Tecnología para la producción de tartas y pasteles.

Introducción. Toda la gama de empresas nacionales especializadas en la producción de pasteles y bollería abastecidos a través de las estanterías de supermercados, grandes almacenes, tiendas de comestibles, pequeños mercados mayoristas, etc. se produce en empresas de tres niveles. Los más altos, de élite, ocupados por líderes de la industria. Estas incluyen aquellas empresas que han estado operando durante muchos años y están equipadas con equipos importados de alto rendimiento. Entre ellas se encuentran el consorcio bolchevique, las plantas Kolomensky, Zvezdny y varias otras empresas conocidas. El segundo nivel, que generalmente forma este segmento de la producción de alimentos, son las fábricas de confitería y panaderías, tanto pequeñas como más grandes, que existen en todas las regiones. Y luego, una gran cantidad de pequeños talleres y pequeñas empresas individuales, incluidas minipanaderías y miniproducciones.

Compresor de aire

8 atm, 200 l/min., receptor 25 l, cons. Potencia 1,1 – 1,5 kW, 2800 rpm

Bandeja de horno para MTK-50M

530x235 mm, para 24 piezas de masa

Carro de estantería adicional (refrigeración)

19 estantes, 650x605x1475 mm, 45 kg

mesa de pared industrial

1200x600x900 mm, cubierta de acero inoxidable

Horno rotatorio de convección para confitería (sin cámara de fermentación)

Potencia instalada 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Incluye: horno, carros con rejillas para 19 bandejas cada uno, 74 bandejas (tamaño 650x530 mm). Dimensiones del carro: 650x605x1475 mm, 45 kg.

Pasta choux. Una característica distintiva de esta masa es que durante el proceso de horneado se forma una cavidad en su interior, que luego se rellena con crema, mermelada u otros rellenos. Con agitación continua, la harina se elabora con agua hirviendo mezclada con mantequilla y sal. Durante la cocción, el almidón se gelatiniza y el gluten se compacta parcialmente incluso antes de hornear (en masa cruda). La masa resulta tan densa y elástica que el vapor de agua del interior de los productos forma huecos que los aflojan. La pasta choux se utiliza para preparar masas tipo “Eclair” y pastas choux. . La masa para ellos se prepara sin levadura ni azúcar. La receta requiere una cantidad muy grande de huevos o mezcla (más de 700 kg por tonelada de producto semiacabado). La calidad de la harina (cantidad y calidad del gluten) tiene una gran influencia en la formación de cavidades en el interior de la masa para el relleno. La harina debe contener al menos un 28-36% de gluten.

Actualmente se cuenta con una línea de producción mecanizada para la elaboración de tortas tipo “Eclair”. La mantequilla se carga en un digestor equipado con un agitador mecánico. Sal y agua. Revolviendo continuamente la mezcla, aumente la temperatura a 100 grados. Luego, sin dejar de remover, agrega a la mezcla caliente toda la cantidad necesaria de harina según la receta. La masa choux se prepara en un digestor que luego se enfría a 50 grados. y se envía mediante transportador a una máquina amasadora, donde se mezcla con melange. La proporción entre mezcla y masa choux es de 0,7:1.

La masa choux se carga en un carro, que se eleva mediante un transportador encima de un depositador donde se forman los espacios en blanco. Los espacios en blanco resultantes se colocan sobre una cinta de horno de metal móvil, previamente engrasados. Al comienzo de la cocción, la masa se eleva a 180 grados, lo que asegura un aumento uniforme de las piezas de trabajo, lo que contribuye a la formación de una gran cavidad interna en su interior y a la formación de paredes delgadas, así como a la formación de masas finas y suaves. costras a través de las cuales la humedad puede escapar libremente de las piezas de trabajo. Luego la temperatura de horneado sube a 200 grados.

Fijar la estructura de las piezas al final de la cocción durante los últimos 6...8 minutos. la temperatura vuelve a bajar a 180 grados. Duración de la cocción 35...40 minutos, humedad 23%. Los productos horneados se enfrían durante 20...25. Las piezas de trabajo enfriadas se distribuyen entre las ranuras del transportador y entran en la unidad de acabado, donde se introduce crema en la cavidad interna de la pieza de trabajo y se aplica esmalte a la superficie superior de la pieza de trabajo mediante un mecanismo. Productividad - hasta 1000 piezas/hora.

masa de galleta elaborado con harina, huevos y azúcar, pesando los huevos mucho más que la harina. Las galletas vienen en muchas variedades, usando huevos enteros, solo claras o solo yemas. También se pueden utilizar diferentes harinas: en lugar de harina se utilizan trigo, avena, arroz, maíz y, a veces, patatas asadas, galletas de centeno molidas hasta convertirlas en polvo o nueces en polvo. Al mismo tiempo, el color, el sabor y la consistencia de tal o cual tipo de galleta cambian, pero su tecnología de preparación y la estructura de la masa permanecen sin cambios. La mayoría de las galletas tienen una masa líquida que se puede verter, lo que requiere el uso de un molde para hornear.

La masa para galletas se prepara sin agentes leudantes químicos. Para obtener una estructura similar a una espuma se introducen huevos batidos o claras de huevo, que son leudantes mecánicos. La masa de galleta contiene harina, azúcar y huevos en una proporción de 1:1:2. Parte de la harina (hasta un 25%) se puede sustituir por fécula de patata. El almidón de la masa retiene más humedad de los huevos que la harina, por lo que al hornear, la humedad se evapora menos y los productos resultan con poros uniformes y no se desmoronan al cortar. La masa de huevo batido es inestable, por lo que al combinar con harina y hornear masa de galleta hay que tener cuidado (no hacer movimientos bruscos con las manos, no agitar), de lo contrario los productos pueden quedar densos, no sueltos. Al hornear, se produce un fuerte aumento en el volumen de la galleta debido a la expansión de las burbujas de aire y el vapor de agua en la masa.

Para la producción de masa para galletas y pasteles se utiliza una línea de producción mecanizada (Rusia) con una capacidad de unos 400 kg/h.

La línea incluye: estaciones para preparar masa de bizcocho y nata, un horno, un transportador de enfriamiento para el producto semiacabado de bizcocho horneado, una máquina cortadora, transportadores de plegado, una unidad para ensamblar el bizcocho y intercalarlo con crema, máquinas para darle forma acabado de la parte superior del pastel.

La línea lleva a cabo procesos mecanizados de dosificación, mezcla y batido de masa de bizcocho y nata, horneado y enfriamiento del producto de bizcocho semiacabado, corte de trozos de bizcocho cuadrados, montaje de piezas en bruto de bizcocho multicapa y acabado de su superficie con crema.

Masa aireada. Este producto semiacabado se obtiene batiendo claras de huevo con azúcar y luego horneándolo. Se diferencia de otras masas en que no contiene harina. Una excepción es el producto semiacabado de la torta Kievsky, al que la adición de harina le da mayor resistencia. La masa terminada es una masa blanca, de poros grandes, ligera y frágil, parecida a una espuma. La masa se bate en batidoras con velocidad de rotación variable del batidor. La clara, cuidadosamente separada de la yema (la grasa de la yema impide la producción de una masa espumosa estable y de buena calidad), se coloca en el recipiente de la máquina y se bate primero a baja velocidad. Para obtener una masa de buena calidad, las proteínas se enfrían a una temperatura de 2 grados antes de batir. También es recomendable enfriar los recipientes en los que se realizará el batido. La caldera debe estar limpia y libre de grasas. Las claras sin enfriar no se baten bien y los productos semiacabados horneados resultan densos y blandos. Agregar una pequeña cantidad de ácido aumenta la estabilidad de la espuma de proteína, por lo que antes de terminar de batir, puedes verterle unas gotas de una solución de ácido cítrico al 1%. Después de que aparece espuma blanca en la superficie de la masa, aumenta la velocidad de rotación del cuerpo de trabajo. Se continúa amasando hasta que el volumen de la masa aumenta aproximadamente 7 veces. La duración del batido depende de la capacidad de formación de espuma de la proteína y es de 30 minutos. Luego, a baja velocidad de rotación del batidor, se añaden a la masa batida azúcar, vainilla en polvo y algunas variedades (pastel de vuelo) nueces trituradas. Después de esto, los derriban durante algún tiempo. La humedad de la masa es de hasta 22-24% y la densidad óptima es de 400-420 kg/cúbico. metro

La masa debe moldearse inmediatamente después de completar el batido; de lo contrario, se produce un rápido deterioro de la calidad como resultado de la eliminación del aire y, en consecuencia, un aumento de la densidad y una disminución de la estabilidad dimensional. Al dosificar y moldear, la masa batida debe experimentar la máxima presión, por lo que cuando ésta aumenta, la calidad de la masa disminuye debido a la pérdida de aire. La temperatura de la masa durante el moldeo es de 10...18 grados. La masa de bizcocho se forma extendiéndola en láminas sobre láminas engrasadas y espolvoreadas con harina o cubiertas con papel de regalo, y el producto de bizcocho semiacabado se deposita de la bolsa. La cocción se realiza a una temperatura relativamente baja (100...110 grados) en un horno sin humidificación. Esto asegura una cocción normal y el característico color blanco de la masa terminada. El tiempo de horneado es de aproximadamente 1 hora y, para trozos pequeños, de 20 a 30 minutos. El producto semiacabado horneado se enfría en el taller y solo después de enfriarse se retira de las láminas con un cuchillo de hoja flexible. Antes de hornear, puede espolvorear los productos con polvo, esto les dará una hermosa superficie brillante.

El conjunto de equipos para la producción de productos de masa inflada con una productividad de hasta 36 kg/h incluye: una batidora, un armario de horneado y refrigeración, un baño de lavado y un carro con cesta. El coste del conjunto es de 102,9 mil rublos*

Producto semiacabado de almendras y nueces caracterizado por una superficie rugosa y desarrollada con grietas. Tiene un color marrón. La receta prevé el consumo de una gran cantidad de almendras o nueces (300-450 kg por 1 tonelada). Para diferentes tipos de productos, los productos semiacabados se producen de diferentes maneras. La masa para tartas y tartas de almendras se prepara de la siguiente manera: se mezclan la cantidad de almendras especificada en la receta, azúcar granulada y un 75% de proteínas y la masa resultante se pasa por un molino de tres rodillos. Luego se mezcla la masa con la harina y el resto de la proteína en una batidora. La masa terminada debe mezclarse uniformemente. Su humedad es del 18-20%.

La masa para bizcochos se forma untando, y para los bizcochos se deposita en forma de bizcochos redondos sobre láminas untadas con aceite y espolvoreadas con harina, y se hornea inmediatamente: bizcochos a una temperatura de 150...160 grados. durante 25-30 minutos y las tortas a una temperatura de 180..200 grados. unos 20 min. El producto semiacabado horneado se enfría en el taller. Duración del enfriamiento 30-35 minutos. La temperatura del producto semiacabado es de 25 a 27 grados, la humedad del 6,5 al 9,5%.

El coste de un kilogramo de galletas de almendras producidas con esta tecnología es de unos 330 rublos/kg. Por lo tanto, la mayoría de las veces los fabricantes reemplazan las almendras con maní o usan los llamados. harina de almendra. Estos cambios conducen a una reducción de los costes de producción a 30 rublos/kg. El uso de extracto de almendras en lugar de nueces también tiene un efecto positivo en la formación del coste de los productos semiacabados de almendras.

Masa desmenuzada. A partir de este tipo de masa se elaboran tortas tipo “patata” según dos recetas, que se diferencian por el tipo de miga: galleta y nuez. Además de las migas, el producto incluye crema de mantequilla. La masa del producto, que incluye las migas de galleta, es de 110 g, las migas de nueces, 90 g. Para la producción de tortas tipo "patata", la industria nacional produce una línea mecanizada en la que se mecanizan todos los procesos principales: mezclar la receta mezcla, moldear productos, calibrar, así como aplicar lápiz labial y crema a la superficie del producto.

La mezcla de la receta se mezcla en una máquina con cuchillas en forma de Z durante 10...15 minutos. La masa terminada se envía mediante un transportador al embudo de recepción de la máquina de moldeo, en el que una porción informe de la masa se deposita sobre la cinta transportadora con la ayuda de rodillos de inyección y una cuerda de corte. Moviéndose junto con la cinta transportadora, una parte de la masa cae bajo una malla metálica que se encuentra libremente, que la presiona contra la cinta, haciendo que la masa gire y adquiera una forma cilíndrica. La pieza de trabajo calibrada rueda hacia la cavidad del rotor, que actúa como cortador-descargador. Los productos que se mueven uno tras otro entran bajo una tolva llena de lápiz labial a una temperatura de 25...3 grados. Se instala una bomba dispensadora de engranajes en la parte inferior de la tolva, que dispensa continuamente una capa estrecha de lápiz labial sobre la superficie de los productos. La capa de lápiz labial se enfría mediante aire suministrado por un ventilador. Como resultado del enfriamiento de la superficie de la barra de labios, se forma una fina costra. La temperatura de la barra de labios después de enfriarla no debe exceder los 20...22 grados, para que la crema que se aplica a la barra de labios no se derrita.

El acabado final del bizcocho finaliza con la aplicación de un flagelo figurado de crema de mantequilla sobre el fondant, que se alimenta desde la tolva mediante un dosificador de tornillo. Después del acabado, los productos se retiran manualmente del transportador, se colocan en casquillos y bandejas de papel, que luego se instalan en el suelo del carro. La productividad de la línea es de 715 unidades/h, la potencia del motor eléctrico es de 7,5 kW.

Masa para gofres. La consistencia de la masa para láminas de barquillo difiere significativamente de la consistencia de la masa para otros tipos de productos de confitería de harina. Esta masa es un líquido con una viscosidad relativamente baja. Su humedad es de hasta el 65%. Para obtener una masa con tanta humedad, la cantidad de agua introducida según la receta es de 10 a 12 veces el peso de todas las materias primas sin harina. La consistencia líquida de la masa permite obtener finas láminas de barquillo, el principal producto semiacabado de la producción de gofres. Rellena de forma fácil y sencilla todos los huecos del molde para gofres.

La calidad de la masa para gofres depende en gran medida de la calidad de la harina utilizada, en particular de la cantidad y calidad del gluten. Cuando se utiliza harina con una gran cantidad de gluten, la viscosidad de la masa aumenta, lo que afecta negativamente a la calidad de las láminas de barquillo resultantes. La harina que contiene gluten fuerte también reduce significativamente la calidad de las láminas de barquillo resultantes. Los mejores resultados se pueden obtener utilizando harina con gluten débil, que no contenga más del 32%.

En las grandes empresas, la masa para gofres se prepara de forma continua a base de una emulsión en un complejo tecnológico especial de producción nacional o en hornos para gofres del famoso "HAAS".

En las pequeñas empresas, la masa para gofres se prepara en lotes en amasadoras. Se cargan secuencialmente en la máquina fosfátidos, que se emulsionan previamente con una pequeña cantidad de agua, aceite vegetal, yemas, bicarbonato de sodio, sal y el 10% de la cantidad calculada de agua. El agua y la leche introducidas en la masa tienen una temperatura de 15...20 grados. Agrega la mitad de la harina, mezcla por unos 3 minutos, agrega la harina restante y mezcla por otros 10...15 minutos. La masa terminada debe tener una consistencia líquida. La humedad debe estar entre 58...65%, densidad relativa 1,02...1,1. La masa terminada se filtra a través de un colador con agujeros con un diámetro de aproximadamente 2,5 mm. La temperatura de la masa para gofres debe estar entre 15 y 20 grados.

Si la receta de láminas de barquillo incluye azúcar, se agrega después de todos los componentes antes de agregar la harina. Se agrega azúcar a la masa para aumentar la vida útil.

TF “Dialogue Plus”, conocida en el mercado ruso de equipos de procesamiento de alimentos desde hace más de 8 años, ofrece a los fabricantes equipos para la producción de láminas de barquillos y pasteles (Tabla 4).

Tabla 4.

Un conjunto de equipos para la producción de gofres.

	Nombre
Hojas de oblea para hornear
	Tamiz de harina
	Caldera de cocina
	batidor de nata
	Balanzas comerciales electrónicas.
		A2-OVA/PKVA-30
Elaboración de tartas de relleno y gofres.
	Actuación
	máquina de templado
	Bomba de engranajes
	Máquina esparcidora de láminas de oblea	150 hojas/h
	Máquina cortadora de láminas de oblea
	Máquina mezcladora de masa con camisa de vapor.
	Caldera de cocina
	Caldera de cocina
Elaboración de tartas glaseadas de chocolate.
	Máquina bañadora (ancho de hoja 4200 m)
	Túnel de enfriamiento

Cabe señalar que la producción de gofres requiere un equipo especial. El coste de los pasteles de gofre es significativamente mayor que el de los productos de confitería convencionales, lo que se debe al proceso que requiere mucha mano de obra.

Conclusión. Actualmente, los productos de harina ocupan el segundo lugar después de los productos de azúcar en términos de volumen de producción. Son producidos por fábricas de confitería especializadas y universales, confiterías de panaderías, restaurantes, etc. La mayoría de las veces, estas empresas se basan en equipos importados y voluntariamente invierten su capital en equipos avanzados, de alta calidad y de última generación. . Parte de la inversión se destina a la sustitución de equipos desgastados y a su renovación.

Junto con las grandes empresas que utilizan líneas de producción automatizadas con una productividad superior a 1000 kg/h, las pequeñas empresas producen productos de confitería de harina con una productividad de 100 kg/h.

Para ellos, una de las principales condiciones para un trabajo exitoso es el uso de equipos tecnológicos de alta calidad que correspondan al alcance, productividad y costo planificados. Sin embargo, dada la gran oferta en el mercado de equipos para la producción de pasteles y pasteles, no sólo al organizar una nueva empresa, sino también en caso de su reorganización (ampliación), se necesita la ayuda de especialistas altamente calificados.

Si quieres superar la tristeza y el mal humor, recurre a los deliciosos y deliciosos dulces de la fábrica de confitería Diel. Trabajamos en toda Rusia y ofrecemos cientos de obsequios todos los días a cada cliente. El producto más popular y comprado con frecuencia es pasteles, que atraerá a niños y adultos traviesos.

Pasteles del fabricante.

Sólo entre los productos de nuestra fábrica encontrará dulces únicos que tendrán una apariencia apetitosa y un sabor único. Deliciosos manjares se obtienen gracias a una receta especial y a la experiencia de talentosos artesanos que ponen su alma en cada producto. Para hornear utilizamos ingredientes naturales y avances tecnológicos modernos. Gracias a esto, cada producto de confitería tiene un sabor único.

Sólo aquí se pueden encontrar bizcochos y galletas de mantequilla con nueces, cremas variadas, glaseado de chocolate o confites de coco. Estos dulces serán un maravilloso complemento para la mesa navideña o para una conversación amistosa y corriente. Para los niños pequeños, los zumos nutritivos, las magdalenas o las rejillas serían una opción ideal. Una delicia de mantequilla con confitura de frutas de su elección se convertirá en un refrigerio dulce en el trabajo o en la escuela, y una lujosa trufa le permitirá mimar a un ser querido como una pequeña muestra de atención.

producción de pasteles

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Los productos de confitería siempre tienen una gran demanda. Son hermosos a la vista, tienen buen sabor y un aroma agradable. Ellos, como los dulces, aman tanto a niños como a adultos. El mercado ruso de confitería se divide en tres segmentos principales: harina, chocolate y productos de azúcar.

Los productos de confitería de harina, que por su alto contenido en grasas, carbohidratos y proteínas son productos alimenticios ricos en calorías y muy digeribles, ocupan alrededor del 60% de este mercado. La proporción de productos de chocolate y azúcar representa el 25% y el 15%, respectivamente. Aunque esta proporción cambia con frecuencia, los productos de harina aún conservan sus posiciones predominantes. Según organismos de investigación, el volumen de consumo de productos de confitería de harina en nuestro país supera estos indicadores en otros países europeos. La mayor parte de los productos de harina se vendía en Rusia a principios de la década de 2000, pero luego la demanda de ellos cae gradualmente, aunque los volúmenes de ventas de dulces de harina siguen siendo mayores que en otros segmentos del mercado. Los analistas explican la caída de la demanda por el hecho de que los principales consumidores de dulces son los niños y las mujeres, y estas últimas se niegan cada vez más a comprar productos de harina ricos en calorías porque cuidan su figura.

Un bollería es un producto de repostería de pequeño tamaño que se elabora a partir de una masa de hojaldre dulce y suele llevar relleno y/o nata. Las tartas, según el producto semiacabado de masa horneada, se dividen en varios tipos: bizcocho, galletas de mantequilla, hojaldre, natillas, infladas, de nueces, migas. La mayoría de los productos de confitería de harina contienen harina, azúcar, grasas, gasificantes, leche, almidón, sal y productos de huevo. Además, se pueden utilizar otros ingredientes: agentes leudantes, gelificantes, aromas, etc. También se pueden utilizar varios mejoradores (preparaciones químicas y enzimáticas) como aditivos alimentarios. Las recetas para algunos tipos de pasteles incluyen nueces, frutas confitadas, frutas frescas y confitadas, productos semiacabados de frutas y bayas y otros componentes. Los productos de harina se pueden elaborar a partir de uno (por ejemplo, galletas, gofres sin relleno) y de varios productos semiacabados (masa, nata, tartas horneadas, etc.). Cada producto de confitería tiene su propia receta y su propio proceso tecnológico de producción, que en última instancia determina las propiedades de los productos para el consumidor: sabor, color, aroma y estructura. Sin embargo, el componente principal, la masa (y el producto semiacabado horneado con ella), permanece sin cambios. El esquema tecnológico general para la producción de cualquier tipo de productos de confitería de harina incluye el proceso de formación de la masa (preparación de la masa). Luego viene el moldeado, el horneado, el enfriamiento, el acabado, el envasado, etc. Al mezclar componentes individuales de una receta (harina, almidón, almíbar invertido, grasa, leche, etc.) con agua, se producen procesos físicos, coloidales y bioquímicos. El papel protagonista en ellos lo desempeñan las proteínas de la harina que no se disuelven en agua (gliadina y glutenina). La masa convencional para productos de confitería de harina se prepara a partir de harina con gluten de calidad débil o media con un contenido de gluten del 25-36%. Sin embargo, para preparar productos de pasta choux se utiliza harina con una fuerte calidad de gluten y un contenido de gluten de al menos 28-36%. Esto permite lograr una consistencia elástica de la masa, que conserva su estructura durante el proceso de elaboración y horneado. Otro componente constante de la masa para cualquier tipo de repostería es el azúcar (en ocasiones se puede utilizar azúcar en polvo o azúcar líquido con un contenido de sólidos del 64%). En la producción se utilizan grasas plásticas en un amplio rango de temperaturas con un punto de fusión no superior a 37°C (normalmente grasas especiales para hornear). Tanto el azúcar granulada como las grasas actúan como plastificante de la masa, y los huevos y ovoproductos contienen sustancias emulsionantes (proteína de yema y lefitina), que aumentan la porosidad de los productos, mejoran su estructura y permiten obtener una emulsión estable. Según la receta, la masa choux contiene una gran cantidad de huevos o mezcla. Su volumen es de más de 700 kg por 1 tonelada de producto semiacabado. La vainillina, la vainilla en polvo y la esencia actúan como sustancias aromáticas.

Echemos un vistazo más de cerca a la tecnología para hacer natillas. Para este tipo de productos de repostería se utiliza una masa choux especial. Llega a la producción en forma de un producto de natilla semiacabado ya preparado. Para preparar tartas del tipo “Tubos de Crema”, se introduce la masa choux en una manga pastelera con un tubo dentado o liso de 18 mm de diámetro. Los productos en forma de barras de unos 12 mm de largo se depositan sobre láminas ligeramente engrasadas y horneadas a una temperatura de 190-220°C. Durante la soldadura, el almidón se gelatiniza y el gluten se compacta parcialmente en la etapa de amasado de la masa. La masa choux es tan densa y elástica que el vapor de agua que se encuentra en el interior del producto forma huecos durante el proceso de horneado que aflojan el producto. Los espacios en blanco del bizcocho se sacan del horno, se enfrían y luego se rellenan con crema por ambos lados. Para ello, se coloca la nata en una manga pastelera con un tubo estrecho y liso, al mismo tiempo que se perfora con ella la pieza de trabajo y se rellena con nata. La superficie del bizcocho está glaseada con fondant blanco. Como relleno se utilizan natillas, crema de chocolate, Charlotte, Glace y crema de chocolate Charlotte. Cuando se utiliza crema de chocolate, el cacao en polvo también puede estar presente en la barra de labios. Hay varias variedades de un solo “tubo”, según el tipo de crema que contiene (clara, natillas), la presencia de glaseado, azúcar en polvo, etc. El bizcocho de natillas “Aro con nata” se diferencia sólo en su forma. En este caso, los productos de la masa choux se depositan en forma de pista. Luego se hornean y se enfrían, y luego se rellenan con crema por tres lados utilizando un tubo liso y estrecho, que se utiliza para perforar la pieza de trabajo. El anillo generalmente se cubre con lápiz labial en la parte superior y luego, después de que se endurece, se adorna con crema y se espolvorea con migas de galleta trituradas y azúcar en polvo. Las tartas de natillas tipo “Nueces” se elaboran a partir de natillas semiacabadas y crema de “Nueces”, decoradas con fondant y pizcas de nueces picadas. La nata se prepara con mantequilla, azúcar glass, leche condensada, nueces, yemas de huevo con una pequeña adición de coñac o vino. Para preparar el bizcocho "Curd Ring", necesitará natillas semiacabadas y relleno de cuajada (requesón con 18% de grasa, azúcar granulada, mantequilla y vainillina), así como azúcar en polvo para espolvorear. La receta para preparar el producto en este caso tiene sus propias características. Primero, se hornean aros de masa choux, luego, después de enfriar, se rellenan con relleno de cuajada por tres lados y se espolvorean con azúcar en polvo por encima. Para preparar el relleno, primero se hace puré el requesón y se bate la mantequilla y el azúcar.

A esta masa se le agrega requesón y vainillina y luego se bate hasta que quede esponjoso. El bizcocho Elishka se elabora con natillas semiacabadas, nata y azúcar en polvo como aderezo. La masa choux se coloca en una manga pastelera y se coloca sobre láminas ligeramente engrasadas en forma de espacios en blanco redondos, luego se hornea, se enfría y se rellena con crema de una manga pastelera con un tubo redondo fino, perforando la masa con ella. La parte superior de las natillas se espolvorea con azúcar en polvo.

El consumo de alimentos en el ejemplo del tipo de pastel más común – “Tubo” – será el siguiente: para 100 piezas de 39 gramos, necesitará natillas semiacabadas (1560 gramos), crema proteica (2200 gramos), en polvo Azúcar (140 gramos).

El producto semiacabado de natillas es el componente principal de las natillas en forma de tubos, aros y tortas redondas. Una característica del producto semiacabado de natillas es la formación de una cavidad vacía dentro del producto durante el proceso de horneado. Precisamente por eso se necesita harina con un alto contenido en gluten del 28-36% y de alta calidad. Otra característica de la masa choux es la ausencia de agentes leudantes en su composición. Sin embargo, en lugar de ellos, se introduce en la masa una mezcla de harina, sal y mantequilla. Para prepararlo, se cuece la harina en agua hirviendo con aceite y sal, revolviendo durante 3-5 minutos hasta que se forme una masa viscosa homogénea. La infusión que se obtiene durante este proceso contiene entre un 38 y un 39% de humedad. Su temperatura es de 75-80°C. Luego se mezclan las hojas de té con melange durante 15-20 minutos hasta obtener una masa con una humedad del 54-57%. La masa choux tiene una consistencia viscosa, por lo que sus productos se forman depositando la forma requerida. Los trozos de masa se hornean a una temperatura de 190-220°C durante 32-40 minutos hasta una humedad del 21-25%. Luego se enfrían los productos semiacabados.

Las natillas, que también se utilizan a menudo en la preparación de pasteles de natillas, son una masa untable gelatinosa y esponjosa de alta humedad (40%), que no conserva su forma y se utiliza por estos motivos únicamente para rellenar y colocar capas de productos semiacabados horneados. , pero no para decorarlos por encima. Se añaden a la nata sales de ácido sórbico en una cantidad del 0,2% en peso de la nata. Estas sales inhiben el desarrollo de diversas bacterias.
Para producir pasteles de natillas se requiere cierto equipo. Los expertos aconsejan utilizar líneas de producción mecanizadas especiales para la producción de pasteles tipo "Eclair". Esta línea es extremadamente simple y fácil de usar. Está equipado con un digestor con agitador mecánico al que se añaden algunos de los ingredientes de la masa (mantequilla, sal y agua). Luego, con agitación continua de la mezcla, se eleva su temperatura a 100°C y se carga en ella la cantidad de harina requerida por la receta. La masa choux resultante se enfría a 50°C y, mediante un transportador, se envía a una máquina mezcladora de masa, donde se mezcla con melange. La proporción entre la mezcla y la masa misma es de 0,7:1. La masa choux se transfiere a un carro, que se eleva sobre un transportador encima de un depositador que forma los espacios en blanco. Luego, las piezas de trabajo se colocan sobre una cinta metálica móvil del horno, que está previamente engrasada. La temperatura al inicio de la cocción aumenta gradualmente hasta 180°C, lo que garantiza un ascenso uniforme de las piezas y favorece la formación de una gran cavidad interna en el interior con paredes finas y costras suaves y finas (a través de las cuales se escapa la humedad). Una vez que la masa haya subido, la temperatura del horno sube a 200°C. Para que las piezas conserven su forma incluso después de sacarlas del horno, durante los últimos 6-8 minutos antes del final de la cocción, la temperatura vuelve a bajar a 180°C. El tiempo total de horneado de los productos de pasta choux es de 35 a 40 minutos y su humedad es del 23%. Los productos horneados se enfrían durante 20-25 minutos y luego se distribuyen entre las ranuras del transportador y se envían a la unidad de acabado. Aquí se les introduce crema y se les aplica glaseado encima.

Líneas de este tipo permiten producir pasteles “Eclair” con formas tradicionales y formas de nueces como “profiteroles” con glaseado de azúcar y chispas. Además, literalmente una hora después de la producción, los pasteles ya se pueden transferir para la venta (lo cual es especialmente conveniente si su taller de producción tiene su propia confitería u otro punto de venta).

La productividad de la línea depende principalmente de la productividad del horno y puede alcanzar hasta 3000 piezas por hora, dependiendo del peso del producto. Pero la productividad promedio de una línea económica todavía no supera los 1000 pasteles por hora (pero no necesita más si va a vender sus productos de confitería usted mismo y no tiene suficiente capital inicial para abrir una gran cadena de tiendas de marca). El peso de los pasteles elaborados con él puede variar de 50 a 70 gramos. Las dimensiones de la línea son 1500 por 3920 por 2100 mm (largo, ancho, alto) y el peso no supera los 6000 kg.

El costo de dicha línea supera el millón de rublos. Pero puedes ahorrar dinero y comprar equipo usado. La nueva línea más barata con una productividad de hasta 1000 unidades de producto por hora costará 500 mil rublos. Consta de un digestor, un transportador de elaboración de cerveza, una máquina amasadora, guías, un polipasto de cadena, un mecanismo de extensión de cinta, un depositador, un horno calentado eléctricamente, una máquina de acabado y paneles de control. Al elegir y comprar equipos (especialmente usados), busque la ayuda de especialistas; de lo contrario, existe un alto riesgo de comprar máquinas obsoletas, cuya reparación y modificación requerirá mucho dinero. No se olvide del equipo para almacenar productos terminados. Esto requerirá gabinetes refrigerados. La vida útil del pastel de natillas terminado con crema de mantequilla no es más de cinco días.

Además del equipo, para organizar la producción de natillas, necesitará un local para un taller, que debe cumplir con los requisitos de SanPin para la producción de alimentos (SanPin 2.3.4.545-96 Producción de pan, panadería y confitería) . Para alojar líneas automáticas para la producción de natillas se necesitan unos 50 metros cuadrados. metros, y teniendo en cuenta el almacén, los servicios públicos y los cuartos de servicio, el área total de su taller será de al menos 100-120 metros cuadrados. metros. Por supuesto, el local debe disponer de alcantarillado, agua y electricidad.

La línea automática es bastante sencilla de operar y permite importantes ahorros salariales para los empleados de la empresa. Para darle servicio son suficientes 3-4 personas por turno (de las cuales uno será el supervisor de turno y el resto serán trabajadores). Además, necesitará un tecnólogo (que a menudo también combina las funciones de un gerente), un transportista, un almacenista, un contable (posiblemente a tiempo parcial) y un gerente de compras de materias primas (al principio puede asumir estas funciones). .

Las empresas manufactureras venden productos terminados a través de tiendas de comestibles, pequeños puntos de venta individuales (puestos) y cadenas minoristas regionales. Lo ideal sería llegar a un acuerdo con las cadenas federales si sus supermercados e hipermercados están presentes en su región. Pero ten en cuenta que para entrar en una gran cadena de tiendas (incluidas las regionales) tendrás que deducirte un porcentaje de tu facturación. Otra desventaja es que las cadenas de tiendas suelen pagar los productos vendidos con retraso (¡en el caso de productos perecederos puede ser de hasta diez días!) y sin efectivo. Algunas tiendas pequeñas (especialmente alejadas del centro, en zonas residenciales) pagan en efectivo los productos el día de la entrega o con un breve retraso (normalmente para la siguiente entrega).

Nota: tendrás que contratar un transporte especial para entregar los productos. Las tartas son productos perecederos que requieren condiciones especiales de transporte. Las pequeñas confiterías cooperan activamente con cafeterías, restaurantes y cafeterías, y algunas de ellas incluso venden sus productos directamente al consumidor final. La última opción, sin embargo, es un formato independiente. Estas pastelerías funcionan según el mismo principio que las pizzerías. Producen una gama limitada de productos (por ejemplo, tartas variadas), los empaquetan en cajas de cartón de regalo (de 500 gramos o más) y ofrecen entrega a domicilio al comprador. Por supuesto, el precio minorista de los pasteles en este caso será superior al promedio, por lo que dichos fabricantes tienen que experimentar con recetas, ingredientes y ampliar constantemente su gama.

CAPÍTULO I
MATERIAS PRIMAS, SU ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN
Harina y almidón 11
Harina de trigo 11 Almidón 13 Sustancias azucaradas 13 Azúcar granulada 13 Azúcar en polvo 14 Jarabe de almidón 14
Aceites y grasas 15
Mantequilla 15 Margarina 16 Hidrógeno 16 Grasa de confitería para rellenos 16 Manteca de cacao 16 Aceite de coco 16
Productos lácteos 17
Productos lácteos frescos 17
Leche entera 17 Leche descremada (baja en grasa) 18 Crema fresca (pasteurizada) 18 Crema agria 18
Productos lácteos enlatados 18
Leche entera en polvo 18 Leche desnatada en polvo 19 Leche entera en polvo con azúcar 19 Nata en polvo y nata en polvo con azúcar 19 Leche condensada entera con azúcar 19 Leche condensada baja en grasa con azúcar 19 Nata condensada con azúcar 19 Huevos y ovoproductos 20
Huevos de gallina 20 Ovoproductos congelados 22 Ovoproductos secos 22
Frutas y bayas 23
Frutas y bayas frescas 23
Albaricoques 23 Piña 24 Naranjas y mandarinas 24 Uvas 24 Cerezas 24 Peras 24 Fresas y fresas 24 Frambuesas 24 Manzanas 24
Frutas y bayas enlatadas Puré de frutas y bayas 27 Suministros de frutas y bayas 27 Relleno de frutas y bayas 27 Mermelada de frutas y bayas 27 Mermelada 28 Mermelada de frutas y bayas 28 Compotas de frutas y bayas 28 Frutas confitadas 28
Sustancias gelificantes (gelificantes) 29
Agar y agaroilo 29 Gelatina comestible 30 Nueces y granos que contienen aceite 30
Avellanas en grano 30 Almendras en grano 30 Anacardos 31 Cacahuetes (granos) 91 Productos de cacao 31
Cacao en polvo 31 Praliné 32 Glaseado de chocolate (cobertura) 32 Chocolate 32
Agentes leudantes químicos 32
Ácidos de nicho 33
Ácido tartárico 33 Ácido cítrico 33 Ácido láctico 33
Sustancias aromatizantes y aromáticas 34
Esencias 34 Vainilla 34 Vainillina 37 Café molido natural 37 Alcohol etílico (rectificado) 37 Coñac, vinos y licores 37 Sal de mesa 37
Tintes 38
Tartraquina 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Tinte.
Té seco de remolacha roja 38 Carmín 38 Cúrcuma 38 Azafrán 38 Cártamo 39 Agua 39
Intercambiabilidad y contenido de humedad de ciertos tipos de materias primas 40.
Harina, almidón 40 Sustancias azucaradas 40 Aceites y grasas 40 Productos lácteos 40 Productos de huevo 40 Sustancias gelatinizantes (gelificantes) 40 Frutos secos 40 Sustituciones diversas 40 Contenido de humedad de la materia prima 42

CAPITULO DOS
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS PARA PAQUETES Y TORTAS
Productos semiacabados horneados 45
Preparación de masa 45 Horneado 48 Equipos de producción 50
Producto semiacabado de galleta 52
Receta 1(1) Bizcocho principal 2 Receta 2 Bizcocho “nuevo”
38 Receta 3(2) Bizcocho con cacao SB Receta 4(3) Bxquig con nueces 59 Receta 3(4) Bizcocho con mantequilla
39 Receta 6(9) Galleta Boucher 59
Producto semiacabado de arena 61
Receta 7(5) Galletas de mantequilla 62 Receta 8(6) Galletas de mantequilla con nueces 63
"Galleta del Sur" 63
Receta 9(10) Producto semiacabado “Galleta del Sur” 63
Hojaldre 64
Receta 10(7) Hojaldre 64
Producto semiacabado de natillas 67
Receta 11(6) Producto semiacabado al vapor 67
Producto semiacabado de aire 69
Receta 12(24) Producto semiacabado inflado (merengues) 69
Productos semiacabados de almendras y nueces 73
Receta 13(90) Producto semiacabado para tartas de almendras, tartas de almendras y frutas y tarta del Teatro Bolshoi 74 Receta 14(12) Producto semiacabado de almendras para tartas y pasteles “Ideal” 75 Receta 15(16) Producto semiacabado de frutos secos 76 Receta 16 Producto semiacabado para pastel “ Nuez" - 76
Producto semiacabado de azúcar 76
Receta 17(17) Producto semiacabado de azúcar 76 Receta 18 Producto semiacabado de azúcar con nueces 77
Producto semiacabado de migajas 78
Receta 19(15) Producto semiacabado de migajas “Dachny” 7B Receta 20 Producto semiacabado de migajas “Amateur” 79
Acabado de productos semiacabados y decoración para tartas y pasteles 79
Productos semiacabados de azúcar 79
Receta 21 Vainilla en polvo 79 Jarabes de azúcar 79 Nomada 81 Receta 22(33) Barra de labios a base de azúcar 81 Receta 23 Barra de labios de café 84 Receta 24 Nomada de limón 84 Receta 25 Barra de labios rosa 84 Receta 26 Barra de labios pistacho 84 Receta 27(34) Barra de labios de chocolate 84 Receta 28( 32) Lápiz labial de leche 85 Receta 29 “Fondant teatral” 85
Jarabes para remojar productos 85
invertir 86
Receta 32(47)
Jalea 87
Receta 33(36) Jalea 87
Receta 34(46) Zhzhenke 66 Circulación del azúcar 89 Receta 35 Jarabe de azúcar - circulación 66 Ingredientes del azúcar 89
Receta 36(43) Mastmni de azúcar en bruto m2. Receta 37 Masilla de natillas con azúcar y almidón 60
Esmaltes 90
Receta 36 Glaseado crudo para glaironyamin ppigrchpo-stm 61 Receta 39 Glaseado crudo para zhrnppnii y “de-lia” 61 Receta 40 Glaseado de natillas para decorar productos 93 Glaseado de chocolate (cobertura) 63
Joyas y productos de caramelo 92
Recetas 42 43 Masa de caramelo 93 Resolución 41 K.sh-mp-
pegamento de nueva york 94
Kandir y parrilla 94
Receta 46 Kandir para figuras de azúcar 64
Grilyazh 96
Cremas 111
Sobre crema y preparación sanitaria de productos en crema 95.
Cremas de aceite 102 Cremas de aceite básicas 102
Receta 47 Crema de aceite básica con esmalte en polvo 102 Receta 46(16) Crema de aceite básica en leche 103 Receta 49(21) Crema de aceite básica con osyonpoy y huevos (crema “Charlotte”) 103 Receta MM2G Crema de aceite básica con huevos (crema “ Glasse ") 106
Cremas de mantequilla aromatizadas Receta 61 Crema de mantequilla de albaricoque 105 Receta 2 Crema de mantequilla de piña 106 receta 53 Crema nueva Myelnaya.ik.chli 106 Receta 54 Crema de mantequilla de pisht (06 Receta 55 Crema de mantequilla de fresa 106 Receta 56 Crema de mantequilla de limón 106 Reshet 57 Crema de mantequilla de frambuesa 106 Receta 58 Crema de mantequilla de iralium 106 Receta 59 Crema de mantequilla de té 106 Receta 60 Crema de mantequilla de grosella negra 106
Cremas de café, chocolate y mantequilla de frutos secos 109
Receta 61(46) Crema de café con mantequilla y leche condensada (06 Receta 62(28) Crema de café con mantequilla con leche y huevos (crema Charlotte) 109 Receta 63(19) Crema de mantequilla con cacao en polvo con leche condensada 109 Receta 64(22 ) Chocolate Crema de mantequilla con leche y huevos (Crema Charlotte) 109 Receta 65(26) Crema de mantequilla de chocolate con huevos (Crema Glasse) 110 Receta 66(20) Crema de mantequilla de nueces con leche condensada PERO Receta 67(23) Crema de mantequilla de nueces con leche y huevos (crema “lt|p.n”ii I NO Receta 68(27) Crema de mantequilla y nueces il nytsakh (crema “Glace”) 110
Cremas de aceite de acabado MO
Receta 69 Crema de mantequilla de acabado blanca1 110 IVm-ur 7" Crema de mantequilla de acabado de chocolate PERO
Cremas proteicas Ml
Receta 71(30) Krei básico de proteína cruda 111
Receta 72(31) Crema proteica de natillas
Receta 73(38) Crema “Marshmallow” 112
Natillas 95
Receta 741291 Nata con hojas de té 112 Mantequilla y crema agria
Receta 75 Crema de gelatina básica 113 Receta 77 Crema de vainilla lavable 114 Receta 78 Crema de café 114 Receta 79 Crema de chocolate 114 Receta 80 Crema de abeto
baya 114 Receta 61 Crema agria 114 Receta 82 Crema
crema agria cremosa 115
Decoraciones en crema y glaseado 115
Dibujos realizados con diferentes tubos de jeringas con crema de mantequilla 119 Bordes para tartas Flores hechas con nata y glaseado 122 Inscripciones en tartas y otros productos
Receta 83(39) Mermelada de albaricoque 129 Receta Н4(42| Mermelada de frutos rojos 130 Receta 85(40) Relleno de manzana |:ш Receta 86(41) Relleno de fruta 130
Decoraciones de chocolate |30
Figuras de cuerpo entero 130
Figuras planas y delgadas 132
Inyección de corneta 132
Bigote de chocolate 133
Chips de chocolate
Mazapán 133
Receta 87 Mazapán espeso 134 Receta 88 Mazapán de maní 136 Receta 89 Mazapán líquido 138 Productos y adornos elaborados con mazapán espeso 135 Barnizado de productos y adornos de chocolate y mazapán 137
Productos de acabado con chispas 137
Migas de productos semiacabados horneados 138
Receta 90(1) Migas de galleta fritas
chispitas azucaradas
Paquetes de chocolate 139
Receta 91(9) Chips de chocolate “Trufa” 139
Coberturas de almendras y nueces 139

CAPÍTULO III
Indicadores de calidad de tartas y pasteles 145.
Clasificación de tartas y principales procesos de su acabado 146.
Bizcochos 146
Bizcochos glaseados con fondant y con crema proteica 146
Receta 92130) Bizcocho con crema de proteínas y mantequilla, glaseado con fondant (47 Receta 93(32) “Bizcocho de galleta, glaseado con fondant de leche” 148 Receta 94(33) “Bizcocho con crema de proteínas” 151 Receta 95(37) “ Bizcocho glaseado con fondant, con crema de mantequilla" 151
Bizcochos con crema de mantequilla y gelatina de frutas 152
Receta 96(36) “Bizcocho con crema de mantequilla” 152 Receta 97(34) “Bizcocho con crema de mantequilla y chocolate” 156 Receta 98(31) “Bizcocho con crema de mantequilla y nueces” 156 Receta 99 “Bizcocho con mantequilla -crema de nueces” crema de nueces” 156 Receta 100 Bizcocho “Rollo con crema de mantequilla sobre gelatina” 156 Receta 101 Bizcocho “Rollo de trufa” 157 Receta 102(35) “Biskvitibe bizcocho de gelatina de frutas” 157
Bizcochos “Bouche” 158
Receta 103(38) Bizcocho “Boucher redondo, glaseado con fondant de leche” 159 Receta 104(39) Bizcocho “Boucher ovalado, glaseado con fondant de leche” 159 Receta 105(40) Bizcocho “Boucher con nueces” 159 Receta 106( 41 ) Pastel de galletas "Boucher con crema de aceite" 160 receta 107 (42) Pastel de galletas "Boucher con crema de proteínas" 163 receta 108 (43) Receta BMSKNITMSH-lyro-bustly "Fruit Bush" 109 (44) BiSTSHK-pure "Bush Air " 163 Receta de Biscuit pi (sureño “Boucher con malvaviscos” 164
Tortitas 164
Tortitas de mantequilla sin nata 164
Receta 111(53) Pastel “Aro Corto” 165 Recel 112(45) Pastel “Aro Corto con Relleno de Frutas” 168 Receta 113(51) Pastel “Rayas Cortas con Relleno de Frutas” 166 Receta 114(46) Pastel “Molde con Mermelada y fruta 167 Receta 115(52) Pastel de gelatina de mantequilla 167 Receta 116(55) Pastel “Iesochshk-. glaseado con fondant" 168 Receta 117(47) "Bizcocho sureño" 168
Tarta con nata 168 receta 118(48) Tarta con nata 168 receta 1)9(49) Tarta con mamá de frutas y nata 169 Receta 120(50) Tarta con nata
la “lápiz labial nroaannoe” 169 Receta 121(54) Pastel “Le-(.-ochny con crema de proteínas” 169 Receta 122(56) Pastel de galletas con crema “Champiñones” 171 Receta 23(57) Pastel de galletas “Hércules” 171
Tortas elaboradas con galletas de mantequilla semiacabadas en combinación con otros productos semiacabados curados 172
Receta 124 Pastel “Dachnoe con lápiz labial” 172 Receta 125 Pastel “Dachnoe con azúcar en polvo” 173 Receta 126 Pastel “Dachnoe con gelatina” 173 Receta 127 Pastel “Pastel helado con malla de almendras” 173 Receta 128 Pastel “Malditas de mantequilla con malla de bizcocho” 173 Receta 129 Pastel “Warshavskoe” 174 Receta 130 Pastel “Krakovskoe” 174 Receta 131 Pastel “Leningradskoe de frutas” I7S Receta 132 Pastel “Jalea de Leningrado” 178 Receta 134 Pastel “Jalea de Leningrado con crema” 176 Receta 13 5 Pastel “Tubos de chocolate” 176
Tortitas de mantequilla con relleno de frutas, praliné y malvaviscos 176
Receta 136 Bizcocho de mantequilla con relleno fresco de frutas 176 Receta 137 Bizcocho de mantequilla con relleno de praliné 177 Receta 138 Bizcocho de mantequilla con mermelada de arándanos y malvaviscos 177
Cestas de tartas 178
Tartas “Cestas de galletas de mantequilla con nata” 178 Receta 139(60) Tarta “Cestas de galletas de mantequilla con crema de mantequilla y fruta enlatada” 178 Receta 140(65) Tarta “Cestas de galletas de mantequilla con crema de mantequilla y frutas enteras” 182 Receta 141(65) Tarta “Canastas de galletas de mantequilla cestas con malvaviscos” 182 Receta 142(66) Pastel “Cestas de galletas de mantequilla amateur” 182 Receta 143(67) Pastel “Cestas de galletas de mantequilla con crema proteica” 182 Receta 144(68) Pastel “Cestas de galletas de mantequilla con crema de mantequilla y relleno de frutas” 183 Receta 145 (7)) Pastel “Cestas de galletas de mantequilla con relleno de crema de mantequilla y nueces, 183 Receta 146(59) Pastel “Cestas de galletas de mantequilla con relleno de crema blanca y leche” 183 Receta 147 Pastel “Cestas de galletas de mantequilla con mermelada y nueces” 184 Receta 148 Pastelería “Fresa cestas de galletas de mantequilla” 184
Tartas “Cestas de arena sin nata” y “Cestas de natillas” 184
Receta 149(62) G1i centeno “Cestas de galletas de mantequilla con gelatina y fruta” 184 Receta 150(63) Pastel “Cestas de galletas de mantequilla con mermelada” 185 Receta 151(64) Pastel “Cestas de galletas de mantequilla con relleno de nueces y frutas” 185 Receta 152( 29) Pastel “Cestas cortas con relleno de frutas y bayas” 185 Receta 153 Pastel “Cestas cortas con mermelada de fresa y malvaviscos” 188 Receta 154(72) Pastel “Cestas de natillas “Conchas” 186
Hojaldres 186
Receta 155(77) Hojaldre “Napoleón” (“.pan con nata”) 186
Hojaldres de manzana y frutas Receta 156(78) “Hojaldre con relleno de manzana” 188 Receta 157 Pastel “de manzana en hojaldre” 188 Receta 158 Pastel “Hojaldre de queso con frutas” 189 Receta 159 Pastel “Tiras de hojaldre” "|"|" i:kn" II" Receta 160 Pastel "Lenguas Puff" 1yu
Hojaldres varios 191
Receta 161(79) Hojaldre. “Muffs” 191 Receta 162(81) “Hojaldre con ribete de Cremona
191 Receta 163(80) “Hojaldre espolvoreado con azúcar”
192 Receta 163(82) Hojaldre “Okoroia” y “Tubochk kn” 193 Receta 165 Pastel “Hojaldres con mermelada” 194 Receta 165a Pastel “Hojaldres con relleno de queso” 195
Tartas de natillas 195
Receta 166 (85, 86) Pastel “Rollos de natillas glaseados con mantequilla o crema pastelera” 195 Receta 167 Pastel “Rollos de natillas con acabado de crema” 197
Receta 168(88) Pastel “Tubos de natillas con espolvoreado n “Shu” 197 Receta 169(84. 87) Pastel “Aros de natillas con natillas o crema de mantequilla” 198 Receta 170 “Pastel de natillas con crema de proteínas de frutas” 199
Receta 171 Pastel “Rollitos de natillas con npnndle” 199
Receta 172 Tarta “Aros de natillas con praliné” 199
Pasteles aireados (emerengs")
Receta 173(73) Tarta “monocapa aire” IB9 Receta 174(76) Tarta “doble capa aire” 199
-Receta 175(74) Pastel aireado “Hongo” 200 Receta 176(75) Pastel aireado “Dahlia” 200 Receta 177 Pastel aireado de nueces 200 Receta 178 Pastel aireado “Lada” 201
Tartas de almendras y nueces 201
Receta 179(90) Tarta “de almendras” 201 Receta 180(91) Tarta “ideal” 201 Receta 181 Tarta “monocapa de frutos secos con fondant” 201 Receta 182 Tarta “dos capas de frutos secos con fondant” 202 Receta 183 Tarta “de frutos secos” ovo, - dos capas con relleno de fruta » 202 Tortitas 202
Receta184(91) Pastel “Patatas espolvoreadas” 203 Receta 1Я6(O.M Cake Krmshkogni’ I m mtv.ii.iHiHH- receta del año 180(90) Pastel “Lubntsly-mm” 204 ​​​​Receta 187 Pastel “Amateur Roll” 204
Tortas de hojaldre de azúcar 204
Receta 188(93) Tarta “Roscas de azúcar con nata” y “Cilindros de azúcar con nata. 204 Receta 189 Pastel “Rollitos de azúcar y nueces” 207
Set de postres pequeños para tartas" 208
Peueirr 190 Tarta cremosa grande “Rombiki” 209
Receta 191 Bizcocho de crema “Rayas” 209
Receta 192 bizcocho bicrema “Cubos” 209
Receta 193 Bizcocho glaseado “Rombos” y “Cubos” 209 Receta 194 Bizcocho glaseado “Bochata” y “Domno” 209 Receta 195 Bizcocho “Fruit roll” 209 Receta 196 Pastel “Bouche”
209 Receta 197 Pastel de galleta Boucher “Punshevoe”
210 Receta 198 Pastel “Tubos de natillas” 210 Receta 199 Pastel “Canastas” 210
Tortas con mantequilla y crema agria 211
Receta 200 Tartas “COR” IIOCHKN con adorno 211 Receta 21) 1 pastel “Fri b -b -puntos de crema” 211 retica 21) 2 pasteles “Tubos en forma de T, receta 203 pipa“ pipa de arena, lápiz labial glaseado ”211 pastel reciente 204 204 pastel “Shu con chispas de azúcar” 211 Receta 205 Pastel “Boucher, glaseado con fondant de chocolate” 212 Receta 206 Pastel “Aros, natillas, glaseado con fondant” 212 Receta 207 Pastel “Eclair, espolvoreado con azúcar en polvo” 213 Receta 208 Pastel “ Pastel de hojaldre” ok » 213 Receta 209 Pastel “Hojaldre con mazapán” 213 Receta 211 Pastel “Tabitos de mantequilla con masa de nueces” 213 Receta 212 Pastel “Galleta-gelatina” 213 Receta 213 Pastel “Balletas con nata montada” 213

CAPÍTULO IV
TORTAS
Métodos de acabado de pasteles 219
Procesos básicos de acabado de productos semiacabados curados 220
Línea de producción mecanizada de bizcochos de crema 222
Bizcochos 223
Bizcochos con acabado de crema proteica 223 Retsesh 214(2) Bizcocho “Bnsknitny” con crema proteica y capa de frutas 223 Receta 215(3) “Bizcocho con crema proteica y capa de nata” 224 Receta 216(1) Bizcocho “Kalach ” 225
Bizcochos con acabado de crema de mantequilla 225 Recetas 217. 217a (4. 4a) Bizcocho “Café” 225 Receta 218(18) Bizcocho “Otoño” 228 Receta 219(8) Pastel
O|n-hopo-galleta 227 Receta 220(19) Pastel Yakkint “Otelo” 227 Receta 221(21) Bizcocho “Cuento de hadas” 227 Receta 222(17) Bizcochos de crema con un peso no inferior a I kg 228 Receta 223( 17a) Bizcochos de crema de 1 kg o más 229 Receta 224 Pastel “Lukoshko con champiñones” (figurado) 229 Receta 225 Pastel “Albaricoque” (Lenin Grad) 229 Receta 226 Pastel “Albaricoque” (Moscú) 230 Receta 227 Pastel “Canasta” con fresas” "(fi-1rmyP1 231) Receta 228 Pastel “Goose stickies” (fshchurpyP) 230 Receta 229 Pastel “Bride” (fi, urny) 231 Receta Pastel
Ternura" (figurado) 231 Receta 231 Pastel "Crisantemos" (figurado) 231 Receta 232 Pastel "Festivo" (figurado) 232 Receta 233 Pastel "Óvalo con campanas" (figurado) 232 Receta 234 Pastel "Grosella" (figurado) 232 Receta 235 Pastel “Uvas” (calculado) 235 Receta 236 Pastel “Ramo” (calculado) 235 R, cent GG Pastel “SindeLnyP” (calculado)
2S Receta 2.1Ya Gort “Narciso” (figurado) 236 Receta 239 Pastel “Pensamiento” (figurado) 236 Receta 240 Pastel “Piña” (figurado) 236 Receta 241 Pastel “Rusia” (figurado) 236 Receta 242 Pastel “Pollitos” (figurado) ) 237 Receta 243, Pastel de flores (figurado) 237 Receta 244 Pastel de ensueño (figurado) 238 Receta 245 Pastel de magnolia (figurado) 238 Receta 246 Pastel de Moscú (figurado) 238 Receta 247 Pastel de circo (figurado) 239 Receta 248 Pastel “Clavel (figurado) ) 239 Receta 249 Pastel “Lvkomka” (figurado) 240 Receta 250 Pastel “Spike” (figurado) 240 Receta 251 Pastel “Cereza (figurado) 240 Receta 252 Pastel “Álbum de aniversario” (figurado) 241 Receta 253 Pastel “Tuesok con champiñones” (figurado) 241 Receta 254 Pastel “Calendario” (figurado) 241 Receta 255 Pastel “Fútbol (figurado) 242 Receta 256 Oferta “Raqueta” (figurado) 242 Receta 257 Pastel “Diploma” (rizado) 243 Rsispt 258 Pastel “ Cesta de chocolate con flores de masilla de azúcar” (rizada) 243 Receta 259 Pastel “Acanalado” 244 Receta 260 Pastel “Metro” 244 Receta 261 Pastel “Cornucopia” (rizado) 245 Receta 262 Pastel “ Cesta ovalada con rosas" (figurado) 245 Receta 263 Pastel "Flores" (figurado) 246 Receta 264 Pastel "Ango" (figurado) 246 Receta 265 Pastel "Botella de champán" (figurado) 247 Receta 266 Pastel "Cabaña del guardabosques" (figurado) 247 Receta 267 Pastel “El lago de los cisnes” ( calculado) 248 Receta 268 Pastel “Cigüeña en el pantano” (calculado) 249 Receta 269 Pastel “Cazador” (calculado) 249
Receta 270 Porciones a negociar “Ring” (rizado) 250
Receta 271 Pastel “Baile de liebre (rizado) 253 Receta 272 Pastel “Liebres con repollo - (rizado) 253
Receta 273 Pastel “Felicitaciones” (figurado) 254 Receta 274 Pastel “Mujer de nieve” (figurado) 254 Receta 275 Pastel “Elefante” (figurado) 255 Receta 276 Pastel “Para el Primero de Mayo” (fs vpitufl) 255 Receta 277 Pastel “Año Nuevo Eva” "(fi | 1º) 256 Receta 278 Pastel "Pan - con iu" (figurado) 256 Receta 279 Pastel "Pajarera" (figurado) 258
Bizcochos de crema glaseados con fondant o gelatina 259
Receta 280(6) Pastel “Chocolate” 259 Receta 28103) Pastel “Nueces” 259 Receta 282(15) Pastel “Pionero” 260 Receta 283 Pastel “Ágata” (figurado) 260 Receta 284 Pastel “Aniversario” (figurado) 260 Receta 285 Pastel de cumpleaños (figurado) 261 Receta 286 Pastel Appassionata (figurado) 261 Receta 287 Pastel de rama de albaricoque (figurado) 261 Receta 288 Pastel de anillos (figurado) 262 Receta 289 Pastel de ensueño 262 Receta 290 Pastel “Slanutich” (figurado) 263 Receta 291 Pastel “ Firma” 264 Receta -292 Pastel “Carmen” (figurado) 264 Receta 293 Pastel “Abedul” (figurado) 264 Receta 294 Pastel “Victoria” (figurado) 265
Bizcochos con nata, decorados con confites 265 Receta 295(7) Pastel “Regalo” 265 Receta 296(9) Pastel “Trufa” 266 Receta 297 Pastel “Carrera de relevos” 266
Bizcochos con nata y fruta fresca 266
Receta 298 Pastel “Bizcocho de crema con fresas” 267 Receta 299 Pastel “Bizcocho de crema con cerezas” 267 Receta 300 Pastel “Bizcocho de crema surtido de fresas” 267 Receta 301 Pastel “Bizcocho de crema surtido de cerezas” 268
Bizcochos con frutas 268
Receta 302(12) Pastel “Bizcocho con frutas enlatadas” 268 Receta 303 Pastel “Bizcocho con grosellas frescas” 271 Receta 304 Pastel “Bizcocho con grosellas frescas” 271 Receta 305 Pastel “Ámbar” 272 Receta 306 Pastel “fragante” (figurado) 2 72 Receta 307 Tarta de fresas 272 Receta 308 Tarta de frutas y nueces (rizada) 272
Bizcochos al aire con nata 273
Receta 309 Pastel “Fantasía” 273 Receta 310 Pastel “Mañana” 274
Bizcochos 274
Receta. 311 Pastel de calicó (rizado) 274 receta 312 Pastel de melocotón (rizado) 274
Tortas de aire 276
Receta 313 Pastel “Vuelo” 1. ..o) Y centavo 314 Pastel
“Kiev” (calculado) 276 Receta 315 Pastel “Día y noche” 276 Receta 316 Pastel “Fuente” (calculado) 276
Tortas de arena 277
Receta 317(16) Pastel de arena y frutas 278 Receta 318(23) Pastel de crema de arena 278 Receta 319(20) Pastel de abricotin 279 Receta 320(24) Pastel Leningradsky 279 Receta 321 Pastel amateur 279 Receta 322 Pastel de grosella negra 280 Receta 323 Pastel de frutos rojos 261 Receta 324 Pastel LispYatad 281
Tortitas de arena y natillas
Receta 325 Pastel “Moscú” 282 Receta 326 Pastel “Primavera” 282 Receta 327 Pastel “Dachny” 283
Pasteles de capas 283
Receta 328(11) Pastel “Capa con crema” 283 Receta 329 Pastel “Deportes” 284 Receta 330 Pastel “Manzana” (rizado) 284
Tortitas de almendras 284
Receta 331(10) Pastel de crema de almendras “Ideal” 285 Receta 332(14) Pastel “Almendras y frutas” 285 Receta 333(22) Pastel esponjoso de almendras “Teatro Bolshoi” (figurado) 286 receta 334 Pastel “Olímpico” (figurado) ) 286
Tartas con miga productos semiacabados 289
Receta 335 Pastel de pingüino 289 Receta 336 Pastel de dientes de sierra 290
Tarta de gofres 290
Receta 337(26) Bizcocho “chocolate-gofre” 291 Receta 336 Bizcocho “sorpresa” 291 Receta 339(25) Bizcocho “cacahuete” 292 Receta.140 Hz “Jabón de malvavisco-gofre” 293 Receta 341 Bizcocho “polar” 29 3 Receta 342 Esa “escuela” 294 Receta 343 TVT de gofres de chocolate “Cesta con dulces” (figurado) 294 Receta 344 Pastel de gofres de chocolate “El jinete de bronce” (figurado) 295 Receta 345 Pastel de barquillos de chocolate “Nido” (figurado) 295 Receta 346 Shock ok -pastel de gofres “Delfines” (figurado) 296
Tortas bau-kuchen 296
Receta 347 Tarta Baum-kuhei “Muñón” y “Paleno” (figuras) 298
Tortas de mazapán 300
Receta 348 Pastel “Cesta de spray con champiñones” (figurado) 301 Receta 349 Pastel “Cesta de spray con frutas” (figurado) 301 Receta 350 Pastel “Ramita de cortia con verduras (figurado) 301 Receta 351 Pastel “Tina con champiñones salados” (figurado) 301 Receta 352 Pastel “Cangrejo de río en una canasta” (figurado) 302 Receta 353 Pastel de mazapán “Otoño” (figurado) 302
Cestas de chocolate 303
Receta 354 Pastel “Cesta de chocolate con frutas de mazapán” (figurado) 303 Receta 355 Pastel decorativo “Torre Spasskaya del Kremlin” (figurado) 304 Receta 356 Pastel decorativo “Almirantazgo” 304

CAPÍTULO V
CÁLCULO DE RECETAS, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PAKES Y TORTAS
Cálculo de recetas 307
Ejemplo uno Cálculo de la receta de trabajo para pasteles cuya elaboración no produce restos 308 Ejemplo dos. Cálculo de la receta de trabajo de tartas cuya elaboración produce restos del producto completo 810 Ejemplo tres. Cálculo de la receta de trabajo para tortas, cuya producción produce restos de uno o más tipos de productos semiacabados horneados 311 Desviaciones permitidas y análisis de la ejecución de renelturas 313 Almacenamiento y transporte de tortas y pasteles 315

PREFACIO

La transferencia de las empresas industriales de la URSS a nuevas condiciones de planificación y estimulación económica contribuyó a un mayor desarrollo de todas las industrias y a un aumento significativo de los salarios de los trabajadores. El suministro de productos agrícolas a la industria alimentaria y la mejora del bienestar material de la población han creado las condiciones para un aumento sistemático del consumo de productos alimenticios de alta calidad, incluidos pasteles y tartas, que alguna vez se consideraron un manjar inaccesible. .
La producción de tartas, pasteles, muffins, baba y panecillos por parte de las empresas del Ministerio de Industria Alimentaria de la URSS fue (en miles de toneladas): en 1966 - 79, en 1970 - 138, en 1971 - 150. En 1975 está previsto producir 250 mil toneladas de estos productos, de las cuales el 75% son tortas y bollería. Muchos de ellos también se producen en empresas del sistema de la Unión Central, en la restauración pública, en el Ministerio de Comercio de la URSS y en otros departamentos.
Las directivas del XXIV Congreso del PCUS sobre el plan quinquenal para el desarrollo de la economía nacional de la URSS para 1971 - 1975 prevén "aumentar la calidad, ampliar la variedad y mejorar el valor nutricional y el sabor de los productos alimenticios". 1.
Actualmente, junto con la necesidad de aumentar plenamente la producción de pasteles y tartas, para satisfacer el sabor mejorado y las crecientes demandas de los consumidores, están pasando a primer plano la ampliación (actualización) del surtido y la mejora de la calidad.
Los pasteles y tartas ricos en calorías no solo deben servir como producto alimenticio personal, sino también decorar la mesa, dándole atractivo y, a veces, incluso esplendor.
En la búsqueda de nuevas propiedades gustativas de los productos, es necesario utilizar diversas combinaciones de productos semiacabados y materias primas ya utilizados, así como nuevos tipos de productos semiacabados. El arte de su diseño juega un papel importante a la hora de mejorar aún más la calidad de la repostería y, especialmente, de las tartas. Si antes los pasteles de crema estaban decorados principalmente con rosas, ahora, junto con ellas y en lugar de ellas, se utilizan ampliamente imágenes de otros colores, adornos modernizados y estampados hechos con crema.
Este libro, destinado a ingenieros, técnicos y artesanos, resume la experiencia de empresas líderes y artesanos individuales que producen pasteles y tartas.
El libro contiene 256 recetas (incluidas 122 para hacer pasteles, 143 para hacer pasteles y
1 Materiales del XXIV Congreso del PCUS, M., Politizdat. 1971, pág. 258.
productos preparados para ellos - 91), se dan las características de las materias primas utilizadas para la producción de estos productos y recomendaciones para almacenarlos y prepararlos para la producción.
Muchas recetas tienen números dobles. Por ejemplo, el número de receta del bizcocho de crema “Cuento de hadas” es 221 (21). El primer número (221) significa el número de serie de la receta de este libro, el segundo (21) significa el número de la receta de la colección "Recetas de productos de confitería de harina", publicada en 1952 de acuerdo con la orden del Ministerio. de la Industria Alimentaria de la URSS N° 1187 de 26VII 1952.
En comparación con la colección indicada que contiene 147 recetas, el libro ha ampliado significativamente la gama de productos semiacabados y productos terminados mediante la inclusión de nuevas recetas desarrolladas por departamentos y empresas, así como por los autores junto con artesanos y artistas. Los autores han creado una nueva gama de cremas. En lugar del nombre de cremas "mantequilla", se introdujo el nombre "mantequilla", en lugar de "batida", "proteína". Las cremas son cremas elaboradas con nata en lugar de mantequilla.
Para pasteles y pasteles producidos en masa, las recetas se compilan en kilogramos por 1 tonelada de productos terminados, para pasteles con figuras, en gramos por 1 pastel, para productos semiacabados, en kilogramos por 1 tonelada (con excepción de ciertos casos). . En las recetas, el número de componentes principales se redondea al 1 kg más cercano, y los componentes se utilizan en pequeñas dosis (esencias, etc.), con una precisión de 0,1 y 0,01 kg.
Utilizando las recetas del libro y la tabla de pérdidas de materias primas en la etapa de acabado de productos semiacabados (ver Capítulo V), se pueden calcular todos los tipos de materias primas necesarias para producir cualquier cantidad de productos.
El libro contiene 366 dibujos, incluidos 62 en color. Caracterizan las fases de fabricación del producto, tipos de amplia gama de productos y equipos tecnológicos.
Las tartas, pasteles y adornos que se muestran en las imágenes fueron elaborados por los maestros E. A. Ozhina, T. S. Ivanov (fábrica de confitería “bolchevique” de Moscú); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Planta de panadería de Leningrado, distrito de Frunzensky); I. M. Pimenova, 3. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (Planta de confitería de harina de Leningrado); M. G. Galdaeva (panadería de Leningrado "Red Baker") y otros.
Envíe comentarios y sugerencias sobre el libro a la editorial “Food Industry” a la dirección: 123035, Moscú, M-35, 1st Kadashevsky Lane, edificio 12.
Autores: Ph.D. tecnología. Ciencias P. S. Markhel, ingeniero-tecnólogo Yu. L. Gopenshtein, maestro pastelero S. V. Smeloe.

MATERIAS PRIMAS, SU ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN
HARINA Y ALMIDÓN
SUSTANCIAS DE AZÚCAR
ACEITES Y GRASAS
LÁCTEOS
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
FRUTAS Y BAYAS
SUSTANCIAS GELIFICANTES (FORMADORAS DE JALEA)
NUECES Y GRANOS QUE CONTIENEN ACEITE
PRODUCTOS DE CACAO
LEVADURAS PARA MASA QUÍMICA
ÁCIDOS ALIMENTARIOS
SABORES Y SUSTANCIAS AROMAS
SUSTANCIAS COLORANTES
AGUA

INTERCAMBIABILIDAD Y HUMEDAD DE DETERMINADOS TIPOS DE MATERIAS PRIMAS
Este capítulo analiza los tipos de materias primas utilizadas para hacer pasteles y tartas, su calidad, reglas de almacenamiento y preparación para la producción.
Esta preparación es, de hecho, la primera etapa del proceso tecnológico. Consiste en desempacar las materias primas, eliminar impurezas extrañas, mezclar, colar, triturar, tamizar, frotar, disolver, calentar, pasar por una instalación con captador magnético, pesar, medir (dosificar).
Las principales materias primas para la elaboración de pasteles y tartas son la harina, el azúcar, la mantequilla, los líquidos de repostería y los ovoproductos. Junto a él se utilizan productos lácteos, almidón, margarina, productos de cacao, frutas y bayas frescas y enlatadas, nueces (granos), vinos, esencias y otras sustancias aromatizantes, aromáticas y colorantes y agentes leudantes químicos.
La calidad de las materias primas suministradas a la empresa debe cumplir con ciertos requisitos establecidos por las normas estatales, las condiciones técnicas interrepublicanas y republicanas (MRTU y RTU). Todas las materias primas suministradas a la empresa deben ir acompañadas de certificados de calidad de los proveedores. Sin embargo, el laboratorio de la empresa está obligado a someter todas las materias primas a una evaluación organoléptica y, en el caso de una serie de indicadores GOST MTU, a análisis físicos, químicos y bacteriológicos selectivos. Si el lote de materias primas recibido no cumple con los estándares de calidad establecidos, se elabora un informe con la participación de representantes de las autoridades de control y del proveedor, y las materias primas son no aceptadas o aceptadas con queja. El laboratorio también debe realizar un control sistemático de la calidad de las materias primas puestas en producción y almacenadas en la planta. Los supervisores de turno, tecnólogos, capataces, capataces y todos los trabajadores de la producción principal cuando utilizan materias primas deben controlar organolépticamente su calidad en color, olor, sabor y consistencia.
Las condiciones óptimas de almacenamiento, principalmente la humedad relativa del aire y la temperatura ambiente, son diferentes para cada tipo de materia prima y dependen de su estado físico, composición química y propiedades biológicas.
La empresa debe contar con instalaciones de almacenamiento (almacenes). Un almacén diseñado principalmente para almacenar harina, azúcar y
almidón, debe tener una temperatura promedio de aproximadamente 15°C y una humedad relativa del 60 - 65%. El almacén de productos perecederos: leche, mantequilla, huevos, frutas frescas es una cámara frigorífica con una temperatura media de 5°C.
Las materias primas perecederas que llegan a la empresa congeladas deben almacenarse a temperaturas bajo cero hasta su puesta en producción. Se recomienda almacenar vinos, compotas, sustancias aromáticas y aromatizantes en las condiciones especificadas para los principales tipos de materias primas, pero en una habitación aislada, ya que el olor de las sustancias aromáticas se transfiere fácilmente a otras materias primas.
Un almacén para almacenar harina, almidón y azúcar debe estar limpio, seco, preferiblemente luminoso, libre de olores extraños, bien ventilado, con pisos de cemento o asfalto, paredes y techo encalados. Es necesario realizar sistemáticamente trabajos preventivos contra la aparición y reproducción en el almacén de roedores, cucarachas, plagas y moscas. La harina infestada de plagas debe tamizarse y almacenarse en una habitación separada. Si se encuentra un ácaro en la harina, se seca o se enfría mucho. Las plagas más comunes en los almacenes de harina son las plagas de los graneros (Fig. 1), descritas por NPZHS.
El gusano de la harina grande es un escarabajo grande, de 15 mm de largo, de color marrón oscuro. Después de 10 a 14 días, de los testículos depositados por la hembra del escarabajo en la harina, emergen larvas elásticas, de color amarillo claro, de hasta 30 mm de largo, generalmente llamadas gusanos de la harina. Los Lp-chinkp son plagas directas de la harina, son muy resistentes a las altas temperaturas. La larva se convierte en pupa, de la cual emerge un escarabajo después de 2 semanas. Khrushchak produce hasta dos generaciones por año.
El pequeño gusano de la harina es un escarabajo de 3 a 3,5 mm de largo y de color marrón rojizo. La longitud de la larva es de 7 mm. Da de 4 a 5 generaciones por año.
La polilla del molino es una mariposa con una envergadura de 20 a 28 kw y una longitud de oruga de unos 16 mm. El desarrollo completo de huevo a mariposa ocurre en 2 a 6 meses, pero en condiciones particularmente favorables (calor, humedad) en 25 a 45 días. La oruga daña la harina, pero la mariposa no acepta comida.
La harina de fuego es una mariposa con una envergadura de 20 a 23 mm, con un tinte violeta. El tamaño de una oruga adulta es de 20 mm.
Sh№"
1. Plagas de la harina:
1 - lilyichkal ogngvka, F - remojo de harina, - harina de harina grande, 4 - pegamento de harina, S - harina de harina pequeña.
Además, el color va del marrón claro al marrón oscuro. Da de 3 a 4 generaciones por año.
El ácaro de la harina es muy pequeño (0,2 - 0,8 mm), translúcido y difícil de detectar a simple vista en la harina. El desarrollo de huevo a ácaro ocurre en 14 a 17 días. Las condiciones más favorables para el desarrollo de los ácaros son la alta humedad de la harina y las altas temperaturas (18 - 20°C).
Las materias primas en bolsas deben almacenarse en rejillas (rejillas) elevadas por encima del nivel del piso entre 15 y 20 cm, lo cual es necesario para una mejor ventilación del molino harinero y facilitar la limpieza del piso. Si hay un piso de madera y un subsuelo ventilado, está permitido colocar el MCP directamente sobre el piso. Puede mover sacos de harina y otras materias primas en el almacén utilizando transportadores especiales, carretillas elevadoras y tranvías eléctricos.
1 trocar. Harina de alta humedad
propenso a autocalentarse, lo que debe tenerse en cuenta al apilar. Muy seco
la harina (11 - 13% de humedad) se puede apilar en pilas con una altura de 12 filas de bolsas, la harina con humedad normal (14,5%) - 8 - 10 filas y la harina con mayor humedad - menos de 8 filas. A temperaturas elevadas en el almacén, se debe reducir la altura de las pilas, ya que dicha temperatura favorece el autocalentamiento de la harina.
Un almacén de productos perecederos (un frigorífico) debe estar limpio, aislado y con puertas herméticamente cerradas. Las materias primas en la cámara se colocan en bandejas con espacios entre las filas. Los productos del cacao, así como todo tipo de frutos secos, deben conservarse en un lugar fresco y seco.
Yo en interiores o en frigoríficos. En
Al almacenar sal de mesa, es necesario protegerla de las influencias atmosféricas.
Además de las instalaciones de almacenamiento de materias primas, la empresa debe disponer de un almacén separado para almacenar contenedores vacíos.
Actualmente, el almacenamiento a granel de varios tipos básicos de materias primas está cada vez más extendido, por lo que se ha organizado la entrega a granel en camiones harineros y camiones cisterna. En primer lugar, esto se aplica a la harina. También se está empezando a utilizar la entrega y el almacenamiento a granel de azúcar granulada, azúcar y leche. La hidrograsa y la leche se entregan a la empresa en camiones cisterna con aislamiento térmico, en los que la temperatura del producto transportado cambia en 10 horas 2°C con una diferencia entre ésta y la temperatura del aire ambiente de ±30°C. La hidrograsa y la leche se almacenan en tanques estándar con aislamiento térmico del tipo RMVC, utilizados en la industria láctea, o en contenedores con camisa para agua fría y caliente. La leche también se puede almacenar en recipientes sin camisa, pero instalados en cámaras frigoríficas especiales. Los contenedores deben estar equipados con instrumentos de medición y básculas para registrar la ingesta y el consumo de leche.
La hidrograsa se suministra y se almacena en estado líquido a una temperatura de 45 - 50°C, la leche - a una temperatura de 5 - 8°C. El suministro de hidrograsa y leche desde la cisterna a los tanques (contenedores) se realiza mediante bombas. La grasa y la leche se suministran a la producción a través de tuberías por gravedad o mediante bombas. Al inicio de la tubería proveniente de los tanques, se recomienda instalar medidores de flujo de líquido que indiquen la cantidad de grasa y leche llevada desde el almacén hasta la producción. El lavado periódico de los tanques con una solución de carbonato de sodio se realiza mecánicamente mediante dispositivos especiales.
HARINA Y ALMIDÓN
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es un producto en polvo de la molienda del trigo. Es el componente principal de los productos de confitería de harina. Para la elaboración de pasteles horneados se utiliza harina de primera calidad, y solo para ciertos tipos de pasteles se utiliza harina de grado I. La calidad de la harina se caracteriza por el color, olor, sabor, acidez, humedad, contenido de cenizas, tamaño de molienda, cantidad y calidad del gluten y la presencia de impurezas. La calidad de la harina está determinada por el color, el contenido de cenizas, el tamaño del molido y la cantidad de gluten. La harina premium normal debe ser blanca o blanca con un tinte cremoso, la harina de grado 1 debe ser blanca o blanca con un tinte amarillento. La harina debe tener un olor a harina específico y ligeramente perceptible y un sabor ligeramente dulce. La harina rancia tiene un olor a humedad y un sabor amargo, causado por la aparición de productos de degradación de grasas (hidroxicarbonos, aldehídos y, a veces, cetonas). Cuando se almacena en un área húmeda y sin ventilación, la harina desarrollará algunos tipos de moho, lo que puede provocar un olor a humedad y un sabor amargo. La harina elaborada con granos germinados y muertos por heladas tiene un sabor dulzón característico.
La harina es capaz de percibir rápidamente los olores extraños que aparecen durante el almacenamiento y el transporte junto con sustancias de olor fuerte o por la presencia de impurezas extrañas de origen vegetal en el grano: ajenjo, trébol dulce, ajo, carbón. El olor a mukp se determina después de calentar una pequeña cantidad con el aliento en la palma. Para un olfato más fuerte, vierta harina en un vaso, vierta agua caliente (60°C), cubra, deje reposar durante 2 a 3 minutos, escurra el agua y solo entonces tome la determinación. Al masticar harina, no debes sentir un crujido en los dientes, que puede aparecer cuando está contaminada con arena, tierra y otras impurezas minerales. Los olores y sabores extraños de la harina varían en intensidad. La harina con estos defectos en pequeña medida se puede utilizar para la producción de productos con el permiso de la supervisión sanitaria solo en los casos en que una mezcla de dicha harina y harina normal garantice la producción de productos de muy buena calidad de acuerdo con estos indicadores, lo cual se establece mediante prueba de horneado y degustación cuidadosa. La empresa no puede aceptar harina contaminada con plagas de granero.
La acidez de la harina premium y de 1.º grado no debe exceder los 3°, y la de la harina de 2.° grado, 5°. Superar los estándares de acidez indica que la harina no está fresca. El contenido de impurezas metálicas polvorientas en 1 taza de harina no debe ser superior a 3 mg, el tamaño de cada partícula en la dimensión lineal más grande no debe exceder los 0,3 mm y la masa de los granos individuales de mineral y escoria no debe exceder 0,4 mg.
La humedad es de gran importancia tanto para el almacenamiento de harina como para la tecnología. Las recetas suponen un contenido de humedad de la harina del 14,5%. La harina con un contenido de humedad de hasta el 14% inclusive se almacena durante todo el año, con un contenido de humedad del 14,5 al 15% se almacena bien en los meses fríos y por encima del 15,4% solo en los fríos meses de invierno. En climas cálidos, la harina con mucha humedad se apelmaza formando grumos y puede autocalentarse, lo que crea condiciones favorables para la proliferación de plagas en el granero y el desarrollo de moho. Cuando la harina se autocalienta en bolsas, la pila se rompe inmediatamente y las bolsas de enfriamiento se colocan en posición vertical en una o dos filas, después de lo cual la harina se tamiza en un tamiz grueso. La harina seca tiene una mayor capacidad de absorción de agua que la harina húmeda. Con una disminución de la humedad del parteluz en un 1%, su capacidad de absorción de agua aumenta entre un 1,8 y un 1,9%.
El contenido de cenizas indica la presencia de minerales en la harina. Se han establecido los siguientes estándares para el contenido de cenizas como porcentaje de la materia seca del molino harinero: para el grado más alto no más de 0,55 y para I - 0,75.
En relación con la transición al Sistema Internacional de Unidades (SI), se diferencian los conceptos de peso y masa. El concepto de peso sólo debe aplicarse al significado de gravedad. El peso se mide en newtons (I).
En el significado de cantidad de una sustancia, se utiliza el concepto de masa. La masa se mide en kilogramos (kg).
pequeñas partículas (pasan por la ciudad). Al tamizar harina premium a través del tamiz número 43, el residuo no debe superar el 5%. La harina de primer grado se tamiza a través de dos coladores. En el primero (superior) - "Ms 35 - el resto no debe ser más del 2%, mientras que el paso de la harina a través del segundo tamiz - No. 43 - no debe ser inferior al 75%. La velocidad de formación de la masa depende del tamaño del molido: las partículas grandes de harina se hinchan más lentamente que las pequeñas. Por otro lado, la harina molida excesivamente triturada se expone más fácilmente a las enzimas, es más probable que se vuelva rancia durante el almacenamiento y los productos elaborados con ella tienen menos volumen.
La harina contiene enzimas (enzimas) y vitaminas. Las grasas y azúcares propios de la harina, por su pequeña cantidad, no juegan un papel especial en la elaboración de tartas y bollería. Los componentes más importantes de la harina son el almidón y las proteínas. Más del 75% de las proteínas de la harina se componen de proteínas insolubles en agua: glicerina y glutenina. Cuando se amasan la harina y el agua, se hinchan y unen entre el 200 y el 250 % del agua de su masa en la materia seca, lo que da como resultado la formación de una masa viscosa y pegajosa llamada gluten. Se puede obtener lavando el almidón de la masa con agua corriente. El color del gluten lavado de la harina buena es amarillo claro; el gluten oscuro proviene de la harina mala. La principal característica cualitativa del gluten es su elasticidad, es decir, elasticidad, la capacidad de resistir el estiramiento. Según este criterio, el gluten (y por tanto la harina) se define como débil, medio y fuerte. Después del lavado, el gluten débil forma un bulto coherente. Después de una hora de reposo, sus propiedades físicas se deterioran drásticamente. El gluten se extiende y tiene poca elasticidad: un flagelo de gluten de 25 g de harina se puede estirar hasta unos 80 cm. El gluten muy débil, obtenido de la harina molida a partir de granos muertos por heladas o infectados por insectos, después del lavado forma una masa líquida y pegajosa que no ofrece resistencia al estiramiento Después del lavado, el gluten medio produce una masa coherente que es bastante elástica, tiene una consistencia, extensibilidad y capacidad de extensión medias. Después de reposar durante una hora, el gluten promedio se licua y se esparce en menor medida que el débil, conserva una elasticidad satisfactoria, la extensibilidad del flagelo es de hasta 30 - 35 cm. El lavado fuerte de gluten prp wash-12 tiene la forma de grumos separados, formando gradualmente una masa coherente de estructura esponjosa.
Después del reposo se transforma en una masa elástica, homogénea, de escasa elasticidad y escasa extensión. La extensibilidad del flagelo es de hasta 20 cm.
La calidad del gluten se puede determinar no sólo organolépticamente, sino también mediante instrumentos especiales. De ellos, el más común es el propuesto por el prof. L. Ya. Auerman desarrolló un plastómetro PL-2, que funciona según el principio de un viscosímetro de flujo de salida. La duración del prensado de una muestra de gluten bajo la influencia de una determinada carga a través del orificio de un tubo de plastómetro de cierto diámetro sirve como indicador de la calidad del gluten. Cuanto más fuerte (más elástico) sea el gluten, más tiempo tardará en salir a través del agujero. Se exprime una muestra de gluten fuerte a través del orificio del plastómetro en 1,5 a 2 minutos, gluten de concentración media, en 0,5 a 1,5 minutos y débil, en 27 a 30 segundos.
Según la norma para la harina, el contenido de gluten en la harina premium debe ser de al menos el 28%, yo - al menos el 30%. Los productos semiacabados se hornean con harina, que es la base para la elaboración de pasteles y tartas. Teniendo en cuenta la diversidad estructural y gustativa de los productos semiacabados horneados, así como las peculiaridades de los modos tecnológicos de su producción, recomendamos la harina, cuyas características en términos de cantidad y calidad del gluten para productos semiacabados horneados. se dan en la tabla. 1.
FIN DE LOS LIBROS DE PARAGMEHTA

En este articulo:

La principal ventaja del negocio de los dulces es su independencia de las estaciones, ya que la gente celebra cumpleaños, aniversarios y otras celebraciones durante todo el año. Sin embargo, un emprendedor novato debe tener en cuenta las características específicas de este producto, que se caracteriza por un corto período de ventas.

Por lo tanto, se debe prestar especial atención al 100% de las ventas del producto, y también se debe calcular con la máxima precisión el volumen de pasteles producidos.

Revisión de cuestiones organizativas.

Para organizar una confitería, la empresa debe estar registrada de conformidad con las normas legales. Si está planeando una actividad a gran escala (producir al menos 2 tipos de productos), será preferible registrar una sociedad de responsabilidad limitada (LLC). Es a través de esta forma organizativa y jurídica que es mucho más fácil cooperar con los proveedores y realizar transacciones con otras entidades legales: futuros clientes.

Durante el proceso de documentación, se deben proporcionar los siguientes códigos OKVED:

• 15.81 — Producción de productos de confitería de pan y harina para almacenamiento a corto plazo.
• 51.36.4 Comercio al por mayor de productos de confitería de harina.

Antes del primer lanzamiento de una línea de producción, será útil que un empresario novato se familiarice con los requisitos para los productos aprobados a nivel legislativo, es decir, las instrucciones tecnológicas para la producción de tartas y pasteles (9134 -003-45031498- 04).

Ya se han abolido las licencias obligatorias para el negocio de confitería. Sin embargo, es necesario obtener un certificado de calidad para cada tipo de producto terminado.

También es necesario notificar a Gospozharnadzor y SES sobre el inicio de las actividades de producción. Debe estar preparado para la llegada de especialistas que examinarán la confitería para comprobar que cumple con las condiciones aprobadas.

El registro de una marca también es una etapa importante en el proceso de organización de una empresa. Gracias a él, podrá desarrollar su propio logotipo, que se mostrará en el embalaje del producto, en la documentación de la minifábrica y en diversos tipos de carteles. Es con su ayuda que los productos serán reconocibles.

Tecnología de producción de pasteles.

¿Qué hay más en la profesión de pastelero: artesanía o arte? Es bastante difícil dar una respuesta definitiva a esta pregunta. Las materias primas requieren un almacenamiento cuidadoso y preparación para la producción. Los diferentes tipos de masa requieren harina con diferente contenido de gluten. Debe ser tamizado y libre de objetos extraños. Las capas superiores de aceite se limpian a fondo. El azúcar granulada se tritura y se convierte en azúcar en polvo, también se trituran las nueces.

La producción de pasteles consta de tres etapas:

• preparar la base de productos semiacabados horneados;
• producción de productos semiacabados de acabado;
• acabado del producto terminado.

Todos los pasteles se distinguen por su base: producto semiacabado horneado ( bizcocho, natillas, hojaldre, galletas de mantequilla, etc.) Considere un ejemplo de cómo hacer masa para galletas. Batir los huevos (mezcla descongelada) y el azúcar (unos 40 minutos).

Luego agrega la harina y amasa. Si utiliza no solo una batidora, sino también un equipo especializado con presión, este proceso puede tardar unos 8 minutos. A continuación se añade la harina y se continúa amasando. La masa terminada se introduce en los moldes a través de un dosificador. Este método tecnológico asegura una buena saturación de la masa con burbujas de aire.

La galleta resulta tierna y con porosidad uniforme. Después de envejecer el producto semiacabado, se corta en 2 o 3 capas.

El producto semiacabado horneado se empapa en almíbar de azúcar. De acuerdo con la receta, puedes agregarle vino y varias esencias.

La nata es uno de los productos semiacabados de acabado más importantes y se bate en batidoras especiales.

La mantequilla refinada se corta en virutas y luego se bate con la adición de jarabe de leche y azúcar, vainilla en polvo y coñac.

La crema de mantequilla se considera lista cuando se desliza fácilmente de la espátula. Agregarle cacao en polvo convierte la crema en chocolate.

Después de pegar las galletas con almíbar, se recubre con nata. Luego, el diseño se puede aplicar al pastel. En forma líquida, la gelatina se utiliza para glasear pasteles y, cuando se enfría, se utiliza para formar decoraciones de cualquier tipo ( uvas, cerezas y grosellas).

Un elemento de acabado necesario también son las migas de galleta, que se preparan a partir de restos de productos semiacabados horneados. Para decorar pasteles también se pueden utilizar frutas confitadas, mermeladas y frutas glaseadas con gelatina.

El aireado bizcocho soufflé tiene una receta diferente. La masa, que consiste en proteínas enfriadas, azúcar en polvo y vainillina, se bate en una batidora con un batidor vertical. No necesitas harina para esta masa. Mientras bate, agregue gradualmente las nueces. El producto semiacabado de soufflé es frágil; la capa de crema se produce inmediatamente después de hornear. A continuación, se decora el bizcocho y se espolvorea con migas.

Una característica distintiva de los productos semiacabados de masa quebrada es la mezcla simultánea de todos sus componentes durante 20-30 minutos: mantequilla, azúcar, refresco, sal, huevos y esencia de ron.

Al final se agrega la harina y el amasado dura de 1 a 2 minutos. Para los productos semiacabados de galletas de mantequilla, la calidad de la harina es de gran importancia. La masa se extiende en capas finas y se hornea. Se intercalan las capas con crema y se decora la superficie del bizcocho.

El hojaldre se prepara de la siguiente manera: se mezcla previamente mantequilla con harina en una proporción de 10:1 y se enfría. La masa se amasa por separado, incluye agua, harina, huevos, sal, ácido cítrico.

Se envuelve la mantequilla en un sobre de masa reposada y se extiende. Para esta receta es preferible elegir harina con alto contenido en gluten. En este caso la masa tendrá firmeza y elasticidad y aguantará bien el enrollado.

Como resultado de extender 4 veces, se forman 256 capas de masa. Después de cada enrollado, la masa debe reposar. Para evitar que la masa se hinche durante la cocción, se pincha. El producto semiacabado horneado está listo para su posterior acabado. El bizcocho se puede decorar con frutas y nata.

Para decorar tartas se utilizan peines de repostería, cornetas (tubos de papel en forma de conos) y bolsas con un juego de tubos (de metal o plástico).

Plan de negocios para la producción de pasteles.

1. Seleccionar local y realizar las reparaciones necesarias.

Para un taller de producción es adecuada una sala con una superficie total de unos 200 metros cuadrados. Sería preferible optar por fábricas o talleres vacíos. En el proceso de planificación de trabajos de reparación, se deben tener en cuenta los requisitos de control sanitario y epidemiológico desarrollados para la producción de productos de confitería.

Dependiendo de la escala de actividad prevista, varían la potencia de ventilación e iluminación, el número de salas de estar para los trabajadores, almacenes, etc.

Antes de iniciar la primera línea de producción, es necesario notificar al SES local. Los inspectores emitirán permisos para poner en funcionamiento el taller. También se acordará el surtido del producto terminado y se comprobará su calidad.

2. Etapa de finalización de la confitería.

El coste medio de una línea de confitería, que incluye un horno de potencia media, es de 2.500.000 rublos.

La instalación y puesta en marcha del equipo suele ser realizada por el proveedor de forma gratuita. La cuarta parte de la cantidad especificada recae en el horno. Los fondos restantes deberán gastarse en una línea de producción y varios equipos adicionales ( horquillas, batidoras, pistolas pasteleras, accesorios para ellas, etc.).

Antes de comprar equipos directamente, se recomienda acordar primero la lista de surtido del producto que se está fabricando. Será bastante difícil hacer esto sin un tecnólogo experimentado. Sin embargo, en este caso, la línea de producción cumplirá todos los requisitos. La etapa de configuración del taller también incluye la compra de embalajes y consumibles.

3. Planificación de la gama de productos

En el proceso de desarrollo de un surtido para la producción de confitería, se debe prestar especial atención a la calidad más que a la cantidad. Entonces, en el caso de producir entre 20 y 30 tipos de pasteles, será bastante difícil para un emprendedor novato lograr el 100% de ventas. Sobre todo si se tiene en cuenta la falta de reconocimiento de la marca por parte de los consumidores potenciales.

Además, no es necesario escatimar en la calidad de las materias primas y adherirse a la tecnología de producción. De lo contrario, un pastel insípido puede convertirse en el principal requisito previo para una actividad no rentable y la quiebra.

4. Contratamos trabajadores

La plantilla de personal de una minifábrica para la producción de pasteles debería verse así:

• director – 14.000 rublos;
• tecnólogo – 11.000 rublos;
• gerente de ventas – 10.000 rublos;
• asistente de laboratorio – 8.000 rublos;
• 4 trabajadores auxiliares (pasteleros, panaderos): 7.000 rublos cada uno;

Nómina total: 71.000 rublos.

5. Compramos materias primas

Las materias primas para la elaboración de tartas son harina, azúcar, huevos, mantequilla, leche, sal, frutos secos, etc. Para producir 250 kg de productos terminados (313 pasteles de 800 gramos cada uno), es necesario comprar ingredientes iniciales por un monto total de 190.000 rublos.

6. Equipos para la elaboración de tartas.

El equipo para la elaboración de tartas estará formado por los siguientes componentes:

• línea de producción: 2.500.000 rublos.
• equipo para fabricar cajas para pasteles: 450.000 rublos;
• equipo de refrigeración – 100.000 rublos.
• Costos totales de capital: 3.050.000 rublos.

Arroz. Línea de producción

Arroz. Embalaje de pastel

Determinemos el costo de 1 kilogramo de pastel:

• Harina – 26,5% (10 rublos/kg) – 265 rublos;
• Azúcar – 10% (30 rublos/kg) – 300 rublos;
• Huevos - 20% (28 rublos/10 piezas) - 560 rublos;
• Petróleo - 16% (400 rublos/kg) - 6400 rublos;
• Leche - 13% (23 rublos/kg) - 299 rublos;
• Nueces – 5% (132 rublos/kg) – 660 rublos;
• Cacao – 4% (110 rublos/kg) – 440 rublos;
• Chocolate – 3% (90 rublos/kg) – 270 rublos;
• frutas confitadas – 2% (120 rublos/kg) – 240 rublos;
• Sal – 0,5% (4 rublos/kg) – 2 rublos.

El coste total de 1 kilogramo de pastel es 94,36 rublos.

La producción prevista de productos terminados es de 250 kg semanales (5 turnos de trabajo).

En un turno se producirán 50 kg de tartas, 63 paquetes de 800 gramos cada uno.

En consecuencia, la producción mensual será de 1100 kg: 1375 pasteles de 800 gramos cada uno.

Los gastos fijos constan de los siguientes conceptos:

• Nómina – 71.000 rublos.
• Pago de servicios públicos: 10.000 rublos;
• Alquiler – 13.000 rublos;
• Embalaje de tarta: 5.000 rublos;
• Otros gastos (reparaciones no programadas, gastos de publicidad, etc.) – 8.000 rublos.

Costos fijos totales: 107.000 rublos.

Costo total = Producción por turno x Costo de 1 kg de producto x Número de días laborables = 32 kg x 94,36 rublos. x 22 días = 66.429 rublos.

Ingresos brutos = Producción por turno x Costo de venta al por menor 1 kg x Número de días laborables = 50 kg x 250 rublos. x 22 días = 275.000 rublos.

Con base en los datos anteriores, el plan de negocios para la producción de pasteles de confitería se verá así:

• Ingresos brutos: 275.000 rublos;
• Costo: 66.429 rublos;
• Ingresos por ventas: 208.571 rublos;
• Costos fijos – 107.000 rublos;
• Beneficio antes de impuestos: 101.571 rublos;
• Beneficio neto – 86.335 rublos;
• Retorno de las ventas (beneficio neto/ingresos): 31,4%.

Cabe destacar que los cálculos se realizaron solo para una variedad de bizcochos. En caso de ampliar la gama y utilizar una receta diferente, el indicador de rentabilidad puede variar. Según los cálculos anteriores, siempre que las ventas de productos se organicen adecuadamente y la capacidad de producción se utilice al menos en un 50%, existe una oportunidad real de recuperar la inversión en 2 años.

Venta de productos de confitería terminados.

Al principio, es preferible empezar a organizar la venta de tartas en puntos de venta. El consumidor verá los productos en los supermercados y en los lineales de las pequeñas tiendas de alimentación, lo que a su vez promoverá el reconocimiento.

Con el crecimiento de los volúmenes de ventas, será posible cambiar de forma segura al comercio minorista en red (minorista a escala mayorista - minorista) utilizando equipos minoristas de marca, ampliando la gama (por ejemplo, la producción de pasteles, etc.).

Un empresario novato será útil para conocer las complejidades básicas del trabajo con supermercados. Sus condiciones son el pago aplazado (mínimo 30 días), así como la devolución de productos caducados. También necesitará una cierta cantidad de pago para introducir una marca en la red.

En caso de bajas ventas de pasteles, se podrá retirar del comercio minorista. Sin embargo, para algunas empresas será suficiente cooperar con una sola cadena minorista, cuya venta de productos permite cargar la capacidad de producción del 50% al 100%.