Ganache de chocolate para cubrir la tarta con tus propias manos. Ganache de crema para pastel: recetas para pasteleros franceses.

Si has probado los bombones belgas, probablemente te haya gustado su delicada estructura que, de hecho, es ganache de chocolate. La receta para su preparación se presenta en esta página. Además del hecho de que se pueden crear dulces a partir de esta masa plástica de chocolate, también es adecuada para decorar pasteles, pasteles y mousses. Esta mezcla increíblemente sabrosa se prepara de forma muy rápida, sencilla y con productos asequibles.

¿Qué es la ganache de chocolate?

Una mezcla de chocolate y crema espesa es ganache de chocolate. Es adecuado para crear trufas, rellenos de praliné o tartas, así como para decorar tartas y comidas ligeras. Esta es una masa de chocolate aireada, porque generalmente se bate con una batidora. Se puede almacenar durante mucho tiempo, hasta siete días a temperatura ambiente si contiene más chocolate que crema. Se obtiene ganache de chocolate líquido, a partes iguales de chocolate y nata, o en el caso de que esta última resulte ser baja en grasas. Para crear un ganache de chocolate clásico, la receta requiere proporciones iguales de crema con un contenido de grasa del 32-40% y chocolate amargo, con leche o blanco.

El ganache de chocolate batido es un relleno cremoso de trufa o untable de chocolate que se usa para decorar pasteles. En otras palabras, se puede utilizar con casi cualquier receta de repostería dulce. La ganache de chocolate para masilla se crea de la misma manera que cualquier otra variedad. Debe tenerse en cuenta que al mezclar crema y chocolate, la masa no es muy obediente y no muy plástica. Es más conveniente trabajar con él si bate la mezcla tibia hasta que quede esponjosa. Se recomienda utilizar una batidora de alta calidad para estos fines, pero mejor.

Ganache de chocolate clásico. Receta

Para preparar esta deliciosa masa de chocolate necesitarás:
— 200 gramos de chocolate con leche;
— 100 mililitros de nata.

Si prefieres el chocolate negro, puedes usarlo para hacer ganache. Y para recubrir la tarta con una masa plástica ligera, se utiliza chocolate blanco. Para darle al ganache un sabor inusual, puede agregar café, ralladura y cualquier otro aditivo alimentario con un regusto fuerte a la crema antes de calentarla. Es decir, puedes cambiar un poco la receta sin miedo a estropear los productos. Al elegir la ralladura como aditivo, después de calentar la crema, cuele antes de agregarle chocolate. Estos últimos pueden ser rojos, azules, amarillos, verdes, naranjas e incluso morados. Si tiene uno a la venta, puede usarlo para crear ganache de chocolate original.

Ganaché de chocolate. receta de masilla

Para preparar una masa plástica de chocolate y crema, para aplicarla sobre un pastel con masilla, la receta prescribe el uso de los mismos productos, pero en diferentes proporciones:
1. El chocolate con leche debe prepararse al menos trescientos gramos por doscientos mililitros de crema.
2. Si se usa chocolate blanco, se deben tomar unos cuatrocientos gramos por doscientos mililitros de crema. Las mismas proporciones son necesarias si tomas chocolate coloreado.
3. Cuando use chocolate negro, debe tomar una barra que pese doscientos gramos y doscientos mililitros de crema espesa.

¿Cómo hacer ganache de chocolate?

La receta para hacer una mezcla cremosa suave es bastante simple. Primero debes calentar la crema, luego poner el chocolate en ellos y esperar a que se disuelva por completo. Para evitar que la mezcla se queme, debe calentarse a fuego lento o incluso mejor, en un baño de agua. En el segundo caso, se coloca una cacerola más pequeña con chocolate y nata en una grande llena de agua. El agua de la olla inferior debe estar hirviendo para que se caliente el contenido de la superior. Para que el ganache batido resulte completo, la receta prescribe calentar la crema y el chocolate, pero no hervir estos componentes de la masa cremosa. La foto debajo de este párrafo muestra la mezcla de chocolate y crema, que aún no se ha vuelto homogénea.

Las personas que saben cómo crear pasteles inusuales, que saben cómo hacer ganache de chocolate, dicen que es suficiente mezclar chocolate y crema con una cucharada. Pero no me gusta la masa que sale de ella. El ganache de chocolate batido, cuya receta se presenta en esta página, sale mucho más plástico, tierno y sabroso. Y además, resulta más, porque el volumen de la mezcla aumenta al batir. Este último encaja perfectamente en la superficie del pastel, se forman trufas de cualquier forma y es fácil rellenar pasteles de crema con él. Por lo tanto, es mejor batir la mezcla de chocolate cremoso caliente con una batidora.

Cuando mezcles la nata y el chocolate en un cazo, mézclalos hasta que se forme una masa homogénea, como en la foto de arriba de este párrafo. Solo entonces se puede verter la mezcla en la taza de un procesador de alimentos para convertirla en una mousse de chocolate. La máquina de cocina debe tener uno o dos batidores, luego se obtiene un ganache de chocolate de calidad. Asegúrese de que la nata no se desborde en el vaso de la batidora. La receta requiere batir la mezcla hasta que deje marcas de batido, como se ve en la foto debajo de esta parte del artículo. Cuando apague la batidora, estas marcas pueden desaparecer. Pero no es importante. La masa de chocolate seguirá estando aireada. Debe enviarse durante la noche en el refrigerador o en el balcón si hace frío afuera.

Después de unas doce horas, la ganache de chocolate estará lista. Debería ser una masa estable de plástico, de hecho, mousse de chocolate, si tomaste dos partes de chocolate y una de crema. Una foto de tal mousse se encuentra al comienzo de este artículo. Puedes hacer bombones belgas con esta masa de chocolate o cubrir los lados y la parte superior del pastel con ella. Si desea usar esta mousse como relleno, por ejemplo, para pasteles choux, entonces la receta requiere el uso de cantidades iguales de crema y chocolate. Esto dará como resultado una masa muy suave y menos densa. Su foto está al final de esta publicación.

¿Qué hacer si la ganache de chocolate está estratificada?

La masa cremosa de chocolate puede deslaminarse por cuatro razones:
- al agregar nata a chocolate de baja calidad o dulce de chocolate, y no chocolate a la nata, como prescribe la receta (lo primero solo está permitido si se utiliza chocolate de alta calidad);
- cuando se utiliza chocolate o dulce de chocolate de baja calidad;
- si la nata es demasiado grasa;
- cuando hay mucha nata.
Para que el ganache de chocolate no se deslamine, la receta debe modificarse ligeramente: agregue más chocolate, caliéntelo y luego vuelva a batir.

¿Qué hacer si lograste matar el ganache?

Los principiantes que no tienen idea de cómo hacer ganache de chocolate generalmente usan una receta estándar para batir la masa hasta que aparecen grumos en ella. Lo mismo ocurre cuando se monta nata con fondant de chocolate o chocolate de baja calidad. La ganache de chocolate picada se debe calentar en una cacerola a fuego lento o al baño maría, removiendo hasta que se disuelvan los grumos. Luego la mezcla debe ser batida nuevamente. Si vuelve a matar a la masa, debe repetir todos los pasos descritos en este párrafo.

¿Cómo aplicar ganache de chocolate en un pastel?

Es mejor si crea pasteles, centrándose en la receta para hacer pastel de chocolate. Entonces la masa cremosa complementará orgánicamente su sabor. Después de todo, el pastel de chocolate es el más delicioso con crema de chocolate. Pero, en principio, puedes decorar con ganache y cualquier otro pastel. Las herramientas que se deben utilizar para aplicar la masa plástica en los costados y superficie de la torta son:
- espátula;
- espátula de plástico;
- un cuchillo con una hoja larga y ancha.

Después de aplicar la ganache de chocolate en los lados y en la parte superior de la masa, debes poner esta última en el refrigerador por un par de horas. Luego se debe colocar una espátula, una espátula de plástico o un cuchillo de hoja larga y ancha durante cinco minutos en un recipiente alto lleno de agua hirviendo. Con una herramienta caliente, limpiada en seco, debe alisar el ganache de chocolate en la superficie y los lados del pastel. Se obtiene el efecto de planchado, mientras que no hay irregularidades en el producto de confitería.

Recetas paso a paso de ganache de chocolate para un bizcocho con nata y leche condensada, miel, leche

2018-05-23 Marina Vyjodtseva

Calificación
prescripción

2676

Hora
(min)

porciones
(personas)

En 100 gramos del plato terminado.

7 gramos

35 gramos

carbohidratos

25 gramos

447 kcal.

Opción 1: Ganache de pastel de chocolate clásico

Mucha gente confunde la ganache con la guinda, pero son cosas completamente diferentes, aunque están hechas de chocolate. La principal diferencia está en la consistencia. Ganache es una crema densa de chocolate. Se utiliza para cubrir, nivelar, rellenar.

A menudo, tal masa se encuentra en dulces, chocolates con rellenos. En la receta clásica, la ganache se prepara con nata. Aquí están las proporciones según GOST. El resultado es una masa densa y sabrosa, que no fluye, se corta fácilmente con un cuchillo.

Ingredientes

100 g chocolate 72%;
50ml crema 33%.

Receta paso a paso del ganache clásico

De acuerdo con las reglas, preparamos ganache en un baño de agua. Por lo tanto, encienda inmediatamente la cacerola con agua para calentar. Tomamos platos de un tamaño más pequeño, vertemos la crema y los colocamos encima.

Mientras se puede preparar el chocolate. Es mejor cortarlo de inmediato. Puedes simplemente romperlo y ponerlo en crema, todo funcionará también, pero llevará más tiempo. Además, no siempre es posible comprar chocolate de alta calidad, algunos productos se agarran con escamas durante el calentamiento prolongado.

Pasamos el chocolate a la nata caliente. Mezclar y derretir. En ningún caso, no hierva, es absolutamente imposible hacer esto. Tan pronto como la mayoría de las piezas se disuelvan, puede retirar inmediatamente la cacerola del baño. Revuelva para disolver las sobras.

Le ponemos ganache a la tarta. Si resultó ser líquido, enfríe un poco, la masa se volverá más espesa. El ganache finalmente se endurecerá en el refrigerador. Puede hacerlo a temperatura ambiente, si no supera los 20 grados.

Si necesita mantener la consistencia líquida del ganache, simplemente déjelo sobre una cacerola con agua caliente, pero apague la estufa, revuelva ocasionalmente.

Opción 2: Receta rápida de ganache de chocolate para una tarta de 5 minutos

El nombre de esta ganache habla por sí solo de la rapidez de preparación. A base de chocolate y leche condensada. La crema resultará dulce y rica, complementará perfectamente cualquier pastel. Tomamos leche condensada real, la composición debe contener solo leche y azúcar granulada. Si en la etiqueta aparecen grasas vegetales, entonces este producto no es adecuado para nosotros.

Ingredientes

80 g de leche condensada;
130 g de chocolate.

Cómo hacer rápidamente ganache para un pastel

Repartimos la leche condensada y el chocolate en un bol pequeño, ponemos a calentar, removemos. Derretir hasta que quede suave en el baño.

Tan pronto como las piezas se disuelvan, retire el recipiente superior y deje reposar el recubrimiento durante unos minutos y espese un poco. Si está caliente y líquido, la capa de crema resultará ser delgada, la mayor parte simplemente se escurrirá. Cubrimos la tarta.

Un buen ganache se obtiene solo de chocolate negro real con un alto contenido de cacao (al menos 60% y preferiblemente 72%). En ningún caso son adecuados los azulejos o los esmaltes de repostería baratos. La masa simplemente no se endurecerá y el sabor del recubrimiento estará lejos de ser ideal.

Opción 3: Ganache de chocolate para pastel de mantequilla y crema

Ganache se cocina en mantequilla por lo menos tan a menudo como en crema. Este producto es muy conveniente, ya que tiene un alto contenido de grasa. Incluso puede cubrirse si el chocolate no quiere derretirse. Sin embargo, la crema le da buen sabor a la crema, mejora la consistencia. Por lo tanto, lo mejor es utilizar ambos productos.

Ingredientes

40 g de mantequilla;
100 g de chocolate;
100 ml de crema.

Cómo cocinar

La crema con un contenido de grasa de más del 30 por ciento se envía a una cacerola. Lo ponemos al fuego, usamos un baño de vapor. Muchos lo llaman agua, pero para el ganache es recomendable no permitir que la olla superior toque el líquido hirviendo. Trabajamos con vapor.

Mientras se calienta la nata, troceamos el chocolate. Inmediatamente puedes ponerlo en una cacerola. Solo queda esperar la disolución de todas las piezas. Para no sobrecalentar el ganache, revuelva regularmente.

Agregue la mantequilla y revuelva rápidamente hasta que quede suave. Deja que se enfríe un poco y luego unta la crema de chocolate sobre el bizcocho.

¿Enfriar la ganache o no? ¿A qué temperatura llevar? Todo depende del objetivo final. Si necesita una capa delgada que se parezca al glaseado de chocolate, use una masa muy tibia. Para nivelar el bizcocho y las capas gruesas, primero se enfría un poco la ganache de chocolate, sin que cuaje, y luego se unta por la superficie.

Opción 4: Ganache de Chocolate para Pastel de Miel

Tal ganache de chocolate para un pastel se prepara con la adición de miel. Aunque este ingrediente se usa en pequeñas cantidades, le da un sabor sorprendentemente agradable y un aroma muy profundo. La belleza es que incluso la miel confitada y no del todo fresca se puede usar aquí, en cualquier caso, se derretirá.

Ingredientes

110 g de chocolate negro;
2 cucharadas llenas de aceite;
2 cucharadas de miel;
2 cucharadas de crema.

receta paso a paso

Combinamos la miel y la nata, ponemos a calentar al baño maría. Añádeles chocolate y derrítelos.

En cuanto los trozos estén casi disueltos, introducimos dos cucharadas llenas de mantequilla. Remueve durante unos segundos, retira del fuego. Continúe revolviendo hasta que el aceite se haya disuelto, debe obtener una masa espesa y suave con brillo. Lo usamos para el propósito previsto.

Si no hay suficiente miel, simplemente reducimos la cantidad, el ganache resultará de todos modos, solo estará menos saturado en aroma y sabor.

Opción 5: Ganache de chocolate para bizcocho de leche

Podemos decir que esta es una versión económica de la ganache de chocolate. Realmente resulta más económico que la clásica crema de nata y chocolate negro. Además, no siempre es posible encontrar, comprar los ingredientes requeridos con el contenido de grasa y la composición deseados. Usamos cualquier leche entera de contenido de grasa arbitrario.

Ingredientes

170 gramos de leche;
50 g de chocolate;
4 cucharadas de cacao;
5 cucharadas de azúcar;
100 g de mantequilla.

Cómo cocinar

Tal ganache se puede cocinar al baño maría o simplemente en una cacerola en la estufa. En la segunda opción, no vamos a ningún lado y revolvemos constantemente. Combina la leche con el cacao y el azúcar. Cocinemos. Lleve esta mezcla a ebullición. Luego retira del fuego y enfría un poco.

Agregue la mantequilla y revuelva hasta que se disuelva. Picar el chocolate o frotar. Añadir después el aceite, seguir mezclando. Las piezas deben disolverse por completo.

Le damos a la ganache un poco más para que repose, se haga más fuerte, a veces se remueve. Lubrique la torta, nivele la superficie para cubrirla o use la masa de chocolate para otros fines.

En lugar de leche, puede usar crema con cualquier contenido de grasa, incluso 10%, para tal ganache de chocolate, o tomar ambos productos si falta algo repentinamente.

Opción 6: Ganache de chocolate para bizcocho con cacao y leche condensada (nata)

Arriba puede encontrar una versión simplificada de ganache de chocolate con leche condensada, pero aquí hay una receta ligeramente diferente. Además de los componentes principales, también necesitará mantequilla y cacao en polvo oscuro de alta calidad. Realzará el color y profundizará el sabor. Esta es una variante de ganache suave, no se desmorona, se congela solo en el refrigerador.

Ingredientes

0,24 kg chocolate negro 72%;
100 ml de leche condensada;
2 g de cacao en polvo oscuro;
140 gramos de mantequilla.

Cómo cocinar

Rompa el chocolate en cubos y transfiéralo a un bol. Nos ponemos un baño de vapor y comenzamos a derretirnos. Llevamos a estado líquido y retiramos de la estufa para que la masa se enfríe un poco, de lo contrario, la crema se deslaminará.

El aceite necesita ser ablandado. Puedes cortarlo primero y luego tirarlo a un tazón. Batir con una batidora hasta que quede esponjoso. Entonces la crema no será grasosa, pero conservará bien su forma.

Tan pronto como el aceite se vuelve liviano, comenzamos a verter leche condensada con cucharas. Batir juntos durante un par de minutos, agregar el cacao en polvo, revolver nuevamente. No es necesario introducir inmediatamente toda la leche condensada, de lo contrario se pueden producir separaciones, especialmente cuando se utilizan productos con diferentes temperaturas.

Es hora de agregar chocolate derretido, pero no caliente. Bate la ganache con batidora por última vez y utiliza la nata para hacer la tarta. Puedes guardar la masa en el frigorífico, pero siempre en un recipiente cerrado y no más de dos días.

A veces, además del cacao, se le añade café a la ganache. Pero se usa un producto exclusivamente soluble, es deseable molerlo más. Además, a veces se agrega coñac para dar sabor, pero solo en pequeñas cantidades.

Ganache de chocolate para la cobertura de pasteles: receta con cacao en polvo

Versión económica de la crema de ganache de chocolate para cubrir la tarta. ¡Importante! Para que la crema resulte deliciosa y de ninguna manera inferior a la capa de chocolate en toda regla, debe usar cacao en polvo de alta calidad. Se puede agregar más azúcar al gusto, pero no más de 2 cucharadas, de lo contrario, la consistencia puede verse afectada.

Ingredientes

100 g de aceite;

5 cucharadas de cacao;

4 cucharadas de azúcar;

160 ml de leche.

Cocinando

1. Sacamos el aceite con anticipación en una habitación cálida, puedes cortarlo en cubos para que se ablande más rápido.

2. Primero combine el cacao y el azúcar, revuelva. Los granos de polvo se frotarán contra la arena, no habrá grumos.

3. Ahora diluya la mezcla de azúcar con leche, revuelva y ponga en un baño de agua. Pero puede cocinar una crema de este tipo en una cacerola normal con una capa antiadherente. En este caso, encienda un fuego pequeño y cocine, revolviendo constantemente para que el cacao no se queme.

4. Tan pronto como el azúcar se disuelva, la crema se vuelve homogénea, puede retirarla de la estufa.

5. Enfríe un poco la masa de chocolate y ponga la mantequilla ablandada. Revuelva rápidamente hasta que quede suave. Está bien si la mantequilla se derrite. A medida que la crema se enfríe, seguirá espesando.

6. Usamos ganache para cubrir la torta o decorar tortas, helados, dulces caseros.

Ganache de chocolate para cubrir la tarta: una receta de nata con chocolate

Otra receta de ganache muy simple, pero es importante usar al menos un 30 % de crema espesa. Utiliza chocolate y cacao en polvo.

Ingredientes

200 g de nata;

170 g de chocolate negro;

4 cucharadas de azúcar;

1,5 cucharadas de cacao;

1,5 cucharaditas coñac;

50 g de mantequilla.

Cocinando

1. Calentamos la crema a un estado caliente, pero no hierva. Hasta unos 70-80 grados.

2. Agregue azúcar granulada combinada con cacao en polvo. Si se vierten por separado, pueden aparecer grumos. Revuelva la crema rápidamente. Dejar unos segundos y retirar del fuego.

3. Desmenuzamos el chocolate. Se puede picar rápidamente con un cuchillo. Transfiera a un tazón.

4. Vierta las piezas de chocolate con crema de cacao caliente. Cubra el recipiente durante un par de minutos para derretir las piezas.

5. Abrir, revolver.

6. Agregue mantequilla blanda. Pero, si la crema es de alta calidad, es posible sin ella.

7. Vierta el coñac para el aroma. Esta cantidad es suficiente para que la crema suelte un poco de nuez, pero al mismo tiempo no se siente alcohol.

Ganache de chocolate para cobertura de bizcocho: receta con leche en polvo

Una receta de ganache de chocolate para cubrir el bizcocho, que se puede preparar no solo con leche en polvo, sino también con nata. Resultará aún más sabroso, ya que el contenido de grasa del producto será mayor.

Ingredientes

50 g de leche en polvo;

60 ml de leche fresca;

110 g de aceite;

150 g de chocolate;

1 cucharada de azúcar.

Cocinando

1. Desmenuzar el chocolate, poner al baño maría.

2. Agregue azúcar a la leche en polvo, diluya todo con leche fresca o agua corriente, colóquelo por separado en la estufa y caliéntelo hasta 50 grados.

3. Batir la mantequilla con una batidora, agregarle leche gradualmente. Esto lo hacemos poco a poco para que el aceite absorba todo el líquido.

4. Retire el chocolate derretido del baño de agua, mezcle bien. No debería estar caliente. Si es necesario, enfríe un poco.

5. Introducimos la mezcla de chocolate en la mantequilla, sin dejar de montar la nata.

6. ¡La ganache está lista! Al gusto, añádele vainillina o coñac, como hicimos en la receta anterior. Utilice la crema inmediatamente antes de que se endurezca.

Ganache de Chocolate para Cubrir el Pastel: Receta de Cáscara de Naranja

De hecho, puedes hacer una crema con ralladura de limón, pero tendrá un sabor y un aroma completamente diferentes. Elija un cítrico de su elección. No olvide lavarlo bien con un cepillo y verter agua hirviendo sobre él.

Ingredientes

200 g de chocolate negro;

1 er. yo piel de naranja o 1 cdta. cáscara de limón;

150 ml de leche;

1 pizca de sal;

1 cucharada de aceite.

Cocinando

1. Construya un baño de agua. Ponga todo el chocolate en el recipiente superior, después de cortarlo en trozos pequeños. Empezamos a derretirnos.

2. La ralladura debe picarse, agregar inmediatamente al chocolate.

3. Calentar la leche con una pizca de sal. Si desea obtener una crema más dulce, vierta dos o tres cucharadas de azúcar, pero no más.

4. Tan pronto como el chocolate y la ralladura se calienten y se vuelvan homogéneos, agregue la mantequilla, revuelva.

5. A continuación, vierta un chorro fino de leche, no se apresure.

6. Calentar la ganache un minuto más al baño maría y retirar.

7. Enfríe a un estado cálido, pero no frío. Úselo para decorar la superficie de la torta o para cualquier otro propósito.

Ganache de chocolate para cobertura de pasteles: consejos y trucos

¿La ganache se endurece rápido y no puedes cubrir el pastel? Coloque el recipiente en una cacerola con agua tibia, deje que la mezcla se caliente y revuelva constantemente. Recoge el glaseado inmediatamente, cubre el pastel.

El chocolate blanco es mucho más caprichoso que el oscuro. Es posible que no se derrita en absoluto si el producto es de mala calidad o incluso si entra una gota de agua.

Hola a todos. Hace poco les prometí hablarles de una súper crema para topping de tortas, que mantiene perfectamente su forma y combina con el fondant. Esta es la ganache de crema. Hoy hay un artículo muy detallado sobre esta crema.

Ganache es una emulsión de nata y chocolate. ¿Sabes cómo apareció esta maravillosa crema? Como tantas cosas en la cocina, ¡completamente por accidente! Un chef francés accidentalmente derramó crema en el chocolate derretido, después de lo cual el chef lo llamó "tonto", que en francés suena como "ganache". Cuando probó lo que consiguió, quedó asombrado por el sabor, bueno, y este nombre se le quedó pegado al postre.

¿Qué tenemos hoy? Hay tres variedades de ganache: en crema, en mantequilla y en crema con la adición de mantequilla. Muchos argumentan que el ganache en aceite, en general, no debería llamarse así, que esta es la crema "incorrecta". Y ese verdadero ganache solo está hecho de chocolate y crema espesa. Tal vez sea así.

Sin embargo, en la práctica uso los tres tipos de esta crema. ¿Por qué no elegir uno? ¡Porque las tres variedades son cremas absolutamente funcionales!

Si tengo suficiente crema grasa, definitivamente elijo la opción cremosa, si hay crema, pero no hay muchas, entonces hago una mezcla, si no hay crema, elijo la opción con mantequilla.

Quiero señalar que la opción más deliciosa y ligera, tanto para cocinar como para comer, es la crema. La receta de mantequilla es la más difícil de digerir, pero la mezcla de mantequilla y crema es la más difícil de preparar.

La ganache se puede hacer sobre cualquier chocolate, ya sea oscuro, con leche o blanco (también se puede hacer con amargo, pero esto ya es bastante amateur).

Lo principal aquí es entender las proporciones.

Ganache en chocolate negro va a la crema (o mantequilla) en una proporción de 1: 1, para el chocolate con leche esta proporción es de 2: 1 y para el blanco de 3: 1 (a veces incluso 4: 1, para una mayor estabilidad). Es decir, cuanto menos manteca de cacao contenga el chocolate, más se requerirá para la crema.

Estas proporciones funcionan absolutamente para todas las cremas, es decir, si toma 180 gramos de chocolate negro (2 barras), entonces debe tomar la misma cantidad de crema o mantequilla en peso.

Hoy quiero analizar una ganache hecha a base de una mezcla de chocolate y nata, porque es en esta versión donde se cometen más errores, debido a que hay más acciones en la cocina.

No hace falta decir que la crema saldrá deliciosa con chocolate profesional?! Callebaut es una muy buena empresa de chocolate y cacao. También se puede comprar al peso a partir de 100 gramos en pastelerías.

Entonces, cómo hacer una crema estable para nivelar un pastel y decorar cupcakes en casa, una receta con fotos paso a paso.

Ingredientes:

180 gramos de chocolate amargo (2 barras)
75 gramos de nata del 30% de grasa
105 gramos de mantequilla (82,5%) a temperatura ambiente

Cocinando:

Para empezar, quiero decir de inmediato que mi amistad con ganache no salió a la primera. Pero, a partir de esto, puedo decir con seguridad que conozco todas las sutilezas y posibles errores)

Te ofreceré el método más fiable, con las menores complicaciones posibles. Para empezar, escribiré los problemas que encontré para que no repitas mis errores.

Según muchas recetas, primero era necesario derretir el chocolate, calentar la crema por separado y solo luego combinar estas dos mezclas. Aquí tuve problemas como: sobrecalentamiento del chocolate y estratificación de la masa. En primer lugar, el chocolate es extremadamente fácil de sobrecalentar en el microondas, especialmente cuando lo calientas sin crema. En segundo lugar, al combinar chocolate derretido y nata caliente, también es posible que se sobrecaliente y, bueno, la estratificación de la masa por la diferencia de temperatura.

Según otras recetas, era necesario picar finamente el chocolate y verterle nata caliente. Aquí pueden surgir problemas como el sobrecalentamiento del chocolate, debido a que el chocolate se calienta a una temperatura muy inferior al punto de ebullición de la nata. Y puede surgir otro problema: disolución incompleta del chocolate, si la crema se retira de la estufa con anticipación. Y esto había que solucionarlo calentando la masa y batiéndola con una batidora de mano.

Después de todas mis aventuras, diré una cosa: ¡no pierdas tanto tiempo! Derrita el chocolate con la nata al baño maría, ¡este es el método más fiable!

Entonces, cómo hacer ganache de chocolate negro con crema en casa.

Ponemos una cacerola con una pequeña cantidad de agua en la estufa.

Coloque el chocolate troceado en un recipiente resistente al calor. Y rellénalo con nata (yo tengo nata recién sacada de la nevera).

En cuanto hierva el agua de la sartén, bajamos el fuego a medio y ponemos nuestro bol con la masa de crema de chocolate encima.

Revolviendo todo el tiempo, comenzamos a derretir el chocolate. El chocolate se agrupará un poco al principio.

Luego comenzará gradualmente a divergir.

Como resultado, deberíamos obtener una masa homogénea, sin grumos, lisa y brillante.

Lo retiramos del fuego y dejamos enfriar a 40º.

¡En la masa enfriada, introducimos mantequilla a temperatura ambiente! Este es un punto muy importante, si el aceite está frío, la crema se deslaminará. En este caso, debe calentarse un poco al baño maría y perforarse con una batidora de inmersión.

Mezclar bien la masa.

Cubra con film transparente y refrigere por 1-2 horas. El tiempo de endurecimiento depende de la calidad del chocolate, cuanto mejor sea, más rápido fraguará.

Durante este tiempo, la crema se estabilizará y se volverá muy densa. Siéntase libre de comenzar a nivelar pasteles, decorar cupcakes o usarlo como relleno.

Esta cantidad de nata me basta para nivelar la tarta en 18-20 de diámetro.

Si batimos la ganache enfriada, obtenemos una crema de trufa. Aumentará de volumen, se iluminará y se volverá muy aireado. Incluso me gusta más esta opción, es muy fácil trabajar con ella, la crema es maleable. También son geniales para decorar cupcakes, usarlos en una capa de bizcochos o como relleno. Un pequeño secreto, es mejor nivelar con una espátula seca y caliente, para que la crema se ablande un poco, si de repente está completamente congelada.

Solo vale la pena recordar que la crema de ganache es densa y no empapará completamente sus pasteles, por lo que usamos galletas de mantequilla de impregnación o autosuficientes.

Esta crema es muy estable, se endurece como dicen "a la piedra". Si buscas con qué tipo de crema puedes cubrir la tarta con masilla, entonces esta es tu opción. La masilla no fluye sobre ella.

Si está buscando qué tipo de crema puede nivelar sus pasteles en el calor, entonces esta también es la mejor crema.

¿Qué hacer si hay que transportar la tarta en coche durante mucho tiempo? ¡Usa ganaché!

Si está buscando en qué crema no fluirá una imagen de gofre o azúcar, la respuesta es la misma, esto es ganache.

Además de ser utilizada en tartas y cupcakes, esta crema es ideal para rellenar tartas como macarons, shou, profiteroles o eclairs. ¡Los amantes del chocolate definitivamente lo apreciarán!

Algunas respuestas a las preguntas más comunes.

¿Cómo se ve el chocolate sobrecalentado? ¡Se vuelve denso, se junta en pedazos y no brilla! ¿Se puede salvar? Es posible, pero no todas las etapas. Si acaba de empezar a cuajar, pruebe a añadir nata caliente y mezcle directamente con una cuchara.

El aceite exfoliado en ganache es una violación de la tecnología, la situación se puede salvar calentando toda la masa a 40 ° y rompiéndola con una licuadora sumergible.

¿Agrietamiento de ganache? Galleta mal remojada o una capa muy fina de nata. Y además, quizás no aguantaste el bizcocho, luego se encoge y cualquier crema se puede rajar.

Ganache no se congeló, sino que permaneció líquido. Lo más probable es que te hayas topado con productos de baja calidad, me refiero al chocolate y la mantequilla. Es extremadamente importante encontrar ingredientes realmente buenos. ¿Cómo guardar la crema? Agregue más chocolate derretido y enfriado.

Esta cantidad de nata es suficiente para nivelar un bizcocho de 16 de diámetro y 10 cm de alto.

PD: la receta de las manchas de chocolate se puede encontrar en el blog en el enlace: simplemente haga clic y estará en el lugar correcto)

¡Disfrute de su comida!

Ganache es un manjar que nos llegó de Francia. Gracias a su excelente sabor, se ha convertido en una gran alternativa a la crema de mantequilla. Ganache bajo masilla es muy fácil de preparar y decorar pasteles con ella. A continuación, llamamos su atención sobre varias recetas conocidas de ganache para masilla. En particular, consideraremos opciones sobre cómo hacer ganache de chocolate para masilla.

Ingredientes

Existen varias variedades de masillas a base de chocolate (blanco, negro y con leche). En todos los casos, la receta de ganache es ligeramente diferente. Sin embargo, estamos interesados en la preparación de crema ganache para masilla. Para ello, es necesario tomar los siguientes ingredientes:

100 gramos de chocolate, que debe ser al menos un 58%.
100 gramos de mantequilla.

También se conocen otras recetas de cómo hacer ganache, por ejemplo:

Chocolate con leche con crema. Relación de proporción: 300 gramos por 200 mililitros.
De chocolate blanco bajo masilla con crema. Relación de proporción: 400 gramos por 200 mililitros.
Chocolate negro con crema. Relación de proporción: 200 gramos por 200 mililitros.

Hacer dulce de chocolate

Entonces, puedes cocinar a partir de tres variedades de chocolate. Considere la opción de autopreparación de crema francesa a base de blanco.

Proceso de cocción

Para cocinar, debe preparar 300 ml de crema y 600 g de chocolate.
En primer lugar, se trocea el chocolate.
La crema debe ponerse a gas y hervir, luego retirarse rápidamente.
Lo mejor es utilizar un recipiente con fondo antiadherente para calentar la nata. Asegúrate de revolver la crema para que no se queme.
Tan pronto como retire la cacerola del fuego, vierta inmediatamente el chocolate picado en la crema.
Luego, tome una espátula de silicona y mezcle todo bien.
Poco a poco, el azulejo se volverá suave.
Si tiene un mezclador de inmersión, la tarea se simplifica enormemente.
Vierta la crema en un tazón, agregue el ingrediente principal y sumerja la batidora con una boquilla especial en el cuchillo.
El proceso de mezclado debe realizarse hasta obtener una masa homogénea.

Opinión experta

Anastasia Titova

Confitero

¡Consejo! No levante la batidora constantemente arriba/abajo. De lo contrario, formarás espuma, lo cual es malo.

Luego, tome una película adhesiva y cubra la mezcla terminada con ella para que no quede aire debajo. Como resultado del hecho de que pasas las manos sobre la película, debe adherirse a la mezcla.
Si hay aire, existe el riesgo de formación de costras.
Después de eso, coloque otra película, solo encima del recipiente.
Ahora ponga el ganache para el pastel debajo de la masilla en el refrigerador durante toda la noche.
Para que la masa se espese, debe enfriarse por completo.
Retire el ganache del refrigerador tres horas antes de usarlo por la mañana para que alcance la temperatura ambiente.

Opinión experta

Anastasia Titova

Confitero

¡Consejo! Si la mezcla resultó ser bastante líquida, se puede volver a batir con una batidora, solo con batidores comunes.

Siguiendo esta sencilla instrucción, puede preparar ganache para varios dulces. Será una gran adición a los postres caseros.

Ganache de chocolate y leche de ave

Debido al hecho de que la mezcla final es muy plástica, se puede usar en combinación con diferentes pasteles. El chocolate caliente solo no se puede usar para cubrir la leche de ave. Pero el glaseado de ganache es una gran solución. Este es uno de los pasteles populares que las amas de casa hornean en casa. Puede ocultar todo el relleno con ganache cremoso preparado en crema. Aquí puede tomar chocolate negro como base, que en combinación con un pastel será muy sabroso.

Nivelación de torta de crema

La ganache de chocolate para nivelar el bizcocho tiene la consistencia perfecta. Para esto, se usa una espátula especial para confitería. Como resultado, la masilla para nivelar la torta le permite lograr una superficie perfectamente lisa. La plasticidad suficiente también le permite cubrir no solo la parte superior del pastel, sino también el costado.

Producción

Entonces, analizamos las complejidades de cómo hacer ganache con tus propias manos. El uso de ganache en los postres será una gran adición que no echará a perder, sino que realzará el sabor de un postre, como los pasteles. El caramelo se puede utilizar como decoración. Si el postre en sí es blanco, entonces el glaseado oscuro será la combinación perfecta. ¿Conoces otras sutilezas de la cocina? ¡No dudes en comentar este artículo!

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