¿Qué es el queso sin cuajo? Quesos con moho noble. coagulantes no animales

El cuajo es una sustancia orgánica compleja que se produce en el estómago de terneros, corderos y otros bovinos recién nacidos. Como saben, dicha sustancia promueve la división, así como la madre, que consume al cachorro. Cabe señalar especialmente que esta enzima no se puede obtener artificialmente. En este sentido, es bastante caro, pero muy efectivo en la preparación de productos lácteos.

Autoextracción y secado de la enzima.

Si desea cocinar queso casero o requesón con dicho producto, puede comprarlo en una farmacia. Como regla general, el ingrediente presentado se vende en forma de polvo gris claro o blanco, que no tiene olor ni color. También se debe tener en cuenta que en las cadenas de farmacias se vende muy raramente. Así, a falta de un producto elaborado en fábrica, el cuajo se puede preparar en casa. Para hacer esto, se debe limpiar el abomaso extraído después del sacrificio de un ternero o cordero, y se deben atar los extremos de los agujeros, inflarlos con aire y dejarlos durante varios días a la sombra o en una habitación cálida (a 18-20 grados) . Además, el producto seco debe envolverse en papel oscuro y almacenarse hasta su uso inmediato. Para la preparación de queso o requesón, es recomendable usar una enzima de este tipo después de 2 a 4 meses después del secado, ya que puede aparecer moco en la solución utilizada a partir de un ingrediente fresco.

¿Qué papel juega el cuajo en la producción de queso y otros productos lácteos?

El cuajo se usa a menudo para hacer quesos. De hecho, durante la producción de este producto, se requiere una rápida separación de los componentes proteicos de una bebida de leche fresca del suero. Como saben, dicha sustancia de origen animal consta de dos elementos: pepsina y quimosina. Y gracias a estos componentes, el cuajo actúa como una especie de catalizador en el proceso de elaboración de un delicioso y tierno queso. Después de todo, es su adición la que cuaja rápidamente la leche al separar los componentes proteicos de

¿Es beneficioso para los fabricantes?

A pesar de que dicho componente es costoso, los fabricantes de productos lácteos lo utilizan activamente. Después de todo, el queso sin cuajo es menos sabroso y tierno. Además, el proceso de cuajar la leche utilizando esta sustancia es mucho más rápido, lo que permite elaborar muchos más productos.

También se debe tener en cuenta que el cuajo no tiene absolutamente ningún efecto sobre las propiedades organolépticas del producto final. En otras palabras, el queso elaborado con esta sustancia no cambia de color, sabor y permanece aromático. Por cierto, por la apariencia de un producto lácteo, es completamente imposible entender si se elaboró ​​con una enzima o no.

¿Cómo se hacen los quesos?

Una vez que se agrega cuajo a la leche, se convierte en una cuajada espesa. Esto separa el suero del componente proteico. Si en esta etapa se detiene la producción, obtendrá un requesón muy sabroso. Si desea hacer queso duro y fragante, entonces el grano, que ha alcanzado un cierto porcentaje de humedad, debe colocarse en un molde con orificios para drenar el suero, y luego prensarse y enviarse a la salazón. Las barras formadas deben estar en salmuera durante aproximadamente 10 días, después de lo cual deben colocarse en los estantes para que maduren por completo (alrededor de 3 semanas).

Cuajo: ¿es perjudicial para el organismo?

Como se mencionó anteriormente, es bastante difícil determinar si un queso en particular se elabora con una sustancia determinada. Después de todo, nunca encontrará tal enzima en la composición del producto. Esto se debe a que el cuajo no se encuentra en el queso ni en el requesón, ya que solo se usa para cuajar la leche. Sin embargo, cabe señalar que debido a lo laborioso de su extracción de los estómagos de terneros jóvenes, corderos y cabritos, desde principios de la década de 1990 se ha producido una enzima similar (renina) como resultado de la biotecnología genética. Su principio de fabricación es aproximadamente el siguiente: su gen se extrae de un animal, el cual es copiado millones de veces. Después de eso, se colocan en un ambiente bacteriano, donde se cultivan artificialmente. Por el momento, el efecto sobre el cuerpo de los productos que se han obtenido por vía sigue sin estar claro.En este sentido, es bastante difícil decir si dicha enzima es dañina o no.

¿Qué es un sustituto del cuajo?

Actualmente, existen varios sustitutos del cuajo, que se utilizan activamente para la preparación de varios quesos y requesón. Su uso también es popular entre los productores de leche. Por ejemplo, en Italia, además del cuajo, se utilizan otras enzimas para crear quesos aromáticos, que son producidos por las amígdalas de corderos, cabritos o terneros. Tales sustancias le dan al producto un sabor picante específico muy apreciado por los gourmets.

También vale la pena señalar que el uso de sustancias no animales durante la preparación de quesos les permite ser utilizados por los seguidores del vegetarianismo. Entonces, en la década de 1960, los científicos aislaron cepas de miehei y Mucor pusilus que sintetizaron enzimas adecuadas, pero con baja actividad. Un poco más tarde, se desarrollaron métodos para obtener sustancias similares a partir de Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, etc. Tres décadas más tarde, con el desarrollo de la biotecnología genética, la renina, que fue producida por bacterias copias del gen de un ternero joven, comenzó a utilizarse activamente para la producción de queso. Como sabes, tiene mayor pureza, estabilidad y actividad que el abomaso natural. Actualmente, más del 60% de los quesos duros se elaboran con este componente.

Entre otras cosas, hoy en día existen sustitutos vegetales del cuajo. Entonces, en su lugar, se usa jugo de higo o hierba de arranque. Sin embargo, dichas enzimas rara vez se utilizan en productos a gran escala.

Por tamaño y masa, los quesos duros se dividen en grandes y pequeños, según la tecnología y los indicadores organolépticos, en quesos: grupos suizos, grupos holandeses, grupos Cheddar y quesos rallados.

Quesos del grupo suizo. Estos quesos incluyen suizo, altai, soviético, cárpato, kuban. Los quesos de este grupo se producen con una temperatura alta (54-58 ° C) del segundo calentamiento de la masa de queso y el uso de cultivos de bacterias mesófilas y termófilas.

Quesos suizo y altai. Estos quesos se producen utilizando la misma tecnología a partir de leche cruda de alta calidad. Características de la tecnología: uso de una temperatura alta del segundo calentamiento (54-58 °C), secado prolongado del grano (grano fino de unos 3 mm de tamaño), envejecimiento del queso durante un mes en una cámara de fermentación a una temperatura de 20-25 ºC, maduración larga (de 4 a b meses) a una temperatura de 10-12 ºC. Debido a la alta temperatura del segundo calentamiento, se proporcionan condiciones favorables para el desarrollo de bacterias termófilas del ácido láctico, incluido el ácido propiónico. Las bacterias del ácido propiónico no solo fermentan los azúcares, sino que también convierten el ácido láctico en ácidos propiónico y acético con la formación de dióxido de carbono y agua:

Como resultado de los procesos enzimáticos que ocurren durante la maduración y la fermentación del ácido propiónico, los quesos suizo y altai tienen un pronunciado sabor a queso, ligeramente dulce (picante).

y olor La consistencia es homogénea, lamelar, conectada. El patrón de los quesos consiste en ojos redondos u ovalados con un tamaño de al menos 10 mm para el suizo y de 5 a 10 mm para el altai. Los quesos tienen la forma de un cilindro bajo que pesa 50-100 kg (queso suizo) y 12-18 kg (queso Altai). La fracción de masa de grasa en materia seca es del 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1.5-2.0%. El período de maduración del queso suizo es de 6 meses, del queso Altai, de 4 meses.

queso soviético producido a partir de leche pasteurizada de alta calidad utilizando una tecnología ligeramente diferente de la producción de queso suizo.

Al amasar, el tamaño del grano del queso es de 3-4 mm, la temperatura del segundo calentamiento es de 52-56 °C. El queso soviético se moldea a partir de una capa, se corta en barras de la misma forma. El desarrollo de estreptococos termófilos, bacilos del ácido láctico y bacterias del ácido propiónico contribuye a la formación de un pronunciado sabor y olor a queso, ligeramente dulce (picante). La masa es plástica, homogénea. El patrón de queso consta de ojos redondos u ovalados que varían en tamaño de 5 a 10 mm, espaciados uniformemente en toda la masa. La forma del queso soviético es una barra rectangular, con un peso de 12 a 16 kg. La fracción de masa de grasa en materia seca es del 50%, la humedad no supera el 42%, la sal es del 1,2 al 1,8%. La duración de la maduración del queso soviético es de 3-4 meses.

Los quesos del grupo suizo también incluyen Kuban, Cárpatos, Ucranianos, Biysk, Emmental (bloque suizo), Gorny. Estos quesos se diferencian principalmente en el contenido de grasa de 50 y 45%, sal, forma y peso, así como largos períodos de maduración (hasta 5-6 meses). El patrón y las características organolépticas de estos quesos son típicos de los quesos del grupo suizo.

Quesos del grupo holandés. Este grupo incluye una gran cantidad de pequeños quesos prensados ​​​​con baja temperatura de segundo calentamiento. Los quesos más comunes de este grupo son: holandeses redondos y en losa, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl, Estonian, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky, así como quesos bajos en grasa de 20-30% (Pribaltiysky, lituano, Minsky, Vyrusky, etc. .). En la producción de quesos del grupo holandés se utiliza una baja temperatura del segundo calentamiento de la masa quesera 37-42°C (para grasos) y 35-38°C o sin segundo calentamiento (para quesos bajos en grasa) . El tamaño del grano del queso es de 5-8 mm.

Los quesos se elaboran con leche pasteurizada utilizando cultivos iniciadores de bacterias del ácido láctico y estreptococos aromáticos. Los quesos de este grupo maduran rápidamente y ya a la edad de 1 a 2,5 meses. tienen un pronunciado sabor y aroma a queso. Para cada queso, se establece el contenido óptimo de humedad después del prensado, la sal y el nivel de fermentación de ácido láctico.

Los quesos del grupo holandés combinan casi las mismas características organolépticas en términos de sabor y olor, que deben pronunciarse a queso, ligeramente agrio. El patrón consta de ojos de forma ligeramente aplanada o angular, espaciados uniformemente en toda la masa. Los quesos están bien cortados en rodajas finas. La corteza de los quesos es fina, sin una gruesa capa subcortical. La masa es plástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla. La superficie de los quesos se cubre con aleaciones de parafina o se envasa en películas.

queso holandés la forma es redonda, cuadrada. En Finlandia se produce un queso similar llamado Edamsky. La ronda holandesa tiene una fracción de masa de grasa en materia seca del 50%, humedad: no más del 43%, sal en queso maduro 2-3%, tiempo de maduración de 2,5 meses. El queso tiene forma esférica con un diámetro de 13-15 cm y un peso de 2-2,5 kg.

La losa holandesa se diferencia de la redonda holandesa en una fracción de masa de grasa del 45% y una humedad de no más del 44%. El queso tiene la forma de una barra rectangular que pesa entre 2,5 y 6 kg.

El sabor y el olor del queso holandés se pronuncia a queso, moderadamente picante, agrio. La masa es plástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla. El patrón del queso consta de ojos redondos, ligeramente aplanados o angulares, espaciados uniformemente en toda la masa del queso. El queso redondo holandés se envasa en cajas con divisiones internas de 20 uds. en una caja.

queso kostromá producido con una fracción de masa de grasa 45%, humedad - no más del 44%, sal - 1.5-2.5%. La duración de la maduración se reduce a 1,5 meses. En forma, el queso Kostroma es un cilindro bajo que pesa entre 3,5 y 7,5 kg. El queso maduro tiene un pronunciado sabor a queso, moderadamente picante y olor con un regusto ligeramente agrio o dulce; la masa es plástica, ligeramente elástica. El patrón del queso consiste en ojos redondos u ovalados espaciados uniformemente. Los quesos maduros se envasan en papel y se colocan en cajas de 2-4 cabezas.

queso estonio se produce a partir de leche pasteurizada con el uso de iniciador bacteriano activado y una preparación biológica (hidrolizado), que activan el proceso de maduración hasta por 30 días. La adición de un hidrolizado líquido o liofilizado seco a la leche antes de cuajar también activa la maduración. Queso estonio a la edad de 1 mes. corresponde al queso holandés con una maduración de 2 meses. El queso estonio tiene una fracción de masa de grasa en extracto seco del 45%, humedad no superior al 42%, sal 1,5-2,5%. En apariencia, el queso estonio es un cilindro alto que pesa entre 2 y 3 kg. El sabor y el olor se pronuncian a queso, ligeramente agrio, se permite una ligera especia. La consistencia del queso es plástica, homogénea, los ojos son redondos u ovalados. Los quesos encerados o peliculados se envasan en cajas de 10 cabezas.

Los quesos prensados ​​​​pequeños con una temperatura baja del segundo calentamiento incluyen Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky, que difieren en apariencia y peso, así como la levadura introducida, que forma las características de sabor del queso. Estos quesos tienen un patrón similar, la duración de la maduración es de 2 a 2,5 meses.

Los nuevos tipos incluyen quesos Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy, que, por regla general, maduran en un mes. Estos quesos tienen forma de barra o cilíndrica, una pequeña masa de 2-6 kg, y pueden ser sin patrón.

Recientemente, se ha desarrollado una tecnología para nuevos tipos de quesos bajos en grasa (20-30% de grasa): lituano, báltico, vyrusky, minsky, etc. Estos quesos combinan una composición química y características organolépticas similares, el mismo período de maduración de 1,5 meses. En la producción de quesos con 20-30% de contenido graso, se utiliza una temperatura más baja del segundo calentamiento (32-37°C), se realiza salazón parcial en el grano y salado en salmuera, moldeado a granel.

queso lituano con una fracción de masa de grasa del 30% tiene un contenido de humedad de no más del 50%, sal en queso maduro - 2-3%. La forma del queso tiene la forma de una barra rectangular que pesa entre 2,5 y 6,0 kg. El sabor y el olor son levemente pronunciados a queso, agrio, se permite un ligero amargor y un regusto ligeramente forrajero. La masa es densa o ligeramente quebradiza. El patrón del queso es desigual, consiste en una forma irregular, angular o en forma de hendidura; no se permite dibujar.

queso báltico en términos de composición química, difiere del queso lituano en la fracción de masa de grasa 20%, el mayor contenido de humedad del queso curado 55% y la forma. El queso báltico tiene una forma en forma de cilindro bajo que pesa 6-7 kg, los indicadores organolépticos son los mismos que los del queso lituano.

queso võru tiene una fracción de masa de grasa 30%, humedad - no más del 51%, sal - 1.5-2.5%. Su forma es en forma de cilindro bajo con un peso de 12-18 kg o 5,5-11 kg. Al evaluar la apariencia de los quesos bajos en grasa, se debe tener en cuenta que se permite una ligera deformación de la cabeza del queso.

Los quesos de cuajo duro Cheddar, Kachkaval, Russian se clasifican como quesos con un alto nivel de fermentación de ácido láctico. Estos quesos, al igual que los quesos considerados, se elaboran con una temperatura baja del segundo calentamiento de la masa quesera (38-42 °C). El proceso tecnológico tiene como objetivo la acumulación de ácido láctico, que actúa sobre la proteína, formando un sabor y olor agrio y ligeramente picante.

Queso cheddar tiene una fracción de masa de grasa en materia seca del 50%, humedad - no más del 40%, sal - 1.5-2.5%. Al desarrollar Cheddar, se utiliza una masa madre bacteriana, que consiste en cultivos de estreptococos de ácido láctico y barras de ácido láctico.

Una característica de la tecnología del queso Cheddar es que la masa de queso procesado se envía a una máquina de moldeo, donde la capa de queso se prensa, se corta en bloques y se envía para cheddarización. La cheddarización de la masa de queso se lleva a cabo en carros especiales a una temperatura de 30-32 ° C durante 1,5-2 horas.

La cheddarización es el proceso de cambiar la masa del queso bajo la influencia del ácido láctico hasta que alcanza una estructura de capas fibrosas como resultado de un proceso de ácido láctico mejorado.

La esencia del queso cheddar es que, bajo la influencia de la fermentación mejorada del ácido láctico (ácido láctico), la proteína escinde parcialmente el calcio, el paracaseinato monocálcico se acumula en la masa del queso y el exceso de ácido láctico se combina con el calcio, formando calcio láctico:

Gracias a este proceso, la masa de queso se vuelve blanda, adquiere las propiedades de fusión, se rompe en láminas delgadas

capas. Después del cheddar, los bloques de queso se trituran, se mezclan con sal, se les da forma, se etiquetan y se prensan. La duración de la maduración del queso es de 3 meses, con los primeros 1-1,5 meses. maduran a una temperatura de 10-14 ºC; la etapa final de maduración se lleva a cabo a una temperatura de 8-10 °C.

El queso cheddar se produce en forma de bloques rectangulares grandes y pequeños que pesan entre 16 y 22 kg o entre 2,5 y 4 kg. El queso maduro tiene un sabor y olor ligeramente agrio a queso moderadamente pronunciado; la masa es plástica, ligeramente untada e incoherente. Cheddar no tiene patrón, pero se permite una pequeña cantidad de huecos. El queso se envasa en películas de polímero al vacío.

queso ruso se refiere a quesos de cuajo duro con un mayor nivel de fermentación de ácido láctico. La fracción de masa de grasa en el queso ruso es del 50%, humedad: no más del 43%, sal: 1.3-1.8%. Las características distintivas de la tecnología son que el grano de queso después del segundo calentamiento y salado parcial se mantiene durante unos 30 minutos. a una temperatura de 40°C, lo que asegura una mayor fermentación del ácido láctico.

La salazón del queso se realiza parcial o totalmente en el grano. El queso se moldea a granel, lo que provoca un patrón hueco de queso en forma de ojos rasgados, espaciados uniformemente en toda la masa. En forma, el queso ruso se produce en forma de cilindro bajo o barra rectangular con superficies laterales ligeramente convexas. El queso se recubre con aleaciones de parafina y polímero o se envasa en películas de polímero. La masa del queso cilíndrico es de 4,7 a 11 kg; el queso en losa es de 5 a 7,5 kg. La duración de la maduración es de 2-2,5 meses. El queso ruso, debido a la fermentación mejorada del ácido láctico, tiene un pronunciado sabor y olor a queso, ligeramente ácido. La masa es tierna, plástica, homogénea en toda la masa; Se permite una masa ligeramente densa. En la sección, el queso ruso tiene ojos espaciados uniformemente de forma irregular, angular y en forma de hendidura. La formación de tal patrón no ocurre durante la maduración, pero se explica por el hecho de que el grano de queso se moldea a granel a una presión de prensado reducida.

Quesos para rallar(Gornoaltaysky, caucásico) se producen según la tecnología del queso suizo, maduran durante mucho tiempo (180-350 días). Estos quesos tienen una textura densa y se conservan bien a temperaturas elevadas. Se recomienda comerlos en forma rallada.

Cómo reconocer el queso sin cuajo

Muchos vegetarianos novatos a menudo no saben que no se puede comer todo el requesón y el queso. El hecho es que en la producción de quesos y, a veces, requesón, se puede usar cuajo, que se extrae del estómago de los terneros.

Para conseguir esta enzima se sacrifica el ternero, por lo que el queso elaborado con cuajo animal no puede considerarse vegetariano, ya que. Este producto utiliza un producto para matar.

Veremos cómo se hace el queso y qué quesos puede comer en este artículo.
queso sin cuajo

¿Cómo se hace el queso?

El queso se obtiene a partir de densas partículas escamosas que aparecen
en la leche a medida que madura. Así, para hacer queso, primero es necesario separar los sólidos del suero, proceso llamado cuajado de leche. Según el tipo de coagulación de la leche, los quesos se dividen en cuajo y leche agria.
quesos de cuajo

El cuajo se usa a menudo para separar rápidamente los componentes proteicos de la leche del suero. El cuajo es un compuesto orgánico complejo que consta de dos componentes: quimosina y pepsina. En el proceso de elaboración del queso, el cuajo actúa como catalizador del proceso de cuajado de la leche; en su presencia, los componentes proteicos se separan más activamente del suero.

El uso de cuajo es bastante beneficioso para el fabricante. Juzgue usted mismo: ¡el proceso de cuajar la leche con cuajo se reduce a unos minutos! Además, el cuajo no tiene ningún efecto sobre las cualidades organolépticas del producto, ni su color, ni su olor, ni su sabor cambian. Desde el exterior no se puede saber si el queso se hizo con o sin cuajo.

Algún tiempo después de la adición de cuajo, se forma un coágulo denso, que se tritura cuidadosamente. Se separa el suero, en el que hay un "grano de queso" distribuido uniformemente mediante agitación.

Hecho notable. Por cierto, si la producción se detiene en esta etapa, resultará ... requesón. Por lo tanto, el requesón a escala industrial se puede hacer fácilmente con cuajo.

Cuando el grano alcanza un cierto porcentaje de humedad, es el momento de darle forma al queso: el grano se coloca en un molde con agujeros (para que salga el suero), se prensa y se envía a la salazón. Las barras están en salmuera hasta por 10 días y luego se colocan en los estantes para que maduren. Aquí pasarán 3 semanas. Y esto es un mínimo: algunas variedades de queso "languidecen" durante años. Luego los quesos son sellados y enviados a la venta. Dependiendo del tipo de queso que el quesero quiera obtener, los detalles de la tecnología, por supuesto, pueden variar.

Producción de queso sin cuajo.

Parecería que tenemos un idilio tecnológico completo: la leche se cuaja de manera rápida y eficiente. Es cierto que el cuajo es un placer bastante caro, pero su cantidad, que es necesaria para la producción de queso, es pequeña. Es cierto que nos olvidamos de un detalle esencial, que a menudo se toma para no recordar.
¿De dónde viene el cuajo?

Y surge -ni más ni menos- de los estómagos de terneros recién nacidos. Los terneros no deben tener más de cierta edad y, hasta el momento del sacrificio, deben comer sólo leche materna. El cuajo, una secreción especial de un ternero pequeño, es necesario para digerir mejor la leche de su madre. Por eso separa las proteínas del suero de forma tan cualitativa y completa. Es por eso que el proceso ocurre tan rápido, como en el estómago de un recién nacido.

¿No tenemos lo esencial?

Al final resultó que, existe y se aplica con éxito.

Hay sustitutos microbiológicos para la enzima de ternera. La pepsina, las aspartil proteinasas microbianas y la quimosina obtenida por fermentación también mejoran la coagulación de la leche. Todos ellos son ampliamente utilizados en los países europeos para la producción de un producto amado por muchos, pero, desafortunadamente, son mucho menos populares entre los fabricantes nacionales.

También hay sustitutos vegetales para el cuajo, por ejemplo, jugo de higo, hierba de arranque, pero se usan muy raramente.

¿Qué hacer?

Puede, por ejemplo, cocinar queso y requesón en casa por su cuenta, para que pueda estar seguro de la composición. Pero si no hay oportunidad o ganas de hacerlo, puedes encontrar un producto ético en los estantes del supermercado.

¿Cómo entender si se utilizó cuajo en la elaboración del queso? ¡Y de nuevo vamos al estudio de las etiquetas! Por desgracia, pero esta vez las orgullosas inscripciones "Solo a partir de ingredientes naturales", así como todo tipo de "Eco" y "Bio" no podrán darnos confianza. Después de todo, el cuajo es el producto más natural.

Aquí están las líneas en la composición que deberían alertar al consumidor atento:

Cuajo: muchos fabricantes no consideran necesario ocultar el hecho de su presencia en la composición;

quimosina animal;

Kalase - cuajo natural;

Stabo-1290 es también una enzima de origen animal;

Abomin es otro nombre para el cuajo. Se vende en farmacias y suele ser utilizado por vendedores privados.

Queso dulce de leche: los llamados quesos preparados con enzima de ternera. Vimos una inscripción de este tipo en la parte frontal del paquete: ya no puede estudiar el reverso.

Y así está indicado en la composición de los coagulantes de origen no animal:

100% quimosina. Como ya hemos mencionado, el cuajo consta de dos componentes: quimosina y pepsina. La inscripción en el paquete "100% quimosina" significa que se trata de quimosina aislada durante la fermentación de un hongo de moho especial (por ejemplo, Mukor Miehei o Rhizomucor meihei, así como Rhizomucor pusillus (anteriormente llamado Mucor pusillus). Proteinasas de Cryphonectria parasitica (anteriormente llamada Endothia parasitica) son más adecuadas para quesos con una temperatura alta del segundo calentamiento (por ejemplo, suizo);

Quimosina de origen no animal: el elemento anterior se puede mostrar en el paquete y con la ayuda de dicha inscripción;

Enzima microbiológica; queso sin cuajo

mucopepsina (mucorpepsina inglesa);

renina microbiana;

La milasa es una enzima microbiana;

CHY-MAX® - coagulante producido enzimáticamente;

Fromase® o Fromase®;

Maxiren® de la empresa holandesa DSM;

Chymogen (Genencor Internacional);

Chy Max (Pfizer);

Queso de leche agria: los llamados quesos preparados mediante fermentación de ácido láctico.

Como puedes ver, hay muchas opciones. Con cierta perseverancia y atención, es bastante posible encontrar queso preparado sin el uso de cuajo en el mercado ruso.

Y en conclusión, me gustaría agregar que el queso Adygeisky, en su mayor parte, se prepara sin el uso de una enzima animal, lo que significa que es adecuado para un vegetariano de leche. En India, el queso Adyghe se llama paneer.

La producción industrial de queso en Rusia comenzó en 1866, cuando, por iniciativa de Nikolai Vasilievich Vereshchagin, se abrió la primera fábrica de queso artel en la provincia de Tver. En 1871 NV Vereshchagin creó (en el mismo lugar) la primera escuela de producción lechera en Rusia.

Queso - producto proteico alto en calorías obtenido por coagulación de la leche con posterior procesamiento y maduración del coágulo. En comparación con otros productos lácteos, tienen un alto valor nutricional, ya que contienen proteínas completas (alrededor del 25 %) y grasa láctea (alrededor del 30 %), que el cuerpo humano absorbe casi en su totalidad (96 %). Los quesos contienen minerales (sales de calcio, sodio, etc.), vitaminas A, B, E, B, B 2, PP. Debido a la buena digestibilidad, los quesos se recomiendan para ser utilizados como aperitivo frío antes de las comidas y como postre, en la preparación de I y II platos. Los quesos tienen una rica gama de sabores, un olor especial, una textura que permite a cada amante elegir un queso para probar. El contenido calórico del queso es de 250 a 400 kcal por 100 g La norma fisiológica del consumo de queso es de 6,6 kg por año.

Según el método de cuajar la leche. Los quesos se dividen en cuajo(para coagular la leche se utiliza cuajo, obtenido del cuarto compartimento del ventrículo de los terneros y corderos jóvenes, o pepsina, enzima presente en el jugo gástrico de los animales adultos) y leche fermentada.

Queso de cuajo según características de producción subdividido en duro, blando, salmuera y procesado (derretido). dependiente del contenido de grasa en materia seca distinguir quesos 55, 50, 45, 30 y 20% grasa.

Quesos de cuajo duro- el grupo más común de quesos de cuajo en términos de surtido (Fig. 26). Para su producción, la leche normalizada para el contenido de grasa se pasteuriza, se enfría a una temperatura de 33 ° C, se tiñe con pintura vegetal amarilla, se introducen cultivos iniciadores de bacterias de ácido láctico y polvo de cuajo, bajo cuya acción se forma un coágulo fuerte. Luego, el coágulo se corta en cubos para obtener granos de queso de diferentes tamaños que, al revolverlos, se pegan y segregan suero. Para separar mejor el suero, los granos de queso se someten a un calentamiento secundario a una temperatura de 50-58 "C (tipo suizo) y 36--42 ° C (tipo holandés). Cuanto mayor sea la temperatura del segundo calentamiento, más el suero se separa El grano de queso se coloca en moldes, donde el exceso de humedad se elimina mediante auto-prensado o prensado, después de lo cual las cabezas de queso adquieren suficiente densidad. masa, en la que se indicará la fecha de elaboración (numerador), mes (denominador) y el número ordinal de cocción o baño.

El queso moldeado se sala con solución salina saturada durante 5-8 días o se frota con sal seca y se traslada a una cámara frigorífica para su maduración a una temperatura de 10-15°C y una humedad relativa del 90-95%.

Bajo la acción del cuajo y de las enzimas de las bacterias del ácido láctico del queso, las sustancias complejas que componen la proteína se descomponen en sustancias más simples y fácilmente digeribles (dióxido de carbono, amoníaco, etc.).

Como resultado de la interacción de las sustancias, el sabor, el olor y la textura que se forman durante la maduración de la masa de queso cambian drásticamente, por lo que el queso madurado tiene un sabor y un aroma característicos de cada tipo. El patrón del queso está formado principalmente por la acumulación de dióxido de carbono.

La duración de la maduración de los quesos es de 35 días a 6 meses. Para proteger la corteza del queso de la desecación y el moho, los quesos se enceran.

En la fabricación de quesos sin corteza, las cabezas se envuelven en una película de polímero después de la producción, que se encoge cuando se calienta y se adhiere firmemente a la superficie del queso. En la película, los quesos maduran y se almacenan. Los quesos recubiertos con película no tienen corteza, por lo que la cantidad de la parte comestible del queso aumenta en un 6-7%; también se reduce la contracción del queso durante la maduración y el almacenamiento.

Se aplica una marca de producción a la superficie de los quesos madurados: porcentaje de grasa (sobre materia seca), número del fabricante, lugar de producción (región, territorio). Para quesos con un contenido de grasa del 55%, la marca de producción tiene la forma de un círculo, para quesos con un contenido de grasa del 50%, un cuadrado, 45% de queso, la forma de un octágono regular. La marca de producción consta de las siguientes designaciones: el porcentaje de grasa en la materia seca del queso, el número de fábrica, el nombre abreviado de la región, la región donde se encuentra la fábrica. Además del marcado indicado, se permite aplicar etiquetas a los quesos,

Quesos tipo suizo. Contenido: grasa - 50% (materia seca), humedad - 42%. Pertenecen a quesos de pasta prensada con alta temperatura de segundo calentamiento.

queso suizo(Fig. 26, /) se obtienen de la leche cruda. Tiene forma de cilindro bajo, ojos redondos u ovalados. La masa es de color blanco a amarillo claro, el sabor es dulce-picante. Peso - 50-100 kg. En la superficie se permite una corteza fuerte, ligeramente rugosa, con huellas de hoz, una fuerte capa seca de color blanco grisáceo. Período de maduración del queso - 6 meses.

queso altai se diferencia del suizo en cabezas más pequeñas (de 12 a 20 kg), tiene un sabor más intenso y ojos más pequeños. El queso madura durante 4 meses.

queso soviético(Fig. 26, 6) se produce a partir de leche pasteurizada, tiene la forma de una barra rectangular con caras laterales ligeramente cortadas, peso: hasta 16 kg. La superficie está encerada o recubierta con composiciones poliméricas o combinadas. El contenido de grasa debe ser al menos del 50%. El queso madura hasta 4 meses.

queso de moscú difiere del soviético en forma (cilindro alto) y peso (6-8 kg). El sabor del queso es dulce-picante, ¿contenido? grasa - 50%. Madura al menos 4 meses.

Queso de los Cárpatos tiene la forma de un cilindro bajo que pesa hasta 15 kg. Tiene un período de maduración más corto (hasta dos meses). El sabor es agridulce.

queso ucraniano tiene la forma de un cilindro alto, peso - hasta 10 kg. El sabor es dulce-picante, madura no más de 2 meses.

quesos tipo holandés pertenecen a los quesos de pasta dura con baja temperatura del segundo calentamiento. Como resultado, queda más suero en la masa del queso, lo que contribuye a la aceleración del desarrollo de bacterias del ácido láctico y una maduración más rápida del queso (hasta 3 meses). Los quesos de este grupo tienen una corteza fina y uniforme. El sabor es moderadamente picante, ligeramente ácido. Color: de blanco a ligeramente amarillo. La consistencia es elástica, más suave que la de los quesos suizos. Los ojos son redondos, ligeramente aplanados o de forma angular. Contiene (en%) grasa - 45-50 (dependiendo del tipo), humedad - 44, sal - 1.5-2.5.

queso holandés(Figura 26, 2) pasa ronda y barra. El redondo tiene la forma de una bola que pesa 2-2,5 kg (grande) y 0,4-0,5 kg (liliputiense), el cuadrado tiene la forma de una barra rectangular con superficies laterales convexas ligeramente redondeadas que pesan 1,5-2 kg (pequeño) y 5 -6 kg (grande). El queso redondo contiene 50% de grasa, queso cuadrado - 45% (sobre materia seca). El sabor y el aroma del queso holandés son limpios, con acritud y acidez, sin sabores ni olores extraños. Madura 2-2.5 meses.

queso kostromá(Figura 26, 3) tiene la forma de un cilindro bajo con una superficie lateral convexa, con un peso de 5-6 kg (pequeño) y 9-12 kg (grande). Madura 2,5 meses. El queso tiene una textura delicada, sabor y aroma pronunciados.

queso de estepa tiene la forma de una barra de 5-6 kg de base cuadrada. El sabor es fuerte, ligeramente agrio, el queso contiene 45% de grasa, 2-3,5% de sal. La masa es ligeramente quebradiza, homogénea cuando se dobla. Madura al menos 2,5 meses.

Queso uglich producido en forma de barra rectangular que pesa 2-3 kg. La masa de queso es tierna, elástica, ligeramente quebradiza, el sabor es agrio, el contenido de grasa es del 45%, el queso madura durante 2 meses.

queso Poshekhonsky tiene la forma de un cilindro bajo que pesa 5-6 kg. El sabor es ligeramente agrio, la consistencia de la masa es plástica, el contenido de grasa es del 45%. Madura 1,5 meses.

queso estonio caracterizada por una maduración acelerada. Se puede producir con un vencimiento de 30 días. La forma del queso es un cilindro alto, peso - 2-3 kg. El sabor es ligeramente agrio, se permite un regusto picante. Contenido de grasa - 45%.

queso lituano tiene la forma de una barra rectangular que pesa 5 - 6 kg. El sabor es delicado, agrio. Contenido de grasa - 30%.

queso báltico tiene la forma de un cilindro bajo que pesa 6-7 kg. El sabor es similar al lituano. Contenido de grasa - 20%.

queso minsk tiene la forma de una barra rectangular que pesa 3-4 kg. El queso madura en un mes. Contenido de grasa - 30%. El sabor es similar al lituano.

Quesos como el Cheddar. Un rasgo característico de la producción de quesos de este grupo es que la masa de queso se somete a cheddarización (fermentación), o maduración previa, antes del moldeado. Como resultado, la fermentación del ácido láctico se produce de forma intensa y se acumula ácido láctico que, actuando sobre la proteína, la vuelve blanda y elástica. Después del cheddar, la masa se tritura, se mezcla con sal, se pone en moldes y se envía a prensar. El color de los quesos de este grupo es de blanco a ligeramente amarillo, la masa es elástica, se extiende ligeramente, el sabor y el olor son limpios, ligeramente agrios.

Queso queso Cheddar(Figura 26, 4) tiene la forma de una barra rectangular que pesa 2,5-4 kg (pequeño) y 16-22 kg (grande). El sabor del queso es agrio, se permite un poco de picante. La masa es plástica, homogénea, no hay patrón, se permite una pequeña cantidad de huecos. El queso contiene (en%): grasa - no menos de 50, humedad - no más de 44. Madura durante al menos 3 meses.

Queso montaña altai hecho en forma de un cilindro bajo o un cono truncado. Peso - 10-15 kg. Según indicadores organolépticos, es similar al queso Cheddar.

queso ruso(Fig. 26, 5) tiene la forma de un cilindro bajo que pesa 7-9 kg (pequeño) y 11-13 kg (grande). La masa es aceitosa, los ojos son de forma irregular. Contenido (en%): grasa - 50, humedad - 43. El queso madura durante al menos 70 días.

Quesos como el letón. Estos quesos se preparan según la tecnología de los quesos duros. Son quesos de autoprensado con una segunda temperatura de calentamiento baja. Los quesos de este grupo se caracterizan por un mayor contenido de humedad, ya que se moldean a granel y se autoprensan. Además de las bacterias del ácido láctico, las bacterias formadoras de moco que se desarrollan en la superficie participan en la maduración de los quesos. En el proceso de maduración, que dura 2 meses, las proteínas se descomponen con liberación de amoníaco. Para los quesos del tipo letón, son característicos el sabor y el olor específicos y ligeramente amoniacales.

queso letón tiene la forma de una barra de 2,2-2,5 kg de base cuadrada. La superficie debe estar seca, con rastros de mucosidad desgastada y moho, la textura es delicada, el color es de blanco a ligeramente amarillo, el sabor es picante. El queso no se encera; las barras están envueltas con pergamino. El queso contiene (en%): grasa - 45, humedad - 48.

queso picante tiene la forma de una barra rectangular que pesa 3-4 kg. Contenido (en%): grasa - al menos 55 (por lo tanto, la consistencia de la masa es más delicada), humedad - no más de 40. El queso madura durante 35-45 días.

queso volga(arroz. 26, 7) tiene la forma de una barra rectangular que pesa 2,5-3 kg con superficies laterales ligeramente convexas. Es similar al letón, pero el sabor a amoníaco es menos pronunciado. Contiene al menos un 45% de grasa.

Quesos de una forma unificada. Este grupo incluye quesos con diferente composición química y propiedades organolépticas, que incluyen sabor, textura, patrón, pero de forma idéntica: un cilindro alto, cuya altura es 3,5 veces mayor que el diámetro. La unificación en forma le permite producir quesos de varios nombres en el mismo equipo. Los principales tipos de quesos en este grupo son: Yaroslavsky unificado (U): en sabor, aroma, textura y patrón, está cerca del queso holandés; Kubán (Fig. 26, 8) - se parece al queso soviético; Krasnodar - similar al queso letón. Los quesos de forma unificada se caracterizan por la siguiente composición: grasa - 50%, humedad, respectivamente - 42, 40 y 43%. Los quesos se producen sin división en variedades.

Quesos semisólidos de cuajo de contenido graso reducido. Estos incluyen lituano y kaunas con un 30 % de grasa, así como báltico y klaipeda con un 20 % de grasa. Dichos quesos tienen forma de cilindro bajo, el queso lituano tiene forma de barra. La superficie de los quesos Kaunas y Klaipeda está cubierta de baba de queso. Tienen un sabor y olor fuerte, ligeramente amoniacal.

Requisitos para la calidad de los quesos de cuajo duro.

Dependiendo de la calidad, los quesos de cuajo duro se dividen en el más alto y el 1er grado. Los quesos unificados (Kubansky, Krasnodarsky, Yaroslavsky), ruso, Poshekhonsky, semiduro no se subdividen en variedades.

La corteza de los quesos debe ser fina, uniforme, sin daños y sin una gruesa capa de subcorteza, cubierta con una mezcla de parafina. En los quesos suizos y altai, la corteza es fuerte, sin daños ni arrugas, ligeramente áspera con huellas de hoz, se permite una fuerte capa seca de color blanco grisáceo. El queso suizo no se encera. Los quesos Cheddar y Gorny Altai tienen una capa de gasa o calicó bien apretada contra la masa de queso, su superficie debe cubrirse con una mezcla de parafina. Los quesos Latvisky y Volzhsky no están encerados, tienen una corteza uniforme elástica sin daños y una gruesa capa subcrustal cubierta con una fina capa de moco.

El sabor y olor de los quesos debe ser limpio, con un sabor y aroma pronunciados característicos de cada tipo de queso. Los quesos de tipo suizo tienen un sabor ligeramente dulce (picante), holandeses, con acritud y ligera acidez, Cheddar, Gorny Altai, ruso, ligeramente agrio, lituano y Volzhsky, picante, ligeramente amoniacal.

La consistencia de la masa de queso debe ser plástica, homogénea en toda la masa. En Cheddar y Gorny Altai, la consistencia es ligeramente untada, en Holanda, Estepa y Uglich, ligeramente quebradiza cuando se dobla, en Kostroma, Yaroslavl, Letonia y Volga, tierna.

El color de la masa debe ser de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa.

El patrón es específico para cada queso. Los quesos de tipo suizo tienen un patrón en el corte, que consta de grandes ojos redondos u ovalados, del tipo holandés, de ojos más pequeños de forma redonda o ligeramente ovalada. En los quesos holandeses y uglich, se permiten los ojos angulares. El queso ruso tiene un patrón desigual, que consta de ojos irregulares, angulares y en forma de hendidura. En los quesos Cheddar, Gorny Altai, el patrón puede estar ausente.

1.5-2.5% (en holandés - hasta 3.5%).

vicios de queso. Como resultado del uso de materias primas de baja calidad, violaciones de la tecnología de producción, condiciones de almacenamiento y transporte, pueden ocurrir varios defectos en los quesos.

sabor suave queso indica que no ha acumulado la cantidad normal de productos de maduración. Las razones del defecto son la edad demasiado joven del queso, el bajo contenido de humedad, la maduración del queso a baja temperatura.

Sabor agrio es consecuencia del procesamiento de leche sobremadurada, uso de exceso de masa madre, baja temperatura de maduración, insuficiente envejecimiento del queso.

sabor amargo puede transmitirse a los quesos a partir del alimento, aparecer cuando se usa sal de mesa de baja calidad y también debido a la baja temperatura de maduración del queso.

sabor salado Se forma durante la salazón de la grasa láctea y durante la fermentación butírica, más a menudo en quesos sin corteza y con corteza rota.

Rancio za l ah ocurre cuando los quesos se ven afectados por varios tipos de moho, cuando se almacenan en habitaciones húmedas.

Textura áspera y dura Se forma con un contenido insuficiente de agua en la masa de queso, bajo contenido de grasa de queso y violación del tratamiento de temperatura de la masa de queso.

consistencia crujiente- el resultado del aumento de la acidez de la masa del queso y, a veces, una consecuencia del alto grado de madurez del queso. Puede ocurrir un defecto en el queso cuando se congela y no se descongela adecuadamente.

Suelto (manchado) la consistencia se forma en el queso cuando se usa leche de alto contenido graso y alta acidez, con una cantidad significativa de agua en la masa del queso.

consistencia ceñida debido a la falta de ácido láctico, así como a la baja temperatura de maduración del queso. A medida que el queso madura, se vuelve menos pronunciado.

fístula - estas son grietas profundas que penetran la cabeza del queso, a veces de lado a lado. Las fístulas son abiertas y cerradas. Aparecen con moldeado inadecuado y fuerte formación de gas.

patrón desigual se forma en quesos como resultado de una violación del proceso de maduración.

patrón irregular Ocurre debido a la ruptura de las particiones entre ojos grandes muy próximos entre sí o como resultado de la rápida formación de gas.

queso ciego Se obtiene por una ligera formación de gases durante su maduración al utilizar leche con alta acidez o alta concentración de sal en el queso.

Deformación de queso puede ocurrir cuando se sala con sal seca sin moho, cuando el queso sin endurecer se asienta y cambia. Cuando el queso se almacena en estantes desnivelados, se forman abolladuras, y cuando los quesos tiernos se voltean bruscamente, se produce una sedimentación unilateral. En habitaciones cálidas con mucha humedad, los quesos pueden derretirse.

Con el almacenamiento prolongado de quesos en condiciones de baja humedad, así como con una cantidad insuficiente de ácido láctico y sal, se forma una corteza gruesa y áspera en los quesos.

Peel integridad puede ser molestado por algunos insectos (larva de la mosca del queso, ácaro del queso - acar) y roedores. Todos los tipos de agrietamiento de la corteza crean condiciones favorables para el desarrollo de mohos en la masa del queso.

moho de la viruela aparece en la superficie del queso en forma de pequeñas manchas blancas redondas. Con una semilla fuerte, la corteza del queso puede colapsar por completo.

moho subcrustal se desarrolla en huecos debajo de la superficie de la corteza en forma de puntos oscuros.

cáncer de corteza tiene la apariencia de manchas parecidas a líquenes y está formado por bacterias putrefactas. Los quesos enfermos deben ser aislados, las áreas afectadas cortadas y quemadas y la habitación desinfectada.

La calidad de los quesos de cuajo duro (excepto Poshekhonsky, Russian, Kuban, Krasnodar, Yaroslavl) se evalúa organolépticamente de acuerdo con un sistema de 100 puntos, según el cual se asigna una cierta cantidad de puntos a cada indicador: sabor y olor - 45; consistencia - 25; dibujo - 10; color de la masa - 5; apariencia - 10; embalaje y etiquetado - 5.

Dependiendo de la presencia de defectos en el queso, se realiza un descuento para cada indicador de acuerdo con la tabla de puntuación de queso según la norma.Después de eso, se resumen los resultados de la evaluación y se determina el grado del queso: el más alto o el primero. .

El queso pertenece al grado más alto, si el puntaje total es 87-100, sabor y olor, al menos 37; al 1er grado - 75-86 puntos, para gusto y olfato al menos 34 puntos.

Los quesos que hayan recibido una puntuación inferior a 75 puntos o que no cumplan con los requisitos de la norma en términos de composición no están permitidos para la venta, pero están sujetos a procesamiento.

No se permite la venta de queso con un forraje fuerte, rancio, mohoso, con sabor y olor a humedad; afectado por moho subcortical, con pozos de putrefacción y grietas, y también deformado.

? Preguntas de revisión

1. ¿Qué explica el nombre de "quesos de cuajo"?

2. ¿Cuál es la esencia de la maduración del queso?

3. ¿En qué grupos se dividen los quesos de cuajo duro?

4. Características distintivas de quesos como el suizo y el holandés.

Los vegetarianos no solo se adhieren a una determinada dieta, esta es su posición en la vida. Vivir en armonía con la naturaleza y no matar animales es exactamente lo que exige la cultura védica.

Hay veganos que excluyen todos los alimentos de origen animal, incluidos la leche y los huevos. Los lacto-vegetarianos permiten los productos lácteos y tratan los huevos de manera diferente, pero rechazan cualquier alimento por el cual se mató al animal. Dichos vegetarianos se permiten comer queso, pero según el método de producción.

como se hace el queso

Queso en preparación de la leche. Puede ser leche de vaca, de cabra, de oveja, así como la leche de búfalos y camellos y no solo. En Finlandia y Noruega, el queso se elabora con leche de reno, y en Kazajstán, el queso Kurt se elabora con leche de yegua.

No todas las leches son adecuadas para hacer queso, por ejemplo, no puede alimentar a los animales con ensilaje antes del ordeño, esto estropeará el sabor del queso. El contenido de grasa del queso depende de la proporción de grasa y proteína en la leche. La leche debe tener la acidez necesaria, la pureza (sin bacterias dañinas), la cantidad de calcio.

Las principales etapas de la elaboración del queso.

Los mejores quesos se elaboran con leche cruda, pero la leche se pasteuriza para garantizar su seguridad.

1. Pasteurización y posterior enfriamiento.
2. formación de coágulos y separación del suero. Para coagular la leche, se agregan fermento, cuajo y solución de cloruro de calcio, como resultado se forma un coagulante.
3. Corte de coágulos. Los queseros experimentados determinan la preparación y la calidad del coágulo.
4. Conseguir grano de queso.
5. Prensado. El queso se pone en moldes y se prensa.
6. Maduración. Cuando están maduros, los quesos se cubren con una corteza amarilla seca. Luego los quesos se cubren con una masa de parafina para que no se sequen. Los quesos de salmuera se maduran y almacenan en salmuera.

Es en la etapa de agregar cuajo que el queso se vuelve tabú para los vegetarianos. Esta enzima se obtiene del estómago de un ternero (no mayor de 6 semanas) y de otras vacas lecheras jóvenes. Está claro que esto es inaceptable para los vegetarianos, pero existen sustitutos para una enzima natural.

coagulantes no animales

Pueden ser de origen vegetal y microbiano.

Mukorpepesina, Fromaza TL, Maksiren derivado de mohos como Mukor Miehei y Mucor pusilus;

• Renina microbiana, producto biotecnológico;
• enzima milasa, de mohos Rhizomucor miehei;
• El quimógeno, derivado de un proceso enzimático, es más activo, más estable y más puro que la renina natural;
• ChyMax, utilizado para hacer queso Lambert.

Algunas plantas contienen coagulantes para cuajar la leche. Estos son la ortiga, la malva, los higos, el cardo mariano, los cardos, las alcachofas y algunos líquenes. Pero se utilizan en pequeñas queserías caseras.

Cómo elegir queso para vegetarianos

Si la etiqueta indica: 100% quimosina, quimosina de origen no animal, enzima microbiológica, mukorpepesina, fromasa TL, maxiren, renina microbiana, milasa, Chymogen, ChyMax, entonces el queso se elabora sin cuajo animal.

Además, si el queso contiene lisozima(E1105), hay que tener en cuenta que está elaborado a partir de la proteína del huevo de gallina.

Si se indica que el queso es de leche agria, entonces se elabora con masa madre láctica. Y el queso dulce de leche se hace usando una enzima animal.

Es imposible decir con certeza que este tipo de queso se elabora con abomaso animal, pero este se elabora con una enzima microbiana. El mismo tipo de queso puede ser producido de manera diferente por diferentes fabricantes.

Sin embargo, cualquier queso está hecho originalmente de leche, y para los vegetarianos más estrictos, los veganos, esto es inaceptable. Pero hay un queso que se adapta a todos. Es queso de soja.

queso de tofu

El tofu se elabora con soja hervida y triturada, luego se separa la leche de soja y se añade nigari para formar tofu. Nigari en Japón es agua de mar profunda evaporada, ahora se usa más comúnmente solución concentrada de sal con cloruro de magnesio. Los moldes de tofu están forrados con tela, algodón o seda. Después de reposar el tofu en los moldes durante varias horas, estos moldes se colocan en agua para aumentar la firmeza del queso de tofu. El tofu se prepara en diferentes densidades, puede ser suave y firme.

El queso de tofu se usa comúnmente para cocinar. Tiene un sabor fresco y no tiene un olor particular. Pero adopta a la perfección el olor y el sabor de otros productos, lo que permite su uso en primeros platos y postres. Con él puedes cocinar sopas, tartas, helados y mucho más.

El queso de tofu es un producto bastante saludable, tiene un contenido bajo en calorías. 73 kcal por 100 g de producto para que puedas perder peso con él. Contiene Ca, Fe, vitaminas E y B12, reduce el colesterol, elimina las dioxinas del organismo, mejora la actividad del hígado y los riñones.

Pero no se recomienda para madres embarazadas y lactantes. Con enfermedades endocrinas, el tofu puede causar una exacerbación. Y el consumo excesivo de tofu en los hombres reducirá la concentración de espermatozoides, y en las mujeres provocará un exceso de fitoestrógenos.

En Suiza, Vegusto ha lanzado un producto de queso para vegetarianos a base de aceite de colza, girasol y coco. Se rumorea que este producto sabe a queso. Elaboran tanto quesos de almendra como quesos elaborados con varios tipos de frutos secos.

El mundo de los quesos es diverso. Hay quesos blandos, casi como la mantequilla, y los hay duros, como el queso de leche de yak, considerado el queso más saludable del mundo. Es útil no solo para el trabajo del corazón, sino que previene el desarrollo de diabetes y caries. Este queso es muy caro y no se puede encontrar en las tiendas rusas.

Conclusión

Las diferencias entre los quesos para vegetarianos son solo en una cosa: las enzimas del abomaso animal no deben usarse en la producción de queso. Es imposible determinar dicho queso por sabor y apariencia, debe concentrarse solo en las etiquetas adhesivas de fábrica. Puede enviar una solicitud al fabricante, la probabilidad de una respuesta honesta es bastante alta. Y, por supuesto, también hay quesos de origen vegetal. Estos quesos son aptos incluso para veganos.