Bistec jugoso y sabroso: de qué carne está hecho y cómo se cocina. Qué tipo de carne tomar para un bistec: consejos útiles y datos interesantes

1. Toma solo carne de res

Por si acaso, te recordamos: solo la carne de vacuno tiene derecho a llamarse chuletón. ¡Sin cerdo, cordero o especialmente pollo! Este es el punto fundamental.

2. Decide de antemano qué bistec quieres

Si piensas que “filete es filete”, estás equivocado. Hay alrededor de una docena de tipos de esta carne frita. Básicamente, se pueden dividir en tres grupos:

filetes de mármol. Se preparan a partir de la denominada carne marmoleada: tierna, blanda, rayada con partes gordas de la espalda y el lomo (bordes finos y gruesos). Este tipo de bistec incluye el popular chuletón y el lomo.

bistecs magros. Preparado a partir de esquejes. También se distinguen por la ternura, pero al mismo tiempo, debido a la menor cantidad de grasa, son un poco menos altas en calorías. Estos incluyen, por ejemplo, filet mignon y chateaubriand.
Bistecs alternativos. Preparado a partir de otras partes de la canal de vacuno: omoplatos, flancos, etc. Estos filetes son menos grasos y tiernos, rara vez tienen la forma correcta y pueden contener tendones. Son más adecuados para los amantes de la carne "real", que se puede desgarrar con los dientes... Este tipo de bistec incluye falda, skert, top blade, etc.

Una vez que hayas decidido qué sabor y características nutricionales necesitas, opta por la carne.

3. No solo compre carne de res

Repetimos parcialmente el punto anterior. Las reglas son estrictas: para obtener exactamente el bistec que desea, debe elegir la carne de las bien definidas. Un filete sin piel es siempre un flanco. Omóplato superior - omóplato. Ribeye y lomo - espalda y lomo. El filet mignon se prepara solo con el lomo más tierno, ¡y nada más!

4. Sea inteligente

Si no es un experto en elegir y cocinar carne, es mejor limitarse a los tipos de bistec clásicos, más populares y fáciles de cocinar: marmolados (chuletón) y magros (filet mignon). Las partes premium de la canal a partir de las cuales se preparan serán bastante comestibles, incluso en carne barata.

Pero los bistecs alternativos solo sabrán bien si están hechos de carne bovina alimentada con granos realmente buena y envejecida.

5. Revisa la calidad de la carne antes de comprar

La carne para un bistec rib-eye debe ser blanda y veteada, es decir, con vetas de grasa visibles.

La calidad de la carne para filet mignon se puede verificar de la siguiente manera. Presiona firmemente el corte con el dedo: debe ceder fácilmente, pero tan pronto como retires el dedo, volverá rápidamente a su forma anterior.

No hablaremos ahora de la calidad de la carne para otros tipos de filetes: es difícil para un no profesional determinar las características necesarias, por lo que es mejor centrarse en los clásicos.

6. Se permite la carne congelada

Pero es importante tomarlo solo de vendedores confiables, para no encontrarse con un "producto de segunda frescura" o la parte incorrecta de la carcasa.

Tenga en cuenta que esta opción requerirá una descongelación competente. En ningún caso, no descongele la carne en el microondas o al sol: un salto de temperatura provocará la pérdida de jugo precioso y esto empeorará las características de sabor del futuro bistec.

Aproximadamente un día antes de la fritura planificada, coloque la carne de res del congelador en el compartimiento principal del refrigerador. Entonces la carne se volverá suave, pero no perderá su jugosidad.

En general, no se puede descongelar la carne en absoluto.

Cómo preparar carne para freír

5. Seca bien la carne

Antes de freír, seque la carne con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad de la superficie. Si no elimina el líquido, el bistec en la sartén se cocinará en lugar de freírse.

Para eliminar la humedad con seguridad, puede espolvorear la carne cruda con maicena.

Y un camino para los perfeccionistas. Tome una forma de papel de aluminio desechable, perfórela en varios lugares con pinchos de madera (para obtener una especie de enrejado dentro de la forma) y coloque la carne envuelta en una servilleta de papel sobre esta enrejada. Déjalo reposar en el refrigerador durante unas 24 horas. Se garantiza un perfecto secado de la superficie.

Sin embargo, si tiene una rejilla de alambre, puede prescindir de los pinchos.

Déjalo reposar en el aire durante al menos 20-30 minutos. Durante este tiempo, la carne quedará capeada en los bordes y cubierta con una costra ligera, que al freírla mantendrá el jugo dentro de la pieza.

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7. ¡No le pongas sal ni pimienta!

Si agrega sal al bistec durante el proceso de fritura, los jugos de la carne se filtrarán. Como resultado, obtendrá una pieza más dura de lo que podría.

Aquí haremos un comentario: muchos descuidan esta recomendación, porque prefieren un tipo de carne tan ligeramente dura. Experimento. En este caso, puede confiar en sus propias sensaciones gustativas.

Si estamos hablando de bistecs alternativos, entonces deben marinarse o salpimentarlos y untarlos con aceite de oliva antes de freírlos.

¿Qué más hacer antes de freír un bistec?

1. Elige la sartén adecuada

La elección ideal es una sartén a la parrilla o una sartén regular de fondo grueso (el hierro fundido estaría bien). El fondo grueso de la sartén asegura que después de calentarla mantendrá la temperatura en un nivel durante mucho tiempo.

Si el fondo de la sartén es delgado, se enfría rápidamente. Esto quiere decir que la carne no se fríe, sino que se hierve en su propio jugo.

2. Considere su elección de aceite

La mantequilla agrega grasa (suavidad) y sabor a la carne. ¿Cuál te gustaría? Algunos recomiendan freír en aceite de oliva, añadiendo un poco de nata hacia el final.

otros aconsejan Consejos de comida: cómo cocinar el bistec perfecto exótico - mantequilla de maní líquida: tiene un sabor suave que le dará ternura y originalidad al bistec.

Sin embargo, si está cocinando rib eye u otro bistec de carne marmolada, no es necesario un contenido de grasa adicional. Depende de ti, pero llega a este momento conscientemente.

Otro punto importante es el punto de ebullición (punto de humo) del aceite. punto de humo. Si la grasa humea, le dará al bistec un sabor desagradable. Por lo tanto, tiene sentido elegir aceites vegetales para freír, hirviendo a una temperatura elevada.

Por ejemplo, los aceites de girasol y de linaza sin refinar no son adecuados para cocinar bistecs. Comienzan a fumar ya a 107 ° C, mientras que la temperatura de una sartén bien calentada es de 150 ° C o más. El aceite de oliva virgen extra y el aceite de maní sin refinar toleran hasta 160 °C. Cremoso, coco, sésamo sin refinar, no fumar hasta 170 ° C.

Las opciones finas son el aceite refinado de girasol y aguacate: comienzan a humear después de 200 ° C.

3. Consigue una aguja térmica o aprende a prescindir de ella

El grado de cocción de un filete está determinado por la temperatura dentro de la pieza de carne. La forma más fácil de medirlo es con un termómetro de aguja.

Los grados comunes de tostado se ven así:

38 ° C y más - crudo / azul (filete con sangre);
48 ° C y más - raro (muy ligeramente frito);
52 ° C y más - medio raro (ligeramente frito);
58 ° C y superior - medio (normalmente frito);
63 ° C y superior - medio bien (bien frito);
desde 74 ° С - bien hecho (muy bien frito).

Si no hay una aguja a mano, puede determinar aproximadamente el nivel de asado presionando la carne con el dedo.

Los bistecs azules y poco cocidos se sienten como el tejido muscular en la base del pulgar: presiónelo con el otro dedo índice y siéntalo suave.

Si aprieta las puntas de los dedos pulgar e índice, el músculo se tensa y la base del pulgar se parece a un bistec poco hecho. Grande y mediano - mediano. Grande y sin nombre - mediano bien.

Bueno, al conectar el pulgar y el meñique, sentirás aproximadamente la misma presión que cuando presionas un bistec bien hecho.

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1. Pre-freír el bistec en el horno

Esta tecnica Cómo revertir dorar un bistec le permitirá obtener el asado más uniforme sin carne gris y recocida alrededor de los bordes.

Coloque el bistec en una bandeja para hornear y hornee a una temperatura de 90-95 ° C durante 30-60 minutos, dependiendo de qué tan bien hecho esté el bistec que desee obtener a la salida.

Si desea un bistec poco hecho, puede omitir el episodio de pre-asado.

Por cierto, de manera similar, puede restaurar el sabor de un bistec ya cocido, pero enfriado y rancio. Colócalo en el horno a 120°C durante unos 30 minutos y luego fríelo por ambos lados para que vuelva a estar crujiente.

2. Calentar la sartén

Déjalo reposar a fuego alto durante al menos 8-10 minutos. Mejor - más. El chef de Alinea en Chicago, por ejemplo, recomienda 12 trucos inesperados (pero totalmente legítimos) para hacer el mejor bistec¡calienta una sartén de hierro fundido durante media hora!

Luego agregue el aceite, espere unos minutos más hasta que se caliente, y solo entonces extienda el bistec.

3. Freír el bistec a temperatura alta

1,5-2 minutos, dependiendo del color deseado de la corteza, por cada lado. Durante la fritura, la proteína -principalmente en la superficie de un trozo de carne- se pliega y se convierte en una especie de película que bloquea la salida del líquido. Esto significa que el bistec frito a fuego alto permanecerá jugoso por dentro.

Solo entonces reduzca el fuego a bajo, cubra la carne con una tapa y deje reposar durante otros 1-5 minutos, dependiendo del grado de asado deseado. Esta recomendación se aplica a los bistecs elaborados con carne veteada grasosa y jugosa.

Compruebe la preparación con una aguja térmica o un dedo. No vale la pena cortar o perforar un bistec con un cuchillo: el jugo saldrá de la carne.

Si hablamos de filetes de lomo más magros, la tecnología tendrá matices. Después de haber frito bien el bistec por ambos lados hasta que aparezca una costra dorada, agregue un poco más de aceite (por ejemplo, mantequilla) a la sartén, así como, si lo desea, sus especias favoritas (el mismo ajo) y hierbas (romero, lavanda , tomillo, salvia...). Baja el fuego a medio y continúa dorando la carne por ambos lados, rociándola con los jugos que vayan saliendo. Esto asegurará que el bistec esté bien cocido.

4. Llevar al horno al grado de tueste deseado

En una sartén cubierta con una tapa, los bistecs se cocinan perfectamente con un grado de tostado hasta medio raro. Si desea un filete realmente bien hecho, colóquelo en un horno precalentado a 180°C inmediatamente después de sellar todos los lados en aceite.

El tiempo que la carne está en el horno depende del nivel de asado deseado:

medio raro - 4 minutos es suficiente;
medio - 7 minutos;
medio bien - 10 minutos;
bien hecho - 14 minutos.

Cómo y con qué servir un bistec

1. Deje reposar el bistec durante 3-5 minutos.

A altas temperaturas, las capas superiores de la carne se encogen, fijando el jugo en el interior. Si corta el filete de inmediato, el jugo simplemente se derramará en el plato. Espere hasta 5 minutos: esto es suficiente para que las capas superiores de la carne se expandan y absorban los jugos también.

2. ¡Sirve caliente!

Esta es una de las reglas básicas para servir un bistec. En este caso, la carne es un plato independiente, sencillo y comprensible. Para revelar completamente su sabor, el bistec debe estar caliente.

3. Para bistecs grasos y jugosos, elija un mínimo de especias

En el mismo chuletón, basta con poner una ramita de romero o un diente de ajo: la carne caliente absorberá rápidamente el aroma. Además, las características de sabor del bistec están bien enfatizadas por el perejil, el tomillo y el cilantro.

4. Los bistecs magros necesitan salsa

El lomo del que se prepara el filet mignon es una carne muy tierna que literalmente se derrite en la boca. Pero al mismo tiempo, es bastante insípido y, por lo tanto, ese bistec siempre se sirve con salsa.

5. La mejor guarnición son las verduras

Fresco o a la parrilla. Este es un acompañamiento ideal para bistec en términos de nutrición adecuada.

La mera mención de un bistec evoca las asociaciones más agradables para la mayoría de nosotros. La carne jugosa y fragante, cocinada sobre brasas o fuego abierto, tiene maravillosas propiedades gustativas. Incluso aquellos que suelen preferir platos de pescado y verduras no son indiferentes al bistec.

Puedes degustar un bistec cocinado según todas las reglas en un buen restaurante. Pero incluso en casa, resultará igual de sabroso y cumplirá con los estándares de los asadores, si no solo se arma con un cuchillo y un tenedor, sino también con ideas sobre qué es un bistec, cuáles son las tradiciones de su preparación. y cómo elegir la carne para un bistec de res, cerdo o cordero.

¿Cómo llaman los conocedores de estas tradiciones, y con ellos los restauradores profesionales, a un filete? Obviamente, no solo una porción de carne especialmente preparada.

La cultura del bistec en América y Europa

La forma clásica de cocinar bistecs de res se atribuye a la cocina estadounidense. Heredó muchas recetas de platos de carne de los europeos, quienes, poblando el territorio de América del Norte, trajeron ganado al continente desde las islas británicas y desde Escocia. La cría de toros de las razas Aberdeen Angus y Hereford contribuyó al desarrollo activo de la ganadería y con ella del negocio cárnico. No es de extrañar que el plato nutritivo, sabroso y bastante simple conocido en Europa como bistec se haya vuelto popular no solo entre los vaqueros de Texas.

En Europa, hasta finales del siglo XVIII, el bistec era considerado un plato de élite. Así lo confirma el hecho histórico de la existencia de la London Steak Society desde 1735 hasta 1867. Este club incluía representantes de familias británicas conservadoras e incluso de la familia real.

Aunque en un antiguo libro de recetas fechado en 1460, el británico Beltis Platinus describió en detalle el método de preparación de un bistec, el interés masivo por él surgió mucho más tarde, con la difusión de la llamada cultura del bistec, en cuya formación Francia y Alemania contribuido. Tomaron prestadas las recetas y la atmósfera de comer bistec de los británicos, pero las complementaron con algunas características de las cocinas nacionales, como resultado de lo cual aparecieron métodos para cocinar bistec de ternera y cerdo deshuesado, así como bistec de cordero y pescado.

Filete de ternera en el hueso

Los europeos modernos rinden homenaje tanto a los filetes al estilo americano como a los fritos según su propia receta. Si sigue recetas que son especialmente populares en la cocina estadounidense, debe elegir carne de res joven con hueso para bistecs. Esta es carne, tomada principalmente de la parte dorsal de la canal, cortada a lo largo de la cresta desde el cuello hasta la articulación sacra. Es importante que el lomo conserve una forma redondeada y el grosor requerido. En las zonas del cuello, región subescapular, región dorsal media y sacro, la fibra muscular tiene una densidad diferente y se caracteriza por su contenido graso. Esto se tiene en cuenta al cocinar bistecs con hueso, cuyos tipos más famosos tienen nombres fácilmente reconocibles.

Filetes de ternera sin hueso

Para los bistecs de res deshuesados, la carne se elige con el mismo cuidado; además, se limpia de venas, películas, se corta el exceso de grasa, que nunca se hace, formando filetes sobre el hueso. En los bistecs deshuesados, en primer lugar, no se valora la naturalidad, sino el sabor de la carne, que depende del grado de asado y de la parte del lomo que se utilice para cocinar.

Real filete, o filete, solo se puede obtener de la parte de la cabeza. Una variación de este tipo de bistec es filete mignon. Requiere asado medio o completo, por lo que le conviene la carne cortada en capa fina en la región subescapular, cervical o sacra.

filete mignon

Bife Châteaubriand cocinado en porciones, pero, de acuerdo con su receta, no está prohibido hornear la carne en su conjunto y luego cortarla en porciones, como se hace con la carne de cerdo hervida. Peso del bistec crudo - 400-600 g; para un producto cárnico semiacabado de este tipo, se utiliza un borde grueso de un lomo de la parte dorsal central de la canal.

Bistec Chateaubriand

Para medallones- bistecs en porciones pequeñas de la forma redonda u ovalada correcta - tome un borde delgado del lomo. Es deseable que esta sea su parte media con una pequeña cantidad de grasa y tejido muscular elástico, lo más homogéneo posible, del cual se "cortan" literalmente bistecs en miniatura. Este método de cocción se conoce como torneados; los filetes tienen el mismo nombre.

Bistecs Tornedos

En la gran mayoría de los métodos de cocción, la carne para filetes no se somete a un procesamiento específico y conserva su estructura natural, por lo que se manifiestan sus características gustativas. Excepción - bistec al ron, para lo cual se corta la carne en finas láminas y se baten, ablandando al máximo las fibras musculares. Se tarda unos minutos en freír, y el plato es tan tierno que se derrite en la boca. Para él, elige el borde inferior del lomo de grosor medio.

filete de Kobe- esto es casi una leyenda, cuya información se respira de boca en boca y excita la imaginación de todos los que saben mucho sobre carnes a la parrilla. Su receta se basa en las reglas más simples para cocinar filetes, pero la ternera que se usa para esto es un manjar raro para los europeos.

El filete de Kobe es el orgullo de la cocina japonesa y casi un tesoro nacional de los japoneses. Las exportaciones de carne de res y de ternera especiales producidas en Japón están estrictamente restringidas. La razón son los pequeños volúmenes de producción y la complejidad de la tecnología para criar animales. Para que los productos cárnicos cumplan con la calidad requerida, los terneros a partir de los seis meses se transfieren a una dieta especial y se les restringe el movimiento, compensándolo con masajes. Al mismo tiempo, la masa muscular del animal aumenta, pero no experimenta ninguna carga motriz. El lomo de ternera adquiere una estructura de "mármol", tiene un sabor insuperable y se considera un producto semiacabado ideal para cocinar bistec. Es cierto que tal ternera no se suministra a nuestras tiendas.

Así es como se ve la verdadera carne de Kobe

¿De qué tipo de carne de res están hechos los filetes?

Pero si surge la cuestión de elegir carne para un bistec, aún debe buscarla no en el mercado, sino en departamentos gastronómicos especializados. Los productos cárnicos que llegan a las tiendas de productores nacionales e importados del extranjero pasan por varios niveles de control, lo que significa que la probabilidad de elegir un lomo o producto semielaborado de alta calidad para un tipo particular de bistec en la red de distribución es mucho mayor que en el mostrador del mercado.

El bistec se prepara con carne madura, que no se utiliza inmediatamente después del sacrificio, sino que se mantiene a temperatura, humedad y circulación de aire óptimas durante dos o tres semanas. Este método se llama maduración seca: ocurre con el acceso de oxígeno. La maduración húmeda se lleva a cabo en un paquete al vacío, sin acceso a oxígeno. El proceso dura de 21 a 28 días. Durante este tiempo, bajo la influencia de las enzimas, las fibras del tejido muscular se aflojan y el bistec de res añejado resulta jugoso, suave y con un agradable olor a carne.

Los productores más grandes de Australia, Argentina, Nueva Zelanda y los Estados Unidos tienen en cuenta las características de la producción de productos cárnicos destinados a los bistecs, que suministran carne de res al mercado europeo. Los países exportadores de carne regulan la producción de carne de acuerdo con estrictas normas de alimentación animal, supervisión veterinaria, procesamiento, almacenamiento y transporte del producto listo para la venta.

Al elegir un lomo de res para un bistec, debe preguntar dónde se produce y prestar atención a la etiqueta del producto. La designación Certified Angus Beef es una evidencia convincente de la calidad del producto cárnico.

Logotipo de carne de res Angus certificada: ¡recuerde!

El sabor de la carne de res depende de la forma en que se engordan los toros. Con el engorde de granos, muy utilizado en Argentina, se obtiene carne más grasa, incluso en sus variedades “mármol”. Los expertos creen que los filetes más deliciosos chuletón sólo se puede preparar a partir de carne de vacuno "marmolada" de categoría seleccionada o alta, lo que se indica en el envase con marcas de elección y primera.

La carne de res alimentada con pasto no es tan grasosa y tierna, pero sí más sabrosa y, según los restauradores, es ideal para bistecs. solomillo, chuletón, tornedós y filet mignon. Para dominar su receta en casa, se recomienda prestar atención a la carne importada de Australia y Nueva Zelanda. La carne de res alimentada con pasto también constituye una parte importante de las exportaciones estadounidenses.

filetes de cerdo

Los filetes de cerdo son una gran opción para un experimento culinario en casa o en el seno de la naturaleza. Se cocinan según el mismo principio que la ternera, pero la elección de la carne es algo más sencilla. El lomo de cerdo, la parte del cuello de la canal, la pulpa de jamón con una capa de grasa moderada son adecuados para bistec.

La calidad de la carne de cerdo está determinada por el corte: debe tener una estructura uniforme con una distribución uniforme de la grasa, ser elástica, moderadamente húmeda, sin sangrado. El color de la carne es rosa rojizo, con un brillo nacarado en el corte. Así es como se ve la carne de cerdo, que se puede usar de manera segura para freír rápidamente en un josper, una parrilla de hierro fundido cerrada, o en una parrilla colocada sobre una chimenea de carbón.

Hay que tener en cuenta que un bistec de cerdo no es simplemente carne frita por los dos lados. El grado de tueste es el punto principal en su receta. Al igual que un filete de res, puede ser uno de los métodos de cocción que no se debe cambiar ni siquiera en una estufa de gas.

La carne de cerdo para un bistec no tiene que acondicionarse dentro de 2 a 3 semanas. Esta es más tierna y grasosa, en comparación con la carne de res. No se usa en pares, pero se deja reposar en el refrigerador. Tres días son suficientes para empezar a cocinar un bistec.

El cerdo tiene una disposición especial en Alemania y, curiosamente, en Japón. El bistec de cerdo se considera un manjar japonés. El secreto de su preparación es fácil de encontrar en los recetarios. Los alemanes rinden homenaje a los filetes de cerdo con hueso. El principio de selección de carne para ellos es el mismo que para el producto semiacabado de carne de vacuno para filete club.

Mesa de cocción de bistec

Qué método elegir ayudará a la tabla que indica el grado de asado y el tiempo de cocción del bistec.

Grado de cocción	Calidad del filete terminado	tiempo para preparar
Azul, negro y azul, Pittsburgh Raro	Se forma una fina corteza crujiente en el bistec, por dentro la carne permanece cruda y fría.	1-2 minutos
Muy raro (Extra raro)	Bistec “muy crudo”: se forma una costra dura, la carne se calienta parcialmente, contiene sangre	1-2 minutos
	Crudo con sangre: la carne se calienta hasta la mitad, sin cambiar el color "crudo"	1-2 minutos
Medianamente raro	La carne se fríe durante 1 cm por cada lado, contiene jugo rojizo	2 minutos
Medio	Bistec jugoso medio cocido; la sangre del interior se coagula, tiene un color rosa	10-12 minutos
Medio bien	La carne se fríe a un color grisáceo, permanece jugosa, moderadamente elástica.	15 minutos
bien hecho	El bistec tiene el aspecto de carne frita preparada sin extraer jugo	18 minutos
Demasiado bien hecho (fuerte)	Máximo grado de tueste; la carne esta seca	18-20 minutos

¿Cómo se ven los bistecs de res en diferentes grados de cocción?

Al caminar por una tienda de comestibles o mirar dentro de una carnicería, los ojos de cualquier cliente se abren ante la variedad de opciones. ¿Que tipo de carne prefiere? ¿Qué parte del toro es ideal para guisar y cuál hará un chuletón inolvidable y jugoso? ¿Cómo elegir la carne para un bistec?

De hecho, elegir y comprar carne marmoleada es bastante sencillo. En este artículo, revelaremos algunos secretos que lo ayudarán a comprender por qué un filete debe marinarse y el otro es adecuado para un término medio. Entonces, ¿cómo elegir la carne marmolada adecuada?

Recuerda: cuanto menos se involucre el músculo en el movimiento del animal, más sensible estará. Y viceversa, cuanto más activamente trabaje el músculo, la carne será más dura y, en consecuencia, adecuada para languidecer, hornear o marinar durante mucho tiempo.

Al elegir la carne para un bistec, siempre preste atención a las siguientes cosas:

Raza.
Engorde de un toro.
cantidad de tejido conectivo.
Marmoleado del bistec.
Cómo almacenar carne de bistec.

¿Qué parte de la carne marmoleada va a un bistec?

El tejido conectivo es bueno si planea guisar carne. Pero cuando freímos filetes, las fibras no tienen tiempo de descomponerse y convertirse en un plato sabroso y suave.

¿Qué compone el precio de la carne marmoleada?

No te olvides de un factor tan importante como el envejecimiento de la carne (seca o húmeda). Cuando compre carne envasada al vacío, no tenga miedo si la vida útil ha excedido el medio. Recuerde que cuanto más madura la carne, mejor afecta el sabor del producto. Por el contrario, cuanto menos tiempo haya pasado desde que se colocó la carne en el vacío, más probable es que el filete esté duro.

¿Cómo afecta la raza del toro a la palatabilidad de la carne marmoleada?

La carne para bistec adquiere una ternura y suavidad únicas debido a las capas de grasa, que se derriten durante la cocción, llenando el bistec con un jugo noble, que a su vez aumenta el contenido calórico, haciéndolo más jugoso y de sabor suave. Incluso si cocina demasiado la carne, las capas de mármol evitarán que se seque.

El sabor, la textura y el aroma dependen directamente de la ubicación de la pulpa en la canal. No olvide que cada corte tiene su propio valor culinario, método de preparación, tostado óptimo.

Lomo, borde delgado y grueso, parte escapular, flanco difieren en estructura, grosor de fibra, cantidad de capas grasas. Los chefs experimentados prestan atención al grado de marmoleado, la presencia de huesos y otros matices importantes. Para elegir la carne adecuada, es recomendable comprender sus tipos, averiguar de qué parte de la carne está hecho el bistec. Entonces, echemos un vistazo a la cocina de los asadores...

Una variedad de bistecs, sus características culinarias y nombres.

Para cocinar deliciosos bistecs, el lomo de ternera común es adecuado, pero los expertos compran carne de razas especialmente criadas. Solo hay algunos de ellos: Angus escocés (Aberdeen-Angus), Wagyu japonés, Hereford inglés, sus híbridos.

Angus y Hereford heredan las mejores cualidades: un alto grado de marmoleado, una gran masa muscular, un pequeño porcentaje de desperdicio.

El taco de ternera habitual (entrecote, borde grueso) no es del todo adecuado para freír, porque su estructura es bastante densa y las capas de grasa están completamente ausentes. El bistec saldrá demasiado seco, duro y de aspecto no apetitoso. Es mejor marinar tal producto y preparar otro plato: chuletas de ternera, asado, medallones en salsa.

¡Atención!

La jugosidad y ternura de la carne frita, su aroma, variedad de sabores, incluso la elección de la guarnición y la salsa dependen del tipo de corte.

Por lo tanto, considere las partes óptimas de la carcasa y los tipos de filetes de res.

Solomillo o Solomillo - carne magra y tierna

La carne se encuentra debajo de la columna vertebral, no participa en las cargas del animal, por lo que se considera la parte más blanda de la canal. El lomo contiene una cantidad suficiente de proteína valiosa, que es necesaria para niños y mujeres embarazadas. Una pieza es capaz de restaurar la fuerza después del trabajo físico o mental. Apto para nutrición dietética, ya que prácticamente no contiene inclusiones grasas.

En el mercado es fácil confundir el solomillo con el entrecot más económico y duro. Los vendedores astutos lo disfrazan hábilmente, haciéndolo pasar por un corte tierno y costoso. A menudo, la carne se corta del omóplato o del muslo, lo que le da a la pieza una forma oblonga.

¿Cómo distinguir el solomillo del borde grueso y otras carnes?

sin venas;
por un lado hay una película delgada y larga;
textura suelta;
las fibras son grandes y largas;
el lomo es mucho más angosto que el entrecot;
la pulpa tiene un color uniforme;
el color es más oscuro que en el borde grueso;
se pueden ver rebanadas en una pieza, la superficie no es lisa;
longitud de la pieza no más de 45 cm;
El lomo se estrecha uniformemente.

Los chefs recomiendan comprar lomo sin pelar, porque tiene una estructura muscular peculiar, no como otros cortes. Consta de una cabeza, una parte central, una cola y un puño. Entre sí, las piezas difieren en grosor y densidad, por lo que no todos los segmentos se utilizan para filetes.

Características culinarias del lomo

Cabeza ubicado en la parte más ancha del lomo, se asemeja a un proceso pesado. Tiene más capas de grasa que otros segmentos. Un trozo es bueno para cocinar strogonoff de res, bistec, goulash (la cola y los puños se pueden usar para estos platos). A menudo hacen carpaccio con él. Sin embargo, en los restaurantes económicos se suele utilizar para bistecs, aunque resultan duros.

brazalete- la tira de carne más delgada que se extiende a lo largo de toda la cola y está conectada al "torso" con una película. La carne es tierna y se cocina muy rápido. Se utiliza principalmente para asados, platos de carne con salsa.

Cola- la parte estrecha del solomillo, que se seca rápidamente en la sartén. En los restaurantes económicos, los especialistas culinarios son astutos: cortan un trozo, lo dan la vuelta y lo fijan con papel de aluminio, luego lo fríen y lo sirven como plato favorito.

La parte central vale su peso en oro para los chefs, porque a partir de ella se preparan los filetes de ternera más tiernos (Mignon y Chateaubriand).

Para el filet Mignon, solo se toma la parte media, por lo que solo se obtienen dos piezas gruesas de un lomo. En los restaurantes económicos se puede utilizar toda la pulpa, junto con la cabeza. Mignon se considera un bistec femenino, ya que es el más suave y magro. La carne fascina con su sabor brillante, jugosidad y ternura.

Chateaubriand se hace con la parte gruesa del lomo que está cerca de la cabeza. Se cocina la fritura entera, con la expectativa de dos personas, o dividida en 2 piezas. El bistec sale un poco más ancho y grueso que el Mignon. Fue inventado por el chef personal del Vizconde Chateaubriand. Servido con una increíble salsa de vino blanco con ajenjo, chalotes y jugo de limón.

Rib eye o borde grueso es un plato popular en los restaurantes.

El borde grueso se distingue por su estructura especial, se valora por su alto grado de marmoleo y sabor original. El nombre del corte se traduce como "ojo en el hueso".

Más cerca del cuello, consta de tres músculos que se fusionan suavemente en uno. El bistec sale grasoso, tierno y jugoso, por lo que los hombres suelen pedirlo.

"Ojo" es un término profesional que se refiere al tamaño de la sección muscular, aunque cuando se cortan, los contornos de los músculos se asemejan ligeramente al órgano de la visión.

El chuletón se encuentra en la parte superior de la espalda, entre las costillas 5 y 13, conectado a un borde delgado (Striploin). Prácticamente no participa en la vida del animal, por lo que la carne es bastante blanda. Las capas de grasa se acumulan más activamente que en otros músculos. La parte más valiosa es el primer tercio del corte, que se encuentra cerca del cuello. ¡Es a lo largo del borde grueso donde se sacan conclusiones sobre el marmoleado del resto de la carne!

Los filetes de un borde grueso pueden ser de dos tipos:

La costilla (Cowboy Steak o Prime Rib) se corta junto con el hueso de la costilla. Durante la fritura, da un aroma increíble, un sabor ligeramente a nuez.
Ribeye es carne tierna sin huesos. La costilla se quita inmediatamente al cortar la canal.

Lomo (borde delgado) - carne elegante para freír

El lomo se traduce como un lomo plano, ya que el corte es un poco más ancho y de forma más baja que el chuletón. La carne se corta de la parte lumbar de la canal, después de la costilla 13.

Las fibras son grandes, pero bastante tiernas y suaves. En el borde hay una vena densa, que se corta solo en la cocina de restaurantes caros. Un pequeño músculo vertebral corre a lo largo de toda la longitud (en el costado). Durante la cocción se puede caer, por lo que hay que darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado. El corte enmarca una gruesa capa de grasa, pero solo de un lado.

Los bistecs fascinan con un sabor a carne concentrado, razón por la cual se consideran legítimamente un plato masculino. Se preparan dos tipos de filetes a partir de un borde delgado: Striploin y New York.

Butt o solomillo: carne moderadamente dura y magra

Solomillo: la pulpa de la parte lumbar, que se encuentra cerca de la cabeza del lomo. La carne es un poco dura, magra y con fibras gruesas.

Las capas de grasa se concentran en un lado, lo que le da al plato un regusto original.

¡Atención!

Debido al bajo grado de marmoleado, el bistec es fácil de secar, por lo que no es deseable cocinarlo demasiado al fuego.

Un trozo de colilla se asa sobre un fuego abierto, principalmente con carbón. No es tan jugoso y tierno como Ribeye, pero nos encanta por su increíble sabor a carne, que es bastante brillante y rico.

El corte se divide en varios tipos:

La solapa del solomillo tiene una textura rugosa. Para suavizar un poco las fibras, la pieza se marina previamente. Los cocineros aconsejan un asado medio, de lo contrario la carne se convertirá en galletas saladas.
El solomillo superior se toma del lomo central, se fríe a alta temperatura, como otros filetes. Recomendado asado medio re.

¡Los bistecs grandes con hueso son comida para hombres de verdad!

Algunos tipos de bistecs son gigantes, en su mayoría se sirven sin guarnición. Se corta un trozo de la canal junto con los huesos costales y las vértebras. Hay diferentes cortes en ambos lados.: solomillo y lomo (o chuletón). Se diferencian en la estructura de las fibras, el número de inclusiones grasas, la densidad y la rigidez.

Cada parte requiere un tiempo de cocción diferente, por lo que este plato es de confianza exclusivamente para chefs experimentados.

Debido al gran tamaño, la carne se fríe durante mucho tiempo. Existe el riesgo de secar demasiado la parte magra y no llevar el borde grueso o delgado al grado de tostado deseado.

Los bistecs gigantes son apreciados por su abrumador sabor. El hueso enriquece la comida: la pulpa fascina con un sabor sorprendente, y con cada trozo aparecen nuevas notas. El plato se considera masculino., porque las chicas prácticamente no lo piden por su impresionante peso y rico retrogusto.

La carne con hueso es de dos tipos:

El chuletón es un manjar de auténticos gourmets. Característica distintiva - hueso en forma de T. Por un lado hay un pequeño trozo de lomo (principalmente la parte estrecha), y por el otro lado hay un solomillo con una gruesa capa de grasa. Un bistec crudo pesa más de 450 gramos y puede alcanzar hasta un kilogramo.
Porterhouse es el rey de los filetes. El trozo de carne más pesado y satisfactorio, que se corta de la zona lumbar. Parece un hueso en T, pero los cortes en el corte son un orden de magnitud más grandes y el hueso en sí es varias veces más pequeño. Una porción puede pesar alrededor de un kilogramo. En el siglo XVIII, las tabernas de Londres se llamaban porterhouses, donde los trabajadores acudían a beber cerveza o cerveza negra. Con el tiempo, los establecimientos se convirtieron en restaurantes que impresionan con una variedad de deliciosas carnes.

Bistecs económicos: comida increíble a bajo costo

¿Quién dijo que la carne barata no es apta para preparar un plato chic? ¡De la pulpa del omóplato, el muslo y el costado, puedes crear un plato increíble!

Flank - lo más destacado de los asadores

Flanco: un pequeño corte que sostiene el estómago y los intestinos del animal, no participa en su movimiento. La pieza es inusualmente plana y ancha, parecida a un rectángulo. Las vetas de grasa se encuentran en la parte superior, pero en una pequeña cantidad. Las fibras musculares son bastante grandes y sueltas, lo que debe tenerse en cuenta durante la cocción. Están dirigidos de manera diferente a otros cortes: en ángulo, casi paralelos al plano de la parrilla.

El flanco se considera un bistec magro y duro, por lo que no es deseable sobreexponerlo al fuego. El grado de marmoleo es mucho menor que el de Ribeye, por lo que es fácil que el corte se seque demasiado. A pesar de la baja calidad, tiene un increíble sabor a carne.: refinado y pronunciado. Por lo general, una pieza pesa más de un kilogramo.

Al momento de servir, asegúrese de cortarlo, ya que el grado de suavidad del plato depende de la inclinación del corte. La carne se considera una opción económica, asentada inicialmente en la cocina de los pobres.

Del corte Flank, se pueden cocinar varios filetes:

El bistec de flanco se corta del flanco. Se distingue de la jugosidad fina, el aroma y la escala gustativa elegante.
Filete Machete- una pieza larga y estrecha de diafragma interno con un veteado relativamente bueno. Fue amado por su sabor intenso y pronunciado. La pieza se asemeja visualmente a un cuchillo latinoamericano, de ahí su nombre.
El filete de carnicero se corta del diafragma. Los carniceros y comerciantes inicialmente no lo pusieron en el mostrador, sino que lo dejaron para ellos mismos. Es valorado por su sabor brillante, textura original y delicada. Como todos los filetes de flanco, debe cortarse o dividirse en dos partes al momento de servir.

Chuck - rica variedad de bistecs

Chuck cut se corta de la parte del cuello y el hombro de los toros. Tiene pocas inclusiones de grasa, pero el plato sale bastante jugoso y moderadamente duro. Durante la cocción, los cocineros tienen en cuenta todos los matices, por lo que se pueden hacer varios filetes de un corte, completamente diferentes en sabor y textura.

Bistec Denver. La pulpa está debajo del omóplato del animal. El marmoleado es bastante alto, por lo que el plato resulta sabroso, jugoso, no demasiado duro. El peso medio es de unos 700 gramos.

Hoja superior. La carne tiene una textura densa. Una veta densa recorre toda la longitud de la pieza. Durante el proceso de cocción, prácticamente no se ablanda, por lo que el producto se utiliza en instituciones presupuestarias. Si cortas la vena, obtienes un maravilloso plato Flat Iron. El peso de una pieza es de unos 600 gramos. El marmoleado es bastante bueno, las vetas de grasa se esparcen por toda la superficie. El bistec sale bastante jugoso, por lo que no se marina antes de cocinarlo. Los chefs recomiendan comprar un producto añejado en húmedo para que la carne tenga un sabor más armonioso.

Plancha(Kansas o Top Blade) tiene un aroma y sabor increíble. La carne se corta de la parte del hombro, que está adyacente al omóplato. La pieza se asemeja a la forma de una suela de hierro, de ahí su nombre. Tiene un buen grado de marmoleado, por lo que la comida sale bastante jugosa y tierna. Antes de cocinar, se abre la carne, se quita la vena con cuidado, dejando todas las capas grasas. El peso de un filete puede ser de unos 200 gramos, por lo que se obtendrán una docena de porciones de un corte. Gourmets determinó el segundo lugar de Flat Iron después de Tenderloin.

Chuck yo ruedo corte del corte del cuello. El bistec es duro pero lo suficientemente jugoso. Los gourmets están seguros de que sabe a chuletón, pero se cocina un poco más debido a la textura densa. La pieza es fibrosa, se estrecha por un lado, hay tejidos conectivos. Los filamentos de grasa no se dispersan por la superficie de la carne, sino que se concentran más cerca del centro y el borde.

franja de vegas sabe a Nueva York, pero sale un poco más duro. Atrae con un postgusto increíble. El marmoleado es bueno: la pieza frita queda bastante jugosa.

Filetes Específicos Redondo

Redondo: un corte de la parte de la cadera de la carcasa. Tiene un bajo grado de marmoleado, por lo que el plato no será tan jugoso como el solomillo o el lomo. Dependiendo del corte, la pulpa puede contener un fémur.

Una pieza está enmarcada por una película densa con una pequeña cantidad de grasa. Antes de cocinar, la carne debe marinarse para ablandar las fibras duras. Se suele batir y asar a la parrilla, guisar en salsas especiadas, se hace rosbif, se rellena, se hornea a baja temperatura (en papel aluminio o en bolsas al vacío).

Desde el corte, puedes cocinar varios tipos de bistec:

Grupa (Romsteak);
Lado superior;
yo de la Ronda;
Ronda inferior.

Cada tipo tiene un maravilloso sabor y aroma. ¡Después de marinar, 10 minutos son suficientes para preparar un plato excelente!

Al elegir la carne para futuros filetes, es recomendable tener en cuenta las preferencias personales de los invitados, el rango de sabor específico, la saturación y el contenido de grasa del corte. ¡Es fácil preparar un plato elegante a partir de una pieza de pulpa seleccionada adecuadamente!

vídeo útil

El especialista en carne habla en detalle sobre cómo elegir el bistec adecuado y cómo una carne difiere de otra.

No me equivoco si digo que todo hombre, además de huevos revueltos y patatas fritas, debería saber cocinar. Al menos existe esa leyenda. No sabía cómo hasta hace poco. Sin embargo, incluso ahora, si le muestras mi bistec a una persona bien informada, lo más probable es que le tome una foto y la publique en su Instagram con los hashtags #lol, #qué es esto, #cree que esto es un bistec.

A pesar de que mi experiencia en la cocina de bistecs aún es pequeña, trato de estudiar todo lo nuevo con diligencia y, por lo tanto, comencé con la teoría: cómo elegir la carne adecuada para un bistec.

tipos de filetes

Ninguno de los tipos de filetes tiene traducción al ruso. Además, si pide un bistec de cerdo o pollo en presencia de una persona bien informada, es probable que lo miren con desdén. Se cree que el bistec está hecho solo de carne de res.

Según cuál se utilice para el solomillo, existen varios (hasta diez) tipos de chuletones:

chuletón- parte subescapular de la canal. Contiene mucha grasa, por lo que la carne es jugosa.
filete club- la parte dorsal de la canal se utiliza como lomo. El bistec tiene un hueso pequeño.
filete mignon- Considerada la carne más tierna, no cocida con sangre.
Châteaubriand- el mismo filet mignon, pero dispuesto en un plato largo.
Tornedos- pequeños trozos de lomo con los que se hacen medallones.
Arrachera- carne de flanco de res. Se considera bastante duro, pero sabroso.
Bistec de solomillo- separados por un hueso en forma de T, contienen una gran cantidad de grasa, lo que hace que la carne sea jugosa.
Filete redondo- un trozo redondo de lomo de la cadera.
filete de lomo- un lomo que parece más una tira de solomillo que un bistec.

Como escoger

A pesar de la variedad, cada filete es adecuado para diferentes situaciones. Ribeye, por ejemplo, se considera el más sencillo en la cocina y, al mismo tiempo, muy sabroso. El lomo tiene una gran cantidad de grasa. El bistec de lomo es una carne más suave que el chuletón y es el bistec que se sirve más comúnmente en los restaurantes de carnes. El filet mignon es la carne más tierna, casi "aceitosa", pero no tiene un sabor tan rico debido a la poca cantidad de grasa.

Randy Irion, director de marketing de la National Beef Cattle Association, tiene algunos consejos para elegir y cocinar el bistec adecuado:

Compre piezas gruesas de al menos 2 centímetros de espesor.
No evite los cortes grasos: la grasa le da sabor al bistec, lo hace jugoso y mantiene su forma mientras se fríe.
Si quieres cocinar el bistec perfecto, tienes que comprar un termómetro. La temperatura deseada para un filete poco hecho es de 51°C.
Ignore las etiquetas "orgánico", "no OGM", "producto natural".
Lo ideal es comprar la carne en una carnicería y no en un supermercado.
Si la carne desprende un ligero olor a amoníaco, está rancia.
Cuando llegues a casa, siente el bistec. Si los dedos se pegan a la carne, significa que está cerca del abismo.
Ribeye es la mejor opción si no quieres hacer una elección larga. Según Irion, casi cualquier carnicero o chef le dirá que el chuletón es su tipo de bistec favorito. No es el más tierno, pero sí el de sabor más intenso.

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