Pepsina de leche para hacer queso. Queso casero de leche natural de vaca como sulguni (o mozzarella)

Si tiene la oportunidad de comprar leche casera, asegúrese de intentar hacer queso casero.

Puedes cocinar queso de cualquier leche, te ofrecemos una receta de queso de cabra, que se prepara con pepsina: de res, cerdo o vegetal.

El queso de cabra con pepsina en casa es delicioso, con un sabor y aroma realmente cremoso.

Equipo

Ingredientes

Leche de cabra - 10 l,

- - 0,1 -0,2 g,

Agua - 100ml

Cocinando

Primero necesitas preparar una solución de pepsina. Hervir agua y enfriarla.

Vierta la cantidad requerida de pepsina en 100 ml de agua y revuelva.

Caliente la leche a una temperatura de 35 ºС, vierta la solución de pepsina resultante y comience a mezclar bien durante 2-3 minutos.
Después de eso, debe esperar de 30 a 40 minutos. Durante este tiempo, la leche se convertirá en un coágulo, similar a la gelatina de leche.
A continuación, debe cortar el coágulo en cuadrados de 3-5 cm de tamaño.Esto se puede hacer con un cuchillo largo y delgado o una brocheta.
Continúe calentando la leche a fuego lento o en baño de vapor, calentando gradualmente y manteniendo la temperatura de 39 ºС.
Durante todo este tiempo, revuelva suavemente, evitando que las piezas se peguen, y si aparecen piezas grandes, córtelas. Revuelva cada 20-30 minutos.
Continuando mezclando ocasionalmente, espere la segunda transformación de la masa de queso hasta que el queso comience a chirriar en los dientes. Esto suele suceder después de 2-3 horas.
Escurra el suero y transfiera la masa de queso a un tamiz o colador.
Cuando el suero restante se drene y la masa se haya enfriado a temperatura ambiente, transfiera la masa de queso a una bolsa de lavsan o gasa, sal al gusto y cuélguela durante varias horas.
Luego coloque la masa de queso en un molde, después de forrarla con una servilleta o gasa lavsan y póngala debajo de una prensa. Si no tienes una prensa de queso especial, puedes hacerla tú mismo o usar un par de ladrillos.
Después de cuatro a cinco horas, saque el queso duro casero ligeramente prensado de la leche de cabra. Escurrir el suero. Seque el queso, cambie la servilleta por una nueva y vuelva a colocarla debajo de la prensa, solo que la carga debe ser más pesada.
En aproximadamente un día, obtendrá queso de cabra duro casero, que ya puede comer. Y puede enviarlo a madurar colocándolo sobre una estera de drenaje y colocándolo en el sótano o en una habitación fría.
Dentro de aproximadamente 1-2 semanas, se forma una costra en el queso. Para que esto suceda de manera uniforme, será necesario voltear el queso periódicamente. Durante este tiempo, el queso de cabra se hinchará un poco y se redondeará como resultado de la presión del dióxido de carbono, que se libera durante el trabajo de las bacterias del ácido láctico.

El queso de cabra casero con pepsina está listo. ¡Disfrute de su comida!

Cabe señalar que, según esta receta, el queso también se puede hacer con leche de vaca.

El estómago de los rumiantes se divide en cuatro secciones: cicatriz, red, libro, abomaso. El abomaso es la última sección del estómago de los rumiantes. Este departamento produce una enzima que se usa ampliamente para hacer requesón y queso. El cuajo se utiliza como catalizador, es decir, una sustancia que acelera el proceso de formación de productos finales.

Esta enzima proteica está compuesta por pepsina y quimosina. Con la ayuda de la quimosina, se lleva a cabo la descomposición primaria de la leche. Además, la reacción transcurre bajo la acción de la pepsina. La leche se estratifica en masa de cuajada y suero.

La pepsina también ayuda al cuerpo a absorber mejor las proteínas. Esto es muy importante, porque la proteína es uno de los principales componentes de una dieta humana saludable. El cuajo le da al queso el sabor y la densidad más delicados. Sustancia de dos formas: artificial y natural. El método natural consiste en obtener un acelerador de reacción del sistema digestivo de los rumiantes. Un método artificial se obtiene a partir de hongos o microorganismos. Una enzima obtenida por medios artificiales puede ser consumida por vegetarianos. Dado que hay muchos vegetarianos, el queso elaborado con "acelerador" de cuajo artificial es muy popular.

El requesón se puede hacer en casa con pepsina y leche.

pepsina 0,03 g
leche 1 l (preferiblemente casera)
cloruro de calcio 0,01 g.

Proceso de cocción:

Resultará una masa parecida a la cuajada, que sabe bien e incluso a los niños pequeños les gustará.

El uso del cuajo para hacer queso.

El catalizador de cuajo se usa activamente para hacer queso. Estos quesos incluyen: parmesano, cheddar, maasdam, emmental, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapas de elaboración de queso a partir de catalizador de cuajo:

queso en casa

Cocinando ingredientes:

leche - 2 l
cuajo - 0.01 g
sal - media cucharada
agua - 15ml

Pasos de cocción:

Caliente la leche casera gorda a 35 grados.
Agregue 0,01 g de pepsina a 15 ml de agua hervida.
Agregue la solución a la leche y revuelva.
Insistir 20-30 minutos.
Cortar la masa resultante en trozos para que salga el suero.
Deseche el suero después de 15 minutos.
Colocamos debajo de la prensa. Dejar reposar en gasa durante 2 horas.
El queso listo se puede salar al gusto.

¿Donde comprar?

Puedes comprar enzima de abomaso en queserías online o en farmacias. En este último caso, pueden surgir dificultades, ya que las farmacias venden la enzima con receta médica. El cuajo se vende en solución o en polvo, de la forma que le resulte más fácil de usar.

Sustitutos de abomaso

Hay varias sustancias que pueden reemplazar el cuajo: la milasa y el maxylact son productos de fermentación de hongos lácteos; quimosina obtenida por fermentación de hongos de moho. Además, para la fabricación de quesos y requesón, se utilizan jugo de higo, uvas verdes secas, hierbas de partida, una decocción de pasta de ortiga con sal y cultivos de partida preparados.
Vídeo receta recomendada:

De la leche de cabra se obtiene queso con un sabor específico, apreciado por los amantes.

Para fermentar la leche, se utilizan fermentos especiales o ácido cítrico con acidina pepsina (estas son tabletas de farmacia con enzimas adecuadas para la fermentación). Por alguna razón, los cultivos iniciadores de queso se venden en bolsas diseñadas para 100 litros de leche. Si crees que la bolsa tiene un tamaño decente, entonces no lo es. La bolsa tiene una masa de solo 1 g. No tuve más remedio que estimar la cantidad a ojo: corté el paquete y literalmente exprimí algunos granos de masa madre.

Para hacer queso casero, necesitas controlar la temperatura de la leche (ya sea de cabra o de vaca), por lo que necesitas un termómetro culinario o una multicocina con funciones de yogur o multicocina de 30-40 grados. También necesitarás un colador y una gasa. Para hacer queso de cabra en casa, prepara los ingredientes según la lista.

Solía fermentar leche para queso con ácido cítrico y acidina pepsina, por ejemplo, en una receta de mozzarella. y me alegré de probar finalmente una masa madre especial. La masa madre se puede pedir en las tiendas en línea. Pensando de esta manera, cuánto debo medir el cultivo iniciador para 1 litro de leche de cabra, simplemente exprimí algunos granos a través de un pequeño corte en la bolsa. Creo que podría haber sido incluso más pequeño que lo que tengo en la foto.

Disuelva los granos de masa madre en una pequeña cantidad de agua.
Luego vierta agua con masa madre en la leche calentada a 35 grados. Remueve y deja un rato, poco a poco se va cuajando la leche y se forman las escamas.
La masa resultante debe filtrarse a través de una gasa, doblada en varias capas.
Después de escurrir el suero, coloque la masa de queso debajo. prensa improvisada.
Es necesario sacar la masa de queso de debajo de la prensa 2-3 veces, desmenuzarla en pedazos y luego colocarla nuevamente bajo presión.
Cuando la masa de queso ya esté muy densa, colóquela durante aproximadamente una hora (y algo interferirá toda la noche) en una solución de sal (aproximadamente 0,5 litros de agua y sal, de 2 cucharadas).
Para hacer esto, primero corte el queso en rodajas o cubos.
Salado de una forma tan sencilla, el queso está casi listo para servir.
Pero puedes dar unos pasos más: volver a amasarlo, volverlo a presionar y luego servirlo, o dejarlo madurar en el frigorífico cinco días más.
En la foto, queso de cabra casero, envejecido en el refrigerador durante cuatro días después de la preparación.
Sirva queso de cabra ya preparado como refrigerio, como parte de sándwiches o ensaladas, y también puede ser un relleno para khachapuri y otras tartas o pasteles similares.

Entiendo que la receta es útil solo para un círculo estrecho de amas de casa que reciben leche entera.
Otro ingrediente esencial para hacer queso es la pepsina.
No soy un experto, pero en términos generales, estas son una especie de enzimas en polvo para cuajar la leche.
Se puede comprar (pepsina) en una farmacia regular en ampollas o en una farmacia veterinaria, en polvo.

Mi receta es pepsina en polvo, que compré en la farmacia veterinaria más ordinaria de Ucrania por 5 UAH. Paquete de 1 gr. diseñado para 100 litros de leche, por lo que para una jarra de tres litros la necesitas literalmente en la punta de un cuchillo (o un poco más).

Mi suegra compartió la receta conmigo. Ella hace este queso con leche de cabra y yo lo hice con leche de vaca.

Así que nosotros necesitaría:
3 litros de leche entera,
pepsina en la punta de un cuchillo
sal.

Cocinando:
La leche debe ser fresca, no agria.
Viértalo en una cacerola, caliente para calentar a fuego lento. Mientras tanto, mida (lamentablemente, a simple vista) la cantidad correcta de pepsina en polvo y disuélvala en un par de cucharadas de agua tibia. La pepsina se maneja como levadura seca, no la sobrecaliente.

En la foto, la cantidad de polvo es menor que la que agregué a la leche tres veces, por favor, tenga esto en cuenta.

Verter la pepsina disuelta en la leche tibia, remover bien y dejar calentar (el fuego es lo más pequeño) hasta que cuaje.
Se verá como el coágulo se alejará de las paredes de la paila y aparecerá el suero.
La temperatura de la leche no debe ser demasiado alta.
La suegra dijo calentar la leche al estado de "mano aguanta". Si la leche se sobreexpone al fuego, el queso será más “gomoso” y duro.
Tan pronto como la leche haya cuajado, apaga el fuego y cubre la sartén con una tapa para que el coágulo “llegue”. Deje reposar durante 15-20 minutos. Antes de esto, corte el coágulo con un cuchillo para que "llegue" al medio.

Luego, el coágulo de leche debe arrojarse en un colador cubierto con gasa en varias capas.
En la suegra, el queso todavía está acostado, decantado, y le puse una carga (una jarra de agua).

Espolvorea el queso terminado con sal fina y refrigera para que se enfríe bien y tome más fuerza.

El queso resulta ser de sabor cremoso-cremoso, está bien cortado con un cuchillo y es simple.

- un milagro muy tierno y sabroso que es fácil de cocinar con tus propias manos, de verdad, de verdad. Todo lo que necesita para hacer queso duro en casa es leche, masa madre y algunos utensilios de cocina simples. No puede endurecer el queso, pero cómalo de inmediato, espolvoreado con sal y sus hierbas favoritas. Si te gusta el queso duro, tendrás que tener paciencia y esperar de 5 a 10 días hasta que madure y adquiera un sabor a queso característico, agrio y picante.

La receta del queso de leche casero es buena porque implica una producción casi sin desperdicios: queda mucho suero, lo que hace maravillosos pasteles, panqueques y un okroshka increíble. El queso en sí es universal: es bueno con el té y el café y se comporta bien en la pizza y cualquier otro plato que requiera su presencia.

Leche entera - 4 l
Acidina-pepsina (vendida en una farmacia) - 6-8 tabletas
Sal - 1 cucharadita

Por supuesto, el queso casero se prepara mejor con leche casera. No todos en la ciudad pueden permitirse ese lujo. Por lo tanto, puede comprar leche común, preferiblemente con una vida útil corta y un alto porcentaje de contenido de grasa (cuanto menor sea, menor será el rendimiento del queso).

La acidina-pepsina se toma a razón de 1.5-2 tabletas por litro de leche (la pepsina debe almacenarse en el refrigerador). Primero, trituramos las tabletas y las diluimos en medio vaso de agua hervida a temperatura ambiente. La leche en este momento se calienta a una temperatura de 35 ° C. Vierta agua con pepsina en la leche. Revuelve bien la leche durante dos o tres minutos y déjala reposar.

Después de aproximadamente una hora, la masa comenzará a parecerse a la gelatina con suero separado. Tomamos un cuchillo largo y, sosteniéndolo verticalmente, cortamos la masa hasta el fondo en tiras de aproximadamente 3-4 cm de ancho, luego inclinamos el cuchillo en ángulo y, sosteniéndolo lo más horizontalmente posible, cortamos la masa de gelatina en cubos. con un lado de unos 3-4 cm.

Ahora debes aumentar ligeramente la temperatura. Para ello, coloque el recipiente en un recipiente con agua calentada a 39 ° C. Mantenemos esta temperatura y removemos periódicamente la masa cada media hora para que no se peguen los trozos. Después de dos o tres horas de manipulación, el queso se vuelve viscoso, gomoso y cruje entre los dientes.

Escurra el suero y guárdelo en el refrigerador. Echamos la masa de queso en un colador y dejamos escurrir. Cuando el queso se haya enfriado a temperatura ambiente, se debe salar (1 cucharada sin portaobjetos por 1 kg de queso terminado) y colgar en una gasa para que madure. En unas pocas horas, el queso casero suave está listo. Lo metemos en el frigorífico y no nos olvidamos de la vida útil, que para los quesos blandos es de una semana aproximadamente. Justo en esta etapa, se puede rociar con cualquier hierba-hormigas y comer. No creo que dure más de tres días en la nevera de nadie.

Para hacer queso duro en casa, solo necesita ponerlo debajo de la prensa. Por lo general, las tazas de esmalte forradas con gasa se utilizan para estos fines. Está claro que el tamaño de la taza debe corresponder al tamaño del queso. Entonces, gasa en una taza, queso sobre gasa, una tapa (platillo, círculo de madera) sobre queso, una taza en una sartén, algún tipo de soporte (vaso o tazón) en la tapa, en el que puede instalar una prensa (la mayoría a menudo es una olla de agua, para que no se caiga, se debe fijar, por ejemplo, con periódicos doblados o toallas, pegándolas entre las paredes de una olla grande en la que hay una taza, y una más pequeña llena con agua).

Después de cinco horas, desmontamos la estructura, sacamos el queso, lavamos la taza y la sartén del suero filtrado, la secamos, nos ponemos una gasa limpia y enviamos el queso debajo de la prensa nuevamente, aumentando el peso (puede poner un peso o ladrillos en la bandeja superior quitando la tapa y colocándola sobre una tabla o madera contrachapada). Cuanto más pesada sea la carga, más seco estará el queso y más larga será su vida útil.

Mantenga el queso bajo presión para otro día. Esto ya está bastante listo para comer, pero aún no es queso maduro. Para su maduración se coloca sobre una tabla de madera o una placa de vidrio cubierta con tela de algodón. Ahora el queso debe pasar de 1 a 2 semanas en el refrigerador, donde madurará, se cubrirá con una corteza y se redondeará ligeramente (estos son agujeros de dióxido de carbono). Voltee el queso una vez al día para que madure uniformemente.

Breve descripción

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