Esquema maquina-hardware para la produccion de yogurt por el metodo del tanque. Producción de yogur por tanque y métodos termostáticos.

La producción de alimentos es una de las áreas comerciales prometedoras. A pesar de las grandes inversiones, estos productos tienen una demanda estable, lo que significa que no habrá problemas asociados con su implementación, lo que contribuye a una ganancia estable y, como resultado, a una recuperación rápida. Uno de los nichos estables en el mercado de alimentos es la producción de productos lácteos fermentados, en particular, yogur.

Análisis de mercado

Recientemente, el mercado ruso ha visto una tendencia positiva en la producción y venta de yogures. En términos de valor, es alrededor del 7% en comparación con 2014-2015. Esto se explica, en primer lugar, por el crecimiento de los aranceles de las materias primas y, en consecuencia, por el alza de los precios de los productos terminados.

Sin embargo, la demanda de productos de yogur de cualquier tipo no disminuye. El más popular hoy en día es la gama de productos con aditivos, entre los cuales una gran parte está ocupada por rellenos de frutas y bayas. En segundo lugar están los rellenos de crema y rellenos.

Los principales actores en este segmento de mercado, que representan más de un tercio del volumen total de producción, son las siguientes empresas:

1. PepsiCo (anteriormente Wimm-Bill-Dann).
2. Danone.
3. OOO "Valio"
4. Ermann LLC.

Pero, al mismo tiempo, la producción a pequeña escala ocupa con confianza su nicho en el mercado. Esto se debe a que no ha disminuido, sino que ha aumentado la demanda de productos de yogur por parte de la población debido a un aumento en la tendencia hacia un estilo de vida saludable. De esto se deduce que tal negocio tiene buenas perspectivas para su promoción en el mercado moderno de productos lácteos fermentados.

Registro y organización de empresas.

Cualquier negocio requiere un registro estatal obligatorio. En primer lugar, una nueva empresa está sujeta a registro en la inspección local del Servicio de Impuestos Federales, para lo cual se elabora un formulario de solicitud apropiado. Para abrir una producción de yogur, las formas adecuadas de propiedad pueden ser empresarios individuales, LLC, OJSC o CJSC. Su elección dependerá de la escala planificada del negocio, pero para un emprendedor novato es mejor detenerse en la primera o segunda opción.

Documentos requeridos

Para abrir y operar un negocio de producción de yogur, necesitará la siguiente documentación:

Además de los documentos anteriores, una empresa de producción de alimentos, incluido el yogur, debe tener copias de la documentación técnica y reglamentaria según la cual se llevará a cabo el proceso tecnológico en sí (GOST, TO, STO). En un caso particular, es necesario centrarse en GOST 31981 - 2003 “Yogures. Condiciones técnicas generales".

Locales y equipos

Al elegir una habitación adecuada y su diseño, es importante tener en cuenta todos los estándares sanitarios establecidos para la producción de alimentos. Por ello, al iniciar la etapa de búsqueda, un emprendedor debe estudiar detenidamente los requisitos de SanPiN, entre los que se encuentran los siguientes:

La mejor opción para la producción de yogur sería alquilar una sala compuesta por varias salas con una superficie mínima de 200 metros cuadrados. metro.

Incluirá:

• taller principal con una línea de producción de al menos 100 m2. metro;
• almacenes para el almacenamiento de materias primas y productos terminados;
• áreas auxiliares para recreación del personal y almacenamiento de inventario.

En cuanto al equipamiento necesario, su listado mínimo deberá incluir una línea tecnológica especial, consistente en:

1. Tanques de doble capa equipados con un elemento de mezcla de marco y anclaje.
2. Bomba de alimentación.
3. Separador de crema.
4. dispositivo de normalización.
5. Envases de crema.
6. Homogeneizador.
7. Enfriador tipo flujo.
8. Emulsionante equipado con un dispositivo de mezcla.
9. Inicio.
10. Unidad de empaque.

El mercado moderno de equipos tecnológicos ofrece una gran variedad de equipos diseñados para la producción de yogures grandes y pequeños y que difieren en precio y calidad. La elección de las máquinas y unidades necesarias debe hacerse en función de los volúmenes de producción potenciales.

Materias primas y proveedores

Para la fabricación de yogur, solo necesita utilizar materias primas de alta calidad. En primer lugar, debe estar prácticamente libre de diversas sustancias e impurezas que puedan interferir con la formación principal de bacterias del yogur. En este sentido, se imponen requisitos bastante estrictos a las materias primas iniciales, lo que hace que los fabricantes seleccionen proveedores confiables durante bastante tiempo y verifiquen la calidad de cada suministro de materia prima.

Como regla general, la principal materia prima para la producción de yogur es la leche de vaca, no inferior al segundo grado. Además, en el proceso tecnológico se pueden utilizar los siguientes ingredientes:

• leche entera y desnatada en polvo;
• nata pasteurizada 35% grasa;
• azúcar granulada;
• confituras y mermeladas;
• iniciadores de leche fermentada.

Producción tecnológica

El yogur se produce de una de dos maneras:

• reservorio;
• termostático.

La producción de una gama de productos con la adición de trozos de bayas y frutas solo es posible con la ayuda de tecnología termostática; sin embargo, la mayoría de las empresas utilizan el método del tanque como proceso principal, que incluye los siguientes pasos:

Después de eso, solo queda transportar los productos a los puntos de venta que los venderán. Con el método del tanque, un paso adicional es la normalización del nivel de aire en la materia prima utilizando cámaras de vacío especiales. Gracias a esto, el producto terminado adquiere una fuerte viscosidad y una vida útil más larga.

Personal

• tecnólogo;
• al menos cinco trabajadores calificados para trabajar en una sección separada de la línea de producción;
• conserje;
• contador;
• encargado de la compra de materias primas y ventas de productos terminados.

Si la empresa planea entregar productos de forma independiente a los puntos de venta, deberá contratar un conductor y varios cargadores.

Ventas de productos

Los consumidores de yogur son personas comunes y corrientes que compran productos en tiendas, supermercados y mercados. Debido a que estos productos tienen una vida útil limitada y son productos perecederos, es muy importante organizar un proceso rápido y estable de entrega a los puntos de venta.

En el caso del yogur, la venta de productos se puede realizar en tres direcciones:

1. A través de intermediarios. Para hacer esto, es necesario celebrar acuerdos de compra con una serie de empresas mayoristas, en los que se estipulan los términos y condiciones para organizar la autoentrega. La gran ventaja de tales ventas es que la producción recibe una garantía de ventas estables con costos de transporte mínimos. Pero, es importante tener en cuenta que en este caso la organización perderá cierta parte de los ingresos por el bajo precio, ya que los mayoristas deberán hacer un descuento de al menos el 15%.
2. Mediante la organización de entregas independientes, sin la participación de intermediarios. Entonces la organización tendrá derecho a controlar el margen de los productos, pero al mismo tiempo deberá cubrir todos los costos de transporte a su cargo. Además, serán el costo de compra de transporte y refrigeradores para almacenar productos terminados. Esta opción se vuelve rentable solo cuando se abre una gran producción.
3. Mediante la apertura de una tienda de la empresa para la venta al por menor de sus propios productos. En este caso, tendrás que atraer clientes vendiendo yogur con márgenes mínimos. Abrir actividad adicional en forma de contenido del medio es bastante problemático y, sobre todo, requerirá una campaña publicitaria de calidad para promocionarlo.

El componente financiero del negocio.

El componente financiero del negocio de producción de yogur depende de muchos matices, principalmente de la escala de actividad planificada, así como del método de adquisición de una instalación de producción (compra o alquiler). Si se planea organizar un negocio comercial desde cero, lo más probable es que se abra una pequeña instalación de producción con una línea tecnológica y en un territorio arrendado con un área de 80-100 metros cuadrados. metro.

Costo de apertura y mantenimiento.

En base a esto, el tamaño de la inversión inicial alcanzará alrededor de 3 a 3,5 millones de rublos. La parte principal del capital inicial estará ocupada por los costos de compra de equipos (línea de producción), al menos 2 millones de rublos y la instalación de las instalaciones de acuerdo con todos los requisitos legales, alrededor de 500 mil rublos. La compra de materias primas iniciales requerirá al menos 200 mil rublos. En el futuro, la empresa también deberá pagar regularmente los salarios de los empleados y hacer deducciones, comprar materias primas y pagar el alquiler.

El monto de los gastos corrientes de una pequeña producción es de aproximadamente 500 mil rublos.

Tamaño de los ingresos futuros

El tamaño de los ingresos futuros de la empresa dependerá directamente de la política de comercialización establecida, o mejor dicho, de la organización de un suministro ininterrumpido de materias primas y del proceso de comercialización. Entonces, para una producción de puesta en marcha que vende productos a mayoristas, la cantidad de ingresos mensuales no excederá los 700 mil rublos.

Periodo de recuperación

Como resultado, el monto de la ganancia neta mínima neta que se puede recibir del mantenimiento de dicho negocio es de 200 mil rublos por mes o 2400 mil rublos por año. Resulta que la inversión inicial se amortizará no antes de un año y medio de producción ininterrumpida.

Los expertos aseguran que en un futuro cercano, el principal impacto en el desarrollo de la industria del yogurt lo brindarán los procesos de recuperación en la economía. Esto dará lugar a un aumento de la actividad de inversión y la rentabilidad de dichas industrias, así como a una reactivación de la demanda de los consumidores. En este contexto, un negocio de yogur debidamente organizado se convierte en un negocio bastante rentable.

Todos estamos acostumbrados a los productos lácteos estándar como el kéfir, la leche horneada fermentada, la nata agria o la leche cuajada. Y todo esto se refiere a la llamada “dieta saludable”. Recientemente ha aparecido en nuestra dieta un producto llamado “yogur”. Inventado hace muchos siglos en Oriente, hoy ha entrado firmemente en la dieta de millones de personas.

El tema del informe de hoy es producción de yogur en el ejemplo de la conocida empresa "Ehrmann".

El fundador de la empresa, Alois Ehrmann, abrió su primera granja lechera en 1920 en Alemania. Y la historia de la empresa moderna "Ehrmann" comenzó en 1929, cuando adquirió un sitio en la ciudad de Oberschönegg, provincia de Allgäu (sur de Alemania). En los años 60 del siglo XX, Ehrmann fue la primera en Alemania en producir yogures con trozos de fruta. Este manjar causó sensación entre los compradores alemanes. ¡En aquellos días, nadie más producía algo como esto!

En 1992, se adquirió la lechería Heinichen-Freiberg en Sajonia. Ahora es la planta de postres y yogures más moderna de Alemania. Desde aquí, en 1994, comenzó la exportación de productos a Rusia y otros países de la CEI. En 1997, la facturación de los productos vendidos en Rusia alcanzó los 100 millones de marcos alemanes y los propietarios de la empresa decidieron abrir la producción en la Federación Rusa. Echemos un vistazo a esta planta.

En septiembre de 1998, se colocó la primera piedra de la nueva planta en un lugar pintoresco en el distrito de Ramensky. Solo un año y medio después, en marzo de 2000, comenzó la primera producción. Ahora es una producción lechera moderna, equipada con ciencia y tecnología de última generación, con altos estándares de calidad en materias primas y productos. Hasta la fecha, la gama se ha ampliado significativamente. Ahora, la planta de Ehrmann produce una amplia variedad de yogures y productos de yogur, crema agria, cuajada, pudines, postres, leche y bebidas de yogur. El volumen de producción es de aproximadamente 1000–1500 paletas de productos terminados por día.

La producción de cualquier producto lácteo comienza con materias primas: la leche más común.

La leche se suministra a la planta desde varias granjas lecheras. Actualmente, la base de materias primas de la empresa Ehrmann está compuesta por empresas agrícolas de las regiones de Moscú, Vladimir, Smolensk y Ryazan. La leche es suministrada tanto por grandes empresas con volúmenes de oferta de alrededor de 17.000 toneladas por año, como por proveedores con volúmenes relativamente pequeños, que no superan las 500 toneladas de leche por año.

El camión lechero que ven en la foto trajo unas 20 toneladas de leche. Su "barril" está hecho de acero inoxidable según el principio de un termo: la leche no se calienta y no se congela a temperaturas bajo cero en el exterior.

Durante el día, el lechero realiza uno o dos viajes, dependiendo de la ruta. Todos los días, se descargan de 10 a 12 camiones lecheros en la planta y, en total, la planta recibe un promedio de 215 toneladas de leche por día. Cada camión de leche está equipado con una computadora que lleva registros de la leche transportada, imprime un "recibo" y administra el sistema de almacenamiento de productos a bordo.

Laboratorio en el que se examinan las materias primas (leche cruda, ingredientes), productos semielaborados y productos terminados en términos de calidad e inocuidad:

Comprobación de la densidad de la leche importada:

Una vez recibida, la leche se almacena en estos enormes tanques metálicos de acero inoxidable. Antes de entrar en estos recipientes, la leche se enfría y se filtra:

Un visitante de una lechería por primera vez puede pensar que ha ingresado a una clínica médica. Antes de llegar, asegúrese de ponerse una bata de baño, un sombrero, zapatos especiales, quitarse los relojes y las joyas y desinfectarse las manos. Esterilidad, esterilidad y una vez más la esterilidad.

Toda la planta es una complejidad de tuberías, cables, sensores y tuberías nuevamente. Me sorprendió especialmente que todo el proceso de producción de yogur después de recibir la leche se lleva a cabo en un ciclo cerrado. Por lo tanto, se excluye por completo el contacto de las materias primas y el producto terminado con el ambiente externo o con una persona en cualquier etapa de la producción. Uno solo puede imaginar cómo se lleva a cabo la fermentación o cómo se introduce el relleno de frutas y bayas.

Estas duras condiciones se reflejan en la vida útil del producto. Por cierto, una vida útil corta de 7 a 18 días no siempre es un indicador de la naturalidad y frescura del producto, también puede servir como un indicador indirecto de un nivel insuficiente de saneamiento, higiene y equipo técnico en producción.

Separador. Aquí la leche se divide en leche desnatada y nata. Lo más interesante es que luego estos dos componentes se vuelven a mezclar, pero ya en una proporción estrictamente definida:

Aquí, en un tanque estéril bien cerrado, la leche se calienta a + 80 ° C durante varios minutos. A esta temperatura, las bacterias dañinas se destruyen. Y luego la leche se enfría. Esto se llama pasteurización.. Luego se agrega levadura:

Llegamos a lo más importante. Aquí es donde la leche se convierte en yogur. gracias a las bacterias vivas del yogur que entran en la fábrica en envases herméticos. Estas bacterias “despiertan” a una temperatura de +20°C. Se añaden a la leche, la fermentan y la convierten en yogur. Pero las enzimas son criaturas delicadas y es necesario despertarlas en un entorno de absoluta esterilidad:

Siguiente etapa - homogeneización o normalización de la grasa, cuya tarea principal es evitar que la crema se asiente durante la fermentación y garantizar una distribución uniforme de la grasa en la leche. Suena un poco loco, de verdad.

El proceso de producción se gestiona desde la oficina, donde se supervisa el estado de todas las etapas de producción de principio a fin. En total, un promedio de 30 personas trabajan en un turno.

Agregar relleno de frutas y bayas(generalmente alrededor del 10-15% de la masa total de yogur). De hecho, esto es mermelada, solo que muy concentrada, por lo que no podrás comerla con una cuchara “fuera de la lata”. En dichos tambores metálicos, el relleno se entrega a la fábrica:

Siguiente etapa - enfriamiento y nuevamente tratamiento térmico, que es definitivo antes del envasado, se produce a una temperatura de unos 60-80°C.

fue un descubrimiento para mi línea de embotellado. La bobina morada en primer plano es una sábana de matrimonio, materia prima para un vaso de plástico. Antes de que la cinta ingrese a la máquina, se desinfecta y luego se estampan en ella los vasos mediante una prensa en caliente, que ya están llenos del producto:

Al mismo tiempo, el papel de aluminio ingresa a la máquina (también es la tapa de la taza), que sella las tazas en dos pasos: la primera vez que está ligeramente pegada y la segunda, completamente:

Luego las copas se cortan en cuadrados tradicionales de 4 piezas cada uno. En la fábrica, escuché una versión interesante de por qué hay 4 tazas en un paquete: en promedio, hay 4 personas en una familia (padres y 2 hijos), por lo que este es un paquete familiar.

Más yogures clasificado y empacado. Después de la máquina llenadora, la cinta transportadora pasa de forma complicada por el taller, después de lo cual pasa al envasado y luego a la paletización. La vista de miles de tazas de yogur parpadeando sobre él fue fascinante:

La planta emplea a muchos especialistas de Alemania que realizan el control técnico sobre el equipo y el proceso:

Todo, además, al almacén, donde tiene lugar la maduración del yogur. Todos los productos son registrados e ingresados ​​en la base de datos. En el almacén, el yogur se pone en cuarentena, durante tres días, mientras se realizan estudios microbiológicos de muestras del lote.

La planta opera 11 líneas de producción en paralelo. Además de yogures bebibles, se producen cuajadas, mezclas de leche y crema de pastelería.

Por ejemplo, una línea produce yogur embotellado. Si los vasos de plástico se fabrican en el acto a partir de una hoja de rechazo, entonces las botellas ya vienen listas:

Son arrojados al coche, del que salen ordenadamente y ir para el casting. Al final resultó que, el llenado de la botella se lleva a cabo en dos etapas: primero, se llena la mitad y luego, en consecuencia, se completa. Esto se hace para acelerar el transportador para que las botellas no se queden en un solo lugar:

Después del llenado, el interior se llena con nitrógeno para desplazar el aire, después de lo cual la botella se sella con papel de aluminio.

Antes de ingresar al almacén, se seleccionan productos de control de cada lote, que va al laboratorio:

Allí se verifica, incluso para el gusto:

En el laboratorio blanco, la centrífuga roja parece un dispositivo alienígena:

Pero tiene un propósito muy importante: el análisis del contenido de grasa láctea en la leche y los productos lácteos:

Almacén de productos terminados. +4°С en cualquier época del año. Hacía un poco de frío para rodar con ropa de verano allí:

Y finalmente, la última etapa es el envío de productos terminados y empacados. Con esto, el recorrido por la fábrica de yogurt llegó a su fin.

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ANOTACIÓN

Yakimov S.A. Elaboración de yogur con una fracción de masa de grasa del 2,5% con sabor a melocotón. Liquidación y nota explicativa del proyecto de curso. Ivanovo: FGBOU VPO IGHTU, 2014.- 63 p.

Pestaña. 29. Figura. 11. Aplicación. 1. Bibliografía: 23 títulos.

En este proyecto de curso se modernizó una línea tecnológica para la producción de yogur con una fracción de masa de grasa de 2,5% con sabor a durazno, que opera en la empresa Agrofirma LLC, Ivanovo.

En contraste con la producción existente, se han realizado una serie de cambios en el proyecto: se han agregado al diseño del hardware un dispensador de tornillo y una máquina de envasado y llenado de tipo rotativo Pastpak 4R. Esto permitió reducir la participación del trabajo manual, así como reducir significativamente las pérdidas en la producción de yogur y, por lo tanto, aumentar el rendimiento del producto terminado.

La liquidación y la nota explicativa contienen los siguientes cálculos: cálculos de materiales, cálculo del fondo de tiempo de trabajo, cálculo de equipos, cálculo de calor y energía.

INTRODUCCIÓN

1. Revisión analítica de la literatura

1.1 Características y clasificación de los productos

1.2 Tecnologías innovadoras en la producción de yogures

1.3 Justificación de la elección del método de producción

2. Parte tecnológica

2.1 Gama y características de los productos

2.2 Selección de materia prima base y portadores de energía

2.3 Justificación de la composición. Reglas para la intercambiabilidad de materias primas.

2.4 Fundamentos teóricos de los procesos tecnológicos

2.5 Justificación de la elección del equipo de proceso

2.6 Descripción del esquema tecnológico de producción y equipamiento

2.7 Control de producción

2.8 Defectos y remedios del producto

3. Parte estimada

3.1 Cálculo de materiales

3.2 Cálculo de elementos de equipo

3.3 Cálculo de potencia térmica

4. Diseño especial

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

El yogur es una bebida de leche fermentada producida a partir de leche pasteurizada normalizada por fracción de masa de grasa y sólidos con o sin azúcar añadido, rellenos de frutas y bayas, saborizantes, vitamina C, estabilizantes, proteína vegetal y fermentada con masa fermentada preparada en cultivos puros de ácido láctico termofílico. razas de estreptococos y palos búlgaros. Dependiendo de los aditivos aromatizantes y aromáticos utilizados, el yogur se produce en los siguientes tipos: yogur, yogur dulce, frutas y bayas con vitamina C, frutas y bayas para diabéticos.

El yogur se produce a partir de leche normalizada en materia grasa y extracto seco, fermentada con un cultivo iniciador compuesto por estreptococos lácticos termofílicos y bacilo búlgaro, con o sin azúcar añadido, jarabes de frutas y bayas, frutas, sustancias aromáticas. La leche debe ser de muy alta calidad. Debe contener una cantidad mínima de bacterias e impurezas que puedan impedir el desarrollo de microorganismos del ácido láctico.

La producción de yogur se basa en la fermentación del ácido láctico provocada por microorganismos.

En la primera etapa de la fermentación del ácido láctico, con la participación de la enzima lactasa, se hidroliza el azúcar de la leche (lactosa). El ácido láctico se forma finalmente a partir de hexosas (glucosa y galactosa). Simultáneamente con los procesos de fermentación del ácido láctico (con la formación de ácido láctico), ocurren procesos secundarios, mientras que se forman varios productos metabólicos: ácidos fórmico, acético, cítrico, sustancias aromáticas, etc.

Durante la producción de yogur, se acumula ácido láctico y su acidez titulable alcanza 80-110 °T, lo que consume azúcar de leche en la cantidad de 10 g/l. Por lo tanto, todavía queda mucha lactosa en el yogur, que sirve como fuente de carbohidratos para el desarrollo posterior de bacterias del ácido láctico en el intestino humano con el consumo frecuente de productos lácteos fermentados.

El presente proyecto de curso tiene como finalidad la modernización de la línea de producción para la elaboración de yogur 2,5% materia grasa con sabor a durazno. portador de energía de yogur innovador

1. Revisión analítica de la literatura.

1.1 Características y clasificación de los productos

09 de octubre de 2013 Se adoptó el reglamento técnico de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos" (TR TS 033/2013). Este reglamento técnico se aplica a la leche y los productos lácteos puestos en circulación en el territorio aduanero de la Unión Aduanera y utilizados con fines alimentarios, incluidos:

a) leche cruda - materias primas, leche desnatada (cruda y tratada térmicamente) - materias primas, nata (cruda y tratada térmicamente) - materias primas;

b) productos lácteos, incluidos: productos lácteos; productos lácteos compuestos; productos lacteos; subproductos del procesamiento de la leche; alimentos infantiles a base de leche para lactantes (de 0 a 3 años), niños en edad preescolar (de 3 a 6 años), niños en edad escolar (de 6 años en adelante), fórmulas lácteas iniciales o posteriores adaptadas o parcialmente adaptadas (incluidas las secas), fórmulas de leche fermentada en polvo, bebidas lácteas (incluidas las secas) para alimentar a niños pequeños, papillas de leche listas para comer y papillas de leche en polvo (reconstituidas en casa con agua potable) para alimentar a niños pequeños;

c) procesos de producción, almacenamiento, transporte, venta y disposición de leche y productos lácteos;

d) componentes funcionales necesarios para la producción de productos de procesamiento de leche.

Este reglamento técnico no se aplica a los siguientes productos:

a) productos elaborados a base de leche y productos lácteos destinados al uso en nutrición especializada (con excepción de la leche y productos lácteos para alimentación infantil);

b) productos culinarios y de confitería, aditivos alimentarios y biológicamente activos, medicamentos, alimentos para animales, productos no alimentarios elaborados con o a base de leche y productos lácteos;

c) la leche y los productos lácteos obtenidos por los ciudadanos en el hogar y (o) en fincas subsidiarias personales, así como los procesos de producción, almacenamiento, transporte y eliminación de la leche y los productos lácteos destinados únicamente al consumo personal y no destinados a la puesta en circulación en el territorio aduanero de la Unión Aduanera.

Los productos lácteos fermentados son productos lácteos elaborados mediante la fermentación de leche o nata con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, con o sin la adición de levadura y bacterias del ácido acético. Los productos lácteos fermentados son productos biotecnológicos.

Los productos lácteos se dividen en 2 grupos:

1. productos obtenidos solo como resultado de la fermentación del ácido láctico (ryazhenka, yogur de varios tipos, leche acidófila, requesón, crema agria, yogur);

2. productos obtenidos por fermentación mixta láctica y alcohólica (kéfir, koumiss, etc.).

El concepto de yogur utilizado en los reglamentos técnicos tiene la siguiente forma:

El yogur es un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sólidos lácteos magros, elaborado a partir de microorganismos iniciadores (estreptococos lácticos termófilos y bacilo láctico búlgaro).

De gran importancia es la composición química del yogur. El yogur se compone de agua y residuos secos, que incluyen grasa, proteínas, azúcar, sales minerales, así como macronutrientes, vitaminas A, C y del grupo B.

Actualmente se están produciendo muchos tipos diferentes de yogur. Su clasificación es diferente. Existe la siguiente clasificación de yogur:

1. Según las materias primas utilizadas, el yogur se divide en:

yogur de leche natural

yogur elaborado con leche estandarizada o crema estandarizada;

yogur elaborado con leche reconstituida (o parcialmente reconstituida).

2. El yogur, en función de los productos aromatizantes alimentarios, aromas y aditivos aromatizantes utilizados, se divide en:

2.1 - Yogur:

yogur de frutas (verduras);

yogur aromatizado.

2.2 Yogur vitaminado;

3. El yogur, según la fracción de masa normalizada de grasa, se divide en:

lácteos sin grasa;

leche baja en grasa

lácteos en negrita;

clásico lácteo;

crema de leche;

leche cremosa;

· cremoso.

1.2 Tecnologías innovadoras en la producción de yogures

La dirección principal en el desarrollo de la tecnología de producción de alimentos es el desarrollo de recetas y la creación de productos alimenticios de mayor valor biológico con un efecto terapéutico y profiláctico. En la actualidad ya no basta con garantizar el atractivo y la inocuidad de los alimentos, deben ser una medida preventiva que prevenga enfermedades provocadas por la influencia negativa del medio ambiente, trastornos metabólicos y de la salud humana en general. Los productos alimenticios se consideran un complejo no farmacológico con propiedades terapéuticas y profilácticas pronunciadas.

Los aditivos más convenientes para usar pueden ser quesos procesados, mantequilla, productos lácteos fermentados, requesón. El uso de suplementos dietéticos en la producción de productos lácteos fermentados es ampliamente utilizado. Esto se debe a la relativa facilidad de introducir sustancias biológicamente activas durante la producción de estos productos, además, esto se debe al mayor efecto preventivo de los productos lácteos fermentados propiamente dichos sobre el tracto gastrointestinal y el cuerpo humano en general. Muy a menudo, para estos fines, se utilizan aditivos de origen vegetal y miel, que aumentan su valor nutricional y biológico, les otorgan propiedades terapéuticas y profilácticas.

Los autores de la obra Arsenyeva T.P., Skripleva E.A. desarrolló un método para la producción de yogur enriquecido con selenio en forma biodisponible. Los estudios se llevaron a cabo en el Departamento de Tecnología de la Leche y Biotecnología de Alimentos, por lo que, con el fin de confiabilidad de los resultados experimentales, se utilizó leche desnatada en polvo de un lote.

El proceso tecnológico se realizó según la conocida tecnología tradicional, de forma termostática. La leche desnatada reconstituida se pasteurizó a una temperatura de 90-95°C con un tiempo de mantenimiento de 2-8 minutos, se enfrió a 45°C, se añadió el iniciador, se mezcló y se termostatizó durante 4 horas.

Se determinó la influencia de la concentración del suplemento dietético estudiado sobre los indicadores de calidad del yogur y la dinámica de acumulación de ácido. La concentración del suplemento dietético varió de 0,1% a 0,8% en incrementos de 0,1-0,8% corresponde al 100% de la ingesta diaria de selenio al ingerir 200 g del producto

Se encontró que el bioaditivo, independientemente de la dosis de aplicación, no afecta la acidez titulable y activa. La dinámica de acumulación de ácido en las muestras experimental y control fue similar, después de 4 horas de fermentación, la acidez titulable alcanzó 90 ± 2 °C, el pH activo fue de 4,35 ± 0,01.

Basado en estudios experimentales, se eligió con una concentración de 0,4% de suplemento, lo que corresponde al 50% de la ingesta diaria de selenio al ingerir 200 g del producto.

Los autores de la obra Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. y otros han desarrollado un método para la producción de yogur usando transglutaminasa. La transglutaminasa se considera una alternativa a los aditivos alimentarios formadores de estructura en leche, nata, leche condensada y en polvo, yogures, quesos naturales y procesados, quarks, helados y otros productos lácteos. La modificación de proteínas con la participación de tranglutaminasa permite cambiar su estabilidad térmica, solubilidad, propiedades reológicas y coagulabilidad con cuajo. La transglutaminasa se puede usar para aumentar la resistencia estructural, la viscosidad y reducir las pérdidas de proteínas, encapsular algunos lípidos y aumentar la estabilidad de la emulsión de grasa, mejorar el sabor, la capacidad de retención de agua, así como para aumentar el valor biológico del producto debido a unión de proteínas que contienen diferentes aminoácidos limitantes, protección de la lisina de diversas reacciones químicas y para reducir la alergenicidad de las proteínas. Como objetos de estudio se consideró el yogur con una fracción de masa de grasa del 2,5% y descremado, mediante la fermentación de leche normalizada y leche descremada reconstituida con un iniciador elaborado sobre cultivos puros de estreptococo láctico termofílico y bacilo búlgaro. La tranglutaminasa se introdujo en la leche junto con el cultivo iniciador y se llevó a cabo la fermentación durante 3,5-5 horas hasta una acidez de 75-80°T. Los productos fueron producidos por el método del reservorio. El yogur hecho con transglutaminasa tenía una separación pronunciada del suero, así como una textura más densa y viscosa, mientras mantenía una superficie uniforme y brillante con una dosis de enzima de 0,020 - 025%.

Un método conocido para desarrollar yogur utilizando aditivos que contienen calcio. Para obtener un producto de leche fermentada de alta calidad con mejores propiedades para el consumidor, se utilizaron aditivos alimentarios complejos de la serie Dilactin desarrollados en VNIIPAKK. Los aditivos de esta serie afectan el estado de la microflora iniciadora y los procesos de formación de ácido. Para obtener yogur con las propiedades de consumo deseadas usando aditivos alimentarios complejos de esta serie, es tecnológicamente más eficiente introducir un aditivo alimentario que contenga calcio "Dilaktin-Ca soluble". Con base en los resultados de optimización, se establecieron los parámetros tecnológicos para la obtención de yogur con el aditivo "Dilactin-Ca soluble": acidez activa (pH) del aditivo - de 5,4 a 5,8, dosificación - de 0,7 a 1,1%. Debido a que en el aditivo "Dilactin-Ca soluble" el contenido en calcio (no más de 140 mg/100 g) es insuficiente para obtener yogur enriquecido en calcio, se han realizado estudios para justificar el uso de "Dilactin-Ca soluble y lactato de calcio. Con base en los resultados de la determinación de los parámetros organolépticos, microbiológicos y fisicoquímicos del yogur, se ha establecido que es óptimo introducir el aditivo complejo soluble Dilactin-Ca en el medio de leche preparado, y catatato de calcio en el coágulo recién preparado durante su mezcla y enfriamiento hasta la temperatura de llenado. Según los resultados, se observa que el yogur tiene un sabor menos ácido equilibrado con un sabor a nuez. La cantidad de proteína en el producto terminado es del 4,0%, que es superior al valor medio de los productos de este grupo. La tecnología desarrollada asegura la vida útil del yogur con microflora "viva" durante 30 días y el enriquecimiento del yogur con calcio biodisponible.

Ivlev A.A. se desarrolló un yogur de leche con cultivos probióticos, caracterizado porque contiene leche normalizada con un contenido de grasa de 0.05 a 3.5% y extracto seco de al menos 14%, un estabilizante, azúcar, ingredientes funcionales, un iniciador de una mezcla de cultivos puros de estreptococos lácticos termófilos y palitos lácticos búlgaros, rellenos de frutas y bifidobacterias, encerrados en microcápsulas blandas sin juntas de un diámetro de 500-2000 micras, fabricadas por extrusión, cuya cubierta exterior a base de gelatina contiene un 5,8 % de lecitina, en su interior en el que el relleno se encapsula con células de bifidobacterias probióticas, cuya proporción en la masa del relleno es de al menos 6,68 %, y la proporción de microcápsulas añadidas al yogur es de 0,27-0,3 % del peso total del producto terminado.

Para aumentar la viscosidad del yogur y reducir el rendimiento del suero, con bastante frecuencia, incluso en la etapa de preparación de materias primas, se aumenta el contenido de sólidos en la leche. Para aumentar la cantidad de proteína en la leche para yogur, es común agregar SMP (leche desnatada en polvo) o WPC seco (concentrado de proteína de suero). Otra forma de aumentar el contenido de proteína en la leche es su concentración en un evaporador al vacío (VVU) o plantas de filtración por membrana (ósmosis inversa - RO o nanofiltración - NF). El uso de VVU ​​o RO tiene un inconveniente importante: un aumento proporcional en el contenido de todos los componentes de la materia seca. No solo se concentra la proteína, sino también la lactosa y los minerales. Esto no solo cambia el sabor de la leche, sino que también se vuelve más difícil controlar el proceso de fermentación debido al alto potencial de lactosa fermentable. El uso de NF también es imperfecto, sin embargo, es algo más preferible, ya que la concentración de minerales no aumenta tanto debido a la permeación de iones monovalentes. Una alternativa atractiva a los procesos descritos es la ultrafiltración de leche desnatada. En esencia, la ultrafiltración simplemente aumenta la concentración de proteína, mientras que la concentración de minerales y lactosa debido a su permeación parcial permanece en el mismo nivel. Esto permite la producción de yogur de acidez media. Otra ventaja importante es el uso de materias primas propias con la posibilidad de un control de calidad exhaustivo. Y la desgasificación de la leche, que es necesaria cuando se mezclan ingredientes secos, a menudo se vuelve innecesaria. Al crear yogur espeso, la ultrafiltración puede reemplazar un separador al final del proceso para separar el suero.

Actualmente, se presta mucha atención al desarrollo de equipos modernos para la industria láctea. Se han logrado muchos logros en el campo de los envases y materiales de envasado para la industria láctea.

Pack Line ha desarrollado una máquina automática "РХМ-3" para el llenado de productos líquidos, pastosos, granulares, aireados y multicomponentes en envases de plástico con una capacidad de 120 uds/min. En las máquinas de la serie RHM, se proporcionan servoaccionamientos de los sistemas de transporte y dosificación, lo que permite eliminar por completo las salpicaduras de productos durante la dosificación y el movimiento de los contenedores, así como lograr una alta productividad del equipo.

La empresa alemana GRUNWALD produce varios tipos de máquinas para envasar productos lácteos en vasos y baldes. La serie HITTPAC incluye máquinas rotativas con capacidades de 1200 a 4800 envases/h de 1 a 4 carriles y posibilidad de aspirar o llenar con gas inerte. Las máquinas rotativas "ROTARY" y "ROTARY UC" (con posibilidad de envasado ultralimpio) le permiten envasar de 3 a 18 mil vasos por hora y tener de 1 a 6 carriles.

1.3 Justificación de la elección del método de producción

El yogur se produce tanto por lotes como de forma continua. El método continuo se utiliza principalmente en el método termostático de producción de yogur, con el método del depósito: el proceso se lleva a cabo periódicamente.

Las principales ventajas de los procesos continuos frente a los procesos por lotes son las siguientes:

1) no hay interrupciones en la liberación de productos finales, es decir no se dedica tiempo a cargar equipos con materias primas y descargar productos de ellos;

2) regulación automática más fácil y posibilidad de mecanización más completa;

3) la estabilidad de los modos de realización y, en consecuencia, la mayor estabilidad de la calidad de los productos obtenidos;

4) mayor compacidad de los equipos, lo que reduce los costos de capital y de operación (para reparaciones, etc.);

5) uso más completo del calor suministrado (o extraído) en ausencia de interrupciones en el funcionamiento del aparato; la posibilidad de utilizar (recuperación) el calor residual.

Gracias a estas ventajas de los procesos continuos, aumenta la productividad de los equipos, disminuye la necesidad de personal de mantenimiento, mejoran las condiciones de trabajo y aumenta la calidad del producto. Por estas razones, existe una tendencia en la producción de alimentos de varios pisos a llevar a cabo predominantemente procesos continuos.

La producción de yogur se lleva a cabo de dos maneras: termostática y depósito (el esquema se muestra en la Fig. 1) Estos dos métodos tienen una serie de operaciones tecnológicas comunes.

Las primeras siete operaciones son comunes para los métodos de producción termostáticos y de tanque. Otras operaciones tecnológicas son algo diferentes dependiendo del método de producción.

Con el método termostático, luego de agregar el iniciador, la leche se vierte inmediatamente en pequeños recipientes (botellas, bolsas, frascos, vasos), se cierran y se colocan en una cámara termostática, donde se mantiene la temperatura óptima para el desarrollo de cultivos de ácido láctico.

Un coágulo comienza a formarse a una acidez de aproximadamente 60 °T. La preparación del producto está determinada por la naturaleza del coágulo y su acidez. El coágulo debe ser homogéneo, suficientemente denso, sin liberación de suero. La acidez del yogur debe ser de 100 - 120 ?T. Después de eso, los productos se mantienen en una cámara termostática por un tiempo más. La duración de la fermentación cuando se utilizan cultivos iniciadores en un cultivo puro de estreptococos termofílicos es de 2,5 a 3 horas.

La leche fermentada, al alcanzar cierta acidez, se traslada de la cámara termostática al frigorífico para su enfriamiento a una temperatura no superior a 8 °C. Haz esto lo antes posible para detener la fermentación del ácido láctico. En el caso de un enfriamiento lento, la calidad del producto se deteriora debido al aumento de la acidez y la separación del suero.

Después del enfriamiento, el producto se mantiene en un refrigerador durante 6 a 12 horas para su maduración, como resultado de lo cual la grasa se endurece, la caseína se hincha y la consistencia de los productos se vuelve densa.

Con el método de tanque para la producción de yogur, la fermentación y la fermentación de la leche, el enfriamiento y la maduración se realizan en el mismo recipiente, y el producto terminado se vierte en botellas y bolsas. Antes del embotellado, se remueve el yogur, con lo que se rompe el coágulo, que adquiere una consistencia cremosa. El método del tanque elimina la contaminación adicional de los productos, lo que es especialmente importante en términos antiepidémicos.

En este proyecto de curso, se eligió un método de lote de depósito para la producción de yogur, ya que es más rentable económicamente, excluye la presencia de grandes áreas para cámaras termostáticas y frías, y se reduce la participación de mano de obra. La elección del método también se debe al pequeño tonelaje de producción.

Esquema tecnológico de producción de yogur.

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Figura 1. Esquema tecnológico para la producción de yogur

2. parte tecnológica

2.1 Gama y características de los productos.

LLC "Agrofirma" produce los productos presentados en la tabla 2.1.

Tabla 2.1 - Gama de productos

Nombre del producto	Documento válido para este producto
Mantequilla campesina 72,5% 200 g Aceite 72,5% monolito 20 kg Mantequilla 82,5% Aceite tradicional dulce y cremoso sin sal 82,5% 15 g.	GOST R 52969-2008
Untar 72,5% caja de cartón ondulado 10 kg	GOST R 52100-2003
Producto crema agria 30%	TU 9226.643.13870642.2011
Peso del producto cuajada 18%	TU 9226.052.13870642.2011
Requesón natural 5%	GOST R 52096-2003
Masa de cuajada 23% con pasas Masa de cuajada 23% con vainilla Masa de cuajada 23% con albaricoques secos Masa de cuajada 23% con cerezas Masa de cuajada 23% con pepitas de chocolate Masa de cuajada 23% con fruta confitada	TU 9226.053.13870642.2011
Yogur al peso 2,5% con sabor a fresa Yogur al peso 2,5% con sabor a arándanos Yogur al peso 2,5% con sabor a melocotón Yogur al peso 2,5% con sabor a cereza	GOST31981-2013

El yogur es un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sólidos lácteos magros, elaborado con una mezcla de microorganismos iniciadores: estreptococos lácticos termófilos y lactobacillus bulgaricus.

El yogur en peso 2,5% de grasa con sabor a durazno debe cumplir con los requisitos de la TU 9222-005-48210474-06 y GOST 31981-2013, ser producido de acuerdo con las instrucciones tecnológicas, en cumplimiento de las Normas Sanitarias para Empresas de la Industria Láctea aprobadas por la State Agroprom de la URSS el 28 de septiembre de 1987 y SanPiN 2.3.4.551-96.

De acuerdo con los indicadores organolépticos, el producto debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla. 2.2.

Tabla 2.2 - Características organolépticas del yogur 2,5% con sabor a melocotón

En cuanto a los parámetros físico-químicos, el producto debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla. 2.3.

Tabla 2.3 - Parámetros físicos y químicos del yogur 2,5% con sabor a durazno

Nombre del indicador	norma de producto
Fracción de masa de grasa, %, no menos
Fracción de masa de proteína, %, no menos de: yogur de frutas
Fracción de masa de sustancias lácteas descremadas en polvo, %, no menos de: yogur de frutas
Fracción de masa de sacarosa para yogur de frutas, %, no menos de (azúcar total en términos de invertido)
Acidez, °T	de 75 a 140
Temperatura al salir de la empresa, °С
Fosfatasa	ausente

De acuerdo con los indicadores microbiológicos, el producto debe cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078, índice 1.2.1.7, que figuran en la Tabla. 2.4.

Tabla 2.4 - Parámetros microbiológicos del yogur 2,5% con sabor a melocotón

Nombre del indicador	Nivel aceptable para yogur
El número de microorganismos del ácido láctico, UFC en 1 g, no menos de
Peso del producto, g (cm 3), en el que	BGKP (coliformes)
	estafilococo aureus
	Microorganismos patógenos, incluida Salmonella
Levadura, UFC en 1 g, no más
Mohos, UFC en 1 g, no más

Las cantidades residuales de elementos tóxicos, aflatoxinas, antibióticos, pesticidas y radionúclidos en el producto no deben exceder los niveles permisibles establecidos por SanPiN 2.3.2.1078, índice 1.2.1 y que figuran en la Tabla. 2.5.

Tabla 2.5 - Niveles permisibles de los principales indicadores

Nombre del indicador, unidad de medida	Nivel permisible
Elementos tóxicos, mg/kg, no más
Micotoxinas, mg/kg, no más aflatoxina M 1	0.0005 (control de materia prima)
Pesticidas, mg/kg, no más	hexaclorociclohexano (antes de Cristo, g-isómeros)	0.05 (en términos de grasa)
	DDT y sus metabolitos	0.05 (en términos de grasa)
antibióticos	cloranfenicol	No permitido<0,01
	grupo tetraciclina	No permitido<0,01 ед./г
	estreptomicina	No permitido<0,5 ед./г
	penicilina	No permitido<0,01 ед./г
Radionucleidos, Bq/kg,
	estroncio-90

2.2 La elección de las materias primas y los portadores de energía.

Para la elaboración de yogur al peso con una fracción de masa grasa de 2,5% con sabor a durazno se utilizan las siguientes materias primas (Cuadro 2.6).

Tabla 2.6 - Materias primas para la elaboración de yogur 2,5% de grasa con sabor a durazno

Las materias primas utilizadas en la fabricación del producto deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 y estar acompañadas de certificados de conformidad (declaraciones de conformidad) y/o conclusiones sanitarias y epidemiológicas, certificados de calidad y seguridad.

· Leche de vaca cruda natural de acuerdo con GOST 52054-2003.

De acuerdo con los indicadores organolépticos, la leche debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla. 2.7.

Tabla 2.7 - Indicadores organolépticos de la leche

De acuerdo con los parámetros físico-químicos, la leche debe cumplir con los estándares indicados en la Tabla. 2.8.

Tabla 2.8 - Parámetros físicos y químicos de la leche

· Leche desnatada en polvo atomizada según GOST R 53503-2009.

Para la producción de leche desnatada en polvo, se debe utilizar leche de vaca, cosechada, no inferior al grado II según GOST 52054-2003.

De acuerdo con los indicadores organolépticos, la leche descremada en polvo debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla. 2.9.

Tabla 2.9 - Características organolépticas de la leche desnatada en polvo

De acuerdo con los parámetros físico-químicos, la leche descremada en polvo debe cumplir con los estándares indicados en la Tabla. 2.10.

Tabla 2.10 - Parámetros físicos y químicos de la leche desnatada en polvo

Nombre del indicador	norma de producto
Fracción de masa de grasa, %, no más
Fracción de masa de proteína, %, no menos de
Fracción de masa de lactosa, %, no menos de
Índice de solubilidad, cm 3 de sedimento crudo, no más de
Acidez, єТ, no más
Limpieza, grupo, no inferior.
Fracción de masa de estaño, %, no más
Fracción de masa de cobre, %, no más
	No permitido

De acuerdo con los indicadores microbiológicos, la leche desnatada en polvo debe cumplir con los estándares especificados en la Tabla. 2.11.

Cuadro 2.11 - Indicadores microbiológicos de la leche desnatada en polvo

· Azúcar granulada según GOST 21-94.

El azúcar granulada se produce con tamaños de cristal de 0,2 a 2,5 mm. Se permiten desviaciones de los límites inferior y superior de los tamaños indicados hasta un 5% en peso de azúcar granulada.

De acuerdo con los indicadores organolépticos, el azúcar granulada debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla. 2.12.

Tabla 2.12 - Características organolépticas del azúcar granulado

Nombre del indicador	Características del azúcar granulada
Gusto y olfato	Dulce, sin sabor ni olor extraño, tanto en azúcar seco como en su solución acuosa.
fluidez
Pureza de la solución	La solución de azúcar debe ser transparente o ligeramente opalescente, sin sedimentos insolubles, impurezas mecánicas o de otro tipo.

De acuerdo con los parámetros físicos y químicos, el azúcar granulada debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla. 2.13.

Tabla 2.13 - Parámetros físicos y químicos del azúcar granulada

Nombre del indicador	Norma para azúcar granulada
Fracción de masa de sacarosa (en términos de materia seca),%, no menos de
Fracción de masa de sustancias reductoras (en términos de materia seca),%, no más
Fracción de masa de ceniza (en términos de materia seca),%, no más
Color, no más:
unidades convencionales
unidades de densidad óptica
Fracción de masa de humedad, %, no más
Fracción de masa de ferroimpurezas, %, no más

De acuerdo con los indicadores microbiológicos, el azúcar granulada debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla. 2.14.

Tabla 2.14 - Indicadores microbiológicos del azúcar granulada

· Relleno de frutas "Melocotón".

De acuerdo con los parámetros físico-químicos, el relleno de frutas debe cumplir con los estándares indicados en la Tabla. 2.15.

Tabla 2.15 Parámetros físicos y químicos del relleno de frutas

· Aromas alimentarios según GOST R 52177-2003.

Las características de apariencia y color se establecen en el documento, conforme al cual se fabrica el aromatizante de determinada denominación.

El olor debe ser característico del sabor de un nombre en particular.

La densidad y el índice de refracción del sabor líquido deben cumplir con los estándares establecidos en el documento conforme al cual se fabrica el sabor de un nombre particular.

La fracción de masa de humedad en los sabores secos y pastosos debe cumplir con las normas establecidas en el documento conforme al cual se fabrica el sabor de un nombre particular.

De acuerdo con los indicadores microbiológicos, los sabores deben cumplir con los estándares especificados en la Tabla. 2.16.

Tabla 2.16 - Indicadores microbiológicos de sabores

· Sistema de estabilización Stabisol Y5.

Importado, según el certificado de registro estatal.

Ingredientes: gelatina, goma guar E 412, estandarizada con glucosa (7-15%).

De acuerdo con los indicadores organolépticos, el sistema de estabilización debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla. 2.17.

Tabla 2.17 - Indicadores organolépticos del sistema de estabilización

De acuerdo con los indicadores microbiológicos, el sistema de estabilización debe cumplir con los estándares especificados en la Tabla. 2.18.

Tabla 2.18 - Indicadores microbiológicos del sistema de estabilización

· Cultivos iniciadores cultivos bacterianos puros según TU 9229-369-00419785 o importados según certificados de registro estatal.

Los principales recursos productivos y energéticos de Agrofirma LLC, al igual que otras empresas alimentarias, son el agua, el gas y la electricidad.

El suministro de agua a la empresa se realiza a través de las redes de abastecimiento de agua de MUE Vodokanal.

El gas se suministra a través de las principales redes de gas de OAO Gazprom Gas Distribution Ivanovo.

La electricidad, gracias a la cual funcionan todos los equipos, llega a través de las redes de Ivanovo de Ivenergo OJSC

2.3 Justificación de la composición. La regla de la intercambiabilidad de las materias primas.

Para la elaboración de yogur por peso con una fracción de masa grasa de 2,5% con sabor a durazno se utilizan las siguientes materias primas (Cuadro 2.19).

Tabla 2.19 - Materias primas para la elaboración de yogur 2,5% grasa sabor durazno

La principal materia prima para la elaboración del yogur es la leche. La composición química de la leche no es constante. Depende del período de lactancia de los animales, la raza del ganado, las condiciones de alimentación y otros factores.

Tabla 2.20 - El contenido de algunos componentes en 100 g de leche de vaca

Componentes		Límites de oscilación
grasa de la leche fosfolípidos esteroles
Compuestos nitrogenados Proteínas de suero Compuestos no proteicos
azúcar de leche
vitaminas, miligramos		0,00001…0,00008
Enzimas

Las sustancias secas se encuentran en la leche en un estado finamente disperso y disuelto:

Grasa: en forma de una emulsión delgada con un tamaño promedio de glóbulos de grasa de 2 a 3 micrones;

Proteínas: en forma de soluciones coloidales con un tamaño de partícula de caseína y proteínas de suero de alrededor de 100 nm;

Azúcar de leche - en estado molecular;

Sales minerales - en estado coloidal, molecular e iónico.

Cuanto más fina y uniformemente se disperse uno u otro componente de la leche, menos varía su contenido: por lo tanto, el contenido de grasa está sujeto a cambios mayores que el contenido de sustancias proteicas. Los más constantes en términos de contenido cuantitativo de la leche son la lactosa y las sales.

A continuación se muestra una descripción de los componentes individuales de la leche.

Ardillas - Las proteínas de la leche son heterogéneas en composición, contenido, propiedades fisicoquímicas y valor biológico. En la leche existen tres grupos de proteínas con diferentes propiedades: la caseína, las proteínas del suero y las proteínas de la cubierta de glóbulos grasos. El primer grupo, cuando la leche se acidifica a pH 4,6 a 20 °C, precipita, el segundo grupo permanece en el suero en las mismas condiciones.

Caseína- la principal proteína de la leche en términos de cantidad y significado tecnológico. La caseína es una mezcla de más de 30 fracciones. Todas las fracciones de caseína son proteínas fosfoproteicas complejas. El fósforo orgánico en la molécula de caseína se encuentra en forma de ácido fosfórico en un enlace fósforo-éter con un hidroxiaminoácido, la serina, y un enlace fosfoamida con un diaminoácido, la arginina.

La caseína de la leche fresca se presenta en forma de complejo caseinato-fosfato cálcico (CCPC), cuyas partículas son aproximadamente esféricas y polidispersas. Predominan las partículas con un diámetro de 40 a 160 nm. El color blanco de la leche desnatada se debe principalmente a las partículas grandes.

Proteínas de suero. Estas son las proteínas que quedan después de la precipitación de la caseína en el punto isoeléctrico. Las proteínas de suero incluyen:

B - lactoalbúmina - 50%;

B - lactoglobulina - 23%;

Inmunoglobulinas - 16%;

Albúmina sérica - 8%;

Peptonas de proteosa - 1%.

Las proteínas de suero se caracterizan por un alto contenido de hidrógeno y enlaces covalentes fácilmente escindibles y son especialmente susceptibles a cambios cuando se calientan.

Grasa de la leche - la grasa láctea es una mezcla de triglicéridos, que incluye una variedad de ácidos grasos: saturados e insaturados con uno o más enlaces dobles, pares e impares, con un número pequeño y grande (18 y más) de átomos de carbono en la cadena. Se han encontrado más de 60 ácidos grasos en la grasa de la leche, que se pueden dividir en mayores y menores.

carbohidratos- Los carbohidratos de la leche están representados por la lactosa del azúcar de la leche, un disacárido que consiste en moléculas de glucosa y galactosa, así como azúcares simples (glucosa, galactosa), ésteres de fosfato de glucosa, galactosa, fructosa.

Fosfátidos - los fosfátidos, la lecitina y la cefalina, están contenidos en las cubiertas de los glóbulos de grasa. Son diglicéridos de ácidos grasos en los que el tercer residuo de glicerol se reemplaza por ácido fosfórico en combinación con colina (lecitina) y aminoetil éter (cefalina). Ambos compuestos son altamente hidrofílicos. En la interfase grasa-agua, las moléculas de fosfátidos están orientadas de tal manera que sus residuos de ácidos grasos hidrofóbicos están en la grasa y los residuos de fósforo hidrofílico miran hacia el agua. El papel emulsionante de los fosfátidos en la formación de una emulsión natural estable de grasa en la leche se basa en esta propiedad.

Minerales: la parte de ceniza de la leche es un componente mineral resistente al fuego. Su número (alrededor del 0,7%) no refleja la composición cuantitativa y cualitativa real de las sustancias minerales, ya que cuando la leche se reduce a cenizas, se producen cambios significativos debido a las reacciones químicas y algunas de las sustancias minerales se evaporan. La composición mineral más completa de la leche se caracteriza en la Tabla. 2.21.

Tabla 2.21 - Composición mineral de la leche

Composición mineral de la leche, mg/100 ml

Enzimas

1) Proteasas: las enzimas que actúan sobre los enlaces peptídicos de las proteínas se concentran en la fase acuosa de la leche. En el calostro, el contenido de proteasas es 1,5 veces mayor en comparación con su cantidad en la leche.

2) Xantina oxidasa: una enzima que afecta el desarrollo del sabor oxidado de la leche durante el almacenamiento, pero no es la causa principal que determina la susceptibilidad o resistencia a la oxidación. La actividad xantina oxidasa de la leche depende de su fracción de globulina. El contenido de xantina oxidasa en la leche aumenta gradualmente hacia el final de la lactancia y depende de la dieta, en particular del contenido de molibdeno en el alimento.

3) Fosfatasa: se presenta en dos formas: alcalina con un pH óptimo de 9,0 y ácida con un pH de 4,5.

La fosfatasa alcalina se inactiva fácilmente con el calor y su ausencia en la leche es una prueba fiable de la pasteurización de la leche.

4) Amilasa: una enzima que cataliza la descomposición del almidón en maltosa. Hay dos formas de amilasa: amilasa activada por la presencia de iones Ca y Cl, y amilasa activada por la presencia de grupos SH.

5) Reductasa - una enzima reductora; la cantidad inicial en la leche es pequeña, se acumula principalmente durante el desarrollo posterior de la microflora, por lo tanto, por su cantidad, es posible determinar indirectamente la contaminación bacteriana de la leche.

6) La peroxidasa es una enzima oxidante que ingresa a la leche solo desde la glándula mamaria. Su presencia en la leche reduce la actividad de algunos tipos de cultivos iniciadores debido a la formación de productos de oxidación específicos. El efecto de la peroxidasa se elimina mediante la adición de cisteína y bisulfito de sodio.

7) Catalasa: una enzima que destruye el peróxido de hidrógeno, se encuentra casi en su totalidad en el suero en un estado unido (con lactoalbúmina).

Para la elaboración del yogur se utilizan diferentes tipos de leche: entera, desnatada y seca.

La leche entera debe ser al menos de grado 2, acidez no superior a 20 ?T, densidad no inferior a 1,027 g/cm 3 según GOST 52054. La leche desnatada y la leche en polvo se utilizan para la normalización por contenido en masa de grasa y sólidos lácteos, respectivamente .

Según el método de obtención de leche en polvo es por aspersión y secado por película. La leche entera en polvo deshidratada por aspersión y sus variedades representan el mayor volumen en la producción total de productos lácteos deshidratados. La fracción de masa de humedad en los productos secos oscila entre el 2 y el 7 %. La estructura y el tamaño de las partículas de los productos lácteos secos dependen del método de secado. La leche en polvo atomizada consiste en partículas aglomeradas. La leche de película secada en secadores de rodillos se caracteriza por una estructura en forma de películas trituradas (escamas).

La leche en polvo atomizada tiene mayor calidad y solubilidad, ya que el secado casi instantáneo elimina el calentamiento local del producto y la desnaturalización de las proteínas.

Por lo tanto, en este proyecto de curso se utiliza leche en polvo atomizada.

Azúcar - arena

Es un producto alimenticio compuesto por sacarosa de alta pureza. La sacarosa tiene un agradable sabor dulce y se digiere rápida y fácilmente. La fórmula química de la sacarosa se muestra en la fig. 2.1. En el cuerpo, bajo la acción de las enzimas, se descompone en glucosa y fructosa. La sacarosa es utilizada por el cuerpo humano como fuente de energía y como material para la formación de compuestos de glucógeno, grasa y proteína-carbono.

fórmula sacarosa

Arroz. 2 - Fórmula de la sacarosa

La sacarosa se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo aromatizante en forma de gránulos o jarabe. Los gránulos, cuando se agregan a la leche natural, requieren una fuerte mezcla hasta que se disuelvan por completo. En la práctica, se añaden junto con el resto de los ingredientes secos a unos 40°C.

Es preferible agregar azúcar antes del tratamiento térmico de la leche, ya que esto asegura la destrucción de formas vegetativas de microflora extraña, como levaduras y mohos osmofílicos. Cuando se agregue azúcar después de la formación de la cuajada, se debe tener cuidado para garantizar que se distribuya uniformemente y que no afecte adversamente la consistencia del producto.

Relleno de frutas "Melocotón"

La fruta fresca se puede utilizar para dar sabor a melocotón al yogur, pero debido a la estacionalidad y las variaciones en la calidad, el uso industrial es muy limitado. Las frutas procesadas son más utilizadas. Por lo general, una mezcla de yogur de frutas consta de fruta, azúcar (jarabe y/o edulcorantes artificiales), estabilizadores, sabores, colorantes y ácidos alimentarios o ajustadores de pH. Las mezclas de frutas añadidas se pueden dividir en conservas, frutas enlatadas y otras.

Conservas de frutas. El método de procesamiento le permite obtener un producto con un fuerte aroma, pero debido al tratamiento térmico, se pierde el color natural de cualquier fruta. Además, debe agregarse que dichos productos son costosos y, por lo tanto, la demanda de la industria por ellos es bastante limitada.

Frutas enlatadas. Son similares a las conservas, pero pueden contener ciertos aditivos, como:

tintes para ayudar a ocultar la pérdida del color natural de las frutas;

aditivos aromatizantes que mejoran el atractivo del yogur para el consumidor.

Frutas congeladas. Se almacenan hasta su uso posterior a unos -20ºC. Luego, el producto se descongela, se endulza y se trata térmicamente. Dependiendo del contenido de ácido en la fruta, la temperatura de este tratamiento puede ser de 65°C a 95°C. Dado que la congelación puede dañar la textura de la fruta, se deben tomar medidas para minimizar el daño: recolectar la fruta a cierta madurez, congelarla rápidamente y/o agregar estabilizadores cuando se calienta. A veces, se agrega un tinte durante el procesamiento para compensar el oscurecimiento (enzimático u oxidativo) que puede ocurrir durante la descongelación y el posterior calentamiento.

Diversos productos de frutas. Este grupo incluye:

Puré de frutas, homogeneizado para convertir el producto final en una pasta; la forma del fruto se pierde por completo; las fibras se pueden quitar;

Jarabe de frutas - puro...

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Actualmente, en Rusia se producen varios tipos de yogures. Dependiendo de la tecnología que determina las características organolépticas del producto terminado, incluida la consistencia, existen yogures preparados por método termostático con coágulo inalterado y consistencia densa, yogures producidos por método de reservorio, con coágulo deteriorado y potable.

El yogur bebible se está convirtiendo en un producto cada vez más popular. Sus propiedades nutricionales únicas con una amplia variedad de sabores, envases prácticos y atractivos, menor costo en comparación con otros tipos contribuyen a un verdadero éxito con el consumidor.

En el extranjero, la tecnología de beber yogur difiere en que el producto después de la fermentación se mezcla, se homogeneiza, se enfría a una temperatura de almacenamiento (5 ° C) y se vierte. En nuestro país, cuando se elabora yogur tipo bebible, el producto después de la fermentación y mezcla se enfría parcialmente en un tanque o en un arroyo a una temperatura de almacenamiento (4 ± 2 °C) y se vierte. En este caso, el coágulo de proteína de leche, sujeto a destrucción durante el proceso de enfriamiento, restaura pobremente la estructura y es propenso a la sinéresis, por lo que la tixotropía (recuperación) y la capacidad de retención de agua del sistema son de particular importancia. Hay varias formas de mejorar estas cifras.

Uno de ellos es la elección de cultivos iniciadores. Se sabe que los microorganismos que componen los cultivos iniciadores del yogur, dependiendo de las características fisiológicas, forman coágulos de proteína de leche con diferentes tipos de consistencia durante la fermentación de la leche: espinosos o viscosos con diferentes grados de viscosidad. Para el yogur bebible se utilizan iniciadores de tipo viscoso con una reducida tendencia a la sinéresis.

Los iniciadores formadores de coágulos con buena capacidad de retención de agua, determinada por centrifugación durante 5 minutos a un factor de separación F=1000, no deben liberar más de 2,5 ml de suero por 10 ml de cultivo iniciador. Las propiedades estructurales del coágulo también se ven afectadas por la temperatura de cultivo de los cultivos iniciadores. Temperaturas de fermentación óptimas para cultivos iniciadores compuestos por Str. Termófilo y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°C. Una disminución de la temperatura de fermentación a 32 °C provoca una formación excesiva de exopolisacáridos y la obtención de un producto caracterizado por una estabilidad de consistencia más pronunciada, pero también por una ductilidad excesiva.

En la producción industrial, se utilizan los siguientes modos de fermentación del yogur cuando se utiliza un iniciador que consta de Str. Termófilo y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: en Rusia, la temperatura de fermentación es de 40-42°C, el tiempo de fermentación es de 3-4 horas, la cantidad de fermentación es de 3-5%; en los países de la UE, respectivamente, 37-46 ° C, 2-6 horas, 0,01-8 % (generalmente 2-3 %) o 30-32 ° C, 8-18 horas, 0,01-1 %.

Cultura Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subesp. Thermophilus son capaces de formar polímeros extracelulares, que son complejos de carbohidratos y proteínas. La cantidad de estos polímeros aumenta a temperaturas de fermentación más bajas o bajo la influencia de factores desfavorables. Capacidad espesante de los polisacáridos producidos por Str.thermophilus. difiere del producido por Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Sustancias mucosas producidas por diferentes cepas de Str. Termófilo y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus puede tener una composición química diferente. En polisacáridos Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus contiene arabinosa, manosa, glucosa, galactosa, que están conectadas por enlaces lineales o ramificados. Dichos polímeros son químicamente similares a los ß-glkzhans, que forman parte de las membranas celulares. Algunas bacterias Str. Thermophilus produce tetrasacáridos que consisten en galactosa, glucosa y N-acetil-galactosamina con un peso molecular de 1 millón, que tienen propiedades espesantes. La presencia de estas sustancias mucosas mejora la uniformidad y elasticidad del coágulo.

Con base en estudios complejos de la composición química y propiedades reológicas del coágulo, se supone que el aumento de su elasticidad formado por deformaciones viscosas está asociado con la inclusión de capas de exopolisacáridos en las matrices de caseína, aumentando así la distancia entre las micelas de caseína, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua y la obtención de una textura suave de yogur.

Al mismo tiempo, se observó que cultivos de microorganismos productores de exopolisacáridos en las mismas concentraciones formaban coágulos con diferentes propiedades organolépticas y reológicas. Así, los cultivos más mucilaginosos formaron coágulos con menor viscosidad que los cultivos menos mucilaginosos con la misma cantidad de exopolisacáridos. Las diferencias en la consistencia del yogur no se explican por la cantidad de exopolisacáridos, sino por la naturaleza de la estructura proteica espacial formada. Cuanto más extensa y ramificada sea la red de cadenas de proteínas y polisacáridos producidos por cultivos de microorganismos, mayor será la viscosidad del coágulo.

Teniendo en cuenta que no todas las cepas babosas tienen la capacidad de aumentar la viscosidad del coágulo, con base en la evaluación de las curvas de flujo obtenidas por métodos de viscometría, se hace una distinción entre cultivos babosos y espesantes. En la producción de yogur para beber, el coágulo de proteína de leche sufre el impacto mecánico más significativo y, por lo tanto, necesita un enfoque especial, a saber: se requiere una viscosidad suficientemente alta del coágulo después de la fermentación, el coágulo de proteína de leche debe ser lo suficientemente resistente a la destrucción, tienen la capacidad de maximizar la restauración de la estructura después de la destrucción y retener el suero durante toda la vida útil.

Los sistemas estructurados que aparecen en la leche durante la fermentación con cultivos iniciadores espesantes contienen enlaces irreversiblemente colapsables del tipo de condensación, que tienen una gran resistencia, impartiendo propiedades elásticas-quebradizas a la estructura, y enlaces tixotrópicos-reversibles del tipo de coagulación, que tienen baja resistencia. e impartir elasticidad y plasticidad. Al mismo tiempo, a juzgar por el grado de restauración de la estructura destruida, que oscila entre el 1,5 y el 23 % para varios cultivos iniciadores, la proporción de enlaces tixotrópicos en este caso todavía no es lo suficientemente alta.

Otra forma de obtener una homogeneidad, sin separación. la consistencia viscosa del yogur, que ha aumentado la tixotropía, la capacidad de retención de agua, la estabilidad de almacenamiento, es el uso de varios aditivos.

El uso de aditivos que contienen proteínas en determinadas concentraciones (leche en polvo, concentrados de proteínas de leche, proteínas de soja, etc.) provoca un "aumento del contenido de sólidos y (según el tipo de aditivo) un aumento de la densidad, la viscosidad y una disminución de la tendencia a la sinéresis, sin embargo, no permiten obtener un aumento significativo de la tixotropía del racimo.

En la producción de yogur, también es posible utilizar estabilizadores de consistencia. En este caso, es necesario tener en cuenta una serie de regularidades.

Se sabe que las sustancias macromoleculares (HMW) - hidrocoloides, que forman parte de los sistemas de estabilización utilizados en la producción de yogur, forman geles que exhiben diferentes propiedades mecánicas dependiendo de los tipos de enlaces que se presenten entre las macromoléculas poliméricas en solución. Las soluciones de HMW, en las que los enlaces intermoleculares son extremadamente débiles y el número de enlaces permanentes es pequeño, pueden fluir y no forman una estructura fuerte en una amplia gama de concentraciones y temperaturas (almidón, gomas).

Las soluciones de sustancias macromoleculares con un gran número de enlaces entre macromoléculas dan una red espacial rígida con un ligero aumento de concentración, cuya estructura depende en gran medida de la temperatura (gelatina, pectina poco metoxilada, agar, carragenina). La gelatina tiene la temperatura de gelificación más baja. Su solución al 10% se convierte en gelatina a una temperatura de unos 22 °C. Se formulan mezclas de los primeros y los segundos para aumentar su funcionalidad, es decir. manifestaciones en diversos grados de las propiedades de ambos grupos.

Se sabe que una disminución de la temperatura provoca la formación de enlaces entre las moléculas de polímero (hidrocoloide), lo que lleva a la estructuración. Los enlaces permanentes entre moléculas en soluciones de HMW se pueden formar como resultado de la interacción de grupos polares que llevan una carga eléctrica de diferentes signos, así como también debido a enlaces químicos. La estructuración es el proceso de aparición y fortalecimiento gradual de una cuadrícula espacial. A temperaturas más altas, debido a la intensidad del movimiento micro-Browniano, el número y la duración de la existencia de enlaces entre macromoléculas son pequeños. Cuanto más baja es la temperatura, más se expande el espectro de contactos entre las macromoléculas y se desplaza hacia una mayor fuerza.

Si los enlaces formados (estructura de coagulación) no son demasiado fuertes, la acción mecánica (mezcla) puede destruir la estructura. Pero cuando se elimina la influencia externa, las soluciones generalmente restauran su estructura nuevamente y se vuelven gelatinosas. Sin embargo, cuando el sistema está formado por enlaces más fuertes (estructura de condensación) y es una cuadrícula espacial continua, fuertes influencias mecánicas provocan su destrucción irreversible.

Las propiedades tixotrópicas de los coágulos y su capacidad para resistir la acción mecánica se caracterizan por la magnitud del cambio en la viscosidad relativa, que corresponde al grado de restauración de la estructura destruida.

La tabla muestra los cambios promedio en la viscosidad relativa (Bo5*/Bo40*) del yogur con y sin algunos estabilizadores (muestra de control) a temperaturas de llenado de 40 y 5 °C. Los números de muestra se dan en orden descendente de sus propiedades tixotrópicas.

A partir de los datos dados en la tabla. de ello se deduce que el uso de estabilizantes provoca un aumento del grado de restauración de la estructura destruida (a excepción del almidón fosfatado modificado) en un 3,5-43,5% cuando se embotella yogur a una temperatura de 5 °C, que se suele utilizar en la producción de un producto bebible (enfriado en una corriente hasta la temperatura de almacenamiento).

El mayor grado de recuperación de la estructura del coágulo se observó en las muestras de productos elaborados con mezclas multicomponentes que contenían gelificantes y espesantes, que oscilaron entre el 47 y el 71 %, lo que superó el mismo indicador para la muestra de control en un 19,5-43,5 %. Las estructuras que son más reversibles después de la destrucción mecánica están obviamente formadas por enlaces de coagulación debido a una proporción significativa de espesantes en la composición de las mezclas de estabilización.

De los datos obtenidos se desprende que los sistemas de estabilización multicomponentes que contienen gelificantes (gelatina, carragenina, agar-agar) y espesantes (almidón modificado, goma guar), que por tanto presentan propiedades fisicoquímicas más diversas y una gama más amplia de componentes compatibles mecanismos de gelificación, crean estructuras en el yogur, respectivamente, mostrando las propiedades de ambos grupos en mayor medida, es decir, mayor resistencia a la destrucción y mayor capacidad de restauración en comparación con los estabilizadores de un componente (gelatina, almidón modificado).

La capacidad de retención de agua de las muestras de yogur elaborado con aditivos estabilizadores (con excepción del almidón fosfatado, muestras n.° 1-7) se caracterizó por la ausencia o separación de no más del 10 % del suero cuando la muestra del producto se centrifugó durante 30 minutos con un factor de separación de 1000.

La adición de hidrocoloides en cantidades suficientes, que tienen la capacidad de estabilizar la CMC y aumentar la capacidad de retención de agua del yogur durante el almacenamiento, permitió, siempre que se garantizara la pureza microbiológica, aumentar la vida útil hasta 21 días, durante los cuales se mantuvo la consistencia del producto sin deteriorar la calidad original. La excepción fueron las muestras de control y las muestras de productos elaborados con almidón fosfatado, en los que, después de 2 semanas de almacenamiento, se observó la presencia de suero en la superficie del producto y la licuefacción de la consistencia. Las muestras de yogur hechas con gelatina también recibieron calificaciones de consistencia insatisfactorias al final del almacenamiento, que se consideraron poco características de un producto para beber.

Por lo tanto, las mejores características organolépticas, estructural-mecánicas y la capacidad de retención de agua del yogur bebible durante un largo período de almacenamiento fueron proporcionadas por aditivos estabilizantes multicomponentes con propiedades espesantes pronunciadas. A la hora de elegir un aditivo estabilizador para yogur bebible, uno de los principales criterios es la tixotropía (el grado de restauración de la estructura destruida), que se caracteriza por la cantidad de pérdida de viscosidad efectiva durante el llenado de un coágulo de proteína de leche enfriado al temperatura de almacenamiento del producto terminado.

número de muestra	Estabilizador (composición)	Viscosidad relativa media del producto (Bo5*/Bo40*)		La pérdida promedio de viscosidad efectiva (Wo *) al llenar el producto a 5 ° "C,%
		Embotellado a 40°C	Embotellado a 5°С
1	Hamulsion RABB (gelatina, goma guar E412, almidón modificado)	0,94	0,71	29
2	Turrizin RM (gelatina, almidón modificado E1422, carragenina E407, agar-agar E406)	0,92	0,54	46
3	Palsgaard 5805 (gelatina, almidón modificado, mono-, diglicéridos E471)	0,88	0,47	53
4	Grinstead SB 251 (gelatina, pectina E440, almidón modificado E1422, almidón nativo)	0,9	0,42	58
5	Gelatina P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (gelatina, pectina de bajo metoxilo E440)	0,895	0,405	59,5
7	Hamulsion SM (gelatina, goma guar E412)	0,91	0,31	69
8	Control (sin estabilizador)	0,85	0,275	72,5
9	Almidón de fosfato	0,86	0,21	79

Nota: Bo5* - coeficiente de viscosidad efectiva, Pa s (a velocidad de corte γ= 1 s-1) del producto enfriado después de la fermentación y embotellado a una temperatura de almacenamiento de 5 °C; Bo40 - coeficiente de viscosidad efectiva. Pa s (a un valor de velocidad de cizallamiento γ= 1 s-1) de un producto embotellado a una temperatura de fermentación de 40 °C. Las mediciones en todas las muestras se llevaron a cabo a 18°C. El aditivo estabilizador se agregó en dosis seleccionadas en base a una evaluación organoléptica del producto terminado, recomendaciones de los fabricantes, así como los resultados de estudios de las características estructurales y mecánicas (SMC) del producto terminado.

LITERATURA

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El yogur es un producto favorito de muchas personas, ahora es bastante fácil de encontrar, ya que se vende en casi cualquier lugar. El yogur, además de ser delicioso, también tiene muchos beneficios para la salud. Este es un producto de leche fermentada, pero aún así, muchas personas lo compran no porque sea saludable, sino porque es delicioso. Realmente tiene muchas cosas buenas, está desarrollado por personas especiales e intentan que el yogur sea una comida completa. Incluso ahora, muchas personas simplemente no pueden vivir sin este producto, es decir, lo usan casi regularmente. Lo más importante, es completamente inofensivo para cualquier organismo. Una característica positiva es que el yogur contiene una gran cantidad de microorganismos que se consideran esenciales para nuestro organismo. No todos los productos pueden hacer esto. El gran beneficio del yogur recae en los intestinos, entrega una gran cantidad de sustancias útiles a nuestro cuerpo.

Materia prima para la producción de yogur.

La producción de yogur es actualmente muy popular. Ya que este tipo de producto es uno de los más populares entre todos los contingentes de personas. Probablemente todos saben de qué está hecho exactamente el yogur. Por supuesto que es. Este es el ingrediente más importante que se necesita para el yogur. La calidad del yogur depende de la leche. Esto debe tenerse en cuenta durante la producción de yogur. Durante la producción de yogur, la leche debe estar absolutamente libre de impurezas. No debe haber bacterias y microorganismos extraños. Dado que si hubiera algunas otras bacterias en la leche, entonces las bacterias del yogur no podrían desarrollarse en ella. Es decir, son necesarios para obtener un yogur sabroso y adecuado. Eso sí, cuando el yogur se hace en casa, los productores están completamente tranquilos de que la leche es casera y por tanto puedes estar seguro de ello. Pero las fábricas que producen yogur necesariamente deben utilizar los servicios de los mejores proveedores de leche, de lo contrario, todo su trabajo tendrá pérdidas y no, por el contrario, ganancias. Por lo tanto, podemos decir que es mucho más difícil para los fabricantes durante la producción de yogur.

Por supuesto, antes de crear yogur a partir de la leche, comienzan un trabajo especial con ella, que, se podría decir, prepara la leche para la producción de yogur. En primer lugar, comienzan a evaporar la leche, para saber qué productos secos tiene esta leche, también le agregan. Por supuesto, también es mejor agregar un pequeño porcentaje de grasa a esta mezcla. Todo esto es para hacer yogur saludable y de alta calidad. Ya que es el contenido de grasa de la leche lo que determina cómo será el yogur. Cuanta más grasa, mejor espesará. También vale la pena recordar que no debe haber absolutamente nada de aire en la leche. Para evitar esto, la leche se envía a un vacío especial, donde se le quita el aire.

Tecnología de producción de yogur.

Para producir yogur, se necesita una gran cantidad de dispositivos diferentes. También hay una gran cantidad de tecnologías en las que trabajan todas las plantas y fábricas. La producción de yogur implica una amplia variedad de procesos químicos. Todos ellos son necesarios, ya que sin todos estos procesos es imposible hacer un yogur de verdadera calidad, que aportará muchos beneficios a tu organismo. No mucha gente sabe que todos los componentes de la leche se utilizan en la producción de yogur. Con la ayuda de varios dispositivos, se introducen en el yogur varios rellenos, espesantes, estabilizadores y muchas, muchas otras sustancias que ahora se encuentran en cualquier yogur.

Los yogures, como todo el mundo sabe, son de diferentes tipos. Todo tiene que ver con lo que se le agrega. Puede ser yogur ordinario vacío, o tal vez con la adición de una variedad de bayas.

Vídeo detallado de cómo hacerlo:

Durante la producción de yogur, no se debe olvidar que este es un negocio bastante difícil y problemático, que debe tomarse con gran responsabilidad. Ya que todo esto se hace por las personas y para mejorar su condición. Por supuesto, se utiliza una gran cantidad de rellenos durante la producción, y los yogures naturales sin todo esto son mucho más saludables, pero, desafortunadamente, ahora ni una sola empresa se dedica a tal producción que todo sea completamente de productos naturales. El equipo para tal producción también debe ser el mejor. Porque mucho depende de ello. Después de todo, si el equipo es malo, todo el yogur tampoco tendrá la densidad deseada y tampoco la condición. En total, existen dos métodos para la producción de yogur, a saber, tanque y termostático. Ambos métodos se consideran realmente los más populares y demandados. Cada fabricante elige por sí mismo, una forma con la que le resultará fácil trabajar. Quizás algunos fabricantes usen dos métodos a la vez, aquí todos deciden por sí mismos.