¿De dónde vienen los sabores idénticos naturales?: El blog médico de un médico de urgencias. ¿Cuáles son los peligros de los aromas alimentarios para la salud?

saborizante de alimentos es una sustancia aromatizante, y/o una preparación aromatizante, y/o un agente aromatizante tecnológico, y/o un agente aromatizante de humo o una mezcla de los mismos, que forma una parte aromatizante, destinado a conferir aroma y/o gusto a los productos alimenticios, con a excepción de dulce, agrio y salado, con o sin la adición de excipientes portadores o excipientes solventes, aditivos alimentarios y materias primas alimentarias. (GOST R 52464-2005 Aditivos aromatizantes y aromatizantes alimentarios. Términos y definiciones)

Sustancia aromatizante es una sustancia individual con un olor y/o sabor característico.

Preparación aromatizante es una mezcla de aromatizantes y otras sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal o animal, incluidas las procesadas por métodos tradicionales de preparación de alimentos utilizando métodos físicos o biotecnológicos.

Sabor Tecnológico es un sabor idéntico al natural, que es una mezcla de sustancias obtenidas como resultado de la interacción de compuestos amino y azúcares reductores cuando se calienta.

sabor a humo es un sabor idéntico al natural, que es una mezcla de sustancias aisladas de humos utilizados en el ahumado tradicional.

sabores naturales

Sabor natural: un sabor alimentario, cuya parte saborizante contiene una o más preparaciones saborizantes y/o una o más sustancias saborizantes naturales.

UE (16 REGLAMENTO No 1334/2008)
"Natural" en una descripción de sabor solo se puede usar para sabores en los que el componente de sabor contiene solo sabores y/o sabores naturales.

EE.UU. (Código de Regulaciones Federales. 21 CRF Alimentos; Etiquetado de Especias, Saborizantes, Colorantes y Conservantes Químicos (1992))
Sabor natural o saborizante natural significa "aceite esencial, resina de aceite, esencia, extracto, hidrolizado de proteína o cualquier producto de tostado, calentamiento o fermentación que contenga componentes saborizantes derivados de especias, frutas o jugos de frutas, vegetales o jugos de vegetales, levadura nutricional, hierbas, cortezas, yemas, raíces, hojas o materias vegetales similares, carnes, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o derivados de ellos por fermentación, cuya función esencial en la composición de los alimentos sea más aromatizante que nutritiva.

Los sabores naturales de los alimentos se extraen por medios físicos (prensado, extracción, destilación) de materias primas de origen vegetal o animal. Los polvos secos de plantas (por ejemplo, ajo) se obtienen eliminando el agua de la planta triturada original o el jugo exprimido por pulverización o sublimación. Por varias razones, la producción de productos alimenticios utilizando únicamente sabores naturales es imposible, en primer lugar, debido al alto costo de las materias primas, en segundo lugar, debido a las materias primas naturales limitadas, y en tercer lugar, debido a la debilidad o estabilidad insuficiente de los ingredientes naturales existentes. fragancias Las sustancias aromáticas "naturalmente idénticas" ayudan a resolver estos problemas.

Sabores idénticos naturales

En Rusia, de acuerdo con GOST R 52464-2005, Idéntico al saborizante natural es un saborizante alimentario, cuya parte saborizante contiene una o más sustancias saborizantes idénticas a las naturales, puede contener preparaciones saborizantes y sustancias saborizantes naturales.
En los EE. UU., y ahora en la Unión Europea, no se utiliza el término "sabor natural idéntico".

De acuerdo con la composición de los principales componentes aromáticos y su estructura química, los sabores idénticos a los naturales son totalmente consistentes con los naturales. Al mismo tiempo, parte de los componentes o incluso todo el sabor se obtienen artificialmente. Por ejemplo, la vainillina, para-hidroxifenil-3-butanona (el principal componente formador de aroma para el sabor a frambuesa) se obtiene mediante síntesis química. Al optimizar e influir deliberadamente en los procesos enzimáticos y el desarrollo de ciertos microorganismos, por ejemplo, se obtienen sabores de queso, mantequilla, mostaza, rábano picante.

Los aromatizantes de humo suelen ser el resultado de extraer humo de humo purificado con agua, seguido de la concentración de los extractos. Se reciben en varias etapas. Primero, al optimizar los procesos enzimáticos de maduración de la carne, se obtiene una cantidad importante de precursores de los sabores cárnicos. Luego, al calentar (similar a hervir y freír), los precursores se convierten en sabores de carne. La intensidad de tales productos es 20-50 veces mayor que la de los productos cárnicos obtenidos de forma tradicional.

Sabores artificiales

GOST R 52464-2005 da la siguiente definición de sabor artificial:

Sabor artificial: el sabor de los alimentos, cuya parte saborizante contiene una o más sustancias saborizantes artificiales, puede contener preparaciones saborizantes, sustancias saborizantes naturales e idénticas.

En la Unión Europea, no se utiliza el término "sabor artificial". La categoría "saborizantes" a la que se hace referencia en la definición europea de saborizante alimentario incluye solo la subcategoría "saborizantes naturales".

Todos los saborizantes que no entran en la definición de "natural" se clasifican como artificiales por la ley alimentaria estadounidense. Los sabores artificiales de alimentos contienen al menos una sustancia artificial que no existe en la naturaleza. Se obtiene por síntesis química. Los sabores artificiales son altamente estables, intensos y baratos. Por ejemplo, un sabor artificial es el arovanilon (etil vainillina), utilizado por la industria alimentaria en todo el mundo.

Tipos de sabores de alimentos

Las fragancias se dividen en:

Según el estado de agregación - líquido, polvo, pasta, emulsión
. por área de aplicación - bebidas, confitería, gastronómica, aceite y grasa, etc.
. según el método de fabricación: compuesto (composiciones de sustancias individuales y sus mezclas), reacción (tecnológica), fumar

El uso de sabores permite:

Crear una amplia gama de productos alimenticios que difieren en sabor y aroma en base al mismo tipo de producto
. restaurar el sabor y el aroma, parcialmente perdidos durante el almacenamiento o el procesamiento: congelación, pasteurización, enlatado, concentración
. para estandarizar las características de sabor y aroma de los productos alimenticios, independientemente de las fluctuaciones anuales en la calidad de las materias primas agrícolas
. potenciar el sabor y el aroma natural de los productos
. productos de sabor basados ​​en algunas materias primas valiosas desde el punto de vista nutricional pero sin sabor (p. ej., derivados de la soja)
. deshacerse de los productos alimenticios de sabores desagradables
. para agregar sabor a los productos obtenidos por procesos que no producen sabor naturalmente (por ejemplo, cocinar en hornos de microondas).

La situación actual y el pronóstico de desarrollo del mercado ruso de sabores de alimentos se pueden encontrar en el informe de la Academia de Estudios de Mercado Industrial. « Mercado de aromas alimentarios en Rusia ».

Los aromas alimentarios son sustancias que se utilizan en la repostería. Su objetivo principal es realzar el aroma y el sabor del plato cocinado. La variedad de aromas alimentarios es enorme, quizás no haya restricciones. A los pasteles caseros se les puede dar absolutamente cualquier sabor.

¿Qué son los sabores?

Los aromas alimentarios son sustancias o preparados que son aditivos alimentarios. Se añaden para dar o realzar el sabor y el aroma de los productos horneados. No estamos hablando de sabores salados, dulces, picantes y otros, los sabores no tienen tales propiedades. Pero el olor a bayas, frutas, chocolate, etc. se puede mejorar en la cocción.

Los sabores pueden crearse artificialmente o basarse en un producto natural.

El daño y los beneficios de los aromas alimentarios.

El ámbito de aplicación de los aditivos alimentarios es principalmente gastronómico, por lo que no debe haber un efecto perjudicial para el organismo. ¿Pero es?

Los colorantes y saborizantes alimentarios, dependiendo de su composición y método de fabricación, pueden ser tanto beneficiosos como perjudiciales.

Entre las propiedades útiles se incluyen las siguientes:

1. Potenciación del aroma y el sabor.
2. Ahorro de alimentos: en lugar de agregar mucha fruta al pastel para darle sabor y olor, puede arreglárselas con una pequeña cantidad de saborizante de alimentos.

En cuanto al daño del suplemento, puede ser el siguiente:

1. Aumento del apetito por un sabor particular. Y esto, a su vez, provocará el consumo de una gran cantidad de alimentos ricos en calorías.
2. Intolerancia alérgica a cualquier tipo de aroma.
3. La composición de tales sustancias puede contener componentes peligrosos que pueden causar diversas modificaciones en el cuerpo.

En la mayoría de los casos, los aromas alimentarios no conllevan un peligro grave. Pero los obtenidos artificialmente deben tratarse con precaución.

Variedades de aditivos alimentarios.

Hay varios tipos de aromas alimentarios:

1. Natural, en cuya fabricación solo se utilizan ingredientes naturales.
2. Artificial: se utilizan ingredientes derivados sintéticamente para crearlos, y también puede estar presente una proporción de componentes naturales.
3. Idéntico al natural: en la composición de tales sabores hay sustancias obtenidas artificialmente, pero cuya fórmula química repite completamente la fórmula de las sustancias naturales.

1. Por área de uso:

• confitería;
• para la fabricación de bebidas;
• aceite y grasa;
• gastronómico.

2. Estado agregado:

• sabores de alimentos líquidos;
• en polvo;
• en forma de emulsión.

3. Método de cocción:

• humo;
• tecnológico;
• compositivo

Solicitud

Los aditivos alimentarios (saborizantes) se utilizan en la industria gastronómica para dar al producto final un aspecto y un sabor más apetitosos y atractivos. Gracias a este desarrollo de una persona, se hace posible:

1. Diversificar el surtido de un mismo tipo de productos gracias a varios aromas. Por ejemplo, una selección de pasteles con una gran variedad de sabores.
2. Restaurar parcial o incluso completamente el sabor perdido por el producto (perdido durante el almacenamiento a largo plazo, congelación, conservación, etc.).
3. Llevar a la norma las características de sabor y aroma de los productos gastronómicos que no dependen de interrupciones anuales en la calidad de las materias primas agrícolas originales.
4. Realza el aroma y el sabor ya presentes en el producto alimenticio.
5. Mata o elimina por completo el desagradable sabor natural.
6. Para dar un sabor inagotable a los alimentos que pierden sus olores durante ciertos tipos de procesamiento (térmico, por ejemplo).
7. Para dar sabor a productos que no tienen olores propios, pero que son muy útiles para otras cualidades.

Los aromas alimentarios se utilizan en repostería, producción láctea, en la elaboración de bebidas, etc. Su cantidad en los productos debe corresponder a la norma de olores que exuda la cantidad añadida de los correspondientes ingredientes naturales. Con una cantidad sobreestimada de aromas, no solo se deteriora el sabor, se cuestiona la calidad y naturalidad del producto.

Producción

Los sabores de alimentos líquidos se elaboran a partir de la cantidad requerida de componentes aromáticos disueltos en 1,2-propilenglicol, alcohol etílico, triacetina, etc. Después de eso, la solución final se filtra.

Las emulsiones líquidas con sabor se producen emulsionando ingredientes aromáticos en agua con la adición de sustancias especiales y utilizando equipos especiales.

Los aromatizantes alimentarios naturales se producen aplicando sustancias aromatizantes a un vehículo en polvo adecuado (por ejemplo, sal, azúcar, almidón). El proceso va acompañado de una mezcla completa.

Estos métodos son aplicables a sabores resistentes a la oxidación. También hay un método de preparación más complejo: la encapsulación.

La mejor manera, pero al mismo tiempo la más costosa, es obtener una emulsión de sustancias aromáticas en una solución de un agente encapsulado (la goma axacia, por ejemplo).

Los aromas tecnológicos alimentarios líquidos, secos y en polvo se fabrican según una reacción especial de Maillard. Su significado radica en la interacción de aminoácidos y azúcares cuando se calienta.

Los aditivos alimentarios de humo se producen por la adsorción de humo con agua. Estos humos se utilizan para productos para fumar.

Entre los diversos sabores que confunden a muchos consumidores y los obligan a devolver el producto al estante, también hay componentes como los sabores. Son artificiales, naturales e idénticos a los naturales. Si todo está más o menos claro con los dos primeros, los últimos, por regla general, causan confusión: la palabra "natural" por defecto inspira confianza, y la palabra "idéntico" hace que esta confianza se tambalee.

En los últimos años, un sabor idéntico al natural se ha denominado en la composición simplemente como "sabor", sin embargo, el método de obtención sigue siendo el mismo. Para entender qué hay detrás de estas definiciones, recurrimos a Olga Bagryantseva, Doctora en Ciencias Biológicas, Investigadora Principal del Centro Federal de Investigación en Nutrición y Biotecnología de la Academia Rusa de Ciencias.

Olga Bagryantseva

Doctor en Ciencias Biológicas, Investigador Principal del Centro Federal de Investigación de Nutrición y Biotecnología de la Academia Rusa de Ciencias

¿Hay muchos sabores en nuestros productos?

De unos mil kilogramos de alimentos que una persona come al año, unos 500 gramos recaen en sustancias aromatizantes. De estos, solo 25 gramos ingresan a los alimentos como parte de los saborizantes, que se agregan intencionalmente a los productos. Los 475 gramos restantes los comemos con verduras, frutas, hierbas, etc.

Por lo tanto, lo primero a lo que debe prestar atención es que incluso si los saborizantes fueran al menos peligrosos de alguna manera, la cantidad que comemos no sería suficiente para dañar nuestra salud.

Pero no es necesario hablar de nocividad y peligro, ya que todos los sabores, tanto naturales como idénticos a los naturales y artificiales, se someten a numerosas pruebas.

Actualmente, existe una lista de sustancias aromatizantes permitidas para la producción de alimentos, cuya seguridad para los consumidores ciertamente ha sido confirmada.

¿Qué significa "sabor idéntico al natural"?

La fórmula química de la fragancia, que es idéntica a la natural, corresponde totalmente a la fórmula de la fragancia obtenida a partir de materias primas vegetales o animales.

No existen tecnologías y métodos en el mundo que ayuden a distinguir un sabor natural obtenido a partir de materias primas naturales de uno natural obtenido en el proceso de síntesis química. Por lo tanto, un agente aromatizante producido por síntesis química es mucho más barato que uno natural, pero al mismo tiempo no difiere en absoluto de él en composición química y propiedades.

La opinión establecida de que todo lo natural es necesariamente útil no siempre es correcta.

Muchas plantas contienen sustancias biológicamente activas que pueden tener un impacto negativo en la salud humana. Por ejemplo, menta. Parecería una hierba inofensiva, pero en realidad contiene pequeñas cantidades de pulegona (un componente de los aceites esenciales). La pulegona es capaz de ejercer un efecto tóxico sobre el hígado. Por lo tanto, por ejemplo, si los extractos de menta concentrados no se purifican, si ingresan al cuerpo en grandes cantidades, puede haber consecuencias negativas. Pero tampoco debes tener miedo a los sabores naturales, porque durante la producción de aditivos saborizantes a partir de materias primas alimentarias y/o productos de origen vegetal, animal o microbiano, el sabor se purifica de todas las impurezas que pueden ser tóxicas.

A la fecha, la división de sabores en naturales, idénticos a naturales y artificiales ya está desfasada, aunque sigue siendo muy conocida. Ahora se ha adoptado una clasificación más concisa: se distinguen sabores naturales o simplemente sabores.

El primer grupo incluye sabores obtenidos de materias primas naturales. El segundo son las sustancias creadas en el proceso de síntesis química: ya sea artificiales o que repiten completamente la fórmula de las sustancias aromatizantes naturales, es decir, idénticas a ellas.

En cuanto a los sabores artificiales, eso sí, ya no repiten la fórmula de los naturales y se sintetizan en laboratorios desde cero. Pero de nuevo: solo aquellas sustancias que están incluidas en la lista de sustancias permitidas que han pasado una evaluación toxicológica y que no dañarán la salud se usan en productos alimenticios.

Pero, ¿qué pasa si el fabricante agrega una "dosis asesina" de saborizante al producto?

Es inprobable. De hecho, para lograr el sabor/aroma deseado, se necesitan aditivos en una cantidad mínima. El contenido de saborizante en los productos, por regla general, oscila entre 0,01 y 2%, que no es mucho. Si se excede, no mejorará el sabor, pero aumentará considerablemente el costo del producto, y el fabricante no está interesado en esto.

Irina Mastryukova, Jefa del Departamento de Calidad, Valio LLC:

Los aromatizantes son sustancias que potencian el sabor y el aroma. Se añaden a los productos alimenticios para mejorar las propiedades organolépticas: sabor y olor. Con la ayuda de saborizantes del mismo tipo de productos, se "asignan" sabores y aromas naturales diferentes y reconocibles de frutas, bayas, verduras, etc.

Todos los sabores se pueden dividir condicionalmente en compuestos naturales (sabores naturales) y sustancias que imitan a los naturales. El primer tipo de aditivos aromatizantes se aísla de bayas, frutas, verduras, plantas en forma de jugos, esencias o concentrados. Los sabores que imitan los sabores naturales pueden ser idénticos a los naturales o artificiales. Se obtienen de forma sintética, y los métodos de obtención de aditivos de este grupo pueden ser muy diversos.

La naturaleza química de los sabores que son idénticos a los naturales también puede ser muy diferente. Incluye varios componentes, por ejemplo: aceites esenciales, aldehídos, alcoholes, ésteres y similares. En la producción de tales aditivos de sabor, lo más importante es reproducir compuestos que sean idénticos en su composición química a las sustancias que componen el sabor creado por la naturaleza. No todas las materias primas para ellos se cultivan en el jardín, algunas se pueden obtener en laboratorios. Pero en cuanto a sus principales propiedades organolépticas (sabor y olor), un sabor idéntico al natural no debe diferir del natural en nada. Los sabores naturales son más caros que sus contrapartes sintéticas y no tienen alta estabilidad térmica, ácida y temporal.

En la industria láctea, los aditivos aromatizantes se utilizan en la producción de yogures de frutas y bayas, cuajadas y diversos postres, y el tipo de aromatizante se indica en el texto técnico de la etiqueta. En la última década, los consumidores de todo el mundo se han vuelto muy atentos a la composición de los productos que compran. Los ingredientes con nombres complejos, cuyo origen es difícil de determinar para un no especialista, plantean preguntas. Es por eso que el concepto de "etiqueta limpia", en inglés Clean Label, se está volviendo cada vez más popular: productos que contienen solo componentes simples y comprensibles. Natural, como dicen.

Yulia Khankhalaeva, gerente de marca de Ahmad Tea Ltd.:

“Según la clasificación europea, un sabor idéntico al natural se compila según una estructura química que coincide con la estructura de las sustancias naturales. Dichos sabores se consideran inofensivos y están aprobados para su uso en la industria alimentaria en todos los países del mundo.

Los aromas modernos utilizados en la industria alimentaria se obtienen a partir de materias primas naturales (de origen vegetal o animal) mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos. La calidad y cantidad de sabores en la Federación de Rusia están controladas por el reglamento técnico TR TS 029/2012 "Requisitos de seguridad para aditivos alimentarios, sabores y ayudas tecnológicas". El fabricante debe indicar la presencia de estas sustancias en el envase.

Los sabores se dividen en cinco tipos.

El saborizante natural FTNF está compuesto en un 95 % por la fruta o sustancia natural mencionada directamente en la formulación, con un 5 % de otra fruta o sustancia natural añadida.

WONF Natural Flavoring se produce biotecnológicamente a partir de la fruta, baya u otra sustancia natural que se designa específicamente en la composición, con la adición de otras frutas, bayas, etc., en una proporción mayor que en FTNF.

El aroma natural FOS está hecho biotecnológicamente a partir de otras frutas o sustancias naturales, es decir, no contiene el producto directamente indicado en el nombre.

El agente aromatizante idéntico al natural se compone de acuerdo con la estructura química que coincide con la estructura de las sustancias naturales, pero no sobre la base de sustancias naturales.

El saborizante artificial se compone exclusivamente de sustancias artificiales, y también se ignora la estructura de las sustancias naturales.

Ahmad té Ltd. en sus mezclas, utiliza en parte sabores naturales y en parte sabores naturales idénticos, pero nunca sabores artificiales”.

De acuerdo con nuestro departamento de investigación, la definición precisa de sabores y aromas naturales contenida en la Sección 21, Sección 101, Parte 22 del Código de Regulaciones Federales de EE. UU. es:

“Los términos “sabor natural” y “sabor natural” significan aceite esencial, oleorresina (trementina), esencia o extracto, hidrolizado de proteína, destilado o cualquier producto de calcinación, calentamiento o enzimólisis (descomposición enzimática de sustancias) que contenga elementos aromatizantes extraídos de especias, frutas o jugos de frutas, vegetales o jugos de vegetales, levadura nutricional, hierbas, cortezas, yemas, raíces, hojas o material vegetal similar, y de carne, algas, caza, huevos, productos lácteos o productos fermentados. Todos estos componentes adicionales le dan a los ingredientes principales un sabor o aroma específico, pero no tienen valor nutricional.

En otras palabras, cualquier producto cuyo uso esté oficialmente aprobado puede ser considerado como un sabor natural. De hecho, es imposible decir exactamente qué hay en un sabor natural en particular a menos que la compañía que fabrica el producto enumere los ingredientes en la etiqueta. En estos días, algunas empresas vegetarianas y veganas hacen esto, pero no la gran mayoría de los fabricantes de alimentos.

¿Por qué las empresas "ocultan" ingredientes bajo la etiqueta de "sabores naturales"? Este enfoque se considera una forma de preservar la identidad y el carácter único del producto. Es como una especie de "receta secreta": los productores temen que si las personas descubren exactamente cuáles son los ingredientes, alguien podría copiar el producto.

Entonces, ¿qué deben hacer los vegetarianos? ¿Llamar a la empresa? Pregunte ¿qué hay en los sabores? Es posible que no puedan o no quieran proporcionar esta información. ¡Pero! Cuanto más escuchan esta pregunta, más urgente se vuelve para ellos poner una inscripción explicativa en la etiqueta. En algunos casos, esta táctica es efectiva (recuerde lo que sucedió cuando numerosos consumidores comenzaron a escribir al USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.) sobre los estándares orgánicos), aunque esto puede llevar algún tiempo. Algunas grandes empresas ya han instado a los consumidores a prestar atención a sus sabores naturales y han pedido consejo sobre qué información deben poner en las etiquetas si usan solo sabores vegetarianos o veganos. Esto sucedió debido al hecho de que los fabricantes se dieron cuenta de que este problema es relevante para los vegetarianos y veganos.

Muchos números de teléfono en las etiquetas de los productos pertenecen a departamentos de servicio al cliente que emplean a personas que solo pueden leer la información oficial de su empresa. Si tienes la tentación de dejar salir tu enojo y gritarles, no lo hagas. Es como culpar al vendedor promedio porque la tienda para la que trabaja tiene la política equivocada.