Restauración pública: reglas, gost. servicios de banquetería. tecnología de restauración. organización de una empresa pública de restauración. Regulación legal de las actividades del café.
El tipo de empresa pública de restauración se caracteriza por las características del servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores. Según GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas" asignar 5 tipos de establecimientos de hosteleria - estos son restaurantes, bares, cantinas, cafés, cafeterías.
Cantina- una empresa pública de restauración que está disponible públicamente o atiende a un cierto contingente de consumidores, produciendo y vendiendo productos de almuerzo de demanda masiva de acuerdo con un menú variado por día. El servicio de catering de comedor es un servicio para la elaboración de productos culinarios, variados por días de la semana o dietas especiales para diversos grupos del contingente servido (obreros, escolares, turistas, etc.), así como la creación de condiciones para su venta y consumo.
Las cantinas distinguen:
Según la gama de productos vendidos - tipo general y dietético;
Según el contingente de consumidores atendidos - escolar, estudiante, trabajador, etc.;
Por ubicación: público, en el lugar de estudio, trabajo.
Los comedores públicos están diseñados para brindar productos de demanda masiva (desayunos, almuerzos, cenas) para la población en general de la zona y visitantes.
Los comedores en empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas se ubican teniendo en cuenta la máxima aproximación a los contingentes atendidos. Los comedores de las empresas manufactureras organizan comidas para los trabajadores en turnos diurnos, vespertinos y nocturnos y, si es necesario, entregan alimentos calientes directamente a los talleres o sitios de construcción. El orden de trabajo de los comedores se coordina con la administración de empresas, instituciones e instituciones educativas.
Comedores en las escuelas de formación profesional organice dos o tres comidas al día según las normas de la dieta diaria. Por regla general, las mesas se ponen con antelación en estos comedores.
comedores en las escuelas secundarias Se crean cuando el número de alumnos no es inferior a 320 personas. Se recomienda preparar desayunos y almuerzos complejos para dos grupos de edad: el primero, para estudiantes de los grados 1-5, el segundo, para estudiantes de los grados 6-11. En las grandes ciudades se están creando plantas de catering escolar, que abastecen de manera centralizada los comedores escolares con productos semielaborados, harinas culinarias y productos de confitería. Los horarios de apertura de los comedores escolares se coordinan con la administración escolar.
comedores de dieta se especializan en servir a las personas que necesitan nutrición médica. En comedores dietéticos con una capacidad de 100 asientos o más, se recomienda tener 5-6 dietas básicas, en otros comedores con un departamento dietético (mesas), al menos tres. Las comidas se preparan de acuerdo con recetas y tecnologías especiales por chefs con la capacitación adecuada, bajo la supervisión de un dietista o enfermera. La producción de comedores dietéticos está equipada con equipos e inventario especializados: vaporizadores, trituradores, calderas de vapor, exprimidores.
Comedores - distribución y móviles diseñado para pequeños equipos de trabajadores, empleados, que trabajan generalmente en grandes áreas. Principalmente realizan únicamente el calentamiento de alimentos provenientes de otros establecimientos de restauración en contenedores isotérmicos. Dichos comedores están provistos de vajilla y cubertería irrompibles.
Los comedores deben tener un letrero que indique la forma legal, las horas de operación. En el diseño de los pisos comerciales, se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. En los comedores se utilizan muebles ligeros estándar que hacen juego con el interior de la sala, las mesas deben tener revestimientos higiénicos.
La vajilla se usa loza, vidrio de vidrio prensado.
Los locales para los consumidores tienen un vestíbulo, guardarropa, baños. Las áreas de los comedores deben cumplir con la norma - 1,8 m 2 por asiento.
Restaurante- una empresa de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, incluidos productos de vino y vodka, tabaco y confitería hechos a medida y de marca, con un alto nivel de servicio en combinación con actividades de ocio. Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio, los restaurantes se dividen en clases: lujo, superior, primera.
Los restaurantes brindan a los consumidores, por regla general, almuerzos y cenas, y cuando sirven a los participantes en conferencias, seminarios, reuniones, una ración completa. Además, los restaurantes en las estaciones de tren, aeropuertos y hoteles brindan a los consumidores una dieta completa. Los restaurantes organizan varios tipos de banquetes y fiestas temáticas. Los restaurantes brindan servicios adicionales a la población: servicio de mesero a domicilio, pedido y entrega de productos culinarios y de repostería a los consumidores, incluidos los de banquete; reserva de asientos en el salón del restaurante; alquiler de vajillas, etc.
Los servicios de ocio incluyen:
- organización de servicios musicales;
- organización de conciertos, programas de variedades;
- suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, billar, etc.
La atención al cliente es realizada por jefes de sala, meseros.
En los restaurantes de la más alta categoría, además de atender a los turistas extranjeros, los camareros deben hablar lenguas extranjeras en la medida necesaria para el cumplimiento de sus funciones. Los restaurantes deben tener, además del letrero habitual, uno luminoso. Se utilizan elementos decorativos exquisitos y originales (lámparas, cortinajes, etc.) para decorar salones y habitaciones. En la zona de operaciones de los restaurantes de lujo y de clase superior, siempre hay un escenario y una pista de baile.
Para crear un microclima óptimo en el piso de negociación de los restaurantes de lujo, se requiere un sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de los parámetros óptimos de temperatura y humedad. Para restaurantes de la más alta y primera clase, un sistema de ventilación convencional es aceptable. Los muebles en los restaurantes deben ser de mayor comodidad, correspondientes al interior de la habitación; las mesas deben estar acolchadas; los restaurantes de primera clase pueden usar mesas recubiertas de poliéster. Los sillones deben ser blandos o semiblandos con reposabrazos. Se imponen mayores requisitos a los utensilios y electrodomésticos.
Se utilizan cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana-loza con un monograma o decoración, cristal, artísticamente decorado con vidrio soplado.
El área del piso de negociación con escenario y pista de baile debe cumplir con el estándar: 2 m 2 por asiento.
Coches comedor diseñado para servir a los pasajeros del transporte ferroviario en el camino. Se incluyen en la composición de los trenes de larga distancia que viajan en un solo sentido durante más de un día, cuentan con una sala para consumidores, una sala de producción, un departamento de lavado y un buffet. Los productos perecederos se almacenan en armarios frigoríficos, escotillas. Se venden aperitivos fríos, primeros y segundos platos, productos de vino y vodka, bebidas frías y calientes, productos de confitería y tabaco.
Servicios adicionales : venta ambulante de productos y bebidas. Servicio por meseros.
Buffets cupé organizados en trenes con una duración de vuelo inferior a un día. Ocupan 2-3 compartimentos; cuentan con locales comerciales y de servicio, donde hay gabinetes refrigerados. Se venden bocadillos, productos lácteos, chorizos, chorizos, bebidas calientes y refrescos fríos, confitería.
Bar- una empresa de catering con un bar que vende bebidas mezcladas, bebidas alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, harina y productos de panadería, productos comprados. Los bares se dividen en clases: lujo, superior y primera.
Las barras distinguen:
Según la gama de productos vendidos y el método de preparación - lácteos, cerveza, café, coctelería, grill bar, etc.;
De acuerdo con los detalles del servicio al cliente: barra de video, barra de variedad, etc.
El servicio de bar es un servicio para la preparación y venta de una amplia gama de bebidas, bocadillos, dulces, productos comprados, creando condiciones para su consumo en el bar o en el salón.
El servicio en los bares lo realizan jefes de sala, cantineros, meseros con educación especial y formación profesional.
Las barras deben estar iluminadas; para decorar los pasillos se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. El microclima es apoyado por aire acondicionado o ventilación de suministro y extracción. Afiliación obligatoria a la barra- una barra de bar de hasta 1,2 m de altura y taburetes con asientos giratorios de 0,8 m de altura En la sala hay mesas con revestimiento suave o de poliéster, sillas tapizadas con reposabrazos. Los requisitos para los platos son los mismos que en los restaurantes: se utilizan cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana y loza, cristal, cristalería de las más altas calidades.
Cafetería- una empresa pública de restauración destinada a organizar la recreación de los consumidores. La gama de productos vendidos es limitada en comparación con el restaurante. Vende platos de marca hechos a medida, dulces de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de cocina sencilla, una amplia gama de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.).
Café distinguir:
Según la gama de productos vendidos - heladería, pastelería, lechería;
Según el contingente de consumidores - café juvenil, café infantil;
método de servicio - autoservicio, servicio de meseros.
Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.
Los cafés de autoservicio universales venden caldos claros de primeros platos, segundos platos de cocina simple: panqueques con varios rellenos, huevos revueltos, salchichas, salchichas con una guarnición simple.
Los cafés con servicio de mesero en su menú tienen platos de autor hechos a la medida, pero sobre todo comida rápida.
La elaboración del menú y, en consecuencia, la grabación comienza con bebidas calientes (al menos 10 artículos), luego escriben bebidas frías, dulces de harina (8-10 artículos), platos calientes, platos fríos.
El café está diseñado para que los visitantes se relajen, por lo que el diseño del piso comercial con elementos decorativos, iluminación y combinación de colores son de gran importancia.
El microclima está respaldado por un sistema de ventilación de suministro y extracción. El mobiliario es de construcción ligera estándar, las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. La vajilla se usa de metal del acero inoxidable, la semiporcelana, la loza, el cristal de alta calidad.
En una cafetería, además de los pisos comerciales, debe haber un vestíbulo, un guardarropa y baños para los visitantes.
La norma de área para un asiento en un café es de 1,6 m 2.
Cafetería organizados principalmente en grandes tiendas de alimentación y departamentales. Diseñado para la venta y consumo en el acto de bebidas calientes, lácteos, bocadillos, repostería y otros productos que no requieran una preparación compleja. No se permite la venta de bebidas alcohólicas en las cafeterías.
La cafetería consta de un vestíbulo y un lavadero. Sándwiches, bebidas calientes se preparan en el lugar, el resto de los productos se entregan preparados. Las cafeterías se organizan para 8, 16, 24, 32 plazas. Están equipados con mesas altas de cuatro plazas. Para atender a niños y ancianos se instalan una o dos mesas de cuatro plazas con sillas.
cena- un establecimiento de restauración pública con una gama limitada de platos de preparación sencilla para un servicio rápido a los consumidores. El servicio de catering del comensal depende de la especialización.
Los restaurantes se dividen según la gama de productos vendidos.:
- tipo general;
- especializado(salchicha, bola de masa hervida, panqueque, pastel,
Rosquilla, barbacoa, cheburek, té, pizzería, hamburguesa, etc.)
Los comedores deben tener un alto rendimiento, de esto depende su eficiencia económica, por lo que se ubican en lugares concurridos, en las calles centrales de las ciudades y en áreas de recreación. Los restaurantes se clasifican como establecimientos de comida rápida, por lo que se debe utilizar el autoservicio. En los restaurantes grandes, se pueden organizar varios folletos de autoservicio. A veces, las secciones de distribución tienen repisas, cada sección vende productos del mismo nombre con su propio nodo de liquidación, esto agiliza el servicio de los consumidores que tienen poco tiempo.
Los pisos comerciales están equipados con mesas altas con un revestimiento higiénico.
El diseño de los salones también debe cumplir con ciertos requisitos de estética y saneamiento. De la vajilla, se permite usar platos de aluminio, loza, vidrio prensado. De acuerdo con los requisitos estándar, las cafeterías no pueden tener un vestíbulo, un guardarropa o baños para los visitantes. El área de los pasillos en las cafeterías debe cumplir con el estándar: 1,6 m 2 por asiento.
En los últimos años ha surgido una nueva cadena de restaurantes de comida rápida llamada "Bistro". En Moscú, opera con éxito la empresa Russian Bistro, que abre numerosas empresas de este tipo. El bistró se especializa en cocina rusa (empanadas, pasteles, caldos, ensaladas, bebidas).
Las empresas especializadas con carga de trabajo intensiva tienen indicadores económicos más altos que las empresas de uso general, ya que la rotación de puestos puede ser mayor que en otras empresas. Las empresas especializadas satisfacen más plenamente las necesidades de los visitantes con ciertos productos que las empresas universales.
Una gama estrecha de platos le permite automatizar los procesos de servicio y crear negocios como cafeterías, máquinas expendedoras, cafeterías. Se recomienda abrir tales empresas donde se acumula una gran cantidad de personas: en instituciones de entretenimiento, estadios, palacios deportivos.
Organización de producción y puestos de trabajo en el hot shop cafe "Exchange" para 150 asientos en el hotel "Radisson-Slavyanskaya"
Trabajo completado:
Alumno
Klychnikova
catalina
Nikolaevna
Maestro:
Vasilieva I.V.
Moscú 2012
Introducción. 3
Capítulo 1. Características de una cafetería como establecimiento de restauración pública 5
Capítulo 2. Características de la tienda caliente. ocho
Capítulo 3. Desarrollo del programa de producción de la empresa. 13
Capítulo 4. Cálculo de la cantidad de materias primas. 28
Capítulo 5. Cálculo de la tienda caliente. 29
Capítulo 6. Descripción de la organización de los trabajos en el hot shop con descripción de los equipos e inventario. 47
Capítulo 7. Normas de saneamiento e higiene en la tienda caliente. 51
Lista de literatura usada.. 55
Introducción
La necesidad de las personas de comer fuera de casa surgió en el pasado. Se destaca una rama de actividad, cuya tarea principal es organizar la alimentación de las personas fuera de sus hogares (en el lugar de trabajo, estudio, recreación).
La restauración pública juega un papel importante en la sociedad. Satisface más plenamente las necesidades nutricionales de las personas. Las empresas de restauración realizan funciones tales como la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios por parte de la población en lugares especialmente organizados. Las empresas de catering llevan a cabo actividades económicas independientes y, a este respecto, no se diferencian de otras empresas.
La restauración pública incluye empresas comerciales de diversas formas de propiedad, unidas por la naturaleza de las materias primas y productos elaborados, la organización de la producción y las formas de servicio público. En la restauración pública operan varios tipos de empresas: restaurantes, cafés, cantinas, bares, cafeterías, etc. La tarea de la restauración pública es atender a varios contingentes de consumidores y proporcionarles servicios. Se entiende por servicio público de restauración el resultado de las actividades de las personas jurídicas y de los empresarios individuales para satisfacer las necesidades de la población (consumidor) en actividades de alimentación y ocio.
El sistema de empresas de catering, por regla general, es una subdivisión estructural del complejo hotelero y consta de empresas de varios tipos y categorías marginales con diferentes modos de funcionamiento.
El proceso de servicio en la restauración pública es un conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor del servicio en la venta de productos culinarios, productos de repostería y panadería, bienes adquiridos y actividades de ocio.
La obra consta de 7 capítulos, que tratan de:
Café como empresa pública de restauración;
Características de la tienda caliente en la empresa;
Desarrollo del programa de producción de la empresa;
Cálculo de la cantidad de materias primas;
Cálculo de la tienda caliente;
Descripción de la organización de los trabajos en el hot shop con descripción del equipo e inventario;
Reglas de saneamiento e higiene en la tienda caliente.
Capítulo 1
Una cafetería es una empresa pública de restauración diseñada para organizar la recreación de los consumidores. La gama de productos vendidos es limitada en comparación con el restaurante. Vende platos de marca hechos a medida, dulces de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de cocina sencilla, una amplia gama de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.).
Café distinguir:
- por la gama de productos vendidos, no especializados y especializados (cafetería de helados, cafetería de confitería, cafetería de productos lácteos, cafetería pizzería, etc.);
- de acuerdo con el contingente atendido y los intereses de los consumidores, incluido el diseño de interiores: juvenil, infantil, estudiantil, de oficina, café-club, cibercafé, arte café, etc.;
- por ubicación: en edificios residenciales y públicos, incluidos edificios separados, hoteles, estaciones de tren; en instalaciones culturales, de ocio y deportivas; en áreas de recreación;
- por métodos y formas de servicio - con servicio por meseros y con autoservicio;
- por tiempo de funcionamiento - permanente y estacional;
- de acuerdo con la composición y el propósito de los locales: estacionarios y móviles (cafés de automóviles, automóviles de café, cafés en embarcaciones marítimas y fluviales, etc.).
Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.
Los cafés de autoservicio universales venden caldos claros de primeros platos, segundos platos de cocina simple: panqueques con varios rellenos, huevos revueltos, salchichas, salchichas con una guarnición simple.
Los cafés con servicio de meseros tienen platos especiales hechos a la medida en su menú, pero principalmente comida rápida.
La elaboración del menú y, en consecuencia, la grabación comienza con bebidas calientes (al menos 10 artículos), luego escriben bebidas frías, dulces de harina (8-10 artículos), platos calientes, platos fríos.
El café está diseñado para que los visitantes se relajen, por lo que el diseño del piso comercial con elementos decorativos, iluminación y combinación de colores es de gran importancia. El microclima se mantiene mediante un sistema de ventilación de suministro y escape. El mobiliario es de construcción ligera estándar, las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. De vajilla se utiliza: metal de acero inoxidable, fayenza de semiporcelana, vidrio de alta calidad.
En una cafetería, además de los pisos comerciales, debe haber un vestíbulo, un guardarropa y baños para los visitantes.
La norma de área para un asiento en un café es de 1,6 m 2.
Los servicios prestados a los consumidores en establecimientos de restauración de diversos tipos y clases se dividen en:
Servicios de banquetería;
Servicios para la elaboración de productos culinarios y
confitería;
Servicios para la organización del consumo y mantenimiento;
Servicios de venta de productos culinarios;
Servicios de ocio;
Servicios de información y asesoramiento;
Otros servicios.
El diseño del café tiene una serie de características. Esto se debe en gran medida a la necesidad de cumplir con las estrictas normas sanitarias que rigen el trabajo con alimentos. Entonces, en la cocina es necesario asignar talleres separados: carne, pescado, vegetales, frío, caliente, así como instalaciones de producción para cosechar, cocinar, distribuir y almacenar alimentos. El proyecto de la empresa: el tamaño del espacio requerido, la cantidad de personal, el nivel y el formato de la cafetería, la cantidad de platos, sus sistemas de almacenamiento y lavado, también depende del juego de platos. También se imponen requisitos especiales en el diseño de ventilación, calefacción, suministro de agua fría y caliente y alcantarillado en un restaurante.
Se debe tener cuidado en la selección e instalación del equipo de cocina. Por lo tanto, es importante elegir equipos eficientes con alta productividad y retorno, que consuman una cantidad mínima de energía eléctrica y permitan un uso racional de las áreas de producción.
Antes de abrir su propio punto de restauración, debe determinar exactamente qué tipo de institución será. En esta página le ofrecemos familiarizarse con los tipos de establecimientos de restauración generalmente aceptados. Cualquier restaurador simplemente está obligado a comprender perfectamente no solo la gestión de su cafetería, sino también todas las complejidades del negocio de los restaurantes. Y su excelente conocimiento de la clasificación de las bebidas alcohólicas y, en consecuencia, las formas de servir estas bebidas lo ayudarán mucho en esto.
Restaurante
El restaurante se encuentra en el nivel más alto del sistema de restauración pública. El restaurante es un lugar de descanso de élite y comida gourmet. Fina mesa, cubertería, servilletas, flores, servicio de calidad, una variada y original carta con especialidades son imprescindibles aquí.
El menú del restaurante consta necesariamente de varios elementos: aperitivos fríos y calientes, ensaladas, primeros platos, segundos platos, especialidades, postres, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
El restaurante ofrece un servicio de reserva de mesa.
El interior del restaurante está diseñado en un cierto estilo, correspondiente al nombre. Muebles exquisitos, iluminación inusual, una variedad de platos caros: todos estos son atributos obligatorios de un restaurante moderno.
Pequeño restaurante
Un bistró típico es algo entre un pequeño restaurante económico y una cafetería. La palabra bistró es una institución donde un visitante puede disfrutar de una buena comida, sin contar con la especial sofisticación de platos y variedad de menús. Ofrecen comidas rápidas y baratas.
De las bebidas en el bistro, se hace énfasis en las bebidas no alcohólicas: té, café, jugos, agua mineral, batidos.
cafetería
Una cafetería es un tipo de bistró. Por lo general, esta no es una habitación muy grande, equipada de tal manera que cree comodidad y un ambiente relajado.
La principal diferencia entre las cafeterías y otros establecimientos es una amplia selección de café. La gente está feliz de venir a una cafetería para tomar su bebida favorita, entrar en un ambiente acogedor, charlar con amigos.
Una buena razón para la popularidad del negocio del "café" es la pequeña inversión en equipos (en comparación con un restaurante normal). Una cafetería no necesita estufas costosas, dispositivos complejos como un horno mixto o todo un equipo de cocineros. El equipo principal es una máquina de café profesional, un molinillo de café, varios pequeños dispositivos adicionales (batidora, licuadora, tazas, etc.) y equipo de refrigeración. Es por eso que una pequeña cafetería puede dar sus frutos en solo uno o dos años.
Además de una comunicación agradable y un buen servicio al cliente, un componente muy importante para una cafetería es el menú, que en una cafetería se llama tarjeta de café o menú de café. Proporcionan una lista de café y bebidas de café con una descripción detallada y una indicación de precio.
El café y las bebidas de café en las cafeterías son preparados por baristas especialmente capacitados.
Para preparar el café en las cafeterías se utilizan tanto máquinas turcas tradicionales como cafeteras especiales.
Estos son los principales tipos de bebidas de café.
Café exprés . El vapor de agua a alta presión pasa a través del café finamente molido.
capuchino . Se elabora a base de espresso (1/3 café, 1/3 leche, 1/3 espuma).
Latté. Espresso con abundante leche caliente.
Café irlandés. Es un espresso con chocolate y crema batida. El jarabe de chocolate se usa a menudo para su preparación.
americano. Este es un espresso muy diluido con agua.
Glaseado. Es espresso con helado.
Como acompañamiento del café, la cafetería sirve ensaladas y platos calientes, pero el foco principal está en los dulces, la repostería y los postres.
Taberna
Las tabernas suelen distinguirse por su diseño. Al ser establecimientos antiguos o de estilo antiguo, son fácilmente reconocibles entre los numerosos bares, restaurantes, cafeterías, pubs, etc. En las paredes cuelgan utensilios antiguos, armas, fotografías antiguas y, por supuesto, fotos autografiadas de famosos toreros que alguna vez visitaron esta institución.
Una taberna no es solo un lugar donde la gente va a comer y beber. Este es un lugar de encuentros agradables con amigos, conocidos y conversaciones íntimas, incluso con el dueño de la taberna, quien generalmente no solo da consejos sobre qué comer, sino que también puede apoyar cualquier conversación.
Cafetería
Uno de los establecimientos de restauración más comunes es una cafetería.
Actualmente, la palabra café se refiere a establecimientos de varios niveles. Los precios de las comidas en la cafetería no son altos, lo que se logra principalmente debido a la variedad de platos que se ofrecen: se trata de cocina tradicional nacional o comidas preparadas, así como bebidas y bocadillos económicos.
Los grandes cafés están diseñados para el público en general: aquí van familias, jóvenes estudiantes y adultos. Por lo tanto, los cafés suelen tener varias salas: un salón público, una sala para niños y un bar.
En lugar de sillas en los cafés, a veces se usan bancos. En la habitación de los niños puede haber un parque infantil con juguetes o mini juegos mecánicos.
Pizzería
Una pizzería es un establecimiento de restauración que necesariamente tiene su propia cocina, ya que aquí siempre hay pizza fresca, que se hace de manera rápida y eficiente.
Como todo establecimiento de restauración, una pizzería debe estar equipada con potentes equipos de refrigeración.
Sin embargo, el equipo principal de una pizzería es un horno. Las pizzerías de hoy en día suelen utilizar microondas y hornos microondas, que son grandes y reducen el tiempo de cocción.
Además, el equipo principal para una pizzería se puede llamar licuadoras, procesadores de alimentos, batidoras de masa, etc.
A menudo, todas las máquinas necesarias se combinan en un solo complejo.
Parilla
Barbacoa - un tipo común de empresa especializada. El menú de la barbacoa incluye al menos tres o cuatro tipos de shish kebabs con distintas guarniciones y salsas, además de kebab, chakhokhbili, pollos tapaka, kharcho y otros platos nacionales muy demandados entre los visitantes desde los primeros platos.
De acuerdo a la naturaleza del establecimiento, deberá contar con equipo para la elaboración de estos platos.
Para preparar shish kebab de carne o pescado, necesita un pincho, un pincho, en el que se ensartarán trozos de producto crudo. La longitud de estos elementos debe depender directamente del tamaño de la barbacoa o de algún otro equipo para preparar este plato. En el brasero se coloca leña o carbones para freír. Brasero, en otras palabras, se puede llamar brasero. Es una estufa de hierro llena de brasas.
Un pincho es una varilla delgada de metal o madera tallada. Uno de sus extremos debe ser puntiagudo para que se ensarten mejor los trozos de carne o pescado. La mayoría de las veces, la barbacoa preparada se sirve en brochetas. Sin embargo, está de moda sacarlo de las brochetas y servirlo ya en un plato.
La barbacoa se prepara principalmente a partir de carne marinada. Para preparar este plato, se recomienda utilizar la carne de un animal joven, ya que el tratamiento térmico sobre las brasas no será demasiado largo, y la carne de un animal viejo puede no estar lo suficientemente frita. La carne de kebab depende en gran medida del tiempo de remojo en la marinada.
Una vez completada la etapa preparatoria, los trozos de carne se colocan en una brocheta mezclada con cebolla, se cortan en aros y se fríen sobre brasas sin fuego. En el proceso de fritura, en caso de que la llama comience a encenderse, se apaga rociándola con agua diluida con vinagre o vertiéndola con vino.
tortita
Como su nombre lo indica, los panqueques y panqueques son los principales productos que se ofrecen en la tienda de panqueques. La diferencia entre panqueques y panqueques está principalmente en la forma en que se prepara la masa. La masa para panqueques se prepara sin el uso de levadura. El sabor de los panqueques es más delicado, son más delgados e incluso "crujen" en los bordes. La superficie finamente porosa del panqueque absorbe perfectamente la crema agria, la mantequilla, la miel y cualquier salsa, por lo que se untan con un cepillo.
Los panqueques se hacen con levadura. Son más "gruesos" y satisfactorios. Los panqueques a menudo se rellenan con carne, champiñones, requesón, caviar rojo o salmón.
Una de las variedades de panqueques es un pastel de panqueques, es decir, varios panqueques en capas uno encima del otro y apilados con varios rellenos. Estas pilas de panqueques se untan a los lados con una mezcla de huevos, harina y leche para que la carne picada no se caiga y se fríen ligeramente en el horno.
Hay requisitos especiales para la cocina de panqueques. Sin duda, una casa de panqueques debe estar equipada con buenas unidades de refrigeración. Además, la tienda de panqueques debe tener un cuarto fresco, limpio y bien ventilado para almacenar productos a granel. Para hacer panqueques, necesita una tienda caliente con ventilación de alta calidad. Este taller alberga equipo especializado para hacer panqueques.
Restaurante de comida rápida
La comida rápida es el sector de más rápido crecimiento de la industria de servicios de alimentos. Por lo general, se enfocan en alimentos con un atractivo universal, como hamburguesas, pollo, aves y helados. Muchos operadores de comida rápida están ampliando sus estándares para ofrecer más opciones y satisfacer la demanda cambiante, como ensaladas de verduras y aperitivos, papas fritas, espaguetis italianos, croissants franceses, etc.
El packaging de los platos para llevar tiene una excelente imagen comercial, y el estilo de la empresa también se expresa en servilletas, envases y bolsas.
La colocación en lugares de alto tráfico juega un papel muy importante para los establecimientos de comida rápida. Además, necesitan un estacionamiento amplio y una entrada amplia y llamativa. Muy a menudo, dichos establecimientos se abren en grandes supermercados y centros comerciales.
Los costes de inversión en los establecimientos de comida rápida son bastante elevados por varias razones:
- el diseño es parte de un producto integrado, incluidas especificaciones detalladas para el estilo de decoración, equipamiento, uniformes:
- la depreciación es alta, el ciclo de vida de los equipos y muebles es muy corto (3-5 años);
- el equipo específico cumple con altos estándares con control automático, recuperación rápida y altos requisitos de servicio. Básicamente, el control por computadora incluye tanto la producción como la contabilidad.
trattoria
Las trattorias son restaurantes que sirven una variedad de cocina italiana tradicional y popular. Muy a menudo ofrecen una amplia selección de vinos. El servicio es amable, el ambiente es informal y relajado.
Cafeterías.
Heladerías, grill bars, sushi bars, asadores, todos pertenecen a cafeterías y cuentan con equipos y menús especializados. Aquí se acostumbra utilizar el autoservicio de los mostradores, en los que se ubican los productos con precios. Para garantizar el autoservicio, la línea con platos se coloca de tal manera que sea conveniente para el personal de servicio y los visitantes acercarse a ella, y la ubicación en sí es una característica de diseño notable.
El pub recibe el 40% de las visitas habituales de los clientes por la noche, frente al 15% durante el almuerzo. Las visitas a los pubs suelen ser de 2 a 2,5 veces más altas para los hombres que para las mujeres, con una alta proporción de grupos de clientes más jóvenes. Además, la ocupación de los pubs no es uniforme en el tiempo: los picos de venta se dan a partir de las 21.00 horas, especialmente de viernes a domingo.
La base de la decoración de los pubs es el estilo victoriano o eduardiano: colores oscuros y cálidos, buena iluminación y una cristalería exquisita. La individualidad del pub se ve realzada por colgadores de pared, adornos y toques personales introducidos para crear un ambiente acogedor.
El énfasis en los bares está en las bebidas alcohólicas. Hay varios tipos de bares. Uno de los más comunes es un bar de cerveza. La cerveza se produce mediante la fermentación del grano. La malta (granos de cebada germinados y secos), la levadura, el lúpulo y el agua son los principales componentes de cualquier cerveza. La cerveza se divide en Ale, Leger y Stout. Se diferencian en la tecnología de fermentación: con la ayuda de la tecnología de "fermentación superior", se obtiene cerveza, la "fermentación inferior" es una cerveza más ligera y más saturada de dióxido de carbono que la cerveza. Stout es la cerveza más oscura y pesada.
En los bares se sirven aperitivos fríos y calientes con cerveza.
En el bar de vinos, el foco principal está en los ramos de vinos más diversos y ricos. Los vinos se sirven en botellas, vertidos de barriles. En un bar de este tipo, se imponen requisitos especiales al cantinero (se le llama sommelier): debe estar bien versado en vinos y poder elegir el vino adecuado para el cliente.
Clasificación de las bebidas alcohólicas fuertes.
1.Vodka. Bebida rusa, bebida antes y después de las comidas en torres o vasos (100 gramos). 38-40 grados.
2.Ron. Una bebida inglesa hecha de caña de azúcar o mijo de Jamaica. Lo beben a la antigua con hielo o bacardí a temperatura ambiente. El ron es blanco, medio (amarillento) y oscuro. De 43 a 75 grados.
3.Ginebra. bebida inglesa. Bebiendo a la antigua usanza, utilizado para cócteles. 40-53 grados.
4.Whisky. Bebida inglesa, irlandesa, escocesa (Scotch). Se elabora a partir de cebada, maíz, centeno y trigo. Bebiendo de la vieja moda. temperatura ambiente. Se divide en crianza: hasta los 12 años y después de los 12 años. El más barato con etiqueta roja, y el más caro con negra. 40-43 grados. En América Borbón(al menos 51% de alcohol de maíz).
5.Tequila. vodka mexicano. Elaborado a partir de la pulpa de agave. Se sirve en pilas a temperatura ambiente con sal y limón. De 20 días a 1 año - tequila plata. De 2 a 4 años - tequila dorado. 40-43 grados.
6.Ouzo. Vodka griego con sabor a anís, cuando se le agrega agua adquiere un color lechoso, se sirve con aperitivos fríos.
7.Aguardiente. Vodka alemán fuerte, elaborado con diferentes frutas, servido muy frío.
8.Coñac. Brandy producido por doble destilación de vinos blancos. El alcohol obtenido tras la primera destilación se vuelve a destilar. Madura en barricas de roble maduro donde puede permanecer hasta 60 años. Solo el brandy producido en las cercanías de la ciudad de Cognac en el departamento de Charente, en la parte occidental de Francia, tiene derecho a este nombre.
A ruso clasificaciones:
- de 3 a 5 años - por número estrellas;
– de 5 a 7 años – AF- coñac, envejecido;
– de 7 a 10 años – KVVK— coñac, añejo, de la mejor calidad;
– a partir de 10 años – Kansas- coñac añejo
En la clasificación francesa:
– de 3 a 5 años – contra
– de 5 a 10 años – VSOP
- hasta 10-12 años - "Napoleón"
– hasta 30 años – XO.
9. Armañac. Brandy seco de color marrón dorado, producido en el departamento de Cher en el suroeste de Francia. Debe su característico color a las barricas de roble, en las que madura de 3 a 50 años. El proceso de elaboración es el mismo que el del coñac. La edad de la bebida está marcada en la etiqueta, Horsd'age (fuera de edad) significa envejecimiento de al menos 25 años o indicando el año de cosecha.
10. Espíritu. Alcohol u otra bebida alcohólica fuerte aromatizada con bayas, frutas, flores, etc., con azúcar, crema.
— fuerte 30 - 45 grados, 32 - 45% azúcar;
- postre 16 - 30 grados, 35 - 50% azúcar (amaretto);
- cremas 20 - 23 grados, 50 - 60 azúcar.
11. vino caliente. Una bebida caliente hecha de una mezcla de vino de uva, jugo de frutas y té especiado.
12. Grog. Una bebida caliente hecha de coñac, vodka o ron mezclado con agua y azúcar.
13. Puñetazo. Bebida de 5 componentes: ron (cognac), vino, jugo de frutas, miel (azúcar) y especias. Suele consumirse caliente.
Clasificación de vinos
Vino de uva— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Los vinos especiales se preparan con la adición de alcohol etílico y otras sustancias permitidas por la legislación vitivinícola.
Clasificación del vino según la materia prima y el método de su elaboración.
Los vinos de uva se dividen en vinos de uva simple, si se elaboran a partir de una variedad de uva, y vinos de múltiples frutas. , si su composición incluye varios coptos. En la producción de vinos monovarietales, se permite utilizar no más del 15% de uvas o materiales vitivinícolas de otras variedades. Los vinos multicolores según el método de preparación se separan y se mezclan. Los vinos separados se elaboran a partir de uvas suministradas para su procesamiento en forma de una mezcla de variedades de uva en determinadas proporciones. (fermentación conjunta de varias variedades). Los vinos de mezcla se preparan mezclando materiales de vino ya preparados (las variedades de uva se fermentan por separado).
Clasificación del vino según el color. uvas
Distinguir blanco, rosado y rojo vinos de uva:
Vinos blancos- su color es de pajizo claro con un tinte verdoso (seco joven) a ámbar oscuro (postre y fortificado). Con el paso del tiempo, los vinos blancos, con exposición prolongada, cambian de color: los secos se oscurecen y adquieren un color dorado oscuro, los postres y generosos se vuelven ámbar oscuro.
Vinos rosados- color de rosa claro, carne a rosa oscuro, rubí claro.
Vinos tintos- su color va del rubí oscuro con tinte gris violáceo (jóvenes) al granate oscuro con tinte marrón ladrillo en una fina capa superior (envejecimiento). Con una larga exposición, la intensidad del color de los vinos tintos disminuye y los vinos de crianza son siempre más claros que los jóvenes.
Clasificación del vino según calidad y tiempo de crianza.
Todos los vinos, dependiendo de la calidad y el tiempo de crianza, se dividen en dos grupos:
Vinos ordinarios(típico ordinario) - estos son vinos elaborados con diferentes tipos de uvas. Para tales vinos, el crecimiento de las uvas no está regulado regionalmente. Los vinos se elaboran según la tecnología generalmente aceptada. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).
Los vinos ordinarios, según el momento de la implementación, se dividen:
— Vinos jóvenes- vinos naturales de mesa vendidos hasta el 1 de enero del año siguiente a la vendimia.
— Vino sin crianza- reciben lo mismo que los jóvenes, pero se venden después del 1 de enero del año siguiente a la vendimia.
vinos de alta calidad- son vinos de calidad mejorada, que se elaboran en los años más favorables para la maduración de la uva. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Al momento de la cosecha de uvas, para estos vinos, es obligatorio un control cuidadoso y la selección de materias primas para la calidad del contenido de azúcar y la composición, y se procesa en el lugar de la cosecha. Los vinos se producen según tecnologías tradicionales o especiales. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Estos vinos se caracterizan por una calidad constante y alta, conservados de año en año. El contenido de alcohol (grado) de los vinos de alta calidad debe ser de al menos 10% vol.
Según el tiempo de crianza y los recipientes utilizados para ello, los vinos de alta calidad se dividen en 3 grupos:
— vinos de crianza- vinos de calidad mejorada con crianza obligatoria en grandes contenedores estacionarios, antes del embotellado, al menos 6 meses (a contar desde el 1 de enero del año siguiente a la cosecha).
— Vinos añejos— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).
— Vinos de colección- estos son los mejores vinos de crianza, que, después del final del período de crianza en contenedores de roble o tanques de metal, son adicionalmente embotellados y envejecidos en condiciones especiales enotex no tres.
Algunos vinos obtenidos en ciertas regiones vitivinícolas se distinguen por propiedades inusuales de aroma y sabor. Como resultado, en la elaboración del vino, se hizo necesario asignar dichos vinos a una categoría separada de vinos “con denominación de origen controlada”. a los vinos C denominación de origen controlada se refieren a vinos de alta calidad, distinguidos propiedades organolépticas originales, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. El nombre de tales vinos debe indicar el nombre de la zona en la que se cosechan las uvas y se producen estos vinos. Por ley, tales vinos ya no tienen derecho a ser producidos en ningún lugar. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)
Clasificación de la producción de vinos
Caracteriza los vinos según determinados parámetros físicos, químicos y tecnológicos:
– clasificación del vino dependiendo del contenido de dióxido de carbono.
Uno de los principales signos de los vinos es el contenido de dióxido de carbono en ellos. Partiendo de esta base, los vinos de uva se dividen en dos grandes grupos: vinos tranquilos- que no contenga dióxido de carbono o que lo contenga en pequeñas cantidades; espumoso o efervescente- tener CO2 en exceso.
Los vinos que contienen una cantidad excesiva de dióxido de carbono se dividen en: saturados artificialmente con dióxido de carbono - gaseado, saturado con dióxido de carbono por fermentación primaria - espumoso natural y saturado con dióxido de carbono por fermentación secundaria - espumoso producido metodo clasico(fermentación embotellada) y vinos espumosos método tradicional(fermentación en grandes depósitos cerrados herméticamente).
- por grado alcohólicolos vinos son:
Vinos de mesa (naturales) — se obtienen por fermentación alcohólica total o parcial de la uva, la pulpa o el mosto y contienen alcohol etílico obtenido por fermentación natural. Contienen 8,5-14% vol. alcohol.
Vinos fortificados (especiales) — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Fuerte los vinos contienen más alcohol (17-20% vol.) y menos saxap (hasta 14 g/100 ml), una postre, por el contrario, - menos alcohol - 12-17% vol., y más saxap - hasta 35 g / 100 ml.
– clasificación de los vinos según el contenido de caxapa.
Vinos de mesa (naturales):
- vinos secos de mesa. Su característica principal es la ausencia total de saxar y el bajo contenido de alcohol (10-12%). El material de vino obtenido después de la fermentación nunca se alcoholiza. En la elaboración de los vinos blancos se fermenta el jugo de la uva previamente prensado. De acuerdo con el método tinto, el vino se elabora así: el jugo no se separa de las bayas trituradas, sino que se fermenta en la pulpa, es decir, junto con bayas. Y solo entonces toda esta masa fermentada se exprime bajo presión.
- vinos de mesa semisecos, semidulces. Se vuelven tales por el hecho de que el proceso de fermentación se interrumpe artificialmente por un enfriamiento brusco del mosto en fermentación. Al mismo tiempo, se acumula 11-13% de alcohol y queda 3-8% de saxap.
Vinos fortificados (especiales) — Se añade alcohol al mosto en fermentación. Al mismo tiempo, la fermentación se detiene y se deja en el mosto exactamente tanto saxap sin fermentar como sea necesario. Los vinos fortificados se dividen en fuertes, de postre y aromatizados.
— vinos fuertes. Los fuertes incluyen vino de oporto, madepa, xepec, marsala.
El vino de Oporto contiene, por regla general, 17-20 % de alcohol y 7-14 % de saxofón. Alrededor del 10% del alcohol es una ingesta natural, el resto es alcohol introducido durante la alcoholización. Por primera vez esta bebida se obtuvo en Portugal, no lejos de la ciudad de Oporto. Un rasgo característico del vino son los tonos de frutos secos en el aroma. Esto se logra gracias al envejecimiento a largo plazo del vino en barricas, en habitaciones (cámaras térmicas) con una temperatura alta (hasta 40 grados) o en la calle (en sitios soleados) en el caluroso verano. La duración de la exposición es de 1-2 años.
Madepa . Recibido por primera vez el o. Madepa (Portugal). La peculiaridad del vino está en el aroma de un tono específico de nuez al rojo vivo. El vino se prepara de la misma forma que el Oporto, la diferencia está en las variedades de uva y en el tiempo de exposición, que es de 3-4 años. Después de la exposición, el contenido de saxap y alcohol se lleva a la condición deseada. En portugués Madeira, 18-19% de alcohol, en inglés, alrededor de 32% de alcohol y hasta 2% de saxap.
Xepec . (Según el nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera en España). Alcohol hasta 20%, caxap - hasta 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.
marcala — fue recibido por primera vez en la isla de Sicilia en la ciudad de Marsala. Para obtenerlo, se añade alcohol etílico y jugo de uva hervido a fuego abierto al material del vino después de la fermentación, lo que le da al vino un sabor peculiar a alquitrán de barco y caramelo. Tal vez por esta razón, el vino era muy popular entre los marineros de la flota de vela (en particular, entre los piratas). Condiciones: alcohol - 18-20% vol, caxap - 15-70 g / dm.
— vinos de postre Los vinos de postre fortificados se dividen en semi dulce, dulce y licor. En vinos dulces hasta un 20% de saxapa, y en licor hasta un 32%. Los principales tipos de vinos de postre son cahors, moscatel, tokay y málaga. El color intenso de los cahors se obtiene calentando la pulpa a 60 grados. málaga- Español, vino de licor, saxap 20-30%.
— vinos aromatizados (Vermut) también son fuertes y de postre. Los vermuts fuertes se preparan con la adición de alcohol etílico hasta 16-18% vol., saxara - hasta 6-10 g/100 ml e infusiones de varias plantas, postre - de la misma forma, pero con otras condiciones: 16% alcohol - y caxap - 16 g / 100 ml.
Los bares más comunes son los bares mixtos, donde se sirve a los clientes un surtido más o menos rico de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Las bebidas se sirven con bocadillos, postres, comidas ligeras.
Actualmente, la importancia de las empresas públicas de restauración va en aumento. Esto se debe a los cambios en los métodos de procesamiento de materias primas, el desarrollo de las comunicaciones, la intensificación de muchos procesos de producción y la mejora de los métodos de entrega. Echemos un vistazo a lo que es el servicio de alimentos hoy en día.
características generales
Los principales temas que se relacionan con el área en consideración se aclaran en varios actos normativos de tipo internacional y nacional. GOST establece los estándares y requisitos para este sector. La restauración pública se puede caracterizar de muchas formas. Así, se entiende como métodos de preparación de alimentos en grandes cantidades, implementados sin un acuerdo previo con los consumidores. También se denomina pública cualquier tipo de comida organizada fuera del hogar.
Clasificación general
Los establecimientos de restauración pueden ser del sector público o privado. Este último incluye instituciones para niños en edad escolar y preescolar, personas condenadas, personal militar, así como personas empleadas en el servicio civil y en tratamiento en hospitales. El sector privado puede incluir muchos de los establecimientos de restauración enumerados anteriormente. También incluye restaurantes y otros tipos de puntos de venta que generan ingresos. El sector privado incluye organizaciones que producen alimentos preparados que se venden a través de cualquiera de los canales mencionados anteriormente.
El valor de la esfera.
El desarrollo de la sociedad contribuyó a la formación de una naturaleza socialmente organizada de la nutrición. La importancia económica de esta área es crear condiciones para aumentar la productividad y mejorar la calidad de la actividad laboral. Esto se logra brindando una nutrición adecuada en el lugar de estudio y trabajo de los ciudadanos. Las tareas más importantes de la esfera en consideración también incluyen ahorrar trabajo y dinero, creando requisitos previos para aumentar el tiempo libre de las personas, especialmente de las mujeres. La restauración pública es un tipo de actividad relacionada con la producción, elaboración, comercialización y consumo de productos relevantes, así como la prestación de servicios a los ciudadanos.
especificidad
El ámbito de la restauración pública incluye todas las formas organizativas en las que se expresa el consumo masivo (en instituciones infantiles, hospitales, etc.), cuyas tareas incluyen restaurar y mantener la salud de la población en el nivel requerido. Los servicios dentro de la industria bajo consideración se proporcionan a cambio del dinero de los ciudadanos. Una de las principales características del sector es la comunidad de estructuras comerciales y tecnológicas, materiales y técnicas, administrativas y económicas.
Funciones de la industria
En el marco del sector considerado, se llevan a cabo la producción y comercialización de productos, así como la organización de la restauración pública. La primera función se considera la principal e inicial. En la producción de alimentos, los costos laborales representan alrededor del 70-90% de todos los costos de la industria. Este proceso implica la creación de un nuevo producto. Se venden productos de hostelería propios con sobrecoste y nuevas calidades de consumo. En términos del complejo de sus funciones, las organizaciones en la industria bajo consideración difieren de las empresas involucradas en otras industrias. Por ejemplo, las empresas que operan en la industria alimentaria producen productos que normalmente se pueden consumir después de un procesamiento adicional. En cuanto a los bienes producidos en el sector considerado, no están sujetos a almacenamiento y transporte a largo plazo. Esto, a su vez, requiere la organización del consumo de productos en el lugar. Sin embargo, cabe señalar que la situación ha cambiado un poco en los últimos años. En particular, las empresas dedicadas a la restauración pública están organizando la producción de productos de confitería y culinarios, productos semielaborados y otros bienes, así como su venta a la red minorista a través de la distribución mayorista.
Asignaturas
Los servicios de catering en la actualidad brindan:
Barras de merienda;
comedores;
Restaurantes;
Sus actividades pueden llevarse a cabo mediante el uso de materias primas sin procesar o productos semielaborados. Pueden ser parte del sistema de educación estructural o ser independientes. La organización de una empresa pública de restauración es un proceso al que se le imponen requisitos bastante estrictos. En particular, se refieren al diseño exterior e interior de los establecimientos, microclima interior, electrodomésticos y menaje, mobiliario, surtido y menú, servicio de música, etc. Las normas de restauración pública previstas en las disposiciones reglamentarias deben ser observadas estrictamente por todas las entidades implicadas. en la industria.
Clasificación de empresas
Las empresas públicas de restauración por la naturaleza de la producción se dividen en:
- Preparatorio.
- Folletos.
- Vacío.
Estos últimos pueden ser talleres separados o sus complejos. Cada división puede tener tareas y funciones de producción separadas. Los talleres están destinados a la producción centralizada mecanizada de productos culinarios, de panadería y repostería, así como al abastecimiento de empresas de precocción, comercios y puntos de venta. Dichas empresas se especializan en el procesamiento de materias primas y la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación, así como productos culinarios de aves y otros animales, pescado y vegetales. Las empresas de precocción realizan la preparación directa de los platos con la posterior implantación y formación de un sistema de consumo. Dichos establecimientos utilizan varias recetas en su trabajo. Para los establecimientos de restauración de tipo distribuidor, la presencia de cualquier producción especial no es típica. Dichos establecimientos venden productos terminados que, a su vez, se reciben de compras y otras empresas. La organización de la restauración pública por parte de dichos establecimientos se lleva a cabo en salas especiales. Para las empresas de tipo mixto, realizan el proceso de producción y comercialización en un ciclo completo.
Rango
Dependiendo de ello, los establecimientos de restauración se distinguen universales y especializados. El primero lleva a cabo la preparación de platos de diferentes, y el segundo, de un tipo específico de materia prima. Hoy, el llenado del mercado de servicios se da de manera horizontal. Esto significa que están abriendo bastantes restaurantes chinos y japoneses, y tradicionalmente hay pocos europeos.
La naturaleza del servicio
Los servicios de catering se pueden proporcionar en diferentes niveles:
- Primero.
- Más alto.
- Suite.
La clase de un establecimiento es un conjunto de rasgos distintivos de un tipo particular de empresa, que caracteriza las condiciones, el nivel y la calidad del servicio. Las categorías anteriores se asignan a bares y restaurantes. Los cafés, comedores y cafeterías no tienen clases. Dependiendo del contingente, hay instituciones públicas y aquellas ubicadas en los territorios de instituciones educativas y médicas, estructuras industriales.
Hora y lugar de operación
Los establecimientos de restauración pueden ser permanentes o estacionales. En primavera y verano, varios cafés de verano están abiertos. Ofrecen una variedad relativamente pequeña de productos caseros y comprados. Dichos establecimientos están ubicados en edificios de tipo semicerrado, cerrado o abierto. El equipo de catering en estos cafés temporales es simple. No tienen muebles exquisitos, los mostradores suelen estar hechos de la misma forma que los de los pabellones y quioscos. Los establecimientos permanentes son fundamentalmente diferentes de los cafés de verano. En primer lugar, se colocan en estructuras cerradas, equipadas con equipos para realizar diversas operaciones. Dependiendo del lugar de actuación, las instituciones pueden ser estacionarias o móviles.
Afiliación funcional
Un grupo separado incluye la organización de catering público en transporte aéreo, terrestre, marítimo y ferroviario. Los servicios hoteleros cubren diferentes segmentos de mercado. La provisión de productos fuera del sitio, la producción de productos culinarios también es específica. El sistema de comida rápida incluye quioscos móviles y establecimientos estacionarios.
Otros establecimientos de hostelería
Los establecimientos como los buffets se consideran por separado. Son divisiones estructurales que están destinadas a la venta de productos culinarios en una gama limitada. Los buffets pueden funcionar de forma independiente u operar en otras instalaciones en las que se realice la restauración pública (restaurantes, comedores). En este último caso, la institución debe tener la misma categoría que la estructura a la que pertenece.
Combina
Son complejos industriales y económicos. Incluyen establecimientos de precocción y de aprovisionamiento que utilizan la misma tecnología para la preparación de productos, tiendas gastronómicas y servicios de apoyo. Por lo general, actúan como objetos principales de una empresa unitaria en el sistema de cooperación de consumidores. La planta culinaria es una empresa de adquisiciones. Los talleres están destinados a la producción centralizada de productos de panadería, culinaria y confitería. También abastecen a empresas de precocción, cadenas minoristas y tiendas. Las fábricas culinarias tienen sus propios puntos de venta y cafeterías.
establecimientos de comida rapida
La restauración pública se puede realizar en el sistema de "comida rápida" en instalaciones fijas o portátiles. Los establecimientos de comida rápida están diseñados para producir y vender, así como para asegurar el consumo en el lugar de una variedad constante de platos de preparación sencilla. En sus actividades, dichas empresas utilizan productos semielaborados de producción industrial o doméstica.
Objetos estacionarios
La carpa es una instalación de catering pública que vende una pequeña variedad de productos caseros y artículos comprados. La carpa pertenece a la red estacionaria, está ubicada en un edificio cerrado ligero. Se prevé para dos o más puestos de trabajo, un cuarto de servicio. No hay piso de negociación. El pabellón es una instalación de restauración pública que vende sus propios productos en una gama estrecha y bienes comprados. Está ubicado en un edificio temporal o permanente. El pabellón puede incluir un piso de negociación.
Requerimientos generales
La gama de estándares está establecida por GOST R 52113. Los requisitos generales para las actividades son los siguientes:
- orientación social.
- idoneidad funcional.
- La seguridad.
- Ergonomía.
- Estética.
- Informatividad.
- Flexibilidad.
Orientación social
Este requisito de catering incluye:
- Seguridad y accesibilidad para consumidores de diferentes categorías.
- Cumplimiento de los servicios prestados con las expectativas de los clientes, incluso en cuanto a la gama, forma y método de servicio, profesionalidad del personal.
- Disponibilidad de ciertas condiciones y beneficios para categorías vulnerables de ciudadanos (niños, discapacitados, etc.).
Funcionalidad
Este requisito incluye:
- Puntualidad y precisión en el trabajo, incluido el cumplimiento del régimen establecido en la empresa, la lista de surtido de platos, bebidas y productos, el cumplimiento del tiempo de espera y cumplimiento de pedidos, etc.
- Garantizar la elección de servicios por parte del consumidor.
- Cumplimiento del personal que interviene en el servicio, objeto profesional, titulación, competencia, etc.
Otros requerimientos
La ergonomía de los servicios refleja el cumplimiento de las condiciones para su prestación y los instrumentos y mobiliario utilizados en el proceso de atención de las capacidades fisiológicas, antropométricas e higiénicas de los clientes. La estética caracteriza la armonía del diseño y la unidad estilística del local. Este requisito también se aplica a la apariencia de los empleados, la disposición de la mesa, el diseño del menú, etc. La informatividad implica la recepción oportuna, confiable y completa por parte de los consumidores de información en la sala de servicio y fuera de ella sobre los servicios, productos y la empresa misma. La exigencia de flexibilidad caracteriza la capacidad de cambio. La lista de servicios prestados se ajusta de acuerdo con las necesidades de la población y las condiciones de vida.
Tecnología de restauración
Sin conocimiento de esta área es imposible construir la producción. La tecnología de los productos de catering público incluye varios métodos de preparación de platos, procesamiento de materias primas y estándares de componentes. Los especialistas involucrados en esta área deben conocer el procedimiento para dispensar productos, los límites de costos de fabricación. Uno de los puntos más importantes es el equipamiento técnico de todo el proceso. Los especialistas deben conocer las características y ser capaces de utilizar racionalmente los diversos dispositivos utilizados en el curso de la producción y venta de productos. La tecnología de los productos de restauración también incluye una cultura de servicio. La formación de especialistas se lleva a cabo en las instituciones especializadas pertinentes. Los deberes del empleado incluyen:
- Desarrollo e implementación de modos óptimos de producción.
- Uso de métodos modernos de cocción.
- Elaboración de normas de costos de materiales y mano de obra, orden de trabajo.
- Optimización de procesos y reducción de costes.
- Supervisar el cumplimiento de la disciplina y el correcto funcionamiento de los equipos.
- Supervisión de la implementación de las normas sanitarias e higiénicas en el proceso productivo.
La tecnología de la restauración también implica el estudio y el uso de la experiencia de establecimientos de clase mundial que han demostrado su eficacia en el área en cuestión.