La mostaza es esa especia, sin la cual ya es difícil imaginar platos familiares para todos. Se obtiene de la planta de mostaza del mismo nombre (también llamada synapis). La mostaza pertenece a la familia de las coles. El nombre genérico Sinapis se compone de dos palabras griegas, que juntas dan la frase "nocivo para los ojos".

Apariencia

Básicamente, todos los tipos de mostaza son plantas anuales. Tienen hojas enteras. Las flores tienen pétalos amarillos, doblados en dirección opuesta. Muy a menudo, la altura de las plantas alcanza un metro.

El fruto es una vaina. Tiene una nariz larga y ligeramente achatada. En las válvulas, tiene varias venas que sobresalen claramente prominentes. La partición es gruesa, las semillas son redondas, dispuestas en una sola fila.

Tipos

Tres tipos estrechamente relacionados de mostaza son los más comunes: mostaza blanca, mostaza negra y mostaza marrón.

• Mostaza blanca (Sinapis alba)- Esta es una planta anual de un metro de altura. Tiene tallos acanalados rectos y ligeramente inclinados. Las hojas son de color verde y tienen forma de láminas con dientes a lo largo de los bordes. Las flores amarillas están dispuestas en racimos. De ellos se forman vainas, cuya longitud no suele exceder los 4 cm.Cada vaina contiene de 4 a 8 semillas que, cuando se secan, no tienen olor y muestran su sabor solo cuando se trituran. Bajo la acción térmica, toda la nitidez de las semillas desaparece. En alemán, la mostaza blanca se llama Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, en inglés, mostaza blanca, mostaza amarilla, en francés, moutarde blanche.
• Mostaza marrón o Sarepta (Brassica juncea) también es una planta de metro anual con flores amarillas. Las vainas varían en longitud de 3 a 5-6 cm y contienen de 16 a 24 semillas. Tienen un sabor un poco amargo a primera vista, y luego muestran toda su agudeza. En alemán, la mostaza marrón se llama Indischer Senf, en inglés, mostaza sarepta, mostaza marrón, en francés, moutarde de Chine.
• Mostaza negra (Brassica nigra) también se refiere a las anuales, pero en altura es algo mayor que las dos especies anteriores y alcanza el metro y medio. Sus flores son amarillas y las vainas son muy pequeñas, de solo 2,5 cm cada una, después de moler, muestran una nitidez muy fuerte. En alemán, la mostaza negra se llama Brauner Senf, en inglés, mostaza negra, mostaza verdadera, en francés, moutarde noir.

¿Dónde crece?

Los países asiáticos son considerados el lugar de nacimiento de la mostaza.

La mostaza blanca se ha cultivado históricamente en los países del mar Mediterráneo y Asia occidental. Ahora crecido en todas partes.

La mostaza marrón proviene de los países del este del Mediterráneo, donde todavía crece hoy. También se cultiva en Oriente Medio.

La mostaza negra se cultiva activamente en el Mediterráneo y Oriente Medio.

método de elaboración de especias

Se comen semillas de mostaza enteras y molidas, llamadas mostaza en polvo. La mayoría de las veces, se come la mostaza de mesa, que se obtiene al mezclarla con agua en polvo de mostaza, vinagre y otros ingredientes que varían según la receta.

El polvo de mostaza se obtiene limpiando semillas, acondicionando para humedad y tamaño de grano. La cáscara debe separarse de los nucléolos, que luego se someten a trituración y tratamiento térmico. Después de eso, se presionan, la torta se tritura y se tamiza.

Cómo elegir y dónde comprar

Las semillas de mostaza se pueden comprar en una tienda de especias o en cualquier supermercado.

Para la mostaza blanca de calidad, las semillas generalmente se venden sin la cáscara exterior. Las semillas de mostaza marrón son más pequeñas, se venden sin pelar para conservar todo el sabor y el aroma.

Presta atención a la apariencia:

• Las semillas deben tener un color uniforme y el mismo tamaño.
• No deben contener impurezas extrañas.
• Preste atención a su sequedad y limpieza.
• Si las semillas están trituradas, partidas, tienen un color heterogéneo, entonces tenían malas condiciones de almacenamiento. Esto sugiere que lo más probable es que estén dañados.
• Las buenas semillas son firmes y mantienen bien su forma.
• Si el grano se desmorona al frotarlo, las semillas son de mala calidad y viejas.
• Si compra mostaza preparada en un frasco, busque la ausencia de escamas de aceite.

Deben almacenarse en envases opacos sellados o en un lugar oscuro. Dado que la mostaza tiene un efecto antimicrobiano, la refrigeración no es necesaria en absoluto.

Al elegir el polvo de mostaza, debe prestar atención a un color uniforme que no se oscurecerá si muele el polvo con agua. En estructura, debe estar bien molido, sin signos de moho o humedad.

Peculiaridades

Las semillas de mostaza blanca tienen un color arenoso, a veces convirtiéndose en ocre. Su diámetro es de aproximadamente 2 mm. Las semillas de mostaza marrón son un poco más pequeñas, solo 1,5 mm de diámetro. Son mucho más fáciles de montar, por lo que la mostaza marrón suele sustituir a la mostaza negra.

Las semillas de mostaza negra alcanzan 1 mm de diámetro. No son completamente de color negro, sino más bien de color marrón oscuro. Cuando se cosecha, las vainas a menudo revientan, por lo que ahora se cultiva mucho menos mostaza negra.

Características

La mostaza tiene las siguientes características:

• utilizado en la cocina como condimento;
• crece principalmente en las regiones del sur;
• después de la cosecha, se siembra como abono verde;
• utilizado en medicina.

Puede obtener más información sobre el aceite de mostaza del envenenamiento del programa "¡Vive sano!"

Valor nutricional y calorías.

100 gramos de semillas de mostaza contienen 474 kcal.

El valor nutricional del producto es el siguiente:

• proteínas - 26,08 g;
• grasas - 36,24 g;
• carbohidratos - 15,89 g;
• agua - 5,27 g;
• fibra dietética - 12,2 g;
• ceniza - 4,33 g.

Composición química

La composición de 100 gramos de semillas de mostaza contiene los siguientes componentes:

• vitaminas: A - 2 µg; B1 (tiamina) - 0,81 mg; B2 (riboflavina) - 0,26 mg; B4 (colina) - 122,7 mg; B5 (ácido pantoténico) - 0,81 mg; B6 (piridoxina) - 0,4 mg; B9 - 162 microgramos; C - 7,1 mg; E - 5,07 mg; K - 5,4 µg; PP (niacina) - 4,73 mg.
• macronutrientes: potasio - 738 mg; calcio - 266 mg; magnesio - 370 mg; sodio - 13 mg; fósforo - 828 mg.
• oligoelementos: hierro - 9,21 mg; manganeso - 2,45 mg; cobre - 0,65 mg; selenio - 208,1 mcg; cinc - 6,08 mg.

Características beneficiosas

La mostaza tiene varias de las siguientes propiedades útiles:

• mejora la función muscular;
• es un agente antimicrobiano;
• promueve un mejor funcionamiento del sistema nervioso;
• estimula el sistema cardiovascular;
• ayuda a las células a regenerarse;
• considerado afrodisíaco.

Incluso el gran Hipócrates habló de la mostaza no solo como una buena especia, sino también como un remedio.

El polvo de mostaza es altamente efectivo debido a su alto contenido de enzimas cuando se expone al agua tibia. Se recomienda añadirlo a las mascarillas capilares, ya que activa su crecimiento y ayuda a eliminar la oleosidad.

Daño y contraindicaciones.

El daño de la mostaza se debe a su sobredosis. Debido a su acritud, puede causar un efecto erosivo en la mucosa gástrica y contribuir a la acidez estomacal.

No debes usar mostaza en los siguientes casos:

• con enfermedad renal;
• con tuberculosis;
• con enfermedades del corazón y vasos sanguíneos;
• con inflamación del tracto gastrointestinal;
• con intolerancia personal.

receta en casa

La mostaza se puede hacer fácilmente en casa. Será fresco y delicioso.

Tomar 5 cucharadas. yo mostaza en polvo, agregue 1 cucharadita. vinagre. Agrega suficiente agua para que la mezcla quede blanda. Agregue 1 cucharada. azúcar y 0,5 cucharaditas. sal. Agregue pimienta negra recién molida si lo desea.

Mezclar todo bien y poner en un frasco. Cierre el frasco con una tapa y déjelo toda la noche en un lugar cálido.

Puede almacenar en el refrigerador o en cualquier lugar oscuro con una tapa bien cerrada.

Puedes ver todo el proceso en el video del programa "Vive Saludable", que se encuentra arriba.

Aceite

El aceite de mostaza se extrae de las semillas. Tiene un excelente aroma y un sabor interesante. Contiene una gran cantidad de vitaminas, por lo tanto, en términos de beneficios y eficacia, se puede equiparar a un antibiótico natural con efecto bactericida.

El aceite ayuda a aumentar el apetito y mejorar los procesos digestivos.

El aceite de mostaza se puede almacenar durante mucho tiempo, ya que la oxidación se produce con bastante lentitud.

Se utiliza para:

• Tratamiento de piel,
• fortalecer el sistema inmunológico,
• desarrollo celular,
• ayuda a normalizar el metabolismo,
• ayuda a dar elasticidad a los vasos y músculos.

Solicitud

en la cocina

La mostaza es una de las especias más populares del mundo. En la cocina, encuentra los siguientes usos:

• de ella se obtiene mostaza de mesa;
• se utiliza como ingrediente esencial en la mayonesa;
• los platos de carne se sazonan con mostaza;
• las hojas se pueden cortar en ensaladas;
• se agrega condimento a salsas y adobos;
• la mostaza también se usa para la conservación;
• El aceite de mostaza incluso se agrega a la masa al hornear pan.

Las semillas de mostaza blanca se usan para encurtir pepinos, preparar alimentos enlatados con la adición de vinagre. Se añaden a embutidos y salsas. Sopas de sabor a mostaza blanca molida, platos con la adición de huevos.

La pasta está hecha de mostaza marrón. Sus semillas tostadas tienen un sabor a nuez y a menudo se agregan al curry.

Carne

Puedes hornear deliciosa carne, en cuya preparación está involucrada la mostaza:

• 0,8 kg de carne de res deshuesada, lavada y secada;
• Se mezclan 7 cucharadas en un recipiente. yo aceite de oliva, 2 cucharaditas de miel, mostaza y sal, una cucharadita de pimienta negra, la misma cantidad de albahaca y pimentón;
• en esta composición, la carne debe marinarse durante al menos una hora;
• luego la carne se envuelve en papel de aluminio y se retira durante 1 hora en un horno precalentado;
• Para que la carne quede crujiente, puedes abrir el papel aluminio y dejar que la carne se dore en el horno durante otros diez minutos.

En medicina

El uso medicinal de la mostaza es bastante extenso. Se utiliza en los siguientes casos:

• con enfermedades de las articulaciones como lociones;
• para la eliminación rápida de hematomas;
• para la prevención;
• para mejorar los procesos digestivos;
• para mejorar el apetito;
• como laxante local;
• como agente antibacteriano;
• como remedio contra el resfriado;
• para estimular la circulación sanguínea;
• para mejorar el metabolismo.

Para el tratamiento de los resfriados, todos utilizan los conocidos emplastos de mostaza. Los baños de pies de mostaza también contribuyen a la manifestación de un efecto antiinflamatorio, mejorando la circulación sanguínea y calentando el cuerpo.

En casa

Los usos domésticos de la mostaza son los siguientes:

• componente activo de muchos platos;
• utilizado para aumentar la vida útil de los productos;
• presente en mascarillas para el cabello;
• utilizado como abono verde;
• utilizado en la medicina oficial.

cultivo

La mostaza es bastante caprichosa, por lo tanto, antes de plantarla, se cultiva el suelo, se eliminan las malas hierbas, se saturan de humedad y se crea una capa uniforme y húmeda al nivel de la colocación de las semillas.

La mostaza se planta a tiempo junto con otros cultivos, esto garantizará un mayor rendimiento. Si la siembra se lleva a cabo más tarde, el rendimiento se reducirá significativamente.

La mostaza requiere la presencia de una cantidad suficiente de fertilizantes minerales en el suelo. Al sembrar, mantenga una distancia de 15-20 cm entre hileras. Las plantas necesitan un cuidado constante. Es necesario proporcionar una cantidad suficiente de sol y humedad para proteger la mostaza de plagas y malezas.

Antes de sembrar, debe asegurarse de seleccionar la variedad de mostaza que se adapte exactamente a las condiciones climáticas en las que se cultivará.

• Incluso en la antigüedad, la mostaza ha ganado gran importancia. Los antiguos romanos fueron los primeros en aprender a hacer pasta a partir de granos. De ellos provinieron las primeras tecnologías para hacer la mostaza de mesa habitual.
• La mostaza de mesa está hecha de semillas de mostaza marrón. Allá por el siglo XII, la ciudad francesa de Dijon monopolizó la producción de mostaza picante de mesa a partir de las semillas de la planta.
• A las abejas les encanta polinizar la mostaza blanca, por lo que es una excelente planta melífera.
• Existe la leyenda de que cuando el gobernante Darío desafió a Alejandro Magno, le envió una gran bolsa de semillas de sésamo, simbolizando que tenía a su disposición una gran cantidad de guerreros fuertes. A esto, Macedonio le respondió con una pequeña bolsa de semillas de mostaza, demostrando que aunque tenía un ejército más pequeño, sus guerreros eran “más afilados”.
• La llamada mostaza inglesa está hecha de semillas de mostaza blanca, las semillas negras se usan para hacer mostaza de Dijon y la mostaza obtenida de semillas marrones a menudo se llama rusa.

Las semillas de mostaza muestran cualidades de sabor después de combinarse con un líquido (agua, vinagre, vino, jugo). La fórmula de condimento puede incluir tres tipos de mostaza: blanca, marrón (sarepta) o negra.

Variedades de materias primas.

Mostaza negra (Brassica nigra Koch)

La mostaza negra se originó en el Medio Oriente. Este es un condimento más picante y aromático. Los granos son ligeramente más pequeños que otras variedades. El polvo de las semillas de esta planta se agrega a las ensaladas para darles sabor. Con tal especia, cualquier marinada brillará con nuevas notas de sabor. Va bien en pastas con mostaza blanca o amarilla.

Foto de mostaza negra

Mostaza blanca (Brassica alba Boiss)

La mostaza blanca carece de sabor y tiene un sabor más grueso, por lo que necesita especias y especias adicionales. Los países mediterráneos se consideran la cuna de la especia. En Rusia, se encuentra en casi todas partes, excepto en las regiones del norte. El polvo de mostaza está hecho de semillas, que se usa activamente con fines médicos. Las semillas de mostaza blanca también se utilizan como conservante.

Foto de mostaza blanca

Mostaza de hoja Cerat (Brassica juncea Czern)

La mostaza de ensalada o de hoja proviene de China e India. Las hojas de lechuga tienen un pronunciado sabor a mostaza. Las hojas, tallos y semillas de la planta se consideran comestibles. Es una práctica común en Nepal cocinar estas verduras con carne de todo tipo. Una variedad de mostaza de hoja "Volnushka" se puede cultivar en casa en un balcón o alféizar de una ventana.

Foto de mostaza marrón (serat)

En la Edad Media en Europa, el polvo de mostaza dorada se consideraba una adición invaluable a cualquier carne y pescado, y la historia rusa del condimento picante comenzó a fines del siglo XVIII.

mostaza de Dijon

• Calorías: 148,64 kcal
• Carbohidratos: 7,91 g
• Grasa: 10,81 g
• Proteínas: 9,81 g

mostaza de Dijon

La clásica mostaza Dijon se originó a mediados del siglo XIX cuando Jean Neijon de la provincia francesa de Dijon reemplazó el vinagre usado tradicionalmente con el jugo de uvas jóvenes, haciendo que el condimento fuera más suave y de sabor más ligero. La mayoría de las salsas de mostaza de Dijon hoy en día no contienen jugo de uva, sino vino blanco de Borgoña, tienen una textura cremosa y un color amarillo pálido. Esta es la pasta de mostaza más famosa del mundo.

En el siglo IX, junto con la producción de vino y coñac, la mostaza se convirtió en una actividad muy rentable de los monasterios franceses.

Mostaza inglesa

Mostaza inglesa

• Calorías: 185.00 kcal
• Carbohidratos: 14,90 g
• Grasa: 10,20 g
• Proteínas: 6,20 g

La salsa de mostaza inglesa tradicional está hecha de semillas blancas molidas de la planta, harina y cúrcuma. Las variantes contienen varias especias adicionales, pero con un picante especial original, están hechas de mostaza en polvo sin aditivos utilizando vinagre de sidra de manzana, jugo o sidra. Los británicos a menudo compran mostaza seca y la preparan ellos mismos, teniendo en cuenta las preferencias personales.

mostaza rusa

mostaza rusa

• Calorías: 163,27 kcal
• Carbohidratos: 13,27 g
• Grasa: 7,75 g
• Proteínas: 8,73 g

La historia de la mostaza rusa se origina en las orillas del río Sarpa, donde se encontraba el asentamiento de gernguters (seguidores de las enseñanzas de Jan Hus) Sarepta. Llegó aquí junto con las semillas de plantas traídas de la India, y al principio la confundieron con una mala hierba, pero luego la cultivaron y comenzaron a producir aceite y polvo a partir de semillas de mostaza. Por lo tanto, la mostaza rusa recibió el nombre de "Sareptskaya". Sus granos son de color amarillo claro a marrón o azulado y tienen un sabor más picante que la variedad blanca. El condimento de mesa ruso está hecho de polvo de mostaza, o más bien de torta de semillas molidas desgrasadas con la adición de agua y vinagre, y es famoso por su excelente nitidez.

Receta

Para hacer que el condimento se queme al "estilo ruso", el polvo se debe verter con agua caliente. Para empezar, vierta la harina de mostaza, vierta el agua y mezcle hasta que quede cremoso. Tenga en cuenta que la pasta se espesará un poco con el tiempo. A continuación, añade el resto de los ingredientes.

Para 1 taza de líquido caliente:

• 1/2 p. mostaza en polvo;
• 1 er. yo Sáhara;
• sal al gusto;
• 30 ml de aceite vegetal;
• 1-2 cucharadas yo vinagre;
• Drene el exceso de agua después de 12 horas.

receta rusa

Si el polvo es fresco, el producto está listo para usar después de algunas horas, pero es mejor dejarlo reposar. Si lo desea, puede preparar una salmuera para verter, y aquí todo depende de sus fantasías e intereses gustativos. Algunas personas agregan canela, mientras que a otras les gusta el sabor del cilantro o la nuez moscada. Todos obtendrán solo "su propia obra maestra en llamas".

El vinagre tiene la propiedad de estabilizar el sabor de la pasta de mostaza. A diferencia de otras variedades, la mostaza rusa se puede verter con agua caliente; esto no evitará que permanezca "vigorosa" y se eliminará el exceso de amargura del pastel.

Pasta de mostaza de Baviera

mostaza bávara

• Calorías: 178.00 kcal
• Carbohidratos: 23,30 g
• Grasa: 6,80 g
• Proteínas: 5,80 g

La mostaza bávara se distingue de otras especias por su sabor dulce y especiado. Este es un producto de Alemania, que los alemanes utilizan principalmente con salchicha blanca (salchichas naturales bávaras o de Munich). La salsa de mostaza consiste en semillas tostadas y molidas gruesas, endulzadas con azúcar, miel o mermelada de manzana.

La mostaza dulce bávara fue lanzada por primera vez en 1854 por Johann Konrad Devely, quien experimentó con la salsa de mostaza, añadiéndole varias especias y edulcorantes, logrando la combinación perfecta.

Alemania ama su mostaza, hasta el punto de desafiar la clasificación. La pasta de mostaza de este país puede variar de picante y picante a dulce.

Existen diferencias regionales con respecto a la combinación de ingredientes agregados al condimento:

• En el oeste de Alemania, la pasta picante es popular en Düsseldorf.
• Los sureños alemanes prefieren una salsa más dulce.

Receta

1. Hervir un vaso de agua, agregar 50-75 ml de vino o vinagre de sidra de manzana;
2. 1/3 cucharadita sal;
3. un trozo de jengibre;
4. bayas de enebro (algunas piezas);
5. 3-5 granos de pimienta negra.

receta bávara

Mientras la salmuera se enfría:

• combine 1/2 taza de harina de mostaza;
• 1 er. yo semillas de mostaza con dos cucharadas. yo azúcar morena.

Luego mezcle la salmuera (agregue gradualmente) con la mezcla suelta preparada hasta que el estado sea de densidad media. Con el tiempo, la densidad de la salsa aumentará.

Puedes jugar con especias y edulcorantes según tus preferencias gustativas.

La temperatura alta no permite que la mostaza revele todo su potencial, por lo que los ingredientes que se le agregan no deben estar calientes.

mostaza americana

• Calorías: 138.00 kcal
• Carbohidratos: 21,10 g
• Grasa: 4,30 g
• Proteínas: 3,60 g

mostaza americana

El estándar de oro para la mostaza de América es un color amarillo brillante que proviene del uso de semillas de mostaza amarillas trituradas y cúrcuma. Estos dos ingredientes se mezclan con vinagre y agua, y algunas veces algunas otras especias suaves, para hacer una pasta aromática. La salsa de mostaza americana se usa para hacer perritos calientes, sándwiches y hamburguesas.

mostaza de frutas italiana

• Calorías: 138,7 kcal
• Carbohidratos: 20,5 g
• Grasa: 4,2 g
• Proteínas: 4,5 g

bollito misto

La fruta y la mostaza han estado unidas desde la creación de la "mostarda di frutta" en Italia en el siglo XIV. Desde entonces, los italianos consideran este producto tradicional. Se servían con carne grandes trozos de fruta en almíbar de mostaza dulce. Tal plato era el favorito entre los duques milaneses. Las variaciones clásicas de salsa de mostaza incluyen trozos de manzanas, cerezas, naranjas, peras o membrillo. En diferentes partes de Italia, el término "mostarda" se refiere a un condimento dulce hecho de frutas, verduras y jugo de uva hervido hasta obtener un almíbar con la adición de mostaza en polvo.

mostaza criolla

• Contenido calórico: 60 kcal
• Carbohidratos: 5,83 g
• Grasa: 3,3 g
• Proteínas: 3,7 g

mostaza criolla

La mostaza marrón picante se llama mostaza criolla y se usa mucho en América. Marrón semillas para la mostaza criolla, se trituran parcialmente, dando a la salsa final una textura más gruesa. Esta pasta está hecha para resistir a otros alimentos muy condimentados como el rosbif o las salchichas y está a la altura de su excelente acompañamiento.

mostaza sarepta

Mostaza marrón, foto tomada de pinterest.com

• Calorías: 185 kcal
• Carbohidratos: 11,6 g
• Grasa: 11,0 g
• Proteínas: 8,7 g

La mostaza Sarepta tiene raíces rusas y otro nombre es sizaya. El sabor del condimento se asemeja a una variedad negra. Es más picante que la mostaza blanca. Suele salir a la venta en forma de polvo de color claro.

La mostaza Sarepta se usa a menudo como abono verde. Es capaz de restaurar eficazmente la fertilidad del suelo. Gracias a sus profundas raíces, la tierra se abastece de fósforo, y los aceites esenciales de mostaza ayudan a descontaminar el suelo.

El aceite de mostaza contiene beta-citosterol, colina, clorofila, ácido nicotínico, vitaminas A, E, D, B6, PP, K y P. Es un antibiótico natural. El aceite tiene un sabor agradable original y un aroma inolvidable.

mostaza china

Brassica juncea

• Calorías: 154 kcal
• Carbohidratos: 12,4 g
• Grasa: 9,0 g
• Proteínas: 7,5 g

La mostaza china es una planta que se come no solo la semilla, sino también las hojas, los tallos y las raíces. La mostaza china puede ser tanto dulce como salada, pero ciertamente picante. Va bien con frituras y se usa como adobo. La salsa de mostaza se puede mezclar con ingredientes más suaves como mayonesa o crema agria.

Mostaza granulada de Mo

Mostaza de la ciudad francesa de Meaux

• Calorías: 136,67 kcal
• Carbohidratos: 10,29 g
• Grasa: 7,38 g
• Proteínas: 5,79 g

El condimento de la localidad francesa de Meaux se presenta en el mercado como mostaza preparada a la antigua. Está hecho de semillas marrones molidas gruesas con agua, vinagre, hierbas y especias, cuyos nombres no son revelados por los fabricantes. En 1760, el dignatario del alcalde de Meaux entregó a la empresa MJB Pommery el secreto de esta mostaza original, que, desde 1632, tuvo el privilegio de figurar oficialmente en la mesa real.

Esta salsa es excelente con cualquier carne a la parrilla o al horno.

mostaza amarilla

Las semillas de mostaza amarilla se utilizan activamente para la producción de aceite y polvo de mostaza y son legítimamente un producto universal. También tiene fuertes propiedades antibacterianas, antifúngicas y antisépticas. Las semillas amarillas de la planta son las más suaves, mientras que los granos marrones y negros son los más picantes.

La medicina considera que la mostaza es un producto útil. Estimula el apetito, aumenta hasta ocho veces la producción de saliva y favorece la digestión. En pequeñas cantidades, el condimento neutraliza las toxinas y ayuda a digerir los alimentos grasos, pero el consumo excesivo puede causar irritación del esófago.

Ya sea que compre mostaza en la tienda o haga la suya propia, es importante comprender las diferencias entre las variedades de mostaza para poder aprovechar al máximo este condimento versátil y sabroso.

"Especia de las naciones": así se llama la mostaza. Y por una buena razón, porque hay 40 especies de este cultivo y se cultiva en muchos países del mundo. Sin embargo, solo se utilizan tres tipos de especias como especias: negro, blanco y marrón.

historia de la mostaza

Incluso los antiguos griegos comenzaron a usar mostaza en la comida. En Europa se hizo popular gracias a los legionarios romanos: usaban mostaza junto con el jugo de uvas verdes. Esta mezcla se denominó mosto ardiente, y de esta forma comenzó a extenderse por toda Europa. Es así como la mostaza ha tomado su lugar en los idiomas de diferentes países (mustard en inglés, moutarde en francés, musztarda en polaco).

En la Edad Media, había una posición de monjes mostardarius que se suponía que preparaban mostaza para las comidas. También lo vendían a comerciantes y gente común. Más tarde, el Papa Juan XXIII introdujo el cargo de hombre mostaza - grand moutardier du Pape.

En Oriente, la mostaza se considera un potente afrodisíaco. Cuando los europeos se enteraron de esto, comenzaron a usarlo no solo como alimento (o como Hipócrates en un momento con fines medicinales), sino también como una planta que supuestamente alivia la frigidez de las mujeres. También fue utilizado por parteras para deshacerse del feto.

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Hay muchos tipos de mostaza y todos tienen diferentes cualidades gustativas. Por ejemplo, en Rusia y Ucrania se hace muy caliente. Ninguna mostaza en ningún país europeo puede compararse con ella. Su mostaza más ardiente según nuestros estándares se considera casi débil, si no completamente insípida.

• mostaza Dijon (francesa)- la mostaza más vendida del mundo. En su preparación se utilizan semillas de mostaza negra. Tiene un sabor dulce, textura cremosa y color amarillo. La marca más famosa de mostaza de Dijon es Maille, que se produce en Dijon desde 1747. A principios del siglo XIX, Maille producía 24 variedades diferentes de mostaza.
• mostaza india o mostaza sarpet de sabor más suave que otros tipos. El Himalaya se considera su patria. En Inglaterra, se llama brown mostaza (mostaza marrón). De ella se elabora la mostaza criolla, que fue creada en Luisiana por inmigrantes de Alemania. Para su elaboración se utilizan semillas de mostaza india maceradas en vinagre, que luego se añaden al rábano picante rallado. La mostaza china picante (la más picante de todas las mostazas) está hecha de las mismas semillas.
• mostaza blanca nativo del Mediterráneo. Su otro nombre es “inglés”, y todo porque su producción comenzó en Inglaterra en el siglo XVII. Los ingleses primero hicieron bolas de mostaza en polvo y las sumergieron en sidra o vinagre antes de comerlas.
• Entre las marcas populares de mostaza inglesa se encuentran: Mostaza de Colman y Durham. Está hecho de una mezcla de semillas de mostaza blanca y negra con la adición de harina, raíz de cúrcuma molida y agua.
• A los estadounidenses les gusta mezclar mostaza blanca con azúcar, raíz de cúrcuma y vinagre. mostaza americana amarilla no es de extrañar que obtuvo su nombre. Se distingue de otras especies por su color amarillo brillante.
• También hay mostaza alemana (düsseldorf). Es similar a Dijon, pero tiene un aroma fuerte y un sabor dulzón. Además, a los alemanes les encanta la mostaza con miel (a la mostaza común se le agrega miel, agua, vinagre y aceite vegetal).

¿Qué es la mostaza y por qué se debe plantar en el jardín? “Esta crucífera es indispensable como abono verde”, dirán los jardineros experimentados, y tendrán razón. Sin embargo, ¿por qué entonces se crían varias variedades de mostaza y cuál de ellas se debe sembrar en casa? Averigüémoslo juntos.

De hecho, hay mucha confusión con el nombre "mostaza". En un sentido biológico, de todas las plantas cultivadas en su sitio, solo la mostaza blanca puede llamarse así. Sólo ella pertenece al género del mismo nombre. Todas las demás "mostazas" más o menos familiares para usted, aunque pertenecen a la misma familia de repollo, pertenecen a un género diferente: repollo, lo que significa, curiosamente, que están más cerca del repollo de jardín, los nabos y el colinabo.

Pero, dado que numerosos vendedores de semillas no se molestan con tales sutilezas para que no se confunda, en el siguiente material consideraremos toda la mostaza cultivada hoy por los jardineros. Además, todas estas especies no son tan difíciles de confundir: todas son herbáceas anuales con pequeñas flores amarillas, vainas de frutas y semillas esféricas que contienen aceite graso picante. Entonces, familiarícese: mostaza en el sitio.

Mostaza blanca (Sinapis alba)

La mostaza blanca, o mostaza inglesa, que ya hemos mencionado anteriormente, generalmente se considera una mala hierba en Rusia y crece en todas partes a lo largo de los caminos y en los campos.

Tiene tallos erectos, peludos, ramificados desde arriba, que a veces alcanzan un metro de altura, muchas hojas pinnadas, también de pelo rígido. La mostaza blanca florece en junio-julio con pequeñas flores de color amarillo pálido recogidas en inflorescencias-cepillos, y forma frutos en agosto. El nombre específico de esta mostaza, por cierto, proviene precisamente del color de las semillas.

Las hojas jóvenes y tiernas de mostaza inglesa se pueden cultivar para la alimentación animal, a escala industrial, el aceite de mostaza saludable se obtiene de sus semillas y se agrega a las mezclas de especias (el sabor de sus semillas es mucho más débil y tierno que otros tipos de mostaza), pero es más familiar para nuestros jardineros como una excelente planta de miel y un magnífico abono verde.

Como la última mostaza blanca en la casa de verano actúa como un agente de fermentación natural del suelo, mejora su calidad y sofoca el crecimiento de malezas. Además, es una herramienta indispensable en la lucha contra la sarna, el fusarium y el tizón tardío y, por lo tanto, un invitado bienvenido en las camas con papas, pimientos, tomates, berenjenas. El azufre contenido en las secreciones de sus raíces repele las larvas de escarabajos, babosas, el oso y el gusano alambre, y tiene un efecto neutralizante sobre los microorganismos patógenos del suelo. Con su ayuda, puede desinfectar no solo las áreas abiertas del suelo, sino también el suelo de los invernaderos. Además, la mostaza (como todos los abonos verdes crucíferos) hace que los compuestos de fósforo sean difíciles de digerir por las plantas cultivadas disponibles para la absorción y evita que otros minerales sean eliminados del suelo.

La mostaza se puede sembrar en casi cualquier momento desde la primavera hasta el otoño. No teme a las heladas y se considera un cultivo de invierno, se desarrolla rápidamente y aumenta su masa verde. Es importante recordar que esta planta no tolera suelos pesados, fríos y húmedos. El período desde la siembra de semillas de mostaza hasta la madurez técnica es de 1,5 a 2 meses, y los cultivos principales se pueden sembrar tan pronto como 2 semanas después de su siega y arado. Si la mostaza se siembra antes del invierno, sus puntas se pueden cortar y plantar tanto a fines de octubre como en primavera.

Variedades populares de mostaza blanca (inglesa): Arco iris, Colla, Talismán, Estándar, Blancanieves, Aurora, Semenovskaya, Pasión, Elena, Profi, Lucía, Borovska, Aria, Rapsodia, Gaviota.

Mostaza negra (Brássica nigra)

La mostaza negra (también es francesa, o real) se parece mucho a la mostaza blanca y, del mismo modo, como planta de mala hierba, se encuentra en los páramos. Se diferencia del otro visualmente en la pubescencia de los tallos solo en la parte inferior, hojas lanceoladas más grandes y semillas más pequeñas, no claras, sino de color marrón amarillento, a veces incluso negras.

Es en las semillas donde radica la principal ventaja de esta planta. Las semillas de mostaza negra contienen una mayor cantidad de aceite esencial y tienen un pronunciado sabor picante y agrio, por lo que son muy valoradas en la industria culinaria a la hora de preparar las mejores variedades de especias picantes (por ejemplo, la famosa mostaza de Dijon o la salsa ravigote).

En el Cáucaso, no solo las semillas de mostaza negra se usan como condimentos para varios platos, sino también sus hojas tiernas, tallos y flores.

Además, la planta se utiliza para la producción de aceites comestibles y técnicos, en la fabricación de jabones, y también es la mejor planta de miel de todas las mostazas, superando con creces a sus parientes en este sentido (su productividad de miel alcanza los 260 kg/ha).

Los derivados de la mostaza negra se utilizan ampliamente en la medicina oficial y popular. El polvo de mostaza, tomado en la cantidad de media cucharadita por día, aumenta el apetito y normaliza la digestión, mejora la circulación sanguínea, activa el metabolismo, promueve la descomposición de las grasas y tiene un efecto de calentamiento general. Los emplastos de mostaza se utilizan como irritante local para la neumonía, la bronquitis, la neuralgia y el reumatismo. Las compresas y cataplasmas a base de semillas de mostaza negra trituradas alivian los dolores musculares y articulares. Esta especia también se recomienda para el estreñimiento y el letargo de los intestinos.

Las contraindicaciones para el uso de mostaza y condimentos a base de ella pueden ser úlcera péptica del estómago, vesícula biliar y duodeno, tuberculosis pulmonar, inflamación de los riñones, fiebre alta, embarazo, edad hasta 2 años.

En cuanto a las peculiaridades del cultivo de mostaza francesa, en comparación con otros tipos, tiene un rendimiento relativamente bajo.

Variedades populares de mostaza negra (francesa): Niágara, Smuglyanka, Sofía.

Mostaza Sarepta (Brássica júncea)

Mostaza sarepta, o gris, o rusa, es un pariente cercano de la especie anterior.

La mostaza Sarepta recibió su nombre oficial del nombre de la ciudad de Sarepta-on-Volga, la primera en Rusia, donde se construyó una planta para la producción de aceite de mostaza (en 1807). La mostaza para la producción se cultivaba aquí, cerca, según una tecnología especial. Además, inicialmente sus semillas se distribuían a la población de forma gratuita, con la obligación de devolverlas de la cosecha, y la cosecha resultante se compraba a los campesinos. Los productos resultaron ser de tan alta calidad que rápidamente se hicieron famosos no solo en el país, sino en toda Europa, y allí ya recibieron el nombre de "ruso". Esta mostaza se llama gris-gris debido a la capa de cera que cubre el tallo muy ramificado y sin pelo.

Hoy, el antiguo asentamiento de Sarepta es parte de Volgogrado, y esta mostaza continúa cultivándose en Rusia para producir alimentos de alta calidad, aceites esenciales y técnicos, mostaza en polvo.

El aceite de mostaza, junto con otros aceites de semillas de crucíferas, es una fuente vegetal barata y ampliamente disponible de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6.

La mostaza Sarepta también se puede cultivar como planta melífera, para alimento de ganado o como abono verde en el sitio.

La mostaza rusa florece en abril-mayo, los frutos maduran en agosto. El color de sus semillas varía de marrón oscuro a marrón claro, en cuanto a la nitidez del sabor se encuentran en el medio entre la mostaza blanca y la negra.

Hay variedades oleaginosas, de hojas y raíces de mostaza Sarepta. Los propietarios privados en parcelas familiares a menudo cultivan exactamente la forma de la hoja (también llamándola hoja de mostaza, ensalada de mostaza o col Sarepta). Al gusto, las hojas de tal mostaza realmente se parecen a las hojas de col, pero tienen un fuerte sabor a mostaza. Se utilizan frescos en ensaladas y guarniciones, así como enlatados.

La hoja de mostaza ostenta el récord de contenido de ácido fólico (alrededor de 500 mcg por 100 g). También contiene mucho calcio y vitaminas K, C, A, E.

Variedades populares de mostaza sarepta (gris): Cenicienta, Nika, Rocket, Juno, Rosinka, Slavyanka, Rushen, buque insignia de Sarepta, Vivat, Caprice.

Variedades populares de mostaza de hoja Sarepta (ensalada): Peca, Apetitoso, Sándwich, Sadko, Milagros en un tamiz, Vitamina, Diner, Sudarushka, Terciopelo rojo, Viejo doctor, Mustang.

En general, como dijimos en el título del artículo, de la "hierba amarga" de la mostaza en la cabaña de verano, el dueño celoso es mucho más útil y alegre que el dolor.

El nombre generalizado "mostaza" tiene varios tipos de plantas. Tienen mucho en común, pero también hay ciertas diferencias. Las variedades de mostaza son diversas: los criadores han hecho sus propios ajustes a las características naturales.

Mostaza blanca: variedad a

El tallo y las hojas de la mostaza blanca tienen pelos rígidos y las vainas contienen semillas globulares de color amarillo pajizo. La patria de este tipo de mostaza es el Mediterráneo. En Rusia, la planta se hizo conocida hace tres siglos. Hoy en día, la mostaza blanca se cultiva con mayor frecuencia como abono verde, un fertilizante natural para el suelo. Esta especie es una excelente planta melífera, por lo que es muy apreciada por los apicultores. Las semillas se utilizan para obtener un aceite saludable.

Las variedades más populares de mostaza blanca son:

Mascota
Referencia
Zelanda
carolino

Descripción de la variedad de mostaza blanca Carolina

Esta variedad es adecuada para crecer en la estepa y la estepa forestal. La planta es altamente productiva, y esto se aplica tanto a la masa verde como a las semillas. La variedad cuenta con una alta tolerancia a la sequía. Los greens están listos para usar después de 40-45 días, mientras que las semillas se pueden cosechar 3 meses después de la germinación.

Variedades de mostaza Sarepta

La mostaza Sarepta (gris o rusa) pertenece al género Col. La patria de la planta es el este de China. En Rusia, este tipo de mostaza comenzó a cultivarse para producir aceite: la planta se construyó en la ciudad de Sarepta, de donde proviene el nombre de "marca". Dado que la mostaza se cultivaba de acuerdo con una tecnología especial y era de alta calidad, pronto se hizo famosa en toda Europa (allí llamaron a la mostaza rusa). Hoy, en Rusia, la mostaza Sarepta continúa cultivándose para alimentos y aceites esenciales, mostaza en polvo, alimento para animales y combustible barato. A diferencia de la mostaza blanca, el tallo de la planta no tiene pubescencia; se reemplaza por una capa de cera. El color de la semilla varía de tonos claros a oscuros de amarillo.

Las variedades más populares de mostaza rusa:

Aniversario
Aregato
eslavo
Peca
Sadko
Donskaya 5
Amanecer
Vigoroso
hoja verde
hermoso
Mustango

Descripción de la variedad de mostaza Sarepta Slavyanka.

La temporada de crecimiento es de 75-96 días. El arbusto semicerrado tiene una altura media. Las flores se recogen en inflorescencias racemosas. La vaina no tiene pubescencia. En el interior hay semillas amarillas redondeadas. El rendimiento de la variedad es estándar.

Variedades de mostaza negra.

La mostaza negra tiene un rendimiento ligeramente inferior en comparación con la especie anterior. Los tallos de la planta son pubescentes, pero no a lo largo de todo el tallo, solo desde abajo. Este tipo de mostaza se cultiva principalmente para obtener aceite y polvo (las semillas se muelen con cáscara). Solo para la preparación de la mostaza de Dijon, se limpian las semillas, lo que las hace de color más claro.

Descripción de la variedad de mostaza negra Sofia.

La variedad de mostaza Sofía es bastante popular. Las plantas tienen una altura media (hasta 140 cm). Las hojas están pintadas de color verde claro. Las vainas son de largo y ancho medianos. Las semillas son de color marrón y tardan unos 100 días en madurar por completo. El rendimiento es promedio para esta variedad.

Variedades de ensalada de mostaza.

Los criadores han criado variedades de ensalada de mostaza: tienen hojas que son más delicadas en textura y sabor. La tasa de formación de verde es muy rápida. Se utiliza en la preparación de guarniciones y ensaladas. Solo se comen hojas jóvenes (a veces brotes jóvenes). Las verduras se comen no solo frescas: se guisan, se secan, se hierven, se salan y se fríen. Algunas variedades tienen una raíz engrosada, que también es comestible (en escabeche o añadida a los platos). La altura de la planta no supera los 30-60 cm Las variedades más populares:

Volnushka
Hormiga
de hojas rojas

Descripción de la variedad de hoja de mostaza Volnushka.

La tasa de maduración verde no supera un mes (25-27 días). Las hojas tienen un sabor delicado. Están pintados de verde. El rendimiento de la variedad es alto (desde 1 m2 puede recolectar hasta 3 kg de vegetación). El aroma de las hojas es agradable.

Mostaza: tipos y variedades para diferentes zonas climáticas.

Las más extendidas en Rusia son dos variedades: gris y blanca (la primera prevalece en gran medida). La mostaza azul se cultiva en Siberia Occidental, la región del Volga y el Cáucaso del Norte. La mostaza blanca se siembra en la zona No Chernozem; las plantas se utilizan como alimento para el ganado. La mostaza en Siberia también se cultiva en parcelas de jardín: todas las variedades son adecuadas como abono verde (por lo general, el suelo se restaura después de las papas).

Casi todas las variedades de mostaza cultivadas en Rusia son altamente resistentes a condiciones y enfermedades adversas. Tienen buenos rendimientos. En muchos casos, las plantas se utilizan como biofertilizante.

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