Preparación de azúcar invertido. Características y recetas para hacer puré con ácido cítrico.

Las recetas de puré de azúcar invertido son ampliamente utilizadas por licores experimentados. Sin embargo, algunas personas no tienen idea de este procedimiento, aunque en realidad preparar puré invertido no es tan difícil, incluso más sencillo.

La levadura, que asegura el proceso de fermentación, secreta una enzima llamada invertasa. Esta enzima, a su vez, descompone la molécula de sacarosa (nuestro azúcar de remolacha más común) en moléculas de glucosa y fructosa. Y la levadura absorbe estas dos moléculas, liberando como resultado alcohol etílico y algunos otros compuestos.

Puedes invertir el azúcar para hacer puré dividiéndolo tú mismo en dos moléculas.

Para ello basta con agua, ácido y unas condiciones adecuadas. Como resultado del trabajo realizado, se ahorra tiempo, porque la levadura no necesita "perder el tiempo" descomponiendo las moléculas de sacarosa; inmediatamente absorben la glucosa y la fructosa terminadas. La mayoría de la gente utiliza la inversión de azúcar para ahorrar tiempo. Además, este procedimiento permite evitar el típico olor desagradable a cerveza.

Considere la receta clásica de puré invertido.

Para esto necesitas preparar:

• 3 kilos de azúcar;
• 1,5 litros de agua limpia;
• 10 g de ácido cítrico.

Primero debes elegir el contenedor adecuado. Durante la inversión se desprenderá mucha espuma, por lo que esta receta requiere al menos un recipiente de cinco litros.

1. Calentamos el agua a una temperatura de 70 grados.
2. Agrega el azúcar en porciones pequeñas, revolviendo constantemente. Llevar a ebullición el agua dulce y cocinar durante unos 10 minutos.
3. Desde el momento en que hierve se desprenderá una espuma que hay que retirar. El resultado es un almíbar de consistencia uniforme.
4. Reducir el gas al mínimo y añadir ácido cítrico al almíbar. Es muy importante hacerlo lentamente, porque si viertes 10 g al mismo tiempo, comenzará a desprenderse mucha espuma, que se escapará.
5. Cerrar el recipiente con el almíbar con tapa hermética, añadir gas y dejar cocer 1 hora.
6. Pasado este tiempo, retira el recipiente del fuego, enfría a 30 grados y vierte la mezcla en el recipiente de fermentación.
7. Luego agregue los ingredientes que desee.

Por ejemplo, simplemente puedes añadir 4 litros de agua, 100 g de levadura fresca por 1 kg de azúcar. Instale el sello de agua y déjelo en un lugar oscuro y cálido. Tan pronto como el puré esté maduro, puedes comenzar el proceso de destilación.

Si tiene sentido invertir el azúcar en alcohol ilegal es una cuestión que se debate en muchos foros sobre alcohol ilegal. Podemos ver cálculos teóricos sobre este tema en. En la práctica, para mí personalmente la respuesta es clara: invertir. El motivo principal es una mejora significativa en el olor tanto del puré como del producto final, lo que no puede dejar de afectar el placer de su consumo. Invertir azúcar con ácido cítrico no es un proceso complicado, pero a veces todavía lo rechazo a la hora de preparar puré por falta de tiempo.

Azúcar invertido - receta detallada

Ingredientes

Para 1 kg de azúcar necesitarás 500 ml de agua y 4 g de ácido cítrico.

Necesitaba invertir 4 kg de azúcar. Según la receta, para esta cantidad de azúcar se necesitarán 2 litros de agua y 16 g de ácido cítrico.

Preparación 1. Calentar agua en una cacerola a una temperatura de al menos 80°C. Como no había ningún recipiente de tamaño suficiente en la casa, tuvimos que dividir el volumen en dos contenedores. Eché un litro de agua en cada uno y lo puse a calentar. Para ser honesto, no medí la temperatura con un termómetro, pasé al siguiente punto cuando el agua me pareció lo suficientemente caliente.
2. Agregue gradualmente azúcar al agua. Revuelva constantemente el futuro almíbar para que el azúcar no se queme. El azúcar no se disolvió rápidamente (tal vez no se calentó lo suficiente).
3. Espere hasta que la mezcla hierva, luego cocine durante 10-15 minutos hasta que el azúcar se disuelva por completo, mientras quita constantemente la espuma.
4. Conseguir una intensidad de ebullición mínima. Agregue ácido cítrico al almíbar en pequeñas porciones. Controlamos la formación de espuma: si forma mucha espuma, reduzca la velocidad de adición de ácido, de lo contrario el contenido de la sartén podría salpicarse. Medí el ácido cítrico con cucharas medidoras a razón de ½ cucharada. Caben 5 g de ácido cítrico. Lo agregué lentamente, aparentemente por eso no observé excesiva espuma y el almíbar no se derramó por ningún lado.
5. Hervir el almíbar durante 1 hora. Es en esta etapa cuando ocurre la inversión del azúcar: la división de la sacarosa en fructosa y glucosa. Durante la ebullición, el almíbar adquirió un agradable tinte amarillento y un olor a caramelo afrutado.
6. ¡El azúcar invertida está lista! ¡Déjalo enfriar y úsalo!

Muchos destiladores caseros utilizan azúcar invertido al hacer puré. El puré elaborado con azúcar invertido es más suave y no tiene el característico olor acre a levadura. El proceso de inversión implica no solo disolver azúcar en agua hirviendo, sino también agregar ácido en una etapa determinada. El ácido puede ser láctico, acético e incluso clorhídrico. Entre los destiladores nacionales, la tecnología de invertir el azúcar para hacer puré genera muchas contradicciones y disputas. Por ello, intentaremos dar respuesta a todos los pros y contras de este proceso y cómo invertir el azúcar para hacer puré.

Pros y contras del jarabe de azúcar invertido

Desde el punto de vista de los partidarios del azúcar invertido, el puré elaborado con almíbar tiene un sabor más suave. Durante la fermentación normal, el azúcar del puré tarda mucho más en descomponerse y durante este tiempo pueden aparecer subproductos que pueden estropear el sabor del producto final. En el almíbar de azúcar invertido, los azúcares ligeros se descomponen más rápidamente, lo que facilita el trabajo de la levadura y, en consecuencia, reduce el tiempo de fermentación del puré. No hay olores desagradables debido a los efectos secundarios. La alta temperatura durante la producción destruye los microorganismos dañinos del azúcar, lo que minimiza el riesgo de contaminación del puré con bacterias patógenas (esto se aplica principalmente al puré de cereales y frutas).

Quienes se oponen a la inversión argumentan que todo el proceso debe realizarse únicamente con levadura y sin agregar ningún producto químico. Durante el proceso de inversión del azúcar, se forma una sustancia química llamada furfural, que tiene propiedades tóxicas. En grandes cantidades puede irritar la piel y las mucosas. Y otro factor importante es la intensidad de la mano de obra y los costos de energía. Después de todo, para preparar azúcar invertido para puré, es necesario calentar el agua, preparar el almíbar y cocinarlo durante mucho tiempo. Si el puré se prepara para la producción posterior de alcohol rectificado, entonces no importa de qué manera ni con qué se prepare.

En conclusión, podemos decir que el puré elaborado con almíbar invertido es preferible a la hora de elaborar bebidas a base de materias primas de cereales o frutas. Y también para los amantes de las bebidas que beben alcohol ilegal en su forma pura, es más suave y carece de olor acre. Para tinturas, licores y alcohol rectificado, es más rápido y sencillo hacer puré según la receta clásica.

Cómo invertir correctamente el azúcar para hacer puré

La receta en sí es sencilla. Para invertir el azúcar para hacer puré, necesitará un recipiente de mayor volumen (en un tercio) que la cantidad planificada de almíbar invertido, ya que al agregar ácido al almíbar se produce abundante espuma. Para estos fines son buenos calderos de acero inoxidable o cacerolas grandes esmaltadas, no es recomendable utilizar utensilios de cocina de aluminio. El jarabe invertido terminado se puede almacenar en un recipiente de vidrio con tapa herméticamente cerrada a una temperatura de 15 a 20 C, con una vida útil de no más de 30 días.

Proporciones para la inversión de azúcar:

• Azúcar granulada – 1 kg;
• Agua filtrada – 500 ml;
• Ácido cítrico – 5 g (1 cucharadita).

Preparación:

1. Vierta agua en un recipiente y caliente a 80C.
2. Agrega el azúcar granulada, revuelve bien hasta que se disuelva por completo.
3. A fuego medio, sin que hierva, cocina el almíbar durante 10-15 minutos.
4. Cuando se forme espuma, retírela con una espumadera.
5. Poco a poco (en pequeñas dosis para evitar la rápida formación de espuma) agregue ácido cítrico.
6. Revuelva, cubra el plato con una tapa y cocine a fuego lento durante 1-1,5 horas.
7. El almíbar terminado huele agradablemente a flores, al final hay que enfriarlo.

Receta en vídeo para azúcar invertida sin hervir.

Una receta sencilla de puré de azúcar invertido.

Para preparar el puré se puede utilizar almíbar invertido ya preparado o invertirlo durante la preparación del puré. Las proporciones están indicadas para obtener 40 litros de puré de azúcar, lo justo para un frasco de leche normal. De esta cantidad de puré se pueden obtener un poco más de 8 litros de alcohol ilegal con una concentración del 40%. De un kg de azúcar se obtienen 1100 ml de alcohol ilegal con una concentración de 40 grados. ¡El agua de la receta no incluye agua por inversión!

Ingredientes:

• Azúcar – 7,5 kg;
• Agua – 30 litros;
• Levadura seca – 150 gr.

Cómo cocinar:

1. La mejor opción es utilizar agua de manantial. El agua del grifo debe hervirse y enfriarse a 25-30 °C antes de su uso. Vierta agua limpia en un matraz u otro recipiente adecuado. Vierta el almíbar invertido; si está caliente, entonces el agua fría al mezclar simplemente llevará el mosto a la temperatura deseada. Revuelva bien el puré.
2. Vierta levadura seca sobre la superficie del mosto, asegurándose de que su temperatura no supere los 30 grados. Si es necesario, prepare la levadura con anticipación fermentándola en agua dulce tibia según las instrucciones. En lugar de levadura seca, se puede utilizar levadura prensada que pese 750 g. Por 1 kilogramo de azúcar agregue 20 gramos de levadura seca o 100 gramos de levadura prensada. Para alimentar la levadura, puedes agregar una corteza de pan. Tan pronto como el puré comience a fermentar, debes desmenuzar una galleta simple sobre la superficie para evitar que se forme espuma violenta.
3. La fermentación debe realizarse en un lugar cálido a + 25-30 grados. Si no se puede garantizar este régimen de temperatura, puede utilizar un calentador de acuario para elevar la temperatura. Al fermentar puré de azúcar clásico, no es necesario instalar un sello de agua. Basta con cerrar el recipiente con el puré con una tapa o una gasa para que no entren mosquitos y otros residuos.
4. Con azúcar invertido, el puré se fermenta en 3-5 días, dependiendo de la temperatura. La preparación del puré está determinada por la ausencia de liberación de dióxido de carbono. Se puede sentir el alcohol en el olor del puré terminado y tiene un sabor amargo. El puré terminado se vuelve transparente.
5. Antes de destilar el puré para obtener alcohol ilegal, es necesario clarificarlo y limpiarlo. En invierno, basta con sacar el matraz al frío durante varias horas. Con el frío se volverá claro como el vino blanco. Puedes utilizar bentonita (arcilla blanca) para aclarar, que también aclara bien.
6. Escurrir con cuidado el puré clarificado con una manguera pequeña, sin tocar el sedimento de levadura, en el cubo de destilación del alambique de alcohol ilegal y destilarlo dos veces. La primera vez que el puré se destila en agua, el alcohol crudo resultante se purifica con carbón. Destilar fraccionadamente por segunda vez, separando las fracciones de cabeza y cola. Diluya el alcohol ilegal resultante con agua de manantial al 40-45%. Para que se disuelva por completo, deje reposar la bebida durante 2-3 días y solo entonces proceda a la degustación.

Ninguna cepa de levadura puede procesar azúcar de remolacha o de caña en su forma pura. Primero, la levadura dedica tiempo a descomponer (hidrolizar) las moléculas de azúcar en sustancias más simples: sacáridos, y solo luego descompone las sustancias resultantes en el alcohol y el dióxido de carbono que necesitamos. Un licor de luna puede realizar la hidrólisis de forma artificial, obteniendo así una serie de ventajas. La técnica es similar a la de hacer almíbar normal.

Azúcar invertido- el proceso de dividir una molécula de sacarosa del azúcar de remolacha o de caña en dos moléculas de fructosa y glucosa. En casa, esto se hace bajo la influencia del ácido cítrico, que actúa como catalizador de la reacción, y a altas temperaturas (más de 80°C). La composición del almíbar invertido se acerca a la de la miel natural.

Beneficios de la inversión de azúcar:

1. La fermentación avanza más rápido, como resultado, en el puré se acumulan menos impurezas nocivas, que son un subproducto del trabajo de la levadura. En igualdad de condiciones, el alcohol ilegal se puede obtener un par de días antes.

2. El azúcar invertido no deteriora las propiedades organolépticas (sabor y aroma) de las infusiones de cereales y frutas tanto como el azúcar normal. Es preferible su uso en mezcla con cualquier fruta (baya) y materias primas que contengan almidón.

3. Las altas temperaturas matan los microorganismos en la superficie del azúcar, como resultado, el riesgo de contaminación del puré con hongos patógenos se reduce drásticamente.

4. Cuando se utilizan destiladores clásicos (alambiques de alcohol ilegal), la calidad del producto terminado es ligeramente mayor debido a la cantidad inicialmente menor de impurezas en el puré. Para las columnas de destilación esto no importa.

Desventajas del azúcar invertido:

1. Se dedica tiempo adicional a preparar el puré. Necesitas crear una temperatura alta.

2. Durante la inversión, aparece furfural, un líquido tóxico con olor a pan de centeno o almendras que, en altas concentraciones, irrita las mucosas y la piel. Pero esta sustancia se libera sólo durante la hidrólisis de la hemicelulosa, un polisacárido contenido en las células vegetales, del cual hay poco en el azúcar puro.

En cualquier mermelada casera, el contenido de furfural es mucho mayor que con la tecnología de inversión correcta, por lo que el daño del azúcar invertido es muy exagerado. Caramelizar bayas y frutas es mucho más peligroso que hacer almíbar.

3. El rendimiento de alcohol ilegal con azúcar invertido es un par de por ciento menor.

Receta de azúcar invertida

La inversión va acompañada de una liberación activa de espuma, por lo que es importante elegir el recipiente adecuado. Después de mezclar agua y azúcar, es deseable que al menos un tercio del volumen quede libre.

Proporciones: para invertir 1 kg de azúcar se necesitan 0,5 litros de agua y 3-4 gramos de ácido cítrico. La cantidad de ácido solo afecta la velocidad de reacción (tiempo para preparar el almíbar) y no afecta la calidad del licor ilegal.

Ingredientes:

• azúcar – 3 kg;
• agua – 1,5 litros;
• ácido cítrico – 9-12 gramos.

Tecnología de cocción:

1. Calienta agua en una cacerola grande a 70-80°C.

2. Agregue lentamente el azúcar, revolviendo constantemente.

3. Llevar la mezcla a ebullición, cocinar a fuego lento durante 10 minutos, quitando la espuma blanca. Deberías obtener un almíbar de azúcar de consistencia homogénea.

4. Reduzca la potencia de calefacción al mínimo. Lentamente (muy importante) agregue ácido cítrico. Mezcla.

Cuando se agrega ácido, el almíbar inmediatamente comienza a formar espuma. ¡Si lo viertes demasiado rápido, el contenido del recipiente se derramará!

5. Cierre la sartén con una tapa y aumente la intensidad del calentamiento. Hervir el almíbar durante 60 minutos a una temperatura no inferior a 80°C. Puede mantener agua hirviendo, esto es garantía de un resultado positivo.

6. Enfriar el azúcar invertido terminado a 30°C y luego verterlo en un recipiente de fermentación.

Como resultado de la fermentación, el azúcar se convierte en alcohol. La levadura realiza este trabajo en dos etapas: primero, la sacarosa se descompone en fructosa y glucosa, y luego los compuestos simples se procesan en alcohol. Al utilizar la inversión se puede realizar la primera etapa con antelación, reduciendo así el tiempo de fermentación y consiguiendo un producto final de mayor calidad.

Hay muchos rumores y leyendas en torno a la inversión, supuestamente este procedimiento es dañino, incorrecto y no produce ningún efecto. Analizaremos en detalle los beneficios y perjuicios de este método para el destilado final, y también le presentaremos las proporciones y la tecnología correctas para preparar el almíbar de azúcar.

Usando la inversión, puedes ahorrar varios días de fermentación y obtener un destilado de mayor calidad.

Propongo enumerar los beneficios que obtenemos al procesar el azúcar en almíbar:

1. El proceso de fermentación se acelera varios días.
2. En el puré se forman menos sustancias nocivas.
3. El azúcar se somete a un tratamiento térmico, como resultado del cual los microorganismos dañinos no ingresan al puré con él.
4. Con el enfoque clásico de elaboración de alcohol ilegal, éste resulta ser de mejor calidad.

Al mismo tiempo, existen algunas desventajas que también hay que tener en cuenta:

Cualquier tipo de azúcar comprado es adecuado como materia prima.

1. Debes dedicar 1 a 2 horas a preparar el almíbar.
2. El "agotamiento" de alcohol es varios por ciento menor.

Hay rumores entre los licoreros de que, como resultado de la inversión del azúcar, furfal, que causa irritación en la piel y las membranas mucosas humanas.

Se forma, pero en cantidades tan mínimas que el destilado terminado no puede envenenar ni afectar negativamente al cuerpo de ninguna manera.

Generalmente La inversión se reconoce como un método absolutamente seguro., que se utiliza para acelerar la fermentación y mejorar la calidad del alcohol ilegal. Este procedimiento es opcional, pero bastante aplicable para uso doméstico, para no oler a puré durante mucho tiempo.

Receta para invertir correctamente el azúcar

Dimensiones

• Azúcar - 1 kg.
• Agua - 1 kg.
• Ácido cítrico - 4 gramos.

Para la inversión necesitamos equipo adicional en la forma. sartenes, cucharón, losas Y termómetro con sonda.

Tecnología de inversión paso a paso

Como base, tomo las recomendaciones de un licor de luna experimentado, cuyo canal en Youtube se llama Luz de luna Sanych. Después de la tecnología, se le pedirá que vea un video en el que el autor muestra claramente todos los procesos descritos. Recomendamos encarecidamente verlo.

El termómetro será un dispositivo indispensable para cumplir con toda la tecnología

1. Calentamos el agua a una temperatura de 40 a 50 grados.
2. Agregue poco a poco el azúcar y revuelva. Si lo viertes todo de una vez, algunos de los granos pueden quemarse hasta el fondo de la sartén. Para evitarlo lo añadimos en porciones.
3. Cuando todo esté disuelto en el recipiente, calentar el almíbar a 70-75 grados y agregar ácido cítrico.
4. Calentar la mezcla a 80 grados, mantener esta temperatura durante 5 minutos y apagar el fuego.
5. Deje enfriar a temperatura ambiente y úselo para hacer puré.

Esta receta no implica llevar a ebullición el almíbar. Se descubrió experimentalmente que esto no produce ningún resultado y solo retrasa el proceso de preparación. Por tanto, llegamos al punto extremo de 80 grados y apagamos la estufa.

Como prometimos, publicamos videos de los gurús de los licores ilegales. El alcohol ilegal de Sanych(su nombre es Konstantin), quien le escribe detalladamente toda la tecnología de la inversión del azúcar.