Carne marmolada: mitos y realidad. Carne marmolada. Qué es esto

Carne de mármol

Carne de mármol

La ternera veteada es quizás el manjar más famoso del mundo.

Se llama “mármol” porque, cuando se corta, su apariencia se parece mucho a una piedra veteada. Este efecto se consigue gracias a la presencia de finas capas de grasa en el tejido muscular, que hacen que el sabor de la carne sea sorprendentemente jugoso, ligero y tierno. Esta carne se obtiene de toros criados con tecnología especial. Esta tecnología consiste en una alimentación intensiva del animal, durante los últimos tres o cuatro meses antes del sacrificio, exclusivamente con cereales, con total restricción de sus movimientos. La carne de vacuno veteada de alta calidad se obtiene únicamente de la carne de novillos. Esto permite un bajo contenido de tejido conectivo, lo que hace que la carne sea más tierna.

Especialmente apreciada es la carne veteada obtenida de toros criados con la antigua tecnología japonesa "Kobe". Según esta tecnología, primero se pasea al toro joven durante un tiempo por prados limpios. Luego lo mantienen suspendido del techo con riendas en una habitación con paredes insonorizadas, y lo alimentan con arroz y cerveza. El proceso se desarrolla al son continuo de la música clásica. Y para evitar que los pobres animales tengan escaras y dificultad para respirar, se les aplica vibromasaje todos los días. Cuando el toro alcanza el peso requerido se procede al sacrificio. La carne resulta muy tierna y las venas no parecen rayas, sino un verdadero patrón de mármol.

Cocinar carne de res veteada

La carne de tipo "mármol" apareció en Japón en la década de 1860, de ahí que nos lleguen las recetas clásicas para su preparación.

Este tipo de carne tiene 120 variedades, cada una de las cuales lleva el nombre del pueblo en el que se produce. Por ejemplo, "Kobe" es una variedad de la capital de la carne "veteada" japonesa: la ciudad de Kobe. Incluso hay un dicho en Japón: “La carne de Kobe no necesita dientes”.

Por lo general, un chef japonés prepara carne veteada justo frente a los visitantes en una gran estufa: teppanyaki o mesa hibachi, como la llaman los estadounidenses. Se trata de mesas de brasero especiales ubicadas al lado de las mesas. La carne se fríe en aceite vegetal con semillas de sésamo y especias. Los detalles restantes son el secreto de un chef.

El shabu-shabu (trozos finos de carne, verduras y fideos hervidos) y el sukiyaki, cuya historia se remonta a 150 años, se preparan con carne de res veteada. Cuando los japoneses todavía comían poca carne, para cocinarla encendían un fuego cerca de la casa, y para freír la carne usaban una pala (en japonés - "suki"), y cualquier asado lo llaman "yaki". De ahí surgió el nombre de este plato.

En los restaurantes, lo más frecuente es encontrar sukiyaki nabe: carne veteada hervida con tofu, verduras, fideos y huevo crudo. Para este plato, el cocinero solo prepara los ingredientes, y los propios invitados cuecen finas lonchas de ternera en una cacerola con agua o caldo suave. Los trozos de carne terminados se sumergen en una taza pequeña con un huevo crudo batido. Mientras todos comen, el cocinero agrega varias especias a la salsa según sea necesario. Si su sabor se vuelve demasiado picante, añade más sake o agua.

El criterio más importante para evaluar dicha carne es su “veteado”, es decir, la calidad de la capa de grasa intermuscular. “Si aceptamos la división en las categorías A y B, en cada una de las cuales el marmoleo se indica con un número del 1 al 5 (A5 es la parte superior de la parte superior), entonces en los restaurantes de Moscú se puede encontrar carne de las categorías A2 y A3, rara vez: A4”, dice Gennady Kim. "Su precio de compra oscila entre 140 y 180 euros el kg". Sin embargo, los toros Wagyu también se crían en otros países. "La carne wagyu del penúltimo nivel de calidad se puede encontrar, por ejemplo, en Australia", dice Anton Lyalin, copropietario de la empresa Global Foods. "Pero el nivel más alto sólo es posible en Japón, porque los métodos que utilizan los japoneses para producirlo están prohibidos en otros países". Por eso es mejor empezar a buscar carne auténtica de Kobe o Matsusaka en Moscú en restaurantes japoneses caros como Sumosan o Seiji.

Glosario de términos culinarios.. 2012 .

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La carne es la comida favorita de la mayoría de la gente. Por supuesto, comemos tanto alimentos vegetales como productos lácteos, pero muchos perciben esos alimentos sólo como una adición al menú principal. La comida cárnica es sabrosa y nutritiva. La carne más común es la de cerdo y la más cara es la de ternera. Y si además es carne de vacuno veteada, puede costar hasta 1000 dólares. ¿Qué tiene de especial esta carne y por qué la ternera veteada es la carne más cara del mundo?

Se trata de un tipo especial de carne, con muchas capas finas de grasa en el tejido muscular, que no sólo le dan a la carne un sabor inusualmente tierno y jugoso, sino también su color: una carne rosada, impregnada de vetas blancas y, de hecho, muy similar al mármol. .

Durante el proceso de cocción, las capas de grasa se derriten y llenan la carne de jugo; debido a esto, adquiere una suavidad y ternura únicas que le son inherentes.
Cuantas más capas de este tipo haya en la carne, mayor será su veteado y, por tanto, mayor será el precio. El grado de veteado determina en qué categoría cae la carne veteada. La categoría más alta es “Prime”, seguida de la carne seleccionada “Choise” y luego la carne veteada normal – “Select”.

La tecnología para producir dicha carne es bastante compleja, requiere mucho tiempo y es costosa, por lo que no se produce a escala industrial.

Esta carne, la más cara del planeta, proviene de una raza especial de vacas Wagiu, que durante muchos siglos se criaron únicamente en Japón y no se exportaron a otros países del mundo. Y aunque en los tiempos modernos estos valiosos animales se crían en Australia, Nueva Zelanda, Argentina e incluso Rusia, los precios de la carne veteada no han bajado.

El sabor excepcional de la carne veteada se debe a la tecnología especial de cría de toros. ¡La vida de estos purasangres es envidiable! Imagínese: hasta los 4-6 meses, los terneros son alimentados con leche, luego los terneros ligeramente maduros pastan en prados ecológicamente limpios y viven una vida libre, sin intervención humana. Luego los toros son colocados en apartamentos individuales con paredes insonorizadas, donde son suspendidos de riendas. Este procedimiento aparentemente extraño se realiza para que el animal no pueda moverse, pero tampoco se acueste, ¡lo cual es muy importante! De hecho, para distribuir uniformemente las capas de grasa en el tejido muscular, los músculos de los toros deben estar tensos.

Durante este período, los animales no sólo son alimentados con cereales seleccionados, sino que también se les da cerveza de alta calidad para mejorar su apetito. Cuanto más tiempo se alimente al toro con cereales, mayor será la calidad del veteado de la futura carne. En promedio, el estándar de alimentación con cereales es de 200 a 300 días.

¡Pero eso no es todo! Para que la grasa de una vida tan buena no se deposite en ninguna parte, sino que entre en la carne y forme finas venas de mármol, se le aplica al toro un masaje vibratorio que recuerda a una paliza y se toca música clásica japonesa para mejorar la digestión de los cuernos. bellezas. ¿No es de extrañar que al final la carne de un toro así resulte tierna, jugosa y se derrita en la boca como mantequilla? No en vano en Japón dicen de la carne veteada que es “carne que no necesita dientes”.

Por cierto, Nikita Khrushchev fue el primero en apreciar el sabor de la carne veteada en Rusia. Tuvo la oportunidad de probar un filete de res marmolado durante una visita de negocios a Estados Unidos. A Jruschov le gustó tanto este plato inusual, sabroso y tierno que, al regresar a Rusia, el secretario general le pidió a su chef personal que le preparara carne de res utilizando la misma tecnología. Sin embargo, en términos de sabor, el plato resultante no podía replicar el bistec americano. Fue entonces cuando resultó que la carne veteada tiene su propio secreto, que no está en la receta de su preparación, sino en un tipo especial de carne, que permite que este plato transmita las mejores sensaciones gustativas.

Después de eso, por orden de Jruschov, se equipó una granja ganadera especializada, a la que se suministraban desde Europa toros de una raza especial, que más tarde sirvieron como principal fuente de carne veteada para el líder soviético. Durante mucho tiempo en Rusia, la carne veteada fue un manjar de la élite. Y sólo en la última década fue posible degustar esta increíble carne en los restaurantes de las ciudades más grandes de Rusia.

La ternera veteada es un auténtico manjar culinario. Sus finos rastros grasos, que recorren toda la pulpa, se derriten durante el tratamiento térmico, saturan el trozo de carne y lo hacen especialmente jugoso y tierno.

Carne de res veteada: ¿qué tipo de carne es?

Este es uno de los famosos manjares que muchos gourmets sueñan con probar. La carne debe su nombre a que el corte parece una piedra, salpicada de venas. Este efecto se debe a las capas de grasa que se encuentran en el tejido muscular y hacen que la carne sea increíblemente jugosa, ligera y tierna. Esto se logra criando animales utilizando tecnologías especiales. Los toros tienen movimientos restringidos y durante los últimos tres meses sólo se les ha alimentado con cereales. Sólo la carne de novillos tiene efecto veteado.

¿Cuál es la diferencia entre la carne de res veteada y la carne de res normal?

La carne veteada se obtiene únicamente de razas especiales de toros. A nivel genético, tienen la propiedad de formar hilos grasos en el interior de la carne. Los animales se crían según principios especiales. La diferencia con la habitual es la formación especial de venas, que crean un patrón único y un sabor especial y delicado de la carne. Los hilos se derriten durante la cocción, empapando así la carne, haciéndola aromática y jugosa.

Filete de costilla

El filete de ternera veteado más famoso del mundo. Este plato se prepara en muchos restaurantes, pero cuesta mucho dinero. Por eso, te sugerimos ahorrar dinero y preparar el famoso plato en casa.

Ingredientes:

• mantequilla – 25 g;
• bistec chuletón – 1 ud. (altura 4 cm);
• ajo – 1 diente machacado;
• ramita de tomillo;
• sal marina;
• aceite refinado;
• pimienta negro.

Preparación:

1. Antes de cocinar, retirar el producto cárnico del frío y dejar reposar en la habitación durante una hora y media.
2. Prepara la sartén. Debe ser de hierro fundido y tener un fondo grueso. Colocar a fuego medio.
3. Toma una toalla tipo gofre. Seque la carne con palmaditas. Cubrir con aceite refinado.
4. Coloca sal en un plato. Pimienta encima. Dragar el bistec. Colocar en una sartén. Cada lado tardará un minuto y medio. Presione hacia abajo con unas pinzas mientras fríe. La carne debe dorarse uniformemente.
5. Reducir la llama. Coloca la mantequilla, el ajo y el tomillo en una sartén. Cuando se derrita, rocíe el filete. Tardará unos seis minutos en freírse.
6. Retirar del fuego y colocar sobre una superficie tibia. Puedes utilizar una tabla caliente. Mantenga durante siete minutos.

¿Cómo cocinar deliciosamente a la parrilla?

Lo bueno de esta receta es que utiliza carne veteada, que de por sí resulta muy tierna.

Ingredientes:

• sal marina – 0,5 cucharadita;
• filete de mármol – 4 piezas.;
• pimienta negra molida – 0,5 cucharadita;
• aceite de oliva – 2 cucharadas. cucharas.

Salsa:

• vinagre balsámico - 1 cucharada. cuchara;
• chile ancho molido – 2 cucharaditas;
• café natural fuerte – 4 cucharadas. cucharas;
• azúcar moreno - 1 cucharada. cuchara;
• mantequilla – 1 cucharada. cuchara;
• chalotes – 2 cucharaditas, finamente picadas;
• ajo - 1 diente, exprimido con una prensa;
• salsa de tomate – 125 ml.

Cuando se habla de carne de res veteada, mucha gente la llama “fetiche japonés”. De hecho, la carne de vacuno japonesa veteada producida en Kobe se ha extendido por todo el mundo y en su tierra natal esta carne se ha convertido en uno de los principales ingredientes de la cocina nacional. ¿Qué es? Carne de res veteada, cómo se cultiva y qué se puede preparar con ella. Averigüemos en orden.

A los toros japoneses se les proporciona una vida celestial, se les alimenta con cerveza y se les masajea con cepillos de paja y sake al ritmo de música clásica. Todo por el bien de la carne, de la que los japoneses dicen que “hasta una persona desdentada puede comerla”.

La carne veteada es carne en la que la grasa intramuscular se distribuye de tal manera que crea un patrón “veteado” de finas venas blancas. Este producto no es histórico para Japón. Desde el siglo XVII, en el país estaba prohibido comer carne de vacuno a todos, excepto a los guerreros durante las campañas y a los pacientes con prescripción médica. Sólo después de la Revolución Meiji de 1868 se levantó la prohibición. Luego, la aristocracia japonesa quedó impactada por el joven emperador Mutsuhito, quien fue el primero en comer públicamente un trozo de carne. No es que después de esto los japoneses se volvieran consumidores de carne (todavía, según las estadísticas, comen diez veces menos carne de vacuno per cápita al año que los europeos), pero la industria comenzó a desarrollarse. Las vacas japonesas locales, pequeñas y musculosas, que se habían utilizado durante siglos para trabajar en los campos de arroz, comenzaron a cruzarse con razas de carne europeas. En 1910, esta selección estaba prohibida, pero en ese momento ya había aparecido el concepto de "wagyu", "vaca japonesa", que cubría cuatro razas: negra japonesa, marrón japonesa, sin cuernos japonesa y shorthorn japonesa.

Más del 80% de todos los Wagyu en Japón hoy en día son negros japoneses (resultado del cruce de Wagyu con razas europeas como Swiss Brown, Shorthorn, Devonian y Ayshire).

De todas las razas del mundo, Wagyu es la más predispuesta a producir carne veteada. Sí, hay otras razas cuya carne queda “veteada” cuando se la cuida adecuadamente (por ejemplo, Angus y Shorthorn). Pero la carne wagyu veteada se considera el estándar.

Uno de los mejores lugares para producir carne de res japonesa es la ciudad de Kobe en la prefectura de Hyogo. Los europeos que la probaron por primera vez llamaron allí a la carne: carne de Kobe. Hoy en día, el término "carne de Kobe" se aplica a la carne de vacuno veteada en otros países, especialmente en los Estados Unidos.

A diferencia de las vacas de denominación de origen europea, que deambulan libremente por los prados durante la mayor parte del año, las Wagyu se mantienen principalmente en establos para tener un lugar del que pueda salir la grasa. La cerveza y los masajes forman parte de la mitología de la ternera marmolada. Como han demostrado los zootecnólogos, ni lo uno ni lo otro influyen en la calidad de la carne de Kobe, aunque muchos agricultores utilizan estos métodos. Y tienen sus argumentos.

A las vacas se les da cerveza en verano para aumentar su apetito, cuando el calor intenso y húmedo que caracteriza a gran parte de Japón disuade a los animales de comer. El masaje es simplemente necesario para las vacas que están en establos casi sin movimiento. Sólo un masaje regular puede mantener el tono muscular. El sake se utiliza durante el masaje para conseguir una piel suave y sedosa, porque en las exposiciones las vacas deben lucir lo mejor posible. Los japoneses confían en que la calidad de la carne japonesa de Kobe veteada está influenciada por el estado de la piel del pollo.

Cómo se cría la carne de Kobe veteada

En Japón no hay muchas praderas acuáticas donde se pueda pasear a las vacas. El verde valle de Matsuzaki se ha convertido en un "resort" tradicional para los terneros: aquí no crían sus propias vacas, sino que sólo crían vacas traídas de diferentes prefecturas.

La nutrición adecuada para el wagyu es sólo comida natural y sin aditivos artificiales. Se sabe desde hace mucho tiempo que el maíz y la cebada aclaran la grasa, dándole ese color blanco hirviendo.

La dieta es muy importante: la carne veteada sólo se puede obtener de un animal que gane peso de forma muy uniforme. El veteado también está asociado con la edad: en los terneros de hasta un año y medio se desarrolla solo grasa subcutánea, luego grasa renal y solo luego grasa intramuscular. Por lo tanto, los toros menores de 30 meses nunca son sacrificados para obtener carne veteada.

La carne de vacuno japonesa ha ganado fama mundial, pero es muy difícil exportarla fuera de Japón, porque los japoneses están celosos de sus productos. Por ello, los agricultores de otros países, especialmente de Estados Unidos, comenzaron a cultivar wagyu. En Estados Unidos, en 1993, aparecieron dos toros y una novilla de la “raza correcta” Tajima. Uno de los toros se llamaba Fukutsuru. Hoy en día, este es el toro más famoso del mundo, porque gracias a él las vacas Wagyu se extendieron tan rápidamente en América y Australia: los descendientes de Fukutsuru se cuentan por cientos de miles. En 1994, se trajeron otros 35 animales a Estados Unidos. Como resultado, la mayor parte de la carne de Kobe se produce hoy en día en California y Australia, así como en Argentina, Nueva Zelanda y algunos otros países.

Los japoneses no ocultan cómo se cría la carne de vacuno veteada: crían vacas en establos cerrados. Pero los estadounidenses confían en que la mejor carne se obtiene cuando se mantienen en pastos, y envían toros a los establos para "terminar el sabor" sólo unos meses antes del sacrificio. En este momento, se les somete a una dieta lo más parecida posible a la japonesa: maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.

Pero los agricultores estadounidenses y de otros países no se preocupan si no hay descendientes de Fukutsuru en su establo. La carne de otras razas también está veteada en la actualidad. En los EE. UU., en general, la certificación oficial de marmoleado sólo existe para los toros Angus - CAB (Certified Angus Beef). Esta insignia garantiza que la carne haya sido envejecida durante al menos 28 días, tenga un veteado medio (15-25 % de grasa) o alto (más del 25 %), menos de una pulgada de grasa subcutánea y no exceda las 1,000 libras (454 kg) en peso de canal fresca.

Categorías de carne de vacuno japonesa veteada

En Japón, la carne veteada se divide en cinco categorías según la calidad y, según las propiedades del corte, en las clases A, B y C. La quinta categoría es la mejor carne: rosa claro, completamente penetrada por las capas más finas de grasa. . Casi nunca sale de Japón: inmediatamente va a subastas, donde los propietarios de los mejores restaurantes de Tokio y Kioto lo compran por mucho dinero. La cuarta y tercera categoría son las más habituales: la carne es un poco más oscura, un poco menos veteada, pero también muy suave y aromática. La primera y segunda categoría de carne de vacuno japonesa ya no son de gran interés para los compradores extranjeros, porque no se diferencia tanto de la buena carne de otros países, por lo que los restauradores prefieren sus homólogos australianos o argentinos más baratos.

La designación de la letra indica el lugar del corte:

grado A: las piezas más suaves del frente del borde grueso;

B - trozos de borde grueso y fino desde el centro de la canal para filetes y nabe);

C - la parte posterior del borde fino, la pieza más dura (en la medida en que la carne veteada puede ser dura), que se suele utilizar para carpaccio y tártaros.

En Estados Unidos, la escala de calidad oficial del Departamento de Agricultura se basa en la carne de vacuno normal. El mármol, aunque no sea de la categoría más alta (según los estándares japoneses), supera fácilmente los estándares de la clase más alta de carne de res Prime American. Por lo tanto, los agricultores adoptaron su propio sistema: plata (casi Prime, porcentaje de veteado - 10-15%), negro (15-25%) y oro (categoría más alta, más del 25%).

raza chianina

El nombre "Chianina" proviene del valle de Chiana, que se extiende en Toscana desde Arezzo hasta San Casciano. No se sabe realmente cuándo apareció la raza, pero las imágenes antiguas de toros muy similares a Chianina se remontan al siglo IV. antes de Cristo mi. Según la leyenda, fueron estos toros los que Tiberio sacrificó a Júpiter Capitolino en honor de su triunfo; tal vez fueron enganchados al arado de Rómulo, arando la línea entre las piedras para las primeras murallas de Roma.

Los romanos y los etruscos valoraban estos toros por su eficiencia, y su color blanco como la nieve lucía especialmente bien durante las procesiones triunfales y los sacrificios.

Chianina es la raza más grande que existe actualmente y, quizás, una de las más bellas: gigantes de casi dos metros que pesan menos de dos toneladas, de cuello corto, nariz negra, cabeza seca y limpia, coronados con cuernos cortos y rectos con una Tinte de “porcelana”: se ven así, como si estuvieran dibujados con un solo trazo de bolígrafo.

Durante el último medio siglo nadie ha pensado en enganchar un toro a un arado, y el trabajo de cría tiene como objetivo aumentar la masa muscular en la espalda y los omóplatos: esta parte se utiliza para el famoso filete florentino. La carne de Chianina, increíblemente tierna y con un sabor especial que se describe como “mantecoso”, casi no contiene grasa (diez veces menos que el pollo). Dado que desde la antigüedad estas vacas fueron criadas principalmente para trabajos de tiro, tienen poca grasa, producen muy poca leche, pero su carne prácticamente no tiene colesterol, lo cual está regulado por ley. Se lleva a cabo el más estricto control de calidad, hasta el punto de que para cada individuo desde su nacimiento se expide un pasaporte especial con pedigrí que certifica el origen.

Que cocinar con carne de Kobe veteada

Los residentes del Reino Medio y los Estados Unidos tienen opiniones diferentes sobre qué cocinar con carne de res veteada de Kobe. Los japoneses prefieren cocinar carne veteada.

Los platos más populares son el shabu-shabu o el sukiyaki. Ambos consisten en carne de res en rodajas finas, hervida muy rápidamente en caldo hirviendo y servida con verduras, champiñones y salsas complejas a base de soja. Como último recurso, en Japón la carne veteada se sirve cruda, en forma de sashimi. Los japoneses, por supuesto, saben freír carne, pero rara vez lo hacen.

Los estadounidenses prefieren cortar sus filetes habituales de carne veteada y freírlos en una sartén o sobre brasas. Este plato ganó especial popularidad después de que los científicos declararon que la carne veteada de Wagyu contiene muchos más ácidos grasos omega-3 y omega-6, cuyos beneficios se conocen desde hace mucho tiempo, que la carne de res normal (y muchos menos ácidos grasos saturados dañinos).

Hasta ahora, los agricultores rusos han marmolado principalmente razas Hereford, que están lejos de ocupar el primer lugar en el ranking mundial por su predisposición a la marmolización. Sin embargo, también puedes comprar carne veteada rusa: los Hereford son una de las mejores razas de carne del mundo, por lo que incluso un filete normal elaborado con su carne resulta excelente.

bisteca

En Florencia, la bistecca se prepara en casi todas partes, desde pequeñas trattorias hasta restaurantes con estrellas Michelin. Este producto no es barato, pero si en algún lugar del menú aparece un plato por más de 70-80 euros el kilo, merece la pena buscar otro lugar.

Por supuesto, hay personas fuertes que pueden comer un trozo de carne de un kilo entero, pero en general una ración de bistecca sirve para dos o tres, según el apetito.

Aunque siempre pidas carne bien cocida en todas partes, olvídate de ella en Florencia. Bistecca alla Fiorentina es un evento gastronómico especial. No te dejes llevar por los antipasti o las sopas espesas antes de probarlo.

Todo el mundo lo ha probado en restaurantes, pero casi nadie lo ha cocinado solo. ¿De qué estamos hablando? ¡Oh, sí, sobre la carne veteada! Al fin y al cabo, bromas aparte: ¿con qué frecuencia habéis servido este manjar para cenar en casa? ¿No? ¡Y completamente en vano! Después de todo, el bistec veteado casero contiene un ingrediente único que no todos los chefs de restaurantes tienen. Estamos hablando de un trozo de alma y de humor que pones en un plato que has preparado con tus propias manos. Y si a esto le sumas un poco más de “conocimiento del asunto”, entonces el éxito del emprendimiento está garantizado.

Para aquellos que recién están descubriendo un manjar tan delicioso como la ternera veteada y quieren aprender a cocinarla en su cocina, hemos preparado una serie de artículos. En el primero de ellos te contamos por qué la ternera veteada es tan famosa y por qué no se puede comparar con la carne de vaca corriente que se vende en el mercado.

Lo creas o no, pero sucedió así.

Se cree que las vacas veteadas son originarias de Japón. Según una antigua leyenda, esto sucedió antes de nuestra era con la mano ligera de cierta diosa local. No se ha establecido con certeza si esto es cierto o no. Sin embargo, todavía queda alguna pista histórica: las referencias a este maravilloso animal están contenidas en las crónicas del País del Sol Naciente de hace mil años.

Desde entonces, la cría de este tipo de ganado se ha convertido en un auténtico culto. Todos los japoneses soñaban con probar esta carne de vaca "divina", pero sólo unos pocos representantes de las autoridades recibieron tal honor. Y sólo a finales del siglo XVII, cuando el budismo se convirtió en la religión estatal del país y se prohibió el consumo de carne de res, el interés por este tema disminuyó. Pero resultó que no por mucho tiempo. Los cambios en la vida cultural y política del país permitieron revivir la tradición: en la década de 1860, durante la Revolución Meiji, la ganadería de mármol comenzó a desarrollarse rápidamente nuevamente. Y hoy el país suministra al mercado mundial más de 120 variedades de estos productos cárnicos.

Existe la opinión de que uno de los primeros estadistas que se interesó por él fue N.S. Jruschov. Durante su visita oficial a Estados Unidos tuvo la oportunidad de degustar un filete de ternera sorprendentemente aromático. A Jruschov le gustó tanto el sabor de este plato que, al regresar a casa, le pidió a su chef que realizara un experimento gastronómico. Y entonces a todos les esperaba una sorpresa. Resultó que la receta para preparar el plato no desempeñaba un papel importante. Mucho más importante era el tipo de carne con la que se hacía dicho filete. Pero en aquella época simplemente no se encontraba la carne necesaria en la URSS. Por lo tanto, el Secretario de Estado tuvo que abrir una granja especial, donde se importaban toros de carne especiales del extranjero.

Mármol vs. Carne de res “normal”: la diferencia es significativa

"Todo esto es comprensible, pero ¿qué es peor que la carne de una vaca normal, que puedo comprar más barata en el mercado más cercano?" - usted pregunta. Y te explicamos que se diferencia en todo, desde la calidad del producto hasta su sabor. El caso es que hay vacas lecheras y de carne.

• Como puedes adivinar por el nombre, el primero diseñado para producir leche. Esto es lo que hacen toda su vida. Y cuando una vaca lechera envejece, se envía al matadero. ¡No tires una carne tan “valiosa”! Este es exactamente el tipo de producto que puedes encontrar fácilmente en el mercado o en el supermercado más cercano. Incluso después de un tratamiento térmico prolongado (hervido o guisado), los platos elaborados con él siguen siendo duros, difíciles de masticar y tienen un sabor característico.


• Las razas de carne se crían precisamente para que, después de un cierto período de engorde (alimentadas con pasto o con cereales), lleguen a su mesa. Estos animales están genéticamente predispuestos a la formación de una capa de grasa intramuscular. Gracias a esto, aparece un patrón jaspeado en la textura de su carne, por el cual dicha carne es fácil de distinguir visualmente. Es increíblemente jugoso y tierno, porque los toros se sacrifican a una edad temprana. Por lo tanto, el bistec y otros platos de ternera veteados se preparan muy rápidamente, en tan solo unos minutos.

¡En la Rusia moderna existe un mercado para la carne veteada!

Uno de los líderes en este segmento agrícola es el grupo de empresas innovadoras Zarechnoye, cuyos productos se conocen bajo la marca. Se trata de una carne muy veteada: Choice, Top Choice y Prime, que se obtiene de toros Aberdeen Angus. Los animales pastan y engordan en zonas ecológicamente limpias de las regiones de Voronezh y Kaluga. Durante 10 a 12 meses simplemente viven en un entorno cercano al natural y comen pastos de pradera. Luego los novillos son trasladados a corrales de engorda, donde se les suministra durante 180 días una mezcla especial de cereales de 4 componentes a base de maíz húmedo. ¡Sin hormonas ni químicos! El resultado es una increíble carne veteada de calidad mundial, a partir de la cual se elaboran filetes jugosos y sabrosos. Y para que el sabor de la carne se desarrolle plenamente, antes de llegar a la tabla de cortar del chef, el producto se somete a un procedimiento de maduración húmeda de dos semanas.

Podemos hablar durante mucho tiempo sobre la “evolución” de la carne veteada en Rusia y en el mundo, citando información de la historia y la ciencia genética. Pero los hechos son incomibles... No se puede decir lo mismo de ningún otro plato elaborado con carne veteada. Así que date el capricho esta noche, ¡sólo porque sí! Y sentirás y comprenderás todo tú mismo.