Encurtir pepinos con agua fría. Pepinos encurtidos en frascos como barril

Todo el mundo tiene platos "desde la infancia". Para la mayoría: pasteles de abuela fragantes, panecillos, mermelada dulce. Y tengo un plato especial: los inolvidables pepinos en escabeche de mi madre.

¿Por qué inolvidable? Porque todo el que las prueba se apunta la receta para que se reproduzcan en casa y no les falte de nada.

Los pepinos en escabeche difieren de los en escabeche en su acidez y picante. Me encantan ambos tipos de pepinos enlatados, pero simplemente no puedo imaginar una ensalada de carne tradicional que no sea con pepinos en vinagre.

Entonces, pongámonos manos a la obra. Esta vez tuve la oportunidad de seleccionar los pepinos más pequeños y jóvenes, así que los puse en botes de litro. Si los pepinos son medianos o grandes, es mejor tomar frascos de tres litros.

Para cocinar garrafas de tres litros pepinos encurtidos que necesitaba:

4 sombrillas de eneldo

garrafas de 4 litros

No, no, no me equivoqué con la cantidad de latas. En el proceso de fermentación, los pepinos pierden su elasticidad, por lo que los pepinos de un frasco se distribuyen entre el resto antes de taparlos.

La cantidad de especias es pequeño secreto : con el ajo y las hojas de cereza no puede tener miedo de exagerar, pero con el rábano picante y el eneldo debe tener cuidado, guiado por el principio, menos es mejor que más.

La composición de la salmuera es muy sencilla.:

4 cucharadas de sal sin tobogán (a razón de 1 cucharada por bote)
- 3 cucharadas de vinagre
- 2 litros de agua

Dificultad de preparación: bajo.
Tiempo de preparación: 3 días en total, o 1,5-2 horas si se cuenta el tiempo dedicado directamente a trabajar con pepinos.

Si los pepinos se seleccionan un par de días antes de enlatarlos o antes, los remojo previamente en agua fría durante 1-2 horas. Si solo del jardín, solo mis pepinos.

Mis hojas de cerezo, paraguas de eneldo y dejar que el agua se escurra. Limpio el ajo y el rábano picante de la cáscara y lo corto: ajo, en rodajas, rábano picante, en tiras.

En frascos lavados y esterilizados pongo hojas de cerezo, eneldo, ajo, rábano picante.

Empaco los pepinos con fuerza.

Hiervo la salmuera, agregando solo sal. Dejo el vinagre para el final.

Lleno frascos con pepinos con salmuera.

Cubro con tapas de nailon, volteadas boca abajo. Y lo dejo fermentar dos días.

Durante este tiempo, la salmuera se vuelve turbia y espumosa, por lo que es mejor sustituir platos hondos o tazones debajo de los frascos.

Dos días después obtengo pepinos salados bastante comestibles. A veces, en esta etapa, el proceso de conservación termina conmigo, porque los pepinos se comen en un instante bajo la apariencia de "probados".

Pero esta vez tuve suerte y terminé lo que empecé.

Entonces, después de dos días, vierto la salmuera en la sartén y la dejo hervir nuevamente. ¡Atención! Debe tener cuidado, ya que esta salmuera es muy espumosa. Y la espuma simplemente no es necesaria, debe eliminarse con una cuchara ranurada.

Mientras la salmuera hierve, compacto los pepinos, distribuyendo un frasco sobre los otros tres.

Lleno los frascos con salmuera llevada a ebullición nuevamente y dejo por 10 minutos. Luego vuelvo a drenar. Una vez más pongo a hervir la salmuera, al final agrego vinagre.

Ahora vierto pepinos en frascos con salmuera y los corcho.

Envuelvo los frascos con una manta hasta que se enfríen por completo.

Peculiaridad: incluso después de hervir repetidamente, la salmuera permanece turbia. No da miedo en absoluto. Sí, los pepinos en vinagre son transparentes, y los pepinos en vinagre no tienen una apariencia muy atractiva en un frasco, pueden tener una capa blanquecina.

Antes de servir, los pepinos deben enjuagarse con agua fría y volverán a adquirir una apariencia apetitosa.

Pero en invierno, cuando realmente quiere agrio y salado al mismo tiempo, ¡solo necesita obtener un frasco de pepinos en vinagre de la bodega y disfrutar del sabor!

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La teoría de un aperitivo ideal, no recuerdo quién la formuló (tal vez incluso yo), cree que un aperitivo debe ser simple. Los refrigerios deben ser asequibles y oportunos. Debe ser delicioso. Y el pepinillo debe tratar por la mañana lo que popularmente se llama "resaca".

Esta teoría encaja perfectamente: el chucrut es el bocadillo más ideal: me encantan, así como los pepinos en vinagre.

Durante mi infancia, mi abuela en el pueblo en el verano salaba y fermentaba todo tipo de verduras de la huerta, incluidos los pepinos. En el pueblo, se sembraron un poco de pepinos, algunos un par de acres. Con cuidado constante, deshierbe, control de plagas, la cosecha de pepino siempre fue excelente, incluso a pesar de las furiosas llagas fitosanitarias. Los pepinos se salaban en un enorme barril de roble, ni siquiera recuerdo qué tan grande. Yo era pequeño entonces, ¡y el barril me parecía enorme! Y en invierno, los pepinos en vinagre se sacaron del barril con la mano desnuda y se usaron así, y como aperitivo para un pervak rural ardiente.

Todavía no puedo descifrar de manera confiable cómo hacerlo correctamente: agrio, salado o algo más. Aparentemente, después de todo, amargo.

La salazón es una forma de conservar los alimentos conservándolos en sal, secos o en forma de salmuera. El mayor contenido de sal mata los microbios, preservando así el producto durante mucho tiempo. Los pepinos se salan simplemente vertiéndolos con solución salina y manteniéndolos en barriles durante mucho tiempo. Así se hacen los pepinos salados (no me gustan desde niño). Tan pronto como los pepinos se salan, se salan ligeramente y se comen de inmediato.

Marinado: los pepinos se marinan con vinagre y se enlatan. También un producto para un aficionado.

En mi opinión, el encurtido es la mejor manera de conservar los pepinos. En realidad, los pepinos en escabeche son una combinación de encurtido y fermentación. Eso es lo que hacían cuando yo era un niño. La esencia de la fermentación es la formación de ácido láctico, que tiene propiedades conservantes. El exquisito sabor de los pepinos encurtidos lo aporta precisamente el ácido láctico.

pepinillos en vinagre se puede almacenar en la bodega en barricas de roble. Pero en un departamento de la ciudad, es mejor conservarlos después de la fermentación. Mi madre todavía hace esto, enrollando pepinos en escabeche en frascos de un litro, que están en el estante, a temperatura ambiente, en salmuera turbia, y nunca se echan a perder o "explotan". Increíble proceso.

Y en invierno, según sea necesario, se usan pepinos en escabeche: así, y como aperitivo, e incluso puedes cocinar carne o.

Pepinos en escabeche en tarros. ¡Muy sabroso!

Ingredientes (8-10 latas)

Pepinos 8 kg
Decapado "escoba" 1 manojo
Ajo 3 cabezas
Sal de roca no yodada gusto

En el enlatado casero de pepinos en escabeche, se pueden distinguir tres etapas. Salazón, enlatado, consumo.
Con diferencia, lo que más se disfruta es el uso. Es difícil discutir aquí.
Primero debes elegir pepinos. Los más adecuados son los pepinos pequeños y verdes, un agradable color verde y granos negros. Por alguna razón, se cree que los pepinos con granos blancos no son adecuados para el encurtido. No comprobé, lo confieso. Los pepinos huecos y amargos no salan, puedes arruinar todo. Es importante que el tamaño de los pepinos te permita meterlos en un tarro de un litro, y lo suficientemente apretados.
Los pepinos deben clasificarse, eliminando las colas de caballo, las frutas dañadas y cualquier resto. A continuación, lava bien los pepinos. Con mucho cuidado y bajo el chorro de agua. Los pepinos deben remojarse en agua fría durante varias horas. Luego enjuague nuevamente.
Necesitas una "escoba" de salazón. Su composición es objeto de interminables discusiones. Pero, como muestra la experiencia, las abuelas en el bazar local asesorarán sobre este tema al nivel de un académico. Por lo general, la "escoba" incluye tallos enteros de eneldo maduro (con semillas), una rama de grosella con hojas, hinojo, a veces una rama de roble y casi siempre una rama de cerezo. Un componente obligatorio son las hojas de rábano picante. Por lo general, una escoba de este tipo se vende fresca o seca. Lo que en realidad para la salazón es casi indiferente. La escoba debe lavarse y cortarse en trozos grandes, en trozos tan anchos como el ancho de la palma de la mano.
Ajo, por supuesto, joven - este año. Retire todos los dientes de la cáscara y lávelos.
Es mejor fermentar los pepinos en un barril. Pero si va a conservar los pepinos en frascos, puede usar un balde esmaltado común. El balde debe colocarse en un recipiente grande y profundo: un recipiente.
Coloque los pepinos firmemente en un balde, espolvoreando con dientes de ajo pelados.
Encima de la cubeta, deja un espacio de aproximadamente el ancho de la palma de tu mano. Y colocar encima la escoba picada y lavada.
A continuación, comienza el proceso de salazón. Vierta agua ordinaria en una jarra normal de tres litros. temperatura ambiente. Necesitarás de 1,5 a 2 latas por cubeta. Vierta 6 (seis) cucharadas de sal de roca no yodada en cada frasco. Sal - sin tobogán. Me cuesta decir cuánto es en gramos, mira la foto. Pero, un punto importante, no sal en exceso, de lo contrario no será fermentación, sino salazón. Justo hoy estaban terminando la conservación, vino un vecino a “aclarar” la cantidad de sal, pues. se excedió el año pasado. Anexo: no me di cuenta de inmediato solo para pesar - pesado. Resulta que 6 de esas cucharadas de sal pesaban entre 120 y 130 gramos.
Revuelva la sal en agua hasta que se disuelva por completo. Vierta la solución salina en un balde con pepinos preparados. Es necesario que la salmuera cubra completamente los pepinos y parcialmente la “escoba”.
Cubre los pepinos con un círculo plano o un plato invertido. ¡Y sube! Sí, no necesita poner una libra de peso encima, para que pueda aplastar los pepinos. Una jarra de tres litros de agua es suficiente.
Ahora empuja el recipiente con el balde hacia un rincón, lejos del sol y la luz. Y olvídate de los pepinos durante 4 días.
Si la habitación está caliente, la fermentación será muy rápida y lo más probable es que tres días sean suficientes. Por cierto, en un día los pepinos estarán ligeramente salados y ya se pueden "probar". Pero, ¡no te dejes llevar!
Como resultado, el sabor de los pepinos debe ser, todavía ligeramente salado, pero ya ha comenzado a agriarse. Algo promedio. Un color blanco turbio de la salmuera indicará que la fermentación del ácido láctico se está realizando con éxito.
El quinto día, empezamos a enlatar.
Recomiendo usar botes de litro. Muy cómodamente. Tamaño adecuado. Los restos de la escoba de decapado, ajo - desechar. Cuele la salmuera del balde y viértala en una cacerola de esmalte grande. Pon la cacerola al fuego. ¡Atención! Cuidado con la espuma. La espuma sube rápidamente. La espuma se debe quitar con una cuchara de madera.
Mientras tanto, coloque los pepinos en frascos.
Tan pronto como hierva la salmuera, viértala en frascos con pepinos apilados.
Vierta el pepinillo sobre los pepinos hasta la parte superior.
Luego, cubra los frascos con una toalla limpia y déjelos durante 7-8 minutos.

La opción clásica para preparar pepinos para el invierno es el decapado en barricas de roble. El sabor de tal aperitivo no se puede comparar con ninguna otra conservación. Sin embargo, no todos tienen la oportunidad de mantener un recipiente tan grande en el apartamento, pero hay recetas que le permiten hacer que los pepinos enlatados sepan como los de barril.

pepinillos en vinagre

Para cosechar pepinos, es mejor tomar frutas medianas e inmaduras. Los platos se pueden utilizar esmaltados, de madera o de cristal. Como regla general, las amas de casa, debido al área limitada de los apartamentos, usan la última opción, pero, a pesar de que tales platos no cumplen con los requisitos de la receta clásica, puede cocinar un plato igualmente sabroso. en eso. Cómo hacer pepinos amargos en casa:

La salmuera para conservas de verduras se prepara en un día, mientras que es mejor tomar agua con un alto nivel de dureza.
La cantidad de sal se selecciona teniendo en cuenta el tamaño de los pepinos: para encurtir frutas pequeñas, se necesita una cantidad menor que para las grandes. La marinada terminada debe filtrarse con una gasa doblada en dos o una arpillera limpia.
Dado que la conservación de los pepinos no está completa sin la formación de moho, las paredes de los platos se frotan con ajo. Las hojas de rábano picante, las cerezas, las grosellas negras y las especias se colocan en el fondo del recipiente.
Los pepinos se colocan verticalmente, no horizontalmente: se cree que entonces las verduras se salan mejor y de manera más uniforme.
Si decide preparar frutas enlatadas de forma abierta (sin obstruir con las tapas), debe quitar periódicamente la película blanca de la superficie de la salmuera. Para evitar la formación de moho, es mejor guardar la preparación casera en una habitación fría y añadir un poco de mostaza en polvo al adobo.

Cosecha de pepinos para el invierno de forma abierta.

La versión tradicional de los pepinos enlatados no implica hacer girar los pepinillos en frascos. Si está preparando un aperitivo en un recipiente de vidrio, puede cubrirlo con tapas de nailon, el barril se cubre sin apretar con una placa de madera. Para preparar pepinos amargos para el invierno, necesitará:

eneldo - 800 g;
pepinos frescos medianos - 10 kg;
hojas de rábano picante - 100 g;
hojas de cerezo - 100 g;
raíz de rábano picante - 30 g;
Chile;
agua purificada - 10 l;
ajo - 200 g;
sal de mesa - 750-850 g (si las frutas son grandes, agregue 100 g más de sal).

Cómo se preparan los pepinos en escabeche:

Los pepinos se remojan en agua fría durante no más de 6 horas. El resto de los ingredientes se lavan, se secan, se limpian si es necesario.
El eneldo debe cortarse en ramitas de 15-20 cm.
La barrica se enjuaga con una decocción concentrada de hojas de nuez y se frota con ajo machacado (un par de dientes son suficientes).
Verduras listas, los condimentos se dividen en 2 partes, la primera de las cuales se coloca en el fondo del barril y la segunda se coloca sobre las verduras.
El barril debe estar lleno de frutas muy apretado para que la concentración de ácido láctico producido durante la fermentación sea alta. Esto asegurará la conservación a largo plazo de la merienda.
A continuación, las verduras se vierten con salmuera enfriada, preparada a partir de 10 litros de agua y 750-850 g de sal.
Desde arriba, la pieza de trabajo debe cubrirse con material de algodón, una tapa de madera y presionarse con opresión. Además, también debes cubrir el barril con material para que no entre polvo dentro del contenedor.
Durante varios días, vale la pena mantener el pepinillo en la habitación y luego transferirlo a una habitación fría con una temperatura de 10 grados o menos.
Asegúrese de que los pepinos en escabeche estén constantemente cubiertos con salmuera durante el proceso de cocción. Si el nivel del líquido baja, vale la pena preparar una porción adicional a razón de 20 g de sal y 10 g de ácido cítrico por 1 litro de agua.

Si lo desea, puede cocinar un bocadillo en escabeche con la ayuda de una cacerola. En este caso, el proceso de cocción será prácticamente el mismo. En lugar de una tapa de madera, puede usar un plato común y una bolsa llena de agua servirá como opresión. Después de aproximadamente 2 semanas de encurtir los pepinos en una habitación fresca, la fermentación terminará y, si se desea, se pueden distribuir en frascos. ¿Cómo enrollar pepinos? Los frutos se colocan en un recipiente esterilizado, se llenan con salmuera y se cierran con tapas de nailon.

Receta de pepinos para el invierno en frascos.

Las verduras en escabeche difieren en sabor de las en escabeche en que el adobo que contienen no es ácido acético, sino ácido láctico, que se produce naturalmente durante el proceso de fermentación. Debido a este componente natural, el pepinillo en vinagre se vuelve turbio y el sabor es brillante y rico. Para preparar pepinos en vinagre en frascos para el invierno, necesita los siguientes ingredientes:

chile - ½ pieza;
pepinos verde oscuro, frescos - 2 kg;
cereza, hojas de grosella;
eneldo - 100 g;
hojas de laurel - 5-7 piezas;
pimienta de Jamaica - 10 piezas;
dientes de ajo - 5 piezas;
sal - 2 cucharadas yo

Cómo cerrar los pepinos:

Los pepinos remojados durante 5 a 6 horas crujen, por lo que no se debe descuidar este artículo.
Las especias se preparan: se lavan, se limpian. Los frascos se esterilizan, la mitad de las verduras y los condimentos preparados (excepto la sal) se colocan en el fondo.
Los pepinos se envasan en tarros de modo que las verduras llenen aproximadamente 2/3 del volumen del recipiente. Ponga las especias restantes encima.
Se prepara una salmuera a partir de un litro de agua y dos cucharadas de sal, con la que luego se vierten los frutos. Los pepinos en escabeche se deben infundir durante 3 días.
Después del tiempo especificado, la salmuera se vierte en la sartén y se hierve. En este caso, no es necesario sacar los pepinos de las latas.
La salmuera hervida se devuelve a los frascos, se tapan sin apretar con tapas de nailon o estaño y se esterilizan al baño maría. Se necesitan 20-25 minutos para procesar un contenedor de 3 litros, 15 minutos son suficientes para un contenedor de un litro.
Después de la esterilización, los frascos con pepinos en vinagre se tapan con corcho, se dan vuelta y se cubren con un paño tibio. Además, es mejor guardar el giro en una habitación fresca.

¡Puedes cocinar pepinos de barril reales incluso en un apartamento de la ciudad! Para hacer esto, no necesita un balde o un barril, basta con tener solo algunos frascos de 3 litros y tapas de nylon comunes. Esta receta de pepinos en escabeche ha sido probada por más de una generación en mi familia, realmente resultan muy sabrosos, crocantes y densos. Cierto, para disfrutar de la primera porción, hay que esperar al menos 3 meses. Los pepinos en escabeche en un frasco muy, muy lentamente, inmediatamente después de verterlos pasan al frío, donde se saturan lentamente con sal y hierbas aromáticas. De hecho, el proceso de fermentación activa no comienza hasta unas dos semanas después de la fermentación. Por lo tanto, tendrás que esperar, ¡pero el resultado realmente vale la pena!

No se utilizan conservantes distintos de la sal. Los pepinos se vierten con agua helada, preferiblemente agua de pozo (si no hay, agua de manantial o del grifo, sin hervir, servirá). E inmediatamente ve al sótano o al refrigerador. Es esta tecnología de cocción la que le permite lograr ese sabor tan característico de los pepinos de barril, que son famosos por su crujido, el aroma del ajo, el rábano picante y el eneldo.

Ingredientes

pepinos 2,5 kg
rábano picante 1 hoja
eneldo 3-4 ramitas
hoja de cerezo 5 uds.
hoja de grosella 3 uds.
hoja de roble 2 uds.
camiseta 2 uds.
ajo 5 dientes
sal no yodada 80 g
agua 1,5-2 l

Cómo cocinar pepinos en vinagre en frascos como barril

Antes de encurtir los pepinos, lávelos bien y llénelos con agua fría. Las dejamos en agua durante 3-4 horas. ¡El proceso debe ser seguido! Tal baño frío hará que los pepinos estén muy crujientes, absorberán parcialmente el líquido, por lo que se volverán elásticos y más densos. Por separado, preparamos los frascos, los enjuagamos bien con soda y luego los enjuagamos con agua corriente. Tal procesamiento del contenedor es suficiente, no es necesario esterilizar los frascos.
En el fondo del frasco colocamos hierbas aromáticas: una hoja entera de rábano picante, hojas de cereza y grosella, varias ramitas enteras de eneldo junto con sombrillas. Ponemos hojas de roble, y si no están, el amaranto (candelabro) servirá: un par de ramas de esta hierba contienen una cantidad suficiente de taninos, lo que le da un crujido característico a los pepinos. En cada bote, añade unos dientes de ajo enteros y pelados. No debes sentir pena por el ajo, le dará un sabor especial a los pepinos.
Las hierbas aromáticas y el ajo en un frasco deben ser al menos 1/4 del volumen.
Ponemos los pepinos en frascos lo más apretados posible. Colocamos especímenes más grandes en el fondo y luego distribuimos pepinos más pequeños.
Vierta sal en cada frasco de 3 litros, ¡siempre sin yodo! Este momento es muy importante. Si usa sal yodada, los pepinos fermentarán rápidamente y adquirirán un regusto desagradable. La cantidad de sal por frasco se puede medir utilizando una pila antigua de estilo soviético: una pila facetada de este tipo debe llenarse un poco más abajo que el borde, aproximadamente 80 gramos de sal.
Vierta el contenido de los frascos con agua cruda fría. Los llenamos hasta el cuello, luego de lo cual los cerramos con tapas de nylon. E inmediatamente enviamos frascos de pepinos al frío, al sótano o al estante del refrigerador.
Los pepinos en escabeche en frascos estarán listos en aproximadamente 3 meses. Durante la maduración, se puede agregar agua cruda fría a los frascos de pepinos en cualquier momento si los pepinos la absorben parcialmente (¡no es necesario agregar sal!). Con una fermentación lenta, se salarán gradualmente, se saturarán de hierbas y ajo. Ya para el Año Nuevo, tendrá pepinos en vinagre en frascos, como los de barril, ¡deliciosos y, lo más importante, cocinados con sus propias manos!

La temporada de conservación está en pleno apogeo, ¡así que no perdamos tiempo y hagamos deliciosas preparaciones caseras para el futuro! Ahora el pico de la venta de pepinos, y en un par de semanas será posible cerrar los tomates. Por lo tanto, hoy propongo hacer pepinos en vinagre para el invierno en frascos (sin vinagre), y un poco más tarde compartiré una deliciosa receta para retorcer los tomates.

Por cierto, no solo puede fermentar pepinos (método frío) o enrollarlos en recipientes esterilizados (método caliente), sino también hacer pepinos en escabeche rápidos, ¡literalmente en medio día!

Y los pepinos en escabeche para el invierno, según mi receta, resultan muy crujientes, bien saturados con salmuera y especias, pero no demasiado salados, solo con moderación.

Son muy, muy fáciles de preparar. Quizás esta sea la opción más fácil de esas recetas en blanco que conozco. Al mismo tiempo, los pepinos resultan ser lo que necesita, no demasiado salados ni demasiado ácidos. ¡En general, en invierno, tales preparaciones son muy útiles!

Ingredientes para una jarra de 3 litros:

Pepinos - 2 kg
Ramas de eneldo con inflorescencias - 3-5 piezas.
Hojas de grosella y cereza - 5 uds.
Ajo - 5-6 dientes
Hojas de rábano picante - 3-4 piezas
Sal - pila de 100 gramos

Cómo preparar pepinos para el invierno sin vinagre.

Los pepinos son mejores para tomar de tamaño mediano. Entonces, llénalos con agua fría durante 3 horas. Luego lávalas bien.

También lavamos las verduras, limpiamos el ajo.

En el fondo de una botella limpia de tres litros, ponemos la mitad de las verduras cocidas: hojas de cerezo, grosellas, ajo, ramas de eneldo, hojas de rábano picante.

Así es como se verá en esta etapa:

Apilamos firmemente los pepinos a la mitad del frasco.

Luego echamos el resto del ajo y las hierbas.

Y llene los frascos hasta arriba con pepinos.

Llene una pila de 100 gramos con sal.

Tomamos una jarra de medio litro, le echamos agua fría y removemos la sal.

Viértalo en una botella con pepinos.

Y llénalo hasta arriba con agua fría. La sal es un conservante natural, por lo que se puede torcer sin vinagre.

Cubra con una tapa de plástico normal. Damos varias vueltas a la botella en nuestras manos. Y enviarlo al sótano a esperar el invierno. En el sótano, ellos mismos alcanzan la condición deseada. La salmuera se volverá turbia, pero no hay nada de qué preocuparse, debería ser así. El único punto es que en un par de semanas deberá agregar un poco de agua fría, aproximadamente medio vaso.

Eso es todo, ¡los deliciosos pepinos en vinagre para el invierno están listos!

Si no tiene un sótano, entonces 3-4 días después de verter los pepinos con agua y sal, y para entonces ya se han salado ligeramente, esta agua debe drenarse en una cacerola, hervir y ¡asegúrese de eliminar la espuma formada durante la ebullición! A continuación, agregue 1,5 cucharadas a una botella de 3 litros. vodka para que los pepinos 100% no exploten y simplemente vierta los pepinos con esta salmuera y corcho hirviendo.

¡Buen provecho en invierno!

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