Cómo ahumar pescado en un ahumador caliente. Delicias: pescado ahumado en casa en un ahumadero ahumado caliente
¿Por qué fumar el producto, porque hay muchas otras formas de prepararlo, mucho más sencillas? Todo depende de tus metas. Para responder a la pregunta, primero debes comprender todos los pros y los contras de fumar. Y determine el método más apropiado para usted.
Hermoso y apetitoso, este plato se convertirá en un atributo favorito de la mesa navideña.
Ventajas
Defectos
El interés por el pescado ahumado no debería empeorar ni la dieta ni la salud de los consumidores. Algunos tipos de pescado tienen un alto contenido calórico y cuando se fuman aumenta. Si entre tus familiares hay personas con trastornos metabólicos, trata el tema con especial atención.
¿Qué tipo de pescado puedes fumar?
Para cada tipo individual de pescado es necesario seleccionar diferentes métodos de ahumado.
Casi todos los tipos de pescado son aptos para fumar. Sólo necesitas tener en cuenta algunos puntos:
- tamaño de la canal (trozos);
- la densidad de la carne, su estructura (las gruesas se ahuman mejor en frío y sin humo; el pescado suelto se cocina con humo caliente y se sirve inmediatamente);
- Lo que importa es si el pescado se ahuma para uso futuro o para consumo inmediato.
Algunas razas de peces se ahuman con mayor éxito mediante cualquier método, otras, solo mediante uno de los existentes. Hasta la fecha, han surgido ciertas recomendaciones de chefs experimentados:
- Los tres métodos son apropiados si ahumas arenque, bacalao, arenque, beluga, lubina, caballa, esturión estrellado, caballa, bacalao, beluga, esturión, salmón rosado.
- Para el método frío, se prefieren el salmón chum, el salmón, el omul, el salmón rojo, el salmonete, el shemaya, la notenia y la vimba.
- Con ahumado en caliente, son excelentes la lucioperca, la platija, el abadejo, la dorada, el esturión estrellado, el abadejo, el pescado blanco, la merluza, el lucioperca, el salmonete, el esturión, el esturión, el carbón, el salmón rosado y el áspid.
Un mismo pez tiene diferentes densidades según la edad del individuo, las condiciones de su hábitat y sus presas. No existen regulaciones estrictas. El cocinero decide cómo ahumarlo. Considere los deseos de su familia y sus invitados.
Tipos de procesamiento
La elección del método de ahumado está estrechamente relacionada con criterios básicos como:
- ¿Cuáles son las características de la carne de pescado de una determinada raza, el grado de contenido de grasa y la densidad de la estructura?
- características y sensaciones gustativas esperadas;
- simplicidad/complejidad de la tecnología, tiempo de cocción;
- Grado de conservación del pescado ahumado.
fumar caliente
Una forma rápida y saludable de fumar es caliente. Las bacterias y los gérmenes se destruyen a altas temperaturas.
Tecnológicamente, este método puede considerarse, con razón, el más simple:
Puede ahumar pescado en estructuras organizadas de forma independiente, pero un dispositivo especial que se vende en las tiendas facilitará el proceso.
El principio de preparar un lugar para ahumar pescado en caliente:
- cámara principal (gabinete de metal, cañón recortado o caja de chapa de hierro especialmente soldada);
- En el interior de la cámara existen ganchos y/o rejillas horizontales para productos crudos. Los peces pequeños se colocan en rejillas. Los grandes se colocan en mitades o en trozos sobre las mismas rejillas y, en ocasiones, también se cuelgan. El mediano se fuma mejor en estado suspendido, ya que el humo envuelve las canales de todos lados de manera bastante uniforme;
- hay una bandeja en el fondo por donde escurre la grasa;
- debajo del palet se coloca aserrín o virutas;
- Debajo de la cámara se enciende un fuego que calienta la cámara. Como resultado, el aserrín o las virutas comienzan a arder y a emitir humo humeante.
El sabor, color y consistencia del producto terminado depende de la organización del área de ahumado.
La complejidad de los diseños depende de la cantidad de pescado que se planea ahumar y de los requisitos para la comodidad del cocinero. Los artesanos crean productos únicos basándose en dibujos personales. Con muchos estantes auxiliares, soportes, tapas, pestillos, ganchos. Los ahumaderos fabricados en fábrica merecen atención, de cualquier tamaño y en una amplia gama de precios.
Elegir astillas de madera
Las astillas de diferentes tipos de árboles crean matices de sabor en el pescado ahumado
La fuente del humo caliente es el material de madera: aserrín, virutas e, idealmente, virutas de madera. Se utilizan diferentes tipos de madera. Todos dan diferentes sabores. Aquí hay unos ejemplos.
- Los árboles frutales crean un sabor dulzón y especiado (cereza, pera, manzana, ciruela).
- Los chips de arce y nueces, cuando se mezclan, realzan el sabor picante del aroma.
- El roble añade un toque de ligero amargor. No para todos. Estas astillas de madera no deberían convertirse en la principal fuente de humo, pero son buenas como aditivo.
- El aliso y el fresno de montaña en el juego son una solución; se recomienda comenzar con él si aún no se han formado los requisitos de sabor y al principio no desea cosas exóticas.
- Los habitantes de las regiones del sur del país están familiarizados con el aroma del eucalipto. Afortunadamente, estos árboles crecen allí y están disponibles para todos en cualquier momento.
- La ternura más delicada la aportan las ramas de los arbustos de bayas. Frambuesas, moras, grosellas negras. Se añaden al combustible principal en forma de ramas secas.
Tenga en cuenta que la madera vieja y podrida no es adecuada. No producirá humo de calidad. Consiga el apoyo de tiendas en línea acreditadas que vendan material ahumado ya preparado a precios razonables. Para hacer astillas de madera usted mismo, los troncos de madera se secan completamente y luego se trituran.
Corte
La preparación preliminar del producto consiste en retirar las entrañas si el pescado se ahuma sin ellas. ¿Debo recortar las aletas, la cabeza y la cola? A criterio del chef. Cuando fumes verticalmente, cuélgalo boca abajo. Esto significa que esta parte de la carcasa no se puede retirar.
Si cortas el pescado en trozos, su estructura se conservará durante el ahumado.
Intente cortar con cuidado el abdomen desde la quilla hasta el cuello, a través del cual se pueden extraer los intestinos con un solo movimiento. No permita que la bilis del pescado se esparza sobre la carne. Después no será posible eliminar el sabor amargo y repulsivo. Los peces pequeños no se destripan en absoluto. Las escamas del pescado terminado se pueden quitar fácilmente junto con la piel, pero la carne ahumada del interior retendrá el máximo de jugos.
Decapado
Salado de diferentes formas. Uno de ellos está seco. Se vierten las canales de pescado, preparadas de antemano y clasificadas por tamaño. La duración de la salazón es importante. Recomendaciones para principiantes:
- deje sal gruesa en canales medianas durante 10 o incluso 12 horas;
- la sal fina es suficiente durante 7 a 8 horas para remojar la carne del pescado;
- La posibilidad de ajustar el momento de la salazón surge con el tiempo, a medida que se adquiere experiencia.
Se salan en capa continua, el pescado no cogerá el exceso de sal.
No tenga miedo de salar demasiado el producto: antes de fumar, todo lo que tiene que hacer es sacudir el exceso de sal.
El método de salazón en bolsa está destinado a pescados de gran tamaño, siempre que se retiren el lomo y la cabeza. Los cadáveres se extienden y se colocan en capas en bolsas de plástico tejidas limpias. Con la carne hacia abajo. Las capas se alternan: pescado - sal, pescado - sal. El pescado con carne muy tierna se cubre con papel frágil encima de la siguiente capa de pescado. A medida que la bolsa se llene, agítala para compactar las capas. Una bolsa llena hasta el borde se deja caer en arena fría durante un día (se necesitan 12 horas para salar el pescado pequeño).
El método opresivo es adecuado para especies de peces con una cabeza grande y carnosa (bagre, cacho, lucioperca, lucio, carpa, ide). Las canales evisceradas se cortan a lo largo y se vierte sal en estas ranuras. Cubra la parte superior con un paño o película y aplique opresión. Al cabo de unas horas se escurre el jugo resultante, también llamado “tuzluk”. Se lava el pescado y se deja escurrir el agua.
rubor
Antes de fumar, evite enjuagar el pescado para que el exceso de humedad no estropee el sabor del producto final.
La opción ideal es prescindir del agua. Lavar el pescado puede empeorar el proceso de ahumado y afectar negativamente el resultado de todo el trabajo. Si tiene que enjuagar, asegúrese de esperar hasta que la humedad se drene por completo del pescado antes de comenzar a fumar.
Cocinar en un ahumador caliente
Los apetitosos aromas repartidos por todo el jardín atraerán la atención incluso de los vecinos.
- rango de temperatura de 45 a 60 a 125 a 140 °C;
- en algunos casos conviene aumentar el grado a 150 (por ejemplo, si se quiere cocinar el pescado más rápido o su carne queda aguada, o se corta en trozos grandes);
- duración del hábito de fumar de 35 a 40 minutos a 2 a 2,5 horas;
- La preparación estará indicada por un cambio de color y la ausencia de jugo que sale al presionar la pulpa.
Note el cambio de color. La carne del pescado blanco y rojo se aclarará y se formará una costra dorada en los lados de la carcasa o los filetes. Estas son señales seguras de que el pescado está listo para comer.
Seguridad en el procesamiento en caliente
Vigile atentamente el proceso de ahumado para que las llamas no quemen el pescado.
La seguridad del ahumado en caliente es la siguiente:
- evitar la carbonización de las materias primas por falta de atención y falta de control de preparación;
- evitar que una llama abierta se escape por debajo de la cámara alrededor del ahumadero (especialmente si se fuma en clima seco en una cabaña de verano o en el bosque);
- No se queme con el fuego cuando encienda un fuego debajo de la cámara de ahumado.
Tenga cuidado al manipular líquidos inflamables, ya que acelerarán la formación de un fuerte fuego para ahumar las astillas de madera. Mantenga los materiales inflamables fuera del alcance de los niños. No utilice productos cuestionables comprados en los mercados.
fumar en frio
El proceso de ahumado en frío es largo, pero el resultado merece la pena.
Durante el ahumado en frío, el pescado se expone al humo enfriado. No existe un tratamiento térmico intensivo. El humo se enfría a ~30 °C a medida que pasa de la fuente de fuego al producto. El pescado terminado adquiere notas especiadas de sabor y aroma. La carne se espesa, se seca y pierde casi toda su grasa, uniéndose aún más estrechamente a los huesos.
Preparación
Aquí tienes una de las etapas del ahumado del pescado en frío.
El resultado final depende de la calidad de la preparación del pescado. Antes de fumar, se inspecciona cuidadosamente la integridad de las materias primas. El pescado que ha sido congelado y descongelado repetidamente no es adecuado. Cuanto más fresca sea la pesca, mejor.
- Clasificar los cadáveres. Cocine el pescado grande y pequeño por separado.
- Se recomienda destripar y lavar los grandes, los pequeños se pueden ahumar enteros.
- A veces el pescado se ahuma en parrillas. Recorte la cabeza, la cola y las aletas: el proceso de secado del producto se acelerará y el pescado se conservará mejor.
- Asegúrate de lavar las branquias.
- Dejar escurrir el agua.
- Frote todos los cadáveres con sal gruesa, incluidas las branquias. Déjalo en una palangana o balde por un día.
- Luego, sumerja el pescado en una solución salina durante 4 a 5 días. Se prepara a razón de 1/2 paquete de sal por 2 litros de agua.
- La salazón tardará desde dos días hasta una semana y media o dos (dependiendo del tamaño de los individuos).
Proceso de ahumado en frío
Antes de empezar a fumar en frío, debe preparar su lugar de trabajo.
El principio de un ahumadero "frío":
- cámara de combustión con leña;
- una salida por donde entra el humo de las astillas de madera ardiendo;
- el humo de la combustión de la madera se escapa a través de una tubería separada (la leña se quema en una cámara de combustión cerrada) o se ventila aleatoriamente a la atmósfera circundante (la leña se enciende debajo de una cámara de combustión con astillas de madera ardiendo);
- una cámara de ahumado ubicada a distancia, donde se colocan las materias primas: suspendidas, colocadas sobre rejillas horizontales o ambas opciones se usan simultáneamente;
- Como en el caso del ahumado en caliente, se colocan bandejas debajo de los productos para recoger la grasa y el jugo.
Fumar dura de 3 a 5 días a un mes. Hay casos en los que el pescado se ahuma durante más tiempo. En casa, esta opción no es popular. Requisito obligatorio: la cámara de ahumado debe estar ubicada más alta que la fuente de humo. Si se ignora esta regla, el humo no se moverá a lo largo de la salida y no llegará a la cámara de ahumado con productos pesqueros.
Método sin ahumadero
Puedes ahumar pescado de forma rápida y sencilla utilizando un líquido especial. Se vende en supermercados habituales. Diluirlo según las instrucciones adjuntas. Vierta salmuera sobre la carne preparada y déjela durante 2 a 3 a 9 a 12 horas. Con esto se completa la versión básica: los productos pesqueros han adquirido el aroma y el sabor ahumado esperados.
Delicias culinarias adicionales:
- el pescado remojado se mantiene durante media hora en una parrilla eléctrica casera;
- el líquido ahumado se reemplaza con salsa de soja, se remoja en hojas de té fuertes o cáscaras de cebolla y luego se prepara con una parrilla eléctrica;
- Coloque astillas o virutas de madera seca en el fondo de una sartén de hierro fundido, 1 capa de papel de aluminio encima, coloque pescado salado encima, cubra con una tapa y encienda a fuego alto durante media hora.
Como resultado de tales acciones, el pescado se obtiene ahumado, pero en realidad se procesa sin ahumadero.
Secretos de un delicioso ahumado.
Experimente, complemente recetas existentes para obtener un plato sabroso, aromático y nutritivo.
- Especias. Pimienta negra y de Jamaica, clavo, cardamomo, semillas de hinojo, menta y hierbabuena, laurel, comino, cilantro. Todos estos sabores se agregan a la salmuera o se colocan encima de las astillas de madera.
- No agregue demasiado aserrín ni astillas de madera. 2-3 puñados por marcapáginas son suficientes.
- Agrega 1 cucharada a las astillas de madera. l. azúcar granulada. El humo será pegajoso y viscoso y se absorberá mejor en la carne.
- Cada preparación es exclusiva. En casa no hay temporizadores especiales, todo se hace a ojo, aproximadamente. Por lo tanto, compruebe que el pescado esté listo cada media hora.
El pescado ahumado siempre se ha considerado un manjar especial. La caballa y el arenque son especialmente valorados por su sabor. Pero incluso en casa puedes preparar un manjar similar. Utilice dispositivos sencillos para ello. ¿Cómo utilizar un ahumadero en casa? Siga las instrucciones y consejos que se ofrecen en este artículo y su mesa estará rica en platos increíbles no solo durante los días festivos, sino también entre semana.
Realizar la etapa preparatoria con especial cuidado: limpiar el pescado, destriparlo y salarlo. Antes de guardarlos, enjuague bien los productos y séquelos un poco.
El tamaño del pescado también depende del tamaño del ahumadero. Si tiene un dispositivo casero del tamaño de una caja, cocine en él solo artículos pequeños, el volumen es igual al de un barril; use uno mediano. Puedes ahumar pescado entero y grande en un mueble especial.
Siempre se selecciona una captura de aproximadamente el mismo tamaño en un solo alijo.
Cuando fume pescado en un ahumadero, asegúrelo bien, especialmente si está colocado verticalmente. A esto debes prestar atención, en primer lugar, con el método caliente, ya que los productos están expuestos a temperaturas muy altas y vapor hirviendo.
Corta la carne a lo largo de la cresta hasta el hueso.
Lo mejor es revestir el fondo con aliso seco que, a diferencia de las virutas, no se quema.
Para aumentar la vida útil, puedes utilizar enebro. Eche algunas ramitas pequeñas en el fondo del ahumador. El pescado procesado con este método caliente se puede almacenar hasta por diez días.
El ahumado de pescado en un ahumadero debe realizarse respetando las medidas de seguridad contra incendios: tenga siempre a mano un recipiente con agua y medicamentos contra quemaduras en caso de lesiones repentinas.
Los niños no deben participar en este trabajo bastante arriesgado, así que asegúrese de cerrarles el acceso al ahumadero con antelación.
en el ahumadero
La principal característica distintiva de cocinar con este método es la rapidez con la que se obtiene el plato: solo de dos a tres horas. Pero, lamentablemente, la vida útil también se reduce. El pescado ahumado en caliente puede empezar a echarse a perder en cinco o seis días. Durante el funcionamiento, la temperatura puede alcanzar los 80-100 grados, por lo que es como "cocinar" en humo. El producto es suave, tierno y de sabor brillante.
Receta general de pescado ahumado en caliente en un ahumadero.
El proceso general de trabajo se divide en tres etapas: secado, horneado y ahumado directo. En la primera etapa, no es necesario cerrar la puerta. Media hora después del inicio del trabajo, la temperatura aumenta gradualmente a setenta grados. El pescado se seca, su superficie se vuelve áspera y las aletas se vuelven blancas. Luego, añadiendo calor gradualmente, el pescado se hornea durante otros treinta o cuarenta minutos. La carne comienza a separarse de los huesos. En la última etapa, es necesario aumentar ligeramente la producción de humo. Para hacer esto, agregue aserrín y espolvoree ceniza sobre la madera casi quemada. El pescado ahumado adquirirá un color dorado en treinta o cuarenta minutos. Todo el trabajo dura aproximadamente dos horas. Vale la pena considerar el tamaño del pez. Los ejemplares grandes conviene fumar un poco más de tiempo con un seguimiento constante. ¡Experimenta y sorprende a tus seres queridos con delicias caseras!
kerescan - 29/09/2015
El ahumado del pescado en caliente en casa es un tratamiento a largo plazo con humo aromático, cuya temperatura no es inferior a 45°C y puede alcanzar hasta 120°C. Este es un método de preparación de pescado, después del cual ya está completamente listo para el consumo. Por lo tanto, es popular y se usa con frecuencia en casa.
El ahumado de pescado en caliente se puede dividir a grandes rasgos en etapas: salazón, secado, remojo y, directamente, ahumado.
Para salar materias primas para ahumar en caliente, se necesitan 1 kg de sal para 16 kg de pescado. Los pescados pequeños se salan enteros, los medianos simplemente se destripan y los grandes se destripan y se desmenuzan.
El proceso de salazón de pescado graso es diferente al de salazón de pescado bajo en grasa.
Para variedades "delgadas": espolvorear la tabla de cortar con sal y, presionando, "llevar" cada carcasa con sal. Cubrimos el interior del abdomen a mano. Si es necesario, haga un corte adicional en la pulpa y también apisone la sal.
Para variedades grasas: cubrir las canales o capas a mano y envolverlas en pergamino. Luego, colócalo en un recipiente esmaltado, cúbrelo con papel, cúbrelo con una tapa y asegúralo con una cuerda. Déjalo así durante 1-4 días. Cuánto salar el pescado; este tiempo depende de su tamaño.
Presecado o secado de pescado.
Remojo.
Después del secado, es necesario eliminar el exceso de sal. Para ello, lava el pescado con agua fría. Remojamos pescado grande durante aproximadamente una hora.
Cómo ahumar pescado en un ahumador caliente.
Calentamos el horno en el ahumadero, colocamos el pescado sin apretar en una capa uniforme sobre una parrilla especial.
Primero realizamos el proceso de ahumado a fuego alto, luego agregamos aserrín y cerramos más herméticamente la compuerta, este procedimiento asegurará que el ahumadero se llene de humo del espesor y densidad requeridos. Voltee el pescado según sea necesario para que el ahumado sea más uniforme. Cm. .
Los peces pequeños se ahuman durante 30-60 minutos, los peces grandes, 90-180. Aproximadamente el 25% de este tiempo debe ocuparse en el proceso de secado a una temperatura de 80 grados, el resto del tiempo en fumar a 100 grados.
El pescado ahumado en caliente terminado tiene un tono dorado característico y la piel se seca. La carne se separa fácilmente de los huesos y del espinazo, como el pescado hervido o frito.
Para darle un aspecto hermoso al pescado ahumado terminado, simplemente limpie su superficie con un paño empapado en aceite de pescado o aceite vegetal.
El pescado ahumado en caliente, fragante y sabroso, tiene una vida útil de solo 3 a 4 días. Cuando se guarda en el frigorífico, duplica su tamaño.
Vídeo: Caballa ahumada en caliente.
Vídeo: Trucha ahumada en caliente.
Para los amantes de los productos ahumados elaborados en casa, los invitamos a familiarizarse con la tecnología de ahumado de pescado de río y de mar. Realizaremos una clase magistral sobre cómo cocinar canales grandes y pequeñas utilizando el método caliente y discutiremos cada etapa en detalle.
Características del ahumado en caliente.
Elegimos pescado.
El humo caliente en el ahumadero evapora la grasa, fluye hacia la sartén o hacia el aserrín y puede quemarse, estropeando el sabor y aroma del producto terminado. Además, el pescado demasiado graso pierde su jugosidad durante la cocción. Para fumar en caliente, recomendamos elegir variedades de pescado bajas en grasas, pueden ser de río o de mar. Son adecuados el lucio, la carpa, el lucioperca, la anguila, la caballa, el arenque, el capelán, el bacalao, la lubina y el pescado rojo. Es importante que las canales para ahumar sean aproximadamente del mismo tamaño.
Establece la temperatura.
El ahumado en caliente se produce a una temperatura de 80°-150°C. El nivel depende del tamaño del pescado y del método de corte. Cuanto más pequeñas son las canales, menor es la temperatura. Los equipos modernos le permiten regular el nivel de intensidad del tratamiento térmico durante el proceso de cocción. Durante los primeros 30-40 minutos, deje que la instalación funcione más intensamente. Cuando el producto llegue a la etapa de media preparación, es recomendable reducir la temperatura en varias decenas de grados.
Determinar la duración de la cocción.
El pescado se ahuma en caliente durante 30 minutos a 3-4 horas. Si los cadáveres son pequeños o están cortados en pedazos y el equipo no está cargado al máximo de su capacidad, una hora suele ser suficiente. Te aconsejamos que te concentres en el color del humo y el aspecto del pescado. Si el humo se vuelve blanco y las canales se vuelven doradas, podemos decir que el plato está listo.
Condiciones de almacenaje.
El pescado ahumado caliente se conserva en el frigorífico durante 3-4 días. En la mesa se deteriora rápidamente, después de 10 a 12 horas, el consumo está plagado de intoxicaciones graves.
Receta paso a paso para ahumado en caliente pescado grande y mediano
Corte de carcasa.
Los peces grandes deben ser eviscerados, eliminando todo el contenido de la cavidad abdominal. Si no se hace esto, el producto terminado tendrá un sabor amargo. Enjuague la carcasa con agua corriente. Recomendamos cortar ejemplares grandes a lo largo de la cresta y colocarlos en un plano al salar. Cuando la canal es demasiado grande y el lomo grueso, se pueden realizar cortes longitudinales. No es necesario quitarles las branquias, aunque muchos cocineros sí lo hacen.
Salazón.
Es mejor utilizar sal gruesa. La proporción ideal es 1 cucharada. l. por 1 kg. pez. Puede preparar salmuera o simplemente frotar los cadáveres cortados con sal. La primera opción es más preferible. Los individuos grandes se salan durante 2-3 días, los pequeños, de 12 a 24 horas. Si el pescado ha sido congelado es recomendable conservarlo en sal durante al menos 3 días. Para obtener un aroma agradable, un sabor más brillante y rico, recomendamos agregar hierbas y especias a la solución salina. Vierta agua hirviendo sobre ellos primero para realzar el sabor. Las especias pueden ser muy diferentes: pimienta de Jamaica, tomillo, comino, eneldo, nuez moscada, etc. Se pueden agregar especias a un recipiente con aceite vegetal y colocarlo en el fondo del ahumadero.
Quitar el exceso de sal.
Si ves que el pescado está demasiado salado déjalo un rato en un recipiente con agua poco corriente. Tan pronto como los cadáveres comiencen a flotar, habrás eliminado el exceso de sal.
Firmware y flejes.
Limpiar el pescado con un paño seco, coserlo o atarlo. Teniendo en cuenta el diseño y tamaño del ahumadero, cuélguelo de listones o coloque las canales en la parrilla. Cierra el equipo y colócalo al fuego.
De fumar.
Inicialmente, ajuste la temperatura a alta (110°-150°C), después de una hora de horneado, reduzca la intensidad de cocción (80°-100°C) y comience el proceso de ahumado real. Hay otro punto importante que no debes olvidar: 30 minutos después del inicio de la cocción, es necesario abrir la tapa del ahumadero y liberar el vapor. Este proceso se llama secado. La superficie de la carcasa debe secarse, después de lo cual se debe cerrar la cámara del ahumadero. El secado evita que el pescado se ablande y le permite conservar su hermosa forma.
Comprobando la preparación.
Es fácil comprobar si la carcasa está lista utilizando un fino palo de madera en la zona de la cresta. La carne debe estar blanda, sin sangre, separada libremente del hueso y aparecerá una costra dorada en la superficie.
Receta paso a paso para pescado pequeño ahumado en caliente
Corte de carcasa.
El pescado, si su peso no supera los 300-400 gramos, no debe eviscerarse. No aparecerá un sabor amargo durante el proceso de ahumado, ya que el contenido del estómago no se esparcirá ni estropeará el producto. Tampoco vale la pena deshacerse de las escamas; protegerán los cadáveres del hollín y el hollín y, una vez que estén listos, se podrán quitar fácilmente.
Salar y quitar el exceso de sal.
La cantidad de sal para peces pequeños y grandes no es diferente: 1 cucharada. l. por 1 kg. Puedes frotar los cadáveres o remojarlos en una solución salina. Para la salazón son suficientes 12-24 horas, luego recomendamos enjuagar el pescado con agua corriente.
De fumar.
Los pescados pequeños se cocinan a 110°C durante unos 40 minutos. Es recomendable ahumar las canales durante otros 20 minutos con abundante humo, se puede aumentar su intensidad espolvoreando madera casi quemada con ceniza. Este proceso le da al pescado ahumado un rico color dorado.
Comprobando la preparación.
La preparación del producto se indica por el hecho de que la carne se separa fácilmente del hueso. Presta atención a la aleta dorsal, si se quita fácilmente y la carne de su base es blanca, se puede sacar el pescado del ahumadero y servir.
Esperamos que los consejos prácticos del sitio le permitan preparar un delicioso pescado ahumado caliente. Sigue nuestras recomendaciones y disfruta de un maravilloso plato, reuniendo a familiares y amigos alrededor de la mesa grande.
¡Buen provecho!
¿En un ahumadero en casa o al aire libre? ¿Qué se requiere para fumar correctamente un producto? ¿Cuál es el proceso de ahumado en frío y en caliente?
Cómo elegir pescado para fumar.
¿Qué tipo es mejor para fumar? Esta pregunta surge primero. De hecho, se puede ahumar cualquier tipo de pescado, pero es importante observar ciertas condiciones:
- ahumar sólo pescado fresco;
- Para que el pescado quede salado y ahumado de manera uniforme, conviene elegir un tipo y aproximadamente del mismo tamaño.
Es importante tener en cuenta que son las variedades grasas las más deliciosas. Estos incluyen: verde, bacalao, lucioperca, caballa, platija, bagre, arenque, esterlina y anguila. Pero la perca, el carpín y el lucio no quedarán menos sabrosos después de fumarlos.
preparando el pescado
Pescado que pesa entre 300 y 400 gramos. Puede que no lo destripes. Hay que salarlo y ahumarlo en su totalidad. También puedes fumar dorada y carpa enteras (hasta 700 g).
Las recetas de pescado ahumado en caliente que pesan de 1 a 3 kg requieren eviscerado, pero puedes dejar la cabeza y las escamas. Al fumar en frío, se permite no destriparlo.
Si se eligió un espécimen grande (más de 3 kg) para fumar, las recetas requieren destripar y cortar en capas obligatoriamente. Como regla general, las recetas recomiendan dividir las canales grandes en medias canales, de modo que quede media cola y una cabeza. No es necesario quitar la aleta caudal ni la cresta. Algunas recetas requieren cortar en trozos uniformes que se cortan verticalmente a lo largo del lomo.
La receta no incluye pelar las escamas, porque así se protege la carne tierna de la contaminación. Las escamas se pueden limpiar si se dañaron durante la pesca.
receta de pescado salado
Muchas recetas recomiendan iniciar el proceso de ahumado 2-3 horas después de la salazón. Inmediatamente antes de enviar el producto al ahumadero, conviene enjuagarlo para quitar el exceso de sal y añadir un poco de pimienta y especias. Si el pescado ahumado se va a comer inmediatamente después de completar el proceso de ahumado (ahumado en caliente), simplemente puede frotarlo bien con sal antes de enviarlo al ahumadero.
Que madera elegir
Para fumar, tanto en frío como en caliente, se utilizan astillas y virutas de madera, a veces se añaden hojas y ramitas crudas. Para ahumar es preferible utilizar madera de aliso y enebro, pero también puede ser de roble, manzano, peral, abedul o fresno. No utilices madera de coníferas debido a la gran cantidad de resina que contiene.
Dependiendo del tipo elegido, el aroma del pescado ahumado cambiará.
Para preparar las virutas es necesario quitarles la corteza porque contiene una gran cantidad de resina. Luego, la madera se tritura en cubos de 2-3 cm de tamaño.
Antes de verter astillas de madera en el ahumadero, es necesario humedecerlas ligeramente y cubrirlas con una capa uniforme.
Para un ahumadero del tamaño de un cubo, lo correcto es tomar 200-300 ml de astillas de madera.
Pescado ahumado en frío
Para muchas personas, el pescado ahumado en frío es incluso más sabroso que el pescado ahumado en caliente. Sin embargo, fumar en frío requiere mucho más tiempo y esfuerzo.
No se puede fumar en frío al aire libre, porque para ello no es adecuado un ahumadero móvil, sino solo uno fijo (generalmente un cobertizo pequeño).
El pescado que se ahumará en frío se sala en una solución salina. Debería estar más saturado que para un esclavo al que se le fumará caliente. Debe mantenerse en dicha solución salina durante 3 días a 2 semanas (dependiendo del tamaño). Después de la salazón, se debe remojar durante 24 horas en agua fría y colgar para secar. El proceso de secado tardará de 3 a 5 días. Para evitar que las moscas se posen sobre el pez, hay que protegerlo con una gasa.
Cuando el pescado se ha secado se coloca en un ahumadero especial, donde se ahumará mediante humo frío, que debe suministrarse constantemente y en la misma cantidad. El ahumadero se puede organizar en un granero hecho de tablas, una tienda de campaña, una cabaña o una casa de baños. La habitación debe tener entre 1,5 y 2 metros de altura. Los peces deben colgarse en perchas, que deben ser lo más altas posible. Se formará humo frío como resultado de la quema de aserrín y astillas de madera, que ingresará a la cámara de ahumado a través de un tubo especial. La temperatura del humo no debe exceder los 25 °C. Tiempo de ahumado: 2-6 días.
Cuando termine de fumar, puede agregar ramas frescas de enebro al fuego. Su humo tiene excelentes propiedades antimicrobianas, que protegerán al pescado del moho y prolongarán su vida útil. Adquirirá buen sabor si se fuma con humo de paja humeante.
Receta en video detallada para pescado ahumado en frío:
El pescado ahumado en frío se puede conservar en el frigorífico durante varias semanas. Estará más delicioso en los primeros días después de fumarlo. Su sabor se perderá todos los días.
Ahumado de pescado en caliente
Para ahumar adecuadamente el pescado con el método caliente, necesitará un ahumadero, que es un recipiente de metal que cierra herméticamente.
Es fácil hacer un ahumadero usted mismo usando un balde de metal, una cacerola grande, un barril o soldando una caja de metal. Es muy importante que el envase cierre bien y no suelte sustancias tóxicas en su interior.
Se colocan astillas de madera en el fondo del recipiente, luego se coloca una rejilla sobre la cual se colocará el pescado preparado según la receta.
Es muy importante colocar el producto de manera que el humo le llegue por todos lados, por lo que es imposible colocarlo en dos o incluso más capas.
Después de eso, el ahumadero debe cerrarse herméticamente y prenderle fuego. Se puede colocar un pequeño ahumadero en la parrilla.
Las brasas deben distribuirse uniformemente, puedes dejar algunos leños que aún estén ardiendo para que el proceso comience más rápido. Asegúrate de que el fuego no sea fuerte, pero tampoco se apague.
Después del calentamiento, comienza a salir humo blanco del ahumadero, lo que indica el inicio del proceso de ahumado. Ahora puedes quitar los leños encendidos, dejando solo las brasas.
El tiempo de ahumado estará determinado por muchos factores: el tamaño del fuego, el tamaño del ahumadero, la cantidad y el tamaño de los peces. Así, ahumar un pescado de tamaño mediano tardará aproximadamente entre 30 y 40 minutos.
Es muy importante que el ahumadero no se sobrecaliente, por lo que al comienzo del proceso (secar el pescado), la temperatura en él no debe exceder los 80-90 °C. El proceso de secado del pescado dura aproximadamente ¼ del tiempo total de ahumado. Durante el proceso la temperatura debe ser de unos 120 °C. Para determinar la temperatura dentro del ahumadero, debe dejar caer agua sobre la tapa del recipiente. El agua debe evaporarse sin hervir ni producir un silbido.
Para regular la temperatura, es necesario reducir o aumentar el fuego debajo del ahumadero.
Es la temperatura correcta la que permitirá ahumar el producto en lugar de cocinarlo.
Puede abrir el ahumadero solo cuando se haya enfriado y haya dejado de salir humo.
La preparación del pescado vendrá indicada por su tono dorado oscuro, a veces con enrojecimiento. Si el tono es claro, esto indica que está crudo.
Receta en video de pescado ahumado caliente:
Es muy importante seguir estas reglas:
- Coloque pescado del mismo tamaño en el ahumador.
- No abra el ahumadero una vez iniciado el proceso de ahumado.
- No abra el ahumador si todavía hay humo.
El pescado ahumado en caliente se puede conservar en el frigorífico no más de 3 días.
¿Es posible ahumar pescado sin ahumadero?
Esta sencilla receta te ayudará a preparar un pescado delicioso, no peor que en un ahumadero. Esta receta está pensada para pescados grasos: caballa, greenling, etc.
Primero se frota con sal gruesa y se deja reposar durante 10 a 15 minutos. Después de eso, se agregan las especias.
Envuélvelo en un par de capas de papel de aluminio y luego haz muchos agujeros con un palillo.
Colocar sobre una rejilla y hornear al fuego durante unos 30 minutos.
Desenvuelva el papel de aluminio y cómelo inmediatamente. La receta también requiere agregar rodajas de limón al pescado, lo que puede realzar aún más el sabor.
Fumar con bolsa de aluminio:
Un verdadero placer es comer un delicioso y aromático pescado ahumado, preparado usted mismo. Pero qué tipo y método de fumar elegir depende únicamente de las preferencias personales.