Equipo necesario para la producción de requesón. Tecnología para la producción de requesón por el método ácido

TECNOLOGÍA DE CASA DE CASA

El método tradicional de tecnología de producción de requesón.

El proceso tecnológico para la producción de requesón de forma tradicional incluye las siguientes operaciones tecnológicas realizadas sucesivamente: preparación de la leche, obtención de materias primas de la composición requerida, pasteurización, enfriamiento a la temperatura de fermentación, fermentación, fermentación, trituración de coágulos, separación del suero. , enfriamiento de cuajada, envasado.

El esquema de la línea tecnológica para la elaboración de requesón de forma tradicional se muestra en la Figura 12.

Arroz. 12. Esquema de la línea tecnológica para la producción de requesón de forma tradicional:
1 - recipiente para leche; 2 tanques de equilibrio; 3- bomba; separador-purificador;
5 - unidad de pasteurización y enfriamiento lamelar; baño de 6 cuajadas; 7- carro de prensa; 8 - refrigerador para requesón; 9 - máquina para envasar requesón; 10 - arranque

Cuando se produce requesón con diferentes fracciones de masa de grasa, la leche se normaliza por grasa, teniendo en cuenta la fracción de masa de proteína en la leche entera, y la leche desnatada se usa para producir requesón bajo en grasa.

Las materias primas destinadas a la producción de requesón se limpian previamente.

La pasteurización de las materias primas preparadas se realiza a una temperatura de 78...80 °C con un tiempo de mantenimiento de 20...30 s. La leche pasteurizada se enfría a la temperatura de fermentación, que alcanza los 28 ... 30 °C en la estación cálida y los 30 ... 32 °C en la estación fría, y se envía a la fermentación.

Si se usa la coagulación ácida-cuajo de las proteínas de la leche, entonces durante la fermentación, se agregan fermentos, cloruro de calcio y cuajo a la leche, si la coagulación ácida, entonces solo fermenta.

Para la fermentación, se utiliza levadura en cultivos puros de lactococos mesófilos. La duración de la fermentación es de 6 ... 8 horas Con el método acelerado de fermentación, se introduce en la leche un fermento preparado en cultivos de lactococos mesófilos y en cultivos de estreptococos lácticos termófilos. Temperatura de fermentación con método acelerado

35…38 °С, tiempo de maduración 4…4,5 horas.

El cloruro de calcio, necesario para restablecer el equilibrio de sal alterado durante la pasteurización de la leche, se agrega en forma de una solución al 40% a razón de 400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche. Después de eso, se agrega cuajo, pepsina o una preparación enzimática a la leche a razón de 1 g de enzima por 1 tonelada de leche. Después de agregar el iniciador, el cloruro de calcio y el cuajo, la leche se mezcla y se deja sola hasta que se completa la fermentación.

El final de la fermentación se juzga por la acidez del coágulo. Para requesón con una fracción de masa de grasa de 18 y 9%, la acidez debe ser de 58 ... 60 °T, para bajo en grasa 66 ... 70 °T.

Para acelerar la liberación del suero, el coágulo terminado se corta con cuchillos de alambre especiales en cubos de aproximadamente 2 cm de tamaño a lo largo del borde. El coágulo cortado se deja solo durante 40 ...

En la producción de requesón bajo en grasa, se utiliza la coagulación ácida de las proteínas de la leche. El coágulo obtenido de esta manera tiene una fuerza menor que el coágulo obtenido por coagulación con ácido de cuajo y se deshidrata peor. Para mejorar y acelerar la liberación de suero, el coágulo resultante se calienta a

36…38 °С con tiempo de mantenimiento 15…20 min.

El suero liberado se elimina y el coágulo se vierte en bolsas de calicó o lavsan de 1 ... 9 kg y se envía para una mayor separación del suero para autoprensado y prensado.

Después del prensado, la cuajada se enfría inmediatamente a 3...8 °C, por lo que la fermentación láctica se detiene con un aumento de la acidez excesiva. El requesón enfriado se envasa en forma de briquetas en pergamino, cajas y vasos hechos de materiales poliméricos, etc.

La elaboración de requesón de forma tradicional utilizando bolsas para prensar es un proceso laborioso y largo. Actualmente, con el fin de reducir los costos de mano de obra y las pérdidas de materia prima, aumentar la productividad y los estándares de producción, se han mecanizado y mecanizado las operaciones individuales y se han creado líneas automatizadas.

La cuajada TI-4000 tiene un baño de prensa perforado, lo que permite mecanizar las operaciones de separación del suero y prensado de coágulos.

El proceso tecnológico para la elaboración de requesón de 9% y 18% de contenido graso, campesino y bajo en grasa, utilizando cuajo ácido y coagulación ácida de proteínas en requesón TI-4000 desde la aceptación hasta el prensado del coágulo consta del mismo operaciones como con el método tradicional. El coágulo se prensa en la cuajada después de eliminar una parte del suero liberado mediante un baño de prensa perforado, sobre el que se estira una tela filtrante. La cuba de prensa se baja hidráulicamente hasta que entra en contacto con el espejo de cuajada a una velocidad de 200 mm/min. Al presionar el coágulo, éste desciende a una velocidad de 2...4 mm/min. El suero se extrae periódicamente del baño de prensa mediante una bomba autocebante o de vacío. El requesón se prensa hasta que se alcanza la fracción de masa estándar de humedad. La duración del prensado es de 4 a 6 horas, dependiendo del tipo de cuajada. Después del prensado, se levanta el baño de prensa y la cuajada terminada se descarga en carros y se enfría.

Línea tecnológica con baño-insertos perforados que permite mecanizar los procesos de autoprensado y enfriado del requesón. El inserto de baño se coloca directamente en el baño de cuajada antes de la fermentación. Después de la formación de un coágulo, se calienta a una temperatura de 50 ... 55 ° C y se mantiene durante 25 ... 30 minutos. Una vez que se completa el calentamiento, el coágulo se enfría y parte del suero liberado se elimina. Para un drenaje más libre del suero, el inserto de baño se eleva por encima del baño con la ayuda de un dispositivo de elevación y se deja en esta posición durante 20 a 40 minutos.

Después del autoprensado, la cuajada se enfría con suero de leche pasteurizado y se enfría a 5 °C. El inserto de baño se sumerge en el suero y se mantiene en él durante

20…30 min. La cuajada se enfría a una temperatura de 13 ± 5°C, se eleva el baño de malla y la cuajada se autoprensa durante 20... 30 minutos, luego se alimenta para el envasado.

La línea mecanizada Ya9-OPT se utiliza para producir requesón semigraso, campesino y bajo en grasa.

El proceso tecnológico para la producción de requesón en la línea Y9-OPT (Fig. 13) consta de las siguientes operaciones: aceptación de la leche, limpieza, normalización, homogeneización, pasteurización, enfriamiento a la temperatura de fermentación, fermentación (coagulación ácida de proteínas) , procesamiento de coágulos, enfriamiento y envasado de requesón.

La fermentación y fermentación de la leche se lleva a cabo en recipientes hasta que se forma un coágulo con un pH de 4.5 ... 4.7. La duración de la fermentación no debe exceder las 10 horas.

El coágulo terminado se agita durante 2…5 min y se introduce con una bomba de tornillo en un calentador de flujo directo, en el que se calienta a una temperatura de 48…54 °С cuando se produce requesón semigraso, hasta 46… 52 °С - requesón campesino y hasta 42…50 °С - requesón bajo en grasa. El calentamiento se lleva a cabo durante 2 ... 2,5 minutos con agua caliente (70 ... 90 ° C) que circula en la camisa del calentador. Desde el calentador, el coágulo ingresa al soporte, donde permanece durante 1 ... 1,5 minutos, luego se envía al enfriador. En el enfriador, el coágulo se enfría a 30...40 °C en la producción de requesón semigraso y requesón campesino, a 25...35 °C - en la producción de requesón bajo en grasa.

Para la deshidratación del coágulo de cuajada, se utiliza un deshidratador giratorio de dos cilindros, cubierto con una tela filtrante de lavsan. El contenido de humedad de la cuajada se controla cambiando el ángulo del tambor deshidratador o la temperatura de calentamiento y enfriamiento.
La cuajada resultante se enfría a 8 ... 12 ° C en un enfriador de dos cilindros o de tornillo y se alimenta para el envasado.

Arroz. 13. Esquema de la línea mecanizada Ya9-OPT para la producción de requesón:
1- recipiente para mezcla cruda normalizada; 2- bomba para leche; 3- unidad de pasteurización y enfriamiento; 4- separador-limpiador de leche; 5 - homogeneizador; 6- recipiente para fermentar leche; 7- bomba de tornillo para suministro de coágulos; 8 - aparato para el tratamiento térmico del coágulo (a - calentador; b - mantenimiento; c - enfriador); deshidratador de 9 coágulos; 10- bomba centrífuga para suero; 11 - enfriador de cuajada; 12- elevador para carros; 13 - máquina de llenado

Tecnología del requesón dietético blando

El proceso tecnológico para la producción de requesón dietético blando consta de las siguientes operaciones:

– aceptación y preparación de materias primas y materiales básicos;

– calentamiento y separación de la leche;

– pasteurización y enfriamiento de la nata;

– pasteurización y enfriamiento de leche desnatada;

– fermentación y fermentación de leche desnatada;

- calentamiento y enfriamiento del coágulo de cuajada;

– separación del coágulo de cuajada;

- enfriamiento de requesón bajo en grasa;

- mezclar requesón sin grasa con crema y rellenos de frutas y bayas;

- post-enfriamiento del producto envasado.

Recepción y preparación de materias primas y materiales básicos. Se acepta leche y otras materias primas por peso y calidad.

Para preparar el jarabe de azúcar, se añade a un recipiente (baño VDP, caldera de jarabe, etc.) azúcar granulada, previamente tamizada en máquina especial o por tamiz, con la masa prevista en la receta, y se disuelve en agua potable tomada según a la receta La solución se calienta a una temperatura de (93 ± 2) °C, se agita con un agitador hasta que el jarabe se clarifica por completo y luego se enfría a una temperatura de (20 ± 2) °C. El jarabe terminado debe tener una fracción de masa de sacarosa 66, % y densidad 1322,4 kg/m3.

Los rellenos de frutas y bayas recibidos por la empresa en módulos herméticos no requieren tratamiento térmico adicional.

Los rellenos de frutas y bayas que llegaron a la empresa en un contenedor se retiran y se colocan en un contenedor de preparación (baño VDP). En caso de detección de bacterias ácido lácticas, mohos o levaduras por encima de los estándares, los rellenos se pasteurizan a una temperatura de (80 ± 2) ºС con una exposición de 5–10 minutos, se mezclan y se enfrían a una temperatura de 20– 25 °C.

En el caso de utilizar rellenos de frutas y bayas suministrados a la lechería en paquetes pequeños, es necesario prever la pasteurización obligatoria en un tanque de almacenamiento a una temperatura de (80 ± 2) ºС con un tiempo de espera de 5 a 10 minutos, revolviendo y enfriamiento a una temperatura de 20–25 °С.

Las frutas y bayas congeladas se clasifican en una mesa plegable, se lavan con agua tibia y se cargan en una caldera, donde se cuecen al vapor durante 3 a 5 minutos y luego se introducen en una máquina trituradora.

La masa homogénea resultante sin tallos ni semillas se pasteuriza a una temperatura de (80 ± 2) ºС con una exposición de 5 a 10 minutos, se mezcla y se enfría a una temperatura de 20 a 25 °С.

Calentamiento y separación de la leche.. La leche seleccionada por su calidad se calienta a una temperatura de (37 ± 3) °C y se envía a un separador de nata para obtener nata con una fracción de masa de grasa del 50-55 %. . Si es necesario, la crema se normaliza a una fracción de masa de grasa en ellos 50–55 % añadiéndoles la masa adecuada de leche entera o desnatada, o nata superior en grasa.

Pasteurización y enfriamiento de nata.. La crema resultante ingresa a un recipiente intermedio, desde donde se bombea a una unidad de pasteurización y enfriamiento, donde se pasteuriza a una temperatura de (88 ± 2) °С con un tiempo de retención de 15 a 20 s y se enfría a una temperatura de (38 ± 8) °С, después de lo cual la crema se alimenta a la sección de enfriamiento de un intercambiador de calor especial, donde se enfrían y se envían a contenedores de doble pared para su enfriamiento posterior y almacenamiento hasta su uso. La nata se enfría a una temperatura de (8 ± 2) °C y se almacena durante no más de 5 horas oa una temperatura de (3 ± 2) °C y se almacena durante no más de 18 horas.

Se permite pasteurizar, enfriar y almacenar crema en las condiciones especificadas en tanques de doble pared.

Pasteurización y refrigeración de leche desnatada. Leche desnatada con una fracción de masa de grasa no superior a 0,05 % pasteurizado en unidades de pasteurización-enfriamiento a una temperatura de (78 ± 2) ° С con una exposición de 15–20 s. La leche descremada pasteurizada se enfría a la temperatura de fermentación y se envía a tanques verticales con una capacidad de 5 a 10 m3 para fermentación y fermentación. Si la leche no se procesa inmediatamente después de la pasteurización, se enfría a una temperatura de (4 ± 2) °C y se almacena en tanques por no más de 5 horas. Para periodos de almacenamiento más largos, la leche desnatada se vuelve a pasteurizar antes de la fermentación.

Fermentación fermentación de leche desnatada. El iniciador preparado sobre cultivos puros de lactococos se introduce en los tanques de fermentación antes del llenado, durante e inmediatamente después del llenado con leche desnatada o en un arroyo. El iniciador se introduce con un peso de 30 a 50 kg por cada 1000 kg de leche fermentada a su temperatura (30 ± 2) °C en la estación fría y (28 ± 2) °C - en la estación cálida.

Después de llenar el tanque con leche y agregar el fermento, se agrega cloruro de calcio a razón de 400 g de cloruro de calcio anhidro por 1000 kg de leche fermentada. El cloruro de calcio se aplica en forma de solución acuosa con una fracción de masa de cloruro de calcio de 30–40 %, que se especifica por la densidad.

Después de añadir cloruro de calcio, polvo de cuajo, pepsina comestible de vacuno, pepsina porcina o el preparado enzimático VNIIMS, se introduce en la leche a razón de 1,01,2 g con una actividad de 100.000 unidades por 1000 kg de leche en forma de un solución acuosa con una fracción de masa de la enzima no más del 1% .

Las soluciones de masa madre, cloruro de calcio y enzimas se introducen con agitación continua de la leche con un mezclador mecánico. La agitación de la leche después de la fermentación continúa durante 10-15 minutos, luego la leche se deja sola hasta que se forma un coágulo de la acidez requerida.

El final de la fermentación de la leche está determinado por la acidez activa del coágulo, que debe estar dentro de un pH de 4,44,5 o por la acidez titulable del suero 6070 °T o del coágulo 90110 °T. La duración de la fermentación es de 810 horas.

Calentar y enfriar cuajada. El coágulo terminado se mezcla completamente durante 510 min y se bombea a una unidad de refrigeración y pasteurización de placas para coágulos, donde se calienta a una temperatura de (60 ± 2) °C y se enfría a una temperatura de (28 ± 2) °C. . Después de enfriar, el coágulo se envía a través de un colador a un separador para obtener requesón sin grasa.

Fig. 26 SOA para grupo

En las líneas donde no se proporcionan plantas de pasteurización y enfriamiento de la cuajada, se permite calentar el coágulo de cuajada a una temperatura (36 ± 2) °C durante 2030 min en el tanque suministrando agua caliente en el espacio entre paredes y separando el coágulo a la temperatura especificada o separando el coágulo sin precalentamiento.

Separación de cuajada. En la producción de todo tipo de requesón dietético suave, el requesón bajo en grasa debe tener una fracción de masa de humedad de no más del 80%. Para obtener requesón sin grasa con el contenido de humedad especificado, se instalan boquillas con un diámetro de orificio de 0,4 a 0,8 mm en el tambor del separador de requesón.

Fig. 27 Separadores para deshidratación de cuajada proteica

El cuerpo de trabajo principal del separador es un tambor. La deshidratación del coágulo en él se lleva a cabo de la siguiente manera.

Método para la producción de cuajada blanda.

Antes de la separación, el coágulo pasa a través de un filtro, que consta de dos cilindros verticales que funcionan alternativamente con una malla en el interior, conectados por una tubería en la que está instalada una válvula de tres vías.

El coágulo se suministra bajo presión, la cual es controlada por un manómetro instalado en la tubería de entrada, luego ingresa al portaplacas a través del tubo de suministro, donde, al distribuirse a lo largo de los canales internos entre las nervaduras del portaplacas, adquiere una velocidad angular y entra a través de los orificios del soporte de la placa en los canales verticales formados por los orificios de las placas.

Distribuido en capas delgadas entre las placas, el coágulo bajo la acción de la fuerza centrífuga se divide en requesón y suero. El requesón como una fracción más pesada se envía a la periferia del tambor, desde donde se descarga continuamente a través de boquillas al receptor, y el suero, una fracción más ligera, se empuja hacia el eje de rotación del tambor y sube a través de los canales exteriores. en el soporte de la placa y se descarga en el receptor.

Para evitar una separación intensiva del suero del coágulo durante todo el tiempo de funcionamiento del separador, encienda periódicamente el agitador en el tanque.

En el proceso de separación del coágulo, es necesario controlar la presencia de partículas de proteína en el suero separado.

El suero se toma en una botella con una capacidad de 0,5 l cada 20 a 30 minutos de funcionamiento del separador y se deja reposar durante 2 a 3 minutos para eliminar las burbujas de aire. Con el correcto funcionamiento del separador, el suero debe ser transparente. En presencia de partículas de proteína, es necesario reducir la capacidad del separador para evitar pérdidas innecesarias de proteína con suero.

Cuando se obtiene requesón con una fracción de masa de humedad de más del 80%, es necesario aumentar el rendimiento del separador. Si al mismo tiempo la fracción de masa de humedad no disminuye, entonces es necesario detener el separador, desmontarlo, enjuagarlo y reiniciar la separación de coágulos.

Enfriamiento de requesón sin grasa. Después de salir del separador, el requesón sin grasa ingresa a la tolva de la bomba para alimentarlo a enfriadores de requesón tubulares o de placas, donde se enfría a una temperatura de (14 ± 2) °C. Cuando se produce requesón bajo en grasa, el requesón sale del enfriador para su envasado (en vasos, cajas, barras) y enfriamiento adicional a una temperatura de (4±2) °C.

Arroz. 28 Intercambiador de calor tubular para enfriamiento de cuajada en el flujo

Mezcla de requesón sin grasa con crema y rellenos de frutas y bayas. El requesón sin grasa del enfriador se envía al mezclador. Simultáneamente con el requesón, también se introduce crema en la batidora. En este caso, la mezcla de requesón y crema se produce en un arroyo.

Cuando se produce requesón en líneas con un mezclador-dispensador especial, el requesón enfriado sin grasa ingresa a la tolva del dispensador de requesón y la crema ingresa al dispensador de crema.

En el caso de la producción de requesón de frutas y bayas, el jarabe de azúcar y los rellenos de frutas y bayas se mezclan previamente en un tanque separado con crema 5055% de grasa en las cantidades previstas en las recetas.

Se permite mezclar requesón con crema o sin crema con rellenos de frutas y bayas y jarabe de azúcar en un tanque separado. El requesón con componentes (crema, rellenos de frutas y bayas, jarabe de azúcar) se mezcla bien.

En el caso de la producción de requesón dietético suave sin grasa de frutas y bayas, solo se agregan rellenos de frutas y bayas y jarabe de azúcar al requesón bajo en grasa, de acuerdo con las recetas.

El requesón de dieta blanda envasado se envía a un refrigerador para enfriamiento adicional a una temperatura de (4 ± 2) ° C, cuya duración no debe ser superior a 7 horas.

Con el método acelerado para la producción de requesón dietético blando, la leche desnatada se pasteuriza a una temperatura de (85±2) °C sin exposición o con exposición hasta 10 minutos o (90±2) °C sin exposición o con exposición hasta 3 minutos. La leche desnatada se enfría a la temperatura de fermentación (36±2)°C. En este caso, se utilizan cultivos iniciadores preparados sobre cultivos puros de lactococos y estreptococos lácticos termófilos. Los cultivos iniciadores se introducen en la leche a una temperatura de (36 ± 2) °C a razón de 25 kg de iniciador preparado sobre cultivos puros de lactococos y 25 kg de iniciador preparado sobre cultivos puros de estreptococos termófilos por 1000 kg de leche fermentada . Agregue soluciones de cloruro de calcio y preparaciones enzimáticas.

El final de la fermentación de la leche está determinado por la acidez activa del coágulo, que debe estar dentro de un pH de 4,64,7 o por la acidez titulable del coágulo 8590 °T. La duración de la fermentación es de 57 horas.

Arroz. 29 Esquema del proceso tecnológico para la producción de cuajada blanda

dietético (en la línea de la marca B60TR)

1 intercambiador de calor de placas para leche desnatada y nata: 2 depósitos para nata, siropes y sus mezclas; 3 bombas para cremas, jarabes y sus mezclas; 4 tanques fungibles: 5 tanques para fermentación de leche; bomba de 6 coágulos; pasteurizador de 7 coágulos; 8 filtro de cuajada; rotámetro de 9 coágulos; 10 separador de coágulos; 11 depósitos de requesón con alimentador de tornillo; 12 bomba de requesón: 13 enfriador de requesón sin grasa; 14 mezcladores con dispensadores de componentes líquidos; 15 recipientes para requesón; 16 máquina para el llenado y envasado de requesón.

¿Cuál es la diferencia entre el requesón y el producto de cuajada? ¿Cuál es mejor elegir?

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE REQUESÓN Y PRODUCTOS DE REBAÑO

El requesón se empaca en máquinas automáticas en recipientes pequeños: pergamino o briquetas de papel laminado, vasos de poliestireno, bolsas de película de polietileno, seguido de empaque en cajas de cartón, madera o polímero con revestimiento de pergamino, película de polietileno que no pesa más de 20 kg.

Se marcan etiquetas de pergamino para pequeñas porciones de requesón, tapas de cajas de poliestireno, vasos y tubos hechos de películas de polímero para requesón de dieta suave. Indica el nombre o número del fabricante y su subordinación, nombre del producto, fracción de masa de grasa, peso neto, fecha de vencimiento del plazo de venta, filtro de venta al por menor y norma.

Para facilitar el transporte, el requesón en paquetes pequeños se coloca en cajas con una capacidad de no más de 20 kg. Al envasar requesón en recipientes grandes, se utilizan latas de aluminio preparadas cuidadosamente lavadas con una capacidad de no más de 10 kg y cajas de metal para 35 kg. Las cajas están marcadas con etiquetas o etiquetas.

El requesón se almacena en refrigeradores a una temperatura no superior a 4 + 2 ° C y una humedad del aire de 80 ... 85% / Se coloca en lotes de producción. en las celdas mantienen un estricto régimen sanitario y no permiten fluctuaciones significativas de temperatura. La vida útil garantizada del requesón es de 36 horas desde el final del proceso tecnológico, incluso en la empresa no más de 18 horas; El requesón bajo en grasa con estabilizadores se almacena hasta por 7 días, el requesón termizado, hasta 14 días. A una temperatura de 0 ± 1 °C, el requesón se almacena durante no más de 10 días.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE ACEITE

En la planta, el aceite se almacena en cuartos especiales refrigerados, secos, limpios y con buena ventilación a una humedad relativa no mayor al 80% para evitar la formación de moho en el producto. Los contenedores con aceite se colocan en pilas y se colocan con listones de manera que se promueva un enfriamiento rápido del producto.

En las empresas de la industria láctea, la mantequilla se almacena en monolitos y se envasa.

Elaboración de requesón de forma tradicional

En monolitos con una fracción de masa de humedad en aceite de 16, 20 y 25%, se almacena a temperatura de 0 a 5°C por no más de 3 días, de 0 a -12°C - no más de 10 días , y de -12 a -18 ° C - no más de 15 días. Con una fracción de masa de humedad en el aceite superior al 25%, se almacena a una temperatura de 0 a 5°C por no más de 2 días, de 0 a -2°C - no más de 5 días, de - 12 a -18 ° C - no más de 6 días.

El aceite envasado con una fracción de masa de humedad de 16, 20 y 25 % se almacena a una temperatura de -3 a -18 °C durante 3 días, y con una fracción de masa de humedad superior al 25 %, a una temperatura de -3 a -18 °C durante 3 días día Puede almacenar aceite envasado de todo tipo a una temperatura de 2 a -2 ° C por no más de 2 días. El Ghee se almacena a una temperatura de 4 a -6 °C.

La mantequilla en envases de consumo debe almacenarse a una temperatura que no exceda los -3 ° C y una humedad relativa no superior al 80%. Su vida útil a partir de la fecha de envasado en pergamino no supera los 10 días; en papel de aluminio laminado - 20; en vasos y cajas de materiales poliméricos - 15; en latas de metal (excepto el aceite Vologda) - 90 días.

La vida útil del aceite Vologda en un contenedor de transporte y el período de su venta en barriles estampados de madera contrachapada y en latas de metal no supera los 30 días a partir de la fecha de producción.

Ghee en envases de consumo se almacena a una temperatura de 0 a -3 ° C y una humedad del 80%; en bicicletas de vidrio - no más de 3 meses.

No se permiten fluctuaciones de temperatura en las cámaras de almacenamiento de aceite, ya que esto conduce a la condensación de humedad en los monolitos de aceite y luego al crecimiento y desarrollo de moho.

La mantequilla de queso se almacena en fábricas hasta por 20 días, y en depósitos de aceite y en talleres de procesamiento: 30 ... 40 días a una temperatura no superior a 5 ° C y una humedad relativa inferior al 80%; a temperaturas de -10 a -15 ° C - hasta 2 meses.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE QUESO

Dependiendo de la forma, tamaño y peso, los quesos se envasan en cajas de madera, tambores y jamones, y los quesos en escabeche se envasan en toneles.

En cada unidad de envase se colocan quesos del mismo nombre, variedad de la misma forma y de la misma edad.

El contenedor debe estar limpio, duradero, el contenido de humedad de la madera no es superior al 20%.

Las cajas están divididas en el interior por tabiques para proteger los quesos de daños. Muchos quesos se envuelven en pergamino, cera, celofán y otras películas antes de envasarlos. Los quesos de cuajo blandos se envuelven en pergamino y papel de aluminio, en el que se pega una etiqueta y luego se envasan.

Los quesos procesados se envuelven en papel de aluminio lacado. El queso ahumado se elabora en una funda de varios films, en el extremo del envase exterior se aplica un marcaje, donde figura el nombre del queso, número de planta, peso neto, tara y peso bruto, número de quesos y el nombre del maestro se indican.

Los quesos recibidos en el frigorífico deben tener un documento de acompañamiento. Luego se clasifican los quesos por tipos y variedades, se verifica la conformidad de los documentos de acompañamiento y las marcas del remitente, la serviciabilidad y seguridad del empaque.

Para el almacenamiento de quesos en bodegas se destinan salas separadas para evitar traspasar el olor del queso a otros productos. Los quesos en escabeche se ubican separados de los demás, teniendo en cuenta la posibilidad de fugas de salmuera.

Para el almacenamiento a largo plazo de quesos duros con cuajo, las mejores condiciones son temperaturas de 0 a -4 °C y una humedad relativa de 85…90%. Este modo ayuda a ralentizar los procesos bioquímicos del queso y elimina la posibilidad de sobremaduración. Sin embargo, el almacenamiento del queso a temperaturas inferiores a 0 °C a veces tiene un impacto negativo en su calidad. El almacenamiento a tales temperaturas es aceptable solo para queso completamente maduro, que tiene una corteza sin defectos, sabor bien definido y normal.

Los quesos bien madurados destinados a un almacenamiento a largo plazo pueden conservarse a una temperatura de -1 °C a -5 °C y una humedad relativa del aire de 85 ... 90 %.

En las empresas, los quesos de cuajo blando se almacenan a 10 °C durante 10 días. En la red comercial a temperaturas de 0 a -5 ° C - no más de 10 días y de menos 5 a 0 ° C - no más de 1 mes.

Los quesos en salmuera se almacenan en barriles con salmuera con una concentración de 16 ... 18% a una temperatura que no exceda los 8 ° C: queso - 75, suluguni - 25, mesa - 15 días.

Producción de cuajada

El mercado de productos lácteos está ampliamente desarrollado, por lo que un fabricante que quiera ocupar un lugar digno en él debe prestar especial atención a la calidad del producto. Para la producción de requesón en la industria alimentaria se utilizan los denominados baños de requesón, que se relacionan con equipos para la producción de alimentos. Se llenan con leche, y luego se le agregan fermentos y se mantienen durante un tiempo específico. Como resultado, el producto se fermenta, la masa de cuajada se separa primero de la parte de suero, luego se prensa y se normaliza en términos de contenido de humedad.

Cómo funcionan los baños de requesón

De hecho, los baños de requesón son tanques especiales (equipos para la producción de requesón). Tienen forma de medio cilindro, montados sobre soportes, equipados con camisas de intercambio de calor, tubos con orificios e inyector. Las plantas de alta calidad tienen un funcionamiento confiable y pueden funcionar sin problemas durante diez años, si se siguen las reglas de su operación. El equipo típico se presenta en el mercado, es posible ordenar el equipo de acuerdo con los bocetos individuales. Lo principal es el cumplimiento del fabricante con todas las etapas de la fabricación del baño, ya que de esto depende la coherencia del trabajo de todas sus partes funcionales. El equipo duradero de alta calidad es una garantía de mantener procesos de producción normales, liberación ininterrumpida de bienes, sin tiempo de inactividad ni pérdidas financieras. Es por eso que se debe prestar especial atención a la elección de los baños de cuajada.

Ventajas de los equipos domésticos para la producción de requesón.

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La Planta Especializada Borovichi fabrica baños de cuajada y otros equipos para el procesamiento de leche de acero inoxidable. Este es un material ideal en términos de relación calidad-precio, durabilidad, fiabilidad, resistencia. Los baños preparados duran al menos 10 años, el acero no reacciona con los productos lácteos ni con las sustancias utilizadas para desinfectar los recipientes.

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Esquema tecnológico y justificación de los modos de producción de requesón en líneas mecanizadas Ya9-OPT y OBRAM

El proceso tecnológico para la producción de requesón en la línea Ya9-OPT:

Recepción y preparación de materias primas.

Normalización

Limpieza 43+/-2C

Homogeneización 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasteurización 78+/-2 C con ex.25-30 seg. , 90+/-2 s 15+/-5 s

Enfriamiento a una temperatura de fermentación de 28+/-2 C en verano y 30+/-2 C en invierno

fermentación

Fermentación no más de 10 horas

mezcla de coágulos

Calentar, conservar y enfriar cuajada

Enfriamiento de cuajada

embalaje

La línea produce requesón 5%, 9% y sin grasa.

La normalización se lleva a cabo para el requesón al 5% y al 9%, teniendo en cuenta el contenido real de proteína y el factor de conversión. La mezcla normalizada se calienta, se purifica y luego se homogeneiza a 55-65°C, 12,5±2,5 MPa.

Cuando se produce requesón a partir de leche homogeneizada, el coágulo es flácido y el suero se excreta mal. Para obtener requesón con el contenido de humedad deseado, se utiliza el tratamiento térmico del coágulo. La leche normalizada se pasteuriza a una temperatura de 92±2°C. La leche pasteurizada se enfría a la temperatura de fermentación en verano 24-28°C, en invierno 26-30°C. La leche enfriada se sirve en recipientes para la fermentación. La leche se fermenta con iniciador en cultivos puros de estreptococos del ácido láctico, que forman un coágulo moderadamente viscoso en la leche. La leche con el iniciador se mezcla y se deja sola hasta la fermentación. El final de la fermentación es la formación de un coágulo con una acidez de 75-95 ° T, para requesón 5 y 9%, y 80-100 ° T para requesón bajo en grasa. La duración de la fermentación no debe exceder las 10 horas. El coágulo terminado se agita durante 3 minutos y se introduce en el aparato TOC (tratador térmico de coágulos) con una bomba de tornillo El TOC consta de tres secciones: calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. La cuajada se calienta en la sección de calentamiento hasta 48-54°С durante la producción de requesón 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - bajo en grasa. La duración del calentamiento es de 4-7 min. Desde el calentador, el coágulo ingresa a la sección de retención, donde permanece durante 1,5 a 2 minutos. Desde el soporte se envía a la sección de enfriamiento, donde se enfría a 30-40°C durante la producción de requesón 9 y 5%, a 25-30° - bajo en grasa. Desde la sección de enfriamiento del aparato TOC, la mezcla ingresa al deshidratador, que es un deshidratador tipo tambor giratorio cubierto con una tela filtrante. La fracción de masa de humedad en la cuajada se regula cambiando el ángulo del tambor deshidratador. A continuación, la cuajada entra en el enfriador, donde se enfría a 8-12 °C y se alimenta para su envasado.

Proceso tecnológico de producción de requesón en la línea OBRAM:

Recepción y preparación de materias primas.

Normalización

Limpieza 43+/-2C

Pasteurización 82+/-2 С 30 seg

Enfriamiento hasta la temperatura de fermentación 25+/-2 C

fermentación

Corte y calentamiento del coágulo 40+/-5 C 2h

Separación de suero

Moldura

Prensado de cuajada

Enfriamiento 15+/-5C

Paquete

Posenfriamiento pr-eso 4+/-2 С

Almacenamiento e implementación

La leche normalizada se pasteuriza a una temperatura de 82±2°C, 20-30s. La mezcla se enfría a una temperatura de fermentación de 25±2°C y se envía al coalescedor. Se agrega iniciador a la mezcla, se mezcla durante 15 minutos y se deja solo hasta que se forma un coágulo. La preparación del coágulo se determina al alcanzar un pH de 4,5-4,7, el coágulo debe tener una consistencia delicada, homogénea, gelatinosa, sin suero. La duración de la fermentación es de 12±2 horas. El coágulo terminado se amasa durante 10 minutos. Para acelerar la separación del suero, el coágulo se calienta a una temperatura de 40 ± 2 ° C - para requesón bajo en grasa, 42 ± 2 ° C - para 5%, 44 ± 2 ° C - para 7%, 46 ± 2 ° C - para 9, 13%. La duración del calentamiento es de al menos 2 horas. Para un calentamiento uniforme, el coágulo se agita periódicamente. El suero se elimina en una cantidad del 60% del volumen de la mezcla.

Tecnología para la producción de productos de cuajada.

El coágulo de cuajada se alimenta al dispositivo de moldeo y prensado, en el que se forman porciones que corresponden al tamaño y la forma. La duración del prensado de la cuajada es de 30-180 segundos. El requesón prensado se enfría a t=15+-5C y se envía para empaquetar. Envasado en film retráctil, luego de lo cual la cuajada se envía a una cámara de almacenamiento, con una temperatura de 4±2°C. Período de validez del requesón: a una temperatura de 4 ± 2 ° C, humedad 85% - 30 días.

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Características de los productos, materias primas y productos semiacabados. El requesón es un producto de proteína concentrada de leche agria similar a una pasta que se forma como resultado de la separación parcial de la fracción líquida de la leche fermentada. Dependiendo del tipo de requesón, la fracción de masa de sólidos en él es 20 ... 35%, grasa - 0.6 ... 18%, proteínas - 15 ... 20%.

Las ventajas específicas del requesón como producto de alimentos dietéticos y para bebés se deben a la presencia de una cantidad relativamente grande de proteínas, una combinación favorable de minerales, vitaminas y oligoelementos, así como un aminoácido esencial: la metionina.

El surtido de productos de cuajada incluye los siguientes grupos:

- requesón bajo en grasa con una fracción de masa de grasa no superior al 0,6%;

- requesón semigraso y graso (9 y 18% de grasa);

- requesón dietético blando (9% de grasa);

- pastas de cuajada y cuajadas de queso con diferentes contenidos de grasa, rellenos de frutas y otros aditivos.

La calidad del requesón se evalúa mediante indicadores fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. La composición del requesón debe cumplir con los valores normativos de las fracciones de masa de humedad, grasa y proteínas, así como con el valor de acidez permitido. El contenido de microorganismos patógenos y productos químicos nocivos no está permitido en el requesón.

La principal materia prima para la elaboración del requesón es la leche natural de vaca de grado II como mínimo, con una acidez no superior a 20 °T, o la leche desnatada con una acidez no superior a 21 °T. En la producción de algunos tipos de requesón, se permite el uso de leche en polvo y crema obtenida como resultado del secado por aspersión.

Para la fermentación de la leche se utilizan iniciadores preparados sobre cultivos puros de bacterias del ácido láctico y soluciones de preparados enzimáticos elaborados a partir de materias primas animales: abomaso o pepsina.

Características de producción y consumo del producto terminado. Hay dos formas de producir requesón: tradicional (regular) y por separado. El método tradicional implica la formación de requesón a partir de una mezcla de leche normalizada preparada previamente.

La esencia del método separado radica en el hecho de que la leche destinada a la producción de requesón se separa previamente. El requesón bajo en grasa se produce a partir de la leche desnatada obtenida, a la que luego se agrega la cantidad requerida de crema, aumentando el contenido de grasa del requesón al 9 o 18%. El método separado de producción de requesón permite acelerar el proceso de separación del suero y reducir significativamente las pérdidas.

Según el método de formación de coágulos, se distinguen dos métodos de producción de cuajada: ácido y cuajo-ácido. El primero se basa únicamente en la coagulación ácida de las proteínas mediante la fermentación de la leche con bacterias del ácido láctico, seguida del calentamiento del coágulo para eliminar el exceso de suero. De esta forma se elabora requesón bajo en grasa y bajo en grasa, ya que al calentar el coágulo se producen pérdidas importantes de grasa en el suero. Además, este método asegura la producción de requesón bajo en grasa con una textura más delicada. La estructura espacial de los coágulos de coagulación ácida de las proteínas es menos fuerte, está formada por enlaces débiles entre pequeñas partículas de caseína y libera peor el suero. Por lo tanto, para intensificar la separación del suero, se requiere calentar el coágulo.

Con el método de coagulación de la leche con cuajo y ácido, se forma un coágulo por la acción combinada del cuajo y el ácido láctico. El cloruro de calcio restaura la capacidad de la leche pasteurizada para formar un coágulo denso que se separa bien bajo la acción del cuajo. Bajo la acción del cuajo, la caseína en la primera etapa se convierte en paracaseína, en la segunda, se forma un coágulo a partir de la paracaseína. La caseína, cuando se convierte en paracaseína, cambia el punto isoeléctrico de pH 4,6 a 5,2. Por lo tanto, la formación de un coágulo bajo la acción del cuajo ocurre más rápido, con una acidez más baja que cuando las proteínas se precipitan con ácido láctico, el coágulo resultante tiene una acidez más baja, el proceso tecnológico se acelera de 2 a 4 horas. Durante la coagulación con ácido de cuajo, los puentes de calcio formados entre las partículas grandes proporcionan una alta resistencia al coágulo. Dichos coágulos son mejores para separar el suero que los ácidos, ya que la compactación de la estructura espacial de la proteína ocurre más rápido en ellos. Por lo tanto, no se requiere el calentamiento del coágulo para intensificar la separación del suero.

Las cuajadas grasas y semigrasas se elaboran con el método del cuajo ácido, que reduce el desperdicio de grasa en suero. Con la coagulación ácida, las sales de calcio entran en el suero y con el ácido de cuajo permanecen en el coágulo. Esto debe tenerse en cuenta al producir requesón para niños que necesitan calcio para la formación de los huesos.

El requesón envasado se almacena hasta la venta durante no más de 36 horas a una temperatura que no exceda los 8 ° C y una humedad de 80 ... 85%. Si se excede la vida útil, comienzan a desarrollarse defectos en la cuajada debido a los procesos enzimáticos en curso.

Para reservar el requesón en los períodos de primavera y verano del año, se congela. La calidad del requesón descongelado depende del método de congelación. El requesón con congelación lenta adquiere una textura granulosa y desmenuzable debido a la congelación de la humedad en forma de grandes cristales de hielo.

Con la congelación rápida, la humedad se congela simultáneamente en toda la masa de la cuajada en forma de pequeños cristales que no destruyen su estructura y, después de la descongelación, se restauran las propiedades originales. Después de la descongelación, incluso se observa la eliminación de una consistencia granular indeseable debido a la destrucción de los granos de requesón por pequeños cristales de hielo.

El requesón se congela en forma de paquete: en bloques de 7 ... 10 kg y briquetas de 0,5 kg a una temperatura de menos 25 ... 1,5 ... 3,0 horas Los bloques congelados se colocan en cajas de cartón y se almacenan en el mismas temperaturas durante 8 y 12 meses, respectivamente. La descongelación del requesón se lleva a cabo a una temperatura que no exceda los 20 ° C durante 12 horas.

Etapas del proceso tecnológico. La producción de requesón de forma separada consta de las siguientes etapas y operaciones principales:

- aceptación de la leche, clasificación por calidad y medición de la cantidad de leche recibida;

– purificación de impurezas mecánicas y enfriamiento de leche cruda;

– calentamiento, separación y purificación de la leche con su separación en nata y leche desnatada;

– pasteurización separada, enfriamiento y reserva de nata y leche desnatada;

– preparación y dosificación del iniciador;

– dosificación de cloruro cálcico y cuajo;

– fermentación y fermentación de leche desnatada;

- mezclar, calentar y enfriar el coágulo de cuajada;

– separación del suero y enfriamiento de la cuajada;

- dosificación de crema y requesón normalizado según el contenido de grasa;

- envasado de requesón en envases de consumo.

Características de los complejos de equipos. La línea para la producción de requesón dietético blando comienza con un conjunto de equipos para preparar la leche cruda para su procesamiento, que incluye bombas autocebantes, medidores de flujo, filtros, unidades de enfriamiento y tanques de almacenamiento de leche cruda.

El siguiente conjunto de equipos está diseñado para la separación de leche y el procesamiento de nata y leche desnatada. Contiene un separador-crema-separador, unidades de pasteurización-enfriamiento de placas, bombas y tanques de almacenamiento de crema.

El principal es un complejo de equipos para la formación de requesón dietético blando, que incluye un aparato para la fermentación y fermentación de leche desnatada; dosificadores de masa madre, solución de cloruro cálcico y cuajo; bombas de cuajada; pasteurización-enfriador de cuajada de placas, filtro y separador centrífugo de cuajada y enfriador de cuajada sin grasa.

El complejo final incluye bombas dosificadoras para requesón y crema, un mezclador y una máquina llenadora.

El diagrama máquina-hardware de la línea de producción de requesón dietético blando se muestra en la Figura 4.8.

El dispositivo y principio de funcionamiento de la línea. Tras comprobar la calidad de la leche mediante electrobombas centrífugas autoaspirantes 1 entra en producción a través de una tubería con un medidor de flujo instalado en ella 2 y filtro 3 . La leche cruda purificada se enfría en una unidad de refrigeración de placas 4 y cargado en el tanque 5 .

Para producir leche cuajada del tanque. 5 bomba 6 alimentado en el tanque de compensación 7 , y de ella - una bomba 6 a la sección de recuperación de la unidad de pasteurización y enfriamiento de placas 8 para calentar hasta 34…40 °С.

La leche calentada entra en el separador de nata. 9 , en el que se separa en leche desnatada y nata con una fracción de masa de grasa de al menos 50 ... 55%. La crema resultante se introduce primero en un recipiente intermedio 10 y luego bombear 11 en una unidad de pasteurización y refrigeración de placas 12 , donde se pasteurizan a una temperatura de 85...90 °C con un tiempo de espera de 15...20 s, se enfrían a 2...6 °C y se envían al tanque 13 , equipado con una camisa, para almacenamiento temporal hasta que se mezcle con requesón.

Arroz. 4.8. Diagrama máquina-hardware de la línea de producción de requesón dietético blando

Leche desnatada con una fracción de masa de grasa no superior al 0,05% procedente del separador 9 entra en la unidad de pasteurización y enfriamiento de placas 8 , donde primero se pasteuriza a una temperatura de 75...80°C con una exposición de 15...20 s. La temperatura de pasteurización afecta las propiedades fisicoquímicas del coágulo, lo que, a su vez, afecta la calidad y el rendimiento del producto terminado. Por lo tanto, a bajas temperaturas de pasteurización, el coágulo no es lo suficientemente denso, ya que las proteínas del suero pasan casi por completo al suero y el rendimiento del requesón disminuye. Con un aumento de la temperatura de pasteurización, aumenta la desnaturalización de las proteínas del suero, que están involucradas en la formación de un coágulo, aumentando su fuerza y aumentando la capacidad de retención de agua.

Esto reduce la intensidad de la separación del suero y aumenta el rendimiento del producto. Al regular los modos de pasteurización y el procesamiento de coágulos, al seleccionar cepas de cultivos iniciadores, es posible obtener coágulos con las propiedades reológicas y de retención de agua deseadas. La leche pasteurizada se enfría en la sección de recirculación de una unidad de pasteurización y enfriamiento de placas 8 a la temperatura de fermentación (en la estación cálida hasta 26 ... 30 ° C, en el frío - hasta 28 ... 32 ° C) y enviado al aparato 15 , equipado con una camisa y un agitador, para la fermentación.

La masa madre para la producción de requesón se prepara sobre cultivos puros de estreptococos lácticos mesófilos en un tanque 14 y dosificado con una bomba 11 en la maquina 15 . Luego, el cloruro de calcio y el cuajo se dosifican secuencialmente. Todos estos componentes se dosifican con agitación continua de la leche.

La agitación de la leche después de la fermentación continúa durante 10…15 minutos, luego la leche se deja sola hasta que se forma un coágulo de la acidez requerida. El final de la fermentación de la leche está determinado por la acidez activa del coágulo, que debe estar entre pH 4,4 ... 4,5, o por la acidez titulable del suero 60 ... 70 °T, o el coágulo 90 ... 110 ° t Al separar un coágulo con una acidez más baja, la boquilla del separador 19 puede ensuciarse. La duración de la fermentación es de 8 a 10 horas El coágulo terminado se mezcla completamente durante 5 a 10 minutos, luego con una bomba 16 servido en una unidad de refrigeración-pasteurización de placas 17 para un coágulo, donde se calienta a una temperatura de 58 ... 62 ° C para una mejor separación del suero, y luego se enfría a 25 ... 32 ° C, por lo que se separa mejor en una parte de proteína y suero. Desde la instalación 17 coágulo a través del colador 18 bajo presión se alimenta al separador-fabricante de requesón 19 donde se separa en suero y cuajada.

Para evitar la separación intensiva del suero de los coágulos durante todo el tiempo de funcionamiento del separador 19 encienda periódicamente el agitador en el aparato 15 .

En la producción de todo tipo de requesón dietético suave, el requesón bajo en grasa debe tener una fracción de masa de humedad de no más del 80%.

El requesón sin grasa resultante se alimenta con una bomba de un solo tornillo 20 en el enfriador 21 para enfriar hasta la temperatura de 12…16 °C. Cuando se produce requesón bajo en grasa, el requesón proviene del enfriador 21 directamente en la tolva de la máquina llenadora 23 , sin pasar por el mezclador 22 . Luego el requesón envasado se enfría a 4…8 °C. En la producción de requesón graso, el requesón enfriado se envía al mezclador. 22 donde bomba dosificadora 11 la nata refrigerada pasteurizada se sirve de un recipiente 13 y todo está bien mezclado. El requesón preparado se envasa en máquinas 23 y enviado al refrigerador para enfriamiento adicional a 1 ... 8 ° C.

33 34 35 36 37 38 39 ..

TECNOLOGÍA DE CASA DE CASA

El método tradicional de tecnología de producción de requesón.

El esquema de la línea tecnológica para la elaboración de requesón de forma tradicional se muestra en la Figura 12.

Las materias primas destinadas a la producción de requesón se limpian previamente.

La pasteurización de las materias primas preparadas se realiza a una temperatura de 78...80 °C con un tiempo de mantenimiento de 20...30 s. La leche pasteurizada se enfría a la temperatura de fermentación, que alcanza los 28...30 °C en la estación cálida y los 30...32 °C en la estación fría, y se envía a la fermentación.

35...38 °С, tiempo de maduración 4...4,5 horas.

El final de la fermentación se juzga por la acidez del coágulo. Para requesón con una fracción de masa de grasa de 18 y 9%, la acidez debe ser de 58 ... 60 °T, para bajo en grasa 66 ... 70 °T.

36...38 °С con tiempo de mantenimiento 15...20 min.

El suero liberado se elimina y el coágulo se vierte en bolsas de calicó o lavsan de 1 ... 9 kg y se envía para una mayor separación del suero para autoprensado y prensado.

La cuajada TI-4000 tiene un baño de prensa perforado, lo que permite mecanizar las operaciones de separación del suero y prensado de coágulos.

20...30 min. La cuajada se enfría a una temperatura de 13±5°C, el baño de malla se eleva y la cuajada se autoprensa durante 20...30 minutos, luego se alimenta para el envasado.

La línea mecanizada Ya9-OPT se utiliza para producir requesón semigraso, campesino y bajo en grasa.

La fermentación y fermentación de la leche se realiza en recipientes hasta que se forma un coágulo con un pH de 4,5...4,7. La duración de la fermentación no debe exceder las 10 horas.

El coágulo terminado se agita durante 2...5 min y se introduce con una bomba de tornillo en un calentador de flujo directo, en el que se calienta a una temperatura de 48...54 °C cuando se hace requesón semigraso. hasta 46...52 ...50 °С - requesón bajo en grasa. El calentamiento se lleva a cabo durante 2...2,5 minutos con agua caliente (70...90°C) circulando en la camisa del calentador. Desde el calentador, el coágulo ingresa al soporte, donde permanece durante 1 ... 1,5 minutos, luego se envía al enfriador. En el enfriador, el coágulo se enfría a 30...40 °C en la producción de requesón semigraso y requesón campesino, a 25...35 °C - en la producción de requesón bajo en grasa.

Proceso tecnológico de producción de requesón. vía ácida incluye las siguientes operaciones tecnológicas:

aceptación de materias primas y evaluación de la calidad;

F filtración de leche;

O enfriamiento y redundancia temporal (si es necesario);

- calefacción y limpieza;

- normalización;

- pasteurización y refrigeración;

- fermentación;

- maduración;

- cortar el coágulo;

- coágulo hirviendo;

- enfriamiento parcial del coágulo;

- separar el suero del coágulo;

- enfriamiento de la cuajada;

- paquete;

- marcado;

- postenfriamiento en envases de consumo;

- Control de calidad;

- almacenamiento.

Aceptación y evaluación de la calidad de las materias primas. Para la producción de requesón, se utilizan los siguientes tipos de materias primas: leche cruda de vaca de grado 2 como mínimo, nata, leche desnatada, leche en polvo entera y desnatada, nata en polvo, cultivos iniciadores y concentrados bacterianos, preparados enzimáticos (incluida la transglutaminasa , que aumenta el rendimiento del producto en un 15%) , cloruro de calcio, agua potable. Al evaluar la calidad de la leche, se presta especial atención a la presencia de inhibidores, el contenido de proteína en la leche y el número de células somáticas.

limpieza producido en separadores-purificadores a una temperatura de 35-40 o C.

Normalización- elaborado añadiendo leche desnatada o nata. El contenido de grasa de la leche normalizada se determina teniendo en cuenta la fracción de masa de proteína en la leche (página 37).

Pasteurización la leche se lleva a cabo a 78 + 2°C con una exposición de 15-30 segundos.

Fermentación. Cuando se usa un iniciador que consiste en microorganismos mesófilos (leche, estreptococos cremosos, formadores de aroma), la temperatura de fermentación es de 26-28 o C.

Utilizado a menudo vía rápida fermentación mediante la aplicación de un iniciador compuesto por una mezcla de microorganismos termófilos y mesófilos en una proporción de 1:1. En este caso, la temperatura de fermentación es de 35-37 o C (o 32-34 o C, dependiendo del iniciador utilizado). Al mismo tiempo, el tiempo de fermentación se reduce de 2 a 4 horas.

El iniciador se introduce en la cantidad de 3-5%, dependiendo de la actividad del iniciador y el tiempo de fermentación requerido. Después de agregar el iniciador, la leche se revuelve durante 15-20 minutos. luego la leche fermentar hasta obtener un coágulo con una acidez de 75-80 (80-90 o T) para requesón bajo en grasa y 58-65 (70-80 o T) para requesón con ppm de grasa de 9% o más. La acidez óptima del coágulo al cortar el coágulo de cuajada depende del tipo de iniciador utilizado, la fracción de masa de SOMO en la leche y los requisitos de acidez de la cuajada terminada. La acidez recomendada del suero obtenido tras el corte del coágulo no supera los 55 o T.

El coágulo debe ser lo suficientemente denso, sin separación de suero. La preparación del coágulo está determinada por una ruptura: para esto, se inserta una espátula en el coágulo en ángulo y se retira junto con el coágulo, la ruptura debe ser uniforme, brillante, con una separación de suero de leche verde claro.

La duración de la fermentación es de 6-12 horas con el método habitual y de 5-7 horas con el método acelerado. Cuando se usan iniciadores de introducción directa, el tiempo de fermentación aumenta a 8-14, a veces hasta 16-18 horas cuando se usan cultivos mesófilos (método convencional) y 6-8 horas cuando se usan cultivos termófilos (método acelerado).

Para acelerar la separación del coágulo de suero Corte en cubos de 2 cm de arista.

Luego, el coágulo se calienta lentamente (durante 1-1,5 horas) a una temperatura hirviendo 36+ 2 o C (sin grasa) o 38 + 2°C (5% requesón), con una exposición de 20-50 minutos.

Para obtener una consistencia más delicada de la cuajada, se recomienda reducir la temperatura de ebullición del coágulo a 34-37 ° C. Las capas de cuajada se mueven con cuidado desde los bordes del baño hacia el centro para una ebullición uniforme.

coágulo hervir,(es decir, mantenido a la temperatura anterior) durante 20-30 minutos, luego comience Frío, suministrando agua fría en el espacio intersticial, bajando la temperatura en 10-12 ° C. Luego, una parte del suero se retira del baño.

El coágulo se vierte en bolsas de lavsan de 40x80 cm de tamaño, las bolsas se llenan en un 75-80% o la cuajada se transfiere a un carro de prensa con un fondo perforado.

Auto-prensado se lleva a cabo dentro de 1-2 horas, es conveniente cambiar las bolsas. Se recomienda combinar el autoprensado con el enfriamiento para detener el desarrollo de la microflora y la peroxidación del producto.

Prensado debe combinarse con enfriamiento. Se lleva a cabo en una cámara frigorífica con una temperatura de 2-6 ° C. Para prensar, se utilizan prensas o tambores con suministro de agua helada o salmuera, por ejemplo, una unidad para enfriar y prensar cuajada UPT.

La salmuera se sirve 40 minutos después del inicio de la rotación. El final del prensado está determinado por el contenido de humedad en la cuajada.

También es posible utilizar separadores de suero de tipo tambor o cinta con cinta de drenaje, varias prensas de cuajada, enfriadores de cuajada de tornillo, separadores de cuajada, baños de prensado, etc.

Envasado de requesón Requesón enfriado a 4 + 2 o C, envasado en máquinas especiales en envases de consumo. A continuación, se evalúa la calidad del requesón y se envía para su almacenamiento.

Almacene la cuajada a las 4 + 2 o C, incluso en la planta de fabricación no más de 18 horas. La vida útil del producto la determina el fabricante.

Para hacer requesón en casa, no se requiere ningún equipo especializado, respectivamente, el costo del proceso de producción será mínimo. Como regla general, para la fabricación de requesón es suficiente tener:

dos macetas de diferentes tamaños;
desnatadora;
tamiz.

Al mismo tiempo, la receta más simple le permite arreglárselas completamente con una sartén y una gasa. Es deseable utilizar recipientes de aluminio en lugar de recipientes esmaltados, ya que la leche en los recipientes esmaltados puede quemarse ligeramente cuando se calienta, lo que afectará negativamente el sabor del producto final.

Materia prima

La materia prima principal para hacer requesón es la leche, pero también se puede usar kéfir. Algunas recetas requerirán ingredientes adicionales, como crema agria. Todos los productos utilizados deben ser naturales.- No se puede utilizar leche pasteurizada, que se puede comprar en la tienda.

habitación

Por supuesto, no existen requisitos especiales para las instalaciones para organizar la producción doméstica: una cocina común es bastante adecuada, lo principal es que esté limpia y que haya suficiente espacio para trabajar.

Expansión de la producción

Si desea producir no solo requesón regular, sino también sin grasa, necesitará un separador de leche, un aparato especial que separa la leche en leche descremada y crema. También hay separadores para trabajar con requesón. Separan la leche fermentada en cuajada y suero. Pero dicho equipo, por regla general, se usa solo en la producción industrial.

Tecnología y recetas.

Como escribimos anteriormente, hay una gran cantidad de recetas para hacer requesón, y cada una de ellas involucra su propia tecnología. Describamos algunos de los más simples: le permiten hacer el producto lo más rápido posible.

Receta #1

La leche fresca debe verterse en una cacerola pequeña y colocarse en un lugar cálido; puede dejarla sobre la mesa. La sartén debe mantenerse caliente durante al menos 30 horas, sin tocar la leche durante todo este período; esto empeorará la calidad del coágulo de cuajada.

Después del tiempo especificado, la leche se convertirá en leche cuajada y suero líquido. Ahora debe poner la sartén en la estufa en un fuego muy pequeño. El yogur debe calentarse, pero no debe hervirse. Para controlar mejor la temperatura, puede usar un baño de agua: coloque una olla de leche fermentada en otra olla más grande con agua, y el agua no debe llegar más allá de la mitad de la olla con leche cuajada.

Si la leche fermentada se sobrecalienta, el requesón puede volverse demasiado duro., por lo que se desmoronará, y si la leche cuajada no se calienta lo suficiente, la cuajada ciertamente se agriará, ya que el suero no se separará lo suficientemente bien.

Durante el calentamiento, la masa de leche no debe agitarse con una cuchara; esto interrumpirá el proceso de separación del suero. Durante el recalentamiento, verifique la temperatura periódicamente simplemente tocando la olla para evitar el sobrecalentamiento. Es necesario calentar hasta que aparezcan los coágulos de cuajada característicos y el suero transparente, es decir, alrededor de media hora. Después de eso, la sartén debe retirarse del fuego y dejarse enfriar; tomará entre seis y ocho horas hasta que se enfríe por completo.

Luego, debe poner el requesón en un tamiz con una cuchara ranurada o drenar el contenido de la sartén en un frasco con una gasa, después de lo cual debe dejar el requesón por un tiempo para que se escurra. Si el requesón fue traspasado a gasa, se debe colgar sobre un fregadero o bañera, si es en colador, se debe instalar encima de cualquier recipiente para que el líquido tenga lugar por donde escurrir. Hasta que esté completamente cocido, el requesón debe escurrir durante aproximadamente una hora y media: si se deja durante más tiempo, el producto puede volverse demasiado seco.

Receta #2

Esta tecnología le permite obtener requesón listo para usar aún más rápido.

La leche se debe verter en un frasco, poner allí unas cucharadas de crema agria o kéfir (alrededor de 50 gramos por litro de leche) y dejar en un lugar cálido para que madure. La adición de productos lácteos fermentados le dará al requesón un sabor especial y, además, acelerará significativamente este proceso; dependiendo de la temperatura, la fermentación puede demorar de 12 horas a un día. Durante la fermentación, no revuelva la leche.

Cuando la mezcla de leche se convierta en leche cuajada, deberá tomar una cacerola limpia, colocar un frasco y verter tal cantidad de agua que esté aproximadamente al mismo nivel que la leche cuajada. Después de eso, se debe quitar el frasco y prender fuego a la sartén. Lleve el agua a ebullición, apague el fuego y ponga una jarra de leche fermentada en una olla con agua caliente. El frasco debe cubrirse con una tapa y dejarse durante aproximadamente media hora.

Después del tiempo especificado, el frasco debe retirarse del agua y dejarse reposar durante otros 40-45 minutos. Después de eso, el contenido del frasco debe verterse sobre una gasa y el coágulo de cuajada resultante debe colgarse sobre la bañera o el fregadero durante dos horas.

Rentabilidad

Basado en el hecho de que se necesitan alrededor de tres litros de leche para producir un kilogramo de requesón, una pequeña granja con dos vacas que producen hasta diez litros de leche por día puede producir un promedio de seis kilogramos de requesón al día. El costo promedio de un kilogramo de requesón medio en grasa en el mercado es de 250 rublos. El requesón bajo en grasa cuesta alrededor de 300 rublos por kilogramo. El beneficio neto por mes, por lo tanto, será de unos 45-50 mil rublos. Se pueden obtener ganancias adicionales vendiendo subproductos de la producción: suero y, si se usó un separador en el procesamiento de la leche, crema.

No hay dificultades particulares en la producción de requesón en el hogar, y puede generar ganancias significativas, mientras toma muy poco tiempo. Esta es una opción ideal para generar ingresos adicionales a partir de una parcela subsidiaria personal.

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