Departamento de Educación del Distrito Municipal de Uysky

Región de Cheliábinsk

Institución educativa presupuestaria municipal

"Escuela secundaria Mirny"

TRABAJO CREATIVO

PLATOS DE PESCADO

Completado por: estudiantes de décimo grado

Avinova Lyubov

Azyazova Natalia

Degtereva Anastasia.

Valentina Komleva

Zhuravleva María

Comprobado:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

Pueblo Mirny 2010

Contenido

Referencia histórica

Tipos de pescado y sus usos culinarios

Características de las materias primas.

Indicadores de calidad del pescado.

procesamiento de pescado

cocinar pescado

9. Tarjeta de instrucciones

Cocinar “lucio relleno”

10. Requisitos para la calidad del plato terminado.

11. Normas de seguridad al realizar.

trabajo culinario

12. Valoración económica del plato “Lucio Relleno”

13. Evaluación ambiental del plato “Lucio Relleno”

14. Conclusión sobre el trabajo realizado.

Justificación de la elección del tema del proyecto.

Desde la antigüedad, la gente ha utilizado el pescado como alimento. No pensaron en los beneficios de este alimento. Resulta que el pescado contiene una gran cantidad de minerales (fósforo, calcio, yodo, cobre, zinc, etc.), vitaminas (A, D, B, C), grasas (A, D), proteínas (aminoácidos esenciales). , carbohidratos. Se trata de un producto bastante rico en calorías que se puede complementar con guarniciones de verduras y cereales y diversas salsas.

Desde el punto de vista nutricional, los platos de pescado no son inferiores en valor nutricional a los platos de carne, e incluso los superan en digestibilidad.

Una variedad de platos de pescado y snacks son uno de los rasgos característicos de la cocina rusa.

El tema nos pareció relevante y atractivo, por lo que decidimos ofrecer al oyente información histórica, variedades de especies de peces, composición química de los peces, un mapa tecnológico para la preparación y presentación del lucio disecado, evaluaciones ambientales y económicas, y métodos seguros. de trabajar con equipos.

Referencia histórica

“Si le das un pescado a una persona,

será alimentado por un día;

si le das dos peces,

será alimentado durante dos días;

pero si le enseñas a pescar a un hombre,

será alimentado toda su vida”.

(Sabiduría oriental)

No es casualidad que la pesca sea una de las artesanías más antiguas dominadas por el hombre. La gente veía un río, un lago o un mar como una fuente inagotable y confiable para reponer sus reservas de alimentos, razón por la cual se asentaban, por regla general, cerca de cuerpos de agua. Los asentamientos más grandes de los rusos en la antigüedad se encontraban en los ríos Oka, Volga, Dnieper, Volkhov, Dvina y otros. Nuestros antepasados ​​apenas se quejaban de la falta de peces en los ríos. Según fuentes antiguas, ya en el siglo XII muchos asentamientos en el alto Volga eran famosos por su riqueza pesquera. Los deberes feudales se pagaban con pescado. Así, según la carta de 1150, la ciudad de Toropets debía suministrar “tres trineos de peces” al obispado de Smolensk.

Adam Olearius escribió sobre los ríos y lagos de Rusia en el siglo XVII que “abundan en toda clase de peces”. ¿Qué tipos de pescado eran especialmente valorados en aquellos tiempos antiguos? La respuesta a esta pregunta se puede encontrar en la divertida "La historia de Ersha Ershovich", que data de la segunda mitad del siglo XVI. Así se describe el juicio de Ersh Ershovich: “En el verano de diciembre de 7105 (1596), el día en que los jueces de todas las ciudades se reunieron en el gran lago de Rostov, los nombres de los jueces: Beluga Yaroslavl, Salmon Pereyaslavl , boyardo y gobernador Sturgeon del mar Khvalynsky, el okolnichy era Som, la gran redistribución del Volga, los hombres judiciales Sudak y Trepetuka Pike. Toda esta fraternidad judicial no es más que el pescado comercial más valioso de la antigua Rusia. En el “Cuento...” también se mencionan la laduga, el pescado blanco, el arenque, el ide, la nelma, la carpa, el besugo, el cacho y otros tipos de pescado. El peldaño más bajo de esta escala jerárquica de clases de peces lo ocupa la gorguera. Según el autor, sólo las últimas polillas lo comprarán, e incluso éstas no se lo comerán sino que lo escupirán y arrojarán los restos a los perros. Pero al esturión se le llama nada menos que boyardo y gobernador, y no es sólo el gran tamaño que alcanza este pez. Más bien, fue valorado por el excelente sabor de la carne y el caviar. Como vemos, entre los pescados comerciales de aquella época, el autor no menciona el pescado de mar. Y esto no es una coincidencia. Después de todo, la mayor parte de la población de Rusia lo conoció sólo en la era de Pedro I. Esto es lo que está escrito sobre esto en la "Historia del breve comercio ruso", publicada en Moscú en 1788: "para el beneficio deseado y aumento del comercio en la ciudad de Arkhangelsk y en el puerto de Kalsky debido a la pesca Las pesquerías de grasa de ballena, morsa, bacalao y otros animales marinos del príncipe Ménshikov y su compañía aún no se han realizado; el emperador Pedro el Grande ordenó que estas pesquerías ser entregado a los comerciantes para su producción gratuita”. Y, a partir de 1721, los carros con pescado de mar llegaron a Moscú y otras ciudades rusas.

Es cierto que los pomor se dedicaban a la pesca en el mar mucho antes del "orden" del zar. El pescado de mar era el alimento básico de otros habitantes de las regiones del norte. Y, sin embargo, hasta finales del siglo XVII en Rusia tenían una idea bastante vaga del pescado de mar. Los rusos estaban confundidos por nombres tan desconocidos como bacalao, merlán, navaga y capelán. Las publicaciones de referencia de esa época proporcionaron información muy singular sobre la calidad de ciertos tipos de pescado de mar. He aquí, por ejemplo, las recomendaciones del “Diccionario comercial”, que contiene información sobre los productos de todos los países y los nombres de los principales y más nuevos objetos relacionados con el comercio y también con la construcción de viviendas”, publicado en Moscú en 1790: “Entre los peces de mar, los que viven y se alimentan cerca de las costas, no en vano están incluidos en el último artículo por el hecho de que viven en aguas no tan limpias.” No es difícil imaginar lo que se decía sobre el pescado de mar en publicaciones menos serias.

Sin embargo, ya en 1808, en el libro "La fuente de la salud, o diccionario de alimentos comunes", se puede leer una afirmación inequívoca de que "para el consumo, el pescado de mar se considera el más nutritivo y saludable".

Levshin escribió sobre el excelente sabor del pescado de mar; incluso propuso una de las recetas para cocinar bacalao en su "Diccionario de cocina". Pero, a pesar de todo, al pescado de mar le resultó bastante difícil llegar hasta nuestra mesa. E incluso cien años después, tras la publicación del libro de Levshin (1895), Kanshin se quejó de sus compatriotas, demostrándoles que "el bacalao fresco no merece estar tan descuidado como lo sostienen los prejuicios".

Quizás el pescado de mar más popular en el siglo XIX fuera el navaga. Fue transportado congelado por toda Rusia. Curiosamente, fue entregado incluso a una ciudad pesquera como Astrakhan. En invierno, en Rusia se vendía principalmente pescado congelado. En el mercado era más caro que el pescado salado, por lo que a menudo intentaban mantener vivo el pescado capturado en otoño hasta el comercio de invierno. Lo colocaban en pequeños lagos, jaulas hechas de ramitas, y tan pronto como el agua se cubría de hielo, lo atrapaban y lo congelaban en hielo. A estos peces vivos congelados se les llamaba "productos ardientes".

El pescado destinado al transporte a largas distancias, por ejemplo de Arkhangelsk a Moscú, se congelaba de una manera especial: se sacrificaba, se sumergía en agua helada y se enrollaba en nieve hasta que se congelara por completo. Según los contemporáneos, el sabor de este pescado era tan bueno como el del pescado recién pescado.

En verano, el transporte de pescado se realizaba principalmente a lo largo de los ríos. Al mismo tiempo, caminaba por sus propios medios en botes especiales llamados "slots". La parte media del barco, separada de la popa y la proa por tabiques impenetrables, servía como pecera. En la jaula había ranuras especiales por las que circulaba el agua. En las "ranuras" los peces eran remolcados a distintas distancias. Así se transportó una cantidad significativa de esterlet vivo a San Petersburgo a través del sistema de agua de Mariinsky. Donde no había vías fluviales, los peces valiosos se transportaban en grandes depósitos de agua, así como en vagones especiales.

Y, sin embargo, la mayor parte del pescado comercializado en Rusia era salado, secado y secado. El pescado seco y seco se producía en las regiones del sur (en las cuencas de los mares Negro, Azov y Caspio). El pescado seco se suministró en grandes cantidades a las ferias de Nizhny Novgorod y Tsaritsyn, y el pescado seco se destinó principalmente a las regiones industriales de Rusia. En el siglo pasado, el pescado fuertemente salado se consideraba un producto pesquero autóctono. Era tan salado que se podía conservar durante mucho tiempo sin salmuera. Normalmente, el pescado rojo procedente de las capturas de primavera del Mar Caspio se entregaba de esta forma a los mercados de Rusia Central. Los arenques de Astracán se vendían en barriles de 270 a 300 peces cada uno.

El principal mercado del arenque estaba en Tsaritsyn. Aquí vinieron compradores y vendedores mayoristas de pescado de toda Rusia. En general, el arenque procedía de diferentes regiones del país y cada tipo tenía sus propias características. Por ejemplo, el arenque del monasterio Solovetsky era muy valorado. El secreto de su extraordinario sabor era que el pescado se salaba mientras aún estaba vivo. Luego lo colocaron en barriles, no boca abajo, sino planos, espolvoreados con sal.

La proporción de pescado salado, seco y otros pescados en los suministros puede juzgarse, por ejemplo, a partir de los siguientes datos. En 1897, se envió desde Astracán: pescado fresco en "ranuras": 200 mil puds; en hielo - 128 mil puds; helado – 838 mil puds; salado - 6 millones 115 mil puds; salados y secos: 2,9 millones de puds; ahumado - 1,1 mil puds; balykov - 16 mil poods; caviar de pescado pequeño: 35,5 mil puds.

Tal abundancia de pescado permitió satisfacer no solo las necesidades internas, sino también exportar pescado. El caviar ruso era muy valorado en el extranjero. En 1896, se exportaron desde Rusia 156 mil libras de caviar rojo y 23 mil libras de caviar negro. Los principales importadores fueron Rumania, Turquía, Grecia, Alemania, Australia, Inglaterra y Francia.

En Rusia, la mesa de pescado siempre ha sido abundante y muy variada. Entre los primeros platos que se servían en las fiestas de la antigua Rusia se encontraba habitualmente el chucrut con arenque. Cerca, se colocó caviar en diferentes formas como aperitivo: blanco, es decir, recién salado, rojo - ligeramente salado, negro - fuertemente salado. El caviar más común era el de esturión, beluga, esturión estrellado, esterlina, lucio y tenca. El caviar se sirvió con pimiento y cebolla picada, condimentado al gusto con vinagre y aceite provenzal. El caviar se complementaba con balyks, que antiguamente se llamaban "lomos", y pescado de primavera: salmón, pescado blanco y esturión. Con este pescado se sirvió Botvinya. A esto le siguió el pescado al vapor y luego el pescado frito. De esta abundancia de snacks pasaron a la sopa. ¿Qué tipos de sopa de pescado conoce la cocina rusa: lucio, esterlina, carpa cruciana, perca, dorada, úlcera, lucioperca, sopa de pescado? Junto con la sopa de pescado se sirvió kalia: salmón con limón, pescado blanco con ciruelas y esterlet con pepinos. Cada uno venía con su propio cuerpo, es decir, masa de pulpa de pescado con condimentos, horneada en forma de varias figuras. También eran obligatorias las tartas y pasteles rellenos de pescado picado, vizig, arenque y pescado blanco.

Sin embargo, eso no es todo. Después de la sopa de pescado, era costumbre disfrutar del pescado salado, pescado fresco y salado en salmuera, y siempre "hervido", así se llamaban las verdaderas salsas rusas con rábano picante, ajo y mostaza. Estos platos iban acompañados de tartas, pero no de tartas en forma de corazón, sino de tartas especiadas. Después de comer todos estos platos, nos entregamos a un cangrejo de río hervido.

Y más tarde el pescado no abandonó la mesa del pueblo ruso. Esto se vio facilitado en gran medida por el hecho de que se permitía comerlo durante el ayuno. Durante la Cuaresma comían mucho arenque. La leche de arenque y el caviar con patatas se consideraban un manjar. Se lavó la leche, se le quitó la película y se molió con yemas de huevo cocidas y mostaza. También se utilizaba mucho el lucio de barril, el lucio salado. Se hervía en agua, se le quitaba la piel y se servía con rábano picante y vinagre. El pescado ahumado (pescado blanco, eperlano, vimba) se consumía como plato independiente o mezclado con otros productos: remolachas encurtidas, encurtidos, manzanas crudas, huevos duros y hierbas.

En invierno se preparaban a menudo diversas gelatinas de pescado. Se colocó pescado fresco en una olla, se llenó con agua fría, se sala, se le añadió cebolla y pimienta de Jamaica y se metió en el horno. Cuando el pescado estuvo hervido, se vertió el caldo en tazones, se colocaron trozos de pescado en ellos y se colocaron en un lugar fresco.

El aceite de oliva provenzal se utilizó ampliamente en la cocina de pescado, en Rusia se le llamó aceite de madera. En los pueblos se cocinaba a menudo con cáñamo, amapola y, más tarde, aceite de girasol. La cocina rusa utilizaba diversos condimentos como aditivos para los platos de pescado. El rábano picante, molido con vinagre, siguió siendo el condimento favorito para el pescado. Se debe hacer una mención especial a un condimento como el azafrán. En la antigua Rusia, muchos platos hervidos y guisados ​​no se podían preparar sin él. Es una lástima que hoy en día el azafrán no esté merecidamente olvidado.

En general, la cocina rusa de pescado es muy original. Sin embargo, a lo largo de su historia centenaria, ha sufrido diversos cambios debido a la aparición de nuevos productos, nuevos tipos de pescado, especialmente pescado de mar, así como bajo la influencia de los pueblos vecinos.

La más susceptible a cualquier innovación fue la llamada "cocina del maestro". Los cocineros son extranjeros, a menudo franceses, y tentaban a sus bien alimentados anfitriones con platos como "esterlet en champán", etc. Algunos platos de pescado nativos de Rusia también recibieron nombres franceses. Así, la sopa de pescado se llamaba consomé y el bacalao, labardán. Levshin, quejándose del dominio extranjero en la cocina rusa, escribió en el prefacio de su libro “Cocina rusa” que los platos nativos rusos fáciles de preparar fueron gradualmente expulsados ​​de la mesa rusa y dieron paso a platos “extranjeros, complejos, aunque inventados con gran circunstancia, no rentable, llena de muchos condimentos inusuales para nosotros”.

Y, sin embargo, a pesar de todo, nuestra cocina de pescado ha conservado su singularidad. Muchos platos de pescado rusos no tienen análogos entre otros pueblos.

La importancia del pescado en la nutrición humana

El pescado es un producto alimenticio rico en calorías que contiene hasta un 98% de proteínas completas y de fácil digestión. Las proteínas de pescado contienen una serie de aminoácidos esenciales (por ejemplo, metionina), que son necesarios para que el cuerpo humano desarrolle nuevas células y tejidos, por lo que las proteínas de pescado se denominan completas.

El aceite de pescado es líquido a temperaturas normales y, por lo tanto, el cuerpo humano lo absorbe fácilmente; contiene un 75% de ácidos grasos insaturados, el doble que el aceite vegetal.

Los platos de pescado ocupan un lugar importante en el número total de platos. Los tejidos de los peces son suaves y delicados, ya que tienen poco tejido conectivo.

La composición mineral del pescado es rica: predominan el fósforo, el calcio, el potasio, el sodio, el magnesio, el azufre, el cloro, el yodo, el flúor, el cobre, el manganeso, el cobalto, el zinc y el molibdeno.

Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en todo tipo de pescado, especialmente en el hígado. Además, el pescado contiene vitaminas B1, B2, B6, B12, PP.

El pescado es rico en sustancias extractivas que estimulan el apetito y, cuando se cocina, se convierten en caldo.

El valor nutricional de los platos de pescado se puede incrementar con guarniciones y salsas. Como guarnición se suelen utilizar patatas hervidas o fritas, que contienen muchos carbohidratos, que no se encuentran en el pescado. Muchas salsas para platos de pescado contienen una cantidad importante de grasa, por lo que se sirven con pescado flaco.

El pescado fresco se prepara hervido, escalfado, frito y al horno. El pescado rara vez se cocina guisado. Se cuece no para ablandarlo, sino para darle un sabor especial.

Se recomienda hervir o escalfar pescado en salazón. Para freír, es mejor utilizar pescado que tenga una carne jugosa y tierna. El pescado de carne más espesa se debe cocinar y escalfar, ya que la salsa que se sirve con el pescado hervido y escalfado deja el plato jugoso.

El pescado es un producto dietético importante. Es indispensable en la dieta de personas mayores, niños, pacientes con trastornos metabólicos, enfermedades hepáticas y gastrointestinales.

Tipos de pescado y usos culinarios

Los diferentes tipos de pescado tienen diferente valor nutricional y uso culinario: esturión - esturión, beluga, esturión estrellado, kaluga, esterlina, etc.

La carne de estos pescados no tiene espinas. La grasa se distribuye uniformemente en los tejidos. El sabor y la digestibilidad del pescado son los mejores entre otros tipos de pescado. El pescado se utiliza para la preparación de platos de banquete, sometido a diversos tipos de tratamiento térmico.

Salmónidos: salmón chum, salmón rosado, salmón, salmón, nelma, etc.

Sin huesos intermusculares, con carne tierna. Los platos fríos y los snacks se preparan con pescado ligeramente salado. Los segundos platos deliciosos se obtienen después de hervir y freír.

Bacalao: bacalao, navaga, lota, merluza plateada, etc.

Se utilizan para cocinar y escalfar, se fríen y se prepara masa de chuleta. La carne es fina, hay pocos huesos pequeños. Tiene un olor específico. Ampliamente utilizado en nutrición dietética.

Perca - lucioperca, gorguera, perca - pescado flaco, carne tierna. Hacen un caldo claro, los hierven y fríen, preparan masas de chuletas y bolas de masa y los rellenan enteros.

Platija: platija, fletán, etc., es mejor preparar segundos platos hervidos y fritos con o sin salsa. Para eliminar el olor específico durante el tratamiento térmico de la platija, se elimina la piel oscura.

Cyprinidae: dorada, carpa, carpa, carpa cruciana, tenca, cucaracha, pescador, carnero, carpa plateada, carpa, principalmente peces de agua dulce. Se distinguen por escamas muy ajustadas, la presencia de una gran cantidad de huesos pequeños y un contenido medio de grasa.

Los arenques (arenque, arenque, espadín, sardinas, espadín) vienen en forma salada, enlatada y mucho menos en forma fresca. El arenque fresco se prepara frito.

Características de las materias primas. Indicadores de calidad del pescado.

El pescado se suministra a los establecimientos de restauración pública tanto fresco (vivo, refrigerado, congelado) como salado.

Los peces vivos se reciben en acuarios y se almacenan en baños con agua corriente a una temperatura de 4....8 grados, no más de 2 días.

El pescado refrigerado llega en barriles o cajas de madera y tiene una temperatura en el grosor de los músculos de -1 a +5 grados.

Según el tipo de despiece puede ser: sin cortar, sin branquias y parte de las entrañas, eviscerado con cabeza y eviscerado sin cabeza. El pescado refrigerado se almacena durante 3 días a una temperatura de +1 a 0 grados.

El pescado congelado tiene una temperatura en el espesor de los músculos de -6...-8 grados. El pescado congelado se presenta en los mismos tipos de cortes que el pescado refrigerado y, además, se eviscera sin cabeza, sin la aleta caudal (canal) y se corta en trozos que pesen al menos 0,5 kg. Los filetes de pescado también se producen congelados. Se almacena durante no más de 5 días a una temperatura de -2....a +12 grados. En el lugar de congelación, el pescado se almacena en refrigeradores a una temperatura no superior a -18 grados y una humedad relativa del aire no inferior al 95% durante todo el año.

Los indicadores de la buena calidad del pescado son, ante todo, el olor y el aspecto:

Los peces vivos y dormidos tienen una superficie limpia de color natural; el pescado no está partido; en la superficie el moco es transparente, los ojos saltones, transparentes, las branquias son de color rojo brillante; La consistencia de la carne del pescado es densa; el pescado descongelado puede tener la piel algo debilitada, pero no flácida. El olor debe ser el característico del pescado fresco, sin impurezas extrañas; los peces de agua salada pueden tener un ligero olor a agua de mar y algas; Algunas especies de peces marinos pueden tener un ligero olor a yodo.

El pescado de calidad reducida, pero aún comestible, se distingue por las siguientes características: la superficie del pescado es opaca, cubierta con una capa de moco turbio, a veces grumoso; el anillo anal está ligeramente hinchado, rosado o rojo rosado; los ojos del pez están turbios y caídos; las branquias son de color rosa pálido o ligeramente marrón; las cubiertas branquiales son rosadas, ligeramente adyacentes a las branquias, abriendo ligeramente las hendiduras branquiales; la consistencia de la carne del pescado es algo blanda; el olor es característico del pescado, se permite un olor agrio en las branquias y la mucosidad superficial.

Los peces que no son aptos para la alimentación presentan los siguientes signos: los ojos están turbios, profundamente hundidos, la boca abierta, las branquias están muy levantadas y exponen las branquias, las branquias son marrones o grises; la superficie del pescado y sus branquias están cubiertas de una mucosidad turbia con un olor rancio, a humedad, agrio o pútrido; el vientre del pez está hinchado, grisáceo o rojo; el anillo anal está mojado, hinchado y rojo; la consistencia de la carne es flácida, fácilmente queda atrás de los huesos y las hojuelas; el color de la carne es gris o rojizo.

procesamiento de pescado

El procesamiento culinario mecánico del pescado consta de las siguientes operaciones: descongelación, remojo (pescado salado); corte; preparación de productos semiacabados.

Descongelar pescado congelado. Los pescados grandes se descongelan en agua a temperatura ambiente durante 1,5 a 4 horas, dependiendo del tamaño del pescado. Para reducir la pérdida de minerales, añadir sal de mesa (7-10 g por litro de agua) al agua en la que se descongela el pescado.

Se recomienda descongelar el esturión y los filetes de pescado en el aire hasta una temperatura en el grosor de los músculos de -1 grado, entonces es posible reducir significativamente la pérdida de jugo de los tejidos y, con ello, valiosas cualidades gustativas y nutricionales.

Remojar pescado salado. Remojar en agua corriente durante 8 a 12 horas.

Después del corte, el arenque se remoja en leche o infusión de té para darle ternura y sabor a la carne.

El corte del pescado depende de las características anatómicas del pescado, su tamaño y su uso culinario.

El corte de pescado de tamaño mediano y grande consiste en lo siguiente: descongelar, quitar las aletas, sacar las entrañas por un agujero en el abdomen, quitarle la cabeza, lavar, quitar el filete superior con costillas aplanando el pescado, quitarle la espina vertebral, Cortar las costillas del filete, quitarle la piel al filete y cortar en porciones.

Cortar pescado escamoso: quitar las escamas, quitar las aletas, cortar la panza, quitar las entrañas, enjuagar.

El pescado para el relleno se destripa mediante un corte en la cabeza o en la espalda.

Los pescados de tamaño pequeño y mediano se procesan sin abrir el abdomen.

A partir del pescado eviscerado se obtienen los siguientes productos semiacabados: pescado entero con cabeza; pescado entero sin cabeza (canal). Luego, la carcasa se puede cortar en porciones: trozos redondos.

Los peces grandes suelen ser despojados.

Procesamiento de pescado para relleno.

El pescado se rellena entero o en porciones redondas. La mayoría de las veces, para el relleno se utilizan lucioperca, lucio y carpa. Como carne picada se utiliza masa de chuleta especialmente preparada.

El pescado, libre de escamas, se decapita y se retiran las entrañas por el orificio resultante y se lava bien la carcasa.

Para rellenar el lucio entero, quitarle las escamas. Se corta la piel alrededor de la cabeza y se separa de la carne con la punta de un cuchillo. Luego, sosteniendo el pescado por la cabeza con una toalla con la mano izquierda, agarre la piel con la mano derecha y retírela con una “media” en el sentido de la cabeza a la cola, cortando la carne cerca de las aletas con un cuchillo o tijeras. En la cola, se corta la carne y la cola, se saca la piel.

cocinar pescado

Los platos más habituales son el pescado hervido, escalfado, frito o al horno. El pescado se cuece con menos frecuencia; esto generalmente no se hace con el propósito de tratarlo térmicamente, sino para darle un sabor especial.

Para cocinar y cazar furtivamente Se utiliza pescado con carne más magra, ya que estos platos se sirven con salsa. Se utilizan bacalao, platija, bagre, perca, lucioperca, bagre, lucio, pez helado, esturión, salmón rosado, etc. No se recomienda hervir pescado con carne de estructura suelta, con olor pronunciado y sabor específico.

El pescado se cocina en canales enteras, en trozos y en porciones. El pescado cocido en trozos grandes queda más sabroso y jugoso.

Para cocinar el pescado en su totalidad, la carcasa preparada se ata con un cordel y se coloca boca abajo sobre la parrilla de una olla para pescado (carabina). El pescado se vierte con agua fría y se calienta. Después de que el agua hierva, reduzca el fuego y cocine a una temperatura cercana a la de ebullición (95 grados). Con este método de cocción, el pescado no se desmorona al dividirlo en porciones. El líquido no debe cubrir el pescado más de 1-2 cm.

Es mejor verter los trozos de pescado en porciones con líquido hirviendo para reducir la pérdida de nutrientes.

Al cocinar pescado de delicado aroma, solo se le añade sal, cebolla y raíces blancas.

El pescado con un olor específico se hierve en un caldo picante, que se prepara a partir de raíces con la adición de pimienta de Jamaica y pimiento amargo, laurel y salmuera de pepino.

Escalfar el pescado en una pequeña cantidad de líquido para conservar los nutrientes al máximo. Para escalfar se utilizan los mismos tipos de pescado que para hervir. No cocine pescado que tenga un olor acre específico o que produzca un caldo insípido, así como pescados con huesos y pequeños. El pescado se escalfa en canales enteras, en trozos y en porciones. El pescado con escamas y sin escamas, cortado en porciones con piel, se coloca en una fila, y los trozos de pescado con piel y espinas, con la piel hacia abajo, para que se cocine mejor la parte más gruesa de la pieza. Se toma agua para que el líquido cubra 1/3 del pescado (0,3 litros por 1 kg de pescado). El pescado se escalfa al fuego bajo una tapa o en el horno, cubierto con papel engrasado.

para freír Utilizan pescados de todo tipo. Primero se corta en filetes con o sin costillas, con o sin piel. Los pescados pequeños se fríen enteros, con o sin cabeza. Para mantener la forma de las piezas durante la fritura, se realizan dos o tres cortes en la superficie del pescado. El pescado preparado se sala y se deja durante 5-7 minutos para que espese el tejido, se espolvorea con pimienta y se reboza en harina y pan rallado.

Freír pescado: la forma principal; frito; a la parrilla y al asador.

Pescado frito básico. El pescado preparado se fríe en sartenes a una temperatura de grasa de 150-170 grados (según el tipo de grasa), por ambos lados hasta que se dore. Llevar a disposición en el horno a 250 grados durante 5 minutos (consumo de grasa: 1 kg por 4 kg de pescado).

Pescado frito. Tome un plato hondo y una gran cantidad (normalmente en una proporción de 4:1) de grasa. El pescado preparado se espolvorea con sal y pimienta, se reboza en harina, se baña en lezón, se reboza por segunda vez en pan rallado y se fríe hasta que esté dorado. Temperatura de fritura 160-180 grados. El pescado se coloca en grasa caliente (debe humear un poco). En este caso, se forma rápidamente una costra, la grasa no penetra en el producto y, como resultado, se conserva la jugosidad del producto.

Pescado frito a la parrilla. El pescado con esqueleto óseo se corta en filetes sin piel ni espinas, o se marinan trozos de pescado de la familia del esturión sin piel ni cartílago con la adición de aceite vegetal, ácido cítrico, pimienta, sal y perejil picado durante 10 a 20 minutos. .

Los trozos de pescado se colocan sobre una rejilla situada sobre brasas y se fríen por ambos lados.

Pescado frito en un asador. El esturión estrellado, el esturión y la beluga se suelen freír de esta forma. Los trozos cuadrados de pescado sin piel ni cartílago se espolvorean con sal y pimienta, se ensartan en brochetas de metal, se engrasan con aceite vegetal y se fríen en una parrilla sobre brasas, volteando periódicamente las brochetas y engrasando los trozos.

Pescado al horno. Para hornear utilice pescado crudo, escalfado o frito, entero o en porciones. El pescado se hornea con diversas guarniciones y salsas, generalmente en porciones, fuentes y con cáscara en el horno. Servir en el recipiente en el que se horneó el pescado. Temperatura de horneado 250-280 grados. Tiempo de horneado 15-30 minutos.

Pescado guisado. Antes de guisar, la mayoría de las veces se fríen trozos de pescado en porciones, pero si es necesario, se puede guisar pescado crudo o salado. Los pescados pequeños se guisan enteros. El pescado preparado se coloca en una cacerola, se vierte con caldo, se agregan verduras aromáticas y picantes y se cuece a fuego lento bajo una tapa cerrada hasta que esté cocido.

tarjeta de instrucciones

"Cocinar lucio relleno"

Ingredientes:

Lucio - 1 ud. (pesa entre 1 y 1,5 kg.)

Pan – 200 g. (La nota más alta)

Crema – 200g. (30% grasa)

Huevo – 2 uds.

Mantequilla – 100 g. (cremoso)

Cebolla – 100 g. (cebolla)

Sal al gusto)

Especias (al gusto)

Equipo:

Tabla de cortar "RS"; cuchillo de mesa; picadora de carne; Bol; cacerola

Orden de trabajo:

1. Quitar las escamas del lucio y enjuagar;

2. Cortar la piel alrededor de la cabeza y utilizar la punta de un cuchillo para separarla de la pulpa;

3. Con la mano izquierda, sujetando el pescado por la cabeza con una toalla, con la derecha agarra la piel y retírela con una “media”, en el sentido de la cabeza a la cola, cortando la carne cerca de las aletas con una cuchillo o tijeras. En la cola se corta la carne y el hueso, se quita la piel;

4. Separar la cabeza del cadáver junto con las entrañas, enjuagar;

5. Retire las branquias y los ojos de la cabeza, enjuague;

6. Separar la pulpa de las vértebras y las costillas;

7. Remojar el pan premium sin corteza en nata;

8. Picar la cebolla en migajas finas y sofreír en aceite;

9. Pasar la pulpa de pescado por una picadora de carne dos veces, agregar el pan empapado en nata y pasar nuevamente la masa por una picadora de carne;

10. Agregue las cebollas salteadas, la sal, las especias, la mantequilla y las yemas de huevo a la mezcla, mezcle bien;

11. Batir las claras hasta obtener una espuma fuerte, agregar a la masa de pescado y mezclar suavemente;

12. Coloca la mezcla preparada en la piel del pescado para que tome la forma de un pescado. Haga un pinchazo en la cola para eliminar el aire atrapado;

13. Coloque la cabeza tratada sobre el pescado, envuélvala en una gasa y átela con un cordel;

14. Coloque el producto semiacabado terminado en una cacerola, agregue agua fría (aproximadamente 2 litros de agua por 1 kg de producto pesquero semiacabado), agregue sal y raíces para darle sabor. Hervir.

15. Retirar la espuma (claras de huevo rizadas) de la superficie. Cocine a fuego lento (temperatura 95 grados), de 40 a 50 minutos.

16. Retirar la gasa del lucio terminado y dejar el pescado hasta que se enfríe;

17. Coloque el pescado terminado en una fuente de pescado; decorar con salsa mayonesa, verduras hervidas o guisadas, limón, hierbas.

Requisitos para la calidad de un plato de pescado.

"Lucio relleno"

1. Se conserva la integridad de la piel, el pescado no se deforma;

2. La carne picada es homogénea, sin huesos;

3. Color de blanco a gris;

4. El sabor corresponde a este tipo de pescado, con un toque especiado;

5. La consistencia es suave y suelta.

Normas de seguridad al realizar trabajos culinarios.

Cuando se utiliza una estufa eléctrica

1. Antes de encender el aparato eléctrico, verifique que el cable de alimentación esté en buenas condiciones; instale las baldosas sobre un soporte ignífugo; No utilice baldosas con espiral abierta.

2. Al encender el azulejo, inserte el enchufe en las tomas de corriente hasta el tope; No encienda ni apague el enchufe tirando del cable.

Cuando se utilizan herramientas de corte

1. Tenga extrema precaución; pase primero el mango de los cuchillos y tenedores; introduzca la carne en la picadora de carne únicamente con un mortero de madera;

2. El pan, productos gastronómicos, verduras y otros productos se cortan sobre tablas de cortar, observando técnicas de corte seguras, los dedos de la mano izquierda deben estar doblados y a cierta distancia de la hoja del cuchillo.

3. Tenga cuidado al manipular el rallador.

Al manipular platos y líquidos calientes

1. Asegúrese de que el contenido de la cacerola no se derrame por el borde al hervir; Si hierve mucho, reduzca el fuego.

3. No utilice platos con fondos doblados o mangos rotos.

Valoración económica de un plato de pescado.

"Lucio relleno"

Nombre del producto

Cantidad

(en gramos)

Precio 1 kg de producto

(en rublos)

Precio

(en rublos)

Lucio

1500

pan premium

Crema 30% grasa

120

Huevo

2 uds.

6,80

Manteca

21,60

cebollas de bulbo

3,90

Sal

Especias

Total:

219 ,30

Conclusión: Considerando el plato de pescado "Pike relleno" desde un punto de vista económico, llegamos a la conclusión de que este plato no es caro, a pesar de que se puede utilizar no sólo como plato de todos los días, sino también como plato de banquete. Los principales costos de los fondos son para la compra de pescado. La mayoría de los productos utilizados para preparar este plato se pueden tomar de parcelas personales (productos lácteos, verduras, huevos), lo que reducirá significativamente el costo del plato terminado. Es necesario tener en cuenta los costos de energía y la depreciación de los equipos.

Evaluación ambiental de un plato de pescado

"Lucio relleno"

Llamado.

productos

Alimento

sustancias

Importancia para el cuerpo.

persona

Pez

(lucio)

Proteínas completas, grasas, minerales (calcio, fósforo, potasio, magnesio, azufre, yodo, bromo, flúor), vitaminas (A, D, E, K-liposolubles,

B1, B2, B6, B12, RR-

solubles en agua), sustancias extractivas.

Las proteínas son fácilmente absorbidas por el cuerpo, la grasa es fusible y rica en poliinsaturados.

ácidos grasos,

calcio, fósforo, magnesio - participan en la formación de tejido óseo, flúor - promueve la formación de huesos, azufre - necesario para la formación de jugo gástrico, yodo - necesario para el funcionamiento normal de la glándula tiroides, con falta de vit. A – el crecimiento se detiene, la visión se ve afectada, la resistencia a las enfermedades infecciosas disminuye, vit. D – antirraquítico, vit.E – causa trastornos del sistema nervioso, vit.K – promueve la coagulación de la sangre, vit. gramo. B - participa en funciones redox, vit.RR - con deficiencia, se observa aspereza de la piel, alteración del tracto gastrointestinal, sistema nervioso, las sustancias extractivas estimulan el apetito.

Pan

Hidratos de carbono, proteínas vegetales, vitaminas del grupo B, PP, minerales fósforo, magnesio, potasio.

Los carbohidratos juegan un papel importante en el metabolismo y la energía del cuerpo humano, son una fuente de energía, vit.gr. B - participa en el metabolismo de los carbohidratos, participa en el proceso de crecimiento, en el trabajo del sistema nervioso central, vitamina PP - afecta el trabajo del sistema cardiovascular, los órganos digestivos y hematopoyéticos, la condición de la piel, el magnesio - se encuentra la mayor parte en el tejido óseo.

Huevos

Proteínas, grasas, carbohidratos, minerales sodio, potasio, azufre, yodo, bromo, cobre, manganeso, vitaminas A, B, D, E, K, PP.

Las proteínas están completas, la grasa está en estado emulsionado, por lo que se absorbe bien, el sodio y el potasio participan en el metabolismo del agua y la sal, el azufre forma parte de las proteínas, el cobre contribuye a la formación de hemoglobina en la sangre, vit. K – promueve la coagulación de la sangre.

Crema

Proteínas, grasas, lactosa, vitaminas A, D, E, PP, C, grupo B, minerales calcio, fósforo.

Las proteínas se digieren casi por completo, contienen aminoácidos esenciales, la grasa de la leche es completamente digerible, el azúcar de la leche, la lactosa le da un sabor dulce, se absorbe en un 98%, la vitamina C desempeña un papel en las reacciones redox, el metabolismo y la formación de tejidos conectivos. Favorece la absorción de proteínas y hierro, fortalece las funciones protectoras del organismo.

cebollas de bulbo

Proteínas, azúcares, vitaminas C, PP, gr.B, minerales potasio, fósforo, sodio, glucósidos, fitoncidas, aceites esenciales.

No solo tiene valor nutricional, sino también medicinal, ya que los fitoncidas tienen propiedades bactericidas, los aceites esenciales le dan a la cebolla un sabor picante y un aroma específico, los glucósidos añaden amargor, lo que ayuda a estimular el apetito y una mejor digestión de los alimentos.

Conclusión: La diversidad de la composición química y las características estructurales del tejido del pescado determinan sus propiedades dietéticas. El tejido conectivo del pescado es mayoritariamente laxo, está formado por las más finas fibras de colágeno y su contenido es aproximadamente 5 veces menor que el de la carne animal. Esto explica en gran medida la textura delicada y la buena digestibilidad de los platos de pescado. Como vemos, los productos incluidos en el plato tienen un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano.

Además, hay que tener en cuenta que el pescado utilizado para preparar este plato fue capturado en un embalse respetuoso con el medio ambiente: el estanque Krasnokamensky. El pescado cumplía los requisitos para los productos pesqueros.

Conclusión sobre el trabajo realizado.

Mientras trabajábamos en un proyecto creativo sobre el tema “Platos de pescado”, justificamos la elección del tema del proyecto y proporcionamos antecedentes históricos. Se destacó la importancia de los platos de pescado en la nutrición humana. Se reveló la interrogante sobre los tipos de pescado y su uso culinario. Dieron características de las materias primas e indicadores de calidad del pescado. Consideramos las cuestiones del procesamiento de pescado y el procesamiento de pescado para relleno. Se presentaron los tipos de tratamiento térmico del pescado. Desarrolló un mapa tecnológico para la preparación del plato.

de pescado “lucio relleno”. Presentamos requisitos para la calidad del plato terminado y métodos de trabajo seguros. Examinamos el plato "Lucio Relleno" desde un punto de vista medioambiental y económico.

Hemos comprobado que los productos incluidos en el plato tienen un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano. El plato no es caro, a pesar de que se puede utilizar como plato de banquete múltiple. Sacando una conclusión sobre el trabajo realizado, decimos que los platos de pescado son necesarios para el cuerpo humano.

El tema es relevante, ya que hoy en día la cuestión de una nutrición adecuada es aguda, y en los platos de pescado, como saben, la naturaleza misma ha equilibrado la cantidad y calidad de los nutrientes.

Para completar el proyecto utilizamos conocimientos en temas como tecnología culinaria, matemáticas, química, biología, microbiología, saneamiento e higiene.

Este es un proyecto orientado a la práctica, está claramente orientado a resultados. El resultado del trabajo fue el plato de pescado “Pike relleno”. La estructura del proyecto no sólo estuvo bien pensada, sino que también el trabajo estuvo claramente coordinado para ajustar los esfuerzos conjuntos e individuales y organizar la presentación de los resultados obtenidos.

Puedes terminar tu trabajo sobre el tema con las palabras del académico L.A. Zenkevich:

“No hay duda de que poco a poco mucho de lo que crece, se esconde y vive en los mares y océanos se destinará a la alimentación humana, se introducirá en nuestra dieta y ganará reconocimiento por su popularidad y, por supuesto, por su sabor”.

Grupo de niñas de décimo grado: Natalya Azyazova, Lyubov Avinova, Natalya Degtereva, Valentina Komleva, Maria Zhuravleva.

Plato “Lucio Relleno”

El hecho de que en algún lugar del mundo haya personas a las que no les guste el pescado solo lo puedo explicar por una coincidencia de circunstancias: digamos que cuando eran niños los obligaban a comer un repugnante pescado congelado con mayonesa, y no había nadie cerca que Explicaría que el pez en sí no tiene la culpa. Dale a esa persona el sabor de un pescado realmente bueno y deliciosamente cocinado, y listo, no podrás arrancarlo de las orejas. Todo el mundo dice que el pescado es saludable, pero para mí, ante todo, es un producto delicioso con el que se pueden preparar muchísimos platos maravillosos. Aunque también es saludable, no en vano los médicos recomiendan encarecidamente comer platos de pescado varias veces por semana.

La próxima colección incluye diez de las mejores recetas de platos de pescado. ¿Significa esto que otros platos de pescado no son tan buenos? De ninguna manera, el pescado bien cocido siempre es bueno en cualquier forma, no es casualidad que esté entre mis favoritos absolutos: toma cualquier pescado, tus hierbas favoritas y tendrás una cena maravillosa lista. En la misma colección encontrarás otras de mis recetas de pescado favoritas, y si entre ellas no hay ninguna que te guste no dudes en contárnoslo en los comentarios.

Dicen que los propietarios de restaurantes caros a veces piden a los candidatos para el puesto de nuevo chef que cocinen algo muy sencillo, como una tortilla. Y no es casualidad: las cosas más sencillas suelen resultar las más difíciles. Por ejemplo, bacalao frito. Parecería que ¿qué podría ser más sencillo que freír bacalao en una sartén? En teoría, nada, pero en la práctica, para una persona se desmoronará y para otra se secará, por eso la gente jura que cocinar bacalao frito es mejor en el horno, en pergamino o algo más. Mientras tanto, el bacalao frito bien cocido es muy sabroso en sí mismo, y en la misma sartén se prepara una salsa deliciosa sin interrupción del proceso, y la textura de dicho bacalao resulta perfecta: todavía jugoso, pero ya denso, fácilmente separado en pedazos. Si crees que el bacalao es un pescado mediocre, ¡dale otra oportunidad!

La verdad es que no me gusta mucho el pescado guisado ni hervido, pero con este pescado en salsa de tomate estoy dispuesto a hacer una excepción todos los días. Aquí hay de todo: el sabor rico, brillante y veraniego de los tomates y la salsa aromática y espesa con sabor a mar y pescado, cuya carne se desprende de los huesos. A veces, los pescadores de todo el Mediterráneo preparan un plato similar, enviando esa parte de la captura que no se pudo vender, pero usted y yo podemos tomar cualquier pescado, incluso bacalao económico, incluso lubina de ultramar, incluso el lucio habitual y familiar. perca. Estoy seguro de que la carpa en esta forma también atraerá a quienes aman este pez. ¡La decisión es tuya!

No puedo acceder a RuNet en absoluto. Por ejemplo, ayer, por un susto, decidí buscar una receta para hacer salmón chum, y este desafortunado pescado, torturado con mayonesa, papel de aluminio y cremado en el horno hasta quedar completamente irreconocible, sigue ante mis ojos. Está claro que el único objetivo de estos trucos es cocinar el salmón chum para que quede jugoso, pero estos aspirantes a cocineros también enseñan a otros, y no hay nadie que los pare. Pues bien, tu humilde servidor tendrá que volver a echarse sobre sus hombros esta pesada carga.

La carrera culinaria de Julia Child, como nos mostró recientemente la película "Julie y Julia", comenzó cuando le sirvieron pescado frito con esa salsa en uno de los restaurantes de Rouen. Como todo lo ingenioso, la salsa beurre blanc (“mantequilla blanca” en francés) es muy sencilla y combina bien con cualquier pescado. En su tierra natal, en el Valle del Loira, el lucio se sirve con esta salsa, y el mérito de la salsa no es tan pequeño como para que este pescado, bastante huesudo y poco refinado, se convierta en un invitado bienvenido en la mesa francesa.

La caballa es un pescado extremadamente graso, pero a diferencia de la carne, la grasa del pescado es muy saludable: ácidos omega-3 y todo eso. Además, al ser un pescado azul, la caballa se beneficia mucho de ser asada, y un filete de caballa a la parrilla es un verdadero avance en términos de presentación. Esto es especialmente importante si alguien en su hogar es reacio a comer pescado debido a sus espinas. Los médicos recomiendan incluir en tu dieta al menos dos raciones de pescado graso a la semana para que tu cuerpo reciba un notable impulso de vigor y salud, y esta sencilla receta te ayudará a que tu menú no solo sea saludable, sino también sabroso.

Esta versión sueca del conocido salmón salado tiene sus raíces en la antigüedad. En aquellos tiempos difíciles, los suecos y otros escandinavos no sólo salaban el pescado, sino que también lo enterraban, a menudo durante varios meses, para conservarlo durante el invierno. En realidad, el nombre moderno "gravlax" proviene precisamente del sueco gravad lax - "salmón enterrado", aunque a veces incluso a los suecos modernos les resulta difícil creerlo. Hoy en día, por supuesto, ya nadie entierra el salmón (aunque el surströmming, arenque fermentado, sigue siendo muy popular), pero debido a la proximidad con el eneldo y el vodka (¡ingredientes obligatorios!) y la remolacha (opcional, pero deseable), adquiere un sabor picante y coloración extremadamente interesante.

Hoy cocinaremos contigo pescado marinado. El pescado es el pescado blanco, un pariente de agua dulce del salmón que, tras salarlo o marinarlo, se convierte en un auténtico manjar. ¿Qué hacer si no tienes cerca el lago Ladoga, donde se encuentran siete razas de este maravilloso pez? Está bien, toma cualquier otro: lucioperca, bagre, carpa plateada... En una palabra, si te gusta el pescado en su forma habitual, te gustará marinado.

El limón y el tomillo son mejores amigos y este dúo hace maravillas con el pescado. Por primera vez tuve la oportunidad de probar, francamente, no el huésped más frecuente en nuestros estantes: los británicos llaman a este pez John Dory, los italianos y los franceses, el pez de San Pedro, y aquí lo llamamos pez luna. En su costado hay una mancha oscura, según la leyenda: la huella digital del Santo Apóstol Pedro, quien, como saben, era pescador (sin embargo, el pez luna no se encuentra en el Mar de Galilea, pero ¿a quién le importa? ). Solnechnik tiene una carne bastante densa y sabe un poco a fletán. ¿Debo decir que con limón y tomillo se puede cocinar cualquier pescado, ya sea de mar o de río, con carne blanca o roja?

Llevo más de dos meses soñando con el tartar de atún, desde el mismo día que lo probé en uno de los locales de moda de Alicante. El servicio en aquel establecimiento era asqueroso, los precios daban miedo, la gente se agolpaba en la entrada, los bartenders en el centro de la sala mezclaban varias versiones de gin tonics, pero el tartar de atún estaba fuera de elogio. Grandes trozos de carne de pescado, suave y jugosa, con un ligero aderezo con un toque asiático, me cautivaron durante mucho tiempo. No he visto atún fresco del Mediterráneo aquí y no se puede comprar nada más de inmediato, pero tan pronto como tuve en mis manos un trozo de rico filete rosado, inmediatamente me acordé del tartar. Después de todo, esto es, de hecho, lo mejor que le puede pasar al atún.

El pescado es uno de los alimentos dietéticos más famosos. Contiene proteínas, vitaminas A y D y grasas.
Hay una gran cantidad de tipos de peces, cada uno de los cuales tiene sus propias cualidades beneficiosas.
En la cocina rusa moderna, existen muchos métodos diferentes para preparar un plato de pescado. El pescado se puede hervir, cocer al vapor, guisar, freír y hornear. Sin embargo, se deben tener en cuenta las características individuales de cada tipo de pescado. Algunas especies de peces de río pueden tener un olor desagradable a barro, por lo que dicho pescado debe cocinarse con la adición de diversas especias que puedan ahogar el olor desagradable.
Muchos tipos de pescado de mar, como la platija, el bacalao y el fletán, también tienen un olor especial, por lo que es preferible freír el pescado.
Puedes cocinar pescado tanto en grandes como en pequeñas cantidades de agua (escalfar). Antes de cocinarlo, puedes cortar el pescado en trozos pequeños y grandes, según el plato que vayas a preparar. Los peces muy grandes (bagre, esturión) se cortan en grandes trozos transversales: eslabones.
Freír pescado se puede hacer en una pequeña cantidad de aceite o en mucha grasa. El pescado frito tiene un sabor más suave y original que el pescado frito convencional.
Puede hornear pescado crudo o hervirlo previamente hasta que esté medio cocido. Los mejores platos horneados se elaboran con lucio, lucioperca, esturión y bagre. El pescado se hornea con o sin guarnición. La mayoría de las veces, la salsa de crema agria se usa para hornear.
Se elaboran excelentes platos con pescado picado. A diferencia de los productos cárnicos picados, los productos pesqueros son mucho más saludables y más fáciles de digerir. Los platos elaborados con pescado picado se pueden utilizar con éxito en la nutrición dietética.
La mejor guarnición para platos de pescado son las patatas, que se pueden preparar de diversas formas. Las patatas hervidas o el puré de patatas van con el pescado hervido y las fritas, con el pescado frito. Puede utilizar repollo guisado, champiñones, cereales diversos, guisos de verduras y ensaladas como guarnición de pescado. El pescado al horno y los productos pesqueros picados se pueden servir con pasta, cereales, verduras hervidas y guisadas.
Antes de cocinar pescado conviene asegurarse de que sea apto para el consumo. La forma más sencilla de identificar el pescado rancio es por el olfato, pero la apariencia también puede determinar la frescura del pescado.
El pescado fresco tiene escamas lisas y brillantes, su carne es elástica, sus ojos transparentes y sus branquias rojas. La carne de pescado fresco debe ajustarse bien a las espinas y ser difícil de separar de ellas.
Las escamas del pescado de mar fresco deben adherirse bien a la piel, estar limpias y sin manchas extrañas. La piel del pescado sin escamas debe ser suave y ligera. Si el pescado se ha descongelado y luego se ha vuelto a congelar, aparecerán manchas en la piel y el valor nutricional se reducirá significativamente, incluso si el pescado no se echa a perder al descongelarlo.
Si está utilizando pescado vivo, antes de cortarlo, debe hacer un corte profundo entre las aletas pectorales con un cuchillo afilado, luego inclinar la carcasa y esperar hasta que se drene la sangre.
El pescado congelado debe descongelarse antes de cocinarlo. El pescado se descongela mejor en agua fría; el agua tibia puede afectar negativamente el sabor del pescado. El pescado descongelado debe lavarse bien.

Academia Internacional Rusa de Turismo

Instituto de Hospitalidad RMAT

Facultad de Hostelería y Tecnología de los Alimentos

Departamento de Gestión Hotelera

Trabajo del curso

Por disciplina:

"Tecnología para la elaboración de productos de restauración pública"

Sobre el tema "Platos de pescado rusos".

Trabajo completado

Alumno del grupo 203.

Buzdenkova E.V.

Jefe de trabajo:

averichev

Moscú 2007

INTRODUCCIÓN

“¡Oh, tierra rusa brillante y bellamente decorada! Eres famoso por muchas bellezas: eres famoso por muchos lagos, ríos y manantiales venerados localmente, montañas, colinas empinadas, altos bosques de robles, campos limpios, animales maravillosos, diversas aves, innumerables grandes ciudades, gloriosos pueblos, jardines de monasterios, templos de Dios... - escribió el antiguo cronista. “¡Estás lleno de todo, tierra rusa!...” Aquí, en las vastas extensiones, desde el Mar Blanco en el norte hasta el Mar Negro en el sur, desde el Mar Báltico en el oeste hasta el Océano Pacífico en el este, Los rusos viven cerca de otros pueblos: una nación unida en lengua, cultura y vida.

Una parte integral de la cultura de cada nación es la cocina. No en vano los etnógrafos comienzan su estudio de la vida de cualquier pueblo estudiando su cocina, ya que refleja de forma concentrada la historia, la vida y las costumbres del pueblo. La cocina rusa en este sentido no es una excepción, también es parte de nuestra cultura, de nuestra historia.

La primera y escasa información sobre la cocina rusa se encuentra en las fuentes escritas más antiguas de los siglos XI-XVII, crónicas, vidas, palabras, enseñanzas, etc. La información más completa sobre la cocina rusa antigua se puede encontrar en Domostroy, un monumento literario de la Siglos XV-XVI, que resumía la experiencia anterior y regulaba el procedimiento para realizar los asuntos en el marco de la vida hogareña. La antigua cocina rusa comenzó a tomar forma en el siglo IX y alcanzó su apogeo en el siglo XV. Naturalmente, la formación de la cocina estuvo influenciada principalmente por las condiciones naturales y geográficas. La abundancia de ríos, lagos y bosques contribuyó a la aparición en la cocina rusa de una gran cantidad de platos a base de pescado, caza, setas y frutos del bosque.

La originalidad de los platos de la cocina nacional rusa estuvo determinada no solo por el conjunto de productos con los que se preparaba la comida, sino también por las peculiaridades de su preparación en el horno ruso. Inicialmente, las estufas rusas se fabricaban sin chimeneas y se calentaban "en negro". Posteriormente aparecieron estufas con tuberías, y luego se comenzaron a agregar estufas a las estufas y se les incorporaron hornos. En la estufa rusa cocinaban comida, horneaban pan, elaboraban kvas y cerveza y secaban los alimentos en la estufa. La estufa calentaba la casa, los ancianos y los niños dormían sobre ella y, en algunas zonas, cocinaban vapor en el gran fogón de la estufa rusa, como en una casa de baños.

La comida cocinada en un horno ruso tenía un sabor excelente. Esto fue facilitado por la forma de los platos, las condiciones de temperatura y el calentamiento uniforme por todos lados. En el horno ruso, la comida se cocinaba en cazuelas de barro y de hierro fundido. Ambos tenían un cuello estrecho, un fondo pequeño y grandes lados convexos. El cuello estrecho redujo la evaporación y el contacto con el aire, favoreciendo así una mejor conservación de vitaminas, nutrientes y sustancias aromáticas.

La comida en el horno ruso se cocinaba casi sin hervir debido a que la temperatura en el horno disminuía gradualmente, porque primero se calentaba el horno y luego se cocinaba en él. Así, la comida en el horno ruso humeaba más o, como solían decir, hervía a fuego lento. Los platos de pescado, sopas, etc. eran especialmente sabrosos.

Desde tiempos inmemoriales, los rusos se asentaron a orillas de ríos, lagos y mares, en los que en aquella época abundaban los peces. La abundancia, el bajo precio y la disponibilidad de todo tipo de pescado determinaron la abundancia y diversidad de la mesa de pescado. No había prohibiciones especiales sobre el pescado de la iglesia: en la mayoría de los días de ayuno se permitía comer pescado, con la excepción sólo de algunos días de ayuno estricto. El pescado se hervía, se cocinaba al vapor, se horneaba, se guisaba, se escalfaba, se fríe, se rellenaba y se rociaba con diversas decocciones, salmueras y salsas. Se valoraron especialmente los peces de río, lago y migratorios, es decir, los que desovaron en los ríos. Pero los pescados de mar no eran infrecuentes en la mesa rusa: bacalao, arenque, navaga, eglefino, paparda, eperlano, platija y otros. Hasta el día de hoy, el bacalao sigue siendo el pescado favorito de los habitantes de Arkhangelsk, y el jurel y la caballa de los habitantes de la región del Mar Negro.

A la mesa de casa llega pescado vivo, fresco, congelado y salado.

El pescado vivo es considerado el más delicioso. Para mantener vivo al pez durante varios días, los libros de cocina antiguos aconsejaban verter un vaso de vodka en la boca del pez, cubrirlo con musgo húmedo y colocarlo en el sótano, o poner un trozo de pan empapado en agua en la boca del pez y colocándolo en la nieve. Se recomendaba sacrificar el pescado vivo sin permitir que se durmiera, ya que el pescado dormido se consideraba mucho peor que el pescado recién sacrificado. Para sacrificar un pez, se aconsejaba hacer una incisión detrás de la cabeza, separando el cerebro de la columna vertebral. En los libros modernos, por el contrario, recomiendan hacer un corte profundo en la garganta para drenar la sangre. Más a menudo compramos pescado fresco o congelado. Al mismo tiempo, debes asegurarte de que esté fresco. El pescado fresco tiene branquias de color rojo brillante, ojos saltones y transparentes, escamas suaves y brillantes y un abdomen no hinchado.

El pescado y los filetes de pescado congelados deben descongelarse adecuadamente antes de cocinarlos para conservar al máximo su sabor y valor nutricional. Se recomienda descongelar el pescado entero congelado en agua fría con sal (por 1 kg de pescado: 2 litros de agua y 2 cucharaditas de sal). Es mejor descongelar los filetes de pescado, así como el pescado sin cabeza y eviscerado, al aire. En cualquier caso, el pescado no debe descongelarse por completo. La descongelación finaliza cuando la temperatura en el interior del pescado congelado alcanza -1-0°C.

El pescado salado se debe remojar en agua fría, cambiando el agua varias veces.

Características del pescado, valor nutricional.

La proporción de nutrientes en el pescado depende de su tipo, sexo, etapa de desarrollo, período de pesca, naturaleza de la nutrición y también de la profundidad de los cambios post-mortem durante el almacenamiento. El contenido de sustancias individuales en diferentes órganos y músculos de un mismo individuo no es el mismo. Por ejemplo, los músculos oscuros contienen más cromoproteínas (mioglobina, hemoglobina, citocromo C), grasas, ácidos grasos, lecitina, metionina, vitamina B12, hierro, azufre y menos nitrógeno total, sustancias insaponificables y colesterol que los claros.

La fracción masiva de agua en los músculos de los peces depende de la especie, la gordura y el estado fisiológico y puede oscilar entre el 53% (anguila de río) y el 89% (bagre azul). La mayor parte del agua contenida en los tejidos se une a un sustrato hidrófilo (proteína) debido a fuerzas capilares y osmóticas.

La capacidad de retención de agua del tejido muscular de pescados y mariscos cambia durante los procesos bioquímicos post mortem y durante la refrigeración. Esta propiedad afecta la jugosidad, ternura y consistencia del producto terminado y determina en gran medida la pérdida de jugo muscular durante el procesamiento culinario y el enlatado de organismos acuáticos.

Al secar y secar hidrobiontes y blanquear con vapor productos semiacabados enlatados, la fracción masiva de agua en los tejidos disminuye drásticamente, mientras que el valor nutricional y energético de los productos aumenta.

La fracción de masa de ardillas e hidrobiontes varía del 7-8% (pepino de mar, pepino, cabeza lisa) al 22-23% (atún, salmón chum, bonito, pargo de cola amarilla, carne de ballena). La proporción de proteínas completas (a excepción de los pepinos de mar) es del 95-97% de su cantidad total, la digestibilidad de las proteínas alcanza el 97%.

Las propiedades gustativas de los productos pesqueros se deben en gran medida a las sustancias extractivas nitrogenadas no proteicas, las principales de las cuales son los aminoácidos libres y los derivados de gaunidina (creatina, creatinina, fosfato de creatina, metilguanidina).

La trimstilamina, del grupo de las bases nitrogenadas volátiles, es una sustancia clave que determina el típico olor a “arenque” de los alimentos salados. Junto con las sustancias nitrogenadas de bajo peso molecular, los compuestos carbonílicos, los ácidos orgánicos y los compuestos de azufre participan en la formación del sabor y las propiedades aromáticas. En particular, el sulfuro de hidrógeno, que se forma durante el tratamiento térmico del pescado, es el componente principal del olor del pescado enlatado esterilizado. Los complejos amnoácidos-lípidos desempeñan un papel importante en la creación del aroma característico del pescado seco.

Las familias de anchoas, arenques, salmones y algunos otros pescados se distinguen por la presencia de fermentos proteolíticos activos (pepsina, tripsina, erepsina de los órganos digestivos y catepsinas de los músculos), que desempeñan un papel importante en la maduración de los productos pesqueros salados.

La fracción masiva de lípidos en los músculos oscila entre el 0,2 y el 0,6% (abadejo, calamar, abadejo, bacalao, crustáceos) y el 30-34% (anguila de río, esterlina siberiana, lamprea del Caspio, arenque durante el período de alimentación), "el hígado de bacalao alcanza 70%, en caviar de esturión y salmón: 10-17%.

flaco (hasta un 2% de grasa): perca, bacalao, lucio, etc.;

contenido medio de grasa (del 2 al 8%): lubina, espadín del Caspio, etc.;

grasos (más del 8%): esturión, caballa, pescado blanco, paparda;

especialmente grasos (más del 15 al 34%): lampreas del Pacífico y Caspio, arenques durante el período de alimentación, carpas, salmón.

En muchos peces óseos (carpa, arenque, salmón, etc.), el tejido conectivo situado entre la piel y los músculos es el principal lugar de acumulación de grasa. En los peces cartilaginosos (tiburones, panales), bacalao, granaderos y algunos otros, la grasa se acumula en el hígado (25-72%), y en el tejido subcutáneo y los músculos su contenido no supera el 0,2-1%. En la lubina, el fletán y el atún, la deposición de grasa se produce tanto en el hígado como en el tejido muscular. En las lampreas, la grasa se deposita en el espesor del ratón, en los mioseptos y en el tejido subcutáneo.

La distribución de lípidos en el organismo también depende del estado nutricional del pescado. Por ejemplo, si durante el período de alimentación la mayor parte de los lípidos se concentra en los tejidos de los órganos internos y el tejido subcutáneo, durante el período de desove esta categoría de lípidos está prácticamente ausente. Por ejemplo, el capelán contiene entre un 10 y un 11% de lípidos durante el período de alimentación y entre un 2 y un 3% durante el período de desove. En el arenque migratorio del Caspio, el contenido de lípidos en el agua de mar y la carne es del 17 al 22%, y en la región de Ufa después del desove, del 1,5 al 2%. En el arenque del Pacífico durante el período de alimentación, la fracción masiva de lípidos es del 25 al 33% y se acumulan tanto en el tejido subcutáneo como en los depósitos del estómago y los intestinos (grasa). A medida que las gónadas se desarrollan y maduran, la grasa del arenque desaparece y, en el período de desove, el contenido de lípidos en los músculos disminuye al 2-3%. Se observan pérdidas significativas de lípidos durante las migraciones de desove y la hambruna del salmón del Lejano Oriente. Por ejemplo, en el salmón chum de otoño de Amur, después del desove, la fracción masiva de lípidos en la carne cae al 0,1%.

El contenido de grasa varía significativamente según la especie de pescado. Por ejemplo, entre los fletánes, los más grasos son los dientes de flecha (hasta un 21% de grasa en los músculos) y los menos grasos son los cola blanca (hasta un 6% de grasa en los músculos). En los invertebrados marinos, el contenido de grasa en los tejidos es bajo (0,1 - 2,5%), a excepción del hígado (6-16%) y el caviar (4-16%).

Una peculiaridad de la composición de los lípidos del pescado es el predominio de ácidos grasos insaturados, incluidos los ácidos pentaenoico y hexaenoico, que provocan la inestabilidad de las grasas ante el deterioro oxidativo. Las grasas de los pescados marinos y oceánicos tienen un mayor grado de insaturación en comparación con los pescados de agua dulce. Por lo tanto, los productos pesqueros congelados y los filetes de pescado de mar y océano tienen una vida útil más corta en comparación con los productos de pescado de agua dulce.

Debido al bajo punto de fusión (22...35 °C), el cuerpo absorbe bien las grasas de peces y organismos acuáticos distintos de los peces (95-97%). Además de su alto valor energético, sirven como portadores de sustancias biológicamente activas, incluidas las vitaminas A, D y ácidos grasos esenciales, que desempeñan funciones similares a las de las vitaminas. La falta de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta se asocia con la aparición de úlceras duodenales, colitis ulcerosa, artritis, caries dental, eccema, piel seca y alteración del metabolismo del colesterol. En cuanto al contenido de ácidos grasos esenciales (especialmente el llamado tipo linoleico), los lípidos del pescado son inferiores a los aceites vegetales (a excepción del cacao y el coco), pero superiores a la mantequilla. Se ha establecido que las grasas de pescado desempeñan un papel importante en la reducción de los niveles de colesterol en sangre.

Las fosfolilides son valiosos materiales de construcción para estructuras celulares. Como elemento estructural de los fosfolípidos, los ácidos grasos esenciales forman parte de complejos de liporiboproteínas muy complejos, incluido un complejo de varias membranas celulares.

El contenido de carbohidratos en los hidrobiontes es bajo. La carne de pescado de mar contiene de 0 a 1,5% de glucógeno, la de pescado de agua dulce, de 0,9 a 1,8; invertebrados: del 0,1 al 5%. También se encontró alrededor del 0,03% de glucosa en el tejido muscular de peces tranquilos y bien alimentados inmediatamente después de su muerte. Con los cambios bioquímicos post-mortem, la cantidad de carbohidratos en el pescado disminuye rápidamente.

Las grasas de pescado marino contienen vitamina A1, que es biológicamente más activa que la vitamina A2. El contenido de vitaminas del grupo A en los músculos de diferentes tipos de pescado es bastante variable, pero supera su contenido en la carne de ganado vacuno. La fracción masiva más alta de vitamina A se encuentra en el hígado de bacalao y muchos otros pescados, en el caviar de esturión y salmón, en los músculos de los pescados grasos y especialmente grasos (anguila, fletán, sardina, etc.). El contenido de vitamina B en los músculos del pescado es relativamente bajo, pero los músculos oscuros pueden acumular 10 veces más vitamina B2 que los claros, y el hígado del pescado acumula vitaminas B6 y B12.

La presencia de minerales en los tejidos de los organismos acuáticos depende de la finalidad fisiológica y anatómica de los tejidos, así como de las características bioquímicas de la especie. A diferencia de los representantes del mundo terrestre, los hidrobiontes viven en un ambiente saturado de sales (agua dulce de 50 a 290 mg/l y agua de mar de 15.000 a 38.000 mg/l).

El contenido de algunos elementos en los tejidos de los hidrobiontes puede ser cientos e incluso decenas de miles de veces mayor que su concentración en el medio acuático, y el contenido de otros elementos puede ser menor que en la hidrosfera. Por ejemplo, en los tejidos de los peces marinos hay una concentración selectiva de azufre, fósforo, calcio, yodo y otros elementos, pero el contenido de cloro, magnesio y sodio es mucho menor que en el agua. Algunos tipos de algas pardas, por el contrario, son capaces de acumular selectivamente potasio, sodio, cloro, yodo, bromo y varios otros elementos. Específico para los peces es la acumulación de hierro en la sangre, para los crustáceos y moluscos: el cobre.

La concentración de iones de sodio en el agua de mar es la más alta. Sin embargo, en los tejidos de los gilrobionts el contenido de sales de sodio es bajo: de 30 a 160 mg por 100 g en los músculos del pescado y hasta 380 mg por 100 g en la carne de mariscos. La fracción de masa de sales de potasio en los músculos del pescado oscila entre 60 y 520 mg por 100 g. En las algas hay varias veces más sales de sodio y potasio.

El principal depósito de sales de calcio en el cuerpo de los animales acuáticos es el tejido óseo de los peces, los caparazones de los moluscos y los caparazones de los crustáceos. El magnesio también es un componente esencial del tejido óseo. En los músculos, la mayor parte del calcio y alrededor del 10% del magnesio están unidos a las proteínas actina y miosina.

La fracción masiva de fósforo en los tejidos de los hidrobiontes varía de 50 a 500 mg por 100 g. Aproximadamente el 85% del fósforo se concentra en el tejido óseo. La mayor parte del fósforo de los músculos está unido a la creatina y la adenosina. El fósforo es uno de los elementos más importantes: forma parte de una variedad de compuestos organofosforados: nucleoproteínas, fosfolípidos, coenzimas, ATP, ADP, etc. Fracción de masa de otros macroelementos (mg por 100 g): azufre -25-450, hierro - 0,3-20, aluminio - 0,1-20.

El contenido de microelementos en los tejidos de los organismos acuáticos varía dentro de límites importantes. El yodo más rico son las algas pardas (kelp), que contienen cientos de miles de veces más yodo que el agua de mar. La presencia de yodo en el pescado depende del tipo de pescado y de las características fisiológicas de los tejidos. En los tejidos de los peces de agua dulce, el contenido de yodo es insignificante (de 0,002 a 0,07 mg por 100 g), en los peces de mar y océano es decenas de veces mayor (de 0,01 a 0,8 mg por 100 mg), en el caviar y el hígado. de marino En pescado, el contenido de yodo alcanza 2 y 3 mg por 100 g, respectivamente.

El contenido de sales de cobre en el tejido del pescado es bajo (de 0,001 a 0,09 mg por 100 g), en la carne de mariscos (de 0,1 a 15 mg por 100 g) y en la parte comestible de los crustáceos (hasta 1,6 mg por 100 g). Los microelementos, incluidos manganeso, cobalto, zinc, flúor y molibdeno, están presentes en los hidrobiontes en una proporción bien equilibrada, y en las especies de peces marinos y oceánicos su contenido suele ser mayor que en el agua dulce y en los objetos que no son peces: 5-10 veces más que en el pescado.

2. Surtido y tecnología de cocción.

Pomakuja Pskovopecherskaya

Pescado hervido

pescado escalfado

Pescado escalfado en leche

Sterlet u otro pescado escalfado en vino blanco

Pescado al horno

Pescado al horno al estilo Moscú

Pescado al estilo Nevsky

Pescado al estilo Yaroslavl

Cazuela de bacalao de Pomerania con requesón

Cazuela de pescado del Lejano Oriente con algas

Pescado al estilo Suzdal con gachas de trigo sarraceno

pescado guisado

Pescado guisado al estilo Novgorod

Pescado guisado a la campesina

Calamares guisados ​​en crema agria

Pescado al horno con rábano picante frito y cebolla.

Pescado al horno en papel de aluminio

Pescado al horno con mayonesa

Pescado al horno con huevo

Pescado al horno en tortilla

Solyanka de pescado en una sartén

Rollitos de col y pescado al estilo Perm

Choryg-Tver

Carpa cruciana frita en crema agria

Pescado frito al estilo del norte de Rusia con jugo de arándano y miel

Pescado "castañas" al estilo de Riazán

Pescado frito relleno de espadines

Chuletas de pez dorado

Pescado frito relleno de col

Pastel de pescado"

Pomerania loco

Pescado frito tierno

Pescado frito en masa

pescado picante

Pescado en grasa de cerdo

Pescado al estilo del sur de Rusia

chuletas de severodvinsk

Tecnología para preparar los platos más interesantes:

“Pescado al estilo Suzdal con gachas de trigo sarraceno”

Productos incluidos en la receta:

Pescado - 800 g

Alforfón - 2/3 taza

Champiñones secos - 50 g

Huevos - 4 piezas

Crema agria - 4 cucharadas. l.

Aceite vegetal - 4 cucharadas. l.

Pan rallado - 2 cucharadas. l.

Sal - 1 cucharadita.

Tecnología de cocina

Remojar los champiñones, hervir y picar finamente. Cortar el pescado en trozos, sal y sofreír en mantequilla, sofreír las cebollas y los champiñones por separado. Cocine las gachas de trigo sarraceno desmenuzadas, agregue los huevos picados y revuelva. Engrase cacerolas de barro o sartenes con aceite, espolvoree con pan rallado, agregue gachas de trigo sarraceno con huevos, cebollas y champiñones, pescado, vierta la crema agria, espolvoree con queso rallado y hornee en el horno.

"Calamares guisados ​​en crema agria"

Productos incluidos en la receta:

Filete de calamar - 600 g

Crema agria - 200 g

Cebollas - 2-3 piezas

Harina - 2 cucharadas. l.

Mantequilla - 50 g

Sal - 1 cucharadita.

Pimienta - ½ cucharadita.

3. Procesos que se producen con sustancias alimentarias básicas durante el tratamiento térmico. Formación de gusto, olfato, aroma, cambio de masa.

Varios tipos de pescado difieren en sabor y contenido nutricional. Por lo tanto, al preparar platos de pescado, es necesario elegir un método de cocción que le permita no solo preparar el plato sabroso, sino también conservar valiosos nutrientes en él. Dependiendo de los métodos de tratamiento térmico, los platos de pescado se dividen en hervidos, escalfados, fritos según el método principal, fritos en una gran cantidad de grasa, guisados ​​y horneados.

Durante el proceso de tratamiento térmico, el pescado sufre complejos cambios físicos y químicos. Al hervir y freír pescado, se produce la coagulación de las proteínas, las proteínas de colágeno, las grasas, las vitaminas y los extractos cambian, se libera agua y cambia el peso y el volumen del pescado. Como resultado del tratamiento térmico, aumenta la digestibilidad del pescado, las fibras de los tejidos se ablandan y mueren las bacterias que pueden contaminarse con productos pesqueros semiacabados. El esturión a veces puede contener esporas de bacterias patógenas y las sustancias nocivas que producen: toxinas. Por lo tanto, es necesario controlar cuidadosamente el proceso térmico y la preparación completa del pescado.

El pescado contiene proteínas albúminas solubles en agua, globulinas solubles en soluciones salinas, así como proteínas complejas que contienen fósforo, que cuando se calientan a 35 ° C comienzan a coagularse (desnaturalizarse). Este proceso finaliza cuando se alcanza los 65 °C. Al cocinar pescado, aparecen proteínas rizadas en forma de espuma ligera en la superficie. El pescado contiene entre un 1,6 y un 5,1% de colágeno, del que está formado casi todo su tejido conectivo. El colágeno de pescado es menos estable que el colágeno de carne. A una temperatura de 40 ° C se coagula y se transforma en glutina, que es una sustancia pegajosa y fácilmente soluble en agua caliente, por lo que los caldos de pescado saturados forman una gelatina al solidificarse. El gluten de pescado puede retener agua en mayor medida que el gluten de carne, por lo que cuando se cocina, el pescado pierde menos peso que la carne. Al cocinar pescado, las proteínas de las miofibrillas se vuelven más densas, lo que provoca una disminución del volumen y peso del pescado.

El cambio en la masa del pescado es del 18-20%, es decir. la mitad que la de la carne de vacuno. La mayor parte de estas pérdidas es agua separada por proteínas. Al hervir y freír, la pérdida de peso es casi la misma, la diferencia es del 1-2% en una dirección u otra. El peso de los trozos de pescado empanizados cambia menos que el de los sin empanizar. Al freír en el campo de la radiación infrarroja, la pérdida de peso se reduce al reducir el tiempo de tratamiento térmico.

La cantidad total de sustancias solubles que pasan del pescado al caldo es del 1,5 al 2% de su masa, incluidas las sustancias extractivas y minerales: del 0,3 al 0,5%. Cuando se hierven, las sustancias extractivas se convierten en decocción, lo que da a los caldos un buen sabor y la capacidad de estimular el apetito.

4. Desarrollo de una receta, tecnología de cocción y preparación de documentación reglamentaria y tecnológica para el plato "Pescado al estilo Yaroslavl"

pescado - 800 g

patatas - 5-6

bombillas - 3-4

pepinos encurtidos - 1-2

champiñones secos - 50 g

tazas de crema agria - 2/3

mayonesa - 100 g

queso - 30 g

aceite vegetal - 4 cucharadas. l.

Tecnología de cocina

Limpiar el pescado, destriparlo, lavarlo, cortarlo en trozos y sofreírlo. Picar y sofreír la cebolla. Picar finamente los pepinos y cocer a fuego lento en un poco de agua. Picar las patatas peladas y colocarlas en una sartén engrasada, cubrir con pescado, champiñones, cebolla y pepinos escalfados. Luego vierta la mayonesa mezclada con crema agria, espolvoree con queso rallado, rocíe con aceite y hornee.

4.1 Cálculo de masa bruta y neta de materias primas.

Según tabla. 4 Colección de recetas para obtener 125 g netos de salmón del Caspio, cortes especiales, carcasa, filete sin piel ni espinas, se requieren 147 g brutos, y para 800 g brutos – X g netos. Hagamos una proporción:

147 g (bruto) – 125 g (neto)

800 g (bruto) – X g (neto)

Cálculo del peso bruto y neto de patatas.

Según ficha. 1 Colección de recetas para obtener 100 g de patatas netas (el peso de 1 patata es de 100 g) requiere 167 g brutos, y para obtener 600 g netos (6 patatas) – X g brutos. Hagamos una proporción:

167 g (bruto) – 100 g (neto),

X g (bruto) – 600 g (neto),

Cálculo de la masa de cebolla.

Según ficha. 1 Colección de recetas, el peso neto de las cebollas es de 180 g (3 cebollas), el porcentaje de desperdicio es del 16% y el peso bruto es de X g, formamos la proporción:

X=(180 g (neto)/(100-16%))*100%,

Cálculo de la masa de pepino encurtido.

Según ficha. 1 Colección de recetas El peso neto de un pepino es de 100 g (1 pepino), el porcentaje de desperdicio es del 10% y el peso bruto es de X g, formamos la proporción:

X= (100 g (neto)/(100-10%))*100%,

Cálculo de la masa del queso.

Según la Tabla 19 de la Colección de Recetas, el peso neto del queso es de 33 g, el porcentaje de desperdicio es del 8% y el peso bruto es de X g, formamos la proporción:

X= (33 g (neto)/(100-8%))*100%,

Cálculo de la masa de productos dada en medidas de volumen:

Utilizando la tabla “Información sobre la masa de productos alimenticios en las medidas de volumen más utilizadas”, aceptamos:

4 cucharadas aceite vegetal = 4 x 15 = 60 g,

* crema agria = 134 g.

Resumimos los datos obtenidos en una tabla:

4.2 Cálculo de pérdidas durante la cocción de un plato.

Peso de las materias primas para el plato principal – 1937,3 g

Pérdida de calor (19%) – 368,6 g

Peso del plato después de freír y hornear – 1568,7 g

Elaboración de una receta para un rendimiento de plato determinado.

Ajustamos el rendimiento del plato principal a 300 g:

nombre del producto	Peso bruto, gramos	Peso neto, gramos
Pez	160	136
Papa	200,4	120
Cebolla	42,8	36
Pepinillos en vinagre	22,24	20
Champiñones secos	9,6	9,6
Vaso de crema agria	26,8	26,8
Mayonesa	20	20
Queso	7,18	6,6
Aceite vegetal	12	12
Peso del producto semiacabado.	-	387
Peso del plato después de cocinarlo.	-	300
Rendimiento del plato principal	-	300

4.3 Desarrollo de tecnología y elaboración de un esquema tecnológico para la preparación de un plato.

Limpiar el pescado, destriparlo, lavarlo, cortarlo en trozos y sofreírlo. Picar y sofreír la cebolla. Picar finamente los pepinos y cocer a fuego lento en un poco de agua. Picar las patatas peladas y colocarlas en una sartén engrasada, cubrir con pescado, champiñones, cebolla y pepinos escalfados. Luego vierta la mayonesa mezclada con crema agria, espolvoree con queso rallado, rocíe con aceite y hornee. La disposición de los ingredientes para preparar el plato es para 4 porciones.

5. Desarrollo de una receta, tecnología de cocción y preparación de documentación reglamentaria y tecnológica para el plato "Pskovopecherskaya Pomakukha"

Productos incluidos en la receta:

Garbusha – 600 gr

Patatas – 8 piezas

Perejil – 10 g

Eneldo – 10 g

Para la salsa:

Cebollas – 2 piezas

Harina – 1 cucharada. cuchara

Caldo de pescado – ½ l

Sal – 1 cucharadita.

Tecnología de cocina

Dividir la garbush salada en filetes, remojar, verter la salsa y llevar a ebullición. Espolvoree con hierbas y sirva con patatas hervidas calientes.

Salsa. Freír la harina hasta que esté ligeramente cremosa. Vierta poco a poco el caldo, revuelva hasta que se forme una masa homogénea, agregue la cebolla finamente picada, la sal y cocine por 20-25 minutos.

5.1 Cálculo de masa bruta y neta de materias primas.

Cálculo del peso bruto y neto del pescado:

Según tabla. 4 Colecciones de recetas para obtener 125 g netos de garbush, cortes especiales, carcasa, filete sin piel ni espinas se requieren 181 g brutos, y para 600 g brutos – X g netos. Hagamos una proporción:

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La abundancia de platos de pescado en la cocina rusa se debe a las condiciones naturales y a la abundancia de embalses. En los viejos tiempos, el ayuno tradicional también contribuía al consumo generalizado de pescado (fresco, salado, ahumado, seco, seco). Se permitía comer pescado durante los períodos de muchos ayunos, y los platos elaborados con él se llamaban "semicuaresmales". Durante todos los ayunos se prohibió el consumo de carne y productos lácteos, y luego los platos de pescado adquirieron un significado especial. Estos platos ciertamente incluyen

En absoluto platos de pescado eran adornos para la mesa festiva en los días de ayuno, por lo que se le daba gran importancia a su diseño en las fiestas.

Hay otra razón para el uso generalizado de platos de pescado en nuestra cocina. El hecho es que las tribus eslavas no se asentaron en las estepas, como los pueblos de Asia Central, ni en las montañas, como las tribus caucásicas, sino a lo largo de las orillas de los ríos, que eran a la vez arterias de transporte y fuente de alimento para ellos. Los asentamientos rusos surgieron, por regla general, a orillas del Volga, Volkhov, Dnieper, Dvina, Oka y otros innumerables ríos grandes y pequeños.

La variedad de platos de pescado calientes en la cocina antigua era tan grande que tendremos que limitarnos a describir únicamente los métodos de cocción del pescado y describir los platos más interesantes. Preparaban pescado hervido, frito, escalfado en masa y al vapor.

Grandes trozos de pescado (enlaces) se escaldaron ligeramente antes de freírlos en un horno ruso. Todos los pescados grandes se frieron en el horno, se espolvorearon con aceite y los pescados pequeños se frieron en sartenes rebozados en harina. Otros pescados pequeños se frieron en grandes cantidades de grasa. Interpretación moderna: nueces de pescado fritas.

Pescado frito servido con caldo de cebolla elaborado con frutos rojos (arándano) o espolvoreado con vinagre, jugo de limón, salmuera, etc. Ejemplos de platos tan antiguos fueron: un enlace de esturión con caldo de cebolla, gobios fritos con vinagre o jugo de limón, esturión frito en rodajas con jugo o repollo hervido, besugo hervido con frutos rojos, lucio de barril frito, etc.

Los métodos para freír eran muy diversos. Por ejemplo, frieron pescado en un asador (lucio “girado”), etc.

También se utilizaba para freír pescado en masa, por ejemplo: “arenque en masa en aceite de nuez”. Es cierto que freír en masa no siempre fue similar a los métodos modernos de fritura; más bien, estos platos se parecían al pescado horneado en masa o a los modernos "rybniks". Además de la fritura habitual, también utilizaban la cocción, pero sin salsas.

Muy utilizado pescado al vapor. Lo cocinaban en sartenes cubriéndolo con una tapa. El pescado hervido en agua salada se servía con limón, pepinos y hierbas. También utilizaban relleno de papilla. Estos platos se llamaban "fijos" y el pescado relleno con carne picada se llamaba "telny". Para el relleno utilizaron gachas de trigo sarraceno, mijo con caviar, leche y cebollas fritas.

Los “despojos de pescado” eran un manjar y un plato muy apreciado en Rusia. Se preparaba con despojos de esturión.

Solyanka ocupó un lugar especial entre los platos de pescado. Inicialmente, se preparaban únicamente con repollo guisado, aderezado con cebolla, harina, mantequilla, pimienta y trozos de pescado hervido frito o salado. Se horneaban en sartenes al horno y se espolvoreaban con pan rallado. Sazone las solyankas con kvas o vinagre al gusto. Luego las recetas de solyanka se volvieron más complicadas, se les empezaron a añadir champiñones salados, aceitunas y limón.

Algunos de los platos de pescado eran difíciles de preparar, se hacía un cuerpo (corte) con lucioperca y lucio, y con él se formaban pasteles (zrazy).

Al concluir la revisión de los platos de pescado de la Rusia prepetrina, cabe señalar que muchas tradiciones ahora olvidadas de la cocina rusa para preparar platos de pescado merecen restauración. Estas buenas tradiciones incluyen: una amplia variedad de pescado frito.

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