Pan de Riga sin levadura. Pan… Pan de Riga de Lara. Receta de pan de Riga con harina de cebada

En nuestro artículo, nos gustaría hablar sobre el famoso pan de Riga. Probablemente todo el mundo ha oído hablar de este producto. Durante mucho tiempo ha sido una marca real. Ahora muchas panaderías producen tal pan. Pero usted mismo comprende que si no es residente de los países bálticos, es poco probable que alguna vez haya probado el verdadero pan de Riga. Sin embargo, esto tiene arreglo, porque puedes cocinarlo tú mismo en casa para apreciar el maravilloso sabor.

Pan de Riga. Receta según GOST

Ingredientes:

1. Harina de centeno - 445 g.
2. Masa madre de centeno - 15 g.
3. Malta (centeno claro sin fermentar, pero también se puede usar trigo) - 35 g.
4. Agua - 330 g.
5. Una cucharadita de comino.
6. Sal.
7. Harina de trigo - 60 g.
8. azúcar de caña oscura) - 20 g.

Elaboración de masa madre para pan

¿Cómo cocinar pan de Riga? La receta tiene una pequeña complicación. El hecho es que no vendemos harina de centeno con semillas. Y eso es exactamente lo que necesitas para cocinar. Por lo tanto, tendrás que sembrarlo tú mismo. Para hacer esto, necesitamos un tamiz con las celdas más pequeñas. Puede, por ejemplo, tomar un colador para café molido. Solo aquí hay que tamizar en pequeñas porciones.

Su harina se dividirá en dos partes. Esto es harina de centeno tamizada y salvado. La preparación adicional es bastante simple.

Entonces, pasemos a la preparación de la masa madre. Para hacer esto, necesitamos: 15 gramos de masa madre, 45 gramos de harina de semillas, 30 gramos de agua. Todos los ingredientes deben mezclarse y dejarse fermentar durante seis horas en un lugar cálido.

Soldadura

Para cocinar el pan de Riga (receta al horno), todavía necesitamos hojas de té. Hay que hacerlo con antelación, se puede hacer al mismo tiempo que la masa madre. Para elaborar cerveza, tome: 120 gramos de harina (sin semillas), 35 gramos de malta, comino molido, 230 gramos de agua hirviendo. Mezcle la harina y el comino y vierta agua hirviendo, mezcle. A continuación, se añade malta y se deja la mezcla durante tres horas a 60 grados. La masa debe salir como una masa muy espesa. Debe calentar el horno a la temperatura deseada y poner hojas de té allí. Mientras esté allí, irá adquiriendo un sabor dulce y una consistencia más líquida. Debe enfriarse gradualmente hasta 30 grados. En ese momento llegará la masa madre.

¿Cómo cocinar cerveza?

Para hornear pan de Riga real (una receta con fotos lo ayudará a comprender la tecnología de producción), también necesitará una masa. Ingredientes para su elaboración: hojas de té y masa madre elaborada por nosotros, 30 gramos de harina blanca. Todo esto se mezcla bien y se deja fermentar durante cuatro horas a una temperatura de 30 grados.

La masa debe subir al menos dos veces. Al mismo tiempo, tendrá un aroma afrutado y un agradable sabor agridulce.

Cómo amasar la masa correctamente

Cuando se hayan completado todas las etapas preparatorias, puede proceder con seguridad a amasar la masa. Para esto necesitamos:

1. Masa preparada por nosotros.
2. 250 gramos de harina de centeno (sin semillas).
3. 60 gramos de harina de trigo.
4. 30 gramos de melaza.
5. Sal.
6. Agua.

Todo debe mezclarse y llevarse a una consistencia homogénea. La masa debe verse como una masa densa y pegajosa de color beige. Si decide hornear pan en una máquina de pan, no todos se adaptarán a una consistencia tan apretada. Por lo tanto, debe hacer todo con las manos, amasando durante mucho tiempo hasta que quede suave.

Espolvorear la superficie de trabajo con harina. A continuación, extienda la masa y déle la forma de un pan, agregando un poco de harina de centeno. La masa no debe ser demasiado pegajosa, sino por el contrario, debe volverse suave y flexible. A continuación, el pan debe reposar para la prueba, después de lo cual se humedece con agua y se envía a hornear en el horno. Inicialmente, el horno se calienta a 250 grados, la masa se coloca allí y después de cinco minutos la temperatura se reduce a 220 grados. En este modo, el pan se hornea durante otros veinte minutos. Antes de sacar el producto terminado del horno, puede rociarlo una vez más con agua. Para que el pan brille, puedes engrasarlo con gelatina por fuera, pero esto no es necesario. Aquí nuestro pan de Riga está listo. La receta paso a paso (con fotos) demuestra el procedimiento. Esperamos que esto le ayude a sobrellevar la preparación.

El pan de Riga, a diferencia de otros productos de centeno, se corta bastante bien incluso cuando está tibio. Sin embargo, finalmente madura en aproximadamente un día, luego su sabor y aroma se revelarán por completo.

Pan de Riga. Receta facil de maquina de pan

El pan también se puede hacer con una máquina de pan, lo que simplificará enormemente el proceso en sí.

Ingredientes:

1. Harina de centeno (sin semillas) - 430 gramos.
2. Dos cucharaditas de levadura seca.
3. Harina de trigo - 75 gramos.
4. Miel - 2 cucharadas. yo
5. Sal.
6. Malta (preparada con 80 ml de agua hirviendo) - 4 cucharadas. yo
7. Comino picado - 1 cucharada. yo
8. Aceite vegetal - 2 cucharadas. yo
9. Agua - 260 ml.

Método de cocción cuando se usa una panificadora

El pan de Riga, cuya receta ofrecemos, se prepara de manera muy simple utilizando un ayudante de cocina como una máquina de pan.

El amasado se puede hacer de acuerdo con el programa Pizza. Esto tomará aproximadamente quince minutos. Una vez que la masa esté lista, apaga la panificadora y deja que suba. Esto llevará una hora y media. Después de este tiempo, deberá encender el programa "Pan de centeno". Cuando termine el proceso de amasado, debe verificar cómo queda la masa. Si se pega a un borde o está desnivelado, entonces puedes sacarlo con las manos mojadas y darle la forma deseada, y luego volver a colocarlo en el recipiente. En la parte superior, puede hacer varios cortes con un cuchillo, de lo contrario, el pan puede romperse durante la cocción. Después encendemos la máquina de pan y esperamos la preparación del producto. Sacamos el pan terminado y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla, tapamos por encima

Como puede ver, es muy fácil hacer pan de Riga en una máquina de pan. La receta es adecuada incluso para amas de casa novatas que aún no tienen experiencia en hornear pan.

Una receta simple para el pan de Riga.

Queremos ofrecer otra receta para cocinar Riga.

Ingredientes:

1. Harina de centeno - 130 g.
2. Sal.
3. Cucharada de miel.
4. Vainilla.
5. Levadura (la levadura seca se usa en esta receta): una cucharadita.
6. Media cucharada de aceite (vegetal).
7. Agua - 185 ml.
8. Harina de trigo - 250 g.
9. Media cucharada de comino.

Para hacer pan de Riga, debe revolver la levadura y el azúcar en agua tibia. Deje la mezcla durante diez minutos, luego agregue aceite de girasol y miel. De antemano, debe tamizar ambos tipos de harina a través de un tamiz. Agregue comino y sal a la mezcla seca. Luego agregue los ingredientes líquidos y amase la masa. A continuación, se pone en un bol, previamente engrasado, se tapa todo con un paño y se deja en un lugar cálido para leudar. Dentro de una hora, debe amasar la masa varias veces.

De la masa terminada formar el pan, poner en una bandeja para hornear con pergamino. Es recomendable hacer cortes en la parte superior. Vuelva a colocar el producto para la prueba, después de lo cual puede hornear pan. El pan de Riga según esta receta también se puede preparar con una máquina de pan.

¿Por qué es tan bueno?

El pan de Riga es un fragante pastel de trigo y centeno que durante mucho tiempo ha conquistado a muchas personas con su sabor. Por supuesto, hoy puedes comprarlo sin problemas en la tienda, pero aún así, este no es el tipo de pan que se hornea en los países bálticos. Sin embargo, nuestras amas de casa han aprendido durante mucho tiempo a hornearlo en casa, no solo en el horno, sino incluso en máquinas de pan. El pan de Riga es bueno porque va bien con absolutamente todos los primeros platos, así como con los segundos. Ideal para sándwiches también.

En general, dicho pan se hornea en un hogar. Esto significa que no se cocina en forma, sino en una bandeja para hornear en forma de pan. El pan de Riga tiene un delicado aroma a alcaravea y un agradable sabor agridulce. Tiene una corteza delgada y un centro denso.

Por supuesto, es difícil cocinar el verdadero pan de Riga, manteniendo todos los estándares. Después de todo, como ya hemos señalado, se hace en las hojas de té. Por lo tanto, las amas de casa utilizan recetas más sencillas que también son aptas para panificadoras. Resultará una muy buena alternativa al famoso original.

Los conocedores dicen que una vez que pruebes este pan, nunca olvidarás su sabor y aroma inusuales.

Otra receta de panificadora

Para cocinar pan de Riga en una máquina de pan, necesitará los siguientes productos:

1. Harina de centeno - un vaso y medio.
2. Dos cucharaditas de levadura.
3. Harina de trigo - 3 tazas.
4. Mantequilla - 3 cucharadas. yo
5. Un vaso y medio de agua tibia.
6. Miel oscura - ¼ de taza.
7. Una cucharada de comino.
8. Sal.
9. Una cucharadita de azúcar.

El uso de una panificadora facilita el proceso de cocción para las amas de casa. El amasado se debe realizar con el programa Pizza. Esto lleva quince minutos. Después de eso, la panificadora se puede apagar. La masa debe permanecer cerrada durante unas dos horas. Durante este tiempo, definitivamente aumentará. Después de una hora y media o dos, debe encender el programa para pan de centeno. La panificadora amasará la masa. Cuando finaliza el programa, debe verificar el estado del lote. Y es mejor formar el futuro pan con las manos mojadas.

Antes de hornear, unte con leche tibia y espolvoree con semillas de alcaravea. Luego viene el proceso de cocción. Eso, de hecho, es todo.

Receta adaptada para la panificadora

Si establece un objetivo, entonces es muy posible cocinar el de Riga usted mismo, algo simplificado en relación con la receta original según GOST, pero incluso un principiante inepto puede manejar la cocción.

Ingredientes:

1. Harina de trigo (grado más alto) - 320 gramos.
2. Harina de centeno - 155 gramos.
3. Agua - 330 ml.
4. Malta sin fermentar - 20 gramos.
5. Levadura (secado rápido) - 15 gramos.
6. Azúcar.
7. Sal.
8. Comino - 20 gramos.

La preparación debe comenzar con la malta al vapor. A continuación, todos los productos deben colocarse en la panificadora de acuerdo con las instrucciones. Para los que tengáis programa para pan de centeno, podéis utilizarlo, y para los que no lo tengáis, podéis cocinar pan en el modo habitual para blanco.

La cocción es baja, pero densa, ligeramente húmeda, muy fragante y sabrosa.

El sabor del auténtico pan de Riga

Con varias recetas de pan en su arsenal, puede experimentar con algunos ingredientes y lograr el resultado deseado. El hecho es que, según los propios habitantes de los estados bálticos, ahora en Letonia muchas panaderías producen pan de Riga. Y cada pastel tiene su propio sabor. Por supuesto, hay algo en común en los productos. Es posible que se utilicen diferentes ingredientes en el proceso de cocción, por lo que las cualidades gustativas también cambian. Es imposible reproducir completamente la tecnología de panadería en casa. El pan de Riga tiene un sabor agridulce brillante. Para lograr un sabor similar en casa, usa malta o vinagre de sidra de manzana. Algunas recetas agregan miel para darle dulzura. En general, al tener una receta básica, puedes experimentar con aditivos cada vez.

Receta de pan de Riga con harina de cebada

El pan de Riga es conocido por su proceso de preparación complejo y lento. Te ofrecemos otra opción para su preparación, adaptada para máquina de pan.

Ingredientes:

1. Agua - 340 gramos.
2. Aceite vegetal - 3 cucharadas. yo
3. Sal.
4. Melaza - 3 cucharadas. yo
5. Cucharada de malta.
6. Harina de centeno sin semillas - 250 gramos.
7. Una cucharada de masa madre.
8. Una cucharada de semillas de comino.
9. Harina de trigo (grado más alto) - 180 gramos.
10. Harina de cebada - 90 gramos.
11. Levadura - una cucharadita.

Todos los ingredientes deben verterse en un cubo de una máquina de pan. El pan se puede hornear en el modo "Sin gluten". La parte superior del producto se puede untar con malta vieja y espolvorear con semillas de comino. El orden de colocación de los ingredientes en la panificadora debe seguirse según las instrucciones adjuntas al electrodoméstico. Puede diferir para diferentes fabricantes y, por lo tanto, antes de cocinar, estudie la anotación para su máquina milagrosa.

En lugar de un epílogo

Como puedes ver, las recetas simplificadas para la panificadora que te hemos propuesto no son tan difíciles de realizar como la receta original. Y por lo tanto, si lo desea, puede cocinar pan para uno de ellos. Quizás, al experimentar, podrá acercarse al resultado deseado y obtener el muy fragante y sabroso.

¡Finalmente, puede complacer a su hogar con pan negro real!

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Según V. Pokhlebkin, el principal especialista doméstico en el campo de las artes culinarias, el pan es "la base de la cocina, la más simple, la primera acción en términos de lógica culinaria". Para hacer pan en casa, no necesita tener grandes habilidades culinarias, y utilizando los logros de nuestro tiempo, las máquinas de pan eléctricas, incluso alguien que nunca ha cocinado nada puede hornear pan fragante fresco y fragante en casa.

En la sección de nuestro sitio Recetas puedes encontrar recetas caseras de pan de centeno y trigo, panes originales con varios aditivos, deliciosos bollos y bollos de masa de levadura. Hay recetas tanto para máquinas de pan como para hornear productos de panadería en el horno.

en el capitulo Artículos Se publicará información interesante sobre cómo hornear pan en casa, qué ingredientes se usan para esto, qué reglas se deben seguir, cómo almacenar el pan y muchas otras cosas interesantes que serán útiles al hornear pan, bollos y pasteles caseros.

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El pan de Riga está hecho de una mezcla de harina de centeno sin semillas, trigo 1, malta de centeno sin fermentar y otras materias primas con una masa de solera de 0,5-0,8 kg, de forma oblonga-ovalada con extremos romos. Longitud aproximada del pan con un peso de 0,5 kg 23-26 cm, ancho 7-10 cm.
La masa se prepara en tres etapas (elaboración-fermentación de soldadura-masa) o en cuatro (fermentación-elaboración-fermentación de soldadura-masa).

No hay necesidad de describir este pan, Rizhsky es una marca, en una escala no menor que Borodino. Me gustó mucho la Riga horneada por mí, después de todo, sembrar harina y hojas de masa fermentada hacen de cualquier pan una obra de arte culinaria, Riga, por supuesto, no es una excepción, ¡es simplemente magnífica!

Su receta apareció en los primeros GOST, la gente se enamoró de él y la industria panadera soviética lo horneó durante décadas. Durante este tiempo, la receta no ha cambiado, aquí, a modo de comparación, la receta de Riga 1939 y según GOST 84:

De alguna manera me encontré con una nota de 2000, en la que se informó que por un decreto del gobierno de Moscú, la venta de pan de Riga estaba prohibida en Moscú, porque. En ese momento, no quedaba ni una sola panadería en Moscú capaz de hornearlo de acuerdo con los requisitos de GOST. ¡Curioso!

Pero incluso desde 2000, mucha agua ya ha volado debajo del puente, ahora muchas panaderías la hornean, aunque esto no significa en absoluto que tengamos Riga a la salida, mira la composición:

Pero Khlebozavod No. 28 en Zelenograd hornea Riga bastante auténtica:

Es curioso ver el video en el sitio web de Riga Bread LLC, ellos también intentan cumplir con toda la tecnología. ¿Qué puedo decir, bien hecho!

Estoy pasando a mis productos horneados. Así es como los autores mostraron el pan de Riga en la fuente:

Simulé un poco esta foto antigua:

RECETA y modo de preparación de la masa en 4 etapas.(para dos panes)

STEADER (80 g de harina, 53 g de agua, 3,5-4 horas a 25-28C):

21 g - masa madre sobre harina de semillas (13 g de harina, 8 g de agua)
67 g - harina tamizada
45 g - agua

preparación (3-5 en T inicial = 63-65C):

200 g - harina tamizada
50 g - malta sin fermentar (blanca)
4 g - comino
400 g - agua

OPARA (3-5 horas a 30-32C):

133 g - masa madre integral (80 g de harina, 53 g de agua)
50 g - harina de semillas
654 g - hojas de té enteras
0,8 g - levadura instantánea (no agregué, pero fermenté durante 4,5 horas)
Agua según el cálculo (no se agregó nada)

MASA (1,5-2 horas a 30-32C):

Toda la masa
520 g - harina tamizada
100 g - harina de trigo 1s
15 g - sal
50 g - melaza
100 g - agua (cuánta harina tomará)

Moldeado, fermentación 50-70 minutos a 35-45C con vapor. Hornear 23-26 minutos a 210-285C. Es recomendable hornear con pre-tostado, es decir, los primeros 5-10 minutos a temperatura máxima, luego termine de hornear a una temperatura más baja.

Algunas ilustraciones:

Soldadura y masa madre:

Prueba bajo tapas de tamaño adecuado. Cada 15 minutos, alisando los espacios en blanco con las manos mojadas:

Ingredientes:
Harina de centeno con semillas - 476 gr.
Harina de trigo 1s - 56 gr.
Malta de centeno sin fermentar - 28 gr.
Sal - 8,5 gr.
Melaza de maltosa - 27 gr.
Comino - 2,2 gr.
Agua - 310-335 gr.

La masa se prepara sobre hojas de masa madre fermentada.

Para la elaboración de cerveza, del total:
Harina de centeno con semillas - 100 gr.
Malta - todo
comino - entero
130 gramos agua tibia
130 gramos agua hirviendo

La alcaravea se muele en un mortero, se mezcla con harina y malta. Vierta agua tibia y revuelva bien. Vierta agua hirviendo y mezcle las hojas de té. Esto se hace mejor con un balde de acero con tapa. Metemos en el horno precalentado a 80 grados y dejamos durante 3 horas. Una vez transcurrido el tiempo, apaga el horno y deja las hojas de té durante otras 2-3 horas. Luego enfríe las hojas de té a 32-30C.

Para cuando el brebaje esté listo, prepare la masa madre.

Para el iniciador de masa madre:
Soldadura - todo
Masa madre sobre harina de semillas, en el pico de actividad - 56 gr.
Harina de centeno con semillas - 56 gr.
Agua - 28 gr.

Mezclar y dejar fermentar durante 4,5-5 horas, a 30C.

Masa lista:

Disuelva la melaza y la sal en el agua restante. Verter en el vapor. Añadir la harina restante y amasar la masa. Es muy bueno confiar este negocio al mezclador.

La harina de trigo en la masa es solo el 10%. No tiene sentido tratar de desarrollar gluten, así que simplemente mezcle la masa hasta que esté completamente suave.

Para no ensuciarse las manos con la masa pegajosa de centeno, hay un pequeño truco. Forramos la mesa con varias capas de film transparente. rociarlos con agua. Volcamos la masa del vaso de la batidora, ayudándonos de una espátula o una cuchara.

Y ahora tomamos los bordes de la película y juntamos la masa en un solo bulto.

Lo pasamos a un bol engrasado con aceite vegetal, lo enrollamos sobre el bol para que el bollo quede cubierto de aceite por todos lados. Cubrimos la masa con el mismo film.
Fermentación - 2 horas a 30C.

Coloque la masa terminada sobre una mesa húmeda, córtela por la mitad en trozos del mismo peso. Forme los espacios en blanco de los panes directamente sobre la mesa húmeda y transfiéralos a papel de hornear. Estoy usando una estera de silicona.
Prueba durante 35-45 minutos. Acaricié los espacios en blanco con las manos mojadas cada 5 minutos.
Antes de plantar en el horno, rocíe con agua.

Panadería.
En los primeros 5 minutos, hornear / asar a temperatura máxima, con vapor ligero (literalmente 3-4 "bocanadas" de una botella de spray 1-2 minutos antes de plantar el pan en el horno). En mi caso - + 300C.
Además, la cámara del horno se ventila, la temperatura se restablece a 200 °C y el pan se hornea, 35-45 minutos, hasta que la corteza esté de color marrón oscuro. Casi perdí el mío, lo horneé durante 10 minutos más, lo que casi me cuesta un infarto.

El pan listo se unta inmediatamente con pasta de almidón caliente, para darle brillo y suavizar la corteza superior.
Al pan se le da un tiempo de reposo para estabilizar la miga, al menos 12 horas, ¡y preferiblemente de 24 a 36!

Maravilloso no complicado pan, si la masa madre está lo suficientemente madura, no joven, como lo tuve en julio.
Honestamente, no puedo llamarlo simple. Además, es muy laborioso y requiere mucha atención a su persona real.

2º menú, receta 2 "Pan de Riga"
Mi segundo menú se compone de platos elaborados a base de cereales, cereales y pescado (en particular, el arenque).
¡El pan de Riga es indescriptiblemente delicioso!
El pan de Riga tiene una tecnología compleja y lleva mucho tiempo prepararlo.
Uno debe tener paciencia, y se requerirá una cierta cantidad de trabajo ...
… pero ten por seguro que este pan es posible - ¡e incluso necesario! - ¡hornéate tú mismo!
¡No los dioses queman ollas, sino las personas!
... que no es cobarde y ama el pan, siéntase libre de seguirme!
Lo quiero mucho por su sabor único y miga fina; a diferencia de muchos panes de centeno, ¡no es pegajoso!
Dicen que el que horneó este pan, luego defendió ese diploma de panadero.
¡Estoy orgulloso y enhorabuena!
…aunque el proceso de su preparación no es fácil, ¡lo horneé!
Lo más delicioso, incomparable... ¡bravissimo!
Probé este pan por primera vez en Jurmala.
¡Precisamente, lo probé, porque es indescriptiblemente sabroso!
Desde entonces ha desaparecido...
Ya no existe un pan tan delicioso, bueno, para mí, al menos ...
Aunque, si recuerdas, fue este pan el que desapareció inmediatamente de las mesas del hotel, y luego todo lo demás.
En general, he estado harto de hornear durante mucho tiempo, y cuando regresé a casa después de las vacaciones (Ah, Riga ... sus calles estrechas ...) - entonces ...
- entonces inmediatamente me dispuse a: “¡Hornear! ¡Hornea este pan!
Sí, encontré la receta ... ¡Pero resultó que no todo fue simple y fácil!
Pero "la caza es peor que el cautiverio": ¡lo logré y compartiré mi experiencia contigo!
El pan de Riga se hornea en varias etapas y es necesario para el éxito del pan de Riga.
y masa madre
y malta...
y paciencia...
¡Aquí te cuento todo!

Paso 1

PRIMER PASO - levadura.
Como el pan es de centeno, la masa madre también debe ser de centeno.
Si aún no tienes masa madre de centeno, entonces no hay problema, puedes cocinarla tú mismo.
Además, la masa madre de centeno es mucho más fácil y fácil que el trigo.
¿Algunas palabras sobre la masa madre? - ¡Hay muchos! ¡No hablaremos de todos!
Y la más sencilla es casera con levadura salvaje que está en el aire.
Para crear tal levadura, necesitas harina y agua.
Puede agregar todo tipo de otros ingredientes, pero nos limitaremos a la receta más simple.

Paso 2

I. CONSTANTE
Para prepararlo...
Esto llevará tiempo, ¡varios días! hasta que tenga una masa madre madura y lista para comer que pueda levantar la masa.
1. La harina de centeno y el agua se mezclan hasta que estén suaves (por ejemplo, comience con 100 g de harina y 100 ml de agua, y luego modifique la consistencia) -
*** densidad - "para que la masa caiga pesadamente de una cuchara".
Colóquelo en un frasco: ¡el vidrio es mejor! ¡Excluimos tocar el metal!
¡Cerca, pero no con fuerza, la masa madre debe "atrapar" la levadura viva que flota en el aire!
¿Creías que vivías solo en un apartamento?
La masa madre debe "agriarse". Para ello, se debe dejar en la cocina durante 12-36-48 horas.
La diferencia de tiempo está determinada tanto por la temperatura como por el tipo de levadura silvestre que atrapará la masa madre.
La masa madre es un organismo vivo, cada uno de ellos se desarrolla a su manera.
Cuando cobre vida, aparecerán signos de vida: burbujas, fermentación...
Mi proceso tomó 36 horas.

Paso 3

2. Comenzamos a alimentar el motor de arranque para que se fortalezca.
Se hace así:
- Harina / agua se mezcla regularmente con la masa madre y se deja fermentar - hasta que aparezcan signos de fermentación activa.
La masa madre sube y aparece una estructura de "panal".
El tiempo también será diferente: de 12 a 24 horas.
Es necesario alimentar la masa madre de esta manera al menos 3-4 veces.
Cuando el motor de arranque está lo suficientemente activo, es fácil notar:
- Crecerá hasta 3,5 a 4 veces en volumen.
*** Lo principal: una buena masa madre tiene un olor agradable.
¡Puede tener un olor agrio, pero no fuerte, no pútrido!
¡Una vez, mi masa madre en realidad olía a flores!
Si el motor de arranque huele mal: "esto no es bueno", ¡debe tirarlo y comenzar de nuevo!

Etapa 4

3. Si logró cultivar masa madre, puede hornear inmediatamente con ella.
Pero deja una pieza para el almacenamiento.
Puede guardarlo en el refrigerador, lo cual no es del todo correcto, ¡pero en las condiciones modernas no hay otras posibilidades!
*** Es importante que antes de usar (es decir, antes de hornear pan), la masa madre debe estar activada:
- sacar del frigorífico con antelación;
- alimentar, como ya sabemos y podemos;
- y dejar hasta que aparezcan signos de actividad!
A menudo, se agregan otros ingredientes a los cultivos iniciadores, pero esa es otra historia, ¡y no nos ocuparemos de todo!
Nuestro objetivo se ha logrado: ¡la levadura vive y se desarrolla!
Como puede ver, este es un asunto simple, solo, como dicen: "¡paciencia, solo paciencia!"

Paso 5

*** ¡Notas al margen!

Y en conclusión, un poco más sobre ella, ¡sobre la levadura!
No olvide alimentarla regularmente, digamos, una vez a la semana.
- Sáquelo del refrigerador, y cuando se caliente, agregue harina con agua y déjelo "vagar" - de varias horas a la noche;
- ¡Asegúrese de alimentar antes de hornear!
¡Un buen entrante puede oler agrio, pero no "desagradable"!
Si se forma líquido en la superficie del motor de arranque, ¡no se asuste! ¡Drene y alimente al motor de arranque!
- El iniciador se puede iniciar no solo con agua, sino también con (no en el FAST) suero de leche, kéfir, jugo de frutas o vegetales o pastel ...
- a veces se agrega una pequeña pizca de levadura al principio (¡es costumbre en Alemania!) Para activar el proceso, o azúcar o miel.
No sé qué tan buena será la miel; después de todo, es un conservante natural y necesitamos todo para fermentar, fermentar, fermentar ...
- La masa madre se utiliza a partir de la harina con la que se hornea el pan.
Por ejemplo, para pan de centeno - masa madre de centeno. ¡Aunque hay excepciones!
Y no olvide, si no obtiene el motor de arranque de inmediato o se estropea, está bien, comience de nuevo.
¡El que camina dominará el camino!

Paso 6

¿Qué más es importante decir sobre la masa madre? - En principio, un arrancador es suficiente, si es necesario, el arrancador se puede "sobrealimentar" (reorientar), y esto será más rápido que hacer crecer el arrancador desde cero.
Por ejemplo, tiene masa madre de centeno preparada y necesita trigo ... Haga esto: alimente parte de la masa madre de centeno con harina de trigo un par de veces. Y tu masa madre de trigo está lista para usar.
Pero cuanto más a menudo lo alimente con "otra" harina, más "limpia" será la masa madre.
Tenga en cuenta que es mucho más fácil eliminar la masa madre de centeno, el trigo se desvía constantemente hacia las bacterias patógenas.
Y sepa que si tuvo éxito con la masa madre, entonces guárdela y cuídela, ¡cuanto más viva, mejor será su pan!
¡No olvides alimentarla regularmente!
¡Hay masas madre que tienen varias décadas! En Rusia, la masa madre se transmitía de generación en generación.
Nota: no coloque el iniciador en el refrigerador si está en el "pico" de la fermentación, es muy probable que se agrie; espere a que el fermento fermente bien y comience a caerse.
Ya he mencionado que la refrigeración no es el lugar ideal, pero cuando no hay salida… Lo mejor es guardar el entrante en la bodega (si está disponible) o en otro lugar fresco donde la temperatura esté entre 12-15°.
Puede encontrar una gran cantidad de entrantes y muy complicados, ¡pero el más simple con agua y harina funciona muy bien!
*** Por cierto, ahora el kvas se prepara agregando levadura, pero el kvas se puede preparar con masa madre de centeno. Y este kvas será mucho más útil que con levadura.
Aquellos que rara vez hornean pan pueden "conservar" la masa madre; para esto, debe aplicarse en una capa delgada sobre un plato y secarse a temperatura ambiente.
Guarde el iniciador seco en un recipiente seco con tapa en un gabinete.
La masa madre seca se debe verter con agua tibia y esperar hasta que cobre vida.
INICIO tabla de multiplicar
1x1: le encanta la rutina, las tomas constantes y los cambios lentos;
2x2: muere por alta temperatura - por encima de 40 °, óptimamente alrededor de 30 ° para la fermentación;
3x3: morirá de hipotermia y corrientes de aire;
3x3: la sobrealimentación (alimentación con demasiada frecuencia) la matará;
4x4: o se desmaya por el hambre: aliméntelo al menos 1 vez por semana;
5 x 5: Alimento en una proporción aproximada de 1 a 1 - 100 g de harina y 100 g de agua;

Paso 7

IV. SOLDADURA
Necesito harina de centeno sin semillas...
La harina necesitará 250 g.
Pesar el comino que necesitas (4 gramos) y triturar en un mortero.
Vierta 0,5 litros de agua hirviendo y revuelva bien hasta que quede suave.
Añadir malta preparada por nosotros o comprada.
Cubra el recipiente con hojas de té con papel de aluminio y mantenga en el horno durante 3 horas a 65 °.
Cuando apague la estufa, debe dejar las hojas de té calientes; deje que se enfríen gradualmente en la estufa.
Lo hice por la noche, después de 3 horas de languidecer, apagué el horno y dejé que las hojas de té se enfriaran (mientras dormía).
El té listo tiene un buen olor, color "chocolate" y dulce.
*** Usted comprende que el iniciador y las hojas de té se pueden iniciar al mismo tiempo o con un pequeño intervalo en el tiempo,
pero el dia anterior...
Y así seguimos, ¡ya estamos casi a la mitad del camino hacia la cima!

Paso 8

I. MALTA
Para el pan de Riga, también necesitaremos malta, es decir, malta de centeno sin fermentar.
Traté de encontrarlo en la tienda, ¡ay! ¡Pobre de mí!
... pero donde el nuestro no desapareció, lo cociné yo mismo.
Esto tampoco da miedo, todo resultó, ¡y fue así!
También se prepara con anticipación, antes de hornear pan.
1. Vierta 1 taza de grano de centeno en 1 litro de agua.
Cambie el agua regularmente. Resiste 1 día.
2. Deja el grano y espera...
Estamos esperando el proceso de "picotear" los brotes; no permitimos el "crecimiento salvaje":
*** los brotes no deben tener más de 3 mm de largo.
3. Luego esparce el grano en una bandeja y déjalo secar a temperatura ambiente
¡El *** debe secarse completamente! De lo contrario, ¡no obtendrás malta!

Paso 9

4. Moler el grano seco.
Usé un molinillo de café para este proceso.
No diré que muele "con un ligero movimiento de la mano", pero, sin embargo, como resultado, ¡la malta fue "extraída"!
¡Almacenar en un recipiente completamente seco!
Agregue malta poco a poco a todos los panes: mejora la estructura del pan.
Entonces, todavía estamos hablando solo del período preparatorio, pero no de hornear pan. ¡Pronto nos ocuparemos de ello!
Sí… ¡puedes olvidarte de la vida familiar y social por un tiempo!
Pero el pan!!!
¡Pasemos al proceso de hornear pan!

Paso 10

tercero A partir de la masa madre existente, preparamos masa madre directamente para pan
- la masa madre necesita tiempo para calentarse, es decir, sacarla del refrigerador con anticipación;
- mezclar bien la harina de centeno (80 g), el agua (53 g) y la masa madre (16 g);
- tapar sin apretar y dejar fermentar (el proceso puede durar 14 o 15 horas).
*** No se sorprenda: ¡el agua está en gramos!
Hornear es una ciencia exacta, ¡no “pesan” con cucharas y tazas!
Y créanme, ¡53 g de agua y 53 ml de agua son “dos grandes diferencias”!
¡Como resultado, nuestro iniciador (masa madre) tendrá una estructura de panal!

Paso 11

V. Comenzamos la siguiente etapa: preparamos el OPAR
Del entrante seleccionamos (¡pesamos!) 133 g.
¡Se necesita toda la soldadura!
Agregue 50 g de harina y amase todo bien.
Según la receta, la esponja se da de 5 a 6 horas; debe crecer de 2 a 2,5 veces.
*** mi masa se duplicó, pero la estructura era buena, continué el proceso.
Seguimos trabajando con vapor
- debe mezclar 4 g de levadura (levadura prensada fresca) - y dejar que la masa suba durante aproximadamente 1 hora.
Mi masa tardó un poco más hasta que duplicó su tamaño.
¡Aquí está lo más importante y lo más difícil que hemos superado! y “¿qué es nuestra vida? - ¡Un juego!"
¡Quedan los juguetes!

Paso 12

VI. Masa para cocinar
Requerido para la prueba
- masa integral, harina de centeno (500 g), harina de trigo (100 g), sal (15 g), melaza (50 g) y un poco de agua (de 20 a 100 g).
*** Es imposible determinar de antemano cuánta agua se necesita, ¡debe mezclar un poco!
La masa será, por así decirlo, "mediana": ¡ni demasiado densa ni demasiado blanda!
¡No agregué más de 30 g de agua a la masa!
Comienza lo más "interesante": ¡es muy inconveniente trabajar con la masa!
¡Es pegajoso y pesado, amasarlo es muy inconveniente!
¡Pero en ningún caso no agregue harina!
¡Amasar con las manos mojadas hasta que quede suave!
Amasar la masa durante unos 10 minutos.

Paso 13

VIII. FORMACIÓN y FERMENTACIÓN Pan
La superficie de trabajo y las manos deben humedecerse con agua cuando se trabaja con la tabla.
Forme 2 panes: les di una forma oblonga en forma de "ladrillo".
No sé si te gusta o no trabajar con él, pero me recuerda a la infancia: la masa es como plastilina.
Entonces esto es normal, ¡no tengas miedo de que algo no haya funcionado!
Decora los panes acariciándolos con amor con las manos mojadas.
En general, el pan se hornea como un hogar, pero lo horneé en forma de "ladrillo". .
Espolvorear los panes formados con harina. Deja que el pan suba.
No noté un aumento rápido, pero el pan subió al menos 1.5-2 veces.
Probablemente, uno todavía podría esperar, pero tenía miedo de que el pan se agriara.

Paso 14

VIII. PANADERÍA
El pan se hornea a altas temperaturas, se requería un calor de 300 °, tuve que salir de nuevo,
porque mi estufa no "sonreirá" así.
Calenté la estufa a 250 ° con flujo de aire.
Horno en una bandeja para hornear o piedra para hornear: horneé en formas que puse en una rejilla.
Ponga el pan en el horno: cuando hayan pasado 10 minutos, el calor debe retirarse a 230 °.
Continúe horneando con flujo de aire durante unos 25 minutos; en este punto, ¡el pan debe estar cubierto con papel de aluminio!
Hornee hasta que esté listo, unos 20 minutos.
Es difícil decir hasta un minuto: los hornos son muy diferentes,
Tengo que comprobar si el pan está hecho...

Paso 15

*** Hazlo asi:
- Se saca el pan y se golpea en el fondo.
Un sonido claro significaba que el pan estaba listo.
Si el sonido fue amortiguado, ¡el pan se estaba horneando!
- clavar una aguja de madera o metal en el pan.
Si la aguja estaba seca, el pan está listo.
Pedazos de pan en la aguja indicaron que el pan no estaba horneado. - ¡Hornear!
Anteriormente, cuando el pan se horneaba en el horno, utilizaban un método muy interesante para comprobar si el pan estaba horneado.
Tan pronto como se envió el pan al horno, se sumergió inmediatamente una bola de masa (pequeña, como una nuez) en un vaso de agua limpia; se hundió hasta el fondo.
Cuando el globo flote, ¡el pan debería estar listo!
No sé si este método funciona al hornear pan en el horno, solo necesita verificar.
El pan debe enfriarse en una rejilla y solo luego cortarse y comer.
Dicen que puedes comer Riga caliente, no sé, ¡no lo comí caliente!

El pan fue un éxito - después de todo, le dediqué varios días de mi vida y pasión...

Paso 16

IX. NOTAS AL MARGEN
Realmente me gustó este pan, ¡es muy sabroso!
¡Y lo que temía no sucedió!
La miga no estaba mojada, ni pegajosa, sino “como debe ser”...
¿Quién se atreve a hornear este pan increíblemente delicioso?
debe estar preparado para una pequeña hazaña:
- la receta es laboriosa y la tecnología es compleja.
Pero si todo se hace con cuidado y de acuerdo con la receta, funcionará.
¡El que camina dominará el camino!
¡Pan sabroso para ti!

¡Y algunos consejos más para los panaderos principiantes!
1. Incluso si vas a hornear pan, que se llama como si tuviera prisa o algo así, ¡no esperes que sea realmente rápido!
¡El pan requiere tiempo y amor!
2. Debe hornear de acuerdo con recetas probadas, no espere un buen resultado si la receta es descuidada, inexacta o no verificada.
3. La cocción es una ciencia exacta, debe medir todo con precisión y adherirse estrictamente a la receta.
4. El pan listo debe enfriarse sobre una rejilla y cortarse ya enfriado.
5. ¡Use solo productos frescos y de alta calidad! La harina siempre debe ser tamizada.
6. ¡No olvides que la masa es fácil de arruinar el aspecto! A menudo, las amas de casa mezclan constantemente la harina, porque la masa es pegajosa. Pero la masa no necesita harina adicional, ¡solo necesita amasarse bien!
Hoy, los procesadores de alimentos nos ayudan.
pan en casa 4tu! ¡para siempre! ¡Con amor!