2.3.2. ALIMENTOS CRUDOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Desarrollado: Instituto Estatal de Investigación de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk), Departamento de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica Estatal del Ministerio de Salud de la Federación Rusa (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), el Centro Federal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica Estatal del Ministerio de Salud de la Federación Rusa (A. A. Ivanov, NS Krivopalova). Elaborado tomando en cuenta los comentarios y sugerencias de especialistas de los centros de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Estado de la ciudad de Regiones de Moscú y San Petersburgo, Moscú, Leningrado y Rostov.2. Recomendado Comisión de Racionamiento Sanitario y Epidemiológico Estatal del Ministerio de Salud de Rusia. 3. Aprobado Médico Jefe de Sanidad Pública de la Federación de Rusia 21 de mayo de 2003 4. poner en marcha del 25 de junio de 2003 por el Decreto del Médico Jefe de Sanidad Estatal de la Federación Rusa del 22 de mayo de 2003 No. 98. 5. Registrado en el Ministerio de Justicia de la Federación Rusa el 6 de junio de 2003 Número de registro 4654. 6. introducido en su lugar SanPiN 42-123-4117-86 "Condiciones, plazos de almacenamiento de productos especialmente perecederos", aprobado el 20/06/86 Ley Federal
“Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población” No. 52-FZ del 30 de marzo de 1999 “Reglas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos estatales (en adelante, normas sanitarias) - actos jurídicos reglamentarios que establecen requisitos sanitarios y epidemiológicos (incluidos criterios de seguridad y (o) inocuidad de los factores ambientales para los seres humanos, normas higiénicas y otras), cuyo incumplimiento crea una amenaza para la vida o la salud humana, así como la amenaza de aparición y propagación de enfermedades” (artículo 1) . “El cumplimiento de las normas sanitarias es obligatorio para los ciudadanos, los empresarios individuales y las personas jurídicas” (artículo 39). “Se establece la responsabilidad disciplinaria, administrativa y penal por la infracción de la legislación sanitaria” (artículo 55). Ley Federal
“Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios” No. 29-FZ del 02.01.00 “Requisitos para el valor nutricional de los productos alimenticios, seguridad de los productos alimenticios, materiales y productos, seguridad de las condiciones para su desarrollo, puesta en producción, la fabricación y circulación, la seguridad de los servicios prestados en el ámbito del comercio al por menor de productos alimenticios, materiales y productos en el ámbito de la restauración pública, están establecidos por las reglas y normas sanitarias pertinentes” (artículo 9).

RESOLUCIÓN

Sobre la introducción de sanitarios.
- normas epidemiológicas y
estándares SanPiN 2.3.2.1324-03 Basado en la Ley Federal "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" del 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ y el Reglamento sobre regulación sanitaria y epidemiológica estatal, aprobado por el Decreto de el Gobierno de la Federación Rusa de fecha 24 de julio de 2000 No. 554 RESOLVER: Promulgar normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos “Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios. SanPiN 2.3.2.1324-03", aprobado por el Médico Jefe de Sanidad del Estado de la Federación Rusa el 21 de mayo de 2003, desde el 25 de junio de 2003.

G. G. Onishchenko

Ministerio de Salud de la Federación Rusa

MÉDICO JEFE DEL ESTADO SANITARIO DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

RESOLUCIÓN

Sobre la abolición de SanPiN 42-123-4117-86 Sobre la base de la Ley Federal "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" del 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ y el Reglamento sobre el estado sanitario y epidemiológico reglamento, aprobado por el Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 24 de julio de 2000 ciudad № 554 RESOLVER: A partir de la entrada en vigor de las normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos “Requisitos higiénicos para la vida útil y condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios. SanPiN 2.3.2.1324-03”, del 25.06.03 para considerar inválidas las “Condiciones, plazos de almacenamiento de productos especialmente perecederos. SanPiN 42-123-4117-86, aprobado el 20/06/86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. ALIMENTOS CRUDOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios

Normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Disposiciones generales y ámbito de aplicación

Estas normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos (en lo sucesivo, las normas sanitarias) se desarrollan de conformidad con las Leyes Federales "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" del 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ (Legislación Recopilada de la Federación Rusa, 1999, No. 14, artículo 1650); "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios" de fecha 02.01.00 No. 29-FZ (Legislación recopilada de la Federación Rusa, 2000, No. 2, Art. 150); "Fundamentos de la legislación de la Federación Rusa sobre la protección de la salud de los ciudadanos" del 22 de julio de 1993 (Vedomosti del Congreso de Diputados del Pueblo de la Federación Rusa, 1993, No. 33, artículo 1318), Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 24 de julio de 2000 No. 554 "Sobre la aprobación de las Regulaciones sobre el Servicio Sanitario y Epidemiológico estatal de la Federación Rusa y las regulaciones sobre la regulación sanitaria y epidemiológica estatal (Legislación Recopilada de la Federación Rusa, 2000, No. 31 , artículo 3295). Las normas sanitarias establecen requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios a fin de garantizar la inocuidad y el valor nutricional de los productos alimenticios durante la producción, almacenamiento, transporte y circulación, así como durante su desarrollo y producción. Las normas sanitarias no se aplican a las aguas minerales y embotelladas, cultivos iniciadores bacterianos, cultivos iniciadores, complementos alimenticios biológicamente activos. Las normas sanitarias están destinadas a los empresarios individuales, a las personas jurídicas cuyas actividades se desarrollen en el campo de la producción, almacenamiento, transporte y comercialización de productos alimenticios, así como a los órganos e instituciones que ejerzan la vigilancia sanitaria y epidemiológica estatal. De acuerdo con el procedimiento establecido por la legislación de la Federación de Rusia, los productos alimenticios cuya calidad se deteriora después de un cierto período desde el momento de su fabricación y adquieren propiedades peligrosas para la salud humana, por lo que pierden su idoneidad para el uso previsto, están sujetos a fechas de vencimiento. Los productos que, sujetos a las reglas de almacenamiento establecidas, no necesiten condiciones especiales de temperatura de almacenamiento, deberán ser considerados no perecederos. Los productos que requieran temperatura especial y/u otros regímenes y reglas para garantizar la seguridad, sin los cuales pueden generar daños a la salud humana, deben ser considerados perecederos y especialmente perecederos que deben almacenarse en condiciones de frío y están destinados a la venta a corto plazo. . 1.6. Los productos alimenticios durante su fabricación y circulación (producción, almacenamiento, transporte y circulación) deben almacenarse en condiciones que garanticen la conservación de su calidad y seguridad durante toda su vida útil. 1.7. Los proyectos de documentos reglamentarios y técnicos y los prototipos de nuevos productos alimenticios, en términos de vida útil y condiciones de fabricación y circulación, están sujetos a pericia sanitaria y epidemiológica y se aprueban en la forma prescrita, si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica para la documentación. . Los requisitos de los documentos aprobados son obligatorios para los empresarios individuales y las personas jurídicas que se dedican a la producción y circulación de tipos específicos de productos alimenticios. 1.8. Las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento establecidas para productos alimenticios especialmente perecederos y perecederos elaborados según documentación reglamentaria y/o técnica se indican en el anexo. 1 a estas normas sanitarias, a menos que se especifiquen otras fechas de vencimiento en otros documentos. Para tipos similares de nuevos productos alimenticios, incluidos los producidos por nuevos procesos tecnológicos para su fabricación, se pueden establecer las mismas condiciones de conservación y conservación, que se indican en el anexo. una . 1.9. Vida útil y condiciones de almacenamiento de productos que excedan los plazos y/o temperaturas de almacenamiento para tipos de productos similares presentados en el anexo. 1 (prolongado), así como fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento para nuevos tipos de productos que no tienen análogos en la aplicación especificada. 1 debe justificarse en la forma prescrita. 1.10. Al justificar las fechas de vencimiento, el fabricante o desarrollador de la documentación brinda información a las autoridades e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico Estatal de la Federación Rusa sobre medidas que contribuyen a mejorar la seguridad de los productos alimenticios (mejora de la tecnología; introducción de nuevos tipos de embalaje, indicadores de calidad mejorados de las materias primas, régimen sanitario mejorado durante la producción, etc.), y resultados de las pruebas de los productos, que indican su seguridad e idoneidad para el uso previsto durante toda la vida útil. 1.11. La justificación de la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios especificados en la cláusula 1.10, así como de los productos especializados para alimentos infantiles y dietéticos, debe realizarse sobre la base de los resultados de un examen sanitario y epidemiológico de tipos específicos de productos y una revisión integral. estudios sanitarios y epidemiológicos en la forma prescrita. 1.12. Estudios sanitarios y epidemiológicos de productos especializados para niños y nutrición dietética (terapéutica y preventiva), así como productos elaborados con nuevas tecnologías y (o) utilizando tipos de materias primas y productos alimenticios no tradicionales, aplicaciones similares. 1 de estas normas sanitarias son cumplidas por el órgano ejecutivo federal en materia de asistencia sanitaria y epidemiológica, así como en las instituciones autorizadas por éste. 1.13. La vida útil de los productos alimenticios producidos de acuerdo con la documentación reglamentaria debe sustentarse con base en los resultados de extensas pruebas de producción realizadas por organismos de investigación de la industria debidamente acreditados, con la participación de instituciones autorizadas por el órgano ejecutivo federal en el campo del bienestar sanitario y epidemiológico. . 1.14. Al importar productos alimenticios importados al territorio de la Federación Rusa y registrarlos de acuerdo con el procedimiento establecido, la persona autorizada deberá proporcionar información sobre la regulación de la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos y, si es necesario, los resultados del producto. prueba al final de los períodos y condiciones de almacenamiento especificados. 1.15. Al establecer la vida útil de los productos enlatados, se deben desarrollar regímenes de esterilización (pasteurización), y los períodos de vida útil deben corroborarse mediante pruebas. 1.16. Conclusiones sanitarias y epidemiológicas sobre la posibilidad de establecer la vida útil de productos alimenticios perecederos, productos elaborados con nuevas tecnologías y / o nuevos tipos de materias primas, productos de nutrición infantil, terapéutica y preventiva, incl. Enlatado; los productos obtenidos de fuentes modificadas genéticamente son emitidos por el órgano ejecutivo federal en el campo del bienestar sanitario y epidemiológico después de un examen en las instituciones autorizadas por él en la ubicación de las organizaciones de fabricación. Para otros tipos de productos (no perecederos), los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico de las entidades constitutivas de la Federación Rusa emiten conclusiones sanitarias y epidemiológicas sobre la posibilidad de establecer fechas de caducidad después de un examen y prueba sanitarios y epidemiológicos. por las instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado.

2. Requisitos para justificar la vida útil de los alimentos

2.1. Para realizar un examen sanitario y epidemiológico de la vida útil de los productos alimenticios, el fabricante o desarrollador presenta documentos de acuerdo con el procedimiento establecido, indicando la seguridad de dichos productos para los humanos. 2.2. Al poner en producción, el examen sanitario y epidemiológico de la vida útil de los productos alimenticios puede confirmarse mediante estudios de acuerdo con un esquema simplificado, en la forma prescrita. 2.3. Los estudios sanitarios y epidemiológicos de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios para justificar la vida útil y las condiciones de almacenamiento se realizan en la forma prescrita. 2.4. Para ciertos tipos de productos alimenticios, al establecer fechas de caducidad por el fabricante, se permite el uso de pruebas exprés debidamente aprobadas, seguidas de la confirmación de los resultados de estas pruebas en organismos acreditados y la obtención de una conclusión sanitaria y epidemiológica en la forma prescrita. 2.5. La evaluación pericial y los estudios para justificar las fechas de vencimiento se realizan en la forma prescrita.

3. Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios

3.1. Requisitos para la regulación de las fechas de vencimiento

3.1.1. La vida útil de un producto alimenticio está determinada por el período de tiempo calculado a partir de la fecha de su fabricación, durante el cual el producto alimenticio es adecuado para su uso, o la fecha antes de la cual el producto alimenticio es adecuado para su uso. El período de tiempo (fecha) durante el cual (antes del cual) el producto alimenticio es adecuado para su uso debe determinarse desde el momento en que se completa el proceso tecnológico de su fabricación, e incluye el almacenamiento en el almacén del fabricante, transporte, almacenamiento en alimentos organizaciones comerciales y al consumidor después de la compra. 3.1.2. La información aplicada a la etiqueta sobre las fechas de caducidad de los productos alimenticios debe incluir la indicación de: hora, día, mes, año de producción para productos especialmente perecederos, productos para bebés y alimentos dietéticos; día, mes y año - para productos perecederos; mes y año - para productos no perecederos, así como las reglas y condiciones para su almacenamiento y uso. 3.1.3. Las fechas de caducidad de los productos alimenticios perecederos se aplican a los productos en aquellos tipos de envases y embalajes de consumo y transporte que se especifican en la documentación reglamentaria y técnica de este tipo de productos, y no se aplican a los productos en envases y embalajes abiertos durante su venta o en caso de violación de su integridad. 3.1.4. No está permitido reenvasar o reenvasar productos alimenticios perecederos luego de abiertos y violando la integridad del empaque primario o envase del fabricante en organizaciones de venta de productos alimenticios, con el fin de establecer nuevas fechas de vencimiento del producto por parte de estas organizaciones y trabajar para justificar su duración en un nuevo paquete o contenedor. 3.1.5. Los productos alimenticios perecederos luego de abierto el empaque durante el proceso de venta, deberán venderse en un plazo no mayor a 12 horas desde el momento de su apertura, sujeto a las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad). Para productos en envases especiales que impidan su contacto directo con el medio ambiente y las manos de los trabajadores, se permite establecer una vida útil después de abrir estos envases en la forma prescrita. 3.1.6. No está permitido volver a evacuar productos alimenticios perecederos envasados ​​por organizaciones de fabricación en películas al vacío, cubiertas herméticas al vapor y en atmósfera modificada por organizaciones que venden productos alimenticios. 3.1.7. No se permite la descongelación (descongelación) de productos alimenticios congelados por parte de organizaciones que venden productos alimenticios. 3.1.8. La vida útil de los productos alimenticios no perecederos que se envasarán en envases de consumo durante la venta no debe exceder la vida útil del producto en el envase primario y debe contarse a partir de la fecha de fabricación del producto por parte del fabricante. 3.1.9. Al justificar la vida útil de los productos alimenticios de múltiples componentes, se debe tener en cuenta la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los componentes utilizados. La reserva de vida útil de las materias primas y los productos semiacabados utilizados en el momento de la producción de un producto multicomponente debe corresponder a la vida útil del producto final.

3.2. Requisitos para las organizaciones que producen productos alimenticios con vida útil prolongada

3.2.1. Se permite la producción de productos con vida útil prolongada si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica para los productos especificados. 3.2.2. La producción de productos debe llevarse a cabo en organizaciones (en talleres): - que cumplan con las normas sanitarias para organizaciones de la industria relevante y que tengan una conclusión sanitaria y epidemiológica para el tipo de actividad para la producción de estos productos alimenticios, emitida de conformidad con el procedimiento establecido; - contar con el equipo tecnológico necesario que cumpla con los requisitos de la documentación reglamentaria; - tener un suministro estable de materias primas y materiales que cumplan con los requisitos de seguridad higiénica y valor nutricional y la documentación reglamentaria; - cuando el control de la producción esté organizado de la manera prescrita.

3.3. requisitos de almacenamiento de alimentos

3.3.1. Para los productos alimenticios perecederos y especialmente perecederos, se deben establecer condiciones de almacenamiento que aseguren su valor nutricional y su inocuidad para la salud humana. 3.3.2. El almacenamiento de los alimentos debe realizarse de la manera prescrita con parámetros adecuados de temperatura, humedad y condiciones de luz para cada tipo de producto. 3.3.3. La cantidad de productos almacenados en el almacén del fabricante o de la organización comercial debe determinarse por el volumen del equipo de refrigeración en funcionamiento (para productos que requieren refrigeración) o el tamaño de la sala de almacenamiento, suficiente para garantizar las condiciones de almacenamiento adecuadas durante toda la vida útil. de este producto 3.3.4. No está permitido almacenar productos crudos y semielaborados junto con alimentos listos para el consumo.

3.4. Requisitos para el transporte de alimentos

3.4.1. Las condiciones de transporte deberán cumplir con los requisitos establecidos para cada tipo de producto alimenticio, así como con las normas para el transporte de mercancías perecederas vigentes en el modo de transporte correspondiente. 3.4.2. El transporte de productos alimenticios se realiza mediante vehículos especialmente equipados, para los cuales se expide un pasaporte sanitario de acuerdo con el procedimiento establecido. 3.4.3. Los productos perecederos son transportados por transporte refrigerado o isotérmico, brindando las condiciones de temperatura necesarias para su transporte. 3.4.4. No está permitido transportar productos alimenticios terminados junto con materias primas y productos semielaborados. Al transportar productos alimenticios, se deben observar las reglas del vecindario de productos básicos. 3.4.5. No está permitido transportar productos alimenticios en vehículos aleatorios, así como junto con productos no alimenticios. 3.4.6. Los productos alimenticios que ingresan a los almacenes o empresas comerciales y de restauración pública deben ir acompañados de documentos que acrediten su calidad e inocuidad (certificado de calidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, si es necesario, un certificado veterinario). 3.4.7. Los requisitos para pasar un examen médico y la higiene personal del personal que se ocupa del transporte de productos alimenticios y el mantenimiento de vehículos deben cumplir con las normas sanitarias para el comercio y las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de materias primas alimentarias y productos alimenticios en ellos.

Apéndice 1

Condiciones de almacenamiento, vida útil de productos especialmente perecederos y perecederos a una temperatura (4 ± 2) °С*

Nombre de la producción	Consumir preferentemente antes del	Horas/días
Carne y productos cárnicos. Aves, huevos y sus productos
Productos cárnicos deshuesados ​​semielaborados
1. Productos semiacabados a granel:
carne envasada, productos semielaborados en porciones (solomillo, bistec de ternera natural, langet, entrecote, bistec de lomo, ternera, cordero, cerdo al vapor, escalope, schnitzel, etc.) sin empanar
productos semiacabados en porciones (filete de lomo, chuleta de cordero y cerdo al natural, escalopes) empanados
2. Productos semiacabados en piezas pequeñas:
strogonoff de ternera, azu, frituras, goulash, ternera para guisar, carne para barbacoa, asados ​​especiales, fiambres (sin salsas ni especias)
marinado, con salsas
3. Carne picada semiacabada:
moldeado, incl. empanado, relleno (repollo relleno, calabacín)
combinados (chuletas de carne y patatas, chuletas de carne y verduras, chuletas de carne y repollo, con la adición de proteína de soja)
4. Carne picada (ternera, cerdo, carne de otros animales de matanza, combinados):
producido por plantas procesadoras de carne
producidos por empresas comerciales y de restauración pública
5. Productos cárnicos y óseos semielaborados (tamaño grande, en porciones, tamaño pequeño)
6. Despojos de animales de matadero (hígado, riñones, lengua, corazón, sesos)
Productos semiacabados de carne de ave
7. Productos semiacabados de carne de ave natural:
carne y huesos, deshuesados ​​sin empanar (canales preparados para cocinar, muslos, filetes, cuartos, pollos al tabaco, contramuslos, muslos, alas, pechugas)
carne y hueso, sin hueso, empanizado, con especias, con salsa, marinado
8. Productos semiacabados de carne de ave, picados, empanados y sin ella.
9. Pollo picado
10. Despojos, productos semiacabados de despojos de aves de corral
11. Juegos para gelatina, estofado, sopa
Productos culinarios: platos preparados con carne y productos cárnicos.
12. Carne hervida (para platos fríos; en trozos grandes, cortada en porciones para primeros y segundos platos)
13. Carne estofada frita (carne de res y cerdo frita para platos fríos; carne de res y cerdo frita en trozos grandes, cortada en porciones para platos principales, carne rellena)
14. Productos de carne picada frita (chuletas, bistecs, albóndigas, escalopes, etc.)
15. Platos de carne
16. Pilaf, albóndigas, manti, belyashi, panqueques, pasteles
17. Hamburguesas, hamburguesas con queso, sándwiches preparados, pizza preparada
18. Productos cárnicos en gelatina: gelatina, carne de cerdo, gelatina, gelatina
19. Despojos de carne cocidos (lengua, ubre, corazón, riñones, sesos), fritos
20. Patés de hígado y/o carne

* Excepto los párrafos 39 - 42, 56.

Aplicación continua. una

Productos culinarios de aves
21. Canales y partes de canales de aves de corral ahumadas, ahumadas al horno y ahumadas hervidas
22. Platos preparados con aves fritas, hervidas, guisadas.
23. Platos de carne picada de ave con salsas y/o guarnición
24. Albóndigas, pasteles de aves
25. Productos cárnicos de aves de corral en gelatina: carnes, gelatinas, gelatinas, incluidas las carnes variadas de animales de matanza
26. Paté de carne y despojos de aves
27. huevos cocidos
Embutidos de carne de todo tipo de animales de matanza, aves de corral
28. Salchichas hervidas producidas de acuerdo con GOST:
top y primera clase
segunda clase
29. Salchichas cocidas según GOST en tripas herméticas al vapor:
premium, gourmet, con la adición de conservantes
primera clase
segunda clase
30. Salchichas, salchichas hervidas, pan de carne, producido de acuerdo con GOST
31. Salchichas, salchichas hervidas en tripas herméticas al vapor
32. Salchichas, salchichas frankfurt, salchichas hervidas, loncheadas y envasadas al vacío, en condiciones de atmósfera modificada
33. Productos cárnicos cocidos (jamones, panecillos, carne de cerdo y de res prensada, jamón, tocino, cabezas de cerdo prensadas, cordero en forma)
34. Productos cárnicos cocidos, troceados y envasados ​​al vacío, en condiciones de atmósfera modificada
35. Salchichas de hígado, sangre
36. Salchichas, salchichas, salchichas hervidas con la adición de despojos
37. Productos de embutidos hervidos de carne de ave (salchichas, pasteles de carne, panecillos, salchichas, salchichas, jamón, etc.):
de primera calidad
primera clase
38. Embutidos cocidos a partir de carne de ave, envasados ​​al vacío en condiciones de atmósfera modificada
Peces, especies no pesqueras y productos derivados de ellas
productos pesqueros semiacabados
39. Pescados de todo tipo refrigerados		horas a una temperatura 0-(-2)°C
40. filete de pescado		-«- 0-(-2) °C
41. Pescado cortado especial		-«- de -2 a +2°С
42. Picado de pescado comestible, productos de picado en forma, incluidos los que tienen un componente de harina		-«- de -2 a +2°С
43. Crustáceos, moluscos bivalvos, vivos, refrigerados

Aplicación continua. una

Productos culinarios de pescado con tratamiento térmico
44. Pescado hervido, escalfado, frito, guisado, al horno, relleno
45. Platos de masa de chuletas de pescado (chuletas, zrazy, escalopes, albóndigas, albóndigas), productos horneados, pasteles
46. ​​Pescados de todo tipo y panecillos ahumados en caliente
47. Productos de múltiples componentes: mezcolanzas, pilafs, bocadillos
48. Alimentos en gelatina (gelatina, carne de cerdo, gelatina de pescado)
Productos de pescado culinarios sin tratamiento térmico
49. Productos picados de pescado salado (patés, pastas)
50. Ensaladas de pescado y marisco sin aliño
51. Arenque, caviar, aceite de krill, etc.
52. Aceite de caviar, aceite de krill, etc.
53. Cigalas y gambas hervidas
54. Productos estructurados ("palitos de cangrejo", etc.)
Productos culinarios de caviar
55. Productos culinarios con tratamiento térmico
56. Platos de varios componentes sin tratamiento térmico después de mezclar		horas a temperaturas de -2 a +2°С
57. Pastas de pescado en envases poliméricos de consumo
Leche y productos lácteos*, quesos
58. Leche, nata, suero de leche, suero de mantequilla pasteurizado:
en envases de consumo
en frascos y tanques
59. Leche horneada
60. Productos lácteos líquidos*
61. Productos lácteos fermentados líquidos enriquecidos con bifidobacterias
62. Koumiss natural (de leche de yegua), kumiss de leche de vaca
63. Riazhenka
64. Nata agria y productos a base de ella.
65. Cuajada y productos de cuajada
66. Productos de requesón y cuajada procesados ​​térmicamente
67. Productos de proteína de leche pastosos
68. Platos de requesón: albóndigas perezosas, panqueques de requesón, rellenos de requesón, pasteles
69. Guisos, budines de requesón
70. Queso casero
71. Quesos crema
72. Quesos tiernos y encurtidos sin maduración
73. Mantequilla de queso
Productos de cocinas lácteas infantiles.
74. Productos lácteos:
74.1. Kéfir:
embotellado
en un recipiente de polímero
otros productos lácteos
75. Requesón para niños
76. Productos de cuajada

* Las fechas de caducidad y las condiciones de almacenamiento de los productos esterilizados, tratados a ultra alta temperatura (UHT) y termizados de estos grupos después del envasado se indican en los documentos para tipos específicos de productos. ** Las fechas de vencimiento de tipos específicos de productos se determinan de acuerdo con el procedimiento establecido.

Aplicación continua. una

77. Productos esterilizados (mezclas de leche adaptadas, leche esterilizada):
embotellado
en un recipiente sellado
78. Productos para nutrición terapéutica y preventiva a base de soja fermentada o no láctea
productos vegetales
Productos semiacabados de hortalizas y hierbas.
79. Patatas sulfatadas crudas peladas
80. Repollo fresco pelado
81. Zanahorias, remolachas, cebollas crudas y peladas
82. Rábano, rábano procesado, en rodajas
83. Perejil, apio procesado
84. Cebolla verde procesada
85. Eneldo procesado
productos culinarios
86. Ensaladas de verduras y frutas crudas:
sin repostar
87. Ensaladas de vegetales crudos con vegetales enlatados, huevos, etc.:
sin repostar
con aderezos (mayonesa, salsas)
88. Ensaladas de verduras en escabeche, saladas y en escabeche.
89. Ensaladas y vinagretas de verduras hervidas:
sin aderezo y agregando vegetales salados
con aderezos (mayonesa, salsas)
90. Platos de verduras hervidas, guisadas, fritas.
91. Ensaladas con adición de carne, aves, pescado, carnes ahumadas:
sin repostar
con aderezos (mayonesa, salsas)
92. Guarniciones:
arroz hervido, pasta hervida, puré de patatas
verduras guisadas
papas hervidas, fritas
93. Salsas y aderezos para segundos platos
Productos de confitería y panadería
Prueba de productos semielaborados
94. Masa de levadura para pasteles horneados y fritos, para pasteles, pasteles y otros productos de harina.
95. Hojaldre sin levadura para tortas, pasteles y otros productos de harina
96. Masa de arena para tartas y pasteles.
productos culinarios
97. Pasteles de queso, exprimidores, pasteles semiabiertos de masa de levadura:
con requesón
con mermelada y rellenos de frutas
98. Chebureks, belyashi, pasteles de mesa, fritos, horneados, kulebyaki, pasteles (con carne, huevos, requesón, repollo, hígado y otros rellenos)
99. Albóndigas (chuletas) sémola, mijo
Confitería en polvo, platos dulces, bebidas
100. Tartas y pasteles:
sin acabado crema, con batido proteico, soufflé, cremoso, frutas y bayas, acabados fondant
pastel "Patata"
con natillas, con nata montada, con requesón y relleno de nata
101. Rollos de galletas:
con cremoso, afrutado, frutas confitadas, semillas de amapola
con requesón
102. Gelatina, mousse
103. Cremas
104. Crema batida
105. Kvas producido por la industria:
kvas de pan sin pasteurizar
kvas "Moscú"
106. Zumos de frutas y verduras recién exprimidos

Apéndice 2
(referencia)

Términos y definiciones

Periodo de validez de los productos alimenticios: un período de tiempo limitado durante el cual los productos alimenticios deben cumplir plenamente los requisitos que normalmente se les imponen en términos de indicadores organolépticos, fisicoquímicos, incluido el valor nutricional, y los requisitos establecidos por los documentos reglamentarios para el contenido permisible de Sustancias químicas, biológicas y sus compuestos, microorganismos y otros organismos biológicos que representen un peligro para la salud humana, así como que cumplan con los criterios para fines funcionales. Vida útil de los productos alimenticios - el período de tiempo durante el cual los productos conservan las propiedades establecidas en la documentación reglamentaria y/o técnica, sujeto a las condiciones de almacenamiento especificadas en la documentación (puede no ser definitiva). Condiciones de almacenamiento de alimentos: parámetros ambientales óptimos (temperatura, humedad ambiental, régimen de luz, etc.) y reglas de manipulación (medidas para evitar daños por plagas, insectos, roedores; medidas para preservar la integridad del paquete, etc.) necesarios para garantizar la seguridad de los productos alimenticios inherentes a las propiedades organolépticas, fisicoquímicas e indicadores de seguridad. Los perecederos son productos alimenticios que requieren temperatura especial y/u otros regímenes y reglas para mantener la calidad e inocuidad, sin los cuales sufren cambios irreversibles que conducen a daños a la salud de los consumidores o deterioro. Los productos perecederos incluyen carne procesada, aves, huevos, leche, pescado y especies distintas del pescado; productos de confitería cremosos de harina con una fracción de masa de humedad superior al 13%; las cremas y productos semiacabados de acabado, incl. sobre aceites vegetales; las bebidas; productos de procesamiento de vegetales; productos grasos y que contienen grasas, incluida la mayonesa, la margarina; platos preparados y productos semiacabados ultracongelados; todo tipo de conservas; productos lácteos fermentados termizados y productos lácteos esterilizados. Productos particularmente perecederos: productos que no se pueden almacenar sin frío y están destinados a la venta a corto plazo: leche, crema pasteurizada; productos semiacabados refrigerados de carne, aves, pescado, mariscos, verduras crudas y hervidas, todos los productos alimenticios y platos de catering público; jugos recién exprimidos; productos de confitería cremosos elaborados mediante operaciones manuales; productos perecederos en paquetes abiertos durante la venta. Alimentos no perecederos* que no necesitan condiciones especiales de temperatura de almacenamiento, sujetos a otras reglas de almacenamiento establecidas (bebidas alcohólicas, vinagre); productos secos con una fracción de masa de humedad inferior al 13%; productos de panadería sin terminar, productos de confitería azucarados, concentrados alimentarios. Vida útil extendida - vida útil para productos alimenticios perecederos producidos de acuerdo con nuevas tecnologías de producción, envasado, almacenamiento o con la mejora de las tecnologías existentes, cuya duración exceda la establecida previamente para tipos de productos similares que utilizan tecnologías tradicionales (o: especialmente productos perecederos). Empresas de comercio de alimentos: bases de alimentos, almacenes, instalaciones de almacenamiento, tiendas de comestibles, pequeñas empresas minoristas, independientemente de la afiliación departamental y la forma de propiedad, así como refrigeradores. *Excepto productos especializados para alimentación infantil y dietética.

Datos bibliográficos

1. Ley Federal "Sobre la Calidad y Seguridad de los Productos Alimenticios" del 2 de enero de 2000 No. 29-FZ. 2. Ley Federal "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" del 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ. 3. Ley Federal "Sobre Enmiendas y Adiciones a la Ley de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor" y el "Código de la RSFSR sobre Infracciones Administrativas". 2001. 4. Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 30 de julio de 1998 No. 680. "Sobre el Servicio Sanitario y Epidemiológico Estatal de la Federación Rusa". 5. Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia del 21 de diciembre de 2000 No. 987 "Sobre la supervisión y el control estatales en el campo de la garantía de la calidad y seguridad de los productos alimenticios". 6. Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia de fecha 21 de diciembre de 2000 No. 988 "Sobre el registro estatal de nuevos productos alimenticios, materiales y productos". 7. GOST R 51074-97 “Productos alimenticios. Información al Consumidor". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para organizaciones comerciales y la rotación de materias primas alimentarias y productos alimenticios en ellas". 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Requisitos de higiene para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios". 10. MUK 4.2.727-99 "Evaluación higiénica de la vida útil de los productos alimenticios". 11. Directrices "Sobre la determinación acelerada de la vida útil de los aceites vegetales comestibles", aprobada por el Médico Jefe Adjunto de Sanidad Estatal de la Federación Rusa No. 1100 / 2261-98-115 con fecha 23/09/98.

1. Disposiciones generales y ámbito de aplicación 2. Requisitos para acreditar la vida útil de los productos alimenticios 3. Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios 3.1. Requisitos para la regulación de las fechas de vencimiento 3.2. Requisitos para las organizaciones que producen productos alimenticios con vida útil prolongada 3.3. Requisitos de almacenamiento de alimentos 3.4. Requisitos para el transporte de productos alimenticios Anexo 1 Condiciones de almacenamiento, vida útil de productos especialmente perecederos y perecederos a una temperatura de (4 ± 2) ° С * Anexo 2 (referencia) Términos y definiciones Datos bibliográficos

• SanPiN 2.2.2.540-96 Requisitos higiénicos para herramientas manuales y organización del trabajo
• SanPiN 2.1.6.575-96 Requisitos higiénicos para la protección del aire atmosférico en áreas pobladas
• SanPiN 2.1.2.568-96 Requisitos higiénicos para el diseño, funcionamiento y calidad del agua de piscinas. Normas y reglamentos sanitarios
• SanPiN 2.2.2.542-96 Requisitos higiénicos para terminales de visualización de video, computadoras electrónicas personales y organización del trabajo
• SanPiN 2.2.3.570-96 Requisitos higiénicos para empresas de la industria del carbón y organización del trabajo
• SanPiN 2.2.4.548-96 Requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales. Normas y reglamentos sanitarios

La superficie de las piezas de productos semielaborados debe ser sin aire, el color y el olor característicos de la carne benigna. No debe haber tendones gruesos, cartílagos, trozos de pulpa con hematomas, huesos.

Los productos semielaborados en porciones deben cortarse a través de las fibras musculares. Los productos semielaborados de masa picada deben tener la forma correcta (según el tipo de producto semielaborado). La superficie está uniformemente cubierta con empanado, no se permiten bordes rasgados o rotos. La masa al corte es homogénea, con olor característico a carne benigna con especias. Los productos semielaborados picados se producen de acuerdo con OST 49 121-78. No está permitido tener ningún signo de daño, quemaduras solares.

Los productos semiacabados preparados se almacenan a una temperatura que no supere los 6°C. Los productos semiacabados de gran tamaño se colocan en una fila en bandejas para hornear y se almacenan durante no más de 48 horas. Los productos semiacabados en porciones se colocan en bandejas para hornear en una fila en el borde en un ángulo de 30 °, almacenan productos semiacabados naturales durante no más de 36 horas, empanados, no más de 24 horas. los productos se colocan en bandejas para hornear con una capa de 5 cm y se almacenan durante no más de 24 horas, no más de 6. Los productos de masa de chuletas se colocan en una fila en una bandeja para hornear rociada con empanado y se almacenan a una temperatura de 6–8 ° C por no más de 12 horas Los huesos sin cortar se almacenan por no más de 3–5 horas.

Capítulo IV

PROCESAMIENTO DE AVES

Y PLUMAS

Los cadáveres de pollos, gansos, pavos, patos, pintadas, pollos y patitos se clasifican como aves de corral agrícolas. La carne de ave contiene proteínas, minerales, grasas, extractivos, vitaminas PP, A, D, grupo B.

El tejido muscular de las aves de corral tiene una estructura de fibras finas, contiene la mitad de colágeno y elastina que la carne de vacuno. La grasa tiene un punto de fusión bajo. Una gran cantidad de sustancias extractivas determina las cualidades gustativas especiales del ave. Hay menos sustancias extractivas en la carne de un ave joven que en un adulto, por lo tanto, es mejor usar un adulto, pero no un ave vieja para preparar el caldo. Del pájaro viejo, los caldos son turbios y no aromáticos. Se usa principalmente para hervir y guisar, joven, para freír.

Las aves de granja llegan golpeadas, sin plumas, medio evisceradas, evisceradas y evisceradas con un juego de menudos y cuello. El ave se presenta enfriada, refrigerada y congelada, según gordura y calidad se divide en categorías I y II.

La caza de plumas llega a las empresas de restauración pública: estepa, altiplanicie, marisma y aves acuáticas. La estepa incluye codornices, perdices grises y blancas; a la caza de las tierras altas: urogallo avellano, urogallo negro, faisanes; marsh game - agachadizas, aves zancudas; a las aves acuáticas - patos y gansos.

La carne de caza, a diferencia de la carne de ave, contiene más proteínas y extractos, pero menos grasa. Tiene un sabor y aroma específicos. El ligero amargor y el olor resinoso se consideran especialmente valiosos. La carne de caza es de color oscuro y de textura más firme que la carne de ave. La caza se utiliza principalmente para freír, ya que su espinazo contiene amargor y, por lo tanto, no es apta para cocinar.

La caza llega sin desplumar, en estado congelado, según su calidad se divide en 1° y 2° grado.

Procesamiento culinario mecánico de aves

Y juego emplumado

El procesamiento culinario mecánico de aves consiste en las siguientes operaciones: descongelación; chamuscado; extirpación de la cabeza, el cuello, las piernas; eviscerado; lavado y preparación de productos semiacabados.

Antihielo. Si es posible, los cadáveres de aves congelados se enderezan, se colocan sobre mesas o estantes en una fila para que los cadáveres no se toquen entre sí. Descongele a una temperatura de 8 a 15 ° C para gansos y pavos durante 8 horas, para pollos y patos durante 5 a 6 horas.

cantando En la superficie del cadáver de ave hay pelos, restos de plumas y plumón, que deben eliminarse. Primero, las canales se secan con una toalla o paño, se pueden secar con una corriente de aire caliente, luego se frotan con salvado o harina (en la dirección de las piernas hacia la cabeza) para que los pelos tomen una posición vertical. y es más fácil chamuscarlos. Chamuscar sobre una llama sin humo, con cuidado para no dañar la piel y derretir la grasa subcutánea. Si el pájaro tiene plumas subdesarrolladas ("cáñamo"), se quitan con pinzas o un cuchillo pequeño.

Extirpación de cabeza, cuello y piernas. Antes del eviscerado, se corta la cabeza de un ave medio eviscerada entre la segunda y la tercera vértebra cervical. Luego, se hace una incisión cutánea longitudinal en la parte posterior del cuello, se libera el cuello de la piel y se corta el cuello a lo largo de la última vértebra cervical para que la piel permanezca con la canal. En pollos y pollos, la piel se corta desde la mitad del cuello, en pavos, patos y gansos, desde dos tercios para cerrar el lugar donde se corta el cuello y el bocio.

Las piernas se cortan en la articulación del tarso. Las alas de un pájaro (a excepción de los pollos) se cortan en la articulación del codo.

Debilitación. Para la evisceración, se realiza una incisión longitudinal en la cavidad abdominal desde el extremo del esternón (quilla) hasta el ano. El estómago, el hígado, el epiplón, los pulmones y los riñones se extraen a través del orificio resultante, y el bocio y el esófago se extraen a través de la abertura de la garganta. El epiplón, los pulmones y los riñones se extraen del ave que entra en forma eviscerada. Después del eviscerado, se cortan el ano y las áreas de pulpa empapadas en bilis.

Lavado. Las aves evisceradas se lavan con agua corriente fría, a una temperatura que no exceda los 15 ° C. Al lavar, se eliminan las impurezas, los coágulos de sangre y los restos de las vísceras. No se recomienda lavar durante mucho tiempo, ya que esto provocará una gran pérdida de nutrientes. El ave lavada para secar se coloca en bandejas para hornear con un corte hacia abajo para que el agua sea de vidrio.

Procesamiento de juegos. Consta de las siguientes operaciones: desplumado; chamuscado; eliminación de alas, cuello y patas; eviscerado y lavado.

descongelar caza, así como pájaros.

Punteo empezar por el cuello. Al mismo tiempo, se capturan varias plumas y se arrancan rápidamente en la dirección opuesta al crecimiento natural. Para evitar que la piel se rasgue durante el desplumado, se tira con los dedos de la mano izquierda en los lugares donde se arrancan las plumas. La piel protege la caza del exceso de secado durante la fritura.

chamuscar sólo caza mayor (urogallos, urogallos, patos salvajes y gansos). Se secan previamente con una toalla, se frotan con harina y se chamuscan.

El juego es completamente quitar las alas, el cuello, cortar las piernas en las piernas En la caza de pantanos (snipe, great snipe, etc.), se quita la piel de la cabeza y el cuello, se deja la cabeza con el pico, pero se quitan los ojos.

destripar La caza se produce de la misma manera que las aves. En la caza menor, se hace una incisión en el cuello por la parte posterior, se extrae el bocio y la garganta, y luego el resto de las entrañas. Las canales de caza evisceradas se lavan bien con agua fría.

Reabastecimiento de aves de corral y caza

Las canales procesadas de aves de corral y caza se utilizan para el tratamiento térmico en su totalidad o en porciones. Se preparan productos semiacabados, así como masa picada. El pollo entero se preforma (rellena) para darle una forma compacta, acelerar el proceso de cocción y facilitar el corte en porciones.

Antes de repostar, se clasifican las canales de aves de corral y de caza: las canales con filetes dañados no se sazonan, sino que se utilizan para preparar la masa de chuletas o para cocinar.

Reabastecimiento de aves de corral. Los cadáveres de aves se llenan: "en un bolsillo", en un hilo, en dos hilos.

Repostaje "en el bolsillo" es la forma más sencilla y común. Para hacer esto, haga incisiones en la piel ("bolsillos") en el abdomen en ambos lados e inserte los extremos de las piernas en estas ranuras. La piel del cuello cierra la abertura cervical, las alas se pliegan hacia atrás para que sujeten la piel del cuello.

También se utiliza otro método de llenado "en el bolsillo". En este caso, al procesar el ave, las patas se cortan de 1 a 1,5 cm por debajo de la articulación del talón en un ángulo de 30 ° para obtener un hueso puntiagudo. La piel del cuello y las alas se rellena de la misma manera que en el primer método. Luego, la carcasa preparada se vuelve a colocar hacia abajo, las patas se presionan firmemente contra la carcasa, sus extremos se colocan uno encima del otro (en forma transversal) y se colocan dentro de la incisión abdominal hacia la cola de modo que los extremos de los huesos puntiagudos queden enganchados. en la pulpa. Pollos, pollos, pavos para cocinar, gansos y patos para freír se llenan "en el bolsillo".

Rellenando un hilo- el cadáver del ave se vuelve a colocar, las patas se presionan contra el cadáver con la mano izquierda, y la mano derecha se perfora con una aguja e hilo en el centro de la pierna debajo del lomo para que la aguja salga de el lado opuesto en el flanco debajo de la pierna. Se tira de la aguja y el hilo, el extremo del hilo se deja en el pinchazo original. Luego ponen el hilo en la pierna, perforan el extremo del lomo con una aguja y enhebran para que la aguja salga por el lado opuesto, ponen el hilo en la otra pierna, perforan el flanco debajo de la pierna, arrastrando la aguja oblicuamente. para que salga por la otra pierna del lado opuesto. El cadáver se voltea de costado, se perfora un ala, la piel del cuello se une a los músculos de la espalda con un hilo, se perfora la otra ala, se juntan los hilos y se hace un nudo. En un hilo llene el pájaro para freír.

Relleno en dos hilos- la canal se coloca sobre la mesa con la espalda hacia abajo, las piernas se presionan contra la canal, las piernas se perforan con una aguja e hilo en la curva de las piernas, se pasan por debajo del solomillo y se perfora la segunda pierna, se tira del hilo, dejando el extremo en el pinchazo inicial. Luego, el cadáver se voltea de costado, la piel del cuello se arroja sobre la espalda, cerrando la abertura del cuello. Se pasa una aguja e hilo por un ala, la piel del cuello se fija con un hilo sobre los músculos de la espalda y se pasa por la otra ala. Después de eso, el extremo del hilo en el ala y el extremo del hilo que queda en la pata se juntan y se atan en un nudo. Por lo tanto, las alas se llenaron con un hilo.

Las piernas están unidas a la carcasa con el segundo hilo. Para hacer esto, la carcasa se coloca sobre la espalda, las piernas se presionan contra la carcasa, se perforan con una aguja debajo de las piernas, el hilo se tira sobre la pierna y se perfora debajo de las piernas en la dirección opuesta, los extremos de los hilos se juntan y se atan en un nudo. Pollos, pollos, pavos para freír, así como aves de caza mayor: el urogallo, el urogallo negro se sazonan en dos hilos.

Rellenar con una aguja empeora el aspecto del ave, mientras que hay que hacer pinchazos profundos en la carne, la aguja se cubre de grasa y se te resbala en las manos. Por lo tanto, se pueden utilizar métodos de enhebrado sin aguja, que son más sencillos y aceleran el proceso de enhebrado del ave (Fig. 11).

a - la primera forma; b - la segunda forma

Primera forma. La piel del cuello y las alas se pliega de la misma manera que cuando se reposta "en el bolsillo". Toman hilos de 0,5 a 0,6 m de largo.El cadáver se coloca en la parte posterior, se ata un lazo en el esternón, para esto, la mitad del hilo se engancha a la punta del esternón (se puede hacer una incisión poco profunda), luego los extremos del bucle se pasan en el medio del hueso del ala, los hilos se llevan por debajo de la espalda, rodean la carcasa transversalmente. Después de eso, los hilos se aplican a los extremos de cada pierna, se juntan, se presionan con más fuerza contra la carcasa y se atan en un nudo. Este método se usa para vestir pollos, pollos.

La segunda forma. La canal procesada se vuelve a colocar hacia abajo. Toman hilos de 0,7 a 0,8 m de largo, atan un lazo en la cola, luego tiran un lazo en los extremos cortados de las piernas, los extremos de los hilos se pasan a lo largo de la espalda y rodean la carcasa transversalmente. Los extremos de los hilos se sacan en el medio de los huesos del ala, los hilos se juntan y se atan en un nudo en el solomillo de la pechuga. De esta manera es mejor llenar los cadáveres de aves grandes.

Juego de relleno. Los cadáveres de la caza emplumada se meten en un hilo (cruz), pata con pata, pico.

En un hilo (cruz) repostar urogallos, perdices, urogallos, faisanes. Para hacer esto, presione las piernas contra la carcasa, perfore el centro de las piernas debajo del lomo, arrastre la aguja y el hilo hacia el otro lado, dejando el extremo del hilo en la punción original. Después de eso, la aguja con el hilo se transfiere debajo de la carcasa, se tira sobre la pierna, se perfora al final de la protuberancia del solomillo, el hilo se tira sobre la segunda pierna, los extremos de los hilos se juntan y se atan.

Pierna a pierna manejar la caza menor. En el juego, se hace una incisión a lo largo del hueso de una pierna más cerca de la articulación del talón y la otra pierna se inserta en esta incisión.

pico ejecutar el juego del pantano. Para hacer esto, con el lado romo de un cuchillo o una picadora, se trituran los huesos de las piernas en las piernas, luego se entrelazan y se presionan contra el cofre, la cabeza y el cuello se aplican al cadáver en el lado derecho. , se hace un pinchazo en la pierna con una aguja, se pasa el pico por el pinchazo, sujetando las patas torcidas.

Si la caza vino magra, para que la carne quede jugosa y tierna después del aderezo, el lomo de la caza mayor (urogallo, urogallo, faisanes, perdiz blanca) se rellena con tocino frío, cortado en palitos. Para facilitar el proceso de relleno y mejorar el aspecto, las canales se sumergen en caldo o agua caliente (60–70 °C) durante 3–5 minutos. En la caza menor, el lomo se envuelve en finas tiras de tocino y se ata con cordel.

Información similar.

31. Productos cárnicos semielaborados, valor nutricional, surtido, evaluación de la calidad, condiciones y vida útil de los productos cárnicos semielaborados. Carne enlatada, (hacer una tabla de surtido, composición). Signos de división en variedades. defectos en la carne enlatada (con qué defectos la carne enlatada es inaceptable en la venta). Tipos de bombardeo de conservas cárnicas. Tipos de alimentos enlatados utilizados en la elaboración de conservas cárnicas. Envasado, etiquetado, vida útil. Elabore un esquema para decodificar carne enlatada (en forma de tabla). Ver adjuntos.

Los productos semielaborados son productos de varios tipos de carne que se venden preparados para cocinar.

Los productos cárnicos semielaborados tienen una gran demanda entre la población.

Según el tipo de carne, los productos semielaborados se distinguen de la carne de res, cordero, cerdo y aves; según el método de elaboración - natural, empanizado, troceado, albóndigas, carne picada y otros, y según el estado térmico - refrigerado y congelado.

Productos semiacabados naturales.

Para la preparación de estos productos semielaborados, se utilizan carne de res y cordero enfriada, enfriada y descongelada de las categorías I y II, carne de cerdo de las categorías II y III, ternera, así como canales de aves de las categorías I y II.

Por tamaño, los productos semiacabados naturales se dividen en porciones, pequeños y grandes.

Los productos semiacabados en porciones están hechos del tejido muscular más tierno, cortados a través de las fibras musculares en forma de una o dos piezas de carne con un peso total de 125 g (solomillo - 250 g).

Porción de productos semielaborados de carne de vacuno. se producen en los siguientes tipos.

solomillo - músculos lumbares internos; viene en una sola pieza.

Churrasco preparado a partir de lomo en forma de una sola pieza de pulpa sin grasa, ovalada o irregularmente redondeada, de 2-3 cm de espesor.

Filete difiere de un bistec con un grosor de 4-5 cm.

Langet, a diferencia de un filete, estos son 2 piezas de pulpa, casi idénticas en tamaño y peso, de 1 a 1,2 cm de grosor.

bistec con muesca - una pieza de 2-3 cm de espesor, ovalada o irregularmente redondeada, procedente de la pulpa de la parte posterior. Para darle una consistencia suelta, se golpea el tejido muscular y se realizan cortes en forma de damas en la superficie de la pieza, lo que acelera el tratamiento térmico.

entrecot - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 1,5 a 2 cm de espesor con una capa de grasa de hasta 1 cm, preparado a partir de la pulpa de las partes dorsal y lumbar.

Estofado de ternera - esta es una y menos a menudo 2 piezas de pulpa de las capas lateral y externa de la parte posterior de la pelvis, de forma irregular, de 2 a 2,5 cm de espesor.

Una porción de productos de carne de res semielaborados de tamaño pequeño, a diferencia de los productos en porciones, consiste en trozos de carne finamente picados con un peso total de 125 a 1000 g. El azu, el strogonoff de carne de res y el goulash se pueden vender como mercancías por peso.

Surtido de productos de vacuno semiacabados de tamaño pequeño: azu, strogonoff de ternera, shish kebab, carne para shish kebab, goulash, fritura, estofado, juego de sopa.

Azu tiene la forma de cubos o palitos de carne de 3 a 4 cm de tamaño, de 10 a 15 g cada uno, cortados de la pulpa de las partes lumbar, dorsal y pélvica posterior de la canal. Peso de la porción - 125 g.

stroganoff de ternera, a diferencia del azu, se cortan en trozos en forma de palitos oblongos que pesan entre 5 y 7 g.

Shashlik preparado a partir de esquejes. Se ensartan trozos de 30 a 40 g en un palo, alternando con rebanadas de tocino y cebolla. La porción incluye 110 g de carne, 8 g de grasa de cerdo y 7 g de cebolla.

carne para barbacoa trozos de lomo de 30-40 g cada uno, envasados ​​en porciones de 250 y 500 g.

Estofado húngaro - trozos de pulpa, cortados del dobladillo, así como de las partes escapular y subescapular, de 30 a 40 g cada uno, con un contenido de grasa de no más del 10%. Goulash envasado en porciones de 125 g.

asado especial - trozos de pulpa que pesan hasta 50 g cada uno, cortan las fibras musculares de las partes de la cadera y el hombro, así como de la parte del pecho (desde la 1ª hasta la 5ª costilla). Este producto semielaborado se envasa en porciones de 250, 500 y 1000 g, así como en porciones de masa indefinida, de 250 a 1000 g.

asado - trozos de pulpa de la parte de la paleta y recortes de carne, de forma indefinida, con un peso de 10 a 15 g, que contengan hasta un 20% de grasa y películas de conexión. Envasado en porciones de 250 y 500 g.

Estofado - piezas de carne y hueso de 40 a 60 g cada una, la carne con grasa y huesos debe ser del 50% cada una. Para el guiso, utilice las partes cervical, dorsal, lumbar, sacra y toracocostal.

Tan enojado se diferencia del estofado en que los trozos de carne y hueso son más grandes y pesan entre 100 y 120 g cada uno. El juego de sopa se envasa principalmente en 1000 g.

estofado de ternera - trozos de carne y hueso de la parte de la costilla de vacuno de categoría I, con un peso máximo de 200 g, con un contenido de hueso de hasta el 25 % en peso del producto semielaborado.

Los productos semiacabados de gran tamaño de la carne de vacuno producen dos tipos.

Producto semielaborado deshuesado de la más alta calidad. preparado con carne refrigerada de la categoría I de animales jóvenes. Esta es la pulpa de las partes dorsal, lumbar, de la cadera y de la escápula, libre de tendones y películas superficiales gruesas. Un producto semiacabado deshuesado se produce en porciones de una masa indefinida, de 250 a 1000 g, y se envasa en 250, 500 y 1000 g.

chuleta de carne- pulpa en forma de desechos obtenidos por limpieza de productos semiacabados y huesos de gran tamaño, o piezas de las partes cervical e intercostal y del flanco. La carne de chuleta se utiliza, por regla general, para el procesamiento industrial (preparación de productos semiacabados picados).

Los productos semiacabados de cerdo, cordero y ternera también se porcionan, de pequeño y gran tamaño.

Productos semiacabados en porciones de cerdo y cordero: chuleta natural con hueso, escalope, escalope y lomo; de ternera lechera - solo chuleta natural y escalope. La masa de la mayoría de los productos semielaborados es de 125 gy los solomillos: 250 g.

chuleta natural preparado a partir de las partes dorsal y lumbar de la canal en forma de una pieza de carne con costilla. En chuletas de cerdo y ternera, la longitud del hueso no supera los 8 cm, en cordero - 7 cm La chuleta tiene una forma ovalada y plana, y en el lado del hueso costal es cóncava.

Escalope cortado de la pulpa de las partes dorsal y lumbar en forma de dos rebanadas de aproximadamente el mismo tamaño y peso, de 1 a 1,5 cm de espesor.

chuleta de ternera - un trozo de carne de forma oval-oblonga, de 2 a 3 cm de espesor, preparado a partir de la pulpa de la parte posterior de la pelvis.

Lomo de cerdo se produce envasado, en porciones de 250 g, y cordero - 125 g.

Productos semiacabados de tamaño pequeño de cerdo(kebab, carne para barbacoa, goulash, asado, estofado) y cordero (kebab, carne para barbacoa, estofado, juego de sopa) se diferencian de los productos de carne de vacuno semielaborados del mismo nombre principalmente en el tipo de carne. Además, no se agrega tocino a una porción de brochetas de cerdo y cordero, por lo que contiene un poco más de carne (115 g) y cebollas (10 g); en una porción de goulash de cerdo, 2 veces (es decir, hasta un 20%) más grasa; en el estofado de cordero, la masa de las piezas es menor (20-30 g), así como menos grasa (hasta un 15%) y huesos (hasta un 20%).

Producen productos semiacabados de tamaño pequeño en porciones de varios pesos (g): goulash y asado: 125, 250 y 500 cada uno; carne para barbacoa - 250 y 500 cada una; juego de guiso y sopa - 500 y 1000 cada uno.

Productos semiacabados de gran tamaño de cerdo, cordero y ternera.

Productos de cerdo semielaborados deshuesados Se elaboran dos tipos: para chuletas al natural (a partir de la pulpa del lomo con un espesor de grasa subcutánea no superior a 1 cm) y de cerdo para guisar (trozos de pulpa del cuello).

Cordero semiacabado deshuesado se preparan a partir de la pulpa de los cortes de la cadera, dorso-escapular (excepto el cuello y la falda) y lumbar (excepto la falda) con una capa de grasa subcutánea de no más de 1 cm.

Hecho de ternera lechera lomo(pulpa de las partes dorsal y lumbar con huesos costales) y falda(parte costal sin esternón y sin parte rugosa del flanco).

Los productos semielaborados deshuesados ​​de cerdo y cordero se producen en pesos envasados ​​de 250 y 500 gy peso indefinido - de 250 a 500 g Los productos semielaborados de ternera son solo de peso indefinido.

Chuleta de carne de cerdo y cordero hecho de las mismas partes que la carne de chuleta de res.

Productos semiacabados de carne de aves. En las empresas de la industria cárnica, estos productos semielaborados se elaboran principalmente a partir de carne y despojos de pollos y gallinas en el siguiente surtido.

pollos Las canales de aficionados o las medias canales de pollo se colocan en filas en cestas de acero inoxidable, rociando cada fila con una mezcla de sal, pimienta negra y ajo picado. Luego las canastas se colocan en tinas con salmuera (agua, sal, mostaza en polvo, ácido acético) y se dejan por un día a una temperatura 2– 4 °C. Los pollos se venden sin salmuera.

Pollos al Tabaco– los cadáveres se trenzan, se golpean para aflojar los tejidos y se frotan con una mezcla de sal, pimienta negra, ajo picado y mostaza.

Filete de pollo - los músculos pectorales son blancos, de forma ovalada, con una película superficial, sin piel.

Pierna de pollo - parte de la canal, incluidos el fémur y la tibia con los músculos y la piel adyacentes.

al conjunto para el caldo incluye las partes dorso-escapular y lumbosacra sin pulmones y riñones, alas, piel y huesos de la parte del pecho, recortes del procesamiento de filetes.

Tan enojado - cabezas procesadas con la adición de patas hasta un 40%.

Listo para guiso– estómagos y corazones, alas y cuellos en igual número.

juego de gelatina - cabezas (hasta un 40%), cuellos, alas, corazones, estómagos y patas en cantidades aproximadamente iguales.

Los pollos aficionados, los pollos de tabaco se venden a granel, el filete de pollo y las piernas de pollo, por regla general, en porciones envasadas de varios pesos, de 250 a 1000 g; juegos - en porciones de cierto peso - 500 o 1000 g.

Productos semielaborados picados

Las materias primas para la preparación de productos semiacabados picados son carne picada de chuleta o carne recortada, grasa, pan de trigo de harina del más alto y primer grado, sal, pimienta, cebolla; los huevos se añaden a algunos tipos de productos. Para los productos de empanado, use pan rallado.

Los productos semiacabados picados incluyen chuletas, escalopes, bistecs y albóndigas.

chuletas de moscú preparado a partir de carne molida (50%) con la adición de grasa, pan de trigo, sal, pimienta, cebolla. Son redondos, con un peso de 50 y 100 g. albondigas amateur, a diferencia de Moscú, contienen más carne molida (60%) y, además, se les agregan huevos. Son de forma ovalada, con un extremo puntiagudo, con un peso de 75 g.

Chuletas de Kyiv contienen un 50% de carne picada de cerdo, tienen forma redonda y un peso de 50 g.

chuletas caseras se elaboran con carne de cerdo y ternera molida a partes iguales (30,6% cada una), de forma redonda, con un peso de 50 y 100 g.

chuletas escolares preparado a partir de carne molida de res y cerdo con la adición de leche desnatada en polvo. Tienen un alto valor nutricional, ya que contienen una mayor cantidad de proteínas.

Chuletas de carne y verduras de la carne de chuleta de ternera hay dos tipos. La receta de un tipo de chuletas, además de la carne, incluye arroz hervido o cebada perlada, proteína de soja, huevos, cebollas, pimienta negra molida.

En chuletas de otro tipo, se agrega puré de papas en lugar de cereales hervidos. La forma de las chuletas es aplanada redonda, peso - 50 o 100 g Se producen refrigeradas o congeladas, con un peso de 500 g (10 y 5 piezas cada una).

Schnitzel Moscú elaborado con carne de chuleta de ternera (71%), carne de cerdo desgrasada (16%) con la adición de pan rallado, pimienta negra molida y sal. Para el escalope de res y cerdo, se utiliza carne de los tipos correspondientes. Se agregan más huevos al schnitzel que a las chuletas. La forma del escalope es ovalada, peso: 50 y 100 g.

bistecs en a diferencia de las chuletas y los escalopes, se preparan sin pan ni huevos. El bistec de ternera se prepara a partir de chuletas de ternera con la adición de tocino finamente picado, sal y pimienta negra o blanca molida. En lugar de tocino, se agrega carne de cerdo al bistec de la ciudad. La forma de los bistecs es redonda, peso - 75 y 100 g, o en forma de briquetas rectangulares, peso - 250 g.

Producen escalopes y bistecs refrigerados y congelados.

La industria cárnica produce albóndigas Ostankino, Kyiv, así como Children's y Leningrad (para niños en edad preescolar y escolar). Las albóndigas suelen ser esféricas, con menos frecuencia esféricas alargadas o cilíndricas. Peso medio 1 ud. - 7–9 g congelados.

Albóndigas Ostankino preparado a partir de carne de res de primer grado con la adición de grasa de res (5%), recortes de tocino (3%), cebolla, sal y pimienta negra molida. Tienen carne picada de color oscuro y un pronunciado sabor a cebolla.

albondigas de kiev - de carne de res de 1er grado (38%), cerdo semigraso (15%) y carrillera o guarniciones de cerdo (27%) con la adición de las mismas especias que en las albóndigas Ostankinsky, pero con menos cebolla.

albondigas bebes - de chuleta de ternera (54%) y carne de cerdo (30%), sémola (10%) con la adición de leche entera en polvo (4%), cebolla (2%), pimienta de Jamaica molida y sal.

Albóndigas de Leningrado en a diferencia de Children's, contienen 2 veces menos carne de chuleta de res y leche en polvo, pero un poco más de carne de cerdo (40%). Agregan huevos o melange (3%), cebolla (8%), pimienta de Jamaica molida y arroz hervido (20%) en lugar de sémola.

Las albóndigas congeladas se envasan en envases de cartón de 300, 350 y 500 g.

Otros tipos de productos cárnicos semielaborados

Estos incluyen zrazy, quenelles, carne picada y albóndigas.

loco - productos de ternera picada rellenos de huevos picados, cebolla frita y pan rallado. Zrazami da una forma ovalada, ligeramente aplanada. Peso 1 ud. -100 gramos.

Kneli dependiendo del tipo de carne, hay carne de res, ternera y pollo. Además de la carne finamente picada, incluyen puré de arroz hervido, leche, huevos y sal. Las quenelles tienen una textura untable. Se producen envasados, con un peso de 150 G. Las quenelles se recomiendan para la alimentación dietética y infantil.

Carne picada se producen en las empresas de la industria cárnica de los siguientes tipos.

Carne de res: de carne de res de segundo grado con un contenido de hasta el 20% de tejido conectivo.

Carne de cerdo: de carne de cerdo negrita que contiene tejido adiposo del 30 al 50%.

Hecho en casa: de carne de res de 2 ° grado y cerdo en negrita en cantidades iguales.

Especial - de negrita de cerdo (50%), chuleta de ternera o ternera de 2º grado (20%) y proteína de soja hidratada (30%).

Carne picada para bistecs Especial - de carne de res chuleta o res cortada de 2° grado (65%), tocino (15%), proteína de soya hidratada (20%).

La carne picada se produce refrigerada, con menos frecuencia congelada, en forma de barras rectangulares que pesan 250 y 500 g, envasadas en pergamino, bajo pergamino, lámina laminada, película de polietileno.

empanadillas - productos elaborados con masa sin levadura rellenos de carne picada, que tienen forma de semicírculo. Peso 1 ud. - 12g.

La producción de dumplings consta de los siguientes procesos: amasado de la masa; preparación de carne picada; moldeado de albóndigas en máquinas automáticas, congelación de albóndigas a temperaturas de -18 a -23 ° C; envasarlos en cajas de cartón de 350, 500 y 1000 g, seguido de su envasado en cajas de cartón o papel grueso.

Kufta en Moscú tiene la forma de un cilindro bajo. Para su preparación se utilizan carne de res picada de primera calidad (55%) y cerdo graso (34%), así como arroz, huevos o melange, cebolla, sal y pimienta negra molida. Peso 1 ud. - 30–36 g Kyufta se envasa en cajas de cartón de 500 g.

Requisitos para la calidad de los productos semiacabados.

La calidad de los productos semielaborados está determinada por su forma, apariencia, consistencia y olor de acuerdo con los requisitos de la norma.

La forma de todos los productos semielaborados es correcta y característica de su apariencia. La superficie de los productos semielaborados naturales no tiene viento, está ligeramente húmeda, pero no pegajosa, los bordes son uniformes, sin cortes profundos en el tejido muscular, sin tendones ni películas superficiales rugosas. En los productos semiacabados de cerdo y cordero, la capa de grasa subcutánea no supera 1 cm El color del tejido muscular y la grasa, característico de la carne benigna de cierto tipo. La superficie de los productos semiacabados empanados y picados es de color amarillo claro a marrón claro, cubierta uniformemente con pan rallado.

La consistencia de los productos semiacabados naturales y empanados es elástica, densa; picado - homogéneo, sin tendones, cartílago, huesos triturados, trozos de grasa y pan.

El olor de los productos semiacabados es inherente a la carne fresca, sin signos de deterioro; productos semiacabados picados, con aroma a cebolla y especias.

En la carne de chuleta de res, el contenido de tejido adiposo no es más del 10%, conectivo, no más del 10%, y de cerdo, cordero y ternera lechera, no más del 15 y 5%, respectivamente.

La cantidad de humedad en los productos semiacabados picados es del 62 al 72%, el pan, del 18 al 21% y la sal, del 0,9 al 1,5%.

La desviación de la masa de las porciones individuales de productos semielaborados naturales y empanados no debe exceder de ± 3%, picados ± 5%; No se permite la desviación de la masa de 10 porciones de la establecida.

No se permiten productos semiacabados deformados y contaminados, con una superficie muy húmeda, empanado rezagado, olores de descomposición: putrefacción, agrio, mohoso, así como con la presencia de películas de conexión por encima de las normas permitidas, tendones, cartílago y huesos triturados. rebaja.

Los productos semiacabados congelados (bolas de masa hervida, albóndigas, kyufta en Moscú) también deben tener la forma correcta, característica de su tipo, con una superficie seca, no pegados en grumos. En las albóndigas, los bordes de la masa están bien sellados, la carne picada no sobresale, el grosor de la masa no supera los 2 mm y en la unión de los bordes: 2,5 mm. El contenido de carne picada en albóndigas es de al menos 53%, en albóndigas - 80%, en kufta en Moscú - 89%; sal - respectivamente, no más de 1.7; 1,5 y 2%.

La temperatura en el espesor de los productos semiacabados refrigerados que se ponen a la venta no debe ser inferior a 0 ni superior a 8 ° С, y congelados, no superior a - 10 ° С.

Después de la cocción, la carne picada es jugosa, su sabor es agradable, el olor es con el aroma de las especias. En las albóndigas preparadas, la cáscara de la masa no se rompe.

No se permite la venta de productos con sabores y olores extraños, descongelados, deformados y pegados en grumos.

Envasado, etiquetado y almacenamiento de productos semiacabados

Los productos semielaborados naturales, empanados y troceados se envasan en cajas de madera. Cada caja debe contener no más de 4 insertos. Peso bruto de la caja - hasta 20 kg.

Los productos semielaborados naturales, empanados y picados refrigerados se colocan en revestimientos en 1 fila sin envolver; natural y empanado, con una ligera pendiente, de modo que un producto semielaborado quede debajo del otro, y picado, plano, sin imponer un producto sobre otro. Los productos semielaborados de tamaño pequeño se envuelven previamente en celofán o en una envoltura de plástico.

En cada caja se coloca una etiqueta que indica el nombre del fabricante y del producto semielaborado, el peso neto del producto, el número de piezas, el precio, la fecha y hora de fabricación, la vida útil, el nombre o número de el empaquetador, el número estándar.

Los productos semiacabados deshuesados ​​de gran tamaño se envasan en bolsas de película de polietileno, que se sujetan con grapas metálicas o se sellan con calor. Además, para el envasado se utilizan bandejas fabricadas con materiales poliméricos envueltos con una película de polietileno termorretráctil. Para un almacenamiento más prolongado, los productos semiacabados deshuesados ​​se envasan al vacío en bolsas de polímero hechas de película Poviden con grapas de aluminio aplicadas.

Cada unidad de embalaje debe estar marcada con tinta indeleble o se debe insertar una etiqueta con el marcado debajo del paquete.

Al empacar un producto semielaborado de masa indeterminada, el recibo debe indicar: el nombre del producto semielaborado; precio de venta al público 1 kg; peso actual; precio de la porción.

Además, se inserta o pega una etiqueta con las marcas habituales en cada paquete.

Los escalopes congelados se envasan en porciones de 300 g (3 o 6 piezas) y los filetes, 500 g (5 piezas) en los mismos materiales de envasado que los productos semiacabados de gran tamaño.

Almacene los productos cárnicos semiacabados refrigerados en un almacén en cámaras limpias, bien ventiladas y refrigeradas a una temperatura no inferior a 0 °C ni superior a 8 °C. Vida útil de los productos semielaborados desde la fecha de fabricación hasta la venta (en horas): carne de res y cordero natural de gran tamaño - 48, carne de cerdo natural en porciones y de gran tamaño - 36, tamaño pequeño natural - 18, empanado - 24, picado - 14, carne picada - 12.

Los productos semiacabados naturales, envasados ​​en películas de polímero al vacío, se almacenan a una temperatura de 0 a 4 ° C durante más tiempo: desde cerdo, hasta 7 días, desde ternera y cordero, hasta 5 días.

Los productos semiacabados congelados a temperaturas inferiores a -5 ° C se almacenan hasta 48 horas, y a una temperatura de 0 a 4 ° C se pueden almacenar solo durante 24 horas.

Concentrados de alimentos cárnicos

Los concentrados de alimentos cárnicos son productos cárnicos preprocesados ​​y destinados a la preparación rápida de varios platos. Estos incluyen carne liofilizada y cubitos de caldo de carne.

carne liofilizada se producen a partir de varios tipos de carne refrigerada: carne de res, cordero y cerdo sin grasa de primera calidad.

La esencia de este método de secado es la siguiente. La carne cruda o hervida, troceada en pequeños trozos, también en forma de carne picada, se congela en congeladores rápidos y se coloca inmediatamente en cámaras de vacío, donde se deshidrata. El contenido de humedad de la carne no debe ser superior al 5%.

La carne liofilizada se utiliza para cocinar primeros y segundos platos. Previamente, se vierte 1 parte (en peso) de carne seca con 4 partes de agua o solución de cloruro de sodio al 1% y se mantiene durante 15–

20 minutos. Las propiedades (color, sabor, aroma, contenido vitamínico de la carne reconstituida) están bien conservadas.

Esta carne se envasa al vacío en bolsas de film polimérico, con un peso de 150 g, lo que corresponde a 600 g de carne cruda. La carne liofilizada se almacena en cuartos secos con una humedad relativa no superior al 70% a una temperatura no superior a 25°C hasta por 12 meses.

Cubos de caldo de carne elaborado a base de caldo concentrado de carne, hidrolizado de carne, grasa, extracto vegetal, sal y nuez moscada.

El caldo de carne se obtiene por evaporación de caldo de carne salado precocido.

El hidrolizado de carne se prepara a partir de carne picada tratada con ácido clorhídrico. La masa resultante se filtra, se neutraliza con bicarbonato de sodio y se evapora.

Del caldo concentrado, hidrolizado de carne, sal y extracto vegetal, se hace una mezcla, que se seca. Luego se agrega grasa derretida y nuez moscada a la mezcla, la masa se forma en cubos de 4 g cada uno, se envasa en pergamino o papel de aluminio, en el que se pega una etiqueta. Para preparar un vaso de caldo (250 ml), se necesita 1 cubito de caldo.

Los cubitos de caldo se almacenan en habitaciones secas con una humedad relativa del aire no superior al 75 % a una temperatura de 12 a 20 °C durante un máximo de 4 meses.

Carne enlatada.

De los más de 100 tipos de alimentos enlatados, las empresas de procesamiento de carne producen principalmente los productos que requieren menos mano de obra, por ejemplo, carne enlatada "carne guisada".

El surtido de los principales tipos de conservas incluye grumos naturales, carne picada, jamón, vísceras, carnes y verduras, aves, conservas de carne para niños y dietas, así como nuevos tipos de conservas.

La carne enlatada se clasifica según el tipo de materia prima, la naturaleza del procesamiento, la composición, la temperatura del tratamiento térmico, el propósito, el método de consumo.

Según el tipo de materias primas utilizadas para la producción de alimentos enlatados, se dividen en carne: carne de res, cordero, cerdo, ternera, carne de cerdo y otros animales, aves, despojos; y carne y verdura - de carne cruda con pasta, legumbres, verduras.

De acuerdo con la naturaleza del procesamiento de las materias primas, los alimentos enlatados pueden ser sin salazón preliminar de las materias primas, con envejecimiento de las materias primas saladas, a partir de materias primas sin moler, trituradas (sin inclusiones de trozos de carne y grasa, con la inclusión de trozos de tocino), materias primas homogéneas finamente molidas, con tratamiento térmico previo (escaldar, hervir, freír) y sin él.

Por composición, los alimentos enlatados se distinguen en jugo natural, con la adición de solo sal y especias, con salsas: tomate, pimienta blanca y otros, en gelatina o salsa gelificante.

Según el modo de tratamiento térmico, los alimentos enlatados se dividen en esterilizados a temperaturas superiores a 100 °C (sin o con condiciones de almacenamiento limitadas) y tratados térmicamente a temperaturas de hasta 100 °C (con condiciones de almacenamiento limitadas).

Según la finalidad, existen conservas de snacks, lunches (el primer y segundo plato junto con una guarnición) y productos semielaborados con fines combinados (dietéticos e infantiles).

Los alimentos enlatados pueden consumirse sin tratamiento térmico previo y en estado calentado.

Conservas naturales en trozos. Estos incluyen goulash de carne de res enlatada (cordero), carne de res guisada (cordero, cerdo), carne frita, carne en salsa blanca, carne de res hervida en su propio jugo.

El goulash de ternera enlatado (cordero) está hecho de piezas que pesan 25 ... 30 g de carne de ternera frita (cordero), envasada en frascos y rellena con salsa de tomate.

Para la producción de alimentos enlatados "Estofado de carne de res (cordero, cerdo)" se utiliza carne de res de las categorías I y II (carne de res estofada de los grados más altos y primeros), cordero de las categorías I y II (cordero estofado de los grados más altos y primeros) , carne de cerdo de las categorías II y IV y carne dorada (cerdo estofado); grasa cruda o grasa derretida (res, cerdo, cordero), así como cebolla, sal, pimienta, laurel. La materia prima se corta en trozos que pesan 50 ... 120 g, cuando se usan latas No. 14, con un peso de hasta 200 G. Las materias primas cárnicas no se someten a tratamiento térmico antes del corte en porciones.

La carne enlatada "carne frita" está hecha de piezas que pesan 50 ... 60 g de carne de res frita, se colocan en frascos con la adición de cebollas fritas y se vierten con salsa extraída durante el asado de la carne. La carne enlatada en salsa blanca está hecha de carne de res blanqueada y salsa blanca.

La comida enlatada "Carne de res hervida en su propio jugo" está hecha de piezas que pesan 50 ... 70 g de carne cortada, hervida en calderas en su propio jugo con la adición de grasa, sal, especias, caldo concentrado.

Comida enlatada picada. Estos incluyen alimentos enlatados "Carne triturada", así como carne picada de salchicha enlatada - "Salchicha de cerdo picada", "Jamón picado de salchicha picada", "Carne picada de aficionados", "Carne picada de salchicha separada".

La "Carne triturada" enlatada se produce a partir de carne de res picada con la adición de materias primas que contienen colágeno, cebollas, sal y especias.

La carne enlatada también incluye salchichas con repollo, salchichas en salsa de tomate, salchichas en grasa de cerdo, salchichas en caldo.

Las salchichas picadas consisten en 40% de carne de res, 60% de cerdo con la adición de 11% de hielo a la masa de carne picada, nitrito de sodio, sal, azúcar y especias.

La carne picada para carnes enlatadas se prepara básicamente de la misma manera que la carne picada para las salchichas hervidas correspondientes. Para la fabricación de carne picada, se utiliza carne de animales jóvenes (parte delantera) con un alto contenido de tejido conectivo, cuando se calienta, el colágeno forma glutina, que retiene la humedad. La grasa en las materias primas no debe ser superior al 30%. Al porcionar, se colocan círculos de pergamino en el fondo y debajo de la tapa de las latas, lo que reduce el contacto del producto con la lata.

Jamón enlatado. Estos incluyen "Jamón Delicioso" enlatado, "Jamón Esterilizado", "Desayuno Turístico", "Rebanadas de Tocino Ahumado Pasteurizado", "Jamón Picado", "Tocino Picado" y "Jamón Pasteurizado".

La carne cruda se somete a salazón con nitrito y curado en salazón. En la elaboración de las conservas "Jamón Delicioso" y "Jamón Pasteurizado", se ahúman partes de las canales, después de remojarlas en salazón, se separan los huesos, se hierve la carne en moldes, se enfría y se trocea en tarros. Para otros alimentos enlatados, la carne deshuesada, después de madurar en salazón, se hierve en moldes, se enfría y se trocea en tarros.

La carne cruda para alimentos enlatados "Desayuno de un turista" se tritura en la parte superior en trozos que pesan 30 ... 70 g, se mezclan en una batidora con sal, se agrega una solución de nitrito al 2,5%. Después de la salazón, la carne se deja madurar durante 2...4 días a una temperatura de 2...4°C, luego se mezcla con especias (pimienta roja y negra molida, azúcar) y materias primas adhesivas en una batidora. La masa de relleno preparada se divide en porciones.

Los alimentos enlatados son pasteurizados (“Jamón Delicioso”, “Jamón Pasteurizado”, “Jamón Picado”, “Lonchas de Tocino Pasteurizado Ahumado”) o esterilizados (“Desayuno Turístico”, “Tocino Picado”, “Jamón Esterilizado”).

El jamón enlatado se elabora principalmente con carne de cerdo. La comida enlatada "Desayuno Turístico" está hecha de carne de cerdo, ternera o cordero. En la producción de carne de jamón en conserva pasteurizada, las materias primas están sujetas a requisitos más estrictos en cuanto a indicadores sanitarios e higiénicos y tecnológicos.

La comida enlatada "Gachas de avena con carne" está hecha de arroz, mijo, trigo sarraceno, cebada perlada o cebada con carne de res, cordero o cerdo (hasta el 37% de la masa).

Carne de ave enlatada. Estos incluyen alimentos enlatados en su propio jugo, gelatina, salsa de crema agria.

La carne de ave enlatada en su propio jugo se produce a partir de canales de pollos, pollos para asar, patos, patitos, pavos, gansos eviscerados, refrigerados o congelados de la categoría II con una vida útil no superior a 3 meses, y que tampoco correspondan a la categoría II en términos de calidad de procesamiento. No se utilizan canales de aves que hayan sido congeladas dos veces y que tengan tejido muscular o grasa descoloridos. Las canales se lavan, se cortan en 4 (pollos) u 8 (pavos) partes, que se colocan en frascos con la adición de zanahorias o raíz blanca, sal y especias.

Dependiendo de las materias primas utilizadas se elaboran conservas “Carne de pollo (pollos, patos, pavos, ocas) en su propio jugo”.

La carne de ave enlatada en su propio jugo se caracteriza por un alto valor nutritivo. La fracción de masa del proteína 12...17 %, la grasa - 16...24 %.

La carne de ave enlatada en gelatina está hecha de canales de ave escaldadas en agua hirviendo. Dependiendo de las materias primas utilizadas se elaboran conservas “Carne de pollos de engorde (pollos) en gelatina”, “Guiso de pollo en gelatina”.

Para el alimento enlatado “Carne de broilers (pollos) en gelatina” se utilizan músculos pectorales y de piernas sin huesos y sin piel (91,37%); "Guiso de pollo en gelatina": alas, parte dorsal picada del esqueleto, cuello, pequeños trozos de carne y piel. El caldo para verter (6,59%) se hierve de los huesos restantes, las patas con la adición de gelatina (1,14%).

La carne de pollo enlatada en salsa de crema agria está hecha de carne de pollo frita con la adición de salsa de crema agria.

Conservas de carne para niños y alimentos dietéticos. Se producen a partir de materias primas cárnicas respetuosas con el medio ambiente obtenidas de animales jóvenes de granja y aves de corral criados en granjas especializadas sin el uso de estimulantes del crecimiento, medicamentos hormonales, pesticidas, antibióticos para piensos y otros aditivos. La calidad de las materias primas debe cumplir con los requisitos especiales de la documentación reglamentaria.

Las conservas para alimentación infantil, productos con buenas propiedades organolépticas y alta digestibilidad, se producen utilizando nuevas tecnologías sin conservantes ni colorantes. Los alimentos enlatados para bebés y alimentos dietéticos se producen de acuerdo con requisitos especiales para la documentación reglamentaria.

Una proporción equilibrada de los componentes del producto debe proporcionar al cuerpo del niño las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y otros micronutrientes esenciales necesarios, en función de las necesidades de la edad, la dieta o las tareas de nutrición preventiva.

La carne enlatada para alimentos para bebés, según el propósito, se divide en dos grupos:

Para la nutrición de niños sanos;

Para alimentos dietéticos.

Según el grado de molienda de las materias primas para la alimentación de los niños, se producen tres tipos de conservas:

Homogeneizado - para niños mayores de 5 meses;

Puré: para niños mayores de 7 meses;

Molido grueso: para niños mayores de 9 meses.

La carne enlatada para alimentos para bebés también se divide en los grupos A y B.

Alimentos enlatados del grupo A - fracción de masa (%): materias primas de carne recortada - no menos de 55, incluidos los despojos recortados de la categoría I - no más de 30, aceite o grasa de origen animal o vegetal - no más de 8, almidón o harina - no más de 3, cereales - no más de 5.

Alimentos enlatados del grupo B - fracción de masa (%): materias primas recortadas de carne - no menos de 35, aceite o grasa de origen animal y vegetal - no más de 8, proteínas vegetales o lácteas - no más de 5, cereales - no más de 10, componentes vegetales - no más de treinta.

El grado de molienda de las materias primas depende del propósito de los alimentos enlatados. El tamaño de las partículas debe ser (mm, no más) para niños de 6 ... 7 meses y niños enfermos: 0,8 ("Bebé", "Bebé", "Cheburashka", "Krepysh", etc.); 8 ... 9 meses - 0.8 ... 1.5 ("Lengua", "Puré de carne", "Winnie the Pooh", etc.); 10 ... 18 meses - 2 ... 3 ("Sopa de puré de pollo", "Caballo jorobado", etc.). En los alimentos enlatados (excepto molido grueso y en puré) para niños menores de 3 años, se eliminan las sustancias extractivas.

Subproductos enlatados. Estos incluyen paté enlatado, de lenguas, corazones, hígado, riñones.

Paté "Hígado", "Moskovsky", "Arktika", "Dieta" y otros alimentos enlatados contienen una masa de paté, que incluye 40...50% de hígado escaldado o frito, 15...30% de grasa (grasa de cerdo derretida, tocino o mantequilla), cebollas fritas, sal, especias. Las materias primas de algunos patés enlatados pueden incluir sesos blanqueados, leche en polvo, yema de huevo, carne de cerdo frita, testículos y ovarios.

En la elaboración de patés, los subproductos carnosos se escaldan, la carne y los despojos de los huesos se hierven, se separan de los huesos y cartílagos, luego se trituran en un cortador, se agrega el caldo liberado durante el escaldado, las cebollas fritas, la sal de mesa, las especias y otros ingredientes. Según la receta del producto, la masa de paté se pasa por un molino coloidal u otras máquinas de trituración fina e inmediatamente se porciona, enrolla y esteriliza.

La industria produce alimentos enlatados a partir de lenguas de res, cordero, cerdo "Lenguas en gelatina", "Lenguas en su propio jugo", "Lenguas hervidas en gelatina". En la producción de alimentos enlatados "Lenguas en gelatina" y "Lenguas en su propio jugo", las lenguas se someten previamente a la salazón con nitrito; se porcionan en tarros en lonchas, trozos y enteros.

El corazón de res enlatado (cerdo, cordero) está hecho de corazón crudo, empanado con harina, con la adición de sal, grasa, zanahorias, cebollas y pimientos.

La comida enlatada "Hígado (ternera, cordero, cerdo)" en su propio jugo" está hecha de hígado crudo, empanado con harina, con la adición de sal, grasa, pimienta, zanahorias fritas y cebollas.

Los "riñones en salsa de tomate" enlatados están hechos de riñones de res, cordero o cerdo, fritos en grasa ósea, apilados en rodajas en frascos y rellenos con salsa de tomate.

La carne y las vísceras en conserva tienen un alto valor nutritivo y energético y son fuente de proteínas y grasas animales

Carnes enlatadas. Estos incluyen alimentos enlatados "Frijoles (guisantes, lentejas) con carne de res (carne de cordero, cerdo)", "Solyanka con carne", "Gachas de avena con carne", etc.

Las materias primas para las conservas de carne y verduras son carne de res, cordero, cerdo o carne picada, así como frijoles, guisantes, lentejas, arroz, pasta, fideos, repollo y otros productos. Los productos vegetales pueden constituir hasta el 80% de la masa de los alimentos enlatados.

Después de limpiar y lavar, los cereales se escaldan durante 8...10 minutos, las legumbres se ponen en remojo y luego se escaldan. La carne se tritura en máquinas cortadoras de carne o tapas, luego se mezcla con materias primas vegetales, especias y sal.

Los frijoles enlatados (guisantes, lentejas) con carne de res (cordero, cerdo) están hechos del tipo correspondiente de carne y legumbres. La sal, la cebolla y la grasa cruda se colocan en el frasco, luego las legumbres y la carne cruda, que se vierten con caldo de huesos y recortes de carne.

La Solyanka enlatada con carne está hecha de recortes de cerdo fritos, repollo guisado y salsa obtenida del asado de recortes de cerdo.

Carne de ave enlatada: Filete de pollo y ganso y estofado en gelatina, Pato en su jugo, Pollo en gelatina, Ganso con col, gachas de trigo sarraceno, arroz, Menudencias de ganso en salsa de tomate, Pollo hervido, Pollo con fideos, fideos, pasta.

Conservas para bebés y alimentos dietéticos diseñado para niños de tres a ocho meses. Deben contener una gran cantidad de proteínas completas, una cantidad suficiente y en la proporción óptima de aminoácidos esenciales, minerales con una proporción óptima de calcio y fósforo, una pequeña cantidad de sal, una cantidad óptima de grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados en relación a las proteínas, un conjunto suficiente de vitaminas.

El equilibrio de los alimentos enlatados en términos de composición de aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales se logra agregando carne de res joven, ternera, carne de pollo, hígado de res y lenguas de mantequilla refinada y aceites vegetales, así como leche entera y en polvo. Para mejorar el sabor se le añade cebolla frita y extractos de especias (perejil, apio, cebolla). El almidón se utiliza para evitar la deslaminación de los alimentos enlatados durante el almacenamiento.

La carne cruda se escalda, se muele al ras, se mezcla en una mezcladora al vacío, se procesa en un molino coloidal u homogeneizador, se calienta a 75-80 ° C, se envasa en frascos, se sella, se esteriliza y se enfría.

Para niños de 5 a 7 meses se elaboran conservas homogeneizadas (Baby, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Baby, Health) con un tamaño de partícula de 0,15 a 0,2 milímetros. Para niños de 9 a 12 meses, los alimentos enlatados se preparan con partículas gruesas (1,5 a 3 mm) (Lengua, Butuz).

grasa enlatada producido a partir de guisantes, frijoles, lentejas con la adición de tocino o grasa derretida. La masa se vierte con caldo o salsa de tomate.

Tabla 1 - La composición química y el valor energético de los alimentos enlatados más comunes se muestran en la siguiente tabla

comida enlatada	Fracción de masa, %					Energía valor de 100 gramos,
agua	ardillas	grasas	carbohidratos	ceniza
Estofado de carne	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
estofado de cordero	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Estofado de cerdo	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Estofado de res	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Paté de hígado.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
carne de res hervida	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Lengua de res. en gelatina	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
paté de carne	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
papilla griega. con carne de res	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Vale"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Bebé"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Lengua"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Para el cuerpo humano, la carne enlatada es una fuente importante de grasas y proteínas. Poseen buena digestibilidad, ya que contienen aminoácidos esenciales, sus proteínas están preparadas para la acción de los sistemas enzimáticos del cuerpo humano. Los alimentos enlatados con un alto contenido de sólidos tienen el valor energético más alto: cerdo guisado, cordero guisado, gulash de ternera, paté de hígado, ternera hervida, gachas de trigo sarraceno con ternera (hígado), lenguas en gelatina.

Defectos en la carne enlatada.

Los defectos externos de un metal pueden incluir: óxido; deformación, manchas; payasadas y bombardeos.

Óxido: manchas de color marrón rojizo en la superficie de la lata. Aparece con un secado deficiente de las latas o cuando se almacenan en un cuarto húmedo. El óxido no afecta la calidad del contenido, pero con el almacenamiento adicional, la hermeticidad del frasco puede romperse y el producto puede deteriorarse. Para evitar la oxidación, los frascos se cubren con vaselina técnica o barniz.

Deformación: una abolladura en el banco debido a un manejo descuidado. Las latas con abolladuras menores se consideran estándar. Los bancos con una arruga en la costura longitudinal o puesta del sol no se pueden almacenar, ya que se puede romper la estanqueidad.

Manchas: hay activas (el caldo sale del frasco), pasivas (los frascos están sucios). Si las manchas están activas, entonces el producto se considera no estándar y no se permite su venta.Los bancos con manchas pasivas deben lavarse; el producto en tal frasco es de buena calidad.

Khlopusha - hinchazón de la tapa o frasco. Si presiona la tapa, la parte inferior se hincha (y viceversa) y se escucha un chasquido (de ahí el nombre del defecto). Este defecto aparece cuando hay un exceso de aire en el banco, pero también puede haber una etapa inicial de bombardeo. El tema de la posibilidad de vender alimentos enlatados lo decide la inspección sanitaria luego de un estudio microbiológico.

Bombardeo: hinchazón de las tapas y fondos de las latas como resultado de la formación o expansión de gases en la lata. A cierta presión en el interior, la jarra puede reventar (romperse).

El bombardeo físico aparece durante el almacenamiento a altas temperaturas, debido al sobrellenado del frasco con el contenido o al congelamiento durante el almacenamiento. Los párpados se pueden soltar después de lo cual no se hinchan. El producto se puede utilizar. Y este bombardeo a veces se llama falso.

El bombardeo químico se forma cuando los ácidos del producto interactúan con el metal de la lata, como resultado de lo cual se libera hidrógeno que hace que la lata se hinche y el estaño pase al producto. El tema de la posibilidad de vender alimentos enlatados lo decide la inspección sanitaria luego de un análisis químico.

El bombardeo bacteriano es el resultado de la actividad de microorganismos formadores de gas que no fueron destruidos durante el proceso de esterilización. Los alimentos enlatados deben desecharse en un bombardeo bacteriano.

No está permitido vender alimentos enlatados en frascos perforados con "birdies", severamente deformados, con abolladuras en las costuras y óxido que haya penetrado en el frasco.

59. Condimentos, surtido, importancia en la producción de bienes (sal, ácidos alimentarios, mostaza, aromatizantes). Evaluación de la calidad, normas de consumo para la seguridad de la vida humana.

Los condimentos mejoran el sabor y las propiedades nutricionales de los alimentos. Estos incluyen sal, vinagre, ácido cítrico, mostaza, rábano picante, aceitunas, aceitunas, alcaparras, etc.

Sal. Cloruro de sodio. Utilizado para consumo directo y como conservante.

Según el método de extracción, la sal se divide en los siguientes tipos:

Auto plantación (desde el fondo de los lagos salados)

Sadochnaya (de agua de mar)

Piedra (de depósitos en las entrañas de la tierra)

Caldera (de salmueras subterráneas)

Dependiendo del tamaño, la sal se divide en 4 números:

No. 0: el tamaño de los cristales es de 0,8 mm;

nº 1 - 1,2 mm;

Nº 2 - 2-2,5 mm;

Nº 3 - 4,5 mm.

Por pureza, se dividen en variedades:

Extra, más alto, primero, segundo grado.

Tipos especiales de sal: yodada, fortificada (vitamina C).

Vinagre - obtenido al diluir ácido acético a una concentración de 3-10% o al fermentar vino (vino, frutas y bayas), al fermentar cerveza (cerveza), miel, una solución débil de alcohol (de mesa), esencia de vinagre - solución al 70-80%. de ácido acético.

El vinagre de mesa debe ser transparente, incoloro, sin turbidez ni sedimentos. Su sabor es agrio, el olor es característico, sin sabores ni olores extraños. Contenido de ácido de 3 a 9%.

La esencia acética contiene 70 - 80% de ácido acético.

ácidos. Limón, manzana, leche.

El ácido cítrico es un cristal incoloro, fácilmente soluble en agua, tiene un agradable sabor agrio, inodoro.

Los condimentos incluyen mostaza de mesa, rábano picante de mesa, adjika (una mezcla de pimiento rojo molido, pimiento picante, pimienta negra, laurel, etc.), mayonesa.

Mostaza de mesa. Preparado revolviendo mostaza en polvo en agua tibia. Se agrega sal, azúcar, vinagre y aceite vegetal al gusto. Dependiendo del contenido de grasa (del 4 al 10%) y azúcar (del 7 al 16%), se producen diferentes tipos de mostaza: Mesa, Rusa, Moscú, Leningrado.

La mostaza debe ser de color amarillo (se permite un tinte marrón), consistencia homogénea y untuosa. El sabor es picante, típico de este tipo de mostaza, sin sabores ni olores extraños.

El rábano picante de mesa se prepara a partir de las raíces machacadas de una planta perenne, se le agrega vinagre, sal y azúcar. Se venden los siguientes tipos de rábano picante: rábano picante de mesa, rábano picante con remolacha (rojo), rábano picante con mayonesa.

Las aceitunas son los frutos maduros del olivo.

Las aceitunas son el fruto inmaduro del olivo.

Las alcaparras son los botones florales sin abrir de un arbusto espinoso.

Control de calidad.

Sal. Guarde la sal en una habitación limpia y seca con una humedad relativa no superior al 75%, ya que absorbe la humedad con mucha facilidad. Con un almacenamiento prolongado, la sal se apelmaza y se forman grumos. La sal yodada también debe protegerse de la exposición a la luz.

La calidad de la sal está determinada por parámetros organolépticos y físico-químicos. La sal debe ser blanca. En todos los grados (excepto Extra) se permite una tonalidad grisácea o amarillenta. El sabor, que se determina en una solución al 5%, debe ser salado, sin sabores extraños. No hay olor.

Vinagre. El vinagre se envasa en botellas de vidrio con una capacidad de 0,25-0,5 litros y la esencia de vinagre, en botellas de vidrio triédricas de 100 g cada una. Se adjuntan etiquetas a las botellas, que indican el nombre del producto, el contenido de ácido acético, el nombre del fabricante, el precio, etc. Almacenar en una habitación oscura. El vinagre se utiliza para encurtir y como condimento.

Mostaza La mostaza debe ser de color amarillo (se permite un tinte marrón), consistencia homogénea y untuosa. El sabor es picante, típico de este tipo de mostaza, sin sabores ni olores extraños.

La mostaza se envasa en frascos de vidrio con una capacidad de 100 y 125 g, se almacena en habitaciones oscuras, secas y frescas (a una temperatura que no exceda los 10 C) durante 3 meses, en habitaciones no refrigeradas, hasta 1,5 meses.

Rábano picante. El rábano picante se envasa en frascos de vidrio con una capacidad de 100 y 500 g. Almacenar en cuartos oscuros, secos y frescos. En cuartos refrigerados - 1.5 meses, en cuartos no refrigerados - un mes.

Aceitunas Se venden aceitunas saladas y en escabeche. El color es de negro a marrón, con un tinte púrpura, la superficie es brillante, el sabor es salado, con un agradable amargor, la textura es tierna, carnosa, sal 6-7%.

Aceitunas Tienen un color verde, una textura densa, un fuerte sabor amargo, las sales contienen 3-4%. Se venden en forma de conserva.

Alcaparras Los riñones se secan y se conservan en escabeche. Las alcaparras tienen un sabor agrio-picante y un color oliva oscuro.

La tarea de la opción número 13.

Según los documentos, la vida útil y las condiciones de almacenamiento del lote de chocolate Alenka no se violaron; cuando se abrió el contenedor, se encontró su "gris". Tus conclusiones, haz una tabla de características del chocolate (6-7 tipos).

Tabla 2 - características del chocolate

nombre de chocolate	La etiqueta y su calidad	tipo de chocolate			Tipos de defectos aceptables	Masa-sa en	Conclusión sobre la calidad.
		Postre	Con o sin adición	Con o sin relleno
Alenka en barritas con relleno de leche		+	Arañazos en azulejos	100	La superficie es lisa, mate, sin roturas ni grietas. Permitido para la venta.
Alenka con avellanas y pasas	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	Chips de chocolate	100	La superficie es lisa, mate, con importantes fracturas y grietas. Permitido para la venta.
Alenka con relleno de leche y cereales	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	Daño de polilla de chocolate	60	Desagradable y no característico del sabor y olor del chocolate. No permitido para la venta
Alenka en palos	La integridad de la etiqueta no está rota.	+	flor de grasa	100	Hay una placa en el azulejo. No permitido para la venta
Alenka poroso	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	burbujas	100	La forma es correcta sin defectos en forma de tejas. La superficie es lisa, la estructura es porosa, la fractura es celular. Se permite la venta.
Alenka mucha leche	La integridad de la etiqueta no está rota. El embalaje cumple con los requisitos.	+	flor de azúcar	100	Hay cristales de azúcar en forma de pequeñas manchas blancas en la superficie del chocolate. No permitido para la venta

LISTA DE LITERATURA UTILIZADA

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¿Has pensado alguna vez que comprando una ensalada preparada (pidiéndola en la cafetería) corres el riesgo de intoxicarte? De hecho, en la gran mayoría de los casos, no cumple con los requisitos oficiales para su vida útil. Esto es especialmente cierto durante las vacaciones de Año Nuevo.

Lo mismo se aplica a otros platos. Más de un propietario de un establecimiento donde se preparan con antelación ensaladas, chuletas, sopas, platos principales no los tirará si su vida útil oficial ha terminado. Y a él no le importa tu salud. Para él, los ingresos son lo primero.

Esto se aplica principalmente a comedores y grandes superficies, donde los muslos de pollo, las ensaladas, el pilaf, las albóndigas y otros platos preparados se encuentran detrás de una vitrina de cristal. En los restaurantes todo se hace cuando se recibe un pedido del cliente, y en este caso la calidad de los platos es mucho mayor.

Las ensaladas, si no apestan evidentemente, se venden hasta la victoria. Todavía puede ser sabroso, pero ya peligroso. Especialmente para los niños. Por eso en las guarderías lo que nunca se cocina y lo que sobra no se deja para el segundo día, sino que se tira inmediatamente, lo que no se puede decir de los distintos comedores y cafeterías visitados.

Veamos la vida útil oficial de las comidas preparadas (especialmente las sazonadas con mayonesa), según SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de alimentos":

ENSALADAS

Cuando compre ensaladas preparadas, preste atención a la vida útil. Cuanto más larga sea la vida útil, más conservantes. La ensalada sin conservantes no se puede almacenar por más de un día. Las ensaladas aderezadas con mayonesa se almacenan por no más de 12 horas, los platos con aceite vegetal o vinagre se almacenan por más tiempo, no más de 72 horas.

ROLLOS Y SUSHI

En la receta de rollos y sushi no se debe utilizar pescado crudo, ya sea ahumado o salado. Dependiendo de las condiciones técnicas, la vida útil es de 6 a 48 horas. Temperatura de almacenamiento: +2...+6 grados. Debe haber un empaque de producción y una etiqueta que indique la fecha y hora de fabricación del producto, la vida útil con el nombre del fabricante.

PRODUCTOS CULINARIOS

Si se transportan, deben estar en un embalaje con la misma lista en la etiqueta. Si lo produce la propia tienda, la información debe indicarse en la etiqueta colocada en la bandeja. La vitrina en sí debe enfriarse a +6 grados. La vida útil de los productos culinarios es de 12 a 48 horas, dependiendo del tipo de producto. 12 horas se almacenan platos de carne de ave picada con salsa o guarnición, varias jaleas, jalea. 48 horas: platos de aves preparados (hervidos o guisados). La carne frita o guisada tiene una vida útil de 36 horas; chuletas, galletas, chuletas de carne picada, pilaf, albóndigas, manti, panqueques, pasteles se almacenan durante 24 horas. La vida útil más larga para canales y partes de canales de aves ahumadas o al horno ahumadas (hervidas) es de 72 horas. Hamburguesas, hamburguesas con queso y más - 24 horas.

Página 1

Condiciones de almacenamiento, vida útil de productos especialmente perecederos y perecederos a una temperatura de (4 ± 2) °C.

1. Productos semiacabados a granel: Carne envasada, productos semiacabados en porciones (solomillo, bistec de ternera natural, langet, entrecote, lomo, ternera, cordero, cerdo al vapor, escalope, schnitzel, etc.) sin empanar; Porción de productos semielaborados (filete de lomo, chuleta de cordero y cerdo al natural, escalopes) empanizados.
2. Productos semiacabados en piezas pequeñas: Stroganoff de ternera, azu, asado, goulash, ternera para guisar, carne para barbacoa, asados ​​especiales, fiambres (sin salsas ni especias); En escabeche, con salsas.
3. Carne picada semiacabada: Moldeados, incluso empanados, rellenos (repollo relleno, calabacín); Combinado (chuletas carne-patata, carne-verdura, carne-col, con la adición de proteína de soja).
4. Carne picada (ternera, cerdo, carne de otros animales de matanza, combinados): Producido por empresas procesadoras de carne; Producido por empresas comerciales y de restauración pública.
5. Productos cárnicos y óseos semielaborados (tamaño grande, porcionado, tamaño pequeño).
6. Despojos de animales de faena (hígado, riñones, lengua, corazón, sesos).
Productos semiacabados de carne de aves. 7. Productos semiacabados de carne de ave natural: Carne y hueso, sin hueso y sin empanar (canales preparados para cocinar, muslos de pollo, filetes, cuartos, pollos al tabaco, contramuslos, muslos, alas, pechugas); De carne y hueso, sin hueso, empanizado, con especias, con salsa, marinado.
8. Productos semiacabados de carne de ave, troceados, empanados y sin ella.
9. Pollo picado.
10. Despojos, productos semielaborados de despojos de aves de corral.
11. Juegos para jalea, estofado, sopa.
Productos culinarios: platos preparados a partir de carne y productos cárnicos. 12. Carne hervida (para platos fríos; en trozos grandes, cortada en porciones para primeros y segundos platos).
13. Carne estofada frita (carne de res y cerdo frita para platos fríos; carne de res y cerdo frita en trozos grandes, cortada en porciones para platos principales, carne rellena).
14. Productos de carne picada frita (chuletas, bistecs, albóndigas, escalopes, etc.).
15. Platos de carne.
16. Pilaf, albóndigas, manti, belyashi, panqueques, pasteles.
17. Hamburguesas, hamburguesas con queso, sándwiches preparados, pizza preparada.
18. Productos cárnicos en gelatina: gelatina, carne de cerdo, gelatina, gelatina.
19. Despojos de carne cocidos (lengua, ubre, corazón, riñones, sesos), fritos.
20. Patés de hígado y/o carne.
Productos culinarios de carne de ave. 21. Canales y partes de canales de aves de corral ahumadas, ahumadas al horno y ahumadas hervidas.
22. Platos preparados a partir de aves fritas, hervidas, guisadas.
23. Platos de carne de ave picada, con salsas o con guarnición.
24. Albóndigas, pasteles de aves.
25. Productos avícolas en gelatina: Zeltsy, gelatina, gelatina, incluida la carne variada de animales de matanza.
26. Paté de carne y despojos de aves.
27. Huevos cocidos.
Productos embutidos de carne de todo tipo de animales de matanza, aves de corral. 28. Salchichas hervidas producidas según GOST: Superior y primer grado; Segundo grado.
29. Salchichas cocidas según GOST en tripas herméticas al vapor: El grado más alto, gourmet, con la adición de conservantes; Primer grado; Segundo grado.
30. Salchichas, salchichas hervidas, pan de carne, producido de acuerdo con GOST.
31. Salchichas, salchichas hervidas en tripas herméticas al vapor.
32. Embutidos, salchichas frankfurt, salchichas hervidas, loncheadas y envasadas al vacío en condiciones de atmósfera modificada.
33. Productos cárnicos cocidos (jamones, panecillos, carne de cerdo y res prensada, jamón, tocino, cabezas de cerdo prensadas, cordero en forma).
34. Productos cárnicos cocidos, troceados y envasados ​​al vacío en condiciones de atmósfera modificada.
35. Salchichas de hígado, sangre.
36. Salchichas, salchichas, salchichas hervidas con adición de despojos.
37. Productos de embutidos hervidos de carne de ave (salchichas, pasteles de carne, panecillos, salchichas, salchichas, jamón, etc.): La más alta calificación; Primer grado.
38. Embutidos cocidos a partir de carne de ave, envasados ​​al vacío en condiciones de atmósfera modificada.
Peces, especies no pesqueras y productos derivados de ellas. Productos pesqueros semiacabados. 39. Pescado de todo tipo refrigerado.
40. Filete de pescado.
41. Pescados cortados especiales.
42. Picado de pescado comestible, productos picados en forma, incluidos los que tienen un componente de harina.
43. Crustáceos, bivalvos, vivos, refrigerados.
Productos culinarios a partir de pescado con tratamiento térmico. 44. Pescado hervido, escalfado, frito, guisado, al horno, relleno.
45. Platos de masa de chuletas de pescado (chuletas, zrazy, escalopes, albóndigas, albóndigas), productos horneados, pasteles.
46. ​​Pescados de todo tipo y panecillos ahumados en caliente.
47. Productos de múltiples componentes: mezcolanzas, pilafs, bocadillos.
48. Alimentos en gelatina (gelatina, carne de cerdo, gelatina de pescado).
Productos de pescado culinarios sin tratamiento térmico. 49. Productos picados de pescado salado (patés, pastas).
50. Ensaladas de pescados y mariscos sin aderezo.
51. Arenque, caviar, aceite de krill, etc.
52. Aceite de caviar, aceite de krill, etc.
53. Langostinos y camarones hervidos.
54. Productos estructurados ("palitos de cangrejo", etc.).
Productos culinarios de caviar. 55. Productos culinarios con tratamiento térmico.
56. Platos de varios componentes sin tratamiento térmico después de la mezcla.
57. Pastas de pescado en envases poliméricos de consumo.
Leche y productos lácteos, quesos. 58. Leche, nata, suero de leche, suero de mantequilla pasteurizado: En envases de consumo; En frascos y tanques.
59. Leche horneada.
60. Productos lácteos fermentados líquidos.
61. Productos lácteos fermentados líquidos enriquecidos con bifidobacterias.
62. Koumiss natural (de leche de yegua), koumiss de leche de vaca.
63. Riazhenka.
64. Crema agria y productos a base de ella.
65. Cuajada y productos de cuajada.
66. Cuajada y productos de cuajada tratados térmicamente.
67. Productos pastosos de proteína láctea.
68. Platos de requesón: albóndigas perezosas, panqueques de requesón, rellenos de requesón, pasteles.
69. Guisos, budines de requesón.
70. Queso casero.
71. Quesos crema.
72. Los quesos son tiernos y sin escabeche. Madurez.
73. Mantequilla de queso.
Productos de cocinas infantiles de lácteos. Productos lácteos: Embotellado; En un recipiente de polímero; Otros productos lácteos.
75. Requesón para niños.
76. Productos de cuajada.
77. Productos esterilizados (mezclas de leche adaptadas, leche esterilizada): Embotellado; En un recipiente sellado.
78. Productos para nutrición terapéutica y preventiva a base de soja fermentada o no láctea.
Productos vegetales. Productos semiacabados de hortalizas y hierbas. 79. Patatas sulfatadas crudas peladas.
80. Repollo fresco pelado.
81. Zanahorias, remolachas, cebollas crudas y peladas.
82. Rábano, rábano procesado, picado.
83. Perejil, apio procesado.
84. Cebolla verde procesada.
85. Eneldo procesado.
Productos culinarios. 86. Ensaladas de verduras y frutas crudas: Sin repostar;
87. Ensaladas de vegetales crudos con la adición de vegetales enlatados, huevos, etc.: Sin repostar; Con aderezos (mayonesa, salsas).
88. Ensaladas de verduras en escabeche, saladas y en escabeche.
89. Ensaladas y vinagretas de verduras hervidas: Sin aderezo y agregando vegetales salados; Con aderezos (mayonesa, salsas).
90. Platos de verduras hervidas, guisadas, fritas.
91. Ensaladas con adición de carne, aves, pescado, carnes ahumadas: Sin repostar; Con aderezos (mayonesa, salsas).
92. Guarniciones: Arroz hervido, pasta hervida, puré de patatas; Verduras guisadas; Patatas hervidas, fritas.
93. Salsas y aderezos para segundos platos.
Productos de confitería y panadería. Prueba de productos semiacabados. 94. Masa de levadura para pasteles horneados y fritos, para pasteles, pasteles y otros productos de harina.
95. Hojaldres sin levadura para tortas, pasteles y otros productos de harina.
96. Masa de arena para tartas y pasteles.
Productos culinarios. 97. Pasteles de queso, exprimidores, pasteles semiabiertos de masa de levadura: Con requesón; Con mermelada y rellenos de frutas.
98. Chebureks, belyashi, pasteles de mesa, fritos, horneados, kulebyaki, pasteles (con carne, huevos, requesón, repollo, hígado y otros rellenos).
99. Albóndigas (chuletas), mijo.
Confitería en polvo, platos dulces, bebidas. 100. Tartas y pasteles: Acabado sin crema, con acabados de batido proteico, soufflé, cremoso, de frutas y bayas, fondant; Pastel "Patata"; Con crema pastelera, con crema batida, con requesón y relleno de crema.
101. Rollos de galletas: Con cremosos, afrutados, frutas confitadas, rellenos de semillas de amapola; Con requesón.
102. Gelatina, mousses.
103. Cremas.
104. Crema batida.
105. Kvas producido por la industria: Pan de kvas sin pasteurizar; Kvas "Moscú".
106. Zumos de frutas y verduras recién exprimidos.