¿Cuáles son las características de la preparación de pan de jengibre glaseado? Pan de jengibre (tecnología de fabricación). Masa de pan de jengibre a la manera de las natillas

El pan de jengibre en Rusia (jengibre, con y sin relleno, glaseado, flan) ha sido muy popular durante mucho tiempo. Este es un manjar favorito de muchos consumidores, y los turistas compran activamente productos exclusivos de confitería hechos a mano como recuerdos. Pero la mayoría de los bienes liberados, por supuesto, permanecen en el país. Las galletas de jengibre son asequibles y sabrosas; estas son las principales razones de su gran popularidad. Y a pesar de la gran participación de los fabricantes, un negocio en este nicho puede ser bastante rentable. Todo lo que queda es comprar equipos para la producción de pan de jengibre y establecer el trabajo de su propio taller.

Pan de jengibre: productos de confitería a base de masa de pan de jengibre, que consisten principalmente en sustancias azucaradas y varias especias. Y es el último ingrediente que les da un sabor especial, tan querido por muchos.

Valoración de nuestra empresa:

Inversiones iniciales: desde 3.000.000 de rublos.

La saturación del mercado es alta.

La complejidad de iniciar un negocio es 7/10.

La producción industrial de pan de jengibre como negocio está plagada de muchas dificultades, porque estamos hablando de una empresa alimentaria. Pero al abordar el asunto de manera responsable y haber elaborado un plan de negocios claro, es posible llevar el taller al punto de equilibrio lo antes posible. ¿Qué hay que considerar aquí?

Diseño empresarial y estandarización de productos.

La línea para la producción de pan de especias entrará en pleno funcionamiento cuando el empresario registre oficialmente la empresa y las autoridades sanitarias den el “bienvenido” para realizar actividades. Hay mucho tiempo y costos financieros por delante: preparar las instalaciones para el trabajo de acuerdo con los estándares SES, verificar la calidad de las materias primas. Pero el punto principal aquí es la elaboración de la receta. El emprendedor tiene varias opciones:

• producción según GOST,
• liberación de productos según especificaciones propias,
• lanzamiento de productos de acuerdo con las especificaciones compradas de una organización de terceros.

Las empresas nacionales, por regla general, usan su propia receta, por lo que puede agregar una variedad de ingredientes a la composición, ampliando así la gama. Además, de esta forma se puede variar la composición para reducir el coste del proceso.

Es genial si un especialista calificado elabora la tecnología para la producción de pan de jengibre. Y la composición de los productos finales dependerá del surtido que se planee ofrecer a los consumidores en el futuro. Los tipos de pan de jengibre más demandados entre los consumidores incluyen:

• Clásico.
• Tula.
• Jengibre.
• Con relleno.

Al elegir un surtido, vale la pena considerar no solo los próximos costos de compra de materias primas, sino también el hecho de que cada tipo de producto tiene su propia vida útil. Y esto no es de poca importancia para los clientes, ya que a ellos, por supuesto, no les interesa el rápido deterioro de los productos. El pan de jengibre con natillas se puede almacenar por más tiempo que otros (hasta 45 días). Pero el pan de jengibre de menta se caracteriza por una vida útil mínima (hasta 15 días).

En términos de tecnología, la producción de pan de jengibre de Tula difiere poco del mismo pan de jengibre: la diferencia es mayor en las materias primas. Y los expertos aconsejan a la empresa "joven" que se concentre en la producción de solo unos pocos tipos de productos. De lo contrario, con un presupuesto estrictamente limitado, simplemente no puede cubrir el costo de desarrollar recetas. Y en el futuro, cuando la venta de pan de jengibre comience a generar altos ingresos, puede ampliar la gama de productos.

Después de que las autoridades sanitarias verifiquen que las muestras de control de los productos cumplan con los estándares de calidad, es mejor certificar los productos; esto facilitará el establecimiento de contactos con grandes compradores.

Proceso de elaboración del pan de jengibre

El esquema tecnológico para la producción de pan de jengibre implica el uso de toda una lista de componentes obligatorios, entre los que destacamos:

• harina,
• azúcar,
• mantequilla (mantequilla y verdura),
• vanilina,
• mezcla.

Además de los ingredientes principales, los fabricantes también usan muchos adicionales. Por ejemplo, la producción de pan de jengibre con relleno requerirá la adición de mermelada de frutas o bayas. Y las recetas de pan de jengibre de Tula implican necesariamente la adición de miel a la masa. La producción de pan de jengibre se lleva a cabo "con la participación" de cardamomo y jengibre.

Una vez que la receta del producto esté lista, ¡puede comenzar a producir un lote de prueba de pan de jengibre!

El esquema tecnológico general se puede describir de la siguiente manera:

• Tamizado y dosificación de harina.
• Preparación de todos los componentes (preparación de melaza, jarabe de tiraje, solución salina, encendido de grasas).
• Amasando masa de pan de jengibre.
• Moldeado de productos.
• Productos para hornear.
• Duplicación (con procesamiento simultáneo de pan de jengibre con jarabe de azúcar).
• Refrigeración de pan de jengibre.
• Envasado y envasado de pan de jengibre confeccionado.

La tecnología en la mayoría de los casos varía según el tipo específico de tratamiento. Y la producción de pan de jengibre hecho a mano se destaca: aquí los pasteleros usan una variedad de técnicas: moldeado con figuras, glaseado manual.

Equipamiento técnico del taller.

La línea comprada para la producción de pan de jengibre debe cumplir completamente con el rango que se planea lanzar. Y los equipos presentados hoy en el mercado están diseñados para la fabricación de varios tipos de productos. Por lo tanto, al elegir máquinas, además de su funcionalidad, debe prestar atención a la marca y el costo del fabricante.

Muchas líneas modernas incluyen los siguientes nombres de máquinas y dispositivos:

• Tolvas para preparación preliminar de componentes, equipadas con dosificadores.
• Calderas.
• Mezclador.
• Plantilla.
• Hornear.
• Tambor de circulación.
• Máquina de esmaltado.
• Máquina de embalaje.

Para establecer completamente la producción de natillas de jengibre y sus otros tipos, será necesario invertir al menos 2,000,000-2,500,000 rublos en el equipamiento del taller. Esto es lo que costarán las líneas de potencia media: hasta 500 kg de productos terminados por turno. Con finanzas limitadas, puede comprar una línea compatible; esto costará 1,000,000 de rublos.

Y hacer pan de jengibre por encargo no requiere un equipo tan costoso. En este caso, es posible equipar el taller con unidades semiautomáticas o totalmente mecánicas de baja potencia, ya que la mayor parte del trabajo lo realizarán especialistas de forma manual.

Rentabilidad del negocio planeado

El precio bastante alto de los equipos para pan de jengibre comenzará a dar sus frutos tan pronto como se establezcan los canales de distribución. Y aquí se abren grandes oportunidades para el emprendedor, ya que el producto que se está elaborando tiene una gran demanda. ¿A quién puedes ofrecer productos fabricados dentro de las paredes del taller?

• Grandes supermercados.
• Pequeñas tiendas privadas.
• instituciones municipales.
• restauración pública.

El pan de jengibre hecho a mano se puede ofrecer a tiendas privadas de souvenirs y tiendas especializadas en la venta de productos exclusivos.

Será bastante difícil nombrar el período de recuperación exacto de la empresa, ya que mucho dependerá de los volúmenes de ventas específicos, los precios establecidos para los productos y los fondos gastados.

Los costes de capital mínimos serán de unos 3.000.000 de rublos. Esto incluirá las siguientes partidas de gastos:

• equipo de taller,
• registro de empresas y obtención de licencias,
• desarrollo de diseño de empaques,
• compra del primer lote de materias primas,
• preparación de locales de trabajo.

Las máquinas jigging para pan de jengibre y otras máquinas de potencia media operan con una capacidad de hasta 500 kg de productos por turno. Si organizas el trabajo de la tienda los siete días de la semana, puedes recibir mensualmente hasta 15 toneladas de producto de calidad. Y al vender todo el volumen de pan de jengibre recibido a un precio mayorista promedio de 30 a 60 rublos por kg, un empresario puede ganar hasta 900 000 rublos. Menos los costos variables, la ganancia neta será de 90 000 a 150 000 rublos. La producción de pan de jengibre crudo hecho a mano puede traer aún más, ya que el costo final de los productos, debido a la singularidad del producto, casi siempre es al menos 2 veces mayor que su costo. Como muestra la práctica, todas las mini máquinas para pan de jengibre, con canales de distribución bien establecidos, ya se amortizan después de 1,5 a 3 años.

El esquema tecnológico para la producción de cualquier tipo de producto de pan de jengibre incluye una secuencia de etapas y operaciones tecnológicas individuales, cuya implementación permite obtener productos de la mejor calidad.

El proceso tecnológico de elaboración del pan de jengibre consta de las siguientes etapas:

preparacion de materias primas

preparación de productos semiacabados a partir de harina (masa)

formación de masa

hornear y enfriar pan de jengibre

réplica (glaseado) de pan de jengibre

El esquema tecnológico para la producción de pan de jengibre flan incluye las etapas de preparación de materias primas, preparación y enfriamiento de la infusión, amasado, moldeado, horneado, enfriamiento de productos, acabado y empaque, y en el esquema tecnológico para la producción de pan de jengibre crudo hay sin etapas de preparación y enfriamiento de la infusión.

Preparación de materias primas. Las materias primas para la producción de pan de jengibre deben cumplir con los requisitos de las normas e instrucciones técnicas vigentes. La preparación de las materias primas debe realizarse de acuerdo con los requisitos de tecnología para establecimientos públicos de restauración.

La tecnología para obtener pan de jengibre crudo es más simple que las natillas. En su producción, se excluye la operación para la fabricación de soldadura. Todas las materias primas especificadas en la receta, excepto la harina, se cargan en una amasadora y se mezclan. Luego se agrega harina y se amasa la masa. Las operaciones de moldeado y horneado no son fundamentalmente diferentes de las mismas operaciones en la producción de natillas de jengibre. Muchas variedades de pan de jengibre crudo se producen sin glasear. Después de hornear, se enfrían y se envasan inmediatamente en contenedores. La masa para pan de jengibre crudo se prepara en máquinas amasadoras de varios diseños: en amasadoras de tambor con cuchillas en forma de U montadas en un eje, o en amasadoras universales con cuchillas en forma de Z que giran una hacia la otra. Todas las materias primas previstas en la receta se pesan y se cargan en la amasadora en la siguiente secuencia: azúcar, agua, miel, melaza, jarabe invertido, melange, esencia, perfume seco, polvo de hornear y, por último, pero no menos importante, la harina. Si el azúcar se introduce en forma de jarabe de azúcar preparado con anticipación, el proceso de amasado se lleva a cabo en dos etapas. Primero, todas las materias primas se cargan sin harina ni polvo de hornear y se mezclan durante 1-2 minutos, y luego, después de la introducción del polvo de hornear y la harina, se mezclan durante otros 5-12 minutos.

La duración de la tanda se ajusta en función de la temperatura del aire en el taller, la temperatura del agua, la velocidad y la capacidad de la amasadora. Con temperaturas elevadas del aire en el taller y del agua, así como con un aumento de la velocidad de rotación de los órganos de amasado, se reduce el tiempo de amasado. Con un aumento en la capacidad de la máquina amasadora y, en consecuencia, la masa de la carga, se aumenta la duración del lote. El amasado se detiene cuando la masa se vuelve homogénea con una distribución uniforme de todas las materias primas. El polvo de hornear se introduce en forma de una solución acuosa, que se prepara con anticipación. Los productos semielaborados, cuya preparación está asociada con el calentamiento (azúcar, agua de azúcar y jarabe invertido, zhenka), se enfrían a una temperatura que no exceda los 20 ° C antes de introducirlos en la máquina amasadora. El agua tampoco debe tener un temperatura superior a 20 ° C. En todos los casos, la temperatura de la masa terminada no debe exceder los 20--22 ° C, y la humedad debe estar en el rango de 23.5--25.5%. El aumento de temperatura de la masa conduce a su endurecimiento, proceso en el que el gluten de la harina, al interactuar con el agua, confiere a la masa propiedades elásticas. Como resultado, la forma de los productos se rompe. Al hacer masa para pan de jengibre "Tulskie" y "Vyazemskie", primero se prepara el jarabe de azúcar y miel, luego se enfría a 30--35 ° C, todas las materias primas, incluida la harina, se amasan durante 30--40 minutos. La temperatura final de la masa debe ser 27--28 ° C, y su humedad - 18--20%. Para aumentar la vida útil del pan de jengibre crudo, se usa jarabe invertido o miel artificial en lugar de azúcar, y el 50% de la harina de trigo se reemplaza con harina de centeno. A la hora de amasar la masa se introduce la harina antes que el resto de materias primas y la levadura química. La duración total del amasado es de más de 1 hora, el contenido de humedad de la masa es del 15-16%. El proceso de amasar la masa para el pan de jengibre flan se divide en tres etapas: elaboración de la harina, enfriamiento de la infusión y amasado de la infusión con todos los componentes. La harina de soldadura se lleva a cabo de la siguiente manera. Los componentes del azúcar se cargan en el digestor: azúcar, melaza, miel y agua en la cantidad necesaria para obtener un cierto contenido de humedad (19-20%). El cálculo se realiza según la fórmula (8-1), tomando A igual a 20. Cuando se disuelve todo el azúcar, se carga el jarabe en una amasadora con camisa de agua, enfriada a una temperatura no inferior a 68° C y poco a poco, con agitación, se va introduciendo una parte de la harina, destinada a la elaboración de las hojas de té. Después de 10-15 minutos, la infusión está lista. No debe contener grumos y trazas de sin mezclar. La soldadura se enfría de dos maneras. Si su máquina amasadora tiene una camisa de agua y hay suficientes capacidades de amasado en el taller, entonces el enfriamiento se lleva a cabo sin descargar las hojas de té de la máquina, mientras que el agua fría circula en la camisa de agua. Otra forma es descargar las hojas de té de la máquina amasadora en cofres o cajas especiales. Las hojas de té se descargan en capas, la capa se rocía con migas o se lubrica con aceite vegetal y se enfría en una habitación a una temperatura del aire de 10 a 15 ° C. El primer método tiene una serie de ventajas: el enfriamiento es mucho más rápido, no hay necesidad de mover las hojas de té de la máquina amasadora h-recipientes especiales y tener una habitación separada para enfriar. Cuando se enfría en cajas o cofres, esto lleva mucho tiempo.

Con un enfriamiento adecuado y suficiente de la soldadura, se garantiza la alta calidad del producto terminado. A partir de hojas de té insuficientemente enfriadas, se obtiene pan de jengibre denso, de forma irregular. El brebaje enfriado debe tener una temperatura de 25--27 ° C. Si el enfriamiento se lleva a cabo directamente en la máquina amasadora, entonces a 28--30 ° C el resto de la materia prima se introduce en el brebaje. En este caso, el tiempo de amasado es mínimo y es de tan solo 10 minutos. Cuando se usan hojas de té que no se enfrían en una máquina amasadora, el tiempo de amasado aumenta significativamente y, dependiendo de la velocidad del eje de amasado, es de 30 a 60 minutos. La masa de pan de jengibre se moldea en máquinas formadoras-jigging. Algunos tipos de pan de jengibre se moldean con moldes de metal y madera. El pan de jengibre moldeado en moldes de madera se llama pan de jengibre impreso. Tal pan de jengibre está destinado principalmente a los niños, por lo que las formas tienen los contornos de pájaros, peces y varios animales. Al formar tal pan de jengibre, la masa se presiona manualmente o con la ayuda de bloques de madera especiales en una forma de madera. La pieza de masa resultante se retira del molde y se envía a hornear sobre una lámina de metal.

Al hacer pan de jengibre con relleno, una parte de la masa (alrededor del 50 %) se extiende con un rodillo en una capa y se unta con el relleno. Sobre el relleno se coloca una capa moldeada de masa extraída de un molde de madera. Sin alterar el patrón, ambas capas de masa se conectan en los bordes para que el relleno quede dentro. El hojaldre resultante que contiene el relleno en su interior se envía a hornear. Al moldear algunas variedades de pan de jengibre, se coloca una pieza en blanco en un molde-plantilla de madera, que consta de dos capas de masa enrollada, entre las cuales se coloca previamente una capa de relleno. Las plantillas de madera están prelubricadas con aceite vegetal. Esto facilita la liberación de piezas de masa moldeada de los moldes. La masa para pan de jengibre y panes se forma enrollando en una capa. El grosor de la pieza de trabajo para pan de jengibre es de 11-13 mm, y para panes largos de 7-8 mm. La capa enrollada, destinada a panes, se corta en tiras. El grosor de las piezas de masa para el pan de jengibre flan se mantiene entre 8 y 11 mm, y para el pan de jengibre crudo, entre 10 y 13 mm.

Las galletas de jengibre de forma redonda se moldean en una máquina jigging de la marca FAK-1. Además de pan de jengibre, en esta máquina se pueden moldear galletas de azúcar de diversas variedades y formas. El mecanismo de jigging funciona de la siguiente manera. La masa a moldear entra en la tolva y cae en el hueco entre dos rodillos. Un rollo no solo gira, sino que también se mueve. Al moverse, el espacio entre los rodillos disminuye y la masa es forzada y presionada a través de una manguera flexible y una matriz de formación. La matriz puede moverse en un plano horizontal y al mismo tiempo dar a la pieza de trabajo una configuración diferente. La máquina jigging FAK-1 opera en diferentes modos dependiendo de la consistencia de la masa. Al moldear la masa líquida, se deposita en dosis separadas. Los rollos, tras acercarse e inyectar una dosis de masa, dejan de moverse. Al moldear variedades gruesas, la masa sale en forma de manojos. El corte de los paquetes en rodajas se realiza mediante una cuerda en movimiento. En la camisa de las paredes de la tolva y de las matrices circula agua a cierta temperatura, lo que permite mantener la temperatura especificada de la masa durante su moldeado. El horneado de pan de jengibre se lleva a cabo principalmente en hornos de cinta continua. La duración de la cocción es de 7-12 minutos a una temperatura de unos 200--240 °C. Los panes de jengibre del tipo "Menta", que no están glaseados, se hornean a temperaturas más bajas (190--210 °C) para evitar la aparición de un color oscuro en las superficies. El pan de jengibre "Tulskie" se hornea a una temperatura más alta (265-270 ° C) durante 5-6 minutos. Los trozos de masa pasan por la cámara de humidificación antes de hornear.

Los panes de jengibre y los panes se hornean a una temperatura de aproximadamente 200 ° C (panes durante 12-15 minutos, pan de jengibre 25-40 minutos). Al hornear pan de jengibre, básicamente se llevan a cabo los mismos procesos que al hornear galletas. Sin embargo, la duración significativamente mayor y las temperaturas relativamente bajas de hornear pan de jengibre están asociadas con un mayor grosor de las piezas de masa utilizadas en su fabricación. Después de hornear, el pan de jengibre se enfría durante 20-22 minutos a 40-45 ° C. Al hornear sobre redes o cintas de acero, el pan de jengibre se enfría sin quitarlos directamente de estas superficies. Las galletas de jengibre se quitan solo cuando se separan fácilmente de la rejilla o la cinta de acero. Al hornear en hojas de plantilla, al salir del horno, se instalan junto con los productos en estantes o rejillas fijas. Después de dicho enfriamiento previo, los productos se retiran fácilmente y se envían para su enfriamiento final. Durante el proceso de enfriamiento, el contenido de humedad del pan de jengibre disminuye significativamente a medida que baja la temperatura. La mayoría de las variedades de pan de jengibre están terminadas. El acabado de pan de jengibre se entiende como cubrir la superficie con una capa de azúcar cristalizada. Esta operación se llama acristalamiento. Como resultado de esta operación, la superficie del pan de jengibre se cubre con una corteza brillante, parecida al mármol, de azúcar cristalizada. El acristalamiento se realiza de la siguiente manera. Se cargan hasta 20 kg de pan de jengibre en la caldera de grageas y se vierte con jarabe de azúcar a una temperatura de 85-95°C. Los panes de jengibre se procesan en una bandeja de recubrimiento durante 1-2 minutos, luego se descargan y se secan a una temperatura de aproximadamente 60°C. En este caso, la velocidad de movimiento del aire de refrigeración debe ser cercana a los 4 m/s. Después de secar el pan de jengibre durante 9--10 minutos, se enfrían adicionalmente soplando aire a la misma velocidad, pero a una temperatura de 20--22°C. En las empresas mecanizadas, el pan de jengibre se glasea en unidades continuas. Esta unidad es un tambor que gira sobre un eje horizontal, dentro del cual se carga continuamente el pan de jengibre y se suministra el jarabe. La duración del proceso se reduce a 50-60 s. Después de enfriar, la superficie del pan de jengibre adquiere un brillo del azúcar cristalizado del almíbar. La capa de azúcar contribuye a la conservación de la frescura y retrasa el envejecimiento, además, después del glaseado, mejora el sabor del pan de jengibre.

El pan de jengibre se envasa en cajas de cartón corrugado, madera contrachapada o tablones. Al mismo tiempo, pan de jengibre pequeño con más de 30 piezas. Se envasa 1 kg a granel, el resto se coloca en cajas y cajones. Varias galletas de jengibre están preempaquetadas en cajas.

El pan de jengibre se almacena en almacenes bien ventilados, secos y limpios, que no están infestados de plagas de granero. Durante el almacenamiento, la temperatura no debe exceder los 18 °C y la humedad relativa debe ser del 65 al 75 %.

En estas condiciones, se establecen los siguientes periodos de almacenamiento para pan de jengibre: para crudo sin glasear, excepto menta, 20 días, para tipo menta en verano 10 y en invierno 15 días, para crudo glaseado 30 días, para natillas de jengibre 45 días.

Dependiendo de la tecnología de preparación de la masa, el pan de jengibre se divide en natillas y crudo. Apéndice B. Cada uno de estos tipos se puede producir con o sin relleno. Es preferible producir natillas de jengibre, porque tienen un sabor y aroma más agradables y tienen una vida útil más larga. El amasado de la masa se realiza en amasadoras de varios diseños: amasadoras de tambor con palas en forma de U o amasadoras universales con amasadoras en forma de Z.

El proceso tecnológico de elaboración del pan de jengibre consta de las siguientes etapas:

• preparacion de materias primas
• preparación de productos semiacabados a partir de harina (masa)
• formación de la prueba
• Hornear y enfriar pan de jengibre
• réplica (glaseado) de pan de jengibre

PREPARACIÓN CRUDA. Las materias primas para la producción de pan de jengibre deben cumplir con los requisitos de las normas e instrucciones técnicas vigentes.

La preparación de las materias primas debe realizarse de conformidad con los requisitos de tecnología y normas sanitarias para los establecimientos de restauración pública.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS A PARTIR DE HARINA (MASA). Método crudo. Las materias primas especificadas en la receta se cargan en el vaso mezclador en la siguiente secuencia: azúcar o jarabe de azúcar, agua, leche quemada, miel, melaza, jarabe invertido, melange, esencia, perfume seco, bicarbonato de sodio, harina.

Todas las materias primas, a excepción de la harina y el polvo de hornear químico, se mezclan durante 2 a 10 minutos en una batidora de masa, el azúcar se disuelve en agua y se distribuye uniformemente en la mezcla. La duración de la mezcla depende de la temperatura de la habitación: a temperaturas superiores a 18-20 0 C, es necesaria una mezcla a corto plazo, lo que elimina la posibilidad de arrastrar la masa.

Se prosigue el amasado de la masa durante 4-12 minutos, según la capacidad de la amasadora, la temperatura ambiente, y se detiene después de obtener una masa homogénea de consistencia astringente y suelta.

También se utiliza el siguiente método para amasar la masa cruda:

El jarabe de azúcar precocido (temperatura 35-40 0 C) se mezcla con todas las materias primas sin harina ni agentes de levadura química durante 1-2 minutos, y luego se agregan los datos a los componentes y se continúa mezclando durante 5-12 minutos.

El cálculo de la cantidad de agua necesaria para amasar la masa se realiza según la fórmula:

X \u003d 100C / 100-A \u003d B

Donde X es la cantidad de agua por lote, l;

C-masa de materia seca de materias primas, kg;

B-masa de materias primas para un lote (sin agua), kg;

A es el contenido de humedad requerido de la masa, %.

El contenido de humedad de la masa cruda debe estar en el rango de 23,5 a 25,5, y para el pan de jengibre "Tula", cuando se corta manualmente, de 18 a 20%.

La temperatura de la masa después del amasado no debe exceder los 22 grados C, por lo tanto, es necesario utilizar materias primas, incluida el agua, a no más de 20 0 C. Cuando se utilizan productos semiacabados obtenidos por calentamiento (quemado invertido y jarabe de azúcar) , primero deben enfriarse a una temperatura de 20 0 C

Estos parámetros tecnológicos deben mantenerse al amasar la masa cruda, ya que la humedad y la temperatura de la masa afectan sus propiedades y la calidad del pan de jengibre.

El uso de jarabe invertido o miel artificial en lugar de azúcar, así como harina de centeno, junto con harina de trigo, mejora la calidad del pan de jengibre crudo y reduce su contracción durante el almacenamiento.

El método de preparación. La preparación de la masa por el método de elaboración de la cerveza consta de tres etapas: elaboración de la harina en miel de azúcar, melaza de azúcar y otros jarabes, enfriamiento de la infusión, amasado de la infusión con todos los demás tipos de materias primas previstas en la receta.

Para preparar hojas de té, la miel de azúcar, la melaza y el agua se cargan en un digestor abierto y se calientan a una temperatura de 70-75 0 C (hasta que el azúcar se disuelva por completo).

El jarabe resultante se vierte a través de un tamiz en una batidora a una temperatura de al menos 68 0 C, agregando harina gradualmente. Si el almíbar se enfría a una temperatura más baja, reducirá la calidad del pan de jengibre.

La duración del amasado en la batidora es de 10 a 15 minutos, la humedad de las hojas de té debe ser del 19 al 20%. La masa debe mezclarse uniformemente y no tener grumos u otros rastros de sin mezclar.

El enfriamiento de las hojas de té después del amasado se lleva a cabo en bandejas para hornear. El envejecimiento de la masa se lleva a cabo en una sala especialmente designada a una temperatura de 28-30 0 C.

Después de enfriar la masa de crema pastelera, se amasa, se combina con el resto de componentes previstos en la receta y se amasa hasta obtener una consistencia homogénea durante 30-40 minutos. La masa debe mezclarse uniformemente y tener una consistencia cremosa.

La masa terminada debe tener una temperatura de 29-30 0 C y una humedad de 20-22%.

Conformación de masa. Para formar la masa se utilizan máquinas formadoras y jigging, huecos metálicos de varias formas y tamaños, y moldes tallados en madera.

La formación de la masa con un hueco de metal se lleva a cabo de la siguiente manera: la masa terminada que pesa 5-6 kg se coloca sobre la mesa, previamente cubierta con una fina capa de harina. A la masa se le da forma de capa oblonga, se extiende gradualmente con un rodillo de madera hasta un espesor de capa de 8-11 mm. La capa de masa debe tener un grosor uniforme, ya que las galletas de jengibre de diferentes grosores se hornean de manera desigual.

La formación de la masa se realiza presionando el rebaje en la capa de masa enrollada. Después de 5-6 presiones, el hueco se libera de los trozos de masa y se coloca en filas iguales en bandejas para hornear.

Para evitar que la masa se pegue al hueco, se sumerge periódicamente en harina. Los segmentos que quedan después del moldeado se agregan a la masa sin dividir, se distribuyen uniformemente sobre la superficie y luego se extienden con un rodillo. clasificación de cocina tecnológica de pan de jengibre

La formación de masa con relleno se lleva a cabo de varias maneras utilizando huecos de metal y moldes tallados en madera.

La formación de la masa con el relleno con un hueco de metal se realiza de la siguiente manera: la masa se extiende con un rodillo hasta un grosor de 3-11 mm. El relleno se aplica a la mitad de la capa enrollada. Luego, ambas mitades de la capa se pegan en un círculo entre sí.

La masa se forma con una muesca redonda u ovalada para que las partes sobresalientes con el relleno queden en el centro del sello.

Este método de formación de masa se utiliza para productos sin patrón o inscripción en la superficie.

La formación de masa con relleno con moldes tallados en madera se realiza de la siguiente manera: se utilizan moldes que constan de dos partes. Una parte de la forma, en la que el dibujo grabado y la inscripción, forma la parte superior del pan de jengibre. En la masa moldeada sin patrón y sin inscripción, el relleno se coloca en una capa uniforme y se cubre con una masa moldeada con patrón e inscripción. Luego se aprietan los bordes de las dos piezas de masa para que se peguen firmemente y el relleno no se salga.

La superficie de algunos tipos de pan de jengibre antes de hornear se unta con un huevo, se espolvorea con azúcar, migas, nueces trituradas, se decora con pasas, frutas confitadas y nueces.

El modo de horneado depende del grosor de las piezas de masa. Cuanto mayor sea el grosor, menor será la temperatura y la duración de la cocción.

Réplica (glaseado) de pan de jengibre. El jarabe de azúcar para replicar el pan de jengibre se prepara en un digestor abierto disolviendo el azúcar en agua en una proporción de 1: 0,4 cuando se calienta a una temperatura de 110-114 0C.

La replicación (glaseado) de pan de jengibre con jarabe de azúcar se lleva a cabo de la siguiente manera: se carga pan de jengibre (3-4 kg) en un recipiente y se rocía con jarabe de azúcar caliente.

Según los indicadores organolépticos y fisicoquímicos, el pan de jengibre debe cumplir con los requisitos de GOST 15810-80 "Productos de pan de jengibre de confitería".

Describiremos en detalle la producción de pan de jengibre como negocio, su tecnología, el equipo requerido y las reseñas de empresarios exitosos. Y aunque los costos iniciales para un taller completo serán bastante altos y la recuperación de la inversión puede ser larga, las perspectivas de apertura aún son muy valoradas.

Dicho producto siempre tiene demanda tanto por parte de los consumidores nacionales como de los compradores extranjeros. Después de todo, el pan de jengibre no es solo un producto alimenticio y una deliciosa dulzura, sino que también actúa como recuerdo, simbolizando las tradiciones rusas.

Rango

Según la definición, el pan de jengibre es un producto de harina de confitería que contiene sustancias azucaradas, harina y una mezcla de especias. Es debido al último ingrediente que obtuvieron su nombre y también ganaron popularidad entre la población de nuestro país.

Si hablamos del momento de producción, se diferencian solo en natillas y productos crudos. Habla de la forma en que están preparados. Y, sin embargo, la variedad de pan de jengibre puede ser bastante diversa:

1. Al gusto: utilizando varios ingredientes en la composición (Tula, jengibre, menta, etc.).
2. En forma (geométrica, en forma de animales, especial para ciertas fiestas).
3. Por diseño externo.
4. Con o sin rellenos.

Antes de organizar un negocio de pan de jengibre, debe decidir la receta y la tecnología de producción que utilizará. De esto dependen las inversiones iniciales, el surtido ofrecido, la lista requerida de equipos, así como el costo de los ingredientes.

No se recomienda comenzar con experimentos en recetas. Hasta que recupere la inversión inicial, es recomendable utilizar las opciones más populares y probadas para fabricar productos. Y solo después de alcanzar un nivel constante de ganancias y conquistar el mercado, puede intentar ofrecer algo nuevo e inusual.

Puede encontrar recetas adecuadas para el pan de jengibre clásico en todos los libros de cocina que describen platos y dulces rusos. Además, su descripción está en Internet, en sitios y foros especializados.

Los componentes principales son:

• harina de trigo del grado más alto, primero o segundo;
• varios azúcares o sus sustitutos (melaza, miel);
• grasas de confitería;
• Levadura en polvo;
• una mezcla de especias;
• relleno (frutas, nueces, semillas de amapola, mermelada, etc.).

Antes de comenzar a vender productos, es recomendable hacer un lote de prueba de productos y ofrecerlos a sus amigos. Puede ser necesario corregir algo para que el sabor del producto atraiga a más futuros clientes. Esto dará un buen comienzo para el desarrollo y ayudará a vender productos en grandes volúmenes.

Registración de negocio

Para este tipo de empresa, se requerirá una serie de documentos:

1. Registro de una LLC o empresario individual, según la escala de producción esperada.
2. Selección del código OKVED - 10.72 "Producción de productos secos de panadería y confitería con una larga vida útil".
3. Obtención de permisos de SES y GPI.
4. Al contratar empleados, también debe registrarse en el centro de empleo y en la Caja del Seguro Social.

Producción tecnológica

Antes de comprar equipos listos para usar, debe decidir la receta principal y la gama de productos terminados. Puede crear pan de jengibre según GOST (según la receta para la producción industrial), producir sus propias especificaciones o comprarlas a otros empresarios. En cada una de las opciones, el proceso de cocción se desarrolla de diferentes formas.

Pero el esquema tecnológico principal es el siguiente:

• La harina se tamiza y se dosifica.
• Todos los demás ingredientes se preparan a partir de los cuales se prepara un cierto tipo de pan de jengibre.
• Luego, la masa se amasa de acuerdo con los requisitos de la receta.
• Los productos se forman usando contenedores seleccionados.
• Cocine en el horno a la temperatura requerida.
• Trate la superficie con esmalte o cree decoraciones.
• Refrigere y empaque los productos terminados.

Casi lo mismo sucede al crear pan de jengibre hecho a mano, solo que la mayor parte del proceso se lleva a cabo sin el uso de equipos especializados. Debido a este método de fabricación, es posible lograr una variedad individual de opciones de joyería y escultura para varias formas.

Equipo

Una línea completa automatizada para la producción de estos productos consta de los siguientes elementos individuales:

1. Tolvas especiales para ingredientes con dosificador.
2. Mezclador.
3. Envases para siropes y toppings.
4. Caldera.
5. Plantilla.
6. Horno.
7. Tambor de revestimiento.
8. Máquina de esmaltado.
9. Cinta de embalaje.

Es de esto que consistirá la parte principal del costo de producción. Al elegir y comprar este equipo, debe concentrarse no solo en el costo disponible para usted, sino también en la capacidad de producción total.

Así, los volúmenes medios de producción se limitan a 500 kg de productos por turno. Hay dispositivos para crear menos galletas de jengibre. El equipo más dimensional y costoso implica la fabricación de 1000 kg de productos.

Además, para organizar un espacio de trabajo, deberá comprar e instalar un sistema de ventilación, comprar inventario y herramientas, mesas, carros, etc.

También existen líneas semiautomáticas, donde parte de la elaboración la realizan los operarios de forma manual. Si compra equipos usados, puede ahorrar significativamente en su costo y recuperar las inversiones de capital más rápido. Pero debemos recordar que, en este caso, existe una alta probabilidad de averías frecuentes y tiempo de inactividad del taller.

habitación

Puede organizar un negocio de pan de jengibre fuera de la ciudad y usar su propio transporte o alquilarlo para vender productos. En áreas industriales o suburbanas, el costo del edificio será mucho menor. Lo principal es que las instalaciones mismas cumplan con los requisitos y normas de SES.

La nave de producción requiere 70 m2 para la instalación de equipos. Un punto muy importante es el sistema de ventilación. Los detalles restantes sobre la disposición del área de trabajo deben aclararse con el servicio sanitario y epidemiológico local. Dan una lista determinada, según la cual puede preparar todo con anticipación.

Almacén y almacenamiento

Hay requisitos separados para las instalaciones de almacenamiento. No solo tienen que estar limpios y secos. La temperatura del aire allí se mantiene en alrededor de 18 grados y la humedad está en el rango de 65-75%. Lleve un registro de la vida útil de los productos terminados:

• productos crudos sin glasear - 20 días;
• pan de jengibre de menta - 10-15;
• esmaltado - 30 días;
• natillas - 45.

Para que sus productos no se estanquen, debe pensar de antemano a quién le venderá pan de jengibre ya preparado. ¿Por dónde empezar a buscar clientes? Para hacer esto, incluso en la etapa de organizar un negocio, deberá realizar una campaña publicitaria. Pero no basta con colocar anuncios en los medios o en Internet.

Es recomendable acordar previamente con supermercados, tiendas de alimentación y establecimientos de restauración el suministro constante de mercancías. Esto ayudará no solo a desarrollar el negocio, sino también a crear una base de clientes confiable.

Dado que el pan de jengibre también es un producto de recuerdo, se pueden empaquetar bellamente y entregar en tiendas con productos similares, en lugares de excursiones o incluso para negociar la cooperación con agencias de viajes y publicidad.

parte financiera

La rentabilidad del negocio se calcula teniendo en cuenta que está comprando una línea de producción de capacidad media, es decir, para 500 kg de productos por turno. Como resultado, los costos de los equipos estarán en el rango de 2 000 000-2 500 000 rublos. A esto, también habrá que sumar los costes de las facturas de servicios públicos, materias primas para la masa, salarios a los empleados, impuestos, reparaciones y alquiler del local, etc.

Para que tales inversiones de capital valgan la pena, se deben vender 15 toneladas de pan de jengibre mensualmente. Con un precio mayorista de 30-60 rublos por kg, puede ganar 900 000 rublos, de los cuales 90 000-150 000 rublos serán ganancias netas. En total, todas las inversiones se amortizarán por completo solo después de 1,5-2 años.

Si crea un negocio de pan de jengibre en casa, sin comprar equipos sofisticados, los costos iniciales serán mucho más bajos. Pero la rotación de capital será un orden de magnitud menor.

Video: la producción de pan de jengibre como idea de negocio.

Según mucha gente, ningún tipo de pastelería puede competir con el pan de jengibre. Están hechos principalmente de ingredientes naturales como miel, azúcar, harina, melaza y agua con la adición de especias aromáticas (canela, clavo, jengibre). La grasa y los huevos en la preparación del pan de jengibre no se usan en absoluto o se usan, pero en una cantidad mínima. El sabor y el aroma de los productos es simplemente mágico. En nuestro artículo, nos detendremos con más detalle en cómo se prepara el pan de jengibre crudo. Y para comprender mejor la tecnología de producción, comparémoslos con productos de natillas. A continuación definitivamente ofreceremos recetas caseras para hacer este tipo de horneado.

Tecnología para la producción de pan de jengibre según GOST.

La confitería de harina dulce y aromática con un alto contenido calórico (350 kcal por 100 g) siempre se ha producido con y sin relleno. En su elaboración se utilizaron los ingredientes más sencillos y asequibles, las especias, así como los agentes leudantes químicos y las esencias en pequeñas cantidades.

El esquema de producción de pan de jengibre incluye las siguientes etapas principales:

1. Preparación de materias primas. Los principales ingredientes para la producción de pan de jengibre son la harina de trigo de primer grado o superior, azúcar, miel, melaza, especias (clavo molido, canela, cardamomo, nuez moscada, anís estrellado). En algunas variedades, se agregan mantequilla, huevos, almendras, relleno.
2. Lote de prueba. Para esta etapa se utilizan amasadoras. Sin embargo, en las pastelerías pequeñas, la masa también se puede amasar a mano. Además de los ingredientes principales, se le introducen desintegrantes químicos (carbonato de amonio y soda). La levadura no se agrega a la masa de pan de jengibre.
3. Moldeado de productos. En esta etapa, la masa se pasa a través de máquinas especiales. Como resultado, se obtiene una tira de masa, a partir de la cual se estampa pan de jengibre de cierta forma con o sin un patrón en un equipo separado. En algunas industrias, los productos se cortan a mano utilizando recortes de metal.
4. Hornear pan de jengibre. Los panes de jengibre se hornean sobre láminas de metal en hornos especiales a temperaturas de 190 °C a 240 °C.
5. Acabado de productos. Lotes separados de pan de jengibre terminado se glasean con jarabe de azúcar fuerte y se secan. Como resultado, se forma una costra de azúcar brillante sobre los productos, lo que les da un aspecto apetitoso y evita que se sequen.

Pan de jengibre crudo y natillas: diferencias

Estos dos tipos de productos de confitería de harina se dividen según el método de preparación. La principal diferencia entre el pan de jengibre crudo y el pan de jengibre con natillas son las peculiaridades del proceso de producción. Los primeros se obtienen por amasado tradicional de una masa espesa y densa con o sin almíbar. Resulta no pegajoso y agradable para trabajar. Incluso puedes hacer un torniquete con él y luego cortarlo en pedazos con una cuerda.

El pan de jengibre con natillas se cocina de manera un poco diferente. Primero, los ingredientes líquidos se calientan a una temperatura de 90 ° C, y luego esta parte de la masa se vierte en la mezcla de harina, preparándola así. El resultado es una masa pegajosa y viscosa, que se envía a máquinas especiales para su moldeo.

El proceso de producción de pan de jengibre crudo requiere menos mano de obra y es más económico. Al mismo tiempo, es casi imposible encontrar diferencias visuales entre los productos preparados por el primer y segundo método.

Producción de pan de jengibre crudo con almíbar

La masa para productos de harina de este tipo se prepara con almíbar o agua. Cada uno de los métodos tiene sus propias características.

El pan de jengibre crudo con almíbar se prepara en este orden:

1. La cocción de la confitería comienza con el almíbar hirviendo. Para ello, se calentará la cantidad de agua prevista en la receta a 70-80 °C.
2. El azúcar y la melaza se introducen en el líquido preparado según la receta.
3. El almíbar se hierve a una temperatura no inferior a 65°C y con agitación constante hasta que el azúcar se disuelva por completo.
4. Tan pronto como el jarabe se vuelve homogéneo, se enfría a 30-40 ° C. A medida que se enfríe, se volverá más denso.
5. El jarabe enfriado se carga en el mezclador de masa. Aquí también se añaden todas las materias primas previstas en la receta, a excepción de la harina y el polvo de hornear. La masa se mezcla durante 2 minutos, después de lo cual se cargan los ingredientes restantes. El tiempo total de amasado no supera los 12 minutos.
6. La masa se envía para moldear productos.

Preparación de masa de pan de jengibre sin almíbar

La producción de productos de confitería de esta manera tiene sus propias características:

1. Los ingredientes especificados en la receta se cargan secuencialmente en el recipiente de la máquina mezcladora de masa: azúcar, agua, melaza, zhenka, jarabe invertido, varias esencias. Se mezclan durante 2 a 10 minutos, después de lo cual se cargan el polvo de hornear y el agua en la máquina.
2. El tiempo de amasado de la masa es de 5 a 12 minutos. En esta etapa, es importante controlar su humedad. Si este indicador se desvía del nivel de 23.5-25.5%, la calidad de los productos terminados disminuye.
3. La temperatura de prueba debe ser de 22°C. Si es superior, se debe reducir el tiempo de amasado.
4. Las galletas de jengibre se hornean a una temperatura de 200-240 ° C.
5. Los productos terminados después de enfriarse a una temperatura de 40-50 ° C se cubren con glaseado, si la tecnología para la preparación de pan de jengibre crudo lo proporciona.

La tecnología de producción de los productos de harina presentados incluye tres etapas principales:

1. Preparación de jarabe. En esta etapa, se agregan al agua azúcar, miel y melaza, cuya cantidad se indica en la receta. Luego los ingredientes se calientan a una temperatura de 65°C hasta que el azúcar se disuelva por completo. Tan pronto como la masa se vuelva homogénea, el almíbar estará listo.
2. Harina hirviendo. El jarabe caliente se vierte en un tazón y se vierte gradualmente toda la harina destinada al pan de jengibre. Si la temperatura del jarabe es inferior a 65 ° C, la harina no se elaborará. La masa elaborada se descarga de la máquina, se transfiere a contenedores especiales y se envía para su fermentación.
3. Lote de prueba. La masa de harina preparada se envía nuevamente al bol y se carga el resto de materias primas, incluida la levadura química disuelta en agua. La masa se amasa durante 30 a 60 minutos. Luego se envía para moldear y hornear.

Criterios de calidad del pan de jengibre

Utilizo los siguientes criterios para evaluar las cookies:

1. La forma. Debe ser correcto, convexo, corresponder al nombre de los productos.
2. Superficie. Debe estar seco y uniforme, sin grietas, quemaduras. Para productos glaseados, el recubrimiento debe ser uniforme.
3. Gusto y olfato. Es importante que correspondan al nombre especificado. El sabor no debe ser amargo.
4. Color. El pan de jengibre crudo debe ser ligero, cremoso y cremoso, un tono oscuro. La porosidad es buena, sin rastros de bajo peso.

El pan de jengibre crudo y natillas debe almacenarse a una temperatura de 18 ° C y una humedad no superior al 75%. Entonces no se secarán ni se volverán rancios.

Surtido de pan de jengibre

Los productos de harina presentados están hechos de harina del más alto y primer grado. El pan de jengibre crudo se puede glasear y sin glasear. Ambos son igualmente sabrosos y fragantes.

Por lo tanto, los productos sin glasear se producen a partir de harina de primera calidad con la adición de varias esencias. Estos son pan de jengibre "Menta", "Limón", "Vainilla", "Niños" y otros.

Los productos cubiertos con glaseado están hechos de harina de primer grado. Están hechos en forma de peces, pájaros, caballos. Los panes de jengibre con relleno tienen un sabor interesante: "Tula", "Nizhny Novgorod", "Vyazemsky" y otros.

Receta de pan de jengibre casero crudo

La masa para estos productos de harina se amasa en una etapa a una temperatura de 22 ° C. Según esta receta, las galletas de jengibre crudas son muy fáciles de preparar, pero sin embargo resultan muy suaves y sabrosas.

La secuencia de cocinar en casa es la siguiente:

1. Tamizar la harina (1 kg) con el polvo de hornear (20 g).
2. Haga hervir agua (450 ml), vierta azúcar (625 g). Hierva el almíbar hasta que el azúcar granulada se disuelva por completo, luego enfríelo a una temperatura de 20 ° C.
3. Agregue margarina derretida (25 g), un huevo pequeño y esencia de menta (0,5 cucharaditas) al jarabe enfriado. Mezcla.
4. Agregue harina con polvo de hornear a la masa resultante. Amasar la masa rápidamente.
5. Estirar la masa en una capa. Corta las piezas usando cortadores de galletas y colócalas en una bandeja para hornear. Hornee galletas de jengibre durante 12 minutos a una temperatura de 180 ° C.
6. Cubra los productos enfriados con glaseado si lo desea.

A modo de comparación, ofrecemos cocinar productos de harina en forma de natillas:

1. En una cacerola, ponga a hervir agua (1/3 taza) con azúcar (150 g) y miel (100 g). Enfríe el jarabe resultante a 80 ° C.
2. Agregue 125 g de harina, mantequilla derretida (30 g), huevo, soda (0,5 cucharaditas) y especias a la masa líquida caliente. Mezcla. Después de eso, agregue otros 125 g de harina.
3. Amasar la masa. Divídalo en bolas de 40 g cada una, aplástelas un poco con la mano y colóquelas en una bandeja para hornear.
4. Hornee las natillas de pan de jengibre durante 15 minutos a 200 ° C, enfríe y luego cúbralas con azúcar glas.