Tema 5. Evaluación sanitaria e higiénica de la leche

y productos lácteos

Valor nutricional y biológico de la leche y los productos lácteos. El valor nutritivo y biológico de la leche radica en el óptimo equilibrio de sus componentes, fácil digestibilidad (95-98%) y alto aprovechamiento de todas las sustancias plásticas y energéticas necesarias para el organismo. La leche contiene todas las sustancias nutritivas necesarias para el organismo, por lo que la leche y los derivados lácteos son indispensables en la nutrición de pacientes, niños y ancianos. Contiene proteínas de alto grado, grasas, vitaminas, sales minerales. En total, se han encontrado alrededor de 100 sustancias biológicamente importantes en la leche. La inclusión de leche y derivados lácteos en la dieta mejora el equilibrio de la composición de aminoácidos de las proteínas de toda la dieta y aumenta significativamente el aporte de calcio al organismo. La composición química de la leche de vaca es la siguiente: proteínas 3,5%, grasas 3,4% (no menos de 3,2%), carbohidratos en forma de azúcar de leche (lactosa) - 4,6%, sales minerales 0,75%, agua 87, ocho%. La composición química de la leche varía según la raza de los animales, la estación, la naturaleza del alimento, la edad de los animales, el período de lactancia y la tecnología de procesamiento de la leche.

Ardillas leche presentada caseína, albúmina(lactoalbúmina) y globulina(lactoglobulina). Son completos y contienen todos los aminoácidos necesarios para el organismo. Las proteínas de la leche están fácilmente disponibles para las enzimas digestivas y la caseína tiene un efecto regulador al aumentar la digestibilidad de otros nutrientes. La caseína, al agriar la leche, desprende el calcio y cuaja. La albúmina es la proteína láctea más valiosa; cuando se hierve, coagula, forma espuma y precipita parcialmente.

En la nutrición humana se utiliza la leche de vaca, cabra, oveja, yegua, burra, venado, camella, búfala. La leche de búfala y oveja tiene propiedades nutricionales y energéticas especialmente altas. La más nutritiva es la leche de reno, que contiene hasta un 20% de grasa, proteína - 10,5%, vitaminas 3 veces más que en la leche de vaca. La leche de mujer contiene 1,25% de proteína, por lo tanto, la leche de vaca y cualquier otra leche requiere dilución cuando se alimenta a los bebés. De acuerdo con la naturaleza de las proteínas, la leche de varios animales se puede dividir en caseína(caseína 75% o más) y albuminoso(caseína 50% o menos). La leche de caseína incluye la leche de la mayoría de los animales de granja lactantes, incluidas las vacas y las cabras. La leche de albúmina incluye leche de yegua y burra. Las peculiaridades de la leche con albúmina son su mayor valor biológico y nutricional, debido al mejor equilibrio de aminoácidos, el alto contenido de azúcar y la capacidad de formar copos pequeños y tiernos cuando se agria. La albúmina de la leche tiene propiedades similares a la leche humana y es el mejor sustituto de esta. Las partículas de albúmina son 10 veces más pequeñas que la caseína, cuyas partículas son más grandes y, cuando se cuaja en el estómago de un bebé, la proteína de la leche de vaca forma copos grandes, densos y gruesos difíciles de digerir.

Principal proteína la leche de vaca es caseína, que en la leche es el 81,9% de la cantidad total de proteínas de la leche. lactoalbúmina encontrado en la leche en una cantidad de 12.1%, lactoglobulina 6%.grasa de la leche pertenece a las grasas más valiosas en términos de propiedades nutricionales y biológicas. Se encuentra en estado de emulsión y alto grado de dispersión. Esta grasa es muy palatable. La grasa de la leche contiene fosfolípidos (0,03 g por 100 g de leche de vaca) y colesterol (0,01 g). Debido al bajo punto de fusión (dentro de 28-36 ˚C) y la alta dispersión, la grasa de la leche se absorbe en un 94-96 %. Como regla general, el contenido de grasa de la leche en otoño, invierno y primavera es mayor que en verano. Con un buen cuidado de los animales, la cantidad de grasa en la leche de vaca puede llegar al 6-7%. Los carbohidratos en la leche se encuentran en forma de azúcar de leche: lactosa. Es el único carbohidrato de leche que se encuentra en cualquier otro lugar. La lactosa se refiere a los disacáridos; tras la hidrólisis, se descompone en glucosa y galactosa. La ingesta de lactosa en los intestinos tiene un efecto normalizador sobre la composición de la flora intestinal beneficiosa. La intolerancia a la leche, observada en muchas personas, es causada por la ausencia en el cuerpo de enzimas que descomponen la galactosa.

El azúcar de la leche es de gran importancia en la producción de productos de ácido láctico. Bajo la acción de las bacterias del ácido láctico, se convierte en ácido láctico; mientras cuaja la caseína. Este proceso se observa en la producción de crema agria, leche cuajada, requesón, kéfir.

Minerales. La leche contiene una amplia gama de macro y microelementos. En la composición mineral de la leche, el calcio y el fósforo tienen una importancia particular. También contiene potasio, sodio, hierro, azufre. Se encuentran en la leche en una forma fácilmente digerible. Los microelementos contienen zinc, cobre, yodo, flúor, manganeso, etc. El contenido de calcio en la leche es de 1,2 g/kg.

vitaminas Casi todas las vitaminas conocidas están presentes en la leche en pequeñas cantidades. Las principales vitaminas de la leche son las vitaminas A y D, y también contienen algunas cantidades de ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico. En verano, cuando los animales comen forraje verde jugoso, aumenta el contenido de vitaminas en la leche. El contenido calórico de la leche es bajo y promedia 66 kcal por 100 g de producto. La leche contiene una serie de enzimas.

La leche provoca una secreción débil de las glándulas gástricas y, por lo tanto, está indicada para la úlcera péptica y la gastritis hiperácida. Debido a la presencia de lactosa, al beber leche, se desarrolla una microflora en los intestinos, lo que retrasa los procesos de putrefacción. Hay poca sal en la leche, por lo que se recomienda para personas que sufren de nefritis y edema. No hay compuestos nucleicos en la leche, por lo tanto, está indicado para personas con alteración del metabolismo de las purinas. Para los pacientes febriles, la leche es tanto un alimento ligero como una bebida.

El equilibrio global de todas las sustancias que componen la leche se caracteriza por una orientación antiesclerótica, que tiene un efecto normalizador sobre el nivel de colesterol en el suero sanguíneo.

A productos lácteos fermentados incluyen: crema agria, leche cuajada, requesón, leche acidófila, kéfir, koumiss y otros. Se obtienen por fermentación de leche prepasteurizada con fermentos de microbios de ácido láctico. Las propiedades medicinales de los productos de ácido láctico se explican por el hecho de que se digieren 2 o 3 veces más fácil y rápido que la leche, lo que forma coágulos grandes y densos en el estómago, la supresión del crecimiento de la microflora intestinal putrefacta y la presencia de antibióticos producidos. por el bacilo de la fermentación láctica que afecta a los microbios patógenos. yo Mechnikov atribuyó gran importancia a los productos lácteos fermentados para prevenir el envejecimiento prematuro, una de las razones por las que vio en el "autoenvenenamiento" del cuerpo por los productos formados durante los procesos de putrefacción en los intestinos.

El yogur está cerca de la leche en sus propiedades nutricionales. El yogur fresco de un día mejora la motilidad intestinal y tiene un efecto laxante. El yogur de dos o tres días puede tener un efecto fijador. Bajo la influencia de la leche cuajada ordinaria, la microflora intestinal cambia, sin embargo, los microbios de ácido láctico contenidos en la leche cuajada no encuentran condiciones favorables para el injerto en los intestinos.

Acidophilus bacillus arraiga bien en el intestino humano y se usa para hacer productos de ácido láctico acidófilo. Es más eficaz en la lucha contra la microflora putrefacta. La leche acidófila se utiliza para preparar a los pacientes para la cirugía, para tratar la colitis putrefacta, la dispepsia en los niños, el estreñimiento y otras enfermedades. Si la leche ordinaria se digiere en un 32% en una hora, los productos de ácido láctico en un 91% durante este tiempo.

Para hacer kéfir, la leche se fermenta con hongos kéfir. En la fabricación de koumiss, la leche (de yegua o vaca) se fermenta con cultivos puros de palos búlgaros o levadura láctica. Dependiendo del momento de maduración, el kéfir y el koumiss se dividen en débil (un día), medio (dos días) y fuerte (tres días). El contenido de alcohol en kéfir débil es de 0,2%, en promedio - 0,4%, en fuerte - 0,6%. El kéfir débil tiene propiedades laxantes, se usa para eliminar y prevenir el estreñimiento. Kumis es una bebida bien carbonatada debido a la presencia de dióxido de carbono. El contenido de alcohol en koumiss es de 1 a 2,5%. Tiene un efecto fortalecedor, mejora la digestión, el metabolismo y es ampliamente utilizado con fines medicinales en bronquitis crónica, tuberculosis pulmonar y gastritis anácida.

El requesón es una especie de concentrado de proteínas y calcio, por lo que tiene un alto valor biológico. Ayuda a prevenir la enfermedad del hígado graso. Tiene propiedades antiescleróticas, aumenta la diuresis y es muy utilizada en la nutrición de niños y ancianos.

La leche es un buen ambiente para el desarrollo de microorganismos. Las principales enfermedades que se transmiten al ser humano a través de la leche son la tuberculosis, la brucelosis, la fiebre aftosa y las infecciones cocócicas. Las infecciones intestinales (disentería), la poliomielitis pueden transmitirse a través de la leche, que puede introducirse en la leche en todas las etapas de su producción, transporte, procesamiento y distribución. Con la leche, los agentes infecciosos pueden transferirse a la mantequilla, el requesón, la leche cuajada y otros productos lácteos. En la leche cuajada, los agentes causantes de la fiebre tifoidea sobreviven hasta 5 días, en el requesón hasta 26 días, en el aceite hasta 21 días. El agente causante de la poliomielitis permanece viable en los productos lácteos hasta por 3 meses. Se ha comprobado la posibilidad de transmisión a través de la leche de la difteria y la escarlatina. La contaminación de la leche generalmente se asocia con portadores de bacilos que trabajan en lecherías y otras instalaciones lecheras.

Infecciones especialmente peligrosas. La leche de los animales que padecen ántrax, rabia, ictericia infecciosa, peste bovina y otras enfermedades está sujeta a destrucción en el lugar en presencia de representantes de la supervisión veterinaria y sanitaria.

Tuberculosis. El mayor peligro para los humanos es la leche de animales con manifestaciones clínicas graves de la enfermedad, especialmente con tuberculosis de la ubre. La leche de dichos animales no puede utilizarse como alimento. Los animales con una reacción positiva a la tuberculosis se asignan a rebaños especiales, y la leche en las granjas debe desinfectarse calentándola a 85 ° C durante 30 minutos.

Brucelosis. La brucelosis afecta a vacas, ovejas y cabras. La leche de animales que padecen brucelosis se somete obligatoriamente a ebullición en el lugar de recepción durante 5 minutos, seguida de repasteurización en las lecherías.

enfermedad de pies y boca- la enfermedad es causada por un virus de filtro que no es resistente al calor. Calentar la leche a 80 °C durante 30 minutos o hervirla durante 5 minutos mata el virus. Se permite la venta de leche en la granja solo después del tratamiento térmico.

Tema 3. Evaluación sanitaria e higiénica de la carne

y productos cárnicos

Examen sanitario e higiénico de productos alimenticios. realizado por un médico sanitario de forma planificada y fuera del plan en presencia de indicaciones epidemiológicas especiales. El propósito del examen sanitario es establecer el estado cualitativo de los productos alimenticios e identificar propiedades que puedan afectar adversamente la salud de la población. La calidad de los productos alimenticios producidos por las empresas de alimentos está regulada por las normas y reglamentos establecidos en el país.

Durante el almacenamiento, transporte y venta, los productos alimenticios pueden cambiar sus propiedades originales: sabor, apariencia, olor; Los productos pueden contener impurezas nocivas o microorganismos que los hacen peligrosos para la salud. Todos los productos, dependiendo de su calidad, se suelen dividir en las siguientes categorías:

Benigno (estándar)– productos que cumplen todos los requisitos de la norma. Su uso en alimentos no causa preocupación. Dichos productos pueden usarse para alimentos sin restricciones.

apto condicionalmente- productos con ciertos defectos, que en su forma natural representan un peligro para la salud humana y requieren un tratamiento obligatorio (generalmente térmico) para neutralizarlos. Por ejemplo, pescado fresco, en cuyo tejido muscular se encontraron larvas de una tenia ancha; carne de animales que padezcan brucelosis, leucemia, tuberculosis, fiebre aftosa, etc.

Productos con valor nutricional reducido (no estándar)- son productos que presentan defectos que reducen su valor nutritivo, pero que no impiden su consumo en condiciones normales, es decir, no representan un peligro para la salud humana. Estos productos se preparan en violación del régimen de procesamiento tecnológico, las condiciones y términos de almacenamiento, u otras razones. Por ejemplo, leche baja en grasa, pan con alto contenido de humedad.

falsificado los productos son productos a los que se les otorgan artificialmente algunas propiedades y características para ocultar defectos (o con fines lucrativos). Por ejemplo, se puede agregar bicarbonato de sodio a la leche para ocultar la acidez. Neutralizando el ácido láctico, la soda no retrasa el desarrollo de microorganismos putrefactos y contribuye a la destrucción de la vitamina C. Dicha leche no es apta para el consumo humano.

sustitutos- productos similares a los naturales en cuanto a sus características organolépticas (olor, sabor, color, apariencia), pero preparados artificialmente con la correspondiente indicación en la etiqueta. Estos son sustitutos del café hechos de cereales; esencias de frutas en lugar de jugos naturales; carne de soja, mayonesa, caviar negro.

Productos de mala calidad- se trata de productos que no son aptos para la alimentación tanto en forma natural como procesada, ya que son peligrosos para la salud humana o no aptos para el consumo debido a propiedades organolépticas insatisfactorias. La violación de la calidad de los productos alimenticios puede deberse a la descomposición de sus componentes, en particular, la proteína bajo la influencia de la microflora putrefacta, la grasa bajo la influencia de factores físicos y químicos. Los productos de mala calidad pueden volverse debido a la infección con larvas de helmintos, así como a la contaminación con pesticidas y otras sustancias tóxicas por encima del MPC. Ejemplos de productos de mala calidad son grasas rancias, pan mohoso, carne podrida, harina con un alto contenido de cornezuelo.

Valor nutricional y biológico de la carne y los productos cárnicos. La carne de animales de sangre caliente es el producto alimenticio más importante, que es fuente de proteínas completas, grasas, vitaminas, sales minerales, así como de sustancias extractivas (creatina, bases púricas, ácido láctico, glucógeno, glucosa, ácido láctico, etc.). Según su composición química, la carne animal aporta al organismo proteínas vitales y contiene todos los aminoácidos esenciales en un equilibrio favorable. En comparación con los productos vegetales, la carne tiene una mayor digestibilidad, baja "hinchazón", alta saturación.

La composición química, las propiedades organolépticas y el valor nutricional de la carne varían significativamente según el tipo, la edad y la naturaleza de la alimentación del animal, así como de la parte de la canal. El contenido de proteínas en la carne es del 11-21%. La cantidad de grasa varía en función de la gordura del animal, por ejemplo, en la carne de vacuno de un 3 a un 23%, en la de cerdo hasta un 37%. La carne de animales bien alimentados no solo tiene un alto valor energético, sino que también contiene más aminoácidos esenciales y grasas biológicamente valiosas. Hay pocos carbohidratos (glucógeno) en la carne, menos del 1%. De los minerales, los macronutrientes como el fósforo, el magnesio, el potasio y el sodio tienen una importancia primordial, cuyo contenido difiere poco en los diferentes tipos de carne. La carne también es una fuente de algunos oligoelementos - glándula, cobre, zinc, yodo, etc. El hierro se absorbe 3 veces mejor de la carne que de los productos vegetales. La carne contiene varias vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina, ácidos nicotínico y pantoténico, así como colina. Las vísceras (despojos) - hígado, riñones, etc. contienen menos proteínas, pero son muy ricas en vitaminas A, grupo B y otras.

Los extractos nitrogenados solubles en agua de la carne le dan un aroma y sabor peculiares y estimulan la secreción de jugos digestivos y la actividad del sistema nervioso. Cuando se cocina carne, de 1/3 a 2/3 de los extractivos van al caldo, por lo que la carne hervida es preferible en dietas que ahorran químicos. La carne hervida se usa ampliamente en la nutrición dietética para la gastritis, la úlcera péptica, la enfermedad hepática y otras enfermedades del sistema digestivo.

La digestibilidad de la carne es alta: las grasas se digieren en un 94%; proteínas de carne magra de cerdo y ternera en un 90%, ternera - 75%, cordero - 70%.

La principal característica de las grasas cárnicas es su refractariedad. Las grasas de carne se distinguen por un contenido significativo de ácidos grasos saturados sólidos con un alto punto de fusión. Con una disminución de la grasa, se producen cambios significativos en la composición de la grasa: el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) disminuye y el contenido de ácidos grasos sólidos saturados aumenta considerablemente y, por lo tanto, aumenta el punto de fusión de las grasas. La grasa de la carne magra de ganado tiene un valor biológico más bajo y se caracteriza por una baja digestibilidad. Los ácidos grasos saturados predominan en la carne de res y cordero, y el contenido de ácidos grasos poliinsaturados esenciales (linoleico, linolénico) es insignificante. Hay muchos PUFA en la carne de cerdo. Según las propiedades biológicas, la grasa de cerdo es la mejor. El colesterol en el tejido muscular de los animales de sangre caliente es 1,5 veces menor que en el tejido adiposo.

carne de ave contiene más proteínas: pollos - 18-20%, pavo - 24,7% y extractivos; Las proteínas y las grasas se digieren mejor. Hay más PUFA en los lípidos de la carne de ave que en la carne de res y cordero. La carne blanca es rica en fósforo, azufre y hierro. La carne de patos y gansos no se usa en la nutrición dietética, ya que el contenido de grasa es del 36 al 38%.

La carne es un producto perecedero. Cuando se pudre, se produce la descomposición de los aminoácidos con la liberación de amoníaco, sulfuro de hidrógeno y otros gases malolientes. Cuando las grasas se oxidan, se liberan ácidos grasos volátiles. Esto no solo empeora las propiedades organolépticas del producto, sino que también reduce su valor nutricional.

La carne puede causar intoxicación alimentaria, más comúnmente causada por salmonella. Las enfermedades animales infecciosas (zoonosis) pueden transmitirse a los humanos a través de la carne. La carne de animales que sufren de ántrax y otras infecciones especialmente peligrosas no está permitida como alimento y debe ser destruida. Con infecciones menos peligrosas (brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, leucemia, etc.), la carne se usa condicionalmente. Dicha carne sólo puede venderse a través de establecimientos públicos de restauración, donde suele hervirse completamente durante 2,5 - 3 horas en piezas que no pesen más de 2 kg y hasta 8 cm de espesor. La carne animal también puede ser una fuente de infección humana con ciertas helmintos (Finnosis, triquinosis).

La protección de la salud de los consumidores frente a estas enfermedades está a cargo de la supervisión veterinaria. El sacrificio del ganado se realiza en frigoríficos y mataderos bajo la supervisión y control del servicio veterinario y sanitario.

La infección de la carne animal puede ser intravital o post-mortem. En animales agotados y con exceso de trabajo, es posible la bacteriemia intravital y la penetración de salmonella y otra microflora desde el intestino hacia el tejido muscular y los órganos internos. En el proceso de sacrificio de animales y extracción de vísceras, es posible la contaminación directa de la canal con contenido intestinal. Para evitar esto, el intestino debe retirarse solo después de aplicar dobles ligaduras en ambos extremos. Para evitar la proliferación de microbios, la carne debe almacenarse a una temperatura del aire de 0˚ a +4˚C, y la carne congelada, a una temperatura inferior a 0˚C.

PAN DE MOLDE

Valor nutricional y biológico del pan. La harina está hecha de cereales (trigo, centeno, maíz, avena, cebada), a partir de los cuales se hornean pan, pasteles y se utilizan en la preparación de diversos platos. Las propiedades de la harina dependen de la calidad de la molienda y del % de "rendimiento" (la relación entre la masa de la harina obtenida y la masa del grano inicial): la harina de molienda gruesa (rendimiento - 95-99%) contiene salvado, con molienda más fina (rendimiento 10-75%) harina de trigo más blanca y suave que menos % rendimiento. El 74-85% de las proteínas se absorben de la harina integral, hasta el 92% de la harina fina, pero al mismo tiempo, la harina contiene menos vitaminas B y minerales. Al hornear pan y productos de panadería, se usa levadura, así como leche, huevos, saborizantes y sustancias aromáticas.

Proteínas en pan de centeno 5,0-5,2%, en pan de centeno y trigo - 6,3%, en pan y bollos de trigo - de 6,7 a 8,7%; grasas en centeno, centeno-trigo y pan de trigo 0,7-1,2%, en bollos blancos - hasta 1,9%; carbohidratos del 42,5% en centeno al 52,7% en productos elaborados con harina de trigo premium. Calorías pan negro - 204-221 kcal, blanco - 229-266 kcal.

Se producen variedades dietéticas de productos de panadería: el pan y las galletas saladas de proteína de trigo se recomiendan para la diabetes, la obesidad y la diátesis; pan de salvado de proteínas - para las mismas enfermedades acompañadas de estreñimiento; pan y galletas sin sal (acloruro) - para enfermedades de los riñones, corazón, hipertensión, así como para diversos procesos inflamatorios acompañados de edema. El pan de salvado de trigo (médico) se recomienda para mujeres embarazadas y madres lactantes, así como para el estreñimiento y enfermedades nerviosas; pan de grano de trigo triturado - con obesidad y estreñimiento habitual. Con exacerbaciones de gastritis hiperácida, úlceras gástricas y duodenales, se usan galletas saladas con baja acidez. Los panes lácteos y altos en calorías se usan para las mismas enfermedades del estómago, así como en la nutrición de mujeres embarazadas y lactantes, en alimentos para bebés, para el raquitismo, la tuberculosis y las fracturas óseas.

Durante el almacenamiento, el pan se vuelve rancio como resultado de un cambio en la estructura coloidal del almidón (synersis) y la liberación de agua. Retrasa la ranciedad de los estabilizadores de pan o la congelación. El pan debe almacenarse en habitaciones bien ventiladas a una temperatura de 16-18ºС. El pan y los productos de panadería son transportados en bandejas por vehículos especializados.

El pan recién horneado no contiene microorganismos, pero con alta humedad, baja acidez y almacenamiento a largo plazo, bacterias ("palo de patata" formador de esporas - Bac.Mesentericus, anaerobio vegetativo condicionalmente patógeno "palo maravilloso" -Bac.prodegiosus) y hongos moho (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). La miga de pan afectada por el "palo de papa" es translúcida, viscosa, pegajosa, de color marrón con un olor desagradable a papas o frutas podridas (irrita el estómago y causa dispepsia). Con la derrota del "palo maravilloso", aparecen manchas mucosas de color rojo brillante en la miga. Los hongos del moho pueden causar intoxicaciones alimentarias graves (micotoxicosis): ergotismo, fusarium, aflatoxicosis.

comida envenenada (EN) - enfermedades causadas por el consumo de alimentos ricamente contaminados con microorganismos o que contengan sustancias tóxicas de naturaleza microbiana o química. La intoxicación alimentaria no se transmite de una persona enferma a una persona sana.

Intoxicación alimentaria microbiana. Los microorganismos (bacterias y mohos microscópicos) y/o los productos tóxicos de su actividad vital sirven como causa de la EP microbiana.

Intoxicación alimentaria de naturaleza bacteriana. representado por infecciones tóxicas y toxicosis bacteriana.

Comida envenenada Son un grupo de infecciones intestinales bacterianas agudas causadas por bacterias patógenas y oportunistas productoras de endotoxinas. En el tracto gastrointestinal de una persona enferma, los patógenos permanecen vivos durante 7 a 15 días, causando síntomas característicos de enfermedades infecciosas con manifestaciones tóxicas graves. Los principales signos de intoxicación alimentaria: enfermedad simultánea de un grupo de personas que consumieron el mismo alimento; limitación territorial de la enfermedad; una clara asociación con la ingesta de alimentos; la aparición repentina (brote) de la enfermedad con un período de incubación de 6 a 24 horas, el cese rápido del brote después de la retirada de un producto epidémicamente peligroso. Prevención: 1. prevención de la contaminación de alimentos y alimentos preparados; 2. garantizar condiciones de almacenamiento que excluyan la reproducción masiva de microorganismos; 3. Tratamiento térmico confiable antes de comer alimentos cuestionables (contaminados).

Salmonelosis. La vía endógena de infección de la carne y los huevos de aves de corral puede estar asociada con una enfermedad de por vida de salmonelosis primaria (aborto infeccioso y enteritis paratifoidea del ganado bovino, fiebre tifoidea de los lechones, fiebre paratifoidea de los terneros y las aves acuáticas) de los animales destinados al sacrificio y salmonelosis secundaria de los animales debilitados. La ruta exógena se debe a una violación de las normas sanitarias durante el corte, transporte, almacenamiento y cocción de la canal, así como la bacteria portadora de un empleado de un restaurante público. Supervivencia de Salmonella: 1) en el refrigerador a 7-10°C 6-13 días en salchichas y embutidos, 45 días en leche pasteurizada, 60-65 días en huevos crudos, huevos revueltos y cerdo crudo; 2) en el congelador hasta 13 meses. en carne congelada. La salmonela persiste en altas concentraciones de sal y ácidos en los alimentos. La salmonella muere instantáneamente cuando se hierve, a 56 0 C, después de 1-2 minutos. Sin embargo, para eliminar Salmonella en cortes grandes de carne y productos densos, se requiere un tiempo de procesamiento más prolongado. La mayoría de los casos de salmonelosis están asociados con carne (70-80%), leche (10%), pescado (3,5%). Hay casos frecuentes de infección a través de los huevos de aves acuáticas vivas infectadas (patos, gansos), así como productos de confitería preparados con huevos de gallina con una superficie contaminada sin tratamiento térmico. Si la fuente de salmonela es un bacterioportador, entonces cualquier alimento puede causar salmonelosis.

Signos característicos de salmonelosis.: período de incubación 12-24 horas; inicio agudo repentino; bacteriemia con liberación de exotoxina de Salmonella y liberación de endotoxina en la sangre después de la muerte de Salmonella; la temperatura corporal del paciente es 38-40 0 С; vómitos repetidos; las heces durante 1-3 días son abundantes, líquidas, con moco verde y vetas de sangre (especialmente a menudo la aparición de sangre en las heces en los niños, debido a la participación del intestino grueso en el proceso infeccioso); deshidratación del cuerpo; signos de toxicosis general (palidez, debilidad, pérdida de apetito, dolor de cabeza, calambres musculares y dolor); la duración de la enfermedad es de 3 a 5 días, seguida de un aislamiento prolongado de bacterias con heces. Hay 2 formas clínicas fundamentalmente diferentes de salmonelosis: similar a la tifoidea (con todos los signos de gastroenteritis) y similar a la gripe (junto con trastornos dispépticos, fenómenos catarrales). La mortalidad es de alrededor del 1%.

Prevención de la salmonelosis: 1). Estricta vigilancia sanitaria y veterinaria de la sanidad del ganado sacrificado, cumplimiento de las normas sanitarias del proceso y condiciones en los mataderos. 2). Prohibición de la venta gratuita de huevos crudos de aves acuáticas y venta solo después de hervir durante 15 minutos. 3). Control de salud de los trabajadores de las empresas de alimentos (reconocimientos médicos preventivos periódicos con identificación de portadores de bacterias, control de producción y educación sanitaria de los trabajadores). cuatro). Tratamiento térmico adecuado y almacenamiento de carne y productos lácteos, procesamiento separado de carne hervida y cruda, rechazo de cremas y platos que utilizan huevos sin tratamiento térmico.

Introducción

La leche es el único alimento en los primeros meses de vida de una persona. Para las personas mayores, debilitadas y enfermas, la leche es un alimento indispensable.

“La leche”, escribió el académico I.P. Pavlov, “es un alimento increíble preparado por la propia naturaleza”. IP Pavlov creía que la leche ocupa una posición excepcional entre otros productos de nuestra dieta, es el alimento más fácil.

La nutrición del paciente debidamente organizada no solo satisface las necesidades del cuerpo, sino que también influye activamente en el curso de la enfermedad. Teniendo esto en cuenta, se ha desarrollado un sistema de nutrición terapéutica, cuyos principios se utilizan ampliamente en la práctica médica. De gran importancia es la cantidad de alimentos consumidos, así como su temperatura. Estos últimos no deben exceder los 60°C, y estar por debajo de los 15°C, con excepción de los platos fríos especiales, como la leche fría o la crema agria para el sangrado estomacal. La frecuencia de ingesta de alimentos no es inferior a 4 veces, y en algunas enfermedades, en particular, con úlcera péptica del estómago y el duodeno, hasta 5-6 veces al día.

Leche. Valor nutricional y biológico de la leche y los productos lácteos

Es bien sabido que la leche es el alimento más importante para los niños. La leche es un producto extremadamente valioso en la dieta de los adultos. Muy a menudo, la leche y los productos lácteos se subestiman en nuestra dieta y prefieren carne, pescado, huevos.

Las principales cualidades de la leche son su fácil digestibilidad, el contenido de proteínas y grasas de alto valor en una cantidad bastante significativa, la presencia de varias sales minerales y vitaminas.

El valor nutritivo y biológico de la leche radica en el óptimo equilibrio de sus componentes, fácil digestibilidad (95-98%) y alto aprovechamiento de todas las sustancias plásticas y energéticas necesarias para el organismo. La leche contiene todas las sustancias nutritivas necesarias para el organismo, por lo que la leche y los derivados lácteos son indispensables en la nutrición de pacientes, niños y ancianos. Contiene proteínas de alto grado, grasas, vitaminas, sales minerales. En total, se han encontrado alrededor de 100 sustancias biológicamente importantes en la leche. La inclusión de leche y derivados lácteos en la dieta mejora el equilibrio de la composición de aminoácidos de las proteínas de toda la dieta y aumenta significativamente el aporte de calcio al organismo.

La composición química de la leche de vaca es la siguiente: proteínas 3,5%, grasas 3,4% (no menos de 3,2%), carbohidratos en forma de azúcar de leche (lactosa) - 4,6%, sales minerales 0,75%, agua 87, ocho%.

La composición química de la leche varía según la raza de los animales, la estación, la naturaleza del alimento, la edad de los animales, el período de lactancia y la tecnología de procesamiento de la leche.

Las proteínas de la leche están representadas por la caseína, la albúmina (lactoalbúmina) y la globulina (lactoglobulina). La composición de las proteínas de la leche incluye aminoácidos necesarios para el organismo (triptófano, fenilalanina, metionina, valina, lisina, treonina, histidina, isoleucina y leucina).

Las proteínas de la leche están fácilmente disponibles para las enzimas digestivas y la caseína tiene un efecto regulador al aumentar la digestibilidad de otros nutrientes. La caseína, al agriar la leche, desprende el calcio y cuaja. Albúmina: la proteína de leche más valiosa, cuando se hierve, se coagula, forma espuma y se precipita parcialmente.

En la nutrición humana se utiliza la leche de vaca, cabra, oveja, yegua, burra, venado, camella, búfala. La leche de búfala y oveja tiene propiedades nutricionales y energéticas especialmente altas. La más nutritiva es la leche de reno, que contiene hasta un 20% de grasa, proteína - 10,5%, vitaminas 3 veces más que en la leche de vaca. La leche de mujer contiene 1,25% de proteína, por lo tanto, la leche de vaca y cualquier otra leche requiere dilución cuando se alimenta a los bebés. De acuerdo con la naturaleza de las proteínas, la leche de varios animales se puede dividir en caseína (caseína 75% o más) y albúmina (caseína 50% o menos). La leche de caseína incluye la leche de la mayoría de los animales de granja lactantes, incluidas las vacas y las cabras. La leche de albúmina incluye leche de yegua y burra. Las peculiaridades de la leche con albúmina son su mayor valor biológico y nutricional, debido al mejor equilibrio de aminoácidos, el alto contenido de azúcar y la capacidad de formar copos pequeños y tiernos cuando se agria. La albúmina de la leche tiene propiedades similares a la leche humana y es el mejor sustituto de esta. Las partículas de albúmina son 10 veces más pequeñas que la caseína, cuyas partículas son más grandes y, cuando se cuaja en el estómago de un bebé, la proteína de la leche de vaca forma copos grandes, densos y gruesos difíciles de digerir.

La principal proteína de la leche de vaca es la caseína, que en la leche es el 81,9% de la cantidad total de proteínas de la leche. La lactoalbúmina se encuentra en la leche en una cantidad de 12,1%, lactoglobulina 6%. La grasa láctea es una de las grasas más valiosas en términos de propiedades nutricionales y biológicas. Se encuentra en estado de emulsión y alto grado de dispersión. Esta grasa es muy palatable. La grasa de la leche contiene fosfolípidos (0,03 g por 100 g de leche de vaca) y colesterol (0,01 g). Debido al bajo punto de fusión (dentro de 28-36? C) y la alta dispersión, la grasa de la leche se absorbe en un 94-96%. Como regla general, el contenido de grasa de la leche en otoño, invierno y primavera es mayor que en verano. Con un buen cuidado de los animales, la cantidad de grasa en la leche de vaca puede llegar al 6-7%. Los carbohidratos en la leche se encuentran en forma de azúcar de leche: lactosa. Es el único carbohidrato de leche que se encuentra en cualquier otro lugar. La lactosa se refiere a los disacáridos; tras la hidrólisis, se descompone en glucosa y galactosa. La ingesta de lactosa en los intestinos tiene un efecto normalizador sobre la composición de la flora intestinal beneficiosa. La intolerancia a la leche, observada en muchas personas, es causada por la ausencia en el cuerpo de enzimas que descomponen la galactosa.

El azúcar de la leche es de gran importancia en la producción de productos de ácido láctico. Bajo la acción de las bacterias del ácido láctico, se convierte en ácido láctico; mientras cuaja la caseína. Este proceso se observa en la producción de crema agria, leche cuajada, requesón, kéfir.

Minerales. La leche contiene una amplia gama de macro y microelementos. En la composición mineral de la leche, el calcio y el fósforo tienen una importancia particular. También contiene potasio, sodio, hierro, azufre. Se encuentran en la leche en una forma fácilmente digerible. Los microelementos contienen zinc, cobre, yodo, flúor, manganeso, etc. El contenido de calcio en la leche es de 1,2 g/kg.

vitaminas Casi todas las vitaminas conocidas están presentes en la leche en pequeñas cantidades. Las principales vitaminas de la leche son las vitaminas A y D, y también contienen algunas cantidades de ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico. En verano, cuando los animales comen forraje verde jugoso, aumenta el contenido de vitaminas en la leche. El contenido calórico de la leche es bajo y promedia 66 kcal por 100 g de producto. La leche contiene una serie de enzimas.

La leche provoca una secreción débil de las glándulas gástricas y, por lo tanto, está indicada para la úlcera péptica y la gastritis hiperácida. Debido a la presencia de lactosa, al beber leche, se desarrolla una microflora en los intestinos, lo que retrasa los procesos de putrefacción. Hay poca sal en la leche, por lo que se recomienda para personas que sufren de nefritis y edema. No hay compuestos nucleicos en la leche, por lo tanto, está indicado para personas con alteración del metabolismo de las purinas. Para los pacientes febriles, la leche es tanto un alimento ligero como una bebida.

Uno de los trastornos de salud más comunes en la vejez es una enfermedad de los vasos sanguíneos: la aterosclerosis. Entre los nutrientes que tienen valor preventivo y terapéutico en la aterosclerosis, cabe destacar especialmente las vitaminas A, E, vitaminas del grupo B, la colina y el aminoácido metionina. Todas estas sustancias se encuentran en la leche.

El equilibrio global de todas las sustancias que componen la leche se caracteriza por una orientación antiesclerótica, que tiene un efecto normalizador sobre el nivel de colesterol en el suero sanguíneo.

Debido a la fácil digestibilidad de la leche, es ampliamente utilizada en el tratamiento de pacientes con úlcera gástrica, gastritis con alta acidez del jugo gástrico. En los últimos años se ha constatado un efecto favorable de la leche sobre el sistema nervioso. El famoso médico ruso S.P. Botkin creía que la leche es un remedio precioso en el tratamiento de enfermedades del corazón y los riñones. La proteína de la leche contribuye a una mejor función hepática en una persona sana, y también se utiliza en nutrición clínica para enfermedades del hígado, enfermedades infecciosas, etc.

El valor de los productos de ácido láctico también radica en el hecho de que las bacterias del ácido láctico previenen el desarrollo de bacterias patógenas putrefactivas en los intestinos. Por lo tanto, estos productos son ampliamente utilizados con fines preventivos y terapéuticos en enfermedades del tracto gastrointestinal.

La leche juega un papel importante en la nutrición de una mujer embarazada, como la fuente más perfecta para proporcionar al cuerpo el "material de construcción" necesario para el desarrollo normal del feto. Durante la lactancia, el suministro de leche de la madre proporciona al niño las sustancias necesarias.

Las normas fisiológicas de la dieta diaria (total 3000-3200 calorías) incluyen el consumo de 400-500 g de leche (fresca y agria), 25-30 g de requesón, 15-20 g de queso y 15-20 g de crema agria en promedio. Los productos lácteos y de ácido láctico deberían recibir una aplicación mucho más amplia de la que actualmente está disponible en la dieta diaria de un adulto.

La leche es un producto de alto valor biológico. De las partes constituyentes de la leche, de particular importancia es:

Una proteína que es completa en términos de composición de aminoácidos y tiene una alta digestibilidad.

La grasa de la leche contiene ácidos grasos biológicamente activos y es una buena fuente de vitaminas A y D.

Los minerales en la leche están representados por calcio, fósforo, que se encuentran en forma de sales orgánicas que el cuerpo absorbe fácilmente.

El alto valor biológico de la leche y los productos lácteos los hace absolutamente indispensables en la nutrición de niños, ancianos y enfermos.

La leche es un producto perecedero, que es un buen caldo de cultivo para el desarrollo de patógenos de diversas enfermedades.

Composición química y valor nutritivo de la leche de vaca

La composición química de la leche depende de

razas de animales,

período de lactancia,

La naturaleza de la alimentación.

Método de ordeño.

La composición química de la leche: proteínas - 3,2%, grasas - 3,4%, lactosa - 4,6%, sales minerales - 0,75%, agua - 87-89%, residuo seco - 11 - 17%.

Proteínas de leche tienen un alto valor biológico. Su digestibilidad es del 96,0%. Los aminoácidos esenciales están contenidos en cantidades suficientes y proporciones óptimas. Las proteínas de la leche incluyen: caseína, albúmina de leche, globulina de leche, proteínas de cubierta de glóbulos de grasa.

La caseína representa el 81% de todas las proteínas de la leche. La caseína pertenece al grupo de las fosfoproteínas y es una mezcla de sus tres formas - a, p e y, que difieren en el contenido de fósforo, calcio y azufre.

La albúmina de leche tiene un alto contenido de aminoácidos que contienen azufre. El contenido de albúmina en la leche es del 0,4%. La albúmina de la leche contiene mucho triptófano. Las globulinas de la leche son idénticas a las proteínas del plasma sanguíneo y determinan las propiedades inmunitarias de la leche. Las globulinas de leche constituyen el 0,15%, las inmunoglobulinas - 0,05%. La proteína de las cubiertas de los glóbulos de grasa es un compuesto de proteína de lecitina.

grasa de la leche en la leche se encuentra en forma de los glóbulos grasos más pequeños y está representado por 20 ácidos grasos, principalmente de bajo peso molecular: butírico, caproico, caprílico, etc. Hay pocos ácidos grasos poliinsaturados en la leche, en comparación con el aceite vegetal. La luz, el oxígeno y las altas temperaturas provocan la salazón y el enranciamiento de la grasa de la leche. La leche contiene fosfátidos: lecitina y cefalina. De los esteroles, la leche contiene colesterol, ergosterol.

carbohidratos en la leche son la lactosa, que al hidrolizarse se descompone en glucosa y galactosa. La lactosa sabe menos dulce (5 veces) que el azúcar de remolacha. La caramelización de la lactosa ocurre a 170 - 180°C.

Minerales. La leche contiene calcio, fósforo, potasio, sodio en forma de sales orgánicas de fácil digestión.

Cabe destacar el alto contenido en sales de calcio y su buena relación con el fósforo (1:0,8).

De los oligoelementos en la leche contiene: cobalto - 0,3 mg / l, cobre - 0,08 mg / l, zinc - 0,5 mg / l, así como aluminio, cromo, helio, estaño, rubidio, titanio.

vitaminas Con la leche, una persona recibe vitaminas A y D, así como algunas cantidades de tiamina, riboflavina. El contenido de vitamina A en la leche está sujeto a fluctuaciones estacionales. En los productos lácteos fermentados, el contenido de tiamina y riboflavina aumenta en un 20-30% debido a su síntesis por la microflora de ácido láctico.

La leche contiene muchas enzimas., incluida en su composición y producida por la microflora presente en ella. El nivel de enzimas individuales se utiliza para evaluar el grado de contaminación bacteriana de la leche. Por ejemplo, la reductasa se utiliza para evaluar el grado de contaminación bacteriana de la leche cruda, la fosfatasa y la peroxidasa, para comprobar la eficacia de la pasteurización de la leche.

Importancia sanitaria y epidemiológica de la leche. El papel de la leche en la aparición de infecciones intestinales, intoxicación alimentaria de naturaleza bacteriana, medidas para su prevención. Enfermedades animales transmitidas por la leche y evaluación sanitaria de la leche obtenida de explotaciones desfavorables para la tuberculosis, brucelosis, fiebre aftosa y otras enfermedades animales.

La leche es un excelente medio nutritivo para el desarrollo y reproducción de la mayoría de los tipos de microorganismos. Las enfermedades transmitidas a través de la leche se pueden dividir en dos grupos:

1) enfermedades animales

2) enfermedades humanas.

Enfermedades animales transmitidas al hombre a través de la leche

Las principales enfermedades transmitidas al hombre a través de la leche son

Tuberculosis,

Brucelosis,

infecciones cocócicas.

Brucelosis llamado hermano melitensis, Br. aborto bovis, Br. aborto suis.

La brucelosis afecta a vacas, ovejas, cabras, ciervos; de mascotas gatos y perros.

2 formas de la enfermedad:

Formulario profesional de contacto

Brucella son estables en el medio ambiente y se conservan bien en la leche y los productos lácteos.

Los animales enfermos se llevan a granjas separadas con brucelosis, la leche obtenida de dichos animales se neutraliza calentándola, hirviéndola durante 5 minutos y usándola para las necesidades domésticas dentro de la granja, para alimentar a los terneros.

La leche de animales que reaccionan positivamente a la brucelosis, pero sin signos clínicos de la enfermedad, se permite comer después de una pasteurización preliminar confiable (30 min a 70 ° C); La pasteurización de dicha leche debe realizarse en la explotación. En las lecherías, la leche proveniente de granjas desfavorables para la brucelosis se pasteuriza nuevamente. Debido al peligro especial de fr. melitensis está prohibido ordeñar ovejas con signos clínicos de brucelosis.

Para prevenir la brucelosis, es necesario que una vez al año todo el ganado produzca reacciones serológicas (Wright y Heddelson) o alérgicas (Burne) para identificar el ganado enfermo. Esto es parte de las tareas de los trabajadores veterinarios que controlan el estado de los animales.

Tuberculosis Es causada por bacilos tuberculosos de tres tipos: humano, bovino, aviar. La mayor cantidad de bacilos tuberculosos ingresa a la leche con la tuberculosis de la ubre de los animales, así como con las formas generalizada y miliar de tuberculosis. Los palitos de tuberculosis permanecen viables en la leche durante 10 días, productos lácteos - 20 días, mantequilla en frío - 10 meses, quesos - 260-360 días. La leche de vacas con tuberculosis se debe destruir, y de vacas que reaccionan positivamente, pero que no tienen un cuadro clínico de tuberculosis, se permite usarla en nutrición después de una pasteurización completa a una temperatura de 85 ° C durante 30 minutos.

La pasteurización debe realizarse en el lugar de recepción de la leche.

Para prevenir la transmisión a través de la leche de la tuberculosis de una persona, es necesario:

1) examen anual de empleados de granjas y empresas lecheras para detectar tuberculosis;

2) retiro del trabajo de pacientes con una forma activa de tuberculosis;

ántrax causada por el bacilo B. anthracis, que puede excretarse en la leche. El microbio en sí es inestable y muere rápidamente en el medio ambiente, pero puede formar formas de esporas estables. La leche de vacas con ántrax debe destruirse bajo la supervisión de un veterinario. La neutralización preliminar de la leche se lleva a cabo agregando un 20% de leche de cloro y cal, hirviendo durante 2-3 horas, agregando un 10% de álcali y un tratamiento térmico adicional a una temperatura de 60-70 ° C.

Para la prevención del ántrax, se usa la inmunización activa de animales con una vacuna viva atenuada de Tsenkovsky o una vacuna viva de una cepa avirulenta. La leche de los animales vacunados con la vacuna Tsenkovsky debe hervirse durante 5 minutos durante 15 días. Cuando se utiliza la vacuna ITS se utiliza leche sin restricciones, cuando sube la temperatura del animal se debe hervir la leche.

fiebre Q, o neumorickettsiosis, es causada por la rickettsia de Burnet. Las rickettsias de Burnet son excretadas por los animales en la orina, la leche, las heces y las membranas fetales. Son resistentes a factores químicos y físicos, permanecen viables cuando se calientan durante una hora a 90 ° C. En productos de ácido láctico permanecen viables durante 30 días, mantequilla y queso - 90 días. Rickettsia Burnet es el más persistente de todos los demás patógenos no esporulados. La leche de animales con fiebre Q debe destruirse. Las personas que cuidan animales enfermos deben seguir las instrucciones para el cuidado de animales enfermos.

enfermedad de pies y boca causado por un virus. Contenido en saliva, orina, heces, leche de animales enfermos. El consumo de leche cruda de animales enfermos es la causa de la enfermedad humana. En el medio ambiente, el virus de la fiebre aftosa es estable, sigue siendo viable durante 2 semanas, en la alimentación - 4 meses. Es muy sensible a los efectos de factores físicos y químicos. A 80-100 °C muere instantáneamente, también muere rápidamente a pH 6,0-6,5. Se impone cuarentena a las granjas disfuncionales por fiebre aftosa y se prohíbe la exportación de leche. La leche de animales enfermos debe hervirse durante 5 minutos. Dicha leche no contiene el virus y puede usarse en la granja. La prohibición de exportar leche está asociada al riesgo de propagación de la fiebre aftosa a las zonas cercanas. En algunos casos, cuando la leche y la nata hervida no se pueden utilizar en la granja, se puede permitir la entrega a las fábricas bajo estricta supervisión veterinaria y sanitaria sobre el procesamiento de los envases exportados.

Mastitis. La intoxicación alimentaria transmitida por la leche se debe principalmente a enfermedades de etiología estafilocócica. La causa principal de la entrada de estafilococos en la leche es la mastitis en el ganado lechero. Con mastitis, la leche tiene un sabor salado y tiene una reacción alcalina. En la leche, los parámetros físicos y químicos cambian. La enterotoxina, que se forma en la leche, puede soportar el calentamiento hasta 120 ° C, se conserva en leche pasteurizada, productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico.

Valor nutricional y composición química

Leche - fluido biológico formado en la glándula mamaria de los mamíferos y destinado a la alimentación de un cachorro recién nacido. Este es un producto alimenticio completo y saludable que contiene todos los elementos necesarios para construir el cuerpo. Contiene más de 200 componentes diferentes: 20 glicéridos de ácidos grasos, más de 20 aminoácidos, 30 macro y microelementos, 23 vitaminas, 4 azúcares, etc. La composición de la leche de varios mamíferos depende de las condiciones ambientales en las que crece el organismo joven y puede cambiar como resultado de enfermedades animales, procesos microbiológicos y de otro tipo que ocurren en él.

Agua. La leche se compone de 85 ... 89% de agua, que participa en diversas reacciones que ocurren en el cuerpo de los animales: hidrólisis, oxidación, etc. Su fuente principal es la sangre, y solo una parte se forma durante la síntesis de triglicéridos, mientras que se liberan tres moléculas de agua.

El agua en la leche está en un estado libre y ligado. Hay mucha más agua libre (83...86%) que agua ligada (3,0...3,5%). Participa en reacciones bioquímicas y es una solución de diversas sustancias orgánicas e inorgánicas. El azúcar de la leche, las vitaminas hidrosolubles, los minerales, los ácidos, etc. se disuelven en agua libre. Se puede eliminar fácilmente espesando y secando la leche. El agua libre se congela a 0°C.

El agua unida (agua unida por adsorción) se mantiene cerca de la superficie de las partículas coloidales (proteínas, fosfolípidos, polisacáridos) por fuerzas moleculares. La hidratación de las moléculas de proteína se debe a la presencia de grupos poliméricos (centros hidrofílicos) en su superficie. Estos incluyen carboxilo, hidroxilo, amina y otros grupos. Como resultado, se forman densas capas hidratadas (agua) alrededor de las partículas, impidiendo su conexión (agregación). Las propiedades del agua ligada difieren del agua libre de la leche. Se congela a temperaturas inferiores a 0 °C, no disuelve el azúcar, las sales y otras sustancias, y es difícil de eliminar cuando se seca.

Una forma especial de agua ligada es el agua ligada químicamente. Esta agua es cristalina y cristalizada. Se asocia con cristales de azúcar de leche C 12 H 22 O m H 2 0 (lactosa).

Sustancias secas. La materia seca (MS) en la leche contiene en promedio un 12,5%, se obtienen como resultado del secado de la leche a

102... 105 °C. La composición de sólidos incluye todos los componentes de la leche excepto el agua. El valor nutricional de la leche está determinado por su contenido de materia seca. Consumo de materias primas por 1 kg de productos terminados al procesar leche en requesón, queso, alimentos enlatados, etc. También depende de la cantidad de materia seca.

La productividad y calidad reproductiva de los animales se evalúa no solo por el contenido de grasa en la leche y la producción de leche, sino también por el contenido de sólidos en la misma.

Proteínas de leche. La proteína es el componente más valioso de la leche. Contiene una variedad de proteínas que difieren en estructura, propiedades y juegan un papel estrictamente definido. La fracción de masa de proteínas en la leche es 2.1 ... 5%.

Desde un punto de vista químico, las proteínas son compuestos de alto peso molecular que forman parte de todas las estructuras vivas de las células, los tejidos y el organismo en su conjunto. Las proteínas son un material energético de construcción que realiza varias funciones: transporte, protección, regulación. Se construyen según el mismo principio y constan de cuatro elementos principales: carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Todas las proteínas contienen una pequeña cantidad de azufre y algunas contienen hierro, calcio, fósforo, zinc, etc. Los bloques estructurales de las proteínas son residuos de aminoácidos dispuestos en un cierto orden e interconectados en una cadena. Una molécula de proteína consta de más de 20 aminoácidos.

La composición de los ácidos incluye grupos amina (NH 2) y carboxilo (COOH). El grupo amina está en la posición ^ con respecto al carbóxido. Los aminoácidos pueden contener un número igual de grupos carboxilo y amina (serina, alanina, cisteína, glicina, fenilalanina, etc.) - son neutros, pero hay aminoácidos que contienen dos grupos carboxilo (ácido glutámico) o dos grupos amino (lisina ); sus soluciones acuosas muestran una reacción ácida o alcalina, respectivamente.

Una proteína es una cadena larga de varios residuos de aminoácidos. La unión de los aminoácidos en un polímero proteico ocurre de la siguiente manera: el grupo amino de un aminoácido reacciona con el grupo carboxilo de otro aminoácido, mientras que se liberan moléculas de agua y se forma un enlace peptídico -CO-NH-.

Los aminoácidos, que se conectan en diferentes combinaciones, forman largas cadenas polipeptídicas con grupos R en forma de ramificaciones. La secuencia de la cadena polipeptídica de residuos de aminoácidos es específica para cada proteína. Las moléculas de proteína tienen cierta flexibilidad. En el agua, las regiones hidrófobas están en contacto entre sí, mientras que las regiones hidrófilas están en contacto con el agua y la molécula. Al doblarse, la molécula se pliega de tal manera que todas las cadenas laterales hidrofóbicas están dentro del glóbulo y las cadenas laterales hidrofílicas están en su superficie, más cerca del agua.

La estructura primaria es un hilo alargado, la secundaria es una espiral, la terciaria es un glóbulo, cuando los glóbulos se combinan en un todo, se forma una estructura cuaternaria. En los proteidos (proteínas complejas), a diferencia de las proteínas (proteínas simples), además de la parte proteica, existe también un componente adicional de carácter no proteico (residuos de ácido fosfórico en fosfoproteínas, grasas, hidratos de carbono, etc.), que afecta las propiedades de la proteína. En agua, la proteína forma una solución coloidal estable.

La leche contiene más de 20 proteínas diferentes, pero las principales son la caseína y las proteínas del suero: albúmina, globulina, etc. El valor nutricional de las proteínas del suero es superior al de la caseína.

La caseína es la principal proteína de la leche, su contenido oscila entre el 2 y el 4,5%. En la leche, la caseína está presente en forma de partículas coloidales (micelas).

La estructura de la caseína. En la superficie de las micelas existen grupos cargados (signo negativo) y una capa de hidratación, por lo que no se pegan entre sí y no se coagulan al acercarse unas a otras. Las partículas de caseína en la leche fresca son bastante estables. Al igual que otras proteínas animales, la caseína contiene grupos amino libres (NH 2) y grupos carboxilo (COOH): el primero - 83, el segundo - 144, por lo tanto, tiene propiedades ácidas y tiene un punto isoeléctrico a pH 4.6 ... 4, 7 . Además, la caseína contiene grupos -OH de ácido fosfórico, siendo no una proteína fosfoproteica simple, sino compleja. En la leche, la caseína se combina con sales de calcio y forma un complejo caseinato-fosfato de calcio, que en la leche recién ordeñada forma micelas capaces de retener una cantidad importante de agua. Fórmula de caseína:

La caseína aislada de la leche consta de las siguientes fracciones: a, b, c, pág. Difieren en propiedades fisicoquímicas, sensibilidad a los iones de calcio y solubilidad. Asi que, a- y ^-caseína son sensibles a los iones de calcio y precipitan bajo su acción, son inestables y se encuentran en el interior de las micelas; La c-caseína es insensible a los iones de calcio y se encuentra en la superficie. Bajo la acción del cuajo, se precipitan las tres fracciones de caseína; la cuarta fracción, la p-caseína, no forma parte de las micelas y no precipita bajo la acción del cuajo, por lo tanto, en la producción de requesón y queso por el método del cuajo, se pierde con el suero.

Propiedades de la caseína. La caseína aislada de la leche y tratada con alcohol es un polvo blanco amorfo, insípido e inodoro, con una densidad de 1,2...1,3 g/cm 3 . Se disuelve bien en algunas soluciones salinas, peor en agua; completamente insoluble en éter y alcohol.

Gracias a la caseína, el color de la leche también es blanco. La caseína no precipita cuando se calienta, sino que se coagula bajo la acción del cuajo, los ácidos y las sales. Estas propiedades se utilizan en la producción de productos lácteos fermentados y queso. La concentración de caseína y el tamaño de sus partículas determinan la velocidad de sedimentación y la fuerza de los coágulos de proteína. La estabilidad térmica de la leche depende del tamaño de las partículas: cuanto más grandes son, menos estable térmicamente es. Propiedades hidrófilas de la caseína, es decir su capacidad para unir y retener la humedad determina la calidad de los coágulos de ácido y cuajo resultantes, así como la consistencia de los productos lácteos fermentados terminados y el queso. La naturaleza de la interacción de la caseína con el agua depende de su composición de aminoácidos, la reacción del medio y la concentración de sales en él.

Cuando las proteínas se precipitan con ácido, cuajo, después del tratamiento mecánico y térmico, las propiedades hidrofílicas de la caseína cambian como resultado de un cambio en la estructura de las partículas de proteína y la redistribución de grupos hidrofóbicos e hidrofílicos en su superficie. Las propiedades hidrofílicas de la caseína están muy influenciadas por las proteínas del suero de la leche, ya que durante el tratamiento térmico interactúan con sus partículas. Las proteínas del suero se unen al agua más activamente que la caseína; al mismo tiempo que aumenta sus propiedades hidrofílicas. Estas propiedades se tienen en cuenta al elegir los modos de pasteurización de la leche. Bajo la acción de los ácidos, el cuajo, el cloruro de calcio, la caseína precipitan y la solución de proteína coloidal se convierte en un coágulo o gel; las partículas de proteína están conectadas entre sí en cadenas y forman redes espaciales.

Proteínas séricas (albúmina y globulina). Su leche contiene significativamente menos que caseína (0,2...0,7%), es decir,

15 ... 22% de la masa de todas las proteínas. La albúmina y la globulina contienen más azufre que la caseína, son solubles en agua y no coagulan bajo la acción de los ácidos y el cuajo, sino que precipitan al calentarse y, junto con las sales, forman una "piedra de leche".

La albúmina y la globulina son de gran importancia para un animal recién nacido. Las inmunoglobulinas que pasan de la sangre del animal a la leche son anticuerpos que neutralizan las células extrañas, es decir, juegan un papel protector en el cuerpo. Especialmente muchas de estas proteínas en el calostro. Por lo tanto, el contenido de albúmina puede alcanzar 10...12%, globulina - hasta 8...15%.

Las proteínas del suero están contenidas en la leche en forma de pequeñas partículas en comparación con la caseína, en cuya superficie hay una carga negativa total. Las partículas están rodeadas por una fuerte capa de hidratación, por lo que no coagulan ni siquiera en el punto isoeléctrico. Cuando la leche se calienta a 70...75 °C, la albúmina precipita y la globulina precipita al calentarla a 80 °C. Al calentar la leche a 90-95 °C, se pueden aislar albúminas y globulinas del suero. Las proteínas del suero se pueden aislar mediante un tratamiento combinado de calor, calcio o ácido. La masa proteica resultante se utiliza en la producción de productos proteicos, quesos procesados, alimentos para bebés y alimentos dietéticos. La proteína de la cáscara constituye aproximadamente el 70% de su masa. Esta proteína compleja es una mezcla de proteínas y fosfolípidos. Los glóbulos grasos de la cubierta proteica contienen una sustancia parecida a la grasa llamada lecitina. A diferencia de otras proteínas de leche, las proteínas de suero contienen menos nitrógeno, fósforo, calcio, magnesio.

Grasa de la leche. Es un compuesto de ésteres de glicerol y ácidos grasos. La glicerina, que forma parte de los triglicéridos, es un alcohol trihídrico.

Los ácidos grasos contienen un grupo carboxilo (COOH) y un radical, al final del cual hay un grupo metilo (CH 3) y un número desigual de átomos de carbono (de 0 a 24), formando cadenas de carbono de diferente longitud. El carbono puede estar presente en forma de compuestos de metileno saturados (-CH 2 -), en este caso, los ácidos grasos estarán saturados (limitados), o compuestos de etileno insaturados (-CH \u003d), los ácidos estarán insaturados (insaturados).

La fracción de masa de grasa en la leche tiene un promedio de 3,8%. La grasa se sintetiza a partir del alimento, que incluye proteínas, carbohidratos y grasas. Estas sustancias, al ingresar al tracto gastrointestinal del animal, sufren cambios complejos. En el estómago de los rumiantes (en el rumen), durante la fermentación se forma ácido acético y otros ácidos grasos volátiles (propiónico, butírico, etc.), que son precursores de la grasa: cuanto más ácido acético se forma, más grasa es la leche. Si aumenta la cantidad de ácido propiónico, disminuye el contenido de grasa y aumenta la cantidad de proteína en la leche. Los ácidos grasos volátiles enumerados se absorben primero en la linfa, luego en la sangre, que los transfiere a la glándula mamaria, donde se sintetiza la grasa. La fuente de grasa láctea también puede ser la grasa sanguínea neutra formada en el hígado.

La fracción de masa de grasa en la leche depende de la raza, la productividad, la edad y la dieta del animal. En la leche fresca, la grasa está presente en estado líquido y forma una emulsión en la parte de agua. En la leche fría, la grasa es sólida y se encuentra en forma de suspensión. La grasa en la leche tiene forma de bolas (Fig. 1) con una cubierta elástica fuerte, para que no se peguen. El diámetro de la bola es de 3...4 µm (las dimensiones oscilan entre 0,1 y 10 µm, en algunos casos hasta 20 µm). 1 ml de leche contiene de 1000 millones a 12000 millones, en promedio de 3000 millones a 5000 millones de glóbulos de grasa. El contenido de glóbulos de grasa en la leche cambia durante el período de lactancia: al comienzo de la lactancia, son más grandes y más pequeños, y viceversa hacia el final de la lactancia. Los glóbulos de grasa de tamaño pequeño flotan más rápido, ya que se pegan en grumos.

La estabilidad física de los glóbulos de grasa en la leche y los productos lácteos depende principalmente de la composición y propiedades de sus cubiertas. La cubierta del glóbulo de grasa consta de dos capas: la externa está suelta (difusa), se desorbe fácilmente durante el procesamiento tecnológico de la leche; interno delgado, muy adyacente a la capa cristalina de triglicéridos de alto punto de fusión del glóbulo de grasa (ver Fig. 1).

La composición de la sustancia de la cubierta incluye proteínas, fosfolípidos, esteroles, 6-caroteno, vitaminas A, D, E, minerales Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K, etc.

Arroz. una.

1 - glóbulo de grasa: 2 - capa interna; 3 - capa exterior

Arroz. 2.

1 - capa hidrófila: 2 - capa lipofílica: 3 - grasa: 4 - agua

La capa interna incluye lecitina y una pequeña cantidad de cefalina, esfingomielina. Los fosfolípidos son buenos emulsionantes, su molécula consta de dos partes: lipofílica, similar a la grasa, e hidrofílica: une el agua de hidratación.

Los componentes proteicos de la cáscara incluyen dos fracciones: solubles en agua y poco solubles en agua. La fracción de proteína hidrosoluble contiene una glicoproteína rica en carbohidratos y enzimas: fosfatasa, colinesterasa, xantina oxidasa, etc.

La fracción poco soluble en agua contiene 14% de nitrógeno, más arginina que en la leche y menos leucina, valina, lisina, ácidos ascórbico y glutámico. También contiene una cantidad significativa de glicoproteínas que contienen hexosas, hexosaminas y ácido siálico. La capa externa de la cubierta del glóbulo de grasa consiste en fosfátidos, proteína de cubierta y agua de hidratación. La composición y estructura de las cubiertas de los glóbulos de grasa cambia después del enfriamiento, almacenamiento y homogeneización de la leche y la nata.

La cubierta proteica de las bolas también se destruye por acción mecánica y química. En este caso, la grasa se desprende de la cáscara y forma una masa continua. Estas propiedades se utilizan en la producción de mantequilla y en la determinación del contenido de grasa de la leche.

Como resultado del procesamiento tecnológico de la leche, la capa exterior de la cáscara cambia en primer lugar debido a una superficie irregular, áspera y suelta y un grosor bastante grande después de mezclar, agitar y almacenar. Las cubiertas de los glóbulos de grasa se vuelven más suaves y delgadas como resultado de la desorción de las micelas de lipoproteínas de las cubiertas hacia el plasma. Simultáneamente con la desorción de las micelas, se produce la sorción de proteínas y otros componentes del plasma lácteo en la superficie de la membrana de los glóbulos de grasa. Estos dos fenómenos, la desorción y la sorción, provocan un cambio en la composición y las propiedades superficiales de las cáscaras, lo que conduce a una disminución de su resistencia y una ruptura parcial.

Ya en el proceso de tratamiento térmico de la leche, se produce una desnaturalización parcial de las proteínas de la membrana, lo que contribuye a una mayor disminución de la resistencia de las cubiertas de los glóbulos de grasa. Pueden destruirse con bastante rapidez y como resultado de un efecto mecánico especial: durante la producción de aceite, así como bajo la acción de ácidos concentrados, álcalis, alcohol amílico.

La estabilidad de la emulsión de grasa se debe principalmente a la aparición de una carga eléctrica en la superficie de las gotitas de grasa debido al contenido de grupos polares - fosfolípidos, COOH, NH 2 - en la superficie de la cubierta del glóbulo de grasa (Fig. 2 ). Así, se forma una carga negativa total en la superficie (punto isoeléctrico a pH 4,5). A los grupos cargados negativamente se unen cationes de calcio, magnesio, etc., como resultado se forma una segunda capa eléctrica cuyas fuerzas de repulsión superan a las fuerzas de atracción, por lo que la emulsión no se separa. Además, la emulsión de grasa se estabiliza aún más por la capa de hidratación que se forma alrededor de los grupos polares de los componentes de la membrana.

El segundo factor en la estabilidad de la emulsión de grasa es la formación de una barrera estructural-mecánica en el límite de fase, debido al hecho de que las cubiertas de los glóbulos de grasa tienen mayor viscosidad, resistencia mecánica y elasticidad, es decir propiedades que previenen la fusión de bolas. Así, para asegurar la estabilidad de la emulsión grasa de leche y nata durante la elaboración de productos lácteos, es necesario esforzarse en mantener intactas las cubiertas de los glóbulos de grasa y no reducir su grado de hidratación. Para ello, es necesario minimizar los efectos mecánicos sobre la fase dispersa de la leche durante el transporte, almacenamiento y procesamiento, evitar la formación de espuma, realizar correctamente el tratamiento térmico, ya que la exposición prolongada a altas temperaturas puede provocar una desnaturalización importante de las proteínas estructurales de la cáscara. y daño a su integridad.

La dispersión adicional de grasa por homogeneización estabiliza la emulsión de grasa. Si durante el desarrollo de algunos productos lácteos, el ingeniero de proceso se enfrenta a la tarea de evitar la agregación y opalescencia de los glóbulos de grasa, entonces, al obtener aceite, por el contrario, es necesario destruir (demulsificar) una emulsión de grasa estable y separar la fase dispersa de la misma.

La grasa láctea se diferencia de otros tipos de grasas en que es más fácil de digerir y absorber. Contiene más de 147 ácidos grasos. Las grasas animales y vegetales contienen

5 ... 7 ácidos grasos de bajo peso molecular con el número de átomos de carbono de 4 a 14.

La grasa de la leche tiene un sabor y aroma agradables, pero bajo la influencia de la luz, altas temperaturas, oxígeno, enzimas, soluciones de álcalis y ácidos, puede adquirir un olor desagradable, un sabor rancio y un sabor a grasa. Tales cambios ocurren durante la hidrólisis, oxidación y rancidez de la grasa.

La hidrólisis de grasas es el proceso de acción del agua sobre los triglicéridos a temperatura elevada, como resultado de lo cual los triglicéridos se descomponen en glicerol y ácidos grasos. La hidrólisis aumenta la acidez de la grasa. El origen y el método de obtención de la grasa láctea pueden afectar la tasa de hidrólisis. Si la grasa de la leche se obtiene extrayéndola a 65°C, la hidrólisis procede más rápido que a 85°C. La hidrólisis procede más lentamente a una temperatura más baja (4 °C) y en envases sellados.

La oxidación de grasas ocurre bajo la acción de la luz solar, temperatura elevada o catalizadores, como resultado de lo cual se agregan hidrógeno y oxígeno en el lugar de los dobles enlaces. En el proceso de oxidación de la grasa de la leche, como resultado de la decoloración de los carotenoides, la grasa también se decolora, así como también cambia el olor y el sabor. La oxidación de grasas ocurre como resultado de la transición de ácidos insaturados líquidos a saturados sólidos. El enranciamiento de la grasa provoca la aparición de un sabor amargo y un olor específico en la grasa de la leche, debido a la formación de peróxidos, aldehídos, etc. El proceso de rancidez ocurre bajo la influencia de enzimas, oxígeno, metales pesados, microorganismos.

Todos estos cambios que ocurren en la grasa son difíciles de distinguir, ya que ocurren en conjunto y están acompañados de procesos secundarios, por lo tanto, en las condiciones de producción, se determinan las constantes fisicoquímicas de la grasa, las cuales dependen de su composición cuantitativa y cualitativa. Estos incluyen el índice de acidez, el índice de Reichert-Meissl, el índice de yodo (número de Hübl), el índice de saponificación (Kettstorfer), el punto de fluidez y el punto de ebullición.

Carbohidratos. En la leche, están representados por la lactosa -azúcar de la leche- y están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. La lactosa se refiere a los disacáridos (C | 2 H 22 O p) e incluye los restos de dos azúcares simples: galactosa y glucosa. La fracción de masa media de lactosa es del 4,7%.

Los carbohidratos son necesarios para el metabolismo, el trabajo del corazón, hígado, riñones; forman parte de las enzimas.

La lactosa se forma en el tejido glandular de la glándula mamaria mediante la combinación de galactosa, glucosa y una molécula de agua. El azúcar de la leche se encuentra sólo en la leche. La lactosa pura es un polvo cristalino blanco, 5-6 veces menos dulce que el azúcar (sacarosa). La lactosa es menos soluble en agua que la sacarosa.

La lactosa está presente en la leche en dos formas: a y B, que difieren en propiedades físicas y químicas y pueden cambiar de uno a otro a un ritmo que depende de la temperatura. En una solución sobresaturada, la lactosa forma cristales de forma más o menos regular.

La lactosa cristalina se obtiene del suero. La cristalización de la lactosa también ocurre durante la producción de leche condensada azucarada.

Cuando la leche se calienta a una temperatura superior a los 150 °C, se produce en ella una reacción entre la lactosa y las proteínas o algunos aminoácidos libres. Como resultado, se forman melanoidinas, sustancias de color oscuro con un olor y sabor pronunciados. Cuando se calienta a 110 ... 130 ° C, la lactosa pierde agua de cristalización, y cuando se calienta a 185 ° C, se carameliza. La descomposición del azúcar de la leche en soluciones comienza a temperaturas superiores a 100 °C, con la formación de ácidos láctico y fórmico.

Bajo la acción de la enzima lactasa, secretada por el ácido láctico y otras bacterias, la lactosa se descompone en azúcares simples. El proceso de descomposición de la lactosa bajo la acción de microorganismos se llama fermentación. Hasta la etapa de formación de ácido pirúvico (C 3 H 4 0 2), todos los tipos de fermentación proceden de la misma manera. La transformación adicional del ácido procede en diferentes direcciones. Como resultado, se forman varios productos: ácidos (láctico, acético, propiónico, butírico, etc.); alcoholes (etílico, butílico, etc.); dióxido de carbono, etc

Existen los siguientes tipos de fermentación: ácido láctico, alcohol, ácido propiónico, butírico.

La fermentación del ácido láctico es causada por bacterias del ácido láctico (estreptococos y bacilos). Durante la fermentación, el ácido pirúvico se reduce a ácido láctico. A partir de una molécula de azúcar, se forman cuatro moléculas de ácido láctico:

Después de la acumulación de una cierta cantidad de ácido láctico durante la fermentación, las bacterias del ácido láctico mueren. Para las barritas, el límite de acumulación de ácido láctico es más alto que para las formas coccal. El ácido láctico formado durante el proceso de fermentación es de gran importancia para la coagulación de la caseína en la producción de la mayoría de los productos lácteos fermentados: le da al producto un sabor agrio. El rendimiento de ácido láctico depende del tipo de bacteria de ácido láctico que constituye el cultivo iniciador.

Junto con el ácido láctico, la fermentación del ácido láctico produce ácidos volátiles (fórmico, propiónico, acético, etc.), alcoholes, acetaldehído, acetona, acetoína, diacetilo, dióxido de carbono, etc. Muchos de ellos le dan al producto terminado un sabor específico a leche agria. y olor Para mejorar estas propiedades, además de las bacterias del ácido láctico, también se utilizan microorganismos formadores de aromas, que a partir del ácido pirúvico forman sustancias aromáticas: acetoína, acetaldehído, diacetilo. La acumulación de diacetilo requiere la presencia de ácido cítrico, que se añade a la leche, lo que mejora el sabor y el aroma del producto. En la producción de productos lácteos fermentados, se utilizan diferentes combinaciones de bacterias del ácido láctico, así como sustancias aromatizantes y aromáticas.

La fermentación alcohólica es provocada por levaduras contenidas en cultivos iniciadores bacterianos (hongos kéfir). Bajo la acción de estos cultivos iniciadores, el ácido pirúvico se descompone en acetaldehído y dióxido de carbono. El aldehído acético luego se reduce a alcohol etílico. Como resultado, se forman cuatro moléculas de alcohol y dióxido de carbono a partir de una molécula de lactosa:

Los productos resultantes, en los que se acumulan 0,2 ... 3% de alcohol, dan a los productos lácteos fermentados (kéfir, koumiss, ayran) un sabor refrescante y fuerte.

La fermentación del ácido propiónico se produce en los quesos en maduración bajo la acción de enzimas secretadas por las bacterias del ácido propiónico. Esta fermentación comienza después de la formación de ácido láctico en presencia de bacterias del ácido láctico. Los productos de la fermentación del ácido propiónico incluyen ácidos propiónico y acético, dióxido de carbono, agua:

Fermentación butírica. Este proceso es causado por bacterias de ácido butírico formadoras de esporas que secretan enzimas. Este tipo de fermentación no es deseable en la producción de productos lácteos fermentados. Los quesos adquieren un sabor, olor e hinchazón desagradables.

Las bacterias del ácido butírico ingresan a la leche desde el suelo, el estiércol, el polvo y resisten la pasteurización. Su presencia es el resultado del incumplimiento de las normas sanitarias para la obtención de materias primas.

Minerales. La leche es una fuente constante de minerales en el cuerpo. Dependiendo del contenido, se dividen en macro y microelementos. En promedio, la leche contiene 0,7% en forma de sales de ácidos orgánicos e inorgánicos.

Macronutrientes. De este grupo son importantes el calcio, el fósforo, el potasio, el sodio, el magnesio, el azufre y el cloro. En la leche, están presentes en forma de sales inorgánicas y orgánicas (medianas y ácidas) y en estado libre. Las sales ácidas, junto con otras sustancias, determinan la acidez de la leche recién ordeñada. La mayor parte de las sales se encuentra en la leche en estado iónico y molecular, y las sales de ácido fosfórico forman soluciones coloidales. El contenido promedio de macronutrientes en la leche: sodio - 50 mg%, potasio -145, calcio -120, magnesio -13, fósforo-95, cloro - 100, sulfato - 10, carbonato -20, citrato (en forma de cítrico residuo ácido) - 175 mg%.

La composición de sal de la leche se puede juzgar por el contenido y la proporción de macronutrientes. Principalmente en la leche hay sales de potasio, calcio y sodio, así como ácidos inorgánicos y orgánicos: fosfato (fosfatos), citratos (citratos), cloruros (cloruros). Los iones de calcio fortalecen la capa de hidratación, ya que se adsorben en la superficie de las micelas de caseína y, por lo tanto, aumentan su estabilidad. Los fosfatos, citratos y carbonatos participan en el sistema tampón de la leche.

El calcio es de gran importancia para los procesos de procesamiento de leche. Su contenido en leche oscila entre 112 y 128 mg%. Alrededor del 22% de todo el calcio está asociado con la caseína, y el resto está representado por sales de fosfato y citrato. El bajo contenido de calcio en la leche provoca una lenta coagulación de la caseína en el cuajo durante la producción de queso y requesón, y su exceso provoca la coagulación de las proteínas de la leche durante la esterilización. Cuando la leche se agria, casi todo el calcio pasa al suero, ya que bajo la acción del ácido láctico se separa del complejo de caseína. Las propiedades y la calidad de los productos lácteos dependen del contenido de calcio en la leche. Un papel importante pertenece al calcio en la producción de queso procesado. Aglutina sales fundentes, pasa de caseinato de calcio a caseinato de sodio plástico. En este último, la grasa se emulsiona mejor y se forma la textura característica del queso. La calidad de la leche condensada resultante y la solubilidad de la leche en polvo en la producción de leche reconstituida también dependen del contenido de calcio.

El fósforo en la leche es parte del complejo caseinato-fosfato de calcio. La resistencia de una proteína a los efectos de las enzimas proteolíticas depende del contenido de fósforo. El fósforo da estabilidad a la cubierta de glóbulos de grasa. El desarrollo de microorganismos en la leche en la elaboración de productos lácteos fermentados está asociado al fósforo.

Microelementos. Se encontraron 19 oligoelementos en la leche. 1 kg de leche contiene aproximadamente (mg): cobre -0,067 ... 0,205; manganeso-0,1 16...0,365; molibdeno - 0.015...0.090; cobalto-0,001...0,009; cinc - 0,082...2,493; magnesio -84.05 ... 140; hierro-2,55...77,10; aluminio - 1,27...22,00; níquel-0,017...0,323; plomo - 0.017...0.091; estaño - 0,004...0,071; plata - 0.0002...0.11; silicio - 1,73...4,85; yodo-0,012...0,020; titanio, cromo, vanadio, antimonio y estroncio - decimales y trazas. El contenido de oligoelementos en la leche depende de la dieta, la etapa de lactancia de los animales y otros factores. En el calostro, algunos oligoelementos, como hierro, cobre, yodo, cobalto, zinc, son mucho más grandes que en la leche. Los oligoelementos forman parte de las vitaminas y enzimas.

Los oligoelementos juegan un papel importante en el cuerpo humano. Entonces, el manganeso actúa como un catalizador en los procesos oxidativos y es necesario para la síntesis de la vitamina C, ¡así como de las vitaminas B! y D. El cobalto es un componente de la vitamina B 12 . El yodo estimula la actividad de la glándula tiroides. Algunos oligoelementos contribuyen a la formación de defectos en la leche, ya que catalizan reacciones químicas. El exceso de cobre conduce a la oxidación de las grasas y la leche adquiere un sabor oxidado; su falta ralentiza el proceso de fermentación del ácido láctico.

vitaminas Casi todas las vitaminas contenidas en la leche pasan a ella desde el alimento que comen los animales y también son sintetizadas por la microflora del rumen. Su número depende de la temporada, raza, características individuales de los animales. La carencia o carencia de vitaminas conduce a trastornos metabólicos y a la aparición de enfermedades como el raquitismo, el escorbuto, el beriberi, etc.

Las vitaminas sirven como reguladores metabólicos, ya que muchas de ellas forman parte de diversos compuestos orgánicos: ácidos, alcoholes, aminas, etc. Se observó la sensibilidad de las vitaminas a las altas temperaturas, la acción de los ácidos, el oxígeno y la luz. La mayoría de las vitaminas se disuelven en agua, algunas en grasas, éter, cloroformo, etc. En este sentido, las vitaminas se dividen en hidrosolubles y liposolubles.

Las vitaminas hidrosolubles incluyen las vitaminas B, B 2 , B 6 , B 12 , PP, colina y ácido fólico.

Vitamina B /(tiamina) en su forma pura es un polvo cristalino blanco. 1 kg de leche contiene alrededor de 500 mg de tiamina y su cantidad depende de la estación del año, así como de la microflora del tracto gastrointestinal. En soluciones alcalinas, la vitamina se descompone, en ácido es estable. Durante el secado, se destruye hasta el 10% de la tiamina, mientras que el espesamiento, hasta el 14%.

La vitamina B estimula el crecimiento de microorganismos, incluidas las bacterias del ácido láctico, ya que es una coenzima dicarboxilasa. En este sentido, la cantidad de esta vitamina en los productos lácteos fermentados aumenta en un 30%. En la leche desnatada, el contenido de vitamina B aumenta y alcanza los 340 mg / kg, en suero - 270, suero de leche - 350 mg / kg. La necesidad humana diaria de tiamina es de 1...3 mg.

Vitamina B 2(riboflavina) se sintetiza en el tracto gastrointestinal del animal. Su leche contiene 1,6 mg/kg; en calostro -6; en queso -3,07 mg/kg; trazas en aceite. La riboflavina es resistente a altas temperaturas, pasteurización, en productos lácteos fermentados, su cantidad aumenta al 5% en comparación con la leche original, y solo cuando se seca se reduce en un 10 ... 15%. La vitamina B 2 forma parte de las enzimas y participa en el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas, de ella depende el potencial redox de la leche.

La riboflavina imparte un color amarillo verdoso al suero y un color amarillo al azúcar sin refinar. Con la falta de vitamina B 2, se observa retraso en el crecimiento, enfermedades oculares, etc. El requerimiento diario de vitamina B 2 para adultos es de 1.2 ... 2 mg.

Vitamina B 3(ácido pantoténico) estimula el desarrollo de las bacterias del ácido láctico, forma parte de la coenzima A, que interviene en la síntesis de ácidos grasos, estireno y otros componentes. Su leche contiene 2,7 mg/kg; en suero - 4.4; en suero de leche -4.6; en leche desnatada -3,6 mg/kg. La vitamina B 3 se destruye durante la esterilización.

Vitamina B 6(piridoxina) en la leche se encuentra en estado libre y unido a proteínas. En estado libre, su cantidad en la leche es de 1,8 mg/kg; encuadernado - 0.5; en aceite -2,6; en leche condensada con azúcar - 0,33 ... 0,4 mg / kg. La piridoxina estimula el crecimiento de microorganismos resistentes a las altas temperaturas. La falta de vitamina B 6 en el cuerpo conduce a enfermedades del sistema nervioso y los intestinos.

Vitamina B /2(cobalamina) es sintetizada por la microflora del tracto gastrointestinal. El contenido en la leche es de 3,9 mg/kg. En primavera y verano, la leche contiene significativamente menos vitamina B 12 que en otoño. También se produce una disminución del contenido vitamínico cuando la leche se trata con altas temperaturas (esterilización), las pérdidas pueden llegar al 90%. En la producción de kéfir, la cantidad de cobalomina disminuye en un 10 ... 35% debido a que es utilizada por las bacterias del ácido láctico.

Cobalomin participa en procesos metabólicos, cataliza reacciones circulatorias.

Vitamina C(ácido ascórbico) - un compuesto cristalino, fácilmente soluble en agua con la formación de soluciones ácidas. Contenido: en leche cruda -3...35 mg/kg; en suero -4,7; en leche en polvo -2.2; en condensado -3.9; en queso -1,25 mg/kg.

La vitamina se sintetiza en el cuerpo, participa en los procesos redox, inactiva toxinas, mejora la absorción de hormonas. La falta de vitamina causa la enfermedad de las encías, con su falta, el cuerpo se vuelve menos resistente a las enfermedades infecciosas. Cuando se almacena leche cruda, el contenido de vitamina C se reduce significativamente. La pasteurización prolongada, además del espesamiento, reduce el contenido de vitamina C hasta en un 30%.

Vitamina PP(ácido nicotínico o inacina) es sintetizado por la microflora intestinal. La leche cruda contiene 1,51 mg/kg (rango 1,82...1,93 mg/kg). Mucha vitamina PP en leche en polvo - 4,8 mg / kg; en requesón -1.5; en crema -1,0; en crema agria -0.9; en queso-0,37 mg/kg. En la leche cuajada se reduce un 27...73%, y en la elaboración de leche condensada se reduce un 10% el contenido de inacina.

vitamina H(biotina) es resistente a altas temperaturas tanto durante la pasteurización como durante la esterilización. El contenido en la leche es de 0,047 mg/kg. En verano, la cantidad de biotina en la leche se duplica. Al secar y espesar la leche, el contenido de vitaminas se reduce en un 10 ... 15%. La biotina afecta favorablemente el crecimiento de microorganismos (levadura, etc.).

colina es parte de la cubierta de lecitina-proteína del glóbulo graso. Contenido: en leche - 60 ... 480 mg / kg, en calostro - 2,5 veces más, en leche en polvo - 1500, en queso - 500 mg / kg. La colina es inestable a altas temperaturas, durante la pasteurización las pérdidas alcanzan el 15%. En la producción de productos lácteos fermentados, el contenido de colina aumenta en el yogur en un 37%, en el kéfir, en 2 veces.

Ácido fólico encontrado en la leche cruda en la cantidad de 0.5...2.6 mg/kg. Es sintetizado por bacterias del ácido láctico, por lo que el contenido de ácido fólico en los productos lácteos fermentados aumenta en un 50%. La leche pasteurizada contiene un 6-7 % más de ácido fólico que la leche cruda (debido a la liberación de formas unidas de la vitamina).

Las vitaminas liposolubles incluyen las vitaminas A, D, K, E y F.

vitamina a(retinol) se forma en el hígado de los animales a partir de la provitamina (N-caroteno) suministrada con el alimento bajo la acción de las carotenosas. Al dividir una molécula de caroteno, se forman dos moléculas de vitamina A, que ingresa primero a la sangre y luego a la leche. Por lo tanto, el contenido de vitamina A en la leche depende completamente del contenido de caroteno en el alimento.

En el período primavera-verano, se suministra más caroteno con el alimento que en el período otoño-invierno.

La leche cruda contiene 0,15 mg/kg de vitamina A, el calostro contiene 5...10 veces más, el aceite -4 mg/kg. En la leche en polvo pasteurizada de secado por aspersión y durante el almacenamiento, el contenido de vitamina A disminuye al 15%, y en los productos lácteos fermentados aumenta al 33%.

La falta de la vitamina causa daño ocular ("ceguera nocturna") y sequedad de la córnea. La presencia de vitamina A en la dieta aumenta la resistencia del organismo a las enfermedades infecciosas, favorece el crecimiento de los animales jóvenes, etc. La necesidad humana diaria de vitamina A es de 1,5 ... 2,5 mg.

Vitamina D(calciferol) se forma bajo la acción de los rayos ultravioleta. Su leche contiene una media de 0,5 mg/kg; en calostro - 2,125 mg/kg el primer día y 1,2 mg/kg el segundo; en mantequilla derretida - 2.0...8.5; en mantequilla de nata dulce (verano) - hasta 2,5 mg/kg. El pastoreo de vacas aumenta la cantidad de vitamina D.

La vitamina participa en el metabolismo de los minerales, es decir, en el intercambio de sales de calcio. Con una falta prolongada de vitamina D, los huesos se vuelven blandos, quebradizos y se produce raquitismo.

vitamina e(tocoferol) es un antioxidante en la grasa de la leche y promueve una mejor absorción de la vitamina A. El contenido en la leche depende de su contenido en el alimento. En la leche, es de 0,6... 1,23 mg/kg; en aceite -3,4...4,1; en leche en polvo - 6.2; en calostro-4,5; en crema agria -3.0; en leche cuajada -0,6 mg/kg. Con el pastoreo de vacas, la cantidad de vitamina E aumenta, con el establo, disminuye. Al final de la lactancia, el contenido de tocoferol en la leche alcanza los 3,0 mg/kg. El almacenamiento prolongado de leche a temperaturas inferiores a 10 ° C conduce a una disminución en el contenido de la vitamina.

Vitamina K sintetizada por plantas verdes y algunos microorganismos, biológicamente similar a la vitamina E.

vitamina f normaliza el metabolismo de las grasas y el agua, previene enfermedades hepáticas y dermatitis. Su leche contiene aproximadamente 1,6...2,0 mg/kg.

enzimas La leche contiene varios catalizadores biológicos, enzimas que aceleran las reacciones químicas y promueven la descomposición de las moléculas grandes de los alimentos en otras más simples. La acción de las enzimas es estrictamente específica. Son sensibles a los cambios de temperatura ya la reacción del medio ambiente. Hay más de 20 enzimas verdaderas o nativas en la leche, así como enzimas que son producidas por microorganismos que ingresan a la leche. Una parte de las enzimas nativas se forma en las células de la glándula mamaria (fosfatasa, etc.), la otra pasa de la sangre a la leche (peroxidasa, catalasa, etc.) El contenido de enzimas nativas en la leche es constante, pero su aumento indica una violación de la secreción. La cantidad de enzimas producidas por las bacterias depende del grado de contaminación de la leche.

Las enzimas se dividen en grupos según su acción específica sobre diversos sustratos: hidrolasas y fosforilasas; enzimas de escisión; redox.

De las hidrolasas y fosforilasas para la industria láctea, la lipasa, fosfatasa, proteasa, carbohidrasa, etc. son las de mayor interés.

Lipasa cataliza la hidrólisis de los triglicéridos de la grasa láctea, con liberación de ácidos grasos. La leche contiene lipasas nativas y bacterianas. Hay más lipasa bacteriana, menos nativa.

La lipasa nativa está asociada con la caseína y una pequeña parte de ella se adsorbe en la superficie de las cubiertas de los glóbulos de grasa. La grasa láctea de la leche fresca no suele ser atacada espontáneamente por la lipasa.

La hidrólisis de la grasa por la acción de la lipasa se denomina lipólisis. La lipólisis de la leche ocurre bajo acción mecánica (homogeneización, bombeo de leche con una bomba, mezcla fuerte, así como durante la congelación y descongelación, cambios rápidos de temperatura).

La lipasa bacteriana altamente activa es secretada por mohos y bacterias que pueden causar un sabor rancio en la leche, la mantequilla y otros alimentos.

La lipasa nativa se inactiva a una temperatura de pasteurización de 80 °C, mientras que la lipasa bacteriana es más resistente a las altas temperaturas.

Proteasa- el resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico. Esta enzima es activa a 37...42 °C, se destruye a 70 °C durante 10 minutos oa 90 °C durante 5 minutos. Hay mucha proteasa en los quesos, que se forma en ellos durante la maduración. Le da a los quesos su sabor y olor característicos, pero en la leche y la mantequilla puede causar defectos de sabor.

Carbohidrasas incluyen amilasa y lactasa. La amilasa es producida por células del tejido glandular y de ellas ingresa a la leche. Hay mucho en las primeras porciones de calostro, y la cantidad de amilasa aumenta con la inflamación de la glándula mamaria. La enzima no es resistente a altas temperaturas. A una temperatura de 65°C durante 30 minutos, se destruye. Se cree que el glucógeno se convierte en lactasa en la glándula mamaria.

fosfotasa sintetizado por células secretoras de la ubre y algunos microorganismos de la leche. Cataliza la eliminación de residuos de ácido fosfórico de los ésteres de fosfato. La leche contiene fosfatasas ácidas y alcalinas. Este último es más grande y entra en la leche desde las células de la glándula mamaria. La fosfatasa alcalina es sensible al calor; se destruye por completo cuando la leche se calienta a 74 °C y se expone durante 15 a 20 s. Esta propiedad de la fosfatasa es la base del método para monitorear la eficiencia de la pasteurización de la leche. La fosfatasa ácida es resistente al calor y se destruye cuando la leche se calienta por encima de los 100 °C.

De las enzimas de escisión, la más interesante para el negocio lácteo es catalasa. En la leche, se forma a partir de las células secretoras de la glándula mamaria y como resultado de la actividad de bacterias putrefactas. Las bacterias del ácido láctico no secretan catalasa. Cuando se agrega peróxido de hidrógeno, se descompone bajo la acción de la catalasa en oxígeno molecular y agua.

La catalasa se identifica agregando peróxido de hidrógeno a la leche.

Las enzimas redox incluyen reductasa y peroxidasa. Con su ayuda, se determina la calidad de la leche y los resultados de la pasteurización.

reductasa a diferencia de otras enzimas, es secretada únicamente por microorganismos y es producto de su actividad vital. La glándula mamaria no sintetiza reductasa. La leche aséptica no contiene reductasa, por lo que su presencia indica contaminación bacteriana del producto.

La prueba de reductasa evalúa la calidad de la leche. Hay muy pocos microbios en la leche recién ordeñada. A medida que se acumulan, aumenta el contenido de reductasa. Cuando se agrega un colorante redox (azul de metileno o resazurina) a la leche, se restaura: cuanto más enzima hay en la leche, más rápido se decolora.

La peroxidasa es producida por la glándula mamaria y se utiliza para determinar la pasteurización de la leche.

hormonas Son necesarios para el funcionamiento normal del cuerpo, así como para regular la formación y excreción de la leche, a la que ingresan desde la sangre.

La prolactina estimula la secreción de leche y es producida por la glándula pituitaria anterior.

La luteosterona inhibe la acción de la prolactina y la secreción de leche, es una hormona del cuerpo lúteo, se activa durante la gestación profunda de los animales lactantes.

La foliculina estimula el desarrollo del tejido glandular de la ubre en novillas primerizas y vacas secas, y se forma en los tejidos del ovario.

La tiroxina es una hormona tiroidea. Regula el metabolismo de grasas, proteínas y carbohidratos en el cuerpo, contiene yodo. La leche también contiene otras hormonas: insulina (hormona pancreática), adrenalina (hormona suprarrenal), etc.

Pigmentos. Estos incluyen los carotenoides, que proporcionan el color cremoso de la leche. Su contenido en la leche depende de la estación del año, alimentación, raza de vacas.

cuerpos inmunes. Los cuerpos inmunes incluyen aglutininas, antitoxinas, oxoninas, precipitinas, etc. El calostro contiene muchos más que la leche. Las propiedades bacterianas y bactericidas de la leche dependen en cierta medida de los órganos inmunitarios. La leche de los animales que han tenido alguna enfermedad contiene más cuerpos inmunes que la leche de los sanos. El contenido de cuerpos inmunes en el calostro proporciona inmunidad al ternero.

Gases. La leche recién ordeñada contiene gases, incluido el dióxido de carbono, que están presentes en la sangre de los animales. Se adsorben fácilmente durante el ordeño, la manipulación y el almacenamiento. Oxígeno en la leche - 5 .. L 0%, nitrógeno - 20 ... 30, dióxido de carbono - 55 ... 70%. Este último se disuelve en el plasma y es uno de los componentes que le aportan su acidez. En el momento de filtrar la leche a través de filtros, el contenido de oxígeno aumenta al 25%, el nitrógeno, hasta el 50%, el dióxido de carbono, disminuye al 25%. Cuando se calienta, la cantidad de gases en la leche disminuye.

Introducción

La leche y los productos lácteos ocupan un lugar importante en la nutrición humana. Aportan al organismo proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas favorablemente equilibradas y fácilmente digeribles.

Valor nutricional y biológico de la leche.

Ardillas- el componente biológicamente más valioso. Las proteínas de la leche tienen propiedades lipotrópicas, regulan el metabolismo de las grasas, aumentan el equilibrio de los alimentos y la absorción de otras proteínas. Con propiedades anfóteras, la proteína de la leche protege al organismo de sustancias tóxicas.

azúcar de leche(lactosa) es una fuente de energía para los procesos bioquímicos en el cuerpo, promueve la absorción de calcio, fósforo, magnesio, bario.

Minerales la leche juega un papel importante en los procesos plásticos de formación de nuevas células de tejido, enzimas, vitaminas, hormonas, así como en el metabolismo mineral del cuerpo.

valor biológico la leche se complementa con la presencia de casi todo el complejo de vitaminas conocido y necesario para el cuerpo humano, cuyo contenido varía según la dieta de alimentación animal; por regla general, aumenta en verano cuando el ganado se mantiene en pastos verdes.

Un litro de leche satisface el requerimiento diario de un adulto de grasa animal, calcio, fósforo; 53% en proteína animal; 35% - ácidos grasos no esenciales biológicamente activos y vitaminas A, C, tiamina; 12,6% en fosfolípidos y 26% en energía. El valor energético de la leche es 2720*10 J/kg.

La presencia de todos los componentes en una combinación óptima y en una forma fácilmente digerible hace de la leche un producto extremadamente valioso e indispensable para la nutrición dietética y terapéutica, especialmente para enfermedades gastrointestinales, enfermedades del corazón y vasos sanguíneos, hígado, riñones, diabetes mellitus, obesidad, aguda gastritis. Debe consumirse a diario como parte de una dieta equilibrada para mantener el tono y como factor de aumento de la esperanza de vida.

La leche tiene una importancia excepcional en la nutrición de los niños, especialmente en el primer período de su vida. La proteína de la cubierta de los glóbulos de grasa contiene una cantidad significativa de fosfolípidos, arginina y treonina, aminoácidos que normalizan los procesos de crecimiento y desarrollo del cuerpo. La leche es la principal fuente de fósforo y calcio de fácil digestión para la formación de tejido óseo.

El valor biológico de la leche se complementa con el hecho de que ayuda a crear un ambiente ácido en el tracto intestinal y suprime el desarrollo de la microflora putrefacta.

Por lo tanto, la leche y los productos lácteos también se usan ampliamente como remedio para la intoxicación del cuerpo con productos venenosos de microflora putrefacta. La norma diaria de consumo de leche para un adulto es de 0,5 litros para un niño de 1 litro.

Los productos lácteos están hechos de leche. Durante mucho tiempo se ha creído que los productos lácteos curan el cuerpo. Con el desarrollo de la microbiología, la dietética y el descubrimiento de los antibióticos, las propiedades medicinales de estos productos fueron comprobadas científicamente. Un gran mérito en esto pertenece al gran fisiólogo y microbiólogo ruso I. I. Mechnikov. Al tratar los problemas de la longevidad, a principios del siglo XX, el científico llegó a la conclusión de que una de las causas del envejecimiento prematuro es el constante envenenamiento del cuerpo con productos de descomposición de alimentos. "De aquí es la única conclusión", escribió I. I. Mechnikov, "cuanto más abundan los intestinos en microbios, más se convierte en una fuente de mal que acorta la existencia".

A la historia del problema

Nuestros antepasados ​​​​lejanos sabían cómo procesar la leche y usarla no solo en su forma natural. Heródoto en el siglo V a. C. informó que la bebida favorita de los escitas era la leche de yegua preparada de una manera especial: koumiss. El koumiss y la leche cuajada se mencionan en los libros de medicina del siglo XVII como cura para la tuberculosis, la fiebre tifoidea y la fiebre.

El hombre conoce desde hace mucho tiempo el poder curativo de la leche. Hipócrates, por ejemplo, prescribía leche a los enfermos de tuberculosis. También creía que era extremadamente útil en los trastornos nerviosos. Aristóteles reconoció la leche de yegua como la más valiosa, luego la de burra, la de vaca y, finalmente, la de cabra. Plinio el Viejo aisló la leche de vaca. Sin embargo, también argumentó que la leche de cerdo también se puede utilizar con fines medicinales.

Curó activamente varias enfermedades con la leche de Avicena. Lo consideró útil para niños y personas "avanzadas en años". Según Avicena, la leche más curativa es la de aquellos animales que dan a luz al feto durante aproximadamente el mismo tiempo que una persona. En este sentido, creía que la leche de vaca es la más adecuada para los humanos.

El destacado científico ruso S.P. Botkin llamó a la leche un "remedio precioso" para el tratamiento del corazón y los riñones. Las propiedades curativas de la leche también fueron muy apreciadas por el autor del "método ruso" para el tratamiento de pacientes con tuberculosis con koumiss, G. A. Zakharyin. Por todos y siempre, escribió I. P. Pavlov, - la leche se considera el alimento más ligero y se administra con estómagos débiles y enfermos y con una gran cantidad de enfermedades generales graves.

A fines del siglo XIX, el médico de San Petersburgo Karell usó leche para tratar enfermedades del estómago, intestinos, hígado y otras enfermedades. Además, fue el primero en utilizar leche desnatada, aumentando paulatinamente la dosis de 3 a 12 vasos al día y sin dar al paciente otros alimentos durante varios días. Este método de tratamiento se justificó por completo y fue aprobado por Botkin.

Casi en todas partes, la leche se usaba activamente en la cosmética popular. Así, en la antigua Roma, la leche de burra se consideraba el remedio más adecuado para las arrugas. Pompeyo, la segunda esposa de Nerón, tomaba baños de leche de burra, durante sus viajes solía ir acompañada de una manada de 500 de estos animales. Avicena afirmó que la leche reduce las manchas feas en la piel y, si la bebes, mejora mucho la tez. Especialmente si bebes con azúcar. El suero de cuajada, cuando se frota en la piel, destruye las pecas.

Y, sin embargo, en todo momento, la leche fue valorada principalmente por sus asombrosas propiedades nutricionales. Según la acertada expresión de I. P. Pavlov, "la leche es un alimento increíble preparado por la propia naturaleza".

Leche

La leche de vaca es un producto de secreción de la glándula mamaria de la vaca. Es un líquido blanco con un tinte amarillento y un sabor ligeramente dulce específico. La leche se forma en la glándula mamaria como resultado de profundos cambios en los constituyentes del alimento en el cuerpo del animal. La glándula mamaria de una vaca consiste en células atravesadas por nervios, una red de vasos sanguíneos y linfáticos que entregan las sustancias necesarias para la síntesis de la leche. Las células forman pequeñas vesículas, alvéolos, en los que se encuentra la leche formada. Los alvéolos están unidos en lóbulos y se comunican entre sí a través de delgados túbulos que conducen a una cavidad especial llamada cisterna, donde se acumula la leche.

El proceso fisiológico de formación de la leche es muy complejo y muchos de sus fenómenos aún no están suficientemente estudiados. Se ha establecido que los principales componentes de la leche se sintetizan en la glándula mamaria a partir de sustancias traídas por la sangre. Solo una pequeña parte de las sustancias (elementos minerales, vitaminas, enzimas, hormonas, órganos inmunitarios) pasa a la leche desde la sangre sin cambios.

La leche de vaca se utiliza principalmente directamente para la alimentación y el procesamiento, con menos frecuencia yeguas, cabras, ovejas y ciervos.