Saborizantes de alimentos: tipos, características de aplicación, beneficios y daños, revisiones. Sabores idénticos naturales
Entre los diversos sabores que confunden a muchos consumidores y los obligan a devolver el producto al estante, también hay componentes como los sabores. Son artificiales, naturales e idénticos a los naturales. Si todo está más o menos claro con los dos primeros, los últimos, por regla general, causan confusión: la palabra "natural" por defecto inspira confianza, y la palabra "idéntico" hace que esta confianza se tambalee.
En los últimos años, un sabor idéntico al natural se ha denominado en la composición simplemente como "sabor", sin embargo, el método de obtención sigue siendo el mismo. Para entender qué hay detrás de estas definiciones, recurrimos a Olga Bagryantseva, Doctora en Ciencias Biológicas, Investigadora Principal del Centro Federal de Investigación en Nutrición y Biotecnología de la Academia Rusa de Ciencias.
Olga Bagryantseva
Doctor en Ciencias Biológicas, Investigador Principal del Centro Federal de Investigación de Nutrición y Biotecnología de la Academia Rusa de Ciencias
¿Hay muchos sabores en nuestros productos?
De unos mil kilogramos de alimentos que una persona come al año, unos 500 gramos recaen en sustancias aromatizantes. De estos, solo 25 gramos ingresan a los alimentos como parte de los saborizantes, que se agregan intencionalmente a los productos. Los 475 gramos restantes los comemos con verduras, frutas, hierbas, etc.
Por lo tanto, lo primero a lo que debe prestar atención es que incluso si los saborizantes fueran al menos peligrosos de alguna manera, la cantidad que comemos no sería suficiente para dañar nuestra salud.
Pero no es necesario hablar de nocividad y peligro, ya que todos los sabores, tanto naturales como idénticos a los naturales y artificiales, se someten a numerosas pruebas.
Actualmente, existe una lista de sustancias aromatizantes permitidas para la producción de alimentos, cuya seguridad para los consumidores ciertamente ha sido confirmada.
¿Qué significa "sabor idéntico al natural"?
La fórmula química de la fragancia, que es idéntica a la natural, corresponde totalmente a la fórmula de la fragancia obtenida a partir de materias primas vegetales o animales.
No existen tecnologías y métodos en el mundo que ayuden a distinguir un sabor natural obtenido a partir de materias primas naturales de uno natural obtenido en el proceso de síntesis química. Por lo tanto, un agente aromatizante producido por síntesis química es mucho más barato que uno natural, pero al mismo tiempo no difiere en absoluto de él en composición química y propiedades.
La opinión establecida de que todo lo natural es necesariamente útil no siempre es correcta.
Muchas plantas contienen sustancias biológicamente activas que pueden tener un impacto negativo en la salud humana. Por ejemplo, menta. Parecería una hierba inofensiva, pero en realidad contiene pequeñas cantidades de pulegona (un componente de los aceites esenciales). La pulegona es capaz de ejercer un efecto tóxico sobre el hígado. Por lo tanto, por ejemplo, si los extractos de menta concentrados no se purifican, si ingresan al cuerpo en grandes cantidades, puede haber consecuencias negativas. Pero tampoco debes tener miedo a los sabores naturales, porque durante la producción de aditivos saborizantes a partir de materias primas alimentarias y/o productos de origen vegetal, animal o microbiano, el sabor se purifica de todas las impurezas que pueden ser tóxicas.
A la fecha, la división de sabores en naturales, idénticos a naturales y artificiales ya está desfasada, aunque sigue siendo muy conocida. Ahora se ha adoptado una clasificación más concisa: se distinguen sabores naturales o simplemente sabores.
El primer grupo incluye sabores obtenidos de materias primas naturales. El segundo son las sustancias creadas en el proceso de síntesis química: ya sea artificiales o que repiten completamente la fórmula de las sustancias aromatizantes naturales, es decir, idénticas a ellas.
En cuanto a los sabores artificiales, eso sí, ya no repiten la fórmula de los naturales y se sintetizan en laboratorios desde cero. Pero de nuevo: solo aquellas sustancias que están incluidas en la lista de sustancias permitidas que han pasado una evaluación toxicológica y que no dañarán la salud se usan en productos alimenticios.
Pero, ¿qué pasa si el fabricante agrega una "dosis asesina" de saborizante al producto?
Es inprobable. De hecho, para lograr el sabor/aroma deseado, se necesitan aditivos en una cantidad mínima. El contenido de saborizante en los productos, por regla general, oscila entre 0,01 y 2%, que no es mucho. Si se excede, no mejorará el sabor, pero aumentará considerablemente el costo del producto, y el fabricante no está interesado en esto.
- Recientemente, encontrar sabores naturales en la composición de los productos alimenticios es un éxito excepcional. En el mejor de los casos, el producto contiene sabores que son idénticos a los naturales y, en el peor de los casos, sabores artificiales. Me gustaría saber qué se esconde detrás del término "sabores idénticos naturales".
Como explican los expertos en nutrición, sabores de comida son aditivos que se agregan a un producto alimenticio para mejorar su aroma y sabor. El uso de aromas permite a los fabricantes crear la más amplia gama de productos alimenticios que difieren en aroma y sabor, a partir de un mismo tipo de producto: caramelos duros, mermeladas, refrescos, gelatinas, helados, yogures, etc. Los sabores se dividen en naturales, idénticos a naturales y artificiales.
sabores naturales obtenidos por métodos físicos (prensado, extracción, destilación) a partir de materias primas de origen vegetal o animal. Por varias razones, la producción de productos alimenticios usando solo sabores naturales no es posible: una de ellas es el alto costo de los sabores naturales, la segunda es la débil o insuficiente estabilidad de los sabores naturales.
Sabores, idéntico al natural se obtienen, en sentido figurado, no en el jardín, sino en el laboratorio: los sabores de "fresa", "melocotón", "grosella negra", "albaricoque", etc. consisten en los mismos componentes que las bayas y frutas naturales, sólo se obtienen por el método de síntesis química, repitiendo completamente su fórmula química. Idéntico a natural significa "igual que natural". Los sabores artificiales también se utilizan en la producción de alimentos; pueden contener una o más sustancias artificiales que no se encuentran en la naturaleza. Por ejemplo, el sabor y el aroma de la vainilla pueden dar al producto no solo vainillina, sino también etilvainillina, una combinación que no se encuentra en la naturaleza, pero que se obtiene por métodos químicos.
Sin embargo, surge una pregunta completamente lógica: ¿por qué agregar sabores cuando puedes usar frutas y bayas naturales? El hecho es que la mayoría de las combinaciones que transmiten el sabor y el aroma de las frutas y bayas naturales son inestables cuando se exponen a altas temperaturas. Y los saborizantes le permiten restaurar el sabor y el aroma, que se pierden parcialmente durante el almacenamiento, procesamiento, congelación, pasteurización o enlatado. Además, los sabores pueden realzar el sabor y el aroma naturales de los alimentos, o dar sabor a productos elaborados con materias primas valiosas que carecen de sabor, como la soya procesada. Los aromatizantes también ayudan a privar a los alimentos de un sabor desagradable.
- Mis hijos se niegan categóricamente a tomar leche. No permiten añadirlo ni siquiera a los cereales. Al igual, la figura debe ser protegida. Y ninguna de mis persuasiones funciona en ellos. Ayuda a convencerlos...
Los expertos afirman: la dieta de los bielorrusos se caracteriza por calcio bajo, que conlleva alteraciones en el funcionamiento de varios órganos y sistemas del cuerpo, principalmente el sistema esquelético. Por lo tanto, el principal argumento a favor de la leche es que es la leche la que proporciona al cuerpo humano la mayor parte del fósforo y el calcio en la forma más accesible y fácil de digerir.
En general, la leche se caracteriza por un equilibrio óptimo de nutrientes y un alto grado de asimilación por parte del organismo. Contiene cientos de diversos componentes valiosos: más de 20 aminoácidos óptimamente equilibrados, más de 140 ácidos grasos, azúcar de leche, lactosa, una rica variedad de minerales, oligoelementos, vitaminas, fosfátidos, enzimas, hormonas y otras sustancias necesarias para que el cuerpo mantenga vida normal. Según el contenido de aminoácidos esenciales, las proteínas de la leche se clasifican como proteínas de alto valor biológico. El grado de asimilación de las proteínas de la leche es muy alto: 96-98 por ciento.
Ahora en cuanto a la amenaza que supuestamente el consumo de leche puede suponer para la figura. Los expertos explican que la leche entera pertenece a los alimentos con un contenido medio de colesterol. Por lo tanto, se puede recomendar a aquellos que se preocupan por el exceso de peso que usen productos lácteos bajos en grasa o leche baja en grasa: 1,5% en lugar de 3,5%, yogur lechoso, no cremoso, crema agria con un contenido de grasa de 10 a 15% en lugar de 20 a 25%. Por ejemplo, una taza de leche entera contiene alrededor de 30 mg de colesterol, una taza de leche con un 2% de grasa tiene 15 mg y una taza de leche descremada contiene solo 7 mg de colesterol. La leche desnatada como fuente de proteína humana completa se incluye en la pirámide de alimentación saludable con una recomendación de consumir 2-3 tazas al día. Es muy importante que la leche desnatada se convierta completamente a partir de proteínas de leche entera y azúcar de leche. También incluye fosfátidos, combinaciones nitrogenadas no proteicas, vitaminas, enzimas, hormonas y otras combinaciones. En términos de valor, la leche baja en grasa prácticamente no es inferior a la leche entera.
- Dime, ¿con qué puedo reemplazar el azúcar en la dieta? ¿Qué tan seguro es endulzar el café con sustitutos sintéticos del azúcar?
En términos de calorías, la mayoría de los sustitutos naturales del azúcar no son inferiores, pero son más dulces y, por lo tanto, la dosis de su consumo es menor. Los sustitutos del azúcar de origen vegetal más conocidos son el sorbitol y la fructosa. Pueden ser utilizados incluso por pacientes con diabetes. La fructosa de alta calidad es casi el doble de dulce que el azúcar y el sorbitol es uno y medio. En el consumo diario, es mejor dar preferencia fructosa, ya que el sorbitol tiene un efecto secundario desagradable: tiene un efecto laxante.
De los edulcorantes sintéticos, los más comunes son ciclamato de sodio y aspartamo. Se venden en forma de tabletas pequeñas ("Zukli", "Susli", "Sladis" y otros), y en la tableta en sí su contenido es completamente insignificante, todo lo demás es un relleno, generalmente almidón. Pero estas tabletas son extremadamente dulces. Una tableta de edulcorante equivale a una cucharadita de azúcar. Es cierto que continúan las discusiones sobre la seguridad del uso de edulcorantes sintéticos en el mundo. En los países europeos, por ejemplo, el uso de aspartamo está prohibido en la dieta de los niños pequeños. Tampoco es recomendable para adolescentes, aunque son ellos los que se convierten en los principales consumidores del aspartamo, ya que este sustituto del azúcar se encuentra en todos los refrescos "light" con el prefijo "light". El aspartamo está estrictamente prohibido consumir con fenilcetonuria. La “geografía” del consumo de ciclamato es aún más limitada: su uso está prohibido en EE. UU., Francia, Gran Bretaña y varios otros países. Se cree que el ciclamato de sodio provoca insuficiencia renal. Está prohibido consumir ciclamato a mujeres embarazadas y madres lactantes. Las dosis seguras recomendadas de consumo de aspartamo son 40 mg por 1 kilogramo de peso humano y ciclamato de sodio: 10 mg por kilogramo de peso corporal.
Un sabor idéntico natural es un sabor identificado en materias primas de origen vegetal o animal y obtenido por métodos químicos.
Saborizante idéntico natural: un saborizante de alimentos cuyo componente de sabor contiene uno o más sabores idénticos naturales. También puede contener sabores naturales, procesos (reacción) y sabores ahumados (humo).
Las sustancias idénticas a las naturales contienen compuestos químicos identificados (encontrados) en materias primas de origen vegetal o animal. Se obtienen por síntesis química o aislamiento a partir de materias primas naturales. Junto con el mismo, el sabor puede contener ingredientes naturales.
Los sabores que son idénticos a los naturales incluyen vainillina, cetona de frambuesa, acetato de etilo, acetato de amilo, formato de etilo y otros.
En Rusia De acuerdo con GOST R52464-2005 Idéntico al saborizante natural es un saborizante alimentario, cuya parte saborizante contiene una o más sustancias saborizantes idénticas a las naturales, puede contener preparaciones saborizantes y sustancias saborizantes naturales. En otras palabras, se trata de compuestos químicos de composición similar a los compuestos de las materias primas de origen vegetal o animal, pero obtenidos por síntesis química, o aislados de las materias primas por un método químico. Los sabores idénticos a los naturales pueden contener ingredientes naturales.
En los EE. UU., y ahora en la Unión Europea, no se utiliza el término "sabor natural idéntico".
Sabores artificiales
Sabor artificial: el sabor de los alimentos, cuya parte saborizante contiene una o más sustancias saborizantes artificiales, puede contener preparaciones saborizantes, sustancias saborizantes naturales e idénticas. Es decir, es un compuesto químico sintetizado artificialmente que no tiene análogos en la naturaleza.
Sabor artificial: sabor de alimentos, cuyo componente aromático contiene una o más sustancias aromáticas artificiales. También puede contener sabores naturales e idénticos a los naturales.
Los sabores artificiales incluyen al menos un componente artificial: un compuesto que actualmente no se identifica (no se encuentra) en las materias primas vegetales y animales.
En la Unión Europea, no se utiliza el término "sabor artificial". La categoría "saborizantes" a la que se hace referencia en la definición europea de saborizante alimentario incluye solo la subcategoría "saborizantes naturales".
Todos los sabores que no entran en la definición de "natural" se clasifican como artificiales por la ley alimentaria estadounidense.
Una preparación aromatizante es una mezcla de aromatizantes y otras sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal o animal, incluidas las procesadas por métodos tradicionales de preparación de alimentos utilizando métodos físicos o biotecnológicos.
Una sustancia aromatizante artificial es una sustancia aromatizante obtenida por métodos de síntesis química que no se identifica en materias primas de origen vegetal o animal.
El aromatizante tecnológico es un aromatizante idéntico al natural, que es una mezcla de sustancias obtenidas como resultado de la interacción de compuestos amino y azúcares reductores al calentarse
El aromatizante puede contener adicionalmente componentes naturales e idénticos a los naturales. Se producen por síntesis química. Los aromas alimentarios pueden consistir en cualquier sustancia aromatizante individual de diversa naturaleza orgánica o una mezcla de las mismas. El sabor y el aroma del producto terminado dependen no solo de los saborizantes, potenciadores del sabor y aroma agregados, sino que también son el resultado de la acción de una gran cantidad de compuestos contenidos en las materias primas y formados durante el proceso tecnológico.
Los aceites esenciales, sustancias aromáticas, extractos e infusiones pueden ser las principales fuentes de obtención de sustancias aromáticas; zumos naturales de frutas y hortalizas, incl. concentrados líquidos, pastosos y secos; especias y productos de su procesamiento; síntesis química y microbiológica.
Los aromas se producen en forma de soluciones y emulsiones líquidas, productos secos o pastosos. Las sustancias y compuestos de este tipo, como todos los demás aditivos alimentarios, deben cumplir con las normas de seguridad higiénica. Su uso debe estar necesariamente controlado en el producto terminado e indicado al consumidor en el empaque individual del producto. El uso de sabores en productos alimenticios específicos está regulado por documentación técnica (TU, TI)
aromatizador sabor microbiológico higiénico
Hoy, el sitio de mujeres "Hermosas y Exitosas" hablará sobre los beneficios y daños de las fragancias. Para no confundirte desde las primeras líneas, diremos enseguida que los beneficios de los aditivos alimentarios que le dan al producto un sabor particular, despreciable(pero esto es solo con la condición de que el saborizante sea natural). Pero puede sufrir de sabores, pero nuevamente, esto está sujeto al uso constante de productos que incluyen sabores artificiales. Sin embargo, lo primero es lo primero, así que primero un poco de teoría.
¿Qué son los sabores?
Los aditivos alimentarios, después de cuya introducción mejora el aroma y el sabor del producto, se denominan aromatizantes. Su uso muy beneficioso para los fabricantes porque les permite crear la más amplia gama de productos alimenticios con diferentes aromas y sabores, por ejemplo, helados, gelatinas, mermeladas, caramelos, refrescos, etc., a partir de productos del mismo tipo.
Agregar saborizantes a los productos es muy beneficioso para los fabricantes, lo que no se puede decir de los consumidores de estos productos. Después de todo, el resultado del uso de productos rellenos con saborizantes y otros aditivos es problemas de salud.
Sabores alimentarios: clasificación
sabores naturales
Este grupo de sabores incluye sustancias obtenidas durante impacto físico en las materias primas naturales.
La influencia física se refiere a métodos tales como prensado, destilación, extracción. Cualquier producto natural de origen vegetal o animal puede actuar como materia prima.
Entonces, el sabor a fresa natural se obtiene presionando las fresas. El aroma natural de naranja se obtiene durante la extracción del aceite esencial de la cáscara de naranja (extracción). Pero el aroma de cebolla o ajo se puede obtener después de eliminar toda el agua del jugo exprimido (destilación).
Sin embargo, en Rusia la interpretación del término "sabor natural" es algo diferente de la adoptada en Europa.
Según él, una sustancia puede llamarse un agente aromatizante natural que, además del agente aromatizante natural, contiene también incluye un agente aromatizante. Y esto significa que los sabores naturales de los alimentos no son tan inofensivos como podría parecer al leer la palabra "natural".
Sabores idénticos a los naturales.
Los sabores de pera, frambuesa, uva, etc. tienen la misma composición que sus contrapartes naturales, bayas y frutas. Solo que no se obtienen físicamente, sino químicamente (sintetizados en el laboratorio), pero tienen la misma fórmula que los sabores naturales, por eso se les llama idénticos a ellos. Los sabores que son idénticos a los naturales pueden dañar su salud solo si usa productos que contienen estas sustancias todos los días.Sabores artificiales
Estos son compuestos aromatizantes completamente químicos que no tienen análogos naturales.
Sabores de alimentos: daño
En comparación con otros aditivos alimentarios, los saborizantes no son tan peligrosos, pero aun así causan algún daño a la salud.
Comience con el hecho de que siempre se debe dar preferencia a los productos con sabores naturales, ya que ni un sabor idéntico, ni siquiera uno sintético, puede transmitir completamente el verdadero aroma y sabor de un producto en particular.
Sin embargo, aquí tampoco todo es tan simple.
- En primer lugar, el sabor y el aroma de los productos naturales bajo la influencia de altas temperaturas es inestable.
- En segundo lugar, los sabores naturales son caros.
- En tercer lugar, los sabores idénticos a los naturales o sintéticos, en contraste con los sabores de los alimentos naturales, son mucho más convenientes de usar debido a su "falta de pretensiones" y su menor costo.
Para que la conversación sobre los peligros de los saborizantes sea más sustantiva, el sitio sugiere referirse a un ejemplo: aromatizante "vainillina".
La vainillina es la principal sustancia aromática de la vainilla. El uso de esta especia en su forma pura es un placer costoso, por ello, comenzaron a extraer un polvo blanco de las vainas de vainilla, que tiene un fuerte olor característico de esta especia. El sabor a vainillina natural no causa daño (una excepción es la intolerancia individual). Por el contrario, debido al contenido de polifenoles que contiene, combate las neoplasias malignas. Se puede utilizar en la prevención de enfermedades vasculares y cardíacas, alivia la inflamación, tiene efecto antimicrobiano y propiedades antialérgicas.
Sin embargo vainillina natural en tiendas y en productos terminados, más aún: una rareza, porque su precio, aunque difiere a la baja del precio de la vainilla, sigue siendo bastante alto. Por lo tanto, se usa ampliamente el saborizante de vainillina, idéntico al natural, o su "hermano" sintético.
El daño de un sabor idéntico a la vainillina natural se debe a la presencia de compuestos químicos nocivos para la salud. El más peligroso es el aditivo cumarina, cuyo efecto tóxico destruye el hígado. Está claro que el agente aromatizante idéntico a él no tiene las propiedades beneficiosas de la vainillina natural.
Daño de los sabores artificiales
Los sabores, en su mayoría artificiales, aunque nocivos para la salud, no son tan significativos como otros aditivos alimentarios. Un daño significativo para la salud, especialmente para los niños, solo puede ser causado por uso intensivo de productos con sabores sintéticos.
El consumo a largo plazo de alimentos que contienen altas concentraciones de sabores artificiales puede afectar negativamente al hígado.
Si hablamos de sabores de alimentos seguros, entonces se debe decir que la mayoría de los sabores de alimentos son seguros, si se consume en cantidades razonables, Es decir, poco a poco, y no todos los días. Por supuesto, se debe dar preferencia a los sabores naturales o idénticos, y el sitio aún recomienda limitar el uso de productos con sabores artificiales.
¡Prohibido copiar este artículo!
¿En qué consiste una galleta de coco que contiene el mismo aroma natural "Coco"? ¿Es cierto que hay copos de coco o solo triacetina E1518, que imita el aroma del coco? De dónde provienen los aditivos alimentarios aromáticos, dónde se usan y qué tan inofensivos son, lo entenderemos.
Aditivos aromatizantes se utilizan para impartir sabor y aroma al producto, para mejorar y restaurar las propiedades de sabor y aroma perdidas durante el procesamiento. Además son conservantes y que te permiten mantener el producto en forma durante más tiempo, con el mismo sabor y olor.
Estos aditivos pueden agregar un sabor y aroma de fresa a un refresco dulce o cuajada natural inicialmente sin sabor. Sin embargo, es imposible usarlos para realzar el sabor natural de los productos naturales, por ejemplo, para realzar el sabor a leche cremosa del requesón o del queso, el sabor a naranja del jugo de naranja prensado directamente, etc. Además, es estrictamente prohibido "enmascarar" los defectos del producto con rellenos aromáticos.
La frase " aditivos de sabor» incluye 3 categorías de sustancias: fragancias, aceites esenciales y extractos.
Oleorresinas y aceites esenciales naturales
Los aceites esenciales son compuestos orgánicos volátiles que forman el aroma específico de cada planta. De las más de dos mil especies de plantas que contienen aceites esenciales, 150-200 son las más valiosas y demandadas en la industria.
Los aceites esenciales se pueden obtener de hojas, flores y semillas, tallos, raíces y cortezas, y maderas de plantas. La mayor concentración de partículas aromáticas se alcanza durante el período en que aparecen las flores y las semillas.
Tradicionalmente aceites esenciales en la industria alimentaria obtenido por extracción con agua o destilación al vapor. El método de prensado en frío sigue siendo popular.
Oleorresinas (extractos de alimentos), así como los aceites esenciales, se disuelven bien en compuestos orgánicos como, por ejemplo, grasas vegetales, alcoholes. Debido a esto, es popular un método de obtención como la extracción con solventes, que luego se eliminan.
La propiedad de alta solubilidad también se usa activamente para conservar los aceites esenciales. Como compuestos volátiles, al aire libre ya la luz, los ésteres se oxidan instantáneamente y cambian su olor y color, y pronto se evaporan. Se almacenan como soluciones con aceites vegetales, que conservan las propiedades de los ésteres hasta por dos días, siempre que la tapa se cierre herméticamente y se observe el régimen de temperatura de 5 a 15 °C.
Debido a la presencia de compuestos no volátiles en la composición y mayor estabilidad, extractos de alimentos Las plantas de especias son las más populares. Las propiedades gustativas como la acritud no son inherentes al éter de esta planta.
Tipos de sabores de alimentos
Sabores naturales de alimentos son extractos de materias primas vegetales y animales que se secan, prensan, destilan y someten a otros tipos de procesamiento físico. Reflejan el sabor y el olor natural de la fuente, pero no pueden usarse universalmente en ninguna producción de alimentos. La limitación en la cantidad de recursos naturales, las características de extracción, almacenamiento y transporte determinan el alto precio de las materias primas. Además, la naturalidad de los componentes indica una baja intensidad e inestabilidad de las propiedades aromáticas y gustativas de estas sustancias.
Por estas razones, la más extendida sabores idénticos naturales. Repitiendo la composición y la estructura química de los naturales, la sustancia entera o varios componentes, sin embargo, se obtienen artificialmente. Su persistencia y sabor más intenso los hacen más aptos para fines industriales, y su costo relativamente bajo también los hace más accesibles.
Además de los dos enumerados, existe una variedad de compuestos como sabores artificiales. Contienen uno o más componentes sintéticos que no están presentes en la naturaleza. Estos sabores tienen un aroma aún más concentrado, una estabilidad aún mayor y un precio más bajo en comparación con los naturales idénticos.
Los sabores se pueden clasificar:
- con cita previa: para picantes y dulces.
- basado en el método de producción: compuesto (una mezcla que consiste en sustancias individuales), humo y reacción (o tecnológico, obtenido como resultado de la interacción de azúcares reductores y compuestos amino con el aumento de la temperatura, por ejemplo, el aroma de los alimentos cocinados).
Los aditivos aromatizantes se producen y almacenan como polvos y líquidos, con menos frecuencia como pastas y emulsiones. Las soluciones de alcohol etílico, propilenglicol, triacetina (E1518) y otros pueden servir como portadores de sabores líquidos. Los sabores en polvo también se suministran con portadores, que pueden ser polisacáridos de almidón y dextrina, gelatina, sal y azúcar.
Independientemente de la forma de entrega, no se puede utilizar ningún sabor por sí mismo debido a la fuerte concentración de sabor y olor. Agregarlo al producto depende del efecto deseado, la tecnología de producción, el tipo de producto final y las recomendaciones del fabricante. La cantidad estándar de una sustancia líquida se calcula por 100 kg del producto final en el rango de 50-150 g, para aditivos en polvo - de 200 a 2000 g Para extractos y aceites esenciales, la cantidad se establece en 1-5 g .
A modo de comparación, solo 1-2 g de aceite esencial de ajo tienen el mismo efecto aromático y gustativo que 1 kg de este producto. Beneficio tecnológico y comercial sabores naturales idénticos antes de los suplementos naturales es obvio.
Composición de los aditivos de sabor.
La singularidad del sabor y el aroma de cada producto se forma a partir de cientos de componentes incluidos en él. Están influenciados por el lugar y el clima de crecimiento de las plantas, la fermentación, el método de procesamiento y preparación. El tono principal de la fragancia está determinado por una o varias sustancias, mientras que las decenas y cientos de compuestos restantes lo complementan con notas individuales y lo hacen especial. Por ejemplo, el familiar aroma a limón está determinado por el compuesto citral, el olor a ajo está determinado por el disulfuro de alilo, la vainilla se reconoce por las notas de vainillina debidas al 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, etc.
Los aditivos aromáticos comprados en el mercado tienen una composición constante, que un especialista en sabor reúne poco a poco, un especialista en sabor.
Sin embargo, en la mermelada de cerezas acabada de cada firma, el sabor y el aroma pueden ser muy diferentes. Un fabricante preferirá centrarse en la dulzura de la baya, otro en el amargor del hueso y el tercero en el aroma de las flores de cerezo. Una empresa cocina una mermelada tan espesa y tan larga que una cuchara queda recta y hay que masticarla, mientras que otras, por el contrario, son más líquidas, de modo que se unta fácilmente sobre una tostada y se deshace en la boca. El primer fabricante vierte el producto terminado en frascos de vidrio, el segundo en frascos de plástico y el tercero prefiere un tubo para aplicar directamente a un sándwich o postre sin cuchara.
Todo esto: el método de preparación, empaque, transporte, almacenamiento e incluso consumo (ya sea que coma mermelada fría en un sándwich, con té caliente o al horno en pasteles), preferencias personales de los tecnólogos, afecta la versión final del sabor y el aroma. del producto.
¿Cuáles son los peligros de los aditivos aromáticos? 
A pesar de que el aceite esencial se usa activamente en las industrias alimentaria y farmacéutica, es una sustancia bastante tóxica. Está prohibido tomarlo por vía oral sin diluir, solo como componente de productos y medicamentos. Se debe tener cuidado al usar varitas de incienso, velas, etc. que contengan aceites esenciales. La combustión incompleta puede dar lugar a la formación de compuestos nocivos e incluso cancerígenos. La inhalación excesiva de aceites esenciales puede causar envenenamiento y quemar las vías respiratorias. Los aceites esenciales deben manipularse con especial cuidado, ya que esto puede provocar un aborto espontáneo.
Por sí mismos, los sabores en las dosis en las que están presentes en los productos no son una amenaza para ellos.
Por ejemplo, el complemento alimenticio acetato de sodio E262 es una sustancia que forma parte de las células del organismo. Se usa para hacer vegetales enlatados para suavizar el sabor del vinagre, para dar sabor a las papas fritas y como conservante en la harina y los productos horneados. La sustancia E262 se considera no tóxica, por lo que no se ha establecido una ingesta diaria máxima para la misma.
Maltol E636 es un sabor que se usa en chocolate, bebidas, cacao, té, café, dulces y se considera casi no tóxico. Sin embargo, la dosis diaria promedio no debe exceder los 1400 mg/kg de peso corporal.
El consumo regular y en grandes cantidades de estas sustancias (ahora están presentes en casi todos los productos) puede dañar el organismo. Se ha demostrado que una alta concentración en un largo período de tiempo afecta negativamente al hígado y los procesos metabólicos. El cuerpo de los niños es especialmente sensible a la toxicidad, por lo que el uso de aditivos está estrictamente prohibido.
Si nota la indicación de saborizante de alimentos en la composición de las galletas de coco y no ve una mención separada de la presencia de hojuelas de coco, sepa que, lo más probable, el coco simplemente no está allí.
Fuentes:
- LA. Kurakin, MS Mayurnikov. Alimentos y suplementos dietéticos
- grupo-panadero.net/alimentos-congelados/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory