Queso de cabra con receta de pepsina. Requesón de leche entera (con pepsina)

Calorías: No especificado
Tiempo de preparación: No especificado

El queso de leche se puede hacer en casa. No necesita moldes costosos, termómetros de cocina, cultivos iniciadores escasos y talento culinario. Todo lo que necesitas es deseo. Y el resultado es un gran producto, con cuyo sabor puedes experimentar. Al elegir el ingrediente principal, la leche, guíese por el tema de la frescura y la seguridad. La leche debe ser casera, completamente natural y sin aditivos. En caso de duda, se puede hervir la leche y enfriarla, eliminando la espuma. También quiero decirte cómo cocinar.
Pero el queso más delicioso con pepsina en casa de la leche proviene de la leche cruda. El cuajo se puede comprar en cualquier versión de res, cerdo, pollo o vegetales. La enzima vegetal Meito más accesible y económica. Lo vendemos en farmacias veterinarias. Para la masa madre, puede usar crema agria viva, kéfir, leche horneada fermentada o yogur. Se necesita sal de roca gruesa para el queso.



Necesitará:

- leche - 4 litros,
- Enzima Meito - 0,04 gramos,
- crema agria - 70 gramos,
- sal - 1–2 cucharadas.

Receta con foto paso a paso:

Un paquete de meito contiene 100 litros de leche. Vacíe el contenido del paquete sobre una superficie seca y divídalo en aproximadamente 10 porciones. Divida la parte resultante por la mitad nuevamente. Una sobredosis de meito no es terrible y una cantidad insuficiente puede causar un resultado final negativo.




Revuelva la enzima en una pequeña cantidad de agua hervida tibia.




Calentar la leche a una temperatura de 37 grados. Si no tienes un termómetro de cocina, ponte un poco de leche en la muñeca. No se debe sentir el líquido.




Ingrese la crema agria (la crema agria debe estar a temperatura ambiente). Remover. Añadir una enzima.






Mezcle bien.




Tape la olla y mantenga caliente durante dos horas. En este momento, es recomendable no mover la sartén.
La leche cuajada forma un coágulo de leche. La densidad de este coágulo es como la de la leche cuajada casera.
Corta la gelatina de leche resultante en cubos de 2x2 cm con un cuchillo largo.




Poner en recalentamiento. Esta vez la temperatura debe ser de 42 a 45 grados. Comenzará a resaltar un suero verdoso. Me pongo un guante y remuevo el contenido directamente con la mano, quitando con cuidado los cubos inferiores. Puedes revolver con una cuchara. Los cubos se han hundido, así que es hora de apagarlo. Deja la mezcla por un tiempo. En este momento, prepare el formulario.




Cubra un colador con gasa en 2 capas. Vierta el contenido en partes. Salar ligeramente las capas. El suero se puede utilizar para hacer masa.
Cubra el queso con una gasa y presione el queso durante 4 horas.
Frote con sal (puede agregar hierbas aromáticas secas).






Dejar a temperatura ambiente durante 2-3 horas, envolver en una toalla limpia y refrigerar para que madure. También intenta hacer esto.




El queso se puede comer inmediatamente. Pero si desea obtener una corteza amarilla como en los quesos duros, deberá tener paciencia durante 3 semanas. Voltee el queso periódicamente y mantenga la toalla seca.




Los snacks de tomate y aceitunas son adecuados para el queso joven. Para las bebidas, elija champán rosado o vino tinto seco. Dicho queso se puede asar a la parrilla, agregar a una ensalada, usar como relleno para pizza y pasteles. Este queso es muy sabroso con miel ligera y mermelada de naranja.

La pepsina de queso se utiliza en la producción de productos lácteos duros y blandos. Esta sustancia para acelerar la fermentación de la leche es de varios tipos. Se toma de animales, producido por un método químico. Sucede de origen vegetal, disponible para venta libre.

Tipos de aditivos

Antes del advenimiento de la variante química, la enzima del queso se usaba en forma de un trozo seco del estómago de los animales domésticos, más a menudo un ternero. De esta manera se obtiene un producto natural. Sin embargo, al hacer una receta, varias personas obtienen gustos completamente diferentes del producto. Es posible preparar un producto lácteo agradable con una opción de aditivo artificial.

Por origen, se aísla una enzima natural, extraída de las entrañas de animales domésticos. Sucede de naturaleza vegetal, que tiene un bajo costo con su simple extracción. Un producto lácteo casero se puede preparar con varias variedades de aditivos. La pepsina para queso se produce en las siguientes formas:

• Opción de venta de la sustancia en farmacias.
• La acidina es un fármaco para el tratamiento de la gastritis, la dispepsia.
• Parte del estómago de los animales domésticos: ternera, cordero, pollo.
• El producto químico es la quimosina.
• Producción de suplementos a partir de plantas.

Los aditivos para queso difieren en costo, duración de la disolución y ligeras diferencias de sabor. Para los primeros experimentos en el hogar, es adecuada la opción más asequible comprada a los farmacéuticos. Sin una enzima, un producto sólido real no funcionará; en el mejor de los casos, será posible cocinar queso.

Opción de complemento medicinal

Para encontrar una enzima para el queso, tendrá que recorrer más de una farmacia, la mayoría de los tipos se venden con receta. En comparación con otros tipos de pepsina en forma de medicamento, tiene confirmación oficial de seguridad. Éstos incluyen:

• "Acidin-pepsin" está disponible en forma de tabletas, antes de usar en el plato deberá triturarse. Hay análogos: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. El principio activo es ácido clorhídrico. Es ella quien forma microcoágulos específicos cuando se agrega a la leche.
• Pepsinum viene en forma de polvo y es mucho más fácil de mezclar con leche. La composición incluye azúcar en polvo, la mezcla en sí tiene un tinte amarillento.

A menudo se usa un aditivo artificial en la producción, no hay confirmación oficial de la seguridad del producto. Pero con el fin de ahorrar dinero y tiempo para su fabricación, la concentración en productos terminados se sale de escala. Si no pudo encontrar el medicamento a la venta, use otras opciones que se venden en las tiendas de comestibles.

remedio natural

Esta pepsina de queso tiene una vida útil corta, pero no hay duda sobre su origen. Es importante que al agregar a los productos lácteos, no exceda la dosis indicada en la receta. Exceder la cantidad de enzima le da al producto un sabor amargo desagradable.

Al comprar, debe verificar las fechas de vencimiento y prestar atención a las condiciones de almacenamiento. Un producto natural se deteriora instantáneamente durante la temporada de calor durante el transporte.

La pepsina para queso también es producida por fabricantes extranjeros de Japón. Se puede pedir por correo, el fabricante es Meito Sangyo. El aditivo es de origen vegetal y tiene una vida útil decente. Un plato exitoso se obtiene con una condición: el polvo debe agregarse a la leche caliente.

Receta número 1 para cocinar en casa

Para la preparación del producto utilizado:

• Forma para dar una forma redonda clásica con un volumen de más de 10 litros.
• Prensa de cualquier material improvisado.
• Leche en la cantidad de diez litros: cabra, vaca. Para un verdadero sabor casero. Del volumen tomado se obtuvo un kilogramo del producto.
• Pepsina para queso natural.

La enzima se disuelve en agua en una proporción de 1:10. Para agregar a la leche, use 100 gramos del aditivo, viértalo en la leche caliente, revolviendo durante más de 3 minutos. La mezcla resultante tomará un aspecto cuajado y comenzará a solidificarse en media hora.

El queso grande en este punto se corta en trozos pequeños con un cuchillo largo. A continuación, la mezcla se mantiene a fuego lento durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. La temperatura de calentamiento no debe ser superior a 40 grados. A medida que la mezcla cruje en los dientes, convirtiéndose en gelatina, el líquido se drena.

El producto resultante se coloca en una gasa y se deja escurrir el líquido restante. El queso casero con pepsina se mantiene en el limbo hasta la maduración. Se obtiene una forma sólida colocándolo bajo una prensa. Vida útil: no más de 7 días en un lugar frío.

Receta #2

La opción de preparar el producto sin usar fuego, resulta queso con pepsina. La receta es similar: la leche tibia se mezcla con el aditivo a una temperatura de no más de 40 grados. La mezcla resultante se deja tapada durante 7 horas.

Después de la formación de una apariencia gelatinosa y el endurecimiento de la masa de queso, se drena el líquido. No es un desperdicio de la cocina, ideal para agregar a los panqueques. El formulario restante se coloca para drenar en una gasa. Se recomienda cortar en trozos antes del secado. Para el endurecimiento, colóquelo debajo de una prensa. Después de eso, se requiere volver a secar en un lugar frío durante unos 5 días. Para que no se seque, envuélvelo en papel.

El estómago de los rumiantes se divide en cuatro secciones: cicatriz, red, libro, abomaso. El abomaso es la última sección del estómago de los rumiantes. Este departamento produce una enzima que se usa ampliamente para hacer requesón y queso. El cuajo se utiliza como catalizador, es decir, una sustancia que acelera el proceso de formación de productos finales.

Esta enzima proteica está compuesta por pepsina y quimosina. Con la ayuda de la quimosina, se lleva a cabo la descomposición primaria de la leche. Además, la reacción transcurre bajo la acción de la pepsina. La leche se estratifica en masa de cuajada y suero.

La pepsina también ayuda al cuerpo a absorber mejor las proteínas. Esto es muy importante, porque la proteína es uno de los principales componentes de una dieta humana saludable. El cuajo le da al queso el sabor y la densidad más delicados. Sustancia de dos formas: artificial y natural. El método natural consiste en obtener un acelerador de reacción del sistema digestivo de los rumiantes. Un método artificial se obtiene a partir de hongos o microorganismos. Una enzima obtenida por medios artificiales puede ser consumida por vegetarianos. Dado que hay muchos vegetarianos, el queso elaborado con "acelerador" de cuajo artificial es muy popular.

El requesón se puede hacer en casa con pepsina y leche.

• pepsina 0,03 g
• leche 1 l (preferiblemente casera)
• cloruro de calcio 0,01 g.

Proceso de cocción:

Resultará una masa parecida a la cuajada, que sabe bien e incluso a los niños pequeños les gustará.

El uso del cuajo para hacer queso.

El catalizador de cuajo se usa activamente para hacer queso. Estos quesos incluyen: parmesano, cheddar, maasdam, emmental, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapas de elaboración de queso a partir de catalizador de cuajo:

queso en casa

Cocinando ingredientes:

• leche - 2 l
• cuajo - 0.01 g
• sal - media cucharada
• agua - 15ml

Pasos de cocción:

1. Caliente la leche casera gorda a 35 grados.
2. Agregue 0,01 g de pepsina a 15 ml de agua hervida.
3. Agregue la solución a la leche y revuelva.
4. Insistir 20-30 minutos.
5. Cortar la masa resultante en trozos para que salga el suero.
6. Deseche el suero después de 15 minutos.
7. Colocamos debajo de la prensa. Dejar reposar en gasa durante 2 horas.
8. El queso listo se puede salar al gusto.

¿Donde comprar?

Puedes comprar enzima de abomaso en queserías online o en farmacias. En este último caso, pueden surgir dificultades, ya que las farmacias venden la enzima con receta médica. El cuajo se vende en solución o en polvo, de la forma que le resulte más fácil de usar.

Sustitutos de abomaso

Hay varias sustancias que pueden reemplazar el cuajo: la milasa y el maxylact son productos de fermentación de hongos lácteos; quimosina obtenida por fermentación de hongos de moho. Además, para la fabricación de quesos y requesón, se utilizan jugo de higo, uvas verdes secas, hierbas de partida, una decocción de pasta de ortiga con sal y cultivos de partida preparados.
Vídeo receta recomendada:

¡Buenas tardes queridos lectores! Probablemente, tuviste que encontrarte con el concepto de "pepsina". Y por alguna razón se usa constantemente junto con la definición de "carne de res". Aunque se sabe que esta enzima se utiliza para elaborar quesos, incluidos los caseros.

Cómo desentrañar estos laberintos biológico-lingüísticos, ahora intentaré decírtelo.

Primero, comprendamos los términos básicos.

El "personaje" principal de esta historia es el cuajo y sus componentes. Esta sustancia se produce en el estómago de los rumiantes, y más concretamente, por las glándulas de la cuarta sección del estómago, que lleva el extraño nombre de "abomaso".

Este es un compuesto natural y se utiliza como catalizador en la producción de queso. Los dos constituyentes principales del cuajo son la pepsina y la quimosina. El propósito de la quimosina es la descomposición primaria de los componentes de la leche, como resultado de lo cual se forma la proteína insoluble caseína. Este último, a su vez, ya se "factoriza" con la ayuda de la pepsina.

Como resultado, la leche se divide en dos fracciones: masa de proteína similar a la cuajada y suero de leche. Además, el componente proteico después del contacto con dos elementos del cuajo ya se descompone en aminoácidos, que el cuerpo procesa fácilmente.

Lo principal que debe saber sobre las funciones de la pepsina es su capacidad para ayudar a digerir las proteínas. Sin ella, podríamos beber leche en cubos y no obtener la porción correcta del componente de "construcción" tan importante para los tejidos.

¡Esa es la historia!

Los historiadores nos aseguran que debemos el descubrimiento de qué es la pepsina en el requesón a los nómadas árabes. Está claro que no conocían esa palabra, y simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la fabricación de queso. Como suele ocurrir en la larga y fascinante biografía del desarrollo de la sociedad humana, todo sucedió por accidente.

Viajando a través del cálido desierto, los vagabundos llevaban leche con ellos. Los contenedores eran bolsas hechas con estómagos de ganado. Después de algún tiempo de viaje, los nómadas encontraron que la leche se había cuajado, convertido en un coágulo, flotando en un suero translúcido.

Estos componentes y el mecanismo de cuajado de la leche se sometieron a un análisis minucioso solo en los años cuarenta del siglo pasado, al mismo tiempo que apareció el concepto de "pepsina de res". Y hasta el día de hoy, la pepsina es una sustancia natural, no se produce artificialmente.

Puedes comprar cuajo en farmacias y tiendas especializadas, está disponible en forma líquida o en polvo. Se utiliza en la cocina para suavizar los platos de carne, así como para hacer requesón y queso de diversas variedades.

Queso-boro en detalle

¿Por qué se sintetiza la pepsina en el estómago del ganado y en otros artiodáctilos?

Inicialmente, el cuajo estaba programado por la naturaleza como ayuda en la descomposición y asimilación de la proteína de la leche por parte de los terneros, corderos, cabras y otros rumiantes recién nacidos. Además, también está presente en el jugo gástrico de las aves.

En cuanto al otro componente del cuajo, es decir, la quimosina, no entraremos en los detalles del análisis químico, pero nos detendremos en un punto muy importante.

Para iniciar el mecanismo de su funcionamiento, se requiere un cierto entorno: la presencia de ácido clorhídrico, iones de calcio y pH (índice de hidrógeno) en el jugo gástrico es inferior a 5 unidades. Esto debe tenerse en cuenta al planificar tanto la fabricación de queso en el hogar como su uso, mezcla competente con otros productos alimenticios.

Recuerde que si la acidez del estómago es baja, prevalece un ambiente alcalino, entonces la quimosina pierde actividad, la leche y otros productos proteicos se absorberán mal. En consecuencia, no debe comer queso casero e industrial, por ejemplo, junto con limones o manzanas, bayas, albaricoques y plátanos y otras delicias "alcalinas".

Otro consejo: no hagas tu propio iniciador de masa madre. Es difícil calcular las proporciones deseadas de acidez, y el proceso puede llevar de 12 horas a un día. Si no acertamos con el nivel óptimo de formación de ácido, el queso perderá su delicado sabor. Si la acidez de la composición de fermentación es excesivamente alta, el producto adquirirá un amargor no siempre agradable al gusto.

De lo contrario, nuestro queso puede deteriorarse rápidamente, ya que pueden desarrollarse bacterias patógenas en él.

Al pensar en cómo hacer queso casero tierno y no demasiado costoso en términos de finanzas, es mejor elegir la opción con pepsina de res preparada.

La pepsina de res en la etapa de preparación se limpia a fondo de grasa y otras impurezas insolubles. A la salida del producto terminado, tales impurezas no deben ser más del 3% en peso. La preparación se realiza por el método de extracción, luego viene la etapa de salazón, el momento final es la liofilización. La quimosina en la composición en promedio alrededor del 10%.

El proceso de producción se parece a la tecnología para la producción de medicamentos e idealmente debería tener el mismo control cuidadoso en las diferentes etapas y en la etapa final de prueba del producto terminado.

Ellos mismos queseros

Entonces, decidimos que preferiríamos la pepsina industrial en nuestra investigación culinaria. Provocará la coagulación de la leche en una hora o incluso en un período de tiempo un poco más corto, según la variedad y otros parámetros de la materia prima.

Por cierto, sobre la rentabilidad de la elaboración casera de queso. Solo una bolsa de pepsina de "tienda" es suficiente para fermentar 100 litros de leche, y en la salida obtenemos alrededor de 12 kilogramos de productos terminados, queso delicioso y saludable.

Al elegir una receta de queso casero, tenga en cuenta que si elige la opción de elaboración de queso sin el uso de pepsina, la leche con un bajo porcentaje de contenido de grasa, así como la leche ultrapasteurizada, no son adecuadas para ello. El uso de pepsina amplía la gama de posibles materias primas. Las variedades con diversos grados de contenido de grasa ya son adecuadas aquí, incluso en polvo, con cierta habilidad, se pueden "mandar" y convertir en el queso deseado. Solo la leche con un exceso de conservantes no funcionará.

La práctica de la fabricación de queso industrial y los experimentos culinarios de aficionados lo demuestran con éxito. Con el cuajo comprado, puede crear obras maestras: varios quesos blandos, así como variedades de salmuera, queso feta, requesón en infinitas variaciones de componentes adicionales, matices y "pasas".

Con la pepsina de res, cualquiera de estos componentes de un verdadero menú gourmet adquiere una delicada suavidad, textura uniforme sin grumos molestos, granos duros. Sí, y se añade el picante de las sensaciones gustativas.

Una de las opciones para hacer queso de cuajo.

Disolvemos pepsina en agua a temperatura ambiente, la vertemos en leche calentada a 35 grados. Pasada la media hora o 40 minutos, veremos que se ha formado un coágulo de queso. Poner a disposición en un baño de agua a una temperatura de unos 40 grados. Cuando obtenemos el requesón de la consistencia deseada, filtramos la masa, la envolvemos en un paño y la exprimimos bajo presión. Opcionalmente, se pueden agregar ingredientes adicionales a la masa aún blanda.

Seguro que después de leer este artículo te ha interesado y una sola receta para hacer queso en casa no te va a bastar. ¿Es tan?

¿Qué encontrarás en este libro?

• recetas de platos a base de productos lácteos caseros. Platos como crema agria, mantequilla, requesón, queso, kéfir, yogur, crema, suero.
• muchas fotografías en color;
• utensilios de cocina simples;
• Teoría asequible para cocinar en casa.

Al estudiar este libro e implementar sus recetas en su cocina, usted y su familia realmente apreciarán el sabor de los platos preparados. Después de todo, no solo serán sabrosos, sino también útiles.

Puedes pedir este ayudante milagroso aquí.

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Queridos amigos, aquí tenemos queso casero "hecho" con la ayuda de este ingrediente especial: la pepsina de res.

Y si sabes o has probado a cocinar queso casero según una receta diferente, compártela en los comentarios. Será interesante para mí leer y luego probarlo en la práctica.

Eso es todo para mí, ¡hasta pronto!

Hasta ahora, nunca hemos intentado hacer queso en casa, pero llevamos mucho tiempo soñando, porque en los últimos años ha sido imposible encontrar buenos quesos en la tienda. Recientemente encontramos información de que puede pedir una enzima de este tipo para queso casero: pepsina.

Empezamos a estudiar.

La cocina es buena, por supuesto, en el campo, cuando hay una vaca (cabra) cerca y realmente hay mucha leche.

Entonces, puedes pedir pepsina aquí. meito.su/st.html(si alguien sabe qué es, por qué es bueno o malo, ¡escriba!).

La pepsina ya se ha recibido, estamos empezando a hacerlo.

Pepsina, renina microbiana "Meito"
para hacer queso

Se adjunta la técnica de elaboración del queso con fotos paso a paso a color, lo que deja claro cómo hacer queso en casa. Según este método, con la ayuda de la leche y la enzima meito ( no se requieren otros ingredientes) Puedes hacer en casa:

• queso casero suave
• queso duro (marcas rusas, holandesas)
• suluguni

Además de un método gratuito para hacer queso en casa, todos los que compran el medicamento también reciben un boceto de una prensa simple para hacer queso duro con una larga vida útil. Tal prensa está hecha de barras de madera en solo un par de horas.

La pepsina, la renina microbiana de Meito, se utiliza en la producción de quesos blandos y duros en el hogar y también en las fábricas. Meito Pepsin se puede utilizar para hacer: queso casero ordinario, quesos en escabeche (brynza, suluguni, feta, etc.), así como casi todos los quesos duros.

Meito es un producto natural que contiene enzimas de coagulación de la leche. Las enzimas son proteasas específicas, idénticas en composición de aminoácidos al cuajo de ternera. Pero al mismo tiempo, Meito no contiene componentes animales ni químicos, lo que afecta favorablemente la vida útil y el sabor del queso. Los vegetarianos también pueden utilizarlo en su dieta. Tal vez los crudívoros (que consumen leche): aún no he visto la tecnología de fabricación, así que no estoy seguro.

Meito TM fue aprobado en una reunión del Consejo de Expertos del Instituto Estatal de Investigación de Epidemiología y Microbiología que lleva el nombre de N.F. Gamaleya en la Academia Rusa de Ciencias Médicas; también aprobado por el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas. La enzima está incluida en el estándar nacional de la Federación Rusa - Quesos GOST 52686-2006. Especificaciones generales.

• Productor: MEITO SANGYO CO., Ltd (Japón) .
• Embalaje: sobres de 1 g (100 piezas por paquete);
• Propiedades: actividad no menos de 300,000 unidades, tiempo de coagulación de la leche - 30 minutos;
• Fecha de caducidad del lote actual: hasta julio de 2013 (luego, aparentemente, habrá otros lotes, consulte esto en el sitio web del vendedor);
• Consumo: 1 g (es decir, 1 sobre) por cada 100 litros de leche.

Modo de aplicación:

Disuelva la cantidad de pepsina requerida para una cantidad dada de leche en una taza de agua fría a razón 1g (un sobre) por cada 100 litros de leche. Mientras revuelve, agréguelo a la leche tibia a una temperatura de 35 C.Si necesita usar 8-10 litros de leche, tome 1/10 de la bolsa.
Si hace queso todo el tiempo y poco a poco: entonces debe diluir un sobre en 200 ml de agua previamente hervida y enfriada y guardarlo en el refrigerador en un frasco con una tapa bien cerrada, midiendo periódicamente la cantidad correcta. .

Y luego - información médica. No muy claro para los no biólogos y no médicos. No está claro si habrá algún daño o no si el queso se hace con pepsina (además, de algún hongo japonés, ¿a juzgar por el texto del vendedor anterior?). Solo quiero queso. :-)

Pepsina- Esta es la principal enzima digestiva del jugo gástrico, por lo que las proteínas se digieren dividiéndolas en peptonas individuales. Esta enzima se forma en la cavidad del estómago por la acción del ácido clorhídrico sobre el pepsinógeno, que, a su vez, es secretado por las glándulas gástricas. Después de eso, la propia pepsina puede actuar sobre el pepsinógeno, activándolo.

La digestión de las proteínas contenidas en los alimentos comienza en la cavidad del estómago bajo la influencia de la enzima pepsina y el ácido clorhídrico. Las glándulas gástricas secretan la proenzima inactiva pepsinógeno, que es activada por el ácido clorhídrico, también producido por las glándulas de la pared gástrica. El ácido clorhídrico, además de activar la pepsina, realiza una serie de otras funciones importantes: provoca el hinchamiento de algunas proteínas, preparándolas para la escisión por la pepsina, crea la reacción ácida del medio ambiente necesaria para la acción de la pepsina y también tiene un efecto bactericida. (es decir, matar microbios) efecto.

La producción de pepsina y ácido clorhídrico por las glándulas de la pared del estómago comienza incluso antes de que los alimentos ingresen al estómago. Si la primera fase refleja compleja de la secreción gástrica está bien expresada, la comida ingresa al estómago, que ya está lista para la digestión, y la descomposición de los nutrientes está activa. La cantidad de ácido clorhídrico y pepsina secretada por el estómago depende de la naturaleza del alimento que ingresa al tracto digestivo: en un caso, el ambiente será muy ácido y contendrá mucha pepsina, y en el otro, ligeramente ácido, pepsina. se libera jugo gástrico deficiente. La pepsina tiene una enorme capacidad digestiva: un gramo de pepsina puede digerir aproximadamente 50 kg de albúmina de huevo en dos horas, y el jugo gástrico contiene aproximadamente un gramo de pepsina por litro.

Es muy importante que el jugo gástrico se secrete en la cantidad exacta con la naturaleza y la cantidad del alimento que ingresa al estómago, de lo contrario, puede afectar negativamente a la pared gástrica. No es de extrañar que la aparición de úlcera gástrica a menudo esté precedida por gastritis: inflamación de la pared gástrica con alta acidez y un rico contenido de pepsina en el jugo gástrico.

La pepsina actúa solo en un ambiente ácido; en un ambiente alcalino, su acción cesa. El jugo gástrico cambia su composición de casi neutral a fuertemente ácido dependiendo de la comida que ingresa. Cuando se ingieren proteínas, el jugo gástrico es ácido, ya que debería proporcionar un entorno favorable para la autolisis inducida. Debido al hecho de que la pepsina es activa en un ambiente ácido, cometen el error de pensar que tomar ácidos con proteínas ayudará a la digestión de proteínas. De hecho, por el contrario, estos ácidos retrasan la secreción de jugo gástrico. Las drogas y los ácidos de frutas alteran los jugos gástricos, destruyendo la pepsina y reduciendo su secreción.

Un estómago normal secreta todos los ácidos que se requieren para la digestión de proteínas con una cierta concentración de pepsina. Un estómago enfermo puede producir demasiado ácido (hiperacidez) o no producir suficiente ácido (hiperacidez). En cualquier caso, el consumo de ácidos con proteínas no ayuda a la digestión. No riegue la carne con vinagre o jugo de granada, etc.

Ejemplos de nombres de cuajo no animales: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

La PEPSINA es un ingrediente de origen animal. Es fácil de recordar por asociación con la popular palabra Pepsi. Si el paquete indica que la pepsina es microbiana, entonces no es de origen animal.

Peptina y la vitamina C limpian profundamente y suavizan la piel.

renino

Rennin (Rennin) es una enzima producida en el estómago; favorece el cuajado de la leche. Esta enzima es secretada por las glándulas gástricas en una forma inactiva: prorennin (prorennin), que luego se activa por la acción del ácido clorhídrico. La renina en presencia de iones de calcio convierte el caseinógeno (proteína de la leche) en caseína insoluble. Como resultado, la leche permanece en el estómago durante el mayor tiempo posible., donde es afectado por enzimas que favorecen la digestión de las proteínas.

La mayor cantidad de renina se puede encontrar en el estómago de los mamíferos jóvenes.

El cuajo (rennin) es una enzima digestiva producida en el abomaso (estómago) de los rumiantes jóvenes. La renina descompone los péptidos; utilizado en la elaboración de queso.

Abomaso: parte del estómago de los rumiantes (la última cuarta sección del estómago complejo de 4 cámaras de los rumiantes), el llamado estómago glandular. En el abomaso de los terneros que se alimentan de leche se produce renino- cuajo digestivo que descompone los péptidos.

Desde principios de la década de 1990, como resultado de los avances en biotecnología genética, el uso de renino, producido por bacteriasy tener copias del gen de la renina de ternera.

Y también hay peptina de pollo:

La pepsina de pollo sustituye con éxito al conocido cuajo en una serie de cualidades, así como sustitutos enzimáticos, tanto de origen animal como microbiano.

La pepsina de pollo es un polvo blanco seco, altamente soluble en agua. Para la industria quesera, la droga se estandariza con sal de mesa comestible de acuerdo con la norma de cuajo en polvo a una actividad de 100 mil unidades convencionales.

Para la producción de pepsina de pollo, se utilizan materias primas baratas y ampliamente disponibles: los estómagos glandulares de pollos, pollos y pollos de engorde, obtenidos mediante el eviscerado de aves de corral.

Ventajas de la pepsina de pollo: no provoca una proteólisis profunda en los quesos, lo que empeora su calidad; no inferior en pureza bacteriana al cuajo; no cambia la composición química del queso; no reduce la calidad de los productos durante el almacenamiento. Aumentar la calidad de los quesos producidos. Pregunta: ¿las desventajas enumeradas son inherentes a la peptina microbiana, que se vende, o no? ..

Receta de queso y requesón de leche de cabra.

Receta de lectores - de Eleanor (ver comentarios debajo del artículo):

En mi opinión, no es deseable conservar la leche de cabra durante mucho tiempo para la fermentación natural. Durante este tiempo, no solo se agria, sino que también adquiere sabores indeseables que afectan la calidad.

Hago lo siguiente: recojo 10 - 12 litros en un par de días. Al mismo tiempo, después de colar, hiervo cada porción traída del granero, la enfrío y la pongo en el refrigerador hasta que se recolecta la cantidad requerida. Luego caliento toda la tina a 42 - 44 g y vierto el cuajo, revolviendo. Lo cocino así: vierto alrededor de un tercio de cucharadita de polvo tomado en la fábrica de queso en medio vaso de agua tibia y lo dejo reposar durante varios. minutos. Todos. A continuación, ponemos de pie y removemos ligeramente la leche hasta que se forme un grano de queso. Me lleva unos 5-10 minutos. Es cierto que sucede más tiempo, pero rara vez.

Ahora debe decidir qué tipo de queso planea cocinar. Hay dos opciones simples: queso y con aditivos. Otros son un poco más difíciles. Aunque estos son suficientes por primera vez para sentirse como un quesero de buena calificación)))

Si es queso feta, entonces para queso con tal cantidad de leche, es necesario verter 2 litros de suero de queso en un recipiente (puede inmediatamente en el que luego se salará el queso) y disolver 6-7 cucharadas en él con una colina de sal de roca. Pon el resto donde quieras. Cuando ya casi no queda suero, tomo un cuchillo y lo corto a lo largo, a lo ancho, vertical y horizontalmente justo en la sartén... Aproximadamente en cuadrados de 2x2 cm... Cómo va. Luego mezcle suavemente con las manos para que todos los cubos se muevan, pero no se aplasten. Lo vuelvo a tirar en un colador grande sobre una gasa, lo aprieto y coloco encima una pequeña tabla de cortar envuelta en una bolsa y encima un ladrillo blanco, también en una bolsa. Tengo un colador con asas retráctiles, lo que permite colgarlo cómodamente en los bordes de la palangana.

Probé de diferentes maneras, hay todo tipo de formas, pero resultó ser más conveniente para mí.

Vale la pena todo hasta mañana. A la mañana siguiente, ya se ha formado un queso bastante denso, que se retira de la gasa y se coloca en suero con sal. Se necesita una carga, como un plato o incluso a veces algo más pesado. Debido a los agujeros en el queso, tenderá a la parte superior. Puedes probar el queso terminado ya en el camino. Día, cortando una pieza. A mí no me gusta muy salado y lo dejo en salmuera un máximo de 5 días, luego lo pongo en un plato abierto en la nevera en una balda y listo. Resulta que se ve y sabe como un producto bastante comercializable. Anda a lo grande entre todos sus amigos y familiares.

La segunda opción: todo sigue igual, solo que escurrimos mejor el sérum y ya no lo necesitaremos. Justo en esta sartén, puede mezclar queso con especias y sal por 1 kg de queso 2 cucharaditas sin una colina de sal. Puse 4 cucharaditas de queso de 12 litros de leche. Resulta bastante salado. La mejor opción de especias es el comino o el comino: un puñado de perejil (preferiblemente seco), cabezas de ajo trituradas de 2 tamaños grandes. Puede teñir ligeramente con cúrcuma (media cucharadita). Más bajo la prensa, como en el primer caso. El queso está listo al día siguiente. Poner en un plato y poner en la nevera. A medida que se come, la parte restante madura y adquiere un sabor más intenso.

Como puedes ver, es rápido y fácil.

Para el requesón, uso masa madre, que me gusta probar. Por ejemplo, kéfir de alta calidad o acidofelina. Cocino la leche de la misma manera que para el queso. Crudo - nunca. Por supuesto, no soy químico y nuestras cabras están sanas. Pero quiero que no haya más bacterias en la leche, excepto las que agregué. Además, la experiencia mostró altas cualidades gustativas del requesón.

Entonces, en la leche un poco más que la temperatura ambiente. verter en el motor de arranque ... Puede tomar un vaso o medio. En el rastro. Se cuaja el día y lo pongo en una divisora ​​a fuego pequeño hasta que el requesón esté casi cocido. De vez en cuando remuevo de vez en cuando para asegurarme de que se calienta de manera uniforme. Descarto todo. Sin bultos para ti. Resulta requesón suave y delicioso.

En el queso blando, sobre el que se escribió anteriormente, si la leche de cabra, entonces se puede poner un poco de mantequilla, primero en el fondo de un recipiente de aluminio, como si estuviera friendo algo. La leche ya es grasosa. Pongo un huevo por 1 kg - casero. Pero la soda es imprescindible.. Se extingue allí del ácido del producto, de alguna manera. La soda es lo que le da al queso su sabor distintivo..

Y, sin embargo, si logra cocinar requesón más fuerte, entonces no necesita hervirlo en leche. ¿Por qué traducir así?))) Inmediatamente puse el requesón en el recipiente sobre el aceite caliente. Y por 1 kg: 2 cucharaditas de sal, 1 refresco, 1 huevo ... Bueno, sin especias, en ninguna parte), especialmente ajo. Por cierto, dicho queso se almacena bien en paquetes de plástico en el refrigerador. Y también puedes calentarlo mejor y enrollarlo en frascos. Hice esto ... Se me ocurrió a mí mismo en el camino y estaba perfectamente guardado debajo de la cama en el pueblo. Así que sigue así. Buena suerte a todos!

Más una variante de queso, de la que no se puede tirar de las orejas))

Después de la etapa, cuando se drenó el suero de la masa de queso, es necesario verterle agua hirviendo. No mucho, de modo que sea suficiente para bañar bien el coágulo. Lo hago mejor con guantes gruesos de goma. Claro, hace calor, pero trata de no quemarte. Aunque puedes usar una cuchara.

Luego echamos nuestro queso sobre un paño, un colador, como más te guste y bajo la prensa. Al día siguiente lo sacamos y aquí empieza el vuelo creativo. Porque ya no es solo queso, sino un MILAGRO - ¡QUESO! Puede que no sorprenda a nadie, pero cuando tratas a los invitados con ese queso, no hay límite para la admiración. Lo principal, repito, no hay nada complicado en la cocina.

Entonces, cortamos el círculo de queso en capas de aproximadamente 1,5 cm de grosor, y luego cada capa en cubos. El hecho es que después del procesamiento en caliente, el coágulo se vuelve como caucho y se corta perfectamente en pedazos uniformes. Ahora necesitamos un frasco para poner queso y verter salmuera sobre él.

Os recuerdo que estamos hablando de 10 - 12 litros de leche. Solo tengo cabra. Creo que no diferirá mucho de la vaca, solo que resultará un poco más amarilla.

Siempre tomo un frasco de 3 litros, le pongo queso y preparo la salmuera por separado en una cacerola.

Puedes hacerlo a tu gusto. Aquí, lo principal es no exagerar.

Ponemos todo el conjunto de especias en una cacerola, agregamos un vaso de buen aceite vegetal (yo vierto aceite de oliva) y vertemos dos litros de agua hirviendo. Deje que se elabore un poco, enfríe a un estado cálido y vierta el queso. Pero, en general, no puede enfriarlo mucho, entonces el queso se saturará con salmuera más rápido.

Ahora más sobre la salmuera. Ponemos sal, como para encurtir pepinos. Siempre pruebo todo y agrego más según sea necesario. De los aditivos aromatizantes son adecuados: granos de pimienta, pimienta de Jamaica, ajo, picados en trozos grandes, hierbas. Un pimiento rojo finamente picado no solo agregará especias, sino que también decorará en gran medida el producto. Por lo tanto, lo hago en un frasco de vidrio. Imagina lo hermoso que se ve este queso, mientras sabe extraordinario.

El queso se guarda en el frigorífico y cada día se vuelve más rico, pero te lo puedes comer en media hora.

Prepárate y no te arrepentirás. ¡Buena suerte con tu elaboración de queso!

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