El uso de las grasas, los beneficios de las grasas, las grasas animales y vegetales comestibles. Recetas de medicina tradicional. Qué grasa elegir

La lista de productos alimenticios es tan amplia que puede resultar muy complicado enumerarlos, sobre todo si se tienen en cuenta las preferencias gastronómicas de varias nacionalidades. En nuestro artículo, hablaremos sobre uno de los productos bastante exóticos: la grasa de cordero (o cola gorda), que no es tan común en Ucrania y la Federación de Rusia como en otros países del mundo. ¿Vale la pena creer los beneficios de un ingrediente culinario tan inusual y cómo se puede usar con fines médicos? Siga leyendo.

Composición química

Si observa este producto desde el "interior", notará una composición química muy rica, representada por vitaminas B, vitaminas A y E, así como ésteres grasos (en particular, esterol y fosfátido), caroteno, caprina, laurina, selenio, magnesio, cobre y zinc.

Juntos, estos componentes garantizan el funcionamiento normal del cuerpo, los procesos metabólicos adecuados y la protección contra los efectos nocivos del medio ambiente.

El contenido calórico de la grasa de cordero es bastante alto y asciende a 897 kcal por cada 100 g de producto. Aquí no hay proteínas ni carbohidratos, pero la grasa es hasta el 97% (el 3% restante es agua). Además, aquí hay más grasa saturada que en la manteca de cerdo y res habitual.

¿Qué es la grasa de cordero útil?

La relación de todos estos componentes aporta grandes beneficios para el ser humano, e incluso más que otros productos de origen animal.

Esto no es difícil de verificar, simplemente observando el efecto de un producto graso en varios sistemas y funciones del cuerpo:

1. sistema reproductivo. En grandes cantidades, los ácidos grasos saturados pueden dañar a una persona, pero en pequeñas dosis son necesarios, ya que normalizan el fondo hormonal general, evitando el desarrollo de la impotencia en los hombres y la infertilidad en las mujeres.
2. actividad cerebral Una gran cantidad de vitamina B1 es un verdadero hallazgo para las personas involucradas en un trabajo mental duro. Tiene un buen efecto sobre la memoria y las capacidades analíticas, preserva las células cerebrales y previene su envejecimiento.
3. Las fuerzas inmunitarias del cuerpo se pueden fortalecer gracias a la vitamina A, que forma parte de la grasa de cordero. Las personas que usan regularmente el producto con fines culinarios tienen menos probabilidades de sufrir resfriados y se deshacen rápidamente de las enfermedades existentes.
4. órganos de la visión. Cabe señalar un efecto positivo en la actividad de los analizadores visuales y la mejora del suministro de sangre, manteniendo así la agudeza visual.

Además, los antioxidantes presentes en el producto aceleran los procesos de recuperación en el organismo y reducen significativamente el riesgo de cáncer. No en vano, los sabios de los países del Este llaman a la grasa de cordero una "fuente de la juventud", considerándola una buena fuente de energía.

¡Importante! Incluso a pesar de su alto contenido calórico, el producto se absorbe muy bien y no sobrecarga el sistema digestivo humano. Sin embargo, para saturar el cuerpo y reponer la energía perdida, una pequeña cantidad será suficiente.

Además de todos los beneficios, la grasa de cordero protege a una persona de la radiación ultravioleta y mantiene la belleza natural.

Cómo utilizar la grasa de cordero en la cocina

En nuestro país, el producto descrito rara vez ocupa un lugar destacado en los estantes de la cocina, pero al mismo tiempo, hay muchos platos preparados con su participación (la mayoría de ellos no solo son saludables, sino también muy sabrosos).

¿En qué países es popular?

La grasa de cordero ganó particular popularidad entre los uzbekos, kazajos, turcomanos, tayikos y representantes de otros pueblos orientales. Todos lo utilizan tanto crudo como fundido, en particular, para freír diversos platos de carne y verduras.

En estado líquido, el producto es excelente para hornear, aunque a menudo se puede agregar al té u otras bebidas. Tal bebida será especialmente útil en la estación fría, ya que no solo calienta y le da fuerza al cuerpo, sino que también aumenta su resistencia a los resfriados.
Si lo desea, también puede usar grasa de cordero como producto independiente, o puede agregarle otras grasas vegetales o animales, que solo complementarán el sabor de sus platos.

¿Sabías? Incluso si lleva un estilo de vida sedentario, 50 g de grasa por día no provocarán un aumento de peso, sino que saturarán el cuerpo con la energía que necesita. Después de los 40 años, este producto evitará el estreñimiento y contribuirá a la eliminación de la bilis del organismo.

¿Qué platos se cocinan en él?

El primer y más famoso plato preparado con el producto graso descrito es el tradicional pilaf uzbeko, que con su presencia adquiere un aroma especial y buen sabor.

La barbacoa hecha de despojos no se hace sin un componente similar, pero para este propósito, la grasa se usa solo para freír, lo que hace que el plato sea suave y tenga un sabor más agradable.

Video: receta de pilaf con grasa de cordero.

Otros platos asiáticos populares que usan este producto en su creación incluyen:

• hojaldre con cebolla y carne;
• brochetas;
• Fideos tártaros cocinados en una olla de cocción lenta;
• pastel "Balish";
• samsa;
• brochetas de cordero.

Además de estas golosinas, se pueden preparar muchas otras simplemente reemplazando componentes grasos similares de origen animal con grasa de cordero.

recetas de medicina tradicional

La medicina alternativa cuenta con una gran cantidad de recetas, incluidas aquellas con la participación de materias primas animales, y dados los enormes beneficios de la grasa de cordero, no es de extrañar que se haya convertido en uno de los principales componentes en la preparación de medicamentos efectivos para una amplia variedad. de dolencias

al toser

En la versión más simple, la medicina derretida se usa para compresas o frotamientos, aunque una bebida hecha a partes iguales de leche, miel y grasa no será menos efectiva.

En este último caso, antes de su uso, es recomendable calentar la mezcla al baño maría hasta que todos los componentes estén completamente disueltos. Esta composición combate perfectamente la tos seca y húmeda e incluso puede ayudar con la bronquitis.

¡Importante! A altas temperaturas, el uso de una bebida "grasa" es altamente indeseable, ya que solo puede agravar la situación.

Otra opción posible para usar grasa de cordero en la lucha contra la tos es esta receta: para 200 g del producto, tome 250 g y 4-5 hojas finamente picadas, mezcle todo bien y transfiera la mezcla a un frasco limpio y bien cerrado.

El medicamento terminado se puede almacenar en el refrigerador (y durante bastante tiempo), y debe usarlo tres veces al día por una cucharada antes de la comida principal. Para realzar el sabor, puede agregar una cucharada, solo que debe ser de alta calidad.

Con fines preventivos, la misma composición se consume 0,5 cucharadas 2-3 veces al día, media hora antes de las comidas.

Para el dolor de articulaciones

Para eliminar el dolor en las articulaciones, solo se usa grasa de cordero sin sal, que se aplica en una capa gruesa en las áreas afectadas del cuerpo y, además, se envuelve en una película adhesiva.

Para garantizar el efecto de calentamiento adecuado, se recomienda envolver la extremidad con una bufanda de lana, dejándola para la próxima semana. Una vez cada pocos días, la grasa vieja se reemplaza por una nueva, mientras se continúa usando una compresa.

Si no puede permitirse el lujo de usar un vendaje todos los días, entonces se debe frotar la grasa derretida, necesariamente tibia, en el punto dolorido todos los días durante un mes, realizando este procedimiento principalmente por la noche y, además, usando una bufanda de lana como aislamiento.

Para venas varicosas

Con las venas varicosas, el producto sebáceo se corta en trozos pequeños y delgados y se aplica en el punto dolorido, se envuelve en la parte superior primero con polietileno y luego con una bufanda o bufanda de lana. Dos compresas de este tipo al día son suficientes, y después de unas pocas semanas, las venas se notarán menos y dejarán de doler casi por completo.

De un espolón calcáneo

Una mezcla de un huevo crudo entero (con cáscara) con 100 gramos de grasa de cordero y la misma cantidad de esencia de vinagre ayudará a hacer frente a este desagradable problema.
Antes de usar, es recomendable dejar el medicamento en un lugar oscuro durante un día, y luego puede humedecer un tampón y aplicarlo en el espolón en forma de compresa, poniéndose un calcetín encima. Con un uso regular (todos los días por la noche) en una semana, los talones se volverán suaves y tersos.

Desde wen

En la lucha contra el wen, no es necesario preparar un medicamento a base de grasa de cordero durante mucho tiempo. Todo lo que se necesita es derretir una cucharadita del producto, enfriarlo un poco y lubricar el bulto diariamente hasta que desaparezca por completo.

¿Cómo se usa en cosmetología?

Las propiedades beneficiosas de la grasa de cordero no han pasado desapercibidas para los cosmetólogos. Las marcas mundialmente famosas a menudo lo utilizan como uno de los ingredientes principales de sus productos, en particular, cremas, máscaras e incluso champús. El principal beneficio del producto radica en su efecto positivo sobre la piel que, con el uso regular del producto, se alisa y rejuvenece rápidamente.
Además, la cola gorda puede proteger la piel de los efectos de las heladas, por lo que las máscaras faciales preparadas a base de ella serán especialmente apropiadas en invierno. Considere varias recetas para crear tales cosméticos caseros.

Opción 1. Para un buen crecimiento y fortalecimiento del cabello, puede preparar una pomada con una mezcla de grasa de cordero y cerdo (350 g cada una) y sal en polvo (120 g). Después de mezclar bien, todos los ingredientes se colocan en un baño de agua y se calientan bien, revolviendo constantemente.

En la composición homogénea resultante, debe agregar 120 g de semillas de perejil, 15 g de semillas de eneldo en polvo y mezclar todo bien nuevamente, dejando el recipiente con todo el contenido en el mismo baño de agua.

Después de hervir, puede verter la pomada en frascos y enviarla al refrigerador, para luego frotarla durante 10-15 minutos por la noche (el procedimiento debe realizarse diariamente). Después de una máscara de este tipo, el cabello graso se enjuaga por la mañana con agua tibia o con una infusión de hojas de ortiga.
Opcion 2. Para preparar una crema nutritiva para todo el cuerpo, se toman en proporciones iguales grasa de cerdo y cordero, mantequilla y cera de abejas.

Al igual que en la versión anterior, estos componentes deben derretirse al baño maría, mezclarse bien y verterse en un frasco para su posterior almacenamiento. El producto terminado se puede usar a diario, aplicado en diferentes partes del cuerpo, en particular, en aquellas dañadas por quemaduras.

Algunas mujeres simplemente agregan el producto derretido a sus cosméticos estándar y lo usan como de costumbre después de mezclar, solo que en este caso no se debe descartar la posibilidad de un olor desagradable.

Cómo elegir al comprar

Para obtener el máximo beneficio de la cola gorda, es importante elegir un producto de muy alta calidad, sin confundirlo con la grasa de cabra (se parecen, pero las propiedades difieren).
Este producto de cordero se distingue por las siguientes características:

• es ligero, casi blanco como la nieve;
• seco;
• sin olor desagradable a amoníaco.

Para minimizar el riesgo de adquirir grasa falsificada o de baja calidad, cómprela solo a vendedores privados de confianza (preferiblemente en granjas) o tiendas de buena reputación.

donde almacenar

Después de la compra, la cola gorda generalmente se apila inmediatamente para colocarla en el refrigerador para su posterior almacenamiento. En tales condiciones, no pierde sus propiedades y puede permanecer hasta 3-4 meses.

Si aún no tiene la oportunidad de recalentar, congele temporalmente el producto para cocinarlo de la manera indicada. La temperatura estándar de conservación en el frigorífico es de +2…+5°C.

¡Importante! No use la cola gorda si de repente tiene un olor desagradable a amoníaco o si la superficie está cubierta de moho. No habrá ningún beneficio de tal grasa, por el contrario, puede dañar su cuerpo.

Cómo derretir la grasa de cordero en casa

Derretir la cola gorda no es difícil, y todo lo que necesitas es un horno y un recipiente para derretir. Todas las acciones se realizan en la siguiente secuencia:

1. Un trozo fresco de grasa se corta en trozos pequeños y se vierte con agua fría durante una hora (así se separan los coágulos de sangre y los residuos de tejido innecesarios).
2. Pasado el tiempo indicado, se saca del agua, se lava bien y se coloca en un recipiente de hierro fundido o barro, en el que se debe derretir completamente la grasa.
3. Ahora queda colocar la olla en el horno durante 1,5 horas, después de rociarla bien con agua (la temperatura en el horno no debe ser superior a + 150 ° C).
4. Al final del procedimiento, la grasa derretida se saca del horno, se filtra a través de un tamiz y un paño de algodón y se vierte en un frasco para su posterior almacenamiento.

Se puede usar una olla de cocción lenta como una alternativa aceptable para completar la tarea. En este caso, la cola gorda comprada se lava bien, se corta en trozos pequeños o se pasa por una picadora de carne con una malla fina, para luego derretirla en el recipiente multicocina en el modo "Hornear" (el proceso generalmente toma alrededor de un hora).

Luego, el aparato se configura en el modo "Extinción" y la cola gorda continúa cocinándose durante otras 2-3 horas. Después de filtrar, el producto se retira en el refrigerador y se usa según sea necesario.

¡Importante!Cualquiera que sea el método que elija, es importante remover la grasa de vez en cuando para asegurarse de que se derrita uniformemente.

quien no puede

Con todos los beneficios multifacéticos de la grasa de cordero, hay casos en los que puede dañar el cuerpo humano. En primer lugar, esto se aplica a las personas que padecen obesidad, enfermedad renal, problemas hepáticos, inflamación de la vesícula biliar y aterosclerosis.
También es conveniente limitar el uso de la cola gorda a personas con úlceras estomacales o mucha acidez, debido a su alto contenido en grasas. En algunas situaciones, pueden producirse molestias por intolerancia individual al producto, lo que también debe tenerse en cuenta a la hora de comprarlo.

¿Sabías? Los antiguos romanos llamaban a salo "lardo" y, curiosamente, este nombre ha sobrevivido hasta nuestros días, aunque ahora significa« manteca de cerdo» . Hay constancia de que el propio emperador Justiniano a nivel legislativo obligó a sus súbditos a suministrar lardo al ejército para que todo el personal militar tuviera la fuerza y ​​energía suficiente, y esto sucedió hace unos 1500 años.

grasas para cocinar es un grupo de ingredientes que incluye productos que consisten en aceites vegetales o grasas extraídas. Estos productos seguramente estarán en la casa de cada anfitriona. Se utilizan para cocinar, freír, hornear o agregar directamente a las comidas preparadas.

Las grasas para cocinar son un componente importante de la dieta humana, ya que proporcionan al cuerpo la energía necesaria. El sabor de estos productos puede variar dependiendo de su variedad, así como del fabricante. A menudo, los aceites de cocina están hechos de manteca de cerdo, que se derrite a una temperatura de sesenta grados, así como de grasas vegetales. Los ingredientes se mezclan y se calientan hasta que se derriten por completo, después de lo cual la mezcla se mezcla completamente hasta que quede suave y se enfríe rápidamente.

Hoy en día, hay una gran cantidad de variedades de aceites de cocina que se pueden encontrar en absolutamente cualquier tienda. Si le gustan los productos naturales sin aditivos nocivos, puede cocinar las grasas usted mismo en casa. Para hacer esto, deberá asignar algo de tiempo libre, así como leer detenidamente nuestras recomendaciones, que encontrará a continuación.

¿Cómo cocinar en casa?

Puedes hacer fácilmente aceites de cocina en casa. Para hacer esto, necesitas trozos de manteca de cerdo o de res. Se pueden comprar por separado y también se pueden cortar de la carne que usa para cocinar otros platos. En total, se requerirá alrededor de un kilogramo de dichos desechos. El proceso de cocción para el aceite de cocina es el siguiente:

• La cantidad requerida de grasa debe cortarse en trozos pequeños y luego colocarse en una sartén, poniéndola al fuego más pequeño.
• Una vez que la grasa se ha derretido y se vuelve líquida, el resultado debe verterse en una cacerola grande y devolverse al fuego. A continuación, debe verter agua, cuya cantidad será tres veces la cantidad de grasa, y también agregar sal al líquido (unos trescientos gramos).
• Revuelva la mezcla resultante y, cuando se caliente, agregue quinientos gramos de margarina dura, revolviendo la masa hasta que el producto se disuelva.
• Cuando el líquido hierva, déjalo al fuego durante media hora, luego déjalo enfriar a temperatura ambiente. Después de eso, debe quitar el aceite de cocina en el refrigerador.
• Después de que el líquido se endurezca, verá un denso trozo de aceite de cocina blanco como la nieve en la sartén. Debe cortarse en pedazos convenientes para usted y colocarse en recipientes de vidrio. El producto debe ser almacenado en el refrigerador.

Como ves, hacer aceite de cocina en casa es muy sencillo. Este método atraerá a las azafatas a las que les gusta usar productos naturales para preparar deliciosos platos. Intente hacer aceite de cocina casero con sus propias manos, y no querrá volver a usar un ingrediente comprado en la tienda. Puede usar grasa para freír verduras o carne, y también agregarla a la masa.

Tipos de aceites para cocinar

Hay varios tipos de grasas para cocinar que difieren en sabor, estructura y método de aplicación. Entre ellos se encuentran los siguientes:

• verdura;
• animales;
• técnico;
• líquido;
• sólido.

Los aceites de cocina técnicos, a diferencia de todas las demás variedades, no intervienen directamente en la cocción, sino que se utilizan como combustibles y lubricantes. Contienen sustancias que son peligrosas para comer. En cuanto a las otras variedades, se diferencian únicamente en la textura, así como en la presencia y proporción de grasas vegetales y animales.

Un hecho interesante es que los aceites de cocina aparecieron solo durante la Unión Soviética, cuando había escasez de alimentos en todas partes. El objetivo principal al crear este ingrediente era brindar a la población un producto barato, lo que afectaba negativamente su calidad. En este sentido, los aceites de cocina soviéticos no fueron particularmente populares. Pero con el tiempo, cuando se experimentó la escasez de alimentos, la calidad de la grasa aumentó significativamente. Hoy en día, los aceites de cocina son un producto popular que se utiliza cuando se cocina en una sartén, frito, en el horno. Puede reemplazar el producto con aceite vegetal refinado o margarina.

Las grasas para cocinar tienen un contenido calórico muy alto (alrededor de 800 kilocalorías por cada cien gramos), por lo que no debes abusar de ellas. Esto puede conducir a un aumento en el nivel de colesterol en el cuerpo, así como a la formación de placas de colesterol. Además, se desaconseja encarecidamente a las personas con obesidad o diabetes que coman grasas para cocinar y platos que las contengan. Las mujeres embarazadas pueden consumir una pequeña cantidad del producto, de acuerdo con el médico.

La grasa de cocina es una mezcla de manteca animal y vegetal, que se puede derretir a una temperatura de 60ºС con la adición de aceites vegetales y grasas extraídas. Durante la producción, las grasas se limpian de impurezas, se amasan según la receta, se derriten y se vuelven a mezclar, se enfrían y se envasan. La grasa de cocción se absorbe en un 96%, es un producto alimenticio alto en calorías, que es la principal fuente de energía. Este tipo de grasa contiene vitaminas A, K, E, D. Durante la producción de aceite de cocina de alta calidad, se agrega leche fermentada, por lo que contiene magnesio, calcio y potasio. Para que el cuerpo humano absorba el betacaroteno y las vitaminas liposolubles, es necesario consumir al menos 25 g de grasa por día. La grasa es el bloque de construcción de las células del cuerpo. El consumo moderado de este producto favorece la belleza y la salud de la mujer, y la vitamina K neutraliza el efecto de las aflatoxinas.

100 g de aceite de cocina contienen:

• Agua - 0.3.
• Proteínas - 0.
• Grasas - 99.7.
• Carbohidratos - 0.
• Kcal - 897.

Diferente composición del aceite de cocina y sus usos.

• La composición de la grasa culinaria (repostería) contiene principalmente materias primas vegetales, pero muy a menudo están presentes en la composición manteca de cerdo, ternera y ballena. El aceite de coco y de palma son muy a menudo los ingredientes principales de este calor en estos días.
• La apariencia del aceite de cocina es un sólido blanco con un tinte amarillo.
• La grasa de confitería se distingue por el porcentaje de grasas vegetales y animales. Pero en la composición de este tipo de grasa, necesariamente están presentes grasas vegetales, grasas animales y aditivos alimentarios de varios tipos.
• En la fabricación de productos de confitería, se utiliza un producto de un tipo separado de grasa para cocinar.
• La grasa de confitería es un aditivo que une todos los componentes de un determinado producto de preparación, mejora sus características nutricionales.

Información útil para aquellos que cuentan la cantidad de gramos de un determinado tipo de grasa en su dieta:

• Una cucharadita contiene 5 g de grasa.
• Una cucharada contiene 17 g de grasa.
• Un vaso contiene 240 g de grasa.

Daño y contraindicaciones para el uso de grasa para cocinar.

• Debe saber que es la composición del aceite de cocina la que es dañina para los humanos. También es muy alto en calorías. Pero la tecnología de los productos culinarios no puede existir sin este tipo de grasa. Es el componente principal de pasteles, tortas, postres dulces, productos horneados, tartas, etc.
• Los nutricionistas advierten sobre el uso frecuente de golosinas, que pueden derivar en problemas digestivos y obesidad.
• La mayor cantidad de aceite de cocina se encuentra en chocolates y chocolate. La composición química de este producto es pobre, hay pocas sustancias activas, pero la digestibilidad de estos productos de confitería es muy alta. El cuerpo recibe muchas calorías que no aportan beneficios, pero contribuyen al aumento de peso.
• Los médicos exponen los datos decepcionantes del uso de productos alimenticios que contienen grasa para cocinar, ya que los aditivos alimentarios que se utilizan para preparar este tipo de grasa contribuyen al desarrollo del cáncer.

El aceite de cocina se utiliza para freír carne, verduras, pescado, para freír y saltear. Antes de usar, el aceite de cocina se pone a hervir, se recoge la espuma resultante. Este tipo de grasa es muy utilizada en la cocina, porque no humea al freír, pues su punto de fusión es de 220ºС.

Las grasas son la principal fuente de energía térmica necesaria para la vida del cuerpo humano. Al igual que las proteínas y los carbohidratos, intervienen en la construcción de los tejidos del organismo y son uno de los elementos más importantes de su nutrición.

Grasas - compuestos orgánicos de composición química compleja, extraídos de la leche o tejidos grasos de animales (grasas animales) o de plantas oleaginosas (grasas o aceites vegetales). Todas las grasas se componen de glicerol y una variedad de ácidos grasos. Dependiendo de la composición y propiedades de los ácidos grasos, las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente.

En términos de calorías, las grasas son casi 2,5 veces más altas que los carbohidratos.

Las grasas deben usarse en las cantidades que sean más favorables para reponer los costos de energía. Se ha establecido que la necesidad diaria de grasa de una persona adulta sana se satisface con 75-110 g Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la cantidad de grasa en la dieta está determinada por varias circunstancias, que incluyen la intensidad del trabajo, las características climáticas y la edad de una persona. Una persona que realiza un trabajo físico intenso necesita más alimentos ricos en calorías y, por lo tanto, más grasas. Las condiciones climáticas del norte, que exigen un gran gasto de energía térmica, provocan también un aumento de la necesidad de grasas. Cuanta más energía usa el cuerpo, más grasa se necesita para reponerla.

Pero no debemos olvidar que un exceso de grasa, incluso en la dieta de una persona sana, es perjudicial. Las grasas no se disuelven en agua o jugos digestivos. En el cuerpo, se descomponen y emulsionan con la ayuda de la bilis. El exceso de grasa no tiene tiempo de emulsionarse, interrumpe los procesos digestivos y provoca una desagradable sensación de acidez estomacal. Una cantidad excesiva de grasa en los alimentos reduce su digestibilidad, especialmente la parte más importante de los alimentos: las proteínas.

El valor nutricional de varias grasas no es el mismo y depende en gran medida de la digestibilidad de la grasa por parte del cuerpo. La digestibilidad de la grasa, a su vez, depende de su punto de fusión. Por lo tanto, las grasas con un punto de fusión bajo, que no exceda los 37 ° (es decir, la temperatura del cuerpo humano), tienen la capacidad de emulsionarse más completa y rápidamente en el cuerpo y, por lo tanto, de absorberse más completa y fácilmente.

Las grasas con un punto de fusión bajo incluyen mantequilla, manteca de cerdo, grasa de ganso, todo tipo de margarinas, así como grasas líquidas.

Las grasas con un alto punto de fusión se absorben mucho peor. Mientras que la mantequilla es absorbida por el cuerpo hasta en un 98,5%, la grasa de cordero se absorbe solo en un 80-90%, la grasa de res, dependiendo de su punto de fusión, en un 80-94%.

La importancia de las grasas en la cocina es extremadamente alta. Uno de los principales procesos culinarios, la fritura, generalmente se lleva a cabo con la ayuda de grasas, ya que debido a la baja conductividad térmica, la grasa permite calentar el producto a altas temperaturas sin combustión ni ignición. Formando una fina capa entre el fondo del plato y el producto a freír, la grasa contribuye a un calentamiento más uniforme. Debido a la capacidad de disolver algunas sustancias colorantes y aromáticas extraídas de los vegetales, la grasa también se utiliza para mejorar la apariencia y el olor de los alimentos. Es bien conocido que mejora el sabor y el valor nutritivo de los alimentos como resultado de la adición de diversas grasas a los mismos.

Al elegir la grasa para cocinar un plato en particular, el cocinero debe tener en cuenta no solo su digestibilidad por el cuerpo, que es especialmente importante en la fabricación de alimentos dietéticos y para bebés, sino también cómo reacciona esta grasa a un fuerte calentamiento. No todas las grasas se pueden calentar a alta temperatura sin que se descompongan, lo que se detecta por la aparición de humo. El punto de humo es diferente. La mantequilla, por ejemplo, solo se puede calentar a 208°C. Cuando sube la temperatura, se descompone y le da al producto frito un regusto amargo desagradable. La grasa de cerdo sin descomposición se puede calentar hasta 221 ° y la margarina de cocina, hasta 230 °. Las margarinas de cocina, además, contienen una pequeña cantidad de humedad, lo que las hace muy convenientes para freír diversos alimentos.

Ghee tampoco resiste el calentamiento a altas temperaturas. Puede usarlo para freír solo cuando no necesite calentar mucho el producto y cuando el proceso de fritura sea rápido.

La elección de la grasa también depende de su combinación gustativa con el producto culinario.

Todos los cocineros saben muy bien que el sabor de los alimentos está determinado no solo por el producto principal, sino también por la grasa utilizada para prepararlo. La grasa que no va con el sabor de este plato puede empeorarlo. Es imposible, por ejemplo, cocinar panqueques dulces con mermelada en carne de res o manteca de cerdo, y si no hubiera otras grasas adecuadas para estos panqueques, entonces era imposible cocinarlos e incluirlos en el menú.

La selección incorrecta de grasa para cocinar este plato es una violación de una de las leyes básicas de la cocina, y solo un cocinero inexperto e inepto usa grasas que no coinciden con el sabor del producto.

El sabor delicado y delicado de muchos platos corresponde al olor agradable y al sabor suave de la mantequilla.

La mantequilla se usa principalmente para sándwiches, así como para verter una serie de platos preparados, especialmente los preparados con alimentos dietéticos y gourmet, así como para sazonar salsas.

No se debe usar mantequilla para freír, especialmente porque este aceite contiene hasta un 16% de humedad y, por lo tanto, salpica mucho. La mantequilla en muchos casos puede sustituir a todo tipo de margarina de mesa.

Las grasas animales (carne de res y manteca de cerdo) se utilizan para platos calientes de carne y para freír algunos tipos de productos de harina.

La grasa de cordero se usa con éxito para cocinar muchos platos de la cocina caucásica y de Asia Central.

Las grasas líquidas -aceites vegetales- se utilizan en todos aquellos casos en que, según la receta, se requiera el uso de grasas que no endurecen.

El uso de esta o aquella grasa para diferentes alimentos a menudo está determinado por su punto de fusión. Así, en platos que se sirvan sólo calientes, también se pueden utilizar grasas refractarias. Para aquellos platos que se sirven tanto calientes como fríos, las grasas refractarias no son adecuadas, ya que dan un regusto desagradable al solidificarse, como dicen, “se enfrían en los labios”. Para estos platos, es recomendable utilizar mantequilla vegetal y de vaca, margarina, manteca de cerdo. A pesar de que la margarina y la manteca de cerdo también se vuelven densas cuando se solidifican, se derriten rápidamente en la boca y no agregan un sabor "grasoso" a la comida.

grasas vegetales

Las grasas vegetales se obtienen de las semillas de las plantas oleaginosas mediante prensado o extracción.

La esencia del proceso de prensado es la extracción del aceite de las semillas trituradas, en las que previamente se ha eliminado la mayor parte de la cáscara dura (cáscara). Según el método de realización del proceso tecnológico, se distinguen los aceites prensados ​​en frío y prensados ​​en caliente. Durante el prensado en caliente, las semillas trituradas se precalientan en braseros.

La extracción consiste en una serie de operaciones sucesivas: limpieza, secado, descascarillado y triturado de las semillas, extrayéndolas de ellas mediante disolventes especiales de aceite y extrayendo luego el disolvente del aceite.

El aceite vegetal se somete a purificación ya sea por filtración o exposición a álcalis. En el primer caso, el producto se denomina sin refinar, en el segundo, refinado. El aceite obtenido por extracción es apto para alimentos solo en forma refinada.

El aceite vegetal refinado es el más adecuado para freír, ya que las partículas de mucosas y sustancias proteicas que quedan en el aceite sin refinar cuando la grasa se calienta a alta temperatura se descomponen rápidamente y pueden dar al producto que se fríe un sabor amargo y un desagradable específico (“vaporoso”). ") oler.

Algunos aceites vegetales, además de refinarse con álcali, se someten a blanqueo y desodorización. La desodorización se utiliza para reducir o eliminar por completo el olor específico del aceite.

De los aceites vegetales, cuya gama es muy amplia e incluye grasas de diversas propiedades químicas y físicas, los aceites de girasol, semilla de algodón, oliva, soja y cacahuete se utilizan con mayor frecuencia en la cocina, los aceites de linaza, cáñamo y maíz se utilizan con menos frecuencia. En la industria de la confitería, se usa sésamo, aceite de nuez y, en panadería, aceite de mostaza.

Aceite de girasol. El aceite de girasol se obtiene prensando o extrayendo semillas de girasol.

El aceite producido por prensado, especialmente en caliente, tiene un color amarillo dorado intenso y un olor pronunciado a semillas tostadas.

El aceite de girasol sale a la venta refinado y sin refinar.

El aceite refinado y desodorizado es transparente y casi desprovisto de olor específico.

Según sus cualidades comerciales, el aceite de girasol sin refinar se divide en tres grados (superior, 1º y 2º).

El aceite de girasol se usa para preparar aderezos para ensaladas, vinagretas y arenques. Se utiliza en aperitivos fríos, especialmente en verduras (calabacín, berenjena, caviar de setas, pimientos rellenos, berenjenas, tomates). El mismo aceite se utiliza para freír pescado, verduras y algunos productos de masa.

Para aderezos para ensaladas, así como para la preparación de mayonesa, el aceite de girasol refinado y desodorizado es el más adecuado.

Aceite de oliva. El aceite de oliva (provenzal) se extrae de la parte carnosa del fruto del olivo y del corazón de su hueso duro. El mejor aceite de oliva de calidad alimentaria se obtiene por prensado en frío.

El aceite de oliva tiene un sabor delicado, suave y un aroma agradable. Se utiliza para cocinar aliños, freír algunas carnes, pescados y productos vegetales.

Aceite de algodón. El aceite de semilla de algodón se obtiene de las semillas de la planta de algodón. Para fines alimentarios, este aceite debe refinarse con álcali, ya que el aceite sin refinar contiene una sustancia venenosa: el gosipol.

El aceite de semilla de algodón refinado y desodorizado tiene un buen sabor. El color de este aceite es amarillo pajizo.

En la cocina, el aceite de semilla de algodón se utiliza en los mismos casos y para los mismos fines que el aceite de girasol.

Aceite de soja. Las semillas de soja contienen de un 20 a un 25 % de aceite, que se extrae de ellas mediante extracción o prensado. Debido a su buen sabor, este aceite es muy utilizado. Por ello, cada año se siembran más y más áreas con soja. Las principales áreas de crecimiento de la soja son el Lejano Oriente, Ucrania y el norte del Cáucaso.

El aceite de soja se utiliza únicamente en forma refinada y para los mismos fines que el girasol o la semilla de algodón.

Aceite de linaza y cáñamo. Después del refinado, los aceites de linaza y cáñamo se pueden utilizar con fines alimentarios, pero estas grasas rara vez se utilizan en la cocina, ya que tienen una estabilidad de almacenamiento muy limitada, se espesan rápidamente y no son adecuadas para freír, ya que dan al producto frito un "aceite de linaza" específico. " sabor.

Aceite de mostaza. De las semillas de mostaza blanca o gris se obtiene un aceite que, tras una profunda LIMPIEZA, tiene un sabor suave y agradable. El color del aceite de mostaza refinado es amarillo intenso. El olor específico de este aceite, que se adapta especialmente bien a algunos productos de masa (el pan de mostaza se prepara con aceite de mostaza), no permite su uso generalizado para otros productos culinarios.

Aceite de maíz. Para la obtención del aceite se prensa o extrae el germen de maíz. El aceite de maíz refinado tiene un color amarillo dorado; se utiliza en la fabricación de productos de confitería.

Mantequilla de maní. La semilla de nuez contiene hasta un 58% de grasa.El aceite de nuez prensado en frío tiene un color amarillo claro, sabor y olor agradables; se utiliza en la industria de la confitería.

Mantequilla de maní. Este aceite se produce a partir del núcleo de un maní (maní). El aceite refinado obtenido por prensado en frío tiene buen sabor y olor agradable. Úselo como aderezo para ensaladas y para freír. La mantequilla de maní también se usa en la industria de la confitería.

El tipo de animal, su edad, gordura, alimentación, lugar de deposición y profundidad de la grasa en la canal: todos estos factores afectan la composición química y las propiedades de las grasas animales, aumentan o disminuyen el valor nutricional del producto y determinan el más correcto. y el uso adecuado para fines culinarios.

Las grasas animales ampliamente utilizadas en la cocina incluyen carne de res, cordero y manteca de cerdo. También es imposible ignorar un producto de tan alta calidad como la grasa de las aves de corral (ganso, pato, pollo).

La grasa de cordero pertenece a las grasas animales más sólidas y refractarias. Dependiendo de la edad del animal y del lugar de deposición de la grasa, el punto de fusión de la grasa de cordero oscila entre 44 y 51°. La mayor fusibilidad y blandura se caracteriza por la grasa de res (se funde a una temperatura de 42-49°) y, por último, la grasa de cerdo, la más blanda en su consistencia (se funde a 33-40°).

Para engrasar se utiliza manteca de cerdo, es decir, tejido adiposo extraído de la parte exterior o interior de las canales de bovinos, porcinos y ovinos.

La manteca de res cruda, destinada a obtener grados más altos de grasa, se extrae de las canales de grasa, por encima del promedio y de grasa media, y para estas variedades solo se usa manteca de cerdo fresca, no congelada.

Dependiendo de la edad del animal y del lugar de deposición, la manteca de cerdo cruda tiene un color blanco o amarillo claro. La grasa extraída de los órganos digestivos es de color grisáceo y, a diferencia de la grasa externa e interna, a veces tiene un olor específico.

La grasa de cordero cruda también se elimina de las partes exterior e interior de la canal. Esta grasa es más blanca que la de res y tiene un olor específico. La grasa extraída de las colas gordas tiene un punto de fusión más bajo y es de color más amarillo.

Para la preparación de los más altos grados de manteca de cerdo, se utiliza tejido adiposo, tomado de las partes internas y parcialmente externas de las canales de cerdo de grasa, semigrasa y grasa de carne. La manteca de cerdo de grado extra se prepara a partir de grasa fresca, seleccionada, principalmente pararrenal.

El proceso tecnológico de procesamiento de grasas animales consta de las siguientes operaciones: enfriamiento, lavado con agua fría, trituración del tejido adiposo y calentamiento de la grasa.

El calentamiento de grasa se puede realizar por métodos secos y húmedos.

Con el método de extracción en seco, el queso manteca de cerdo se carga en una caldera de extracción de manteca con paredes dobles. La carne cruda se calienta para derretir la grasa con vapor o agua caliente.

Con el método húmedo de extracción, la manteca cruda se vierte en la caldera con agua y de esta forma se calienta con vapor. Con este método de extracción, el tejido adiposo libera la mayor cantidad de grasa; sin embargo, junto con la grasa, también entran en el caldo sustancias nitrogenadas que reducen la estabilidad de la grasa durante el almacenamiento.

Los mejores resultados se obtienen calentando grasa seca en calderas de doble pared calentadas con agua o vapor. Este método de calentamiento de la grasa evita que los chicharrones, el tejido que queda después de extraer la grasa, se queme y proporciona una muy buena calidad del producto final.

Grasa de res. Para obtener manteca de vacuno de alta calidad, la extracción de grasa extra se realiza en dos pasos. La grasa obtenida después de la primera extracción se llama el primer jugo. Al separar la parte más fusible del primer jugo, se obtiene grasa de res de grado extra.

La grasa extra de res se usa en la cocina para freír productos cárnicos. Esta grasa de alta calidad tiene un punto de fusión bajo (no superior a 32°). La grasa tiene un sabor y un olor agradables. Por su buen sabor, también se utiliza en otros platos calientes y se utiliza para freír alimentos con mucha grasa (frituras).

La grasa de res de la más alta calidad se prepara a partir de salayr doméstico fresco y seleccionado. El color de la grasa es amarillo claro o amarillo. La consistencia a temperatura ambiente es sólida, en forma fundida esta grasa es transparente. El sabor de la grasa de res del grado más alto debe ser limpio, sin sabor ni olor extraños.

La grasa de vacuno de primera calidad se extrae del muermo crudo interno. En color y consistencia, difiere poco de la grasa premium, pero este producto puede tener un ligero sabor a chicharrones fritos.

La grasa de res de segundo grado se prepara a partir de grasa cruda benigna. Para esta clase, el estándar permite un color ligeramente grisáceo o verde pálido y un olor a chicharrones tostados. En estado fundido, la grasa de res de segundo grado puede no ser lo suficientemente transparente.

Grasa de cordero. Esta grasa está disponible en tres grados.

La grasa de cordero de la más alta calidad se extrae de manteca cruda fresca seleccionada del interior y la cola de la canal. El color del producto terminado es blanco o amarillo pálido; la consistencia es sólida, en estado fundido la grasa es transparente. El sabor y el olor de esta grasa son específicos con un gusto característico del cordero.

La grasa de cordero de primer y segundo grado se prepara con manteca de cerdo cruda de buena calidad. Estos productos se caracterizan por un tinte ligeramente grisáceo o verdoso y un sabor a chicharrones tostados. La grasa de segundo grado en estado fundido puede estar ligeramente turbia.

Grasa de cerdo. Esta grasa está disponible en cuatro grados.

La grasa extra de cerdo se prepara a partir de grasa paranefrica seleccionada de canales de cerdo. Esta grasa, en cuanto a sus cualidades culinarias, sabor, olor y valor nutritivo, se considera merecidamente la mejor de todas las grasas animales (excepto la mantequilla). Todas las variedades de grasa de cerdo, especialmente la extra, se utilizan ampliamente en la cocina para una amplia variedad de platos y masas. La grasa de grado extra tiene un color blanco, sabor suave y delicado, con un regusto agradable ligeramente dulce y un olor sutil sutil. A temperatura ambiente, la consistencia de la grasa de cerdo es extra grasosa. En estado fundido, la grasa de cerdo es extra transparente.

La grasa de cerdo de la más alta calidad se extrae de tocino crudo fresco seleccionado, extraído del interior de la canal. Por olor, color, sabor y textura, difiere poco de la grasa de grado extra.

La grasa de cerdo de primer y segundo grado se extrae de grasa cruda benigna. La grasa de 1° grado se elabora a partir de grasa interna, y para la de 2° grado se utilizan todos los tipos de grasa cruda fresca. El color de la grasa es blanco con un ligero tinte amarillento; la consistencia es densa o similar a un ungüento. En estado fundido, la grasa de primer grado es transparente, la grasa de segundo grado puede estar turbia. Ambas variedades tienen olor a chicharrones tostados.

Grasa de ave. La grasa de gansos, pavos, patos, pollos es un excelente producto. Es fácilmente digerible, se funde a baja temperatura (grasa de ganso, por ejemplo, a 35-37°); su olor y sabor son agradables. Esta grasa es buena para cocinar muchos platos y bocadillos, principalmente de la carne de estas aves.

Especialmente grande es la capacidad de acumular grasa en los gansos; los ejemplares engordados de esta ave pueden contener hasta un 46% de grasa. Mucha grasa en pavos, patos, pollos de primera clase.

Los establecimientos de catering deben desnatar y eliminar el exceso de grasa de las aves grasosas entrantes. Esta grasa debe ser considerada por separado y utilizada cuidadosamente de acuerdo con su propósito culinario.

Grasa ósea. Las grasas animales también incluyen grasa ósea. La grasa ósea se digiere a partir de huesos limpios y frescos, libres de restos de carne, tendones, etc. En apariencia, este producto se parece al ghee. La consistencia de la grasa ósea es líquida, ungüento o densa.

En estado fundido, la grasa del primer grado es transparente, la del segundo grado es turbia. El sabor y el olor son agradables, con un ligero regusto a chicharrones fritos.

Grasa de animales marinos y peces. Esta grasa no se utiliza directamente en la cocina, ya que tiene un sabor y olor específicos.

Se sabe que el aceite de ballena hidrogenado es de excelente calidad, valor nutricional y digestibilidad.

Esta grasa se ha convertido en los últimos años en la principal materia prima de nuestra industria margarina, lo que sin duda ha mejorado la calidad de algunas de nuestras margarinas, que incluyen aceite de ballena hidrogenado.

La margarina se produce en fábricas dotadas de la última tecnología, bajo el más cuidadoso control de laboratorio y tecnológico y químico. Es un producto tan benigno y completo que los médicos consideran posible utilizar la margarina para ciertos tipos de nutrición dietética.

Las principales materias primas para la producción de margarina son diversas grasas vegetales y animales. De las grasas animales, el aceite de ballena es el más utilizado. A partir de los aceites vegetales, nuestra industria nacional para la producción de margarina utiliza principalmente aceites de girasol, semilla de algodón y soja.

Los aceites y grasas vegetales de animales marinos para la elaboración de margarina se someten a un proceso de hidrogenación (es decir, se pasan de un estado líquido a un estado sólido) y desodorización. La hidrogenación de grasas proporciona al producto terminado la consistencia necesaria, y la desodorización elimina el sabor y el olor específicos inherentes a las grasas de animales marinos y algunos aceites vegetales.

Dependiendo de la materia prima, los métodos de procesamiento, el propósito culinario y el sabor, la margarina se divide en margarina de mesa y margarina de cocina.

Cuando se utilizan tanto margarinas de mesa como de cocina, el cocinero debe tener en cuenta las características de sabor de los distintos tipos de margarina y su sabor concuerda con el alimento que se está preparando. Para aquellos platos, refrigerios, productos de masa, cuyo sabor corresponde a la mantequilla, puede usar solo variedades de margarina de mesa.

En todos los platos que correspondan al sabor y aroma de las grasas animales, en platos calientes de productos cárnicos y en algunos productos de harina, así como en carne picada y verduras y rellenos, puede utilizar margarinas de cocina combinadas, especialmente grasa combinada de cerdo.

Margaguselin se usa en esos platos, cuyo sabor corresponde al aroma de las cebollas fritas. Margaguselin no se agrega a la masa. Para productos de masa, todas las variedades y variedades de margarina de mesa son las más adecuadas. En general, debe tenerse en cuenta que la margarina previene el rápido envejecimiento de los productos de harina.

Todos los tipos de margarinas de cocina son adecuados para freír en una gran cantidad de grasa (freír), y en particular la hidrograsa, que tiene un alto punto de humo (233 °) y no le da al producto frito un sabor amargo y olor a humo. incluso con un calentamiento muy fuerte.

Margarina de mesa. La margarina de mesa en apariencia es difícil de distinguir de la mantequilla. El parecido no es sólo superficial. La margarina es similar a la mantequilla tanto en composición como en términos de su digestibilidad por el cuerpo y en términos de valor nutricional. Está cerca de la mantequilla también en sus propiedades aromáticas y gustativas.

La mantequilla contiene 82-84% de grasa, la margarina contiene la misma cantidad. En mantequilla de 0,45 a 0,5% de proteína, en margarina es de 0,5 a 1%.

La mantequilla de verano, la más valiosa en términos de sus cualidades nutricionales, contiene una cantidad significativa de vitaminas A y O. Para que la margarina no se diferencie de la mantequilla en este aspecto, a menudo se le agregan las vitaminas anteriores durante la fabricación.

Para hacer que las variedades de margarina de mesa sean lo más parecidas posible a la mantequilla durante la cocción, se le agrega leche fermentada. Y para una mejor asimilación y para que la margarina reproduzca la mantequilla de la manera más completa en términos culinarios, las materias primas preparadas para la producción de margarina se emulsionan. La emulsificación proporciona una fuerte conexión de dos líquidos mutuamente insolubles: grasa y leche, una buena consistencia de margarina, crea una ebullición uniforme de margarina en una sartén y evita que salpique. El emulsionante, es decir, la sustancia destinada a combinar la grasa con la leche (o la grasa con el agua "en la margarina sin lácteos") en este caso es la lecitina. También se utilizan otros emulsionantes.

La leche añadida a la margarina primero se pasteuriza y fermenta con bacterias del ácido láctico, lo que imparte un sabor y aroma lechoso a la margarina.

Según la materia prima, la margarina de mesa se divide en cremosa, láctea, animal láctea y sin lácteos.

La margarina cremosa se prepara mezclando (emulsionando) grasas vegetales naturales e hidrogenadas (es decir, convertidas en estado sólido) con leche fermentada pasteurizada con la adición de un 25 % de mantequilla.

La margarina de mesa láctea se diferencia de la margarina de mantequilla en que no contiene mantequilla, y la margarina de mesa láctea destaca entre otros tipos de margarina de mesa por la presencia de hasta un 25% de aceite de ballena hidrogenado en su composición.

El aceite de ballena tiene un mayor contenido calórico y digestibilidad que los aceites vegetales y las grasas animales (carne de res, cordero y cerdo), y el refinado y la desodorización cuidadosos liberan a este aceite altamente nutritivo de su sabor y olor específicos inherentes a su estado natural crudo.

La margarina de mesa sin lácteos se obtiene emulsionando las grasas con agua.

Cada una de estas margarinas se produce salada (no más del 1,7% de sal), sin sal (0,2% de sal), con o sin vitaminas (A y B).

Según las cualidades comerciales, todas las variedades de margarina de mesa se dividen en los grados más altos, 1° y 2°.

Los signos de buena calidad de las variedades de margarina de mesa incluyen: uniformidad, densidad y plasticidad de su masa, color uniforme y buen sabor agradable sin olores ni sabores extraños.

Cocinar margarina. Si en la fabricación de variedades de margarina de mesa el principal indicador de la calidad del producto es su máxima aproximación en términos de sabor, propiedades nutricionales, culinarias y apariencia a la mantequilla, entonces en la producción de margarina de cocina la tarea principal es seleccionar tal mezclas de grasas y procesarlas de tal manera que el producto final reproduzca al máximo todas las cualidades de la mejor grasa animal: la manteca de cerdo.

Aprovechando la propiedad física de las mezclas de aceites vegetales líquidos y grasas sólidas de fundirse a temperaturas inferiores a las de la grasa sólida incluida en estas mezclas, la industria selecciona para la fabricación de margarina de cocina aquellas mezclas de grasas que, en cuanto al punto de fusión, son las siguientes: lo más cerca posible de la manteca de cerdo. Estudios repetidos han demostrado que tanto la margarina de cocina como la manteca de cerdo son absorbidas por el cuerpo de la misma manera, en casi un 96,5%.

Las materias primas para la elaboración de la margarina de cocina son las grasas animales y vegetales. En la elaboración de la margarina de cocina, las grasas que componen su composición se prefunden y luego se mezclan en diversas proporciones.

Según la materia prima, las margarinas de cocina son vegetales y combinadas.

El grupo de margarinas vegetales de cocina incluye grasas hidrograsas y grasas vegetales.

Hydrofat está hecho de aceite vegetal refinado, que se convierte en un estado sólido por hidrogenación.

La manteca vegetal consiste en una mezcla de aceite vegetal hidrogenado (80-90%) y aceite vegetal líquido natural (20-10%).

El grupo de las margarinas combinadas de cocina (grasas combinadas) incluye la grasa combinada animal, la grasa mixta animal especial, la grasa combinada de cerdo y la margaguselina.

La grasa mixta animal contiene un 30 % de aceite vegetal natural, un 55 % de manteca comestible (grasa hidrogenada) y un 15 % de carne de res, manteca o aceite de ballena hidrogenado.

La grasa compuesta especial animal contiene hasta un 25 % de manteca de res de la más alta calidad o la misma cantidad de aceite de ballena hidrogenado, y la grasa compuesta de cerdo contiene manteca de cerdo.

Margaguselin contiene 70% manteca de cerdo, 10% aceite vegetal natural y 20% manteca de cerdo.

Para dar a la margaguselin el sabor y el aroma de la grasa de ganso recocida con cebolla, este tipo de margarina de cocina se aromatiza con un extracto de aceite de cebolla recocida.

Las margarinas de cocina, como se desprende de la composición de cada una de sus variedades, son pues composiciones grasas diferentes, casi idénticas en su indudable alto valor nutritivo, pero diferentes en sus características gustativas.

Por sabor, aroma, valor nutricional, la mantequilla de vaca pertenece a la mejor y más valiosa grasa comestible. Este producto se caracteriza por su alto contenido calórico, digestibilidad (hasta 98,5%) y contenido vitamínico (vitaminas A, B, E).

Por su composición química, estructura, contenido calórico, fusibilidad y propiedades nutricionales, la manteca de vaca es uno de los elementos esenciales de la alimentación dietética e infantil. Su sustitución en la dieta por margarina de mesa de alta calidad, el producto más cercano a la mantequilla en cuanto a sus cualidades nutritivas, es permisible y posible; otras grasas dietéticas pueden no usarse en la dieta en todos los casos.

La mantequilla de vaca, según el método de preparación, se divide en mantequilla y manteca.

La mantequilla debe usarse principalmente para servir en la mesa, para sándwiches, para regar platos preparados.

La mantequilla derretida, por su mayor contenido de grasa, es más económica y se utiliza para freír y en algunos productos de masa. Este aceite se usa mejor para freír y porque se puede calentar a una temperatura más alta que la mantequilla.

El proceso tecnológico para la elaboración de la mantequilla consiste en la pasteurización de la nata, su enfriamiento, su mantenimiento a una temperatura de 2-4º y su posterior batido mediante máquinas especiales. El aceite batido se lava con agua fría y luego se exprime.

La mantequilla está disponible comercialmente salada y sin sal. Al agregar sal, se logra un aumento en la estabilidad del aceite durante el almacenamiento.

La pasteurización de la nata en la fabricación de mantequilla se realiza a una temperatura de 65 a 85°. Crema única para la producción del llamado aceite Vologda.

sometido a una pasteurización rápida a una temperatura de 95 °, por lo que este aceite adquiere un sabor a nuez agradable específico, solo inherente.

La mantequilla derretida se hace derritiendo mantequilla. En cuanto a contenido de grasa y, por tanto, de contenido calórico, es superior a la nata. La mantequilla contiene 82-84% de grasa, ghee, al menos 98%.

La mantequilla y el ghee están disponibles para la venta en cuatro grados: extra, más alto, primero y segundo.

De acuerdo con los requisitos de la norma, la mantequilla debe tener los siguientes indicadores de buena calidad: pureza de sabor y olor, ausencia de sabores y olores extraños, densidad de consistencia (se permiten pequeñas gotas de agua en el corte de la mantequilla), uniformidad de color , color blanco o crema. La mantequilla salada también requiere una salazón uniforme y un contenido de sal que no exceda el 2%.

Ghee también debe tener una pureza de sabor y olor. Su textura es de grano fino. Color amarillo.

La industria fabrica y comercializa los siguientes tipos de aceite.

La mantequilla dulce Vologda y sin sal está hecha de materias primas seleccionadas de alta calidad y tiene un sabor excelente. Esta mantequilla contiene al menos un 83 % de grasa láctea.

Para los bocadillos y las porciones que se dejan en la mesa, es bueno utilizar todas las variedades de mantequilla dulce, y se recomienda especialmente la mantequilla de Vologda y también la mantequilla, conocida como mantequilla amateur.

La crema agria sin sal y la mantequilla salada se producen a partir de crema pasteurizada fermentada con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, lo que le da al producto un agradable sabor y aroma a ácido láctico.

En mantequilla salada durante su procesamiento, se agrega sal de mesa en una cantidad que no exceda el 2%.

La mantequilla de chocolate y miel forman parte de la gama de mantequilla. La mantequilla de chocolate se prepara con mantequilla de alta calidad con la adición de cacao en polvo y azúcar, y la mantequilla de miel se hace con la adición de miel natural. Estas variedades de mantequilla se utilizan como alimentos para bebés y alimentos dietéticos.

Ghee, o, como se le llama, ruso, está hecho de mantequilla, derretida a 75-80 °.

En conclusión, conviene recordar una vez más que es necesario regular razonablemente su contenido en grasas a la hora de elaborar los platos, teniendo en cuenta el contenido en grasas del producto principal a partir del cual se prepara este plato.

El exceso de grasa es perjudicial, además, parte queda en los platos. Los platos excesivamente grasos o, por el contrario, bajos en grasa no tienen el sabor adecuado.

Usando grasas, eligiendo una receta, determinando la tecnología y el diseño, es necesario tener en cuenta las características de cantidad, calidad y sabor de la grasa contenida en el producto principal para este plato. Cuando esto no se hace, hay una producción de platos excesivamente grasos, especialmente de cerdo, cordero y ganso, y junto con esto, productos bajos en grasa, especialmente de carne picada. En el despiece culinario de las canales de res, cordero, cerdo, así como de aves de corral, se debe separar el exceso de grasa, luego desmoldar y utilizar razonablemente de acuerdo con su propósito culinario.

La combinación de varias grasas para freír (es decir, para freír con una gran cantidad de grasa) se ha aceptado durante mucho tiempo en la cocina.

Para preparar la grasa profunda, los cocineros mezclan, por ejemplo, manteca de cerdo derretida con aceite vegetal (principalmente aceite de girasol), manteca de res con cerdo, varios aceites entre sí, etc. Además, las combinaciones que utilizan grasas animales se utilizan principalmente para freír carne, aves y caza, y las grasas profundas hechas de una mezcla de aceites vegetales o grasas vegetales y animales se utilizan para freír pescado, verduras, productos culinarios de harina.

Al compilar mezclas de grasas para freír, los cocineros se guían no solo por el sabor de la grasa y el producto que se fríe, sino también por el sabor de los componentes de la fritura en sí. Es especialmente importante que dichas grasas profundas compuestas puedan calentarse a altas temperaturas sin que se forme humo ("quemarse"). La rentabilidad de la grasa profunda también es importante.

Las margarinas de cocina, como usted sabe, se pueden usar con éxito para casi todas las grasas profundas que se usan en la cocina. En esencia, las margarinas de cocina son grasas profundas listas para usar ("composiciones de grasas"), que solo necesitan calentarse a la temperatura deseada.

Las margarinas de cocina de la más alta calidad se distinguen por su sabor y olor puros, tienen un color blanco o amarillo claro, una consistencia densa y homogénea, son fusibles (se derriten a una temperatura de 28-36 °), casi no tienen humedad ( la humedad no es superior al 0,3%), resisten el calentamiento a altas temperaturas (180-220 °) sin formación de humo (es decir, sin descomposición, sin "humos").

Las margarinas de cocina, como se mencionó anteriormente, creadas a base de grasas vegetales (grasa vegetal, hidrograsa), son las más adecuadas para grasas profundas en las que se fríen pescado, verduras y productos culinarios de harina.

La grasa vegetal en sus propiedades está cerca de la manteca de cerdo (manteca de cerdo). Hydrookir es una manteca alimenticia elaborada a partir de aceites vegetales refinados (girasol, algodón, soja o cacahuete).

Para los productos cárnicos fritos, así como los productos culinarios de aves y caza, se recomienda utilizar grasas combinadas, es decir, ese grupo de margarinas de cocina, que junto con el aceite vegetal y la manteca de cerdo, también incluyen grasas animales (carne de vaca o manteca de cerdo, aceite de ballena hidrogenado).

Al mismo tiempo, está claro que la grasa combinada especial, en la que, como se mencionó anteriormente, hay hasta un 25 % de manteca de vacuno de la más alta calidad, o la grasa combinada animal (al menos un 15 % de grasa de vacuno) son las más adecuadas para freír carne de vacuno. o grasa combinada de cordero y cerdo (al menos 15 % de manteca de cerdo) - para asar cerdo.

La grasa combi animal y especial a menudo se produce con aceite de ballena hidrogenado (en un animal, al menos el 15%, y en uno especial, hasta el 25%). En este caso, el sabor de la grasa combinada es, por así decirlo, neutro; no imparte su sabor a los productos, ya que la hidrogenación y el refinado del aceite de ballena también incluye su desodorización (es decir, la eliminación del olor). Frito con una grasa combinada de este tipo, que incluye aceite de ballena, puede freír cualquier alimento.

Margaguselin tiene el sabor y el aroma de la grasa de ganso recocida con cebolla; se puede utilizar para freír productos culinarios que coincidan con el sabor de esta variedad de margarina de cocina.

El aceite de vaca no es recomendable para freír, especialmente la mantequilla, ya que no soporta altas temperaturas y contiene mucha humedad y algo de proteína. La mantequilla clarificada rara vez se usa para freír, y solo cuando no necesita calentarse mucho, cuando el proceso de fritura es rápido y también cuando el producto a freír es tan delicioso que no se puede usar otra grasa.

Las recetas antiguas dicen que se puede freír con restos de manteca de res, cortados de la carne entrante, con la adición de grasa extraída del caldo a esta manteca. Todo esto debe ser derretido, colado y guardado en frío hasta su uso, preferiblemente en loza.

Algunos chefs recomiendan dar sabor a las grasas profundas. La forma más fácil de darle a la fritura un sabor y aroma agradables es freír raíces blancas y zanahorias o manzanas finamente picadas, membrillo. Esto no debe hacerse solo cuando el aroma de estas raíces, manzanas o membrillo no coincida con el sabor del plato.

Antes de freír, la grasa se calienta a unos 200 °, es decir, hasta que sobresalen burbujas de vapor y aparece el llamado "humo azul" sobre su superficie, lo que indica que ha comenzado la descomposición de las impurezas de la grasa. Este proceso de calentar la grasa se llama "calcinación" y tiene una duración de media hora o más. Cuando se calcina, se elimina la humedad de la grasa y las proteínas, que a veces se encuentran en la grasa, se coagulan y se depositan fácilmente en el fondo del plato después de la coagulación (coagulación). La grasa, no calcinada antes de freír, hace mucha espuma.

El grado de calentamiento de la grasa depende del tipo de producto que se fríe. Entonces, las condiciones de temperatura óptimas, por ejemplo, para freír pescado son -170-180 °, para zanahorias y raíces blancas - 130-140 °, para cebollas - 150-160 °, etc. A partir de aquí, freír en la práctica culinaria. se divide en tres grupos: fritura en caliente medio a una temperatura de grasa de 130-140°, fritura en caliente - 150-160° y fritura en muy caliente - 170-180°.

La fritura a temperatura media se utiliza para freír alimentos con un alto contenido de humedad. Al comienzo de la fritura del producto, se produce una evaporación uniforme del agua, cuyos vapores hierven el producto, y luego tiene lugar la fritura. La fritura en caliente se utiliza para productos que han sido previamente cocinados con el fin de conseguir una costra dorada en la superficie, darle un sabor agradable y hacer jugoso el producto, ya que la corteza evitará la extracción de una gran cantidad de humedad.

A veces, para formar una corteza densa y conservar la forma del producto, el producto se empana en pan rallado, sumergiéndolo primero en una mezcla de huevo y leche. La grasa profunda muy caliente se usa para freír pasteles, donas, papas, pequeñas porciones de pescado y otros productos culinarios; este proceso procede con bastante rapidez, en 2-3 minutos se forma una costra dorada en el producto.

Cuando los productos se sumergen en grasa, su temperatura disminuye significativamente, y el proceso de fritura debe realizarse calentando constantemente la grasa, en una proporción determinada de su cantidad. Si la grasa se sobrecalienta, la superficie del producto adquirirá un buen color dorado, pero por dentro estará cruda o sus partes exteriores pueden estar demasiado cocidas. Además, al trabajar con una freidora sobrecalentada, la grasa puede descomponerse y existe riesgo de ignición. La evaporación de la humedad del producto a baja temperatura de la grasa es lenta, el tiempo de fritura se alarga, el consumo de grasa por unidad de producto terminado aumenta, el producto adquiere el sabor de esta grasa y su calidad se deteriora.

En las freidoras eléctricas (freidoras), se hace un hueco en la parte inferior del aparato, una zona fría. Se encuentra debajo de los elementos calefactores eléctricos y la temperatura de la grasa en él es mucho más baja que en la zona superior, por encima de los elementos calefactores. A esta zona descienden migas, sedimentos, restos del producto frito, siendo más pesados ​​que la grasa; no están sujetos a la carbonización, debido a la temperatura relativamente baja y la falta de circulación de grasa por la que podrían levantarse, y el color de la grasa no se oscurece. El hueco se estrecha para drenar la grasa y tiene un tubo de drenaje en el centro. La eliminación de los residuos que se acumulan en el fondo de la zona fría debe realizarse una vez al día. Esto elimina una pequeña cantidad de grasa de la freidora, que debe filtrarse y devolverse a la freidora.

Muchos alimentos contienen aceite de cocina. ¿Qué es? De hecho, es una mezcla anhidra de varias grasas de origen animal y vegetal, así como manteca de cerdo. Tal sustancia es capaz de fundirse a temperaturas superiores a 60 ° C. ¿Qué es el aceite de cocina? La margarina no entra en esta categoría. Aunque a menudo se confunde con el aceite de cocina. No está bien. Después de todo, la margarina es una mezcla acuosa de grasas.

¿Cómo surgió el producto?

Por primera vez, el aceite de cocina se hizo en la época soviética. La industria alimentaria se enfrentaba a la tarea de crear un producto más económico. Fruto del trabajo realizado se crearon multitud de combinaciones de diversas grasas que podrían sustituir a las grasas extraídas de origen animal.

Inicialmente, los nuevos productos no tenían una gran demanda entre los ciudadanos de la URSS. Después de todo, su sabor y aroma no eran tan atractivos. Por lo tanto, nuevos compuestos se introdujeron gradualmente en la industria alimentaria. El producto se utilizó en comedores, así como en lugares de producción en masa. Sin embargo, en las condiciones de la crisis, el nuevo aceite de cocina fue reconocido por los ciudadanos de la URSS y ocupó su lugar de honor entre los análogos más caros.

aceite de cocina

¿En qué se diferencia la grasa para cocinar de otras variedades de este producto? En primer lugar, propiedades organolépticas:

1. El sabor corresponde a la variedad del producto, sin impurezas, limpio.
2. Olor agradable.
3. El color del producto puede ser blanco o amarillo.
4. La consistencia es de pomada, densa y sin impurezas.
5. Cuando se derrite, la grasa para cocinar se vuelve transparente.

Dicho producto se vende exclusivamente en briquetas envueltas o empaquetadas en bolsas especiales.

Tipos de aceite de cocina

La grasa para cocinar puede constar de muchos componentes. Actualmente existen varias variedades de la misma:

1. Producto para freír. Se elabora únicamente a partir de manteca de cerdo de origen vegetal. El objetivo principal es la cocción frita. A menudo, la manteca de ballena se agrega a dicha grasa.
2. Grasa vegetal. Este producto está elaborado a base de aceites vegetales.
3. "bielorruso". Producido desde
4. "Ucranio". En su elaboración se toma como base la grasa de cerdo.
5. "Oriental". El componente principal del producto es la grasa de cordero.
6. Margaguselin. Se toma la base que tiene sabor a cebolla frita. Vale la pena señalar que la marnanuselina es el único producto que contiene un agente saborizante.

Aceite de cocina: composición

¿Qué se incluye en la composición de tales mezclas? Según GOST, el producto puede contener componentes como:

• aceite de girasol;
• soja;
• algodón;
• colza;
• Palmera;
• maní;
• manteca de cerdo;
• palmitina;
• estearina;
• grasas animales;
• vitamina A;
• antioxidante;
• cebolla seca

Cabe señalar que todas las grasas se desodorizan y refinan antes de mezclar. En otras palabras, los componentes se despersonalizan, se vuelven inodoros. El producto se almacena, por regla general, a una temperatura de -25 °C a +16 °C. La habitación debe estar bien ventilada, oscura y seca.

¿Es útil el producto?

¿Trae culinaria? La forma en que este producto afecta al cuerpo humano depende de su composición química, que está determinada por la receta. Todas las grasas para cocinar son útiles hasta cierto punto y deberían estar presentes en la dieta de todas las personas. Cabe señalar que dichos productos se digieren en un 96%. Es por ello que se consideran fuentes de energía insustituibles.

Las grasas para cocinar son ricas en vitaminas D, K, A, E. Además, este producto contiene componentes que participan activamente en la construcción de las células del cuerpo. Gracias a ellos, la piel se vuelve más elástica y flexible, la condición del cabello y la coagulación de la sangre mejoran significativamente y los efectos de las toxinas se neutralizan.

Como demuestran numerosos estudios, para el normal funcionamiento del organismo de un adulto se requieren aproximadamente 20 gramos de grasa al día. Gracias a estos componentes, el betacaroteno se absorbe mejor y el aceite de cocina también tiene un efecto positivo en la salud y la belleza del cuerpo femenino.

Daño de las grasas para cocinar

A pesar de los beneficios de tales compuestos, no se debe abusar de ellos. Después de todo, el consumo excesivo de grasas conduce al desarrollo de diversas enfermedades del sistema cardiovascular, así como a la obesidad. La buena digestibilidad del producto no solo tiene un lado positivo, sino también negativo. Con el abuso de las grasas para cocinar, el organismo recibe una gran cantidad de calorías innecesarias. Además, un producto que no se preparó de acuerdo con GOST puede provocar el desarrollo de cáncer. Por lo tanto, debe elegir el aceite de cocina adecuado.