1.1 Ficha técnica - tecnológica de preparación
Schnitzel "Estilo Capital"
Receta #1
Área de aplicación
Este mapa técnico y tecnológico se desarrolló de acuerdo con GOST R 53105-2008 y se aplica a la especialidad Schnitzel en la capital.
Requisitos de materia prima
Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios y los productos semielaborados utilizados para preparar el plato Schnitzel en la capital deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, certificado de seguridad y calidad, etc.)
El procesamiento de todos los productos utilizados debe realizarse en estricta conformidad con las normas y reglas sanitarias establecidas.
Durante el procesamiento primario, la carne se descongela a una temperatura de 0 a +6°C en un refrigerador durante el día. Está permitido descongelar carne en hornos de microondas según los modos indicados en sus pasaportes. No se permite descongelar la carne en agua o cerca de la estufa. ¡Está prohibido volver a congelar la carne descongelada! Después de descongelar, la carne se lava, se seca, se eliminan las películas y los tendones.

Receta
Receta de escalope "en la capital" con guarnición"

Nombre de productos de materias primas Norma de productos para 1 porción Número de porciones
Bruto Neto 10 50 100
Filete de pechuga de pollo/(s/m) 113 98 980 4900 9800
Pan de trigo 37 33 330 1650 3300
Huevo de gallina 20 20 200 1000 2000
Mantequilla 10 10 100 500 1000
Peso p/f 148 1480 7400 14800
Guarnición (complejo) 150 1500 7500 15000
Papas fritas 266 200 2000 10000 20000
Tomates (frescos) 20 20 200 1000 2000
Pepinos (frescos) 20 20 200 1000 2000
Guisantes (verdes) 10 10 100 500 1000
Salida con guarnición 280/10
Tecnología de cocción:
Escalope en la capital.
En un filete grande, se corta el hueso del hombro, se limpia y se abre el filete. Luego baten ligeramente, cortan los tendones en 2-3 lugares, le ponen un filete pequeño y lo cubren con los bordes de un filete grande, dándole una forma ovalada. Humedecido en un lezón, rebozado en un empanado de pan duro de trigo sin costra, cortado en tiras. Preparado p / f se fríe inmediatamente antes de servir. Para ello, se coloca en una sartén calentada con aceite, se fríe hasta que se forme una costra crujiente, luego se fríe durante 3-5 minutos en un horno. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición compleja de 3-4 tipos de verduras en un plato o plato en porciones: papas, pajitas fritas, guisantes, un picatostes al lado y un escalope encima. Las frutas enlatadas se colocan sobre el escalope, se calientan en almíbar y, al momento de servir, se enfría la mantequilla en forma de flor.
Requisitos para el registro, aplicación y almacenamiento
El filete se cocina según sea necesario y se vende en platos en porciones inmediatamente después de la cocción, se pone mantequilla en el filete.
La vida útil permitida de un plato Schnitzel en la capital antes de la venta, según SanPiN 2.3.6.1079-01, es de 2 a 3 horas a una temperatura de almacenamiento de al menos 65 ° C.
La vida útil de Schnitzel en la capital según SanPiN 2.3.2.1324-03 es de 48 horas a una temperatura de almacenamiento de +2°C a +6°C.
Indicadores de calidad y seguridad
Los indicadores organolépticos del plato Schnitzel en la capital deben cumplir con los siguientes requisitos:
Aspecto Color Consistencia Sabor y olor

La carne se fríe uniformemente, el color es dorado uniforme. Un indicador de la preparación de la carne es la liberación de jugo incoloro en el corte. Las cortezas son doradas, el color de la carne en el corte es blanco o grisáceo.
La corteza es suave, la pulpa es jugosa, la carne no se deshace, conserva su forma. Carne frita al horno con aroma a especias. Moderadamente picante, salado. Sin signos dañinos.

Los indicadores microbiológicos del plato Schnitzel en la capital deben cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078-01, índice 1.9.15.13.
El valor nutricional
El valor nutricional del plato Schnitzel en la capital por 100 g del producto y el rendimiento de 130 g son:
Peso del producto Proteínas, g Grasas, g Hidratos de carbono, g Calorías, kcal
100 g 12,44 6,79 9,51 148,91
130 g 16,17 8,83 12,37 193,61

Escalope de pollo en la capital rico en vitaminas y minerales como: vitamina B1 - 20,9%, vitamina B2 - 18,4%, colina - 19,2%, vitamina B5 - 20,2%, vitamina B6 - 16,1%, vitamina B12 - 16,6%, vitamina PP - 26,7%, potasio - 13,8%, fósforo - 22,3%, hierro - 12,5%, cobalto - 25%, manganeso - 12,3%, cobre - 11,7%, selenio - 34,7%, zinc - 11,5%

¿Qué es útil Chicken Schnitzel en la capital?

• vitamina B1 forma parte de las enzimas más importantes del metabolismo de los hidratos de carbono y la energía, proporcionando al organismo sustancias energéticas y plásticas, así como el metabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada. La carencia de esta vitamina conduce a graves trastornos de los sistemas nervioso, digestivo y cardiovascular.
• vitamina B2 participa en las reacciones redox, aumenta la susceptibilidad del color por el analizador visual y la adaptación a la oscuridad. La ingesta inadecuada de vitamina B2 se acompaña de una violación del estado de la piel, las membranas mucosas, la visión deteriorada de la luz y el crepúsculo.
• colina forma parte de la lecitina, interviene en la síntesis y el metabolismo de los fosfolípidos en el hígado, es fuente de grupos metilo libres, actúa como factor lipotrópico.
• vitamina B5 participa en el metabolismo de proteínas, grasas, carbohidratos, metabolismo del colesterol, la síntesis de una serie de hormonas, hemoglobina, promueve la absorción de aminoácidos y azúcares en el intestino, apoya la función de la corteza suprarrenal. La falta de ácido pantoténico puede provocar daños en la piel y las membranas mucosas.
• vitamina B6 participa en el mantenimiento de la respuesta inmune, los procesos de inhibición y excitación en el sistema nervioso central, en la transformación de aminoácidos, el metabolismo del triptófano, lípidos y ácidos nucleicos, contribuye a la formación normal de glóbulos rojos, manteniendo un nivel normal de homocisteína en la sangre. La ingesta insuficiente de vitamina B6 se acompaña de una disminución del apetito, una violación del estado de la piel, el desarrollo de homocisteinemia, anemia.
• Vitamina B12 juega un papel importante en el metabolismo y las transformaciones de los aminoácidos. El folato y la vitamina B12 son vitaminas interrelacionadas que intervienen en la hematopoyesis. La falta de vitamina B12 conduce al desarrollo de deficiencia parcial o secundaria de folato, así como anemia, leucopenia y trombocitopenia.
• Vitamina PP participa en las reacciones redox del metabolismo energético. La ingesta inadecuada de vitaminas se acompaña de una violación del estado normal de la piel, el tracto gastrointestinal y el sistema nervioso.
• Potasio es el principal ion intracelular involucrado en la regulación del equilibrio hídrico, ácido y electrolítico, interviene en los procesos de impulsos nerviosos, regulación de la presión.
• Fósforo participa en muchos procesos fisiológicos, incluido el metabolismo energético, regula el equilibrio ácido-base, forma parte de fosfolípidos, nucleótidos y ácidos nucleicos, es necesaria para la mineralización de huesos y dientes. La deficiencia conduce a la anorexia, anemia, raquitismo.
• Hierro es una parte de proteínas de diversas funciones, incluidas las enzimas. Participa en el transporte de electrones, oxígeno, asegura la aparición de reacciones redox y la activación de la peroxidación. El consumo insuficiente conduce a anemia hipocrómica, atonía por deficiencia de mioglobina de los músculos esqueléticos, aumento de la fatiga, miocardiopatía, gastritis atrófica.
• Cobalto es parte de la vitamina B12. Activa las enzimas del metabolismo de los ácidos grasos y del metabolismo del ácido fólico.
• Manganeso participa en la formación de hueso y tejido conectivo, forma parte de las enzimas involucradas en el metabolismo de aminoácidos, carbohidratos, catecolaminas; necesaria para la síntesis de colesterol y nucleótidos. El consumo insuficiente se acompaña de retraso del crecimiento, trastornos en el sistema reproductivo, aumento de la fragilidad del tejido óseo, trastornos del metabolismo de los carbohidratos y los lípidos.
• Cobre Forma parte de las enzimas que tienen actividad redox y están involucradas en el metabolismo del hierro, estimula la absorción de proteínas y carbohidratos. Participa en los procesos de suministro de oxígeno a los tejidos del cuerpo humano. La deficiencia se manifiesta por violaciones de la formación del sistema cardiovascular y el esqueleto, el desarrollo de displasia del tejido conectivo.
• Selenio- un elemento esencial del sistema de defensa antioxidante del cuerpo humano, tiene un efecto inmunomodulador, participa en la regulación de la acción de las hormonas tiroideas. La deficiencia conduce a la enfermedad de Kashin-Bek (osteoartritis con múltiples deformidades de las articulaciones, la columna vertebral y las extremidades), la enfermedad de Keshan (miocardiopatía endémica) y la trombastenia hereditaria.
• Zinc forma parte de más de 300 enzimas, participa en la síntesis y descomposición de carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos nucleicos y en la regulación de la expresión de una serie de genes. La ingesta insuficiente conduce a anemia, inmunodeficiencia secundaria, cirrosis hepática, disfunción sexual y malformaciones fetales. Estudios recientes han revelado la capacidad de altas dosis de zinc para interrumpir la absorción de cobre y, por lo tanto, contribuir al desarrollo de anemia.

ocultar más

Una completa guía de los productos más útiles que puedes ver en la aplicación

¿Por qué no empiezo una etiqueta separada "Cocina soviética", eh? Lo sé, sé que la mayoría de los platos de esta época están descritos en la famosa "Cocina" estalinista, en una versión abreviada del "Libro de la Comida Sabrosa y Saludable", pero aún así, también hubo platos inventados, por así decirlo. , después de 1955. Lo mismo, ¿dónde se describen? Sí, y el héroe de la publicación de hoy en un momento era muy común en la restauración soviética, en muchos restaurantes a menudo ocupaba el puesto de "crepúsculo", y sabes que esta es una "publicación responsable".

Conocí a nuestro héroe en una época ahora llamada "mediados de los ochenta", invitando a una chica al restaurante "más genial" en Nikolaev, a saber, "Neptune". ¿Qué conocimientos sobre el menú puede tener un chico de provincias de 17 años? Sí, ninguno. Sin embargo, tenía muchas ganas de derrochar, porque la elección la hice yo basándome en el patetismo del nombre.

¡Champagne, doscientos gramos de coñac, dos ensaladas primaverales y dos escalopes ministeriales!

Solo queda champagne de colección, botella 12-70 - advirtió la camarera.

¡Claro, no hay problema! Hoy la flota está descansando (llevo el uniforme de cadete de una escuela náutica y esto me revienta, pero mantén el estilo).

¡Oh sí! Para damas - ¡frutas!

La lengua picaba por añadir "Y flores". Pero por las historias de mis camaradas, sabía cuánto costaban los ramos de flores en los restaurantes, así que me mordí la lengua a tiempo.

Así es como descubrí que en el mundo existe una obra de arte culinaria como el escalope ministerial. Posteriormente, me conoció más de una vez bajo este nombre y como "schnitzel en la capital". A veces se empanó en pequeños trozos de pan, a veces en pan rallado y, a veces, simplemente se enrollaba en harina. La mantequilla del interior finalmente desapareció en alguna parte, sin dejar recuerdos de sí misma, pero apareció el olor a aceite vegetal rancio. A menudo se trataba de una pechuga de pollo, pero aún más a menudo, era una carne de pollo incomprensible, posiblemente del muslo, o incluso compuesta de varios trozos de muslo bien batido. Sin embargo, esto ya fue en los años 90, la era de las piernas de Bush y la escasez total de buena comida.

Sin embargo, no hablemos de cosas tristes, pero cocine el escalope como se lo merece.

Necesitaremos:

1. Pechugas de pollo 2 uds.

2. Mantequilla 20 gr.

3. Pan Rebanado 200 gr.

4. Huevos 2 uds.

5. Sal, pimienta negra molida.

Todo lo demás en la foto es para un plato de acompañamiento, que no está directamente relacionado con el plato principal.

Batimos la pechuga de pollo con un martillo, convirtiéndola en una capa de carne bastante fina. Muchos chefs recomiendan hacer esto envolviendo el filete en film transparente. Pero esto es solo para no ensuciar las fibras de pollo. Siempre que no esté preparando 200 escalopes "para la boda de Malanin" y no golpee el pecho con toda su droga, estas sutilezas simplemente pueden descuidarse.

Sal la capa rota, pimienta.

Untamos un trozo de 10 gramos de mantequilla fresca en el medio

Envolvemos la capa de carne con un "sobre"

Corta el pan en fideos finos (puedes precongelarlo en el congelador, así será más fácil de cortar). Batir los huevos en un recipiente aparte para preparar el lezion. Sumerja el escalope en el lezion. Enrolle por todos lados en pan rebanado.

Freír el escalope en una sartén con mantequilla. Sirva a la mesa, acompañado de una "guarnición compleja": puré de papas, pepinos y rábanos en rodajas finas, sin falta, como un signo de buen tono soviético, guisantes verdes.

Compare el resultado con el documento:

Mapa técnico y tecnológico No. 125320
Schnitzel en la capital

Receta

Nombre de las materias primas y productos.	Tasa de marcador para 1 porción.
	Unidad mediciones	El peso bruto	El peso red
Pechuga de pollo (filete) s/m
pan de trigo
Gallina, huevo
Manteca
Peso del producto semielaborado, g			148
La salida del plato terminado, g			130 /10

Proceso tecnológico

El filete de pollo limpio se bate ligeramente, se sumerge en huevos, se reboza en pan blanco, se corta en tiras y se fríe durante 12-15 minutos.

Requisitos para el registro, aplicación y almacenamiento

El filete se cocina según sea necesario y se vende en platos en porciones inmediatamente después de la cocción, se pone mantequilla en el filete.

Indicadores de calidad y seguridad

Indicadores organolépticos del plato. Schnitzel en la capital debe cumplir con los siguientes requisitos:

Apariencia	La carne se fríe uniformemente, el color es dorado uniforme. Un indicador de la preparación de la carne es la liberación de jugo incoloro en el corte.
Color	Las cortezas son doradas, el color de la carne en el corte es blanco o grisáceo.
Consistencia	La corteza es suave, la pulpa es jugosa, la carne no se deshace, conserva su forma.
Gusto y olfato	Carne frita al horno con aroma a especias. Moderadamente picante, salado. Sin signos dañinos.

¿Sucedió?

¡Oh sí! Un indicador de la preparación de la carne es la liberación de jugo incoloro en el corte.

¡Eso es todo!

¡Lava tus manos antes de comer!

Bailando de la estufa a la compu!!!

Carne de pollo sin piel extraída de los muslos deshuesados, o filete de pechuga de pollo sin esternón ni hueso del ala. Cortar en porciones, luego alinear, golpeando la carne con un martillo.

Sal, pimienta al gusto, sumergir en huevos batidos, rebozados en pajitas cortadas de pan blanco duro. Para preparar el empanado, corta una parte de una hogaza blanca en tiras finas de un centímetro de grosor y sécalas al aire. Panel del espíritu de los lados, mojando primero en el condimento y luego en el pan.

Schnitzel también se puede empanar en pan blanco. El empanado blanco es pan de trigo rancio, sin costras, triturado frotándolo a través de un tamiz con celdas grandes. Las hojuelas de coco, las almendras picadas y las hojuelas de maíz también se utilizan para preparar platos de autor. Para que el empanado se adhiera mejor, el producto se humedece en una mezcla de huevo y leche: lezon (la palabra se toma prestada del francés y significa "enlace").

Para preparar la zona de mentira, los huevos se mezclan con agua o leche, sal y se mezclan bien. Los métodos más comunes son: empanado simple, o empanado simple, y empanado doble, o doble.

Freír durante 12-15 minutos en una sartén caliente con aceite a 160 ° C por ambos lados hasta que estén doradas. Corte el trozo restante de pan sin corteza en rodajas en forma de escalope y fríalo rápidamente en aceite caliente por ambos lados para que el aceite no tenga tiempo de ser absorbido por el pan. Al servir, ponga el crouton (pan frito) en un plato plano, luego coloque el schnitzel encima, adorne con fruta caliente y mantequilla. Sirva con papas fritas o puré de papas, verduras frescas, maíz enlatado o guisantes verdes calentados en aceite. Adorne con ramitas de hierbas y rodajas de pepino. Servir caliente.

Schnitzel en empanado blanco simple

ahora tengo un pollo. ¡Aprender a cocinar! Cocinando. Recetas culinarias, ayuda y consejos de cocina, menús festivos y recepciones, selección de alimentos. 2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev.

Platos calientes. Cocinando. Recetas culinarias, ayuda y consejos de cocina, menús de fiesta y recepciones, selección de patatas. cazuela ya dicho. ahorros adicionales en la cazuela de carne picada: agregue huevos duros picados. muy bueno por cierto...

2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. Cuánto según la norma se supone que es tanto. La historia del "niño del bloqueo". Este libro simplemente describe el "pequeño engaño de las chuletas" cuando a una niña hambrienta le vendieron chuletas humanas. Mi abuelo sobrevivió al bloqueo en...

¡Aprender a cocinar! Cocinando. Recetas culinarias, ayuda y consejos de cocina, menús festivos y recepciones, selección de alimentos. Chicas, ¿tal vez alguien sepa el secreto de cocinar chuletas y albóndigas? Bueno, no me gusta lo casero y encuentro la receta para esos...

2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. ¿Cómo cocinar? Freír las chuletas durante 3-4 minutos, dejarlas listas en el horno. Adorne las chuletas con papas fritas y guisantes verdes hervidos sazonados con mantequilla.

Escalope de pollo en sésamo. Platos calientes. Cocinando. Recetas de cocina, ayuda y consejos para Schnitzel de pollo con sésamo. De una vez por todas retiro mis palabras sobre la sequedad de la pechuga de pollo 2 recetas de pollo: escalope y chuletas en Kiev. ¿Cómo cocinar?

2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. ¿Cómo cocinar? Aún así, el hijo prácticamente no come albóndigas y albóndigas ... ¿Qué delicioso se puede hacer con pollo o ternera? Carne para el futuro: terrina de res y banco de cerdo - recetas.

Pollo cocido. ¿Cuáles son algunos platos de pollo cocido? El caso es que últimamente mi familia come exclusivamente sopas de caldo de pollo, recetas culinarias, ayuda y consejos de cocina, menús festivos y recepciones, selección de alimentos.

Recetas culinarias, ayuda y consejos de cocina, menús festivos y recepciones, selección de alimentos. Esta cantidad es suficiente para a la pilaf de pollo + sopa de pollo de los huesos del mismo pollo con "Goulash de ternera y pollo en una olla de cocción lenta: recetas con fotos".

2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. ¿Cómo cocinar? Salar las chuletas, rebozar en huevo batido, pan rallado o bollo duro rallado, luego rebozar en huevo y rebozar en pan rallado. Freír las chuletas durante 3-4 minutos...

Receta: Chuletas de pollo estilo ministerial. Anuncios del libro de cocina. Cocinando. Recetas culinarias, ayuda y consejos de cocina, menús festivos y recepciones, selección de alimentos. 2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev.

2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. ¿Cómo cocinar chuletas en el horno? (Tal vez solo se llame de otra manera). Traté de hacerlo, resultó seco y no Oh, la soya es tan mala que debe cocinarse durante mucho tiempo, tediosa, pero poético...

Deliciosas chuletas - ¿cómo?. ¡Aprender a cocinar! Cocinando. Recetas culinarias, ayuda y consejos de cocina, menús festivos y recepciones, selección de alimentos. Ver otras discusiones: 2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev.

Las chuletas de Kiev. ... Me resulta difícil elegir una sección. Cocinando. Pregunta sobre las chuletas: 1, ¿Alguien sabe de buena cocina dónde comprarlas :)) 2, ¿Cómo cocinarlas en casa? Necesito comprar un pollo. Por separado, los senos no irán, porque. es necesario cortar la pechuga con el hueso de la canal ...

chuletas de pollo. ¡Aprender a cocinar! Cocinando. Recetas de cocina, ayuda y consejos de cocina, menú festivo y alojamiento ¿No encontró lo que estaba buscando? Ver otras discusiones: 2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. ¿Cómo cocinar?

POLLO REBOZADO de TEFAL Cortar dos pechugas de pollo hervidas en trozos pequeños. Prepare la masa con dos cucharadas de harina, dos cucharadas de leche, dos huevos con la adición de unas gotas.2 recetas de pollo: escalope y pollo Kiev.

2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. Otro toque importante del pollo Kiev y el escalope de pollo es el empanado: proporcionamos una descripción detallada de cómo hacerlo. aceite vegetal 2 tazas. huevo 1 ud. pan rallado blanco 2 cdas. cucharas

2 recetas de pollo: Schnitzel y pollo Kiev. Otro toque importante del pollo Kiev y el escalope de pollo es el empanado: proporcionamos una descripción detallada de cómo hacerlo. huevo 1 ud. pan rallado blanco 2 cdas. cucharas sal.