Trabajo de curso: Calidades de la carne y engorde de los cerdos y métodos para su determinación. Metodología para evaluar la calidad de la carne y los productos cárnicos semielaborados congelados tras la aceptación por parte de un tecnólogo de una empresa pública de restauración.

clasificación de la carne

Según el tipo de animal se distingue la carne de cerdo, caballo, búfalo, venado, conejo, ganado mayor y menor.
La carne de cerdo se subdivide en carne de jabalí, cerdo y cerda. La carne de los jabalíes es áspera, tiene un color rojo oscuro y un olor específico desagradable. Se utiliza principalmente para el procesamiento industrial. La carne de cerdas y cerdos, dependiendo de la edad del animal, se divide en carne de cerdo, dorada y carne de cerdo lechero. Tal carne tiene un color de rosa claro a rojo. Su tejido muscular es tierno y la grasa es blanca o rosada.
La carne de ganado se subdivide en carne de vaca, toro y buey. Dependiendo de la edad del animal, la carne se divide en carne de res: esta es la carne de un animal de más de 3 años, carne joven (de 3 meses a 3 años) y ternera (de 2 semanas a 3 meses). La carne de un animal adulto tiene un color rojo brillante, el tejido muscular de dicha carne es denso y grueso. Hay depósitos de grasa subcutánea e interna, cuyo color puede ser de blanco a amarillo. Además, cuanto más viejo es el animal, más oscura es su carne y la grasa se vuelve amarillenta. La carne de tal ganado es dura y tosca.
Los animales jóvenes tienen carne más tierna que la carne adulta. Tiene un color rosa claro o rojo claro. La grasa subcutánea cubre moderadamente la canal y tiene un color blanco, el "veteado" en dicha carne se expresa muy débilmente.
La ternera es una carne rosada muy tierna. Los depósitos de grasa de color blanco, por regla general, están prácticamente ausentes. Dicha carne es fácilmente digerida por el cuerpo y es muy apreciada.
La carne de toro no está permitida para la venta: es de color oscuro con un tinte azulado, tiene tejido muscular duro, áspero y pegajoso. El olor de dicha carne es muy específico y desagradable, y la grasa subcutánea y el "marmoleado" están prácticamente ausentes.
La carne de ganado menor incluye carne de cabra y cordero. Su principal diferencia es que la carne de cabra, a diferencia del cordero, tiene un color más intenso, tiene depósitos de grasa más moderados y no tiene grasa en el tejido intermuscular.
El venado es una carne muy tierna que el cuerpo humano digiere fácilmente. Posee una importante cantidad de grasa blanca.
La carne de búfalo tiene un color rojo oscuro de la carne. Se diferencia de la carne de res en el olor específico del sudor y del tejido muscular más grueso.
La carne de conejo es una carne tierna de color rosa pálido con un sabor ligeramente dulce.
La carne de los caballos, según la edad del animal, se divide en carne de caballo (más de 3 años), carne de caballo - animales jóvenes (de 1 año a 3 años) y carne de potro (hasta 1 año), que, a su vez, se dividen en carnes castradas, no castradas, sementales y carnes de hembras.

Clasificación de la carne por estado térmico

Dependiendo de la temperatura en el grosor de los músculos, se distinguen los siguientes tipos de carne:
- par;
- enfriado (temperatura no superior a 15 ° С);
- refrigerado (de 0° a 4°С);
- carne congelada (no superior a -6°C).

La carne descongelada se caracteriza por un bajo contenido de jugo de carne y un valor nutricional relativamente bajo, se pierden como resultado de la descongelación.
La carne recongelada se diferencia del helado en el color más oscuro de la superficie de la carne y el color de la grasa. Cuando la carne recongelada se calienta con un dedo, el color de su superficie no cambia, mientras que la carne congelada se vuelve más oscura. Dicha carne no debe permitirse para la venta, principalmente, se utiliza para procesamiento industrial.

requisitos de calidad de la carne

La carne refrigerada debe tener una corteza seca de color rojo pálido en su superficie. La superficie de la carne fresca y de calidad está ligeramente húmeda y el color debe coincidir con la carne del animal. La consistencia, cuando se presiona con un dedo, es elástica. El jugo de la carne de la carne fresca siempre es claro. El olor en la superficie de la canal y cerca del hueso es característico de la carne madura. El caldo de dicha carne resulta transparente y fragante, y se acumulan grandes gotas de grasa en la superficie del caldo. La grasa de cerdo es de color blanco o rosa pálido, de textura suave cuando se presiona con un dedo. La grasa de res es de color blanco a amarillo y de textura dura. El cordero es blanco, como el cerdo, y su consistencia es densa. Cualquier grasa de calidad no debe tener olor a salazón y ranciedad.
La carne descongelada, según el color de la canal, tiene un color más intenso que la refrigerada. La superficie cortada de dicha carne debe estar muy húmeda y el jugo de la carne es rojo. Consistencia, al prensarlo, pastoso.
La carne congelada debe ser tan dura como el hielo. Cuando se golpea con un objeto duro, emite un sonido claro. La superficie del corte tiene un color gris rosado. Tal carne no debe tener un olor obvio. En la carne recongelada, la superficie del corte es de color rojo oscuro y la grasa se vuelve roja. El caldo está turbio con abundante espuma, el olor inherente al caldo de la carne refrigerada está ausente.
La carne a vender no debe tener coágulos de sangre, hematomas, suciedad y restos de órganos internos. La carne congelada debe estar libre de hielo y nieve. El número de recortes y roturas de la grasa subcutánea en la carne de vacuno no debe exceder el 15 % de la media canal, en el cordero, el 10 % de la canal, y en la carne de cerdo, el 10 % de los recortes de la superficie de la media canal y el 15 % de descomposición de la grasa subcutánea.

INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE RAZA, GÉNERO, EDAD Y CUERPO DE LOS ANIMALES
En la cría de animales, hay varias direcciones en la cría de ganado y aves de corral, pero, a pesar de esto, todos los animales, después de usarlos para el propósito previsto y sacrificarlos, se envían al matadero.
La calidad de la carne depende de la raza del ganado o aves, su edad, sexo y gordura.
La raza afecta en gran medida la calidad de la carne. La mejor carne se obtiene de las razas de carne. Estas razas se caracterizan por la precocidad; formación moderada de grasa, que se deposita principalmente entre el tejido muscular y en una pequeña cantidad debajo de la piel y en las cavidades; la capacidad de formar una gran cantidad de carne con el desarrollo predominante de esa parte de los músculos que da las variedades de carne más valiosas. Los indicadores característicos de las razas de animales de carne son: un cuerpo en forma de barril, una pelvis alargada, huesos isquiáticos y grupa anchos, desarrollo deficiente de los músculos de la espalda y la grupa, un pecho ancho, una papada prominente, líneas rectas del abdomen y espalda; los animales son rechonchos, sus cabezas son relativamente pequeñas, sus cuellos son anchos y carnosos.
Las razas de carne de ganado incluyen el kazajo de cabeza blanca, Kalmyk, Shorthorn y Hereford. Las razas Simmental, Bestuzhev, Suiza, Kostroma, Sychev, ucraniana de cabeza blanca poseen buenas cualidades de carne.
De las razas de cerdos en la antigua URSS, las siguientes eran comunes: blanco grande, estepa ucraniana blanca, Mirgorod, Breitovskaya, Livenskaya, Kalikinsky, Berkshire, caucásica del norte, negra grande, Urzhumskaya, Muromskaya, estepa ucraniana picada, Kemerovo; dirección de tocino - raza estonia.
En los cerdos de carne y tocino, la parte media del cuerpo está estirada, los jamones son cortos pero bien desarrollados, la cantidad de grasa no supera el 12%, mientras que en la manteca supera el 40%.
Las razas de ovejas se dividen según el predominio de los productos que reciben de ellas, a saber: direcciones de carne-grasa, carne-lana y lana. Las ovejas de carne grasa incluyen ovejas de cola gorda de las razas Gissar, Edilbaev y Saraja; a la lana de carne - Kuchugurovsky, Mikhnovsky, Cherkasy; a ovejas de la dirección de lana - merinos soviéticos, etc.
Por productividad, las aves de corral se dividen en carne, puesta de huevos y carne y huevo. Las razas de aves de carne se distinguen por su gran tamaño, huesos y músculos bien desarrollados, gran peso, precocidad y buen engorde.
Las razas de carne de pollos incluyen el Cornish; a carne-huevo: Rhode Island, Plymouth Rock, Zagorsk, etc. De las razas de puesta de huevos en nuestro país, las gallinas blancas rusas son las más comunes, que también tienen buenas cualidades de carne.
De las razas de pavos, el Cáucaso del Norte y Moscú tienen las mejores cualidades de carne.
Los gansos son aves de carne. Las razas Kholmogory, Arzamas, Tula, Ural y China son ampliamente conocidas en nuestro país.
Las razas de patos que dan carne de alta calidad incluyen el espejo, el blanco de Moscú y el de Pekín.
El género del animal afecta la proporción de tejidos que componen la carne, así como su sabor y cualidades nutricionales. La carne de los toros castrados suele ser de mejor calidad que la de las vacas de la misma gordura; esto se debe a una distribución más uniforme de la grasa en la carne de los animales castrados. La carne de toros y jabalíes es dura, de color oscuro y baja en grasa.
La edad del animal también afecta la calidad de la carne. Los animales jóvenes contienen más tejido muscular que los animales viejos y relativamente menos grasa. La carne de los animales jóvenes tiene un contenido calórico más bajo que la de los adultos.
De novillos-castrados y novillas no gestantes se obtiene carne de la mejor calidad; de ovejas y cabras jóvenes; de cerdos de 6-7 meses de edad.
La gordura del animal se caracteriza por el desarrollo del tejido muscular y el tamaño de los depósitos de grasa en determinadas zonas del cuerpo. Afecta la composición química y morfológica de la carne: cuanto mayor es la gordura del animal, más tejido muscular y grasa contiene la canal, y mayor es el contenido calórico de la carne.
La especie animal, la raza, la edad y la gordura afectan el peso al sacrificio y el rendimiento de la carne al sacrificio. El peso de la canal es el peso de la canal (excluyendo la cabeza, la piel, los órganos internos y las extremidades hasta las articulaciones del carpo y los corvejones) y la grasa interna cruda. Rendimiento de sacrificio: la relación entre el peso de la canal con grasa interna y el peso del animal, expresado en porcentaje. El peso al sacrificio y el rendimiento de la carne al sacrificio en las razas de carne son significativamente más altos que en las razas que no son de carne.
MEDIDAS VETERINARIAS Y SANITARIAS DURANTE EL PROCESAMIENTO Y EL ENGORDE DE BOVINOS Y AVES DE CORRAL
El ganado y las aves de corral se recolectan en puntos libres de enfermedades contagiosas de los animales de granja.
Las organizaciones de contratación tienen prohibido aceptar vacas en la segunda mitad de la gestación, ovejas gestantes y cerdas gestantes en el segundo período de gestación sin actos veterinarios y zootécnicos sobre su sacrificio.
Al recibir ganado de su peso vivo real, determinado por pesaje, se tienen en cuenta los contenidos del tracto gastrointestinal. El monto del descuento depende de los métodos y condiciones para la entrega del ganado, el agua y la alimentación en el camino, el tiempo de aceptación, etc. Cuando los animales se entregan por carretera a una distancia de hasta 30 km, un descuento en vivo el peso se hace en la cantidad de 3%, y de 30 a 60 km - 1,5%. Si los animales tienen terrones de estiércol en la piel, el monto del descuento aumenta en un 1%. En caso de lesiones del tejido muscular, el descuento también se incrementa en un 1% o se determina la cantidad de carne despojada después del sacrificio.
El ganado y las aves de corral que no están bien alimentados cuando llegan a las empresas de acopio de ganado se engordan.
Entre las medidas para asegurar el engorde del ganado y las aves de corral, es de gran importancia la correcta formación de los animales en grupos homogéneos por sexo, edad, peso, gordura y raza. Esta distribución facilita el mantenimiento y la alimentación de los animales y evita lesiones traumáticas durante el engorde o la sobreexposición temporal de los animales en la base. El ganado adulto debe mantenerse con correa y el ganado joven, sin correa. Los cerdos se dividen en tres grupos: a) con un peso de hasta 60 kg; b) de 60 a 100 kg, y c) de más de 100 kg. Los jabalíes y los toros se mantienen separados de los cerdos, las vacas y los animales jóvenes. Las ovejas y las cabras se colocan sin clasificar.
Antes de que el ganado vacuno o las aves de corral sean engordados o enviados al matadero, el especialista veterinario de la organización de adquisiciones debe realizar un examen clínico completo de los animales. Si el ganado proviene de diferentes granjas, antes de ponerlo en engorde, se mantiene en cuarentena durante 21 días bajo supervisión veterinaria constante. A la llegada de los animales a la organización de adquisición, el especialista veterinario verifica los documentos veterinarios, la presencia de etiquetas en los animales y su conformidad con el inventario adjunto. Luego examina a todos los animales y mide selectivamente la temperatura. Si es necesario, el ganado de engorde, engorde y crianza se somete a vacunas preventivas y pruebas de diagnóstico.
Durante el engorde, controlan la ganancia de peso de los animales y su gordura. Para ello, todos los animales de engorde o el grupo de control se pesan cada 10 días por la mañana, antes de alimentarlos y darles de beber.
Al alcanzar un cierto peso y la gordura deseada, los animales se entregan al matadero. Los animales que no comen bien el pienso y no dan la ganancia de peso prevista son sacrificados para no ser engordados.
Al llegar a la base, las aves son examinadas directamente en jaulas o cajas, atendiendo a todo tipo de desviaciones del estado normal: opresión, falta de brillo de la cubierta de plumas, azul o blanqueamiento de la cresta y aretes, contaminación de plumas en la cloaca, hinchazón de la cabeza o de los aretes, presencia de secreción de los ojos y fosas nasales, plumaje despeinado, etc.
Si no hay enfermedades ni casos en el lote de aves que llegan y se entregan desde un área libre de enfermedades infecciosas, entonces el veterinario da una indicación de la posibilidad de clasificar las aves. En caso de detección de aves que padezcan enfermedades infecciosas (peste, pasteurelosis, paratifoidea, etc.), se toman medidas de acuerdo con las normas vigentes.
El ave entregada a la planta avícola no se devuelve al repartidor.
Las aves gordas y de gordura superior a la media se envían al matadero sin engordar, las de gordura media - se transfieren para engorde a corto plazo (10-12 días), y las aves de gordura inferior a la media, así como los animales jóvenes - para engorde completo (18-20 días).
Las aves de corral recibidas de granjas afectadas por la tuberculosis, independientemente de los resultados de la tuberculinización, se envían para el sacrificio inmediato, seguido de un examen completo de cada canal. Las aves entregadas por las granjas como desfavorables para la pullorosis pueden ser engordadas en jaulas separadas. Tal ave se sacrifica por separado de una sana; después del sacrificio, se somete a un eviscerado completo. No se permite el engorde de aves que padezcan enfermedades del tracto gastrointestinal, trastornos metabólicos, articulaciones hinchadas, parálisis de las patas o alas, abdomen flácido, anémicas y demacradas. Dichas aves se retienen durante varias horas en la tienda de recepción en condiciones de estricto aislamiento y se sacrifican al final de la jornada laboral, después del cese de la matanza y el procesamiento de aves sanas.
Bovinos adultos (vivos). Mayor gordura. La forma del cuerpo es redondeada. Los huesos del esqueleto y las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y lumbares no sobresalen. Los músculos están bien desarrollados. Los omóplatos son ligeramente visibles. Espalda, lomo y grupa de anchura moderada. La fosa hambrienta apenas se nota. Debajo de la piel se palpa tejido adiposo, especialmente en la papada, las dos últimas costillas, en las tuberosidades isquiáticas, en la base de la cola y en el pliegue de la rodilla.
Gordura media. La forma del cuerpo es algo angular. Los huesos del esqueleto sobresalen, pero no bruscamente. Los músculos se desarrollan satisfactoriamente. Destacan las palas. Los muslos están moderadamente desarrollados. El cuello, la espalda, los lomos y la grupa son estrechos; los procesos espinosos de las vértebras no se distinguen. El pozo del hambre es notable. La piel es móvil, se retira con facilidad y se acumula en pliegues en el cuello. El tejido adiposo es palpable en el pliegue de la rótula, en las tuberosidades isquiáticas y en la raíz de la cola. En los bueyes, el escroto está poco desarrollado, tiene poca grasa.
Gordura por debajo del promedio. Las apófisis espinosas de las vértebras, los tubérculos ilíacos e isquiáticos sobresalen notablemente. Los músculos están poco desarrollados, las caderas, flacas. El cuello, la espalda, los lomos y la grupa son estrechos. La fosa hambrienta se destaca bruscamente. La forma del cuerpo es angular. La grasa debajo de la piel no es palpable. Los hoyos en la raíz de la cola están hundidos. En los bueyes, el escroto está arrugado y no contiene depósitos grasos.
Ganado joven. Mayor gordura. La forma del cuerpo es redonda. Los huesos del esqueleto y las apófisis espinosas de las vértebras no sobresalen. Los músculos están bien desarrollados, las caderas se realizan satisfactoriamente. Se palpa grasa subcutánea en el tórax, en las nalgas, en la base de la cola, en las dos últimas costillas y en la sonda. En castrados, la grasa es palpable en el escroto.
Gordura media. Los huesos del esqueleto sobresalen débilmente. Los músculos se desarrollan satisfactoriamente. Los muslos están recogidos. El cuello, la espalda, los lomos y la grupa son estrechos. La forma del cuerpo es algo angular. El tejido adiposo es palpable en la base de la cola, en castrados, en el escroto.
Gordura por debajo del promedio. Los huesos del esqueleto son prominentes. Los músculos están poco desarrollados. La grasa subcutánea no es palpable en ninguna parte.
Los animales que no están incluidos en las categorías descritas no son estándar.
Los toros no se castran. categoría I. La forma del cuerpo es redondeada. Los huesos del esqueleto no sobresalen. Los músculos están bien desarrollados. El cuello es grueso. La espalda, el lomo y la grupa son anchos. Se palpa tejido adiposo subcutáneo en los pliegues de las rodillas, papada, en las tuberosidades isquiáticas y en la raíz de la cola.
categoría II. Los huesos del esqueleto sobresalen. Los músculos están poco desarrollados. Cuello de espesor insuficiente. El tejido adiposo debajo de la piel no es palpable.
Pantorrillas. categoría I. Terneros lecheros con un peso vivo de al menos 30 kg. Deben tener músculos adecuadamente desarrollados. El pelaje es liso y brillante. Se palpan las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y lumbares. La membrana mucosa de las encías, los labios y el paladar es blanca con un tinte rosado. La conjuntiva es blanca.
categoría II. Sus músculos están subdesarrollados, su pelaje es áspero. Los procesos espinosos de las vértebras sobresalen notablemente. Las mucosas de los párpados, encías, labios y paladar son rojizas.
Ovejas y cabras. Por gordura, según GOST 5111-55, estos animales se dividen en tres categorías.
Mayor gordura. Los tubérculos isquiáticos y las apófisis espinosas de las vértebras no sobresalen. Los músculos están bien desarrollados. La forma del cuerpo es redondeada. La grasa es palpable en la cruz y la espalda baja. Los depósitos de grasa están presentes en las costillas y la espalda; en ovejas de cola gorda en la cola gorda y en ovejas de cola gorda, se nota una deposición significativa de grasa en la base de la cola.
Gordura media. Los huesos de la espalda, la cruz, el sacro y los tubérculos ilíacos están ligeramente elevados. Los músculos están relativamente desarrollados. El tejido adiposo es palpable solo en la parte baja de la espalda. En ovinos de cola grasa y de cola grasa, la deposición de grasa en el área de la cola es moderada. En las cabras, sobresalen los procesos de las vértebras torácicas.
Gordura por debajo del promedio. Las apófisis espinosas de las vértebras, los tubérculos ilíacos y las costillas sobresalen notablemente. Los músculos están poco desarrollados. Debajo de la piel, la grasa no es palpable, la piel se acumula en pliegues. Las ovejas de cola gorda y de cola gorda tienen una deposición extremadamente ligera de grasa de cola (cola gorda).
Los cerdos se dividen en cuatro grupos según la edad y la gordura (GOST 1213-55).
Los cerdos son gordos. Las apófisis espinosas de las vértebras dorsales no son palpables o se palpan débilmente. El cuello es macizo, redondeado; la cabeza, por así decirlo, crece y se fusiona con los omóplatos. La espalda, los lomos son uniformes, la grupa es redondeada. El cuerpo es uniforme, redondeado, sin intercepciones detrás de los omóplatos. Los jamones se redondean descendiendo hasta los corvejones. El grosor del shpig al nivel de 6-7 procesos espinosos de las vértebras torácicas es de 4 cm o más.
Cerdos de carne. El cuerpo no es lo suficientemente redondo; la espalda es estrecha. Las apófisis espinosas de las vértebras son palpables, pero no sobresalen. Se permiten intercepciones en el cuerpo detrás de los omóplatos. Las paletas y jamones están elaborados satisfactoriamente. El grosor del tocino es de 1,5 a 4 cm.
Este grupo también incluye primerizas bien alimentadas con un peso vivo de 20 a 59 kg.
Los cerdos tocino deben tener un cuerpo redondeado, una espalda ancha, omóplatos bien formados, un vientre que no se hunda, con una línea inferior uniforme; las apófisis espinosas de las vértebras dorsales son palpables; espesor de tocino 2-4 cm; peso vivo 70-100 kg inclusive; edad 6-9 meses; Los machos deben ser castrados.
Lechones: I categoría (lecheros) - peso 2-6 kg inclusive; la forma del cuerpo es redondeada; las apófisis espinosas de las vértebras y las costillas no sobresalen; piel sin lesiones traumáticas y rasguños;
Categoría II: el cuerpo no está lo suficientemente redondeado; las apófisis espinosas de las vértebras son ligeramente prominentes; peso vivo 6-20 kg inclusive.
Los cerdos y primerizas que no cumplen los requisitos de gordura de la carne, y los lechones de la categoría II se clasifican como magros.
En caso de desacuerdo entre receptores y entregadores en cuanto a la determinación de la gordura de cerdos y primerizas, se realiza un sacrificio de control. La gordura de los cerdos en este caso se determina midiendo el grosor de la grasa en la parte dorsal debajo de los procesos sexto y séptimo de las vértebras torácicas.

La carne ocupa un lugar importante en el sistema alimentario. Una persona moderna consume hasta 70 kg de productos cárnicos por año. Las proteínas y grasas animales completas determinan el valor nutricional del producto. La palatabilidad de la carne de cerdo hace que la carne de cerdo sea muy popular.

Para aprovechar el aumento de la demanda de la población, la producción de carne, y de cerdo en particular, ha adquirido una escala industrial. Pero tales condiciones de crianza de animales afectan la calidad de la carne de cerdo.

Factores que reducen la calidad:

antibióticos

La selección genética ha ido tan lejos que los cerdos comunes de las aldeas se han convertido en animales completamente nuevos:

aumento de la masa muscular;
falta de grasa en la espalda;
carne elástica.

Y estos son solo algunos de los cambios. Pero todas estas acciones hacen que los animales sean más vulnerables a las enfermedades y las propiedades protectoras de su sistema inmunológico se reducen a nada.

Las condiciones de hacinamiento, donde el aire está lleno de amoníaco, conduce a diversas enfermedades, principalmente del tracto pulmonar y gástrico. De 10 lechones, 1 no sobrevive hasta la edad adulta. A pesar de estas condiciones, los criadores niegan el gran uso de antibióticos. Pero el hecho es que sin antibióticos es simplemente imposible criar una gran cantidad de cerdos en áreas pequeñas. En tales condiciones, no hay factores naturales: la capacidad de moverse y comer otros alimentos. El problema es que los cerdos y las personas que comen carne de cerdo desarrollan una adaptación a los antibióticos y, si es necesario, simplemente dejan de funcionar. Se están mejorando los medicamentos y existen tales antibióticos, cuyo contenido en la sangre es simplemente imposible de detectar.

Alimento

La calidad del cerdo también se ve afectada por la alimentación. Atrás quedaron los días de alimentar a los cerdos con cáscaras de papa. La alimentación animal se ha convertido en un negocio rentable. El alimento para cerdos se produce a partir de desechos de la industria alimentaria, que se compran en diferentes países. Pero incluso los principales fabricantes de piensos solo llevan a cabo un control de calidad parcial, ya que las pruebas de dioxinas y sales de metales pesados son extremadamente caras. Además, para acelerar el crecimiento de los lechones, el pienso está enriquecido con vitaminas y suplementos nutricionales. La mayoría de estas drogas sintéticas provienen de China. Pero no hay casos aislados en los que los aditivos alimentarios para piensos importados de China hayan causado intoxicaciones en miles de hogares.

Por qué ha cambiado la composición de la carne y cómo afecta a una persona

Durante muchos siglos, las personas de alguna manera lograron no comer carne todos los días, lo que no se puede decir de los consumidores modernos. La humanidad se ha enfrentado a una gran dificultad: con un aumento en el bienestar de la población, aumenta el nivel de consumo de carne. Se ha duplicado en medio siglo. Esto condujo a una especie de revolución en la industria alimentaria. Los animales del pasto, donde podían comer pasto, fueron trasladados a las condiciones de jaulas de piedra. Pero al cambiar la dieta de los animales, los industriales cambiaron la composición de la carne.

Todas las células humanas necesitan ácidos grasos para fortalecer la membrana y comunicarse con otras células. Hay dos tipos de grasas que el cuerpo no puede producir, pero son necesarias para su funcionamiento: estas son Omega 3 y Omega 6, por lo que solo puede obtenerlas con los alimentos. Pero las funciones de los dos aminoácidos son muy diferentes. Entonces, Omega 6 promueve la inflamación, la coagulación de la sangre y el crecimiento celular. Omega 3 tiene funciones opuestas, y mientras se equilibren entre sí, todo está en orden con la salud humana. Pero con la transición a la nutrición industrial, la cantidad de Omega 6 aumenta constantemente, mientras que la de Omega 3 disminuye. Por lo tanto, la verdad sobre la carne es que el producto animal aumenta la coagulación de la sangre y mejora el crecimiento celular. Pero en un adulto, las únicas células que pueden proliferar son las del hígado y las cancerosas. Resulta que la carne, los huevos, la leche que consumimos conducen a la formación de un tumor maligno y obesidad.

Cómo se hace la carne fresca

Los vendedores en los supermercados y en el mercado nunca revelarán la verdad sobre la carne que se encuentra en el mostrador:

bajo la apariencia de una sala de vapor, se enfría, aunque no puede haber una sala de vapor en el mostrador;
un producto con una vida útil que expira se vende en términos de precio como uno de calidad.

Cualquiera que sepa cómo vender y conozca los secretos de cómo hacer el producto más fresco a partir de activos ilíquidos, venderá todo.

Para dar una presentación se utiliza:

morder;
la fucsina es un tinte venenoso y cancerígeno;
salmuera con polifosfato (estabilizador con efecto retenedor de agua).

El vinagre combate el olor del producto que falta.

La fucsina, que se usa en la industria química, para el teñido de textiles, para la elaboración de lápices, le dará a la pieza su antiguo color rojo.

El bombeo con salmuera casi duplica el peso del producto y el polifosfato retiene la humedad.

Cómo identificar la carne de buena calidad

En los mataderos se realiza un control visual de la calidad de la carne, y sólo si las canales presentan un aspecto antinatural o manchado se rechazan. No se realizan otras pruebas, por ejemplo, para la presencia de antibióticos, sales metálicas.

Solo puede determinar la calidad de la carne en casa. En la tienda y en el mercado, lo máximo que puede hacer un comprador es evaluar visualmente y olfateando.

Indicadores de calidad de la carne:

color rojo rosado (cerdo);
textura densa;
olor sin impurezas extrañas.

Un producto rancio tiene un color más oscuro, y cuando la pieza se presiona con fuerza con un dedo, la forma no se restaura y queda una abolladura. La carne fresca recuperará su forma en unos segundos.

Un indicador de la calidad de la carne es la presencia de una fina corteza de color rosa pálido, cuando se toca, la mano permanece seca. Si la superficie de la pieza se pega a los dedos, entonces el producto no es la primera frescura.

Si la carne se trata con fucsina, luego de colocarle una servilleta blanca y presionarla ligeramente, se volverá de color rosa brillante. Tal pieza de tinte "restaurada", si se coloca en agua, lo hará rosado.

Pero si las bacterias mueren durante el tratamiento térmico, los antibióticos y las preparaciones hormonales siguen siendo resistentes a las altas temperaturas. Determinar la presencia de hormonas en la carne no es tan difícil. Para ello basta con un pequeño trozo para prender fuego a un encendedor. En presencia de hormonas, se liberará humo con olor a goma.

Un producto bombeado con salmuera suelta mucho líquido durante la fritura y se endurece. Así es como se comporta el polifosfato bajo la influencia de la temperatura. Después de retirar el líquido, la carne toma su tamaño natural. Por ley, dicho aditivo alimentario se utiliza en la producción de productos semiacabados. Por lo tanto, si una pieza está envasada al vacío y la etiqueta dice “cerdo precocido”, entonces el fabricante utilizó la química para aumentar la masa.

Carne - un valioso producto alimenticio. Esta es una fuente de proteínas de alto grado, grasas y otras sustancias necesarias para una persona. La tasa de consumo diario en forma frita, hervida y estofada es de 80-100 g La carne de res, cerdo, pollo y cordero se usa como alimento, la carne de caballo y el venado se usan con menos frecuencia.

La carne se puede clasificar según el tipo de animales sacrificados, edad, gordura, estado térmico.

Por tipo de animales sacrificados distinguir entre carne de vacuno, cordero, cabra, cerdo, carne de caballo, venado, carne de conejo, animales salvajes (alce, corzo, oso), etc.

Carne de res. Por edad, la carne de ganado se divide en carne de ganado adulto (vacas, bueyes, novillas mayores de 3 años, toros), carne de vaca - novillas de primer parto, carne de animales jóvenes (terneros, novillas), ternera (de 14 días a 3- x años). La carne de vacas y bueyes es de color rojo brillante a rojo oscuro, con una gran deposición de grasa subcutánea de color blanco a amarillento. Los músculos tienen una estructura densa, delicada, de grano fino, con capas de grasa (marmoleado). La carne joven tiene músculos de color rojo rosado, de grano fino, grasa blanca, densa, que se desmorona, el veteado está mal expresado. La ternera tiene músculos de color rosa claro a rosa grisáceo, textura delicada, la grasa subcutánea está casi ausente, la grasa interna es blanca densa o de color blanco-rosado, el tejido conectivo es tierno.

Cordero (carne de oveja). La carne de los animales jóvenes es de color rojo claro, la textura es tierna, los músculos son de grano fino, no hay veteado, la grasa subcutánea e interna es blanca, densa, desmenuzable. La carne de los animales viejos es de color rojo ladrillo, áspera, con un olor específico, la grasa es refractaria, blanca. Lo mejor es la carne de animales jóvenes menores de un año.

Cerdo. La carne de cerdo se divide por edad en carne de cerdo, carne dorada y carne de cerdo lechero. La carne de cerdo se obtiene de animales con un peso al sacrificio de más de 34 kg. El color del cerdo es de rosa claro a rojo, los músculos son tiernos, con veteado, la grasa interna es blanca, la grasa subcutánea es rosada. La carne de primerizas se obtiene de cerdos jóvenes con un peso al sacrificio de 12 a 38 kg. La carne es más tierna que la del cerdo, el color es claro. La carne de lechones de leche se obtiene de animales con un peso al sacrificio de 3 a 6 kg. Tiene músculos muy delicados, de color rosa pálido a casi blanco.

Por estado térmico la carne se divide en: refrigerado, refrigerado, refrigerado, congelado.

carne fría - sometido a enfriamiento a una temperatura no superior a 12 ° C, que tiene una costra de secado, una consistencia elástica.

carne refrigerada - sometido a enfriamiento a una temperatura de 0 a 4°C, teniendo una corteza secante más densa que la de la carne refrigerada, de consistencia elástica.

carne congelada - sometido a congelación y que tiene una temperatura en el muslo a una profundidad de 1 cm de -3 a -5 ° C, y en el grosor de los músculos del muslo a una profundidad de 6 cm - de 0 a -2 ° C. Durante almacenamiento, la temperatura en todo el volumen de la media canal debe ser de - 2 a 3°C.

Congelado sometido a congelación a una temperatura no superior a 8°C, de textura densa, inodoro.

La carne congelada y congelada se descongela antes de su uso. Se recomienda descongelar la carne lentamente a una temperatura de 0 a 8 °C, ya que el jugo de la carne resultante será absorbido más completamente por las células del tejido muscular, habrá menos pérdida de nutrientes.

Por gordura, la carne se divide en categorías. Las categorías de gordura están determinadas por el desarrollo del tejido muscular, la deposición de grasa, el grado de protrusión de los huesos. Carne de res, cordero, cabra según la gordura se dividen en 1 y 11 categorías .

Carne 1 categoría tiene músculos desarrollados satisfactoriamente; los procesos espinosos de las vértebras, los tubérculos isquiáticos no se destacan bruscamente; la grasa subcutánea cubre la canal desde la octava costilla hasta las nalgas, se permiten espacios significativos; el cuello, los omóplatos, las costillas anteriores, los muslos, la cavidad pélvica y el área de la ingle tienen depósitos de grasa en forma de áreas pequeñas. Carne II categoría tiene músculos desarrollados menos satisfactoriamente (las caderas tienen depresiones); apófisis espinosas de las vértebras, la grasa subcutánea está presente en forma de pequeñas áreas en las tuberosidades isquiáticas, la parte inferior de la espalda y las últimas costillas.

Ternera Joven 1 categoría, los músculos están bien desarrollados, los omóplatos no tienen depresiones, las caderas no están dobladas, las apófisis espinosas de las vértebras, las tuberosidades isquiáticas sobresalen ligeramente. Peso de la canal (en kg): de animales jóvenes seleccionados - más de 230; 1ra clase - más de 195 a 230; 2da clase - más de 168 a 195; 3er grado - 168 o menos. Ternera Joven II categoría tiene músculos desarrollados satisfactoriamente, los procesos espinosos de las vértebras, los tubérculos isquiáticos se destacan claramente.

Ternera 1 categoría (de terneras lecheras) tiene músculos desarrollados satisfactoriamente, rosados y de color lechoso. Hay depósitos de grasa en la región de los riñones y la cavidad pélvica, en las costillas y en algunos lugares de los muslos, las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y lumbares no sobresalen. Ternera II categoría (de terneros alimentados) tiene músculos desarrollados menos satisfactoriamente, de color rosa, hay pequeños depósitos de grasa en los riñones y la cavidad pélvica. Las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y lumbares sobresalen ligeramente.

La gordura del cerdo se divide en cinco categorías.

Cerdo 1 categoría (tocino): el tejido muscular está bien desarrollado, especialmente en las partes dorsal y de la cadera. La grasa es densa, blanca o con un tinte rosado, distribuida uniformemente a lo largo de toda la media canal con un espesor de 1,5 a 3,5 cm El peso de la canal es de 53 a 72 kg.

Cerdo II categoría (carne - animales jóvenes) - canales de cerdos de carne (animales jóvenes) con un peso de 39 a 86 kg en la piel. El espesor de la grasa para todas las canales es de 1,5 a 4,0 cm. Esta categoría también incluye canales de primerizas con un peso de 12 a 38 kg con piel y un peso de 10 a 33 kg sin piel con un espesor de grasa de 1,0 cm o más y borde de cerdo.

Cerdo III categoría (graso) - canales de cerdos con peso ilimitado y espesor de tocino de 4,1 cm o más.

Cerdo categoría IV (procesamiento industrial) - canales de cerdos que pesen 90 kg sin piel, que pesen más de 98 kg con piel. El grosor del tocino para todas las canales es de 1,5 cm a 4,0 cm Las canales en la piel se trabajan con las patas traseras.

Categoría Cerdo (carne de lechones) - canales de lechones-lecheros que pesan de 3 a 6 kg. Deben tener una piel blanca o ligeramente rosada, sin hematomas, heridas; las apófisis espinosas de las vértebras dorsales y las costillas no sobresalen.

Cada canal, media canal, cuarto debe ser marcado, certificando la calidad y gordura de la carne. La carne de res, ternera, cordero, cabra de categoría I, cerdo de categoría 1 y U están marcadas con un sello redondo de color púrpura. La carne de res, ternera, cordero y cerdo de categoría II de categoría 11 se marcan con una marca cuadrada, la carne de cerdo de categoría I, con una marca ovalada de color púrpura. La carne de res de categoría II, el cordero (flaco) y el cerdo de categoría IV están marcados con una marca triangular roja. Para carne de res de animales jóvenes y cerdo En la categoría, la letra "M" se estampa a la derecha del sello; para carne de novillas de primer parto: un sello con la letra "P"; para ternera - un sello de la letra "T"; para carne de toros: un sello con la letra "B"; para carne de cabra: un sello con la letra "K"; en canales, medias canales y cuartos utilizados para procesamiento industrial - "P P".

En las patas delanteras y traseras de los cadáveres jóvenes, colocan un sello de números, respectivamente, por clase: selectivo - 0, primero - 1, segundo - 2, tercero - 3. Las marcas se colocan en la escapular, dorsal, lumbar, femoral. y partes del pecho de medias canales de carne vacuna de categoría 1 y categoría 11 una para las partes escapular y femoral; uno en cada uno de los omóplatos, partes femorales y en la parte del pecho en el lado derecho de la canal de cordero de 1ª categoría y 11ª categoría - en ambos lados de la canal en las partes escapular y femoral. Se coloca un sello en la parte del hombro de las medias canales de cerdo de todas las categorías.

requisitos de calidad de la carne

En términos de calidad, la carne de varios tipos de animales de matanza puede ser fresco, dudoso frescor, rancio. La calidad de la carne se determina por métodos organolépticos, microbiológicos, químicos y otros.

método organoléptico la calidad de la carne está determinada por el estado de la superficie, el color, la textura, el olor, el estado de la grasa, los tendones, la médula ósea, la calidad del caldo. Carne de dudosa frescura, la carne rancia no se utiliza para la alimentación.

Almacenamiento de carne. La carne se almacena en refrigeradores colgando carne refrigerada, pilas de carne congelada a una temperatura de 0 a -5 ° C y una humedad relativa de 85-90% - 2-3 días. A una temperatura de -12 ° C y una humedad relativa de 95 a 98%, la carne de res congelada se almacena durante 8 meses, cordero, carne de cabra, 6 meses. La carne refrigerada se almacena a una temperatura de 0 a 2°C y una humedad relativa del 85%, hasta por 3 días.

Características de la calidad de la carne de res y cerdo

Estructura

muscular

Tejido muscular

Consistencia

muscular

Color y consistencia

frescura

Merchandising de productos alimenticios: Libro de texto.
TP Lapina, Kovalevich TI

UDK 637.5.04/07

O. A. Danilova, Universidad Estatal A. G. Sepeeva Mari, Yoshkar-Ola

Evaluación de la calidad de la carne y los productos cárnicos

Una persona recibe con carne y productos cárnicos todos los minerales y oligoelementos que necesita. El alimento cárnico es especialmente rico en fósforo, sodio, potasio, azufre, hierro, cobre, cobalto, zinc y yodo. Los productos cárnicos, en particular las salchichas, se caracterizan por una mayor digestibilidad en comparación con las materias primas, ya que incluyen carne de la que se han eliminado partes no comestibles y con bajo contenido de nutrientes.

Palabras clave: carne, productos cárnicos, embutidos, nutrientes.

Relevancia. Actualmente, las personas comen cada vez más carne y productos cárnicos. Pero vale la pena considerar la calidad del producto que está comprando. La carne y los productos cárnicos contienen un complejo de nutrientes muy valiosos. Enriquecen el cuerpo humano con proteínas, grasas y carbohidratos.

El componente más importante de la carne es la proteína, que contiene valor nutricional y de construcción. Las grasas, los minerales y los extractos también son importantes para el cuerpo. Después de todo, la grasa es una fuente de energía y también mejora el sabor de la carne. El contenido de vitaminas del grupo B, PP en la carne contribuye a una mejor absorción de los alimentos.

Una persona recibe con carne y productos cárnicos todos los minerales y oligoelementos que necesita. El alimento cárnico es especialmente rico en fósforo, sodio, potasio, azufre, hierro, cobre, cobalto, zinc y yodo. Los productos cárnicos, como las salchichas, se caracterizan por una mayor digestibilidad en comparación con las materias primas, ya que contienen carne de la que se han eliminado las partes no comestibles y pobres en nutrientes. De todo lo anterior, puede tener la impresión de que los productos cárnicos son realmente útiles. Pero nadie pensó en qué consisten estos productos y cómo se ve realmente un producto útil y de alta calidad.

En el mercado, contamos con una gran selección de surtido de carnes. Sin embargo, encontrar el producto adecuado no es fácil. ¿Cómo no caer en los trucos a los que pueden recurrir los vendedores para vender un producto de mala calidad a un comprador?

El indicador más importante de la calidad de la carne es su frescura. La carne debe tener un olor fresco y agradable, textura tierna y marmoleada. Primero, estudia el color de la carne. La carne refrigerada, según el tipo de animal, puede tener los siguientes colores. La evaluación organoléptica de la calidad de la carne se da en la tabla.

Evaluación organoléptica de la calidad de la carne fresca

Tipo de animal Color de la carne fresca Aspecto del tejido adiposo

Res rosado a rojo oscuro blanco a amarillento

Ternera de rosa lechoso a rosa blanco

Cerdo rosa claro a rosa blanco a rosa pálido

Cordero de rosa a rojo cereza blanco, amarillento

Gallina rosa pálido amarillento

Conclusión: vale la pena considerar que cuanto mayor sea el animal, más oscuro será el color de la carne. El color de la carne congelada cambia rápidamente incluso con un ligero calentamiento: debe formarse una mancha roja brillante en el lugar donde se aplica el dedo. A continuación, debes evaluar el olor y la textura de la carne. La carne no debe tener olores extraños. El aroma de la carne debe ser agradable y apetitoso.

La carne refrigerada debe ser elástica. Para verificar su frescura, presione ligeramente un trozo de carne, el orificio que aparece al presionar debe nivelarse rápidamente, literalmente después de 5-10 segundos. La carne fresca refrigerada en el corte debe ser ligeramente densa, elástica, seca, pero no pegajosa.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva

Nos hemos decidido por la carne. Pero, ¿qué pasa con los productos cárnicos terminados - productos cárnicos? ¿Qué nos esconden los fabricantes?

Entre los productos cárnicos, en primer lugar, se encuentran las salchichas hervidas. Todos conocen "médico", "leche", "para el té" y otros. Estas salchichas se distinguen por un bajo contenido de especias, carne picada finamente picada, la adición de leche, huevos.

También entre las salchichas se distinguen - "sangre". Es valorado por su buen sabor constante, alta calidad y beneficios tangibles para la salud. Por ejemplo, la salchicha de "sangre" se recomienda para la anemia.

Las salchichas ahumadas, semiahumadas y grasosas contienen mucha grasa y 2 veces más nitritos que las hervidas. Obviamente, es mejor no usarlos en la nutrición de los pacientes. Y, por lo tanto, es mejor que las personas sanas limiten las salchichas grasas en su dieta, porque son difíciles de digerir e impiden el trabajo de los órganos digestivos, especialmente el hígado y el páncreas.

Todos los embutidos corresponden a ciertas propiedades. El color de la carne picada al corte es uniforme. Los trozos de tocino son blancos o con un tinte rosado. Relleno sin huecos de aire. La consistencia del hígado y las morcillas es untuosa; hervido y semi-ahumado - elástico, denso, no suelto, ahumado - denso. El olor y el sabor característicos de este tipo de producto son con el aroma de las especias, sin signos de humedad, acidez, sabores y olores extraños.

Después de elegir el producto correcto, debe recordar la fecha de vencimiento y cómo se almacena. Su grado de seguridad depende del cumplimiento de las condiciones de almacenamiento de la carne y, por lo tanto, de garantizar la seguridad durante su uso posterior. Es el frío lo que le permite conservar por completo el sabor, las propiedades nutricionales y tecnológicas de la carne y los productos cárnicos durante mucho tiempo. Con una disminución de la temperatura en la carne, los procesos fisicoquímicos, bioquímicos y microbiológicos se ralentizan drásticamente. A bajas temperaturas, el crecimiento de microorganismos se inhibe o se detiene por completo, y la mayoría de las bacterias dejan de crecer por completo a 0 ° C.

La carne refrigerada se mantiene fresca a una temperatura de 0-2 ° C durante aproximadamente un día. A la misma temperatura, lo mejor es descongelar la carne para que quede jugosa. Y la carne congelada debe almacenarse de -18 a -25 ° C. El cerdo a esta temperatura dura unos 8 meses, el cordero unos 10, la ternera unos 12 meses y la carne

pájaros a partir de las 72 horas. No se permite volver a congelar la carne descongelada.

Cerdo hervido, jamón, pastel de carne sin cortar, salchichas hervidas, rellenas y de "sangre", hígado, salchichas, salchichas se pueden almacenar hasta tres días a una temperatura de 0 a +8 °C. Las salchichas medio ahumadas y ahumadas hervidas se pueden almacenar a temperatura ambiente durante tres días, pero en el refrigerador a una temperatura de 0 a +8 ° C, dura mucho más, hasta diez días. Salo se almacena a una temperatura no superior a +1 °C. La carne enlatada abierta se puede almacenar a una temperatura de 0 a +8 °C hasta por dos días.

En la actualidad, con el desarrollo de innovaciones, hemos comenzado a prestar menos atención a la calidad de fabricación del producto. Cada vez más, agregamos una gran cantidad de aditivos alimentarios al producto para una vida útil más larga, así como para mejorar el sabor y el aroma. Carragenina, nitrito de sodio y potasio, pirofosfatos... No son elementos de la tabla periódica, pero sí algo tan abundante en los embutidos, embutidos y otros productos cárnicos en la actualidad. Son estos productos químicos los que dan a las salchichas un sabor y un aroma tan picantes. Nos encanta el olor no del cerdo y la ternera naturales, sino de estas sustancias.

Al comprar productos cárnicos, tenga en cuenta algunos consejos:

■ al elegir productos cárnicos, preste atención a su color. Tenga cuidado con los productos de color rojo brillante: estos son claramente tintes. Las salchichas de color oscuro también deben desecharse; esto indica una gran cantidad de conservantes. Por ejemplo, las salchichas, las salchichas deben tener un corte de color rosa grisáceo sin gotas de grasa ni agua;

■ prestar atención a la consistencia. Si la salchicha hervida es anormalmente suave, significa que contiene mucha soya o fibra. La "carne" es bastante dura al tacto;

■ puede distinguir salchichas hechas de carne vieja al comprar. Debe cortar una pieza pequeña e inspeccionar el corte. Si aparecían gotas de grasa, entonces la salchicha estaba hecha de carne vieja;

■ las salchichas también pueden tener un alto contenido de almidón. Después de todo, cuanto más almidón hay en la salchicha, menos carne contiene. Puede determinar esto usted mismo y en casa. Poner una gota de yodo en el borde de la salchicha. Si la gota se vuelve azul, el contenido de almidón es muy alto.

A pesar de esto, no debe abandonar por completo los productos cárnicos. Después de todo, son

fuentes de aminoácidos esenciales como el hierro y las vitaminas B.

Al comprar carne o productos cárnicos, elija aquellos que tengan más carne, menos grasa, almidón.

pequeños ingredientes a base de hierbas y aditivos químicos con índice E. En otras palabras, cuanto más natural es el producto, mejor y más saludable es.

O. A. Danilova, Universidad Estatal A. G. Sepeeva Mari, Yoshkar-Ola

Evaluación de la calidad de la carne y los productos cárnicos

Debido a la carne y los productos cárnicos, una persona obtiene todos los minerales y oligoelementos necesarios. Los alimentos cárnicos son especialmente ricos en fósforo, sodio, potasio, azufre y hierro. Y así sucesivamente cobre, cobalto, zinc y yodo. Los productos cárnicos, como las salchichas, se caracterizan por una alta digestibilidad en comparación con la materia prima. Contienen carne sin partes no comestibles de bajo valor nutritivo.

Palabras clave: carne, productos cárnicos, embutidos, nutrientes.

Influencia de los principales factores intravitales en la calidad de las canales y la carne.

Uno de los factores vitales que afectan la calidad de las canales y la carne es edad de los animales. Se producen cambios significativos en el cuerpo de los animales con la edad, que posteriormente tienen un impacto significativo en la cantidad y calidad de los productos cárnicos. Disminuye la proporción relativa de tejido óseo, aumenta el contenido absoluto y relativo de carne, grasa subcutánea, intermuscular e intramuscular.

La masa de músculos nutricionalmente valiosos aumenta más intensamente durante el primer año de vida del animal, y luego la tasa de su crecimiento se ralentiza. Si la masa de tejido óseo en las canales de los terneros recién nacidos es del 34 al 36%, entonces a la edad de 18 a 20 meses, del 17 al 19%. La carne de toros de 6 meses contiene 20-21% de proteína, 4-5% de grasa, y a la edad de 18-20 meses, respectivamente, 18-19 y 10-14%.

La carne de los animales jóvenes se caracteriza por un tejido muscular tierno, un mayor contenido de glucógeno y un bajo contenido de grasas. El tejido conectivo se descompone fácilmente. La carne de animales adultos se caracteriza por una gran deposición de grasa debajo de la piel, entre los músculos, en la cavidad abdominal, músculos más densos y tejido conectivo, aumenta el número de fibras elásticas, las fracciones de colágeno cambian y se cocina durante más tiempo. tiempo.

género animal. Las diferencias de sexo en la calidad de la carne a una edad temprana son menos significativas en comparación con los animales adultos. La carne de las hembras es de fibra más fina, tierna, jugosa, sabrosa, fragante, con alto contenido graso y marmoleado pronunciado. Los castrados ocupan con mayor frecuencia una posición intermedia en estos indicadores. Por ejemplo, el contenido de grasa en la muestra promedio de carne de ganado blanco y negro a la edad de 16-20 meses es 10-14%, castrados - 16-20% y en la carne de novillas - 20-26%, grasa intramuscular, respectivamente, 1,5 - 1, 9%, 3,0 - 4,0 y 3,2 - 4,6%.

La carne de las vaquillas contiene menos proteínas defectuosas y su tejido conjuntivo es mucho más tierno que en la carne de los toros. En los músculos de los toros de 16-20 meses de edad, las proteínas defectuosas contienen 20-21%, castrados - 15-16%, novillas - 5.4-5.8% y retención de humedad, respectivamente, 63-70%, 58-62 y 55-60% . La carne de los gobios no madura ni se almacena bien, pero es una buena materia prima para la producción de salchichas.

En términos de calidad de las canales, los cerdos son superiores a los cerdos. Cuando se sacrifican animales con el mismo peso vivo, por regla general, el rendimiento de carne en primerizas es mayor y la grasa es menor que la de los cerdos. La composición química de la carne de cerdos y cerdos es casi la misma.

raza de animales. Muchos indicadores de la calidad de las canales y la carne dependen de la raza de los animales. De los animales de la mayoría de las razas bovinas de carne se obtienen carnes más tiernas, jugosas y sabrosas. Tienen un tejido muscular bien desarrollado, especialmente en las partes del cuerpo de las que se obtiene la carne más valiosa: en las partes de la cadera, la columna lumbar y la columna.

Las razas de carne también difieren significativamente entre sí en términos de contenido de grasa en la carne y grasa intramuscular. Se deposita especialmente en la carne y los músculos de las razas británicas (Hereford, Aberdeen Angus y Shorthorn) y mucho menos en las razas francesas (Charolais, Light Aquitaine y Limousin). La carne del ganado lechero es de menor calidad, tiene más tejido conectivo y menos grasa intramuscular.

Gordura animal. Con un aumento en la grasa, la composición morfológica de las canales y la composición química de la carne cambian. En las canales, el contenido relativo de huesos disminuye, la cantidad de músculo y tejido adiposo aumenta. La carne de animales bien alimentados se caracteriza por un mayor contenido de grasa, una cantidad reducida de agua, colágeno y elastina. Tiene una textura más delicada.La carne de animales bien alimentados tiene un color menos intenso y se conserva mejor. En la carne muy grasa, el contenido de proteínas se reduce y es menos digerible. En la carne de animales mal alimentados, el contenido de tejido conectivo aumenta y es más rígido. La carne de los cerdos grasos contienen más proteínas sarcoplásmicas y las canales de los cerdos magros contienen más proteínas miofibrilares.

Condiciones de alimentación- uno de los factores más importantes que determinan la calidad de la carne. La cantidad de alimento, la composición y el valor nutricional de la dieta pueden regular la composición morfológica de las canales y la composición química de la carne. Con un aumento en el nivel de proteína en la dieta, la deposición de grasa en la carne se ralentiza y, por el contrario, un aumento en la energía metabólica en la dieta estimula el proceso de formación de grasa.

Estas técnicas son ampliamente utilizadas en la crianza de aves jóvenes. Al final del engorde, para pollos de engorde y pavos, se utiliza un mayor nivel de nutrición energética, lo que permite aumentar el rendimiento de las canales de la 1ª categoría, y para los patos, por el contrario, reducen el nivel de nutrición, ya que han aumentado la formación de grasa. Cuando las aves jóvenes se alimentan con mezclas de alimentos con un alto contenido de maíz, aumenta la proporción de ácidos grasos de alto grado en la carne, incluidos los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico.

Todos los piensos se dividen en 3 grupos según su efecto sobre la calidad del cerdo:

- piensos que mejoran la calidad de la carne de cerdo: cebada, trigo, centeno, habas, guisantes, zanahorias, remolacha azucarera, semiazucarera y forrajera, patata, trébol, alfalfa, veza y mezclas de guisantes y avena, reverso, suero de leche. Cuando estos alimentos se incluyen en la dieta, la calidad del cerdo aumenta;

- Pienso, cuando se alimenta, se obtiene manteca blanda y carne de cerdo suelta e insípida. Estos incluyen: maíz, avena, salvado, melaza de remolacha, pulpa de patata. Se obtiene carne de cerdo de alta calidad si la dieta consiste en no más del 50% nutricionalmente de estos alimentos;

- alimentación, deteriorando bruscamente la calidad de la grasa y la carne debido al contenido de grasas vegetales o un olor específico. Estos incluyen pasteles, pescado, harina de pescado, soja. Estos piensos no pueden suponer más del 25% del valor nutritivo en la dieta de los cebadores, y un mes y medio antes del sacrificio hay que dejar de dar piensos que empeoran la calidad del cerdo.

Con el uso generalizado de varios productos químicos en la producción de cultivos, pueden acumularse en los tejidos animales de los alimentos y representar un cierto peligro para los humanos. La fuente de acumulación de sales de metales pesados puede ser alimento y agua.

Defectos de la carne P SE y DFD .

Contenido ante mortem en las bases de ganado de las empresas procesadoras de carne afectan significativamente la cantidad y calidad de la carne, especialmente sus propiedades tecnológicas. El alto contenido de glucógeno en el cuerpo de los animales antes del sacrificio contribuye a la formación de ácido láctico, bajo pH de la carne, lo que se asocia con la capacidad de retención de agua, terneza, jugosidad, pérdidas durante el tratamiento térmico, inocuidad, contaminación bacteriana, color y otros indicadores de la calidad de la carne.

La descomposición del glucógeno se llama glucólisis. La intensidad de la glucólisis depende de muchas condiciones, pero principalmente de la cantidad de glucógeno en los músculos y de la actividad de las enzimas tisulares. Los músculos animales contienen 0,3 - 0,9% de glucógeno. Está más contenido en los músculos de animales bien alimentados e incansables criados en condiciones de pastoreo, menos en los músculos de animales desnutridos, hambrientos, excitados y cansados criados en condiciones complejas o atadas.

Con fatiga, sobrecalentamiento, hipotermia, exposición prolongada previa al sacrificio y en animales enfermos, la cantidad de glucógeno y la actividad de las enzimas tisulares disminuyen. Por lo tanto, el ácido láctico y otros se acumulan en menor cantidad y la calidad de la carne se deteriora. Una ligera acumulación de ácidos en los músculos crea condiciones favorables para el desarrollo de la microflora y una reducción en la vida útil de la carne.

Antes del sacrificio, con intensa carga muscular, estrés, excitación, especialmente en toros, el glucógeno sufre una degradación glucolítica. Por lo tanto, después del sacrificio, queda una pequeña cantidad de glucógeno en los músculos, se forma poco ácido láctico y el valor del pH es muy alto.

Como saben, durante la vida del cuerpo, la conversión de glucógeno se lleva a cabo en la siguiente secuencia: glucógeno + oxígeno = energía + CO2 2 + H 2 O . Después del sacrificio del animal con el cese de la respiración y, como resultado, el cese del acceso de oxígeno a los músculos, la reacción continúa en condiciones anaeróbicas de la siguiente forma: glucógeno = energía + ácido láctico . Si la tasa de conversión de glucógeno posterior al sacrificio es normal, entonces su descomposición y conversión en ácido láctico ocurre principalmente dentro de las 12 a 24 horas, y la carne se vuelve elástica y tiene un color rosa claro. Adquiere la capacidad de almacenamiento a largo plazo.

Si hay poco glucógeno en el cuerpo de los animales, luego del sacrificio, el desarrollo de la glucólisis en las canales se inhibe y, a veces, está casi o completamente ausente. La carne mantiene un alto valor de pH. En este caso, el valor de pH de la carne, medido durante la primera hora después del sacrificio, prácticamente no difiere del pH después de 24 horas. El valor de pH final de la carne se mantiene en 6,3 y más. Dicha carne se vuelve oscura, densa, seca, creando un ambiente favorable para el desarrollo de microflora no deseada.

Una acidez excesivamente alta de la carne implica una desnaturalización parcial de las proteínas, lo que afecta negativamente a su capacidad de retención de agua y color. Se vuelve pálido, suave, pierde jugo rápidamente y no puede absorber agua. Cuando los cerdos están estresados después del sacrificio, hay una alta tasa de glucólisis a una temperatura relativamente alta en las canales (de 42 a 45 0 C), lo que conduce a cambios químicos significativos y una fuerte disminución del pH. Durante la primera hora después del sacrificio, el pH puede descender a 5,5 - 5,9.

El aumento de la acidez en las células que aún funcionan provoca la descomposición o desnaturalización de las proteínas, lo que conduce a una baja capacidad de retención de agua y una pigmentación pálida. Dicha carne es pálida, blanda, de textura no lo suficientemente tierna, mal almacenada, con propiedades tecnológicas reducidas y mayores pérdidas durante la cocción y el procesamiento.

La violación de la glucólisis implica la formación de defectos en la carne, que están indicados simbolos PSE (pálido, suave, acuoso) y DFD (oscuro, denso, seco).

Las malformaciones de la carne PSE y DFD resultan de una tasa anormal de glucólisis post-mortem en el músculo. Si la PSE de la carne se forma como resultado de un contenido excesivo de ácido láctico, entonces la DFD es una consecuencia de su cantidad insuficiente. Con DFD, debido al contenido reducido de ácido láctico como conservante, la carne se oscurece rápidamente, se vuelve dura, seca, propensa a un deterioro acelerado bajo la acción de la microflora y se almacena mal. El defecto DFD generalmente cubre solo partes individuales de la canal. Por ejemplo, el valor de pH del músculo longissimus dorsi de los toros fue de 6,6 y el del músculo tríceps del hombro fue de 5,8.

Con la intensificación de la cría de cerdos en la dirección de la carne, los defectos de la carne son más comunes. Los expertos alemanes creen que comer carne con tales defectos causa diversas enfermedades del tracto gastrointestinal en los humanos.

El defecto de carne PSE ocurre con mayor frecuencia en cerdos, defecto DFD, en toros criados en complejos industriales. Las principales razones de su aparición son el crecimiento intensivo de los animales, el mismo tipo de alimentación, movimiento limitado y mayor susceptibilidad al estrés.

Las canales de toros de engorde industrial se pueden dividir en 3 grupos según el valor de pH medido 45-60 minutos después del sacrificio: carne con defecto - pH hasta 6,2, carne normal - 6,3 - 6,6 y carne con defecto - pH 6, 7 y más Después del almacenamiento diario - carne con un defecto de 5,4 - 5,6, carne normal - 5,7 - 6,2 y carne con un defecto - pH 6,3 y superior.

De este modo , pérdidas ante mortem asociados a la calidad de la carne, no menos significativos que los cuantitativos. Por lo tanto, en los músculos de los animales, especialmente durante el transporte, antes del sacrificio y durante el sacrificio, es necesario mantener la cantidad máxima glucógeno, lo que contribuirá a los procesos intensivos en la carne con la formación de una cantidad importante de ácido láctico.

Influencia del procesamiento primario de animales en la presentación, calidad de canales y carne.

Al conducir animales al lugar de sacrificio, surgen tensiones adicionales, se observa un número significativo de lesiones y disminuye la calidad de la carne. Además, se eliminan las zonas de las canales con hematomas y heridas, lo que provoca pérdida de carne y deterioro de la presentación de las canales. Para ajustar a los animales, es necesario utilizar medios que no dañen su piel y tejido subcutáneo.

Aturdimiento de animales presenta importantes inconvenientes, ya que en el momento en que se conecta la corriente se produce una fuerte contracción del tejido muscular, lo que conduce a la rotura de tendones, ligamentos, fracturas de columna y extremidades, rotura de pequeños vasos y hemorragia petequial. Debido a esto, se reduce la capacidad de almacenamiento de la carne. Una sobredosis de corriente provoca graves trastornos en la actividad cardíaca y, a menudo, termina con la muerte del animal. Con el aturdimiento incompleto, el dolor persiste y los animales no están completamente inmovilizados.

completo y exanguinación de alta calidad le permite obtener una apariencia comercial de las canales y aumenta la vida útil. En canales mal desangradas, la sangre que queda en los vasos sanguíneos es un buen medio para el desarrollo de microorganismos. El cansancio de los animales durante el transporte, el estrés, la actividad física antes del sacrificio y las enfermedades aumentan el flujo sanguíneo a los músculos, lo que dificulta el sangrado de las canales. En posición vertical, las canales se desangran un 35-40% mejor que en posición horizontal.

Es necesario realizar el desollado de tal manera que no permita la descomposición de la carne y la grasa de las canales, cortes en los que penetran microorganismos putrefactos que dañan la carne y también empeoran la apariencia comercial de la canal. Con una extracción tardía (más de 45 minutos después del desangrado de los animales) de los órganos internos, la microflora del tracto gastrointestinal comienza a penetrar en la carne y provoca su deterioro.

La presentación de las canales se da durante su despalillado. Pero cuando se eliminan los abscesos, las lesiones traumáticas, los restos de órganos internos y la piel, los hematomas en la superficie de la media canal, la calidad de la carne y su estabilidad durante el almacenamiento disminuyen. Las canales se lavan solo por dentro y solo si están sucias. En caso de contaminación superficial, solo se lavan las áreas contaminadas con la posterior eliminación de la humedad. Cuando la superficie exterior se humedece, la carne se almacena mal.

Efecto del tratamiento térmico en la calidad de la carne.

Personaje tratamiento térmico de la carne tiene una gran influencia en el grado de digestibilidad de sus nutrientes por parte del organismo humano. Aplicando ciertos métodos de procesamiento culinario de la carne, puede aumentar o disminuir el grado de su digestibilidad. Durante el procesamiento culinario de los productos, se debe garantizar la máxima conservación de las proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales completas que contienen. Bajo la influencia de varios factores físicos y químicos, se pierden una serie de propiedades iniciales, principalmente la solubilidad de las proteínas, ya que se produce la desnaturalización de las moléculas de proteína. La desnaturalización de proteínas se produce en presencia de agua.

A una temperatura de 60 - 100 0 C, las proteínas pierden su capacidad de disolverse en agua, soluciones salinas y solventes orgánicos, su capacidad de hincharse disminuye. El cambio en las proteínas durante la desnaturalización térmica es mayor cuanto mayor es la temperatura y la duración del calentamiento, y la proteína en una solución acuosa se desnaturaliza más rápido que en el estado seco. Los cambios en las proteínas de la carne durante el tratamiento térmico afectan la calidad del producto terminado.

Durante la cocción normal de la carne, el contenido de lisina, metionina y triptófano . Cuando los productos cárnicos se esterilizan, su digestibilidad disminuye un poco, aumenta la rigidez y disminuye el valor biológico de las proteínas. El autoclave prolongado conduce a pérdidas significativas de aminoácidos. Las pérdidas de vitaminas B 1 y B 2 durante la cocción alcanzan el 15 - 40 %, durante la fritura - 40 - 50 % y durante el estofado - 30 - 60 %. Una cocción o fritura excesivamente prolongada de los alimentos aumenta la pérdida de nutrientes. Por lo tanto, para conservarlos mejor productos cuando se debe poner la cocina en agua hirviendo.

La composición inicial de las grasas durante el tratamiento térmico también sufre ciertos cambios. Al cocinar productos cárnicos, la grasa se derrite y la mayor parte se acumula en la superficie en forma de bolitas. En contacto con agua hirviendo se crean las condiciones para su hidrólisis. En el proceso de calentamiento a altas temperaturas, disminuye el contenido de sustancias biológicamente activas en la grasa. La oxidación está influenciada por el material del que está hecho el equipo, por ejemplo, el hierro fundido es más activo que el acero inoxidable.

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