La carne marmoleada es un manjar entre los productos cárnicos - Intras-Krasnoyarsk. ¿Qué es la carne marmolada?

Ternera marmoleada

La carne marmolada es quizás el manjar de carne más famoso del mundo.

\"Mármol\" se llama así porque el corte recuerda mucho a su aspecto veteado de piedra. Este efecto se logra gracias a la presencia de finas capas de grasa en el tejido muscular, que hacen que el sabor de la carne sea sorprendentemente jugoso, ligero y tierno. Dicha carne se obtiene de toros criados mediante una tecnología especial. Esta tecnología consiste en la alimentación intensiva del animal, durante los últimos tres o cuatro meses antes del sacrificio, exclusivamente con grano, con restricción total de su movimiento. La fuente de carne marmoleada de alta calidad es solo la carne de toros jóvenes. Esto permite un bajo contenido de tejido conectivo, lo que le da a la carne una mayor ternura.

Particularmente apreciada es la carne marmoleada, obtenida de toros criados según la antigua tecnología japonesa "Kobe". Según esta tecnología, primero se pasea un toro joven durante un tiempo en prados limpios. Luego lo mantienen suspendido del techo con riendas en una habitación con paredes insonorizadas, lo alimentan con arroz y lo sueldan con cerveza. El proceso transcurre bajo el sonido continuo de la música clásica. Y para que los pobres animales no tengan úlceras de decúbito y dificultad para respirar, se les da un masaje vibratorio diario. Cuando el toro alcanza el peso deseado, se sacrifica. La carne es muy tierna y las venas no parecen rayas, sino un patrón de mármol real.

Cocinar carne marmoleada

La carne \"mármol\" como especie apareció en Japón en la década de 1860, por lo que de allí nos llegaron las recetas clásicas para su preparación.

Este tipo de carne tiene 120 variedades, cada una de las cuales lleva el nombre del pueblo en el que se produce. Por ejemplo, "Kobe" es una variedad de la capital de la carne de "mármol" japonesa: la ciudad de Kobe. Incluso hay un dicho en Japón: "No necesitas dientes para obtener carne de Kobe".

Por lo general, un chef japonés prepara carne "mármol" justo frente a los ojos de los visitantes en una estufa grande: teppanyaki o mesa hibachi, como la llaman los estadounidenses. Estas son mesas de brasero especiales ubicadas al lado de las mesas. La carne se fríe en aceite vegetal con la adición de semillas de sésamo y especias. El resto de los detalles son secretos de chef.

El shabu-shabu (trozos finos de carne, verduras, fideos hervidos) y el sukiyaki se preparan con carne de res \"marmolada\", cuya historia se remonta a 150 años. Cuando los japoneses aún comían poca carne, encendían un fuego cerca de la casa para cocinarla, y para freír la carne, usaban una pala (en japonés - \"perra\"), y llaman a cualquier asado \"yaki\". . Así nació el nombre de este plato.

En los restaurantes, a menudo se puede encontrar sukiyaki nabe: carne marmolada hervida con tofu, verduras, fideos y un huevo crudo. Para este plato, el chef solo prepara los ingredientes, y los propios comensales cocinan finas lonchas de ternera en una cacerola con agua o caldo aguado. Las rebanadas de carne listas se sumergen en una taza pequeña con un huevo crudo batido. Mientras todos comen, el chef agrega varias especias a la salsa según sea necesario. Si su sabor se vuelve demasiado picante, agrega más sake o agua.

El criterio más importante para evaluar dicha carne es su "marmoleado", es decir, la calidad de la capa de grasa intermuscular. “Si aceptamos la división en categorías A y B, en cada una de las cuales el marmoleado se indica con un número del 1 al 5 (A5 es la parte superior de la parte superior), entonces en los restaurantes de Moscú puede encontrar carne de categoría A2 y A3, rara vez A4”, dice Gennady Kim. “Su precio de compra oscila entre los 140 y los 180 euros el kg”. Sin embargo, los gobios wagyu también se crían en otros países. “La carne Wagyu del penúltimo nivel de calidad se puede encontrar, por ejemplo, en Australia”, dice Anton Lyalin, copropietario de Global Foods. “Pero el nivel más alto solo es posible en Japón, porque los métodos que usan los japoneses para producirlo están prohibidos en otros países”. Entonces, la búsqueda de carne real de Kobe o Matsusaki en Moscú es mejor comenzar con restaurantes japoneses caros como Sumosan o Seiji..

Diccionario de términos culinarios. 2012 .

Vea qué es "Carne marmolada" en otros diccionarios:

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Cada productor cuida los toros de carne a su manera; por ejemplo, en algunas granjas de Japón, se masajea a los toros wagyu, se les vierte cerveza para despertar su apetito e incluso se toca música clásica. Pero hay una serie de condiciones obligatorias que tienen un impacto directo en el grado de marmoleo del producto:

1. raza

En primer lugar, el patrón de la carne, o marmoleado, depende de la predisposición genética de los animales a la acumulación de grasa intramuscular. Y no puedes contar con la carne marmoleada de una vaca lechera. La carne veteada de las razas Aberdeen Angus, Hereford y Wagyu se considera la mejor (de hecho, bajo este nombre se combinan las razas japonesa negra, japonesa marrón, japonesa sin cuernos y japonesa shorthorn). La “pureza” genética es de gran importancia, por lo que se valoran especialmente los toros con pedigrí. Los proveedores de carne marmoleada controlan cuidadosamente a sus crías, todos los animales se inscriben en los libros genealógicos. La información, incluida toda la información desde el nacimiento hasta el sacrificio, se almacena en la granja sobre cada instancia.

2. Actividad física

Otro matiz importante que afecta directamente al marmoleado es el esfuerzo que tienen que realizar los animales durante su vida. Aquellos que crecen en puestos pequeños y llevan un estilo de vida sedentario dan un producto muy suave que literalmente se derrite en la boca debido al hecho de que sus músculos no están tan "hinchados" como sus contrapartes que caminan libremente. En ausencia de movimiento, la grasa se acumula precisamente en el interior de los músculos.

Cuando los toros ganan cierto peso, son reacomodados en boxes o en habitaciones individuales insonorizadas, e incluso en ocasiones colgados de las riendas. Todo esto se hace para que el ganado no pueda moverse, pero al mismo tiempo no se acueste: en posición de pie o colgado, los músculos están en tensión y las capas de grasa se distribuyen de manera más uniforme sobre la pulpa. Pero a veces se requiere un masaje de vibración para prevenir los calambres, debe controlar su apetito y tener en cuenta otros matices, lo que aumenta significativamente el costo del producto final.

Sin embargo, los Angus, por el contrario, se cultivan casi en libertad. Para ellos se crean feedlots abiertos (feedlots), donde los animales tienen un contacto mínimo con las personas, pueden moverse libremente y disfrutar del aire libre.

3. Nutrición

Inicialmente, los terneros de razas "mármol" se alimentan con leche materna y se mantienen junto a las vacas en pastoreo libre con la más mínima intervención humana en el proceso.

A partir de cierto punto (al llegar a los 6-8 meses de edad), los toros jóvenes se separan de la manada materna y se transfieren a una dieta especial: cuanto más competente se elija la dieta, más probabilidades hay de obtener un producto de calidad. La dieta de los toros de "mármol" contiene una gran cantidad de carbohidratos y consiste, por regla general, en cebada o maíz.

El engorde de maíz se considera el más preferible: es lo que le permite lograr el máximo veteado, mientras que la carne tiene un sabor dulce incomparable y la grasa se vuelve blanca. Pero diferentes productores tienen sus propios secretos sobre cómo criar vacas para carne marmórea: alguien prefiere piensos compuestos, alguien agrega vino y miel a su comida.

¿Dónde y cómo se crían las vacas para la carne marmoleada en Rusia?

La ganadería de carne como tal en el territorio de nuestro país prácticamente no está desarrollada. La mayor parte del ganado bovino son vacas lecheras y de carne y leche, y se sacrifican solo después de que dejan de producir leche (a la edad de 7 a 10 años). Y, de hecho, nadie se preguntó cómo se cultiva la carne marmoleada, porque el énfasis estaba en la industria láctea y no se hablaba de productos premium. En consecuencia, en los estantes de la mayoría de los supermercados hay carne de res dura, seca y nada sabrosa.

Pero en los últimos 10 años, la situación ha comenzado a mejorar, en gran parte debido al Grupo de Empresas Zarechnoye, considerado el pionero de la cría de ganado vacuno en la Federación Rusa. En 2008, fuimos los primeros en llevar ganado vacuno Aberdeen Angus de raza pura a Rusia y, desde entonces, hemos ido cobrando impulso.

Hemos creado una marca PRIMEBEEF - y pronto este nombre se convirtió en un nombre familiar. No es solo una marca. Este es sinónimo de un producto de calidad que no tiene análogos en nuestro país y corresponde al nivel de los fabricantes extranjeros más famosos.No pretendemos operar a nivel mundial y competir con los competidores en la cantidad de cabezas en el rebaño, solo hacemos carne de res marmolada como debe ser.

Tenga en cuenta que la pregunta "cómo se crían las vacas para la carne marmolada" es incorrecta, porque la carne de los machos es adecuada para la producción de este producto. Para hacer ternera marmoleada PRIMEBEEF sólo se seleccionan toros jóvenes Aberdeen Angus. El pedigrí de nuestros animales incluye varias generaciones de venerables toros campeones de clase mundial. Además, nuestros toros están marcadosen la famosa "American Angus Association", tenemos nuestro propio Centro de Genética y tenemos la oportunidad de seleccionar individuos de las características más destacadas.

Pero el sabor único de la carne marmoleada PRIMEBEEF Estos son los méritos no solo de una buena genética. Una nutrición adecuada juega un papel importante. Desde el nacimiento hasta los 10-12 meses de edad, nuestros angus pastan libremente en los pastos de las regiones de Voronezh y Kaluga. Allí se alimentan de hierbas, que previamente fueron cuidadosamente seleccionadas y sembradas por los especialistas del Grupo de Empresas Zarechnoye. Posteriormente, los animales que han alcanzado un peso de 300-350 kg se colocan en un corral de engorde, un corral de engorde al aire libre especialmente diseñado. Allí los gobios pasan unos seis meses.

La dieta de los animales consiste en una mezcla de cuatro componentes cuidadosamente equilibrada a base de maíz, que también se cultiva en los campos del Grupo de Empresas Zarechnoye. Esta dieta de maíz de 200 días ayuda a garantizar el máximo marmoleado y un sabor insuperable en el producto final.

La última etapa es la crianza de la carne marmolada. También existen diferentes tecnologías en esta materia, por ejemplo, cuando los cortes terminados se colocan para su maduración en cámaras especialmente diseñadas, donde se mantiene el nivel óptimo de temperatura y humedad, así como la tasa de circulación de aire deseada. La maduración en húmedo toma al menos 2 semanas, y solo después de eso, el producto sale a la venta o en la mesa del cocinero en el asador.

Envasamos la carne refrigerada en bolsas de vacío para excluir el contacto con bacterias y aire durante la maduración, logrando el máximo efecto de las reacciones bioquímicas naturales. Recomendamos utilizar la carne marmolada hacia el final de su fecha de caducidad, en la tercera semana después del envasado y más tarde, cuando la carne marmolada esté perfecta y deliciosa.

Para muchas personas, este tipo de carne se asocia a una variedad especial y exclusiva, al alcance de unos pocos elegidos. Para disipar este mito bastante común, será útil aprender más sobre cómo se cultiva la carne de res marmoleada. Después de eso, se vuelve obvio que muchos de sus tipos son bastante asequibles y están ampliamente representados en el mercado de productos cárnicos. La principal característica distintiva de la variedad son las peculiares vetas de grasa, que tienen un color y una textura reconocibles especiales.

Qué significa carne marmolada: un análisis detallado

Dado que el significado directo de la palabra "mármol" está estrechamente asociado con vetas de un color más claro sobre un fondo oscuro, tal matriz asociativa y el nombre en sí parecen bastante apropiados. Las vetas de grasa noble envejecida repiten de algún modo la estructura del material natural del mismo nombre. Están presentes solo en el cuerpo de los toros jóvenes, lo que está directamente determinado por la tecnología de producción del producto.

Así, en el proceso de elaboración de la carne marmoleada, el cultivo de los propios toros debe cumplir ciertos requisitos:

Selección adecuada de razas de ganado: Hereford, black angus, Aberdeen y limousines están genéticamente predispuestas al desarrollo de capas grasas;
tecnología adecuada de mantenimiento y alimentación: beber leche durante los primeros seis meses, crecimiento libre en el pasto durante 10 meses y agregar una mezcla equilibrada de granos;
observancia de períodos de alimentación artificial y natural;
sacrificio - 4 meses de movimiento limitado en el establo, lo que afecta la formación de un patrón de "grasa" en la carne.

La respuesta a la pregunta de cómo se obtiene la carne marmoleada depende directamente de las condiciones del ganado, y la profesionalidad del fabricante juega un papel importante. A menudo, hay casos en que la misma raza de diferentes fabricantes da como resultado carne que es completamente diferente en sabor y características.

Estos momentos dan una idea de cómo la carne marmoleada difiere de la carne común. Incluso hay formas de criar terneros con una dieta puramente de cereales, cuando su carne adquiere propiedades similares. Este proceso es bastante complicado y costoso, aunque es popular entre algunos fabricantes.

Cabe señalar que la carne marmolada de las razas de vacas anteriores se considera la de más alta calidad y la más popular. A pesar de esto, la carne de otros representantes del ganado puede resultar, si no mejor, con el mismo nivel de calidad. La diferencia clave es la dificultad de formar un patrón reconocible, que se considera uno de los principales indicadores, además de las características de sabor directo.

Piezas de carne marmolada: un atlas anatómico

En total, hay tres variedades de carne de res, que se forman según la parte de la canal de la que se cortan:

Más alto. Se compone de las partes dorsal y pectoral, filete, culata, rabadilla y grupa. Debido a su estructura, esta carne se considera la más deliciosa y es muy popular en muchos restaurantes, incluidos los más elitistas.
El primero. En esta categoría se clasifican paletilla, paletilla, flanco y cuello. Según sus características de sabor, la pulpa, por ejemplo, los omóplatos, es ligeramente inferior al grado más alto, y para algunos conocedores de la carne de res marmolada, incluso se considera más preferible.
Barra, pierna delantera y trasera (codillo): carne más fibrosa y dura, que se usa ampliamente en la preparación de platos de carne simples y asequibles en varios establecimientos de catering.

Es de destacar que cada parte en la cocina tradicional tiene una rama de propósito estrictamente definida:

El corte o cuello es estupendo para hacer caldos y guisos.
La espátula es ideal para cocinar sopas, hacer albóndigas picadas y goulash. Para el mismo propósito, la parte del hombro es muy adecuada.
La parte trasera está destinada a chuletas, chuletas, costillas en borscht y piezas grandes de carne al hornear.
El filete es una carne muy fina y sin exceso de grasa, apta para la mayoría de platos de cocina.
Para platos que requieran una carne un poco suelta y fácil de dorar, es adecuada la carne marmolada de borde grueso de las razas Black Angus, que también ha demostrado su eficacia en el bistec rib-eye.
La pechuga se utiliza a menudo como un producto exclusivo para la elaboración de platos especiales de carne.
La grupa se considera una excelente opción para cocinar a fuego abierto o en la elaboración de escalopes y medallones.
La carne del muslo de res marmoleado (también conocido como grupa) es popular en la fabricación de escalopes o cuando se hornea en el horno debido a su estructura bastante fibrosa y compleja.
El flanco es perfecto para preparar panecillos y ternera picada en diversas variantes, así como para cocinar lonchas de carne con verduras.
El codillo es apto para guisar con o sin hueso. Otra gran opción para su uso es la preparación de gelatina.

Tipos de filetes de ternera marmoleados

En cualquier país del mundo, esta carne se considera una de las mejores y se somete a una variedad de experimentos en la cocina. Su tecnología de producción radica en la estricta adherencia a la dieta "hierba" del ganado, por lo que puede considerarse magro y sumamente saludable.

Dado que existe mucha controversia sobre cómo se elabora la carne marmoleada en diferentes países, Japón puede tomarse como ejemplo, como un ejemplo de actitud profesional hacia las artes culinarias.

Hay algunas recetas que se consideran, si no las más difíciles, seguramente una de las más caras. Esto se debe a la popularidad del producto y su relativa rareza en la Tierra del Sol Naciente. Entonces, la carne de res veteada más cara se considera "kobe" japonesa. La tecnología de su producción es muy antigua, lo que afecta significativamente el costo del producto final: un precio de $ 150-500 por 200 gramos de carne se considera bastante normal. Una característica distintiva de esta carne es que se produce a partir de la única raza de ganado Wagyu japonés. Un dato interesante es que el nombre de la raza corresponde a la región de Japón donde se cultiva. Además, esta carne es considerada un tesoro nacional del país y se populariza de todas las formas posibles.

En cuanto a los filetes, diferentes en términos de costo, disponibilidad y características de sabor, hay dos más populares:

solomillo Se considera tradicionalmente un plato masculino por su pronunciado sabor y gran fibra. Para los amantes de la carne, el lomo de res marmoleado también es conocido como “Nueva York”, ya que fue en las parrillas de esta ciudad donde se empezó a elaborar.
Rampa. Tal plato está hecho de la parte femoral de la pata trasera de un toro joven. Si profundizas en las características anatómicas, queda claro que esta carne es bastante dura. Sin embargo, con la preparación adecuada, un filete de rampa de res marmolado puede sorprender con un rico sabor a carne y un delicioso aroma pronunciado.

Es importante comprender que la carne marmolada es muy sensible al tratamiento térmico, por lo que los bistecs tradicionales se cocinan varias veces más rápido y sus características de sabor fascinan con su versatilidad y sofisticación.

Para la industria cárnica.

La carne de res es muy popular y tiene una amplia distribución. Una de las delicias más famosas del mundo es la carne de res marmolada, a partir de la cual no es tan difícil preparar platos, lo principal es elegir la receta correcta con una foto. Un enfoque competente y carne fresca de alta calidad son los componentes que ayudarán a preparar una comida deliciosa. Los gobios y las vacas que producen carne marmoleada se crían utilizando una tecnología especial de engorde de ganado. Dicha carne de res se produce en muchos países del mundo, por ejemplo, en Rusia, EE. UU., Australia, Argentina, Chile, etc.

¿Qué es la carne marmolada?

Comprar carne marmoleada hoy no es problemático, porque. es vendido por un gran número de carnicerías y tiendas especializadas. Antes de realizar una compra de este tipo, averigüe cuál es el producto. Lo llaman mármol porque hay un patrón de mármol característico en el corte rojo, que se asemeja a una piedra salpicada de líneas. Se diferencia de la carne de res ordinaria en que el tejido muscular contiene finas vetas de grasa. Gracias a esto, esta carne roja es sorprendentemente jugosa y tierna.

Cómo cocinar carne marmoleada

Antes de preparar un filete de res veteado mediano o ligero, familiarícese con los detalles de la preparación. Primero necesitas comprar carne marmoleada. Al mismo tiempo, tenga en cuenta que la ternera no es muy propensa a la formación de "marmoleado", porque. el ganado joven desarrolla grasa subcutánea primero en lugar de grasa intermuscular. Consulta las recomendaciones que te ayudarán a preparar un delicioso plato de carne.

Tal producto no se puede encurtir, porque. y así resulta suave, jugoso.
Si quieres darle notas de sabor originales a la ternera, puedes hacer un adobo.
Se recomienda cocinar las piezas gruesas a la parrilla, y para el lomo, una sartén es una opción ideal. Además, los platos se pueden hornear en el horno o en una estufa grande especial.
No es de poca importancia la duración del tratamiento térmico. Si el bistec se sobrecalienta durante la cocción, se volverá gomoso.
El producto se puede complementar con aceite de oliva, albahaca, romero.
Lo mejor de todo es que el plato terminado se combina con guarniciones hechas de frutas y verduras. Puedes servir diferentes salsas.
La sal debe ser relativamente pequeña. Algunos chefs recomiendan agregarlo al comienzo de un tratamiento térmico o al final.

Platos marmoleados de ternera

Habiendo decidido cocinar carne de res marmolada en una sartén, parrilla o en el horno, elija una receta de acuerdo con el nivel de sus habilidades culinarias. La carne marmórea es un manjar debido a su pequeña participación en el volumen total de carne producida. Además, su costo es un orden de magnitud más alto que el de la carne de res ordinaria. Habiendo comprado la pulpa del muslo, la paletilla o el lomo, puede cocinar no solo una barbacoa o una chuleta, sino también otros platos:

chuleta de ternera;
chuletas;
filete de costilla;
filetes de teebone marinados;
hamburguesa y otros

Bistec de ternera marmoleado

Tiempo: 1 hora.
Raciones: 4 personas.
Contenido calórico del plato: 175 kcal por 100 g.
Propósito: para la cena, en la mesa festiva.
Cocina: Europea.
Dificultad: fácil.

Habiendo comprado rebanadas de carne de res para filetes, primero lave bien la carne y séquela. El plato resultante será una auténtica delicia tanto en sabor como en aroma. Puede obsequiarlos no solo a sus familiares durante una cena familiar, sino también a los invitados a quienes invite con motivo de cualquier celebración. Todo lo que necesita tener a mano son trozos de carne de 3-5 cm de grosor (opcional) y algunos condimentos.

Ingredientes:

carne de res marmolada - 1 kg;
una mezcla de hierbas, aceite de oliva - al gusto;
sal, pimienta - al gusto.

Metodo de cocinar:

Después de lavar y secar la base, salpimentar abundantemente. Frote sal con hierbas en él. No olvides pincelar con aceite de oliva.
Encienda el horno a temperatura alta y, mientras se precalienta, precaliente la sartén. Ponle trozos del ingrediente principal.
Necesitas freír por 3 minutos, voltear la carne y freír por el otro lado por 3 minutos.
Envíe los filetes futuros al horno, aproximadamente 5 minutos.
Comprobar la cocción con cuchillo y tenedor. Si el grado de asado es insuficiente, vuelva a colocar los bistecs en el horno durante otros 2-3 minutos.

Carne de res en una sartén

Tiempo: 30 minutos.
Raciones: 5 personas.
Cocina: Europea.
Dificultad: fácil.

A menudo hay preguntas relacionadas con la preparación de carne para freír en una sartén. Es muy simple: nunca envíe carne de res a la parrilla o sartén, que hasta hace poco estaba en el refrigerador. El bistec crudo debe calentarse a una temperatura cercana a la temperatura ambiente. De lo contrario, los bistecs adquirirán una corteza apetitosa, pero se fríen de manera desigual desde el interior.

Ingredientes:

bistec "Nueva York" Primebeef - 800 g;
aceite (oliva) - 3 cucharadas;
una mezcla de pimientos, sal - al gusto;
condimentos (tomillo, romero, albahaca) - al gusto.

Metodo de cocinar:

Seque el bistec con toallas de papel, déjelo sobre la mesa para que se oxigene. Deje que la carne se caliente un poco a temperatura ambiente; esto es necesario para freír uniformemente.
Frote los filetes con una mezcla de pimientos, sal y aceite de oliva. Calentar la sartén.
Coloque una pieza sobre una superficie calentada, presione con una espátula. Freír cada lado durante unos 2,5 minutos. No olvides seguir girando.
Al final del proceso, añade las hierbas aromáticas. Voltee el bistec 4 veces más. Con un grosor de pieza de no más de 3 cm, es suficiente para obtener el grado ideal de preparación.
Transfiera el plato gourmet resultante de la sartén a un plato.

carne al horno

Tiempo: 3 horas.
Raciones: 5-6 personas.
Contenido calórico del plato: 218 kcal por 100 g.
Cocina: Europea.
Dificultad: media.

Para cocinar carne marmoleada al horno, necesitarás mucho más tiempo que con una simple fritura en una sartén. Antes de hornear esa carne, debe comprar carne de res en las costillas. Algunas recetas usan salsa de soya, pero en general, puedes prescindir de ella. El proceso de cocción en sí es relativamente simple.

Ingredientes:

ternera en las costillas - 2,5 kg;
aceite (oliva) - 3-4 cucharadas;
sal, una mezcla de hierbas aromáticas - 1 cucharadita. (orégano, romero, albahaca);
pimienta negra (molida) - 1/4 cucharadita

Metodo de cocinar:

Enjuague bien la carne, séquela con toallas de papel y átela con un hilo (culinario). Debido a esto, durante el horneado, la pieza conservará su forma original.
Cepille la base con aceite, espolvoree con una mezcla de pimienta, hierbas y sal. Luego colocar en una fuente para horno con las costillas hacia abajo.
Enviar al horno precalentado a 200 grados durante unos 20 minutos. Deje que se forme una costra sobre la pieza, que no permitirá que salga el jugo de la carne.
Cubra la pieza con papel aluminio, reduzca la temperatura a 160 grados. Continúe horneando el plato durante aproximadamente una hora, cada media hora verifique su preparación con un tenedor y un cuchillo.
Una vez que la carne esté lista, sácala y déjala reposar por 15 minutos. Solo después de eso puedes cortar y servir.

chuletas de ternera marmoladas

Tiempo: 45 minutos.
Raciones: 5 personas.
Contenido calórico del plato: 170 kcal por 100 g.
Propósito: para la cena, mesa festiva.
Cocina: Europea.
Dificultad: media.

A pesar de que la carne de res es un producto muy alto en calorías, es útil para el funcionamiento normal del cuerpo humano. La composición de dicha carne es rica en proteínas, aminoácidos y minerales. Además, la carne de res es capaz de neutralizar el ácido clorhídrico y otros irritantes contenidos en el jugo gástrico. Si decides hacer algo original, presta atención a la receta de chuletas al vino blanco.

Ingredientes:

carne de res (parte del cuello) - a su discreción;
cebollas - 3 piezas;
azúcar de confitería - 2 pizcas;
sal, aceite de girasol, pimienta de Jamaica (molida) - al gusto;
vino blanco seco (mesa) - al gusto.

Metodo de cocinar:

Preparar la carne, batirla bien.
Cortar la cebolla en medio aros.
Espolvorea la carne marmolada con sal y pimienta.
Después de calentar la sartén, agregue aceite de girasol y extienda la carne.
Puedes freír a fuego medio. Una vez que la carne esté lista, transfiérala a un plato.
Freír la cebolla, verter vino blanco y agregarle azúcar.
Coloque la masa resultante sobre la carne y deje que el plato se prepare un poco.

Hamburguesa

Tiempo: 30 minutos.
Raciones: 3 personas.
Contenido calórico del plato: alrededor de 250 kcal por 100 g.
Propósito: para el almuerzo, la cena.
Cocina: Europea.
Dificultad: media.

Una jugosa y sabrosa hamburguesa de carne veteada cocinada por ti mismo no es comida rápida, sino el manjar más natural. Se prepara con relativa rapidez, como la mayoría de los demás platos a partir de esta base. La receta que se describe a continuación es una de las formas más fáciles y rápidas de alimentar a toda su familia, especialmente porque la hamburguesa resulta ser muy sabrosa y satisfactoria.

Ingredientes:

carne de mármol - 500 g;
cebolla roja (dulce), tomates - 2 piezas;
pepino salado / en escabeche - 1-2 piezas;
queso (cheddar), tocino - 75 g cada uno;
bollos de hamburguesa - 3 piezas;
hojas de lechuga - 5-6 piezas;
salsa de tomate, mayonesa, aceite de oliva - 1 cucharada. l.;
sal - 1/3 cucharadita;
pimienta negra (molida) - 1-2 pizcas.

Metodo de cocinar:

Pasar el ingrediente principal junto con la cebolla pelada por una picadora de carne de malla grande.
Agregue sal y pimienta, mezcle, ponga en el refrigerador por 10 minutos.
Freír las tiras de tocino hasta que estén crujientes. Extiende sobre una toalla de papel.
Tome un aro de cocina y forme empanadas. Su grosor no debe superar los 2 cm, darles una forma ligeramente cóncava y pincelar con aceite.
Freír las chuletas por cada lado, retirar a un plato, cubrir con papel aluminio.
Mezcle la mayonesa y la salsa de tomate caliente. Cortar los bollos por la mitad, freír ligeramente, luego engrasar con la salsa resultante.
Poner la chuleta, pincelar con salsa. Cubra con rebanadas de queso, círculo de tomate, aros de cebolla. Luego - tocino con rodajas de pepino.
Cubra todo con lechuga y la segunda mitad del bollo; lubríquelo previamente con salsa. Asegura todo con una brocheta de madera.

Chuleta de ternera

Tiempo: 30 minutos.
Raciones: 2-3 personas.
Contenido calórico del plato: 200 kcal por 100 g.
Propósito: para el almuerzo, la cena, la mesa festiva.
Cocina: Austriaca.
Dificultad: media.

Un plato tan maravilloso como el escalope es apreciado en diferentes países del mundo. Los habitantes de Europa le tienen un cariño especial. Para la elaboración de este plato se utilizan tanto carne de cerdo como de pollo, así como pavo y ternera. La variedad de mármol de este último producto ayudará a que el escalope sea más sabroso y jugoso. El secreto principal de cocinar tal carne de res es el tratamiento térmico rápido.

Ingredientes:

carne marmoleada - a su discreción;
aceite vegetal (refinado) - 1 cucharada;
cebollas - 1 pieza;
perejil, cebolla verde (pluma) - 1 manojo cada uno;
romero, tomillo - 10 ramas cada uno;
mantequilla - al gusto.

Metodo de cocinar:

Compre carne que se vende envasada al vacío ya cortada en placas (de aproximadamente 1 cm de grosor) en forma. Seque con una servilleta, deje reposar durante aproximadamente media hora.
Cepille ligeramente el escalope con aceite.
Ponga la carne en una sartén seca pero caliente. Freír por cada lado durante aproximadamente 1 minuto.
Sal y pimienta después de la cocción. Ponga unos gramos de mantequilla en cada pieza, espolvoree con cebollino y perejil.
Deje que los schnitzels "descansen" durante unos minutos hasta que la mantequilla se derrita y la carne se enfríe un poco. Puedes servir el plato sobre hojas de lechuga.

Todo el mundo lo probaba en los restaurantes, pero casi nadie lo cocinaba por su cuenta. ¿De qué estamos hablando? ¡Oh, sí, carne marmolada! Al fin y al cabo, bromas aparte: ¿cuántas veces has tenido que servir este manjar para cenar en casa? ¿No? ¡Y absolutamente en vano! Después de todo, el bistec marmoleado casero contiene un ingrediente único que no todos los chefs de restaurante tienen. Estamos hablando de un pedazo de alma y humor que pones en un plato hecho por ti mismo. Y si a esto le sumas un poco más de “conocimiento de la materia”, entonces el éxito del emprendimiento está garantizado.

Para aquellos que recién están descubriendo un manjar tan delicioso como la ternera marmoleada y quieren aprender a cocinarla en su cocina, hemos preparado una serie de artículos. En el primero de ellos te contamos por qué es tan famosa la carne marmoleada y por qué no se puede comparar con la carne de una vaca corriente, que se vende en el mercado.

Lo creas o no, lo quieres, pero fue así

Se cree que las vacas de mármol se originaron en Japón. Según una antigua leyenda, esto sucedió incluso antes de nuestra era con la mano ligera de cierta diosa local. Nos guste o no, no se ha establecido con certeza. Sin embargo, todavía hay una cierta pista histórica: las referencias a este maravilloso animal están contenidas en las crónicas de la Tierra del Sol Naciente hace mil años.

Desde entonces, la cría de esta variedad de ganado se ha convertido en un auténtico culto. Todos los japoneses soñaban con probar esta carne de vaca “divina”, pero solo unos pocos representantes de las autoridades recibieron tal honor. Y solo a fines del siglo XVII, cuando el budismo se convirtió en la religión estatal del país y se prohibió comer carne de res, el interés en este tema disminuyó. Pero, como se vio después, no por mucho tiempo. Los cambios en la vida cultural y política del país permitieron revivir la tradición: en la década de 1860, durante la Revolución Meiji, la cría de animales de mármol comenzó a desarrollarse rápidamente nuevamente. Y hoy el país suministra al mercado mundial más de 120 variedades de productos cárnicos similares.

Existe la opinión de que uno de los primeros estadistas que se interesó en ella fue N. S. Khrushchev. Durante una visita oficial a los Estados Unidos, probó un filete de res sorprendentemente fragante. A Jruschov le gustó tanto el sabor de este plato que, al regresar a casa, le pidió a su chef que realizara un experimento gastronómico. Y luego todos se llevaron una sorpresa. Resultó que la receta para la preparación del plato no jugó un papel principal. Mucho más importante era el tipo de carne con la que se hacía ese bistec. Y simplemente no se encontró la carne necesaria en la URSS de esos tiempos. Por lo tanto, el Secretario de Estado tuvo que abrir una granja especial, donde se importaron toros especiales de razas de carne del extranjero.

Mármol contra Carne de res "normal": la diferencia es significativa

"Todo esto es comprensible, pero ¿qué es peor que la carne de una vaca ordinaria, que puedo comprar más barata en el mercado más cercano?" - usted pregunta. Y te explicaremos que se diferencia en todo, desde la calidad del producto hasta su sabor. El hecho es que hay vacas de razas lecheras y de carne.

Como su nombre indica, la primera diseñado para dar leche. Esto es lo que hacen toda su vida. Y cuando una vaca lechera envejece, se permite sacrificarla. ¡No tires esa carne "valiosa"! Puede encontrar fácilmente dicho producto en el mercado o en el supermercado más cercano. Incluso después de un tratamiento térmico prolongado (hervido o guisado), los platos elaborados con él siguen siendo duros, difíciles de masticar y tienen un regusto característico.

Las razas de carne de res se crían precisamente para llegar a su mesa después de un cierto período de engorde: pasto o grano. Estos animales están genéticamente predispuestos a la formación de una capa de grasa intramuscular. Gracias a esto, aparece un patrón de mármol en la textura de su carne, según el cual dicha carne es fácil de distinguir visualmente. Es increíblemente jugoso y tierno, porque los toros se sacrifican a una edad temprana. Por lo tanto, el bistec y otros platos de carne marmolada se cocinan muy rápidamente, en solo unos minutos.

¡Hay un mercado para la carne marmoleada en la Rusia moderna!

Uno de los líderes en este segmento agrícola es el grupo de empresas innovadoras Zarechnoye, cuyos productos son conocidos bajo la marca. Esta carne tiene un alto grado de marmoleado - Choice, Top Choice y Prime, que se obtiene de toros de la raza Aberdeen Angus. Los animales pastan y engordan en áreas ecológicamente limpias de las regiones de Voronezh y Kaluga. Durante 10-12 meses, simplemente viven en un entorno cercano al natural y comen pastos de pradera. Luego, los toros jóvenes se transfieren a corrales de engorde, donde se les proporciona una mezcla especial de granos de 4 componentes a base de maíz húmedo durante 180 días. ¡Sin hormonas ni productos químicos! El resultado es una increíble carne marmolada de calidad mundial, a partir de la cual se hacen bistecs jugosos y fragantes. Y para revelar completamente el sabor de la carne de vacuno, antes de pasar a la tabla de cortar al chef, el producto se somete a un proceso de maduración húmeda de 2 semanas.

Podemos hablar durante mucho tiempo sobre la "evolución" de la carne marmoleada en Rusia y en el mundo, brindar información de la historia y la genética. Pero los hechos son incomibles... Qué no se puede decir ni de ningún otro plato de carne marmolada. Así que date el gusto esta noche, ¡así como así! Y tú mismo sentirás y comprenderás.

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