Tecnología industrial para la producción de cerveza en fábricas. Etapas. Cerveza en polvo. Tecnología de producción de cerveza. Cómo distinguir la cerveza en polvo de la natural

Los verdaderos amantes de la cerveza son muy conscientes del valor de una bebida natural bien elaborada. Su popularidad está creciendo rápidamente en comparación con el producto barato presentado en los estantes de los supermercados y tiendas de comestibles. Sin embargo, la cerveza cara no siempre es natural. Es bastante razonable que las personas emprendedoras se pregunten si deben comenzar a preparar esta bebida en casa, porque si hay una gran demanda, habrá ganancias. En general, esta afirmación es cierta, pero dicho negocio tiene sus propios detalles, que se discutirán en este artículo.

Características y rentabilidad del negocio.

En primer lugar, vale la pena señalar que el tema de la concesión de licencias para la producción de cerveza se plantea regularmente, pero hoy en día no es necesario obtener un certificado apropiado para lanzar su propio proyecto. Sin embargo, aún debe registrarse como empresario individual (también puede registrarse como entidad legal, pero esto simplemente no es necesario para una pequeña empresa).

En cuanto a las instalaciones, aquí también todo es relativamente simple: es posible organizar una pequeña producción con volúmenes mínimos en el hogar, es decir. en la cocina, pero es poco probable que tales volúmenes sean suficientes para obtener al menos algunos ingresos serios, además necesitará una gran sala para almacenar recipientes en los que fermentará la cerveza. Por lo tanto, las mejores opciones pueden ser un garaje o un espacio alquilado pequeño y económico. Para la producción de 100 litros de cerveza al día se requiere un local con una superficie de 40 metros cuadrados.

Por supuesto, la cantidad de gastos para abrir un negocio de este tipo dependerá de muchos factores, que van desde los volúmenes de producción hasta el alquiler de locales y el costo del equipo. Si planea abrir su propia cervecería pequeña, se amortizará en 1 o 2 años. El monto de la inversión inicial puede ser desde 30 mil dólares.

Ingredientes requeridos

Cualquier cerveza se prepara a partir de los siguientes ingredientes:

• levadura;
• Malta;
• lúpulo;
• Agua.

Sus proporciones dependerán del tipo de cerveza, la receta elegida, la idea original del cervecero. Se pueden agregar otros ingredientes a la cerveza, pero esto nuevamente dependerá de la receta.

Equipo necesario

Si ya tienes experiencia en la elaboración de cerveza y decides abrir tu propia mini-fábrica, la mejor opción para ti es un conjunto de equipos, una pequeña línea de producción, que suele incluir:

• Cervecería (puede variar en volumen, por ejemplo, 100, 200 litros);
• Molino para triturar malta;
• Tanque de fermentación;
• manguera enfriadora;
• Válvula de drenaje;
• Atasco hidráulico;
• Instrumentos de medición de la densidad;
• Set para lavado y desinfección.

El costo de dicho kit con una capacidad de 200 litros es de 20 mil dólares. Al mismo tiempo, los cerveceros experimentados prefieren a los productores europeos. El hecho es que los análogos nacionales o chinos no cuestan menos, pero al mismo tiempo son inferiores en calidad a los fabricantes alemanes y checos.

Si es un principiante y le gustaría comenzar con una pequeña producción en su propia cocina, no necesita comprar equipos costosos. También puede preparar cerveza en una cacerola ordinaria, limitándose a un conjunto de platos ordinarios. Además, puede comprar una pequeña línea para el hogar, cuyo costo es cientos de veces menor que el costo de un kit de producción completo.

Tecnología de producción paso a paso.

A continuación, puede familiarizarse con las tecnologías para hacer cerveza en casa y en su pequeña cervecería. Esencialmente, la diferencia entre los dos procesos radica en el equipo utilizado y los volúmenes del producto. Por lo tanto, se pueden elaborar 20 litros de cerveza en su propia cocina sin equipos costosos, mientras que un volumen de cien litros ya requiere el uso de dispositivos especiales. Si eres un principiante que recién comienza a estudiar este campo de actividad, el método casero será óptimo. Para que puedas practicar haciendo esta bebida, estudia la receta, elige algunas de tus variedades favoritas. Después de eso, ya será posible pensar en alquilar un espacio y comprar equipos más caros.

Hacer cerveza en casa

A continuación se describe el proceso de elaboración de cerveza en una cocina casera típica. Al comenzar a elaborar cerveza, vale la pena anotar los datos en un diario aparte, anotando la fecha, la cantidad y el grado de malta y lúpulo, la cantidad de agua, la temperatura, etc. Esto le permite repetir la receta si hace una bebida realmente sabrosa y evitar errores en el futuro si el lote no tiene éxito.

Preparar un recipiente con malta, la propia malta, así como un molinillo pequeño (bien puede ser casero). Recuerda, la malta no se puede moler en un molinillo de café, porque el cervecero no necesita harina. Es una cáscara de granos bastante grande que sirve como una capa de filtro natural. En su ausencia, el proceso de filtración de malta se vuelve casi imposible.

Mida la cantidad correcta de malta en una balanza de cocina normal. Las recetas pueden ser diferentes, preparadas o inventadas por el propio cervecero. Para no equivocarse con las proporciones, debe seguir estrictamente la receta elegida o analizar la estructura de la futura bebida en una de las aplicaciones especiales que le mostrarán el color, la fuerza y ​​​​el amargor de la cerveza.

Comienza a moler la malta. En el equipo doméstico, la molienda de 5 kilogramos de malta llevará alrededor de una hora.

Prepare agua para la lechada de malta (proporción de 1 a 3). Caliéntalo.

Medir la temperatura del agua. La mayoría de las veces, la malta comienza a dormirse a una temperatura de aproximadamente 72 grados centígrados.

Poco a poco, en pequeños círculos, vierta la malta. No hagas esto bruscamente, ya que se pueden formar grumos en el agua.

Medir la temperatura de la malta. La primera pausa (mashing) se produce a una temperatura de 64 grados.

Cubra la olla o sartén con una tapa, envuélvala en un paño especial o en mantas comunes.

Ajuste el temporizador durante 30 minutos y deje que la malta se asiente.

Después de media hora, es necesario hacer una segunda pausa de temperatura (68 grados). Eleve la temperatura a la temperatura deseada revolviendo lentamente la malta y deje el tanque durante 70 minutos.

Luego agregue agua hirviendo para elevar la temperatura a 78 grados. Esta es la temperatura de sacarificación cuando se detienen todos los procesos y se obtiene el mosto. A continuación, debe cerrar el tanque durante 15 minutos.

Después de la sacarificación, haga la llamada "prueba de yodo". Para hacer esto, tome unas gotas del mosto, viértalo en un platillo y ponga un poco de yodo en el mismo platillo. Durante el proceso de maceración, los almidones deben descomponerse en azúcares. Si esto no sucede por alguna razón, la mezcla de yodo y mosto se volverá azul. Si todo se hizo correctamente, el color de la mezcla será normal, marrón.

Abra el grifo y drene el primer mosto turbio en un recipiente separado (luego se puede devolver al tanque).

Drene un poco del mosto claro para una muestra. Comprueba su transparencia.

Para no dañar la capa de filtro natural, coloque dos capas de papel de aluminio en la superficie antes de devolver el mosto turbio.

Vierta el mosto turbio en el tanque. Golpeará contra el papel de aluminio y se extenderá suave y lentamente, y no dañará la capa del filtro.

Ponga el mosto en el fuego, cúbralo con una tapa. Después de que hierva, será necesario quitar la tapa y luego hervir sin tapa.

Después de que hierva el mosto, haga la primera adición de lúpulo. Retire con cuidado la espuma resultante. Hervirlo durante 30 minutos. Durante este tiempo, puede preparar la levadura: vierta agua tibia (aproximadamente 20 grados) en el matraz y vierta el polvo de levadura en él.

Después de 30 minutos, haz una segunda tanda de lúpulo y espera 25 minutos.

Mientras el mosto hierve, debe preparar el enfriador para enfriarlo. Una entrada se conectará al agua, la otra se bajará al lavabo y 20 minutos antes del final de la ebullición deberá bajarse a la caldera.

20 minutos antes del final de la ebullición, baje el enfriador al recipiente de preparación.

Vierta el tercer lote de lúpulo.

Enfriar el mosto a 20-23 grados.

Escurrir el mosto en el tanque de fermentación, habiéndolo desinfectado previamente. El tornillo debe tratarse con vodka o alcohol.

Vierta la levadura en el recipiente. Deja fermentar la cerveza durante dos semanas. Cierra el recipiente muy herméticamente.

* Los granos restantes también se pueden usar para hacer kvas y alcohol ilegal, así como para alimentar animales.

Fabricación de cerveza en una mini-fábrica

La tecnología para elaborar esta bebida en equipos profesionales es la siguiente:

La malta se prepara, limpia y tritura en un molino.

El puré (malta molida) se agrega al agua, después de lo cual se filtra el puré. El resultado son los restos de cebada y el propio mosto de cerveza.

El lúpulo y otros ingredientes se agregan al mosto.

Se hierve durante 1-2 horas.

El líquido se enfría en el tanque, se le agrega levadura y se deja fermentar la mezcla.

Después de algunas semanas, la cerveza se fermenta en recipientes cerrados.

* Algunos fabricantes también pasteurizan el producto: lo calientan a una temperatura de 60 a 80 grados centígrados. Sin embargo, a pesar de que la pasteurización aumenta mucho la vida útil de la cerveza, los empresarios suelen rechazarla, ya que este proceso afecta el sabor de la cerveza y es la principal ventaja de producciones tan pequeñas.

Direcciones de venta

La principal dificultad en este negocio no está en absoluto en el desarrollo de la tecnología de producción, sino en la comercialización de productos terminados. El hecho es que el mercado está lleno de productos de una gran cantidad de fabricantes pequeños y grandes, y no es tan fácil competir con ellos. En otras palabras, la cerveza no es un bien escaso en absoluto y puedes comprarla prácticamente en todas partes, lo que significa que necesitas encontrar el lugar y los compradores que adquirirán tus productos naturales.

Para un emprendedor novato, al principio, los amigos y conocidos se convertirán en un excelente canal de ventas y, quizás, el boca a boca juegue a su favor. También será un indicador de que a la gente realmente le gusta su producto. Con grandes volúmenes de producción, la cerveza se puede vender a cafeterías y restaurantes que quieran ofrecer a los visitantes una bebida realmente sabrosa. Por supuesto, el mejor escenario que promete mayores ganancias y perspectivas es abrir su propia cafetería o cervecería, pero esta opción es adecuada para aquellos que tienen suficiente dinero y tiempo para lanzar un proyecto tan serio.

Conclusión

Si eres un conocedor de una bebida espumosa y has estado pensando en comenzar tu propia producción durante mucho tiempo, definitivamente deberías probar suerte en este negocio. Sin embargo, incluso si tiene los fondos para iniciar una pequeña cervecería, no debe apresurarse. En primer lugar, debe aprender la tecnología para hacer cerveza en la práctica. Puede hacer esto comprando un conjunto mínimo de equipos para el hogar y materias primas (que son muy baratos) y comenzando a experimentar en su propia cocina. Después de recibir comentarios positivos de amigos, puede comenzar a estudiar el problema con más cuidado, seleccionar un lugar adecuado y buscar buenos proveedores de equipos. No es necesario que compre de inmediato el equipo más caro, extranjero y potente; para empezar, serán suficientes volúmenes relativamente pequeños, que pueden aumentar con el tiempo.

La elaboración de cerveza es uno de los procesos tecnológicos más complejos de la industria alimentaria. Para obtener una bebida de alta calidad, los cerveceros deben tener en cuenta muchos matices y seleccionar cuidadosamente los ingredientes. A continuación, veremos los pasos importantes en la tecnología clásica de elaboración de cerveza que utilizan la mayoría de las cervecerías modernas.

Primero, averigüemos de qué está hecha la cerveza. En la receta tradicional solo se permiten cuatro ingredientes:

Malta- un producto obtenido por germinación de cereales. La cebada malteada se usa para hacer cerveza, un proceso que promueve la germinación del grano. Después del remojo, la cebada se hincha, las reacciones químicas comienzan dentro de los granos, dividiendo el almidón en el azúcar de malta necesario para la fermentación.

Malta seca para cerveza

Agua. En la elaboración de cerveza, el agua se distingue por su composición y concentración de sales. Para algunos tipos de cerveza, el "agua dura" (con alto contenido de sal) es mejor, como Munich. Hay variedades elaboradas exclusivamente sobre agua con bajo contenido en sal, esta es la cerveza Pilsner. Las tecnologías modernas permiten regular la concentración de sales en el agua con un grado de precisión muy alto, lo que simplifica la producción.

Saltar. Le da a la cerveza un sabor amargo característico, un aroma fragante y es responsable de la formación de espuma. Es imposible reemplazar el lúpulo en la producción de cerveza sin pérdida de calidad. Esta es una planta única, que incluye más de 200 sustancias responsables del sabor. Curiosamente, solo los conos de las plantas de lúpulo hembra son adecuados para la cerveza.

Conos de lúpulo

Levadura. Las fábricas modernas utilizan levaduras de cerveza especiales de la familia Saccharomycetes, que no se encuentran en la naturaleza, pero se crían artificialmente específicamente para la elaboración de cerveza. Dependiendo de la tecnología de fermentación, dos tipos de levaduras están involucradas en la producción de cerveza:

• de alta fermentación (Saccharomycetaceae cerevisiae) - adecuado para cervezas como porter, ale y stout;
• fermentación de fondo (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - utilizada en la fabricación de cerveza lager y de Europa Central.

La diferencia entre estos tipos de levadura de cerveza es que, en la etapa final, la levadura de fermentación superior se acumula en la superficie (flota) y la levadura de fermentación inferior, en la parte inferior del mosto. Esto afecta significativamente el sabor.

Etapas de la producción de cerveza.

1. Preparación del mosto. Primero, se tritura la malta de cebada, pero los granos no deben convertirse en una masa homogénea. En la composición del mosto se requieren granos grandes y pequeños. Esto se llama molienda de malta. En diferentes tipos de cerveza, la proporción de partículas grandes y pequeñas es diferente.

El molino de malta se mezcla luego con agua. Este proceso se llama "mashing" y la mezcla resultante se llama puré. Cuando se agrega agua, las enzimas de cebada comienzan a descomponer el almidón en azúcar de malta. Para acelerar la fermentación, los cerveceros calientan el puré a 76°C.

A continuación, se filtra el mosto terminado. El puré hervido se vierte de la caldera en un tamiz especial, cerrado desde abajo. La malta triturada permanece en este estado durante algún tiempo, hasta que las partículas sólidas, llamadas granos, se asientan en el fondo. Cuando se abre el tamiz, comienza a filtrarse mosto líquido puro y una capa de granos, que se recoge en una caldera especial para su posterior ebullición.

2. Hervir el mosto. El mosto obtenido en el paso anterior se calienta, se lleva a ebullición y se le añade lúpulo. El número de conos depende del tipo de cerveza y de las preferencias del maestro. Cada receta utiliza una cantidad diferente de lúpulo.

Hervir el mosto lleva de 2 a 3 horas. Durante este proceso, todos los microorganismos mueren y las enzimas se destruyen, por lo que son imposibles más reacciones químicas. Los cerveceros logran una gravedad predeterminada del mosto inicial, que se denomina gravedad de la cerveza en la etiqueta del producto terminado.

A continuación, el mosto hervido se filtra de los residuos de lúpulo y se deja reposar. En el fondo, caen las partículas más pequeñas que no se pudieron filtrar en la etapa anterior. Además, algunas plantas aceleran la eliminación de residuos no deseados mediante centrifugación.

Tanques de elaboración de mosto

3. Fermentación. El mosto puro ingresa a través de tuberías al fondo de los tanques de fermentación, llamados tanques cilindrocónicos. Después de que el líquido se haya enfriado a la temperatura deseada, se agrega levadura a la tina. Para la cerveza de alta fermentación, antes de agregar la levadura, el mosto se enfría a 18-22°C, para la cerveza de baja fermentación, a 5-10°C.

Un día después de la puesta de la levadura, aparece una gruesa capa de espuma en la superficie del tanque de fermentación. Esto significa que la levadura ha comenzado con éxito a convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Durante la fermentación, se libera mucho calor, por lo que el mosto necesita un enfriamiento constante, la temperatura debe ser estable.

Durante la etapa de fermentación, los cerveceros controlan la concentración de dióxido de carbono en las cubas. Cuando se alcanza el nivel máximo permitido, el gas se elimina a través de tuberías especiales. La fermentación se detiene después de que la levadura haya convertido todo el azúcar en alcohol.

4. Maduración. En las etapas anteriores se obtuvo una cerveza joven sin filtrar, que requiere mayor maduración (no aplica para variedades de trigo). Para la maduración, se utilizan grandes tanques de acero inoxidable y el proceso en sí dura de varias semanas a cuatro meses.

Durante la maduración, es necesario mantener una temperatura y presión estables en los contenedores, las fluctuaciones son inaceptables. En las empresas modernas, el proceso tecnológico está controlado por equipos especiales que pueden cambiar automáticamente la temperatura y la presión.

Equipo de maduración de cerveza.

5. Filtración. Después de la maduración, la cerveza pasa por otra filtración con dos filtros diferentes diseñados para eliminar partículas grandes y pequeñas. Después de eso, la bebida espumosa se vuelve absolutamente transparente y está lista para embotellar.

6. Embotellado. En la etapa final de producción, la cerveza se vierte en recipientes de diferentes tipos. Antes de embotellar botellas, barriles o barriles, se lavan todos los envases, luego se elimina el aire que ha entrado en su interior. La cerveza es una bebida alcohólica perecedera que requiere condiciones de esterilidad. Sin esterilidad, la vida útil del producto terminado es de solo un par de días. Cuando se vierte en recipientes de vidrio, las botellas se pasteurizan previamente, se calientan lentamente a una temperatura de 65 ° C, lo que prolonga significativamente la vida útil de la cerveza.

Para sistematizar toda la información, propongo observar el siguiente diagrama que ilustra la secuencia de etapas.

Esquema de producción de cerveza.

Uno de los tipos más populares de actividad empresarial puede llamarse con seguridad la producción de una bebida embriagadora espumosa. Solo en el territorio de Rusia hay más de cien grandes empresas para la producción de cerveza, alrededor de 300 cervecerías medianas y miles de producciones de volúmenes mínimos. En este artículo, hablaremos sobre cómo abrir su propio negocio de producción de cerveza.

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Características de hacer negocios.

Los empresarios que decidan abrir su propia producción modesta de una bebida espumosa deben conocer todas las características de este tipo de negocio.

En primer lugar, debe decidir el tipo de organización, porque en este pequeño segmento del mercado hay dos tipos principales:

1. Microcervecería, cuyo volumen de producción es de solo 50-500 litros de bebida embriagante por 24 horas.
2. - una empresa con un volumen de producción de 500-15,000 litros de producto terminado por día. Son estas empresas las que generalmente se especializan en la producción de cerveza viva sin filtrar. Hay varias clasificaciones de cervecerías de tamaño mini.

Según el tipo de actividad productiva, dichas organizaciones se pueden dividir en:

1. Cervecería tipo restaurante, en base a establecimientos de restauración.
2. Cervecería tipo producción, producción individual o individual.

Según la tecnología con la que se elabora la bebida y las materias primas utilizadas, podemos distinguir:

1. Elaboración de ciclo completo producción.
2. Elaboración de ciclo corto producción.

Al organizar una mini-cervecería, un empresario debe elegir una tecnología de producción de ciclo completo solo si ya tiene algunos acuerdos, orales o en papel, con restaurantes o cervecerías. El uso de una tecnología acortada es una solución más económica, ya que su implementación requerirá el alquiler de un área más pequeña, y también será posible ahorrar en equipos y dispositivos de filtración. Este tipo de producción implica el uso de extractos de malta, que son un tipo de sustancia muy reducida y un mosto de cerveza lupulado listo para la fermentación.

cervecería

Organización de este tipo de actividades

Establecer su propio negocio cervecero es una idea bastante interesante, que requiere un enfoque creativo y atención a cada detalle por parte del empresario. La rentabilidad de este negocio está asociada con el sabor único de una bebida recién elaborada, que es simplemente incomparable con el sabor de una bebida embotellada comprada en la tienda con una larga vida útil. Si la cerveza de los productores locales es de buena calidad, la población seguramente la demandará, lo que significa que varios bares, cafeterías y restaurantes la comprarán tanto al por menor como al por mayor.

Registro de la producción de lúpulo

Para abrir su propio negocio, el futuro cervecero debe registrar la organización legalmente. Para realizar este procedimiento, debe presentar el paquete de documentos necesarios a la oficina de impuestos y elegir la forma sustantiva de negocio, generalmente un empresario individual o LLC.

Es importante que el certificado de registro o el acta constitutiva de la propia empresa mencione que la organización se dedicará a la producción y venta al por menor de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

De acuerdo con la legislación vigente del país, la actividad de cervecerías no requiere licencia obligatoria. Pero los propios centros de licencias locales determinan la necesidad de obtener licencias para empresas de este tipo y también emiten los documentos pertinentes.

Para coordinar actividades con el servicio sanitario, es necesario elaborar los siguientes documentos:

• certificado de higiene- emitido sobre la base de los resultados de análisis y exámenes de productos terminados realizados por laboratorios acreditados. Dicho certificado se emite por un período de uno a cinco años.
• Certificado de Seguridad o Cumplimiento- un documento que confirme la conformidad del producto terminado con los requisitos reglamentarios.

La cerveza es un producto sujeto a impuestos especiales, por lo tanto, por cada litro de bebida, el empresario deberá pagar un impuesto especial por la cantidad establecida en 2005, 1,75 rublos. El pago del impuesto especial es un procedimiento obligatorio para cualquier forma de empresa.

equipo de cervecería

1. Filtros de agua. La calidad del agua puede tener un impacto en parámetros del producto final como:
   1. color;
   2. la capacidad de formar espuma;
   3. gusto;
   4. Consumir preferentemente antes del.
2. Caldera. Este recipiente es necesario para la producción de procedimientos de pasteurización para hervir jarabes y mostos. En las microcervecerías, se utilizan recipientes de varios tamaños o calderas de alimentos convencionales como tal caldera.
3. fermentador- un tanque para la fermentación principal, que es un enorme caldero de acero inoxidable, pulido por dentro. El fermentador ciertamente debe estar equipado con un sello de agua, con la ayuda del cual se lleva a cabo el proceso de eliminación del exceso de dióxido de carbono durante el proceso de fermentación. Como equipamiento adicional, el fermentador puede equiparse con un grifo que permite escurrir la levadura, tomar muestras y verter el producto terminado.
4. Tanques de fermentación en el que la cerveza joven completa el proceso de fermentación y madura. El papel de tales contenedores puede ser:
   1. botellas de vidrio o plástico;
   2. barriles de acero inoxidable;

En los mismos contenedores se envía a la venta el producto terminado.

1. Accesorios para mezclar y rebosar. Este conjunto de equipos incluye:
   1. batidora-espátula de plástico apto para uso alimentario;
   2. aparatos eléctricos para mantener la temperatura del mosto durante el proceso de fermentación;
   3. bomba eléctrica;
   4. mangueras para agua, detergentes y cerveza.
2. Instrumentos de laboratorio:
   1. hidrómetro: mide la densidad del mosto y el contenido de alcohol en el producto terminado;
   2. termómetro para control de temperatura;
3. Dispositivos para limpieza y esterilización.:
   1. para lavar y esterilizar recipientes grandes se necesita un gran baño de acero inoxidable;
   2. para limpiar botellas, basta con los medios más simples y económicos;
   3. para esterilizar el aire en el lugar de trabajo, se requerirán lámparas germicidas ultravioleta.
4. Equipo auxiliar:
   1. dispositivos de tapado para botellas de vidrio;
   2. dispositivos para enroscar tapones en botellas de polietileno;
   3. dispositivo para envasar un lote de botellas en polietileno;
   4. balanzas para pesar ingredientes;
   5. mesas, estanterías, estanterías para el almacenamiento de materias primas y productos terminados.
5. Equipo de refrigeración. La tecnología de producción de cerveza prevé la maduración de la bebida en un lugar fresco. Para este propósito, se puede utilizar lo siguiente:
   1. locales naturales como una bodega o sótano;
   2. habitación con aire acondicionado;
   3. refrigerador o gabinete.

Naves industriales

Para abrir tu propia cervecería, el local se puede obtener de dos formas principales:

• compra del espacio necesario;
• alquiler de los locales necesarios.

Cualquiera que sea el camino que tome el empresario, debe elegir áreas que cumplan plenamente con los estándares de los servicios sanitarios y contra incendios que se aplican a los establecimientos de restauración.

Las instalaciones de producción separadas se pueden ubicar:

1. en una sola planta;
2. en diferentes pisos;
3. en sótanos;
4. en sótanos.

Los requisitos para las instalaciones de la cervecería incluyen lo siguiente:

• sistema de ventilación;
• amplitud;
• electricidad;
• suministro de agua;
• alcantarillado con drenaje de piso;
• las paredes de los talleres tecnológicos están acabadas con baldosas de cerámica;
• altura del techo de al menos 2 metros;
• los techos deben pintarse con pintura a base de agua;
• Los pisos pueden ser de gres o sintéticos.

La cervecería debe constar de las siguientes secciones:

1. prelavado:
2. preparación de materias primas;
3. fermentación y fermentación;
4. maduración de la cerveza;
5. almacén de materia prima.

El área total de la cervecería debe ser de 20 a 100 metros cuadrados.

base de materia prima

Las materias primas para este tipo de producción son:

• Agua. Para la producción, no se puede usar agua corriente del grifo, debe purificarse y ablandarse.
• levadura. Este tipo de materia prima se compra a grandes cervecerías o mayoristas.
• Malta. Este ingrediente es de tres clases (primera, segunda y superior). La malta extranjera se considera de la más alta calidad y la malta nacional se distingue por un costo aceptable.
• Saltar. Para comprar este ingrediente de bebida espumosa, puede usar uno de los siguientes métodos:
  • compre lúpulo americano en la frontera a $59/kg, pero tendrá que comprar al menos 50 toneladas;
  • comprar lúpulo de grandes cervecerías o proveedores mayoristas de materias primas;
  • asociarse con otros empresarios privados y comprar lúpulo a granel a mayoristas.

Una bebida espumosa sabrosa y popular solo se puede obtener a partir de materias primas de alta calidad.

Reclutamiento

El personal de la cervecería se compone de los siguientes puestos:

• supervisor;
• chef de alta cualificación (Cervecero);
• tecnólogo;
• electromecánico;
• gerente;
• contador;
• conductor de reenvío;
• mujer de limpieza.

Proveedores de materias primas

Por lo general, las materias primas para la cervecería se compran de las siguientes maneras:

1. un contrato de suministro y un proveedor de equipos (por lo general, las empresas que venden equipos técnicos para cervecerías también participan en la venta de materias primas);
2. adquisición de grandes lotes de organizaciones extranjeras;
3. relaciones contractuales con grandes cervecerías.

Producción tecnológica

El proceso de elaboración de la cerveza consta de los siguientes pasos:

1. preparación de malta asociado a la germinación de cereales, secado y limpieza de germinados;
2. macerar el mosto (Mash). La malta se tritura mezclándola con agua. El mosto resultante tiene un sabor dulce;
3. Filtrado de congestión. En esta etapa, el puré creado se limpia de residuos de cereales no disueltos y mosto sin lúpulo;
4. hirviendo. El mosto se complementa con lúpulo y se hierve durante varias horas;
5. aclaración. En esta etapa, el mosto se purifica al pasar por un hidrociclón;
6. enfriamiento. El mosto se vierte en la caldera, donde se enfría y se satura con oxígeno;
7. fermentación. Se agrega levadura a la composición, luego de lo cual se cierra la caldera y se deja fermentar;
8. fermentación. Una bebida casi lista se mantiene en recipientes cerrados, donde adquiere el sabor necesario bajo la presión del dióxido de carbono;
9. filtración. Los restos de levadura se eliminan de la bebida;
10. pasteurización. La bebida se calienta a 60 grados, aumentando su vida útil.

producto terminado

Implementación del producto final.

La cerveza es un producto que no tiene una larga vida útil, especialmente cuando se trata de una bebida viva. Este hecho complica el tema de las ventas, por lo que el empresario debe cuidar los mercados de venta del producto incluso antes del inicio de la producción. La venta de cerveza a las tiendas de abarrotes puede ser complicada, no solo por su corta vida útil, sino también por la limitación de su venta por la noche. Todo esto sugiere que los restaurantes, cafés y bares con cerveza en sus menús son los principales compradores mayoristas de cervecerías.

Asimismo, se pueden obtener clientes adicionales mediante la realización de presentaciones de un nuevo producto y degustaciones de variedades, lo que permitirá al empresario conocer también la reacción del consumidor ante los nuevos productos experimentales.

Aspectos financieros

El costo de 1 litro de cerveza fresca es de unos 60 centavos, mientras que el costo mínimo de este producto en un bar o tienda es de 1 dólar 20 centavos. Como puede verse en estas cifras, la rentabilidad del negocio de bebidas espumosas será bastante alta.

Además, este tipo de producción se puede organizar a partir de los volúmenes mínimos, aumentando gradualmente los volúmenes de producción y el beneficio de la cervecería. Cada cervecero, comenzando con costos iniciales mínimos y volúmenes modestos, estableciendo gradualmente mercados de ventas, puede convertirse en propietario de una producción ampliada con un gran conjunto de equipos y volúmenes serios de productos terminados.

La producción de cerveza se caracteriza por un alto nivel de complejidad. El proceso requiere una gran habilidad por parte de los cerveceros, ya que deben tener en cuenta muchos factores que surgen durante el procesamiento de las materias primas.

El proceso de elaboración de cerveza: esquemas y tecnologías.

Cada etapa de la producción de una bebida espumosa tiene sus propias características tecnológicas. Todo el proceso se puede dividir condicionalmente en 6 etapas.

Primero, se prepara el mosto. Para ello, se toma malta de cebada finamente triturada, pero conservando la integridad, que contiene granos de diferentes tamaños. Este tipo de molienda se llama malta. Las variedades de cerveza están determinadas por la proporción de partículas. La malta se mezcla con agua, dando como resultado una masa llamada puré.

El almidón de grano en agua comienza a convertirse en azúcar. Para que el proceso sea más rápido, la masa se calienta a 75ºС. Luego, el mosto se pasa a través de un filtro de tamiz especial, como resultado de lo cual las partes sólidas se encuentran en la parte inferior de este dispositivo. Por ellos pasa un líquido, que es el mosto.

Luego viene la etapa de elaboración del mosto. El líquido obtenido durante el proceso de filtración se lleva a ebullición, luego, dependiendo de la variedad que se desee obtener, se le agrega lúpulo (la cantidad exacta la determina el cervecero). El procedimiento de cocción puede durar de 2 a 3 horas.

En esta etapa, los expertos logran la densidad de la bebida espumosa, que posteriormente se refleja en el número de la etiqueta de la botella. Después del final de la ebullición, el mosto se limpia de lúpulo a través de un filtro. Para que las partes sin filtrar se asienten en el fondo, a veces se usa una centrífuga.

La tercera etapa es la fermentación. El mosto limpio de impurezas se drena en recipientes especiales. Cuando la temperatura de los tanques de fermentación alcanza la temperatura requerida, se les agrega levadura. Para la fermentación inferior espumosa, la temperatura debe ser de 5-10ºС, para la parte superior - 18-22ºС. Al día siguiente comenzará a formarse abundante espuma, lo que indica que el azúcar ha comenzado a convertirse en dióxido de carbono y alcohol.

La fermentación va acompañada de un aumento de la temperatura, por lo que es importante enfriar los recipientes con mosto a tiempo. Además, es necesario controlar el contenido de gas, el exceso se bombea. La etapa de fermentación termina cuando el azúcar y la levadura se convierten completamente en alcohol.

Después de la fermentación, comienza un período de maduración, que dura de 1 semana a 4-5 meses. Durante todo este tiempo, la cerveza joven se mantiene en cubas de acero inoxidable. La tecnología de elaboración de la cerveza prevé mantener la temperatura y la presión en los contenedores al mismo nivel, ya que las fluctuaciones en estos indicadores pueden estropear el producto. A menudo, la observación se lleva a cabo con la ayuda de dispositivos automáticos especiales.

La penúltima etapa es la filtración. Después de que la cerveza ha pasado la etapa de maduración, se somete nuevamente a la filtración, como resultado de lo cual el líquido se limpia de partículas pequeñas y más grandes, lo que hace que el producto sea transparente (se lleva a cabo el proceso de clarificación).

El embotellado es la etapa final en la elaboración de una bebida espumosa, cuando se vierte en diferentes recipientes. Las botellas, barriles o barriles se lavan bien. La cerveza se puede echar a perder rápidamente, por lo que se elimina el aire del recipiente para mantener estéril el interior de los recipientes. Si no cumple con este requisito, la vida útil de la cerveza será de 2 a 3 días. Si se realiza el embotellado, los envases de vidrio se pasteurizan adicionalmente, es decir, calentado a 60-65ºС, lo que permite aumentar la vida útil de la bebida espumosa.

Hay muchos pequeños matices que incluye el esquema de producción de cerveza. Por ejemplo, hay varias formas de elaborar mosto, el proceso de purificación de la cerveza se puede dividir en varias etapas, etc.

Equipo

El equipo depende de la cantidad de cerveza que se planee producir. Las cervecerías pequeñas, que embotellan de 500 a 15 mil litros por año, a menudo producen un producto de baja fermentación, por lo que el conjunto de contenedores y unidades es algo diferente al de las plantas gigantes que producen más de 15 mil litros.

Sin embargo, el equipo requerido para las principales etapas de la producción de cerveza incluye las siguientes unidades:

• trituradora de malta;
• aparatos de filtración;
• chupetones utilizados para mosto, agua hirviendo y puré;
• aparatos para hervir mosto;
• intercambiador de calor;
• aparatos para calentar agua;
• bombas utilizadas para cerveza joven y preparada;
• generador de vapor eléctrico;
• tanques de fermentación;
• unidad de hidrociclón;
• refrigeradores con máquina de hielo;
• recipientes para distribución;
• gestión y control remoto automático.

La lista puede complementarse o, por el contrario, reducirse, según el tipo de cerveza que se produzca.

Ingredientes

La cerveza producida según recetas clásicas tiene los siguientes 4 componentes:

El sabor de la cerveza está determinado en gran medida por cómo se tomaron productos de alta calidad para su fabricación.

extractos

El alcohol de malta se puede preparar en casa usted mismo. El esquema de producción de cerveza en este caso se basará en el uso de un extracto de cerveza, que es un concentrado de una bebida espumosa. Es un ingrediente natural que ha sido elaborado en fábrica utilizando malta y lúpulo. La cerveza concentrada es un mosto con una alta densidad, porque. se eliminó una gran cantidad de líquido al evaporarlo. En apariencia, el concentrado de cerveza se asemeja a un jarabe viscoso.

Para la elaboración casera, se agrega levadura de cerveza al extracto, después de lo cual comienza el proceso de fermentación. Los concentrados de cerveza son de diferentes tipos. Cuál usar depende del tipo de cerveza que el cervecero planea obtener.

La tecnología de la cerveza es un proceso largo y complejo que consta de varios ciclos. La tecnología clásica de producción de cerveza incluye las siguientes etapas principales: obtención de malta a partir de cebada, preparación del mosto, fermentación del mosto, envejecimiento (fermentación) de la cerveza, procesamiento y embotellado de la cerveza. En la Figura 1 se muestra un esquema generalizado de producción de cerveza. En la Figura 2 se muestra una descripción de los principales procesos de producción de cerveza utilizando equipos.

Foto 1. Esquema generalizado de producción de cerveza.

Figura 2. Principales procesos de producción de cerveza. 1-materias primas, 2-trituradora de malta, 3-cuba de maceración, 4-cuba de filtro, 5-hervidor de elaboración, 6-hidrociclón (remolino), 7-tanques de fermentación CCT, 8-cubas de fermentación y maduración, 9-filtro, 10 - contenedor.

1. Preparación y limpieza

El malteado es el comienzo del proceso de convertir los nutrientes de la cebada en una forma favorable para el crecimiento y la fermentación de las células de levadura. Los carbohidratos contenidos en el grano de cebada son insolubles en agua y, por lo tanto, la cebada necesita un procesamiento adicional. El malteado implica remojar, germinar la cebada, luego secar la malta recién germinada ("verde") y eliminar los brotes.

La preparación de la malta se lleva a cabo en cuartos especiales llamados casas de malta. La mayoría de las cervecerías no tienen sus propias malterías para producir malta, sino que utilizan los servicios de los proveedores. La malta se almacena en la planta en silos especiales.

La limpieza de la malta consiste en pulirla para eliminar el polvo y los residuos de germinados, así como las impurezas metálicas.

2. Trituración

En primer lugar, la malta se envía a la trituradora de malta 2 (Fig. 2) para triturarla con el fin de facilitar el acceso a las sustancias de malta. Esto asegura la máxima disolución de su extracto en agua y una buena tasa de filtración, grado de clarificación. Como resultado de la trituración, se obtiene una mezcla de cáscaras, granos grandes y pequeños, harina. Resulta la llamada molienda de malta. Según el método de trituración, se distinguen los siguientes tipos: trituración en seco, trituración en seco con acondicionamiento, acondicionamiento de bloqueo (la cáscara se humedece, se ablanda, la harina se obtiene de las partes internas). El triturado de la malta se lleva a cabo para intensificar los procesos físicos y bioquímicos de disolución del grano durante el macerado, así como para asegurar el filtrado del puré a través de una capa de granos.

3. Maceración

La maceración es el proceso de transferir todas las sustancias valiosas del grano a una solución extractiva y preparar mosto de cerveza. En el proceso de maceración bajo la influencia de la temperatura y con varias pausas de temperatura, las partículas de malta triturada se disuelven, es decir, su transición a la solución como resultado de la actividad de enzimas activas y la conversión del almidón en tipos más simples de azúcares. Al final de esta etapa, el mosto adquiere un sabor dulce. Los constituyentes insolubles restantes se separarán más tarde en una cuba de filtrado como granos de cerveza. El proceso de maceración tiene lugar en la cuba de maceración 3 (Fig. 2). La mezcla resultante se llama puré.

4. Filtrado

El puré terminado después del macerado se bombea a una tina de filtro especial 4 (Fig. 2), donde se filtra el mosto inicial. Esto es necesario porque además del extracto de mosto, el puré contiene la cáscara y la parte interna de la malta, los llamados granos. El pellet es un subproducto que debe separarse del mosto. Si el mosto no es lo suficientemente claro, se vuelve a pasar por el filtro. Cuanto más claro sea el mosto, mejor será la cerveza. El propósito de la filtración de mosto es separar la fase líquida (mosto) de la fase sólida (grano) con el lavado posterior del extracto retenido por el grano con agua.

5. Ebullición

En esta etapa, la masa ingresa al hervidor de mosto 5 (Fig. 2), donde se hierve con la adición de lúpulo en uno o más pasos: "salto de mosto". Hervir el mosto con lúpulo implica concentrar el mosto en una fracción de masa predeterminada de sólidos en el mosto inicial, transferir los componentes valiosos del lúpulo a la solución, inactivar enzimas, coagular sustancias proteicas y esterilizar el mosto. Como regla general, el lúpulo, que se agregó en una etapa temprana de ebullición, le da a la cerveza un sabor específico: amargor. La adición de lúpulo al final del hervor agrega sabor y suaviza la amargura. La ebullición puede durar de 60 a 120 minutos. El lúpulo le da a la cerveza un sabor y aroma específicos, mejora la formación de espuma y la estabilidad de almacenamiento de la cerveza.

La cantidad y el tipo de lúpulo agregado depende del tipo de cerveza que se esté elaborando. En la misma etapa de producción, el mosto se lleva a una densidad determinada, que se expresa en porcentaje y se denomina "gravedad extractiva del mosto inicial". Para preparar el mosto para la clarificación y el enfriamiento, se separa de los granos de lúpulo para excluir su efecto negativo sobre el color y el sabor de la cerveza.

6. Clarificación y enfriamiento del mosto lupulado

El mosto caliente resultante se bombea a un aparato especial: un hidrociclón (remolino) 6 (Fig. 2) con un volumen de una infusión, para clarificar mediante la sedimentación de partículas finas suspendidas de lúpulo y proteína. El principio de funcionamiento del dispositivo es el siguiente: el chorro del flujo de mosto de cerveza se dirige tangencialmente, por lo que el mosto gira dentro del dispositivo. Bajo la acción de fuerzas hidrodinámicas, las partículas en suspensión se recogen en forma de cono en el centro del fondo del aparato. Después de la sedimentación de los sólidos, el mosto se aclara y se elimina del sedimento, primero de los niveles superiores del hidrociclón y luego de los niveles inferiores a medida que aumenta la transparencia. Luego, el mosto se enfría en un enfriador de placas a una temperatura predeterminada en el proceso de bombearlo al tanque de fermentación.

La clarificación y el enfriamiento del mosto se llevan a cabo para separar las suspensiones, saturarlo con oxígeno y reducir la temperatura a la temperatura inicial de fermentación.

7. Fermentación

Primero se inyecta aire comprimido estéril en la corriente de mosto enfriado a través de una unidad especial de aireación y dosificación de levadura, y luego se dosifica la levadura de cerveza. El aire es necesario para que la levadura se multiplique intensamente durante las primeras 12-24 horas de fermentación del mosto de cerveza. El mosto se envía a uno de los tanques cilíndricos-cónicos (CCT), el aparato de fermentación principal 7 (Fig. 2). El mosto frío ingresa desde abajo, la levadura se inyecta en su corriente. El proceso de fermentación es la conversión por levaduras de los azúcares contenidos en el mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono. Es importante que la fermentación comience lo antes posible. De lo contrario, las bacterias y las levaduras silvestres competirán con la levadura de cerveza, listas para prosperar en el mosto rico en nutrientes. Después de 12 horas, puedes notar los primeros signos de fermentación que ha comenzado. Dado que el mosto está saturado con dióxido de carbono, se ven pequeñas burbujas en su superficie y se forma una espuma similar a la crema. La temperatura comienza a subir.

Durante la fermentación, entre otras cosas, se libera calor. Para evitar que la temperatura suba demasiado, el mosto en fermentación se enfría. De esta forma, se mantiene una temperatura constante del mosto, lo cual es muy importante para el sabor de la futura cerveza de esta variedad. La fermentación dura de 6 a 8 días - para diferentes tipos de cerveza - a una temperatura de 9_18°C. En este momento, todos los azúcares contenidos en el mosto se fermentan, formando alcohol, dióxido de carbono y una cierta cantidad de otras sustancias: glicerina, acetaldehído, ácido acético, succínico, cítrico y láctico. Los alcoholes superiores se forman como subproductos de la fermentación a partir de aminoácidos, que afectan el aroma y el sabor de la cerveza. Parte del dióxido de carbono se disuelve en la cerveza. Pero después de un tiempo, la cerveza vuelve a estar saturada de dióxido de carbono. El dióxido de carbono que se sigue liberando se extrae del tanque a través de una tubería especial. Los compuestos proteicos que precipitan durante la fermentación se denominan tubería fría. La mayoría de las proteínas forman escamas y se hunden hasta el fondo del tanque. Esta parte se elimina simultáneamente con la selección de levadura gastada. Cuando se han procesado casi todos los azúcares fermentables del mosto, la fermentación se detiene. Todos los productos de la fermentación alcohólica formados en el mosto están involucrados en la formación del sabor y aroma específico (bouquet) de la cerveza. Al final del proceso de fermentación, la "cerveza joven" se enfría a una temperatura de 3°C. En este caso, la levadura sedimentada se elimina del fondo del CCT. Esta es una levadura de primera generación. Se pueden utilizar para la refermentación. El número de veces que se utilicen depende tanto de la calidad de la levadura como de la limpieza y precisión de la producción, ya que son capaces de adsorber diversas sustancias, incluso metales pesados. Las diferentes razas de levadura determinan el carácter de la futura cerveza y, por regla general, cada cervecería utiliza su propia raza pura.

La fermentación principal del mosto se lleva a cabo para dividir la cantidad principal de carbono, los subproductos de la fermentación de la levadura y formar la composición óptima de la cerveza joven.

8. Maduración

Luego, la cerveza que ha pasado la etapa de fermentación se envía a la siguiente etapa: posfermentación y maduración 8 (Fig. 2). Para la maduración final, la "cerveza joven" se mantiene a una temperatura de 0_2°C. Durante este período, está saturado con dióxido de carbono, hay una fermentación lenta del extracto que queda en él, clarificación y formación de un ramo y plenitud de sabor.

La fermentación de la cerveza joven proporciona su saturación natural con dióxido de carbono como resultado de la fermentación de la cantidad restante de carbono, la formación de sustancias aromáticas específicas, la precipitación de levadura, suspensiones, proteínas y compuestos polifenólicos. Después del análisis químico, que confirma la preparación del producto y la degustación, la cerveza se envía para filtración (clarificación).

9. Filtrado

Los compuestos que provocan turbidez en la cerveza tienen una estructura compleja y una amplia gama de tamaños de partículas, por lo que la filtración utilizando tierra de diatomeas como material auxiliar se considera el mejor método para su eliminación. La tierra de diatomeas es una roca sedimentaria que crea una superficie porosa a través de la cual pasa la cerveza, mientras que quedan partículas de sustancias que afectan la neblina. Primero, la cerveza pasa por un separador, donde se separan las partículas grandes, luego por un filtro de tierra de diatomeas. Por último, la cerveza pasa por la etapa de depuración fina, durante la cual se eliminan las partículas más pequeñas 9 (Fig. 2). Si es necesario, la cerveza se satura adicionalmente con dióxido de carbono a través de un carbonizador. Tras estas operaciones, la cerveza es completamente transparente y se envía a depósitos de almacenamiento - forfas (recolección de cerveza clarificada) en los que se almacena a baja temperatura inmediatamente antes del embotellado.

10. Embotellado

El proceso de embotellado varía según el tipo de envase, e incluye: pasteurización de la cerveza, preparación del envase (lavado y esterilización), embotellado, etiquetado, envasado en cajas y palets.

La pasteurización es necesaria para garantizar una mayor vida útil de la cerveza, con el fin de evitar cambios en el sabor y la calidad de la cerveza como resultado de la actividad microbiana. En este proceso, la cerveza se calienta a la temperatura requerida por un corto período de tiempo.

La cerveza se vierte en recipientes que se han sometido a un procesamiento completo (rechazo de recipientes con grietas u otros defectos), se lava por dentro y por fuera, se enjuaga y se comprueba su limpieza en el laboratorio. Durante el llenado de un recipiente, independientemente de su tipo, se llena con dióxido de carbono para un efecto de contrapresión. Este efecto permite que la cerveza fluya lentamente hacia el recipiente bajo la influencia de la gravedad, evitando la formación de espuma, la fuga de dióxido de carbono, la entrada de oxígeno en la cerveza y también contribuye al llenado uniforme del recipiente. Luego los envases son taponados, paletizados y enviados al almacén de productos terminados. El embotellado de cerveza se lleva a cabo para obtener el producto terminado en forma de cerveza embotellada, enlatada o de barril. La principal condición para el embotellado es no perjudicar la calidad de la cerveza. En primer lugar, se refiere a la preservación del nivel de CO 2 en la bebida y la observancia de la disciplina microbiológica.