Trabajo del curso: Características de los productos básicos de la variedad y propiedades de consumo de los productos vegetales. Características de los productos básicos de los productos y materias primas.
productos de vidrio
Introducción
Características de los productos de vidrio.
Clasificación y gama de productos de vidrio.
Calidad de los productos de vidrio.
Marcado, embalaje, transporte y almacenamiento
Organización del lugar de trabajo del vendedor.
Organización del lugar de trabajo del cajero.
Libros usados
Introducción
El vidrio es un material duro y quebradizo de estructura amorfa obtenido por enfriamiento rápido de fundidos de silicato.
Los primeros objetos de vidrio encontrados por los arqueólogos en Egipto y el este de Mesopotamia datan de alrededor del 3500 a. ANTES DE CRISTO.
Los fragmentos más antiguos de jarrones de vidrio se encontraron en Mesopotamia y datan del 1600 a. ANTES DE CRISTO. Lo que atestigua la existencia de la habilidad de los sopladores de vidrio ya en aquellos días.
El primer manual para la producción de vidrio data del año 650 a. ANTES DE CRISTO. Fue escrito en tablillas de arcilla y encontrado durante excavaciones en la biblioteca del rey asirio Ashurbanipal.
El método que conocemos de soplar productos de vidrio con la ayuda de un tubo de metal largo y delgado fue descubierto en Babilonia por artesanos sirios entre el 27 a. y 14 d.C.
La estructura y las propiedades del vidrio se explican por el hecho de que con un enfriamiento suficientemente rápido de una masa fundida de silicato viscoso, el proceso de cristalización no tiene tiempo para comenzar.
El vidrio está hecho de arena, sosa, tiza y otros materiales naturales, etc., que se trituran, se mezclan en la proporción deseada, se forman briquetas y se derriten en un horno de vidrio.
Características de los productos de vidrio.
Para la vajilla se utilizan vidrio de cal-soda-potasio, plomo-potasio y borosilicato.
La composición aproximada del vidrio se expresa mediante la "fórmula del vidrio normal" R 2ORO 6SiO 2, que es un trisilicato, y bajo R 2О significa óxidos monovalentes de Na 2oh ka 2O; RO - CaO bivalente, MgO, PbO, etc., junto con óxidos de silicio, el vidrio contiene Al 2O 3, fe 2O 3y etc.
Las composiciones más comunes de vidrios contienen óxidos monovalentes 14-16%; divalente - 11-12% y sílice - 71-75%.
Hay propiedades químicas y físicas del vidrio.
Las propiedades químicas incluyen la estabilidad química del vidrio, es decir, su capacidad para resistir la acción destructiva de diversos medios y reactivos. El vidrio es un material químicamente resistente.
Propiedades físicas del vidrio: viscosidad, densidad, resistencia, fragilidad, dureza, resistencia al calor, etc.
La viscosidad para cada tipo de vidrio a una determinada temperatura es una constante.
La densidad de varios vidrios oscila entre 2,2 y 6,0 (Mg/m ³). El vidrio de cal sodada tiene una densidad de 2,5 y el cristal es de aproximadamente 3,0 y más.
La resistencia a la tracción del vidrio es pequeña: de 35 a 90 MN/m ², y en compresión - de 500 a 2000 MN / m².
Fragilidad: las propiedades del vidrio para romperse bajo la acción de una carga de impacto sin deformación plástica. El vidrio tiene mayor fragilidad, óxidos de MgO y Al 2O 3 bajarlo.
La dureza es la capacidad del vidrio para resistir la penetración de otro cuerpo en él. Según la escala mineralógica, la dureza del vidrio es de 4,5-7,5.
La conductividad térmica del vidrio es muy baja y oscila entre 0,7 y 1,34 W/m deg. La expansión térmica del vidrio se caracteriza por un coeficiente de expansión lineal, que para varios vidrios oscila entre 5,8 y 10 -7hasta 151 10 -7, para muchos vasos de uso masivo es igual a 100 10-7 .
Estabilidad térmica: la capacidad del vidrio para soportar cambios bruscos de temperatura sin romperse.
De las propiedades ópticas del vidrio, las principales son la transparencia y el índice de refracción del vidrio. La transparencia del vidrio depende de la composición química del vidrio y de la presencia de óxidos de hierro en él. El índice de refracción de los vidrios de diversas composiciones oscila entre 1,475 y 1,96; para vidrio ordinario es 1.5, para cristal - 1.55 y superior.
El proceso tecnológico de producción de productos de vidrio se divide en las siguientes etapas principales: preparación de masa de vidrio, fusión de masa de vidrio, producción de productos, recocido, procesamiento y corte de productos de vidrio.
La preparación de vidrio fundido consiste en la preparación de materias primas, dosificación y fusión de vidrio.
Las materias primas utilizadas para la producción de varios tipos de vidrio se dividen en dos grupos con cierta convencionalidad: básicos, o formadores de vidrio, y auxiliares.
Los materiales formadores de vidrio incluyen sílice, anhidrita bórica, alúmina, sulfato de sodio, soda, potasa, piedra caliza, dolomita, minio y litargirio, witherita y óxido de zinc.
Los materiales auxiliares incluyen clarificadores, blanqueadores, tintes, opacificantes, agentes oxidantes y reductores, aceleradores de cocción.
Los clarificadores contribuyen a la liberación de masa de vidrio de burbujas grandes y pequeñas, le dan uniformidad. Los clarificantes son sulfato de sodio, trióxido de arsénico y salitre.
Los decolorantes se utilizan para reducir o eliminar los tonos de color del vidrio. Como agentes blanqueadores se utilizan trióxido de arsénico, salitre, sulfato, cloruro de sodio, óxido de antimonio, etc.
Los tintes se agregan durante el proceso de fusión del vidrio para darle un color determinado. Hay tinción de vidrio con colorantes moleculares (óxidos de metales pesados y ligeros) y colorantes de dispersión coloidal (compuestos de oro, plata, cobre, selenio, antimonio).
Los silenciadores se utilizan para hacer el vidrio opaco. Estos son compuestos de flúor, fosfato, compuestos de estaño y antimonio. Los silenciadores pintan el cristal de blanco.
Los agentes oxidantes y reductores se agregan cuando se derrite el vidrio coloreado para crear un ambiente oxidante y reductor. Estos incluyen nitrato de sodio y potasio, trióxido de arsénico, carbón, crémor tártaro, dicloruro de estaño. Los aceleradores de fusión contribuyen a acelerar la fusión del vidrio (compuestos de flúor, anhídrido bórico, sales de aluminio).
Se procesan todas las materias primas necesarias para la producción de vidrio. La arena de cuarzo se enriquece, es decir, se reduce el contenido de hierro y otras impurezas. Luego, la arena, la soda, el salitre se secan, la dolomita, la tiza, la piedra caliza se trituran y se tamizan a través de tamices: vibradores. Después de la preparación de las materias primas se procede a la preparación de la carga. Una carga es una mezcla de materias primas en una determinada proporción. Para acelerar el proceso de cocción, se añade a la mezcla un 25-30% de casco de vidrio (de la misma composición). Las materias primas se mezclan completamente y se envían a hornos de fusión de vidrio.
Los principales métodos para producir platos domésticos son: soplado, prensado, soplado a presión y fundición centrífuga.
El método de moldeo por soplado puede ser manual (para productos de formas complejas) y mecanizado.
En el método manual, se utilizan tubos de metal autoinflables, en los que se suministra aire con un globo de goma especial. El extremo calentado del tubo se introduce en la masa de vidrio, que se adhiere al metal calentado. Se enrolla una cierta cantidad de vidrio en el tubo, se nivela sobre una mesa de metal y luego se sopla un "frasco" en una pequeña burbuja, desde donde finalmente se soplan los productos en una forma metálica desmontable.
Para los vasos se utiliza el método de soplado mecanizado mediante máquina de vacío.
Presionar es una forma más fácil de producir productos que soplar. El proceso de prensado es el siguiente: una determinada gota de peso de masa de vidrio se introduce en un molde (matriz), dentro del cual se baja un punzón que ejerce presión sobre la masa de vidrio durante su movimiento, llenando este último el espacio entre el molde y el puñetazo. Los productos se prensan en prensas manuales, semiautomáticas y automáticas.
El método de soplado a presión para la fabricación de productos se lleva a cabo en dos etapas: primero, se presiona la pieza en bruto y se recortan los bordes del producto, y luego se sopla la pieza en bruto con aire comprimido a las dimensiones especificadas.
La producción de estos productos se realiza en máquinas automáticas. Después de que se hace el producto, se envía para el recocido. El proceso de recocido de los productos de vidrio domésticos consiste en calentarlos y mantenerlos a una temperatura de 530-580°C. Luego, los productos se enfrían a temperatura ambiente.
El procesamiento de productos incluye la separación de tapas de productos soplados, el procesamiento del borde y la parte inferior del producto. Las decoraciones se aplican a la mayor parte del vidrio soplado, es decir, se cortan. Los productos se decoran ya sea en el proceso de su desarrollo (en estado caliente) o cuando están listos (en estado frío).
Clasificación y gama de productos de vidrio.
Los productos de vidrio para el hogar se clasifican según las características principales: propósito, método de producción, tipo de vidrio, color, tamaño, método de corte, integridad, etc.
Con cita previa, los productos de vidrio para el hogar se dividen en cinco grupos: utensilios para el hogar; productos de arte; utensilios para el hogar, utensilios de cocina; productos de lámparas
De acuerdo con el método de producción, los productos de vidrio para el hogar se dividen en soplado, prensado, soplado a presión y fabricados por fundición centrífuga.
Según el tipo de vidrio, los productos son sosa-potasio-cal (ordinario), potasio-plomo (cristal) y borosilicato (resistente al calor).
Por color, se pueden colorear y con un color.
Por tamaño, los productos se dividen en pequeño, mediano, grande y extra grande.
El corte juega un papel principal en la creación de productos, lo que brinda amplias oportunidades para decorarlo. El corte no siempre se aplica a los productos, y el efecto deseado se logra utilizando solo forma y color.
La mayor variedad en términos de corte, por supuesto, tiene utensilios soplados y los cortes en utensilios soplados a presión son menos interesantes. Las decoraciones en este último se aplican durante el proceso de desarrollo.
En términos de integridad, los productos de vidrio para el hogar pueden ser piezas y completos (conjuntos y servicios).
La gama de artículos de vidrio, según el método de producción y el propósito, se divide en los siguientes grupos: productos soplados; productos prensados; productos soplados a presión; productos de cristal; utensilios para el hogar; platos de cocina
La vajilla soplada es muy diversa: su gama incluye cientos de artículos. La vajilla soplada puede ser pieza y completa. La gama de cristalería prensada es considerablemente más reducida. Los productos prensados se distinguen por su sencillez de forma y decoración. La vajilla soplada a presión tiene una gama limitada.
Los utensilios domésticos incluyen productos utilizados para cocinar y almacenar alimentos, encurtidos, mermelada, kvas, agua, etc. (frascos, botellas, barriles de varias capacidades).
Los utensilios de cocina hechos de vidrio resistente al calor (borosilicato) y vitrocerámica están destinados a cocinar. Su gama incluye: braseros, ollas, sartenes y fuentes para horno.
Calidad de los productos de vidrio.
La calidad de los productos de vidrio está influenciada por muchos factores: características estructurales y dimensionales, resistencia mecánica, estabilidad térmica, propiedades higiénicas, estéticas, etc. En términos de características estructurales y dimensionales, la cristalería doméstica debe cumplir con muestras aprobadas. Los productos sobre una superficie horizontal plana no deben balancearse. Los productos de vidrio deben tener una buena resistencia mecánica. La estabilidad térmica de los productos se considera satisfactoria si el 99% de los productos probados pasan las pruebas previstas por GOST 30407-96.
Es necesario que los productos de vidrio tengan transparencia y no tonalidades de color (especialmente el cristal). Los productos hechos de vidrio coloreado y vidrio con un color deben tener un color uniforme. Es importante que el producto tenga una superficie limpia y lisa sin rebabas ni rasguños y un patrón claramente definido. El borde del producto no debe ser cortante, para ello se funde, se muele y se pule.
De acuerdo con el GOST actual, la vajilla de vidrio y los artículos decorativos se producen en un solo grado.
Los productos de cristal se dividen en grados I y II.
Al determinar el grado de un producto, se tienen en cuenta el tipo de defecto, su tamaño, cantidad y ubicación. En los productos de vidrio hay defectos en la masa de vidrio, elaboración y procesamiento. Estos defectos ocurren durante el proceso de cocción, moldeado del producto y su procesamiento, reducen significativamente la calidad de los productos terminados.
Los defectos de vidrio incluyen lo siguiente:
Aparecen inclusiones de gas debido a una clarificación insuficiente de la masa de vidrio. Estos incluyen defectos: mosquito y vejiga. No se permiten burbujas turbias y apretadas en el producto.
Sviel, schlier son inclusiones transparentes que difieren de la masa principal de vidrio en composición química o propiedades físicas. Las estrías son filiformes, peludas, en forma de nudos y haces.
Las inclusiones cristalinas tienen una estructura cristalina (blanca) de partículas de vidrio.
Los defectos de entrenamiento se forman durante el moldeado de productos de vidrio.
La variación de espesor en las paredes y el fondo del producto es el resultado de la distribución desigual de la masa de vidrio durante la producción del producto.
Astillas, astillas: daño con una estructura concoidea, ubicada en la intersección del producto con su cara final.
Pedregal - astillas pequeñas.
Forjado: irregularidad, que se manifiesta como una fina ondulación de la superficie.
Las arrugas son irregularidades que aparecen como ondas en la superficie.
Un pliegue es una superficie irregular con forma de bolsillo.
No se permiten curvaturas, pliegues ni arrugas en los productos.
Los defectos en el procesamiento y la decoración de los productos son la fusión del borde, la asimetría de los patrones, el acabado insuficiente y las traslaciones de los productos (permitidos), roturas, bloqueo del borde del diamante, manchas, decoloración de pinturas y películas, hinchazón, agrietamiento, vetas. en los productos no están permitidos, ya que reducen drásticamente las propiedades estéticas e higiénicas de los productos.
El número total de defectos permisibles en términos de apariencia en un producto no debe ser más de 2 para los pequeños, 3 para los medianos y 4 para los grandes. Para productos especialmente grandes, no se regula el número total de defectos permisibles que no estropeen la presentación.
Para productos de cristal, el número total de defectos permisibles en términos de apariencia no debe exceder 2 para productos pequeños grado I, 3 para productos medianos y 4 para productos grandes, y 3, 4 y 5 para grado II, respectivamente.
Marcado, embalaje, transporte y almacenamiento de productos de vidrio
Los productos soplados están marcados con una etiqueta de papel, que se aplica al producto que indica el fabricante, la marca registrada, GOST, número de dibujo, grupo de procesamiento.
Los productos prensados y moldeados se marcan durante el proceso de producción. La marca incluye el nombre o la marca comercial del fabricante.
Los productos de vidrio se envasan en envases de cartón o corrugado con nidos o en bolsas de papel de regalo o film retráctil.
Los productos soplados cuando se envasan en bolsas deben estar previamente envueltos en papel, forrados con virutas u otros materiales.
Los vasos, copas y otros productos de tamaño pequeño y mediano se envuelven en papel por pares, colocando el papel entre los fondos de los productos.
Los productos completos se colocan en una caja o una bolsa.
Los artículos de recuerdo y regalo no se envuelven en papel, sino que se colocan en cajas especialmente diseñadas.
Las bolsas de papel atadas con hilo están etiquetadas con:
marca comercial o nombre del fabricante;
nombre del producto;
número de dibujo o grupo de procesamiento;
el número de productos en una unidad de empaque (para empaque grupal);
número de controlador y empacador;
fecha de empaque;
designación estándar.
Los productos de vidrio se transportan por ferrocarril en vagones o contenedores limpios y cubiertos, en los que la planta pone la inscripción en letra grande: "¡No voltear la parte superior!", "¡Cuidado, frágil!".
Cuando se colocan productos de vidrio en vagones o contenedores, las cajas y los paquetes se desplazan con los materiales de empaque en dos filas apretadas, sin espacios.
Los productos que se envían al Extremo Norte y otras áreas remotas deben empaquetarse de acuerdo con los requisitos especiales establecidos por las normas.
Los productos de vidrio se almacenan en el interior, protegidos de la influencia de las precipitaciones atmosféricas.
Al colocar productos en un almacén, se recomienda colocar los productos pesados en los estantes inferiores ubicados a una altura de 15-20 cm del piso y los productos más livianos en los superiores.
Organización del lugar de trabajo del vendedor.
Debajo del lugar de trabajo del vendedor se llama parte del área del piso de negociación, donde se ubica el equipo, el inventario, las herramientas y el espacio para el vendedor. Al organizar y equipar el lugar de trabajo del vendedor, se deben observar ciertas condiciones.
Estos incluyen: equipar con equipos e inventario modernos, la colocación más racional de bienes e inventario en el lugar de trabajo, la correcta exhibición y exhibición de bienes, información moderna para compradores sobre la disponibilidad de bienes para la venta, garantizar la seguridad de los bienes, crear conveniencia en el trabajo del vendedor, asegurando el modo sanitario e higiénico necesario.
Los lugares de trabajo deben estar ubicados fuera de la zona de movimiento de mecanismos, mercancías, contenedores y movimiento de mercancías y garantizar la conveniencia de monitorear y administrar las operaciones en curso. La ubicación de los lugares de trabajo debe proporcionar espacio libre para el movimiento de los trabajadores durante la operación del equipo.
Cada lugar de trabajo debe ubicarse en el curso del proceso comercial y tecnológico para que no se creen contraflujos durante el movimiento de mercancías, contenedores, desechos. Los lugares de trabajo están organizados de tal manera que la ruta de movimiento de mercancías sea lo más corta posible y las transiciones de los trabajadores se minimicen.
La organización y el estado de los lugares de trabajo, así como la distancia entre los lugares de trabajo, deben garantizar la circulación segura de un empleado y de los vehículos, la manipulación cómoda y segura de las mercancías y los contenedores, así como el mantenimiento, la reparación y la limpieza de los equipos de producción.
El lugar de trabajo debe contar con espacio suficiente para la colocación racional de equipos auxiliares, inventario, contenedores y ser conveniente para el empleado.
El lugar de trabajo debe asegurar la realización de las operaciones laborales en posiciones cómodas de trabajo al alcance del campo motor en los planos horizontal y vertical y que no obstaculicen los movimientos del trabajador.
En el lugar de trabajo, donde se trabaja sentado, se deben instalar sillas cómodas. Para trabajar de pie, se recomiendan los siguientes parámetros del lugar de trabajo: ancho - 600 mm, largo - 1600 mm, altura de la superficie de trabajo - 955 mm, espacio para pies que miden al menos 150 mm de profundidad, 150 mm de altura y 530 mm de ancho.
Todas las herramientas, utensilios e inventario necesarios deben almacenarse en los cajones de la mesa de producción, gabinetes de pared, en estantes instalados cerca del lugar de trabajo. No está permitido abarrotar los pasillos y lugares de trabajo con mercancías y contenedores.
Tutoría
¿Necesitas ayuda para aprender un tema?
Nuestros expertos le asesorarán o brindarán servicios de tutoría en temas de su interés.
Presentar una solicitud indicando el tema ahora mismo para informarse sobre la posibilidad de obtener una consulta.
Introducción. 3
1. La historia del desarrollo de la televisión. cuatro
2. Clasificación de televisores .. 9
3. Propiedades de consumo. once
3.1 Propiedades funcionales. 12
3.2. Número de programas.. 13
3.3. Características ópticas. catorce
3.4. Características de la trama. 17
3.5. Teletexto. 19
4. Características de las mercancías. veinte
4.1. Evaluación de productos por parámetros.. 21
4.2. Caracterización de los resultados de consumo. 22
5. Producción de televisores.. 24
6. Direcciones principales.. 25
6.1. Decide el tamaño de la pantalla. 28
6.2. Televisores miniatura y portátiles.. 29
6.3. Televisión para el hogar. treinta
Referencias... 32
Introducción
Hoy en día, se ofrece en el mercado una gran cantidad de televisores de varios modelos, que difieren radicalmente en precio, calidad (desde televisores "portátiles" chinos baratos (por ejemplo, Elekta) hasta modelos típicos de televisores Hi-End de los principales fabricantes mundiales ) y mente externa («cajas negras» estándar y televisores de diseño espacial ultramodernos hechos de madera natural o materiales sintetizados gracias a los logros del progreso científico y tecnológico).
Los consumidores del entorno actual se caracterizan por grandes disparidades en sus ingresos y, por tanto, existe una demanda tanto de las marcas de televisores más baratas y (normalmente) poco fiables, como de las más caras, aunque, por supuesto, son no es asequible para la mayoría de la gente. Los más populares entre los compradores son los televisores de la categoría de precio medio, que incluye los modelos considerados en este proyecto de curso.
Los televisores comprados generalmente se usan durante aproximadamente 5 horas diarias. Por lo tanto, es posible calcular el costo anual aproximado de operar los modelos de TV considerados. El nivel de adaptabilidad al producto es alto, ya que normalmente, para comprender los principios de su uso, basta con leer el manual de instrucciones. La compra de un televisor es obligada, porque es difícil imaginar una vida plena sin él.
1. La historia del desarrollo de la televisión.
El sueño del hombre de poder ver a cualquier distancia se refleja en las leyendas y cuentos de hadas de muchos pueblos. Este sueño se ha hecho realidad en nuestra época, cuando el desarrollo general de la ciencia y la tecnología ha preparado las bases para la transmisión de imágenes a cualquier distancia. Las primeras transmisiones de imágenes de televisión por radio en la URSS se realizaron el 29 de abril y el 2 de mayo de 1931. Se realizaron con la descomposición de la imagen en 30 líneas. Unos días antes de la transmisión, la estación de radio del Instituto Electrotécnico de toda la Unión "VEI" informó lo siguiente: el 29 de abril, por primera vez en la URSS, la televisión (visión de largo alcance) se transmitirá por radio. A través del transmisor de onda corta RVEI-1 del Instituto Electrotécnico de toda la Unión (Moscú) a una longitud de onda de 56,6 metros, se transmitirán imágenes de una persona viva y fotografías.
La televisión se realizaba entonces sobre un sistema mecánico, es decir, el escaneado de la imagen en elementos (1200 elementos a 12,5 fotogramas por segundo) se realizaba mediante un disco giratorio. Debido a la simplicidad del dispositivo, un televisor con un disco Nipkow estaba disponible para muchos radioaficionados. Las transmisiones de televisión se recibieron en muchos lugares remotos de nuestro país. Sin embargo, la televisión mecánica no proporcionó una calidad de transmisión de imágenes satisfactoria. Varias mejoras en el sistema mecánico de la televisión llevaron a la creación de estructuras complejas utilizando un tornillo de espejo giratorio, etc.
Los sistemas mecánicos fueron reemplazados por sistemas de televisión de rayos catódicos, lo que hizo posible su verdadero apogeo. La primera propuesta de televisión electrónica fue realizada por el científico ruso B. L. Rosing, quien el 25 de julio de 1907 recibió el "Privilegio No. 18076" por un tubo receptor para "telescopio eléctrico". Los tubos diseñados para recibir imágenes se denominaron más tarde cinescopios. La creación de la televisión de rayos catódicos se hizo posible después del desarrollo del diseño del tubo transmisor de rayos catódicos. A principios de los años 30, S. I. Kataev propuso en la URSS un tubo de rayos catódicos transmisor de televisión con acumulación de carga. El uso de un tubo con acumulación de carga ha abierto ricas perspectivas para el desarrollo de la televisión electrónica. En 1936, P. V. Timofeev y P. V. Shmakov recibieron un certificado de derechos de autor para un tubo de rayos catódicos con transferencia de imágenes. Este tubo fue el siguiente paso importante en el desarrollo de la televisión electrónica.
Las investigaciones en el campo de los tubos de rayos catódicos transmisores y receptores, los circuitos de dispositivos de exploración, los amplificadores de banda ancha, los transmisores y receptores de televisión y los avances en la electrónica de la radio prepararon la transición a los sistemas de televisión electrónica que permitieron obtener imágenes de alta calidad. En 1938, se pusieron en funcionamiento en la URSS los primeros centros experimentales de televisión en Moscú y Leningrado. La resolución de la imagen transmitida en Moscú fue de 343 líneas y en Leningrado: 240 líneas a 25 cuadros por segundo. El 25 de julio de 1940 se aprobó el estándar de expansión de 441 líneas.
Los primeros éxitos de la radiodifusión televisiva permitieron empezar a desarrollar modelos industriales de receptores de televisión. En 1938, comenzó la producción en serie de receptores de consola para 343 líneas del tipo TK-1 con un tamaño de pantalla de 14x18 cm. Aunque la transmisión de televisión se interrumpió durante la Gran Guerra Patriótica, el trabajo de investigación en el campo de la creación de equipos de televisión más avanzados no terminó. deténgase. Los científicos e inventores soviéticos S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev y otros hicieron una gran contribución al desarrollo de la televisión. La mitad de los años 40, la descomposición de la imagen transmitida por Moscú y Leningrado. centros se incrementó a 625 líneas, lo que mejoró significativamente la calidad de los programas de televisión.
El rápido crecimiento de la red de transmisión y recepción de televisión comenzó a mediados de la década de 1950. Si en 1953 solo funcionaban tres centros de televisión, entonces en 1960 ya había 100 estaciones de televisión potentes y 170 estaciones repetidoras de baja potencia, y para fines de 1970 había hasta 300 estaciones de televisión potentes y unas 1000 de baja potencia. En vísperas del 50 aniversario de la Gran Revolución Socialista de Octubre, el 4 de noviembre de 1967, se puso en funcionamiento la Estación Transmisora de Radio y Televisión de toda la Unión del Ministerio de Comunicaciones de la URSS, que recibió el nombre del "50 Aniversario de Octubre". ” por un decreto del Consejo de Ministros de la URSS.
La estructura principal de la estación transmisora de radio y televisión All-Union en Ostankino es una torre independiente con una altura total de 540 metros. Supera en 240 metros la altura de la famosa Torre Eiffel de París. Estructuralmente consta de una cimentación, una parte de hormigón armado con una altura de 385 metros y un soporte tubular de acero para una antena con una altura de 155 metros.
La puesta en marcha de la torre de televisión en Ostankino proporcionó: un aumento en los programas de televisión que operan simultáneamente a cuatro; aumentar el radio de recepción confiable de todos los programas de televisión de 50 a 120 km y garantizar la recepción confiable de todos los programas en un territorio con una población de más de 13 millones de personas; mejora significativa en la calidad de recepción de imágenes; un fuerte aumento en la fuerza del campo electromagnético de la señal de televisión, que permitió eliminar la influencia de varios tipos de interferencias al recibir programas de televisión; mayor desarrollo de los intercambios de larga distancia e internacionales de programas de televisión a través de relevos de radio, líneas de cable y canales de comunicación espacial; un aumento significativo en el volumen de transmisiones fuera del estudio al recibir simultáneamente una señal de diez estaciones de televisión móviles y puntos de transmisión estacionarios: garantizar la transmisión de programas de transmisión a través de estaciones de radio VHF para la población y para los nodos de radiodifusión de la Región de Moscú , así como encender y apagar automáticamente los nodos de radio mediante la transmisión de señales codificadas.
La estación de transmisión de radio y televisión de toda la Unión en Ostankino cuenta con un equipo técnico moderno y potente que permite transmitir programas de televisión en blanco y negro y en color al aire y por cable, retransmisión de radio y redes espaciales de la URSS. Simultáneamente con el inicio del trabajo de la estación de transmisión de radio y televisión de toda la Unión en Moscú, el Centro de Televisión de Toda la Unión comenzó a operar en Ostankino, equipado con un equipo de televisión perfecto. El área total del centro de televisión es de 155 mil metros cuadrados. M. Incluye 21 estudios: dos estudios con un área de 1 mil metros cuadrados. m, siete estudios de 700 m2. m, cinco estudios de 150 m2. y otros Todos los equipos de televisión están diseñados para crear transmisiones que van tanto directamente a los transmisores como para grabar en cinta magnética.
El centro de televisión en Ostankino está saturado con un complejo de equipos sofisticados que le permite diseñar artísticamente la transmisión de cualquier programa. El complejo técnico se ocupa de la grabación en vídeo de programas en color y en blanco y negro, la producción de largometrajes de televisión y el estreno de programas documentales de noticiarios en cine y vídeo. El centro de televisión está dotado de medios técnicos para la grabación, edición, doblaje y reproducción de cintas de vídeo. Se están construyendo nuevas torres de televisión de gran altura en Vilnius y Tallin. Cada una de estas torres tiene su propia arquitectura original.
Allá por 1925, nuestro compatriota I. A. Adamyar propuso un sistema de televisión a color con transmisión secuencial de tres colores: rojo, azul y verde. En 1954, el Centro de Televisión de Moscú en Shabolovka realizó las primeras transmisiones experimentales con transmisión secuencial de componentes de color. La antena del torniquete, diseñada para transmitir imágenes en color y señales de sonido, se instaló en una torre de metal construida junto a la Torre Shukhov.
Harina
La harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo.
En productos de confitería, se utiliza harina de los grados más altos, 1 y 2. La harina premium es muy suave, finamente molida, su color es blanco con un ligero matiz cremoso, el sabor es dulzón. A partir de esta harina se preparan pasteles, tortas, gofres, así como las mejores variedades de galletas y productos de masa de levadura. La harina de 1er grado es suave, pero menos finamente molida que la harina premium, su color es blanco con un tinte ligeramente amarillento. A partir de esta harina se hornean pan de jengibre, galletas y productos de masa de levadura. La harina del segundo grado es aún más gruesa. Su color es blanco con un tinte marcadamente amarillento o grisáceo. Esta harina se utiliza en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.
La calidad de la harina se caracteriza no solo por su color, sino también por la humedad, la molienda, el olor, el sabor, la acidez, el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales, impurezas nocivas. La composición química de la harina depende del trigo, el tipo de harina y el modo de molienda.
Un indicador importante de las propiedades tecnológicas de la harina es su capacidad de formación de gas. Este indicador es especialmente importante para la harina, a partir de la cual se prepara la masa de levadura. La capacidad de formación de gases se mide por la cantidad de dióxido de carbono que se forma en un tiempo determinado al amasar la harina con levadura y agua a 30 °C. Cuanto mayor sea la capacidad de formación de gas de la harina, mejor será la calidad de los productos obtenidos a partir de ella. La capacidad de formación de gas de la harina depende del contenido de azúcares en ella y de la capacidad de la harina para formar azúcar a partir del almidón durante el amasado.
Almacenamiento de harina. La harina viene en bolsas, antes de abrirlas se limpian de polvo y se rasgan a lo largo de la costura con un cuchillo especial. La harina se saca de las bolsas sobre los tamices. Los restos de harina en bolsas (poking) no se pueden utilizar para la fabricación de productos de harina. Tamizar la harina permite eliminar las impurezas, la harina se enriquece con oxígeno atmosférico, lo que contribuye a un mejor levantamiento de la masa.
Arroz. 1 Composición porcentual de la harina
Azúcar
El azúcar es un carbohidrato casi puro: sacarosa. La sacarosa se encuentra en muchas plantas, pero sobre todo en la caña de azúcar y la remolacha azucarera. El azúcar es uno de los productos alimenticios de masas y materia prima para la industria de la confitería. El azúcar es fácil y casi completamente absorbido por el cuerpo humano, siendo una fuente de energía y material para la formación de glucógeno, grasa. El valor energético de 100 g de azúcar es de 410 kcal.
Los principales tipos de azúcar producidos por la industria azucarera son el azúcar granulada y el azúcar refinada. El azúcar granulada contiene al menos un 99,75 % de sacarosa en base a materia seca. El azúcar refinado en comparación con el azúcar granulado común se caracteriza por un mayor grado de purificación. El contenido de sacarosa debe ser de al menos 99,9%.
El azúcar refinado se produce en el siguiente surtido: prensado picado; instante presionado; prensado con propiedades fundidas; prensado astillado con propiedades fundidas; prensado en cubos; prensado en envase pequeño (viaje); yeso astillado; azúcar granulada refinada; polvo refinado.
El polvo refinado se obtiene moliendo finamente el azúcar refinado, para lo cual se utilizan principalmente migas y trozos de tamaño no estándar. El tamaño de partícula en el polvo no debe exceder de 0,1 mm.
La calidad del azúcar se evalúa según dos estándares: azúcar granulada y azúcar refinada. El color del azúcar granulada debe ser blanco con brillo y azúcar refinada, con un tinte azulado, sin manchas ni inclusiones extrañas. La arena de azúcar debe fluir libremente, sin grumos. El sabor es dulce tanto en forma seca como en solución acuosa. La solubilidad en agua es completa, la solución debe ser transparente, sin precipitación. La norma estandariza la humedad, fracción de masa de sacarosa, finos, azúcares reductores, fuerza (para azúcar refinada), duración de la disolución en agua, etc.
Los defectos inaceptables del azúcar son la pérdida de fluidez, el color amarillento, la presencia de cristales de azúcar sin blanquear, olor y sabor extraños e impurezas extrañas.
Almacene el azúcar en un área limpia, ventilada y seca. Durante el almacenamiento, es más probable que el azúcar se deteriore debido a la humedad. La humedad relativa del aire durante el almacenamiento de azúcar granulada no debe exceder el 70%, y durante el almacenamiento de azúcar refinada, no más del 80%.
Margarina
La margarina es un sistema de agua y grasa altamente disperso, que incluye grasas comestibles de alta calidad, leche, sal, azúcar, emulsionantes y otros componentes.
Se utiliza directamente en alimentos, para la elaboración de bocadillos, así como en productos culinarios, de repostería y panadería.
En términos de calorías, la margarina no es inferior a la mantequilla y, en términos de indicadores individuales, también tiene ventajas. Entonces, la margarina contiene muchos más ácidos grasos insaturados, que se introducen al agregar aceite vegetal; el punto de fusión de la margarina es de 17-44°C, lo que contribuye a su absorción; la falta de vitaminas se compensa con la fortificación artificial del producto. La margarina contiene de 39 a 82 % de grasa y de 17 a 44 % de humedad. Su digestibilidad alcanza el 97,5%. El contenido calórico de 100 g es de 640 kcal.
La principal materia prima para la producción de margarina es la manteca de cerdo . Además, los aceites refinados naturales, el aceite de coco y las grasas animales se utilizan como base de grasa para la producción de margarina. Como materias primas adicionales se utilizan azúcar, sal, cacao en polvo, colorantes, emulsionantes, aromatizantes, etc.. La leche se utiliza para mejorar el sabor.
Requisitos para la calidad de las margarinas. El sabor y el olor de las margarinas de todas las marcas deben ser limpios con el sabor y el olor de los aditivos alimentarios aromatizantes y aromáticos introducidos, según el nombre específico, sin sabores ni olores extraños. La consistencia para margarinas duras a una temperatura de 20 ± 2 "C es plástica, densa, homogénea; con la introducción de aditivos aromatizantes para alimentos, se permite untar; para margarinas blandas - a una temperatura de 10 + 2 ° C, plástica, blanda , fusible, homogéneo; para líquido: la consistencia es homogénea, líquida. La superficie de corte es brillante o ligeramente brillante, de apariencia seca para todos los grados excepto líquido. El color debe ser de amarillo claro a amarillo, uniforme en toda la masa.
Almacene la margarina a una humedad relativa de 75-80%. La vida útil de la margarina desde la fecha de su producción depende de la temperatura de almacenamiento. A temperaturas de -10 a 0°C, la margarina a granel se almacena durante 75 días, por encima de 0 a 4°C - 60 días, de 4 a 10°C - 45 días. La margarina envasada en pergamino se almacena a las mismas temperaturas durante 45, 35 y 20 días, respectivamente, y se envasa en papel de aluminio: 60, 45 y 30 días.
Huevos y ovoproductos
Dependiendo del tipo de ave, se distinguen los huevos de pollo, pato, ganso, pavo, codorniz, etc.. Principalmente se venden huevos de gallina. Los huevos de aves acuáticas (patos y gansos) no se consumen frescos, ya que sus cáscaras pueden contener microorganismos (grupos de salmonella) que pueden causar enfermedades infecciosas.
El huevo consta de cáscara (12%), proteína (56%) y yema (32%). La cáscara protege el contenido del huevo de las influencias externas, la evaporación de la humedad.. La clara de huevo consiste en una capa externa e interna líquida y medianamente densa, así como granizo (la parte más densa de la proteína), debido a que la yema está en el centro del huevo. La cantidad de proteína densa es un indicador de la frescura de los huevos. Al batir, la proteína forma una espuma espesa y esponjosa. La yema está encerrada en una membrana de yema y se encuentra en el centro del huevo. Es heterogéneo, consiste en alternar capas claras y oscuras.
La composición química de los huevos no es constante y depende del tipo de ave, edad, raza, condiciones de mantenimiento, tiempo de puesta de huevos, período y condiciones de almacenamiento. Un huevo de gallina contiene proteínas - 12,8%, grasas - 11,8; carbohidratos - 1; minerales - 0,8%. No hay grasa en la proteína de un huevo de gallina, y su yema contiene un 32,6%. Las grasas y las proteínas del huevo son biológicamente completas y fácilmente absorbidas por el cuerpo. Los huevos contienen muchas vitaminas valiosas: A, B, E, K, P, así como colorantes y enzimas.
Dependiendo de la vida útil y la calidad, los huevos de gallina se dividen en dietéticos (la vida útil no supera los 7 días, sin contar el día de la demolición); comedores (la vida útil no excede los 25 días a partir de la fecha de clasificación) y los huevos almacenados en refrigeradores por no más de 90 días. En las granjas avícolas, los huevos se clasifican a más tardar un día después de la puesta.
Requisitos de calidad del huevo. La calidad de los huevos se determina visualmente (estado de la cáscara), pesando y mirando al trasluz (establecer la altura de la cámara de aire, el estado de la proteína y la yema). Los huevos dietéticos deben tener una yema densa, ligera, transparente, fuerte, apenas visible, que ocupe una posición central y que no se mueva; la cámara de aire es fija, no más de 4 mm de altura. En los huevos de mesa, la proteína debe ser densa o no lo suficientemente densa, ligera, transparente; la yema es fuerte, discreta, puede moverse ligeramente, se permite una ligera desviación de la posición central; en los huevos almacenados en frigoríficos, la yema se mueve; la cámara de aire es fija (se permite cierta movilidad), altura: no más de 7 mm; para huevos almacenados en refrigeradores: no más de 9 mm. La cáscara de los huevos que ingresan a la venta debe estar limpia y sin daños, sin rastros de sangre, excrementos, contaminación. Está permitido tratar los huevos contaminados con detergentes especiales aprobados para su uso por organismos autorizados en la forma prescrita. Los huevos destinados al almacenamiento a largo plazo no deben lavarse.
El contenido de los huevos no debe tener olores extraños (podredumbre, podredumbre, moho, etc.).
Los huevos se almacenan a una temperatura no inferior a 0 ° y no superior a 20 ° C con una humedad relativa de 85-88%: dietético - no más de 7 días, mesa - de 8 a 25 días, lavado - no más de 12 días.
Lácteos
Leche
La leche natural de vaca es el secreto de la glándula mamaria del animal y es un líquido blanco homogéneo de tinte cremoso, con un agradable sabor dulzón específico. La excepcional importancia de la leche en la nutrición humana se explica por el hecho de que contiene todas las sustancias necesarias para la vida: grasas, proteínas, hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas, enzimas, etc. Todas estas sustancias son fácilmente absorbidas por el cuerpo humano, ya que están en la proporción más favorable para la asimilación. De particular valor son las proteínas (las principales son la caseína, la albúmina y la globulina) de la leche, que el cuerpo absorbe casi por completo. Las proteínas en la leche en promedio contienen 3.5%.
De los carbohidratos, la leche contiene hasta un 5% de azúcar de leche (lactosa). La leche es una fuente de minerales (en promedio 0,7%), especialmente calcio y fósforo. La leche contiene casi todos los oligoelementos: cobalto, cobre, zinc, bromo, yodo, manganeso, flúor, azufre, etc. Hay alrededor de 30 vitaminas en la leche: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP y otros La mayor cantidad de vitaminas se encuentra en la leche fresca. Además, contiene enzimas y cuerpos inmunes, gracias a los cuales tiene propiedades bactericidas en las primeras 3-6 horas después del ordeño, es decir. capaz de inhibir el desarrollo de bacterias en él.
Hay mucha agua en la leche, por lo que su contenido calórico es bajo: 600-700 kcal por 1 litro.
Además de la leche de vaca, se consume leche de cabra, oveja, ciervo y yegua. Mayoritariamente sale a la venta leche de vaca, además, pasteurizada y esterilizada. La pasteurización es el tratamiento térmico de la leche a temperaturas inferiores a 100°C; esterilización - procesamiento de la leche a temperaturas superiores a 100°C. Ambos tipos de tratamiento térmico tienen como objetivo la destrucción de la microflora, hacer que la leche sea segura en términos sanitarios e higiénicos y estable durante el almacenamiento.
Dependiendo de la fracción de masa de grasa (en%), la leche se divide en descremada; bajo en grasas (0,3; 0,5; 1,0); bajo en grasas (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); clásico (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); graso (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); alto en grasa (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).
La nata es la parte más grasa de la leche, se obtiene por separación. Producen nata pasteurizada y esterilizada
Requisitos para la calidad de la leche y la nata. La calidad de la leche y la nata se evalúa mediante indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.
La leche debe tener una consistencia uniforme, estar libre de sedimentos. Leche horneada y alta en grasa - sin lodos de crema. Color: blanco con un tinte ligeramente amarillento, para derretir, con un tinte cremoso, para no graso, con un tinte azulado. El sabor y el olor son limpios, sin sabores ni olores extraños, inusuales para la leche fresca. La leche horneada tiene un regusto pronunciado de alta pasteurización. De los indicadores fisicoquímicos, la norma prevé: contenido de grasa en % (según el tipo); acidez - no debe ser más de 21 ° T, para proteínas - no más de 25 ° T; densidad; grado de pureza; el contenido de vitamina C. De los indicadores microbiológicos, la norma limita el contenido total de bacterias y el título de Escherichia coli.
La crema de todo tipo debe tener una consistencia uniforme, sin grumos de grasa o copos de proteína, color: blanco con un tinte cremoso, sabor: ligeramente dulce con sabor y olor a pasteurización.
Acidez - no superior a 17-19°T. No se permite la venta de leche y crema con defectos de sabor y olor (sabor amargo, rancio, forrajero, graso, agrio, etc.), textura (mucosa, viscosa, a queso), en envases contaminados, con signos de fuga.
La leche y la nata de vaca deben almacenarse a una temperatura no superior a 8°C durante no más de 36 horas desde el final del proceso tecnológico. La leche esterilizada se almacena a una temperatura de 0 a 10°C - hasta 6 meses, a una temperatura de 0 a 20°C - no más de 4 meses.
Manteca
La mantequilla es un producto lácteo graso concentrado con buena digestibilidad y altas cualidades gustativas. La composición del aceite incluye grasa de leche, agua, una cierta cantidad de proteínas y minerales, azúcar de leche, vitaminas A, D, E, K, grupo B; También se pueden agregar sal de mesa, rellenos: azúcar, miel, cacao, etc.
La mantequilla contiene del 50 al 98% de grasa. Su digestibilidad es 95 - 98%, punto de fusión - 28 - 35°C. El contenido calórico de 100 g de aceite es de 500 a 775 kcal.
La mantequilla se obtiene de dos formas: batiendo la nata y convirtiendo la nata rica en grasas en una estructura de mantequilla (termomecánica o al vacío).
Según la materia prima, la tecnología de fabricación y la composición química, la mantequilla se divide en los siguientes grupos:
con reemplazo parcial de grasa láctea con aceite vegetal: dietético, eslavo;
Con rellenos de proteína de leche: té, hecho en casa;
Con saborizantes y otros rellenos: chocolate, frutas, miel, Yaroslavl, etc.
Una variedad de mantequilla es la mantequilla con rellenos (chocolate, tiza, fruta, bebé).
La industria también produce mantequilla dietética, que es mantequilla ordinaria, pero la grasa de la leche de vaca ha sido reemplazada por aceite vegetal en un 25% y no contiene más del 16% de humedad.
Requisitos de calidad del aceite. El sabor y olor del aceite debe ser limpio, característico de este tipo, sin sabores ni olores extraños. El aceite con rellenos debe tener un sabor y aroma pronunciados de los rellenos introducidos. La consistencia de la mantequilla debe ser densa, homogénea, la superficie del corte debe tener un aspecto levemente brillante y seco, con la presencia de pequeñas gotas sueltas de humedad; la consistencia del aceite con rellenos debe ser más suave, sin gotas visibles de humedad en el corte. El color del aceite es de blanco a amarillo claro, uniforme en toda la masa. El aceite con rellenos debe ser uniforme, correspondiente al color de los rellenos.
De acuerdo con los indicadores físico-químicos, el estándar normaliza la fracción de masa de humedad, grasa, sal (en sal).
Dependiendo de la calidad, la mantequilla (sin sal, salada, amateur) se divide en los grados más alto y primero. Otros tipos de aceite no se dividen en grados.
Al almacenar aceite, protéjalo de la luz y asegure la circulación del aire.
nueces
Los frutos secos son una de las fuentes de proteínas más importantes. Además, los frutos secos son ricos en aminoácidos y grasas. Las nueces se pueden comer crudas, tostadas, saladas y son un ingrediente común en productos horneados, postres, ensaladas y salsas. Los frutos secos más utilizados en la cocina son los anacardos, las pecanas, las nueces, las castañas, los cocos, los cacahuetes y las almendras.
Nueces de cajú. El anacardo tiene una forma muy inusual. Consta de dos partes: la llamada manzana de marañón y la nuez real. El jugo se obtiene de "manzanas", se preparan jarabes y bebidas alcohólicas, pero la parte más popular es la nuez en sí, es conocida en todo el mundo.
Los anacardos son ricos en proteínas y carbohidratos, vitamina A, B2, B1 y hierro, contienen zinc, fósforo y calcio. El uso de anacardos en la cocina es extremadamente amplio: es un excelente refrigerio independiente y un componente maravilloso en ensaladas, primeros y segundos platos, salsas y dulces.
Pacana. El pariente más cercano de la nuez es la nuez, y ambos tienen una forma notable, que recuerda a las circunvoluciones del cerebro. La pacana es rica en muchas sustancias útiles y microelementos, pero especialmente en vitaminas A, B y E, calcio, fósforo, magnesio y zinc.
Nuez. Hay más de 15 variedades de nueces, pero la más popular (por su sabor) es la nuez inglesa. ¡Qué tipo de platos no usan nueces! Se salan y se comen así, se utilizan con fines de confitería. Las nueces son ricas en fósforo, magnesio, proteínas, vitamina E.
Castaña. Las castañas son muy ricas en almidón y, debido a esta cualidad, son una buena harina, adecuada para hornear una variedad de productos de confitería. Este es uno de los pocos frutos secos que no se pueden comer crudos, ya que contienen una gran cantidad de taninos.
Coco. Los cocos se utilizan con fines culinarios de forma muy diversa, se utiliza tanto la pulpa como la leche, con ambos productos se pueden preparar tanto platos dulces como salados. El coco es rico en proteínas, grasas y carbohidratos.
Maní. Los cacahuetes, o cacahuetes, son sumamente nutritivos por su alto contenido en proteínas y aceite, también son ricos en vitaminas B y E. La mantequilla de cacahuete se utiliza para dar sabor a los platos, y los propios frutos secos se pueden comer tanto salados, crudos como fritos, se son un ingrediente frecuente en muchos platos.
Almendra. Hay dos tipos de almendras: dulces y amargas. El uso de este fruto seco en la cocina es muy diverso. Lo amargo es principalmente aceite, y lo dulce va a una variedad de platos.
Las principales condiciones de almacenamiento de las nueces son mantener temperaturas óptimas sin fluctuaciones bruscas y una humedad relativa del aire dentro del 70 %, ya que a mayor humedad los granos se ven afectados por el moho y la ranciedad. Muy a menudo, las nueces se ven afectadas por enfermedades fúngicas: marsonia (mancha marrón del grano) y nematosporosis. De las plagas agrícolas, la polilla de la nuez, que se come los granos, es especialmente peligrosa.
De acuerdo con la norma, la vida útil de las avellanas no supera un año a una temperatura de -15 a 20 ° C (sin fluctuaciones bruscas) y una humedad relativa de no más del 70%.
Las condiciones y plazos de almacenamiento de las nueces son las mismas que las de las avellanas.
La vida útil de las almendras a una humedad relativa de no más del 70% es diferente: 5 años - a una temperatura de -15 ° C, 2 años - a una temperatura de 10-20 ° C.
Tintes
Los agentes colorantes se agregan a los productos alimenticios para restaurar el color natural perdido durante el procesamiento o el almacenamiento, para aumentar la intensidad del color natural y para dar color a los productos incoloros, y para dar a los alimentos una apariencia atractiva y una variedad de colores.
Los principales grupos de colorantes alimentarios:
1. Tintes mixtos;
2. Tintes individuales sintéticos;
3. Tintes naturales.
Los colorantes alimentarios sintéticos, a diferencia de los naturales, no tienen actividad biológica y no contienen sustancias saborizantes.
Al mismo tiempo, tienen importantes ventajas tecnológicas en comparación con los naturales: son menos sensibles a las condiciones de procesamiento y almacenamiento tecnológico; resistente al calor; dar colores brillantes, bastante estables y fácilmente reproducibles; bien soluble en agua.
Los colorantes existen en forma de polvos finos, gránulos y barnices de aluminio.
Los tintes naturales se aíslan por medios físicos de fuentes vegetales y animales. A veces, para mejorar las propiedades tecnológicas y de consumo, los tintes se someten a modificaciones químicas. Las materias primas para los colorantes alimentarios naturales pueden ser bayas, flores, hojas, tubérculos, residuos de procesamiento de materias primas vegetales, etc.
Los colorantes naturales incluyen: lucaroteno (β-caroteno), anato, antocianinas, curcumina, remolacha roja (betanina), carmín, color caramelo (color azúcar), extracto de malta, carbón (carbón vegetal), complejos de cobre de clorofila.
Sabores
Un aromatizante alimentario es un aditivo que se agrega a un producto alimenticio para mejorar su aroma y sabor y es una sustancia aromatizante o una mezcla de sustancias aromatizantes con o sin un solvente o vehículo seco (relleno).
La composición del aromatizante alimentario puede incluir materias primas alimentarias tradicionales y aditivos alimentarios aprobados por el Departamento de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado del Ministerio de Salud de Rusia. Los jugos (incluidos los concentrados), mermeladas, jarabes, vinos, coñacs, licores y otros productos similares, así como las especias (frescas, secas, procesadas mecánicamente) no pertenecen a los aromatizantes, ya que estas materias primas pueden utilizarse como producto alimenticio. o un ingrediente típico de los alimentos y, por lo tanto, no puede considerarse un suplemento.
A los aromatizantes alimentarios no se les asignan códigos E. Esto se debe al hecho de que los sabores de los alimentos son mezclas complejas de múltiples componentes, y la cantidad de sabores de alimentos producidos en el mundo es de decenas de miles, mientras que la cantidad de aditivos alimentarios que se usan realmente, sin contar las mezclas y los sabores, es solo alrededor de 500.
Los sabores de alimentos se clasifican comúnmente en sabores de alimentos naturales, sabores de alimentos naturales y sabores de alimentos artificiales.
Los sabores de alimentos naturales pueden incluir solo componentes de sabor naturales. Una de las variedades de saborizantes alimentarios naturales son las esencias: extractos de agua y alcohol o destilados de sustancias volátiles de materiales vegetales.
Los sabores idénticos al natural contienen al menos un componente idéntico al natural, también pueden contener componentes naturales.
Los sabores artificiales contienen al menos un componente artificial, también pueden contener componentes naturales e idénticos a los naturales.
Los aromas se obtienen como resultado de procesos físicos (extracción, destilación, disolución, mezcla) o químicos (síntesis, reacción de Maillard, generación de humo durante la combustión o pirólisis). De acuerdo con los requisitos del Departamento Estatal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Ministerio de Salud de la Federación Rusa, las sustancias aromatizantes naturales y sintéticas incluidas en el Apéndice 6 de SanPiN 2.3.2.1293-03 "Productos químicos aromatizantes para la producción de aromatizantes alimentarios" se puede utilizar en sabores. El índice de estas sustancias se proporciona en el Apéndice 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.
Las dosis de sabores en los productos alimenticios están normalmente en el rango de 0,1 a 2,0 kg por 1 tonelada o 100 decalitros de productos terminados.
Harina. La harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo.
En productos de confitería, se utiliza harina del más alto, primer y segundo grado. La harina está incluida en todo tipo de masas, que se preparan en los establecimientos de restauración.
Harina de trigo de la más alta calidad: muy suave, de molienda fina, de color blanco con un ligero tinte cremoso, de sabor dulce.
A partir de esta harina se preparan pasteles, tortas, gofres, así como las mejores galletas y diversos productos de masa de levadura.
Harina de trigo de grado I: molienda suave, pero menos fina que la harina premium, color blanco, pero ligeramente amarillento. A partir de esta harina se preparan pan de jengibre, galletas y otros productos de masa de levadura.
Harina de trigo de grado II: molienda más gruesa que la harina premium, su color es blanco, con un tinte notablemente amarillento o grisáceo. Se utiliza en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.
La calidad de la harina está determinada por el color, la humedad, el tamaño de la molienda, el olor, el sabor, la acidez, el contenido y la cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales, impurezas dañinas y metálicas.
La composición química de la harina determina su valor nutricional y sus propiedades para hornear. La composición química de la harina depende de la composición del grano del que se obtiene y del tipo de harina. Las harinas de mayor calidad se obtienen de las capas centrales del endospermo, por lo que contienen más almidón y menos proteínas, azúcares, grasas, minerales, vitaminas, que se concentran en sus partes periféricas.
Sobre todo, tanto la harina de trigo como la de centeno contienen carbohidratos (almidón, monosacáridos y disacáridos, pentosanos, celulosa) y proteínas, cuyas propiedades determinan las propiedades de la masa y la calidad del pan.
Carbohidratos. La harina contiene una variedad de carbohidratos: azúcares simples o monosacáridos (glucosa, fructosa, arabinosa, galactosa); disacáridos (sacarosa, maltosa, rafinosa); almidón, celulosa, hemicelulosas, pentosanos.
Almidón (С6Н10О5) n - el carbohidrato más importante de la harina, está contenido en forma de granos que varían en tamaño de 0,002 a 0,15 mm. El tamaño y la forma de los granos de almidón son diferentes para los diferentes tipos y grados de harina. El grano de almidón consta de amilosa, que forma el interior del grano de almidón, y amilopectina, que constituye su parte exterior.
La condición de almidón de la harina afecta las propiedades de la masa y la calidad del pan. El tamaño y la integridad de los granos de almidón afectan la consistencia de la masa, su capacidad de absorción de agua y el contenido de azúcares en ella. Los granos de almidón pequeños y dañados son capaces de retener más humedad en la masa, son fácilmente susceptibles a la acción de las enzimas durante la preparación de la masa que los granos grandes y densos.
La composición de las proteínas de la harina de trigo y centeno incluye proteínas simples (proteínas), que consisten solo en residuos de aminoácidos y proteínas complejas (proteínas). Las proteínas complejas pueden incluir iones metálicos, pigmentos, formar complejos con lípidos, ácidos nucleicos y también unirse covalentemente a un residuo de ácido nucleico o fosfórico, carbohidratos. Se denominan metaloproteínas, cromoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, fosfoproteínas, glicoproteínas.
El papel tecnológico de las proteínas de la harina en la elaboración del pan es grande. La estructura de las moléculas de proteína y las propiedades fisicoquímicas de las proteínas determinan las propiedades de la masa, afectan la forma y la calidad del pan. Las proteínas tienen una serie de propiedades que son especialmente importantes para hacer pan.
El gluten crudo contiene 65 - 70 % de humedad y 35 - 30 % de sólidos, el gluten seco contiene 90 % de proteínas y 10 % de almidón, grasa, azúcar y otras sustancias de la harina absorbidas por las proteínas durante el hinchamiento. La cantidad de gluten crudo varía mucho (15 - 50 % del peso de la harina). Cuantas más proteínas haya en la harina y más fuerte sea su capacidad de hincharse, más gluten crudo se obtendrá. La calidad del gluten se caracteriza por el color, la elasticidad (la capacidad del gluten para recuperar su forma después de estirarse), la extensibilidad (la capacidad de estirarse hasta cierta longitud) y la elasticidad (la capacidad de resistir la deformación).
La cantidad de gluten y sus propiedades determinan el valor horneado de la harina y la calidad del pan. Es deseable que el gluten sea elástico, moderadamente elástico y tenga una extensibilidad media.
Una parte significativa de las proteínas de la harina no se disuelve en agua, pero se hincha bien en ella. Las proteínas se hinchan especialmente bien a una temperatura de unos 30 ° C, mientras que absorben agua 2-3 veces más que su propio peso.
La harina que tenga incluso un ligero olor extraño se puede usar (en ausencia de otros signos de mala calidad) solo después de un análisis de laboratorio para la preparación de productos con especias o rellenos de frutas, sin embargo, dicha harina no se puede usar para galletas, mantecados, bollos productos de pastelería que tienen un aroma delicado. La harina con un sabor ligeramente amargo se puede usar con el permiso de análisis de laboratorio para la preparación de pan de jengibre, porque. al preparar la masa, se le agrega azúcar quemada y especias para enmascarar este sabor.
Al almacenar harina en bolsas, primero se abren, se limpian del exterior del polvo y se abren a lo largo de la costura con un cuchillo especial.
La harina se saca de las bolsas debajo de los tamices. Los restos de harina en bolsas no se pueden utilizar para la fabricación de productos de harina, porque. contienen polvo y fibras, semillas de hierba, impurezas metálicas.
Al tamizar la harina, se eliminan las impurezas extrañas: se enriquece con oxígeno, aire, que contribuye a la profundización de la subida de la masa. En invierno, la harina se lleva a una habitación cálida con anticipación para que se caliente a t 12C.
Queso cottage. El producto se obtiene por fermentación de leche y nata con bacterias ácido lácticas de varios tipos. El requesón se clasifica como un producto lácteo. El requesón de la más alta calidad debe tener un sabor y olor puro a leche agria, una textura uniforme y delicada, un color blanco uniforme con un tinte cremoso. En el requesón de primer grado, se permiten regustos ligeramente forrajeros y amargos, color desigual, sabor de recipientes, textura suelta, untada o quebradiza.
El requesón enfriado se almacena a una temperatura que no exceda los 8 ° C durante no más de 36 horas. El requesón congelado se almacena a una temperatura de - 8 ... - 41 ° C, se envasa durante 4 meses y en peso - 7 meses .
Huevos. Un huevo de gallina tiene una masa de 40-60 G. En los cálculos de recetas de alimentos, la masa de 1 huevo se toma como 40 G. Un huevo consiste en una cáscara, proteína de yema. La parte de la cáscara representa el 11,5%, proteína - 58,5%, yema - 30% de la masa del huevo.
La cáscara tiene una superficie porosa. A través de sus poros, las bacterias y los hongos del moho, el vapor de agua y el aire pueden penetrar en el huevo. La cáscara se compone de carbonatos y fosfatos de calcio y magnesio.
La clara de huevo se compone de 86% de proteínas, así como de carbohidratos y minerales. Su reacción es ligeramente alcalina (pH 7,2 - 7,6). A una temperatura de 58 - 65 ° C, la clara de huevo se coagula. Cuando se bate, forma una espuma persistente. Los carbohidratos de la clara de huevo están representados por la glucosa.
La yema contiene un 20% de grasa y un 10% de fosfolípidos, de los cuales un 8% de lecitina. La grasa de huevo contiene un 70% de ácidos grasos insaturados, como oleico, linoleico, linolénico.
Es necesario almacenar los huevos en la empresa a una temperatura de 1 a 3 ° C y una humedad relativa de 85 a 88%, no se recomienda el almacenamiento por más de un mes. La baja temperatura retrasa el proceso de envejecimiento y la alta humedad reduce su secado.
Azúcar. La arena de azúcar es un producto alimenticio de flujo libre que consta de cristales individuales. De acuerdo con GOST 21-57, el azúcar granulada debe cumplir una serie de requisitos en términos de características organolépticas. En apariencia, los cristales de azúcar granulados deben tener una estructura homogénea, con bordes pronunciados. Fluido, no pegajoso, sin terrones de azúcar sin blanquear y sin impurezas extrañas; el color del azúcar granulada es blanco con brillo; el sabor es dulce, sin sabor extraño, los cristales no tienen olor ni en forma seca ni en solución acuosa; la solubilidad en agua es completa, la solución es transparente.
La arena de azúcar se caracteriza por los siguientes parámetros físico-químicos. El azúcar granulada debe contener al menos 99,75 % de sacarosa pura, sustancias reductoras no más de 0,05 %, cenizas no más de 0,03 %, humedad no más de 0,14 %, impurezas metálicas no más de 3,0 mg/kg.
Manteca. La mantequilla es grasa animal. Se caracteriza por un alto contenido calórico y una alta digestibilidad, tiene buen sabor y es una mezcla compleja de grasa láctea, agua, cierta cantidad de proteínas y minerales.
Dependiendo del método de producción, las sustancias aromatizantes y aromáticas introducidas, el tipo de materia prima, así como los métodos de procesamiento de la crema, la mantequilla se divide en los siguientes tipos: crema dulce, Vologda, crema agria. La mejor mantequilla proviene de la crema pasteurizada.
Se produce mantequilla sin sal y salada. Salado tiene una estructura más densa y se conserva mejor. Contiene 1 - 2% de sal.
La mantequilla, sometida a tratamiento térmico o mecánico, se divide en fundida, esterilizada, pasteurizada, reconstituida, fundida.
La mantequilla contiene aproximadamente 83 % de grasa, 1,1 % de proteína, 0,5 % de lactosa, 0,2 % de minerales, 15,2 % de agua.
Parámetros físicos y químicos de la mantequilla.
La temperatura:
Fusión……….28 - 30 °С
Solidificación………15 - 25 °С
Número de saponificación………….218 - 235
Índice de yodo……………..25 - 47
La mantequilla se envasa en cajas de tablones o de madera contrachapada, en barriles de madera o de madera contrachapada estampada. Las cajas y los barriles están forrados con pergamino en el interior. El aceite envasado se almacena en frigoríficos a una temperatura que no supere los 12 °C.
Vainilla en polvo (vainillina). Apariencia - defecto cristalino, color - de blanco a amarillo claro, olor - vainillina.
Margarina. Son mezclas anhidras de manteca hidrogenada refinada, grasas animales extraídas y aceites vegetales. Las grasas para cocinar y confitería no se dividen en grados comerciales. Estas grasas tienen un color de blanco a amarillo claro, el sabor y el olor son característicos de cada tipo, la consistencia a 15 °C es densa y plástica, la cantidad de grasa no es inferior al 99,7 %, la humedad no supera el 0,3 %.
Los siguientes defectos no están permitidos: sabor y olor a humedad y rancio, sabor a grasa, sabores y olores extraños, en margarina - consistencia en polvo y cuajada.
Es necesario almacenar las grasas comestibles en habitaciones limpias y oscuras con una humedad relativa de no más del 80 - 85%.
Ácido de limón. Cristales incoloros o polvo blanco sin grumos. El sabor es agrio, sin sabor extraño, no hay olor. La consistencia es suelta y seca, no pegajosa al tacto. No se permiten impurezas mecánicas.
CCrea agria. El producto se obtiene por fermentación de leche y nata con bacterias ácido lácticas de varios tipos. La crema agria se clasifica como un producto lácteo. La crema agria debe tener un sabor puro a leche agria con un regusto pronunciado y un aroma a pasteurización, una consistencia homogénea, moderadamente espesa, sin granos de grasa y proteína. No está permitido vender crema agria con sabores y olores fuertemente ácidos, acéticos, forrajeros, amargos y otros, suero liberado, consistencia viscosa, viscosa, inclusiones extrañas y color cambiado.
Lo mejor es almacenar la crema agria a una temperatura de 0 ... 1 ° C. En las tiendas, se almacena a una temperatura no superior a 8°C por no más de 72 horas, y sin frío por 24 horas.
Aceite vegetal. Los aceites vegetales son refinados y sin refinar. Los aceites refinados subdosificados son aquellos que han sido sometidos a una depuración mecánica, hidratación (aislamiento de proteínas y sustancias mucosas), neutralización y decoloración.
Los aceites sin refinar son aceites que se han sometido únicamente a una purificación mecánica.
Los aceites desodorizados refinados son inodoros, transparentes y no forman lodos.
Introducción. una
1. Parte tecnológica. cuatro
1.1 Menú diario.. 4
1. 2 Características de los productos básicos de las materias primas. ocho
materias primas utilizadas. once
1.4 Hojas de trabajo .. 14
1.5 Cálculo de fichas de platos y productos. 21
1.6 Tecnología de preparación de platos y productos. 25
1.7 Procesos que forman la calidad del producto terminado. 27
1.8 Reglas para registro, liberación, almacenamiento y venta. 29
productos 29
1.9 Control de calidad. 31
1.10 Requisitos sanitarios para la organización del lugar de trabajo. 33
1.10.1 Requisitos sanitarios de los equipos .. 35
1.10.1.2 Requerimientos de inventario.. 37
1.10.1.2.3.4 Requisitos para utensilios y recipientes de cocina. 38
1.11 Normas para el funcionamiento de los equipos y seguridad. 39
Literatura………………………………………………………………………………..43
Introducción
Cocinar es el arte de cocinar. Posee una rica historia centenaria, reflejo de la rama más antigua de la actividad humana, su cultura material, que reunió la experiencia y la destreza en los métodos culinarios de diferentes pueblos que han llegado hasta nuestros días.
La cocina estudia los procesos tecnológicos de preparación de productos culinarios de alta calidad.
La salud de las personas depende en gran medida de una nutrición correcta, científicamente fundamentada y bien organizada. Los alimentos no solo deben satisfacer cuantitativamente, sino también cualitativamente, las necesidades y capacidades fisiológicas.
El tema de mi trabajo de calificación refleja la industria alimentaria. El volumen y la naturaleza de los servicios prestados por la restauración pública están determinados por el tipo de empresa, su capacidad, ubicación, condiciones específicas de trabajo y la variedad de platos elaborados.
En la actualidad es de gran importancia el desarrollo de la producción de bienes de consumo y del sector servicios para el período 1986-2002. La restauración pública se define como una de las condiciones para resolver con éxito los problemas económicos relacionados con la mejora de la salud de las personas, el aumento de la productividad laboral y la reducción de la tiempo.
Las empresas públicas de restauración se clasifican según los contingentes de servicio, la naturaleza de la producción de la gama de productos, el volumen y los tipos de servicios prestados a los consumidores.
La cantina es el tipo más común de establecimientos de restauración. Está diseñado para preparar y vender una variedad de desayunos, almuerzos y cenas los días de la semana, así como para enviarlos a casa. Según la ubicación y el contingente de consumidores atendidos, los comedores se dividen en públicos (que atienden a la población del microdistrito de la ciudad) y en empresas manufactureras, obras de construcción e instituciones educativas. En los comedores de las empresas manufactureras se organizan desayunos, almuerzos y cenas complejos. Los platos se dispensan mediante el método de autoservicio desde líneas transportadoras para recoger y entregar almuerzos, a través de un estante de almacenamiento, desde una línea de mostradores de autoservicio.
Los comedores en las empresas manufactureras se ubican teniendo en cuenta la máxima aproximación al lugar de trabajo del contingente atendido.
El grueso de los trabajadores, empleados, estudiantes empleados en el primer turno, que se llama el máximo. Para 100 trabajadores, empleados, estudiantes ocupados en la jornada máxima, se establece la norma de plazas en el PEP. Para comedores en empresas industriales, es igual a 250 lugares por 1000 empleados. Las empresas industriales generalmente trabajan en dos turnos.
El número de trabajadores en el SPE depende directamente del volumen del comercio, la producción, las formas de servicio y el grado de mecanización de los procesos de producción.
Cuanto mayor sea la facturación y la producción de producción propia, mayor será el número de empleados. Cuando atienden a trabajadores, empleados, estudiantes y otros contingentes similares de consumidores, parten de las exigencias de una alimentación racional.
El objetivo principal de la implementación de NOT es garantizar el uso más racional del tiempo de trabajo con una alta calidad de los resultados finales del trabajo (productos, servicios) y el uso económico de todo tipo de recursos. En las condiciones modernas, tal organización del trabajo se considera científica, que se basa en los logros de la ciencia y las mejores prácticas, introducidas sistemáticamente en la producción, lo que permite la mejor manera de combinar equipos y personas en un solo proceso de producción.
parte tecnológica
Menú diario
Un menú es una lista de tentempiés, platos, bebidas con indicación de precio y rendimiento, dispuestos en un orden determinado y disponibles en los establecimientos de restauración durante todo el tiempo de trabajo. A la hora de elaborar el menú, es necesario ofrecer una variedad de tentempiés, platos y productos culinarios tanto en cuanto al tipo de materias primas (pescado, carne, caza, aves, verduras), como en cuanto a la elaboración culinaria (cocidos, escalfados, fritas, guisadas, al horno), así como la correcta combinación de guarnición con el producto principal.
Para la satisfacción más completa de la demanda, al desarrollar un menú, se deben tener en cuenta las características profesionales, de edad y nacionales del contingente de consumidores que lo sirven. En la elaboración de la carta se tienen en cuenta los productos y la estacionalidad de algunos platos. Entonces, en el período otoño-verano, es necesario ofrecer una amplia selección de platos de verduras, hierbas y frutas frescas. Durante los meses de invierno, las frutas y verduras enlatadas y congeladas se utilizan en la preparación de platos. En invierno aumenta la demanda de alimentos con mayor contenido calórico.
Al desarrollar menús para establecimientos de restauración de varios tipos, es necesario seguir las reglas para la disposición de bocadillos y platos, teniendo en cuenta la secuencia de su servicio.
Según el contingente de consumidores, el tipo de empresa y las formas de servicio aceptadas, el menú se divide en los siguientes tipos: con platos de libre elección; almuerzos fijos (desayunos, cenas); dieta diaria, alimentos dietéticos para bebés; tipos especiales de servicio, banquete.
Menú de almuerzo para llevar.
(desayunos, cenas), para trabajadores, estudiantes, escolares y demás contingentes de personas comiendo, teniendo en cuenta el equilibrio de la dieta y los métodos individuales para la proporción óptima de proteínas, grasas, carbohidratos, aminoácidos esenciales, minerales, ácidos grasos esenciales , vitaminas. Al compilar un menú completo, junto con las normas de nutrición racional, tienen en cuenta el costo de la dieta, la variedad y la selección correcta de los productos incluidos en el plato, además de asegurar la combinación aromática y de sabor de los platos. El menú de menús es para 7 - 10 días, lo que permite diversificar la oferta de platos según los días de la semana
Menú:
Gerente de comedor _______________________
Calculadora ________________________
Director de producción ________________________
Características de los productos básicos de las materias primas.
Para garantizar el trabajo rítmico de la unidad de catering, es necesario suministrarle materias primas y productos semielaborados de manera oportuna e ininterrumpida.
Los productos directos y las materias primas provienen regularmente de depósitos mayoristas, empresas de la industria alimentaria de granjas colectivas y granjas estatales en una cantidad mínima para garantizar el funcionamiento ininterrumpido de la unidad de restauración y la alta calidad de los platos. Mejora la oferta de producción centralizada de productos semielaborados, ultracongelados y productos de alto grado de preparación.
Los productos alimenticios se transportan en condiciones que garantizan su seguridad y protegen contra la contaminación. Los vehículos de transporte de alimentos no deben utilizarse para transportar otras mercancías y deben mantenerse limpios. Los envases en los que se traigan los productos desde la base deben estar rotulados y utilizados únicamente para el fin previsto. La transferencia de un pedido a las empresas se lleva a cabo de diferentes maneras. Algunos a una hora determinada (la víspera del día de la entrega) transfieren el pedido a la base o empresa de compras por teléfono o por escrito, otros a través del transitario (conductor) que entrega la mercancía. De acuerdo con el pedido, los proveedores preparan, embalan, sellan las mercancías, redactan los documentos adjuntos y emiten facturas. A veces, las solicitudes para la entrega circular de productos se envían por adelantado, entre 7 y 15 días antes.
Hay ciertas reglas para el transporte de productos. Las canales de carne refrigerada se transportan en forma suspendida, helados, a granel.
Los productos semielaborados se entregan en cajas o bandejas cerradas de aluminio, acero inoxidable o madera barnizada. Las bandejas tienen tamaños estándar y pueden contener una cierta cantidad de productos.
Con una entrega centralizada de productos semielaborados de fábricas: compras, plantas procesadoras de carne, el conductor los entrega contra recibo al almacenista o al gerente de producción, quien verifica la cantidad de hojas y la presencia de sellos en el contenedor.
Es necesario prestar especial atención a la calidad de los productos recibidos, así como verificar su cumplimiento con los estándares y especificaciones, para esto el almacenista debe conocer los GOST y TU y los términos del contrato. Una enfermera supervisa la recepción de la mercancía.
Está prohibido aceptar: carne sin un documento de acompañamiento sobre examen veterinario y sin marca. La calidad de los productos en las despensas se determina organolépticamente con una herramienta especial (pinzas, espátulas, ovoscopios, lupas). Si existe duda sobre la buena calidad de los productos, se envían al laboratorio sanitario y de alimentos para su análisis. Los plazos de control de productos perecederos son de un día, no perecederos: 10 días.
En los establecimientos públicos de restauración que funcionan con materias primas, la carne se suministra refrigerada. Carne de res - medias canales y cuartos; carne de cordero, cabra y ternera - canales; cerdo - canales y medias canales. Muchas empresas públicas de restauración reciben productos cárnicos semiacabados: de tamaño grande, en porciones, de tamaño pequeño y picados.
Al aceptar la carne, en primer lugar, se comprueba la presencia del estigma de gordura y el control veterinario y sanitario, y se determina la calidad de la carne por medios organolépticos. Por gordura, la carne de res, cordero, cabra son de I y II categorías, la ternera de I categorías, la carne de cerdo, recortada, grasa.
La carne enfriada benignamente tiene una costra seca en la superficie de la carcasa, el color es de rosa pálido a rojo (cuando se presiona con un dedo, el hoyuelo se nivela rápidamente). La carne congelada en la superficie y los cortes tiene un color rojo rosado con un tinte grisáceo debido a los cristales de hielo, la consistencia es sólida (hace un sonido cuando se golpea); No tiene olor, pero al descongelarse aparece olor a carne y humedad. Puede comprobar la calidad de la carne congelada con la hoja de un cuchillo caliente o mediante una cocción de prueba. La carne recibida por las empresas se somete a un procesamiento culinario mecánico.