Clasificación y características de la gama de bebidas de bajo contenido alcohólico y no alcohólicas. Análisis del trabajo de curso del rango y las propiedades de consumo de los refrescos.

Refrescos Estas bebidas suelen contener cafeína, cuya presencia los fabricantes deben anotar en la etiqueta. Las etiquetas de los alimentos que contienen guaraná, una planta sudamericana rica en cafeína, deben indicar que contienen

Plantas de sabor especiado Todas estas plantas pertenecen a la familia paraguas (apio). Las semillas de plantas de sabor picante no permanecen viables por mucho tiempo, por lo que es recomendable sembrarlas con semillas frescas de la última cosecha, al menos hace dos años. estas son plantas

Los refrescos incluyen bebidas que no contienen alcohol o lo contienen en cantidades mínimas (hasta un 0,5%) y están destinadas principalmente a calmar la sed.

Al mismo tiempo, varias bebidas tienen un valor biológico, fisiológico y energético bastante alto. Muchos de ellos incluyen azúcares y otras sustancias que acompañan a los zumos, concentrados, extractos, infusiones, etc. Las bebidas de forma natural contienen vitaminas, elementos minerales, ácidos orgánicos, colorantes, aromáticos y otros compuestos. El kvas, las bebidas elaboradas a partir de materias primas de cereales, así como las bebidas funcionales, cuyo mercado crece a un ritmo más acelerado, tienen un alto valor nutritivo.

La clasificación de refrescos es multifacética y tiene sus propias características en diferentes mercados.

De acuerdo con las materias primas utilizadas y la tecnología de producción, las bebidas se pueden dividir en los siguientes grupos: agua potable; agua mineral; bebidas de jugo; bebidas sobre materias primas de cereales; bebidas sobre materias primas vegetales picantes y aromáticas; bebidas aromatizadas (esencias, alcoholes aromáticos); bebidas en concentrados; bebidas fermentadas.

Según el grado de saturación con dióxido de carbono, las bebidas líquidas se dividen en altamente carbonatadas, medianamente carbonatadas, ligeramente carbonatadas, no carbonatadas.

Según el método de procesamiento, las bebidas se pasteurizan; sin pasteurizar; con el uso de conservantes; sin el uso de conservantes; bebidas frías; bebidas calientes; bebidas asépticas.

Las aguas minerales incluyen aguas que contienen en su composición (en forma disuelta) más de 1 g/l de sales minerales.

Dependiendo del método de producción, las aguas minerales pueden ser naturales (naturales) o artificiales, no carbonatadas y carbonatadas (naturales o artificiales).

Todo tipo de aguas se pueden aromatizar adicionalmente.

Según el grado de mineralización, las aguas minerales se dividen en de mesa (hasta 1 g/l de sales), de mesa médica (1-10 g/l) y medicinales (más de 10 g/l). En el comercio sólo se realizan los dos primeros grupos, ya que las aguas medicinales potables sólo se utilizan por prescripción especial de un médico. Estas últimas también incluyen aguas de menor salinidad, pero que contienen en su composición una mayor cantidad de algunos componentes biológicamente activos (hierro, arsénico, orom, yodo, litio, radón, etc.).

Dependiendo de la composición química de las sales, las aguas minerales se dividen en cloruro, sulfato, hidrocarbonato, composición compleja, etc. (más de 60 grupos). El predominio de determinadas sales y gases determina las características organolépticas de las aguas. Entonces, la presencia de dióxido de carbono da un sabor agrio, sales de sodio - salado, sulfato - amargo, ferroso - astringente, sulfúrico - un olor y sabor desagradable.

Además del método tradicional de obtención de aguas minerales de fuentes subterráneas, existen métodos para su producción mediante la disolución de residuos concentrados secos o concentrados líquidos (salmueras) de aguas minerales naturales en agua potable en los lugares de su embotellado.

Las aguas minerales artificiales son soluciones acuosas de varias sales saturadas con dióxido de carbono.

El uso de marcas de aguas naturales de fama mundial (Borjomi, Essentuki, Narzan, etc.) para soluciones de sal artificial es una gran falsificación.

El grupo de aguas potables incluye tanto aguas naturales (artesianas) como otras aguas especialmente tratadas con una mineralización total de hasta 1 g/dm 3 que cumplen todos los requisitos higiénico-sanitarios, organolépticos y físico-químicos. El deterioro de la situación ambiental en el mundo determinó el crecimiento intensivo de este segmento del mercado de bebidas en el mundo (hasta un 20% anual). En EE. UU. y Japón, el consumo de agua potable ya ha alcanzado los 150 litros per cápita al año. La obtención de una moda para beber de alta calidad se lleva a cabo mediante ozonización, filtración UV, ósmosis inversa, ultra y nanofiltración, como resultado de lo cual se eliminan los microorganismos y la mayoría de las impurezas orgánicas e inorgánicas. En el futuro, el agua podrá mineralizarse a valores fisiológicamente óptimos, carbonatarse, enriquecerse con vitaminas, microelementos (yodo, flúor, etc.) y aromatizarse.

Refrescos no carbonatados, este grupo incluye frutas, bayas, vegetales y otros jugos, así como bebidas concentradas (jarabes, extractos).

Los jugos se obtienen mediante el procesamiento de frutas, bayas y verduras benignas frescas, así como de algunas plantas leñosas (abedul, arce). Los jugos no solo sacian bien la sed, sino que también tienen un valor biológico y fisiológico bastante alto, determinado por el contenido de vitaminas, elementos minerales, azúcares fácilmente digeribles, ácidos orgánicos, aminoácidos esenciales, pectina y otras sustancias en su composición.

Dependiendo del método de producción y composición, los jugos pueden ser naturales, con aditivos, concentrados, así como clarificados, translúcidos y opacos (con pulpa). Translúcido: estos son jugos, durante cuyo almacenamiento se forma un precipitado. La clarificación de los jugos se realiza mediante tratamiento con arcillas blanqueadoras, tanino, gelatina, seguida de filtración. Los jugos naturales (con o sin pulpa) pueden ser recién exprimidos, así como reconstituidos a partir de jugos naturales concentrados. No contienen aditivos, y la cantidad de sólidos solubles en ellos es casi la misma que en las frutas de las que están hechos.

Dependiendo de la materia prima y la calidad, los jugos naturales se dividen en ordinarios, añejos y mezclados. Los jugos vintage se producen a partir de ciertas variedades de frutas y bayas de alta calidad, los jugos ordinarios se producen a partir de una mezcla de diferentes variedades pomológicas del mismo tipo de frutas y bayas. Los jugos combinados se obtienen agregando jugos de otros tipos de frutas y bayas al principal.

Los jugos concentrados incluyen jugos en los que el contenido de humedad se reduce al menos a la mitad en comparación con la materia prima, y ​​la fracción de masa de sólidos alcanza el 70%. Las tecnologías modernas de concentración de jugo (crioconcentración, ósmosis inversa, etc.) aseguran la preservación casi completa de la composición química y el valor nutricional del jugo natural recién exprimido. Los jugos concentrados no se dividen en variedades.

Los extractos se diferencian en que se obtienen a partir de jugos naturales clarificados y conservados con anhídrido sulfuroso y ácido sórbico por evaporación en aparato de vacío a una temperatura no superior a 60°C hasta una concentración de sólidos de 44 a 62%. Para la producción de extractos, solo se utilizan jugos transparentes de frutas y bayas con un contenido mínimo de pectina y un aroma pronunciado (uva, arándano, grosella negra, etc.).

Los jugos con azúcar se producen a partir de frutas y bayas con alta acidez o bajo contenido de azúcar para mejorar sus características organolépticas. La cantidad de sacarosa añadida no debe ser superior al 25% o edulcorantes en una cantidad equivalente.

Los jugos para alimentos para bebés (naturales, de marca, mezclados, con pulpa, fortificados, etc.) se preparan solo a partir de materias primas de frutas y bayas de alta calidad con una vida útil más corta garantizada.

Los néctares incluyen bebidas que contienen al menos 25-50% de jugo o puré (pulpa de fruta homogeneizada). Para obtener néctar, jugo de frutas, puré o concentrado de jugo se mezcla con jarabe de azúcar, agua, miel. Se añaden ácido cítrico y ascórbico a los néctares para mejorar las propiedades organolépticas y la vida útil, y se añaden vitaminas para aumentar el valor biológico.

Los jugos de frutas enteras se obtienen moliéndolos en molinos especiales, seguido de homogeneización. Las bebidas a base de estos jugos son muy turbias, de gran viscosidad, con un gran sedimento y un sabor peculiar.

Actualmente, los concentrados de jugo (compuestos) a base de jugos naturales concentrados de frutas y bayas o sus mezclas con varios ingredientes tienen una gran demanda en el mercado mundial. Los concentrados con altas propiedades de consumo se obtienen por crioconcentración (congelación a -30-40 °C). Además de los concentrados ultracongelados destinados a la elaboración de zumos naturales en el punto de consumo, existen en el mercado concentrados semicongelados (a -18 °C) destinados al consumidor final. Los concentrados semicongelados no pierden fluidez, se caracterizan por una buena capacidad de reducción sin descongelación preliminar y almacenamiento sin la adición de conservantes.

Las bebidas carbonatadas son soluciones acuosas de diversos componentes de origen natural y artificial, saturadas de dióxido de carbono y selladas herméticamente. Por composición, se dividen en muchos grupos: bebidas a base de materias primas naturales, de esencias sintéticas (sabores), de concentrados, tónicas, fortificadas, para fines especiales, etc. La clasificación de mercado de las bebidas es aún más amplia, representa un número significativo de segmentos de productos diseñados para satisfacer las necesidades de diversos grupos objetivo (deportistas, turistas, mineros, ancianos, bebidas para la ocasión o para un momento determinado del día o del año, etc.). El grupo de bebidas funcionales se está desarrollando de forma más dinámica (15-20% por año).

Una bebida funcional se diferencia de una bebida normal en un efecto fisiológico nutricional especial que supera al de un producto convencional y puede publicitarse como un beneficio adicional. Según su finalidad, composición y acción, se dividen en varios grupos: saludables, energéticos, deportivos, nutracéuticos, farmacéuticos, neurocéuticos que favorecen el bienestar, etc. Las modernas tecnologías permiten obtenerlos con una determinada composición química, y las recetas de la gama de marca de estas bebidas se seleccionan de acuerdo con las características fisiológicas específicas del cuerpo de los consumidores objetivo.

La gama de este tipo de bebidas se está ampliando debido a la introducción de nutrientes esenciales, prebióticos y probióticos. Las bebidas saludables se basan en ingredientes naturales: jugo de frutas y verduras, agua mineral, leche. Tales bebidas, enriquecidas con vitaminas, minerales, fibra dietética y ácidos grasos y aminoácidos esenciales, contribuyen a la normalización de la presión arterial, previenen enfermedades cardiovasculares, oncológicas, gastrointestinales, intoxicaciones, etc. Esta categoría incluye bebidas para el desayuno y el almuerzo, así como bebidas saludables, cuya participación en el mercado mundial ha aumentado un 44% en los últimos años. La función principal de las bebidas isotónicas es mantener y mejorar el rendimiento del organismo, compensar la pérdida de líquidos durante el esfuerzo físico. En su composición se introducen vitaminas, minerales, carbohidratos fácilmente digeribles (glucosa, fructosa) y sus productos de descomposición (maltodextrinas, glicerofosfato, etc.), aminoácidos.

Las bebidas fermentadas incluyen kvas y bebidas de frutas. El kvas de pan es una antigua bebida rusa, que es un producto de ácido láctico sin terminar y fermentación alcohólica. Actualmente, el kvas ocupa el cuarto lugar en términos de ventas entre todos los refrescos y es el segmento de mercado que se desarrolla con mayor dinamismo. Las materias primas para la producción de kvas y bebidas a partir de materias primas de cereales son centeno y cebada de alta calidad, malta, mosto de kvas concentrado o concentrado de mosto de kvas enriquecido, barras de kvas, ácidos cítrico y láctico, lúpulo, semillas de alcaravea, infusiones de cítricos y plantas aromáticas, melaza, levadura, azúcar de color, té de hoja larga, etc. Actualmente, todas las bebidas llamadas "kvas" se dividen en tres grupos. El primer grupo incluye kvas propiamente dicho como productos de fermentación con levadura. Tienen un alto valor energético y biológico, y su gama se está ampliando mediante el uso de mosto de cerveza sin lúpulo, extractos de manzana, jugos, concentrado de suero, productos de patata, jarabes de glucosa y fructosa y otros aditivos alimentarios y de sabor. Otro grupo lo forman las bebidas mixtas de kvas a base de concentrado de mosto de kvas u otras materias primas de cereales, pero sin el proceso de fermentación. El tercer grupo incluye bebidas llamadas "kvass", pero preparadas sin el proceso de fermentación y concentrado de mosto de kvass, en aromatizantes. La información sobre esto es obligatoria en la etiqueta de las bebidas.

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Fecha de creación de la página: 2017-06-30

En 2008, nuestra empresa incorporó una serie de refrescos a su gama de productos. Los refrescos se producen de acuerdo con la tecnología clásica utilizada en nuestro país desde 1987 y cumplen con los requisitos de GOST 28188-2014.

Para la producción de bebidas, se utilizan materias primas de los mejores fabricantes rusos y extranjeros. La base de la bebida es el agua purificada que, según sus características, cumple con los más altos requisitos de seguridad y propiedades organolépticas. Al preparar el jarabe, se utiliza azúcar de remolacha natural, obtenida de los productores del Territorio de Krasnodar. La proximidad de la región de la materia prima permite una selección estricta de las materias primas entrantes y no permite la producción de componentes deficientes.

El consumidor moderno teme a los edulcorantes sintéticos, edulcorantes, colorantes, conservantes y otros aditivos artificiales. En las bebidas azucaradas de nuestra empresa no encontrará ingredientes que, según los clientes, sean nocivos para la salud y por tanto repelan el producto. La base dulce de nuestras bebidas es únicamente azúcar 100% natural, lo que aporta plenitud de sabor. No hay regustos desagradables, astringentes, empalagosos, amargos en nuestras bebidas, nunca los ha habido y nunca los habrá. La alta calidad de los productos es la principal prioridad en el trabajo de nuestra empresa.

Los especialistas de nuestra empresa han desarrollado recetas teniendo en cuenta los requisitos del consumidor moderno, pero al mismo tiempo se asemejan a la "limonada deliciosa", tan querida en la infancia. Las bebidas dulces tienen un sabor completo, brillante y armonioso, tienen una buena propiedad para saciar la sed. El alto contenido de dióxido de carbono permite sentir el sabor de la bebida en un volumen más completo y mejora la absorción de carbohidratos naturales por parte del cuerpo del consumidor.

La pureza microbiológica de la producción, las características de los regímenes tecnológicos, las características de las materias primas y productos semiacabados utilizados, la presencia de conservantes naturales (ácido cítrico y dióxido de carbono), así como la adición de la dosis mínima de un seguro El conservante benzoato de sodio (permitido en nuestro país durante más de 30 años) hizo posible la producción de bebidas carbonatadas con una caducidad de 12 meses. Este factor es muy importante en términos de entrega de productos a regiones distantes de Rusia y países extranjeros.

Todos los productos están certificados y cuentan con todos los documentos de seguridad humana regulados por Rospotrebnadzor de la Federación Rusa.

Surtido de 9 gustos de la bebida en envases de cristal y 3 gustos en PET de 1,5 y 0,5 l.

La retroalimentación positiva de los consumidores es la mejor evaluación de nuestras actividades y un incentivo para desarrollar nuevos tipos de productos.

Durante la crisis económica, nuestra empresa lanzó un producto menos costoso, disponible para una amplia gama de consumidores. En la nueva línea de nuestras bebidas, hemos utilizado una sustitución parcial del jarabe de azúcar por un edulcorante bajo en calorías, preservando al mismo tiempo al máximo las altas cualidades organolépticas de nuestro producto y reduciendo el coste. Además, las bebidas económicas se producen en envases de PET, lo que reduce significativamente la carga logística. La nueva línea está representada por tres sabores tradicionales "", "", "".

En los últimos años, el surtido y la calidad de los refrescos han cambiado significativamente. De acuerdo con la STB 539-2006 "Bebidas No Alcohólicas. Especificaciones Generales", las bebidas se clasifican según cinco criterios: saturación con dióxido de carbono, fracción de masa de sólidos, apariencia, método de procesamiento, materias primas utilizadas.

Dependiendo de la saturación de dióxido de carbono, las bebidas se elaboran en dos tipos:

gaseado;

no carbonatado.

Dependiendo de la fracción de masa de sólidos, las bebidas se elaboran sin concentrar y concentradas. Las bebidas con una fracción de masa de sólidos del 15% o más son bebidas concentradas.

Dependiendo de la apariencia, las bebidas son:

transparente;

nuboso.

Dependiendo del método de procesamiento, las bebidas se elaboran:

sin pasteurizar

pasteurizado

con el uso de un conservante

sin el uso de un conservante.

Según las materias primas utilizadas y la tecnología de fabricación, las bebidas se dividen en grupos:

bebidas de jugo- bebidas elaboradas con la adición de jugo natural, alcohólico, concentrado o base que contiene jugo (base) y otros componentes, excepto edulcorantes artificiales (edulcorantes), sabores artificiales y colorantes artificiales. El contenido de jugo en la bebida terminada debe ser al menos el 5% del volumen total (en términos de jugo natural). La gama de estas bebidas es bastante amplia: Cereza, Pera, Granada, Cornejo, Frambuesa, Amanecer;

bebidas de frutas- bebidas elaboradas con la adición de jugo y otros componentes, a excepción de los edulcorantes artificiales (edulcorantes), sabores artificiales y colorantes artificiales. El contenido de jugo en la bebida terminada debe ser de al menos el 10% del volumen total, incluido el jugo del mismo nombre con el nombre de la bebida, al menos el 5% (en términos de jugo natural). Bebidas de frutas conocidas de arándanos rojos, arándanos, etc.;

bebidas a base de plantas- bebidas elaboradas a base de extractos o infusiones de materias vegetales (plantas, frutos, semillas, etc.) o bases concentradas, que incluyen extractos o infusiones de materias vegetales. No se permite el uso de edulcorantes (edulcorantes), colorantes y aromatizantes. Surtido: "Espumoso", "Manzana Picante", "Estragón", etc.;

bebidas con edulcorantes (edulcorantes) - bebidas elaboradas con edulcorantes (edulcorantes). Surtido: "Pinocho", "Lichisty", "Limón - Lima", etc.;

bebidas saborizadas- bebidas elaboradas a base de sabores, esencias, aceites esenciales, etc., naturales e idénticos a los naturales. con la adición de varios componentes. Surtido: "Té helado con aroma de bayas silvestres", "Té helado con aroma de bergamota", "Crema - refresco", "Baya silvestre", etc.

bebidas de agua mineral- bebidas hechas a base de agua mineral con la adición de varios componentes;

bebidas para fines especiales- bebidas para pacientes con diabetes y otras enfermedades de acuerdo con las recomendaciones del Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia. Surtido: "Pepsi Light", "Naranja", "Cereza", "Limón", "Cítricos";

bebidas energeticas - bebidas con una fracción de masa de sólidos del 12% o más, elaboradas con la adición de micronutrientes con efecto tónico, así como vitaminas, elementos minerales (microelementos), etc. Surtido: "Sayan", "Baikal", "Estepa" , "Morning", "Cosmos", bebidas de la serie "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, etc.), etc.;

bebidas fortificadas- bebidas elaboradas con un contenido de vitaminas en 100 g (cm 3) de la bebida no sea inferior al 5% del requerimiento diario establecido por el Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia. Surtido: "Caperucita Roja", "Manzana", "Campana", "Grosella negra", "Ramo de bosque", etc.

kvas de fermentación- bebidas elaboradas por fermentación de cereales, hortalizas, frutas y bayas y otras materias primas vegetales. No se permite el uso de edulcorantes (edulcorantes, etc.), colorantes y saborizantes. Surtido: "Kvass Peasant", "Kvass table", "Kvass Ostankinsky", etc.;

bebidas de kvas- bebidas hechas a base de concentrado de mosto de kvas, materias primas de granos con la adición de varios componentes. El contenido de concentrado de mosto de kvas o extracto crudo de grano debe ser al menos el 2% del volumen total. No se permite el uso de edulcorantes artificiales (edulcorantes), sabores artificiales y colorantes artificiales. Surtido: "Vintage", "Centeno", "Tradicional", etc.

Características de las bebidas.

En apariencia, las bebidas deben cumplir con los requisitos especificados en STB 539-2006 (tabla 2):

Tabla 2.

En cuanto a los indicadores físicos y químicos, las bebidas deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 3.

Tabla 3

La estabilidad de las bebidas concentradas se muestra en la tabla 4.

Tabla 4

La persistencia de las bebidas no concentradas se muestra en la tabla 5.

Tabla 5

Los indicadores microbiológicos de las bebidas también deben cumplir con los requisitos de SanPiN 11-63 RB 98. Estos indicadores se muestran en la tabla 6.

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Introducción

Refresco carbonatado

La sed ocurre cuando el contenido de agua en el cuerpo disminuye solo un litro y medio. Para quitar el sufrimiento que trae, es suficiente beber dos o tres vasos de líquido. La forma más fácil de compensar la falta de humedad es con agua potable normal, pero por alguna razón la gente prefiere los llamados refrescos. Y esto está justificado. Resulta que es más fácil saciar la sed con una bebida que con agua pura: la bebida contiene sustancias que retienen la humedad en el cuerpo. Básicamente, los azúcares, los ácidos orgánicos y los minerales se encuentran en los refrescos. Es este conjunto de componentes lo que ayuda a que la humedad permanezca en el cuerpo. Las bebidas ricas en ácidos orgánicos y sales de potasio son especialmente buenas en este sentido: jugos de frutas, néctares, bebidas de bayas, agua con la adición de jugo de limón.

Las limonadas fueron el prototipo de las bebidas carbonatadas modernas. La moda para ellos se extendió en Rusia a fines del siglo XIX. Esta maravillosa bebida refrescante se preparó de manera simple: la ralladura de limón se frotó con azúcar, se mezcló con jugo de limón, se diluyó con agua caliente y se enfrió.

Con el tiempo, la receta de la limonada se fue enriqueciendo con jugo de arándano, sirope de fresa y frambuesa, infusión de piel de manzana, miel, etc. Y más tarde, las limonadas aprendieron a carbonatar en sifones.

En los últimos años, la variedad y producción de refrescos en Rusia ha crecido significativamente. Además, la mayoría de las empresas importadoras suministran bebidas no alcohólicas con la adición de aditivos alimentarios que no están permitidos para el consumo de la industria nacional y los ocultan en la receta, por lo que existen grandes problemas con la calidad de las bebidas no alcohólicas consumidas por el población.

Con la sustitución de jarabes e infusiones naturales por colorantes alimentarios, sabores y otros sustitutos, la falsificación de bebidas carbonatadas se ha vuelto más fácil. Actualmente, las bebidas carbonatadas y el agua mineral son uno de los grupos de bienes más falsificados, por lo que la relevancia del tema de la tesis es obvia: en la actualidad, existe un problema muy agudo para realizar un examen exhaustivo de la calidad de todo tipo de refrescos que ingresan al mercado ruso.

El propósito de esta tesis es estudiar los factores que forman la calidad y la experiencia de la calidad de las bebidas no alcohólicas en el ejemplo de LLC Group of Companies "Bavaria Brewery".

Para lograr este objetivo, se resolvieron las siguientes tareas:

El estudio de fuentes literarias sobre este tema y la sistematización de la información recibida;

Estudio de materias primas y tecnología de producción de bebidas carbonatadas de frutas;

Desarrollo de una metodología para realizar un examen de la calidad de las bebidas carbonatadas de frutas;

Evaluación de la calidad de bebidas carbonatadas de frutas;

Investigación de competitividad y preferencias del consumidor de productos de Bavaria Brewery Group LLC

1. Características de los productos básicos de los refrescos

1.1 Clasificación y gama de refrescos

Los refrescos carbonatados incluyen agua carbonatada con jarabes agregados vendidos a través de la red de refrescos, bebidas carbonatadas embotelladas y bebidas carbonatadas secas. La base de los dos primeros es el agua potable carbonatada. La diversidad de la gama de bebidas carbonatadas se debe a los tipos de materias primas auxiliares, que incluyen zumos de frutas, jarabes y extractos, azúcar, sorbitol, bebidas de frutas, vinos de uva, tinturas, aromas, ácidos alimentarios, etc.

Los refrescos en apariencia se dividen en tipos:

bebidas líquidas - transparentes y turbias;

· Concentrados de bebidas en envases de consumo.

Según las materias primas utilizadas, la tecnología de producción y el destino, las bebidas se dividen en grupos:

· bebidas sobre materias primas de cereales;

· bebidas sobre materias primas vegetales especiadas y aromáticas;

bebidas aromatizadas (esencias y licores aromáticos);

bebidas fermentadas;

bebidas para usos especiales;

aguas mineralizadas artificialmente.

Las bebidas líquidas según el grado de saturación de dióxido de carbono se dividen en tipos:

altamente carbonatado;

carbonatado medio;

· ligeramente carbonatado;

no carbonatado.

Las bebidas líquidas según el método de procesamiento se dividen en:

sin pasteurizar;

pasteurizado;

Bebidas que contienen conservantes

bebidas sin el uso de conservantes;

bebidas frías;

bebidas calientes.

Para la preparación de bebidas en el hogar, los jarabes se producen en envases de consumo. Los jarabes en apariencia se dividen en transparentes y opacos.

Dependiendo de las materias primas utilizadas y el propósito, los jarabes se dividen en grupos:

Jarabes de materias primas vegetales;

Jarabes de materias primas de frutas y bayas;

Jarabes a base de materias primas aromáticas (esencias, aceites esenciales, infusiones de cítricos, aditivos aromáticos);

Jarabes para fines especiales.

Según el método de procesamiento, los jarabes se dividen en:

jarabes con conservantes;

Jarabes sin el uso de conservantes;

· jarabes de relleno en caliente;

jarabes pasteurizados.

Actualmente, las fábricas y talleres domésticos para la producción de productos no alcohólicos producen:

· bebidas carbonatadas no alcohólicas de bajo contenido calórico, así como para pacientes diabéticos con el uso de aspartamo, xilitol, sorbitol y otros edulcorantes. Se clasifican como bebidas para fines especiales;

bebidas carbonatadas, que son soluciones acuosas de azúcar saturadas con dióxido de carbono con la adición de productos de procesamiento de materias primas de frutas y bayas (jugos, extractos, etc.), especiadas y aromáticas, incluidas las vegetales (infusiones de hierbas, raíces, piel de cítricos , etc. .p.) materias primas, sustancias aromáticas (esencias, aceites esenciales), colorantes, ácidos aromáticos;

· bebidas a base de materias primas de cereales, que son soluciones de concentrado de mosto de kvas, sacarosa, ácidos alimentarios y otras sustancias aromáticas y aromatizantes saturadas de dióxido de carbono;

bebidas de fermentación, que incluyen kvas de pan, kvas de frutas y bayas;

· aguas mineralizadas artificialmente, hechas de mezclas de sales y saturadas con dióxido de carbono;

bebidas no carbonatadas, incluidas las bebidas secas, efervescentes y no efervescentes, a base de azúcar, ácido tartárico, soda, esencias, extractos y colorantes.

Las empresas rusas producen toda la gama de bebidas y concentrados enumerados en la clasificación. La composición de las bebidas está determinada por su receta. Se acompaña de datos sobre las características de los indicadores físico-químicos y organolépticos, valor nutricional y energético de la bebida.

En la "Colección de recetas de bebidas no alcohólicas" de toda la unión según GOST 28188-89 "Bebidas no alcohólicas". Condiciones técnicas generales “existen 115 recetas de bebidas carbonatadas no alcohólicas,

14 - para bebidas no alcohólicas no carbonatadas, 16 - para kvas y bebidas a base de materias primas de cereales, 3 - para concentrados en polvo de refrescos.

Además, hay una colección de recetas para tipos nacionales de bebidas no alcohólicas, incluidos 60 tipos de bebidas carbonatadas y 5 - kvas y bebidas de materias primas de cereales.

Las condiciones técnicas para los nuevos nombres de bebidas están siendo desarrolladas constantemente por empresas de fabricación, institutos del perfil correspondiente. La principal organización que desarrolla e introduce en la producción de recetas y tecnologías para refrescos y concentrados en nuestro país es la Asociación Científica y Productiva de la Industria Cervecera, No Alcohólica y Vitivinícola.

Las principales características de la tecnología moderna de refrescos:

1) el uso de concentrados de alto grado de preparación;

2) producción de bebidas bajas en calorías utilizando edulcorantes;

3) aumentar la estabilidad de las bebidas agregando un conservante: benzoato de sodio;

4) llenado en botellas PET no negociables (hechas de tereftalato de polietileno).

Dependiendo del nombre y las materias primas utilizadas, la fracción de masa de sólidos en las bebidas varía de 4,5 a 12,5%, acidez: de 1,25 a 4,8 cm 3 de una solución alcalina con una concentración de 1 mol / dm 3 por 100 cm 3 de la beber.

La composición de las bebidas domésticas incluye tipos naturales de materias primas: frutas procesadas, bayas, infusiones, azúcar, aceites esenciales, esencia. En los últimos años, la gama de productos nacionales se ha ampliado significativamente gracias a las bebidas a base de concentrados importados de diversas empresas.

Los fabricantes y proveedores de bebidas nacionales tradicionales no estaban preparados para la competencia. Nuestras bebidas son menos tecnológicamente avanzadas, más caras, con una vida útil corta, menos atractivas en apariencia.

Los refrescos contienen aproximadamente un 90 % de agua, y la exportación de bebidas terminadas actualmente es muy rara. Las empresas extranjeras prefieren suministrar concentrados y otras materias primas para refrescos al mercado ruso, así como invertir en la construcción de plantas para embotellar sus propios concentrados de bebidas en nuestro territorio.

Una de las primeras empresas en dominar nuestro mercado fue PepsiCo Inc., que invirtió en la construcción de plantas embotelladoras de Pepsi-Cola en Novosibirsk, Novorossiysk, etc. Actualmente, Coca Cola, Royal Grown Cola Co. Internacional”, etc. Esto llevó a un cambio en la estructura de producción, a un aumento en la producción de bebidas a base de concentrados y de acuerdo a la tecnología de firmas extranjeras, principalmente bajo las marcas comerciales “Pepsi Cola” y “Coca Cola”.

Con toda la variedad de refrescos en el mercado mundial, hay dos grupos principales:

bebidas de frutas con aroma y sabor a frutas y bayas, que contienen productos naturales de las mismas;

· Bebidas de fantasía como "Cola" con el uso de materias primas especiadas-aromáticas.

A su vez, cada uno de estos grupos incluye varios subgrupos:

· bebidas tradicionales con azúcar;

Bebidas bajas en calorías con edulcorantes (la llamada dieta);

bebidas vitaminadas;

bebidas isotónicas o isotónicas que contengan sales;

Bebidas que contengan sustancias de lastre (pulpa de fruta, espesantes naturales, opacificantes).

Un importante fabricante y proveedor de concentrados, bases y esencias para los mercados europeo y ruso es la empresa Deler Glibh, fundada hace 160 años. Su empresa matriz se encuentra en Darmstadt (Alemania), además, la empresa cuenta con 11 filiales en Bélgica, EE.UU. y otros países. La empresa suministra una amplia gama de componentes para bebidas de cola, limonadas, jugos, néctares, jugos de frutas, refrescos baratos sin jugo, para bebidas enriquecidas con vitaminas, minerales, sustancias de lastre. En NPO PB y VP en Moscú desde 1992. opera una oficina de representación de esta empresa.

Las bebidas a base de concentrados de Deler son producidas por muchas empresas, incluidas las más grandes: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnoyarsk), etc.

Otras empresas extranjeras también suministran materias primas y concentrados a nuestro mercado: Quest International (Holanda), Milesto (Yugoslavia), etc.

Entre los fabricantes de bebidas extranjeros, Kajo (Alemania) tiene una facturación importante, produciendo bebidas dietéticas bajo la marca Dite a base de jugos naturales, incluso con pulpa, enriquecidos con un complejo de vitaminas, en lugar de azúcar utilizan una mezcla de sacarina y ciclamato. Las bebidas famosas de esta empresa son “Dale un limón transparente”, “Dale un limón turbio”, etc.

Entre los principales productores europeos de bebidas se encuentran

Imperial (Gran Bretaña), Cadlewry-Schloeppes (Gran Bretaña), Grand-Metropolitan (Gran Bretaña), BSN Gervais Danon (Francia).

En cuanto al consumo de bebidas no alcohólicas en el mundo, el primer lugar pertenece a los Estados Unidos - más de 160 litros per cápita, un alto nivel de consumo en Bélgica, Austria, Suiza, Alemania, Francia - 40-50 litros per cápita.

En general, existe una tendencia a aumentar el consumo de bebidas carbonatadas sin alcohol ya preparadas, en lugar de calientes y fuertes. El incremento anual en el consumo de refrescos se proyecta en un 3%.

1.2 Factores que dan forma a la calidad de los refrescos de frutas

1.2.1 Características de las materias primas para la elaboración de bebidas carbonatadas de frutas

Una amplia gama de bebidas carbonatadas de frutas está determinada por una gran cantidad de diferentes tipos de materias primas que forman parte de la mezcla de la bebida. Las materias primas utilizadas para la producción de refrescos deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria vigente.

Se agrega azúcar (sacarosa C 12 H 22 O 11) a las bebidas para darles dulzura y suavizar el sabor amargo. La adición de azúcar también contribuye a la asimilación de las sustancias aromáticas introducidas en las bebidas y, en consecuencia, a la formación de su aroma. El azúcar se utiliza en forma de azúcar granulada y azúcar refinada. La cantidad de azúcar añadida determina el valor nutricional y el contenido calórico de la bebida. El azúcar es sacarosa (C 12 H 22 O 11) obtenida de la remolacha y la caña de azúcar. La sacarosa se derrite a 160C y se carameliza a temperaturas más altas. Para la preparación de refrescos se utiliza azúcar granulada (según GOST 21), azúcar refinada (GOST 22) o azúcar líquida (OST 18-170). Dicho azúcar consiste prácticamente en sacarosa químicamente pura: de 99,55 a 99,9% en base seca. El azúcar refinado a veces se tiñe con ultramar. Con una cantidad excesiva de este componente en el jarabe de azúcar, se puede formar sulfuro de hidrógeno o productos de descomposición poco solubles de ultramar.

sustitutos del azúcar

En la industria no alcohólica no solo se utiliza el azúcar, sino también sus sucedáneos. Se utilizan en la elaboración de algunas bebidas bajas en calorías para diabéticos.

Las sustancias dulces que pueden ser sustitutos del azúcar incluyen sacarina, sorbitol, xilitol, aspartamo, etc.

La sacarina alimentaria (ortosulfimida del ácido benzoico) es una sustancia dulce que se obtiene a partir del tolueno por síntesis química.

Es una imida del ácido ortosulfobenzoico. Este producto se utiliza únicamente en la elaboración de bebidas para diabéticos: la sacarina es 500 veces más dulce que la sacarosa. No es absorbido por el cuerpo y por lo tanto no tiene valor nutricional.

El sorbitol alimentario se utiliza únicamente para la preparación de refrescos para diabéticos. Es un alcohol hexahídrico, es producto de la hidrogenación de la glucosa.

El contenido de sorbitol en la preparación no es inferior al 99,0% en peso de materia seca; fracción de masa de ceniza - no más del 0,1%.

El xilitol alimentario es un alcohol pentahídrico. Estos son cristales blancos (se permite un tinte ligeramente amarillento), de sabor dulce, inodoros, altamente solubles en agua. El xilitol se obtiene a partir de materiales vegetales que contienen pentosa (cáscaras de algodón, mazorcas de maíz).

El aspartamo se usa a menudo en la producción de refrescos.

El aspartamo es un derivado de dos aminoácidos: aspártico y fenilalanina. La dulzura es de 200 unidades. Su desventaja es la baja estabilidad en soluciones, que depende del pH y la temperatura. La vida media a pH 4,2 y 25°C es de 260 días. El valor de la ingesta diaria permisible (IDA) es de hasta 7,5 mg/kg de peso corporal.

El aspartamo (sinónimos: Nutra Sweet, Sladex, etc.) es un edulcorante dipeptídico en forma de polvo cristalino blanco con solubilidad limitada en agua. El dulzor del aspartamo es similar al dulzor de la sacarosa, pero su sensación llega un poco más tarde que la de la sacarosa. El aspartame tiene la capacidad de mejorar el sabor y el aroma de muchos jugos y bebidas cítricas y no causa caries dental.

Actualmente se recomienda el uso de mezclas de edulcorantes. Se encontró un efecto sinérgico al mezclar algunos edulcorantes (sacarina y aspartamo, oschelsulfamo y aspartamo, etc.), mientras que su concentración conjunta disminuye, lo cual es necesario para crear un cierto dulzor, el sabor se acerca al sabor de la sacarosa.

Productos semielaborados de frutas y bayas

Los concentrados de frutas y bayas utilizados para la preparación de refrescos incluyen varios jugos (frutas y bayas naturales, bebidas espirituosas de frutas y bayas, frutas y bayas fermentadas y alcohólicas, frutas y bayas concentradas), mosto de uva al vacío, extractos, bebidas de frutas, frutas y bayas jarabes naturales.

Los productos semiacabados de frutas y bayas deben almacenarse en salas limpias, secas y bien ventiladas a una temperatura de 0 a 20 °C y una humedad relativa no superior al 75 %.

Los jugos de frutas y bayas naturales le dan a las bebidas el sabor y el aroma de las frutas naturales, y también aumentan su valor nutricional, ya que se agregan azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, microelementos y otras sustancias extractivas útiles de frutas a las bebidas con jugos. En la producción, solo se utilizan jugos clarificados (para evitar la formación de turbidez y precipitación en las bebidas).

Los jugos naturales vienen en latas de vidrio lacado o de hojalata.

Los jugos alcohólicos de frutas y bayas se obtienen por exprimido de frutas y bayas frescas trituradas, seguido de enlatado con alcohol rectificado y separación por filtración o decantación de sólidos en suspensión precipitados.

En apariencia, los jugos deben ser transparentes, sin turbidez ni sedimentos, moho y otros signos de deterioro. El color, el sabor y el aroma deben corresponder a los frutos a partir de los cuales se preparan. La fracción volumétrica de alcohol etílico en todos los jugos es del 16,0%.

El jugo alcohólico se envasa y transporta en toneles de roble o cisternas.

Los jugos de frutas y bayas fermentados-alcohólicos se elaboran mediante la fermentación alcohólica de jugos de frutas y bayas o de jugos obtenidos a partir de pulpa prefermentada. Los jugos alcohólicos fermentados de frutas y bayas deben estar libres de tonos extraños.

La fracción volumétrica de alcohol etílico en estos jugos es 16,0 0,3% vol. Los jugos fermentados-alcohólicos se vierten en barricas de roble, botellas, recipientes metálicos y de hormigón armado, revestidos por dentro con una resistente capa protectora.

Los jugos concentrados de frutas y bayas tienen un aspecto líquido espeso, el sabor y el olor son similares a los originales. Se permite tener un pequeño sedimento de sustancias proteicas y pectínicas en el fondo del recipiente. El jugo concentrado se envasa en botellas de vidrio, latas de hasta 10 litros, barriles de madera con revestimiento de polietileno de hasta 100 litros.

El mosto de uva vacío utilizado en la elaboración sin alcohol se obtiene a partir de uvas blancas y tintas.

En apariencia, el mosto de vacío es una masa viscosa homogénea sin partículas extrañas. El color del mosto de las uvas blancas puede ser de ámbar, dorado al color del té fuerte, de las uvas rojas, rojo de diferentes tonos. El aroma, sabor y olor son puros, característicos del mosto de uva. La fracción de masa de sólidos en el mosto de vacío es de al menos el 75%. La concentración de azúcar en términos de invertido no es inferior al 65%. El mosto al vacío se envasa en barriles de madera con una capacidad de 100 a 300 litros, latas, bolsas dobles de polietileno, encerrado en barriles de madera con una capacidad de 100 a 300 litros, o latas. El período de garantía de almacenamiento desde el momento de su envío por parte del proveedor es de 12 meses.

Los extractos de frutas y bayas son concentrados de jugos de frutas y bayas clarificados o materias primas vegetales, preparados por evaporación de jugos al vacío en aparatos de vacío. En el proceso de evaporación, se elimina una parte significativa del agua, como resultado de lo cual el contenido de materia seca en el extracto se vuelve de 5 a 10 veces mayor que en el jugo original.

En apariencia, los extractos son un líquido claro, el color es de rojo a marrón oscuro, el sabor es amargo.

Debido a la alta acidez, los extractos tienen una buena estabilidad al almacenamiento. La vida útil del extracto de Leuzea es de 1 año y la de Eleutherococcus de 3 años. Los extractos se envasan en latas lacadas o botellas de vidrio de hasta 2 litros, así como en barriles de madera de hasta 100 litros con revestimiento de polietileno.

La bebida de frutas de arándano, utilizada para la producción de refrescos, es un producto semiacabado con aroma, sabor y color de los arándanos, en apariencia es un líquido transparente, sin turbidez ni sedimento, se permite la opalescencia. El jugo de arándano se obtiene fermentando arándanos frescos triturados con levadura, seguido de la separación del jugo de la pulpa y manteniéndolo durante 4 meses a una temperatura que no exceda los 5°C. Color de rosa a rojo oscuro. El contenido de sólidos es de 3,5 ... 4,4 g por 100 g del producto, el alcohol no es inferior a 15 en masa, la acidez está en el rango de 22,0 ... 34,4 cm 3 de solución de hidróxido de sodio con una concentración de 1 mol / dm 3 por 100 cm 3 de bebida de frutas.

Los jarabes naturales de frutas y bayas se obtienen disolviendo azúcar en zumos naturales de frutas y bayas sin añadir agua. Los jarabes se producen esterilizados y sin esterilizar.

Los jarabes resultantes son un líquido claro y espeso sin sedimentos. El sabor de los jarabes se pronuncia dulce o agridulce, corresponde a los jugos de frutas y bayas a partir de los cuales están hechos, el color es cercano al color natural de los jugos. La fracción de masa de sólidos en los jugos no es inferior al 68,0%, el azúcar no es inferior al 62,0%. La acidez titulable (en términos de ácido málico) debe ser 0,2 ... 1,0% para varios jarabes. Los jarabes de frutas y bayas vienen en frascos de metal y vidrio, en botellas con una capacidad de 10 litros.

ácidos alimentarios

El sabor puro de las bebidas se debe principalmente a los ácidos orgánicos. Como percepción gustativa, la acidez depende del grado de disociación y del umbral de percepción de los ácidos alimentarios. Para la elaboración de refrescos se utilizan diversos ácidos alimentarios: láctico, cítrico, tartárico, ortofosfórico, ascórbico y sórbico. El ácido ascórbico se usa para fortificar bebidas, el ácido sórbico, para aumentar su estabilidad, el ácido tartárico, para producir bebidas secas efervescentes y no efervescentes, el ácido láctico, solo para hacer kvas.

El ácido láctico alimentario (C 3 H 6 O 3) se produce de los grados más altos, I y II, contiene ácido láctico en sí mismo, respectivamente, no menos de 37.5; 37,5 y 35%. Debe ser transparente, libre de sedimentos y olores.

El ácido cítrico alimentario (C 6 H 8 O 7 H 2 O) /GOST 908/ son cristales incoloros. Cuando se disuelve en agua, una solución de ácido cítrico al 2% debe ser transparente, con un agradable sabor agrio, sin olor y sin impurezas mecánicas.

El ácido cítrico se obtiene fermentando melaza con una cepa especial de moho Aspergillus niger.

Aplique ácido cítrico de los grados más altos e I. El contenido de ácido cítrico en una preparación comercial en términos de monohidrato debe ser de al menos 99,5% (para los grados superior e I). El contenido de cenizas no supera el 0,1 % para el grado más alto y el 0,35 % para el grado I. No se permite el contenido de sales de metales pesados, ácidos de bario, oxálico y ferroso-cianógeno-hidrógeno.

La vida útil garantizada del ácido cítrico es de 6 meses a partir de la fecha de fabricación; al empacar ácido en cajas de cartón corrugado con un revestimiento interior de pergamino: 3 meses a partir de la fecha de fabricación.

El ácido alimentario tartárico (tartárico) [(CHOH) 2 (COOH) 2] (GOST 21205) se usa junto con el ácido cítrico, pero le da a las bebidas un sabor ligeramente más grueso.

El ácido tartárico se obtiene a partir de las sales de potasio y calcio (tartratos), que son productos de desecho de la viticultura y la elaboración del vino.

El ácido se emite con los grados más altos e I. En apariencia, son cristales grandes o pequeños incoloros o polvo blanco. El contenido de ácido tartárico debe ser como mínimo del 99 % en peso.

El ácido tartárico dl (TU 6-09-3938) se sintetiza a partir de anhídrido de frambuesa y peróxido de hidrógeno. Es un polvo cristalino blanco con una fracción de masa de ácido de al menos 99%. Utilizado como vino.

El ácido fosfórico alimentario (H 3 RO 4) grado A (GOST 10678) se utiliza para la fabricación de refrescos. Su consumo no debe exceder el 20% (sobre materia seca) de la cantidad de ácido cítrico utilizada para la preparación de bebidas. El ácido ortofosfórico es soluble en agua en cualquier proporción.

El ácido ascórbico alimentario (C 6 H 8 O 6) se obtiene sintéticamente a partir de la glucosa. En apariencia, es un polvo cristalino homogéneo de color blanco, inodoro, de sabor agrio, sin sabor extraño. El ácido comercial de ácido ascórbico debe contener al menos el 99,0% de la masa, no se permite el contenido de sales de metales pesados.

El ácido sórbico (CH 3 - CH \u003d CH - CH - CH - COOH) se usa para aumentar la estabilidad de los refrescos. Es poco soluble en agua fría, reacciona fácilmente con soluciones de sales carbónicas de metales alcalinos y alcalinotérreos, formando sorbatos de potasio, sodio y calcio fácilmente solubles.

En apariencia, el ácido sórbico es un polvo cristalino blanco o ligeramente amarillento con un ligero olor característico, punto de fusión 130C, el contenido de sólidos en términos de equivalente de ácido sórbico debe ser al menos el 99,0% de la masa.

Dióxido de carbono

En la producción de refrescos se utiliza dióxido de carbono licuado que, en el proceso de saturación con agua y bebidas, pasa a estado gaseoso.

El dióxido de carbono se obtiene de los gases generados durante la combustión del coque, el carbón y el gas natural, durante el tostado de varios carbonatos (piedra caliza, tiza, mármol, etc.), así como durante la fermentación del mosto y el puré de cerveza en la producción de alcohol.

La fracción volumétrica de carbono en estado líquido y gaseoso debe ser como mínimo del 98,8%. En el dióxido de carbono de los alimentos, prácticamente no debe haber impurezas como monóxido de carbono, sulfuro de hidrógeno, ácido clorhídrico, sulfúrico y nítrico, amoníaco, monoetilamina. La fracción de masa de humedad no supera el 0,1 %, el contenido de aceites minerales no supera los 0,1 mg/kg.

El dióxido de carbono líquido se transporta y almacena en la planta en cilindros de acero a una presión de 6,5 MPa (a 20 °C) o recipientes isotérmicos especializados a un rango de temperatura de -43,5…-11,3 °C y una presión de 0,8…2,5 MPa. Se recomienda almacenar los cilindros con dióxido de carbono en posición supina a una temperatura que no exceda los 30C.

Tintes

Una de las propiedades organolépticas importantes de los refrescos es su color. Como colorantes se utilizan sustancias naturales o sintetizadas. En la producción de refrescos, se da preferencia a los colorantes naturales.

Los colorantes naturales se agregan a los refrescos con jugo de frutas y concentrados, varios extractos. Los colorantes alimentarios naturales incluyen: color, colorante eno y colorantes obtenidos de saúco, orujo de arándano, cornejo, cereza y otras frutas y bayas; al sintético - tartrazina F e índigo carmín.

Kohler es un colorante natural, es una solución acuosa de sacarosa caramelizada, obtenida a partir de azúcar granulada por calentamiento a una temperatura de 180... y otras sustancias. Al mismo tiempo, junto con la caramelización de la sacarosa, ocurren procesos oxidativos con la aparición de productos de oxidación, ácidos orgánicos volátiles y no volátiles. Los caramelos resultantes son sustancias colorantes. .

Kohler tiene la apariencia de un líquido viscoso de color marrón oscuro, sabor ligeramente amargo con un contenido de sólidos de al menos el 70% en peso. Disolveremos bien en el agua. No reacciona con ácidos y otros componentes de refrescos.

Kohler le da a las bebidas un color amarillo claro a amarillo-marrón. Los colores obtenidos con tinte son resistentes a la luz, una solución al 4% debe tener un color marrón y, después de reposar durante 24 horas, no debe precipitar.

El esquema de color terminado se almacena en un lugar fresco y seco en colecciones hechas de vidrio esmaltado, aluminio o acero inoxidable, cerradas con tapas. Los colectores deben tener camisas para calentar y agitadores.

Eno-dye se obtiene del orujo de variedades de uva oscura. La principal materia colorante de tales uvas es enin. La molécula de enina contiene glucosa, que se separa a alta temperatura bajo la acción de los ácidos, y la enina pasa a enidina.

La enidina, o colorante eno, se extrae de la pulpa de uva exprimida con una solución de ácido clorhídrico al 1%. La solución resultante se concentra al vacío hasta obtener una consistencia líquida o pastosa.

El colorante Eno es una mezcla de colorantes pertenecientes a la clase de las antocianinas, extraídos del orujo de variedades de uva oscura. El tinte líquido tiene un color rojo oscuro, un sabor y olor ligeramente vinoso y agrio, y se disuelve completamente en agua, formando una solución transparente. Dependiendo de la reacción activa del medio, el color del tinte eno es diferente: de rojo a púrpura. El tinte eno se almacena en habitaciones limpias, secas y oscuras a una temperatura de 0 ... 25 ° C en un recipiente de vidrio con una capacidad de no más de 10 litros, colocados en cajas de madera o canastas forradas con paja o virutas. El período de garantía de almacenamiento es de 1 año a partir de la fecha de fabricación.

El índigo carmín es la sal disódica del ácido índigo disulfónico. El tinte es una pasta sin separación de color negro azulado que contiene 35% de sólidos y 24,5% de tinte puro. La pasta se disuelve en agua en una proporción de 1:10. La solución acuosa del tinte es azul. El carmín índigo se envasa en frascos de vidrio con una capacidad de 10 litros, almacenados en una habitación fresca y oscura.

La tartrazina F es un polvo finamente cristalino de color amarillo anaranjado que contiene al menos un 85 % de colorante. Se disuelve bien en agua y soluciones hidroalcohólicas. Para teñir bebidas, se utilizan en forma de soluciones acuosas de 3:100 y 5:100. Las soluciones acuosas de tartrazina son estables a la luz y no cambian de color cuando se calientan a 105°C.

La tartrazina es ligeramente soluble en alcohol etílico. Las bebidas se tiñen de amarillo en diferentes tonos, con una dilución muy fuerte en agua, aparece un tinte verdoso pronunciado.

sustancias aromáticas

Una de las valiosas propiedades de las bebidas es su agradable aroma. Para comunicar el aroma, se añaden a las bebidas infusiones aromáticas y esencias que contienen una variedad de sustancias olorosas de naturaleza orgánica, así como soluciones alcohólicas de aceites esenciales y sustancias aromáticas. Las infusiones aromáticas son soluciones hidroalcohólicas de sustancias aromáticas obtenidas mediante la extracción de materiales vegetales aromáticos. Para preparar este tipo de infusiones, la piel de los cítricos (limones, naranjas, mandarinas), las semillas de algunas frutas (cerezas, melocotones, almendras), la corteza de las plantas leñosas (canela), flores (flor de tilo, pétalos de rosa), grosella negra Se utilizan cogollos, etc.

Una serie de aditivos aromatizantes y aromáticos se preparan directamente en las empresas de acuerdo con las instrucciones tecnológicas vigentes. Estos aditivos incluyen: infusión de laurel, canela, clavo, hierbas raikhon y otros.

Las esencias son soluciones hidroalcohólicas concentradas de diversas sustancias aromáticas. Las esencias son naturales, sintéticas y combinadas.

Las esencias naturales se elaboran extrayendo sustancias aromáticas. Para la preparación de refrescos se utilizan mucho las esencias de limón, mandarina y naranja. Las esencias naturales se pueden obtener por destilación al vacío de frutas frescas, rellenas con una mezcla de agua y alcohol. Debido a que los terpenos contenidos en las sustancias aromáticas naturales son insolubles en agua, las bebidas pueden enturbiarse, por lo que, al preparar la esencia, los aceites esenciales se someten a deterpenización, es decir, se eliminan los terpenos.

Las esencias sintéticas (OST 18-103) son soluciones de sustancias aromáticas obtenidas por síntesis química. Los siguientes ésteres se utilizan como sustancias aromáticas: butirato de etilo (para esencia de piña), acetato de amilo (para esencia de pera), acetato de etilo (para esencia de pera y otras frutas), valerianato de amilo (para esencia de manzana), formiato de etilo (para esencia de ron ), vainillina (4 -hidroxi-3-metoxibenzaldehído) y cumarina (lactona del ácido ortohidroxicinámico) - para refrescos de crema, así como citral - aldehído insaturado (para esencias de limón y naranja). La fracción de masa de sustancias aromáticas en esencias sintéticas varía según el tipo de esencia de 4 a 13%, y la fracción de volumen de alcohol, de 37 a 95%.

Las esencias combinadas contienen, junto con los sabores naturales, sustancias aromáticas sintéticas (composición para la bebida "Limonada" y esencia "Grosella negra").

No debe haber turbidez incluso cuando se disuelve 1 ml. esencia sintética en 1000 ml de agua. Las esencias sintéticas no deben contener plomo y cobre.

Las esencias se almacenan en un recipiente de vidrio oscuro y bien cerrado, en el que no queda ningún espacio de aire. Dado que la volatilidad de las esencias aumenta con el aumento de la temperatura, se almacenan en una habitación oscura a una temperatura que no supere los 25 °C.

Infusiones de alcohol cítrico (OST 18-115). Para la preparación de refrescos se utilizan infusiones de limón, naranja, mandarina y pomelo. Las infusiones se elaboran extrayendo el aceite esencial con una solución hidroalcohólica de la cáscara de una cáscara de limón, naranja, pomelo o mandarina. El sabor y el aroma son pronunciados, característicos de las frutas correspondientes, de color amarillo claro, la fracción volumétrica de alcohol es del 65%.

Al diluir las infusiones con agua en una proporción de 1:100, se permite una ligera turbidez, que desaparece tras la filtración. La fracción de masa de aceite esencial en infusión de limón es 0,40%, en naranja - 0,45%, en mandarina - 0,30%.

La vida útil garantizada de las infusiones de cítricos es de al menos 8 meses a partir de la fecha de fabricación.

La infusión de café (TU 18-6-200) es un líquido transparente de color marrón oscuro, se permite la opalescencia y durante el almacenamiento, un pequeño precipitado, el olor característico del aroma del café, tiene un sabor amargo, sin sabor extraño, cuando se disuelve con agua en una proporción de 1:50 solución transparente, el contenido de alcohol debe ser de al menos 42,0% en volumen total, los sólidos deben ser de al menos 1,5 g / ml.

Las infusiones de menta y estragón son líquidos de color verde claro con un olor y sabor correspondientes. La fracción volumétrica de alcohol etílico en infusión de estragón es del 60,6%, en infusión de menta piperita 81,0%, la fracción másica de aceite esencial en infusión de menta debe ser al menos del 5%.

Guarde las infusiones en una habitación oscura a una temperatura no inferior a 2C ni superior a 20C.

Los aceites esenciales son productos obtenidos por extracción o destilación al vapor a partir de materias primas de aceites esenciales: laurel, eucalipto, rosa, cítricos, clavo, ajenjo limonero, etc. Se elaboran según diversos documentos reglamentarios. Se utiliza en forma de soluciones de alcohol. Se agrega vainillina (GOST 16599), acetato de isobornilo (TU 18-16-237) a algunas bebidas, un líquido incoloro con olor a agujas de pino; especias, miel (GOST 19792), productos apícolas (apilak, extractos de polen de flores, productos lácteos (suero condensado y deshidratado, leche desnatada en polvo).

Las fragancias utilizadas para la producción de refrescos son acetato de isobornilo y vainillina.

El acetato de isobornilo (C 12 H 20 O 2) es un éster acético de isoborneol, obtenido por destilación al vacío de pictosina, un producto de la acetilación del canfeno técnico con ácido acético. En apariencia, es un líquido transparente e incoloro con olor a agujas de pino. El contenido de éter debe ser de al menos el 98%, el contenido de ácido acético, no más del 0,25% de la masa. Acetato de isobornilo envasado en barriles de aluminio o galvanizados. Almacene en un lugar oscuro y fresco; durante el almacenamiento, se permite un aumento en el contenido de ácido acético al 1,0%. La vida útil garantizada del acetato de isobornilo es de al menos 6 meses.

La vainillina es una sustancia derivada del guayacol y los lignosulfonatos. La vainillina es un polvo cristalino de color blanco a amarillo claro con un olor característico. El contenido de vainillina debe ser al menos del 99,0%. En la vainillina obtenida a partir de lignosulfonatos, se permite un contenido de vainillina pura de al menos el 98,5%. La vainillina debe almacenarse en habitaciones limpias, secas, frescas y bien ventiladas a una temperatura que no supere los 25 °C y una humedad relativa no superior al 80 %.

Bebidas concentradas y composiciones.

Recientemente, se han utilizado ampliamente concentrados, composiciones y bases concentradas para la preparación de refrescos. Por regla general, constan de dos partes: aromática y extractiva. Los parámetros organolépticos y fisicoquímicos de estos productos deben cumplir con los requisitos de GOST 28188-89.

Como regla general, los concentrados de bebidas en apariencia son un líquido espeso con un intenso sabor y aroma específicos, correspondientes a los componentes incluidos en su composición.

Por ejemplo, el concentrado para la bebida "Apple" se prepara a partir de jugo de manzana concentrado, esencia aromática "Apple Crimean", ácido cítrico y colorante. El concentrado es un líquido viscoso espeso de color marrón oscuro con aroma a manzana, sabor agrio sin impurezas extrañas. El contenido de sólidos debe ser del 70,0 % en peso, la acidez del 4,4 % en peso. Este concentrado se envasa en latas de vidrio y hojalata, barriles de madera y tambores de cartón con revestimiento de polietileno. Conservar en cuartos refrigerados a una temperatura no inferior a 2C ni superior a 10C.

En los últimos años, las bebidas a base de materias primas nacionales han reemplazado a las bebidas a base de concentrados importados de diversas empresas. Estas son Coca-Cola, Pepsi-Cola, así como bebidas de la empresa Deler, que tiene un surtido muy diverso, Milesta, y otras.Los concentrados de empresas extranjeras suelen suministrarse como una mezcla de sustancias saborizantes y aromáticas, incluidos los colorantes. Se almacenan y transportan bien, se utilizan para preparar bebidas en pequeñas dosis. Estos factores determinaron su amplia distribución. .

Las composiciones de bebidas son mezclas que contienen todos los componentes del jarabe para mezclar especificados en las recetas, con la excepción del jarabe de azúcar y el ácido cítrico. Tales composiciones de producción nacional incluyen composiciones de bebidas "Limón", "Naranja", "Sayany-tonic", "Limonada".

En apariencia, las composiciones son líquidos de color oscuro que tienen una larga vida útil debido al alto contenido de alcoholes en las infusiones de cítricos que se introducen en ellas. En una habitación seca a una temperatura no inferior a 2C ni superior a 20C, la conservación de la composición está garantizada durante 6 meses.

A menudo, las empresas utilizan concentrados para la bebida de la empresa Deler, así como componentes vitamínicos en polvo, que incluyen aromatizantes, colorantes, productos semiacabados de frutas y bayas. Cada concentrado y componente vitamínico tiene sus propios números de registro.

conservantes

Para aumentar la estabilidad de los refrescos, se utilizan los siguientes conservantes químicos: ácidos sórbico y ascórbico, benzoato de sodio, juglona, ​​plumbagina.

El ácido sórbico tiene un efecto inhibidor sobre la levadura y el moho, que se potencia en un ambiente ácido. Se añade ácido sórbico a la mezcla en una cantidad del 0,03 % en peso, lo que conduce a un aumento de la estabilidad de la bebida (hasta 20... 23 días).

El ácido ascórbico, que tiene propiedades antioxidantes, mejora el efecto del ácido sórbico cuando se usan juntos y la estabilidad de la bebida aumenta hasta 20 ... 30 días.

Juglone y plumbagin, que afectan la microflora del refresco, aumentan su durabilidad hasta 30 días.

La sal sódica del ácido bencénico (benzoato sódico) está permitida para aumentar la estabilidad de las bebidas preparadas con zumos de frutas. Su cantidad no debe exceder los 177 mg/l.

1.2.2 Tecnología para la producción de bebidas carbonatadas de frutas

Agua y tratamiento de aguas

El agua es la principal materia prima, que determina en gran medida tanto el flujo de los procesos tecnológicos como la calidad de los productos terminados.

En las fábricas de refrescos, el consumo de agua depende de la receta y la tecnología de producción de la bebida, así como del esquema de abastecimiento de agua. En las plantas domésticas el consumo de agua es de 0,166 y 0,020 m 3 /dal de bebida (en ausencia de equipo compresor). En la elaboración de jarabes comerciales el consumo de agua es de 0,056 m 3 /dal.

Las fuentes de abastecimiento de agua se dividen en aguas de depósitos subterráneos (artesianos y subterráneos) y aguas de embalses abiertos.

Los embalses abiertos son la fuente más común de suministro de agua industrial, la composición salina del agua y la naturaleza de las impurezas, por regla general, no son constantes y cambian durante el año según las precipitaciones y las inundaciones. El contenido de sal en la mayoría de las aguas fluviales es de 40...700 mg/l, aunque el agua de algunos ríos se caracteriza por una alta mineralización. El contenido de impurezas orgánicas en las aguas de los embalses abiertos es bastante alto: 2 ... 150 mg / l.

Composición salina del agua y su influencia en el proceso tecnológico.

Las propiedades del agua están determinadas por la concentración y la proporción de sales disueltas en ella, contenidas en forma de cationes y aniones. De los cationes, H +, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ son los de mayor importancia práctica; de aniones - OH, HCO 3? ,Cl? , SO 2- 4 , SiO 2- 3 , NO ? 2, NO 3 .

En estado molecular y coloidal, hay sustancias orgánicas, así como gases CO 2, O 2, N 2 disueltos en agua.

La dureza del agua se caracteriza por la presencia de iones de calcio y magnesio. Este indicador se tiene en cuenta al evaluar el agua para uso práctico. Existen los siguientes tipos de dureza del agua:

En general, debido al contenido de todas las sales de magnesio en el agua: Ca (HCO 3) 2, Mg (HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

carbonato, o temporal, por la presencia en el agua de bicarbonatos (sales de HCO 3 ) de calcio y magnesio, que se eliminan en ebullición por destrucción y transición a carbonatos poco solubles que precipitan;

no carbonatado, o permanente, que queda en el agua después de la eliminación de los bicarbonatos de la misma.

La alcalinidad total depende de la presencia de hidróxidos, carbonatos y bicarbonatos de calcio, magnesio y sodio en el agua; determinarlo con el fin de establecer la idoneidad del agua para la elaboración de cerveza.

La contaminación del agua por sustancias orgánicas se juzga por el indicador de oxidabilidad. Al evaluar la idoneidad del agua para fines tecnológicos, no solo se tiene en cuenta la composición química, sino también la composición bacteriana, ya que el agua se utiliza para lavar equipos tecnológicos, contenedores, locales, etc.

Además, se propone caracterizar el agua según el indicador Psh - aptitud para la alcalinidad, igual a la relación de iones de calcio a la alcalinidad total: Psh = Ca 2+ / Shch. 1, no hay necesidad de pretratar el agua.

El contenido de sales de dureza, cloruros, sulfatos, residuos secos en el agua y la alcalinidad afectan principalmente la calidad de los refrescos. La alcalinidad del agua reduce la acidez de la bebida, por lo que es necesario aumentar la cantidad de ácido cítrico añadido al jarabe de azúcar. El consumo de ácido cítrico también aumenta cuando se superan los límites permisibles de dureza total, ya que los bicarbonatos de calcio y magnesio interactúan con la pectina y los taninos de los jugos, formando compuestos complejos que provocan la turbidez de la bebida. Junto a esto, no se debe subestimar el contenido total de sales (residuo seco), que intervienen en la formación del sabor, y también provocan precipitaciones, inestabilidad química, cambios en el aspecto de la bebida, etc.

Requisitos de calidad del agua

Concentración máxima permitida de elementos individuales en agua, mg/l

Hierro (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

Manganeso (Mn 2+) 0,5

Cloruros (Cl?) 350

Fenoles 0.001

El agua para refrescos, así como para cerveza, debe cumplir con los requisitos de la norma de agua potable, sujeto a requisitos adicionales.

Límites de calidad del agua para bebidas no alcohólicas

Dureza general, mg eq/l 4

cloruros 350

sulfatos 500

hierro 0.1

manganeso 0.1

aluminio 0.1

nitratos 10

La proporción de calcio: magnesio no es inferior a 1: 1

Alcalinidad residual, mg equiv/l 2

Si el título no es inferior a 300

Gracias al establecimiento de normas para la composición salina del agua, es posible en cada caso individual decidir su uso para la producción de malta, cerveza y refrescos sin preparación previa, para elegir un método racional de acondicionamiento de su composición.

1.2.3 Etapas tecnológicas de producción

bebidas gaseosas

Las principales etapas en la producción de refrescos se muestran en la Figura 1.

Cuando se utiliza el método de embotellado de mezcla síncrona, primero se mezcla el jarabe combinado con agua desaireada y, luego, la mezcla resultante de mezcla de agua se somete a enfriamiento y saturación con dióxido de carbono.

En las fábricas de bebidas Pepsi-Cola y Fanta, el jarabe se prepara tanto frío como caliente. Método frío: disolver el azúcar sin calentar y filtrar el jarabe. La fracción de masa de sólidos en el jarabe debe ser del 60 al 65%.

El embotellado de las bebidas se puede realizar de dos formas: dosificando el jarabe mezclado en botellas, y luego rellenando con agua carbonatada; saturación de una mezcla de agua desaireada y jarabe mezclado con dióxido de carbono, seguido del embotellado de la bebida terminada en botellas.

La saturación del agua con dióxido de carbono se lleva a cabo en saturadores y bebidas, en plantas mezcladoras sincrónicas. El agua se filtra previamente, se ablanda si es necesario, se enfría a una temperatura de 2 a 4 C y se desairea (es decir, se eliminan los gases disueltos que interfieren con la introducción de dióxido de carbono). La fracción de masa de dióxido de carbono en las bebidas es 0,2 - 0,5%.

Las botellas llenas de una bebida son rechazadas, etiquetadas y almacenadas en un depósito hasta su venta a una temperatura no superior a 12 C.

Preparación de jarabes combinados

Un jarabe mezclado es un semiproducto de elaboración sin alcohol, que es una mezcla de todos los componentes de la bebida (a excepción del agua carbonatada).

El proceso de preparación de una mezcla a partir de componentes individuales se llama mezcla, y la mezcla resultante se llama jarabe de mezcla. Para la mezcla se utilizan aparatos cerrados esmaltados, de aluminio o de acero inoxidable con mezcladores de paletas o hélices.

La mezcla es la etapa principal y más importante de la producción, de la que dependen todos los indicadores de la calidad del producto terminado.

Preparación de componentes para la mezcla.

Los jugos de frutas y bayas y las bebidas de frutas deben filtrarse antes de agregarlos a la mezcla. La transparencia de los extractos de frutas se comprueba mediante

Dilución 4-5 veces de la muestra de extracto con agua. Si el extracto es opaco, se diluye con agua en una proporción de 1:5, se agita bien, se deja reposar de 2 a 3 horas, luego se filtra y se usa para preparar jarabes combinados.

Las infusiones de cítricos y las esencias alimenticias se filtran cuidadosamente antes de su uso para eliminar la turbidez o los sedimentos. Si la infusión de prueba tiene un alto contenido de terpenos, se diluye con agua en una proporción de 1:5, se agita bien y se deja reposar durante 12-18 horas, luego se filtra la solución de la infusión hasta que quede completamente transparente.

Los ácidos alimentarios se agregan a la mezcla de la siguiente manera: ácido cítrico, en forma de una solución acuosa al 50%, ácido láctico, sin diluir. Las soluciones ácidas preparadas se mezclan completamente. La solución ácida es buena por 2-3 días.

Los tintes (color, tinte eno de bayas de saúco y sintéticos) se agregan a la mezcla en forma de soluciones acuosas preparadas previamente. Kohler con una fracción de masa de sólidos del 70% se diluye con agua en una proporción de 1:5 o 1:10. Da a las bebidas un color que va del amarillo claro al marrón oscuro. El colorante eno puede ser líquido o pastoso. Al mezclar, se usa su solución acuosa. El índigo carmín en forma de polvo se diluye en agua caliente en una proporción de 1:40, en forma de pasta - 1:10, le da a las bebidas un color azul. Tartrazina F se añade al blend en forma de solución acuosa con una concentración de 5g/100ml, tiñe las bebidas en diferentes tonalidades de amarillo. Tartrazina F e índigo carmín juntos dan un color verde.

Los componentes de los jarabes mezclados preparados para mezclar se almacenan en tanques de medición de presión instalados en la plataforma sobre el aparato de mezcla.

Métodos para preparar jarabes combinados. El jarabe mezclado se prepara en frío, semi-caliente y caliente.

El método en frío se utiliza para obtener jarabes combinados a partir de infusiones cítricas, esencias alimentarias, composiciones y concentrados. El jarabe de azúcar con una temperatura de 8 - 15 C se recoge en el aparato mezclador y luego, con agitación, se agregan el resto de los productos semielaborados en la siguiente secuencia: jugo o extracto de fruta, concentrado, vino, solución ácida, colorante solución, infusiones de cítricos, composiciones y esencias alimenticias. Todos estos componentes se mezclan a fondo, se filtran y se enfrían a una temperatura de 8-10 C.

El método semi-caliente es aquella parte del jugo o vino (50 -

70%) se pone en una caldera de jarabe para cocinar con azúcar, y luego se calienta a 50 ° C y, con agitación, se agrega la cantidad total de azúcar destinada a la preparación del jarabe de azúcar. Después de eso, la mezcla se calienta rápidamente hasta que hierva y luego, revolviendo, agregue la cantidad total de ácido destinada a la mezcla y hierva durante 30 minutos, eliminando la espuma que se forma periódicamente.

La mezcla se filtra mientras está caliente, se enfría rápidamente, se bombea a colectores de jarabe o mezcladores. Al alcanzar una temperatura de 20 C, el resto del jugo o vino y otros componentes se agregan al almíbar según la receta de la bebida en la misma secuencia que en el método frío.

Con el método semi-caliente, el sabor y las propiedades aromáticas del producto semiacabado de frutas y bayas se conservan en la bebida.

El método caliente para preparar jarabes mezclados se basa en el hecho de que toda la norma de jugo de frutas y bayas o vino (100%) se lleva a la caldera de jarabe, se calienta a 50 - 60 ° C y, con agitación, la cantidad total de se vierte azúcar. Además, el proceso se lleva a cabo de la misma manera que en el método semi-caliente. Como resultado de la ebullición, se obtiene un jarabe bien clarificado, las bebidas preparadas tienen buena estabilidad.

La desventaja de los métodos semicalientes y calientes es parcial.

pérdida de sustancias aromáticas en la fabricación del jarabe.

El método industrial de preparación de jarabes mezclados se utiliza en empresas especializadas.

En primer lugar, se prepara un jarabe de azúcar blanco con una fracción másica de sólidos del 66-72%. Después de hervirla y enfriarla a 70 °C, la sacarosa se invierte agregando ácidos alimentarios. El jarabe acidificado se mantiene durante 2 horas con un agitador de funcionamiento continuo y luego se enfría a 15 - 20ºC. El consumo de ácido utilizado para la inversión de sacarosa se tiene en cuenta al añadir ácido a la mezcla.

Luego se prepara un jarabe combinado mezclando el jarabe de azúcar y todos los componentes previstos en la receta. El jarabe combinado resultante se mezcla completamente y se determina la fracción de masa de sólidos y la acidez. A continuación, el jarabe mezclado con una fracción de masa de sólidos del 60-63 % se filtra, se enfría a una temperatura de 18-20 °C y se envía a un colector, desde donde se vierte el jarabe en un contenedor de transporte.

El mercado de refrescos de producción nacional e importada. Análisis de la gama de bebidas no alcohólicas. Indicadores de calidad, condiciones de almacenamiento. Examen de la calidad de los refrescos vendidos en la tienda No. 21 de Limak-Trade LLC.

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