La cocina rusa no es solo sopa de repollo y papilla, aunque estos platos merecen atención. El famoso gourmet Brillat-Savarin reconoció solo 3 cocinas, incluida la rusa. En primer lugar, la cocina rusa es famosa por sus primeros platos (pan): sopa de repollo, salina, encurtidos (con encurtidos, champiñones), kali (sopa de pescado o carne cocida en salmuera de pepino), oreja.
Para algunas sopas, por ejemplo, para la oreja, se acostumbraba servir pasteles, tartas.
Cuando hace calor, se sirvió una variedad de sopas frías para el primero: okroshka, botvinya, tyurya.
Los pasteles fueron tratados con seriedad y minuciosidad. Cocinar kulebyaka o kurnik requiere tiempo y habilidad. Pero qué plus: el país era uno de los principales productores de cereales, por lo que la harina siempre ha estado en casi cualquier casa, pero el relleno se basa en la disponibilidad. Además, la fantasía y la habilidad de la anfitriona.
El requesón se usó activamente, se agregó a los rellenos de pasteles de queso y shaneg.
Es más fácil con los panqueques, que para muchos se han convertido en el sello distintivo de la cocina rusa. Los panqueques se horneaban en mantequilla, se rellenaban o se doblaban en pasteles de panqueques.
Los platos de champiñones ocupan un lugar especial en la cocina rusa: los champiñones no solo se hervían o se secaban, como en otras cocinas, sino que también se recolectaban para uso futuro (salados).
Los platos principales de carne, por regla general, se preparaban en grandes fiestas. Pero qué variedad: desde chuletas y menudencias asadas hasta un cerdo entero asado.
El invierno en la mayor parte de Rusia dura casi medio año y era un pecado no utilizar temperaturas bajo cero para cocinar. Por ejemplo, frío. Afortunadamente, no es necesaria la preparación de piezas seleccionadas de carne.
Una alternativa de pescado a la carne en gelatina es el pescado en gelatina, el esturión, por ejemplo. Aunque para mí personalmente en este caso el número uno es la lucioperca.
También había algo para beber en la comida: sbitni, kvas, bebidas de frutas, miel, agua, suero con pasas y jugo de repollo hervido, así como té de hojas secas de fireweed, es decir, té Ivan.
También se valoraban las bebidas fuertes: sabían cómo preparar hidromiel intoxicado (medovukha), abedul (savia de abedul fermentada), kvas y cerveza. en el siglo XV aprendió a hacer "vino de pan" - vodka. En el siglo XVI, el vodka se convirtió en objeto de un monopolio estatal: en 1533, en Moscú, en la calle Balchug, frente al Kremlin, se abrió la primera taberna del zar.
Por supuesto, con el tiempo, la cocina rusa ha cambiado, con la llegada de nuevos productos, las recetas han cambiado, las recetas antiguas se han olvidado. Afortunadamente, aún se conservan recetas que permiten hacerse una idea de la fiesta tradicional rusa.

La cocina nacional rusa ha pasado por un camino de desarrollo extremadamente largo, marcado por varias etapas importantes, cada una de las cuales ha dejado una huella indeleble. Antigua cocina rusa, que se desarrolló a partir de los siglos IX-X. y alcanzó su mayor esplendor en los siglos XV-XVI, aunque su formación abarca un gran período histórico, se caracteriza por rasgos comunes que en gran parte se han conservado hasta nuestros días.

Al comienzo de este período, apareció el pan ruso hecho de masa de centeno agria (levadura), este rey sin corona en nuestra mesa, sin él, el menú ruso ahora es impensable, y también surgieron todos los otros tipos importantes de productos de pan y harina rusos: el conocemos saiki, bagels, jugosos, donas, panqueques, panqueques, pasteles, etc. Estos productos se prepararon exclusivamente a base de masa agria, tan característicos de la cocina rusa a lo largo de su desarrollo histórico. La adicción al kvas agrio también se reflejó en la creación de los verdaderos kissels rusos: avena, trigo y centeno, que aparecieron mucho antes que los modernos. Principalmente jalea de bayas.

Un gran lugar en el menú también estaba ocupado por varias papillas y papillas, que originalmente se consideraban alimentos rituales y solemnes.

Todo este pan, alimentos de harina diversificados sobre todo con pescado, champiñones, bayas del bosque, verduras, leche y, muy raramente, con carne.

Al mismo tiempo, la aparición de las clásicas bebidas rusas: todo tipo de miel, kvas, sbitney.

Ya en el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, se describió una fuerte división de la mesa rusa en carne magra (vegetales-pescado-champiñones) y comida rápida (leche-huevo-carne), que tuvo un gran impacto en su desarrollo posterior. hasta finales del siglo XIX. La creación artificial de una línea entre mesas rápidas y rápidas, aislando algunos productos de otros, evitando que se mezclen, finalmente condujo a la creación de solo algunos platos originales, y todo el menú sufrió en su conjunto: se volvió más monótono, simplificado.

Se puede decir que la mesa de Cuaresma fue más afortunada: dado que la mayoría de los días del año - del 192 al 216 en diferentes años - se consideraban cuaresmales (y estos ayunos se observaban muy estrictamente), era natural ampliar la variedad de la Cuaresma mesa. De ahí la abundancia de platos de champiñones y pescado en la cocina rusa, la tendencia a utilizar diversas materias primas vegetales: cereales (gachas de avena), verduras, bayas silvestres y hierbas (ortigas, gota, quinua, etc.). Por otra parte, tan conocido desde el siglo X. las verduras como coles, nabos, rábanos, guisantes, pepinos se cocinaban y se comían, ya fueran crudas, saladas, al vapor, hervidas o al horno, separadas unas de otras.

Por lo tanto, por ejemplo, las ensaladas y especialmente las vinagretas nunca han sido características de la cocina rusa y aparecieron en Rusia ya en el siglo XIX. como un préstamo de Occidente. Pero originalmente también se hicieron principalmente con un vegetal, dando el nombre correspondiente a la ensalada: ensalada de pepino, ensalada de remolacha, ensalada de papa, etc.

Cada tipo de champiñón (champiñones de leche, champiñones de azafrán, champiñones, ceps, colmenillas, estufas (champiñones), etc.) se salaba o cocinaba completamente por separado, lo que, por cierto, todavía se practica en la actualidad. Lo mismo puede decirse del pescado, que se consumía hervido, seco, salado, al horno y, con menos frecuencia, frito. En la literatura, encontramos nombres jugosos y "deliciosos" de platos de pescado: sigovina, taimenin, lucio, halibut, bagre, salmón, esturión, esturión estrellado, beluga y otros. Y la oreja podría ser perca, gorguera, lota, esturión, etc.

Por lo tanto, la cantidad de platos por nombre era enorme, pero todos diferían poco entre sí en contenido. La diversidad de sabores se logró, en primer lugar, por la diferencia en el procesamiento de calor y frío, así como por el uso de varios aceites, principalmente vegetales (cáñamo, nuez, amapola, oliva y, mucho más tarde, girasol), y en segundo lugar, el uso de especias.

De estos últimos, la cebolla, el ajo, el rábano picante, el eneldo fueron los más utilizados, y en cantidades muy grandes, así como el perejil, el anís, el cilantro, la hoja de laurel, la pimienta negra y el clavo, que aparecieron en Rusia ya en los siglos X-XI. . Más tarde, en el siglo XV y principios del XVI, se complementaron con jengibre, cardamomo, canela, cálamo (raíz de cálamo) y azafrán.

En el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, también hubo una tendencia a consumir platos calientes líquidos, que luego recibieron el nombre general de "khlebova". Los más difundidos son tipos de pan como la sopa de repollo, los guisos a base de materias primas vegetales, así como varios purés, brebajes, charlatanes, salomats y otras variedades de sopas de harina.

En cuanto a la carne y la leche, estos productos se consumían relativamente raramente y su procesamiento no era difícil. La carne, por regla general, se hervía en sopa de repollo o papilla, la leche se bebía cruda, guisada o agria. Los productos lácteos se utilizaron para hacer requesón y crema agria, mientras que la producción de crema y mantequilla permaneció casi desconocida durante mucho tiempo, al menos hasta los siglos XV y XVI. estos productos aparecieron raramente, irregularmente.

La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa es el período de mediados del siglo XVI. hasta finales del siglo XVII. En este momento, no solo continúa el desarrollo de variantes de las comidas cuaresmales y rápidas, sino que las diferencias entre las cocinas de varias clases y estados se indican de manera especialmente aguda. A partir de ese momento, la cocina de la gente común comenzó a ser cada vez más simple, la cocina de los boyardos, la nobleza, y especialmente la nobleza, se volvió cada vez más refinada. Recopila, combina y generaliza la experiencia de siglos anteriores en el campo de la cocina rusa, crea sobre la base de ella versiones nuevas y más complejas de platos antiguos y, por primera vez, toma prestados e introduce abiertamente en la cocina rusa una serie de platos extranjeros. y técnicas culinarias, principalmente de origen oriental.

Se presta especial atención a la modesta mesa festiva de esa época. Junto a las ya familiares corned beef y carne hervida, torcidas (es decir, cocinadas en brochetas) y fritas, las aves y la caza ocupan un lugar de honor en la mesa de la nobleza. Los tipos de procesamiento de la carne están cada vez más diferenciados. Entonces, la carne de res se destina principalmente para cocinar corned beef y para hervir (matanza hervida); el jamón está hecho de carne de cerdo para el almacenamiento a largo plazo, o se usa como cerdo fresco o con leche en forma frita y guisada, y en Rusia solo se valora la carne, la carne magra de cerdo; finalmente, el cordero, las aves de corral y la caza se utilizan principalmente para asados ​​y solo en parte (carnero) para guisos.

En el siglo 17 todos los tipos principales de sopas rusas finalmente se suman, mientras que aparecen kali, resacas, mezcolanzas, encurtidos, desconocidos en la Rusia medieval.

También se enriquece la mesa cuaresmal de la nobleza. Un lugar destacado en él comienza a ser ocupado por balyk, caviar negro, que se comía no solo salado, sino también hervido en vinagre o leche de amapola.

Culinaria del siglo XVII La cocina oriental y, en primer lugar, la tártara tiene una fuerte influencia, que se asocia con la adhesión en la segunda mitad del siglo XVI. al estado ruso de los kanatos de Astrakhan y Kazan, Bashkiria y Siberia. Fue durante este período que los platos de masa sin levadura (fideos, albóndigas), productos como pasas, albaricoques, higos (higos), así como limones y té, cuyo uso se ha vuelto tradicional en Rusia, ingresan a la cocina rusa. Así, la mesa dulce se repone notablemente.

Junto al pan de jengibre, conocido en Rusia incluso antes de la adopción del cristianismo, se podía ver una variedad de pan de jengibre, pasteles dulces, dulces, frutas confitadas, numerosas mermeladas, no solo de bayas, sino también de algunas verduras (zanahorias con miel y jengibre , rábano en melaza) . En la segunda mitad del siglo XVII. comenzaron a traer azúcar de caña a Rusia, de la cual, junto con especias, cocinaban dulces y snacks, dulces, manjares, frutas, etc. [La primera refinería fue fundada por el comerciante Vestov en Moscú, a principios del siglo XVIII . Se le permitió importar materia prima de caña libre de impuestos. Las fábricas de azúcar basadas en materias primas de remolacha se crearon solo a fines del siglo XVIII y principios del XIX. (La primera fábrica estaba en el pueblo de Alyabyevo, provincia de Tula).] Pero todos estos platos dulces eran básicamente privilegio de la nobleza. [El menú de la cena patriarcal de 1671 ya contiene azúcar y dulces.]

Para la mesa boyarda, se vuelve característica una extraordinaria abundancia de platos: hasta 50, y en la mesa real su número aumenta a 150-200. Los tamaños de estos platos también son enormes, para los que se suelen elegir los cisnes más grandes, ocas, pavos, los esturiones más grandes o belugas -a veces son tan grandes que tres o cuatro personas los levantan-. Al mismo tiempo, existe el deseo de decorar los platos. Los palacios se construyen con alimentos, animales fantásticos de proporciones gigantescas.

Las cenas de la corte se convierten en un ritual pomposo y magnífico que dura de 6 a 8 horas seguidas -desde las dos de la tarde hasta las diez de la noche- e incluye casi una docena de comidas, cada una de las cuales consta de una serie completa (a veces dos docenas) platos del mismo nombre, por ejemplo, de una docena de variedades de caza frita o pescado salado, de una docena de tipos de panqueques o pasteles.

Así, en el siglo XVII. La cocina rusa ya era extremadamente diversa en cuanto a la variedad de platos (estamos hablando, por supuesto, de la cocina de las clases dominantes). Al mismo tiempo, el arte de cocinar, en el sentido de la capacidad de combinar productos para revelar su sabor, todavía estaba en un nivel muy bajo. Baste decir que, como antes, no se permitió la mezcla de productos, su molienda, molienda, trituración. Sobre todo, esto se aplicaba a la mesa de la carne.

Por lo tanto, la cocina rusa, a diferencia de la francesa y la alemana, durante mucho tiempo no sabía y no quería aceptar varias carnes picadas, panecillos, pastas y chuletas. Todo tipo de guisos y pudines resultaron ser ajenos a la antigua cocina rusa. El deseo de cocinar un plato a partir de una pieza grande entera, e idealmente de un animal o planta enteros, persistió hasta el siglo XVIII.

La excepción parecían ser los rellenos en pasteles, en animales enteros y aves de corral, y en sus partes: abomaso, epiplón. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estos eran, por así decirlo, rellenos preparados, triturados por la naturaleza misma: granos (gachas), bayas, champiñones (tampoco se cortaron). El pescado para el relleno solo fue plastificado, pero no triturado. Y solo mucho más tarde, a fines del siglo XVIII. y especialmente en el siglo XIX. - ya bajo la influencia de la cocina de Europa occidental, algunos rellenos comenzaron a moler a propósito.

La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa comienza a finales de los siglos XVII y XVIII. y dura un poco más de un siglo, hasta la primera década del siglo XIX. En este momento, hay una delimitación radical de la cocina de las clases dominantes y la cocina de la gente común. Si en el siglo XVII la cocina de las clases dominantes aún conservaba un carácter nacional y su diferencia con la cocina popular se expresaba solo en el hecho de que en términos de calidad, abundancia y variedad de productos y platos superaba con creces a la cocina popular, entonces en el siglo XVIII. la cocina de las clases dominantes comenzó a perder gradualmente el carácter nacional ruso.

El orden de servir platos en una rica mesa festiva, que consta de 6-8 cambios, finalmente tomó forma en la segunda mitad del siglo XVIII. Sin embargo, se sirvió un plato en cada descanso. Este orden se conservó hasta los años 60-70 del siglo XIX:
1) caliente (sopa, sopa, sopa de pescado);
2) frío (okroshka, botvinya, gelatina, pescado en gelatina, carne en conserva);
3) asado (carne, aves);
4) cuerpo (pescado caliente hervido o frito);
5) pasteles (sin azúcar), kulebyaka;
6) avena (a veces se sirve con sopa de repollo);
7) pastel (pasteles dulces, pasteles);
8) bocadillos.

Desde la época de Pedro el Grande, la nobleza rusa y el resto de la nobleza han estado tomando prestadas e introduciendo las tradiciones culinarias de Europa occidental. Los nobles adinerados que visitaban Europa Occidental trajeron consigo a chefs extranjeros. Al principio eran en su mayoría holandeses y alemanes, especialmente sajones y austriacos, luego suecos y predominantemente franceses. De mediados del siglo XVIII. los cocineros extranjeros fueron despedidos con tanta regularidad que pronto reemplazaron casi por completo a los cocineros y siervos cocineros de la alta nobleza.

Una de las nuevas costumbres que aparecieron en esta época se debe considerar el uso de los bocadillos como plato independiente. Sándwiches alemanes, quesos franceses y holandeses que venían de Occidente y hasta ahora desconocidos en la mesa rusa se combinaron con platos rusos antiguos: corned beef frío, gelatina, jamón, cerdo hervido, así como caviar, salmón y otros pescados rojos salados en un ración individual o incluso en una comida especial - desayuno.

También hubo nuevas bebidas alcohólicas: ratafii y erofeichi. Desde los años 70 del siglo XVIII, cuando el té comenzaba a cobrar cada vez más importancia, en los círculos más altos de la sociedad, más allá de la mesa de la cena, destacaban las tartas dulces, tartas y dulces, que se combinaban con el té en ración separada y fechados para 5 p. m.

Solo en la primera mitad del siglo XIX, después de la Guerra Patriótica de 1812, en relación con el resurgimiento general del patriotismo en el país y la lucha de los círculos eslavófilos con la influencia extranjera, los representantes progresistas de la nobleza comenzaron a revivir el interés nacional. Cocina rusa.

Sin embargo, cuando en 1816 el terrateniente de Tula, V. A. Levshin, trató de compilar el primer libro de cocina ruso, se vio obligado a afirmar que “la información sobre los platos rusos ha desaparecido casi por completo” y, por lo tanto, “ahora es imposible presentar una descripción completa de la cocina rusa y debe contentarse sólo con lo que se puede recopilar de la memoria, ya que la historia de la cocina rusa nunca ha sido descrita.

Como resultado, las descripciones de los platos de la cocina rusa recopiladas de memoria por V. A. Levshin no solo no eran precisas en su receta, sino también en su variedad, lejos de reflejar la riqueza real de los platos de la mesa nacional rusa.

La cocina de las clases dominantes y durante la primera mitad del siglo XIX. continuó desarrollándose aislado de la gente, bajo la notable influencia de la cocina francesa. Pero la naturaleza misma de esta influencia ha cambiado significativamente. A diferencia del siglo XVIII, cuando se produjo un préstamo directo de platos foráneos, como chuletas, salchichas, tortillas, mousses, compotas, etc., y el desplazamiento de los primordialmente rusos, en la primera mitad del siglo XIX. se designó un proceso diferente: el procesamiento del patrimonio culinario ruso, y en la segunda mitad del siglo XIX. incluso la restauración del menú nacional ruso comienza, sin embargo, nuevamente con ajustes franceses.

Varios chefs franceses trabajaron en Rusia durante este período, reformando radicalmente la cocina rusa de las clases dominantes. El primer chef francés que marcó la reforma de la cocina rusa fue Marie-Antoine Karem, uno de los primeros y pocos chefs-investigadores, chefs-científicos. Antes de venir a Rusia por invitación del Príncipe PI Bagration, Karem fue la cocinera del Príncipe Regente inglés (futuro Rey Jorge IV), Duque de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Estaba muy interesado en las cocinas de varias naciones. Durante su corta estancia en Rusia, Karem conoció en detalle la cocina rusa, apreció sus méritos y esbozó formas de liberarla de los aluviones.

Los sucesores de Karem en Rusia continuaron la reforma que había comenzado. Esta reforma tocó, en primer lugar, el orden de servir los platos a la mesa. adoptado en el siglo XVIII. El sistema de servicio "francés", cuando todos los platos se ponían en la mesa al mismo tiempo, fue reemplazado por la antigua forma rusa de servir, cuando un plato reemplazaba a otro. Al mismo tiempo, se redujo el número de cambios a 4-5 y se introdujo una secuencia en el servicio de la cena, en la que se alternaban platos pesados ​​con platos ligeros y apetitosos. Además, ya no se servían en la mesa carnes o aves enteras cocidas, sino que antes de servir se empezaron a cortar en porciones. Con un sistema así, decorar los platos como un fin en sí mismo ha perdido todo sentido.

Los reformadores también abogaron por la sustitución de los platos elaborados con productos triturados y machacados, que ocupaban un gran lugar en la cocina de las clases dominantes en el siglo XVIII y principios del XIX, por platos elaborados con productos naturales más típicos de la cocina rusa. Así había todo tipo de chuletas (cordero y cerdo) de carne entera con hueso, filetes naturales, chinches, langets, entrecotes, escalopes.

Al mismo tiempo, los esfuerzos de los especialistas culinarios se dirigieron a eliminar la pesadez y la indigestibilidad de algunos platos. Entonces, en las recetas de sopa de repollo, descartaron la harina que los hacía insípidos, que se conservaba solo en virtud de la tradición, y no del sentido común, comenzaron a usar ampliamente las papas en guarniciones, que apareció en Rusia en los años 70 de el siglo XVIII.

Para los pasteles rusos, sugirieron usar hojaldre suave hecho con harina de trigo en lugar de centeno agrio. También introdujeron un método seguro de preparación de masa con levadura prensada, que usamos hoy, gracias al cual la masa agria, que antes tardaba entre 10 y 12 horas en prepararse, comenzó a madurar en 2 horas.

Los chefs franceses también prestaron atención a los aperitivos, que se convirtieron en una de las características específicas de la mesa rusa. Si en el siglo XVIII. prevaleció la forma alemana de servir bocadillos: sándwiches, luego en el siglo XIX. Comenzaron a servir aperitivos en una mesa especial, cada tipo en un plato especial, decorándolos bellamente y, por lo tanto, ampliaron tanto su surtido, eligiendo entre los aperitivos una amplia gama de platos rusos antiguos, no solo carne y pescado, sino también champiñones y verduras. platos de chucrut, que su abundancia y variedad nunca dejó de ser objeto constante de asombro para los extranjeros.

Finalmente, la escuela francesa introdujo una combinación de productos (vinagretas, ensaladas, guarniciones) y dosis precisas en recetas que antes no eran aceptadas en la cocina rusa, e introdujo la cocina rusa en aparatos de cocina de Europa occidental desconocidos para ella.

A finales del siglo XIX. la estufa rusa y las ollas y ollas de hierro fundido especialmente adaptadas a su régimen térmico fueron reemplazadas por una estufa con su horno, ollas, ollas, etc. En lugar de un colador y un tamiz, comenzaron a usar coladores, espumaderas, picadoras de carne, etc.

Una importante contribución de los especialistas culinarios franceses al desarrollo de la cocina rusa fue el hecho de que prepararon toda una galaxia de brillantes chefs rusos. Sus alumnos fueron Mikhail y Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev y otros, quienes apoyaron y difundieron las mejores tradiciones de Cocina rusa a lo largo del siglo XIX. De estos, G. Stepanov e I. Radetsky no solo fueron practicantes destacados, sino que también dejaron extensos manuales sobre la cocina rusa.

Paralelamente a este proceso de actualización de la cocina de las clases dominantes, realizado, por así decirlo, "desde arriba" y concentrado en los clubes y restaurantes nobles de las haciendas de St. hasta los años 70 del siglo XIX.

La fuente de esta colección fue la cocina popular, en cuyo desarrollo participó una gran cantidad de cocineros siervos sin nombre y desconocidos, pero talentosos.

Hacia el último tercio del siglo XIX. La cocina rusa de las clases dominantes, gracias a la variedad única de platos, su sabor exquisito y delicado, comenzó a ocupar uno de los lugares principales en Europa junto con la cocina francesa.

Al mismo tiempo, hay que destacar que, a pesar de todos los cambios, introducciones e influencias foráneas, sus principales rasgos característicos se han conservado y han permanecido inherentes al mismo hasta el presente, pues se han mantenido firmemente en la cocina popular.

Estas características principales de la cocina rusa y la mesa nacional rusa se pueden definir de la siguiente manera: abundancia de platos, variedad de mesas de bocadillos, amor por comer pan, panqueques, pasteles, cereales, la originalidad de los primeros platos líquidos fríos y calientes. , una variedad de mesas de pescado y champiñones, el uso generalizado de encurtidos de verduras y champiñones, la abundancia de una mesa festiva y dulce con sus mermeladas, galletas, pan de jengibre, pasteles de Pascua, etc.

Algunas características de la cocina rusa deben mencionarse con más detalle. Incluso a finales del siglo XVIII. El historiador ruso I. Boltin notó los rasgos característicos de la mesa rusa, incluidos no solo los prósperos. En el campo, se aceptaban cuatro tiempos de comida, y en el verano en el trabajo, cinco: desayuno, o intercepción, té de la tarde, antes del almuerzo, o al mediodía en punto, almuerzo, cena y paupin. Estos vyti, adoptados en el centro y norte de Rusia, también se conservaron en el sur de Rusia, pero con nombres diferentes. Allí a las 6-7 de la mañana comían, a las 11-12 cenaban, a las 14-15 meriendan, a las 18-19 cenaban y a las 22-23 cenaban.

Con el desarrollo del capitalismo, los trabajadores de las ciudades comenzaron a comer primero tres, y luego sólo dos veces al día: desayuno al amanecer, almuerzo o cena al llegar a casa. En el trabajo solo tomaban la merienda, es decir, comían comida fría. Gradualmente, cualquier comida completa, una mesa completa con cerveza caliente, comenzó a llamarse almuerzo, a veces sin importar la hora del día.

El pan jugó un papel importante en la mesa rusa. Para el shchi u otro primer plato líquido en el pueblo, generalmente comían de medio kilo a un kilo de pan negro de centeno. El pan blanco, el trigo, no se distribuyó realmente en Rusia hasta principios del siglo XX. Se comía de vez en cuando y sobre todo por los segmentos adinerados de la población de las ciudades, y entre la gente lo veían como una comida festiva. Por lo tanto, el pan blanco, llamado bollo en varias regiones del país, no se horneaba en panaderías, como el pan negro, sino en panaderías especiales y se endulzaba ligeramente. ["Bulka" proviene de la palabra francesa boule, que significa "redondo como una pelota". Inicialmente, solo los panaderos franceses y alemanes horneaban pan blanco.]

Las variedades locales de pan blanco eran los saiks y kalachi de Moscú, los pretzels de Smolensk, los bagels de Valdai, etc. etc.

Del siglo XX entraron en uso y otros productos de harina de blanco, trigo, harina, que antes no eran característicos de la cocina rusa: fideos, pasta, mientras que el uso de pasteles, panqueques y cereales ha disminuido. En relación con la difusión del pan blanco en la vida cotidiana, beber té con él a veces comenzó a reemplazar el desayuno y la cena.

Los primeros platos líquidos, llamados a finales del siglo XVIII, mantuvieron su importancia sin cambios en la cocina rusa. sopas Las sopas siempre han jugado un papel dominante en la mesa rusa. No es de extrañar que la cuchara fuera la cubertería principal. Apareció con nosotros antes que el tenedor por casi 400 años. "El tenedor es como el anzuelo y la cuchara como la red", decía un proverbio popular.

La variedad de sopas nacionales rusas (sopa de repollo, puré, estofado, sopa de pescado, encurtidos, salina, botviny, okroshka, prisiones) continuó creciendo en los siglos XVIII y XX. varios tipos de sopas de Europa occidental como caldos, sopas en puré, varias sopas de aderezo con carne y cereales, que arraigaron bien gracias al amor del pueblo ruso por la infusión líquida caliente. De la misma manera, muchas sopas de los pueblos de nuestro país han recibido un lugar en la mesa rusa moderna, por ejemplo, borscht y kulesh ucranianos, sopas de remolacha bielorrusas y sopas con albóndigas.

Muchas sopas, especialmente las de verduras y las de verduras y cereales, se obtuvieron a partir de purín-zaspitsa licuado (es decir, purín con relleno de verduras) o son fruto de la cocina de restaurante. Sin embargo, no son ellos, a pesar de su diversidad, sino las antiguas sopas primordialmente rusas como la sopa de repollo y la sopa de pescado las que todavía determinan la originalidad de la mesa rusa.

En menor medida que las sopas, los platos de pescado han conservado su significado original en la mesa rusa. Algunos platos de pescado rusos clásicos, como el telnoye, han caído en desuso. Por otro lado, son deliciosos y fáciles de hacer. Es muy posible cocinarlos con pescado de mar, que, por cierto, se usaba en la cocina rusa en los viejos tiempos, especialmente en el norte de Rusia, en Russian Pomorie. Los habitantes de estas regiones sin pan en aquellos días se han acostumbrado durante mucho tiempo al bacalao, halibut, eglefino, capelán, navaga. "Sin pescado es peor que sin comida", decían entonces los pomor.

En la cocina rusa se conoce el pescado al vapor, hervido, de ternera, es decir, hecho de una manera especial a partir de un filete, sin espinas, frito, remendado (relleno con gachas o champiñones), guisado, aspic, horneado en escamas, horneado en una sartén en crema agria , salado (salado), seco y seco (sushchik). En las regiones de Pechora y Perm, el pescado también se fermentaba (pescado agrio), y en Siberia occidental se comía stroganina, pescado crudo congelado. Solo el método de ahumar pescado no estaba muy extendido, que se desarrolló principalmente solo en los últimos 70-80 años, es decir, desde principios del siglo XX.

La característica de la antigua cocina rusa era el uso generalizado de especias en una variedad bastante grande. Sin embargo, la disminución del papel de los platos de pescado, champiñones y caza, así como la introducción de una serie de platos alemanes en el menú, ha afectado la reducción de la proporción de especias utilizadas en la cocina rusa.

Además, debido al alto costo, muchas especias, así como vinagre y sal, se venden desde el siglo XVII. la gente comenzó a usar el fuego en el proceso de cocción, lo puso sobre la mesa y lo usó durante las comidas, según el deseo de todos. Esta costumbre dio lugar a afirmar más tarde que la cocina rusa supuestamente no usaba especias.

Al mismo tiempo, se refirieron al conocido trabajo de G. Kotoshikhin sobre Rusia en el siglo XVII, donde escribió: “Existe la costumbre de cocinar sin condimentos, sin pimienta ni añil, ligeramente salado y sin vinagre”. Mientras tanto, el mismo G. Kotoshikhin explicó además: “Y tan pronto como comienzan las redes y en las que hay poco vinagre y sal y pimienta, las agregan a la mesa”. Desde aquellos lejanos tiempos se ha mantenido la costumbre de poner sal en un salero, pimienta en un pimentero, mostaza y vinagre en tarros separados mientras se come en la mesa.

Como resultado, las habilidades de cocinar con especias no se desarrollaron en la cocina popular, mientras que en la cocina de las clases dominantes, las especias continuaron utilizándose en el proceso de cocción. Pero la cocina rusa conocía las especias y los condimentos incluso en el momento de su formación, se combinaron hábilmente con pescado, champiñones, caza, pasteles, sopas, pan de jengibre, Pascua y pasteles de Pascua, y se usaron con cuidado, pero sin embargo constantemente y sin falta. Y esta circunstancia no debe olvidarse ni pasarse por alto al hablar de las peculiaridades de la cocina rusa.

El aceite aromatizado se usaba con bastante frecuencia. Para dar sabor, el aceite se calentaba (pero no se freía) en una sartén o cacerola y se le añadían semillas de cilantro, anís, hinojo, eneldo o apio, perejil.

Finalmente, es necesario detenerse en algunos procesos tecnológicos inherentes a la cocina rusa.

Durante un largo período del desarrollo de la cocina nacional rusa, el proceso de cocción se reducía a cocinar u hornear productos en un horno ruso, y estas operaciones se realizaban necesariamente por separado. Lo que estaba destinado a hervir se hervía de principio a fin, lo que estaba destinado a hornear solo se horneaba. Por lo tanto, la cocina popular rusa no sabía qué era un tratamiento térmico combinado o incluso diferente, combinado o doble.

El tratamiento térmico de los alimentos consistía en calentar con el calor de una estufa rusa, fuerte o débil, en tres grados - "antes del pan", "después del pan", "al espíritu libre"- pero siempre sin contacto con el fuego y ya sea con una temperatura constante que se mantiene en el mismo nivel, o con una temperatura decreciente y decreciente a medida que el horno se enfría gradualmente, pero nunca con una temperatura creciente, como en la cocina de estufa. Por eso los platos siempre resultaban ni siquiera cocidos, sino estofados o medio guisados, medio guisados, por lo que adquirían un sabor muy especial. No en vano, muchos platos de la antigua cocina rusa no dan la impresión adecuada cuando se cocinan en otras condiciones de temperatura.

¿Significa esto que es necesario restaurar la estufa rusa para obtener platos reales de la cocina rusa en condiciones modernas? Lejos de ahi. En cambio, es suficiente para simular el régimen térmico de caída de temperatura creado por él. Tal imitación es posible en las condiciones modernas.

Sin embargo, no debemos olvidar que la estufa rusa no solo tuvo un efecto positivo en la cocina rusa, sino también negativo en cierta medida: no estimuló el desarrollo de métodos tecnológicos racionales.

La introducción de la cocina al plato condujo a la necesidad de tomar prestados una serie de nuevos métodos tecnológicos y, junto con ellos, platos de la cocina de Europa occidental, así como a la reforma de los platos de la antigua cocina rusa, su refinamiento y desarrollo, y la adaptación a nueva tecnología. Esta tendencia ha demostrado ser fructífera. Ayudó a salvar muchos platos de la cocina rusa del olvido.

Hablando de la cocina rusa, hasta ahora hemos enfatizado sus características y características, considerando la historia de su desarrollo y su contenido como un todo. Mientras tanto, se deben tener en cuenta las marcadas diferencias regionales en él, explicadas principalmente por la diversidad de zonas naturales y la disimilitud relacionada de productos vegetales y animales, las diferentes influencias de los pueblos vecinos, así como la diversidad de la estructura social de la población en el pasado.

Es por eso que las cocinas de los moscovitas y los pomores, los cosacos del Don y los siberianos son muy diferentes. Mientras que en el norte comen carne de venado, pescado de mar fresco y salado, pasteles de centeno, dezhni con requesón y muchos champiñones, en el Don asan y guisan caza esteparia, comen muchas frutas y verduras, beben vino de uva y cocinan. empanadas con carne de pollo. Si la comida de los pomores es similar a la escandinava, finlandesa, carelia y lapona (sami), entonces la cocina de los cosacos del Don estuvo significativamente influenciada por las cocinas turca, nogai, y la población rusa en los Urales o Siberia sigue al tártaro y Tradiciones culinarias de Udmurt.

Las características regionales de un plan diferente también han sido durante mucho tiempo inherentes a las cocinas de las antiguas regiones rusas de Rusia Central. Estas características se deben a la rivalidad medieval entre Novgorod y Pskov, Tver y Moscú, Vladimir y Yaroslavl, Kaluga y Smolensk, Ryazan y Nizhny Novgorod. Además, en el campo de la cocina se manifestaron no en grandes disimilitudes, como diferencias en la tecnología culinaria o en la disponibilidad de platos propios en cada región, como fue el caso, por ejemplo, en Siberia y los Urales, sino en diferencias entre los mismos platos, las diferencias son a menudo incluso insignificantes, pero sin embargo bastante persistentes.

Un ejemplo sorprendente de esto son al menos platos rusos tan comunes como la sopa de pescado, los panqueques, las tartas, los cereales y el pan de jengibre: se hicieron en toda la Rusia europea, pero cada región tenía sus propios tipos favoritos de estos platos, sus propias diferencias menores en sus recetas. , su propia apariencia. , sus formas de servir la mesa, etc.

Debemos esta, si se me permite decirlo, "pequeña regionalidad" al surgimiento, desarrollo y existencia hasta ahora, por ejemplo, de diferentes tipos de pan de jengibre: Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscú, etc.

Las diferencias regionales, tanto grandes como pequeñas, naturalmente enriquecieron aún más la cocina rusa y la diversificaron. Y al mismo tiempo, todos ellos no cambiaron su carácter básico, porque en cada caso específico, las características comunes mencionadas anteriormente, que en conjunto distinguen la cocina nacional rusa en toda Rusia desde el Báltico hasta el Océano Pacífico, llaman la atención.

La cocina rusa ha sido ampliamente conocida en todo el mundo durante mucho tiempo. Esto se manifiesta tanto en la penetración directa en la cocina internacional de restaurantes de los platos más famosos del menú nacional ruso (gelatina, sopa de repollo, sopa de pescado, pasteles, etc.), como en la influencia indirecta del arte culinario ruso en las cocinas. de otros pueblos.

Bajo la influencia de la alta cocina de restaurante que se desarrolló en Rusia en la segunda mitad del siglo XIX (cocineros-restauradores Olivier, Yar y muchos otros), aumentó la variedad de platos de la cocina rusa a finales del siglo XIX y XX. se volvió tan diverso, y su influencia y popularidad en Europa son tan grandes que en ese momento se hablaba de él con el mismo respeto que de la famosa cocina francesa.

A principios de la década de 1950, en la URSS, en la asignación de Stalin para cocineros, se preparó y publicó un volumen grueso "COCINAR", que refleja las características y la riqueza de la cocina rusa desarrollada. También se publicó un resumen de este ensayo para amas de casa: "El libro de la comida sabrosa y saludable". Este último ha sido reimpreso y cambiado repetidamente, pero su primera edición "estalinista" es de particular interés.

tradiciones rusas
TRADICIONES DE LA FIESTA RUSA
De la historia de las tradiciones de la mesa rusa.

Cada nación tiene su propia forma de vida, costumbres, sus propias canciones, bailes, cuentos de hadas únicos. Cada país tiene platos favoritos, tradiciones especiales en la decoración de la mesa y la cocina. Hay mucho en ellos que es conveniente, históricamente condicionado, correspondiente a los gustos nacionales, el estilo de vida, las condiciones climáticas. Durante miles de años, esta forma de vida y estos hábitos han evolucionado, contienen la experiencia colectiva de nuestros antepasados.

Las recetas culinarias formadas a lo largo de los años como resultado de siglos de evolución, muchas de ellas son excelentes ejemplos de la combinación correcta de productos en términos de sabor y desde un punto de vista fisiológico, en términos de contenido de nutrientes.

La forma de vida de un pueblo se forma bajo la influencia de muchos factores: naturales, históricos, sociales, etc. Hasta cierto punto, el intercambio cultural con otros pueblos también influye en él, pero las tradiciones ajenas nunca se toman prestadas mecánicamente, sino que adquieren nacional local. sabor en tierra nueva.

El centeno, la avena, el trigo, la cebada y el mijo se han cultivado en nuestro país desde la antigüedad medieval, nuestros antepasados ​​​​tomaron prestadas las habilidades para hacer harina durante mucho tiempo y dominaron los "secretos" para hornear varios productos a partir de masa fermentada. Es por eso que los pasteles, pasteles, panqueques, pasteles, kulebyaki, buñuelos, panqueques, etc., son esenciales en la comida de nuestros antepasados ​​"de la masa, en las vacaciones de primavera, etc.

No menos típicos de la cocina tradicional rusa son los platos de todo tipo de cereales: varios cereales, krupeniks, panqueques, gelatina de avena, guisos, platos a base de guisantes y lentejas.

En las zonas más septentrionales de nuestro país, los platos elaborados a base de mijo cobran especial importancia. Esta tradición tiene profundas raíces históricas. Una vez entre los eslavos orientales, que llegaron a estas tierras en el siglo VI d.C. y vivía predominantemente en áreas forestales, el mijo se cultivaba como principal cultivo agrícola.

El mijo sirvió como materia prima para hacer harina, cereales, cerveza, kvas, sopas y platos dulces. Esta tradición popular continúa hasta el día de hoy. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el mijo es inferior a otros cereales en su valor nutricional. Por lo tanto, debe prepararse con leche, requesón, hígado, calabaza y otros productos.

Nuestros antepasados ​​no solo cultivaban granos. Desde la antigüedad, a través de los siglos, cultivos de la Antigua Roma como la col, la remolacha y el nabo han llegado hasta nuestros días y se han convertido en los protagonistas de nuestro jardín. El más utilizado en Rusia era el chucrut, que podía conservarse hasta la próxima cosecha. El repollo sirve como un refrigerio indispensable, condimento para papas hervidas y otros platos.

Shchi de varios tipos de repollo es un orgullo bien merecido de nuestra cocina nacional, aunque se prepararon en la antigua Roma, donde se cultivaba mucho repollo especialmente. Es solo que muchas plantas y recetas vegetales "migraron" de la Antigua Roma a través de Bizancio a Rusia después de la adopción del cristianismo en Rusia. Los griegos crearon Rusia no solo escribiendo, sino que también transmitieron gran parte de su cultura.

En nuestro tiempo, el repollo se usa especialmente para cocinar en las regiones del norte y centro de Rusia, en los Urales y Siberia.

Nabo en Rusia hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. era tan importante como lo es hoy la patata. Los nabos se usaban en todas partes y se preparaban muchos platos con nabos, rellenos, hervidos, al vapor. Los nabos se usaban como relleno para pasteles, se preparaba kvas. Gradualmente, desde principios hasta mediados del siglo XIX, fue reemplazada por papas mucho más productivas, pero mucho menos útiles (prácticamente, esto es almidón vacío). Pero el nabo contiene en su composición compuestos bioquímicos de azufre muy valiosos que, cuando se comen regularmente, son excelentes inmunoestimulantes. Ahora, el nabo se ha convertido en un producto raro y por piezas en la mesa rusa: está a la venta y el precio no está determinado por kilogramos, sino por piezas.

Después de cambiar a las papas, la cocina rusa ha perdido significativamente su alta calidad. Así como después del rechazo práctico del rábano picante de mesa ruso, que también es una herramienta indispensable para la salud, pero conserva sus propiedades beneficiosas no más de 12-18 horas después de la preparación, es decir. que requieren preparación poco antes de servir. Por lo tanto, el moderno "rábano picante en frascos" comprado en la tienda no tiene tales propiedades ni el sabor adecuado en absoluto. Entonces, si ahora en Rusia, el rábano picante de la mesa rusa se sirve en la mesa familiar, solo en las grandes vacaciones.

Por alguna razón, el nabo no se menciona en las fuentes antiguas, probablemente porque antes el nabo no se distinguía del nabo. Estas raíces, una vez extendidas en Rusia, actualmente ocupan una parte relativamente pequeña en el cultivo de hortalizas. No pudieron soportar la competencia con papas y otros cultivos. Sin embargo, el peculiar sabor y olor, la posibilidad de varios usos culinarios, la transportabilidad y la estabilidad de almacenamiento sugieren que los nabos y colinabos no deben abandonarse en la actualidad, ya que dan un sabor muy especial a muchos platos de la cocina popular rusa.

De los cultivos de hortalizas que aparecieron en Rusia más tarde, es imposible no nombrar la patata. A principios del siglo XIX. las papas hicieron una verdadera revolución en las tradiciones de la mesa rusa, los platos de papa ganaron gran popularidad. En la difusión de las papas y su popularización, un gran mérito pertenece a la célebre figura cultural del siglo XVIII. A. Bolotov, quien no solo desarrolló la técnica agrícola para cultivar papas, sino que también propuso la tecnología para preparar una serie de platos.

Los productos animales no han cambiado mucho. Desde tiempos inmemoriales, nuestros antepasados ​​​​consumieron carne de ganado ("vacuno"), cerdos, cabras y ovejas, así como aves de corral: pollos, gansos, patos.

Hasta el siglo XII también se usaba carne de caballo, pero ya en el siglo XIII. casi ha caído en desuso, tk. Los caballos "extra" de la población comenzaron a ser quitados por los mongoles-tártaros, que necesitaban más los caballos. En manuscritos de los siglos XVI-XVII. ("Domostroy", "Pintura para las comidas del zar"), solo se mencionan platos delicados separados de la carne de caballo (gelatina de labios de caballo, cabezas de caballo hervidas). En el futuro, con el desarrollo de la ganadería lechera, la leche y los productos derivados de ella fueron cada vez más utilizados.

La silvicultura fue una gran y esencial adición a la economía de nuestros antepasados. En los anales de los siglos XI-XII. hablando de terrenos de caza - "azores", manuscritos posteriores mencionan urogallos, patos salvajes, liebres, gansos y otros juegos. Aunque no hay razón para creer que no se comieran antes desde los tiempos más remotos.

Los bosques ocupan vastas áreas en nuestro país, especialmente en el norte de los Urales y en Siberia. El uso de los regalos del bosque es uno de los rasgos característicos de la cocina rusa. En los viejos tiempos, las avellanas jugaban un papel importante en la nutrición. La mantequilla de nuez era una de las grasas más comunes. Los granos de nueces se trituraron, se agregó un poco de agua hirviendo, se envolvieron en un trapo y se sometieron a opresión. El aceite goteaba gradualmente en el recipiente. El pastel de nueces también se usó como alimento: se agregó a los cereales, se comió con leche, con requesón. Las nueces trituradas también se utilizaron para preparar varios platos y rellenos.

El bosque también era una fuente de miel (apicultura). A partir de la miel se prepararon varios platos dulces y bebidas: medki. En la actualidad, solo en algunos lugares de Siberia (especialmente en Altai entre los pueblos locales no rusos) se han conservado los métodos para preparar estas deliciosas bebidas.

Sin embargo, desde los tiempos más remotos y antes del advenimiento de la producción masiva de azúcar, la miel era el principal dulzor entre todos los pueblos, y en base a ella se preparaba una amplia variedad de bebidas dulces, platos y postres en el antiguo Egipto, la antigua Grecia y la antigua Roma. Además, no solo los rusos, sino todos los pueblos que tenían pescado a su disposición, desde tiempos inmemoriales comían caviar.

El primer árbol frutal cultivado artificialmente en Rusia fue el cerezo. Bajo Yuri Dolgoruky, solo las cerezas crecían en Moscú.

La naturaleza de la cocina popular rusa estuvo influenciada en gran medida por las características geográficas de nuestro país: la abundancia de ríos, lagos y mares. Es la ubicación geográfica la que explica el número de varios tipos de platos de pescado. En la dieta, muchas especies de peces de río, así como de lago, eran bastante comunes. Aunque hubo muchos más platos de pescado diferentes en la Antigua Grecia y, especialmente, en la Antigua Roma, creadora de los cimientos de la riqueza moderna de la cocina europea. ¡Cuánto valían las fantasías culinarias de Lúculo! (Desafortunadamente, sus muchos registros de recetas se han perdido).

En la cocina rusa, también se utilizó una gran variedad de productos para cocinar. Sin embargo, no es tanto la variedad de productos lo que determina la especificidad de la cocina nacional rusa (estos productos también estaban disponibles para los europeos), sino los métodos de procesamiento y las tecnologías de cocción en sí. En muchos sentidos, la originalidad de los platos populares estuvo determinada precisamente por las peculiaridades de la estufa rusa.

Hay razones para creer que el diseño de la estufa rusa tradicional no fue tomado prestado. Apareció en Europa del Este como un tipo de hogar original local. Esto está indicado por el hecho de que entre los pueblos de Siberia, Asia Central y el Cáucaso, los principales tipos de hornos eran hogares abiertos, así como un horno al aire libre para hornear pan o un tandoor para hornear pasteles. Finalmente, la arqueología proporciona evidencia directa de esto. Durante las excavaciones de los asentamientos de Trypillia en Ucrania (3er milenio antes de Cristo), no solo se encontraron restos de hornos, sino también un modelo de arcilla del horno, que permitió restaurar su apariencia y estructura. Estas estufas de adobe pueden considerarse el prototipo de estufas posteriores, incluida la estufa rusa.

Pero los rusos tomaron prestado el diseño del samovar de los persas, quienes a su vez lo tomaron de los árabes. (Sin embargo, las muñecas de anidación rusas también se tomaron prestadas de los japoneses en 1893, y su producción en masa ya se estableció en 1896).

Pero no debemos tratar de "limpiar" artificialmente nuestra mesa de platos que alguna vez tomaron prestados de otros pueblos, que nos son familiares desde hace mucho tiempo. Estos incluyen, por ejemplo, panqueques (tomados en el siglo IX de la cocina de los varegos junto con compotas y caldos de frutos secos), chuletas, albóndigas, langets, bistecs, escalopes, mousses, gelatina, mostaza, mayonesa (tomados de la cocina europea ), barbacoa y kebab (tomados de los tártaros de Crimea), empanadillas (tomadas de los mongoles en el siglo XII), borsch (este es el plato nacional de la antigua Roma, que llegó a Rusia junto con la ortodoxia de los griegos bizantinos), salsa de tomate (un invento de los cocineros de la armada inglesa) y otros.

Muchos platos que ahora se han convertido en rusos tradicionales fueron inventados por chefs y restauradores franceses que trabajaron en Rusia en el siglo XIX y sentaron las bases de la cocina rusa moderna (Lucien Olivier, Yar y otros).

En el proceso de desarrollo histórico, la nutrición ha cambiado, han aparecido nuevos productos y han mejorado las formas de procesarlos. Hace relativamente poco tiempo, aparecieron papas y tomates en Rusia, muchos peces del océano se han vuelto familiares y, sin ellos, ya es imposible imaginar nuestra mesa. Los intentos de dividir la cocina rusa en antigua original y moderna son muy condicionales. Todo depende de la disponibilidad de productos disponibles para la gente. ¿Y quién dirá ahora que los platos con papas o tomates no pueden ser rusos nacionales?

Es curioso el uso culinario de las piñas en la época de Catalina II y el príncipe Potemkin (este amante de los tallos de col, de los que no se separaba y roía constantemente). Luego, las piñas se cortaron y fermentaron en barriles, como el repollo. Era uno de los bocadillos de vodka favoritos de Potemkin.

Nuestro país es extenso, y cada región tiene sus propios platos locales. En el norte les encanta la sopa de repollo, y en el sur - borscht, en Siberia y los Urales no hay mesa festiva sin shaneg, y en Vologda - sin pescadores, en el Don cocinan sopa de pescado con tomates, etc. Sin embargo, hay Hay muchos platos comunes para todas las regiones de nuestro país y muchos métodos comunes para su preparación.

Todo lo que se formó en la etapa inicial de la tradición culinaria rusa permanece sin cambios hasta el día de hoy. Los componentes principales de la mesa tradicional rusa: pan de centeno negro, que sigue siendo el favorito hasta el día de hoy, una variedad de sopas y cereales cocinados casi todos los días, pero no según las mismas recetas de hace muchos años (que requieren un ruso horno, e incluso la capacidad de manejarlo), pasteles e innumerables otros productos hechos de masa de levadura, sin los cuales ni una sola diversión está completa, panqueques, así como nuestras bebidas tradicionales: miel, kvas y vodka (aunque todos ellos son también prestado; en particular, se preparaba pan kvass y en la antigua Roma).

Además, con la llegada de la ortodoxia de Bizancio a Rusia, se formó una mesa de cuaresma.

La principal ventaja de la cocina rusa es la capacidad de absorber y refinar creativamente, mejorar los mejores platos de todas las naciones con las que los rusos tuvieron que comunicarse en un largo camino histórico. Esto es lo que hizo de la cocina rusa la cocina más rica del mundo.

Hoy en día, en las artes culinarias nacionales de todo el mundo, no hay un solo plato digno, que no tenga su análogo en la cocina rusa más rica y, además, en un desempeño mucho mejor, correspondiente al gusto ruso.

FUERA DEL COMEDOR
o la hora de la comida. Vyt es una antigua palabra rusa para la hora de la comida. Cada aullido, cada hora de comer ha tenido durante mucho tiempo su propio nombre, que ha llegado hasta nuestros días.

Inicialmente, se llamaban: intercepción (7 am), té de la tarde (11 am), almuerzo (3 pm), almuerzo pa (5-6 pm), cena (8-9 pm) y pauzin (23 h). No todas estas actividades se realizaron al mismo tiempo.

De finales del siglo XVIII - principios del XIX. Se establecen las siguientes denominaciones: desayuno (de 6 a 8 h), merienda (de 10 a 11 h), comida (entre 14 y 15 h), merienda (17-18 h), cena (20-21 h). Básicamente, estos vyti todavía se reconocen como una hora de comida racional para hospitales, internados y sanatorios. Una merienda ahora se llama más a menudo segundo desayuno, y como recordatorio de la cena en los sanatorios, el kéfir se dejaba antes de acostarse, una hora y media o dos después de la cena.

En la práctica de Europa occidental, se han desarrollado otras formas. Todavía se conservan en parte en el restaurante, en parte en la práctica diplomática de muchos países.

Entonces, el desayuno se realiza a las 7.30-8 en punto, luego midi (en Francia) a las 12 en punto, y en la mayoría de los países de Europa occidental, según el modelo inglés, el almuerzo es a las 13 en punto. Este, de hecho, es nuestro almuerzo, aunque en terminología diplomática es desayuno. Las cinco en punto (té o cóctel en la terminología diplomática) a las 5-6 pm y el almuerzo a las 8 pm, que en realidad es similar a nuestra cena, ya que en este "almuerzo" no se sirve sopa.

No hay cena en Occidente. Pero la práctica francesa a veces también prevé el llamado supe (sopa), es decir, una cena vespertina o nocturna, que se organiza solo cuando el festival se prolonga mucho después de la medianoche. En este caso, a las 23.30 o a las 24.00, o incluso a la una de la madrugada, se sirven varios bocadillos y la sopa de cebolla, tradicional en estos casos, de donde toma el nombre esta cena nocturna, y luego un pescado calientito de segundo (pero muchas veces limitado a una sopa). En la práctica, supe se usa muy raramente, literalmente dos o tres, como máximo cuatro o cinco veces al año, en días festivos importantes.

Recepción
En el siglo XVII, todo citadino que se precie, y más si además era rico, no podía prescindir de las fiestas, porque formaban parte de su modo de vida. Comenzaron a prepararse para la fiesta festiva mucho antes del día solemne - limpiaron y ordenaron toda la casa y el patio de la manera más minuciosa, para cuando llegaran los invitados todo tenía que estar perfecto, todo tenía que brillar como nunca antes. De los baúles se sacaron manteles ceremoniales, platos, toallas, que con tanto cuidado se guardaron para este día.

Y el lugar de honor del jefe de todo este proceso responsable, así como la compra y preparación de eventos festivos, fue supervisado por la dueña de la casa.

El anfitrión también tenía un deber igualmente importante: invitar a los invitados a un banquete. Además, según el estado del invitado, el anfitrión envió a un sirviente con una invitación o fue él mismo. Y en realidad, el evento en sí se veía más o menos así: la anfitriona salió a los invitados reunidos con un traje festivo y los saludó, inclinándose desde la cintura, y los invitados le respondieron con una reverencia en el suelo, seguido de una ceremonia de besos: el El dueño de la casa ofreció a los invitados honrar a la anfitriona con un beso.

Los invitados, a su vez, se acercaron a la anfitriona de la casa y la besaron, y al mismo tiempo, de acuerdo con los cánones de etiqueta, se llevaron las manos a la espalda, luego volvieron a inclinarse ante ella y aceptaron un vaso de vodka de sus manos. Cuando la anfitriona fue a una mesa especial para mujeres, esto sirvió como una señal para que todos se sentaran y comenzaran a comer. Por lo general, la mesa ceremonial estaba estacionaria, en la "esquina roja", es decir, debajo de los íconos, cerca de los bancos fijados a la pared, sentados en los que, por cierto, en ese momento se consideraba más honorable que en los laterales. .

La comida en sí comenzó por el hecho de que el dueño de la casa cortó y sirvió a cada invitado una rebanada de pan con sal, que simbolizaba la hospitalidad y la hospitalidad de esta casa, por cierto, las tradiciones hospitalarias de hoy se originan en ese momento. Como muestra de especial respeto o afecto por uno de sus invitados, el anfitrión de la ceremonia podría él mismo poner algo de comida de un plato especial que estaba especialmente colocado junto a él y, con la ayuda de su sirviente, enviárselo al invitado. de honor especialmente, como si enfatizara su atención más dada a él.

Aunque desde entonces nos viene la tradición de recibir a los invitados con pan y sal, el orden de servir los platos en aquellos días era notablemente diferente al que estamos acostumbrados hoy: primero se comía empanadas, después un plato de carne, ave y pescado. , y solo al final de la comida tomada para sopas.

Orden de servicio
Cuando todos los participantes en la comida ya estaban sentados en sus lugares, el anfitrión cortaba el pan en pedazos y, junto con la sal, servía a cada invitado por separado. Con esta acción, resaltó una vez más la hospitalidad de su hogar y el profundo respeto por todos los presentes.

En estas fiestas festivas, siempre había una cosa más: el llamado plato oprichny se colocaba frente al propietario y el propietario transfería personalmente la comida a recipientes poco profundos (platos planos) y la pasaba junto con los sirvientes a especiales. huéspedes como muestra de absoluta atención hacia ellos. Y cuando el criado transmitía este peculiar mensaje gastronómico de su amo, por regla general decía: "Que usted, señor, coma para su salud".

Si nosotros, por algún milagro, pudiéramos movernos en el tiempo y encontrarnos en el siglo XVII, y por qué no, si ocurriera el segundo milagro, seríamos invitados a tal celebración, no nos sorprendería un poco el orden de servir platos a la mesa. Juzgue usted mismo, ahora es normal para nosotros que primero comamos un aperitivo, después la sopa, y después la segunda y el postre, y en esos días se servían primero las empanadas, luego los platos de carne, aves y pescado ("asado"), y solo entonces , al final de la cena - sopas ("oreja"). Después de descansar después de las sopas, de postre comieron una variedad de bocadillos dulces.

Cómo bebían en Rusia
Las tradiciones de beber en Rusia, conservadas y existentes, tienen sus raíces en la antigüedad, y en muchos hogares hoy, como en el pasado lejano, negarse a comer y beber significa ofender a los propietarios. La tradición de beber vodka no a pequeños sorbos, como es costumbre por ejemplo en los países europeos, sino de un solo trago, también ha llegado hasta nosotros y es una práctica muy extendida.

Es cierto que la actitud hacia la embriaguez ahora ha cambiado, si hoy emborracharse significa desviarse de las normas aceptadas de decencia, entonces en aquellos días de la Rusia boyarda, cuando se consideraba obligatorio, un invitado no borracho tenía que al menos pretender ser uno . Aunque no era necesario emborracharse rápidamente, sino mantenerse al día con todos los participantes en la fiesta y, por lo tanto, una borrachera rápida en una fiesta se consideraba indecente.

fiestas reales
Gracias a muchos manuscritos antiguos que nos han llegado, conocemos muy bien la mesa festiva y cotidiana del zar y los boyardos. Y ello se debe a la puntualidad y claridad en el desempeño de sus funciones por parte de los servidores judiciales.

El número de todo tipo de platos en las fiestas reales y en las fiestas de los boyardos ricos llegó a cien, y en casos especiales podría llegar a quinientos, y cada uno fue llevado solemnemente a la mesa por turno, uno a la vez, y precioso. platos de oro y plata con el resto de los platos se sostenían en sus manos de pie alrededor de la mesa sirvientes ricamente vestidos.

fiesta campesina
Pero las tradiciones de festejar y comer tampoco eran estratos tan ricos de la sociedad, y no solo se encontraban entre los miembros ricos y nobles de la sociedad.

Los representantes de casi todos los segmentos de la población consideraron obligatorio reunirse en la mesa del banquete con motivo de todos los eventos importantes de la vida, ya sean bodas, bautizos, onomásticas, reuniones, despedidas, conmemoraciones, fiestas populares y religiosas ...

Y, por supuesto, esta tradición nos ha llegado casi sin cambios.

hospitalidad rusa
Todo el mundo conoce la hospitalidad rusa y siempre ha sido así. (Sin embargo, ¿qué dirá la gente sobre sí misma que no es hospitalaria? ¿Georgianos? ¿Armenios? ¿Francés? ¿Chukchi? ¿Italianos o griegos? Y más abajo en la lista...)

En cuanto a la comida, si los invitados vienen a la casa de una persona rusa y encuentran a la familia en la cena, seguramente serán invitados a la mesa y sentados en ella, y es poco probable que el invitado tenga la oportunidad de rechazar esto. (Aunque entre otros pueblos, el invitado tampoco está obligado a quedarse en la esquina hasta el final de la cena. Pero, como dicen, no puedes elogiarte a ti mismo ...)

Se organizaron cenas y banquetes solemnes en honor a la recepción de invitados extranjeros con particular amplitud y alcance, con la intención de demostrar no solo las capacidades materiales de las huestes reales (que habían despojado a fondo a su propio pueblo), sino también la amplitud y la hospitalidad. del alma rusa

Conocida en todo el mundo, la cocina rusa a lo largo de su existencia, por su diversidad y abundancia, siempre ha asombrado y sorprendido a los extranjeros. El arte culinario ruso tiene una larga historia, durante la cual se repuso con una gran cantidad de platos deliciosos y sustanciosos que se han vuelto verdaderamente tradicionales para el pueblo ruso, amado y venerado en la actualidad.

La comida de los antiguos eslavos era simple y sin complicaciones, pero al mismo tiempo abundante y rica en calorías. De acuerdo con las creencias religiosas, los platos eran magros y modestos, los primeros eran mucho más, por lo que se usaban muchos componentes vegetales: verduras, granos, champiñones, bayas. Las verduras más populares eran el repollo, el rábano, el colinabo, la remolacha y, entre los cereales, el mijo, la avena, el centeno, las lentejas y el trigo. La carne (principalmente de res o cerdo), pescado, leche y productos lácteos (requesón, kéfir, leche horneada fermentada), huevos, miel, nueces también se usaban para cocinar.

Platos principales de la cocina rusa:

Primera comida:

sopa de repollo

Shchi es un plato caliente líquido a base de agrio o chucrut, que estuvo presente en la mesa de nuestros antepasados ​​durante muchos cientos de años, y se comía tanto en las mansiones reales como en las chozas pobres. Hay varias docenas de recetas para la sopa de col rusa, que pueden ser tanto magras como de carne. Fueron preparados en un horno ruso, donde tuvieron que languidecer, infusionar y adquirir un sabor y aroma intenso y brillante. Se comían con pan negro de centeno, blanqueados con crema agria, leche agria o leche cuajada.

Rassolnik

Rassolnik es un antiguo primer plato a base de encurtidos y salmuera. Su prototipo es el antiguo plato ruso kalia, una sopa especiada espesa a base de pepinillos encurtidos con la adición de caviar prensado y trozos de pescado azul. Con el tiempo, el pescado fue reemplazado por la carne (carne de res, cerdo, vísceras varias). El pepinillo se sirve caliente con verduras y crema agria.

oído

Ukha es un plato líquido a base de pescado. Había una gran cantidad de recetas: doble, triple (llamado así por la cantidad de peces que ponen), pesca, barcaza, equipo. La versión clásica de la sopa de pescado "blanca" rusa asumió la presencia de pescado pegajoso, suave y ligeramente dulce, dando un caldo de pescado claro, perca, ruffs, lucioperca o pescado blanco son adecuados para esto, partes de pescado como bagre, tenca , ide o lota se agregaron allí. Para la sopa de pescado "negra", se usaron áspides, carpas, cachos, carpas crucianas, carpas, rudd, para "rojo" o "ámbar": tipos grasos de pescado rojo (salmón, esturión, beluga, esturión estrellado).

Segundos platos:

Como segundo plato, nuestros antepasados ​​​​dominaban las gachas, que se consideraban el principal atributo de la dieta diaria, de ahí el dicho "Schi y las gachas son nuestra comida". Para su preparación se tomaba grano triturado, lo que le daba al plato una textura delicada y aceleraba el proceso de cocción. Se agregó mantequilla (mantequilla o ghee) a la papilla terminada, endulzada con miel, bayas y frutas.

Alforfón

El trigo sarraceno, que nos llegó de otros países y se generalizó en Altai, como lo demuestran muchas referencias en los anales, se ha convertido en uno de los platos principales y queridos en Rusia: las gachas de trigo sarraceno. La historia no da una respuesta exacta sobre el lugar de origen del alforfón, pero el hecho de que las gachas de alforfón se hayan convertido en un alimento habitual para la gente común de Rusia durante muchos siglos se evidencia por sus numerosos nombres de formas de palabras en Rusia, sin importar cómo se llamen. esto: tanto el trigo sarraceno como el trigo sarraceno, y más allá de las extensiones que se han vuelto nativas, en Europa, generalmente lo llamaban "pan ruso".

Gachas De Guryev

Una de las papillas más famosas de la cocina rusa es la papilla de Guryev, que lleva el nombre del ministro de finanzas del siglo XVIII, el príncipe Guryev, quien era conocido como un gran admirador de esta papilla. Esta papilla se prepara a base de sémola, con la adición de espumas extraídas de leche o crema calentada. Capas de sémola y espuma espolvoreadas con nueces se hornean en el horno, frutas confitadas o bayas frescas, nueces y relleno de mermelada actúan como decoración.

Panqueques

El manjar ruso original, dorado, fragante y apetitoso, que simboliza el sol primaveral, brillante y cálido, que nuestros antepasados ​​amaban y respetaban, son los clásicos panqueques rusos cocinados con levadura. Para su horneado en los viejos tiempos, se usaba masa de levadura a base de harina de trigo sarraceno, trigo, mijo o cebada. Para los antiguos eslavos, los panqueques eran un alimento funerario y ritual que se comía en un velorio, y los panqueques también eran el atributo principal de la fiesta de Maslenitsa y simbolizaban el sol rojo y caliente. Los panqueques se horneaban en sartenes pequeñas especiales y se servían con mantequilla caliente derretida.

albóndigas

Otra obra maestra bien merecida de la cocina rusa se considera que son las albóndigas (Udmurt "pelnyano" - oreja de pan), que tienen raíces antiguas de los pueblos ugrofineses, turcos, chinos y eslavos. Se componen de masa dura sin levadura (harina + agua + huevos) y carne picada (carne de cerdo picada + ternera + cordero + cebolla, sal y pimienta). Se cortan círculos de masa finamente enrollada, se coloca el relleno allí y se pellizcan los bordes. Las albóndigas se hierven en agua hirviendo con sal y se sirven con crema agria o se vierten con mantequilla derretida.

Terceras comidas:

Durante mucho tiempo, las bebidas nacionales rusas se han considerado kvas, sbiten y kissel.

kvas

El kvas es una bebida fría agria tradicional de los antiguos eslavos, hecha a base de harina, malta, centeno o pan de trigo, sometida a un proceso de fermentación (se agregaron levadura, azúcar y pasas) con la adición de hierbas, miel y otros ingredientes. En los tiempos de la antigua Rusia, el kvas era una bebida cotidiana, venerada tanto por campesinos como por nobles, su presencia en la casa se consideraba un signo de bienestar. En el siglo XV, había alrededor de 500 variedades de kvas en Rusia.

Sbiten

A diferencia del kvas, que se consumía principalmente en verano, en invierno, nuestros antepasados ​​preferían beber sbiten, es una antigua bebida caliente de los antiguos eslavos, preparada a base de miel, agua y melaza con la adición de especias mixtas (canela, menta, lúpulo y clavo) y preparados de hierbas medicinales. Anteriormente, el sbiten era muy común en la restauración pública y doméstica, hasta que fue reemplazado por una bebida tan "extranjera" como el té.

gelatina de avena

Otra bebida primordialmente rusa es la gelatina blanca rusa, es un alimento gelatinoso de sabor agrio hecho a base de cereales como avena, trigo, centeno, cáñamo, guisantes con la adición de almidón. El kissel de avena entre los antiguos eslavos se consideraba un manjar, se comía caliente con la adición de aceite de linaza o cáñamo o frío, congelado, vertiéndolo con leche o mermelada. Para endulzar la jalea agria con el tiempo, comenzaron a agregarle miel, bayas, mermelada y frutas, que gradualmente la convirtieron en un postre.

Los platos de la cocina rusa adquirieron gran fama mundial a finales del siglo XIX, cuando en apenas unas décadas ganaron cariño y popularidad entre los conocedores europeos del arte gastronómico. Desde entonces, la cocina rusa ha sido considerada una de las más deliciosas y diversas del mundo, los chefs extranjeros preparan platos tradicionales rusos en los mejores restaurantes del mundo y tratan de comprender todos los secretos de la cocina rusa.

Contenido

La cocina rusa no se convirtió inmediatamente en un arte culinario. A lo largo de los años, ha desarrollado y absorbido las mejores tradiciones del pueblo ruso. Hoy en día, cada plato de la cocina rusa es una obra de arte, y no todos los gourmets pueden contarlo. En todo el mundo, es la cocina rusa la que se considera la más colorida. Los platos tradicionales son tan fragantes y apetitosos que nadie quedará indiferente. Por ejemplo, borscht ruso con crema agria o panqueques esponjosos, deliciosos pasteles, pasteles y pasteles, champiñones en escabeche y pepinos.

Características de la cocina rusa.

Los especialistas culinarios extranjeros han intentado muchas veces cambiar las tradiciones de la cocina rusa, pero a pesar de esto, sus cimientos se han mantenido intactos durante muchos siglos. Los rasgos más característicos de la cocina nacional rusa son los platos. Se trata de golosinas y encurtidos variados, snacks y una rica variedad de primeros platos fríos y calientes. Y con qué abundancia se cubre la mesa festiva y dulce, solo un fanático de la cocina rusa lo sabe. Mermeladas, galletas, pan de jengibre y pasteles de Pascua.

Durante todo el período de su existencia, el pueblo ruso ha creado muchas recetas culinarias diferentes. Y esto a pesar de que su cocina no fue respetada y respetada. Los gourmets europeos creían que la cocina rusa era una comida bárbara y tosca. A pesar de esta actitud, se desarrolló y cambió constantemente, se enriqueció con nuevas recetas y, después de un tiempo, despertó interés. Las tradiciones culinarias rusas han llamado la atención no solo de toda Europa, sino del mundo entero, hoy en día es una de las cocinas más deliciosas y diversas.

Si observa los orígenes mismos de las tradiciones de la cocina rusa, entonces no era tan diversa como lo es hoy. Todos los platos eran simples y monótonos. Había muchos nombres para ellos, pero la composición incluía, en la mayoría de los casos, uno o dos ingredientes principales. Además, la fe ortodoxa requería que las personas observaran ayunos estrictos y frecuentes, por lo que durante mucho tiempo la cocina rusa no tuvo la oportunidad de desarrollarse y formarse. Como resultado, los alimentos magros se han separado de los demás, pero esto tiene una ventaja. Gracias a esta división, hoy en día en la cocina rusa hay una gran cantidad de platos que sirven como tarjeta de presentación.

Principales tradiciones gastronómicas

Como regla general, en la cocina rusa, el almuerzo consta de tres platos. Para el primero se sirve sopa, borsch o mezcolanza con la adición de carne, verduras y cereales. El segundo plato se sirve con un plato de pescado o carne con una guarnición. Puede ser avena de trigo sarraceno o arroz, papas o pasta, repollo guisado. El tercer plato es compota, bebida de frutas o jugo. Durante la comida, siempre hay pan en la mesa, que se considera la cabeza de la mesa, y varios bocadillos, como ensaladas, pasteles, verduras en escabeche o panqueques.

En los viejos tiempos, se reservaba un tiempo determinado para el almuerzo y la cena, que la gente observaba estrictamente y honraba como una tradición. En una familia numerosa, todos se sientan juntos a la mesa, primero el cabeza de familia y luego todos los miembros de la casa. Delante de cada uno había una cuchara y pan, y el cabeza de familia siempre se aseguraba de que todos comieran por igual y por igual. El primer plato se servía tradicionalmente en un cuenco grande para toda la familia. Los segundos platos, sólidos o fritos, se servían ya cortados en la mesa, y los familiares los tomaban con las manos. Estas tradiciones se observaron hasta que aparecieron los tenedores.

Grandes trozos de pan se usaban como platos. La comida se colocaba sobre pan, y después de la comida, por regla general, los invitados la comían. En cuanto a las reglas de conducta en la mesa, todo era estricto. Si está sentado a la mesa, entonces no puede hablar o reír en voz alta, tirar comida al suelo o tirar los cubiertos en los platos. Esta es otra prueba de que la gente honraba y honraba la comida, el pan y el agua. Además, las tradiciones del pueblo ruso dicen que los invitados siempre son bienvenidos en la casa. Esto se evidencia con un mantel blanco sobre la mesa, pan y sal.

sopas rusas

En la cocina rusa, la palabra "sopa" no apareció de inmediato. Proviene de los países de Europa occidental, con los nombres de platos como sopa-puré, caldo. Anteriormente, estos platos en la cocina rusa se llamaban Khlebova. En aquellos días, había varios tipos de ellos:

• Shchi, sopas, donde se agregaron repollo o verduras.
• Calli, encurtido con la adición de encurtidos.
• Ukha, una sopa preparada con pescado.
• Solyanka, un plato picante al que se le añadían especias.
• Borscht, una sopa a la que se le añade remolacha.
• Sopa.

Sobre todo, a los rusos les encantaba comer sopa de repollo, porque la variedad de este plato era enorme. Se preparaba con carne, pescado, champiñones y hierbas, vacío y perezoso, con el agregado de ortigas y alimentos ácidos. Las leyendas dicen que el shchi era el plato más popular y favorito de la cocina rusa. Por ejemplo, antiguamente decían que las sopas siempre se congelaban para los acompañantes, lo que las hacía aún más sabrosas. El ejército francés dijo que los rusos, cuando estaban en París en 1812, extrañaban tanto sus sopas que recogían hojas de parra y las conservaban en escabeche. Luego se cocinaban sopas de ellos.

Plato nacional - papilla

Las tradiciones culinarias del pueblo ruso glorifican otro plato que es familiar para todos: esta es la papilla. Al comienzo de estas mismas tradiciones rusas, la papilla era un plato solemne de la cocina nacional, que se comía solo para un día festivo o una fiesta. Con el tiempo, esta tradición permaneció en el pasado y las gachas se convirtieron en un plato ruso cotidiano.

En un momento, no solo a los rusos les encantaba la papilla, este plato culinario tradicional también era preferido por el mismo Zar Peter 1. Su papilla favorita era la avena de cebada, a la que apodó como "los Romanov favoritos". Algún tiempo después, esta papilla pasó a llamarse no menos ennoblecida: cebada perlada.

Hornear en la cocina rusa

A ningún país del mundo le gusta tanto el pan negro como en Rusia. Desde el primer día de su aparición, el pan de centeno se comía no solo en casas nobles ricas, sino también en familias campesinas. Algún tiempo después del pan negro, apareció también el pan blanco, se horneaba en panaderías especiales y se le añadía un poco de azúcar. Debido a esto, comenzó a llamarse pan blanco: un rollo, según la tradición, se convirtió en una comida festiva.

Las tradiciones culinarias rusas también incluyen pan de jengibre, un manjar de harina que se ha mantenido hasta el día de hoy. El primer pan de jengibre se hizo con la adición de harina, miel y bayas. Es más, había tanta miel que empezaron a llamarse “pan de miel”. Hoy en día, el pan de jengibre se hornea agregando varias especias a la masa, de ahí su nombre, y también se convirtió en un plato famoso en las tradiciones culinarias rusas.

Es imposible no decir acerca de un producto tan nacional de la cocina rusa como los pasteles, un plato conocido y favorito de todas las personas. Ningún cambio ha afectado estas tradiciones, ya que antes, hoy en día se hornean pasteles para las fiestas, porque no en vano provienen de la palabra "fiesta". Como resultado, se prepararon una variedad de tartas para cada festividad, experimentando con sus formas y rellenos.

El concepto de "cocina rusa" es tan amplio como el propio país. Los nombres, las preferencias de sabor y la composición de los platos difieren significativamente según la región. Dondequiera que se trasladaran los representantes de la sociedad, traían sus propias tradiciones culinarias, y en el lugar de residencia se interesaban activamente por los trucos culinarios de la región y los introducían rápidamente, adaptándolos así a sus propias ideas sobre comida sana y sabrosa. Así, con el tiempo, en el territorio de un vasto país, se formaron sus propias adicciones.

Historia

La cocina rusa tiene una historia bastante interesante y larga. A pesar de que durante mucho tiempo ni siquiera se sospechó en el país la existencia de productos como el arroz, el maíz, las papas y los tomates, la mesa nacional se distinguió por la abundancia de alimentos fragantes y sabrosos.

Los platos tradicionales rusos no requieren ingredientes exóticos ni conocimientos especializados, sin embargo, su preparación requiere mucha experiencia. Los ingredientes principales a lo largo de los siglos han sido los nabos y la col, todo tipo de frutas y bayas, rábanos y pepinos, pescado, champiñones y carne. No se dejaron de lado cereales como la avena, el centeno, las lentejas, el trigo y el mijo.

El conocimiento sobre la masa de levadura se tomó prestado de los escitas y los griegos. China complació a nuestro país con té, y Bulgaria habló sobre los métodos de cocción de pimientos, calabacines y berenjenas.

Muchos platos rusos interesantes se adoptaron de la cocina europea de los siglos XVI al XVIII, como carnes ahumadas, ensaladas, helados, licores, chocolate y vinos.
Panqueques, borscht, albóndigas siberianas, okroshka, gachas de Guryev, pan de jengibre de Tula, el pescado Don se han convertido durante mucho tiempo en una especie de marcas culinarias del estado.

Ingredientes principales

No es un secreto para todos que nuestro estado es principalmente un país del norte, el invierno aquí es largo y severo. Por lo tanto, los platos que se comen necesariamente deben proporcionar mucho calor para ayudar a sobrevivir en ese clima.

Los componentes principales que componen los platos populares rusos son:

• Papa. Se prepararon varios platos, fritos, hervidos y horneados, también hicieron chuletas, tortitas de patata, tortitas, sopas.
• Pan de molde. Este producto ocupa un lugar importante en la dieta del ruso promedio. Tal comida llama la atención por su diversidad: estos son crutones y galletas saladas, solo pan, bagels y una gran cantidad de especies que se pueden enumerar indefinidamente.
• Huevos. La mayoría de las veces se hierven o se fríen, y ya en base a ellos se prepara una gran cantidad de platos diferentes.
• Carne. Los tipos más consumidos son la carne de res y cerdo. Muchos platos están hechos de este producto, por ejemplo, zrazy, chuletas, chuletas, etc.
• Aceite. Es muy popular y se agrega a muchos ingredientes. Se lo comen y simplemente lo untan en el pan.

Además, los platos tradicionales rusos se preparaban muy a menudo con leche, repollo, kéfir y yogur, champiñones, leche horneada fermentada, pepinos, crema agria y manteca de cerdo, manzanas y miel, bayas y ajo, azúcar y cebollas. Para hacer cualquier plato, debes usar pimienta, sal y aceite vegetal.

Lista de platos rusos populares

La racionalidad y la sencillez se consideran una característica de nuestra cocina. Esto se puede atribuir tanto a la tecnología de preparación como a la receta. Una gran cantidad de primeros platos fueron populares, pero la lista principal de ellos se presenta a continuación:

• Shchi es uno de los primeros platos más populares. Se conoce una gran cantidad de variantes para su preparación.
• Ukha era popular en todas sus variedades: burlatskaya, doble, triple, equipo, pesca.
• Rassolnik se cocinaba con mayor frecuencia en Leningrado, en casa y en Moscú con riñones, menudencias de pollo y ganso, pescado y cereales, raíces y champiñones, maíz, albóndigas, falda de cordero.

Los productos de harina también jugaron un papel importante:

• panqueques;
• albóndigas;
• empanadas;
• panqueques;
• empanadas;
• tartas de queso;
• rosquillas;
• kulebyaki;
• donas

Los platos de cereales fueron especialmente populares:

• papilla en una calabaza;
• guisante;
• trigo sarraceno con champiñones.

La carne generalmente se guisaba o se horneaba, y los platos semilíquidos se preparaban con despojos. Los platos de carne más favoritos fueron:

• chuletas al fuego;
• carne de res Stroganoff;
• ternera "Orlov";
• pájaro en la capital;
• rollo de cerdo en ruso;
• estofado de menudencias;
• urogallo en crema agria;
• cicatrices hervidas.

Los alimentos dulces también estuvieron ampliamente representados:

• compotas;
• gelatina;
• bebidas de frutas;
• kvas;
• mordido;
• mieles

Platos rituales y olvidados

Básicamente, todos los platos de nuestra cocina tienen un significado ritual, y algunos de ellos se remontan a tiempos paganos. Se utilizaban en días fijos o festivos. Por ejemplo, los panqueques, que se consideraban pan de sacrificio entre los eslavos orientales, se comían solo en Maslenitsa o en una conmemoración. Y se prepararon tortas de pascua y pascua para la santa fiesta de pascua.

Kutya se sirvió como comida funeraria. El mismo plato se hervía para diversas celebraciones. Y cada vez tenía un nombre nuevo, que se programó para que coincidiera con el evento. Los "pobres" se preparaban antes de Navidad, los "ricos" antes del Año Nuevo y los "hambrientos" antes de la Epifanía.

Algunos platos rusos antiguos se olvidan inmerecidamente hoy. Hasta hace poco, no había nada más sabroso que las zanahorias y los pepinos hervidos con miel al baño maría. Todo el mundo conocía y amaba los postres nacionales: manzanas al horno, miel, varios panes de jengibre y mermeladas. También hicieron pasteles con gachas de bayas, previamente secadas en el horno, y "niños" - trozos hervidos de remolacha y zanahorias - estos eran los platos favoritos de los niños rusos. La lista de esos alimentos olvidados puede continuar indefinidamente, ya que la cocina es muy rica y variada.

Las bebidas tradicionales rusas incluyen kvas, sbiten y bebidas de bayas. Por ejemplo, los eslavos conocen el primero de la lista desde hace más de 1000 años. La presencia de este producto en la casa se consideraba un signo de prosperidad y riqueza.

platos antiguos

La cocina moderna, con toda su enorme variedad, es muy diferente a la del pasado, pero aún está fuertemente entrelazada con ella. Hasta la fecha, se han perdido muchas recetas, se han olvidado los sabores, la mayoría de los productos se han vuelto inaccesibles, pero los platos populares rusos no deben borrarse de la memoria.

Las tradiciones de las personas están estrechamente relacionadas con la ingesta de alimentos y se desarrollan bajo la influencia de una amplia variedad de factores, entre los cuales juegan el papel principal varias abstinencias religiosas. Por lo tanto, en el léxico ruso, palabras como "ayuno" y "comedor de carne" se encuentran con mucha frecuencia, estos períodos se alternan constantemente.

Tales circunstancias tuvieron un fuerte impacto en la cocina rusa. Hay una gran cantidad de platos de cereales, champiñones, pescado, verduras, que han sido sazonados con grasas vegetales. En la mesa festiva siempre había platos rusos, cuyas fotos se pueden ver a continuación. Están asociados con una abundancia de caza, carne y pescado. Su preparación lleva un tiempo considerable y requiere ciertas habilidades por parte de los cocineros.

La mayoría de las veces, la fiesta comenzaba con bocadillos, a saber, champiñones, chucrut, pepinos, manzanas en escabeche. Las ensaladas aparecieron más tarde, durante el reinado de Pedro I.
Luego comieron platos rusos como sopas. Cabe señalar que en la cocina nacional hay un rico conjunto de primeros platos. En primer lugar, se trata de sopa de repollo, mezcolanza, borscht, sopa de pescado y botvini. A esto le siguió la papilla, que popularmente se llamaba la antepasada del pan. En los días de consumo de carne, los cocineros preparaban deliciosos platos a base de vísceras y carne.

sopas

Ucrania y Bielorrusia tuvieron una fuerte influencia en la formación de preferencias culinarias. Por lo tanto, el país comenzó a cocinar platos calientes rusos como kuleshi, borscht, remolacha, sopa con albóndigas. Están firmemente incluidos en el menú, pero los platos nacionales como la sopa de repollo, la okroshka y la oreja siguen siendo populares.

Las sopas se pueden dividir en siete tipos:

1. Fríos, que se preparan a base de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Decocciones vegetales, se hacen sobre el agua.
3. Lácteos, carne, champiñones y fideos.
4. Shchi, un plato favorito de todos, pertenece a este grupo.
5. Mezclas y encurtidos ricos en calorías, preparados a base de caldo de carne, y tienen un sabor ligeramente salado y agrio.
6. Una variedad de caldos de pescado entraban en esta subcategoría.
7. Sopas que se elaboran únicamente con la adición de cereales en caldo de verduras.

Cuando hace calor, es muy agradable comer primeros platos rusos frescos. Sus recetas son muy variadas. Por ejemplo, puede ser okroshka. Inicialmente, se preparó solo a partir de vegetales con la adición de kvas. Pero hoy en día hay una gran cantidad de recetas con pescado o carne.

Un plato antiguo muy sabroso de botvinya, que ha perdido su popularidad debido a la laboriosidad de la preparación y al alto costo. Incluía variedades de pescado como el salmón, el esturión y el esturión estrellado. Una variedad de recetas puede requerir desde un par de horas hasta un día para prepararse. Pero no importa cuán difícil sea la comida, tales platos rusos traerán un gran placer a un verdadero gourmet. La lista de sopas es muy diversa, como el propio país con sus propias nacionalidades.

Micción, salazón, fermentación.

La forma más fácil de preparar espacios en blanco es orinar. Abastecieron tales platos rusos de manzanas, arándanos rojos y arándanos, endrinas, moras, peras, cerezas y fresno de montaña. En el territorio de nuestro país había incluso una variedad de manzanas especialmente criadas, que era perfecta para tales preparaciones.

Según las recetas, se distinguieron aditivos como kvas, melaza, salmuera y malta. Prácticamente no hay diferencias especiales entre salar, encurtir y orinar, a menudo es solo la cantidad de sal utilizada.

En el siglo XVI, esta especia dejó de ser un lujo y todos en la región de Kama comenzaron a participar activamente en su producción. A fines del siglo XVII, solo las fábricas de Stroganov producían más de 2 millones de puds al año. En este momento, surgieron tales platos rusos, cuyos nombres siguen siendo relevantes hasta el día de hoy. La disponibilidad de sal hizo posible cosechar coles, champiñones, remolachas, nabos y pepinos para el invierno. Este método ha ayudado a conservar y conservar de manera confiable sus productos favoritos.

pescado y carne

Rusia es un país en el que el invierno lleva bastante tiempo y la comida debe ser nutritiva y satisfactoria. Por eso, los principales platos rusos siempre han incluido carne, y muy diversos. Perfectas carnes de res, cerdo, cordero, ternera y caza. Básicamente, todo se horneaba entero o cortado en trozos grandes. Los platos hechos en brochetas, que se llamaban "torcidos", eran muy populares. La carne picada a menudo se agregaba a los cereales, y también se rellenaban panqueques. Ni una sola mesa podría prescindir de patos fritos, urogallos, pollos, gansos y codornices. En una palabra, los abundantes platos rusos de carne siempre se han tenido en alta estima.

Las recetas de platos y preparaciones de pescado también llaman la atención por su variedad y cantidad. Estos productos no cuestan nada a los campesinos, ya que ellos mismos capturaron los "ingredientes" en grandes cantidades. Y en los años de hambruna, tales provisiones formaban la base de la dieta. Pero las especies caras, como el esturión y el salmón, solo se servían en las grandes festividades. Al igual que la carne, este producto se almacenaba para uso futuro, se salaba, ahumaba y secaba.

A continuación se presentan algunas recetas de platos primordialmente rusos.

Rassolnik

Es uno de los platos más populares, cuya base son los encurtidos y, a veces, la salmuera. Este plato no es típico de otras cocinas del mundo, como la mezcolanza y la okroshka. Durante su larga existencia, ha cambiado significativamente, pero todavía se considera un favorito.

Kalya puede llamarse el prototipo del pepinillo habitual: esta es una sopa bastante picante y espesa, que se cocinó en salmuera de pepino con la adición de caviar prensado y pescado azul. Poco a poco, el último ingrediente fue cambiando a la carne, y así apareció el conocido y querido plato. Las recetas de hoy son muy diversas, por lo que son tanto vegetarianas como no vegetarianas. Tales platos primordialmente rusos utilizan carne de res, vísceras y cerdo como base.

Para preparar un plato conocido, debe hervir carne o despojos durante 50 minutos. Luego, envíe hojas de laurel y granos de pimienta, sal, zanahorias y cebollas allí. El último de los ingredientes se pela y se corta transversalmente, o simplemente se puede pinchar con un cuchillo. Todo se hierve durante otros 30 minutos, luego se retira la carne y se filtra el caldo. A continuación, se fríen las zanahorias y las cebollas, se frotan los pepinos en un rallador y también se colocan allí. El caldo se lleva a ebullición, la carne se corta en trozos y se le agrega, se vierte con arroz y papas finamente picadas. Todo se prepara y se viste con verduras, se deja hervir durante 5 minutos, se agregan las verduras y la crema agria.

Espliego

Este plato se consume frío, para cocinar el caldo de carne se espesa hasta obtener una masa gelatinosa con la adición de pequeños trozos de carne. Muy a menudo se considera una especie de gelatina, pero esto es un error grave, ya que este último tiene esa estructura gracias al agar-agar o la gelatina. Kholodets lidera los platos de carne rusos y se considera un plato independiente que no requiere la adición de agentes gelificantes.

No todos saben que hace varios cientos de años se preparó un plato tan popular para los sirvientes del rey. Inicialmente, se llamaba studen. Y lo hicieron de los restos de la mesa del maestro. Los desechos se cortaban bastante finamente, luego se hervían en caldo y luego se enfriaban. El plato resultante era desagradable y de sabor cuestionable.

Con la pasión del país por la cocina francesa, muchos platos rusos, cuyos nombres también provienen de allí, han cambiado un poco. La jalea moderna, que se llamaba galantina, no fue una excepción. Consistía en caza, conejo y cerdo precocidos. Estos ingredientes se molieron junto con los huevos, luego se diluyeron con caldo hasta obtener la consistencia de la crema agria. Nuestros chefs resultaron ser más ingeniosos, por lo tanto, a través de varias simplificaciones y trucos, la galantina y la jalea se transformaron en la jalea rusa moderna. La carne se sustituyó por cabeza y pierna de cerdo, y se añadieron orejas y rabos de res.

Entonces, para preparar un plato de este tipo, debe tomar los componentes gelificantes que se presentan arriba y hervirlos a fuego lento durante al menos 5 horas, luego agregue cualquier carne y cocine por unas horas más. Primero, se agregan zanahorias, cebollas y sus especias favoritas. Una vez transcurrido el tiempo, debe colar el caldo, desmontar la carne y colocarla en platos, luego verterla con el líquido resultante y enviarla para que se endurezca en frío.

Hoy, ninguna fiesta puede prescindir de este plato. A pesar de que todos los platos caseros rusos toman mucho tiempo, el proceso de preparación no es particularmente difícil. La esencia de la gelatina permanece sin cambios durante mucho tiempo, solo se transforma su base.

Borsh ruso

Es considerado muy popular y amado por todos. Para cocinar, necesitará carne, papas y repollo, remolacha y cebolla, chirivía y zanahoria, tomate y remolacha. Asegúrese de agregar especias como pimienta y sal, laurel y ajo, aceite vegetal y agua. Su composición puede cambiar, se pueden agregar o quitar ingredientes.

Borscht es un plato tradicional ruso que requiere carne hirviendo. Primero, se lava a fondo y se vierte con agua fría, y luego se hierve a fuego medio, se elimina la espuma a medida que aparece y luego se cocina el caldo durante otras 1,5 horas. Las chirivías y las remolachas se cortan en tiras finas, las cebollas se cortan en medio aros, las zanahorias y los tomates se frotan y el repollo se corta en rodajas finas. Al final de la cocción, el caldo debe estar salado. Luego se le envía repollo, se hierve la masa y se pone la papa entera. Estamos esperando a que todo esté medio listo. En una sartén pequeña, las cebollas, las chirivías y las zanahorias se fríen un poco, luego todo se vierte con tomates y se cuece cuidadosamente.

En un recipiente aparte, es necesario cocinar al vapor las remolachas durante 15 minutos para que se cocinen y luego transferirlas al asado. Luego, las papas se retiran del caldo y se agregan a todas las verduras, después de lo cual se amasan un poco con un tenedor, ya que deben empaparse en la salsa. Cocemos todo a fuego lento durante otros 10 minutos. A continuación, los ingredientes se envían al caldo, y allí también se echan unas hojas de laurel y pimienta. Hervir durante otros 5 minutos, luego espolvorear con hierbas y ajo machacado. El plato preparado debe infundirse durante 15 minutos. También se puede hacer sin añadir carne, entonces es perfecto para ayunar y, gracias a la variedad de verduras, seguirá siendo increíblemente sabroso.

albóndigas

Este producto culinario consiste en carne picada y masa sin levadura. Se considera un plato famoso de la cocina rusa, que tiene antiguas raíces ugrofinesas, turcas, chinas y eslavas. El nombre proviene de la palabra udmurta "pelnyan", que significa "oreja de pan". Los análogos de las albóndigas se encuentran en la mayoría de las cocinas del mundo.

Cuenta la historia que este producto fue muy popular durante las andanzas de Yermak. Desde entonces, este plato se ha convertido en el favorito de los habitantes de Siberia, y luego del resto de las regiones de toda Rusia. Este plato consiste en una masa sin levadura, para la que se necesita agua, harina y huevos, y para el relleno se pica carne de cerdo, ternera o cordero. Muy a menudo, el relleno se prepara a partir de pollo con la adición de chucrut, calabaza y otras verduras.

Para preparar la masa, debe mezclar 300 ml de agua y 700 gramos de harina, agregar 1 huevo y amasar hasta obtener una masa rígida. Para el relleno, mezclar la carne picada con cebolla finamente picada, pimienta y sal un poco. A continuación, se estira la masa y con la ayuda de un molde exprimimos círculos en los que ponemos un poco de carne picada y pellizcamos en triángulos. Luego hervir agua y hervir hasta que las albóndigas floten.