Recetas para cocinar platos de caza. Cómo cocinar deliciosas aves de caza sobre la marcha y en casa: consejos y recetas
LO QUE EL JUEGO ES TAL RECETA. ¿QUIÉN CÓMO COCINAR?
PATOS SALVAJES
Ánade real asado o chirka con cebollas y tomates
Ingredientes para 1 ánade real:
1,5 - 2 litros de agua;
3-4 bombillas;
3-4 tomates;
2-3 cucharadas de mantequilla;
1 cucharada de harina;
sal, pimiento rojo, canela, hierbas, ajo al gusto.
Los cadáveres de cercetas son más pequeños, por lo que la cantidad indicada debe reducirse a la mitad o tomar 2 cercetas.
Coloque la carcasa en agua fría, cocine durante 1 a 1,5 horas. En este momento, picar finamente la cebolla y sofreírla ligeramente en aceite. Retire la carne, vierta la cebolla frita en el caldo hirviendo, agregue perejil o cilantro finamente picado y hierva durante 10-15 minutos. Después de eso, atrape las cebollas y las verduras con una cuchara ranurada y baje los tomates enteros a la sartén. Hervir los tomates durante 3-5 minutos y atraparlos con una espumadera. Por separado, muela el ajo con sal en un tazón, agregue los tomates, exprima la pulpa y deseche las pieles de los tomates. Mezclar con el ajo, el jugo que sobresale, verter en el caldo, agregar un poco de canela y pimiento rojo. Moler la harina con mantequilla, diluir con caldo y agregar a la sartén. Llevar a ebullición, remover y retirar la cacerola del fuego. Sazone la sopa de salsa resultante con hierbas finamente picadas.
Cortar el cadáver de pato hervido en trozos. Si el caldo se ha reducido a una densidad, entonces solo necesita ponerle trozos de pato. Si la sopa es lo suficientemente delgada, retire la cebolla o cuele con cuidado el exceso de caldo en otro tazón. Mezcle los trozos de pato con cebolla guisada en caldo, pulpa de tomate y ajo, cocine a fuego lento todo junto a fuego lento durante otros 5-10 minutos. El plato terminado se espolvorea con hierbas finamente picadas.
Focha estofada con bayas de enebro (camping)
Ingredientes para 1 galla:
1 - 2 bombillas;
1 - 2 cucharadas de bayas de enebro maduras (azules);
4 - 5 dientes de ajo;
50 g de aceite vegetal o manteca de cerdo;
1/2 cucharada de harina;
sal y otras especias (pimienta negra o roja, laurel) al gusto.
Retire la piel del cadáver de la focha junto con las plumas, límpiela de la grasa subcutánea y córtela en 4-6 piezas. Marinar la carne durante 12-24 horas o remojar en agua fría. En una olla, caliente el aceite vegetal o fría la manteca de cerdo, fría las cebollas. Los trozos de carne, colocados en un tenedor, se sumergen en aceite vegetal y se mantienen sobre las brasas de un fuego hasta que se forme una costra. Coloque los trozos de carne dorados en el caldero sobre las cebollas fritas. Vierta 1 taza de agua hirviendo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. 15 minutos antes de la preparación, sal, agregue las bayas de enebro, los dientes de ajo pelados, las especias, agregue la harina, machacada con mantequilla, para espesar la salsa.
Buceo patos al horno en un pincho
Ingredientes para 1 inmersión:
1 -1.5 tazas de relleno (papilla, manzanas, champiñones hervidos, la mejor opción son los arándanos rojos);
100-150 g de grasa.
De las inmersiones, debe quitar la piel con plumas, limpiar los cadáveres de la grasa subcutánea, marinar durante 12 a 24 horas o remojarlos en agua fría, cambiando el agua 1 a 2 veces. Corte parte de la grasa en trozos pequeños, parte en rodajas finas. Fije los cadáveres en un asador, coloque el relleno en la cavidad interior, agregue manteca de cerdo, córtela en trozos pequeños o una cucharada de mantequilla. Envuelva los cadáveres con placas de manteca de cerdo y átelos con hilos gruesos o cordeles. Hornee sobre las brasas de un fuego, hasta que se forme una costra, primero a fuego más fuerte, luego a fuego moderado. Cocine durante aproximadamente 1 hora, girando la carcasa para evitar que se queme.
De la misma manera, puedes cocinar ánade real, verde azulado, focha. Retire la piel solo de la focha.
GESO SALVAJE
Ganso frito con manzanas
Ingredientes para 1 ganso:
1 kg de manzanas, preferiblemente Antonov, cortadas en cuartos, peladas y sin semillas;
100-150 g de grasa;
5 - 6 piezas de azúcar;
100 g de mantequilla o grasa de cerdo;
1/2 taza de crema agria.
De esta manera, puedes cocinar ánade real y verde azulado.
Rellene la carcasa de ganso preparada con palitos de manteca de cerdo, rellene la cavidad interna de la carcasa con manzanas Antonov preparadas, cambiándolas uniformemente con trozos de manteca y azúcar. Cubra la carcasa con crema agria, colóquela en un ganso o asador muy caliente y fría hasta que se forme una costra. Luego cubra con una tapa o papel de aluminio para alimentos, coloque el asador con el cadáver de ganso en el horno o en el horno ruso y manténgalo durante 2-3 horas a fuego moderado. Puede hornear un ganso en un plato destapado, pero luego necesita regar el ganso con jugo derretido. Si el jugo se evapora y el ganso aún no está listo, puede verter agua hirviendo en el brasero, pero no agua fría.
Pilaf con carne de ganso
Ingredientes:
200 g de arroz;
150-200 g de carne de ganso u otro juego;
2 cucharadas de aceite vegetal;
1-2 zanahorias;
1-2 bombillas;
ajo, perejil y cilantro, sal y especias al gusto.
Este es un plato sólido que llevará tiempo. En un largo viaje de caza, lo cocinarás lentamente. Puedes guardar esta receta para tu regreso triunfal a casa con tu botín. El pilaf con caza se caracteriza por un excelente aroma aromático, que combina el sabor agridulce específico de la caza con el aroma inherente al pilaf. Se puede usar cualquier juego para preparar pilaf, pero el ganso, el faisán y la codorniz han demostrado ser los mejores.
Las canales preparadas se cortan en trozos. Las codornices se pueden cocinar con una carcasa entera, rellenándolas con cordero crudo picado con la adición de cebollas, ajo, perejil y cilantro finamente picados.
La base del pilaf es el zirvak, que se prepara friendo cebollas, carne y zanahorias en aceite vegetal caliente. El aceite vegetal (algodón, oliva, girasol) se vierte en un caldero de hierro fundido calentado o en una cacerola con un fondo grueso. Cebolla, cortada en medio aros, frita en aceite. Luego se colocan piezas de caza o codornices enteras rellenas en el caldero. Se fríe la carne junto con la cebolla hasta que la cebolla tome un color marrón claro. Después de eso, coloque las zanahorias cortadas en tiras finas, que se fríen durante 5-10 minutos. Luego se vierte agua hirviendo en el caldero para que su contenido se cubra con agua, y el zirvak se deja a fuego lento durante 40-50 minutos. Al final de la cocción, se añade sal y especias (pimiento rojo molido, comino, agracejo, dientes de ajo, etc.).
El arroz bien lavado en varias aguas se coloca en el zirvak terminado. El líquido debe cubrir la capa de arroz de 1 a 2 cm, luego se aumenta el fuego hasta que hierva uniforme y rápidamente. Después de que la humedad se haya evaporado por completo, se reduce el fuego y el pilaf se cubre con una tapa para que el arroz esté listo y darle friabilidad. Antes de cubrir el pilaf, el arroz se recoge desde los bordes hasta la mitad de la caldera en un portaobjetos y se espolvorea con comino triturado. Debajo de la tapa a fuego lento, el pilaf se mantiene durante 20-25 minutos.
Antes de servir, el pilaf se mezcla bien y se coloca en un plato. Se colocan encima trozos de caza o codornices rellenas y se espolvorean con cebollas verdes finamente picadas.
SNIPE, GALLEÑA
Agachadizas fritas
Este juego se recomienda cocinarlo entero. Las aves se despluman, en lugar de chamuscarlas, las plumas y el plumón restantes se limpian con un trozo de manteca de cerdo envuelto en lino. La cabeza no se quita, sino que se mete debajo del ala. Las canales se envuelven en finas lonchas de tocino y se envuelven con hilos gruesos. En lugar de tocino, puede engrasar generosamente los cadáveres con mantequilla y envolverlos con una hoja de grosella. Frito en un brasero masivo en una gran cantidad de manteca o mantequilla. En un brasero precalentado, el kulichkov se coloca primero en la espalda. El caso es que el tiro que le pegó al ave puede romperle la vesícula biliar. Por lo tanto, es mejor que el jugo amargo que se soltará durante el asado escurra hacia un lomo menos carnoso. Las agachadizas y las agachadizas grandes se fríen durante no más de 12-15 minutos. El interior de las aves se sinteriza en un bulto compacto y se retira fácilmente de la carcasa terminada.
Para 1 canal, debe tomar 30-50 g de manteca de cerdo o una cantidad ligeramente menor de mantequilla. De esta forma, podrás cocinar grandes agachadizas y becadas.
Becadas fritas en un asador
Ingredientes para 4 -5 becadas:
150 g de manteca de cerdo;
rebanadas de pan blanco, sal.
Las becadas cocinadas inmediatamente después de la caza no tienen sabor. En otoño deben mantenerse emplumadas durante al menos un día, suspendidas en un lugar fresco y bien ventilado. En clima frío, se pueden conservar durante 2-3 días. Las plumas deben arrancarse poco antes de freírlas.
Las becadas con cabeza y patas se fríen y no se evisceran. Después de arrancar las plumas, se chamuscan con alcohol y se limpian con una toalla seca. Se extraen los ojos, se hace una incisión en el cuello y se saca el bocio a través de ella. A través de otra incisión que se hace debajo, se saca el estómago, se mete la cabeza debajo del ala y se envuelve el cadáver en rodajas muy finas de manteca de cerdo hervida. Se atan con un hilo, se ponen en una brocheta, se untan con mantequilla y se fríen a fuego alto (cuidar de no pasarse). Las becadas listas se deshilachan y se sirven con tocino sobre rebanadas de pan frito en mantequilla.
Becada asada con vino tinto
Ingredientes para 1 becada:
50-60 g de grasa;
1 cucharadita de bayas de enebro;
1/2 taza de vino tinto seco.
Mueva con cuidado la piel de la canal al cuello sin quitarla por completo. La carne se frota con sal, bayas de enebro trituradas, se cubre con rodajas muy finas de manteca de cerdo, se vuelve a quitar la piel y la carcasa se envuelve con hilos gruesos. Ase por 20 minutos, agregando vino tinto seco al tostador.
queja
Sopa de urogallo avellana con champiñones frescos
Ingredientes para 1 urogallo avellano:
1 - 1,5 litros de agua;
1 taza de champiñones picados;
1 cucharada de mantequilla;
1 cucharadita de harina.
Corte la carcasa en 4-6 piezas, póngala en agua fría, cocine durante unos 30 minutos. Pique finamente los champiñones (porcini, champiñones, boletus) y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos en aceite, diluya los champiñones fritos con 1-2 cucharadas de caldo con una pequeña cantidad de harina seca. Ponga los champiñones guisados en un caldo hirviendo y cocine durante unos 10 minutos. La sopa preparada se puede sazonar con hierbas finamente picadas.
De esta forma, se puede cocinar una sopa de urogallo negro, perdiz, codorniz y faisán.
Urogallo frito
Ingredientes:
1 urogallo avellano;
1 -1.5 tazas de arándanos rojos;
1 cucharada de mantequilla;
1-2 piezas de azúcar;
1 vaso de crema agria.
Rellene la carcasa con arándanos rojos empapados o frescos, ponga mantequilla y azúcar dentro. Puedes prescindir del relleno. Después de untar la carcasa con crema agria, freírla en una asadera muy caliente hasta que se forme una costra dorada. Luego agregue la crema agria al asador y fría a fuego lento durante 15 a 20 minutos.
Urogallo en gelatina
Ingredientes para 1 urogallo avellano:
1/2 taza de crema;
1 cucharada de gelatina por 1 taza de líquido;
sal, nuez moscada al gusto.
Hervir la carcasa del urogallo avellana durante 1 - 1,5 horas, separe la carne de los huesos y retire la piel. Saltee la carne dos veces a través de una picadora de carne o limpie la mezcla con e-ron. Disuelva la gelatina previamente remojada en caldo o agua caliente. Vierta la carne picada con gelatina diluida, agregue crema, sal y nuez moscada triturada. Mezcle bien la masa, colóquela en moldes de metal en porciones y colóquela en el refrigerador (pero no en el congelador).
Antes de servir, sumerja los moldes con el plato cocido unos segundos en agua caliente, déles la vuelta al plato y retírelos.
codornices, perdices
sopa de codorniz
Ingredientes para 4 codornices o 1 perdiz:
1 - 1,5 litros de agua;
1/2 taza de mijo;
1 cebolla;
40-50 g de grasa.
Hervir los cadáveres de codorniz durante unos 30 minutos. Enjuague el mijo, cambiando el agua varias veces, agréguelo al caldo y cocine por unos 20 minutos. Picar finamente la manteca de cerdo, cocinar en exceso con cebollas finamente picadas y agregar a la sopa. Puedes poner unas papas picadas en la sopa.
Codorniz frita en hojas de parra
Ingredientes para 1 codorniz:
4-6 hojas de parra, frescas o en escabeche;
20-30 g de mantequilla;
sal al gusto, teniendo en cuenta si se utilizan hojas de parra saladas.
Media hora antes de cocinar, salar los cadáveres de codorniz, cubrir con mantequilla, envolver con hojas de parra lavadas y atar con hilos gruesos. Cubra los cadáveres preparados con una toalla y déjelos durante 30-40 minutos. Freír en un brasero masivo en una gran cantidad de grasa durante 15-20 minutos.
Codorniz al horno en calabaza
Ingredientes para 1 calabaza de 2-3 kg:
4 codornices;
1 vaso de arroz;
2 tazas de fruta picada;
2 - 3 bombillas;
2 - 3 cucharadas de mantequilla.
Se lava una calabaza madura que pesa 2-3 kg, se corta la parte superior. Use una cuchara para quitar las semillas y un poco de pulpa. Las codornices preparadas se cortan en mitades, se salan y se fríen en grasa caliente durante 1-2 minutos hasta que se forme una costra. El arroz se cocina hasta que esté medio cocido, para lo cual el arroz lavado se sumerge en agua hirviendo con sal durante 9-10 minutos y luego se echa en un colador. Freír las cebollas en mantequilla hasta que estén rosadas. Prepara frutas frescas o secas. Puede utilizar manzanas frescas peladas y cortadas en rodajas pequeñas, membrillo pelado y cortado en cubos pequeños, frutas secas, albaricoques secos y pasas. Las frutas secas se lavan a fondo y se remojan en agua tibia.
Primero, se coloca arroz mezclado con cebolla frita en la calabaza preparada, luego se colocan trozos de carne fritos y frutas picadas encima. Cierre la calabaza con una parte superior cortada y fortalezca la parte superior con astillas afiladas. Afuera, la calabaza se engrasa y se hornea en un horno ruso o en un horno durante 2-3 horas, colocando palos de madera debajo de la calabaza.
La calabaza terminada se coloca en un plato, se quita la parte superior y se corta de arriba a abajo en rodajas. Para cada ración, poner una rodaja de calabaza al horno, media codorniz y arroz con frutas.
Perdiz blanca guisada en nata agria
Ingredientes:
1 perdiz blanca;
1-2 bombillas;
1 - 2 zanahorias;
1 vaso de crema agria;
1 cucharadita de harina;
sal y especias al gusto.
De esta forma, podrás cocinar cualquier juego de montaña.
Cortar la carcasa en mitades o en 4 piezas. Freír la carne durante 1-2 minutos por cada lado de la pieza en mantequilla caliente, luego retirar la carne y freír las cebollas y las zanahorias finamente picadas en el mismo aceite durante otros 5-8 minutos. Vuelva a colocar los trozos de carne en el brasero y vierta sobre la crema agria. Para darle densidad, puede agregar un poco de harina salteada a la crema agria. De las especias, puedes poner comino triturado. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
Urogallo, urogallo negro
Urogallo guisado con arándanos rojos (a modo de marcha)
Ingredientes:
1 urogallo;
100 g de grasa;
2-3 bombillas;
2-3 tazas de bayas;
1-2 cucharadas de harina;
100-150 g de aceite vegetal.
Corte la carcasa en 6-8 trozos grandes, rellene la carne con cubos de tocino. Sumergir cada pieza en aceite vegetal y freír sobre brasas durante 2-3 minutos hasta que estén doradas. Caliente el aceite vegetal en una olla, fría las cebollas durante 5-8 minutos. Coloque los trozos de carne fritos sobre la cebolla, vierta 1 litro de caldo, cocido previamente desde el cuello, las patas y las alas del urogallo, y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Si no hay caldo, puede verter trozos de carne con agua hirviendo, pero no con agua fría. El sabor del plato será menos rico.
15 minutos antes de estar listo, sal, poner arándanos rojos o arándanos y añadir un poco de harina diluida con caldo para espesar la salsa.
Urogallo negro frito con avellanas
Ingredientes:
1 urogallo negro;
2-3 tazas de nueces u otros aderezos;
150-200 g de grasa;
2-3 piezas de azúcar.
Salo cortado en rodajas finas, 1-2 rodajas, en cubos pequeños. Coloque la carcasa del urogallo negro desde el interior con rebanadas de tocino, rellénelas con avellanas peladas mezcladas con pequeños trozos de manteca o mantequilla, ponga trozos de azúcar en el centro del relleno. En lugar de nueces, puede usar arándanos rojos o arándanos rojos frescos o remojados. Envuelva la carcasa encima con finas rodajas de manteca de cerdo, colóquela en una asadera y póngala en el horno. El urogallo negro joven se fríe durante 40 a 45 minutos, las guadañas viejas, al menos 1,5 horas.
LIEBRES
Paté de liebre y asado (de la cocina francesa)
Ingredientes:
Para el paté:
300 g de carne;
100 manteca de cerdo;
1 vaso de vino tinto seco;
1 cucharada de mantequilla;
3-4 dientes de ajo;
Ralladura de 1 limón;
sal, pimienta, nuez moscada rallada.
Para asado:
1-1,5 kg de carne;
150-200 g de grasa de cerdo;
1 copa de vino tinto seco.
Para la salsa:
1 hígado de liebre;
1 cucharada de harina;
1 cucharada de nueces trituradas;
2 cucharadas de mantequilla;
1/2 taza de vino blanco;
sal, pimienta al gusto.
Para el paté, la carne no se conserva en escabeche. Las patas delanteras, las costillas y el cuello, junto con la manteca picada, se ponen en una cacerola, se vierte vino tinto seco, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel y se hierven durante unos 45 minutos sin sal.
Luego, la carne se enfría, se separa de los huesos y, junto con la grasa hervida, se pasa 2 veces por una picadora de carne. A la carne picada se le añade sal, pimienta negra molida, ralladura de limón o naranja, nuez moscada triturada y un diente de ajo triturado en un mortero.
Para preparar el paté, debe preparar los platos para el "baño de agua". Para ello, se vierte agua en una cacerola ancha y baja y se coloca en ella un cuenco de cerámica. El volumen del recipiente debe ser tal que todo el relleno quepa en él con un margen. El recipiente debe caber libremente en la sartén para que pueda retirarse fácilmente de allí.
El fondo del recipiente se coloca con finas rebanadas de manteca de cerdo, se coloca carne picada sobre ellas y las rebanadas de manteca se colocan nuevamente encima. Vierta aproximadamente la mitad de la cantidad de líquido en el que se cocinó la carne para el paté, cubra con papel aluminio y coloque el "baño de agua" en un horno caliente durante 1 hora. Retire el papel de aluminio y las rebanadas superiores de tocino, vierta la mantequilla derretida encima y póngala en frío. El paté enfriado está decorado con arándanos y hierbas.
Para el asado, las piezas carnosas de la carcasa de la liebre, las patas traseras y la silla, se marinan durante al menos un día. La carne se seca, se frota con sal y pimienta y se rellena con finos palitos de manteca de cerdo. Póngalo en una asadera, agregue grasa de cerdo y póngalo en un horno caliente durante 20 minutos.
Las piezas fritas se trasladan del brasero a la sartén para el paté. Se enfría el jugo que queda en el brasero, se quita la grasa y se le agrega vino tinto seco. Vierta el jugo con el vino en la sartén, donde ya está la carne, y mantenga a fuego lento hasta que esté cocido durante otros 15-20 minutos.
Para la salsa, el hígado de conejo se hierve y se frota a través de un colador. Freír la harina con mantequilla, diluir la harina con vino blanco seco. El puré de hígado se mezcla con harina dorada, se agregan nueces trituradas, se frota bien, se agrega sal y pimienta y se lleva a ebullición. La salsa se sirve con liebre asada en un bol aparte.
UNGATES SALVAJES
Hígado encendido - caza
Inmediatamente después de una caza exitosa de animales, los cazadores cocinan hígado frito.
primera forma
Se ponen grandes trozos de hígado, de 200-300 g cada uno, lijados y puntiagudos en forma de rombo-brocheta de aproximadamente 1 m de largo, sobre los trozos de hígado se hacen cortes, que se espolvorean con sal. Los palos se clavan en el fuego con una pendiente: los trozos de hígado deben estar a una distancia de 20 a 30 cm de la llama del fuego en el lado de sotavento para que el hígado no se cubra de humo. Los palos se giran varias veces. Para acelerar la cocción, puede cortar las capas superiores fritas.
segunda forma
El hígado se corta en trozos de no más de 1,5-2 cm de grosor y se colocan en una sartén caliente, engrasada con mantequilla. Freír durante 3-4 minutos, luego dar la vuelta. El hígado se fríe de esta manera durante no más de 8-10 minutos. Salar el hígado al final de la cocción. Por separado, en una gran cantidad de grasa, freír las cebollas hasta que estén doradas y espolvorearlas con el hígado terminado.
tercera vía
Cuando muchos cazadores se sientan a la mesa, puede cocinar un plato no solo del hígado, sino también del corazón, los pulmones y los riñones. En primer lugar, los riñones se cortan a la mitad y se ponen en agua fría durante 3-4 horas. Luego se escaldan con agua hirviendo. Para este plato, debes preparar la salsa en una cacerola grande. En una sartén, sofreír la harina con mucha mantequilla. Se hornean varias cebollas enteras. Se frotan en puré de papas y se diluyen con agua hirviendo junto con harina hasta obtener la consistencia de una sopa espesa. A la salsa se le añade sal, pimienta roja molida, laurel y otras especias. Leaver se corta en pedazos. Cada uno se sala, se enrolla en harina y se fríe en una sartén caliente durante 2-3 minutos en grasa suprarrenal con la adición de aceite vegetal. Se recomienda comenzar a cocinar con un pulmón, luego se fríe el corazón, luego los riñones y al final, el hígado. Los trozos de hígado ligeramente fritos se ponen en una salsa a fuego lento y se mantienen durante 20-30 minutos, revolviendo para que el plato no se queme. Puedes poner papas precocidas en la sartén. Si el plato es demasiado espeso, se agrega agua hervida, si es demasiado líquido, se agrega harina diluida en agua. Disponer el plato con un cucharón en cuencos hondos.
Sopa de cazador
Ingredientes:
1 kg de carne de ciervo, corzo y alce con huesos;
2 litros de agua;
1/2 taza de cebada perlada.
La pechuga con huesos costales se corta en trozos, se lava, se pone en una cacerola, se vierte con agua fría y se hierve sin sal durante aproximadamente 1 hora a fuego lento, eliminando la espuma. Lavar y espolvorear cebada perlada. Cocine por aproximadamente 1 hora más. Luego el guiso se sala y se deja hervir durante 5-6 minutos.
Caldo de estepa de carne saiga con albóndigas
Ingredientes:
Para el caldo:
1 kg de carne con huesos
2 litros de agua.
Para carne picada:
1 kilo de carne
150 - 200 g grasa grasa de cerdo
1 cabeza de ajo
Sal, pimienta al gusto.
Para prueba:
1 taza de harina
1 huevo crudo
1/2 taza de agua fría.
Para preparar el caldo se hierve carne con huesos 1,5 - 2 horas a fuego lento, retirando la espuma. La carne picada se prepara a partir de carne cruda. Agregue pimienta negra molida y ajo finamente picado. Para jugosidad, puede agregar manteca de cerdo o grasa de cerdo, la carne picada se puede preparar con carne de saiga hervida. Para preparar albóndigas, amasar y estirar la masa. Se hacen albóndigas, se hierven en caldo durante 5-6 minutos y se sirven en un bol con caldo caliente.
Carne de ciervo guisada con manzanas
Ingredientes:
1 kg de carne;
100 g de aceite vegetal;
2-3 bombillas;
3-4 zanahorias;
1/2 taza de manzanas picadas (Antonovka);
1 cucharada de pasta de tomate o 3-4 tomates maduros
1 cucharada de harina; sal y especias al gusto.
De la pulpa se cortan trozos planos que pesan 100-150 g, 1-1,5 cm de espesor.La carne se golpea con un mazo de madera. En una cacerola con un fondo grueso, caliente el aceite vegetal (preferiblemente de oliva) y fría los trozos de carne durante 1-2 minutos hasta que se forme una costra. Ponga la carne frita en un recipiente aparte. La cebolla en rodajas se fríe en aceite y se colocan trozos de carne preparados sobre la cebolla. Las zanahorias se cortan en tiras finas o se frotan en un rallador grueso y se colocan encima de la carne. ¡Luego vierta agua hirviendo o caldo caliente a razón de 1 vaso de líquido por 1 kg de carne y guise debajo de la tapa 1! / 2 - 2 horas. 15-20 minutos antes de la preparación, salan, ponen manzanas picadas, pasta de tomate, agregan especias al gusto (pimienta, laurel, nuez moscada triturada). Para espesar la salsa, añadir un poco de harina salteada.
chuletas de alce
La carne picada se prepara a partir de la pulpa, a la que se le añade manteca de cerdo o grasa de cerdo. Las papas crudas se pasan a través de una picadora de carne, que debe absorber la grasa y dar esplendor a las chuletas. Agregue pan blanco remojado en leche, cebollas finamente picadas, sal y un poco de pimienta negra. Se vierte un poco de caldo tibio o agua hervida en la carne picada para que quede jugosa. Puede agregar un huevo crudo para la viscosidad, sin embargo, las chuletas se vuelven más densas. Antes de freír, se rebozan en pan rallado triturado. Freír las chuletas durante 15-20 minutos.
Rollitos de carne de corzo
Ingredientes:
1 kg de carne de corzo;
200-250 g de manteca de cerdo.
De la pulpa se cortan trozos que pesan aproximadamente 200 g, pero no más gruesos que 1-1,5 cm, se baten ligeramente, se salan, se salpican, se les coloca tocino cortado en tiras, se envuelven en forma de rollo y se atan con una cuerda. Freír en una gran cantidad de grasa durante 25-30 minutos. La mayonesa mezclada con rábano picante rallado se sirve por separado. Para este plato, lo mejor es utilizar la carne de animales jóvenes.
Lomo de corzo al horno en masa
La silla de montar se llama la parte lumbar de la carcasa desde la última costilla hasta los huesos pélvicos. La carne se frota con sal, pimienta negra molida, se rellena con manteca de cerdo y dientes de ajo. Prepare la masa de levadura (preferiblemente de harina de centeno). Puede hacer una masa sin levadura amasándola más líquida que para los fideos. La masa se extiende en dos capas de 1 a 1,5 cm de espesor.La carne preparada se coloca en una y se cubre con otra capa encima, se pellizcan los bordes de la masa. Se coloca en un horno o en un horno ruso durante 2 a 2,5 horas, colocando palos de madera hacia abajo.
Gelatina
Las partes de la cabeza y las piernas (jarrones) chamuscadas y limpiadas de hollín, los trozos de carne con huesos se lavan y se colocan en un caldero grande. Encima, puedes poner pedazos de pulmones y corazones lavados. El contenido de la caldera se vierte con agua fría, se deja hervir, eliminando la espuma, y se hierve a fuego lento durante 3-4 horas hasta que la carne comienza a separarse de los huesos. Los huesos, la carne y el hígado se retiran de la caldera y se enfrían. Se quitan los huesos y la masa restante se corta finamente en el tablero. La masa picada se mezcla en un caldero con caldo, se agrega ajo finamente picado, se deja hervir y se vierte en tazones y bandejas para hornear. Decorar con ramitas de verdura, zanahoria, huevo cocido y dejar endurecer en un lugar fresco.
Carne al horno en barro (de caza)
Un trozo de carne, preferiblemente con un hueso de la parte del hombro, puede pesar varios kilogramos, pero su grosor no debe exceder los 8-10 cm.La carne se lava bien, se cortan las venas y las películas, se rellena con palitos de manteca y ajo. clavo, sal y pimienta. La carne preparada se envuelve con varias capas de gasa y se cubre con arcilla con una capa de 1-2 cm.En la tierra caliente bajo el fuego se hace un hueco según el tamaño de la pieza. La carne se hornea primero por un lado y luego por el otro.
Fuente---
Caldero, barbacoa, ahumadero, brocheta. - San Petersburgo: "Editorial de Leningrado", 2010.- 320 p.
Nuestros cazadores conocen diferentes tipos de aves silvestres (por ejemplo -). Sin embargo, no importa qué tipo de juego cocines (siempre que sepas cocinar deliciosamente), seguirá teniendo un sabor específico y agradable. Y, el sabor de la caza se conserva especialmente bien si se utiliza frito.
Sobre las características de cocinar varios platos de aves silvestres y las etapas principales de este proceso apetitoso se discutirán hoy en nuestras páginas culinarias ...
Cómo cocinar platos de caza
El proceso de preparación de platos de caza en condiciones cómodas y caseras incluye principalmente 3 etapas: procesamiento en frío, tratamiento térmico y preparación directa del plato terminado.
- El procesamiento en frío elimina todos los ingredientes no comestibles. Esto es despojos y plumas.
- El tratamiento térmico se puede realizar tanto por ebullición como por asado o estofado.
- Y, aquí hay platos preparados de aves silvestres que deben servirse en la mesa ya con una guarnición de verduras o cereales.
juego de descongelación
Si el juego batido se congeló primero, entonces para comenzar a cocinarlo, se debe permitir que se descongele. Para hacer esto, los cadáveres de caza se colocan sobre una superficie plana en una fila, de modo que los cadáveres estén a una distancia de 3 a 7 centímetros entre sí para evitar su posible humedecimiento durante el proceso de descongelación.
juego de desplumar
Las plumas de las aves deben comenzar a arrancarse, comenzando desde la pulpa misma del pecho (lomo), agarrando varias plumas a la vez y tirando con fuerza en una dirección opuesta a la dirección del crecimiento natural de la pluma. Para no rasgar la piel durante el proceso de desplumado, es necesario sostener la piel en el lugar donde se extraen las plumas con la mano izquierda.
La piel durante la fritura podrá proteger la carcasa de la pérdida excesiva de humedad y preservar la jugosidad de la carne en forma preparada. Sin embargo, si la piel del juego está rota, entonces es mejor usar dicho juego para cocinar o guisar.
Muy a menudo en el juego (la excepción es) se pueden encontrar pequeños pelos en la piel. Si la carcasa está húmeda, se puede frotar con harina para que estas vellosidades tomen una posición vertical, después de lo cual la carcasa deberá chamuscarse en una llama que no humee. Sin embargo, si el hollín entra en contacto con la superficie de la carcasa, bastará con enjuagarla con agua fría.
juego de destripar
Antes de destripar patos, gansos, urogallos, urogallos, faisanes, perdices, las patas de las canales de caza se cortan 1-2 centímetros por debajo del área donde se encuentra la articulación de la rodilla, las alas del ave, a lo largo de la segunda articulación, y el cuellos mismos - con una cabeza en la base. Después de eso, la piel y la pulpa se cortan directamente desde el ano hasta el final del pecho. Después de eso, el esófago y el bocio se extraen a través de la abertura de la garganta, y los intestinos, el estómago, el hígado, los pulmones y el corazón se extraen a través de la incisión en el peritoneo. Atención, las codornices y las agachadizas, las agachadizas, las cercetas y las becadas suelen hacer una incisión en el lomo y sacar la garganta, el bocio y todas las entrañas por el agujero que allí se forma. Del cuello de las aves y la cabeza, se quita la piel y se quitan los ojos.
La evisceración debe realizarse con cuidado para no aplastar la vesícula biliar.
Después de eso, el juego eviscerado se lava a fondo con agua fría. No obstante, los expertos recomiendan evitar su estancia prolongada en él para evitar la pérdida de cualidades nutricionales y gustativas.
juego de relleno
Toda la canal de caza, que se destina a freír o hervir, se rellena para garantizar la máxima conservación de su forma natural y la uniformidad del tratamiento térmico. En el caso del tratamiento térmico, por regla general, hay una contracción desigual de los tejidos conectivos de la carne de caza, como resultado de lo cual las piernas se doblan, las alas se abren y la carcasa se deforma y toma una forma fea. Para evitar tal deformación en la carcasa de su juego, deberá atarlo con una cuerda o ponerlo "en un bolsillo", "pierna en pierna", torcer las piernas.
Tenga en cuenta que si tiene que llenar los cadáveres de patos y gansos salvajes en el llamado bolsillo en la parte inferior del cuerpo del juego, deberá hacer dos incisiones en la piel opuestas a las piernas e insertar los extremos de los picados. piernas en ellos. ¿Qué hacer con las alas? Están envueltos en la espalda y entrelazados entre sí.
Los cadáveres de especies de aves como la becada, la gran agachadiza, la agachadiza se llenan girando las patas. Para hacer esto, aplaste las piernas en las espinillas, luego gírelas y presiónelas contra el pecho (lomo) del ave. Después de eso, la cabeza se dobla a este lugar y se sujeta con un pico, pasándola por la punción de la pulpa de la pierna y la carcasa.
Los cadáveres de codorniz se reabastecen con el método “pierna a pierna”. Para tal vendaje de un cadáver en una pierna, se hace una incisión profunda en la pulpa cerca del hueso en el área de la articulación de la rodilla, y deberá insertar con cuidado la segunda pierna en esta incisión.
Para los platos que se preparan exclusivamente a partir de la pulpa de la pechuga de caza, se realiza un desmontaje especial de la canal en filetes. Los faisanes, el urogallo, el urogallo negro, el urogallo avellano, las perdices grises y blancas son los más expuestos a este tipo de corte.
juego forzado
Para agregar jugosidad a la carne de perdices, urogallos, urogallo, cuyas canales están completamente fritas, las propias canales se rellenan con manteca de cerdo. Para ello, después de llenarlos, se hacen pinchazos en la pulpa con una clavija de madera, en dichos pinchazos se introducen trozos de manteca de cerdo enfriada cortada en cubos pequeños. El forzado también se puede realizar mediante un forzado especial.
Antes de rellenar la carcasa, debe sumergirse durante 5-7 minutos en caldo o agua caliente. Harán que la carne del juego sea más densa y será más fácil de rellenar.
También se puede poner una fina capa de manteca de cerdo sobre la pechuga de caza de pantano para darle jugosidad y, para que no se deslice, atarlo cuidadosamente con cordel a la canal de caza.
Cocinar sopas y caldos
Los primeros platos de un solo juego (sin el uso adicional de caldo de animales domésticos) se preparan muy raramente, ya que dicho caldo en un solo juego resulta menos rico. Pero, si aún desea cocinar sopa de un pájaro así, es mejor tomar cadáveres de urogallos, faisanes y perdices. Para preparar tales sopas, los cadáveres sazonados se colocan en un recipiente para cocinar y se vierten con agua fría. El caldo se lleva a ebullición y luego se le agregan especias y sal al gusto. Luego, dicha sopa se hierve nuevamente y luego se le agregan otros componentes.
Incluso del curso de literatura de la escuela, recuerdo avellanos o perdices: ¡comida señorial! Y hasta ahora, los platos a base de carne de aves silvestres o de caza son deliciosos y festivos. En la tradición rusa, se acostumbra freír solo la caza: para esto, la caza mayor se rellena o se envuelve en manteca de cerdo, la caza menor se hila en una gran cantidad de aceite. La cocina de Europa occidental hace un uso extensivo de la cocción al horno oa la parrilla, así como del guisado. Si el juego se cocina con un cadáver entero, entonces se acostumbra rellenarlo; en Rusia tomaron bayas, manzanas, nueces, chucrut, champiñones, papilla con cebolla y huevos para carne picada, Occidente tiende a mezclas de hierbas, pan y menudencias de aves, especialmente hígado. Los ingredientes favoritos para el juego de estofado son el vino y el jugo de limón. El plato de caza se sirve siempre solemnemente como acto principal de la cena.
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La carne de caza no es una especie de carne de cerdo hecha en casa o carne de res fresca. El juego en la cocina es una capa especial del arte culinario, dibujando imágenes de caza con todos los atributos relevantes: galgos y sabuesos acechando una liebre y un jabalí, cazadores en reposo con los mismos cuentos de caza. El juego de cocina requiere ciertos conocimientos, porque la carne de liebre se diferencia de la carne de conejo de la misma manera que la carne de perdiz de la carne de pollo doméstico. Por supuesto, puedes cocinar trofeos de caza no solo en la hoguera. El juego de cocina en casa es una forma completamente aceptable, disponible para todos en nuestro tiempo. Aprenderás a marinar la caza ya cocinar la caza observando todos los rituales históricamente establecidos en esta página.
Aromas picantes de faisanes y gallinas de Guinea, olores ligeramente terrosos de trufas y caza mayor (reno y jabalí), todo esto se asocia principalmente con el otoño y la temporada de caza. Sin embargo, hoy el juego está presente en el menú de muchos restaurantes durante todo el año, y los vinos que son aptos para él son un apartado aparte en la teoría de las combinaciones.
Game for Russia parece ser un producto tradicional, pero durante los últimos cien años, los motivos de Turgenev se han desvanecido de las cocinas y salas de estar. Muchas amas de casa tienen cazadores familiares que, al menos una vez por temporada, harán bien a las amigas con un "cuarto" de alce, que luego tiene que ser tristemente sacrificado, congelado y unido a guisos y chuletas. Sí, y en las boutiques gastronómicas recientemente puedes comprar no solo codornices de granja, sino también a veces jabalíes. Al mismo tiempo, encontrar, por ejemplo, terrina de liebre en buenos restaurantes es una tarea nada baladí, ya que normalmente no se encuentra.
Juego en la cocina: métodos de cocción.
Los métodos de cocción en diferentes países son similares: en Rusia, Francia e Italia se guisa con verduras y/o champiñones, se hornea (aves de corral y las mejores partes de la caza de pezuña), y las partes más duras se convierten en carne picada y se utilizan para empanadas y terrinas. La diferencia obvia en el sabor se explica por:
1. en rodajas
El stracotto toscano se guisa entero, el dob de Provence en trozos del tamaño de un puño y el Veneto spezzatino en trozos del tamaño de una ciruela, y como resultado, todos estos platos de jabalí tienen un sabor diferente.
2. Especias
Los italianos y la Provenza suelen preferir el tomillo y el romero, los franceses prefieren el laurel y el enebro, y los españoles suelen añadir azafrán.
3. Métodos de decapado.
Cómo marinar el juego
Antes de cocinar el juego, debe marinarse. El juego casi siempre está marinado. Puede marinar en vino tinto o blanco, en kvas (una antigua forma rusa de alces y jabalíes), en sidra. En el interior de Rusia, te dirán cómo marinar la caza en vinagre de manzana o de uva, jugo de bayas, etc.
Si hay un país donde todo debería ir bien con el juego, ese es Rusia. Todavía tenemos muchos bosques, especialmente más allá de los Urales, y con la habilidad adecuada puedes dispararle a casi cualquier animal. Excepto, quizás, el corzo, cuya caza está prohibida en nuestro país. Entonces, si compras un corzo en una tienda, debe ser "extranjero". Pero los ciervos y los jabalíes son animales domésticos bastante buenos. Aquí también se encuentran liebres, como faisanes con perdices, pero a los cazadores no les gusta meterse con ellas: hay mucho lío, y poca carne, por lo que también se suele importar la liebre y la mayoría de las aves de caza, aunque las rusas. , si se coge, lo más probable es que no esté mal (sólo en un ave a veces hay demasiado tiro contra la norma habitual de "no más de ocho tiros por canal"). Entonces, ¡compramos (producimos), marinamos y cocinamos!
Cocinar carne de caza en casa
Al cocinar carne de caza en casa, en primer lugar, no debe pensar ni siquiera en el tipo de carne, sino en su edad. Todos los juegos sin plumas tienen dos edades. El primero es físico: cuántos años (meses) vivió el animal hasta el momento en que le dispararon. Este factor afecta a la calidad de la carne de forma evidente: cuanto más viejo es el animal, más dura y sazonada es la carne. Una liebre joven huele agradablemente a hierba fresca, y una liebre que ha estado corriendo durante cinco años por los bosques huele fuerte a heno viejo. La segunda edad se puede llamar "culinaria": cuánto tiempo se envejeció la carne antes de llegar a la mesa. La exposición (maduración en un lugar fresco) para la carne en general y para la caza en particular es un punto importante que determina en gran medida el sabor y la suavidad futuros del producto. Lo mejor serán los animales jóvenes, con una edad, según el tamaño, de dos o tres días a varias semanas.
Cuanto más viejo sea el animal, se deben usar especias más fuertes, se debe marinar por más tiempo antes de cocinarlo y se deben servir vinos más serios con él.
El amplio concepto culinario de “caza” incluye muchos animales, desde la liebre hasta el alce, pero siempre se han valorado especialmente las aves de caza. La carne de las aves del bosque es la más tierna entre todos los tipos de caza, y es la más fácil de cocinar. Si necesita jugar con el mismo alce para no obtener un lenguado caro a la salida, simplemente puede empacar las codornices en rebanadas de tocino, enviarlas a la parrilla por un corto tiempo y en veinte minutos un plato maravilloso. estará listo. El urogallo avellana, tan apreciado por la nobleza secular prerrevolucionaria, se puede freír simplemente en una sartén como un pollo común, pero su sabor será mucho más complejo y rico, con un ligero amargor característico. Al igual que con el pollo, se puede hacer caldo de perdiz, pero es mucho más refinado y rico que el caldo de pollo. Y la carne hervida resultante se ponía en la misma ensalada Olivier que se preparaba a finales del siglo XIX en el restaurante Hermitage, y hoy se utiliza para gelatinas complejas y galantinas.
La caza de pluma se suele guisar con diferentes salsas o envolverse en tocino y hornearse entera, ya que, como toda caza, queda un poco seca y hay que suavizar su sabor con algo. Los faisanes incluso se dejan sin desplumar para que “maduren” durante un par de días a temperatura ambiente, de lo contrario su carne será imposible de masticar.
Esto significa que en muchas familias los refrigeradores se llenarán con un producto raro: el juego. E incluso si no tiene cazadores en su familia, puede cazar a los cazadores mismos: entre sus amigos definitivamente encontrará a alguien de quien pueda atraer la carne de una liebre, un corzo, un jabalí o aves de corral.
Al fin y al cabo, no tenemos otra forma de cocinar la caza: la carne de animales salvajes en nuestro país está sujeta a leyes sanitarias y epidemiológicas muy severas, por lo que es casi imposible encontrarla en los supermercados. Pero en algunos restaurantes, especialmente los que se especializan en cocina de carne, aún puede obtener un plato de degustación, para comprender por qué se valora este producto.
botín valioso
La carne de caza es rica en calorías, nutritiva y tiene propiedades dietéticas. En los países civilizados, la caza es muy cara y se considera un manjar. Los conocedores de Europa occidental aprecian la carne de la perdiz blanca, que se alimenta de yemas de sauce (vid) y su carne tiene un sabor amargo.
Según los nutricionistas, la caza es una carne muy valiosa y buena para la salud humana. Esto se debe a que ni los restos de medicamentos ni los restos de hormonas artificiales estropean su calidad.
Los animales salvajes y las aves llevan un estilo de vida móvil, por lo que su carne es bastante densa y no especialmente grasosa, incluso en otoño. Por lo tanto, antes de cocinar platos con dicha carne, se recomienda mantenerla en la marinada, rellenarla con manteca y usar más grasa.
producto de temporada
El juego se prepara según la temporada. Esta es una diferencia fundamental con otros platos. Cada partido tiene su temporada. Los animales y pájaros que pasan el invierno se vuelven demacrados por la primavera, y en el verano crían crías; la caza está prohibida. A fines del verano, a partir de la segunda quincena de agosto, se permite la caza: los jóvenes han crecido, el resto ha engordado. En esta época, la carne de caza es especialmente sabrosa.
Todos los platos de caza rusos suelen ser menos grasos y más sabrosos que los platos de carne de animales domésticos.
secretos de preparación
Muchos cazadores conocen la regla: no se recomienda cocinar inmediatamente los platos de un pájaro roto, debe guardarlo en la bodega durante dos o tres días, no menos. Mantienen el juego en el glaciar, ligeramente congelado. La carne de un ave silvestre es oscura, más dura que la de las aves de corral, contiene más sustancias extractivas, se considera un manjar si se prepara adecuadamente.
En la caza emplumada, las plumas se eliminan junto con la piel. Separar las piernas y las pechugas, quitar el lomo. Además, las patas y pechugas de todas las aves se cocinan siempre por separado. En picadas, garzas, avetoros, somorgujos, fochas, no solo se quita la piel, sino también la grasa y la espina.
La plancha en el coxis de un ave es generalmente el enemigo número 1 para el cocinero, y las glándulas ubicadas en la piel le dan el sabor específico del juego.
Despluman agachadiza común, agachadiza, codorniz, becada, perdiz pardilla, urogallo negro, urogallo, ánade real, cerceta, faisán. Por lo demás, y especialmente para una especie de ave desconocida para ti, es mejor quitarle las plumas junto con la piel.
Para combatir el desagradable olor a pescado de las aves acuáticas, se escaldan en agua hirviendo durante unos 10 minutos, se vierte el agua, se lava la carcasa y se cuece según la receta adecuada. El secreto principal de cocinar aves, en las que la carne tiene un olor específico a pescado, es cocinarla con la adición de tomates frescos o pasta de tomate. Si se agrega ajo rallado a la salsa resultante 10 minutos antes de servir, incluso los vegetarianos no se resistirán a ese plato.
Alce, jabalí, corzo (hígado, la mayoría de las veces): se puede cocinar junto al fuego, fresco.
menú "salvaje"
Se preparan canales enteras: puede rellenarlas con champiñones, arroz, manzanas, despojos, carne picada. Las sopas de caza no se cocinan.
Puede cortar la carcasa en trozos y cocinar en una olla con verduras, papas, raíces. El famoso plato de la cocina francesa, la perdiz con col, lleva varias horas de preparación.
A menudo guisamos liebres y conejos, cortamos el cadáver en trozos pequeños y servimos con salsa en la que se guisó la carne. Pero el cocinero francés tiene liebres así. Dividen el cadáver en dos partes, se prepara una silla de liebre frita de la parte posterior con patas y se prepara un paté delicado de la parte delantera del cadáver.
En Rusia, en las aldeas de la taiga, siempre supieron cocinar la carne de grandes animales salvajes: alces, ciervos, jabalíes, osos. Ahora, esa carne áspera se usa a menudo para la masa de chuletas, pero en aquellos lugares donde las tradiciones no se pierden, así como en los restaurantes de marca, saben cómo envejecer adecuadamente, marinar dicha carne y cocinar deliciosos platos (carbonada, carne de caza en vino tinto , carne ahumada).
El mejor acompañamiento de los platos de caza son las salsas y adobos con hierbas aromáticas y bayas: arándanos, arándanos rojos, enebros, grosellas, fresno de montaña, bayas de saúco, grosellas.
Marinada para marismas y crías pequeñasaves(al prepararlos)
Ingredientes: por 1 kg de carne: 1,5 tazas de vinagre, 1 taza de vino seco, un conjunto de raíces aromáticas, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, pimienta de Jamaica molida y pimienta negra, ralladura de limón, sal.
Cocinando: Pele la cebolla y las raíces aromáticas, pique finamente, vierta con una mezcla de vinagre y vino, sal y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1/2 hora. Agregue los condimentos al final. Retire del fuego y enfríe tapado. Carne de caza preparada en consecuencia, limpia, empapada y colada, vierta la marinada, manténgala en frío durante al menos un día. Agregue una cucharada de adobo previamente pasado por un colador al guisar la carne> El sabor del plato no debe ser demasiado fuerte. Para suavizar la nitidez, agregue crema o crema agria.
Tiempo de tostado: freír el urogallo dura 1,5 horas, el urogallo negro - 1 hora, la perdiz - hasta 40 minutos, el urogallo avellano - unos 30 minutos. Para agachadizas y codornices, 15-20 minutos es suficiente, para juegos pequeños: 15 minutos.
Decapado: Las piezas de caza mayor se marinan previamente. La caza mayor se marina en vinagre o en vino tinto, como filetes de alce o cabras salvajes. Si se usa vinagre de mesa para la marinada, entonces se toman dos partes de agua por una parte de vinagre; luego se le agregan especias al vinagre diluido: pimienta de Jamaica, laurel, cebolla ya veces ajo (para 600 ml de una mezcla de 15 g de pimienta y laurel y una cebolla mediana).
Ponga el adobo con especias al fuego y déjelo hervir varias veces, enfríelo y rellénelo con piezas de caza, envasadas bien apretadas en un plato para que se cubran con el adobo. Los platos se cierran herméticamente con una tapa, se sacan en frío, la marinada se mezcla diariamente.
Asado de platos de caza: La caza mediana y pequeña se coloca siempre de espaldas durante la fritura, y sólo cuando ésta está enrojecida se voltea de lado. Esto se hace para que el jugo amargo, que contiene la parte posterior del juego, no gotee sobre el filete, lo que puede causar que el filete tenga un regusto amargo. Cuando se fríe la espalda, el jugo se cuajará en forma de copos al calentarse. La caza frita no se fríe, ya que esto la vuelve muy seca.
Aplicación de crema agria: la crema agria, con la que se guisa la caza, debe agregarse después de freír la caza, de lo contrario, esta última adquiere un feo color gris y se humedece. Además, si se agrega crema agria al plato muy temprano, esto dará como resultado una salsa muy grasosa, ya que la crema agria se convierte en mantequilla.
extinción: La caza mayor se debe envolver en tiras de grasa, se pueden rellenar. El resto de caza se aconseja freír en su propia grasa (con aceite vegetal). Cebolla frita añadida. La caza mayor más dura se guisa o se hornea y se convierte en rellenos para tartas y patés.