¿Cuáles son las variedades de helado clásico? ¿Qué tipos de helados hay? ¿Cuáles son sus diferencias fundamentales
Helado- un producto con alto valor nutritivo y de fácil absorción por el organismo.
A principios de la década de 1930, aparecieron anuncios en las calles centrales de Moscú y Leningrado: “ Solo aquí aprenderás qué es el "pastel esquimal". El secreto será revelado.».
Y un buen día soleado, donde colgaban los anuncios, aparecieron chicas guapas de blanco. Vendieron helado que era absolutamente increíble en ese momento: en un palito, de modo que era conveniente sostenerlo en la mano, envuelto en papel de aluminio brillante y cubierto con chocolate debajo del papel de aluminio. Este fue el pastel esquimal. "Pastel esquimal" - en ruso.
Al principio, el nuevo helado no se llamaba de otra manera, como “pastel de paletas”. Pero pronto desapareció la "participación" y se olvidaron de ella. Del nombre solo quedó "esquimal". Y hoy, "esquimal" es el tipo de helado más popular.
De todos los postres, el más común es el helado. Incluso hoy, si se desea, todo el mundo puede cocinarlo en casa: la receta y la tecnología no son un secreto. Pero esto es hoy. E incluso hace menos de cien años, el helado era un “postre secreto”: los chefs mantenían sus recetas en estricto secreto.
Desgraciadamente, como suele ocurrir, la historia no ha conservado los nombres de los primeros creadores de helados. Pero se sabe que los helados ya existían en la corte de Alejandro Magno: eran jugos de frutas congelados.
En el siglo XVII, el helado apareció en Italia, luego en la corte de los reyes franceses. Y a finales del siglo pasado, el "postre de hielo" ya era muy conocido y popular en Europa.
Hubo un tiempo en que se cazaba casi tanto el secreto del helado como el secreto de hacer porcelana o espejos venecianos. Se han escrito muchas páginas fascinantes sobre las operaciones para secuestrar maestros de porcelana y espejos. No existe tal literatura sobre el helado, pero, a juzgar por la información fragmentaria, las operaciones para penetrar el secreto de su preparación fueron casi tan buenas como la "porcelana", y los detectives modernos pueden envidiarlos.
La producción industrial de helado comenzó en Estados Unidos, donde los empresarios rápidamente se dieron cuenta de las enormes ganancias que se podían obtener al producir en masa el amado postre. aquí especial instalaciones y líneas completas de producción para la elaboración de helados.
Heladero en la playa (Rodchenko, 1926)
En Moscú, la producción industrial de helado comenzó en 1932 en Khladokombinat No. 2, y luego se construyeron otras fábricas. En 1938, se puso en funcionamiento la fábrica de helados No. 8. A principios de los años 70, esta fábrica se expandió, se equipó con nuevos equipos y se convirtió en la fábrica de helados más grande de la URSS.
Todos los días, la fábrica producía más de un millón de porciones del "postre secreto", unas 125 toneladas.
El helado de esta fábrica se distinguió por su sabor especial, por lo que es popular no solo en nuestro país, sino también en el extranjero: se exportó a Checoslovaquia, la República Democrática Alemana, Hungría y varios otros países.
En el período soviético (consideraremos antes de 1966, cuando GOST fue reemplazado por TU), el helado se hacía congelando y batiendo simultáneamente leche, crema, frutas y bayas, mezclas aromáticas y otras. Como materia prima para la elaboración de helados se utilizaron: leche de vaca entera y descremada - natural, condensada y seca; crema natural, condensada y seca; manteca; huevos; azúcar, melazas, frutas, bayas, jugos, purés y jarabes de frutas y bayas naturales; diversas sustancias aromatizantes y aromáticas y estabilizantes.
Dependiendo de la composición, el helado se dividió en leche, crema, helado, frutas y bayas y aromático.
La leche, la nata y los helados se elaboran sin o con la adición de diversas sustancias aromatizantes y aromáticas: chocolate, cacao, café, almendras, nueces, frutas confitadas, pasas, mermelada, caramelo, bayas, frutas, vainilla, esencias aromáticas alimentarias, aceites aromáticos y etc.
Dependiendo del sabor y las adiciones aromáticas, el helado recibió el nombre apropiado. Con la adición de chocolate o cacao en polvo, se le denominó chocolate con leche, chocolate cremoso, helado de chocolate; con la adición de bayas (jugo, puré) - leche-fresa, cremoso-fresa, helado de fresa, leche-frambuesa, cremoso-frambuesa, helado de frambuesa. El helado de frutas y bayas, dependiendo de las frutas, bayas, sus jugos o purés utilizados para su elaboración, se denominaba: frutas y bayas frambuesa, fresa, albaricoque, limón, etc.
La composición química del helado.
El helado aromático se llamaba fresa aromática, limón, cereza, etc. según el tipo de esencia aromática.
Helado de leche, nata, helado contenía grasa de leche, proteínas completas, azúcar, minerales, principalmente calcio y fósforo, y vitaminas. Los helados cremosos y los helados eran especialmente ricos en vitamina A, y las variedades de frutas y bayas eran especialmente ricas en vitamina C.
Leche, helado de nata y helado se elaboraban a partir de una mezcla de leche, nata natural, condensada y seca, manteca, azúcar.
La cantidad de grasa en el helado de leche fue del 3,5%, en la crema, del 10%.
Plombir difiere del helado cremoso en un mayor contenido de grasa láctea (15%).
El contenido calórico del helado de leche era de 1300 a 1500 kcal, el helado de crema de 1800 a 2000 kcal y el helado de 2300 a 2400 kcal.
Pasteurizadores para mezclas de helados
El proceso tecnológico para la producción de leche, helados de nata y helados consistió en preparar una mezcla, pasteurizar, filtrar, homogeneizar, enfriar, congelar (congelar y batir) de la mezcla y endurecerla. Las materias primas, de acuerdo con la receta, ingresan a los baños de mezcla, donde se mezclan a una temperatura de 35–45°C. Desde los baños de mezcla, la mezcla se enviaba a pasteurizadores para la destrucción de microorganismos mediante vapor o agua caliente.
Taller de pasteurización. Enfriando la mezcla de helado
La pasteurización se llevó a cabo en baños de pasteurización a largo plazo o en pasteurizadores continuos. Para mejorar la consistencia y estructura del helado, se introducía en la mezcla una solución de algún tipo de estabilizante: gelatina, agar, almidón alimentario, etc. La mezcla caliente pasteurizada se filtraba y luego se homogeneizaba para obtener una emulsión grasa estable. La homogeneización se llevó a cabo en dispositivos especiales: homogeneizadores, que eran bombas de alta presión. Durante el proceso de homogeneización se trituraron los glóbulos de grasa láctea contenidos en las mezclas, con lo que se mejoró la estructura del helado. La mezcla homogeneizada durante su almacenamiento no dio lodos grasos, lo que permitió obtener una cantidad uniforme e igual de grasa en todas las porciones de helado. Enfriada a una temperatura de +2 a +6°C, la mezcla entraba en congeladores (heladores) para su congelación y batido.
Congeladores Continuos
Los congeladores eran de dos tipos: de acción periódica y continua; según el método de enfriamiento, se distinguieron los congeladores de salmuera y los congeladores de enfriamiento directo. En el proceso de congelación y batido, la mezcla aumentó de volumen debido a la saturación con aire, y parte del agua que contenía se congeló, se convirtió en cristales de hielo, y el aumento de volumen fue (en% del original): para leche 50-60, para nata 60-80 y para helado 80-100. Durante el proceso de congelación, entre el 30% y el 40% del agua (en promedio) contenida en la mezcla se convirtió en hielo; Ya se produjo una mayor cristalización del agua en el proceso de "endurecimiento". Para asegurar una buena estructura del helado y la formación de cristales de hielo más pequeños, el endurecimiento se llevó a cabo en congeladores rápidos especiales, cámaras de endurecimiento o generadores de salmuera a bajas temperaturas en un corto período de tiempo.
También se producían helados cremosos, de leche y helados con diversas sustancias aromatizantes y aromatizantes, frutas y bayas. Los más difundidos fueron: chocolate, café, nuez, almendra, creme brulée, con frutas confitadas o pasas, mermelada o mermelada, frutas y bayas, caramelo, fortificados.
Receta de helado de leche, nata y helado (en 1 g por 1 kg)
Helado de chocolate se produce introduciendo en la mezcla de helado preparada leche, nata o helado derretido chocolate en una cantidad del 6% o cacao en polvo en una cantidad del 2% en peso del producto terminado.
helado de cafe se elaboró adicionando extracto natural de café a razón de 3% de café seco.
Helado de almendras y nueces se producía a partir de semillas de almendras dulces y diversos frutos secos: avellanas, nueces, pistachos, cacahuetes, etc. Se prohibía el uso de hayas y almendras amargas. Las nueces (grano) se tostaron previamente y se introdujeron en la morsa sin endurecer en trozos de 1-3 mm o en forma de pasta bien triturada. Se agregaron nueces en una cantidad del 6% en peso del producto terminado.
Creme brulée obtenido añadiendo al menos un 10% de nata quemada con azúcar o mezcla quemada de helado con azúcar. Quemada, hervida hasta obtener una consistencia espesa y un color marrón, la masa de creme brulée se introdujo enfriada en la mezcla de helado antes de congelarla.
Helado con frutas confitadas o pasas se obtuvo añadiendo frutas confitadas finamente picadas o pasas peladas y bien lavadas a helado fresco congelado en una cantidad del 8% en peso del producto terminado.
helado de caramelo contenía un 10% de caramelo de confitería triturado de varios colores.
Helado con mermelada o mermelada contenía al menos un 6% de mermelada o mermelada.
Helado con frutas y bayas contiene al menos un 14 % de fresas, frambuesas, grosellas negras, cerezas, albaricoques o melocotones. En algunos casos, se permitía agregar hasta un 6 % de azúcar junto con frutas y bayas.
El helado vitaminado se elaboró con la adición de solución de ácido ascórbico o concentrado líquido de vitamina C a la mezcla antes de la congelación a razón de 1 dosis humana de vitamina por cada 100 g de helado.
Receta de helado de leche, crema y helado con la adición de sustancias aromáticas y aromáticas, frutas y bayas (g por 1 kg de helado)
Helado de frutas y bayas Se producía a partir de diversas frutas, bayas, azúcar, ácidos alimentarios y estabilizantes.
En términos de composición y calidad, el helado de frutas y bayas tenía que cumplir con los requisitos de GOST 119-52. Rebasamiento 25-40%. El nombre de la variedad de helado tenía que corresponder a aquellas frutas y bayas que se usaban para hacer helado. El sabor y el aroma, así como el color del helado de frutas y bayas, tenían que corresponder al sabor, aroma y color naturales de las frutas y bayas con las que se elaboraba el helado.
El proceso de producción de helado de frutas y bayas era algo diferente del proceso de producción de helado de leche, nata y helado y consistía en preparar una solución de azúcar, preparar puré y jugo de frutas o bayas, mezclar la solución de azúcar con puré de frutas y bayas o jugo, congelando la mezcla de frutas y bayas y endureciendo. Solución de azúcar preparada a partir de azúcar de remolacha, jarabe de caramelo (o jarabe invertido, agar, almidón alimentario u otro estabilizante y agua potable, pasteurizada, filtrada y enfriada a una temperatura de +2 a +6 °. La melaza o el jarabe invertido mejoran la estructura y la consistencia de helado e impidió la formación de una costra cristalina de azúcar en su superficie. El jarabe invertido se obtuvo hirviendo durante 30 minutos una solución de azúcar de remolacha y ácido cítrico o tartárico en la cantidad de: azúcar 100 kg, agua 40 kg, cristalino ácido 110 g Puré y jugo hecho de frutas y bayas, mezclado con una solución de azúcar, ácido alimentario, la mezcla se sometió a congelación llevando la temperatura a -5 o -6 °.El ácido alimentario se agregó antes de la congelación.Endurecimiento y almacenamiento de helado de frutas y bayas se llevó a cabo a una temperatura no superior a -24 °.
Receta de helado de frutas y bayas (en 1 g por 1 kg)
sorbete de helado- una variedad de helados de frutas y bayas; producido a partir de una mezcla de frutas y bayas (90%) y helado cremoso (10%). En términos de su composición e indicadores de calidad, el sorbete tenía que cumplir con los requisitos de la TU 28 temporal.
El sorbete recibió su nombre debido a la mezcla de helado de frutas y bayas incluida en su composición. Sorbete contenido en su composición azúcar 28-30% (incluyendo sacarosa 22-24%, glucosa o azúcar invertido 6-7%), sólidos no menos de 32%. La acidez del sorbete no supera los 70 ° T, el overrun es del 30-50%. El sabor y aroma del sorbete tenía que ser característico de este tipo de producto: frambuesa, arándano, etc. El color del sorbete es intenso y uniforme, característico de su nombre. La consistencia es tierna, la estructura es homogénea, sin cristales de hielo perceptibles ni grumos de estabilizador. Para evitar la coagulación de las proteínas de la leche, la mezcla cremosa se introdujo en la mezcla de helado de frutas y bayas inmediatamente antes del inicio de la congelación a una temperatura no superior a +4°.
Receta de helado aromático (g por 1 kg)
helado aromático fue elaborado a partir de una solución de azúcar con la adición de ácidos orgánicos alimentarios (cítrico, tartárico, láctico, málico), estabilizantes, sustancias aromáticas y colorantes. Exceso de helado aromático en el rango de 25-40%.
El helado aromático se produjo en una amplia gama. El nombre de cada especie dependía del nombre de la esencia aromática o aceite aromático utilizado para prepararlo. El color del helado aromático tenía que ser uniforme, delicado y característico de las frutas o bayas, cuyo aroma y sabor se le dan al helado: rosa - para fresa o fresa, amarillento - para manzana, cereza - para helado de cereza; el sabor y el aroma son refrescantes, agradables, característicos; la consistencia no debe ser áspera; la estructura es homogénea, sin cristales de hielo perceptibles ni grumos estabilizadores.
El proceso tecnológico para la elaboración de helados aromáticos se realizó de acuerdo al siguiente esquema: pasteurización de la mezcla, enfriamiento y congelación de la mezcla. Se utilizó agua potable, azúcar de remolacha, jarabe de caramelo o jarabe invertido y estabilizantes para preparar una mezcla de helado aromático. La pasteurización se llevó a cabo a una temperatura de 75-80°. Al final de la pasteurización, la mezcla se filtró y se enfrió a una temperatura de +2 a +6°. Antes de la congelación, se introdujeron en la mezcla ácido alimentario y colorante.
La congelación, endurecimiento y almacenamiento del helado aromático se llevó a cabo de la misma manera que el helado de frutas y bayas.
De acuerdo con el diseño del empaque, el helado se hizo en forma de peso, briquetas, en obleas y vasos de papel, en obleas y tubos de azúcar, en forma de tortas y pasteles, paletas heladas.
Máquina para hornear obleas de hoja de helado
briquetas de helado en obleas o sin obleas, se produjeron monocapas y multicapas a partir de varios tipos de helados (leche, nata, helado, frutas y bayas, aromáticos), cumpliendo los requisitos de GOST 119-52 en cuanto a sus características organolépticas y condiciones técnicas. El helado de hojaldre en briquetas se obtuvo a partir de dos, tres o más tipos de helado.
Al producir helado en obleas, el peso del helado era del 95% y el peso de la hoja de oblea era del 5% del peso total de la porción. Las obleas de hoja en su calidad tenían que cumplir con los requisitos de GU 19-55 en " gofres de helado».
Receta de láminas de obleas para helado(V GRAMO para 1 kg): harina de trigo 1353, mantequilla 2,7, azúcar de remolacha 0,5, yemas de huevo 10,1, soda para beber 0,4, sal de mesa 0,4.
No estaba permitido el uso de obleas con grietas, rastros de no mezcla, con inclusiones extrañas, manchas, lugares quemados, así como obleas con sabor desagradable y olor a grasas rancias, grasientas, mohosas, etc. Las obleas deben tener una humedad contenido de no más del 4,5%. No se permitió la liberación en la red de distribución de briquetas de helado de forma irregular, con esquinas cortadas, con apéndices, así como briquetas de helado deformadas y arrugadas.
Las briquetas de helado se producen mediante uno de los siguientes métodos.
Producción de briquetas por endurecimiento preliminar del producto semiacabado.. Se llenaron bandejas de acero inoxidable, cada una con una capacidad de 4-5 kg, con helado recién congelado, se niveló la superficie y se envió a endurecer a una temperatura de –24 °C. Las bandejas con helado endurecido se sumergieron en agua caliente (50–60 °C) durante 2–3 segundos, luego se sacó el helado y se cortó en porciones. Las briquetas resultantes se envolvieron en etiquetas, habiéndoles aplicado previamente obleas.
Producción de briquetas utilizando generadores de salmuera. Moldes de caja (hechos de acero inoxidable), en cuyo fondo se soldaron celdas del tamaño de una briqueta, se llenaron con helado y se sumergieron en un generador de salmuera con una temperatura de la salmuera no superior a -22°C. Luego, las briquetas se retiraron de los moldes, se aplicaron obleas y se envolvieron.
Máquina para hacer bloques de helado
Producción automatizada de briquetas.. El helado de los congeladores continuos se entregaba a máquinas de envasado especiales. Las máquinas empacadoras producían la dosificación y envoltura de las briquetas. Las briquetas terminadas se enviaban a un congelador rápido para su endurecimiento por medio de una cinta transportadora.
La producción de briquetas de helado de hojaldre requería al menos dos congeladores continuos y boquillas especiales para ellos. El helado de hojaldre a través de una boquilla entró en bandejas de metal y, después de endurecerse, se cortó en porciones separadas: briquetas.
Helado en tazas de gofres Fue producido a partir de varios tipos de leche, crema, helado, frutas y bayas y helado aromático, que cumple con los requisitos de GOST 119-52 en términos de sus características organolépticas.
El peso de una ración de helado en un waffle es de 100, 80 y 50 g; el peso indicado incluía el peso de la taza de gofres.
Las tazas de gofres en forma de cono se horneaban en máquinas semiautomáticas eléctricas o de gas especiales o en máquinas de varias capacidades. Las copas de oblea de acuerdo con los requisitos de TU 19-55 para "Obleas de helado" deben tener la forma correcta, sin grietas, rastros de no mezcla, inclusiones extrañas, manchas, lugares quemados, un borde liso; el sabor de la oblea debe ser agradable, sin sabor ni olor a grasa rancia, untuosidad, humedad, etc. El contenido de humedad de las copas de oblea no debe ser superior al 4,5%.
Receta de tazas de gofres para helado (V GRAMO para 1 kg): harina de trigo 1200, mantequilla 60, huevos 42, fécula de patata 60, refrescos 3.6.
La producción de helado en copas de oblea se llevó a cabo según uno de los siguientes métodos.
Endurecimiento en frigoríficos o armarios. Las copas se llenaron con helado usando varios dispositivos o máquinas especiales, después de lo cual el helado en copas de oblea se endureció en congeladores rápidos o en cámaras con una temperatura del aire no superior a -24 °.
Endurecimiento en salmuera fría. Se llenaron moldes metálicos de acero inoxidable con celdas con helado y se bajaron a un generador de salmuera con una temperatura de la salmuera que no excedía de -22°. La capacidad de cada celda individual correspondía al tamaño de una taza de waffle. Las porciones endurecidas de helado se retiraron de las celdas y se colocaron en tazas de gofres utilizando un dispositivo especial.
Helado en oblea y panecillos de azúcar hecho de helado.
El peso de una ración de helado en gofre o tubo de azúcar es de 100 g, incluido el peso de un tubo de gofre de 15 g o de un tubo de azúcar (cono) de 25 g. de la misma manera que el helado en tazas de gofres.
Receta de rollos de oblea para helado(V GRAMO para 1 kg): harina de trigo 820, aceite vegetal 55, azúcar 295, refresco 0,165, vainillina 0,035.
La receta de los tubos de azúcar (cuernos) para helado(V GRAMO para 1 kg): harina de trigo 492, leche entera 492, azúcar 492, melange de huevo de gallina 123, mantequilla 5.
Helado en vasos y cajas de papel hecho de varios tipos de helado.
El peso (neto) de helado en un vaso de papel es de 50 a 100 g, en una caja, de 100 a 250 g El llenado de vasos y cajas con helado se realizó utilizando varios dispositivos de dosificación, dispositivos semiautomáticos y máquinas automáticas. El tapado de vasos con tapas se realizaba automáticamente. Para el endurecimiento del helado en vasos o cajas, se utilizaron congeladores rápidos o refrigeradores con una temperatura del aire no superior a -25 °.
Aplicar crema a la superficie de un pastel de helado
tortas de helado según OST NKMMP 35, se produjeron a partir de helado. La superficie del pastel estaba decorada con crema de mantequilla, crema batida, chocolate, nueces, bayas y frutas confitadas, gelatina y varios dulces. El helado helado en su calidad tenía que cumplir con los requisitos de GOST 119-52.
Según el tipo de helado que se utilice, las tartas se dividen en cremoso de vainilla, chocolate, nuez, almendra, fresa, frambuesa, etc. En su forma, los pasteles eran rectangulares, redondos, ovalados. Los pasteles de hojaldre se hicieron con 2 o 3 tipos diferentes de helado. Peso de la torta de 250 g a 3 kg. Las más extendidas eran las tortas de 0,5 y 1 kg. Se permitieron desviaciones de peso en la cantidad de ±2% para tortas que pesaban hasta 1 kg y +1% para tortas que pesaban más de 1 kg cada una. La cantidad de helado en el pastel no debe exceder el 90% del peso del producto terminado, y la cantidad de nata, nata montada, frutas confitadas, bayas, chocolate, nueces, gelatina y otros productos utilizados para la decoración no debe ser inferior. del 10% del peso de la torta.
El proceso tecnológico para la elaboración de tortas consistió en la elaboración del helado, endurecimiento de la torta, decoración de la superficie y empaque. La crema de mantequilla para pasteles se hizo con mantequilla sin sal de primera calidad, azúcar en polvo, leche condensada y la crema batida se hizo con crema fresca y azúcar. En la crema de mantequilla, según el requisito de OST NKMMP 35, el contenido de grasa es del 50 %, el azúcar es del 16 %; en crema batida contenido de grasa 30%, azúcar 5%. La crema de mantequilla y la crema batida debían tener una textura delicada y uniforme, sin partículas tangibles de azúcar, grasa y cristales de hielo, un color uniforme y un sabor y aroma característicos de este tipo de productos.
Los pasteles se decoraban con crema o crema batida utilizando jeringas de metal o bolsas de pergamino y boquillas de metal de varias formas. La decoración de las tartas había que hacerlo rápido y para evitar que el helado se derritiera. Además de la crema y la crema batida, se utilizaron chocolate con figuras, nueces y almendras enteras y trituradas, bayas azucaradas, frutas confitadas picadas y gelatina para obtener un patrón en la superficie del pastel.
Después de terminar, los pasteles se colocaron en cajas de cartón con bolsillos en la tapa para hielo seco. Cada caja estaba marcada con el nombre del pastel y la empresa, peso neto, número de lote, fecha de fabricación. El envasado del hielo seco en cajas con tortas se realizó en el momento de la entrega del producto al consumidor. Se suponía que la cantidad de hielo seco garantizaría la seguridad del pastel de helado durante 2-3 horas.
Cantidad de hielo seco para hacer cremoso el helado
Ahora nadie hace esto: si lo compras, ¡entonces tus problemas! Y la tecnología de almacenar helado en las tiendas, donde se almacena en refrigeradores eléctricos que no usan hielo seco, no ayuda a mantener la temperatura baja de la compra después del pago.
tortas de helado
Pasteles De Helado se producían de la misma manera que las tortas de helado.
El peso de la torta es de 100 gramos. La forma de los pasteles era rectangular, redonda, ovalada. La superficie de los pasteles se decoró de la misma manera que la superficie de los pasteles helados. Las tortas heladas se envasaban en cajas de 5 o 10 piezas. Las tortas se vendían con hielo seco.
Pastel de helado"
Pasteles de helado (Rosmyasorybtorg, 1960)
Pasteles de helado "Plombir" - "Leningrado", "Chocolate", "Arena", "Frutas" y otros: ¡el mejor postre para la mesa!
Diversas en forma y sabor, glaseadas con chocolate o decoradas con frutas y crema, son nutritivas y ricas en calorías.
En los refrigeradores de "Rosmyasorybtorg" se hacen pasteles de helado de varios helados con gofres, nueces, almendras, chocolate, galletas y otros productos sabrosos y nutritivos.
El helado es la golosina favorita de todos los niños. Los adultos tampoco perdemos la oportunidad de comer este postre, sobre todo en verano, cuando hace mucho calor fuera y apetece refrescarse. ¿Qué mejor en este caso que comprar y comer una ración de helado a la hora de comer? Recientemente, sin embargo, el helado ha sufrido algunos cambios y ahora se compone no solo de leche seleccionada. Los fabricantes logran agregar todo tipo de conservantes y colorantes al postre favorito de todos, que claramente no son saludables. Desafortunadamente, las personas rara vez prestan atención a la composición de un helado recién comido y cómo esto puede afectar nuestro cuerpo en el futuro. Para prevenir las consecuencias negativas del helado, debe encontrar una alternativa saludable.
surtido de postres
Ahora en las tiendas hay una gran selección de helados, absolutamente para todos los gustos. El precio de la dulzura también varía. La clasificación principal de helados:
- Lácteos: tiene un bajo contenido de grasa láctea. El contenido calórico es de 130-250 kcal / 100 g;
- Cremoso: tiene significativamente más grasa y azúcar. Contenido calórico - 180-290 kcal / 100 g;
- Plombir es el helado más gordo que contiene más calorías. Contenido calórico - 200-370 kcal / 100 g;
- El sorbete es un helado suave de frutas y bayas que tiene un sabor a bayas muy agradable. Hecho de residuos de leche. Contenido calórico: alrededor de 170 kcal / 100 g;
- Hielo de frutas: jugo de frutas congelado con azúcar agregada o una bebida dulce de frutas;
- Avance en el campo de los helados. Este es un yogurt helado que tiene más de 90 sabores y una gran cantidad de toppings. Tiene menos calorías y más beneficios.
Comparación de tutti frutti con otros tipos de helado
El tema del yogur tutti frutti congelado es bastante nuevo, se suele vender en las cafeterías. ¿Cuáles son las diferencias entre el yogur helado y el helado clásico?
- Tutti frutti no es más que yogur helado, que se elabora exclusivamente a partir de ingredientes naturales: leche, bacterias, aditivos (nueces, vainilla, frutas, etc.), gelatina, fructosa. Esta es la primera ventaja de este producto frente a otros tipos de helados. Lea al menos una vez en el envase la composición de su helado favorito: tiene la garantía de encontrar varios suplementos nutricionales allí;
- Puedes pedir tutti frutti en el café del mismo nombre, que ahora tiene representantes en casi todas las ciudades de Rusia y en general en todo el mundo;
- Una gran ventaja del helado de yogur es que es bajo en calorías, a diferencia de cualquier otro tipo de helado. El contenido calórico de tutti frutti en su forma pura no supera las 120 kcal / 100 g;
- Cuesta bastante barato el yogur tutti frutti congelado. A pesar de todas sus ventajas, su costo no supera en mucho el costo de cualquier otro helado;
- Tutti frutti es un placer realmente saludable. Además de más de 90 sabores de yogur en sí, puede pedir absolutamente cualquier gusto.
Hay una gran cantidad de aderezos para yogur para absolutamente todos los gustos. Los más populares: chocolate, grageas de M&M`s, frutas y bayas frescas, bolas de chocolate Nesquik, azúcar en polvo multicolor, bayas y frutas enlatadas, nueces, etc.
El helado dulce y frío es el regalo favorito tanto para adultos como para niños. También me gusta mucho el helado. Si fuera posible, lo comería todos los días.
Me preguntaba: si es tan sabroso, tal vez sea saludable. Decidí averiguarlo:
← cómo apareció el helado;
← qué tipos de helados son;
← de qué está hecho;
← es posible hacerlo en casa;
← lo que es valioso para el cuerpo humano en el helado.
Decidí realizar una encuesta y preguntar a adultos y niños qué tipo de helado les gusta y si es saludable en su opinión. Esto es lo que pude averiguar.
2. Historia del helado
El helado acompaña a la humanidad desde hace más de un milenio. La historia del postre frío es muy antigua y fascinante. Los historiadores aún no pueden ponerse de acuerdo sobre dónde se inventó el helado por primera vez.
Los primeros prototipos de helado no se parecen en nada al dulzor al que estamos acostumbrados.
Se sabe que ya hace 5 mil años, en las ricas casas de la Antigua China, se servía como postre nieve mezclada con rodajas de naranjas, limones y semillas de granada. La nieve fue tomada de los picos de las montañas del Tíbet. Más tarde, en China, se añadió nieve a la mezcla de leche de búfala y arroz.
Alejandro Magno, durante sus campañas en Persia e India en el siglo IV a. C., consumía jugos de frutas con nieve, bayas congeladas y frutas.
En Grecia y Roma, la nobleza se refrescaba con trozos de hielo de jugo o vino, bayas congeladas en hielo. En la corte del emperador romano Nerón (siglo I d. C.), se usaban mucho los jugos refrescantes y endulzados, se preparaban helados de frutas con miel y nueces. La nieve para la preparación de un postre frío se entregó desde glaciares alpinos remotos, y para el almacenamiento a largo plazo de la nieve, se construyeron bodegas de hielo de gran capacidad.
Y en la antigua Rus, comían leche o crema congelada cepillada en el calor. Se sirvieron briquetas de hielo con panqueques. En invierno, los campesinos mezclaban requesón, crema agria, pasas y azúcar. Todo esto se puso en el porche para congelar, y luego se trató a Maslenitsa. Para saber comía postres helados más sofisticados elaborados a base de nata, claras de huevo, cerezas, grosellas y arándanos.
Según la leyenda, el viajero veneciano Marco Polo trajo la receta de las paletas heladas a Italia desde China a principios del siglo XIV. Un nuevo postre frío, que recuerda un poco al sorbete de helado moderno, llegó a la corte y rápidamente ganó reconocimiento entre los aristócratas. Las recetas para hacer helados estuvieron clasificadas durante mucho tiempo, los cocineros de la corte hacían voto de silencio sobre todo lo relacionado con su preparación.
De Italia a Francia, la receta del helado llegó recién en el siglo XVI. Catalina de Medici, al casarse con el rey de Francia en 1553, llevó consigo a un cocinero. Preparó helado de frambuesas, naranjas y limones para la fiesta festiva. El postre preparado por él fue inmediatamente del agrado del rey y los cortesanos. Desde entonces, todo el patio comenzó a comer dulces fríos.
El helado luego se extendió por toda Europa. En aquellos días, la elaboración de recetas se guardaba en la más estricta confidencialidad y tener tu propia heladera era una cuestión de prestigio. Llegó al punto de que la tecnología para hacer helados se equiparó con un secreto de estado, como lo fue en Francia. O limitado legalmente a la cocina real, como en Inglaterra durante el reinado del rey Carlos.
Más tarde, Gerard Tiersen, un especialista culinario francés, inventó una receta para la crema helada de vainilla. El invento se llamó "helado napolitano".
La situación cambió en 1660, cuando el ingenioso empresario Procopio de Coltelli abrió el primer café en París, donde se ofrecían alrededor de 70 variedades de helados para que todos pudieran elegir. El establecimiento se hizo tan popular que pronto se abrieron por todo París una gran cantidad de cafés y tiendas que vendían postres fríos. Entre los admiradores del helado estaba el propio Napoleón Bonaparte.
El helado cremoso fue inventado bajo Napoleón III en la ciudad de Plobière-les-Behemes. El nombre de esta ciudad se le dio a un nuevo postre lácteo: se llamaba "plombir". Luego los tipos y variedades de helados se expandieron exponencialmente. Cada nación europea aportó sus propias ideas a la elaboración de un delicioso producto. Los italianos, grandes amantes de mezclar los productos más increíbles, idearon helados variados con añadidos de frutas, frutos secos, licor, trocitos de galleta e incluso flores. En Austria: café glaseado y helado de chocolate. En este momento aparecen la nata montada helada mezclada con almendras finamente picadas y marrasquino, el helado de hojaldre con fresas y el chocolate rallado en forma de cúpula. Rápidamente se adoptaron en la producción en masa nuevas variedades de helados preparados con motivo de celebraciones.
Los colonos ingleses trajeron recetas de helados a Estados Unidos ya en 1700. En las recepciones organizadas por el entonces gobernador de Maryland, William Bland, los invitados disfrutaron de paletas heladas y refrescos.
La introducción generalizada de postres fríos en el hogar comenzó con la llegada de un agitador de helados de mano. Fue inventado en 1843 por la estadounidense Nancy Johnson. Ahora cualquier persona, girando la manija del congelador, podría hacer helado. Es durante este proceso, en un recipiente lleno de helado, además de una capa de hielo y sal, que el producto se congela.
Unos años más tarde, en 1851, basándose en estas batidoras, Jacob Fassel abrió la primera fábrica de helados en Baltimore. A partir de ese momento, el helado estuvo disponible para el público y en poco tiempo ganó popularidad en todo el mundo.
Inicialmente, el helado se servía en platillos, rosetas y se vendía por peso. A finales del siglo XIX en Europa se empezaron a utilizar vasos de cartón y papel para helado, en los que se vendía al por menor.
La invención del cono de waffle se atribuye al emigrante italiano Italo Marchioni, quien presentó el primer cono al público de Nueva York en 1896 y patentó su invento en 1903. Sin embargo, el padre del cucurucho de gofre helado, por coincidencia, fue un inmigrante sirio, Ernest Humvee, que vendía gofres en un quiosco en la Feria Mundial de 1904 en St. Louis. El dueño de un quiosco cercano vendía helados, y cuando se quedó sin platillos, el Sr. Humvee comenzó a hacer conos de gofres para él, que llenó con sus productos. El público estaba encantado, y unos años más tarde, el rápido sirio creó la primera empresa para la producción de conos de gofres. Fue esta empresa la que sentó las bases para la producción industrial de cuernos.
Es imposible ignorar la historia de la aparición de paletas: helado en un palito, cubierto con chocolate. Hay varias versiones. Según uno de ellos, la paleta helada fue inventada por el estadounidense Christian Nelson en 1919. La primera paleta fue una barra de helado recubierta de chocolate y se llamó "pastel esquimal" - "pastel esquimal". Más tarde simplemente "paleta". Según otra versión, el honor de la invención de la paleta pertenece a Charles Gervais. Vendía helado esquimal en uno de los cines de París, donde había una película sobre la vida de los esquimales. Y alguien del público apodó al nuevo helado como "paleta". También hay una tercera versión. Un día, Frank Epperson, de once años, dejó accidentalmente un vaso de limonada en el porche de la casa por la noche. Había una varilla para revolver en el vaso. Esa noche hacía frío. El olvidadizo Frank descubrió en la mañana un cilindro de hielo con un palo congelado. Ocurrió en 1905. Eskimo adquirió su aspecto moderno en 1934, cuando comenzó a producirse en un palo de madera.
Con el tiempo, el helado se ha convertido en el postre más popular en muchos países, cada uno de los cuales creó varios aditivos y mezclas para hacer que el sabor del helado sea más sabroso, fragante y elegante. Gracias a esto, hoy tenemos los postres más deliciosos y queridos por muchos.
3. Tipos de helado
El helado es un dulce que es una crema congelada.
Como materia prima para la elaboración de helados se utilizan: leche de vaca entera y descremada - natural, condensada y seca; crema natural, condensada y seca; manteca; huevos; azúcar, melazas, frutas, bayas, jugos, purés y jarabes de frutas y bayas naturales; productos de café y cacao; diversas sustancias aromatizantes y aromáticas y estabilizantes.
La tecnología de fabricación de este plato frío consta de tres etapas principales:
← preparar la mezcla y batirla;
← congelación (congelación);
← envasado y endurecimiento.
Dependiendo del método de producción, el helado se divide en:
← endurecido (se fabrica en producción y se vende en tiendas. El helado endurecido tiene una dureza alta);
← suave (se hace en cafés, restaurantes y se sirve en tazones con crema batida, bayas, nueces y otros aditivos. No se endurece, por lo que no se puede almacenar por mucho tiempo. Parece una masa cremosa y es más sabroso que curtido.);
← casero (se puede preparar a partir de mezclas secas especiales o según receta).
Dependiendo de la composición, el helado se divide en los siguientes grupos:
← grupo "lácteos";
← frutas y bayas;
← aromático.
El grupo "lácteos" incluye leche, helados de nata y helados. Los helados pertenecientes a este grupo contienen grasa de leche, proteínas completas, azúcar, calcio, fósforo, vitaminas (especialmente ricas en vitamina A). Se diferencian en la fracción de masa de grasa y sacarosa. El más gordo y nutritivo de ellos es el helado. Contiene 12-15% de grasa de leche. Cremoso - 8-10% y lácteo 2.8-3.5%. Estos tipos de helados pueden elaborarse con la adición de diversas sustancias aromatizantes y aromáticas: chocolate, cacao, café, frutos secos, frutas confitadas, pasas, mermelada, caramelo, bayas, frutas, vainilla y aromas alimentarios. Lo dice en su nombre.
Para la fabricación de helados de frutas y bayas, se utilizan frutas y bayas frescas y congeladas, puré, jugos, mermelada y otras materias primas de frutas y bayas. Este helado contiene vitamina C.
El helado aromático se elabora a partir de azúcar, agua, ácidos alimentarios, sustancias aromáticas y colorantes.
El helado se puede hacer con o sin glaseado, con o sin palito, con o sin gofres. Hay muchas opciones de empaque para el helado endurecido: gofres, vasos de papel y plástico, paletas heladas (helado en un palito), conos de gofres, rollos, briquetas, pasteles, etc.
Sea el helado que sea, debe cumplir los siguientes requisitos:
← la estructura del helado debe ser homogénea, sin trozos perceptibles de grasa y cristales de hielo;
← la estructura del glaseado debe ser homogénea, sin partículas de azúcar y productos de cacao;
← el glaseado no debe desmoronarse ni espolvorearse al abrir el paquete;
← el color del helado y del glaseado debe ser uniforme en toda la masa;
← las porciones de helado no deben tener daños mecánicos ni grietas significativos.
4. Helado casero.
Habiendo aprendido muchas cosas interesantes sobre la historia y los tipos de helado, quería intentar hacerlo en casa. Y al mismo tiempo ver con tus propios ojos todo el proceso de elaboración de este postre. Mi madre me ayudó con esto. En un libro de cocina, encontramos muchas recetas de helados. También había helado con miel, varias frutas y bayas, y jugo, e incluso vegetales. No sabía qué receta elegir. Decidimos quedarnos con el clásico.
Para hacer helado en casa, necesita el siguiente equipo:
← batidora;
← heladera (puede prescindir de ella, es importante solo durante la congelación en el congelador cada hora para mezclar suavemente toda la masa);
← recipientes de metal o vidrio para batir;
← recipiente de plástico para guardar helado.
Al hacer helado, se deben observar las siguientes reglas:
← todos los productos deben ser frescos;
← la nata debe tener al menos un 30 % de grasa y debe enfriarse;
← La masa preparada debe colocarse inmediatamente en el congelador.
Aquí está la receta que usamos:
250 ml de crema
calle 5 yo azúcar en polvo
2 cucharadas. yo cacao
1. Separar las yemas de las proteínas. De las yemas y el azúcar en polvo (3 cucharadas) haga ponche de huevo.
2. Batir las claras hasta obtener una espuma fuerte.
3. Batir la crema con azúcar en polvo (2 cucharadas) hasta que espese.
4. Mezcle suavemente las claras de huevo batidas y el ponche de huevo, agregue la mitad de la crema batida. Transfiera parte de la masa terminada a un recipiente para congelar. Agregue cacao a la masa restante y transfiéralo a otro recipiente. Poner en el congelador durante 2 horas.
5. Tomar helado con una cuchara y ponerlo en un bol. Adorne con crema batida, nueces picadas y chocolate rallado.
Puedes decorar con pasas, frutas y bayas, frutas confitadas, mermelada y otros productos según tu gusto.
El helado resultó muy sabroso. Mejor que comprado en tienda. Lo comí con mucho gusto. Padres y abuelos tratados. Este fue nuestro primer helado casero y espero que no sea el último.
5. Interrogatorio y análisis de los resultados.
Me interesó saber qué tipos de helado prefieren mis compañeros, amigos y adultos. Así que hice un cuestionario y les pedí que respondieran las siguientes preguntas.
(puede haber varias respuestas)
¿Qué helado prefieres?
(- lácteos;
(- cremoso;
(- crema;
(- frutas y bayas;
(- chocolate;
(- Creme brulée;
(- aromático (fruta helada).
¿En qué envase prefieres el helado?
(- taza de gofres;
(- un vaso de plástico;
(- Paleta de hielo;
(- una briqueta de gofres;
(- pastel, rollo;
(- cubo, bandeja, briquetas grandes.
¿Dónde comes helado con más frecuencia?
(- en la calle;
(Lejos.
¿Crees que el helado es saludable?
(- saludable;
(- dañino;
(- Tu opción. _
¡GRACIAS POR LAS RESPUESTAS!
Mientras completaban el cuestionario, los niños compartieron sus preferencias con sus compañeros de clase. Todos estaban interesados en responder preguntas.
Después de analizar los resultados de la encuesta, hice diagramas.
Se entrevistó a un total de 115 adultos y 25 niños. En base a los resultados de la encuesta, se pueden sacar las siguientes conclusiones.
El tipo de helado más favorito es el helado. Sí, esto no es sorprendente. Tiene una textura delicada y un sabor peculiar sorprendente. En segundo lugar para los niños está el helado aromático, y para los adultos, el chocolate.
En Rusia es costumbre comer helado en la calle, por lo que los envases más populares son un waffle cup, un cucurucho y una paleta helada. En Europa y América es costumbre comer helado en casa o en establecimientos de restauración. Dado que la encuesta se realizó en invierno, la mayoría respondió que come helado con más frecuencia en casa. Por lo tanto, compran helado en briquetas, bandejas o en forma de pastel.
La mayoría de los encuestados considera que el helado es un producto saludable. Y a esto le agregaron que el helado es delicioso. Algunos respondieron que el helado es saludable y no saludable. Consideraremos los beneficios y daños del helado en la siguiente parte del trabajo.
6. Helado - bueno o malo.
Incluso el antiguo médico griego Hipócrates escribió: "Debemos comer congelado, porque mejora el bienestar, fortalece la salud, revitaliza los jugos y anima".
Los médicos modernos están de acuerdo con sus colegas del pasado y también llaman al helado un producto útil.
Beneficios del helado:
El helado es un producto lácteo. Los beneficios de la leche para el cuerpo humano se conocen desde hace mucho tiempo. El helado contiene alrededor de cien sustancias valiosas para el cuerpo. Entrega al cuerpo todos los componentes de la leche: proteína de leche, aminoácidos, vitaminas (A, B, D, E), minerales (calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro). La mayoría de las vitaminas se encuentran en los helados elaborados con leche natural.
Todos los componentes de la leche en el helado están en forma homogeneizada (los glóbulos de grasa en el helado tienen un tamaño de 2 micras) y están enriquecidos con aire. Y esto significa que es muy fácil de digerir, más ligero que el queso y la mantequilla.
La composición del helado tiene un efecto positivo en la producción de serotonina en el cuerpo, la hormona de la felicidad. Mejora la memoria, mejora el estado de ánimo y nos ayuda a sobrellevar el estrés. Y una persona que ha comido helado siente una oleada de fuerza y energía.
Además, el helado se puede utilizar como agente hemostático rápido y eficaz para las hemorragias nasales, que son frecuentes en el calor del verano. Basta con tragar unos cuantos helados muy fríos, y la sangre pronto se detendrá.
Los médicos aconsejan a los niños que coman helado después de la extirpación de las amígdalas, con estomatitis y otros procesos inflamatorios en la cavidad bucal. Frío y resbaladizo, no irrita la garganta y la boca y detiene el sangrado. A veces también se usa como agente endurecedor para niños que a menudo sufren amigdalitis y amigdalitis.
Algunos tipos de helado contienen aditivos de leche fermentada: yogur, requesón, kéfir. Son útiles para la disbacteriosis, porque las bifidobacterias se conservan mejor en los alimentos congelados.
Los carbohidratos de helado fácilmente digeribles son un excelente alimento para el cerebro, y sin ellos no puede haber ningún estudio exitoso. Así que el helado es el mejor amigo de un estudiante y un colegial.
Daño del helado:
El helado es un producto con un alto valor energético, por lo que no es recomendable para niños con sobrepeso, obesidad, diabetes mellitus y predispuestos a estas enfermedades. Solo pueden comer tipos especiales de helados para diabéticos.
Un postre frío puede provocar una exacerbación de las enfermedades ENT, así como enfermedades del tracto gastrointestinal y el hígado.
Una persona sana puede comer helado dos o tres veces por semana, según los nutricionistas. Pero para las personas que sufren de caries, aterosclerosis, enfermedad coronaria, este manjar no beneficia.
No te olvides de la caries: todos los alimentos dulces pueden contribuir a su desarrollo. Por eso, después de un helado, como, de hecho, después de cualquier comida, es recomendable enjuagarse la boca con agua tibia.
Compra solo helado de alta calidad y no abuses de la cantidad.
7. Datos interesantes relacionados con el helado.
Ahora en verano, cada tres segundos en el mundo, se come una porción de helado.
¡En el siglo XXI, el progreso ha llegado al punto en que incluso los astronautas ahora comen un delicioso hielo!
Hay más de setecientos tipos de helados en la tierra, al menos hay varios cafés (por ejemplo, en Venezuela) que dan fe de este hecho.
Los mayores fanáticos del helado son los estadounidenses. Incluso tienen un Festival del Helado (se celebra todos los años en julio). ¡El estadounidense promedio come 23 kg de helado por año!
Los amantes del helado más avezados son, curiosamente, ¡estamos contigo! En los años 1960 La revista “Heladero francés” escribió: “Muchos de nosotros estamos sorprendidos por la predilección de los soviéticos por el helado. Incluso en las nevadas y las heladas, cuando la temperatura cae por debajo de menos quince, se puede observar cómo las personas que salen del metro, ignorando el frío brutal, corren a los lotos por un helado y se lo comen de inmediato.
Entre las novedades del mercado de helados ruso y mundial se encuentran:
Helados con propiedades preventivas: yodados, con vitaminas, etc.
Dieta: baja en grasas, carbohidratos, azúcar;
Vegetal: helado salado aromatizado con tomate, zanahoria, menta;
Pescado: con la adición de aceite de pescado, con sabor a pescado, cangrejos, camarones, calamares y otros mariscos.
Cuajada: producto que ocupa una posición intermedia entre el helado y el requesón.
Helados para perros.
Los productos de helado ingresan regularmente en el Libro Guinness de los Récords:
← Por ejemplo, el muñeco de nieve de helado más grande se construyó en Moscú. Su altura era de unos 2 metros y un peso de hasta 300 kilogramos. Personificó el poder de Rusia: se hizo una combinación de colores blanco, azul y rojo (los colores de la bandera nacional) de helado de crema, arándano y fresa.
← El pastel de helado más grande fue hecho por heladeros chinos. Hicieron una demostración en el súper helado de Beijing, que mide 4,8 metros de largo, 3 metros de ancho y su altura es de un metro. En la superficie de esta dulce obra maestra multicolor que pesa ocho toneladas, puedes ver una gran familia de divertidos osos a vista de pájaro.
← El rollo de helado más largo se hizo en Moscú el Día del Helado. Cuarenta cocineros apilaban rollos de helado sobre el mantel blanco como la nieve del parapeto de la fuente de la Amistad de los Pueblos. La peculiaridad de la producción de helado "Vals vienés" es que cuando se unen dos rollos en paletas de plástico, el borde entre ellos desaparece. En 8,4 minutos se creó el rollo de helado más largo del mundo. Su longitud total fue de 232,4 m Según los representantes del Libro Guinness de los Récords, el récord anterior se estableció en Ucrania, la longitud del rollo ni siquiera alcanzó los 18 m.
← El helado más rápido - 16 de julio de 1986 ¡El estadounidense Tony Doubtswell se tragó 1530 g de helado en 31,57 segundos! El helado ni siquiera se derritió.
Las variedades de helado más inusuales y exóticas:
← El helado frito es un postre popular en México. Se prepara de manera bastante simple, las bolas de helado del tamaño de una manzana se enrollan y se congelan completamente, luego se rebozan sucesivamente en harina, huevo y empanizado, se congelan nuevamente y se fríen rápidamente en aceite vegetal en grasa profunda justo antes de servir.
← Pocas personas lo saben, pero el helado de tomate solía producirse incluso en la URSS, ahora se puede ver en los estantes de Japón, donde es bastante común. Los tomates son el componente principal, también se le agregan crema, pasta de tomate, ajo, laurel y pimienta negra recién molida.
← El helado de ajo es uno de los platos más exóticos. Para su elaboración se utiliza puré de ajo precongelado. Al cocinar, la crema y la leche, hirviendo, mezcladas con yema rallada y azúcar, se agregan al puré derretido, la mezcla resultante se congela. Puedes comerlo, pero creo que no todos se arriesgarán a hacerlo.
← El helado de cebolla es un misterio para muchos. La mayoría ni siquiera cree en su existencia, ¡pero realmente lo es! Antes de cocinar, la amargura y un olor específico se eliminan de la cebolla mediante el paso. A continuación, se envían a la licuadora los huevos, la leche, la nata, el azúcar y la vainilla. Dicen que el helado de cebolla es muy fragante y sabroso.
← El helado de papa fue producido por la empresa de alimentos “Aunt Bessy”. Consiste en puré de patata, salchicha, salsa y guisantes verdes. Ahora el helado se puede consumir no solo como postre.
← Helado dorado: el más caro del mundo ¡una porción puede costar $ 1000! Solo se sirve en los restaurantes más elitistas de las principales ciudades de Estados Unidos. Capas de lámina de oro de menos del grosor de un cabello humano, frutas y bayas raras se colocan en un vaso con un delicioso helado. El plato se come junto con una lámina de oro, que es tan delgada que no daña el cuerpo.
← La cantidad de variedades de helado crece cada día y sorprende, pero al mismo tiempo no abre el apetito, ya que está hecho de productos extraños y aparentemente inadecuados. Por ejemplo, en Japón ya se pueden comprar helados de pescado, pulpo, carne de ballena, tortugas de piel blanda, virutas de cedro, cactus, orquídeas en escabeche, aletas de tiburón, berenjena frita, champiñones, algas, cerveza, vino, cerdo frito. , durian, laurel, mostaza y en general de todo lo que se te ocurra! Así que no tengas miedo de experimentar.
El helado es uno de los mayores inventos de la humanidad. ¡No lo olvides y nunca te niegues una ración de postre frío y dulce! ¡Es útil!
La vainilla, el chocolate y las paletas heladas están en el menú de casi todos los restaurantes, no hay mucho que contar al respecto: leche, nata, yema de huevo, azúcar y un par de ingredientes más. Los editores de Village se interesaron por otro helado que sirve de manifiesto a los chefs, mostrando su gusto e imaginación: té, verdura, flor, alcohólico, con el agregado de ingredientes que a simple vista resultan inusuales para un postre. Pepino, apio, violeta, trufa, té, crema agria, con cerveza, prosecco, lila, fresno de montaña, cornejo, crema de anís y merengue: The Village ha encontrado 32 tipos de helados inusuales que vale la pena probar en Moscú.
Helado "Snow-tierno"
“Creamos el helado Snowy-Tender específicamente para la exposición de retratos de Slava Polunin Slava Durak. A él se le ocurrió la idea del sabor y armamos la receta. La composición de este helado incluye pu-erh, arándanos, flores lilas lilas y algunas flores de cerezo pájaro para darle más sabor. Base de helado - helado de crema. Mientras cocinamos la base, le añadimos pu-erh (no seco, pero no sabría decir cuál, es nuestro secreto tecnológico) y lo dejamos madurar un día. Las flores cosechadas en temporada y las bayas picadas se agregan al final, antes de congelarlas.
Helado "Tonos de blanco"
Víctor Enin:“En Shades of White, agregamos flores lilas blancas de las cercanías de Ulyanovsk. Pero el apoyo principal aquí es el eco de los sabores del mazapán alemán de almendras amargas y el vino blanco dulce Sauternes. Esta es la receta más rápida inventada e implementada: se me ocurrió la idea y en media hora estaba lista la primera tanda (todo lo necesario estaba a la mano). Acabo de recopilar tonos de blanco y dulce que gustan a las personas con un gusto desarrollado.
La tecnología es la misma: primero hacemos la base, añadimos oolong taiwanés Si Tzu Chun “Four Seasons - Spring”, y mazapán y Sauternes antes de congelar”.
Sorbete "Rowan Spectrum"
VÍCTOR ENÍN: " Rowan es una baya difícil para el helado: si hay mucho, es amargo, si no es suficiente, se pierde. En el sorbete de Ryabiny Spektr, el serbal es el líder de las bayas semi-silvestres de color marrón rojizo: viburnum, cornejo y espino.
Cosechamos serbal en varias formas, por lo que el carácter de la baya se transmite con mayor precisión: una mezcla de confitura con bayas congeladas y horneadas.
Además, en el sorbete añadimos flores de rosas silvestres - escaramujos y té blanco "Peonía blanca" de Fudin (Fuding es una ciudad en la provincia de Fujian en el sureste de China. - Aprox. ed.) ".
Helado "Mora de los pantanos, maracuyá,
abedul, mazapán
VÍCTOR ENÍN: " Esta es una de las variedades más nuevas de helado, su composición se indica en el propio nombre. Nos dimos cuenta de que el maracuyá va bien con las moras, y gracias al mazapán y al té verde, están en armonía con la nata.
También agregamos una fragante hoja de abedul horneada a este helado (en una producción especializada lo hacemos deshidratado, seco, extracto), fortalece la posición norte de las moras. El maracuyá es muy expresivo y puede eclipsarlo todo si le das rienda suelta.
Rumple de merengue de hinojo
con crema de limón y helado
Iván Shishkin
Cocinero
y copropietario de Delicatessen
“No soy muy fan de los nombres en inglés, pero este es perfecto para este postre. No es tanto un helado como un postre. Se ve, tal vez incluso arrugado, pero me gusta, así es como se pretendía.
El trasfondo del postre es el siguiente: una vez en el video de Action Bronson vi el postre Banana Split, fluía todo, pero era muy bonito. Decidí hacer algo similar y junté algunos de mis ingredientes favoritos: limón y anís. Además, son sabores muy veraniegos: el anís es frío, y el limón es vigorizante.
En una crema que compré una vez en un mercado de pulgas, unté un poco de compota de bayas de temporada en el fondo, luego profiterol con sorbete de limón y una gota de crema de limón. Por encima de todo esto espolvoreo con trocitos toscos de merengue con semillas de hinojo trituradas (tiene un aroma cercano al anís) y vierto encima una crema muy fría de sirope de leche con mascarpone y una gota de pastis.
Helado de leche cuajada
Tónico de limón salado
Iván Shishkin:“Amargo, agrio, dulce, salado. Quería combinar todos los sabores en un helado. Completó la tarea. Añadido limón salado. La característica acidez lechosa de la leche cuajada y el dulce amargor de la tónica en un vaso son buenos incluso cuando no están congelados. Amo a este mutante ayran. Y la piel de limón, además de salinidad animal, es una bomba umami. Como resultado, salió un helado no banal decente para todos los días.
Natillas "Terciopelo Rojo"
Ksenia Chugunova
pastelero Shake Shack
“Las recetas de todo lo que cocinamos en un restaurante de Moscú se inventaron en Estados Unidos ( Shake Shack es una cadena de restaurantes de comida rápida estadounidense. - Aprox. ed.). De ellos se encarga el chef, director culinario de Shake Shack. Repetimos todo de acuerdo con la tecnología exacta de los productos elegidos por él en Moscú. Tenemos una tradición: todos los días de la semana en el menú tenemos una oferta especial de postre helado, un sabor especial. "Red Velvet" es uno de ellos, lo cocinamos los lunes.
Preparamos helados directamente en el restaurante. Su base está hecha de crema pastelera fría, a la que le agregamos extracto de vainilla y kéfir para una textura más cremosa. Amasamos todo en una licuadora, y al final agregamos el pastel Red Velvet triturado, manualmente, con una espátula.
helado de violeta
regis trigel
Chef de marca en Strelka Bar
“En Francia, en Toulouse, las violetas en diversas formas se usan en muchos platos, y como cocino platos de esta región en Strelka, decidí hacer helado con violetas.
La base del helado es estándar: leche, nata y yema de huevo. A continuación, añadimos pasta de flor de violeta y colocamos la masa en el congelador, donde se bate y se enfría. La pasta de flores nos la traen de Francia, está hecha de flores de violeta y azúcar: al principio simplemente se confitan y luego se frotan hasta formar una pasta”.
Apio, calabaza, remolacha
y helado de pepino
ANDREY SOLONÍN
Cocinero
"Schisliv"
“El helado de verduras se introdujo solo este año. En las tiendas no hay nada, pero con gusto, por ejemplo, apio y pepino, no lo he visto, así que decidí hacerlo yo mismo.
Estos no son sorbetes, sino los helados cremosos habituales, pero con la adición de jugos de vegetales recién exprimidos. Primero amasamos la leche y el azúcar glas, luego añadimos los jugos y mezclamos en Pacojet para que la masa quede esponjosa y aireada, la dejamos en el congelador de seis a ocho horas, y listo.
Helado de trufa y cedro
cristian lorenzini
Chef Buono
“Se me ocurrió el helado de trufa durante la temporada de la trufa; en Italia, de donde vengo, es costumbre hacer productos de temporada.
Hacemos helados así: mezclamos la yema de huevo con azúcar, los preparamos con leche hervida, revolviendo constantemente; enfriar la masa y añadirle aceite de trufa, trufa negra rallada y nata; Torcemos todo esto en una heladera y lo metemos en el frigorífico. Hacemos lo mismo con el helado de cedro, pero en lugar de aceite de trufa y trufa rallada, añadimos piñones enteros tostados”.
Mochi con relleno de helado
de mango, té verde, lichi y maracuyá
zhang xiancheng
Chef del restaurante "Carta china"
“Mochi es un postre de arroz japonés tradicional que a menudo tiene un relleno. Incluido el helado, como en nuestro caso. Mochi en sí está hecho de arroz glutinoso machacado. Mochi se hizo originalmente en Japón, pero ahora se hace en muchos otros países. No cocinamos mochi nosotros mismos, hacemos pedidos a nuestro proveedor”.
Sorbete de té de taiga
evgeny iskandarov
Chef de expedición
“Sobrette de té de taiga que hacemos a partir de tres ingredientes: leche, azúcar y, de hecho, té, que incluye 18 hierbas: tomillo, raíz dorada, sauce, gayuba, hibisco, pulmonaria, frambuesa y hojas de grosella, té Kuril, etc. Más allá. Primero molemos el té y luego lo añadimos seco. Congelamos la mezcla, la limpiamos para obtener sorbete y la volvemos a congelar.
Sorbete de moras
Yevgeny Iskanderov:“Las moras de los pantanos nos las traen de la península de Kola. La recolección se hace de la misma manera que con el té de taiga: trituramos las bayas, las mezclamos con leche y azúcar, las congelamos, las pasamos por el aparato y las congelamos nuevamente.
Helado "Miel-manzana"
Anna Shumailova
Chef de marca de la red Bulka
La mayoría de nuestros helados son de temporada, no usamos mezclas secas, etc. Primero, llevamos a ebullición la crema con leche, batimos las yemas con azúcar hasta obtener una espuma blanca, luego, usando la tecnología de natillas, llevamos todo junto a 83 grados y lo colocamos en el congelador. Caramelizar manzanas de la variedad Granny Smith (pero cualquier otra es posible) y agregar en la última etapa.
Sorbete de albaricoque
Anna Shumailova:“Abrimos Bulka en la calle Bolshaya Gruzinskaya cuando este lugar era terriblemente impopular: la gente solo iba a Ragout, nadie quería saber el resto, incluidos nosotros. 2010, verano, calor: comenzamos a pensar cómo podemos atraer invitados. ¡Helado! Se empezaron a hacer castañas, cuajadas y otras en base a recetas francesas. Un año después, fui a estudiar a Le Cordon Bleu y vi cómo se venden diferentes helados con mucho éxito en los quioscos de Francia. Tan pronto como regresé, intentamos lo mismo con nosotros: abrimos un quiosco de helados en Gorky Park. Fue una bomba, no tuvimos tiempo ni de hacer helado: compramos un coche veinte veces más potente, funcionaba las 24 horas y aún así no daba abasto. Ahora tenemos tres quioscos, nuevamente compramos una máquina más potente, pero ya no es suficiente. Creo que la gente entiende muy bien la diferencia entre el producto correcto y el incorrecto. Visitamos muchas empresas y vimos cómo se produce el helado "natural", casi siempre, lamentablemente, solo palabras.
Este también es helado de temporada, lo hacemos de mayo a septiembre. Hacemos sorbete de puré de albaricoque y jarabe de azúcar y lo ponemos en el congelador.
Sorbete "Prosecco"
Cristina Shipova
Fundador de Icebox
“Siempre he pensado en lo que como, pero trabajar en LavkaLavka ha influido aún más en mi visión del mundo. Cuando salí de allí comenzaron todo tipo de festivales gastronómicos, se realizó el primer Mercado de abastos de la Ciudad y el Día del Restaurante. Hice helado en casa, para mí y mis amigos, y decidí participar. Inicialmente, ni siquiera planeé vender helados. Después de la conferencia Food in the City en Strelka, donde éramos participantes del mercado, la gente comenzó a escribirnos en Facebook y nos preguntó si era posible pedir helado. Así empezó todo. Ahora alquilamos periódicamente una cocina, pero ya no es suficiente y estamos buscando un taller.
El sorbete de Prosecco es uno de los experimentos. Mezclé el vino con agua, azúcar y un poco de jugo de limón. Aquí se necesita agua para disolver el azúcar: resulta jarabe de azúcar, se solidifica, y agregamos todo lo demás y lo vertemos en el congelador, se mezcla y se enfría al mismo tiempo, la masa no es cristalina, sino homogénea.
Helado "Guinness y brownies"
Cristina Shipova:“Vi esta receta en algún lugar de Internet, ese helado es común en Irlanda. A los estadounidenses también les encanta hacerlo, pero todos tienen una manera diferente. Elegimos helado con cerveza en dos tipos: con almíbar y con cerveza fresca. Primero hacemos una crema pastelera de yema de huevo, azúcar y leche y hervimos la cerveza hasta obtener un almíbar espeso. También añadimos cerveza fresca y crema allí. Mezclamos todo y ponemos a enfriar en el congelador. Hacemos brownies con harina de almendras y amasamos al final.
Helado "Gorgonzola"
y chalotas caramelizadas
Cristina Shipova:“Este es un helado para todos. Primero todo el mundo dice: “¡Fuuu, cebolla!” Luego a algunos les gusta: “¡Mmm, cebolla!” Primero hacemos unas natillas a base de azúcar, yemas y leche y, en cuanto esté cocida y aún caliente, añadimos el queso gorgonzola para que se derrita, y luego colar para eliminar el moho azul. Cuando la mezcla se haya enfriado, mezclar con la nata y verter en el congelador. Las chalotas finamente picadas se caramelizan con azúcar y mantequilla en una sartén y se añaden a la masa al final, en el momento de la solidificación.
Helado de brownie de menta
aleksey korolev
fundador de la empresa y tecnólogo jefe IceCake
“Viví en Miami durante varios años, y hace calor allí, y todos comen helado, y algunos lo hacen. Cuando regresé, mi esposa y yo decidimos intentar tomarnos los helados en serio: abrir nuestra propia producción y vender helados a granel a cadenas como Azbuka Vkusa y Bakhetle, así como a restaurantes. Sabíamos que el nicho no estaba ocupado: no había helados naturales en las tiendas. Somos tecnólogos de profesión, por lo que entendemos el proceso de cocción, además, mi esposa es repostera.
No usamos nada listo, hacemos todo nosotros mismos. Tomamos leche seleccionada, con una vida útil corta de hasta cinco días. Insistimos en la menta fresca. La esposa hornea brownies. Para conservar la estructura y el sabor después del envasado, colocamos el helado en una cámara de congelación rápida, donde se enfría a una temperatura de menos 20 grados durante un breve período de tiempo y luego se envía a un congelador, donde se almacena a una temperatura de menos 18 a menos 20 grados.
Helado "Pastel de queso"
Aleksey Korolev:“Para el sabor del “pastel de queso”, infundimos leche con ralladura de limón, agregamos crema agria y queso crema danés a la mezcla. Además, le agregamos salsa de arándanos, que nosotros mismos preparamos”.
Helado de madreselva con mousse
leche de oveja y agua de lavanda
Anatoly Kazakov
chef de restaurante selfie
“Hay una lógica en lo que estamos haciendo aquí: en primer lugar, tratamos de trabajar con productos de temporada, como la acedera y la madreselva, y en segundo lugar, tratamos de mostrar a los huéspedes un producto local y explicar que el sabor ruso no son solo empanadillas y encurtidos, sino con lo que hemos estado trabajando durante cientos de años. Está claro que nadie hacía helado de madreselva, pero el sabor es fundamentalmente autóctono.
Limpiamos la madreselva, agregamos un poco de leche para que el helado quede cremoso. Hacemos mousse de leche de oveja, preparamos lavanda (resulta un jarabe transparente) y ponemos todo en un plato.
Panna cotta de acedera con helado
de crema agria y jalea tónica
“El helado es un producto de postre congelado, generalmente dulce. El manjar, que es una masa helada, se usa más como entretenimiento que como alimento. Esta definición de la palabra “helado” es sugerida por Wikipedia. Pero todos sabemos que nuestro mundo es tan hermoso como su diversidad. Después de todo, hay una masa de todo lo inusual a nuestro alrededor, que nunca hemos visto y, además, nunca hemos probado.
Así que alejémonos del estereotipo del helado "estándar" y aprendamos un poco sobre lo exótico. Pocos de nosotros imaginamos cuántos tipos diferentes existen, excepto aquellos, por supuesto, que todos conocemos desde la infancia.
Helado de leche materna.
En Londres, en uno de los cafés de Covent Garden, por primera vez se podía probar un helado, cuyo ingrediente principal es la leche materna real.
Un postre inusual llamado Baby Gaga es un helado hecho con una mezcla de leche materna, vainilla de Madagascar y ralladura de limón. Este exótico helado cuesta £14 ($22.5) y se sirve en una copa de martini.
helado frito
El helado frito es un postre popular en México. Tiene una pinta espectacular y su gran sabor no sorprende menos. Se prepara de manera bastante simple, las bolas de helado del tamaño de una manzana se enrollan y se congelan completamente, luego se rebozan sucesivamente en harina, huevo y empanizado, se congelan nuevamente y se fríen rápidamente en aceite vegetal en grasa profunda justo antes de servir.
helado de tomate
Pocas personas lo saben, pero el helado de tomate solía producirse incluso en la URSS, ahora se puede ver en los estantes de Japón, donde es bastante común. El componente principal, como probablemente haya adivinado, son los tomates, la crema, la pasta de tomate, el ajo, la hoja de laurel y también se le agrega pimienta negra recién molida.
¡Helado con hongos porcini y foie gras!
El restaurante Marseillaise invita a los huéspedes a degustar helados con sabores inusuales: champiñones porcini, tomates secados al sol, queso Dorblu, albahaca, mostaza Dijon y foie gras.
El chef del restaurante, Vladimir Petrov, señala que ahora toda Europa está cubierta por la invención de nuevas recetas para hacer helados.
Las mazorcas de maíz se cuecen a fuego lento en leche y crema, que absorben el sabor único del maíz. El helado es inusual, pero según quienes lo han probado, este es un milagro de las personas: ¡el sabor es simplemente increíble!
Uno de los platos más exóticos. Para su elaboración se utiliza puré de ajo precongelado. Al cocinar, la crema y la leche, hirviendo, mezcladas con yema rallada y azúcar, se agregan al puré derretido, la mezcla resultante se congela. Puedes comerlo, pero creo que no todos se arriesgarán a hacerlo...
Este helado es un misterio para muchos. La mayoría ni siquiera cree en su existencia, ¡pero realmente lo es! Antes de cocinar, la amargura y un olor específico se eliminan de la cebolla mediante el paso. A continuación, se envían a la licuadora los huevos, la leche, la nata, el azúcar y la vainilla. Dicen que el helado de cebolla es muy fragante y sabroso.
Helado dorado: ¡el más caro del mundo, una porción puede costar $ 1000! Solo se sirve en los restaurantes más elitistas de las principales ciudades de Estados Unidos. Capas de lámina de oro de menos del grosor de un cabello humano, frutas y bayas raras se colocan en un vaso con un delicioso helado. El plato se come junto con una lámina de oro, que es tan delgada que no daña el cuerpo. Creo que nadie se negará a probar este helado.
Otro tipo de helado inusual. Se compone de crema espesa, yemas de huevo, azúcar y una mezcla de pimienta recién molida. Durante el proceso de congelación, el helado se remueve constantemente para que la pimienta se distribuya uniformemente. ¡Incluso a los niños les encanta este helado!
Hacer helado de pan de jengibre es fácil. El jengibre en escabeche se bate en una licuadora con azúcar y se mezcla con helado, se vierte en moldes y se congela. El plato se ve muy apetitoso, pero su sabor, sin embargo, es bastante específico.
¡Las personas que han probado el helado de té verde dicen que es genial! Hay muchas recetas para este helado, pero todas difieren en el contenido bajo en calorías de los productos incluidos en él. Los ingredientes principales son té verde, agua y proteínas batidas.
El ejército de amantes del tocino es enorme, y especialmente para ellos, el experto en helados David Lebovitz decidió demostrar que el tocino no solo es adecuado para el desayuno. ¡Creó un nuevo tipo de helado a base de tocino glaseado! Se ve muy apetitoso, y este plato ya ha ganado una considerable popularidad.
La composición del helado de zanahoria incluye nata, leche, leche de coco, yemas, zanahorias, azúcar y especias. Se ve bastante tentador y definitivamente vale la pena intentarlo si tienes la oportunidad.
La compañía de alimentos Aunt Bessie está tratando de insuflar nueva vida al destino de los helados reemplazando sus ingredientes básicos con varias alternativas. La compañía ha lanzado un nuevo tipo de helado: cono de patata. Consiste en puré de patata, salchicha, salsa y guisantes verdes. Ahora el helado se puede consumir no solo como postre.
¡Esto es lo que el mundo se ha estado perdiendo! ¡Es un helado con sabor a Viagra! Puedes llamarlo un sueño de chicas. Aunque el número de consumidores de este producto, francamente, no es grande. ¡Pero en vano!
helado de pescado
El proceso de hacer helado de pescado es bastante complicado y surgen algunas dificultades. El pescado contiene mucha agua, que se endurece como una piedra cuando se congela, pero Sato (el primer creador del helado de pescado) resolvió este problema remojando el pescado en alcohol. Para eliminar el fuerte olor a pescado, el pescado se sumerge en leche, licor de huevo, whisky, brandy y otros tipos de bebidas alcohólicas, después de lo cual se agregan nueces, almendras y chocolate.
Helado de serpiente de leche
El helado producido bajo esta marca está hecho de... una serpiente de leche, una variedad de serpientes reales. El renombrado chef Andrew Zimmern, quien probó esta “obra maestra”, comparó su sabor con la bilis. Sin embargo, los japoneses realmente creen que ese helado es un afrodisíaco bastante fuerte.
El helado de carbón es de color gris oscuro y parece ser uno de los más baratos. Es difícil adivinar a qué sabe. No me arriesgaría a intentarlo yo mismo, pero me encantaría ver cómo reaccionan los demás.
El helado de sésamo negro japonés impresiona por su color negro intenso, a pesar de lo cual el plato es bastante comestible.
La anguila es un manjar en Japón, por lo que no es de extrañar que los japoneses hayan optado por utilizarla como ingrediente principal de los helados. Mucha gente piensa que el sabor suave e irrepetible es bastante aceptable para que el plato todavía pueda llamarse helado.
Y eso no es todo
El número de variedades de helado crece cada día y sorprende, pero no abre el apetito en absoluto, ya que está hecho de productos extraños y aparentemente inadecuados. Por ejemplo, todo en el mismo Japón ya puedes comprar helado de pescado, sal marina, carne de ballena, tortugas de piel blanda, virutas de cedro, cactus, orquídeas en escabeche, aletas de tiburón, berenjena frita, champiñones, algas, cerveza, vino, cerdo frito, durian, laurel, mostaza y en general de todo lo que se te ocurra! Así que no tengas miedo de experimentar.
¡Y les deseo buen provecho!