Palyanitsa ucraniano: propiedades útiles y contenido calórico. Palanitsy (palyanytsy) - pasteles de patata - una receta de Baba Osya Plato ucraniano polyanitsa

Otra gran receta del patrimonio culinario soviético. Agradable y sabroso. ¡Intentalo!

Para la receta necesitarás:

para vapor:

225 g de harina premium

0.5 cucharadita de levadura instantánea seca (esta levadura no requiere remojo previo y se agrega directamente a la harina)

Para prueba:

50 g de leche

10 g de azúcar

10 g de aceite vegetal

Para preparar harina:

1 cucharada de harina

100–150 ml de agua

COCINANDO:

Para la masa, mezclar la harina con la levadura instantánea seca (les recuerdo que la levadura instantánea no requiere remojo previo y se agrega directamente a la harina, y si se hace pan con levadura activa seca o fresca, primero hay que disolverlas y comprobar si germinan). ).

Agregando agua gradualmente, amase una masa bastante densa. Los requisitos para la masa son mínimos, no necesita ser amasado o amasado durante mucho tiempo, es suficiente solo para lograr la uniformidad.

Redondear la masa, tapar y dejar fermentar en caliente. El tiempo de fermentación de la masa depende mucho de la temperatura, la cantidad de levadura, su actividad y puede ser de 3 a 5 horas. Es costumbre juzgar la preparación de la masa por su apariencia: una masa madura duplicará o incluso triplicará su volumen, su superficie se cubrirá con burbujas y pliegues y aparecerá un aroma de pan simplemente divino.

Para la elaboración de la harina, revuelva la harina con agua hasta obtener una masa homogénea y muy líquida, y luego caliente suavemente hasta que el almidón se gelatinice (hasta que se forme una gelatina líquida). Dejar reposar 2-3 horas a temperatura ambiente.

Haga un hueco en el centro de la masa madura y agregue el agua, la leche, la sal y el azúcar que requiere la receta. Revuelva para disolver la sal y el azúcar. Verter la harina y amasar la masa de todo lo recogido en un bol. Amasar la masa amasada durante 3-4 minutos hasta que quede suave y luego, gradualmente, en pequeñas porciones, incorporar aceite vegetal a la masa.

Poner la masa amasada en una mesa de trabajo seca (sin harina) y amasar bien hasta que quede suave y homogénea (5-7 minutos).

Redondear la masa preparada, tapar y dejar templar hasta que doble su volumen.

Coloque la masa levantada sobre la superficie de trabajo (al revés) y redondee. Para ello, junte los bordes de la masa hacia el centro hasta que se forme una superficie lisa en el exterior. Coloque la masa redondeada (con la costura hacia abajo) sobre una superficie de trabajo seca, cúbrala y déjela leudar durante 20 minutos.

Usando un movimiento giratorio, forme la masa en una bola suave, pellizque y enrolle la costura.

Según GOST, Kyiv palyanitsa se hornea en moldes con un diámetro de 21 cm y una profundidad de 9 cm, pero me adapté para hornearlo en una sartén común. En mi opinión, es simple, conveniente y siempre a mano.

Engrase generosamente el interior de la sartén con aceite vegetal. Cubra el fondo con papel pergamino y cepille ligeramente la parte superior con aceite vegetal.

Coloque el pan formado, cubra y deje durante 1 - 1,5 horas para la prueba final.

En esta receta, la fermentación debe ser máxima, porque solo en este caso la fuente para hornear no se agrietará por encima o por los lados durante la cocción. Puede determinar el grado de fermentación presionando ligeramente la masa: si desaparece el rastro, la fermentación es insuficiente, si el orificio falla cuando se presiona, entonces es excesivo y dicha masa puede asentarse durante el proceso de cocción; idealmente, la huella dactilar debería enderezarse, pero muy, muy lentamente.

Antes de plantar en el horno, engrase la parte superior del quemador con harina.

Rocíe la tapa ligeramente con agua y cubra la sartén.

Coloque la fuente con la masa en una bandeja para hornear caliente en un horno precalentado a 240 C. Después de plantar, reduzca la temperatura a 220 C y hornee el pan hasta que esté completamente cocido y dorado (unos 40 minutos). Retire la tapa después de 10 minutos de horneado.

Retire del molde inmediatamente después de hornear y transfiera a una rejilla.

Puede cortarlo no antes de 40 a 50 minutos.

¡Disfrute de su comida!

Ella nos envió la historia y la receta de los pasteles. Oksana, 36 años, de Simferopol. Luego la palabra para ella, y luego mis fotos y la preparación de la receta.

"Tuve una bisabuela, su nombre era Natalya, pero cuando era niña, mi prima y yo simplemente la llamábamos Baba Osya. Solo más tarde me di cuenta de por qué Osya era de su segundo nombre Osipovna. Y ella perdió dos hijos, que murieron de hambre. y ella solo tuvo una hija, Polina, mi abuela paterna.

Después de la guerra, la abuela Polina se casó con mi abuelo, que era militar. Su familia fue asignada a Alemania, a una ciudad militar, y Baba Osya vivió allí con ellos durante algún tiempo. La bisabuela ha visto muchas cosas en su vida, tanto buenas como malas, pero pase lo que pase, ¡no perdió el sentido del humor! ¡Ella también era una artista!

Por ejemplo, en Alemania hubo un caso: Baba Osya elige tela en una tienda alemana, y el vendedor le dice: - "¿Gut?", Baba Osya no sabe alemán y solo mueve la cabeza y dice: - "¡Mejor! " Podría poner una chaqueta de hombre en un trapeador y ponerle un gorro de piel encima y sentar esta "construcción" en la mesa, en la que puso las mangas de la chaqueta, y en el cenicero con un cigarrillo: de esta manera mi gran -¡la abuela imitó la presencia de alguien en casa por si no había nadie en casa! “¡Los ladrones verán a través de la ventana que un campesino está sentado en la cocina y fumando, y no entrarán!”, razonó Baba Osya. Ella era alegre y nos quería mucho a todos, ¡y nosotros también!

Además, ¡mi bisabuela nunca tomó una sola pastilla en toda su vida! ¡Cuando ya tenía 75 años, accidentalmente bebió un vaso de esencia de vinagre de un solo trago! Yacía en cuidados intensivos y luego, por así decirlo, en la sala de "mortales". Baba Osya no solo sobrevivió. pero también vivía sin tuberías, etc. otros 15 años!

¡Mi bisabuela falleció cuando yo tenía 14 años! ¡Trabajó hasta el final y corrió! Solo tengo gratos recuerdos de ella.

También la recuerdo por el hecho de que podía cocinar los platos más simples muy sabrosos. Aquí ella cocinará simples o fideos, al parecer, nada complicado, ¡pero los cocinará para que solo puedas comerlos con seguridad!

Y de ella había una receta muy simple, pero MUY sabrosa para un plato de masa. Ella llamó a este plato "Palyanitsy" (Palanitsy), así que me acostumbré a este nombre. Lo más interesante es que la masa es de lo más sencilla: ¡agua, harina, sal! Sin huevos, kéfir, etc. Lo intenté de manera diferente, ¡no!

En general, Palyanitsy son tales pasteles con relleno. El relleno puede ser muy diferente: col guisada, arroz con huevo cocido y cebolla, etc., pero mis favoritos son con patatas!

¡Palyanitsy es ahora mi plato estrella! No solo nuestra familia los ama, sino que los amigos siempre piden cocinarlos. Por lo tanto, cuando nos reunimos con una compañía amistosa en nuestro lugar, o con amigos, los Palyanitsy son un plato muy frecuente en nuestra mesa. ¡Son especialmente deliciosos con té dulce!

Puedes comerlos tanto fríos como calientes. Personalmente, me encanta cuando están bien enfriados, entonces su sabor se siente mejor. Básicamente es cuestión de gustos...

Palyanitsa ucraniana con requesón y hierbas

Hoy les mostraré una receta olvidada hace mucho tiempo para abrasador. Así lo llaman en la región donde vivo. Cocinado en minutos, puede reemplazar el pan y ayudar a diversificar su mesa diaria.

Palyanitsa es un pan redondo aplanado ucraniano hecho con harina de trigo. Tiene forma de torta. Se cocina en kéfir, con la adición de soda, lo que hace que la masa sea increíblemente ligera y aireada.

(Hay varias definiciones de este tipo de pan. Una de ellas dice que palyanitsa es pan, aplanado, de forma redondeada, por regla general, con un "pico" característico de la corteza en la parte superior, formado debido a una incisión antes de hornear. Incluso hay un GOST para hornear ese pan, pero en este momento nunca me ha conocido y es completamente diferente de la receta que contaré)

Según la hora y lo que había en la mesa, las amas de casa ucranianas horneaban palyani con cebollas verdes, huevos y eneldo, requesón salado o puré de patatas con hierbas, con chicharrones. O completamente sin relleno, acompañando una rodaja de crema agria tibia con crema o crema agria grasa.

Se cocina en sartén, lo que permite reducir varias veces el tiempo de cocción, en comparación con un horno u horno, y no permite que la masa se seque, dejándola húmeda y suave.
El sabor de este pan es muy agradable, delicado. La masa es la más tierna, completamente "no obstruida" y "presionada". De hecho, como dijo Nomis, es como una pelusa.

Ahora, cuando el jardín está lleno de cebollas verdes y eneldo, es un pecado no aprovecharlo. En "apoyo" a las verduras, agregué un buen requesón casero muy graso. Va bien con el eneldo, hace que el relleno sea jugoso, lo complementa con su sabor salado y ligeramente ácido.
Un agradecimiento especial a mi suegra por ayudarme a recrear la receta. En mi casa, nunca horneaban palyani (ni siquiera sé por qué), pero mi suegra los hace a menudo, solo que ahora en forma de pasteles pequeños.

Se tarda poco en preparar el palyani, pero el resultado sorprende por su sencillez y armonía.
Entonces empecemos. Para preparar 5-6 piezas necesitas:

Masa:

• Kéfir - 250ml


• Soda - 0.5 cucharadita


• Sal - 0.5 cucharadita


• Yema de huevo - 1 ud.


• Harina - 250-300 g


• Aceite vegetal para freír - 2 cucharadas

1. Mezclar kéfir con yema y sal. Agregue soda (¡no apague!). Poco a poco, en porciones, agregue la harina y amase la masa. Dejar reposar mientras se prepara el relleno.


2. ¡Ten cuidado! La masa debe quedar muy suave, un poco pegajosa a las manos. Esto permitirá que la palanica horneada quede muy tierna y elástica. No se convierta en una corteza dura.


3. Mire la consistencia de la masa: debe ser tal que pueda extenderla fácilmente, espolvoreando la capa con harina de vez en cuando.

Para rellenar:

• Requesón graso - 400 g


• Eneldo -1 manojo pequeño


• Cebollas verdes - algunas plumas


• Yema - 1 ud.


• Sal al gusto

1. Moler requesón con yema.

2. Añadir sal y hierbas picadas

Dar forma y freír:

1. Divide la masa en 5-6 piezas. Cada rollo a un espesor de 0,5 - 0,8 cm.


2. Coloque unas cucharadas de cuajada en el medio.


3. Juntar la masa alrededor del relleno y pellizcar.


4. Aplane el palo con las manos, dándole así una forma plana. Luego, estirar un poco más con un rodillo. La masa debe ser delgada. Por un lado, brillará a través del relleno. Esa es la manera que debe ser.


5. Coloque suavemente el pastel en una sartén ligeramente caliente con aceite vegetal. Lleva este lado a un color dorado. Voltee y cubra. Mantener hasta que esté listo. No tardará más de un minuto.

¡Listo! ¡Buen provecho!

Como escribe la gente, que para ellos, un palo es un regreso a la infancia. Cada uno tiene su propia infancia, en la mía no fue este pan.
Además, mientras estaba en Ucrania, traté de encontrar este pan en las tiendas, pero, por desgracia, no lo encontré.
Pero en nuestra ciudad hay una panadería con el mismo nombre))

Palyanitsa ucraniano es un pan de solera de forma redonda con un corte en 3/4 de la circunferencia y una visera levantada y claramente definida, la superficie es ligeramente harinosa. La masa del quemador es de 1,0 kg.

Así por 500 gr de harina premium
500 gr de harina
10 gramos levadura fresca (o 1 cucharadita - 3,5 g de levadura seca)
6,5 gr de sal
250-260 gr de agua

Masa al vapor.
Opara - fermentación 3 horas.
225 gr de harina
150gr de agua
10 gr de levadura fresca

Masa. - 2,5-3 horas
toda la masa
275 gr de harina
6,5 gr de sal
100-110 gr de agua

Forme la masa terminada en una bola, enróllela en harina o colóquela en forma redonda para probar.
Prueba 30-60 minutos. antes de hornear, corte la parte superior del pan en 3/4 de un círculo con una profundidad de 15-25 mm a un nivel de 3/4 de la altura desde la superficie inferior de la pieza de trabajo. Duración de la cocción 44-48 min. a una temperatura de cámara humidificada de 190-200°C. La humidificación de la cámara es fundamental para obtener una buena vieira en la superficie de los productos.

No solo la visera quedó crujiente, sino que toda la corteza resultó increíble.
Dios, cómo crujía la corteza después del horno. Primera vez que escucho un crack así.

Colección de recetas de pan y productos de panadería / Comp. P. S. Ershov.

Para mí, la palyanitsa ucraniana es, ante todo, recuerdos de la infancia: vacaciones de verano, un viaje a familiares en el pueblo, una tienda rural del tamaño de una habitación, en cuyos estantes casi no hay nada: sal, algunos cereales en bolsas. y entre todo esto discreto - soles grises repentinamente brillantes - bolas de fuego ... ¡Ah! Hasta que traigas a casa la mitad como nunca sucedió))) Y todo lo que quede se cortará en trozos grandes y se pondrá en la mesa junto con "yashny" casero (nuestros huevos revueltos), estopa, papas, leche ... ¡Increíblemente delicioso! Por lo tanto, tengo mi propia actitud especial hacia este pan, pero hablando al punto, sin letras, ¡el pan es realmente muy bueno! Fragante, sabroso, con una pequeña cantidad de sal, absolutamente nada rico, lo cual es una gran ventaja para mí personalmente, porque combina bien con cualquier plato, con una miga densa, pero suave, finamente porosa muy agradable y una corteza característica que puede ser masticado ¡Sabroso! ¡Inténtalo, te gustará!

Para la receta necesitarás:

Para 1 barra de aproximadamente 1 kg

para vapor:

174 g de agua tibia según GOST, pero también guíese por el contenido de humedad de su harina, esta vez necesité 195 g de agua

1,5 cucharaditas de levadura seca instantánea/de acción rápida (según GOST 14 g de fresca doméstica)

Para el lote principal:

Aceite vegetal para engrasar la masa.

COCINANDO:

Para la masa, mezclar la harina con levadura instantánea seca (esta levadura se añade directamente a la harina, sin disolver primero en agua)

Agregue agua tibia y amase una masa bastante firme pero no seca. En el proceso de amasar la masa, guíese principalmente por los estándares GOST para la cantidad de agua, pero si siente que la masa es demasiado densa o si la harina seca permanece sin humedecer, agregue un poco más de agua. Esta vez, en lugar de los 174 g prescritos, agregué 195.

Los requisitos para la masa son mínimos: no es necesario amasar o amasar durante mucho tiempo, es suficiente para lograr la uniformidad. Aquí está el resultado que obtuve.

Cubrir la masa y dejar calentar durante 3-4 horas. La preparación de la masa se puede juzgar por su apariencia: su superficie se cubrirá con burbujas, pliegues y aparecerá un aroma de pan muy agradable.

Para el lote principal, agregue la harina restante a la masa y el agua en la que primero disuelva la cantidad de sal requerida por la receta.

Amasar una masa bastante densa, pero no dura y seca. En el proceso de amasado, concéntrese nuevamente en los estándares GOST, pero ajustado al contenido de humedad de su harina. En lugar de los 208 g recetados, tomé 220 g.

Amasar bien la masa amasada hasta que quede suave y homogénea. Debe amasar la masa durante bastante tiempo, de 7 a 10 minutos.

Aquí está mi masa final.

Redondee la masa preparada, engrase ligeramente con aceite vegetal, cubra y deje calentar hasta que doble su volumen (alrededor de 1,5 horas).

Coloque la masa levantada en una mesa ligeramente enharinada y júntela en una bola. Para ello, dobla los bordes de la masa hacia el centro hasta que se forme una superficie lisa por fuera.

Si la masa se separa en forma, entonces la formación del palo se puede considerar completa, y si no tiene forma, entonces la masa debe apretarse un poco más. Para ello, depositar la costura de masa redondeada sobre una mesa seca sin harina, tapar y dejar actuar 10 minutos para que la masa se relaje y se “agarre” ligeramente con la mesa. A continuación, con movimientos giratorios dirigidos tangencialmente a la superficie de la masa, "tire" de ella para formar una bola más alta, más compacta y más suave.

Transfiera suavemente la bola formada a una bandeja para hornear espolvoreada con harina o sobre papel de hornear (costura hacia abajo), espolvoree generosamente con harina encima, cubra y deje reposar durante aproximadamente 1 hora.

Si la masa leuda en el molde, espolvoree generosamente el molde con harina, voltee la masa (con la unión hacia arriba), cubra y deje crecer durante aproximadamente 1 hora. Luego coloque con cuidado en una bandeja para hornear enharinada.

Hacer una incisión en la masa probada. Según GOST, la masa se corta en "¾ de un círculo con una profundidad de 15 a 25 mm al nivel de ¾ de la altura desde la superficie inferior de la pieza de trabajo".

Dependiendo del ángulo en el que se corte la masa, el palo terminado tendrá una abertura diferente y, en consecuencia, un aspecto diferente. Si corta paralelo a la superficie inferior o incluso establece un ángulo debajo de la superficie de la mesa, la parte superior se separará significativamente de la parte principal del quemador, es decir, habrá una "tapa" tan clara en la parte superior. Si corta perpendicularmente a la superficie de la masa, prácticamente no habrá "tapa", pero obtendrá una abertura uniforme a lo largo de la costura. Traté de cortarlo de esta manera, y para mí me detuve en un corte en un ángulo de 45 grados con respecto a la superficie de la mesa. Luego habrá una "tapa", pero no se apartará mucho de la parte principal del pan.

Palyanitsa se hornea en el hogar a 190 - 200 C con vapor. Según GOST 45 minutos hasta un sonido sordo y rojizo. Por lo general, me toma alrededor de 1 hora.

Horneo en una bandeja para hornear (es decir, no lo deje caer sobre una piedra de pan caliente o una bandeja para hornear caliente, sino que lo extienda sobre una bandeja para hornear fría y lo ponga en un horno caliente).

Horneo los primeros 10 minutos en el tercio inferior del horno y luego reubico la bandeja para hornear al nivel medio.

Para el vapor, coloco una bandeja para hornear profunda en el fondo del horno, la caliento y, después de plantar el pan, vierto un vaso de agua hirviendo e inmediatamente cierro la puerta del horno. No es superfluo durante los primeros 10 minutos de cocción abrir periódicamente la puerta del horno brevemente y rociar de la botella de spray en las espigas superiores del horno (esto también es para vapor). 10 minutos después del inicio de la cocción, saco una placa de horno profunda, aireo brevemente el horno para eliminar el vapor restante, que en esta etapa evitará que el pan se dore.

Enfriar pan horneado en una rejilla.

Puede cortarlo no antes de 50 minutos después de hornear.

¡Disfrute de su comida!