Azúcar: ¿muerte blanca o vida morena?, ¿qué azúcar es mejor, morena, blanca o quizás amarilla? Sugar Wars: marrón o blanco, cuál es mejor

Los nutricionistas hablan constantemente de los peligros del azúcar refinada. Al mismo tiempo, los defensores de una alimentación saludable promueven activamente los beneficios del azúcar moreno. Pero después de todo, ambos tipos de dulces sueltos son un depósito de carbohidratos puros y, a primera vista, solo difieren en el color. Entonces, ¿merece la pena abandonar lo habitual y cambiar por completo al azúcar moreno, este producto puede ser beneficioso o perjudicial? Pocas personas conocen con certeza las propiedades del azúcar granulado oscuro, aunque hoy en día es bastante común en las tiendas.

¿En qué se diferencia el azúcar moreno del azúcar normal?

Todavía hay muchas diferencias entre el azúcar granulado blanco como la nieve habitual y su contraparte marrón, además del color:

1. Materias primas y método de producción: el azúcar ordinario se produce a partir de la remolacha azucarera por evaporación y cristalización, el azúcar moreno se produce a partir de la caña de azúcar por ebullición.
2. Ingredientes: en blanco no hay melaza, en marrón puede ser una parte bastante importante del grueso del producto.
3. País productor: el habitual llega a las tiendas con mayor frecuencia desde las plantas procesadoras locales, el marrón se importa de Brasil, Guatemala, Cuba, etc.
4. Sabor: el azúcar normal tiene un dulzor rico y neutro, el azúcar moreno puede tener sabores afrutados, a caramelo e incluso cremosos.

Una de las principales diferencias es el precio. El azúcar blanco ordinario es de tres a cuatro veces más barato que el azúcar moreno. Por lo tanto, antes de elegir un análogo exótico más caro en la tienda, debe averiguar con más detalle qué azúcar es más útil, blanca o morena. ¿Quizás, en términos de propiedades útiles, su diferencia no es tan grande y no vale la pena pagar de más solo por el color?

¿Para qué sirve el azúcar moreno?

El azúcar moreno se procesa menos, por lo que retiene más de los nutrientes que estaban presentes en la materia prima original. El beneficio del azúcar moreno radica en el hecho de que contiene muchos oligoelementos: potasio, inca, sodio, fósforo, que están casi ausentes en el azúcar común. La dulzura de caña bien puede reemplazar a la miel extremadamente saludable si una persona es alérgica a ella. Pero además de los beneficios, el azúcar moreno también tiene daños. Este es un producto alto en calorías, y se absorbe muy rápidamente. Por lo tanto, puede provocar obesidad con el mismo grado de probabilidad que la contraparte blanca. Aunque todavía hay un poco menos de calorías en cien gramos, 377 kcal, y en azúcar común, 347 kcal.

Mucha gente cree involuntariamente que el azúcar moreno es uno de los alimentos más saludables. Es posible que la razón de esto sea su color marrón claro natural. De hecho, el azúcar moreno tiene un color más cercano al natural, pero esto no indica que sea más beneficioso que el azúcar blanco. La diferencia entre el azúcar moreno y el blanco se expresa en el proceso de purificación: el primero no es tan largo como el segundo. Por lo tanto, el azúcar moreno puede considerarse como un producto de transición, sin el cual la producción de azúcar blanco es imposible.

Debido al menor tiempo de procesamiento, suficiente para obtener azúcar moreno, retiene una mayor cantidad de vitaminas y minerales útiles para el organismo. Sin embargo, en general, esto no lo hace más saludable: su número es tan insignificante que no nos permite considerar dicho azúcar como un producto nutritivo valioso.

El azúcar moreno contiene la misma cantidad de calorías que el azúcar blanco tradicional. Incluso que el azúcar moreno sea mejor para los dientes sigue siendo un mito: cuando se consume en exceso, "ayuda" al desarrollo de las caries, al igual que el azúcar blanco.

Características distintivas de los dos tipos de azúcar.

¿Qué caracteriza al azúcar moreno? Tanto el azúcar blanco como el moreno se basan en azúcar en bruto. Se puede obtener tanto de la caña de azúcar como de la remolacha azucarera. En la etapa inicial de procesamiento, se espesa en un jarabe: se obtiene la llamada melaza, melaza de color marrón oscuro. El azúcar doméstico comercialmente disponible se obtiene mediante un procesamiento posterior, es decir, después de la decoloración y la purificación. Cuando se obtiene el azúcar moreno, quedan residuos de jarabe, lo que le da al azúcar un color marrón y un olor ligeramente malteado. En cuanto a su composición química, los azúcares blanco y moreno no difieren entre sí.

El azúcar moreno contiene más agua debido al bajo grado de purificación. Proporciona un hábitat ideal para los microorganismos y se vuelve inutilizable más rápido que el azúcar refinada.

Qué azúcar se prefiere es una cuestión de gusto y apariencia.

El azúcar moreno le da a los pasteles y al pan de jengibre un sabor y un atractivo ligeramente caramelizados. Además, cuando se guarda en un frasco en el estante de la cocina, se ve más hermoso.

En las tiendas, el azúcar blanco de caña y el caramelo o caramelo de azúcar moreno son más comunes. En su producción, el jugo de caña de azúcar se filtra primero, luego se concentra, se seca y se tritura. Si se omite el proceso de refinación, se retienen más nutrientes.

Los caramelos de azúcar moreno se obtienen cristalizando y caramelizando el jarabe de azúcar, que se convierte en una masa sólida. Las piruletas típicas se obtienen cuando se tritura la masa. El caramelo parece un cristal transparente y es delicioso con cualquier tipo de té.

Tanto el azúcar moreno como el blanco no tienen nada que ver con los edulcorantes saludables. Por lo tanto, no debes dejarte llevar por ellos: disfruta del azúcar con moderación.

Estamos acostumbrados a asociar la palabra "azúcar" con el color blanco. Sin embargo, no hace mucho tiempo, los estantes de las tiendas, mesas de cafés y bares comenzaron a llenarse de azúcar moreno. No es como si nunca hubiera sucedido antes. Había, pero en cantidades tan escasas y tan caras que para el comprador medio parecía no existir. Hoy, todo ha cambiado y la "dulzura" marrón comenzó a recuperar activamente posiciones de la blanca, al tiempo que reducía su precio. No es sorprendente que comenzaron a notarlo, comprarlo y, en relación con esto, muchas personas tenían una pregunta: ¿cuál es la diferencia entre el azúcar moreno y el blanco? Bueno, dado que hay una pregunta, significa que definitivamente habrá una respuesta. Averigüémoslo.

• remolacha,
• Junco,
• arce,
• palmera,
• sorgo.

Estos son los tipos de azúcar más comunes en el mundo. En Rusia, el azúcar de remolacha ocupa el primer lugar y el azúcar de caña ocupa con confianza el segundo. El resto de las especies, más bien, se pueden atribuir a lo exótico, que nos regalan principalmente los gourmets y amantes de todo lo insólito. El azúcar moreno que nos interesa es el azúcar de caña, así que comparémoslo con la misma contraparte de caña, pero blanca. Por cierto, al mismo tiempo enumeramos los tipos de azúcar moreno que están en circulación en todo el mundo:

• Muscovado es pegajoso y huele a caramelo.
• La melaza de azúcar (negra barbados) es un azúcar crudo natural, suave, casi negro, con un fuerte olor.
• Demerara es el principal tipo de azúcar moreno en los estantes de las tiendas rusas. También hay un producto natural (sin refinar), y también hay un producto refinado con adición de melaza (melaza de caña).
• Turbinado - azúcar natural seco de dorado a marrón. Los cristales son secos y grandes.

Todas las variedades anteriores son un producto de azúcar natural (sin refinar) moreno. Sin embargo, en las tiendas a menudo se puede encontrar azúcar refinada ordinaria con colorante marrón añadido. Esto es un engaño. Aquí no hay delito, pero ese azúcar es similar al descrito solo externamente. Por lo tanto, la etiqueta debe estar etiquetada como "Sin refinar". Ahora, para una mejor comprensión de la diferencia entre el azúcar moreno y el blanco, describamos brevemente la tecnología de producción de azúcar.

todo es muy simple

El jugo se extrae de la caña, se limpia de suciedad, se evapora hasta una cierta consistencia, después de lo cual comienza el proceso de cristalización. Luego comienzan a conducir la masa a través de una centrífuga. Esto se hace para aislar el azúcar de la sustancia resultante. En principio, el azúcar moreno extraído de esta manera se puede enviar a las tiendas después del secado.

Para obtener azúcar blanca refinada, se utiliza un esquema ligeramente diferente. Después de la cristalización, los cristales de azúcar en bruto se mezclan con un "licor" especial. Luego, esta mezcla se purifica y el resultado es azúcar blanca refinada, que, por cierto, no es diferente de la remolacha, y aquí y allá la sacarosa es casi pura.

El color marrón del producto original se debe a la presencia de melaza (melaza) del mismo color en él. Si durante el procesamiento de la materia prima se elimina y se lleva a cabo la limpieza descrita anteriormente, como resultado obtenemos un producto refinado blanco como la nieve. Si no se quita la melaza, entonces tendremos azúcar moreno de caña natural. Hemos enumerado sus tipos arriba.

Todo el proceso se describe de manera extremadamente primitiva, pero esto es suficiente para una comprensión general de la tecnología para la producción de azúcar de caña.

Es lógico suponer que si se agrega melaza al azúcar blanco refinado, obtendremos el mismo azúcar moreno. La forma en que es. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el azúcar moreno y el azúcar blanco? Solo en color? No, no solo. La melaza contiene una serie de sustancias que están ausentes en la versión blanca o están presentes, pero en cantidades más pequeñas. Hemos compilado una tabla de comparación. Echémosle un vistazo.

Mesa

Como puede ver, si consideramos todo en números, la diferencia es realmente pequeña. Sí, y los médicos, aunque no demasiado confiados, argumentan que no será posible sacar mucho provecho del azúcar moreno, en comparación con el blanco. Sin embargo, si recordamos que usamos azúcar todos los días y toda nuestra vida ... Entonces, ¿tal vez deberíamos pensar si vale la pena descuidar incluso esa, aunque pequeña, pero constante ventaja del "compañero de vida" marrón?

Hay bastantes variedades de azúcar moreno, pero no es raro que las recetas digan simplemente "azúcar moreno". Y cada uno lo entiende a su manera. Mientras tanto, el resultado final de la cocción y el sabor del plato dependen del tipo de azúcar moreno. En la imagen de izquierda a derecha: Muscovado claro, Cassonade marrón, Muscovado oscuro

Hablando en general de los azúcares blanco y moreno, la principal diferencia entre el azúcar moreno y el azúcar blanco es la presencia de una cierta cantidad de melaza. La melaza (melaza de caña) es un líquido almibarado de color marrón oscuro que no cristaliza y se separa del azúcar durante el proceso de refinación de las materias primas a partir de las cuales se produce el azúcar.
El azúcar moreno puede ser simplemente azúcar de caña sin refinar, remolacha refinada o azúcar de caña a la que se le ha agregado melaza. Características y usos del azúcar moreno Las dos características principales que distinguen las variedades de azúcar morena son el tamaño de los cristales de sacarosa y el porcentaje de contenido de melaza (melaza) en ellos. Ambos factores afectan en mayor o menor grado al área de aplicación culinaria, el tamaño de los cristales juega un papel importante en la elección de la aplicación culinaria. Los cristales más grandes y poco solubles (turbinado, demerara) son adecuados para recetas con mucho líquido y sujetas al calor (bebidas calientes, salsas picantes líquidas, mermeladas).
El azúcar de grano fino suave y húmedo (muscovado, cassonade) es excelente para hornear, cócteles fríos, glaseados para carnes y aves.) El segundo factor es el porcentaje de melaza en el azúcar. Cuanto mayor sea su contenido, más oscuro será el azúcar y más pronunciado el olor específico a melaza. Tipos de azúcar moreno

En diferentes países, los azúcares morenos se denominan de manera diferente, debido a esto, a menudo surge cierta confusión. En los países de habla inglesa, la definición de "azúcar moreno" es simplemente azúcar de caña sin refinar, que se ha producido durante mucho tiempo utilizando una determinada tecnología. Es un azúcar sin refinar oscuro con una textura suave. En otros países, el concepto de "azúcar moreno" es general y no expresa toda la variedad de tipos de este azúcar.

Estos son los principales tipos de azúcar moreno:

Demerarra- Cristales bastante grandes de color dorado. Es bueno para el té y el café, pero no funciona bien en la masa y es menos adecuado para hornear.

moscabado ligero- Azúcar moreno húmedo, con un delicado olor a caramelo y un regusto cremoso. Se utiliza para postres delicados, toffee, fudge, cremas y salsas dulces. Cuando se almacena en un recipiente cerrado sin apretar, se apelmaza y se endurece.

Muscovado oscuro- Se distingue por el olor expresado de la melaza y el color castaño oscuro. Excelente para salsas picantes, adobos, glaseado de carne y también indispensable en pasteles oscuros donde se necesita melaza: en pan de jengibre, muffins picantes, pan de jengibre. Se solidifica durante el almacenamiento en recipientes sellados holgadamente.

cassonada- azúcar moreno de grano fino. El tono es un cruce entre muscovado oscuro y claro, pero se pega menos durante el almacenamiento.

turbinado("turbinado" - procesado por una turbina) - azúcar a granel parcialmente refinada, con grandes cristales de color dorado claro a marrón. Durante la producción, una parte importante de la melaza se elimina de la superficie de este azúcar mediante vapor o agua. Se utiliza para hacer té y café.

Azúcar barbados negro (azúcar de melaza)- Azúcar húmedo fino con un contenido muy alto de melaza y una textura pegajosa, con un color negro-marrón. Se utiliza de la misma manera que el moscabado oscuro.

Los beneficios y daños del azúcar moreno.

Puede discutir qué azúcar es más beneficioso para el cuerpo, pero es mejor confiar en los hechos.

1. Cualquier azúcar consiste casi en su totalidad en carbohidratos simples (glucosa, fructosa) y tiene un alto contenido calórico. Por tanto, se puede consumir en pequeñas cantidades para no provocar la aparición de exceso de peso.

2. El azúcar moreno contiene muchos más minerales y oligoelementos que el azúcar blanco refinado, pero su cantidad sigue siendo incomparable, por ejemplo, con el contenido de estas sustancias en frutos secos naturales y miel.

Con base en estos hechos, podemos concluir que el azúcar moreno todavía no brinda muchos beneficios, pero si elige entre blanco y moreno, entonces es un poco menos dañino.

falsificaciones

Ahora hay muchos consejos en Internet sobre cómo reconocer el azúcar moreno real y distinguirlo del falso. Sin embargo, estos consejos no siempre son correctos. Por ejemplo, el consejo es dejar caer cristales de azúcar moreno en agua y ver si cambian de color y colorean el agua. Independientemente de la tecnología de producción de azúcar, el azúcar macrocristalino (Demerrara, Turbinado) es un cristal de sacarosa en una cáscara de melaza, ya que la melaza es forzada a salir a la superficie del cristal. Naturalmente, primero se mete en el agua y los cristales de azúcar se aclaran. Esta no es una razón para hablar de una falsificación.

Es mejor elegir azúcar de fabricantes conocidos y comprar en grandes tiendas.

Aplicaciones culinarias y pequeños trucos

Además del sabor del azúcar moreno, el tamaño de los cristales y la solubilidad discutidos anteriormente, hay algunas cosas a considerar al cocinar con azúcar moreno y al sustituir un tipo de azúcar por otro.

1. Para hacer caramelo, es mejor usar azúcar blanca, porque. la ausencia de impurezas permite que el azúcar se caramelice mejor y es más fácil evaluar la preparación del caramelo por su color.

2. La melaza del azúcar moreno es ligeramente ácida y reacciona con el bicarbonato de sodio para formar dióxido de carbono, lo que ayuda a que la masa suba. Por lo tanto, siga estrictamente las instrucciones de la receta y, al reemplazarlas, tenga en cuenta la proporción de ácido y álcali en la masa. Cuando reemplaces el azúcar blanco con moreno, usa la misma cantidad de azúcar.

3. El azúcar moreno oscuro (muscovado oscuro, barbados) se puede sustituir por melaza, que se usa en algunas recetas y puede ser difícil de obtener en Rusia. En este caso, debe reducir correspondientemente el contenido de otro azúcar en la receta. En general, 100 gramos de azúcar equivalen a 120 gramos de melaza.

4. La melaza en el azúcar moreno retarda la cristalización del azúcar en el producto terminado, por lo que los productos horneados serán más suaves, con un ligero olor a caramelo y no durarán más.

5. Si el azúcar blando marrón oscuro se ha apelmazado y endurecido durante el almacenamiento, se puede ablandar fácilmente usando uno de los siguientes métodos. Coloque una rodaja de manzana fresca en un recipiente con azúcar, cierre bien y déjelo por varios días; puede transferir a un recipiente, cubrir con una toalla húmeda o una servilleta y dejar actuar durante 15-20 minutos, o poner en el microondas durante 30 segundos. Después de cualquiera de estas manipulaciones, el azúcar moreno volverá a ser suave, húmedo y desmenuzable.

El costo de los cuales es mucho más alto que el precio de lo habitual. A veces, debe escuchar que es mucho más útil que el refinado habitual y hace menos daño a la figura y la salud. ¿Es tan? Y si ya compra un producto caro, ¿cómo elegirlo entre varias variedades?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cantidad de azúcar por día para el cuerpo no debe exceder el 10 por ciento de la dieta diaria. En otras palabras, cantidad de azúcar por día para un hombre no es más de 60 g y no más de 50 g para mujeres. Nos parece que no consumimos tanta azúcar: solo ponemos un par de cucharas en té o café. Bueno, en casos extremos: pasteles y dulces en una fiesta o en días festivos, helados mientras camina ... Pero al mismo tiempo, olvidamos que el azúcar se encuentra en una variedad de productos: alimentos enlatados, adobos, jugos, salsas, refrescos y, finalmente, ¡en frutas dulces! ¡Y quiero algo dulce! ¿Puede el azúcar moreno ayudar en esta situación?

Vamos a averiguarlo primero ¿En qué se diferencia el azúcar moreno del azúcar blanco normal?. El azúcar blanco, ya sea de caña o de remolacha, es azúcar refinado. Brown es azúcar, por así decirlo, "primario", sin procesar. De paso, azúcar de remolacha sin refinar no disponible para la venta: tiene un sabor y un aroma demasiado desagradables. Por lo tanto, el azúcar moreno que se encuentra en los estantes de los supermercados es caña de azucar.

¿Qué tiene de bueno el azúcar de caña? y porque vale la pena muy caro? En cierto sentido, este es el mérito de un estilo de vida saludable. Después de todo, a menudo escuchamos que los productos refinados son dañinos y que los productos naturales sin procesar son mucho más útiles. ¿Qué tal realmente?

Los médicos examinaron la composición del azúcar de caña blanco refinado y moreno y llegaron a la conclusión de que estos productos prácticamente no difieren en el contenido calórico.

No será posible evitar la obesidad y la aterosclerosis consumiendo exclusivamente azúcar de caña, ya que ambos tipos de azúcar contienen la misma cantidad de hidratos de carbono.

Pero en cuanto a la cantidad de minerales- calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo, sodio, zinc - el azúcar moreno es muy superior al blanco. También contiene muchas más vitaminas B. Por lo tanto, el único beneficio real para la salud del azúcar de caña es su composición rica en minerales y vitaminas. Pero si tiene miedo de aumentar de peso, ¡es mejor renunciar a los dulces por completo!

Y, sin embargo, el azúcar moreno justifica su alto precio con su sabor y aroma inusuales. Son ellos los que prefieren endulzar el té o el café de los europeos: en Europa incluso se le llama té.

Si decides probar el azúcar de caña, recuerda que hay varias variedades a la venta, y no siempre te ofrecen un producto natural. A veces, se logra un tinte marrón a través de tintes y sutilezas de fabricación, y bajo la apariencia de marrón, se compra el azúcar refinado más común, solo que en un color diferente. El azúcar moreno natural obtiene su color, sabor y olor gracias al jarabe de azúcar - melaza.

Entonces, el azúcar de caña es de los siguientes tipos:

Azúcar Demerara- un producto de color marrón dorado. Puede ser azúcar blanca natural o refinada, simplemente mezclada con melaza. Por lo tanto, debe leer atentamente lo que está escrito en la etiqueta.

Azúcar mascabado- azúcar natural, pero se produce con diferentes cantidades de melaza. Cuanta más melaza hay en el azúcar, más oscuro es su color. El azúcar es pegajoso y desprende un sabor a caramelo.

Azúcar turbinado- se puede distinguir por grandes cristales, cuyo color es de a marrón. En la producción de este azúcar, se purifica parcialmente de la melaza con la ayuda de vapor y agua.

Azúcar de melaza suave, que también se llama barbadense negro- es azúcar de caña en bruto sin refinar con mucha melaza. Es suave y húmedo al tacto, debido a la abundancia de melaza tiene un matiz muy oscuro y un fuerte aroma.

En nuestras tiendas, el azúcar de caña de la variedad Demerara se encuentra con mayor frecuencia..

Si le preocupan los beneficios para la salud y el sabor, asegúrese de que la etiqueta diga "sin refinar". Solo en este caso tiene sentido pagar de más por la dulce alegría.