Tecnología general para la producción de productos lácteos fermentados. Producción y venta de productos lácteos fermentados.

MINISTERIO DE EDUCACIÓN JUVENIL Y DEPORTE

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MOLDOVA

Departamento de Tecnología y Restauración Pública

trabajo de curso

De acuerdo con la tecnología de procesamiento de leche sobre el tema:

"Tecnología de productos lácteos fermentados líquidos y bebidas"

Realizado:

Estudiante gr. TL-052

Comprobado:

Profesor Titular Popescu L.

Chisináu 2009

Introducción

1. Surtido de productos lácteos fermentados líquidos.

Términos y definiciones……………………………………..3

2. Indicadores de calidad del producto terminado………….5

3. Tecnología general………………………………………….8

4. Fundamentos teóricos de la producción………………10

5. La influencia de varios factores en el proceso de producción..14

6. Vicios……………………………………………………………… 17

Bibliografía.

Introducción

El producto lácteo fermentado nacional es un producto lácteo fermentado que tiene un nombre históricamente establecido en el país, dependiendo del tipo de cultivo iniciador y tecnología específica.

Los productos lácteos fermentados incluyen bebidas y productos lácteos fermentados líquidos, así como queso cottage y productos de queso cottage y crema agria. Los productos lácteos fermentados líquidos y las bebidas incluyen los siguientes productos.

1. Surtido de productos lácteos fermentados líquidos .

leche cuajada - un producto lácteo fermentado nacional elaborado mediante la fermentación de leche con cultivos puros de lactococos y/o estreptococos lácticos termófilos, cuyo contenido total en el producto terminado al final de la vida útil sea de al menos 107 CFU por 1 g del producto, sin la adición de componentes no lácteos.

prostituta mechnikovskaya - un producto lácteo fermentado nacional elaborado mediante la fermentación de leche con cultivos puros de estreptococos termofílicos del ácido láctico y palitos búlgaros de ácido láctico, cuyo contenido total en el producto terminado al final de la vida útil sea de al menos 107 CFU por 1 g de producto, sin la adición de componentes no lácteos.

Ryazhenka - un producto lácteo fermentado nacional elaborado mediante la fermentación de leche horneada con cultivos puros de estreptococos lácticos termófilos, cuyo contenido total en el producto terminado al final de la vida útil sea de al menos 107 CFU por 1 g del producto, sin la adición de componentes no lácteos.

Varenets - un producto lácteo fermentado nacional elaborado mediante la fermentación de leche esterilizada o tratada térmicamente a una temperatura de (97 ± 2) °C durante 40 a 80 minutos con cultivos puros de estreptococos lácticos termófilos, cuyo contenido total en el producto terminado al final de la vida útil es de al menos 107 UFC en 1 g del producto, sin la adición de componentes no lácteos.

kéfir - un producto lácteo fermentado nacional de fermentación láctica y alcohólica mixta, elaborado mediante la fermentación de leche con masa madre preparada sobre hongos kéfir sin la adición de cultivos puros de bacterias del ácido láctico y levaduras, el contenido de microorganismos del ácido láctico en el producto terminado al final de la vida útil es de al menos 107 CFU por 1 g del producto, y la levadura no menos de 104 CFU por 1 g del producto, sin la adición de componentes no lácteos.

acidófilo - un producto lácteo fermentado nacional elaborado mediante la fermentación de leche con cultivos puros de bacilos acidófilos lácticos, lactococos y masa fermentada preparados en hongos kéfir en proporciones iguales, el contenido total de microorganismos del ácido láctico en el producto terminado al final de la vida útil es de al menos 107 UFC por 1 g de producto, sin adición de componentes no lácteos.

Airán - un producto lácteo fermentado nacional de fermentación mixta de ácido láctico y alcohólica, elaborado mediante la fermentación de la leche con cultivos puros de estreptococos termofílicos del ácido láctico, bacilo búlgaro del ácido láctico y levadura, el contenido de microorganismos del ácido láctico en el producto terminado al final del almacenamiento la vida es de al menos 107 CFU por 1 g del producto, y la levadura es de al menos 104 CFU por 1 g del producto, sin la adición de componentes no lácteos.

kumis - un producto lácteo fermentado nacional de fermentación láctica y alcohólica mixta, elaborado mediante la fermentación de leche de yegua con cultivos puros de levaduras y bacilos del ácido láctico búlgaros y acidófilos, el contenido de microorganismos del ácido láctico en el producto terminado al final de la vida útil es de al menos 107 CFU por 1 g del producto, y la levadura tiene al menos 105 CFU en 1 g del producto, sin la adición de componentes no lácteos.

Yogur - un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sólidos de leche desnatada, producido por fermentación con una mezcla protosimbiótica de cultivos puros de estreptococos termofílicos del ácido láctico y palos búlgaros del ácido láctico, cuyo contenido en el producto terminado al final de la vida útil es de al menos 10 7 CFU por 1 g del producto (se permite agregar aditivos alimentarios, frutas, verduras y productos de su procesamiento).

1.1. Clasificación de bebidas y productos lácteos fermentados líquidos

Las bebidas lácteas fermentadas, dependiendo de las materias primas lácteas a partir de las cuales se producen, se dividen en productos :

De leche natural;

De leche normalizada;

De leche reconstituida;

De leche recombinada;

de sus mezclas.

Las bebidas de leche agria, según la fracción de masa de grasa, se dividen en productos :

Sin grasa (m.d.zh.,%, 0.1);

Sin grasa (m. d. w.,%, 0.3; 0.5; 1.0);

Bajo en grasas (m.d. w.,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

Clásica (m. d. w.,% 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Grasa (m.f.,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Alto en grasa (m. f.,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).

2. Indicadores de la calidad del producto terminado .

Según indicadores organolépticos, las bebidas de leche fermentada deben cumplir con los requisitos indicado en la Tabla 1

tabla 1

Características organolépticas de las bebidas de leche fermentada

De acuerdo con indicadores físicos y químicos, las bebidas de leche fermentada deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla. 2

Tabla 2

Indicadores físico-químicos de los productos lácteos fermentados

La fosfatasa no está permitida en el producto.

Tabla 3

Indicadores	Niveles permisibles, mg/kg (l), no más
Elementos tóxicos:
Plomo	0,1
arsénico	0,05
cadmio	0,03
mercurio	0,005
Micotoxinas:
aflatoxina m,	0,0005
Antibióticos:
cloranfenicol	No permitido
grupo tetraciclina	No permitido
estreptomicina	No permitido
penicilina	No permitido
Pesticidas:
hexaclorociclohexano (isómeros a, P, y)	0,05
DDT y sus metabolitos	0,05
radionucleidos:
cesio-137	100
estroncio-90	25

Los indicadores microbiológicos de las bebidas de leche fermentada se muestran en la tabla. cuatro

Tabla 4

Indicadores microbiológicos de bebidas de leche fermentada

Nombre del producto	Cantidad microorganismos del ácido láctico, ufc/g, no más	Masa del producto (g, cm3), en la que no se permiten			Levaduras, mohos, UFC/g, no más
Nombre del producto	Cantidad microorganismos del ácido láctico, ufc/g, no más	BGKP (coliformes)	Patógeno incluido. salmonela	S. aureus	Levaduras, mohos, UFC/g, no más
Productos lácteos fermentados líquidos, peso. H. yogur con una vida útil de no más de 72 horas	-	0,01	25	0,1	-
Productos lácteos fermentados líquidos, incluido el yogur con una vida útil de más de 72 horas	no menos de 1 * 10 7 (no estandarizado para productos tratados térmicamente)	0,1	25	1,0	levadura - 50 (excepto bebidas elaboradas con cultivos iniciadores que contienen levadura), mohos - 50
Productos lácteos fermentados líquidos enriquecidos con bifidobacterias con una vida útil de más de 72 horas	no menos de 110 7 ; bacterias bifidus - no menos de 1 10 6	0,1	25	1,0	levadura - 50 (excepto bebidas elaboradas con cultivos iniciadores que contienen levadura), mohos - 50
Ryazhenka	-	1,0	25	1,0	__

Para la elaboración de bebidas de leche fermentada se utilizan las siguientes materias primas :

leche cruda de vaca no inferior al segundo grado según GOST E52054; leche entera en polvo del más alto grado según GOST 4495; leche desnatada en polvo según GOST 10970; crema en polvo según GOST 1349; mantequilla sin sal según GOST 37; cultivos iniciadores a base de cultivos puros de microorganismos del ácido láctico producidos según TU 9229-369-0019785-04 “Cultivos iniciales, concentrados bacterianos, levaduras y cultivos de prueba”; agua potable según SanPiN 2.1.4.1074 (para leche recombinada o reconstituida).

3.Tecnología general de productos lácteos fermentados .

La leche y otras materias primas se aceptan según el peso y la calidad establecidos por el departamento de control de calidad (laboratorio) de la empresa, así como sobre la base de los documentos de certificación de las empresas proveedoras.

Inmediatamente después de tomar la leche.

1. calentar a una temperatura de 35 ... 40 ° C y limpiado en limpiadores de leche centrífuga u otro equipo sin calefacción. Para purificar la leche cruda, también se recomienda utilizar un bacteriófago con un separador hermético especialmente construido para eliminar las bacterias de la leche.

2. Después esta leche se envía para procesamiento o se enfría a una temperatura de (4 ± 2) °C y almacenados en tanques de almacenamiento intermedio. El almacenamiento de leche, enfriada a una temperatura de 4 °C, antes del procesamiento no debe exceder las 12 horas, enfriada a una temperatura de 6 °C-6 horas.

3. Leche de calidad seleccionada normalizar por fracciones de masa de grasas y proteínas de tal forma que en el producto terminado no sean inferiores a las previstas en la norma.

La normalización, así como la preparación de mantequilla, la restauración de productos lácteos secos se lleva a cabo de la misma manera que se mostró en la tecnología de beber leche.

4. mezcla normalizada calentamiento a una temperatura de (43 ± 2) °С y limpiarse con limpiadores de leche centrífuga o filtros.

5. leche purificada homogenizar a una presión de (15,0 ± 2,5) MPa a una temperatura de 45 a 85 °C. Si es necesario, se deja homogeneizar la leche a la temperatura de pasteurización.

En lugar de una homogeneización completa, se permite utilizar una homogeneización separada de la leche. Cuando se utiliza la homogeneización por separado, se separa la leche normalizada para la grasa y calentada en la segunda sección de regeneración del pasteurizador de placa a una temperatura de 55 ... 65 ° C. En este caso, la fracción de masa de grasa en la crema resultante es del 16 al 20%. La crema resultante se homogeneiza en un homogeneizador de dos etapas a una presión: en la primera etapa de 8 a 10 MPa, en la segunda, de 2 a 2,5 MPa. La nata homogeneizada en la corriente se mezcla con la leche desnatada que sale de la desnatadora y se envía a la sección de pasteurización.

Para mejorar el sabor de las bebidas de leche fermentada, también se recomienda homogeneizar la leche destinada a su producción con una fracción de masa de grasa inferior al 2,5%.

6. Mezcla purificada y homogeneizada pasteurizado a una temperatura de (92 ± 2) °C con una exposición de 2 a 8 minutos o (87 ± 2) °C con una exposición de 10 a 15 minutos. La leche se puede mantener a estas temperaturas durante 30 a 40 minutos. En la producción de ryazhenka, la leche se pasteuriza a temperaturas de 95 a 99 ° C con una exposición de 3 a 4 horas hasta obtener un color crema claro pronunciado, y Varentsa, a las mismas temperaturas con una exposición de 60 a 80 minutos.

En la producción de ryazhenka, es necesario tener en cuenta el grado de contaminación bacteriana, la composición, la estabilidad térmica de las materias primas, etc. Se permite prepasteurizar la mezcla normalizada a una temperatura de (76 ± 2) ° C , seguido de calentamiento a una temperatura de 95 ... 99 ° C con mantenimiento de 3 a 4 horas hasta un color crema claro pronunciado. Además, durante el calentamiento, la mezcla se agita 1-2 veces por hora para evitar la formación de espuma.

7. Después de la pasteurización y el envejecimiento de la leche enfriado a la temperatura de fermentación : (40 ± 2) °С o (30 ± 2) °С en la producción de leche cuajada; (42 ± 2) °С en la producción de leche cuajada Mechnikovskaya, yogur, leche horneada fermentada, Varenets, etc.; (37 ±2) °С en la producción de bebidas lácteas fermentadas acidófilas; de 18 a 25 °C en la producción de kéfir, etc., es decir, a una temperatura óptima para el desarrollo de la microflora utilizada en la producción de una determinada bebida láctea fermentada. No se permite el almacenamiento de la mezcla sin fermentar a la temperatura de fermentación.

Con el método de producción en tanque, la leche se fermenta y se fermenta en tanques para bebidas de leche fermentada con una camisa de enfriamiento, equipados con agitadores especiales que aseguran una mezcla uniforme y completa de la leche con el fermento y el coágulo de leche fermentada. Para evitar la formación de espuma, que afecta la separación del suero durante el almacenamiento de bebidas de leche fermentada, la leche se introduce en el tanque a través del accesorio inferior.

El iniciador se prepara de acuerdo con las instrucciones tecnológicas vigentes para la preparación y uso de iniciadores y concentrados bacterianos para productos lácteos fermentados en empresas de la industria láctea, aprobadas en la forma prescrita.

El iniciador se introduce en la leche en una corriente usando una bomba dosificadora simultáneamente con la leche, o después de un tiempo desde el inicio del llenado del tanque, o después del llenado del tanque. La fracción de volumen del fermento en relación con el volumen de la mezcla fermentada preparada con leche esterilizada o pasteurizada es del 3...5%. Durante la introducción del iniciador, se debe remover la leche para distribuir uniformemente el iniciador en el volumen del producto y evitar la formación de copos de proteína. La leche con iniciador agregado se agita durante 10 ... 15 minutos.

Con el método de producción en tanque, después de mezclar, la leche fermentada se deja sola para la fermentación. Se deja volver a mezclar en 1...1,5 horas después de la fermentación.

Con el método termostático de producción, la leche se fermenta en tanques para bebidas de leche fermentada con una camisa de enfriamiento, equipados con agitadores especiales que aseguran una mezcla uniforme y completa de la leche con el fermento. La leche fermentada se vierte inmediatamente en recipientes de consumo con agitación continua. El llenado de cada tanque debe completarse dentro de los 45 a 60 minutos para evitar la formación de copos de proteína coagulada. La mezcla se fermenta en una cámara termostática a la temperatura que se indica a continuación.

La temperatura y la duración de la fermentación en la producción de bebidas lácteas fermentadas es diferente según la microflora del iniciador utilizado. Los modos son los mismos en la producción del mismo tipo de bebida de leche fermentada por tanque o métodos de producción termostáticos. El final de la fermentación está determinado por la naturaleza del coágulo y su acidez. El coágulo debe ser liso, suficientemente denso y no secretar suero. Temperatura y duración de la fermentación:

En la producción de leche cuajada - durante 5 a 7 horas a una temperatura de (30 ± 2) °С y de 3 a 4 horas a una temperatura de (40 ± 2) °С

cuando se usa concentrado bacteriano seco de lactococos, la leche se fermenta a una temperatura de (30 ± 2) °С de 8 a 10 horas, cuando se usa concentrado bacteriano seco de lactococos termofílicos, a una temperatura de (40 ± 2) °С de 6 a las 8 horas; I en la producción de ryazhenka, yogur, yogur Mechnikov, varenets, etc. - durante 4 a 6 horas a una temperatura de (40 ± 2) ° C o cuando se usa concentrado bacteriano seco - durante 8 ... 10 horas a una temperatura ( 40 ± 2) °С;

en la producción de bebidas lácteas fermentadas acidófilas - durante 7...9 horas a una temperatura de (37 ± 2) °C;

en la producción de kéfir - durante 8 a 12 horas a una temperatura de 18 a 25 °C. Además, en la producción de kéfir, la mezcla fermentada se madura durante 9 a 13 horas a una temperatura de (14 ± 2) °C.

Las mezclas fermentadas se fermentan hasta que se forma un coágulo de proteína de leche y acidez: de 75 a 80 °T en la producción de leche cuajada; de 65 a 70 °T - en la producción de leche horneada fermentada; de 85 a 100 toneladas - en la producción de kéfir, etc.

8. Al final de la fermentación en el método de producción del tanque, el suministro de agua helada con una temperatura de (2 ± 2) ° C se incluye en el espacio entre paredes del tanque para el enfriamiento parcial del coágulo a una temperatura: en la producción de leche agria - 25 ... 35 ° C, en la producción de leche horneada fermentada - (22 ± 5 ) °С; en la producción de kéfir - (14 ± 2) ° С

En el método de producción en tanque, después de un período de 60 a 90 minutos después del suministro de agua, se enciende el mezclador y se agita la cuajada durante 10 a 30 minutos, según el diseño del mezclador y la viscosidad de la cuajada, para obtener una consistencia uniforme de la cuajada. Cuando se almacenan bebidas de leche fermentada con una consistencia heterogénea y grumosa, se puede liberar suero. La mezcla adicional, si es necesario, se lleva a cabo periódicamente, incluido el agitador durante 5 ... 15 minutos.

En la producción de kéfir, el coágulo de leche mezclado y enfriado a una temperatura de (14 ± 2) °C se deja solo para su maduración por un período de 9 a 13 horas. Se permite enviar un coágulo mezclado y parcialmente enfriado para el embotellado, seguido de la maduración y enfriamiento del kéfir envasado en un refrigerador. Desde el momento de la fermentación hasta el final de la maduración deben pasar al menos 24 horas.

2 a 5 minutos - en la producción de kéfir o dentro de 5 a 15 minutos - en la producción de leche horneada fermentada y leche cuajada.

Al mezclar, bombear y verter un coágulo de leche fermentada, se recomienda evitar impactos mecánicos intensos (tuberías largas y estrechas, bombas, que provocan daños significativos al coágulo, etc.), fugas de aire, que afectan negativamente la calidad del producto terminado. . Es deseable verter el coágulo fermentado por gravedad con una mínima diferencia de nivel en altura.

El coágulo mixto se alimenta con una bomba diseñada para líquidos viscosos para embotellar en recipientes de consumo. En presencia de enfriadores de placas, el coágulo se puede enfriar a una temperatura de (4 ± 2) °C antes del embotellado.

9. El envasado y etiquetado de las bebidas de leche fermentada se realiza de acuerdo con los requisitos de la norma vigente para este producto. La duración del embotellado del producto fermentado de un recipiente no debe exceder las 2 horas.

La bebida de leche fermentada envasada, si es necesario, se enfría adicionalmente en el refrigerador a una temperatura de (4 ± 2) °C, después de lo cual el proceso tecnológico se considera completo y el producto está listo para la venta.

Con el método de producción termostático, después de la fermentación, el producto envasado se coloca en un refrigerador y se enfría a una temperatura de (4 ± 2) °C. En el caso de la producción de kéfir en el refrigerador durante 8 ... 13 horas, el coágulo de proteína de leche madura. Después de eso, el proceso tecnológico se considera completo y el producto está listo para la venta.

4. Fundamentos teóricos de la producción

La producción de productos lácteos fermentados es un proceso bioquímico complejo, como resultado del cual se forman el sabor y el olor, la textura y la apariencia peculiares solo de este producto lácteo fermentado. Los productos lácteos fermentados se obtienen mediante la fermentación de leche tratada térmicamente, nata, suero de leche, suero o mezclas de los mismos.

Según GOST 51917, un producto lácteo fermentado es un producto lácteo elaborado mediante la fermentación de leche o nata con hongos kéfir y/o cultivos puros de microorganismos de ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético y/o levadura y/o sus mezclas. El contenido total de microorganismos del ácido láctico en el producto terminado al final de la vida útil no es inferior a 107 CFU por 1 g del producto. Después de la fermentación, se permite el uso de aditivos alimentarios, frutas, verduras y productos de su procesamiento. Bifidoproduct es un producto que contiene bifidobacterias, cuya cantidad al final de la fecha de caducidad no es inferior a 106 CFU por 1 g del producto.

El proceso tecnológico para la obtención de productos lácteos fermentados incluye las siguientes operaciones generales:

normalización de materias primas lácteas por grasa, en la producción de kéfir, además de proteína, yogur, por fracción de masa de sólidos lácteos;
tratamiento térmico,
homogeneización
fermentación y fermentación,
enfriamiento
embalaje.

En la elaboración de productos lácteos fermentados se llevan a cabo procesos tanto bioquímicos como físico-químicos.

fermentación del azúcar de la leche,
coagulación de caseína
solidificación.

PROCESOS BIOQUÍMICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERROSOS

Los productos lácteos juegan un papel importante en la nutrición de las personas, especialmente de los niños, los ancianos y los enfermos. Las propiedades dietéticas de los productos lácteos fermentados son principalmente que mejoran el metabolismo, estimulan la secreción de jugo gástrico y estimulan el apetito. La presencia en su composición de microorganismos que pueden arraigarse en el intestino y suprimir la microflora putrefacta conduce a la inhibición de los procesos putrefactos y al cese de la formación de productos tóxicos de degradación de proteínas que ingresan a la sangre humana.

FERMENTACIÓN DEL AZÚCAR DE LECHE

El proceso bioquímico más importante que ocurre durante la producción de productos lácteos fermentados es la fermentación del azúcar de la leche causada por microorganismos de cultivos iniciadores bacterianos. Su velocidad y dirección determinan la consistencia, el sabor y el olor de los productos terminados según la naturaleza de la fermentación del azúcar de la leche, los productos lácteos fermentados se pueden dividir en dos grupos. El primer grupo incluye productos, cuya preparación es principalmente fermentación láctica (yogur, yogur, acidófilos, requesón, crema agria), el segundo grupo - productos con fermentación mixta, en cuya fabricación se produce fermentación láctica y alcohólica (kéfir, koumiss, acidófilo - leche de levadura).

Durante la fermentación del ácido láctico, cada molécula de ácido pirúvico formada a partir de una molécula de glucosa se reduce con la participación de la enzima redox lactato deshidrógeno-1 a ácido láctico:

Al aumentar la acidez de la leche durante la fermentación del ácido láctico, puede calcular la cantidad de azúcar de leche fermentada. Por ejemplo, la acidez de la leche aumentó en 60T (la acidez de la leche fresca fue de 17°T, después de la fermentación del azúcar de la leche - 77T). 1˚T corresponde a I cm3 0,1 n. solución alcalina o 1 cm30.1 n. solución de ácido láctico, que es 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g de ácido láctico. Por tanto, 60T corresponderán a 600.009 - 0,54 g de ácido láctico.

De la reacción total de la fermentación del ácido láctico, se deduce que se forman 4 moles de ácido láctico a partir de 1 mol de azúcar de leche, es decir, 4-90 = 360 g de ácido láctico se forman a partir de 342 g de ácido láctico. Por lo tanto, para obtener 0,54 g de ácido láctico se requirió azúcar de leche

Muchas bacterias del ácido láctico durante la fermentación del azúcar, además del ácido láctico, forman una serie de otras sustancias químicas que dan a los productos lácteos fermentados un sabor y aroma específicos. Estos incluyen ácidos volátiles (acético, propiónico, etc.), compuestos carbonílicos (diacetilo, acetoína, acetaldehído), alcohol y dióxido de carbono.

Dependiendo de los productos acumulados durante el proceso de fermentación, todas las bacterias del ácido láctico se dividen en homofermentativas y heterofermentativas. Las bacterias del ácido láctico (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), que forman ácido láctico como principal producto de fermentación, se clasifican como homoenzimáticas; Las bacterias (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, etc.), que, además del ácido láctico, forman otros productos de fermentación en cantidades significativas, son heterofermentativas.

Mediante cierta combinación de varios tipos de bacterias del ácido láctico y la regulación de la temperatura de fermentación, es posible obtener un producto con el sabor, aroma, textura y propiedades dietéticas deseadas.

En los productos lácteos fermentados con fermentación mixta (kéfir, koumiss, etc.), junto con el ácido láctico, se forma una gran cantidad de alcohol etílico y dióxido de carbono. El agente causante de la fermentación alcohólica en estos productos es la levadura. Durante la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico, bajo la acción de la enzima piruvato descarboxilasa, que cataliza la eliminación del dióxido de carbono, se desdobla en acetaldehído y dióxido de carbono:

El aldehído acético con la participación de la enzima redox alcohol deshidrogenasa se reduce a alcohol etílico:

La capacidad de la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono depende de muchos factores: el tipo de levadura utilizada, la cantidad de azúcar de leche en la materia prima, la temperatura, el pH, etc.

COAGULACIÓN DE CASEÍNA Y FORMACIÓN DE GEL

La acumulación de ácido láctico durante la fermentación con ácido láctico de la lactosa es esencial para la formación de un coágulo de proteína que determina la consistencia de los productos lácteos fermentados. La esencia de la coagulación ácida es la siguiente. El ácido láctico resultante (o agregado) reduce la carga negativa de las micelas de caseína, ya que los iones H inhiben la disociación de los grupos carboxilo de la caseína, así como los grupos hidroxilo del ácido fosfórico. Como resultado, se consigue la igualdad de cargas positivas y negativas y el punto isoeléctrico de la caseína (pH 4,6-4,7).

Con la coagulación ácida, además de reducir la carga negativa de la caseína, se altera la estructura del complejo caseinato-fosfato de calcio (el fosfato de calcio y el calcio que forma la estructura se separan). Dado que el calcio y el fosfato de calcio son elementos estructurales importantes del complejo, su transición a la solución desestabiliza adicionalmente las micelas de caseína.

En la producción de requesón por el método del cuajo ácido, el ácido láctico y el cuajo introducido actúan conjuntamente sobre la caseína.

Bajo la acción del cuajo, la caseína se convierte en paracaseína, que tiene un punto isoeléctrico en un ambiente menos ácido (pH 5-5,2).

En el punto isoeléctrico, las partículas de caseína o paracaseína se agregan al chocar, formando cadenas o hilos, y luego una cuadrícula espacial, en las celdas o bucles de los cuales se captura el medio de dispersión con glóbulos de grasa y otros componentes de la leche. se produce la gelificación. En la producción de productos lácteos fermentados y queso, el proceso de gelificación se puede dividir en cuatro etapas: la etapa de coagulación latente (período de inducción), la etapa de coagulación en masa, la etapa de formación de estructura (compactación del coágulo) y la etapa de sinéresis. .

En los sistemas coloidales, la gelificación se ve afectada por la concentración de la fase dispersa, el tamaño, la forma de las partículas, la temperatura, etc. El coágulo (gel) resultante tiene ciertas propiedades mecánicas: viscosidad, plasticidad, elasticidad y resistencia. Estas propiedades están asociadas a la estructura del sistema, por lo que se denominan estructural-mecánicas o reológicas.

Las propiedades estructurales y mecánicas de los coágulos están determinadas por la naturaleza de los enlaces que surgen entre las partículas de proteína durante la formación de la estructura. Las relaciones pueden ser reversibles o irreversibles. Los enlaces reversibles (tixotrópico-reversible) se restauran después de la ruptura de la estructura del coágulo. Causan el fenómeno de la tixotropía (Fig. 1a) ((griego thixis - toque + tropo - cambio) - la capacidad de las estructuras después de su destrucción como resultado de alguna acción mecánica para recuperarse espontáneamente en el tiempo.

Los enlaces irreversibles (destruidos irreversiblemente) no tienen la capacidad de recuperarse después de la acción mecánica sobre el coágulo. Están asociados con el fenómeno de la sinéresis. Sinéresis (Fig. 1b) - compactación, contracción del coágulo con acortamiento de los hilos de caseína y desplazamiento del líquido encerrado entre ellos. Figura 2. La velocidad de la sinéresis está determinada por la capacidad de retención de agua de la caseína y depende de la concentración de sustancias secas en la materia prima, la composición de los cultivos iniciadores bacterianos, los modos de tratamiento térmico de homogeneización, el método de coagulación de la leche y otros factores .

Para bebidas de leche fermentada y crema agria, la sinéresis es un fenómeno indeseable. Por lo tanto, en su producción se utilizan iniciadores bacterianos de la composición deseada y el proceso tecnológico se lleva a cabo en condiciones que evitan la aparición de sinéresis. En la producción de requesón, por el contrario, se requiere eliminar el exceso de suero del coágulo. Por lo tanto, se eligen tales modos de procesamiento de leche que contribuirían a obtener un coágulo de suero denso, pero que se libera fácilmente. Para potenciar la sinéresis, también se utilizan la molienda, el calentamiento del coágulo, etc.

La naturaleza de los enlaces en la estructura del coágulo (producto) se puede determinar midiendo la llamada viscosidad efectiva, la viscosidad debida a la formación de estructuras internas en el producto. Al mismo tiempo, se determina la viscosidad efectiva de las estructuras ηn no destruidas, ηr destruidas y ηp restauradas y se comparan entre sí (Tabla 5)

Como puede verse en la Tabla 5, durante la formación de coágulos de leche cuajada y bebidas de leche fermentada, se forman principalmente colapsables irreversibles (enlaces no tixotrópicos). Existen pocos enlaces tixotrópicos caracterizados por una recuperación espontánea después de la acción mecánica. La crema agria se caracteriza por una menor pérdida de viscosidad durante la destrucción de la estructura y una gran cantidad de enlaces tixotrópicos en comparación con las bebidas de leche agria.

Tabla 5

BASES BIOQUÍMICAS DE PRODUCCIÓN CIERTOS TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERROSOS

La calidad de los productos lácteos fermentados producidos depende de la naturaleza de los coágulos formados, así como del grado de acumulación de sustancias aromatizantes y aromáticas. La naturaleza de los coágulos está determinada por el nivel de acumulación de ácido láctico, la capacidad de las proteínas para formar estructuras espaciales, retener la humedad, etc. La formación de sustancias aromatizantes y aromáticas depende de la composición de los cultivos iniciadores bacterianos, las condiciones de fermentación, maduración y enfriamiento de los productos.

bebidas de leche fermentada

El principal proceso que determina la consistencia de todas las bebidas de leche fermentada es la gelificación. Los coágulos de estos productos son diferentes: en algunos casos el coágulo es denso (espinoso), en otros es uniforme y tierno (cremoso) o escamoso, etc.

Al formar la estructura de los coágulos de productos, se forman principalmente enlaces que se rompen irreversiblemente, hay pocos enlaces tixotrópicos reversibles en ellos, por lo tanto, es muy importante llevar a cabo el proceso tecnológico de tal manera que asegure una separación mínima del coágulo de suero. En primer lugar, esto se aplica a los modos de pasteurización, homogeneización y fermentación de la leche.

Se sabe que las propiedades sineréticas de los coágulos dependen de la temperatura de pasteurización de la leche. Para aumentar la fuerza de los coágulos y evitar la liberación de suero durante el almacenamiento de la leche cuajada y otras bebidas lácteas fermentadas, se recomienda utilizar altas temperaturas para la pasteurización de la leche (85-87°C con una exposición de 5-10 minutos o 90- 94°C con exposición de 2-8 minutos).

La duración de la fermentación de la leche durante el desarrollo de los productos está determinada por el tipo de iniciador bacteriano y la temperatura de fermentación. El final de la fermentación generalmente se establece para obtener un coágulo suficientemente fuerte y una acidez titulable de 75-85°T. En la producción de bebidas de leche fermentada por el método de tanque, es necesario obtener un coágulo con el máximo número de enlaces tixotrópicos-reversibles, por lo tanto, antes de mezclar y enfriar el coágulo, se debe controlar el pH (pH): debe ser 4.5-4.4 para kéfir, 4.7-4.7 para acidophilus 4.55, ryazhenka - 4.45-4.35. Adicionalmente, la viscosidad del coágulo se verifica por la duración del flujo de una pipeta con una capacidad de 100 cm 3 a 20 ° C o usando un viscosímetro capilar.

El sabor y el olor específicos a leche agria de los productos se forman principalmente durante su fermentación y maduración. Complementando el sabor y el olor de los productos, se forman compuestos durante el tratamiento térmico de la leche (desempeñan un papel importante en la producción de Varenets y leche horneada fermentada).

Las principales sustancias aromatizantes y aromáticas de los productos lácteos fermentados son los ácidos láctico y acético, el diacetilo, el acetaldehído (su alta concentración es típica del yogur), etc. El alcohol etílico y el dióxido de carbono dan un sabor refrescante y ligeramente picante al koumiss y al kéfir. La retención de alcohol en las bebidas está determinada por el tipo de levadura, la temperatura y el tiempo de maduración. En koumiss, es 1 - H "6, en kéfir - 0.01-0.03%. También se caracterizan por la descomposición de proteínas (proteólisis), por lo que los aminoácidos y péptidos liberados pueden participar en la configuración del sabor de estos productos.

5 . INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE, INICIO BACTERIANO Y OTROS FACTORES EN LA FERTILIZACIÓN COAGULACIÓN DE LACTOSA Y CASEÍNA

La calidad de los productos lácteos fermentados, principalmente su consistencia, depende de la composición y propiedades de la leche, el tipo y actividad de los iniciadores bacterianos, los modos de pasteurización, homogeneización, fermentación, maduración y otros factores.

Composición y propiedades de la materia prima

La composición y propiedades de la leche cambian durante el año, la etapa de lactancia, en caso de enfermedades animales, etc. Se sabe por la práctica de las plantas lecheras que en otoño y especialmente en primavera, la leche fermenta lentamente. Esto puede deberse a una disminución de su valor biológico. Por ejemplo, en primavera el contenido de vitaminas (biotina, niacina, B6, etc.), aminoácidos libres (valina, leucina, fenilalanina, etc.) y microelementos (Mn, Co, Fe, etc.), necesarios para la la reproducción de las bacterias del ácido láctico, disminución de las bacterias de la leche. Además, el motivo de la no fermentación de la leche en esta época del año puede ser la presencia de antibióticos y otras sustancias que inhiben el desarrollo de bacterias del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico se desarrollan mal en la leche vieja y en la leche obtenida de vacas con mastitis.

En la primavera, las propiedades tecnológicas de la leche también se deterioran: la tasa de formación y la densidad del coágulo ácido disminuyen. Esto se debe a una disminución en el contenido de sustancias secas en la leche, caseína, el tamaño de las micelas de caseína y un aumento en la acidez de la leche.

· Características individuales y razas de animales.

La capacidad de la leche para coagular el cuajo está determinada por la concentración de proteínas, sales de calcio y depende de las características individuales y la raza de los animales, la alimentación, el estado de lactancia y otros factores. La leche coagula mal al principio y al final de la lactancia, así como cuando los animales están enfermos.

· Tiempo de almacenamiento

Las propiedades de la leche (y las propiedades del coágulo obtenido de ella) cambian durante el almacenamiento. Entonces, después del almacenamiento prolongado de leche (cruda y pasteurizada) a bajas temperaturas, la viscosidad y la fuerza del coágulo ácido aumentan, la sinéresis se ralentiza. Por lo tanto, la leche almacenada a bajas temperaturas debe enviarse a la producción de bebidas de leche fermentada y no debe utilizarse. para hacer cuajada

· Composición inicial.

No solo el sabor de los productos lácteos fermentados, sino también su consistencia depende de la composición de los cultivos iniciadores. El componente principal de la microflora de los cultivos iniciadores de todos los productos lácteos fermentados, que asegura la formación de un coágulo, es el lactococo (Lac. lactis). La inclusión de formadores de ácido energéticos en la composición de los cultivos iniciadores conduce a la producción de un coágulo espinoso denso con una separación intensiva de suero y formadores de ácido de baja energía, un coágulo más delicado. Introducción de masa madre Str. thermophilus, Lac. cremoris y barras termófilas aumenta la viscosidad del producto, le da al coágulo propiedades elásticas, evita la liberación de suero.

Por lo tanto, al seleccionar la composición de los cultivos iniciadores, es posible regular las propiedades del coágulo y garantizar la consistencia y el sabor óptimos de los productos lácteos fermentados.

· Tratamiento térmico

El tratamiento térmico de la leche afecta la tasa de formación de coágulos, las propiedades estructurales y mecánicas y la sinéresis.

De acuerdo con VNIMI y VNIIMS, con un aumento en la temperatura de pasteurización, aumenta la fuerza de los coágulos de ácido y ácido-cuajo (Tabla 6).

Tabla 6

Con un aumento en la temperatura de pasteurización de la leche (de 63 a 90" C ) la intensidad de la separación del suero del coágulo disminuye El aumento en la fuerza de los coágulos y el deterioro en la liberación de suero de ellos después de altas temperaturas de tratamiento térmico puede explicarse por un aumento en el contenido de proteínas de suero desnaturalizadas en el coágulo , que aumentan la rigidez de la estructura espacial y la capacidad de retención de agua de la caseína.

Así, ajustando los modos de tratamiento térmico de la leche, es posible obtener un coágulo con las propiedades reológicas deseadas, es decir, mejorar la consistencia del producto lácteo fermentado.

· Homogeneización de leche

Al producir bebidas de leche fermentada, se recomienda homogeneizar la leche antes de la fermentación (para el kéfir y el yogur obtenidos por el método del tanque, es obligatorio). Como resultado de la homogeneización, la dispersión de la grasa aumenta, la grasa triturada en coágulos se distribuye de manera más uniforme, la fuerza del coágulo aumenta, mientras que la viscosidad de los productos aumenta ligeramente y la liberación de suero disminuye.

Al mismo tiempo, la homogeneización de la leche con un alto contenido de grasa (más del 10 %) y la nata contribuye a un aumento significativo de la viscosidad de los coágulos y a una disminución de su capacidad para separar el suero. En este caso, el aumento de la viscosidad de los coágulos formados depende de la presión y el método de homogeneización de la materia prima.

Las propiedades estructural-mecánicas y sineréticas de los coágulos dependen significativamente del método de coagulación de proteínas.

· Tipo de coagulación

Los coágulos formados durante la coagulación ácida de las proteínas son menos fuertes que los coágulos ácidos (la estructura espacial de los coágulos ácidos está respaldada por enlaces débiles, la estructura de los coágulos ácidos se estabiliza y fortalece adicionalmente por los puentes de calcio formados entre las partes de la paracaseína) ; consisten en partículas proteicas más pequeñas y secretan peor suero. Sin embargo, junto con un aumento en la fuerza de los coágulos de cuajo ácido, aumenta su fragilidad, el grado de dispersión y la capacidad de separar el suero durante el procesamiento.

· Tiempo y temperatura de coagulación

La duración y la temperatura de cuajado (fermentación) de la leche son factores importantes que afectan la consistencia de los productos lácteos fermentados. La duración de la fermentación de la leche suele estar determinada por el aumento de la acidez, la viscosidad o la fuerza del coágulo resultante. Es especialmente importante determinar el momento de preparación del coágulo en la producción de bebidas por el método del tanque. A veces hay una consistencia líquida de productos y lodos de suero. Esto es causado por la elección incorrecta del momento de la mezcla de coágulos. El suero se libera cuando se agita el coágulo cuando tiene una viscosidad mínima y presenta ligeras propiedades tixotrópicas.

Además, la acumulación en los productos de sustancias que les confieren cierto sabor y aroma (ácidos volátiles, diacetilo, acetaldehído, etc.) depende de la temperatura y duración de la fermentación de la leche.

Para detener la fermentación del ácido láctico y fortalecer la estructura del coágulo formado, los productos lácteos fermentados se enfrían a 8°C y se almacenan a esta temperatura. Los productos de fermentación mixta antes del enfriamiento se someten a maduración, para el desarrollo de levaduras y bacterias formadoras de aromas. En el proceso de maduración y mantenimiento en el refrigerador, las sustancias aromáticas, el alcohol y el dióxido de carbono se acumulan en los productos, y se produce una descomposición parcial de las proteínas bajo la influencia de las enzimas proteolíticas de las bacterias del ácido láctico y la levadura. Al mismo tiempo, se forman varios polipéptidos solubles y aminoácidos libres que afectan la textura, el sabor y el olor de los productos.

En la producción de crema agria, un propósito adicional de enfriamiento y maduración es la solidificación de la grasa, lo que mejora la estructura y consistencia del producto.

5. DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS FERROSOS .

Bibliografía

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El mayor peligro potencial en términos epidemiológicos es la producción de productos lácteos fermentados. Esto se debe a que el proceso de producción de productos lácteos fermentados lleva mucho tiempo, durante el cual existen oportunidades favorables para la reproducción de los microorganismos que quedan después de la pasteurización, así como aquellos que han ingresado a la leche como resultado de una contaminación secundaria. .

Productos lácteos: requisitos antiepidémicos.

Después de la introducción del iniciador, se suprime la reproducción de la mayoría de los microorganismos. Sin embargo, en condiciones de un aumento lento de la acidez como resultado de una actividad reducida del iniciador, pueden multiplicarse activamente, en particular, un bacteriófago se desarrolla intensamente. Los microbios también se desarrollan rápidamente si la leche se contamina con pequeñas dosis de antibióticos u otras sustancias inhibidoras.

Los productos lácteos no están sujetos a un tratamiento térmico adicional. Por lo tanto, todas las operaciones para la fabricación de productos lácteos fermentados deben estar sujetas a mayores requisitos sanitarios, higiénicos y antiepidémicos.

Para obtener productos de leche agria epidemiológicamente seguros, es necesario lo siguiente: solo se deben utilizar materias primas pasteurizadas para la producción de productos de leche agria; la normalización y la homogeneización deben realizarse antes de la pasteurización: la pasteurización de la leche debe realizarse en condiciones más estrictas que las establecidas por las instrucciones tecnológicas; introducir el iniciador inmediatamente después de llenar el recipiente o en proceso de llenado; no permita que la leche se mantenga a la temperatura de fermentación sin fermentar; controlar estrictamente la cantidad y calidad del fermento introducido, la duración de la fermentación; para minimizar la producción de productos lácteos fermentados por el método termostático (cambiar completamente al método del depósito).

Para desarrollar la calidad de los productos lácteos fermentados garantizados por indicadores sanitarios, se requiere un estricto cumplimiento de las normas higiénicas y los regímenes tecnológicos en todas las áreas de producción.

Productos lácteos se producen principalmente de acuerdo con el esquema tecnológico general: fermentación de leche pasteurizada (o esterilizada) con masa madre. La producción de productos individuales difiere, por regla general, en las condiciones de temperatura de algunas operaciones, la introducción de rellenos y el uso de cultivos iniciadores de diversas composiciones.

Productos lácteos producido por métodos termostáticos y de depósito. Con el método termostático, la fermentación, enfriamiento y maduración se realizan en botella en cámaras termostáticas y de frío. Con un reservorio, estos procesos ocurren en un contenedor. Después de mezclar el coágulo en el tanque, el producto realmente terminado se vierte en el recipiente, que debe enfriarse aún más. El método del tanque elimina la contaminación adicional de los productos, lo que es especialmente importante en términos antiepidémicos.

Para la producción de productos lácteos fermentados, se imponen mayores requisitos de higiene a la leche. La leche entrante se somete a limpieza y normalización, luego de lo cual se envía para tratamiento térmico. Está estrictamente prohibido realizar la normalización después de la pasteurización para evitar la contaminación secundaria de la leche.

El tratamiento térmico se lleva a cabo en condiciones más estrictas que en la producción de leche de consumo. La pasteurización de la mezcla se realiza a altas temperaturas (87±2°C, 92±2°C) con una exposición adecuada (10-15, 2-8 min). Para la leche cuajada ucraniana, Varenets y algunos otros productos lácteos fermentados, se requiere un tratamiento térmico aún mayor de la mezcla: 97 ± 2 ° C con una exposición de 60 ± 20 minutos. Dicho tratamiento térmico no solo destruye por completo los microbios patógenos, sino que también reduce la cantidad de otra microflora que puede afectar la actividad del iniciador.

La pureza bacteriana de la leche es especialmente importante, ya que la fermentación crea condiciones de temperatura óptimas para el desarrollo de la microflora remanente, lo que conduce a un deterioro de los indicadores sanitarios del producto y puede provocar la elaboración de productos inseguros en términos epidemiológicos.

El proceso de pasteurización se controla de la misma manera que en la producción de leche de consumo. Después de enfriar a la temperatura de fermentación, la leche se envía a los tanques y en ellos se introduce el fermento.

FERTILIZACIÓN Y SOLDADO DE LECHE

La fermentación y la fermentación de la leche son las etapas más vulnerables del proceso tecnológico para la elaboración de productos lácteos fermentados en términos higiénicos y epidemiológicos. Por lo tanto, se debe dar especial importancia a la observación cuidadosa de la fermentación y los regímenes de fermentación. Los más peligrosos son aquellos casos en que se crean las condiciones propicias para su reproducción para la microflora potencialmente patógena o patógena conservada después de la pasteurización o atrapada en la mezcla pasteurizada.

Para identificar oportunamente las causas de las violaciones existentes, es necesario anotar constantemente en los registros de producción el tiempo de llenado de los contenedores y la fermentación, la duración de la fermentación, la actividad del iniciador, etc.

De gran importancia es el uso de cultivos iniciadores preparados por el método directo, y es necesario utilizar solo cultivos iniciadores frescos elaborados a más tardar un día antes de su consumo, preferiblemente con leche esterilizada. Esto se debe a que la esterilización (o pasteurización a alta temperatura) destruye por completo la microflora de la leche, entre los cuales pueden existir microorganismos resistentes al calor.

Para obtener un producto higiénicamente de alta calidad, el iniciador debe agregarse inmediatamente a la mezcla enfriada después de la pasteurización y, en el futuro, el curso del proceso de ácido láctico debe controlarse estrictamente.

La calidad del iniciador se controla diariamente, determinando la actividad (tiempo de fermentación, acidez), la presencia de microflora extraña al observar una preparación microscópica en 10 campos de visión del microscopio, la calidad del coágulo, el sabor y el olor.

Después de la fermentación, comienza el proceso de fermentación de la leche.En el método termostático, la mezcla fermentada se vierte preliminarmente en botellas (frascos), se tapa con corcho, se etiqueta y se coloca en cámaras termostáticas. La duración de la fermentación depende del tipo de producto que se produzca y oscila entre 3 y 10 horas a una temperatura de 35-42 °C, según el tipo de fermento que se utilice y el producto lácteo fermentado que se produzca.

No es deseable aumentar la temperatura de fermentación, ya que esto conduce a un desarrollo más intenso de bacterias del grupo Escherichia coli. El final de la fermentación está determinado por la formación de un coágulo suficientemente denso y por la acidez, que es 70-80°T para Varents, 75-85°T para yogur, 80-90°T para la bebida Snezhok, 65-70°T T para ryazhenka. Con el método de depósito, el proceso de fermentación se realiza en depósitos. También realizan el enfriamiento del producto terminado.

ENFRIAMIENTO, MADURACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Al final de la fermentación, los productos lácteos fermentados se enfrían gradualmente en un refrigerador a una temperatura que no exceda los 6 ± 2 ° C, durante este período el producto debe adquirir una consistencia densa y uniforme. Una serie de productos lácteos fermentados después del enfriamiento (kéfir, koumiss) resisten un cierto tiempo en los frigoríficos para su maduración. Al final de la maduración, los productos se trasladan para su almacenamiento y venta. La temperatura del aire en las cámaras de almacenamiento antes de la venta no debe ser superior a 6-8°C. La vida útil no es más de 18 horas El cumplimiento de las reglas de refrigeración y almacenamiento es el requisito higiénico más importante.

Los productos terminados se controlan para detectar la presencia de bacterias del grupo Escherichia coli y según una preparación microscópica de uno o dos lotes al menos una vez cada 5 días. Los indicadores microbiológicos del producto terminado deben ser de al menos 0,3 ml en términos de título.

Los equipos que entran en contacto directo con el producto durante el proceso de producción requieren una atención especial. Antes de iniciar el proceso tecnológico, se debe realizar una higienización exhaustiva de dichos equipos. Si los indicadores sanitarios del producto terminado se deterioran, se realiza un minucioso análisis y control adicional del proceso tecnológico para establecer las causas de la contaminación secundaria del producto, la calidad del cultivo iniciador, así como las condiciones sanitarias e higiénicas del mismo. el taller son revisados.

REQUISITOS PARA LLENADORES DE PRODUCTOS DE CICLO

Los productos lácteos fermentados también se elaboran con rellenos de frutas y bayas y se enriquecen. Los requisitos principales para los rellenos son los siguientes:

Cumplimiento estricto de las normas vigentes, reglas sanitarias y normas aprobadas para la aceptación de rellenos de frutas y bayas:

Cumplimiento de las condiciones sanitarias de almacenamiento para los rellenos de frutas y bayas (instalaciones de almacenamiento secas, limpias y bien ventiladas a una temperatura que no supere los 20 °C y una humedad relativa que no supere el 75 %);

Cumplimiento estricto de la vida útil de varios tipos de rellenos desde la fecha de fabricación: por ejemplo, jarabes de frutas y bayas - 8 meses, jarabes de postre - 6-18 meses. etc.;

Cumplimiento de los regímenes térmicos establecidos para el procesamiento de los rellenos antes de su incorporación a los envases:

Adición de rellenos a bebidas de leche fermentada producidas por métodos termostáticos y de depósito después de enfriar a 20-25°C:

Cuando se produce cuajada de frutas y bayas y pasta acidófila, los rellenos se mezclan en un tanque separado con crema. Se permite mezclar requesón sin crema con rellenos, mientras que debe mezclarse con los componentes introducidos en él (rellenos de frutas y bayas);

Los colorantes alimentarios naturales se añaden al recipiente a una temperatura de 20-25°C;

Para asegurar una producción garantizada por la calidad del producto, cada lote de relleno se examina en términos de indicadores fisicoquímicos, organolépticos y bacteriológicos; según indicadores microbiológicos, deben cumplir con las instrucciones vigentes;

Las frutas congeladas, las bayas y los colorantes alimentarios no deben mostrar signos de deterioro causados por la actividad vital de los microorganismos (moho, fermentación, etc.).

Si los jarabes se envasan en recipientes con fugas, deben cumplir los siguientes requisitos: no se permite la cantidad de levadura en 1 ml, la cantidad de mohos en 1 ml no es más de 10, la cantidad de bacterias del ácido láctico en 1 ml no es más de 80.

En presencia de signos iniciales de fermentación, se lleva a cabo un tratamiento térmico repetido bajo los modos apropiados; si se encuentran signos de daño, los órganos de Gossannadzor deciden la cuestión del uso.

El control de los productos terminados se lleva a cabo de acuerdo con los métodos adoptados para las bebidas de leche fermentada con rellenos de frutas y bayas. En la producción de bebidas de leche fermentada con rellenos, debe tener especial cuidado para evitar la producción de productos de calidad no garantizada.

De acuerdo con GOST R 52090-2003 “Beber leche. Especificaciones" la leche de consumo subdividido dependiendo de la leche cruda utilizada: de leche natural, de leche normalizada, de leche reconstituida, de leche recombinada, de sus mezclas; dependiendo del modo de tratamiento térmico: pasteurizado, fundido, esterilizado, tratado con UHT (temperatura ultra alta), tratado con UHT esterilizado; según el contenido de grasa: bajo en grasa (0,1%), bajo en grasa (0,3; 0,5; 1,0% de grasa), bajo en grasa (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% de grasa), clásico (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% de grasa) ), grasa (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % grasa), alta en grasa (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 % grasa).

Leche pasteurizada. Leche sometida a tratamiento térmico bajo ciertas condiciones de temperatura (hasta 100 0 C) y luego enfriada. El proceso tecnológico para la producción de leche para beber en las fábricas se realiza de acuerdo con el esquema: limpieza, normalización, homogeneización, enfriamiento, embotellado con empaque y almacenamiento.

Homogeneización de leche(homogéneo - homogéneo). En el proceso de homogeneización, se trituran grandes glóbulos de grasa y se obtienen de tamaño uniforme con un diámetro medio de aproximadamente 1 micra. A partir de una bola de grasa con un diámetro de 6 micras, se forman más de 200 pequeñas, con un diámetro de 1 micra. En la leche homogeneizada, prácticamente no hay sedimentación de la nata.

leche esterilizada. La producción de leche esterilizada en las fábricas se puede llevar a cabo de acuerdo con dos esquemas: con modo de esterilización de una etapa y de dos etapas. Con un esquema de una sola etapa, la leche se esteriliza una vez antes o después del envasado a una temperatura de 130-150 0 C con un tiempo de espera de 2-3 s. Este modo va acompañado de los cambios mínimos en las propiedades nativas de la leche. Dicha leche se puede almacenar hasta por 2 meses a partir de la fecha de salida de la fábrica a una temperatura de 1 a 20 0 C. En un modo de dos etapas, la leche se esteriliza con una retención de 20 segundos y luego en botellas con vapor. a una temperatura de 116-118 0 C durante 12-15 min. La doble esterilización provoca cambios más profundos en los componentes de la leche, pero al mismo tiempo garantiza su alta estabilidad: puede almacenarse en habitaciones sin refrigeración durante más de un año.

La leche reconstituida se produce por disolución total o parcial de leche seca entera o desnatada en agua potable a una temperatura de 38-42 0 C, seguida de su purificación, homogeneización y normalización por grasa.

leche proteica contiene una mayor cantidad de residuos de leche desnatada en polvo. Se produce a partir de leche, normalizada en cuanto a contenido graso, con adición de leche en polvo o condensada, entera o desnatada.

leche horneada- un producto específico con ciertas propiedades de sabor y un tono de color pronunciado. Se produce a partir de leche ordinaria normalizada y homogeneizada, que se calienta a una temperatura de 96-98 0 C y se mantiene a esta temperatura durante 3-4 horas Como resultado de la exposición prolongada a altas temperaturas, cambios físicos y químicos en las proteínas de la leche. y se produce lactosa, por lo que el producto terminado tiene un pronunciado sabor a leche hervida y adquiere un color crema con un tinte marrón.

Productos lácteos producido por fermentación de leche y nata con cultivos puros de bacterias del ácido láctico (masa madre). La mayoría de los productos lácteos fermentados no solo tienen altas propiedades nutricionales, dietéticas, sino también medicinales. Acidophilus bacillus, así como la levadura utilizada en la producción de productos lácteos fermentados, son capaces de secretar cantidades significativas de antibióticos como nisina, lactolina, lactomina, etc. Los estándares de nutrición humana con base científica establecen que el 40-50% de toda la leche destinada a consumo, es deseable utilizar en forma de productos lácteos fermentados, que son absorbidos por el cuerpo mucho más fácil y rápido que la leche.

Elaboración de productos lácteos:

1) consistencia líquida y semilíquida (yogur, kéfir, etc.);

2) alto contenido de grasa (crema agria);

3) con un alto contenido de proteínas (requesón, masa de cuajada, productos de cuajada).

Según el tipo de fermentación, se distinguen los productos lácteos fermentados, obtenidos únicamente utilizando fermentación de ácido láctico y acumulación de ácido láctico (leche cuajada de todo tipo, yogur, leche acidófila y acidófila, la bebida Snezhok y productos obtenidos por unión fermentación láctica y alcohólica, cuando se acumula ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono (kéfir, koumiss, leche de levadura acidófila, etc.). En la fabricación de productos lácteos fermentados, se utilizan iniciadores, que se preparan en cultivos puros de los tipos correspondientes de microorganismos. En el proceso de fermentación se producen cambios bioquímicos y físico-químicos en casi todos los componentes de la leche.

El uso de microorganismos de ácido láctico en diversas combinaciones hace posible obtener un gran número de tipos de productos lácteos fermentados. La industria láctea produce diversos productos lácteos fermentados: yogur de todo tipo, yogur, kéfir, productos acidófilos, koumiss, crema agria, requesón, etc.

La producción de productos lácteos fermentados consta de los siguientes procesos: recepción y clasificación de leche, normalización, pasteurización, homogeneización, enfriamiento, fermentación, fermentación, enfriamiento, maduración, almacenamiento, venta.

Los productos lácteos fermentados líquidos se preparan mediante métodos termostáticos y de depósito. Los métodos termostático y de depósito tienen las mismas operaciones tecnológicas iniciales, incluida la fermentación.

método termostático la elaboración de bebidas de leche agria es un método en el que la fermentación de la leche y la maduración de las bebidas se realiza en botellas en cámaras termostáticas y frías.

método del tanque producción de bebidas líquidas de leche agria: un método en el que la fermentación, la fermentación de la leche y la maduración de las bebidas se llevan a cabo en un recipiente.

Elaboración de mantequilla y queso

Aceite - producto alimenticio alto en calorías, que es un concentrado de grasa láctea. La materia prima para la elaboración de la mantequilla es la nata, que se somete al proceso de batido. Se compone principalmente de una parte grasa y agua.La calidad de la mantequilla y su estabilidad durante el almacenamiento a largo plazo dependen en gran medida de la calidad de la leche y la nata. Debe prestarse especial atención a los defectos de la grasa láctea, ya que aumentan en la mantequilla (se utilizan 20-25 kg de leche para producir 1 kg de mantequilla). La mejor es la leche con un alto contenido de grasa, que tiene grandes glóbulos de grasa, obtenida de vacas cuyas dietas fueron completas en términos de nutrición general, proteínas y minerales. Con un aumento en el contenido de grasa de la leche, sus costos para la producción de mantequilla disminuyen y queda relativamente menos grasa en los subproductos: leche desnatada y suero de leche.

Hay dos formas de producir mantequilla:

1) crema batida;

2) conversión de crema alta en grasa.

Método de batido de crema prevé la producción de mantequilla en grano a partir de nata con un contenido medio de grasa (30-35%) y su posterior elaboración mecánica. El aceite por este método se puede producir en mantecadoras de acción periódica (rodillos y sin rodillos) y acción continua.

Proceso para convertir crema alta en grasa(82% de grasa o más) consiste en la acción termomecánica sobre la crema rica en grasa en dispositivos especiales.

Realización de operaciones separadas al obtener mantequilla por el método de crema batida. Crema de normalización. Para la mantequilla de nata dulce, el contenido óptimo de grasa de la nata es del 32-37 %.

Pasteurización. La crema normalizada de grado I se pasteuriza a una temperatura de 85-90 0 C sin envejecimiento, de grado II, a 92-95 0 C, para destruir la microflora y la enzima lipasa.

Enfriamiento y maduración física de la nata. Después de la pasteurización, la crema se enfría rápidamente a 4-6 0 C. A esta temperatura (maduración física), se produce una cristalización masiva de los glicéridos de la grasa de la leche: pasa de un estado líquido a un estado sólido, lo que permite formar un aceite. grano durante el batido posterior.

A maduración física los glóbulos de grasa se vuelven más elásticos, su cubierta proteica se adelgaza, la viscosidad de la crema aumenta y los glóbulos de grasa pueden formar grumos en mayor medida. Cuanto menor sea la temperatura, menor será el tiempo de maduración de la crema. Con un enfriamiento profundo (0-1 0 C) y una mezcla intensiva, el período de maduración de la crema se reduce a varios minutos, lo que permite crear líneas tecnológicas en línea para la producción de mantequilla.

maduración bioquímica utilizado en la fabricación de mantequilla de crema agria. Su esencia radica en la fermentación de la nata con entrantes (igual que en la preparación de la nata agria). La maduración bioquímica contribuye a un mayor adelgazamiento de la cubierta de los glóbulos de grasa y a la liberación de grasa de los mismos.

Llenado de la aceitera. El fabricante de mantequilla se llena con crema en aproximadamente un 35-40% del volumen. La temperatura de la crema en el período primavera-verano debe ser de 7-12 0 C, en el período otoño-invierno de 8-14 0 C.

Crema batida. Cuando la crema se convierte en mantequilla, la capa de glóbulos de grasa se destruye y se combinan en un grano de mantequilla. En el corazón del proceso de batir la mantequilla se encuentra la teoría de la flotación, que consiste en que al batir la nata se forman burbujas de aire (espuma). Los glóbulos de grasa se acumulan (flotan) en la superficie de las burbujas de aire. Bajo la acción de choques mecánicos, las burbujas de aire estallan y los glóbulos de grasa se interconectan por áreas desnudas en conglomerados.

Eliminación de suero de leche y lavado de granos de mantequilla. Cuando los granos están listos, se retira el suero de leche filtrándolo a través de un tamiz para retener los granos pequeños. Luego los granos (aceite) se lavan 2 veces. Las aguas toman el 50-60% de la cantidad de crema. La temperatura del primer agua de lavado es igual a la temperatura de la crema, la segunda es más baja en 1-2 0 C. En la fabricación de mantequilla de crema agria, se lava con menos intensidad, usando solo 15-20% de agua por peso de la crema, para preservar el sabor y el olor específicos.

Procesamiento de aceite. El objetivo es combinar el grano de aceite y obtener una capa de consistencia uniforme, dar al aceite una cierta estructura, una apariencia comercializable, distribuir uniformemente la sal y la humedad en toda la masa y dispersar las gotas de agua a un tamaño mínimo. El procesamiento se lleva a cabo pasando aceite entre los rodillos de la aceitera. Su velocidad de rotación es de 3-5 rpm. La duración del tratamiento en verano es de 20-30 minutos, en invierno de 30-50 minutos. En el aceite terminado, en el corte y en la superficie, no debe haber gotas de humedad perceptibles.

Producción de mantequilla mediante la conversión de crema con alto contenido de grasa. Este método le permite crear una producción en línea. Su esencia radica en que primero se separa la leche en un separador convencional, se obtiene nata con un contenido graso del 35-40%, luego se pasteuriza a una temperatura de 85-90 0 C. La nata pasteurizada se separa a alta temperatura. en un separador especial para obtener crema rica en grasa (84-85%), normalizarlos al contenido de grasa requerido y enviarlos a la aceitera, donde se enfrían y se convierten en aceite.

Clasificación del aceite. De acuerdo con los requisitos de la norma, la mantequilla se divide en los siguientes tipos: sin sal, salada, Vologda, amateur, campesina, derretida, etc.

sin sal y salado la mantequilla está hecha de crema pasteurizada con o sin el uso de cultivos puros de bacterias del ácido láctico (crema dulce o crema agria). Al hacer mantequilla salada, se agrega sal de mesa.

Vólogda la mantequilla sin sal está hecha de crema dulce que ha sido pasteurizada a altas temperaturas y tiene un sabor y olor a nuez.

aficionado la mantequilla está hecha de nata pasteurizada con o sin el uso de cultivos puros de cultivos iniciadores (nata dulce o nata agria), con o sin la adición de sal de mesa (salada o sin sal).

Campesino mantequilla la mantequilla sin sal se produce a partir de nata pasteurizada con o sin el uso de cultivos puros de bacterias del ácido láctico (nata dulce o nata agria), y la nata dulce campesina salada - a partir de nata fresca pasteurizada.

ghee La mantequilla se convierte en grasa láctea con su sabor y aroma específicos. Cada tipo de aceite se caracteriza por una determinada composición química.

A la hora de determinar la calidad del aceite se tienen en cuenta su composición química y los datos de evaluación organoléptica, que se realiza sobre una escala de 100 puntos. Se resumen los resultados de la valoración de sabor, olor, consistencia, color, salazón, envasado y etiquetado y se determina la calificación del aceite por la puntuación total: la más alta (más de 88 puntos) y la primera (más de 80 puntos) .

elaboración de queso. Queso- un producto alimenticio de gran valor obtenido de la leche por coagulación enzimática de proteínas, aislamiento de la masa de queso, seguido de su procesamiento y maduración. Según la Federación Internacional de Lechería, más de 500 tipos de quesos se producen en países con ganadería lechera desarrollada que son miembros de la federación.

clasificar quesos por varios motivos, principalmente por las características de las tecnologías. Los quesos se dividen principalmente en cuajo y leche agria. También se elaboran quesos fundidos o procesados.

Cada tipo de queso se caracteriza por una determinada forma, propiedades organolépticas, composición química, que debe cumplir con la norma.

La tecnología del queso consiste en una serie de operaciones que se pueden realizar de forma diferente, lo que determina las características de un tipo particular de queso o de un grupo de quesos. En general, el proceso de elaboración de los quesos de cuajo natural se realiza de acuerdo al siguiente esquema: 1) Determinación de la calidad de la leche y su clasificación; 2) Preparación de leche para procesamiento; 3) coagulación de la leche; 4) Procesamiento de cuajada y cuajada; 5) moldeado de queso; 6) queso salado; 7) maduración del queso; 8) Elaboración de queso para la venta; 9) Almacenamiento y transporte.

Requisitos de la leche para la producción de queso. La leche con defectos en las características organolépticas no es apta para la producción de queso. En el queso terminado, los defectos de sabor y olor son más pronunciados que en la leche. El rendimiento del queso depende del contenido de grasa y caseína en la leche. Para la producción de queso, la leche se usa solo 7-10 días después del parto y 7-10 días antes del inicio de las vacas, ya que la mezcla de calostro o leche pasada de moda con leche normal reduce la calidad del queso. La leche de las vacas que padecen mastitis no es apta para la elaboración de queso. La leche debe contener una cantidad suficiente de calcio y fósforo, especialmente calcio, que se encuentra en estado soluble. Para la fabricación de queso, se utiliza leche con una acidez de no más de 20 0 T, ya que no se puede obtener queso de alta calidad a partir de leche con alta acidez.

La idoneidad de la leche para el queso se estima por la duración de su coagulación por el cuajo. La leche que coagula lentamente bajo la acción del cuajo se considera no masticable o cuajo. Para mejorar la idoneidad del queso, se agrega a la leche cloruro de calcio, una mayor dosis de iniciador bacteriano y también se aumenta la temperatura de coagulación de la leche. La llamada leche "madura" se usa para hacer queso. La leche recién ordeñada no se puede transformar en queso, ya que no coagula bien con el cuajo. La exposición (maduración) de leche de alta calidad durante 10-15 horas a 8-10 0 C conduce al desarrollo y acumulación de microflora de ácido láctico, agrandamiento de las micelas de caseína y un aumento de la acidez de 1-2°T. Los cambios que se producen (maduración) tienen un efecto positivo en la calidad del queso.

Pasteurización. En la elaboración de queso, la pasteurización de la leche se utiliza a 71-72 0 C, las temperaturas más altas de pasteurización conducen a la pérdida de la capacidad de coagulación de la leche.

Cuajado de la leche. Para coagular la leche, se usa una preparación enzimática: polvo de cuajo, obtenido en fábricas especiales de la membrana mucosa del abomaso de los corderos terneros lactantes. La pepsina, obtenida de la mucosa gástrica de animales adultos, también se utiliza para coagular la leche. Antes de cuajar, se agrega a la leche enfriada un iniciador bacteriano, cloruro de calcio, nitrato de sodio o potasio químicamente puro (para suprimir el desarrollo de Escherichia coli) y pintura. Después de eso, se establece la cantidad necesaria de cuajo para coagular la leche.

Procesamiento de coágulos. El procesamiento de coágulos se lleva a cabo para eliminar parcialmente el suero de la cuajada y el grano de queso, así como para crear condiciones óptimas para los procesos microbiológicos y bioquímicos en la cuajada, el grano y el queso en el primer período de su maduración. Para acelerar y una liberación más completa del suero, el coágulo se corta, se amasa el grano de queso resultante y se calienta por segunda vez. El coágulo se corta con la ayuda de liras para queso y cuchillos. Cortar el coágulo y molerlo al tamaño requerido se llama fijar la cuajada.

Grano de queso Plastovanie- realizado para conectar el grano de queso en un monolito continuo.

Moldeado de queso. Para dar al queso una forma apropiada característica de un tipo particular, se moldea la masa de queso. Para hacer esto, la capa de queso se corta en trozos correspondientes a las formas (45x10 cm) y se coloca en estas formas.

Prensado de queso. Los quesos se prensan para darles forma, firmeza y eliminar los residuos de suero. La duración del prensado es de 2-3 horas a una presión de prensado de 30-40 kg por 1 kg de masa de queso, la temperatura del aire debe ser de 15-18°C.

Sal de queso. La salazón le da al queso ciertas cualidades de sabor, con la ayuda de la salazón se regula el desarrollo de procesos microbiológicos, afecta los cambios en las propiedades fisicoquímicas de la corteza del queso, la masa del queso y el rendimiento del queso.

maduración del queso. Este es un complejo de cambios bioquímicos complejos secuenciales en las sustancias de la masa de queso. La maduración le da al queso propiedades organolépticas pronunciadas características de este tipo, principalmente sabor y olor, así como color, textura, patrón, que distinguen el queso maduro de la masa de queso fresco. La duración de la maduración es de hasta 2,5 meses o más (dependiendo del tipo de queso).

Encerado y envasado de queso. Los quesos madurados se lavan a fondo, se enjuagan con una solución de cal, se secan, se sellan en la fábrica y se enceran para evitar que se encojan durante su almacenamiento a largo plazo. Algunos tipos de películas de polímero también se utilizan para proteger el queso de la contracción y el desarrollo de microflora aeróbica en la superficie de la cabeza del queso.

Almacenamiento y transporte de queso duro. Durante el transporte, los quesos deben protegerse de temperaturas altas y extremadamente bajas. No sufren cambios a temperaturas de más 10 a menos 6 0 C. Si los quesos se transportan a altas temperaturas, la masa del queso se ablanda, se libera grasa, lo que resulta en un deterioro del sabor y la textura. Cuando el queso se congela después de descongelarlo, se desmenuza y su sabor es vacío, no expresado. En los refrigeradores para el almacenamiento a largo plazo de queso, la temperatura del aire debe ser de 0 a 2 ° C, para almacenamiento a corto plazo - 2-8 0 C. Los quesos de cuajo duro se almacenan hasta 8 meses, blandos - hasta 4 meses, suizo - hasta un año o más. Cada tipo de queso terminado se caracteriza por una determinada forma, composición química y propiedades organolépticas. La evaluación organoléptica del queso duro se realiza en una escala de 100 puntos. Dependiendo de la evaluación general y la evaluación del sabor y el olor, el queso se clasifica como el grado más alto (más de 87 puntos) y el primero (más de 75 puntos). Los quesos que no cumplan con los requisitos de la norma en composición o hayan recibido una puntuación de menos de 75 puntos están sujetos a procesamiento en quesos procesados.

Producción de queso procesado. Como materia prima se utilizan tanto quesos no estándar como quesos de varios grados de madurez y calidad. Además, los quesos procesados "específicos" se producen a partir de quesos naturales de alta calidad del mismo tipo. Estos quesos llevan el nombre del queso del que están hechos (Kostroma procesado, procesado ruso, etc.).

El esquema tecnológico para la producción de queso fundido incluye las siguientes operaciones: 1) selección, limpieza y molienda de queso; 2) preparación de una mezcla para la fusión y la introducción de sales de fusión; 3) maduración de la mezcla; 4) derretir queso; 5) embalaje; 6) Enfriamiento y almacenamiento de queso procesado.

Un proceso importante en la producción de quesos fundidos es la adición de sales de fusión (fosfato de sodio dibásico, metafosfato de sodio, sal tartárica, etc.) a la masa de queso triturado. La introducción de sales derretidas en la masa de queso reduce significativamente la liberación de humedad de la masa de queso cuando se derrite (se calienta a 95 ° C), la masa resulta ser plástica, viscosa, con mayor hinchazón. Al enfriarse, se forma un gel, cuyas propiedades dependen en gran medida de la selección de la sal de fusión.

Los quesos procesados se envasan en estado fundido en papel de aluminio, moldes de plástico. La vida útil de los quesos procesados es de 3 a 6 meses a 5-8 0 C. La variedad de quesos procesados es la más diversa. Producen quesos fundidos ahumados, quesos fundidos esterilizados, quesos fundidos pasteurizados, quesos fundidos dulces, quesos plastificados (de chocolate, café, con frutas, con nueces), quesos fundidos en polvo, etc.

Todos los tipos de bebidas de leche fermentada se producen fermentando materias primas preparadas con iniciadores de ciertos cultivos puros. El coágulo resultante se enfría y, en el caso de algunos productos, madura.

Para obtener bebidas lácteas fermentadas, se utilizan leche entera y desnatada, nata, leche condensada y en polvo, caseinato de sodio, suero de leche y otras materias primas lácteas, así como extracto de malta, azúcar, jarabes de frutas y bayas, mermeladas, canela, etc.

Hay dos métodos para la producción de bebidas de leche fermentada: depósito y termostático.

método del tanque

método del tanque. El proceso tecnológico para la producción de bebidas de leche fermentada por el método de depósito consta de las siguientes operaciones tecnológicas: preparación de materias primas, normalización, pasteurización, homogeneización, enfriamiento, fermentación, fermentación en recipientes especiales, enfriamiento de cuajada, maduración de cuajada (kéfir, koumiss ), embalaje.

Para la producción de bebidas de leche fermentada, se utiliza leche de al menos segundo grado con una acidez de no más de 19 ° T, que se limpia previamente. La leche desnatada, el suero de leche, la nata, la leche condensada y en polvo, el caseinato de sodio y los rellenos de frutas y bayas deben ser de buena calidad sin sabores ni olores extraños ni defectos de textura.

Las bebidas de leche agria se producen con diferentes fracciones de masa de grasa: 6; cuatro; 3.2; 2,5 1,5; una %. Por lo tanto, la leche original se normaliza en consecuencia a la fracción de masa de grasa requerida. La normalización de la leche se lleva a cabo en una corriente en separadores-normalizadores o por mezcla. Los alimentos bajos en grasa están hechos de leche descremada.

Al normalizar las materias primas mediante mezcla, la masa de productos para mezclar está determinada por las fórmulas del balance de materia o por la receta.

Las materias primas normalizadas se someten a un tratamiento térmico. Como resultado de la pasteurización, se destruyen los microorganismos en la leche y se crean condiciones favorables para el desarrollo de la microflora iniciadora. Las mejores condiciones para el desarrollo de microorganismos se crean si la leche se pasteuriza a temperaturas cercanas a los 100 °C. En estas condiciones, se desnaturalizan las proteínas del suero, que están involucradas en la construcción de la red estructural del coágulo, aumentan las propiedades de hidratación de la caseína y su capacidad para formar un coágulo más denso que retiene bien el suero. Por lo tanto, en la producción de todas las bebidas lácteas fermentadas, excepto la leche horneada fermentada y los Varenets, las materias primas se pasteurizan a una temperatura de 85--87 °C con una exposición de 5--10 minutos o a 90-92 °C con una exposición de 2--3 minutos, leche horneada fermentada y Varents - - 95--98 ° C con una exposición de 2-3 horas Además, la esterilización de la leche también se utiliza en la producción de Varents.

El tratamiento térmico de la leche se suele combinar con la homogeneización. Como resultado de la homogeneización a una temperatura de 55-60 ° C y una presión de 17,5 MPa, mejora la consistencia de los productos lácteos fermentados y se evita la separación del suero.

Después de la pasteurización y homogeneización, la leche se enfría a la temperatura de fermentación. Cuando se usa un iniciador preparado con bacterias termófilas, la leche se enfría a 50 - 55 ° C, mesófila - 30 - 35 ° C y iniciador de kéfir - 18 -25 ° C.

En la leche enfriada a la temperatura de fermentación, se debe añadir inmediatamente un iniciador correspondiente al tipo de producto. Lo más racional es introducir el iniciador en la leche en un chorro. Para hacer esto, el iniciador se alimenta continuamente a través del dosificador a la tubería de leche y se mezcla con la leche en el mezclador.

La fermentación de la leche se lleva a cabo a la temperatura de fermentación. En el proceso de fermentación, la microflora de masa madre se multiplica, aumenta la acidez, la caseína se coagula y se forma un coágulo. El final de la fermentación viene determinado por la formación de un coágulo suficientemente denso y la consecución de una cierta acidez.

Después de la fermentación, el producto se enfría inmediatamente. Los productos lácteos producidos sin maduración se envían inmediatamente para su enfriamiento.

El kéfir, producido con maduración, después de la fermentación se enfría a 14--16 ° C y madura a esta temperatura. La duración de la maduración del kéfir es de al menos 10-12 horas.Durante la maduración, se activa la levadura, se produce el proceso de fermentación alcohólica, como resultado de lo cual se acumulan en el producto alcohol, dióxido de carbono y otras sustancias, lo que le otorga propiedades específicas. .

La línea tecnológica para la producción de bebidas de leche fermentada por el método del tanque se muestra en la fig. 45. La leche del tanque de leche cruda se alimenta al tanque de equilibrio, desde donde se envía a la sección de recuperación de la planta de pasteurización-enfriamiento, donde se calienta a 55-57 °C.

Para la pasteurización de la leche se utilizan unidades de pasteurización y refrigeración para productos lácteos fermentados, en las que se puede realizar la pasteurización con la exposición necesaria y posterior enfriamiento hasta la temperatura de fermentación. La leche calentada se envía primero al separador-normalizador y luego al homogeneizador.

Los homogeneizadores de tipo válvula están diseñados para la homogeneización. Desde el homogeneizador, la leche ingresa primero a la sección de pasteurización, luego a través del panel de control, al tanque de retención y regresa a la sección de recuperación y. a la sección de enfriamiento de la planta de pasteurización-enfriamiento, donde se enfría hasta la temperatura de fermentación. Si, después de salir de la sección de pasteurización, la leche no ha alcanzado la temperatura establecida, se envía al tanque de equilibrio para volver a pasteurizar con la ayuda de una válvula de retorno. La leche enfriada ingresa al recipiente para la producción de bebidas de leche fermentada, mezclándose con el iniciador en la batidora.

La fermentación de la leche se lleva a cabo en recipientes verticales especiales de doble pared equipados con mezcladores automáticos.

El mezclador está diseñado de tal manera que no agita el kéfir ni lo corta en capas y cubos, sino que mezcla uniforme y simultáneamente toda la masa de kéfir. La mezcla parcial o el corte del coágulo conduce a la separación del suero, y la agitación con un agitador provoca la formación de espuma, que a su vez provoca la separación del suero.

El dispositivo automático asegura el curso de la maduración de acuerdo con un ciclo determinado: mezcla - reposo - mezcla, y también sirve para encender el sistema de enfriamiento. El enfriamiento se lleva a cabo con agua fría o salmuera que circula a través del espacio anular entre los tanques interno y medio. El contenedor central está provisto de aislamiento térmico revestido con una carcasa protectora.

Para la producción de productos lácteos fermentados, se utilizan contenedores con una capacidad de 2000, 4000, 6000 y 10000 litros.

La leche fermentada se fermenta en un recipiente hasta la acidez requerida. El coágulo resultante se enfría en el mismo recipiente y cada 30 o 40 minutos se enciende un agitador para remover el coágulo y enfriarlo más rápidamente. Si se requiere maduración, entonces el coágulo se enfría a la temperatura de maduración y se deja en un recipiente para que madure.

El enfriamiento del producto se puede hacer en línea. Para ello, la leche se fermenta en un recipiente, y cuando se alcanza la acidez deseada, el producto se alimenta a un enfriador de placas, donde se enfría en un chorro a la temperatura requerida y se ingresa a un recipiente intermedio, desde donde se enviado para embalaje.

Las bebidas de leche agria se envasan en bolsas termoselladas o en recipientes de vidrio en máquinas llenadoras automáticas de productos lácteos líquidos.

La producción de productos dietéticos de leche fermentada (kéfir, acidófilos, leche acidófila, leche de levadura acidófila, Snezhok, bebidas Yuzhny, yogur y otros) se ha multiplicado por diez.

El kéfir es el más popular entre la población, por lo que ha tomado una posición dominante en la producción de bebidas de leche fermentada que se producen en Rusia.

El lugar de nacimiento del kéfir es el Cáucaso del Norte, donde durante mucho tiempo se elaboraba en odres o en tinas de madera. La tecnología de su producción en las aldeas es simple: los hongos de kéfir se vierten con leche fresca, se enfrían a 18-20 "C, durante el proceso de fermentación y maduración, el producto se agita periódicamente. Cuando el kéfir madura, debido a una mayor aireación, la levadura se desarrolla activamente, lo que afecta el sabor y la consistencia del producto: la consistencia se vuelve líquida, cremosa, de sabor específico, agria, se vuelve aguda.

En Rusia, el kéfir se produjo ya en 1866-1867. de forma artesanal sobre hongos traídos del Cáucaso en forma seca. Los hongos de kéfir se revivieron en leche descremada hervida y fría y se usaron para hacer cultivos iniciadores. La leche para kéfir se calentó a 16-23°C y se fermentó con iniciador extraído directamente de los hongos. Después de obtener un coágulo, las botellas se agitaban para acelerar el proceso de formación de una bebida y se mantenían bajo techo a una temperatura de 14-16 °C durante un día y, en ocasiones, durante más tiempo.

La misma tecnología se utilizó para producir kéfir en las lecherías de la ciudad, mientras que se utilizó la pasteurización de la leche y el embotellado de la bebida en botellas con sellos herméticos. Como resultado de la duración del proceso tecnológico, la laboriosidad de muchas operaciones, la producción de kéfir era limitada y la demanda de la población no estaba satisfecha, por lo que se cambió la tecnología del kéfir: comenzaron a producirlo, en una forma acelerada, que más tarde recibió el nombre termostático.

La leche utilizada para la producción de kéfir comenzó a fermentarse a altas temperaturas en termostatos sin agitación y la correspondiente acumulación de productos de fermentación de levadura. Como resultado de un cambio en la tecnología, en lugar de una bebida suave pero con la consistencia de una bebida semilíquida con un sabor refrescante característico, las fábricas comenzaron a producir un producto con un coágulo denso, similar en sabor al yogur.

Como resultado de una serie de trabajos de investigación, VNIMI ha desarrollado un método de depósito para la producción de kéfir, que actualmente es un método progresivo generalmente reconocido que se está introduciendo ampliamente en la industria láctea.

Las principales etapas del proceso tecnológico son las siguientes:

tratamiento térmico y homogeneización de la leche utilizada para la producción de kéfir;

fermentación de leche, enfriamiento y maduración de kéfir en tanques;

embotellado de bebidas de alta viscosidad en bolsas de papel y botellas de vidrio.

En la producción de kéfir por el método de tanque, la leche se pasteuriza a 85°C y se conserva. A medida que aumenta la temperatura de pasteurización, disminuye el tiempo de mantenimiento. Una operación obligatoria es la homogeneización de la leche: evita los lodos de suero en el producto terminado y le da una consistencia cremosa homogénea. La leche se homogeneiza bajo una presión de al menos 125 atm, la presión óptima de homogeneización es de 175 atm. La leche se fermenta a una temperatura de 20-25°C en tanques-depósitos de doble pared1 especialmente diseñados para la producción de bebidas de leche agria. El iniciador se introduce en un chorro o de cualquier otra forma con mezcla continua de la leche en el tanque. El final de la fermentación se determina cuando la acidez del coágulo alcanza los 85-90 ° T. Se suministra agua a una temperatura de 1-3 ° C al espacio entre paredes del tanque para enfriar el coágulo a la temperatura de maduración y luego girar en la batidora para revolverlo y dejarlo solo para la maduración.

En el proceso de maduración, el kéfir adquiere un sabor específico, diferente del sabor inherente a la leche cuajada.

El método de enfriamiento depende del esquema del proceso tecnológico adoptado en esta empresa.

En la producción de kéfir, es de gran importancia mezclarlo y enfriarlo cuando se sirve para el embotellado. El agitador no debe agitarse ni cortarlo en capas y cubos, sino mezclar uniforme y uniformemente toda la masa de kéfir. La agitación parcial o el corte de la cuajada da como resultado la separación del suero (sinéresis), al igual que batir el kéfir con un agitador da como resultado la formación de espuma, lo que da como resultado un lodo de suero. Para preservar la calidad del kéfir, no debe usar bombas que hagan espuma y rompan el producto. El kéfir enfriado se envasa en pequeños recipientes (botellas y bolsas de papel). Antes de ser liberado a la red de distribución, el producto terminado se enfría en la cámara a 6-8 °C.

A continuación se muestra el esquema tecnológico principal para la producción de bebidas de leche fermentada por el método del tanque (en dos versiones: con enfriamiento en tanques y enfriamiento en el flujo en un intercambiador de calor de placas), desarrollado por VNPLSH y que prevé la mecanización y automatización de los principales y operaciones auxiliares.

De acuerdo con este esquema, la leche se bombea a través de tuberías y el producto terminado empacado se transporta internamente (transportadores de cadena y cinta, etc.).

En los intercambiadores de calor, la leche y las bebidas se someten a un tratamiento térmico (calentamiento y enfriamiento) a una temperatura predeterminada. La leche se purifica de impurezas mecánicas en separadores en línea y se procesa en homogeneizadores para obtener la dispersión adecuada de grasa y mejorar la viscosidad de la bebida.

Arroz. 1. El principal esquema tecnológico para la producción de bebidas de leche fermentada por el método del tanque (primera opción):

1 - tanque de almacenamiento de leche; 2 - bomba centrífuga para bombear leche agria; 3- tanque de equilibrio; 4 bombas centrífugas; 5 intercambiador de calor de alta temperatura; 6 - control remoto; 7 - limpiador separador de leche; 8 - válvula de derivación; 9 - homogeneizador; 10- tenencia de leche pasteurizada; 11 - mezclador de masa madre; 12 bombas para suministro de masa madre; 13 - tanque de doble pared para bebidas de leche fermentada

La bebida en el tanque es agitada por un agitador motorizado. La bebida se envasa en botellas o bolsas de papel en máquinas llenadoras y máquinas automáticas. Los procesos de lavado de equipos que requieren mucha mano de obra se llevan a cabo con la ayuda de dispositivos de riego y chorro.

El control del proceso tecnológico y su gestión están automatizados.

En la fig. 1 muestra el esquema tecnológico principal para la producción de bebidas de leche fermentada por el método de tanque utilizando tanques como enfriadores.

La leche cruda, enfriada a 4-6 ° C, se alimenta desde el tanque de almacenamiento de leche 1 mediante una bomba centrífuga 2 al tanque de equilibrio 3 de la unidad de pasteurización-enfriamiento 5, luego (bajo presión) la bomba 4 se envía a la regeneración sección del pasteurizador 5, se calienta a 55-60 C y va al purificador de leche 7. La leche purificada ingresa al homogeneizador 9, donde se procesa a una presión de 125-175 atm, y regresa a la sección de pasteurización del calor intercambiador 5, luego, a través de la válvula de derivación, se envía a mantenimiento a la temperatura de pasteurización y se mantiene en el recipiente 10. Después del mantenimiento, la leche se devuelve a la sección de regeneración del intercambiador de calor para transferir calor al flujo de leche cruda que se aproxima. La leche a una temperatura de 23-25°C ingresa desde el intercambiador de calor a un tanque de doble pared 13, mezclándose en el camino con el flujo iniciador en el mezclador 11. La leche fermentada en el tanque 13, habiendo alcanzado una acidez de 85 -90° T, se mezcla con un mezclador de accionamiento, luego se enfría con agua helada suministrada en la camisa del tanque, a una temperatura predeterminada, luego de lo cual se envasa en botellas de vidrio o bolsas de papel.

La peculiaridad de este esquema radica en que después de la fermentación y alcanzando la acidez deseada, el kéfir se mezcla y se enfría en el mismo tanque, luego de lo cual ingresa al embotellado y se alimenta a la cámara de post-enfriamiento.

El proceso de enfriamiento de una bebida de leche fermentada fermentada en un tanque de doble pared dura de 3,5 a 6 horas.En la producción de productos lácteos fermentados en cultivos termófilos, la acidez aumenta muy rápidamente. Para detener el rápido aumento de la acidez después de alcanzar los 85-90 ° T, el producto se alimenta desde el tanque a un enfriador de placas con la ayuda de una bomba de baja velocidad, donde la duración del proceso de enfriamiento se reduce a 1 hora.

Otra variante del esquema básico del proceso tecnológico para la producción de bebidas de leche fermentada por el método del tanque con enfriamiento en línea se muestra en la Fig. 2.

Una característica de este modo tecnológico es que la leche se fermenta en un tanque de doble pared o en un tanque de almacenamiento de leche convencional 13 equipado con "mezcladores" tubulares accionados, y cuando la acidez alcanza los 85-90 ° T, la bebida se alimenta al enfriador 15 usando una bomba de baja velocidad 14 del tanque 13. La bebida se enfría muy rápidamente en una capa delgada. Luego ingresa al tanque intermedio 16 y luego va por gravedad a máquinas como "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 para envasar en botellas de vidrio o a una máquina automática del tipo AP-1N, AP-2N para envasar en bolsas de papel. La bebida envasada es transportada por una cinta transportadora a la sala de almacenamiento para su posterior enfriamiento. .

Las ventajas de la producción de bebidas de leche fermentada por el método de tanque son las siguientes:

el trabajo manual se elimina casi por completo como resultado de la mecanización y automatización del proceso tecnológico;

aumentar la calificación de los trabajadores que sirven la línea; Reducir los costos de mano de obra y aumentar la productividad

el costo de 1 tonelada de producto se reduce en 4 r. 46 k.; se reducen las áreas de producción, ya que el producto terminado madura y se enfría en los mismos tanques en los que se prepara, y no en cuartos termostáticos; Reducción del consumo de calor y frío.

Arroz. 2. El esquema tecnológico principal para la producción de bebidas de leche fermentada por un método de tanque con enfriamiento en línea (segunda opción):

1-depósito para almacenamiento de leche; 2 - bomba centrífuga para bombear leche; 3 - tanque de equilibrio; 4- bomba centrífuga: 5-intercambiador de calor de alta temperatura; b - control remoto; 7-separador-limpiador de leche; ; - válvula de derivación; 9 - homogeneizador; 10- tenencia de leche pasteurizada; 11- bomba para suministro de masa madre; 12- batidora de masa madre; 13 - tanque para fermentación de leche; bomba de 14 velocidades lentas para bombear kéfir; 15 - enfriador de placas; 16 - Tanque intermedio para maduración de kéfir.

La práctica de operar equipos para el método de tanque para obtener bebidas ha demostrado que las líneas ensambladas a partir de máquinas y aparatos especialmente diseñados para el método de tanque para la producción de bebidas de leche fermentada son rentables en operación y aseguran la producción de productos de alta calidad.

Si se utilizan equipos para la producción de leche para beber en las líneas para la producción de bebidas de leche fermentada en forma de tanque, entonces funcionan intermitentemente.

En la actualidad, todas las máquinas y dispositivos principales para completar una línea estándar se producen en serie (intercambiadores de calor de los tipos OPL-5 y OPL-10, homogeneizadores A1-OGM, máquinas automáticas AP-1N, AP-2N, de doble pared). tanques tanques y líneas de llenado I2-OL2- 6 e I2-OL2-3 La línea para la producción de bebidas de leche fermentada, completada a partir de tanques de doble pared, es universal, ya que puede producir bebidas de acuerdo con dos opciones para el esquema tecnológico después de agregarle una bomba y un pasteurizador de placa.

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