La forma más saludable de cocinar. Métodos de cocción: cuál es mejor.

Como resultado de la fritura, los productos adquieren no solo un agradable aroma, sino que también mejoran su sabor y sus cualidades nutricionales. Como resultado, son más fácilmente absorbidos por el cuerpo. Sus componentes se integran más fácilmente en la estructura general del cuerpo humano, por lo que las personas que comen alimentos fritos tienen una apariencia más saludable en comparación con quienes los consumen solo crudos.

horneando

Es una de las formas más antiguas de cocinar. Anteriormente, para hornear se usaban brasas, tandoors, fogones y hornos. Hoy en día, para este propósito, los hornos se usan con mayor frecuencia, a veces estufas milagrosas, parrillas de aire y, en caminatas, solo carbones de un fuego caliente. El asado es la preparación de alimentos en varios hornos y braseros. Al mismo tiempo, suele aparecer en los productos una corteza apetitosa de color dorado.

extinción

Guisar en la cocina es el procedimiento de cocción medio entre freír y hervir. El enfriamiento siempre se realiza debajo de la tapa en presencia de una pequeña cantidad de líquido y grasa. Además del procedimiento de enfriamiento clásico, existen algunas variedades menos comunes de este método.

Cocinando

La ebullición es una de las formas más tradicionales de cocinar. Las sopas, las compotas se preparan de esta manera, las verduras, las frutas, el pescado y la carne se hierven. Este método es un eslabón intermedio en la conservación de frutas, verduras y conservas cárnicas. Hasta la fecha, existen varias variedades de este método: el método tradicional, la cocción rápida, la cocción en frío, languidecer y la cocción al vapor.

Para una pareja

Una de las formas más antiguas de procesamiento culinario de productos. De esta manera, nuestros antepasados ​​​​lejanos ablandaban frutas y verduras, raíces y peces en piedras cerca de fuentes termales. Este es uno de los métodos culinarios más queridos de los chinos, que se distinguen por la longevidad y la salud. En nuestra sociedad, este tipo de cocina se conoce principalmente como dietética, recomendada por los médicos para la prevención y tratamiento de enfermedades.

fermentación

En Rus', la fermentación se consideraba uno de los métodos de cocción más queridos y populares. El uso regular de verduras en escabeche hizo que este pueblo fuera especialmente fuerte y resistente. La fermentación es un tipo de conservación vegetal, durante la cual, bajo la influencia de factores físico-químicos, se forma ácido láctico, que es un conservante natural.

Secado de frutas y verduras

El secado es una de las formas más antiguas de conservar verduras y frutas, que es utilizada no solo por las personas, sino también por algunos animales. Y esto no es casualidad. Después de todo, las frutas y verduras secas son un depósito de vitaminas y microelementos necesarios para el cuerpo. Por eso, el secado es uno de los métodos de cocción y preparación de alimentos más útiles y respetuosos con el medio ambiente.

Secado de pescado y carne

Desde la antigüedad, la gente se ha acostumbrado a llevar carne y pescado secos en las expediciones y caminatas, que recientemente han sido parcialmente reemplazados por carne y pescado enlatados. Pero, a pesar de ello, la carne y el pescado secos siguen presentando algunas ventajas frente a los alimentos enlatados.

Salazón de carnes y pescados

Una de las formas más habituales de cocinar pescados y carnes es la salazón. Gracias a este método de preparación, los productos se vuelven resistentes a las bacterias. Además, se produce un retraso en los procesos enzimáticos debido a la deshidratación parcial de carnes y pescados. La estabilidad de los productos durante el almacenamiento depende del porcentaje de sal en el producto terminado.

De fumar

El ahumado es un tipo especial de tratamiento con humo de pescado y productos cárnicos, como resultado de lo cual adquieren un sabor y aroma únicos. Además, como resultado del tratamiento con humo de humo, los productos adquieren propiedades bacteriostáticas y se deshidratan parcialmente. Fumar es caliente, frío y ahora se está utilizando una nueva tecnología que utiliza humo líquido.

El secado

El secado es un tipo de secado en frío de pescado o carne. La tecnología de secado consiste en la deshidratación gradual de los productos. Como resultado de esto, se activan las enzimas que le dan a los alimentos un excelente sabor, así como las propiedades necesarias para el almacenamiento a largo plazo de los productos. En los alimentos secos, a diferencia de los alimentos secos, la grasa se distribuye por todo el espesor de la masa muscular. La carne seca tiene una apariencia más estética, su sabor es más armonioso y resistente a la ranciedad.

congelación fresca

La congelación es una de las mejores formas de conservar las vitaminas. Es gracias a ella que tenemos la oportunidad de obtener frutas y verduras frescas y, lo más importante, de alta calidad durante todo el año. La congelación de frutas y verduras, así como de champiñones, permite una conservación a largo plazo de los productos prácticamente sin cambios.

Congelación de pescado y carne

Cuando vives en el norte, afuera es invierno y la temperatura alcanza los -40 grados, no es difícil guardar pescado y carne. Simplemente cuélgalos por la ventana y sácalos según sea necesario. Pero, ¿qué hacer cuando es verano fuera de la ventana y su dirección no coincide con el lugar donde vive Papá Noel? Aquí es donde vale la pena hablar del hardware de congelación de carnes y pescados.

A veces simplemente olvidas lo que significa el término. Blanquear, sazonar, saltear, girar, empanizar y más...

Métodos de cocción, métodos de cocción, procesamiento culinario de productos, procesamiento térmico y no térmico de productos y otros métodos de preparación de alimentos.

Para ti, un pequeño diccionario de cocina (cocinar) alimentos.

habilidad - Abilizar. (verbo). El término significa procesamiento cuidadoso y completo del producto. Habilitar un ave significa desplumarla, destriparla y chamuscarla; abilize la carne: límpiela de la piel, las películas, los tendones; Abilize pescado: límpielo de escamas, mucosidad, aletas perforantes, escudos (para esturiones), así como tripa y enjuague. El término es conveniente, ya que cubre la suma total de acciones para el procesamiento primario de materias primas alimentarias.

Barda . To bard (verbo) - preparar caza o aves de corral para cocinar. de la palabra borde(Inglés) - envolver la carcasa con manteca de cerdo para que no se dé vuelta cuando se fríe en un asador, pellizcar los filetes con brochetas, fijar la carcasa después de rellenar con relleno.

blanqueamiento , (por ejemplo, pescado escaldado, verduras escaldadas) - tratamiento a corto plazo con agua hirviendo o vapor. Los tomates se escaldan para pelarlos, los guisantes verdes para ablandarlos, la carne y el pescado, las hierbas antes de congelarlos, etc. Método de escaldado: el producto se vierte con agua hirviendo o vapor en un recipiente sellado o se sumerge en agua hirviendo (durante 0,5 a 5 minutos) . Al mismo tiempo, el producto no pierde sus vitaminas naturales, pero a menudo cambia de color a uno más claro.

Digestión - un método de cocción, tratamiento térmico, cuando un producto, por ejemplo, champiñones de cerdo condicionalmente comestibles, se hierve con una pequeña cantidad de agua, con la adición de sal o vinagre para eliminar la amargura y el olor o los componentes no comestibles. El agua debe drenarse y prepararse más de la manera habitual.

remojo - una alternativa a la ebullición, con el mismo propósito, para eliminar la amargura o los componentes no comestibles, el remojo se realiza en agua fría, el agua se cambia cada 4 horas.

gelificante - agregando gelatina o aga-agar (para platos dulces, mermelada) al plato, así es como se preparan gelatina, gelatina, gelatina variada.

fermentación- fermentar algo (por ejemplo, pepinos, repollo, manzanas, etc.) Kvass (verbo) - de la palabra kvass, se cocina durante varios días, sin vinagre ni otros aditivos. Entonces, repollo, pepinos, manzanas, fermentan de forma natural. En Rus', en barriles de madera, en la bodega, los productos fermentados permanecieron casi hasta la próxima cosecha, si no se habían comido antes.

envase - un método de conservación de alimentos en recipientes herméticamente cerrados sometidos a un tratamiento térmico suficiente para almacenarlos posteriormente a temperatura ambiente.

relación espesar un plato, como una salsa. Para hacer esto, agregue harina, almidón o huevos.

decapado - la práctica de agregar vinagre o jugo de limón a los alimentos enlatados con baja acidez en una cantidad suficiente para llevar su pH a 4.6 o menos. Los alimentos debidamente marinados se pueden manipular de manera segura en una olla de esterilización y almacenarse a temperatura ambiente.

salteado - freír algo en grasa o aceite hasta que se ablande, por ejemplo, puede saltear cebollas y zanahorias para sopas o segundos platos, saltear la harina; se desmoronará y se oscurecerá, y cuando se agrega a la sopa o al estofado no forma grumos, dando platos la densidad necesaria. El salteado de verduras también se utiliza para su posterior molienda, por ejemplo, en calabaza u otro caviar de verduras.

Pasteurización - calentar ciertos tipos de alimentos, lo suficiente para destruir los patógenos más resistentes al calor que están asociados con estos productos. La pasteurización se realiza a una temperatura del agua en un cazo de 85-90°C. Por lo general, alimentos ácidos, encurtidos, cerezas, manzanas. Para alimentos menos ácidos esterilización - la temperatura debe ser superior a 100°C, incluso hasta 120°C.

dejar entrar- en la cocina, esto significa guisar los alimentos durante un rato con una pequeña cantidad de agua con platos bien cerrados. Por ejemplo, saltear cebollas y zanahorias es con agua, y saltear es lo mismo, pero con un poco de aceite.

hilo- una expresión obsoleta, significa freír a alta temperatura en aceite. El análogo moderno de la palabra hilo es frito, frito.

Salazón- El efecto conservante de la sal de mesa se basa en que a una concentración del 10 por ciento o más, cesa la actividad vital de la mayoría de los microorganismos. Este método se utiliza para salar pescado, carne y otros productos.

flambeado - un método de cocción cuando un plato (la mayoría de las veces carne o pescado) se expone a un fuego abierto, es decir, se vierte con coñac, vodka u otro alcohol fuerte, se prende fuego y el alcohol se quema, y ​​el plato adquiere nuevo cualidades gustativas, un sabor y aroma peculiares.

freír, freír - freír rápidamente en abundante aceite caliente hasta que quede crujiente. Así se preparan las empanadas, las piezas de pollo, etc.. La fritura es uno de los métodos de cocción más habituales.

¿Quieres simplificar el proceso de cocción y hacer tus platos aún más sabrosos? Entonces asegúrese de revisar nuestra selección de trucos culinarios relacionados con las verduras. ¡Cocina por diversión!

Muchas mujeres y hombres admiten que no les gusta cocinar porque lleva mucho tiempo. Para facilitar el proceso de preparación de diferentes platos, los trucos simples para las verduras vendrán al rescate. Aprenderás a limpiar, cocinar y mejorar el sabor de diferentes alimentos de forma adecuada.

1. Prolongamos la frescura de las verduras

Incluso en el refrigerador, las verduras pierden su atractivo con el tiempo, y para restaurar su apariencia original antes de servirlas, manténgalas en agua por un tiempo, agregándole vinagre de antemano. Te sorprenderá una transformación tan mágica.

2. El secreto para almacenar papas

Durante el almacenamiento, las papas pueden comenzar a brotar. Un simple truco para prevenir este problema: coloca un par de manzanas en el lugar donde se almacenan las papas. ¿Crees que no funcionará? Entonces asegúrese de verificar todo usted mismo.

3. Deliciosa berenjena sin amargor

¿Quieres hacer un plato de berenjena? Luego incluya el preprocesamiento en el proceso. Primero, corte las verduras, espolvoree generosamente con sal y mezcle. Dejar reposar un rato para que la sal absorba el exceso de amargor. Solo queda lavar la sal y puedes cocinar más. Créeme, la berenjena será perfecta.

4. La ensalada ya no se marchitará

El problema con las hojas de lechuga es que se marchitan rápidamente si no se almacenan correctamente. Lo mejor es transferirlos a un recipiente, cubrir con unas cuantas toallas de papel y luego cerrar la tapa herméticamente. El papel absorberá el exceso de humedad y la ensalada permanecerá crujiente.

5. Trucos de cocina con cebolla

Una verdura que hace llorar a una gran cantidad de personas se incluye en las recetas de muchos platos, por lo que la información sobre cómo protegerse de un aroma acre será muy bienvenida. No debe quitar las colas de la cebolla, porque es conveniente sujetar la verdura para ellos, lo que simplificará y acelerará el corte. Un secreto importante: humedezca constantemente el cuchillo en agua fría, y luego no caerá una sola lágrima de sus ojos. Si desea reducir el amargor de la cebolla para algún plato, córtela y luego vierta agua hirviendo sobre ella por un tiempo.

6. Microondas rápido

¿Te encantan las verduras asadas? Luego cocínelos no en el horno, sino en el microondas. El segundo método acelera el proceso de cocción y retiene la máxima cantidad de nutrientes. Antes del proceso, corte las verduras, póngalas en un recipiente hondo y cubra con tres toallas de papel. El tiempo de cocción es de 2-6 minutos.

7. Hermoso estofado de repollo

La golosina favorita de los rusos es el repollo estofado, que se come por separado y se cocinan otros platos con él. Durante el tratamiento térmico, el repollo se vuelve marrón y de apariencia poco atractiva. Hay un secreto para preservar la belleza del repollo: picarlo, verter agua hirviendo sobre él y verter agua fría durante un minuto. Escurra el exceso de agua y cocine a fuego lento de la manera habitual.

8. Chile no tan picante

Los chiles se usan en la cocina para condimentar un plato, pero no a muchas personas les gusta demasiado picante, y aquí hay un consejo interesante. Retire las semillas de la pimienta, en la que se concentra el picor principal, y remoje la pulpa en agua fría durante 20 minutos.

9. Retire la cáscara en un par de segundos

Para la preparación de varios platos, es necesario utilizar tomates, que deben ser susceptibles de tratamiento térmico. Para que posteriormente la cáscara no estropee la impresión general, se recomienda quitarla primero de las verduras. Debe tomar tomates, hacerles muescas en forma de cruz y sumergirlos durante un par de minutos en agua hirviendo. Como resultado, la cáscara se volverá suave y se puede quitar fácilmente.

10. Para que las patatas no se oscurezcan

La información de que las patatas se oscurecen después de pelarlas no es noticia. Si no puede cocinar las verduras peladas de inmediato, colóquelas en un recipiente con agua fría y agregue un poco de leche. Este simple secreto ayudará a que las papas se vean apetitosas.

11. Ahora brócoli más saludable

Los científicos han demostrado durante mucho tiempo que el brócoli es el tipo de repollo más saludable, pero hay maneras de hacerlo aún más saludable. Los expertos recomiendan cocinarlo con mostaza, que contiene sustancias que favorecen una mejor absorción de las vitaminas B, y se encuentran en grandes cantidades en este repollo.

12. Método de almacenamiento adecuado para el apio

Con el siguiente truco de cocina, puede extender la vida útil del apio para que se mantenga fresco y saludable por más tiempo. Para hacer esto, se recomienda envolverlo en papel de aluminio y enviarlo al refrigerador.

13. Cocción acelerada de remolacha

Rechace los platos con remolacha debido al hecho de que lleva mucho tiempo cocinarlo. Hay un truco simple para acelerar el proceso de cocción: primero hierva el tubérculo en agua hirviendo durante media hora y luego póngalo bajo agua fría. Debido a la fuerte diferencia de temperatura, las remolachas estarán listas rápidamente.

14. Método ideal para hervir verduras

Muchos han notado que después de la cocción, las verduras pierden su color brillante y se vuelven opacas, pero hay una forma de evitarlo. Para preservar no solo la belleza, sino también los beneficios, se recomienda sumergir las verduras en agua hirviendo, cocinarlas durante no más de 3-5 minutos y luego enviarlas inmediatamente al agua helada.

15. Eliminación rápida de semillas

Muchas verduras tienen semillas que deben eliminarse según algunas recetas. Tome los pepinos como ejemplo. Para hacer el trabajo rápidamente. Usa una cucharita, y si tienes una noisette (cuchara especial para trinchar) con bordes afilados, el proceso se simplificará aún más.

16. Cáscara de ajo rápida

Si necesitas pelar mucho ajo, no te preocupes que tardarás medio día, porque existe una forma sencilla y eficaz. Divide las cabezas en rebanadas (la forma más fácil de hacerlo es golpeándolas fuertemente con la parte inferior de la palma de tu mano), transfiere todo a un tazón y cubre con un segundo plato que sea del tamaño adecuado. Tome los recipientes en sus manos y agítelos bien varias veces. Te sorprenderás cuando veas que todos los dientes están pelados. Solo queda cortar los extremos.

Cocinar no es solo un arte, sino también un placer. Si la comida se cocina bien, sabe mejor y se ve más atractiva. Sin embargo, el tratamiento térmico de los productos conduce a menudo a una disminución de su valor nutricional. Si bien recomendamos comer la mayor cantidad posible de alimentos crudos (siempre que sean saludables), somos conscientes de que esto no es para todos. De ello se deduce que es necesario encontrar un término medio entre el sabor y el valor nutricional.

El procesamiento culinario cambia la estructura de los productos alimenticios, lo que contribuye a que se transfieran a una forma que el cuerpo absorba mejor. Sin embargo, en algunos casos, la cocción puede cambiar tanto las propiedades del producto que se convierte en un potencial cancerígeno. Por ejemplo, la estructura química de los aceites recocidos se altera, como resultado de lo cual se vuelven dañinos, en particular, para el sistema cardiovascular (consulte el capítulo "Corazón y circulación").

Algunos métodos de cocción y cocción son mejores que otros para preservar el valor nutricional y el contenido de agua de los alimentos. La vitamina C y todas las vitaminas B son solubles en agua y se destruyen fácilmente con un tratamiento térmico intenso.

Procesamiento de vapor

La cocción al vapor es una de las formas más efectivas de conservar los nutrientes. Haga hervir una pequeña cantidad de agua y coloque los alimentos (generalmente vegetales o pescado) en una vaporera sobre agua hirviendo. En solo unos minutos, la comida estará lista. Las verduras gruesas como las zanahorias y el brócoli tardan unos cinco minutos en cocerse al vapor, mientras que las espinacas tardan solo un minuto. Después del tratamiento con vapor, las verduras conservan su forma, color, estructura fibrosa y no pierden su valor nutricional.

Se tarda diez minutos en cocinar pescado al vapor, y este método le permite guardar no solo las grasas "buenas" por las que el pescado es famoso, sino también las vitaminas solubles en agua B. El pescado se puede cocinar al vapor sobre agua hirviendo, a la que se le añade jengibre, limón y Se le agrega jugo o hierbas aromáticas es una excelente manera de mejorar su sabor.

comida hervida

Cocinar los alimentos, especialmente las verduras, hirviéndolos es la mejor manera de privarlos no solo de su atractivo, sino también de la mayor parte de los nutrientes. Dicen que si hierves zanahorias durante más de diez minutos, la mayor parte de la vitamina C pasa al agua. Bueno, entonces es más útil beber esta agua y tirar las zanahorias.

Recuerde dos y dos: cocinar verduras destruye aproximadamente el 40% de las vitaminas B y el 70% de la vitamina C. Cuanta más agua haya en la sartén, mayor será la pérdida de vitaminas. La situación se agrava aún más si las verduras se cortan en trozos pequeños, ya que aumenta la superficie de contacto con el agua y el factor térmico, lo que provoca una mayor pérdida de nutrientes.

Métodos de cocina

En muchos países, cuando se cocinan verduras, se acostumbra agregar sal al agua. Esto es completamente inútil: la dieta de la mayoría de las personas ya está sobresaturada de sal. La sal altera no solo el equilibrio de sodio y agua en el cuerpo, sino también el ritmo normal del músculo cardíaco. Todas las frutas y verduras ya contienen sodio, y solo las papilas gustativas adormecidas por el consumo excesivo de alcohol y azúcar necesitan sal adicional (para obtener más información sobre el efecto de la sal en el músculo cardíaco, consulte la página 109). Entonces, si ya está cocinando alimentos, intente hacerlo más rápido y use la menor cantidad de agua posible. Es mejor cocer al vapor la comida.

TANTO LA FRITURA PROFUNDA COMO PROFUNDA MEJORAN EL SABOR Y LA APARIENCIA DE LOS ALIMENTOS, PERO EL PRODUCTO RECIBIDO TIENE POTENCIALES DAÑOS.

comida frita

Tanto la fritura profunda como la fritura superficial mejoran el sabor y la apariencia de los alimentos, pero el producto resultante está plagado de daños potenciales. Aunque el proceso de cocción lleva poco tiempo, el exceso de temperatura destruye los nutrientes y daña los lípidos sensibles al calor que se encuentran, por ejemplo, en el pescado azul y las aves. Los aceites de cocina que se usan para freír tienen lo que se llama un "punto de humo": la temperatura a la que se quema el aceite. Cada tipo de aceite tiene su propio "punto de humo": el aceite de oliva virgen extra se quema a la temperatura más alta.

Freír los alimentos genera una gran cantidad de radicales libres. Los llamados átomos que tienen un efecto dañino en el cuerpo: contribuyen a la aparición de cáncer, enfermedades cardiovasculares (ver "arteriosclerosis y aterosclerosis") y envejecimiento prematuro. Los efectos nocivos de los radicales libres se pueden neutralizar comiendo alimentos ricos en antioxidantes (ver los "cinco grandes"). Sin embargo, los antioxidantes se dañan fácilmente por la alta temperatura inherente al proceso de fritura. Los alimentos demasiado cocidos o incluso ligeramente quemados son potencialmente cancerígenos. Incluso el humo de la comida frita puede ser peligroso: los chefs que a menudo cocinan comida frita corren un mayor riesgo de desarrollar cáncer de pulmón o cáncer de garganta que sus contrapartes. Tanto las vitaminas hidrosolubles (B y C) como las liposolubles (D, A, K y E) se pierden en ambos tipos de fritura. Por ejemplo, al freír carne o pollo, el contenido de vitamina B se reduce en un 30%.

salteado

Aunque saltear los alimentos en un wok* (*sartén honda con dos asas en forma de oreja que se usa comúnmente en la cocina china) se considera una forma más saludable de cocinar en comparación con la fritura profunda, sigue siendo freír. Con ella es posible tanto la pérdida de nutrientes como la modificación química de las grasas.

Sin embargo, este método consume mucho menos aceite y el proceso de cocción, debido a la distribución uniforme del calor en el wok, también se acelera significativamente. Además, la agitación constante puede reducir significativamente el daño.

Cuando el aceite en el wok esté caliente, agregue una cucharada de agua y una cucharada de salsa de soya. Esto evitará que el aceite se queme y el vapor resultante contribuirá a una mejor cocción. Y aún mejor, cocine al vapor la comida un poco primero, y solo luego "llévela" a la condición deseada en el wok.

Cocinar en microondas

Con este método de cocción, las moléculas de agua contenidas en los productos crean la temperatura requerida, que comienzan a moverse bajo la influencia de la radiación. Las ondas rebotan en las paredes del horno y penetran en los alimentos. Las propiedades nutricionales de las verduras siguen siendo muy altas, lo cual es una de las ventajas de este método. Y aún así, para su mayor seguridad, es preferible cocer las verduras al vapor.

Uno de los principales problemas que surgen con este método de cocción es la elección de los productos. Los llamados "platos preparados", destinados a cocinar en el microondas, contienen azúcar, sal y, a menudo, grasas hidrogenadas que son perjudiciales para el organismo. Además, bajo la influencia de la radiación de microondas, estas sustancias son más susceptibles a ciertos cambios moleculares, como resultado de lo cual se pueden formar radicales libres que son dañinos para la salud.

guisos y sopas

Cocinar los alimentos guisándolos requiere un hervor prolongado. Con guisos, así como con guisos y sopas, junto con los alimentos cocinados, también consumimos el líquido en el que se cocinan los alimentos, que contiene valiosos nutrientes que han pasado al agua.

La ventaja de los guisos es que se cocinan lentamente, a temperaturas por debajo del punto de ebullición. De esto se deduce que el proceso de destrucción de vitaminas y sustancias inorgánicas, que se acelera con el aumento de la temperatura, es mucho más lento. Además, los productos proteicos se absorben mejor, ya que al guisarse, las fibras se degeneran y son más fáciles de digerir.

Algunas frutas en el proceso de guisado incluso adquieren propiedades útiles. Por ejemplo, en las ciruelas pasas con este método de cocción se liberan enzimas. La compota de frutas potencia su dulzor natural, por lo que es mejor consumirlas con una pequeña cantidad de bioyogur sin azúcar.

Otros métodos de cocción

horneando

Cocinar carne, aves y verduras en varios hornos y braseros se ha utilizado ampliamente en los países occidentales durante mucho tiempo y no ha perdido popularidad hasta el momento. Al mismo tiempo, si el horno no se sobrecalienta demasiado, el contenido de grasa en el producto permanece en su nivel original. Sin embargo, las grasas que se queman adquieren propiedades cancerígenas potenciales. La corteza dorada se forma principalmente debido a que los carbohidratos sufren cambios debido a la alta temperatura.

Al hornear alimentos en el horno, hay una pérdida inevitable de algunas vitaminas solubles en agua, en particular la vitamina C y el complejo B. Por regla general, el contenido de vitaminas B se reduce en un 25%, pero con el aumento de la temperatura, el proceso de la destrucción de vitaminas se agrava.

Parrilla

En verano, a muchas personas les gusta hacer barbacoas o cocinar alimentos en una parrilla de metal sobre brasas. Por lo general, la carne y el pescado se fríen de esta manera. La mayoría de la gente prefiere que la comida se queme ligeramente por fuera. Sin embargo, debe recordarse que los alimentos quemados son potencialmente cancerígenos: en contacto directo con las paredes de la garganta y el tracto digestivo, las células pueden dañarse, lo que resulta en la acumulación de radicales libres.

Para reducir el daño de los alimentos a la parrilla, trate de mantener la temperatura de las brasas lo más alta posible. Deben estar al rojo vivo, pero en ningún caso deben quemarse. En fuego directo, especialmente cuando se usan varios tipos de leña, es imposible freír la carne; al mismo tiempo, se pueden formar en la corteza varios productos químicos peligrosos para la salud. Debido a la temperatura de fritura muy alta, los alimentos a la parrilla a menudo se cocinan demasiado por fuera pero crudos por dentro. Para evitar esto, le recomendamos que primero cocine la carne o el pescado en el horno durante un tiempo y luego lo asa a la parrilla.

alimentos crudos

Los alimentos crudos contienen los nutrientes más beneficiosos. Por supuesto, no le sugerimos que coma carne cruda o granos para picar, pero se deben comer verduras frescas, frutas, nueces y semillas todos los días. Los alimentos crudos contienen sus propias enzimas digestivas, lo que reduce la carga sobre el páncreas. Los alimentos crudos son ricos en fibra, lo que ayuda a eliminar toxinas y el exceso de colesterol del cuerpo.

Si está acostumbrado a comer "alimentos preparados", le recomendamos que se tome su tiempo y preste más atención a una alimentación saludable. A partir de la página 130, encontrará recetas para comidas deliciosas y saludables. La mayoría de ellos toman muy poco tiempo para prepararse, cuestión de minutos, pero los beneficios no se pueden sobreestimar.

Remojar los alimentos a la parrilla en aceite de oliva (rico en vitamina E) proporciona cierta protección contra los efectos dañinos de los radicales libres producidos.

La mayoría de los alimentos deben cocinarse para mejorar el sabor y la digestibilidad, y la forma en que elija cocinar depende de sus intenciones. El tratamiento térmico le da a los productos un sabor, textura y apariencia agradables; su duración está determinada por sus ideas sobre el sabor óptimo del plato que pretende recibir.

Le sugiero que eche un vistazo más de cerca a los métodos básicos de cocinar productos.

Cocinando.

La ebullición es uno de los métodos más comunes de tratamiento térmico; implica calentar el producto en un líquido o por medio de vapor de agua. La duración de la cocción depende de la temperatura del ambiente térmico y de las propiedades del producto. Cuanto mayor sea la temperatura de cocción, más rápido estará listo el producto. Puede cocinar alimentos en líquido en platos abiertos y cerrados; la cocción en un recipiente abierto se realiza a una temperatura de 98 a 100 0 C, y en un recipiente herméticamente cerrado, a una temperatura superior a 110 0 C.

Cocinar de la manera principal. El producto se sumerge completamente en el líquido y debe permanecer cubierto con él durante todo el proceso de cocción; durante la cocción prolongada, se produce una evaporación excesiva, en cuyo caso solo es necesario agregar líquido caliente, de lo contrario, una parte del producto puede quedar poco cocida o seca.

Al cocinar la mayoría de los alimentos, debe eliminar la espuma (y la grasa) resultante de la superficie del líquido, tanto en el primer hervor como durante todo el proceso de cocción. De la superficie del líquido, la espuma debe retirarse con una cuchara y no con una espumadera, ya que la espumadera elimina la espuma con menos profundidad. Si se forma espuma en los lados de la olla, retírela con un paño suave y húmedo. Si esto no se hace en el momento oportuno, se echará a perder el líquido en el que se cuece el producto y, en consecuencia, el plato que se está preparando. Si va a agregar varios vegetales, condimentos, especias y hierbas a un producto hervido, debe ponerlos en la sartén después de quitar la espuma por primera vez, de lo contrario se les pegará una capa sucia.

La intensidad de ebullición durante la cocción depende de la calidad y densidad del producto. Por ejemplo, las carnes tiernas o las aves se cuecen a fuego lento. Pero las carnes duras deben cocinarse con un punto de ebullición más intenso, pero en ningún caso burbujeante; esto solo conduce a una cocción desigual, y la superficie del producto estalla y se vuelve fibrosa; en situaciones extremas, su carne puede simplemente desmoronarse.

Para conservar el sabor de las carnes o aves frescas, se colocan en agua hervida, esto ayuda a "sellar" la superficie del producto y conservar su sabor en el interior. ¡Pero solo si no hierves el caldo! Como recordará, al hervir caldos, necesitamos extraer el máximo sabor y sustancias extractivas de los huesos y la carne, por lo que llenamos los productos para el caldo con agua fría.

Los cultivos de raíces y los cereales generalmente se colocan en agua fría para hervir. La pasta se sumerge en agua hirviendo y se le agrega aceite de oliva para evitar que se pegue. Y si va a cocinar vegetales verdes, debe colocarlos en agua hirviendo con sal inmediatamente después de que hierva y luego volver a hervir lo más rápido posible; esto ayudará a mantenerlos verdes y reducirá la pérdida de valiosas vitaminas.

¡Pero el término "hervido" cuando se aplica al pescado es incorrecto! El pescado nunca se hierve, porque el movimiento del líquido hirviendo destruye su tierna carne. El pescado debe cocinarse al vapor o escalfado.

No olvide que se debe controlar el tiempo de cocción del producto para detener el proceso a tiempo cuando el producto esté listo. Si se pierde este momento, el producto se cocinará en exceso, puede explotar e incluso romperse en pedazos.

Cocción al vapor- Este es un método de tratamiento térmico de un producto cuando se calienta con vapor generado a partir de un líquido hirviendo bajo presión. En casa, usamos modernas calderas dobles para cocer al vapor o un recipiente hondo con agujeros, que colocamos en una olla con líquido hirviendo (evitando el contacto con él) y tapamos. En este caso, la presión del vapor aumenta solo alrededor de los bordes de nuestra vaporera doméstica, pero esto es suficiente para la mayoría de los platos. La ventaja de este método de tratamiento térmico radica en la conservación de las cualidades útiles de los productos, y las desventajas incluyen la incapacidad de conservar los jugos liberados durante la cocción, así como los posibles cambios en el sabor y el aroma del plato que se cocina. Al cocinar al vapor, puede agregar hierbas, especias y otros condimentos al líquido hirviendo para darle sabor al vapor resultante.

Puede cocinar al vapor pescado, carne, aves, verduras e incluso budines (solo recuerde cubrir los budines con film transparente para evitar el contacto con la condensación).

Baño de agua indirectamente relacionado con la ebullición, pero este método de cocción es indispensable cuando se trata de preparar salsas o cremas que incluyen huevos enteros o yemas de huevo, así como si se necesita derretir chocolate o gelatina remojada. Un baño de agua se organiza de la siguiente manera: se llena un recipiente grande con agua, se lleva a ebullición baja, se coloca encima un recipiente más pequeño (sin agujeros), en el que se encuentran los ingredientes necesarios para cocinar en un baño de agua. No cubra el recipiente con una tapa. La temperatura del tratamiento térmico no supera los 90 0 C y se puede ajustar hacia abajo de acuerdo con sus requisitos para un baño de agua.

Subsidio (poshirovanie).

Este método de cocción térmica está estrechamente relacionado con la ebullición. El producto se procesa en un líquido que se mantiene lo más cerca posible del punto de ebullición, pero sin movimiento perceptible en el mismo. Por regla general, la temperatura durante el escalfado se mantiene en torno a los 93-95 0 C. El agua, el caldo, la decocción, el vino, la leche (pura o diluida) o el propio jugo del producto procesado se pueden utilizar como líquido para escalfar el plato principal. producto. La elección del líquido para escalfar un producto en particular está determinada por las condiciones de la receta o el grado de su compatibilidad.

posando más adecuado para productos delicados que no se recomiendan para tratamientos térmicos agresivos prolongados. Este método es muy utilizado para la preparación de pescado, aves, caza, algunos tipos de vísceras, huevos, frutas, quenelles, suflés, albóndigas.

Hay 2 tipos cercanos de asignación:

• A Cuando el producto está completamente sumergido en el líquido y el proceso de cocción es idéntico al de la ebullición, pero se realiza a temperaturas más bajas y sin movimiento del líquido. Para este tipo de guiso, elija los alimentos más tiernos y no use agua, sino caldo o algún tipo de decocción fragante como líquido. Esto agregará sabor que puede faltar en el producto en sí.
• Cuando se realiza el “escafado fino” de pequeños trozos de textura más densa de pescado, carne, aves o caza. Con este método, el producto se coloca en una sartén untada con mantequilla, cubierta con papel engrasado o con una tapa hermética para evitar que se seque y decolore su superficie, y se coloca en un horno moderadamente precalentado (alrededor de 190 0 C), donde se deja en su propio jugo hasta que esté cocido. El líquido formado durante este método de escalfado se puede usar como salsa para acompañar el plato terminado.

Asado.

Este tipo de tratamiento térmico básico de productos en contacto directo con grasa o sin grasa a una temperatura que asegura la formación de una costra específica en su superficie.

Hay tales tipos de productos para freír:

• fritura poco profunda;
• freír;
• freír con agitación;
• asar en el horno;
• solidificación;
• corte;
• freír al aire libre m fuego.

Te contaré en detalle cada uno de los métodos para freír productos.

Fritura pequeña. Por fritura superficial se entiende freír en una sartén en una pequeña cantidad de grasa a una temperatura de 140 0 C a 150 0 C. Como grasa se eligen mantequilla, ghee, aceite vegetal o grasa animal pura. La fritura superficial es una excelente manera de cocinar cortes de primera clase de carne, aves, caza, filetes de pescado, pescado entero pequeño y mediano, huevos, algunos alimentos precocinados (chuletas, salchichas), así como tubérculos y verduras. Este método de tratamiento térmico se usa a menudo como una de las etapas en la preparación de varios platos.

Si va a freír productos lo suficientemente grandes de esta manera, es mejor usar una sartén ancha y poco profunda o una cacerola con un fondo grueso. Un wok pesado y profundo con bordes ondulados es más adecuado para alimentos que se fríen con el método de salteado rápido.

Al freír en una pequeña cantidad de grasa, es importante recordar los siguientes puntos:

• la grasa debe estar lo suficientemente caliente para sellar y dorar rápidamente la superficie exterior de los trozos del producto frito;
• el tamaño de la sartén debe seleccionarse teniendo en cuenta el próximo volumen de productos: el fondo de la sartén debe estar prácticamente cubierto con trozos de fritura. Las áreas expuestas de grasa se sobrecalientan rápidamente, comienzan a quemarse y humear, lo que inevitablemente conducirá al deterioro del producto que está friendo.si es necesario, si las piezas a freír son gruesas, se debe reducir o apartar el calentamiento de la sartén para que los productos se fríen más lentamente hasta que estén cocidos y al mismo tiempo no se quemen por fuera y no queden crudo por dentro;
• las piezas pequeñas deben freírse a una temperatura constantemente alta, mientras se giran rápida y frecuentemente;
• Se recomienda utilizar los sedimentos y jugos que quedan en la sartén después de freír alimentos (no empanados) para preparar acompañamientosesperando salsas para el plato terminado.

Freír. Con este método de fritura, el producto se expone a la temperatura mientras se sumerge completamente en la grasa. Conocemos este método como método de fritura profunda. La temperatura de fritura va desde los 160 0 C hasta los 195 0 C (dependiendo del tipo de producto a freír, su tamaño y el grosor de las piezas), el proceso es muy rápido debido a la penetración del calor por todos los lados al mismo tiempo. La grasa para freír debe tomarse de 4 a 6 veces más que una porción del producto sumergido en ella a la vez.

Para freír, la carne, las aves, algunos tipos de pescado, las verduras (incluidas las patatas), algunas frutas, los productos semiacabados preparados y los productos de masa son más adecuados. Algunos alimentos se espolvorean primero con condimentos, harina, huevo o pan rallado antes de freírlos. La grasa para freír debe estar lo suficientemente caliente para sellar instantáneamente la superficie exterior del producto. De lo contrario, la grasa se absorberá en el producto y los jugos se filtrarán en la grasa profunda. Todos los alimentos que han sido fritos en una gran cantidad de grasa deben secarse completamente en un material muy absorbente antes de servir (los paños de cocina de papel son excelentes para este propósito).

Dado que la temperatura de ebullición de la grasa es muy alta, ¡tenga mucho cuidado cuando trabaje con frituras!

salteado- Manera asiática de freír los alimentos. Lo conocemos como un salteado ( Inglés - Salteado). El tostado se realiza de forma rápida, a alta temperatura y agitación continua. Para este método de fritura, se utiliza un wok especial que, debido a su forma, se calienta durante la fritura y se requiere poco aceite para freír. El wok se calienta primero sin aceite, se vierte después; como resultado, la superficie de la sartén está más caliente que el aceite y la comida no se pega a la superficie de la sartén.

La carne, las aves, los mariscos, las verduras y algunos tipos de fideos son excelentes para freír con este método. Los alimentos salteados deben cortarse en trozos pequeños y colocarse en el wok de forma intermitente, dependiendo de su dureza y densidad. En ningún caso se debe sobrecargar la sartén con alimentos, de lo contrario se guisarán y no se freirán. Los platos salteados se deben cocinar justo antes de servir para conservar su textura crujiente y sus propiedades saludables.

Asar en el horno implica el tratamiento térmico del producto bajo la influencia de calor seco uniforme y se lleva a cabo a temperaturas de 150 0 C a 290 0 C. Es genial si su horno tiene niveles de calor combinables y una parrilla. Es necesario garantizar una distribución uniforme del calor, para esto, las piezas del producto se colocan sobre la bandeja para hornear para que no entren en contacto con ella (por ejemplo, en una parrilla o brocheta resistente al calor). Este método es adecuado para asar cortes de carne, aves o caza de primera clase; con menos frecuencia: algunos tipos de pescado y verduras. La condición principal para la idoneidad de cualquier pieza de carne para asar al horno es que debe estar recubierta de una gruesa capa de grasa, y parte de ella también debe estar dentro de la pieza. Si el trozo de carne que ha elegido para asar en el horno es magro, debe rellenarlo con trozos de manteca de cerdo y cubrirlo con tiras de grasa en la parte superior para evitar que la carne se seque innecesariamente. Las verduras deben engrasarse con aceite vegetal o sellarse en un epiplón (un pliegue de grasa delgado que rodea el peritoneo de la canal de carne). La carne se debe colocar en un horno bien caliente y durante el proceso de cocción se debe regar regularmente con el jugo y la grasa que se forma al freír. Pero si, al asar en el horno, cubre la carne o las aves, o las envuelve en papel de aluminio, no logrará las cualidades necesarias de asado y salsa, y la superficie de los productos no adquirirá el color y la corteza necesarios. Asegúrese de que el horno y la habitación estén bien ventilados cuando utilice este método de fritura; sin la ventilación adecuada, el humo de la quema de grasa estropeará no solo el producto, sino también su estado de ánimo.

Torrencial es un método de asado en el horno, cuando el producto se coloca en una sartén (o bandeja para hornear), engrasada con grasa natural, mantequilla o aceite vegetal. La sartén se tapa con una tapa para conservar los jugos y sabores del producto y se le agregan condimentos, raíces vegetales o hierbas aromáticas. Pero no se agrega líquido al producto para freír, de lo contrario, el proceso de fritura se parecerá más a un estofado (freír en un líquido). Sin embargo, al gelificar, se puede agregar una pequeña cantidad de vino fortificado al asado en etapas posteriores de la cocción. Los tiernos trozos de carne, aves, caza y algunos despojos son adecuados para freír de este modo.

En general, el proceso de fritura debe realizarse a una temperatura ligeramente superior a la fritura abierta de las mismas piezas. El proceso debe ir acompañado de un riego de las grasas y jugos resultantes, esto le dará al producto el color y glaseado deseado. Si está friendo grandes trozos de carne, al final de la cocción se puede quitar la tapa de la sartén para que se forme una hermosa costra en el producto.

brisa - método de asado en el horno, cuando el producto se sumerge en un recipiente con líquido (no confundir con guisado, cuando el producto se cocina en una pequeña cantidad de líquido de bajo punto de ebullición). Los moretones tardan mucho tiempo, este método es adecuado para cortes duros de carne o aves; también se pueden rasurar pescados duros y algunos tipos de verduras firmes.

En el caso de las carnes y aves, el proceso suele comenzar con la fritura previa del producto en una sartén para sellar su superficie y agregar sabor. Luego, las piezas del producto preparado se colocan sobre una capa de raíces y hierbas (si la receta lo sugiere) y se vierten con líquido. Los caldos, vinos, adobos, salsas o combinaciones de los mismos se utilizan como líquidos. El pescado no está pre-sellado en una sartén, y se recomienda no usar salsas, sino caldos o vino como líquido.

El líquido de corte nunca debe cubrir todo el producto, ⅔ de su volumen es suficiente. El tratamiento térmico en sí debe realizarse lenta y uniformemente, las piezas a veces se pueden voltear y verter con el líquido en el que se cortan. El tamaño del utensilio de soldadura debe ser tal que pueda contener libremente el producto y el líquido. Para evitar la evaporación no deseada, el recipiente se cubre con una tapa hermética. El líquido que queda después de la preparación debe usarse como salsa para el plato terminado.

Asar a fuego abierto método de cocción muy popular. El producto se procesa mediante calor dirigido al producto desde abajo, y su fuente puede ser carbón o leña. El combustible para freír a fuego abierto debe elegirse de modo que tenga un efecto beneficioso sobre el sabor de los alimentos que se fríen. Al elegir un producto para freír a fuego abierto, tenga en cuenta su textura para que no se deshaga durante el tratamiento térmico. Puede freír los alimentos al fuego en un asador, parrilla o brochetas; si está asando a la parrilla, no olvide engrasarla previamente con aceite y calentarla al fuego. Si es necesario, lubrique regularmente el producto para freír con aceite vegetal, grasa o adobo en el que se preparó. Es recomendable mover el producto con espátulas y, en ningún caso, perforarlo con un cuchillo o tenedor, de lo contrario, todo el jugo saldrá de ellos.

extinción. Con este método de cocción, el producto se expone al calor al colocarse en una cantidad mínima de líquido o salsa. Después del guisado, se sirven juntos el producto y el líquido en el que se guisó. En muchos casos, los productos en sí son suficientes para espesar la salsa, pero a veces se puede rellenar el líquido.

Puede guisar el plato tanto en la superficie de la estufa como en el horno. La temperatura de templado se elige de forma adecuada al volumen del producto y al tiempo necesario para su preparación.

Es muy importante elegir las proporciones del líquido y el producto principal para la extinción. Los platos para estofado no deben ser demasiado grandes, pero lo suficientemente cómodos para contener todos los ingredientes. Los platos en los que se guisa el plato están cubiertos con una tapa hermética, lo que minimiza la evaporación del líquido y enriquece el sabor y el aroma del producto.

El estofado es adecuado para la cocción lenta de carnes o aves duras, que primero deben cortarse en trozos pequeños. También se recomienda guisar pescado de variedades económicas o ásperas con la adición de líquido fragante. Pero las verduras se guisan mejor solas; por lo general sueltan suficiente jugo, no se secan y no se queman, especialmente si el plato de guiso está tapado con una tapa hermética y está en el horno.

Hornear (hornear)- la última de las principales formas de cocinar. Al hornear, el producto se expone al calor seco de convección en el horno. El grado de sequedad del calor puede variar debido al vapor que sale de la fuente de cocción durante el proceso de horneado; en algunos casos, especialmente al hornear tipos especiales de pan, se agrega vapor especialmente para lograr un mejor resultado. La temperatura para hornear se selecciona de acuerdo con la receta para cocinar el plato y su volumen.

El horneado se usa con mayor frecuencia para la preparación de harina y productos de confitería, una variedad de guisos y platos de pasta (por ejemplo, lasaña). Para hornear con regularidad, un horno de cocina doméstico está bien, pero debe controlarse cuidadosamente. La temperatura en un horno doméstico es difícil de mantener bajo un control preciso, ya que existe una gran diferencia de calor en las diferentes partes del horno.

Esto es todo lo que se puede decir sobre los métodos básicos de cocción. Espero que el artículo le sea útil, a pesar de que resultó ser bastante voluminoso; Bueno, eso es lo que es y la teoría, ¡todo se basa en eso!

Le deseo éxito en el dominio de los métodos básicos de cocina. En todas las recetas, definitivamente usaremos estos métodos o sus combinaciones.

También me complacerá recibir comentarios sobre su experiencia culinaria basados ​​en los materiales de mi artículo.