Kavist: ¿quién es este, qué hace? Especialista en alcohol de élite. Normas de cata y características gustativas de los vinos.
En la práctica de la elaboración del vino, la evaluación de la calidad y otras características del vino se denomina el término "degustación" (del latín gustus - gusto). El sommelier realiza una cata para determinar qué sensaciones evocará el vino probado en el consumidor. Hablaré sobre algunas de las sutilezas de este proceso casi mágico. Aprenderás algunos secretos de cata que te ayudarán a evaluar correctamente cualquier vino.
En función de los objetivos, se distinguen los siguientes tipos de cata de vinos:
Trabajo - evaluación del mosto fermentado para su conformidad con las normas. Se lleva a cabo en las instalaciones de producción por tecnólogos, asistentes de laboratorio y trabajadores experimentados tomando material de vino de los contenedores. El objetivo principal es determinar y controlar la calidad de un futuro lote de vino.
Producción: es realizada por un grupo de expertos de la bodega para aprobar mezclas, preparar la producción de nuevas marcas de vinos y seleccionar las mejores muestras para exhibiciones. La calidad del vino de cualquier fabricante depende directamente de la competencia de su comité de cata, por lo que la cata de producción es la más importante.
Competitivo: se lleva a cabo de acuerdo con las reglas desarrolladas por expertos independientes en exposiciones y concursos. El objetivo es identificar las mejores muestras y premiar a sus fabricantes. Esto asegura el completo anonimato de las bebidas competidoras.
Consumidor: los invitados de la bodega primero prueban todas las muestras de vino presentadas, eligen las que más les gustan y las compran. Este tipo de degustación solo se ha popularizado en las últimas décadas. Suele combinarse con una visita a la bodega, durante la cual se informa al consumidor sobre cada marca de vino.
Mesa: sostenida por los participantes de la celebración durante la fiesta festiva. Esta es la etapa final de la cata, que resume el trabajo a largo plazo de los maestros que hicieron el vino. Al mismo tiempo, junto con la bebida, se utilizan diversos snacks para complementarla.
Etapas de la cata de vinos
Toda cata consta de cuatro fases: preparación preliminar, percepción visual, olfativa y gustativa. Consideraremos cada uno de ellos en detalle.
una). Preparación preliminar. La cata de vino debe realizarse en un lugar tranquilo, limpio y bien ventilado. Es deseable conseguir iluminación natural, humedad del aire del 60-70% y una temperatura de 19-22°C.
A continuación, las copas de vino se seleccionan correctamente, deben ser semielipsoidales (tipo "tulipán"), con un volumen de 210-225 ml. Además, se proponen los siguientes requisitos para los vasos: paredes delgadas, transparencia absoluta y la presencia de un tallo largo. Las copas deben estar limpias y secas antes de la degustación. Se llenan en un tercio (70-80 mililitros) y se sujetan con la pierna.
copa de degustación adecuada Si tiene previsto degustar varios vinos diferentes durante la fiesta, es importante seguir el orden de degustación. La regla general es comenzar con vinos ligeros y pasar a otros más ricos, de secos a dulces, de jóvenes a viejos. Se recomienda seguir la siguiente secuencia:
- espumoso (champán);
- blanco claro y rosa;
- blancos secos envejecidos;
- rojo joven;
- blanco envejecido seco;
- rojo envejecido;
- dulce y fortificado.
2). Fase visual ("Ojo"). Se evalúan las vistas superior y lateral. Primero, se baja la copa sobre la mesa y se mira la superficie del vino. Una bebida de alta calidad debe brillar y no debe haber partículas en su superficie.
A continuación, se eleva un vaso sobre un fondo blanco a la altura de los ojos, se mantiene recto durante unos segundos y luego se inclina. Esto determina la transparencia, el color de la bebida, su tono y la presencia de dióxido de carbono. La presencia de dióxido de carbono en una copa es un signo de deterioro (no se aplica al champán).
Valoración visual del vino Cata visual de vino blanco. El brillo y la transparencia de un vino blanco joven atestigua su alta acidez. Los vinos con un tono ligeramente mate contienen menos ácido. Una bebida madura debe tener un color dorado pajizo o ámbar. Si ve un borde marrón o grisáceo en el disco, esto es evidencia de que el vino se está muriendo.
Cata visual de vinos tintos. Las bebidas de este tipo tienen un color que va del morado al marrón. Un buen vino joven es rubí oscuro, púrpura, granate o cereza. El vino maduro y viejo debe ser marrón o rojo.
La turbidez o el color marrón de un vino joven indica su deterioro o incumplimiento de la tecnología de producción. Como regla general, cuanto mejor sea la añada, más rico será el color del vino.
3). Fase olfativa ("Nariz"). El vino se vierte en una copa sin agitar, se respira y se huele. En este caso, es importante capturar sustancias volátiles apenas perceptibles y determinar su intensidad. El buen vino no tiene olores a sedimento, azufre o fermentación.
Valoración del bouquet aromático A continuación, debe girar el vaso, sujetándolo por la pata. Esto oxigenará el vino y liberará los aromáticos que contiene. Luego se baja la nariz a la copa y se inhala el aroma. Así que determine los tonos individuales del olor de la bebida.
A continuación, se vierte el vino y se huele la copa vacía para evaluar los componentes aromáticos residuales del vino y su resistencia al oxígeno. Otro estudio del aroma de un vaso vacío (no debe ser puntiagudo) da una idea del grado alcohólico de la bebida.
cuatro). La fase de percepción del gusto ("Boca"). Se lleva un poco de vino a la boca. La primera sensación que provoca una bebida es denominada "ataque" por los expertos. En un buen vino, su sabor pronunciado se siente de inmediato. Después de mantener la bebida en la boca durante unos segundos, abre ligeramente los labios y deja entrar un poco de aire.
Calificación de sabor Ahora debes concentrarte en tus sentimientos. Al calentarse en boca, el vino desprenderá sustancias aromáticas. Es en este punto que se puede analizar su acidez, dulzor, amargor y textura.
Un sabor metálico indica acidez insuficiente, mientras que una viscosidad demasiado fuerte indica sobresaturación con tanino. Todos los componentes del vino deben estar bien balanceados, la selección obvia de uno de ellos indica la baja calidad de la bebida.
El regusto del vino es una continuación de sus efectos de sabor y aroma después de un sorbo. Si el vino es de mala calidad, el regusto desaparece muy rápidamente. Es este hecho el que merece mucha atención en la degustación. Es importante recordar que el retrogusto no incluye una sensación pronunciada de fuerza, riqueza de tanino y acidez. Estos son signos claros de mal vino.
La cata de vinos requiere no solo el cumplimiento de todas las reglas, sino también experiencia. Una evaluación adecuada de la muestra propuesta es imposible sin una extensa "base" de comparación impresa en la memoria de un especialista. Por lo tanto, el catador prueba tanto los buenos como los malos vinos.
¿Cómo saben correctamente los vinos?, ¿cómo se llama este especialista? lo que puede y no puede hacer en la vida para no estropear el obon
Una de las principales condiciones es el orden de servicio de los vinos.Los vinos se sirven por orden de edad, de joven a viejo. Si se catan vinos blancos y tintos, se empieza por los blancos (excepto cuando los tintos son muy finos, de aroma complejo).
El segundo criterio importante son las gafas.
Los catadores profesionales prefieren las copas clásicas en forma de tulipán hechas de vidrio fino e incoloro. La pata debe ser lo suficientemente larga para que la palma no toque el recipiente del vaso y no caliente la bebida.
La cata se lleva a cabo en una sala luminosa y bien ventilada. La iluminación debe ser uniforme y natural. El momento del día más adecuado para una adecuada valoración del vino es la mañana, cuando la percepción sensorial es más aguda y fresca.
Todos los vinos deben ser descorchados y, si es necesario, vertidos (decantados) con antelación. Las muestras deben servirse a la temperatura adecuada para resaltar el aroma y el sabor de cada vino.
Los invitados reciben folletos con información breve sobre el tema de la degustación, la región, detalles específicos sobre el origen de los vinos.
Probar un vino para determinar sus méritos incluye determinar su apariencia, olor y sabor. Realizando una secuencia de operaciones y considerando cada impresión a su vez, catador obtiene una imagen más completa de las propiedades del vino.
1. Evaluación del color del vino. Vierta un tercio del vino en un vaso limpio, dejando espacio para que se extienda el aroma del vino. Sin embargo, no se puede verter menos, de lo contrario el vino no dará suficiente aroma.
Sostenga el pie de la copa para que su mano no bloquee el vino e inclínelo para que pueda ver el color del vino, preferiblemente contra la luz del día o contra un mantel blanco. Examine el vino y determine su tonalidad, claridad, profundidad e intensidad de su color. Transparencia y brillo hablan de la buena calidad del vino. De acuerdo con la densidad y el grosor de las gotas de bebida ("patas") que fluyen por las paredes del vaso, se puede hacer una suposición sobre el contenido de alcohol, la extractividad y, a veces, la edad del vino.
2. Determinación del aroma del vino. dividido en 3 ondas:
La primera ola proviene de una bebida que se encuentra en un estado de calma. Lleve el vaso a su nariz y tome una respiración corta y superficial. Esto resaltará los aromas afrutados frescos de un vino joven o los sabores más complejos de un vino añejo.
La segunda ola es del líquido "sacudido". Sosteniendo la copa por el tallo, gírela suavemente en círculos para que el vino se arremoline en la copa. De esta manera, más vino entrará en contacto con el aire, lo que ayudará a resaltar el aroma fresco de un vino joven, o muchos de los volátiles que se encuentran en el aroma de un vino añejo, ya que se concentran en la parte superior de el cristal. Si un vino joven no tiene prisa por revelar su aroma, salpique la copa con un movimiento corto y brusco. Esta acción ayudará a resaltar el tono afrutado en el aroma del vino. Antes de probar el vino, vuelve a olerlo.
Y finalmente, el estudio del aroma que emana del vino que permanece en las paredes de una copa vacía. Es importante sentir dos líneas en el aroma del vino: afrutado, proveniente de la baya de la uva, y tánico, especiado, que proviene de la piel de la uva y la barrica de roble.
3. Definición del sabor del vino. El vino se vierte en la boca, aproximadamente una cucharada, lo suficientemente grande como para cubrir toda la lengua, pero de modo que haya suficiente espacio para el aire en la boca. Al inclinar la cabeza hacia delante y hacer un puchero con los labios, se hace pasar un chorro de aire por el vino en boca para que el sabor y el aroma se extiendan por todo el paladar.
- Tienes que ponerte en contacto con Alexei. sumiller
– Disculpe, pero ¿habla ruso?
Una vez, los visitantes del restaurante "San Michel" hicieron esa pregunta a los asistentes. Tuve que explicarles que sommelier es una profesión, no un apellido. Este es el nombre de una persona que entiende de vinos y licores.
No es de extrañar que muchos ni siquiera hayan escuchado esa palabra, porque esta profesión apareció en nuestro país hace solo 10-15 años y aún no es muy común. Desde la antigua Roma, el vino ha sido servido por personas especiales: sumilleres. Tenían que ser capaces de presentarlo, verterlo en un decantador a tiempo, es decir, decantarlo y, lo más importante, estar bien versados en la ciencia del vino, la enología. Y esto significaba: distinguir variedades de uva, saber en qué barricas se envejece el vino, los métodos de su elaboración, las categorías de los vinos, etc. Hoy en día, los sumilleres se refieren a los empleados de restaurantes que se encargan del suministro y almacenamiento de vino, los empleados de las tiendas de vinos y los gerentes que trabajan en esta área.
Alexey Sidorov, quien ahora es director del restaurante San Michel en Moscú y, al mismo tiempo, presidente de la Asociación Rusa de Sumilleres, fue el primer representante de esta profesión en nuestro país.
En ese momento trabajaba en el restaurante Nostalgie. Al principio, la gente no entendía lo que estaba pasando: una persona vestida con un uniforme inusual camina libremente por el salón, se acerca a los visitantes y les cuenta algo sobre los vinos y, lo más interesante, los prueba. De hecho, sin una muestra, un sumiller no puede servir una bebida divina a un cliente, ya que debe determinar si debe enfriarse o viceversa, calentarse, verterse en una licorera o dejarse en una botella, y finalmente abrirse correctamente. Pero en Rusia, a diferencia de Occidente, los clientes no confían en los sumilleres. Y muchos creen que después de probar el vino, deben evaluarlo y, si no les gusta, pedir otro. Esto fundamentalmente no es cierto. Se sirve vino al cliente para que quede convencido de su elección gastronómica; no puede haber ninguna duda sobre la calidad del vino.
Para aquellos que quieren aprender a entender los vinos, Alexey Sidorov decidió organizar una escuela de sumiller: "Wine World". Hay cuatro instituciones educativas de este tipo en Moscú. La escuela de A. Sidorov se diferencia de otras en que aquí la formación más larga es de 3 meses; Las clases se imparten 5 veces a la semana durante 3,5 horas. Después de completar el curso, los estudiantes reciben diplomas y pueden hacer una pasantía en el restaurante San Michele. Los egresados de la escuela no tienen problemas para encontrar trabajo: cada año abren más y más restaurantes, licorerías, empresas comercializadoras de vinos; por lo tanto, los especialistas en este campo tienen una gran demanda. Entre los alumnos de la escuela no solo se encuentran aquellos que quieren convertirse en sumilleres profesionales, sino también aquellos que simplemente quieren saber más sobre vinos. Algunos hombres envían a sus esposas a la escuela para que aprendan a comprar buen vino. Por supuesto, no todos se sienten cómodos asistiendo a clases con tanta frecuencia. Por lo tanto, la escuela también tiene programas individuales que son especialmente populares entre las regiones. Algunos toman 1-2 lecciones durante 6-7 horas, compran libros de texto, se abastecen de listas de vinos para estudiar esta ciencia por su cuenta.
El curso se compone de bloques. Cada semana está dedicada a un tema en particular: la historia de la elaboración del vino, vinos de España, Francia, Italia, el Nuevo Mundo, licores, etc. Se imparten clases de psicología y etiqueta. De hecho, para dar consejos, un sumiller debe comprender de un vistazo lo que le gustará a una persona en particular. Además, el sommelier debe entender los cigarros, que también se enseña en la escuela. Si un estudiante pierde una semana, puede escuchar el tema perdido con el siguiente grupo. Todas las clases incluyen cata de vinos. Durante todo el curso, los alumnos prueban más de 100 bebidas diferentes, unas 3-4 variedades de 25-30 ml al día. Alexey asegura que no se necesita un talento especial para dominar la profesión de sumiller. Todas las papilas gustativas se desarrollan, solo necesitas entrenarlas constantemente.
No hay más de 14 personas en la clase. Paralelamente, varios grupos están estudiando: mañana, tarde y noche pronto estarán abiertos. En total, pasan 8-9 grupos en un año. El costo de la capacitación es de 150 a 1000 dólares. Puede elegir temas individuales y, por lo tanto, pagar solo por el material cubierto. Este precio incluye todo: cata de vinos, material didáctico y visionado de cintas de vídeo extranjeras. Los expertos extranjeros que vienen a Rusia para varios eventos dan conferencias en la escuela. Durante tres meses, más de quince profesores de Moscú y Rusia impartieron clases en el Wine World Center.
Un sumiller profesional que quiera aprender todos los matices de su oficio debe ante todo conocer las reglas básicas de la cata. Reconocer todos los matices de los colores del olor y sabor de las bebidas, poder sentir su diversidad y apreciarlos para dar las mejores recomendaciones a sus clientes, todo esto es parte integral de su trabajo. Una cata realizada profesionalmente requiere ciertos conocimientos, habilidades prácticas y talento.
Organización de la cata. La degustación tiene lugar a las 11 de la mañana o alrededor de las 5 de la tarde, es decir, después de un largo período de tiempo después de una comida. En este día, debe estar lo suficientemente saludable, no debe tomar medicamentos y una hora antes de la degustación, debe abstenerse de fumar. Realizan una cata profesional en completo silencio para que las opiniones de los demás participantes no influyan en las impresiones de las bebidas que se están degustando. La temperatura en la habitación debe ser de 20-22 ° C, también es necesario ventilarla con anticipación. Una buena iluminación y paredes de colores claros contribuyen a la correcta percepción visual de las bebidas.
Al probar el vino, se le da una evaluación organoléptica, "evaluación del sabor" (lat. - sabor). Evaluar organolépticamente significa captar, sentir con la ayuda de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto e incluso oído - para evaluar vinos espumosos) los principales indicadores de la calidad del vino. En la terminología tecnológica, cuando se evalúa un vino, se utiliza el término "calidad", entendiendo por este la definición de calidad captada por los sentidos. Se ha establecido que la susceptibilidad del catador a los sabores agridulces es muy diferente. Los catadores individuales pueden detectar la presencia de 0,5 g/dm de sacarosa y 0,1 g/dm de ácido tartárico. Al mismo tiempo, la mayoría de los catadores no detectan ni siquiera 5 g/dm de azúcar y 0,3 g/dm de ácido tartárico. Las fluctuaciones en la sensibilidad al sabor amargo son aún más significativas. El sabor dulce se percibe por la punta de la lengua, el agrio por la superficie lateral e inferior de la lengua, el salado por los bordes, pero no por el centro de la lengua, y el amargo solo por la parte posterior de la lengua al tragar vino. Por lo tanto, entre las sensaciones de dulzura y amargura hay un intervalo de tiempo de varios segundos. El sabor dulce es causado por sustancias como el azúcar, la alanina, el ácido aminobutírico, la glicerina, etc. La sacarosa con un umbral de sensibilidad promedio de 0,4% se toma como estándar para el sabor dulce. El sabor salado en su forma pura es causado por el cloruro de sodio (sal de mesa) - el umbral de percepción es 0,2%.
La sensación de sabor agrio es causada por los ácidos málico, tartárico, cítrico y otros ácidos orgánicos. La intensidad del sabor ácido disminuye en el siguiente orden: ácidos clorhídrico, láctico, málico, tartárico, acético y cítrico. El ácido tartárico se usa como estándar para el día del sabor agrio: un umbral de sensibilidad de 0.0 15%. La quinina y la cafeína con un umbral de percepción de 0,0045 % se toman como estándar para el sabor amargo. Algunos olores pueden enmascarar a otros. Entonces, si el CO2 está presente en el vino, entonces el aroma del vino es difícil de distinguir. El aumento del contenido de alcohol también puede enmascarar el aroma del vino.
La edad del catador afecta su capacidad para evaluar los vinos. La reacción de los órganos de los sentidos alcanza un máximo natural, generalmente alrededor de los 20 años. Sin embargo, a esta edad, una persona todavía no sabe cómo usar correctamente los órganos del olfato y el gusto y, en particular, no es capaz de interpretar la percepción. Además, los jóvenes generalmente no tienen la experiencia para juzgar vinos que viene con la edad. Junto con la experiencia profesional, las personas que entrenan sus órganos sensoriales desarrollan una excepcional impresionabilidad del gusto, el olfato y el tacto, que persiste incluso en la vejez. Bajo la influencia de enfermedades, fatiga severa o condiciones que aumentan el estado de distracción, las funciones sensoriales pueden desaparecer de forma permanente o temporal.
El catador debe estar razonablemente seguro de identificar puntos buenos, medios o débiles en la calidad de ciertas muestras de vinos; establecer con la mayor precisión posible la zona de producción del vino, la variedad de uva, el tipo de vino, el año de cosecha; poder evaluar con la mayor precisión posible el contenido en el vino de las principales sustancias más importantes desde el punto de vista organoléptico: alcohol, azúcar, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas, extractivas y fenólicas, anhídrido sulfuroso. El catador debe tener una agudeza de percepción, expresada en la capacidad de detectar y reconocer las carencias, enfermedades y vicios de los vinos: murinos, sulfurados, putrefactos, sofocados, sobreoxidados, ventilados, quemados, kerosene y otros matices en el aroma y en el gusto. . De gran importancia es la memoria sensorial o gustativa del catador, es decir, la capacidad de reconocer las mismas muestras de vinos tiempo después de haber sido catadas y de recordar vívidamente muestras de referencia catadas en el pasado.
Además, el catador debe ser capaz de expresar en un lenguaje emotivo, preciso y conciso sus impresiones y conclusiones sobre las propiedades organolépticas de la muestra ensayada. Coloración, el color del vino se evalúa tanto visualmente como con la ayuda de instrumentos de medición, para la determinación cuantitativa del color del vino, existen instrumentos de medición físicos: colorímetros tricromáticos y espectrofotómetros. El método espectrofotométrico para determinar las características del color se utiliza en la investigación para establecer los límites de los valores del color, así como para comprobar la vista de un catador. Bajo el "olor" generalmente se entiende cualquier sensación percibida por el órgano del olfato. La definición de "aroma" se le da al olor excepcionalmente atractivo de una sustancia que provoca una sensación agradable. Entre los conceptos de "aroma" y "bouquet" hay una diferencia notable.
En la tecnología del vino, el aroma se refiere al olor típico de una determinada variedad de uva. Por tanto, el aroma se considera el bouquet inicial obtenido directamente de las materias primas, mientras que el bouquet (también llamado aroma secundario) se forma como resultado de la maduración del vino. Existen varios sistemas de clasificación de los olores. Según la clasificación de Crocker y Henderson, “todos los olores se pueden dividir en cuatro grupos: floral, ácido, olor a quemado, caprílico”. Todos los olores naturales son mezclas de estos cuatro olores básicos. El olor a vainillina es el más cercano al olor floral puro, al olor ácido del ácido acético, al olor a quemado: café tostado y furfural, al caprílico: grasa rancia. La sala donde se realice la cata deberá estar desodorizada. En una habitación tan inodora, la susceptibilidad del olor aumenta en un 25%. A medida que sube la temperatura, aumenta la intensidad de los olores. Se considera que la temperatura óptima es de 37-38°C, por lo que a veces los catadores experimentados calientan una copa de vino o coñac en sus manos para determinar mejor el aroma. El aumento de la humedad relativa del aire favorece una mejor percepción de los olores. Humedad óptima - 75-85%.
Los vinos blancos de mesa deben ser de color pajizo un poco más intenso, sin tonos verdosos, con un aroma más característico de la variedad de uva, con un sabor más pleno y menos acidez. No debe haber azúcar en el sabor.
Los materiales de vino tinto de mesa deben tener un color suficientemente intenso, aroma característico de la variedad, plenitud y ligera astringencia en el gusto, acidez moderada.
Al catar un vino, se evalúan su apariencia, aroma, sabor y conformidad con el tipo. La apariencia determina la transparencia, la presencia de turbidez, el grado y naturaleza del color. Al evaluar el ramo del vino, se presta atención a la composición general del ramo: delgado, armonioso o áspero, simple, y se observan sus detalles (tono floral, de nuez o aldehído). Al ensayar los vinos de pacientes o con algún tipo de carencia, se notan olores extraños que no son propios de vinos sanos (tono de ratón, alto contenido en ácidos volátiles, ésteres, acetato de etilo, anhídrido sulfuroso, etc.).
Al evaluar el sabor del vino, en primer lugar, se determina su grado de armonía. Esto se refiere a una combinación exitosa de contenido de alcohol, dulzura, acidez, extractividad.
En base a la evaluación del color, bouquet y sabor del vino, se determina la correspondencia a uno u otro tipo (mesa, tipo fuerte de oporto o Madeira, postre).
Las muestras de vino presentadas para la degustación se acompañan de datos sobre su composición química según los siguientes indicadores: grado alcohólico, contenido de azúcares, extracto total y reducido, acidez titulable, ácidos volátiles, contenido de anhídrido sulfuroso total y libre. Además de estos datos generales, se señala el contenido de antocianos y sustancias fenólicas para los vinos tintos; para el jerez: el contenido de aldehídos y acetales; para espumosos - Presión de CO2 en la botella, propiedades espumosas y espumosas. Las catas son abiertas cuando a cada muestra se le da su completa caracterización antes de ser servida, y cerradas (anónimamente) cuando solo se anuncia el número de muestra, tipo de vino y añada. Catas abiertas - educativas e introductorias. Las catas cerradas se realizan en concursos, reseñas y reuniones oficiales de las comisiones centrales de cata.
Las muestras se someten a degustación en el siguiente orden: vinos blancos de mesa secos, tintos de mesa secos, blancos de mesa semisecos, tintos de mesa semisecos, blancos de mesa semidulces, tintos de mesa semidulces, blancos fuertes, tintos fuertes, blancos semipostre, semipostre rojo, postre blanco, postre rojo, licor blanco, licor rojo.
Los vinos espumosos y los coñacs se prueban en catas individuales o, en casos extremos, en una cata general, pero después de un descanso. Esta regla también se aplica a los vinos aromatizados. Los vinos espumosos se sirven para degustación en orden ascendente de contenido de azúcar: brut, seco, semiseco y semidulce, dulce. Al final de la cata se entregan moscateles espumosos y espumosos tintos. Los coñacs se presentan para la prueba en orden de aumentar su tiempo de envejecimiento.
El principio general de presentación de muestras para la degustación es el siguiente: de los vinos secos a los dulces; primero blanco, luego rojo; ordinario, luego vintage; menos aromático, luego más aromático. El número de muestras presentadas para una degustación normal no debe exceder las 16. En los concursos internacionales, donde el jurado está formado por los catadores más calificados, normalmente se catan hasta 60 muestras de vino durante el día con los descansos apropiados. El tiempo estimado para la prueba y el registro de una ficha de cata para cada muestra se determina en 5-6 minutos.
Para una evaluación más precisa de la calidad de los productos vitivinícolas, las muestras de degustación deben servirse a las siguientes temperaturas (en °C):
- – vinos espumosos 8–12;
- – vinos de mesa blancos y rosados, ordinarios y añadas 12-16;
- – vinos tintos de mesa 16-20;
- - vinos fuertes, de postre, coñacs 16-18.
La cristalería de degustación tiene una forma especial para capturar mejor las diferentes cualidades del vino que se está degustando. En la mayoría de los casos, se utilizan copas de vidrio que tienen una forma estrecha hacia arriba, en forma de cono, ovoide y en forma de tulipán. La Organización Internacional de la Vid y el Vino ha adoptado una forma estándar para la copa de cata.
Es muy importante enjuagar la boca con agua después de cada bebida.
Los vasos deben estar inmaculadamente limpios y secos. Llene un tercio (70-80 mililitros) y sujételo por la pata o soporte.
La cata consta de tres fases principales:
- – visual (“ojo”);
- – olfativo (“nariz”);
- - gustativo ("boca").
No pregunté porque la respuesta me pareció intuitiva. Pero tratemos de aportar algo de claridad a este tema.
Personas de todas las profesiones enumeradas trabajan con vino y son similares hasta cierto punto, pero en un alto nivel generalmente son indistinguibles entre sí. Sin embargo, las diferencias esenciales entre ellos son: la actividad profesional principal, el área de conocimiento más importante y el empleador.
Empecemos con sumiller, como ocurre con el término más popular y conocido. Suele llamarse empleado de un restaurante con carta de vinos, encargado de seleccionar un surtido de vinos, recomendarlos al cliente y servirlos según la etiqueta. De hecho, un sommelier es un camarero de vinos especializado, al que también se le pueden asignar algunas funciones adicionales. No hay sumilleres "freelance". el sumiller es trabajador de restaurante y esto es importante, como veremos más adelante. El principal campo de conocimiento que un sumiller debe dominar impecablemente no es tanto el vino en sí, sino etiqueta del vino, reglas para presentar el vino a un cliente, descorchar una botella, decantar y verter el vino en copas. Las habilidades de cata de vinos son necesarias para un sommelier, en primer lugar, para determinar los defectos y enfermedades del vino, para verificar la seguridad de la botella que se sirve al cliente. Por supuesto, los sumilleres de clase alta no se detienen ahí, a menudo acumulan mucha experiencia en cata de vinos y un conocimiento general bastante extenso sobre el vino. Sin embargo, un trabajador novato en esta profesión bien puede tener solo las habilidades más básicas.
A diferencia de un sumiller, Kavist no es necesario en absoluto poder descorchar correctamente la botella y sacar el vino del poso. Aparecido en el léxico de los amantes del vino hace relativamente poco tiempo, el nombre de esta profesión todavía no es demasiado familiar para el gran público. Esta palabra se utiliza para referirse a los especialistas que trabajan en boutiques de vinos y grandes departamentos de vinos de grandes tiendas, asistentes de ventas de una estrecha especialización, versados en vinos y otros alcoholes de élite. La unidad que utiliza el cavista es la botella, no el vaso. Cavist se centra en las ventas, en la formación de un interés sostenible del comprador en visitar esta boutique, la llamada lealtad del cliente. La experiencia de cata de un cavistu es mucho menos importante que la de un sumiller, es mucho más importante tener un conocimiento profundo de tipos de vinos vendidos, países y regiones de producción, mejores años, valoraciones varias y otros premios de vinos. Por lo general, un comprador mucho más sofisticado acude a las boutiques que a una tienda de conveniencia, y cuando elige un vino y busca el consejo de un empleado de la tienda, el cliente espera escuchar una justificación profesional para la recomendación. Al igual que en el caso de un sommelier, un cavista es una persona que está enfocada en comunicarse con un cliente, para él es muy importante poder expresar sus conocimientos de manera fluida, clara e interesante, evaluar y adaptarse al nivel del cliente. cliente. Al igual que un sommelier, un cavista no es un "tirador libre", es un empleado de la tienda. A menudo, también determina o influye significativamente en la gama de vinos que se presentan en los estantes.
Haciendo algo completamente diferente catador. Su herramienta de trabajo es un vaso. Su tarea es evaluar el nivel de calidad actual, el estado del vino o material del vino en este momento, analizar y comparar el sabor y el aroma con los de referencia almacenados en la memoria del catador. Es la memoria para los olores y sabores que es su sello. El catador no debe y en la mayoría de los casos no conoce el ritual de servir vino en un restaurante y puede desconocer por completo los precios de determinados vinos en un momento determinado. Su memoria no está absolutamente obligada a contener datos sobre el tipo de suelos en la margen derecha del Garona o el valor del índice de temperatura de Yuglin para Frenchhoek. Pero la capacidad de identificar tantos problemas del vino como sea posible en la etapa más temprana posible, por el contrario, es absolutamente necesario. El lugar de trabajo del catador es lagar(por ejemplo, la bodega Campo Viejo cuenta con toda una plantilla de catadores propios que supervisan y corrigen constantemente todo el proceso de elaboración), o organismo de certificación industria del vino. Un especialista de alto nivel en esta profesión también conoce perfectamente los patrones de cambios en las propiedades organolépticas del vino durante varias operaciones tecnológicas, y también puede dar pronósticos y recomendaciones sobre el posible envejecimiento del vino en varios tipos de recipientes. A diferencia de las dos profesiones anteriores, un catador puede ser un freelance: vino, probó, emitió una conclusión, se mudó a otra producción.
La diferencia entre un catador y crítico de vinos notablemente más delgado. Se encuentra principalmente en el plano de la publicidad. Un crítico de vinos es esencialmente un catador independiente cuya tarea principal es evaluar el resultado final, el vino que sale a la venta. Un crítico de vinos, a diferencia de un catador, no se orienta hacia el interior del proceso, no hacia el enólogo, sino hacia el comprador. Además del vaso, su herramienta de trabajo es un bolígrafo, bolígrafo o teclado. Crítico como catador evalúa el vino, pero al final no da una conclusión formal sobre el estado actual de la muestra, sino una evaluación del nivel, a menudo un retrato verbal del bouquet gustativo y aromático, la posición comparativa de este vino en particular en relación con otros vinos, tanto de la misma región y en general. El crítico vive de publicar libros, escribir artículos sobre vinos, publicar valoraciones de vinos, impartir clases magistrales y catas abiertas. Crítico de vinos siempre. Trabajadores por cuenta propia o un empleado de una empresa que no está directamente relacionada con la producción de vino, simplemente porque una parte importante del público sospecha de inmediato una crítica de "bolsillo" a cualquier economía particular de parcialidad y parcialidad, y por lo tanto deja de tener en cuenta su opinión. La valoración de un crítico de vinos es subjetiva. Incluso un vino perfectamente saludable, elaborado con una calidad perfecta, puede no recibir los mayores elogios de los críticos, simplemente porque el vino no es lo suficientemente rico o no es típico de la variedad de uva declarada, no es típico de su región y no muestra un alto nivel. Por mucho que a uno le gustaría, pero el trabajo y la evaluación de un crítico siempre tienen un cierto carácter personal, un cierto estilo. Por tanto, es muy importante que el consumidor final de vino determine por sí mismo en qué medida coincide personalmente en sus gustos y preferencias con tal o cual crítico y haga la corrección adecuada al utilizar sus recomendaciones. Por su parte, los críticos, para reducir la influencia de este factor, muchos vinos se catan “a ciegas”, es decir, evalúan entre otros, sin saber ni nombres ni precios.