Recomendaciones para el uso de harina de soja y proteína de soja texturizada en la elaboración de productos cárnicos semielaborados. Proteína de soja - pros y contras Proteína de soja texturizada

Descripción

La proteína de soya texturizada "Opttema" M-04 es un producto de extrusión de harina de soya con una estructura porosa que le permite unir y retener más humedad. Recrea la textura de los productos alimenticios más valiosos: carne, pescado, champiñones, según la gama de aditivos aromatizantes y aromáticos; se puede utilizar como materia prima alimentaria para la sustitución parcial (del 15 al 40%) de las materias primas cárnicas, así como como plato independiente.

El texturado de soya tiene un alto contenido proteico, valioso en términos de composición de aminoácidos, no contiene grasas saturadas y colesterol, lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La soja es rica en minerales, relativamente rica en fósforo, calcio, potasio, magnesio, así como hierro, manganeso y cobre. Además, contiene una importante cantidad de vitaminas.

Ventajas

En la producción industrial de alimentos, al utilizar productos proteicos obtenidos durante el procesamiento de la soja, se logran los siguientes efectos principales:

aumenta el valor nutricional y biológico;
alto efecto económico, ya que se reduce el coste del producto y se reducen las pérdidas de producción.

La proteína de soya a menudo se critica injustamente por impartir mal sabor y textura pobre al producto final. Este problema puede ocurrir si la proteína de soya se usa incorrectamente o en una concentración demasiado alta. Cuando la proteína se utiliza correctamente, apenas se produce ningún efecto negativo sobre el sabor o la estructura del producto. De hecho, las proteínas de soja suelen enriquecer el producto.

Fabricante y país de origen

Ltd. "Ingredientes. Desarrollo, Rusia.

TU 9146-009-58897992-06

Paquete

El producto se envasa en sacos de papel multicapa con un peso neto de 15 kg. A pedido del cliente, las bolsas de papel se pueden apilar en tarimas y cubrir con film extensible estirable para una máxima protección.

Almacenamiento:

Área de aplicación

La proteína hidratada "Opttema" M-04 reemplaza las materias primas tanto de alta calidad (carne del más alto y primer grado) como de baja calidad (recortes de carne, grasa, vísceras). Utilizado en la producción:

productos semiacabados picados (chuletas, albóndigas, carne picada, etc.);
productos cárnicos semiacabados en masa (albóndigas, manti, khinkali, etc.);
alimentos enlatados con carne picada;
conservas de productos cárnicos y vegetales (col rellena, pimientos rellenos, cereales con carne, etc.);
productos embutidos (salchichas semiahumadas, hervidas-ahumadas, hervidas);
se puede utilizar en la cocina casera como platos independientes, churrascos, guisos de carne, etc.

Hidratación:

Al determinar el costo de varias proteínas de soya, es importante tener en cuenta el costo por kilogramo de producto hidratado. Es importante recordar que el producto de menor costo en forma seca no siempre significa el menor costo en forma hidratada. Es importante tener en cuenta la funcionalidad de la proteína, y no solo su costo. Cuando se utilizan proteínas de soja, es necesario que la composición incluya una cantidad suficiente de agua para disolver completamente la proteína. La hidratación insuficiente se expresa en la pérdida de estructura, la destrucción de la emulsión y la disminución de la capacidad de absorción de la proteína de soja. A su vez, la hidratación excesiva reduce la fuerza de gel del producto final. La proteína de soja texturizada "Opttema" M-04 debe hidratarse previamente. Para hacer esto, agregue tres partes de agua fría a una parte de la proteína y remoje durante 15-20 minutos. Durante este tiempo se absorbe toda la humedad, por lo que por cada kilogramo de proteína texturizada (carne picada) se obtienen 4 kg de masa vegetal, en sustitución de la carne, el pescado u otras materias primas. Si se usa agua tibia para hidratar los productos de soya texturizados, el tiempo de hidratación se acorta (en comparación con la hidratación con agua fría).

Norma de marcador:

La cantidad de proteína hidratada añadida puede estar en el rango de 15-30% o más, dependiendo de la calidad de la carne cruda y el deseo del fabricante. Junto con la proteína hidratada, que reemplaza parte de la carne (pescado, champiñones) en el producto, las mezclas de soja "Emulgofix 25" o "Emulgofix 50" se pueden utilizar como emulsionante y estabilizador del sistema en la cantidad según el tipo de producto que se fabrica y la calidad de las materias primas utilizadas.

Método de preparación:

Antes de preparar la carne picada, es necesario prehidratar la proteína de soja. A continuación, la proteína hidratada se muele en un cortador de manera que el tamaño de los gránulos se reduce a unos 2-3 mm. Si no hay ningún cortador, la carne picada puede pasarse por una picadora de carne con un diámetro de rejilla de 3 mm o usarse sin ningún tratamiento previo, colocándola en una mezcladora inmediatamente después de la hidratación. Para la fabricación de salchichas hervidas, hervidas y ahumadas, a veces salchichas semiahumadas, carne picada semiacabada, carne picada en un cortador, también se puede agregar proteína de soya en forma de suspensión de soya.

Para preparar una suspensión de soya, se coloca la proteína hidratada en un bowl cortador y se tritura por 2-3 minutos, luego se agrega la mezcla de soya Emulgofix 50, agua adicional (cuatro partes de agua por parte de Emulgofix 50) y se corta hasta obtener una mezcla homogénea. se obtiene consistencia. Es deseable usar la dispersión preparada (gel) o la suspensión con "Emulgofix 50" durante 2-3 horas.

*Nota: se recomienda el método de preparación anterior y puede variar según el producto, su composición (receta) y el método de producción (métodos de molienda, mezcla, parámetros de tratamiento térmico, etc.).

Características

Características cualitativas:

Indicadores:	Característica y norma:
Apariencia. Granulación (formas y tamaños):	en forma de gránulos (carne picada), el producto tiene una estructura porosa
Olfato y Gusto:	característico de este producto, sin sabores ni olores extraños
Color:	crema ligera a crema
El tamaño de las fracciones principales, mm:	3 a 6
El contenido de las fracciones principales de la masa total del producto, no menos de,%:	70
Hidratación (capacidad de retención de agua), partes de agua por 1 parte del producto, no menos de:	3
Fracción de masa de humedad, %, no más de:	10,0
Fracción de masa de proteína, %, no menos de:	48,0
Fracción de masa de grasa, %, no más de:	1,0
Valor nutricional por 100 g de producto:	proteínas - 48 g, grasas - 1 g, carbohidratos 30 g
Valor energético por 100 g de producto:	321,0 kcal

Rendimiento de seguridad

La proteína de soja texturizada se elabora a partir de harina de soja semidesnatada por extrusión. La harina de soja se obtiene como resultado del procesamiento de semillas de soja peladas, no modificadas genéticamente, mediante prensado mecánico, seguido de una molienda a alta velocidad. Este proceso preserva la naturaleza de la proteína tanto como sea posible. La proteína de soja texturizada tiene un sabor agradable, una alta tasa de hidratación y una capacidad de retención de agua del 400-450 % de su propio peso.

Área de aplicación
Se utiliza como producto independiente en la elaboración de desayunos rápidos, ensaladas, sopas y en forma de sustituto o relleno hasta en un 30% de carne picada. El producto es muy conveniente para los trabajadores de la alimentación y los escolares. Utilizado en la producción:

Salchichas semi-ahumadas
productos semi-terminados
productos picados
Y también en todos los productos donde la carne picada está presente en la composición.

El producto es adecuado para la alimentación de grupos organizados de personas (empleados, reclusos, instituciones médicas, etc.) El producto es dietético y se puede utilizar para una dieta vegetariana y tiene la capacidad de absorber el sabor del producto con el que interactúa durante la cocción (sabor a carne de res, cerdo, pescado, pollo, etc.)

Ventajas

Alto valor nutricional (no inferior a los productos animales)
Producto respetuoso con el medio ambiente.
No contiene colesterol
Tiene una composición equilibrada de aminoácidos.
Refrigerador no requerido para el almacenamiento
Amplia gama de aplicaciones
Tiene una textura similar a la carne.
Aumenta la jugosidad del producto terminado.
Posibilidad de sustitución de materias primas cárnicas hasta en un 30%
Se une al agua en la proporción 1:4.0-4.5
Mucho más barato que las materias primas cárnicas y tiene un precio competitivo en comparación con productos similares.

Uso
La proteína texturizada de soja se hidrata en agua a temperatura ambiente en una proporción de 1 parte de textura por 4,5 partes de agua durante 20 a 40 minutos. Además, se trituran en un cortador a la fracción deseada, según el campo de aplicación, o se trituran en una parte superior. Diámetro del orificio de celosía 2-3 mm.

Análisis de muestra
Proteína 44%
Grasa no más del 8%
Fibra 0.5 -1.0%
Humedad no más del 9%
Relación de hidratación 1:3
El valor energético del producto no es inferior a 390 Kcal.
Habilidad de textura
La proteína de soja texturizada mantiene la integridad estructural en contacto con el agua en diversas condiciones de tratamiento térmico.

Tamaño y forma del producto
El producto se produce en forma de trozos de carne (goulash), carne picada, en forma de copos.

Color
Tiene un color caramelo estándar.

sabor del producto
Característica de los texturados.

Paquete
Goulash: 9 kg en cajas con revestimiento de polietileno o
en bolsas de plástico de 300 gr.
Carne picada en cajas de 20 kg.

Almacenamiento
El producto se almacena durante 12 meses en un lugar oscuro, seco y fresco.

La empresa Ingredients.Razvitie ha desarrollado y puesto en producción una novedad. La proteína de soja texturizada "Opttema" C-200 brown es un producto de extrusión de harina de soja desgrasada, que presenta una estructura porosa. Cuando se le añade agua, adquiere una estructura y un color similar a los trozos de carne.

La proteína hidratada "OPTTEMA" reemplaza las materias primas tanto de alta calidad (carne del más alto y primer grado) como de baja calidad (recortes de carne, grasa, entrañas). El texturado de soja C-200 (gulyash) se puede utilizar eficazmente para la fabricación de: conservas de carne y productos cárnicos y vegetales para la sustitución parcial de materias primas cárnicas; productos semiacabados como análogo vegetal de la carne (goulash, stroganoff de ternera, sopas instantáneas). Los ingredientes de proteína de soya se usan mucho en los alimentos enlatados para absorber los jugos y reducir la acumulación de grasa y gelatina liberada durante el proceso de enlatado, lo que da como resultado un producto más firme.

Las tarifas de los marcadores pueden variar hasta un 30% -50%, lo que conlleva una importante reducción del coste del producto final. Para los consumidores, seguidores de una dieta saludable, podemos recomendar su uso en la cocina casera como platos independientes, bistecs, guisos de carne, etc.

La apariencia y funcionalidad óptimas de los productos se lograron mediante el uso de ingredientes de alta calidad: harina de soja nacional no modificada genéticamente y colorantes naturales. El sabor y el olor de la novedad son típicos para este tipo de producto, sin sabores ni olores extraños. Es posible introducir agentes aromatizantes en la receta, lo que permite identificar productos para varios tipos de carne: cerdo, cordero, ternera.

Producción y capacidades tecnológicas Ingredientes. El desarrollo permite producir productos de diferentes tonos, formas y fracciones. En forma hidratada, nuestro nuevo producto Proteína de soja texturizada "OPTTEMA" C-200 marrón parece un verdadero trozo de carne hervida, mientras que la estructura y la textura de un trozo de carne común son claramente visibles en la foto. Línea completa de productos con textura proteica Ingredientes. El desarrollo se diferencia de productos similares de la competencia por un mayor grado de hidratación cercano a 3,5. Este hecho permite, incluso a precios comparables, obtener un efecto económico adicional del uso de nuestros productos. Y, en última instancia, conduce a productos de procesamiento de carne más baratos y una mayor demanda de los mismos por parte de los consumidores finales.

Proteínas de soja texturizadas Ingredientes Desarrollo (ej. VIADI) tienen un alto contenido de fibra, aminoácidos y, lo más importante, un alto nivel de proteína - más del 50%. Estos indicadores son confirmados por los resultados de los estudios realizados por laboratorios certificados. Parámetros físicos y químicos Fracción de masa de humedad, %, no más de 10,0 Fracción de masa de proteína, %, no menos de 48,0 Fracción de masa de grasa, %, no más de 1,0 Tamaño de la fracción principal, mm 15-35 Contenido de la fracción principal de la masa total del producto , no menos de, % 70 Valor nutricional por 100 g del producto proteínas - 48 g, grasas - 1 g, carbohidratos - 30 g Valor energético por 100 g del producto 321,0 kcal / 1365 kJ Proteínas texturadas de soja Ingredientes El desarrollo es uniforme en color, no tienen partículas quemadas en su composición. Con una cocción estándar de diez minutos, el goulash marrón C-200 no hierve ni se deshace. Nuestros texturados tienen un olor y sabor característicos a un producto de soya. A diferencia, por ejemplo, de algunas muestras de productos similares en el mercado, que pueden tener un olor a pan. Cabe señalar que este olor se puede formar debido al salvado, que se agrega para reducir el costo, lo que conduce a una pérdida parcial de las propiedades de consumo del producto.

Ofrecemos a nuestros consumidores: plantas procesadoras de carne, fabricantes de productos semiacabados, incluidos productos congelados, una amplia gama de productos de proteína de soja y otros ingredientes para la industria alimentaria. Puede realizar un pedido de estos y otros ingredientes funcionales poniéndose en contacto con nosotros en Ingredientes. Desarrollo, por teléfono en San Petersburgo 320-60-89 o 320-83-60

(textura de proteína de soya) es un subproducto del procesamiento de la soya que convierte la harina de soya desgrasada en un sustituto de la carne de origen vegetal altamente concentrado en proteínas ( carne de soya). Debido a los detalles de la tecnología y el material de origen, el nivel de concentración de proteínas en dicho producto alcanza el 50-70%, lo que supera los indicadores de la carne natural.

Secretos de producción

El texturado de soja se obtiene por extrusión a partir de harina de soja desgrasada. El nivel de grasa en la carne de soya es más bajo que en el filete de cerdo, res, ternera, pollo o pavo: 2 g de grasa por 100 g de carne de soya (a modo de comparación: pechuga de pollo - 2,96 g, ternera - 2,13 g).

La harina desnatada se mezcla con agua, la mezcla de harina viscosa resultante se pasa a través de una extrusora, donde, bajo la influencia de la temperatura y la presión, la estructura cambia y el material se deshidrata. Debido al pretratamiento, el texturado de soja deshidratado extruido es fácil de preparar. Para cocinar, el producto se remoja en agua, luego se guisa, se hierve, se fríe y se hornea, como otros tipos de carne. Dado que el texturado no tiene sabor propio, se utilizan especias en la preparación del producto de soya.

texturado de soja (texturado de proteina de soja, carne de soya) - un producto del procesamiento de soja - un sustituto de la carne, generalmente producido a partir de harina de soja desgrasada. El texturado de soja es un producto instantáneo rico en proteínas y bajo en grasas. Ampliamente utilizado en cocinas vegetarianas y de Asia oriental. Términos utilizados en inglés proteína vegetal texturizada (TVP) y proteína de soya texturizada (TSP), que se traduce literalmente como "proteína vegetal texturizada" y "proteína de soya texturizada".

La carne de soya tiene características que la hacen favorita en las dietas dietéticas, vegetarianas y veganas. La proteína de soya es absorbida por el cuerpo humano en un 97%. El valor biológico de la proteína de soya es similar al de las proteínas de carne y pescado (BV de carne y pescado - 80, caseína - 75, textura de soya - 74, otras proteínas vegetales - 50 y menos).

Beneficios de usar carne de soya en tu dieta:

La presencia en la composición del texturado de soja de un complejo de vitaminas y microelementos necesarios para el organismo en forma biodisponible - vitaminas D, E, H y grupo B, minerales - hierro (Fe), fósforo (P), calcio (Ca) , potasio (K), magnesio (Mg), zinc (Zn). La vitamina D es responsable de la fortaleza y estabilidad del esqueleto y es necesaria para la absorción de Ca, la vitamina E combate los radicales libres, mejora la circulación sanguínea y previene la formación de coágulos sanguíneos, la vitamina H es importante para el metabolismo de los carbohidratos y el funcionamiento del páncreas, y Las vitaminas B son indispensables para el sistema nervioso central. El hierro mantiene un nivel suficiente de hemoglobina y función tiroidea, y el potasio, magnesio, fósforo y zinc están involucrados en los procesos metabólicos del cuerpo.

Alto contenido en lecitina. Gracias a los fosfolípidos colina e inositol que forman parte de este representante, se produce la disolución natural de las grasas. La lecitina previene los depósitos de colesterol en el hígado y los vasos sanguíneos y previene la formación de placas de colesterol.

El mayor contenido de ácidos poliinsaturados omega-3 y omega-6, que se encargan de la normalización del metabolismo de los lípidos y previenen trastornos metabólicos. Los ácidos grasos insaturados estabilizan los procesos cardiovasculares y estimulan el cerebro.

El valor nutricional. Gracias a las fibras dietéticas incluidas en la composición, la carne de soja satura el cuerpo durante mucho tiempo. Para la textura seca, el contenido calórico promedio es de 290-300 kcal, pero en forma terminada, esta cifra no supera las 100-110 kcal por 100 g, ya que la carne de soya aumenta de 3 a 5 veces durante la cocción. Estos valores calóricos justifican el uso de texturado de soja en la dieta.

Una fuente animal alternativa de proteína vegetal de fácil digestión. La carne de soja se utiliza para la intolerancia alimentaria a los productos proteicos de origen animal y en caso de rechazo deliberado como parte de una dieta vegana o vegetariana.

Video: Sobre los beneficios y daños de los productos de soya.

Efectos negativos del uso de carne de soya

El uso de texturado de soya trae consecuencias negativas debido a la presencia de elementos en la composición de la carne de soya que provocan disfunciones en el organismo:

Las isoflavonas contenidas en la soja inhiben el crecimiento y desarrollo del niño, inhiben el trabajo de la función endocrina. Los adultos sufren de disminución de la producción de hormonas tiroideas. En las niñas, el contenido de isoflavonas en los alimentos provoca un inicio más temprano de la menstruación, en los niños ralentiza el desarrollo sexual.
El texturado de soja contiene sales de ácido oxálico - oxalatos, que provocan la formación de depósitos de arena en los riñones. Los oxalatos se excretan del cuerpo solo a través de la orina. Al endurecerse en forma de calcio, conducen a la formación de cálculos que bloquean el funcionamiento normal de los riñones, los uréteres, la vejiga y el tracto urinario. Las personas que tienen problemas con los órganos genitourinarios y padecen enfermedades renales, la carne de soya está excluida de la dieta.

Sobre la base de la investigación, se ha confirmado el hecho de la relación entre el uso sistemático de soja modificada genéticamente y la alteración del cerebro, incluida la aparición de la enfermedad de Alzheimer. El fabricante refleja en la etiqueta la información de que el texturado de soya está hecho de soya transgénica. Así, el consumidor controla la presencia de productos OGM en la dieta.

La naturaleza contradictoria de algunos componentes.

Al mismo tiempo, cuando se utiliza el texturado de soja, se provoca la deficiencia de minerales, ya que las moléculas de ácido fítico se unen a los minerales que ingresan al cuerpo, impidiendo la absorción. El ácido fítico también afecta a las enzimas responsables del procesamiento de los alimentos. Inhibe el trabajo de la pepsina, la tripsina y la amilasa, que descomponen las proteínas y el almidón en azúcares.

El segundo componente de la carne de soja con carácter dual es la hormona femenina estrógeno. El uso de estrógenos está recomendado para mujeres que, por la edad u otras razones, tienen problemas con la producción natural de esta hormona. Según estudios, los fitoestrógenos de soya reducen el riesgo de enfermedades asociadas con la producción insuficiente de estrógenos por parte del cuerpo femenino (endometriosis, displasia vulvar y cervical, cáncer de mama, irregularidades menstruales) en un 36%.

Sin embargo, al planificar una concepción, este producto está contraindicado para madres embarazadas y lactantes. El estrógeno también cambia el trasfondo hormonal masculino, lo que afecta negativamente el nivel de potencia, por lo que los hombres usan la textura de soya con precaución.

Diagnostico final

El uso de carne de soya provoca consecuencias negativas para el organismo con el uso sistemático de un producto genéticamente modificado, una mala alimentación, ignorando enfermedades en las que la carne de soya en la dieta es indeseable. Si no existen contraindicaciones, el uso moderado del texturado de soja, obtenido a partir de la soja cultivada de forma natural, no daña el organismo y se convierte en fuente de nutritivas proteínas vegetales, vitaminas y oligoelementos.

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