Los productos semiacabados se preparan a partir de aves de corral en la siguiente gama: canales enteras; canales rellenas, rollos de carne de canal rellenos y sin rellenar, chuletas de filete de pollo rellenas; muslos de pollo rellenos.

Pollo relleno (galantina). Galantina - este es un plato tradicional francés, cuyo nombre proviene de la antigua palabra francesa que significa "gelatina", es decir, podemos decir que la galantina es gelatina, pero hecha con mucha elegancia, con ficción y especial elegancia francesa. Cocinar galantina es una parte obligatoria del programa de todas las escuelas culinarias conocidas: galantina de pollo con albaricoques, champiñones, espárragos, etc. Y todo es tan refinado y hermoso que es simplemente difícil de creer que la base de todo este esplendor sea un pollo común, más algo por la belleza del corte.
Ingredientes: pollo - 940 g, cerdo - 270 g, tocino - 90 g, huevos - 2 piezas, pistachos pelados - 80 g o enlatados

guisantes de baño - 80 g, leche - 350 g, nuez moscada - 1 g, pimienta negra molida - 0,1 g.

La secuencia de preparación de galantina se muestra en la fig.

En la canal de pollo procesada, debe hacer una incisión longitudinal a lo largo de la columna vertebral y cortar toda la piel, dejando una capa de pulpa de hasta 1 cm de espesor (Fig. 4.2, a). De la pulpa restante (Fig.

4.2, b) prepare carne picada: saltee la pulpa con la adición de carne de cerdo a través de una picadora de carne 2-3 veces, frote a través de un colador, agregue huevos crudos, leche en varios pasos y bata. Agregue tocino cortado en cubitos, pistachos o guisantes, sal, pimienta, nuez moscada a la carne picada preparada y mezcle. La carne picada resultante se introduce en la piel, se cose la incisión y se da forma al producto en una canal entera (Fig. 4.2, en).

Relleno de canal entera. El relleno de las canales de aves de corral se realiza con mayor frecuencia a través de una abertura en la cavidad abdominal oa través de la garganta. Patos, gansos, pollos, pollos de engorde (pollos grandes)

placas) se llenan completamente con el relleno: toda la carcasa y el cuello. Al rellenar una carcasa de pavo con relleno, es recomendable rellenar solo el bocio del ave eviscerada.

Se recomienda rellenar los pollos y pichones, colocando el relleno debajo de la piel, que primero debe separarse cuidadosamente de la carcasa para que pueda colocar una capa delgada de relleno desde los bordes de la pechuga hasta las alas y la espalda. Coloque el resto del relleno dentro de la carcasa. No debe haber demasiado relleno debajo de la piel, de lo contrario, durante la cocción, la piel delgada y joven del pollo estallará y el relleno simplemente se caerá por debajo de la piel.

Si la carcasa de pollo se chujaren en el horno, para que la carcasa no se seque durante el proceso de fritura, es necesario inyectar una mezcla de vino caliente (aproximadamente 100 g), sal y especias finamente molidas, tomadas al gusto, en las alas, piernas y pechuga de la carcasa de pollo con una jeringa de cocina, o una mezcla de mantequilla derretida en vino.

Después de llenar el ave preparada con el relleno, es necesario coser cuidadosamente los orificios a través de los cuales se insertó el relleno con hilos blancos gruesos.

Pollo relleno de arroz, champiñones y foie gras. Retire el hueso de la pechuga de los pollos tratados, usando un cuchillo pequeño y afilado y una cantimplora para esto. Aozhtsu. Corte el exceso de huesos sobresalientes de la cresta con unas tijeras de cocina. En esta etapa, es importante no dañar la piel.

Preparación de la marinada: pelar y picar finamente los ajos; en un recipiente hondo, mezcle el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el ajo; ponga los pollos en la marinada, cierre el recipiente y agite para que los pollos estén completamente cubiertos con él. Coloque el tazón en el refrigerador mientras se cocina la carne picada.

Hervir el arroz "al dente". Pelar la cebolla, picar finamente y saltear en mantequilla durante un minuto. Agregue los champiñones hervidos picados y mantenga el fuego durante otros dos minutos. Foie gras cortado en cubos. Mezclar todos los ingredientes y añadir vermut. Sal y pimienta. Rellene el pollo con carne picada y sujete los bordes del corte con alfileres de metal o brochetas.

Pollo relleno. Ingredientes: pollo (carcasa) - 1 pc. con un peso aproximado de 1,5 kg, arroz hervido - 30 g, albaricoques secos 50 g, ciruelas pasas - 50 g, pasas sin hueso - 50 g, nueces peladas - 50 g, manzanas - 200 g, cilantro, sal, pimienta.

Lavar el pollo, secar. Corte las manzanas en cubos pequeños, pique las frutas secas y el cilantro, pique las nueces con un cuchillo. Mezcla manzanas, frutas secas y nueces con arroz.

Rellene la panza del pollo con la mezcla preparada, sujete los bordes del corte con brochetas. Frote la carcasa con sal y pimienta.

Pato relleno de col. Ingredientes: pato que pesa aproximadamente -2 kg, cebolla - 100 g, granos de pimienta negra, repollo fresco (chucrut) - 400 g, jugo de limón - 10 g, semillas de alcaravea - 0,5 g, sal y pimienta al gusto.

Retire los huesos del pato a través del sitio de evisceración. Los huesos de pato se eliminan de la misma manera que en el pollo. .

Sazone el pato preparado con sal y pimienta.

Triture el repollo. Coloque el repollo picado en una sartén precalentada con aceite vegetal y fríalo, cocine a fuego lento (con la tapa abierta) durante 10-15 minutos. Cuando el repollo se ablande un poco, agregue el jugo de limón, las semillas de comino y la sal. El jugo de limón le da un poco de acidez al repollo, lo que lo hace algo similar al chucrut. Se puede cocinar sin jugo de limón. Cierre el repollo con una tapa y cocine a fuego lento hasta que esté completamente suave. En el proceso extinción Remueve de vez en cuando y comprueba si hay líquido en la sartén. El repollo se debe guisar, no freír. Si es necesario, agregue una pequeña cantidad de agua hirviendo. Agregue carne de pato picada al repollo preparado, mezcle y deje enfriar hasta que esté tibio. Rellene el pato con el relleno de col. Después del relleno, el pato debe tomar el volumen original. Si pone mucha carne picada, el pato puede explotar durante el tratamiento térmico adicional. Coser el lugar de eviscerado metiendo la cola del pato dentro; cerrar la abertura superior de la canal, metiendo la piel del cuello hacia adentro.

Ganso, pato relleno. Ingredientes: ganso o pato - 2,6 kg, margarina de mesa - 50 g, patatas - 2 kg o ciruelas pasas - 1,3 kg o manzanas - 2,5 kg, azúcar para manzanas - 50 g.

La canal procesada de un ganso o pato se rellena con papas medianas o rebanadas y fritas, o manzanas, peladas y sin semillas, cortadas en rodajas y espolvoreadas con azúcar, o ciruelas pasas previamente remojadas, sin hueso y espolvoreadas con azúcar. .

Rollo de pollo relleno. La secuencia de preparación (Fig. 4.3): en la canal de ave procesada, haga una incisión longitudinal a lo largo del esternón, cortando el tenedor de hueso (Fig. 4.3, a). Luego separe la carne de los huesos (Fig. 4.3, antes de Cristo).

Puedes hacer una incisión longitudinal a lo largo del lomo y empezar a cortar la carne por la parte de atrás, luego el filete de ave quedará en la parte media del rollo. Luego, distribuya uniformemente la pulpa sobre la carcasa de pollo deshuesada y aplanada (Fig. 4.3, d). Batir ligeramente, espolvorear con sal y pimienta, puede picar ajo. Si el rollo se usa frío, entonces se puede espolvorear con gelatina (para conservar la forma del rollo).

Hacer una tortilla con dos huevos. Ponga la tortilla enfriada sobre la pulpa aplanada. Coloque los champiñones fritos cortados en rodajas encima de la tortilla (Fig. 4.3, mi). Enrolla el pájaro. Envuélvalo en film transparente o papel de aluminio o asegure el borde con hilos para darle forma (Fig. 4.3, e).

Puede agregar verduras picadas a la mezcla revuelta. Además, para el relleno se pueden utilizar ciruelas pasas remojadas sin hueso, albaricoques secos, aceitunas, aceitunas negras, nueces, pistachos, pimientos picados.

Rollo de pollo con pistachos. Ingredientes: pollo - 1,3-1,5 kg, crema con un contenido de grasa del 22% o más - 150 - 200 g, lomo de cerdo - 100-150 g, pistachos, sal, pimienta. Primero debe separar la carne de pollo de los huesos y desplegarla en una capa, bajar las alitas de pollo, dejando solo la falange superior. Retire el hueso del timo ubicado en el área del cuello. Gire el muslo en la canal, liberando las articulaciones femorales. Cortar la articulación del hombro, liberando el húmero. Cortar la cola de pollo junto con la glándula sebácea. Cortar la piel del pollo por la derecha y escurrir por el lomo. Separe con cuidado el cuerpo del pollo, dejando solo los huesos del muslo y la paleta. Corta con cuidado los huesos del muslo y del hombro. Cubrir con film transparente y batir ligeramente con un mazo para carne.

Moler la pechuga de pollo en una licuadora en carne picada. Salar la carne picada y mezclar gradualmente con la crema. Agregue la crema gradualmente, en porciones, amasando cada vez hasta que quede suave. Es posible que necesite más o menos cantidad de crema que la anterior. Es muy importante amasar bien la carne picada cada vez que se añade la nata.

Agregue los pistachos, el lomo cortado en cubitos y el perejil finamente picado a la carne picada. Mezcla todo bien.

Coloque una película adhesiva sobre una superficie de trabajo.

Coloque la carne de pollo en la película con la piel hacia abajo y luego sobre el filete de pollo: carne picada cocida. Enrollar. Envuelva el rollo en film transparente, compactando el rollo al enrollarlo. Envuelva el rollo de pollo en otras tres o cuatro capas de film transparente. Con cada envoltura, haga el rollo un poco más denso. Enrolle el rollo enrollado sobre la superficie de trabajo de la mesa, sosteniendo los extremos libres de la película con las manos. Ate los extremos del rollo.

Rollo de pollo. Ingredientes: pollo - 1 PCS. (peso 1-2 kg), sal, pimienta negra molida, ajo.

Coloque el pollo destripado y lavado en una tabla de cortar, con la pechuga hacia abajo. Desde el cuello, haga una incisión longitudinal profunda y, con un cuchillo, corte con cuidado la carne de los huesos sin dañar la piel y el filete. Separe gradualmente la cresta, la quilla, las costillas de la carne, levante gradualmente el esqueleto por completo y, cortando los tendones, retírelo, así como los huesos de las patas y las alas. Para hacer esto, con un cuchillo delgado y estrecho, corte el hueso de la carne, los tendones y el cartílago, luego retire la cáscara de la carne del hueso. Extienda el ave sobre la tabla, bata ligeramente el filete para que quede uniformemente sobre la piel, espolvoree con sal, pimienta negra molida, ajo picado si lo desea y frote las especias en la carne. Dejar unos minutos. Gire la carcasa con un rollo (a lo largo del cuerpo), envuélvala en varias capas de papel de aluminio. Selle los bordes de la lámina.

Preparado para rellenar los cuellos de aves grasas. Ingredientes: piel de cuello pelada - 150 g, ternera - 80 g o pulpa con piel de pavo, ganso, pato, cebolla - 19 g, ajo - 1 g, sal y pimienta al gusto.

De los cuellos grasos de ganso o pato, cuidadosamente chamuscados y lavados, retire con cuidado la piel. Cóselo por un lado con hilos, llénelo bien con carne picada y cóselo por el otro lado.

Para carne picada: moler la pulpa (en una licuadora o con un cuchillo), agregar cebolla finamente picada, ajo, pimienta molida, sal, mezclar bien. Perfore los cuellos rellenos con un tenedor en varios lugares.

Los cuellos rellenos se pueden asar al horno, freír en sartén con grasa o guisar sobre “almohada de verduras”, eligiendo las verduras al gusto. Los cuellos grasos de pollo (aves viejas o pollos de engorde) también se pueden usar para rellenar.

Piernas de pollo rellenas. Ingredientes: muslos de pollo - 1 kg, champiñones frescos - 0,5 kg, aceite vegetal, ajo, pimienta negra, especias.

Secuencia de cocción (Fig. 4.4): enjuague los muslos de pollo, elimine los pelos restantes (Fig. 4.4, a). Luego, tratando de no dañar, retire la piel de las piernas (Fig. 4.4, b). Corte los tendones cerca de la articulación con un cuchillo (Fig. 4.4, c). Corte con cuidado el hueso (Fig. 4.4, d). Si el hueso está aplastado, retire los fragmentos afilados (Fig. 4.4, mi).

Freír los champiñones en rodajas en una pequeña cantidad de aceite vegetal hasta que estén cocidos (Fig. 4.4, f). Separe la carne de pollo del hueso (Fig. 4.4, g). Haga una incisión en el interior de la pierna, corte con cuidado la carne de la articulación con un cuchillo y retire el hueso con las manos. Corte la carne en trozos medianos (Fig. 4.4, j), exprima el ajo, agregue los champiñones fritos, sal, pimienta y especias. Rellenar con el relleno

piel de pollo (Fig. 4.4., l). Para evitar que se caiga el relleno, sujete las piernas con brochetas (Fig. 4.4, m).

Chuletas de filete de ave rellenas de salsa de leche con champiñones. Ingredientes: filete de pollo - 90 g, mantequilla - 3 g, harina de trigo - 5 g, leche - 30 g, champiñones frescos

vivos - 18 g o champiñones secos - 5 r f huevos para lezón - V 4 uds m pan de trigo para rebozar - 22 g.

Limpiar el filete de ave. Para ello, separe el músculo interior (filete pequeño) del exterior (filete grande). Retire los tendones del filete pequeño y el resto de la clavícula del filete grande.

Humedezca el filete grande limpio con agua fría y corte la película superficial en el tablero con un cuchillo húmedo y afilado. Abra un filete grande haciendo una incisión desde el interior en dirección longitudinal, cortando los tendones en 2-3 lugares y repulsándolos. Inserte el filete pequeño picado. Ponga una salsa espesa de leche mezclada con champiñones hervidos picados en el filete preparado. Humedecer en huevo y rebozar en pan blanco (rallar pan ligeramente duro), congelar ligeramente y volver a empanizar. Se utiliza para freír.

Chuletas de filete de pollo rellenas de hígado. Ingredientes: pollo - 147 g (53 g), hígado de ternera (pollo) - 51 g, tocino - 14 g, zanahoria - 5 g, raíz de apio - 2,5 g, cebolla - 5 g, vino de Madeira - 5 g, nuez moscada - 0,5 g, pimienta negra molida - 0,02 g.

Rellenar el filete preparado (como las chuletas rellenas de hígado) con carne picada, sumergir en el huevo y empanizar dos veces en pan blanco.

Para la carne picada: zanahorias en rodajas, cebollas, perejil, freír con tocino hasta que estén medio cocidos, agregar el hígado de res (pollo) cortado en trozos pequeños y dejarlo listo. Añadir vino de Madeira y, una vez enfriado, pasar 3-4 veces por una picadora de carne con rejilla fina. Se utiliza para freír.

Misa de Knell. La masa de quenelle se prepara a partir de la carne de las mismas especies de aves y caza que la masa de chuletas.

La carne de aves y caza se separa de los huesos, se limpia de grandes tendones, se despelleja y se muele en un mortero hasta formar una masa homogénea, luego se le agrega pan de trigo empapado en leche (sin costras). La masa resultante se frota a través de un colador, se pone en un recipiente y, colocándola en hielo, se bate la masa con una espátula hasta que quede esponjosa, agregando gradualmente la clara de huevo y luego la leche en pequeñas dosis. Se agrega sal a la masa apagada y se mezcla bien.

La masa Knelnu se puede preparar de otra manera. El filete de aves y caza se pasa por picadora de rejilla fina, se le añade una miga de pan blanco remojada en leche, se mezcla y se pasa por trituradora, y si se pasa por picadora de rejilla fina para la segunda vez, la masa resultante se frota adicionalmente a través de un tamiz.

Por 1 kg de carne toman: pan de trigo (sin costras) de harina premium - 100 g, leche o crema - 500 g, claras de huevo - 3 piezas m sal - 15 g.

La preparación de la masa para arrodillarse se determina de la siguiente manera: se debe colocar una pequeña pieza de masa para arrodillarse en una caliente y si flota y permanece en la superficie (no se hunde), entonces la masa se considera lista.

Cuanto más tiempo y más a fondo se azota la masa de arrodillamiento, mejores y más magníficos se obtienen los productos de ella.

Cuando haga grandes cantidades de masa para knelling, debe batirse mecánicamente, en un procesador de alimentos o licuadora.

La masa terminada se usa para rellenar y hacer albóndigas (la masa se corta con dos cucharas o se libera de una manga pastelera en forma de varias figuras), soufflé.

Soufflé de pájaro. La carne de ave sin piel se hierve, se pasa a través de una picadora de carne 2-3 veces, se combina con una salsa espesa de leche y yemas, se amasa. Las proteínas se baten en una espuma espesa y se combinan con carne hervida para que la espuma no se asiente. Distribuir de una manga pastelera en moldes engrasados ​​con aceite. Se utiliza para la indulgencia.

Preparemos la carne picada. Ponga la carne picada de pollo en un tazón. Remoje una rebanada de pan en leche, pique y agregue a la carne picada, agregue la cebolla rallada y las verduras picadas allí. Ahora agregue el huevo, la crema agria, la sal y la pimienta. Mezclar todo bien y reservar.

Ahora vamos a preparar el relleno de champiñones. Corte los champiñones frescos en un recipiente aparte, en trozos pequeños. Colocamos los champiñones secos en otro bol y los llenamos con un poco de agua, tapamos con film transparente por encima, le hacemos varios agujeros y metemos unos minutos en el microondas para que se ablanden los champiñones. Ahora drene el agua y pique finamente los champiñones.

Derretir la mantequilla en una sartén. Agregue los chalotes picados, sazone con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 minutos. Agrega los champiñones. Condimentar con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante unos 7 minutos hasta que los champiñones se ablanden y todo el líquido se haya evaporado. Ponga el relleno terminado a un lado.

Mójate las manos. Tome un trozo de carne y forme una chuleta, haga una depresión en el centro. Ahora tome una cucharadita del relleno de champiñones y coloque los champiñones en el hueco de la hamburguesa. Forma los bordes para que el relleno quede dentro de la hamburguesa.

Las chuletas se preparan a partir de filetes de pollo, pavo, urogallos, perdices, urogallos y faisanes. Pueden ser naturales y rellenos.

Para preparar chuletas naturales en aves procesadas y lavadas, primero se quita la piel del lomo de la canal. Luego se hacen cortes en los flancos, se coloca la canal sobre el lomo y, dándole una posición más estable, se cortan primero los filetes derecho y luego el izquierdo.

En los pollos, junto con el filete, se corta el hueso del ala.

Cada filete consta de uno grande (exterior) y uno pequeño (interior). La limpieza comienza con la separación de los filetes pequeños de los grandes; se quitan los tendones del filete interior y se corta un hueso de horquilla del filete exterior. Luego limpian el hueso del ala de la carne y los tendones y al mismo tiempo cortan la parte engrosada.

El filete limpio, humedecido con agua fría, se coloca sobre una mesa o tablero y la película exterior se corta con un cuchillo húmedo y afilado. Después de eso, se corta un filete grande desde el interior en dirección longitudinal, se despliega ligeramente y se corta en dos o tres lugares del tendón; luego se inserta un pequeño filete en la incisión, de la cual se extraen previamente los tendones, se cubre con la parte expandida del filete grande y se forma una chuleta.

Para preparar chuletas rellenas, el filete limpio se corta a lo largo, se despliega en ambas direcciones y luego se bate ligeramente con un picador a un grosor de 2-3 mm y se corta en dos o tres lugares del tendón. En las incisiones formadas, para que no haya rupturas, se aplican trozos de carne finamente batidos cortados de un filete pequeño. La carne picada enfriada se coloca en el medio del filete preparado, se cubre con un filete pequeño, que se golpea previamente, y los bordes del filete grande se envuelven, dando a la chuleta una forma redondeada en forma de pera.

Las chuletas se espolvorean con sal, se sumergen en una mezcla de huevos crudos con leche o agua y se rebozan con pan rallado.

Las chuletas se empanizan inmediatamente antes del tratamiento térmico. Las chuletas rellenas de aceite (al estilo de Kiev) se rebozan dos veces para que no se escape el aceite durante la fritura. La empanada en forma se sumerge en un huevo crudo y se empana con pan rallado, luego se sumerge nuevamente en huevo y se espolvorea con pan rallado. Kudentsov, N. D. Merchandising de productos alimenticios [Texto] / N.D. Kudentsov. - Rostov del Don: Phoenix, 2001. - pág. 82

Los productos semielaborados se colocan en una fila sobre bandejas para hornear de madera o metal, se espolvorean ligeramente con pan rallado y se almacenan en frío.

La masa de chuletas se prepara con mayor frecuencia a partir de la carne de pollos, pavos, urogallos, urogallos, perdices, urogallo y faisanes. El esquema para preparar la masa de chuletas se muestra en la fig. 6.

Arroz. 6.

En la fabricación de masa de chuleta a partir de canales de aves, se utilizan filetes y pulpa de patas, y de canales de caza (excepto faisán y perdiz), solo se utilizan filetes. Las patas de faisán y perdiz también se pueden utilizar para hacer masa de chuletas, ya que no tienen un regusto amargo. Se quita la piel del filete y la pulpa de las patas y se separa la carne de los huesos.

La carne preparada se pasa dos veces a través de una picadora de carne, se combina con pan de trigo duro remojado previamente en leche (la corteza se corta del pan y se remoja en leche 30 minutos antes de usar), se sala y se mezcla bien. En la masa de chuleta de caza, además del pan y la sal, poner pimiento picante molido. Luego, la masa de la chuleta se pasa nuevamente a través de una picadora de carne, se le agrega mantequilla, que se amasa mucho antes y se vuelve a mezclar bien.

La composición de la masa de chuleta: por 1 kg de carne: 250 g de pan de trigo, 320-350 g de leche o crema, 30 g de mantequilla, 20 g de sal, 0,1 g de pimienta molida (este último se coloca solo en la masa de chuletas de caza).

A partir de la masa de chuletas se forman chuletas y albóndigas.

Para verificar la calidad, se realiza una fritura de prueba de una chuleta. Si la consistencia de la chuleta terminada es muy densa, entonces se agrega leche, crema y mantequilla a la masa de la chuleta; por el contrario, si la consistencia de la empanada es demasiado débil, agregue aves crudas o carne de caza.

La preparación de chuletas a partir de filetes de aves siempre se complica por la pérdida del material utilizado debido al tratamiento térmico, la eliminación de elementos innecesarios. Por ejemplo, considere varias recetas para hacer chuletas de ave.

Chuletas al natural

Ingredientes: muslos de pollo - 2 piezas (500 g), pan blanco - 150 g, leche o nata - 1 taza (0,2 l), huevo - 1 pieza, mantequilla - 3-4 cucharadas. cucharas, sal, pan rallado (150 g), aceite vegetal para freír - 100 g.

Lave el pollo, séquelo y separe la carne de los huesos. Remoje el pan blanco en la leche. Cuando el pan se hinche, exprimirlo. Moler la carne de pollo junto con el pan blanco empapado en una picadora de carne. Sal la carne picada, agregue mantequilla derretida, un huevo y mezcle bien la carne picada.

De la carne picada, forme pequeñas chuletas, páselas por pan rallado y fríalas en mantequilla o aceite vegetal por ambos lados hasta que estén cocidas.

Tabla 5. Ingredientes

Requisitos de calidad: las chuletas se fríen de manera uniforme, la carne es homogénea sin grumos ni restos de huesos, no debe haber trozos de pan notables. Las galletas molidas deben distribuirse uniformemente sobre la masa de chuletas.

Período de implementación - 3 días.

chuletas rellenas

Cocinar carne de ave no difiere de las chuletas naturales, la diferencia radica en la carne picada utilizada.

Pan picado con pasas y manzanas

Cortar el pan en cubos pequeños y freír en mantequilla. Espolvoree las cebollas, el perejil y el eneldo y combine con el pan preparado, las pasas, el agua, las manzanas picadas. Mezcle todo bien y utilícelo para rellenar aves.

Tabla 6. Ingredientes

Carne picada con pistachos para rellenar pollo

Pase la carne de pollo, el pan blanco seco empapado en leche a través de una picadora de carne, agregue los pistachos (no triturados); sal, pimienta y otras especias al gusto.

Tabla 7. Ingredientes

Carne picada con pan y patatas

Cortar el pan en cubos pequeños y freír en mantequilla hasta que estén dorados. Freír la cebolla picada en aceite vegetal, las papas cortadas en cubitos. Combine todos los alimentos preparados, agregue hierbas, vierta sobre la mantequilla derretida y úselo para rellenar pavo, pato.

Tabla 8. Ingredientes

Carne de cerdo picada y lengua

Pase la pulpa de pollo y la carne de cerdo por una picadora de carne, agregue los huevos, la leche, la sal y las especias. Agregue la lengua hervida en cubitos a la carne picada preparada.

Tabla 9. Ingredientes

Requisitos de calidad: la masa de la chuleta debe freírse uniformemente, la carne picada se distribuye uniformemente en toda el área de la chuleta.

Período de implementación - 3 días.

Schnitzel según la capital

Ingredientes: muslos de pollo - 2 piezas (800 g), pan blanco - 200 g, mantequilla - 80 g, sal, aceite vegetal para freír - 100 g, tomates - 100 g, pepinos - 200 g, frutas enlatadas - 200 g.

Tabla 10. Ingredientes

Para preparar el empanado, corta una parte de una hogaza blanca en tiras finas de un centímetro de grosor y sécalas al aire.

Salar el filete de pollo sin el hueso del ala al gusto, sumergir en huevos batidos, pan rallado preparado de antemano a partir de un pan largo, y freír durante 12-15 minutos en una sartén caliente con aceite a 160 ° C por ambos lados. hasta que aparezca una costra dorada. Luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Fruta enlatada (puede tomar cualquier fruta, a su discreción) cortada en rodajas, deje las bayas enteras, vierta el almíbar y guise en una sartén.

Corte el trozo restante de pan sin corteza en rodajas en forma de escalope y fríalo rápidamente en aceite caliente por ambos lados para que el aceite no tenga tiempo de ser absorbido por el pan. Al servir, ponga el crouton (pan frito) en un plato plano, luego coloque el schnitzel encima, adorne con fruta caliente y mantequilla. Sirva con papas fritas o puré de papas, verduras frescas, maíz enlatado o guisantes verdes calentados en aceite. Adorne con ramitas de hierbas y rodajas de pepino.

Requisitos de calidad: la masa de chuletas está sujeta a un tratamiento térmico uniforme, las frutas deben conservar su forma, las rebanadas de pan deben conservar su forma. La carne lista debe tener un sabor tierno.

Período de implementación - 1 día.

Las chuletas de Kiev

Ingredientes: pollo, a base de una chuleta - 500 g, ajo - 2 dientes, huevos - 2 piezas, mantequilla - 80 g, pan rallado - 200 g, harina - 300 g, aceite vegetal - 200 g, sal, pimienta negra - al gusto , especias (albahaca, hierbas provenzales, cualquier condimento preparado para pollo).

Sándwich plato de carne de pescado

Tabla 11. Ingredientes

Un componente importante del éxito en la preparación de este plato es un filete de pollo bien separado. Primero, quita dos segmentos del ala de pollo, dejando solo uno, el hueso más grande. Retire la piel y raspe ligeramente el borde del hueso con un cuchillo. Esa parte de él, que será el "mango" que sobresale hacia afuera. Luego, con cuidado, con un cuchillo delgado y afilado, retire el filete, separándolo a lo largo de la cresta. Cortar el filete en dos partes iguales. Deberías terminar con dos piezas idénticas de filete de pollo, con un hueso de ala en cada una. En el filete retirado, haga varias muescas, cortando películas y tendones para que las chuletas no se deformen durante la fritura. Batir ligeramente la carne. Luego sal, ponga un trozo de mantequilla en el medio, vierta sobre el jugo exprimido de medio limón, espolvoree con perejil finamente picado. Enrolle la carne. En este caso, el hueso debe sobresalir entre 2,5 y 3 centímetros de la chuleta. Luego empanizar el panecillo en harina, sumergir en huevo batido y rebozar bien en pan rallado. Coloque en el refrigerador por 15 minutos. Esto es necesario para que la mantequilla del relleno no se derrita y se derrame mientras se prepara la fritura. En una cacerola o una sartén profunda de pequeño diámetro, caliente el aceite vegetal a 160 grados y fría las chuletas por todos lados hasta que se forme una costra uniforme dorada durante 7-8 minutos. Retire las chuletas terminadas con una cuchara ranurada, póngalas en un plato. Sirva con papas fritas y verduras frescas. Envuelva el borde de los huesos con un papillot hecho con una servilleta de papel común. Para hacer esto, doble la servilleta desplegada por la mitad a lo largo de toda la longitud, luego doble nuevamente y haga cortes con tijeras en el lado doblado a lo largo de toda la servilleta, sin cortar hasta el final de 1 a 1,5 centímetros.

Envuelva el borde de la costilla con el papillot resultante, asegúrelo doblando la punta de la servilleta hacia adentro, esponjelo un poco, dándole la apariencia de una flor. Dichos papillots están hechos para que sea conveniente tomar el borde del hueso sin ensuciarse las manos con grasa. Servir caliente, al cortar la hamburguesa, el aceite debe salir por la mitad.

Las chuletas calientes de aves de corral se sirven en un plato de cuproníquel en la mesa festiva. Los platos de aves se suelen comer con cuchillo y tenedor. Requisitos de calidad: apariencia: filete con una corteza dorada y rojiza, decorado con verduras; textura - suave, jugosa con una corteza crujiente; color - carne - dorado rojizo, blanco en el corte, rellenos - gris oscuro; sabor y olor - suave, con el aroma característico del pollo. Tiempo de implementación - 2 horas.

Platos De Aves Zvonareva Agafya Tikhonovna

Chuletas de pollo rellenas "Princesa"

Chuletas de pollo rellenas "Princesa"

Batir el filete de pollo preparado con un hueso y colocar sobre él el hígado picado en forma de barra, cubrir con una rebanada picada de filete pequeño al que se le ha quitado previamente el tendón, luego envolver el filete, darle la forma de una chuleta , rebozar en lezón de huevo (masa proteica batida), salpimentar, rebozar en pan rallado blanco y freír en una sartén muy caliente con aceite hasta obtener una costra de color marrón claro. Llevar las chuletas a la preparación en el horno.

Al servir, ponga chuletas en picatostes, sirva virutas de papa, guisantes, frutas enlatadas, verduras como guarnición.

Compuesto: pollos - 400 g, hígado de pollo - 60 g, mantequilla -100 g, huevo - 2 piezas, pan blanco - 80 g, galletas saladas - 30 g, patatas - 400 g, guisantes - 100 g, perejil, sal, pimienta.

Del libro Todo sobre el alcohol el autor Dubrovin Iván

PASTEL "PRINCESA EN GRANOS DE CAFÉ" Requerido: 5 huevos, 200 g de azúcar, 8 cucharadas. yo almidón, 3 cucharadas. yo cacao en polvo, 1 cucharadita polvo de hornear Para el relleno: 1.5 tazas de crema, 0.5 tazas de café fuerte preparado, 2 cucharadas. yo azúcar, 0,25 taza de brandy, 2 cucharaditas. gelatina, granos negros

Del libro Todo sobre el champán el autor Dubrovin Iván

CÓCTEL PRINCESA Necesario: 50 g de licor de mandarina, 50 g de jugo de limón, 70 g de champán, 50 g de agua mineral, uvas azules, rodajas de mandarina, 1 huevo, 50 g de helado, 1 cda. yo azúcar, 70 g de nata, cubitos de hielo Método de cocción. Mezcla

Del libro Aperitivos Fríos y Ensaladas autor Sbitneva Evgenia Mikhailovna

Camarones Camarones "Princesa" - 12 piezas, zanahorias pequeñas - 500 g, pechuga - 12 rebanadas, maíz tierno - 250 g, jugo de tomate con pulpa - 200 g, aceite vegetal - 60 g, caldo de verduras - 4 cucharadas. cucharas, jengibre, cebolla verde, bálsamo de limón, hojas de salvia, sal, pimiento rojo picante - 1

Del libro En la cocina de mi abuela: un libro de cocina judío autor Liukimson Petr Efimovich

Su Majestad el Salmón y la "Princesa del Nilo" Aquí, probablemente, es hora de decir que el "día del pescado" no es un concepto judío. En lo personal, lo conocí cuando tenía trece o catorce años y devoraba todo lo que llegaba. a través de novelas históricas disponibles.

Del libro Tu Pizzería autor Masliakova Elena Vladimirovna

"Princesa y Caballero" Requerido: 250 ml de leche, 15-20 g de levadura, 60-70 g de azúcar, 90 g de aceite vegetal, 200 g de harina Para el relleno: 150 g de queso, 20-25 g de caviar rojo y negro, 5 tomates, 3 pepinos, 6 rábanos, 150 g de salchicha, 20 g de mantequilla Método de cocción. Calentar la leche, diluir

Del libro Mesa de vacaciones de Año Nuevo y Navidad. autor Konstantinova Irina Gennadievna

"La princesa y el guisante" Requerido: huevo, 250 ml de leche, 90 g de aceite vegetal, 150-200 g de harina, 30 g de ralladura de limón, sal Para el relleno: 5 papas, 4 zanahorias y pepinos, 3 verdes manzanas, kiwi y cebolla, 150 g de chucrut, 250 g de guisantes en conserva, 90 g de verdura

Del libro Ensaladas para la mesa de Año Nuevo. autor Zaitsev Viktor Borísovich

Chuletas rellenas de hígado Cerdo - 1 kg Hígado - 200 g Huevos - 2 piezas Cebollas - 2-3 piezas Manteca de cerdo - 150 g Pan duro - 1 rebanada Leche, mantequilla, grasa animal, galletas secas, pimienta, sal Relleno: verter hirviendo agua sobre el hígado, corte la película, vierta la leche durante 2 horas.

Del libro Cucharón No. 1/1 autor Cocina Autor desconocido -

Ensalada "Princesa sobre un guisante" Ingredientes: 250 g de guisantes enlatados, 200 g de jamón (o salchicha), 2 tomates, 1 cebolla, 1 vaso de mayonesa, 50 g de queso, 50 g de perejil, sal al gusto Método de cocción: Cortar el jamón en tiras. Rejilla de queso en un rallador grueso. Pelar la cebolla y

Del libro Delicias de carne en casa autor Vasilyeva Yaroslava Vasilievna

Chuletas de ternera rellenas 100 g de ternera, 3 cdtas. harina, 0.5 huevos, 1 cucharadita. galletas blancas molidas, 30 ml de leche, 30 g de champiñones, 10 g de jamón o lengua, 1 cucharadita. mantequilla, 1 cda. yo grasa para freír, pimienta negra molida y sal - al gusto Cortar la ternera en trozos anchos

Del libro Cocina de Odessa autor Potanina Irina Sergeevna

Chuletas rellenas de hígado 650 g de ternera, 100 g de cerdo, 100 g de paté de hígado de pollo, 0,5 taza de leche, 1 diente de ajo, 125 g de cebollas verdes, 1 huevo, galletas molidas, 50 g de mantequilla derretida, pimienta, sal, hierbas .De ternera y cerdo, preparar carne picada. Agregar leche, pimienta,

Del libro Deliciosos Platos de Frijoles. Barato, sabroso, útil. autor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Chuletas rellenas 300 g de filete de res (o buena pulpa), 2 huevos, 1 cebolla, un manojo de hierbas, pan rallado, medio vaso de crema agria, 50 g de pasta de tomate, 200-250 ml de aceite vegetal para freír, sal y molido pimienta negra - al gusto Ponemos los huevos a hervir, mis verduras y damos

Del libro Historia de la comida simple el autor stajov dmitry

Chuletas rellenas de nata 400 g de ternera picada o carne picada mixta, 80-100 g de beicon, 1 cebolla, 3-4 cdas. cucharadas de leche, 2-3 cucharadas. cucharadas de crema espesa, 1 cucharada. una cucharada de harina, pan rallado, un poco de margarina o aceite vegetal, sal al gusto, picar muy finamente la cebolla y la panceta y

Del libro del autor

Chuletas de pollo rellenas 450 g de pollo o carne de pollo, 25 g de champiñones secos, 1–2 cebollas, 60 g de nueces peladas, 50 g de mantequilla, 1 huevo, 70 g de pan de trigo duro, 50 g de grasa, pimienta, sal Saltear la carne una picadora de carne junto con grasa interna,

Del libro del autor

La princesa y el guisante Si Odessans tuvo que comprar la simpatía de Pablo I con la ayuda de naranjas, entonces su hijo, el emperador Alejandro I, amaba a Odessa con bastante sinceridad y desinterés. Y el punto aquí no es solo la justicia y el deseo de restaurar las alas cortadas por el padre de Alejandro.

Del libro del autor

Chuletas de pollo rellenas "Princesa" Ingredientes: pollos - 400 g, hígado de pollo - 60 g, mantequilla - 100 g, huevo - 2 piezas, pan blanco - 80 g, galletas saladas - 30 g, papas - 400 g, guisantes - 100 g , perejil, sal, pimienta. Filete de pollo preparado con un hueso batir y colocar