Re-fermentación de vino casero con levadura. Fermentación silenciosa o fermentación secundaria.

No repetiremos las cualidades útiles del vino de uva casero, ya que el hecho es bien conocido desde hace mucho tiempo. De los principales, por ejemplo, el vino de uva normaliza la presión arterial, trata la anemia y mejora el apetito, y el consumo regular y diario de una pequeña cantidad de vino ayuda a eliminar los radionúclidos del cuerpo. Pero incluso si no fuera tan útil, la gente aún prepararía esta bebida debido a su sabor único y su capacidad para animar. hay un gran numero como hacer vino de uva casero. Y está claro que cada uno tiene sus propios secretos, matices y características. Pero los principios básicos y las reglas para hacer vino de uva son los mismos para todos: las uvas se cosechan, clasifican, clasifican, trituran y fermentan. Todos los vinos caseros se preparan de acuerdo con este algoritmo simple, y solo pequeñas adiciones o aditivos especiales dan lugar al nacimiento de varias variedades de esta bebida. También un factor de éxito importante son los parámetros de tiempo de las diversas etapas. elaboración casera de vino y ganó experiencia.

Antes de hacer vino de uva casero, debe plantar y cultivar adecuadamente las uvas que mejor se adapten a su propósito. La vendimia debe realizarse lo más tarde posible, cuando está completamente madura y adquiere el máximo contenido de azúcar y la acidez disminuye.

Las materias primas deben ser lo más puras posible, porque una de las reglas de los enólogos es nunca lavar las uvas. En la piel de las uvas viven colonias naturales de hongos de levadura, gracias a los cuales se lleva a cabo el proceso de fermentación posterior. Para hacer vino, las bayas deben seleccionarse con especial cuidado, clasificando literalmente cada una, eliminando todas las que están en mal estado y podridas, para no estropear el sabor de la bebida de ninguna manera.

pulpa de cocina

La mejor vajilla para haciendo vino casero- esmaltado o vidrio. Los utensilios de metal no son adecuados en absoluto, ya que el contacto del vino con el metal provoca una reacción química y la bebida se oscurece y adquiere mal sabor. Alternativamente, se pueden usar recipientes de plástico para alimentos. Para cocinar, es mejor usar recipientes grandes, de 20 a 50 litros, ya que el vino de uva fermenta más rápido en pequeños volúmenes y es muy difícil controlar el proceso. Antes de usar, todos los utensilios deben enjuagarse bien con agua caliente y soda.

Colocamos las bayas seleccionadas en un cazo o palangana grande y procedemos al triturado. Algunos enólogos aconsejan hacer esto directamente con las manos, alguien usa bolsas de lona para esto, retuerce las bayas en ellas y exprime el jugo, y alguien se arruga con un aplastamiento normal. Cualquiera que sea el método que elija, la regla principal es la misma: triture todas las uvas en una sola, para que no quede ni una sola entera.
La temperatura de la habitación en la que se realizará la fermentación debe ser de 18-23 grados. S. Esto es muy importante. A temperaturas más altas, la calidad del vino será menor e incluso puede producirse una fermentación acética y el vino se convertirá en vinagre. A temperaturas más bajas, es posible que la fermentación no comience. Por eso, si las bayas se recolectaron a una temperatura exterior inferior a 15 grados. C, no se pueden triturar de inmediato, pero debe esperar varias horas para que alcancen la temperatura óptima. El recipiente con la pulpa se debe tapar con un paño limpio para que no salgan moscas del vino. La fermentación debe comenzar al día siguiente. La pulpa se elevará con el dióxido de carbono emitido hacia arriba, formando una capa sobre el mosto. La tapa levantada de pulpa debe removerse varias veces al día. Si esto no se hace, la pulpa puede agriarse. Durante 3-5 días, la pulpa se exprime a través de un colador, y es mejor exprimirla con una prensa de jugo simple, que puede hacer usted mismo o comprar preparada, el orujo se usa para alimentar al ganado o se echa en un montón de compost. Durante la fermentación de la pulpa se extraen las sustancias colorantes y aromáticas que se encuentran en la piel de las bayas, siendo el vino así preparado mucho más aromático, de color más intenso y extractivo que el vino elaborado con mosto exprimido.
Llene el recipiente aproximadamente 2/3, ya que la "tapa" subirá con el tiempo.

La etapa inicial - fermentación rápida

Tan pronto como salga un olor ligeramente agrio de la pulpa, debe verterse inmediatamente en cualquier plato con un cuello estrecho. Teníamos botellas de vidrio de 20 litros, en las que inmediatamente pusimos cualquier tipo de sello de agua: guantes médicos de goma con "dedos" perforados por una aguja, tapas dobles de plástico, recientemente vendidas en los mercados.

También puede usar un sello de agua clásico, que se hace así: se perfora un orificio en un tapón largo y duradero, en el que se inserta una manguera de goma estrecha. El corcho se cubre herméticamente con plastilina o cera en la parte superior, y el extremo inferior se baja a una jarra de agua limpia, donde saldrá dióxido de carbono. Lo principal es bloquear el acceso de oxígeno y garantizar la liberación de dióxido de carbono, que se forma durante la fermentación.
Detalles importantes: el extremo superior de la manguera debe estar al nivel de la salida del corcho, y la pulpa se vierte en botellas no más altas de tres cuartos, para que el jugo no se derrame durante la fermentación.

¿No deambula? ¡Hagamos fuerza!

Si el clima es fresco y el jugo no comienza a fermentar durante mucho tiempo, puede hacer dos cosas. Vierta un litro y medio de jugo, mezcle con azúcar y caliente hasta 40 grados, y luego vuélvalo a verter en la botella. O ponga 150 gramos de frambuesas finamente trituradas en un frasco abierto, cubra con una gasa y espere unos días hasta que las frambuesas fermenten. Luego vierta esta levadura en la botella y mezcle con el contenido. El proceso irá.

A continuación, monitoreamos el estado de la pulpa.
1% de azúcar produce 0,6% de alcohol. Pero dado que la mayoría de las variedades de uva en las regiones centrales rara vez acumulan más del 20 % de azúcar, es imposible obtener un vino dulce con una concentración de más del 10-12 %. Para hacer esto, agregue azúcar. Después de 2-3 días, se debe probar el azúcar en el mosto en fermentación. Tan pronto como sienta que el mosto se ha agriado (significa que el azúcar ya se ha convertido en alcohol), debe agregar 50 g de azúcar por cada litro, mezclando bien. Así que repite varias veces, hasta que sientas que el contenido de azúcar no se reduce. Esto significa que la fermentación básicamente se ha detenido y el mosto ha acumulado alrededor de un 15% de alcohol. El hecho es que la mayor parte de la levadura no puede vivir en un ambiente con un contenido de alcohol de más del 15-16%. Es decir, se autodestruyen y se depositan en el fondo.
Desde el principio hasta este punto (dependiendo de la temperatura) el mosto fermenta durante 2-4 semanas. Las partículas suspendidas se hunden hasta el fondo y el mosto se clarifica parcialmente. Se debe sacar del sedimento con un sifón (mangueras) y agregar azúcar a su gusto. Algunos sugieren que después de eso, coloque el recipiente bajo una esclusa de agua en la bodega para una mayor clarificación y maduración del vino, que dura varios meses. Pero no se necesita un sello de agua en esta etapa para el vino con una graduación del 15%. El vino con tal contenido de alcohol no se agriará. Es solo que incluso en este momento habrá una fermentación muy tranquila, y en un recipiente herméticamente cerrado (por ejemplo, en una botella de vidrio), se puede crear tal presión de CO2 que simplemente explotará. Para evitar que esto suceda, es necesario suprimir la actividad vital de los restantes individuos de levadura especialmente fuertes (perdón por el juego de palabras). Bacterias de levadura a temperaturas superiores a 70 grados. C se están muriendo. Por lo tanto, el vino debe pasteurizarse a una temperatura de 75-80 grados. C en dos horas. Quien tiene una columna de gas, es muy conveniente hacerlo en un baño, siempre que, por supuesto, el volumen de vino sea significativo. Personalmente, sumerjo unos 100 litros de vino en un baño en botellas de 3-10-20 litros. Los cilindros deben estar incompletamente llenos, ya que habrá una fermentación intensa durante algún tiempo con abundante espuma. Naturalmente, los tapones o las tapas deben cerrarse sin apretar. En ausencia de una columna, la pasteurización se realiza en una estufa de gas. Después del final del tratamiento térmico, los cilindros se rellenan y se sellan herméticamente con tapones. Al día siguiente, una vez enfriados, se sacan a la bodega. El vino caliente se clarifica perfectamente y, al madurar rápidamente, se vuelve suave, aterciopelado y armonioso. Solo tienes que sacarlo del sedimento varias veces.

primer drenaje

Estamos preparando otra botella: lávela, séquela, colóquela junto a la llena. Introducimos una manguera de goma en la pulpa casi hasta el fondo y decantamos todo el jugo por ella. Como regla general, de dos botellas llenas de pulpa, se obtiene un jugo sin pulpa, granos ni cáscara.

Probémoslo. Si está agrio, agregue 150-200 g de azúcar por cada litro de jugo y vuelva a ponerlo bajo un sello de agua. En este momento, puede sacar los contenedores de un lugar soleado, ponerlos en la habitación. A veces el jugo es muy ácido, por lo que algunas personas le agregan un litro y medio de agua. Pero es mejor prescindir de él.

Vino reciclado o peta

¿Qué hacer con la pulpa, de la que ya se ha sacado el jugo? Actuamos de manera diferente. Algunos propietarios, cuya familia bebe poco vino, simplemente lo tiran. Pero hay gente, entre los que me incluyo, que ama los vinos repetidos - para mi gusto, son a la vez más finos y refinados que los primeros vinos más brillantes, más concentrados y embriagadores.

Medimos cuánto jugo ha salido de la botella, calentamos la misma cantidad de agua limpia, preferiblemente blanda, disolvemos el azúcar en ella, de 200 a 300 g por litro, y vertemos la pulpa. Ella también deambulará, pero por más tiempo. Tan pronto como la pulpa se vuelve completamente incolora y se comprime en una capa densa, se puede desechar. Y el jugo, como el primario, se pone en fermentación.

Cómo madura el vino

Ahora la etapa más importante. Cuando comience la fermentación tranquila, nosotros mismos veremos cómo el sedimento se hundirá hasta el fondo. Cuanto más lo quitemos, más transparente se volverá el vino.

A continuación, comienza el proceso de mezcla. Por supuesto, esto debe hacerse si hay muchas variedades de uvas en la granja, y entre ellas, ambas muy agrias y viceversa, muy dulces. Al final, al agregar, diluir, hacer normas adicionales de azúcar, hacemos lo que más nos gusta. Pero muchos preferimos hacer vinos naturales secos y semisecos.

Si lo desea, puede mezclar blanco con rojo y rosa. Pero la clase alta no debe confundir, digamos, Riesling con Aligote, Bordeaux con Isabella, Lydia con Muscat de Hamburgo, etc. En tales casos, los vinos rosados ​​generalmente no se mezclan con ningún otro.

Como regla general, los vinos fermentados en septiembre maduran para el Año Nuevo. Durante este tiempo, se eliminan del sedimento dos veces, tres veces. Si vemos que el vino aún no ha madurado, pero ha dejado de fermentar por completo, se puede refrescar echándolo dos veces al aire de una botella a otra.

En las bodegas, el vino se clarifica artificialmente añadiendo gelatina o claras de huevo. Mi consejo es prescindir de él. El vino maduro, que se libera oportunamente del sedimento, se clarificará. Cuando el vino madure, adquirirá su sabor y fuerza inherentes, necesita ser fijado.

Pasteurización

Para que el vino maduro no se agrie en el futuro por la penetración del aire, debe repararse interrumpiendo el proceso de fermentación tranquila. Para ello, preparamos botellas de cava, sidra o cualquier botella oscura. Lavados y secados, están esperando entre bastidores. Las botellas deben ser únicamente de vidrio.

Después de verterles vino, los tapamos con cuidado y, envolviéndolos con estopa o cualquier tela, los bajamos a una cacerola grande, llenándola con agua caliente. Inserte un termómetro en una de las botellas. Tan pronto como el vino embotellado se calienta a 60 grados, lo mantenemos en este estado durante 20 minutos, lo sacamos y lo enviamos a un lugar fresco y oscuro, colocándolos de lado.

Enfermedades del vino y métodos de su tratamiento.

Durante la preparación del vino de uva casero, existe la posibilidad de que el proceso salga mal, por varias razones. Aquí están los principales síntomas y métodos de lucha.

Bebida de fermentación de vinagre.

Síntomas de la enfermedad: se forma una película en la superficie del líquido, el alcohol de uva se convierte en vinagre.

Motivo: esta enfermedad ocurre cuando no se observa la pureza absoluta requerida del proceso en ninguna etapa de la elaboración del vino casero. Es posible que las recetas se hayan violado al colocar levadura o azúcar. Incumplimiento del régimen de temperatura de fermentación de la bebida. Incumplimiento de las normas adecuadas para el almacenamiento del producto.

Tratamiento de la enfermedad del vino: si la enfermedad se detecta en la etapa inicial (película delgada transparente), la bebida se puede "curar" esterilizando el líquido a una temperatura de 65-75 grados y agregando alcohol adicionalmente.

bebida de obesidad

Síntomas de la enfermedad: el vino de uva casero se vuelve aceitoso, espeso, viscoso.

Motivo: la obesidad del vino se produce durante la "falta de oxígeno" en condiciones anaeróbicas.

Tratamiento del vino: una bebida enferma se trata por simple ventilación al mover (transfusión) el contenido de un recipiente a otro limpio, o calentando el líquido durante 15 minutos a una temperatura de 50 grados.

Bebida agria (enfermedad del ratón)

Síntomas: El vino de uva casero huele a orina de ratón.

Motivo: tales enfermedades del vino se manifiestan cuando no se sigue la tecnología y la limpieza de la preparación, o cuando no se cuida adecuadamente la bebida terminada.

Tratamiento de la bebida: pasteurización del producto durante 15 minutos a una temperatura de 80 grados. A veces, una pequeña adición de ácido cítrico al vino casero ayuda. Sin embargo, una bebida que está muy “enferma” ya no se puede restaurar.

molde de vino

Síntomas: la presencia de una película grisácea en la superficie del líquido, que posteriormente se arruga, aumenta de espesor y, por regla general, adquiere un color amarillento o gris oscuro. La fuerza del vino disminuye, la bebida pierde su aroma, adquiriendo un olor desagradable.

Motivo: incumplimiento de la limpieza en el proceso de preparación de una bebida, violación de los requisitos de fermentación, violación de las reglas para almacenar el producto.

Tratamiento del vino: la bebida debe pasar por carbón activado.

Aquí, quizás, están todas las principales enfermedades a las que puede estar expuesto el vino de uva casero. Es cierto que a veces la bebida también tiene varios sabores extraños, pero, como muchas de las enfermedades indicadas del vino, surgen principalmente cuando no se observan la pureza y la tecnología de producción.

Recuerde que un vino casero bueno y saludable solo se puede obtener con el pleno cumplimiento de la tecnología de producción, la limpieza absoluta de la habitación, las mangueras, los utensilios y, por supuesto, las manos. Y luego no se requiere ningún tratamiento de vino.

El vino de uva casero siempre es único, no se puede comparar con lo que se vende en la tienda, sin mencionar la calidad del vino comprado.

Muchos factores influyen en el proceso de fermentación del vino casero. La receta observada con mayor precisión no garantiza que el proceso comience a tiempo y no se detenga después de 2 o 3 días. ¿Bayas, uvas o frutas de alta calidad que se utilizan para hacer vino, recetas probadas por enólogos durante muchos años, creatividad y conocimiento de todos los matices? todo esto no ayuda si el proceso de elaboración del vino casero ha dejado de dar resultados.

La situación en la que la bebida no comienza a funcionar o deja de hacerlo después de un tiempo es familiar no solo para los principiantes, sino también para los enólogos experimentados. En cualquier etapa, esto es reparable, por lo que no debe entrar en pánico. Antes de responder a la pregunta de por qué el vino no juega, debe conocer los principios del proceso de fermentación en sí y cómo mejorarlo.

¿Cómo se lleva a cabo la fermentación?

El proceso es una descomposición compleja del azúcar bajo la influencia de ciertas enzimas. El azúcar, que se ve afectado por las enzimas producidas por el cultivo de la levadura del vino, se puede encontrar en diversas variedades de uvas y frutas. Durante la exposición, se descompone en alcohol y dióxido de carbono. Está claro que la calidad de las enzimas de la levadura del vino tiene un impacto significativo. Los hongos unicelulares que descomponen el azúcar requieren una relación especial: ciertas condiciones de temperatura, humedad y, a veces, utensilios. La razón principal de la falta de fermentación se llama el bajo rendimiento de los champiñones, que no han creado un entorno favorable.

Fermentación violenta y tranquila.

Para comprender qué le sucede al vino y los elementos que contiene durante la maduración, es importante comprender que hay varios pasos en el proceso. ¿Apuesto a que la bebida no funciona debido al mal procesamiento del mosto? no es mala idea A menudo, si se usaron objetos metálicos durante el procesamiento del mosto, la oxidación comienza a producirse incluso antes, destruyendo el aroma único de las uvas o frutas. Los barriles de madera especiales o los de plástico de alta calidad con cuello ancho ayudarán a evitar problemas incluso en las primeras etapas. Temperatura óptima
para la maduración del mosto para trabajos posteriores, se considera 18-22 ° C. Tenga en cuenta que esta no es la forma de hacer vino? se convertirá instantáneamente en vinagre si configura la temperatura a un nivel alto o deja de jugar cuando el umbral de temperatura no alcanza la norma.

¿Peor situación? estancado en la etapa de procesamiento del mosto, es decir, hasta que el azúcar contenido en las uvas o las frutas se descompone por las enzimas de la levadura. Es inaceptable usar levadura en la etapa inicial, ya que causará una acidez rápida en el futuro. La situación se puede corregir con la ayuda de un iniciador de vino especial, que debe agregarse según la etapa de fermentación atascada. En algunos casos, cuando la bebida dejó de funcionar incluso en la etapa preparatoria, las pasas ordinarias ayudan. Saber que el mosto está listo es simple: tomará un color burdeos oscuro brillante, se volverá fragante y agrio.

La transfusión de vino ocurre después de 3-4 días, es entonces cuando se observan los primeros silbidos, lo que demuestra que la fermentación está en su etapa más activa. En esta etapa, se bloquea el contacto del mosto con el aire y se libera dióxido de carbono mediante un sello de agua con un tubo. Una opción efectiva es el guante de goma habitual, que se usa en el cuello del frasco. La primera etapa de la etapa activa termina en la etapa de máxima salida de aire. La segunda etapa, que es la más importante para obtener aroma y estabilizar el grado alcohólico, debe iniciarse cuando la temperatura se iguala.

El vino debidamente preparado comienza a jugar con fuerza y ​​estabiliza de forma independiente su propia temperatura (de 22 a 28 ° C). Un problema frecuente en la terminación de esto es la fuerte caída de temperatura durante el transcurso de la segunda etapa. Si el vino casero ha terminado de jugar en la segunda etapa, debe pensar qué hacer artificialmente para mantener un rendimiento ambiental óptimo.

Se agrega azúcar hasta que el vino adquiera una graduación de alrededor del 15% (al principio debe jugar al 20-23%). Después de que se reduce el parámetro de fortaleza, las bacterias dejan de funcionar y la mayoría muere. ¿Cuánto tiempo tardará? desconocido, porque la etapa de actividad es impredecible. Entender visualmente qué hacer
una disminución mayor no es posible si se liberan burbujas del dispensador.
La etapa de fermentación silenciosa del vino forma el sabor final de la bebida. El enólogo no necesitará acciones específicas en esta etapa. Basta con tocar el vino en condiciones óptimas de almacenamiento: a 12-16 ° C en una habitación oscura con la tapa cerrada. El período mínimo de envejecimiento para la mayoría de los vinos es de alrededor de 30 a 40 días, pero puede durar hasta un año. Los problemas surgen cuando se garantiza una eliminación insuficiente de lodos, un cierre deficiente, exposición a la luz solar directa, cambios constantes en la temperatura de almacenamiento.

Razones de la falta de fermentación y su solución.

Mal sincronización

El vino no comienza a jugar inmediatamente después de instalar el sello de agua. Incluso la levadura de la más alta calidad requiere una cierta cantidad de tiempo para activarse, lo que puede demorar entre 3 horas y 3 días. El inicio de la etapa activa depende de la temperatura ambiente, la calidad de la materia prima y sus características, el porcentaje de azúcar y el tipo de levadura. La solución es la siguiente: no se asuste, debe esperar unos días. ¿Qué hacer si después de 4 días el vino no comienza a jugar, por qué sucedió esto? En este caso, debe buscar otras razones para terminar el proceso.

Sellado deficiente

Si el vino no funciona bien en los enólogos novatos, el problema suele radicar en proporcionar un sellado deficiente. Es poco probable que el contenedor en sí tenga grietas o agujeros, por lo que se debe buscar una fuga de dióxido de carbono en el espacio entre el obturador y el cuello del recipiente. Visualmente, la ausencia de fermentación se parece a la ausencia de burbujas en la esclusa de agua. Sin embargo, en esta etapa se produce la fermentación, solo que no es visible, ya que las burbujas salen por otras vías. La calidad de la fermentación prácticamente no se ve afectada por el orificio de salida del dióxido de carbono, sino por mantener los intervalos de tiempo correctos durante la crianza. ? Sí.

¿Otra situación? cuando entran burbujas de aire en el recipiente, lo que provoca una caída en la presión del dióxido de carbono. Esto amenaza con una disminución en la intensidad de la fermentación o su cese completo (esto no se puede corregir, esto provocará una acidez acética del vino). La salida de esta situación es simple: debe abrir la botella no más de 2 veces al día, verificar la estanqueidad de la conexión, para una mayor confiabilidad, puede lubricar las juntas con pegamento especial.

Contenido de azúcar incorrecto

Hacer un alto o bajo contenido de azúcar en el mosto obviamente amenaza con una mala fermentación del vino, deteniendo el trabajo de la levadura. Los principiantes difícilmente pueden determinar el contenido óptimo de azúcar en el mosto y el vino, por lo que se recomienda utilizar un hidrómetro de medición especial que revele el porcentaje de azúcar.

Calor

Al intentar intensificar o acelerar el proceso, ¿la mayoría de los enólogos principiantes cometen un gran error? elevar artificialmente la temperatura. A temperaturas superiores a 25 ° C, la levadura simplemente muere y la bebida no se puede restaurar de ninguna manera.
Baja temperatura
Las temperaturas por debajo de 10°C tampoco serán útiles, porque en este modo, el temblor simplemente deja de funcionar. Los enólogos a menudo olvidan que la temperatura durante el día es más alta que durante la noche. Salida: medir la temperatura en la habitación en diferentes momentos del día.

Picos de temperatura

Los indicadores óptimos para la fermentación son 10-30°C. Es bajo este régimen de temperatura que la fermentación ocurrirá de acuerdo con todas las normas. Si el mosto ha estado al calor incluso durante varias horas, se debe agregar fermento de vino.

consistencia espesa

Si obtiene una consistencia espesa de varias bayas, frutas y uvas, esto conducirá a un mal juego de la bebida. Si el vino ha dejado de soltar burbujas, entonces las causas se pueden buscar en una mala filtración mecánica. Por supuesto, es mejor ocuparse de esto en la etapa inicial de preparación del mosto, sin embargo, este problema se puede corregir en las etapas posteriores de la actividad. El mosto azucarado o espeso se puede diluir con jugo agrio o agua pura, agregando no más de 100 gramos a la vez por litro de producto.

Levadura de vino de mala calidad.

Al querer ahorrar dinero, los enólogos cometen un gran error: eligen productos de baja calidad o de fabricantes no verificados. Es posible que la levadura de baja calidad no funcione en absoluto, o puede hacer que el trabajo se detenga en cualquier etapa (hay casos en que el proceso de fermentación se detuvo incluso en una etapa tranquila). La mejor opción para hacer frente a un mal producto, si ya ha entrado en el envase, es añadir un entrante, que se puede preparar en casa. Si el vino aún no comienza a jugar después de eso, haga lo siguiente: agregue algunas uvas, levadura de vino, un puñado de pasas.

falta de higiene

Si el vino se mantiene en recipientes limpios e interactúa solo con cosas esterilizadas, esto no garantiza que no entre moho. Problemas de este tipo se encuentran entre los enólogos experimentados, ya que utilizan los mismos contenedores, recipientes y dispositivos más de una vez para trabajar con diferentes productos. En las etapas iniciales de procesamiento del mosto en vino, puede utilizar el método para eliminar el moho: retire la película, vierta el líquido en un recipiente limpio y tratado. Si la infección con hongos de moho no se detectó de inmediato, sino en la etapa 2 de fermentación o más tarde, no será posible guardar la bebida.

Enlentecimiento de la fermentación debido al inicio de la etapa final

A veces sucede que incluso un enólogo experimentado no puede entender: el vino ha terminado de jugar o solo el final etapa tranquila? El tiempo de preparación de cada bebida está determinado por los datos iniciales sobre la calidad del mosto, el tipo de levadura, los indicadores de temperatura, la humedad ambiental y otros factores, por lo que es imposible saber exactamente cuándo terminará la fermentación. El vino se fuerza artificialmente a fermentar mediante la adición de nueva levadura, pasas, uvas o masa madre, lo cual es absolutamente imposible de hacer.

La cantidad de vino casero que jugará depende de las condiciones que se cumplan durante el proceso. La bebida se reproduce de 2 semanas a 35 días (el tiempo que se necesita para un ciclo completo de actividad), puede conocer la finalización del proceso mediante signos visuales: el sello de agua no libera burbujas si el vino casero se vuelve ligero cuando aparece sedimento. Cuando la concentración de alcohol no supera el 14% y se realiza la filtración, se puede detener la elaboración del producto y dejarlo madurar.

Al recibir el vino durante el procesamiento, pueden ocurrir varios tipos de fermentación:

Condiciones de fermentación

El enólogo debe cuidar que la fermentación alcohólica se inicie lo antes posible y se detenga todo el resto en el mosto elaborado. Necesita la temperatura adecuada y suficiente alimento para que comience la levadura.

¿Por qué la tasa de reproducción de los hongos del vino depende de la temperatura correcta? A una temperatura excesivamente alta, entran en un estado deprimido, se reproducen mal y se desarrollan organismos que no son necesarios para el enólogo. La práctica muestra que cuando se agrega una cantidad suficiente de levadura de vino cultivada al mosto, es mejor mantener la temperatura del líquido dentro de 20-25 ° C sin temor a crear condiciones favorables para las plagas del vino. Cuando el vino fermenta sin adición o cuando no se añaden suficientes esporas, el calentamiento del mosto debe limitarse a 18-20°C. Cuando se reducen estos parámetros, el trabajo de la levadura de vino se ralentiza y comienzan otros tipos de fermentación. Así que si el vino preparado en el período frío, entonces debe mantenerse en una habitación climatizada lejos de fuentes de calor, protegido de corrientes de aire y luz solar. También debe proteger el mosto de los cambios de temperatura cuando la levadura pasa de la vida activa a un estado depresivo.

La presencia de alimentos es la segunda condición para la fermentación. Por lo general, el azúcar siempre está presente en la cantidad necesaria para comenzar la fermentación, incluso si el mosto está muy diluido con agua. Para el correcto inicio de la fermentación y llevarla hasta el final, se puede añadir al vino una pequeña cantidad de amoníaco, que favorece la reproducción de las levaduras. Por lo general, se agrega a razón de 0,2-0,3 g por 1 litro de mosto. Para mantener la actividad vital de las bacterias durante el proceso de fermentación, se agrega azúcar en porciones en la cantidad requerida 2-3 veces. La cantidad que se debe agregar se determina en función del contenido de azúcar de la materia prima.

Errores que impiden la fermentación normal del vino

El cumplimiento exacto de la receta no puede garantizar la fermentación normal del mosto. Hay situaciones en las que el vino que ha comenzado a fermentar detiene repentinamente el proceso de procesamiento del alcohol. Esto es posible en los siguientes casos.

Si se agregó agua demasiado fría al mosto, resultará estar muy frío y el proceso de fermentación no comenzará. Para iniciar el proceso, es necesario calentar parte del líquido, llevándolo a una temperatura de 40-50 ° C y agregarlo a la masa. Lograr un aumento de la temperatura del vino entregado a 18-20 °C. En este caso, con suficiente comida, la levadura debería funcionar.

Un error típico de los enólogos novatos es que después de instalar un sello de agua o ponerse
Con un guante de goma, el proceso de fermentación se notará de inmediato. Al no encontrar burbujas saliendo o levantando el guante después de unas horas, intentan varias formas de activar el proceso. Como resultado de la adición de varios activadores, la transfusión, el vino resultante puede perder una parte importante de su sabor. Cabe recordar que las levaduras son organismos vivos y tardan en empezar a activarse, vale la pena preocuparse si después de 3-4 días no se encuentran signos de fermentación.

Si el recipiente no está cerrado herméticamente, el vino puede oxidarse. Esto es especialmente peligroso durante el período en que el vino comienza a fermentar y al final del proceso. En la etapa inicial, el aire que ingresó al mosto provoca su acidificación y la formación de moho en la tapa de la pulpa. Durante la fase activa de elaboración, un recipiente con fugas no es tan peligroso, el dióxido de carbono liberado impide que el vino entre en contacto con el oxígeno contenido en el aire. En la etapa final, el vinagre se forma en un recipiente cerrado con fugas.

La violación del régimen de temperatura conduce al hecho de que a bajas temperaturas la levadura se vuelve inactiva y a altas temperaturas simplemente muere. La temperatura óptima se considera entre 18 y 25°C. Por lo tanto, cuando ocurre una fermentación lenta, primero se debe verificar la temperatura del mosto entregado. Dependiendo de las lecturas del termómetro, el vino debe enfriarse o calentarse. Si la temperatura del mosto supera los 30 °C, se debe añadir al recipiente de vino una nueva porción de levadura de vino o masa madre.

El exceso o la falta de azúcar provoca que el vino no fermente bien. Por qué está pasando esto. Con la falta de alimento, la levadura no tiene un producto para procesar; en una alta concentración, el azúcar se convierte en un conservante. El contenido de azúcar del mosto se considera óptimo para trabajar del 10 al 20%. Las mediciones se llevan a cabo utilizando un hidrómetro especial. En casa, se verifica la presencia de azúcar en cuanto al sabor, el mosto debe ser moderadamente dulce, pero no empalagoso. La consistencia demasiado espesa de la bebida impide fermentación normal. Si obtiene un mosto muy dulce o espeso, debe diluirse con agua.

La levadura silvestre utilizada en casa por los enólogos es bastante inestable y puede detener la fermentación en cualquier momento, especialmente en la etapa inicial. Por lo tanto, para llevar a cabo una fermentación de alta calidad, debe usar levadura de vino preparada o hacer una cantidad suficiente de masa madre de vino usted mismo.

La aparición de moho en el mosto se debe al uso de materias primas que se han podrido o han comenzado a fermentar por sí solas. También es posible infectar el vino al descuidar las normas sanitarias elementales, cuando se utilizan recipientes sucios, tanques de fermentación sin lavar, etc. En la etapa inicial, puede intentar curar el vino separándolo del moho, pero no hay garantía de curación.

Razones para detener la fermentación.

Las causas de que el vino deje de fermentar antes de que se haya procesado todo el azúcar suelen ser alteraciones de la temperatura, anaerobiosis y chaptalización inadecuada.

La alta temperatura contribuye al flujo más rápido del proceso de transformación del azúcar en alcohol, pero también contribuye a su terminación. No hay valores de temperatura específicos por encima de los cuales la levadura muere, y queda una cantidad excesiva de azúcar sin procesar en el vino. Por qué está pasando esto. Generalmente se recomienda no calentar el vino por encima de los 30°C. Ya a este valor, se crean condiciones extremadamente desfavorables para la fermentación, ya 34-36 ° C, las bacterias mueren por completo y el vino deja de fermentar. Pero este indicador depende en gran medida de las condiciones climáticas, por lo que la levadura silvestre puede tolerar aumentos de temperatura de diferentes maneras.

Las temperaturas más bajas se utilizan generalmente en la producción de vinos blancos. Esto es necesario para obtener el sutil aroma inherente a estas bebidas. Pero en casa, las bajas temperaturas de elaboración del vino hacen que las levaduras se reproduzcan muy débilmente y su cantidad en el mosto no sea suficiente y el vino fermente mal. Esto puede llevar al hecho de que con un aumento en el contenido de alcohol en el líquido, las esporas entrarán en un estado oprimido y dejarán de multiplicarse y procesar el azúcar, como resultado de lo cual se detendrá la fermentación.

La baja anaerobiosis conduce al hecho de que la levadura experimenta falta de oxígeno y, por lo tanto, no se reproduce bien. Esto suele ocurrir cuando el vino se fermenta en recipientes grandes. En casa, la baja anaerobiosis puede ocurrir en la etapa inicial de la fermentación, después de 2-3 días, cuando la reproducción es más significativa.

El contenido excesivo de azúcar, por extraño que parezca, también conduce a un retraso en la fermentación. Esto sucede especialmente a menudo cuando se obtiene vino de forma natural con una concentración de más del 10%. El mayor contenido de alcohol lleva a la levadura a un estado deprimido y detiene completamente la fermentación, a pesar del alto contenido de la base alimenticia para las bacterias. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar en este caso, mayor será el riesgo de detener la fermentación.

La suspensión de la fermentación puede ocurrir cuando hongos microscópicos de moho ingresan al mosto, por ejemplo, Botrytis cinerea, que puede aparecer en la piel de uvas demasiado maduras. Para varios enólogos, la aparición de una pequeña cantidad de este moho es una señal de madurez de las uvas. Una vez en el medio nutritivo, el hongo del moho se desarrolla activamente, ayuda a reducir la cantidad de levadura silvestre y detiene la fermentación.

La chaptalización incorrecta (añadir azúcar) puede ser el motivo de la terminación del proceso de producción del vino. Se debe agregar azúcar al mosto con bajo contenido de azúcar en porciones, a ciertos intervalos en la etapa inicial o durante la fermentación rápida. La introducción del azúcar en la etapa final lleva a que la levadura, ya oprimida por el alcohol producido, tenga dificultades para procesarlo y la fermentación puede detenerse.

Acciones que conducirán a la reanudación de la fermentación.

Al ralentizar el proceso o detenerlo, primero se debe agitar el sedimento. Si no se viola el régimen de temperatura, entonces este es un método muy efectivo. El hecho es que la mayor parte de los hongos que participan en la fermentación se depositan en el fondo en forma de un sedimento denso. La capa superior en este caso funciona y el resto de la levadura no participa en el proceso. Por lo tanto, en la etapa final de la fermentación, el vino debe agitarse o removerse periódicamente con un palo de madera.

Si la fermentación del vino es lenta, se debe saturar de oxígeno. Esto se logra soplando, vertiendo el mosto de un recipiente a otro o a través del acceso al aire a corto plazo, abriendo el recipiente durante varias horas. Se recomienda airear varias veces en la etapa inicial y cuando haya aparecido un 5-7 por ciento de alcohol en el vino.

Si la fermentación se ha detenido como consecuencia del régimen de temperatura, cuando el líquido se haya enfriado por debajo de los parámetros recomendados, se debe calentar el vino. Para ello, se calienta la habitación o se coloca el contenedor en condiciones más cómodas. Después de un tiempo, el proceso de fermentación debería reanudarse. Cuando sube la temperatura, cuando toda la levadura que contiene el vino ha muerto y no fermenta, se debe enfriar el mosto a temperaturas aceptables y añadir la cantidad necesaria de levadura de vino nuevo o masa madre.

Si el vino está muy afectado por el moho, prácticamente no se puede hacer nada al respecto. En cualquier caso, tendrá un regusto a putrefacción. La mejor opción en este caso sería agregar la cantidad necesaria de azúcar y levadura prensada para obtener puré, que se destila en alcohol ilegal.

Entre enólogos profesionales y aficionados experimentados, este método de eliminar el dióxido de carbono y limitar el flujo de oxígeno se considera primitivo, pero a los principiantes les gusta la facilidad de implementación. Un guante médico de goma en lugar de un sello de agua no funciona peor que otros métodos y es adecuado no solo para el vino, sino también para cualquier mosto, por lo que tiene derecho a existir, especialmente para pequeños lotes de mosto.

Teoría. Durante la fermentación, la levadura convierte el azúcar o la fructosa en dióxido de carbono y alcohol etílico. Para evitar un exceso de presión en el recipiente, que puede provocar una explosión, se debe eliminar el dióxido de carbono al exterior. Sin embargo, al mismo tiempo, no se debe permitir el contacto prolongado del vino con el oxígeno y el medio ambiente, de lo contrario se producirá una infección con microorganismos de terceros (por ejemplo, moho) o el vino terminado se agriará; cuando entra aire, las bacterias se activados que procesan el alcohol en ácido.

Al mismo tiempo, un dispositivo especial, un sello de agua, le permite eliminar el dióxido de carbono y evitar que entre aire. Existen diferentes diseños de esclusas de agua, tanto de fábrica como caseras, pero en casa, junto con el clásico (un tubo de un tanque de fermentación sumergido en una jarra de agua), se usa un guante médico común.

Beneficios de poner un guante en una lata de vino:

• accesibilidad y simplicidad: los guantes se venden en cualquier farmacia, e incluso las mujeres pueden construir una estructura, no es necesario soldar, taladrar ni pegar nada;
• confiabilidad: el guante no funciona peor que otras cerraduras de agua;
• cuando se instala correctamente, es un indicador de fermentación: el guante está inflado, lo que significa que el vino está fermentando activamente, se ha caído, el proceso ha terminado o algo anda mal.

Defectos:

• baja confiabilidad: el guante a menudo vuela y se rompe, especialmente en contenedores grandes;
• no es adecuado para el cuello estrecho de las botellas: es muy difícil fijar el guante en el cuello estrecho;
• olor desagradable: dado que el dióxido de carbono no se libera en el agua, sino en el medio ambiente, con poca ventilación en la habitación, puede haber un olor específico a fermentación.

Cómo instalar un guante en el vino.

1. Preparar un guante médico limpio: comprobar la ausencia de olor a “goma” o “medicinal” y la integridad del material.

¡Atención! Solo es adecuado un guante médico, los domésticos suelen tener un olor desagradable a goma, este olor se transfiere al vino y no se puede eliminar.

2. Con una costura fina o aguja de jeringa, hacer de 1 a 5 pinchazos en las falanges extremas de los dedos del guante. El número de agujeros depende del volumen del mosto: 1-2 litros - 1 pinchazo, 3-25 litros - 1-2 pinchazos, más de 25 litros - 3-5 agujeros.

3. Poner un guante en el cuello del fermentador. Para una sujeción segura, ate el cuello con un guante con una banda elástica, un hilo grueso o rebobine con una cinta adhesiva ancha (óptima para sellar). Transferir el vino a condiciones adecuadas para la fermentación.

Lo principal es sujetar de forma segura el guante en el cuello y no llenar completamente el recipiente, dejando espacio para la espuma.

4. 4-12 horas después de la instalación, el guante debe inflarse al menos ligeramente, lo que significa que la fermentación es normal y el diseño es ajustado.

Las razones por las que el guante de vino no se infla se describen en un artículo separado.

5. Al menos una vez al día, compruebe que el guante no se haya roto ni caído. Si es necesario, reemplace o vuelva a colocar el anterior.

6. Cuando el guante se desinfle (terminada la fermentación), retire el vino del poso.

Guante inflado - el vino está fermentando, bajado - el proceso ha terminado

Preguntas y resolución de problemas.

¿Necesito perforar un agujero en un guante?

Depende del volumen del recipiente. En un litro de mosto en fermentación, se liberará poco dióxido de carbono, y en 3 o más litros, bastante. Es problemático sujetar de forma segura el guante a un recipiente de más de 20-25 litros.

Si el mosto es inferior a 2 litros, no puede perforar un agujero o limitarse a un pinchazo. Con un volumen de 3-25 litros, se requieren al menos 1-2 pinchazos, de lo contrario, el guante saldrá volando o explotará. Si el mosto es superior a 25 litros, se realizan 3-5 pinchazos y se comprueba la integridad del guante al menos una vez al día.

¿Entrará aire por los agujeros?

Durante la fermentación, la presión dentro del tanque es más alta que la presión atmosférica, como resultado, el dióxido de carbono empuja el aire desde el interior, evitando el contacto con el mosto. Una vez finalizada la fermentación, el material del guante cerrará casi por completo el orificio (si la punción se realiza con una aguja). La cantidad de oxígeno permeado será mínima y no afectará al vino de ninguna manera.

Qué hacer si el guante está muy inflado

Quítese el guante (la fermentación está activa, por lo que aunque esté abierto un par de minutos, el vino no se resiente), haga unos pinchazos y vuelva a colocarlo en el recipiente, sellando la conexión.

En un guante muy inflado, se necesitan agujeros adicionales, pero el guante en sí debe quitarse antes de la punción, de lo contrario, explotará.

¿Por qué se metió el guante?

Esta situación ocurre debido a la diferencia de presión entre el tanque y el ambiente. Posibles causas de la caída de presión:

• el diseño no es apretado y entra demasiado aire; es más confiable sujetar el guante;
• cambios repentinos de temperatura, por ejemplo, de día y de noche: mueva el recipiente a una habitación con una temperatura estable;
• el vino no fermenta: encuentre y elimine el problema que interfiere con la fermentación;
• enfermedades del vino: un guante retraído puede indicar la activación de moho u otros microorganismos patógenos, se requiere tratamiento del mosto;
• la fermentación ha terminado: debe drenar el vino del sedimento.

Un guante tirado casi siempre indica problemas con el vino, ¡no lo dudes!

Qué hacer si el guante del vino se revienta o sale volando

Reemplácelo por uno nuevo. Esto suele ocurrir durante la fermentación activa debido a la sobrepresión, por lo que si el vino ha estado abierto (sin guante) menos de un día, está bien, ya que el dióxido de carbono liberado evitará que el oxígeno entre en contacto con el mosto, solo sigue la receta.

Por eso es tan importante comprobar periódicamente la integridad del guante.