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Por sexto año ahora, ahora calmándose, luego convirtiéndose nuevamente en tema de animadas discusiones, una historia sobre una conspiración insidiosa ha estado circulando en la red. Su objetivo es destruir a la población de Rusia con la ayuda de la llamada "levadura termófila", que parece bastante inofensiva para un profano crédulo no iniciado. Esta primavera, este tema ha vuelto a ser relevante. Básicamente, el daño de la levadura se discute en los foros de grupos ortodoxos en Odnoklassniki, pero tuve que encontrarme con discusiones en otros sitios. Entonces, ¿qué es esta levadura asesina, qué tan peligrosas son, qué daño le hacen al cuerpo humano?

Una de las declaraciones más comunes de los defensores de la "conspiración" dice: “Los saccharomycetes de levadura (levadura termófila), cuyas variedades se utilizan en la industria del alcohol, la elaboración de cerveza y la panadería, no se encuentran en la naturaleza (y, por lo tanto, están modificados genéticamente - prot. A. E). Los saccharomycetes, desafortunadamente, son más resistentes que las células tisulares. No se destruyen ni durante la cocción ni por la saliva en el cuerpo humano. Las células asesinas de levadura, las células asesinas, matan las células sensibles y menos protegidas del cuerpo al liberar en ellas sustancias venenosas de pequeño peso molecular.¡Continúa diciendo que el ácido sulfúrico e incluso los huesos humanos se usan en la producción de levadura! Después de una descripción tan convincente de la tecnología de producción de levadura utilizando palabras engañosas desconocidas, ni siquiera querrás comer pan, solo da miedo envenenarse.

¿Qué hay de cierto en esta declaración? Sorprendentemente, tras un examen más detenido, resulta que no hay absolutamente ninguna verdad aquí.

Comencemos con el hecho de que la levadura termófila no existe no solo en la naturaleza, sino también en los laboratorios de los químicos. Hay bacterias termófilas, pero no tienen nada que ver con las levaduras, que son hongos. Por cierto, las bacterias termófilas también son seguras. Tanto los hongos de levadura como las bacterias termófilas existen en la naturaleza y no son productos modificados genéticamente. Por supuesto, se puede suponer que alguien está produciendo levadura de panadería "termófila" modificada genéticamente, pero en este caso debería indicarse en el envase. Las excepciones a esta regla, cuando el fabricante, contrariamente a las normas establecidas, oculte dicha información, sólo podrán ser únicas.

Otro argumento de "conspiración" es el siguiente: “Los científicos que estaban estudiando este tema se encontraron con fuentes de la Alemania nazi en la Biblioteca Lenin, que decían que esta levadura se cultivó en huesos humanos, que si Rusia no moría en la guerra, moriría a causa de la levadura. A nuestros especialistas no se les permitió vincular fuentes ni copiarlas. Los documentos fueron clasificados…”. Esta declaración se repite de un artículo a otro, mientras que parece que los "especialistas" fueron enviados por los autores de los artículos a la biblioteca literalmente por orden de llegada, pero allí, mostrándoles todas las fuentes, copiando (de nuevo, todos) estaba estrictamente prohibido. ¿Por qué los "especialistas" no usaron un simple teléfono móvil con cámara y ni siquiera recordaron los números de los documentos? Tal vez no hubo especialistas, porque no solo no se mencionan sus nombres, sino que la copia literal de este texto permite afirmar que no estamos hablando más que de un chisme más que anda de publicación en publicación, de sitio en sitio.

También notamos que en la década de 1940, cuando, según los partidarios de la conspiración, se cultivó la "levadura termófila", la ingeniería genética no existía. ¿Por qué la tecnología de producción de levadura, establecida en esos días, causa tanto miedo?

En cuanto a los Saccharomycetes, están siempre presentes en el cuerpo humano, independientemente de que haya comido pan con levadura industrial o no. Son constituyentes naturales de la microflora intestinal; no causan ningún daño, excepto en los casos más raros de alergias y, por supuesto, contrariamente a las declaraciones de los partidarios de la "conspiración de la levadura", no destruyen las células del cuerpo humano. En cuanto a las "sustancias venenosas de pequeño peso molecular", simplemente son desconocidas para la ciencia, y este término se usa solo en los sitios web de los "conspiradores".

“El estómago está cubierto por dentro con una membrana mucosa especial que es resistente al ácido. Sin embargo, si una persona abusa de los productos de levadura y los alimentos que forman ácido, entonces el estómago no puede resistir esto por mucho tiempo. La quemadura conducirá a la formación de úlceras, dolor y aparecerá un síntoma tan común como la acidez estomacal. Esta afirmación no se basa en nada. Los alimentos "formadores de ácido" están indicados para la acidez estomacal baja, hasta la levadura, solo se usan en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y tienen una sola contraindicación: la hipersensibilidad.

“El uso de productos alimenticios preparados a base de levadura termófila contribuye a la formación de coágulos de arena, y luego piedras en la vesícula biliar, hígado, páncreas, estreñimiento y tumores. En el intestino, aumentan los procesos de descomposición, se desarrolla una microflora patógena, se lesiona el borde del cepillo. La evacuación de masas tóxicas del cuerpo se ralentiza, se forman bolsas de gas, donde se estancan las piedras fecales. Gradualmente, crecen en las capas mucosas y submucosas del intestino. El secreto de los órganos digestivos pierde su función protectora y reduce el digestivo. Las vitaminas no se asimilan y sintetizan lo suficiente, los microelementos, y el más importante de ellos, el calcio, no se asimilan en la medida adecuada. Todo esto no es más que la imaginación de los autores. Sí, el consumo excesivo de pan elaborado con harina blanca refinada puede causar problemas en los intestinos, pero la levadura no tiene nada que ver. En general, los intentos de crear mitos utilizando terminología casi médica siempre serán populares en la sociedad, especialmente en relación con la situación catastrófica con el medio ambiente, pero condenados al fracaso a la luz de las ciencias médicas. Y creer que todos los médicos son maliciosos asesinos de la nación solo es posible si se pierde por completo el sentido común.

¿Qué ofrecen los luchadores con la "conspiración de levadura"? Si observa detenidamente sus artículos sobre masa madre natural, resulta que se propone utilizar los mismos hongos de levadura para hornear pan de trigo, con la única diferencia de que su producción es más natural, pero también más costosa. Por supuesto, no es difícil hacer mosto en casa, pero en la producción en masa, tal cultivo no conserva su viabilidad durante mucho tiempo. Es muy difícil comprar un iniciador de este tipo en la tienda, ya que requiere condiciones especiales de almacenamiento. Y el extracto del iniciador es mucho más bajo que el de la levadura ordinaria. Y si para un habitante rural esto no es de gran importancia, entonces en las condiciones de una vida urbana ocupada este factor sigue siendo importante, al igual que lo es para la producción en masa. Una panadería que comienza a hacer pan con la tecnología antigua, o se arruinará debido al alto costo de sus productos, o se verá obligada a vender pan a precios inflados, y siempre es más difícil vender pan caro. Aquí es donde la teoría de la conspiración puede ayudar. Después de todo, la forma más confiable de eliminar a los competidores es anunciar que sus productos son peores que los suyos. Por supuesto, esto debería haberse probado, pero es más fácil no probar nada oficialmente, sino simplemente escribir artículos con copia al carbón en una docena de sitios visitados, y obtener ganancias.

También se debe tener en cuenta que la masa madre de levadura se usa solo en la preparación de pan de trigo. El pan de centeno se prepara mediante el proceso de fermentación de leche agria (o combinada). Por lo tanto, la afirmación sobre el uso generalizado de la levadura en la panadería moderna sigue siendo exagerada.

Si solo estuviéramos hablando de pan casero común, entonces la pregunta difícilmente habría sido tan aguda. Pero gracias a los esfuerzos de algunos sacerdotes, principalmente el abad Mitrofan (Lavrentiev), el problema adquirió un carácter religioso. Hegumen Mitrofan declaró canónicamente inaceptable la prosfora horneada con levadura. Y su tesis principal es que los productos animales se utilizan en la producción de levadura. Sin embargo, esto no es cierto; después de todo, los experimentos iniciales con materiales animales se han hundido en el olvido durante mucho tiempo. Al mismo tiempo, la "tecnología" de hacer masa fermentada en casa requiere el uso de lúpulo o pasas y azúcar; de lo contrario, la masa simplemente no funcionará. Entonces, en cualquier caso, ya sea que haya levadura o productos de lúpulo, se permite usar no solo harina y agua, sino también otros componentes en prosfora. Las declaraciones sobre , que sólo “nuestro método” es el correcto, son peligrosos porque así se forma una cierta “élite espiritual” y, si seguimos las palabras del mismo P. Mitrofan, solo se puede comulgar con ellos, pero en el resto de las parroquias se comete presuntamente blasfemia. Aunque en realidad es precisamente la afirmación sobre la inferioridad del Sacramento (que se realiza o no, no puede ser de otra manera) lo que es una blasfemia en las parroquias que no siguieron la práctica de preparar masa madre de lúpulo.

Personalmente, prefiero la masa madre de lúpulo. De hecho, el pan es más fragante, más sabroso (principalmente debido a una fermentación más prolongada) y, sin duda, más nutritivo. Lo importante es que tengo tiempo para preparar esta masa madre. Sin embargo, en ocasiones puedo comprar pan en la tienda y no veo nada de malo en eso. Pero percibo los llamados a abandonar el pan comprado en la tienda debido a su "deterioro" como infundados y nada inofensivos. Después de todo, no todas las familias tienen la oportunidad de hornear su propio pan. Y una persona que cree en una "conspiración" puede caer en un profundo abatimiento e incluso desesperación por la incapacidad de "comer bien". ¿Y la Comunión? ¿Empezar a averiguar con qué levadura se cuecen las prósforas en la parroquia? ¿Y de repente en la levadura? Luego tendrás que cambiar de parroquia, buscar al sacerdote “adecuado”. Tal búsqueda a menudo conduce a una catástrofe espiritual, por la cual tendrán que responder aquellos que han creado tentación en las mentes de los crédulos hermanos en Cristo. Y debemos tener más cuidado en esta época difícil de mentiras y engaños, y no sucumbir a las provocaciones de los ciudadanos "cariñosos" del mundo de las conspiraciones.

Arcipreste Andrey Efanov

Levadura en el pan: ¿son perjudiciales para los humanos?

Recientemente, han aparecido en la prensa una serie de publicaciones (obviamente hechas a medida) sobre los supuestos daños de la levadura de panadería y los enormes beneficios del "pan de lúpulo". Sin discutir los beneficios del pan elaborado con masa madre de lúpulo, detengámonos en ciertos puntos de estas publicaciones.

Creemos que no tiene sentido explicar a algunos autores de tales publicaciones que la levadura no “devora la microflora intestinal”, y las “bacterias de la levadura” no pueden existir en principio, como no puede haber un lucio emplumado o una oveja alada. Tales declaraciones hablan solo de la falta de conocimientos elementales en el campo de la biología. Detengámonos en declaraciones más significativas.

En particular, los autores de dichas publicaciones afirman que todas las células de levadura mueren en el "pan de lúpulo" durante la cocción, pero no todas en el pan común. Esta declaración también es simplemente absurda. Si no entra en detalles físicos y químicos, la muerte de la levadura cuando se calienta depende principalmente de su tipo y temperatura. Durante la cocción en el centro de la miga, la temperatura alcanza los 95-97°C, independientemente de la tecnología utilizada para preparar la masa. En cuanto al tipo de levadura, se sabe que los cultivos iniciadores de lúpulo contienen principalmente la misma S. cerevisiae que la levadura prensada o seca, lo que ya se demostró en 1937 por V.A. Nikolaev.

Por lo tanto, en ambos casos, la levadura muere casi por completo y solo las células de levadura individuales pueden permanecer viables al hornear pan de "lúpulo" y pan común. Este hecho es bien conocido y se ha incluido durante mucho tiempo en los libros de texto.

Además, la cantidad de células de levadura que ingresan al cuerpo humano a partir de productos de panadería simplemente no es comparable con la cantidad que ingresa al cuerpo humano con otros alimentos. Se sabe que levaduras del género Saccharomyces se aíslan de la superficie de uvas, ciruelas, manzanas, frambuesas, fresas y grosellas. Para la elaboración de vino, en la producción de cerveza y kvas, también se utilizan cepas de Saccharomuces serevisiae (anteriormente conocidas como S.vini, S. Carlsbergensis, etc.) S. serevisiae.

Por lo tanto, es obvio que la levadura aún ingresará al cuerpo del consumidor, incluso si se niega por completo a comer pan y productos de panadería. Ahora considere qué efecto tienen en el cuerpo humano.

La levadura no es en absoluto una especie de exótica, "criada a través de los esfuerzos de los genetistas" (como afirma una de las publicaciones). Son una parte permanente de la microflora humana normal.. Alrededor de 25-30 tipos de levadura se encuentran regularmente en el cuerpo, que no causan manifestaciones de una infección clínica. El número de levaduras en el intestino oscila entre cientos de células y millones por gramo. contenido.

En cuanto a las publicaciones sobre la longevidad de los abjasios que "no hornean pan, pero se distinguen por la longevidad", se pueden citar los siguientes hechos: en el estudio de la microflora normal del tracto intestinal de los hígados largos de Abjasia y sus familias, realizado en 1978-1981, la levadura se detectó casi constantemente (en 75-100% de los casos). En centenarias, entre otras levaduras, se aisló S. cerevisiae, y en estas cepas se encontraron fuertes propiedades antagónicas frente a diversas bacterias patógenas y condicionalmente patógenas. La literatura también describe otros hechos de inhibición del crecimiento bacteriano por sustancias de naturaleza proteica aisladas de la levadura de panadería.

Por lo tanto, las declaraciones de los autores de tales publicaciones periódicas sobre los peligros de la levadura de panadería para la salud humana son infundadas. No merecerían especial atención por parte de los especialistas si no indujeran a error al consumidor, sembrando un pánico irrazonable entre la población.

Departamento de Microbiología del Instituto Estatal de Investigación de la Industria de la Panificación

Arroz. del sitio web We Awakened

¡Vamos a resolver esto!

Para empezar, averiguaremos qué son las levaduras, cómo crecen, qué comen y qué contienen en su interior.

Las levaduras son hongos unicelulares pertenecientes a la clase de Saccharomycetes (hongo del azúcar). Se llaman así porque fermentan el azúcar. La célula de levadura se alimenta, crece, se multiplica, se vuelve decrépita y muere, es decir, representa un organismo vegetal vivo.

Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente donde hay sustancias azucaradas (bayas, frutas, néctar de flores, productos lácteos, etc.). Debido a la capacidad de las levaduras para fermentar azúcares, se utilizan en panadería, enología, elaboración de cerveza, producción de alcohol y glicerina, en la industria láctea, médica y microbiológica, en la producción de vitaminas, para obtener provitamina D 2 , ácidos nucleicos, en agricultura, etc..

En el cuerpo humano hay varios microorganismos, incluida la levadura. En el intestino grueso de un adulto hay una microflora que estimula constantemente la producción de inmunidad natural e inhibe el crecimiento de microbios patógenos. Pero, la supresión de la microflora normal por los medicamentos antibacterianos provoca la reproducción de levaduras, estafilococos, Escherichia coli, etc.

La composición química de la levadura.

La levadura contiene un 25% de materia seca y un 75% de agua. La materia seca de la levadura se compone de las siguientes sustancias (en %):

• proteínas y otros compuestos nitrogenados 37-50;
• carbohidratos 35-45;
• grasas 1,6-2,5;
• elementos de ceniza 6-10

Las sustancias de ceniza consisten en macronutrientes: fósforo, potasio, magnesio, calcio y microelementos: hierro, aluminio y cobre.

Nutrientes para la levadura.

El azúcar es uno de los principales nutrientes para la levadura, a partir del cual construyen células de nuevas generaciones, extraen energía para su vida.

Ahora veamos qué es la levadura de panadería, de dónde viene y cómo se cultiva en la producción.

Levadura de panadería.

La levadura de panadería pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae. En la industria de la panificación, la levadura se utiliza como agente leudante para la masa. Además, se utilizan en la industria de las vitaminas como materia prima para la producción de vitaminas B y D, en la industria médica, para la producción de una serie de medicamentos, enzimas.

Cómo se cultiva la levadura de panadería en la producción.

Si observa una célula de levadura a través de un microscopio, puede ver que es una célula viva que tiene un núcleo que contiene información genética.

Hay un banco de microorganismos, hongos y levaduras. Están todas sus cepas (es decir, especies).

Tome una cepa específica de microorganismo, como la levadura Saccharomycetes (panadería). ¡IMPORTANTE! Esta cepa se obtuvo a partir de masa madre natural, aislando de ella células de levadura. Estas células de levadura se siembran en un medio nutritivo especial. Se alimentan con minerales para que puedan dar un buen rendimiento, y para que estén activos durante el proceso de fermentación, den una leudada rápida y de calidad a la masa. Y para ello necesitan vitaminas y minerales. Así, la levadura crece y se multiplica.

Como ves, la levadura que se utiliza en la repostería se obtiene a partir de masa madre natural. Es decir, ¡es levadura natural natural!

En la fábrica, en los laboratorios, estas células de levadura simplemente se propagan para que puedan producirse en masa en la panadería y venderse por separado.

Al cultivar levadura, para que la microflora extraña no entre en ellos, lo que puede destruir la propia levadura, el medio nutritivo donde crecen se aclara con productos químicos, tratando de suprimir el desarrollo de microorganismos patógenos.

Todos los métodos de clarificación consisten en un tratamiento químico de la melaza (disolución, acidificación, etc.). Para ello se añaden sustancias como amoníaco técnico acuoso, ácido sulfúrico técnico, formalina, etc. Puede encontrar una lista completa en GOST R 54731-2011.

¡IMPORTANTE!La levadura es un producto terminado en forma de una masa de microorganismos vivos y no productos del medio nutritivo en el que crecieron. En palabras simples, todos los componentes químicos dañinos agregados al medio nutritivo NO SE TRANSFIEREN a la levadura misma (la composición química de la levadura se discutió anteriormente). ¡Con la concentración incorrecta de estas sustancias, la levadura puede morir! ¡La levadura come azúcar, no ácido sulfúrico! Esta producción de levadura es fundamentalmente diferente de la producción de otros alimentos.

La levadura, como las bacterias del ácido láctico, son organismos vivos. Y las bacterias del ácido láctico también se propagan en el laboratorio.

Proceso de fermentación.

La levadura fermenta el azúcar, la harina y la maltosa, liberando alcohol y dióxido de carbono. Gracias a la fermentación alcohólica con la participación de oxígeno, la masa sube.

Durante el proceso de horneado, el ALCOHOL se volatiliza y la levadura muere. Pero el pan está saturado de sustancias útiles.

Por lo tanto, los productos preparados con la participación de levadura no solo no dañan el cuerpo, sino que, por el contrario, lo saturan con varias vitaminas, enzimas y aminoácidos.

También me gustaría agregar que no es la levadura la que puede causar daño a los productos de panadería, sino varios aditivos alimentarios que se le pueden agregar. Por lo tanto, los productos de panadería se preparan mejor usted mismo.

Pan supuestamente sin levadura elaborado con masa madre.

La levadura Saccharomyces está presente en todos los cultivos iniciadores de panificación. Además, la harina en su composición inicialmente tiene levadura.

La masa madre de panadería es una masa madre de trigo líquida, que es un cultivo de levadura activo fermentado con bacterias mesófilas del ácido láctico. Es decir, cualquier masa madre para hornear contiene un cultivo de levadura en su composición. E incluso si hay una inscripción en el paquete sin pan de levadura, la levadura todavía está presente en la masa madre.

¡IMPORTANTE! Durante la cocción se mata la levadura y, por tanto, el pan se obtiene sin levadura. ¡No hay levadura de panadería en ningún producto de panadería ya preparado! Por lo tanto, si el empaque dice sin pan de levadura, ¡esto es solo una estrategia de marketing! En cualquier caso, el pan después de la cocción no contiene levadura en su composición.

Los microorganismos de la levadura pueden entrar en el pan si se almacena incorrectamente o si se utilizaron materias primas de mala calidad, causando enfermedades del pan.

Si se ha formado moho en un producto de panadería, ¡dicho producto no se puede consumir! Puede dañar el cuerpo.

Algunos mitos sobre la levadura. desaparecida "levadura termófila"

En Internet se puede encontrar un concepto tan INEXISTENTE como “Levadura Termófila”. ¡La levadura termófila no existe en la naturaleza!

Las levaduras son microorganismos mesófilos con una temperatura óptima de 29-30 °C. Las temperaturas superiores a 45-50 ° C son la MUERTE para la levadura y sus esporas. ¡Ningunas esporas y cápsulas en el cuerpo se multiplican y no se pegan! A bajas temperaturas, la actividad vital de las levaduras se suspende, entran en un estado de animación suspendida con la posterior restauración de todas las funciones vitales en condiciones favorables.

Existen BACTERIAS termófilas que son muy beneficiosas para el organismo. Por ejemplo, algunos tipos de pan están hechos de bacterias termófilas del ácido láctico. La industria láctea también utiliza bacterias termófilas para producir varios productos de ácido láctico.

Para comprender mejor el proceso de vida de la levadura, recurrimos a ciencias como la microbiología y la biotecnología.

Para hacer esto, considere la preparación de masa madre por fermentación espontánea: una mezcla de harina y agua.

Este método es bastante laborioso y tiene varias desventajas:

esta es de larga duración (7-10 fases de 6-20 horas), también tiene inestabilidad en la calidad del starter. Y aunque este método de preparación de entrantes es el más antiguo, obtenido de forma empírica (es decir, por experiencia, por método de ensayo), sigue teniendo una justificación científica.

1 g de harina contiene desde decenas de miles hasta varios millones de microorganismos que ingresan desde el grano. La composición cualitativa de los microorganismos es diversa. Hongos, bacterias, actinomicetos y otros tipos de microorganismos se encuentran en la harina, pero todos estos microorganismos se encuentran en estado inactivo, especialmente cuando el contenido de humedad de la harina es inferior al 15%. Con un aumento de la humedad al 40-50%, se crean condiciones favorables para su desarrollo en productos de panadería semiacabados.

Todos los nutrientes de la harina son aminoácidos, azúcares, vitaminas, están disponibles para los microorganismos. A partir de este momento se inicia una lucha competitiva por el dominio del hábitat entre varios microorganismos, en la que ganan aquellos microorganismos que se adaptan mejor que otros a la vida en unas condiciones dadas. Así es la selección natural. Las bacterias del ácido láctico son las más adaptadas a las condiciones de la prueba. Al reproducirse más rápido que otros, forman ácido láctico, que inhibe la actividad vital de otros microorganismos.

Las bacterias que prefieren una mayor acidez del ambiente, varios tipos de levaduras (Saccharomycetes y no Saccharomycetes), mohos y otros solo pueden crecer en condiciones aeróbicas (es decir, con acceso a oxígeno). Los Saccharomycetes de levadura son anaerobios facultativos, es decir, pueden multiplicarse y existir en condiciones anóxicas de productos de harina semiacabados. Como resultado, nos quedamos con la levadura y las bacterias del ácido láctico. Así, la acumulación de alcohol, ácido láctico por levaduras y bacterias ácido lácticas y la ausencia de oxígeno no permiten el desarrollo de microorganismos extraños en ellas. Al mismo tiempo, la levadura y las bacterias del ácido láctico son sinergistas (es decir, funcionan simultáneamente). En pocas palabras, cuando la harina se mezcla con agua, bajo ciertas condiciones, se produce un proceso de fermentación con la participación de levaduras y bacterias del ácido láctico.

Si amasa la harina de centeno con agua y deja la masa a la temperatura habitual para hacer la masa (25-30 ° C), luego de un tiempo aparecen signos de fermentación, expresados ​​​​en la liberación de pequeñas burbujas de gas y en la aparición de un sabor y olor característicos a masa agria.

Como resultado del estudio de los microorganismos del ensayo, en los que se inició la fermentación espontánea, se encontró que los principales agentes causantes de esta fermentación son las Bact. coli aerogenes y usted. levanos Estas bacterias forman ácido acético y láctico, alcohol, dióxido de carbono (dióxido de carbono), hidrógeno y, en menor medida, nitrógeno en la masa.

Si un trozo de masa en el que ha comenzado la fermentación espontánea se deja en una habitación con aire seco, la masa se secará con el tiempo y la actividad vital de los microorganismos en ella se detendrá. Si un trozo de masa se encuentra en una habitación húmeda, con el tiempo se cubrirá con moho, por lo tanto, desde el punto de vista de la cocción, este trozo de masa se deteriorará y no será apto para el consumo.

Una imagen completamente diferente será si la masa, que se sometió a fermentación espontánea, se refresca después de un tiempo (después de 7-8 horas), se le agrega una nueva porción de harina y agua, se deja fermentar nuevamente por un tiempo, luego refrescar nuevamente, etc. en una prueba tan renovada, la microflora será completamente diferente, porque ha fermentado repetidamente.

Por lo tanto, resulta que la harina contiene una gran cantidad de microorganismos. Contiene levadura Saccharomyces, que se utiliza en la industria panadera.

Dado que esta levadura está en la harina en un estado inactivo, dicha masa se infunde durante mucho tiempo. Además, existe una alta probabilidad de que haya muchos microorganismos patógenos en la harina y el pan dolerá. Además, existe la posibilidad de que el pan no salga como debería. Por lo tanto, dicha producción no es rentable y no se usa en todas partes.

CONCLUSIÓN.

• Las levaduras son hongos unicelulares (microorganismos) pertenecientes a la clase de Saccharomycetes (hongo del azúcar).
• La levadura de panadería es una levadura que se obtiene a partir de masa madre natural natural, mediante el aislamiento de células de levadura de la misma. Este es un cultivo de levadura pura.
• En condiciones de laboratorio, las células de levadura natural solo se multiplican.
• Las sustancias que se tratan con un medio nutritivo (donde se reproduce la levadura) no se convierten en levadura. La levadura come azúcar, no ácido sulfúrico.
• En la composición química de la levadura no hay ácido sulfúrico, lejía y otros reactivos químicos.
• La levadura termófila no existe en la naturaleza. Las temperaturas superiores a 45-50 ° C son perjudiciales para la levadura.
• La levadura satura los productos de panadería con sustancias útiles.
• El pan sin levadura es marketing.

Bibliografía.

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En 2012 se graduó de la Universidad Técnica Estatal de Samara. Facultad de producción de alimentos y productos de perfumería y cosmética.

Especialidad - Biotecnología.

Durante todo su trabajo, visitó grandes y pequeñas empresas de alimentos en la ciudad de Samara. Estudió recetas y líneas tecnológicas de diversas industrias alimentarias.

5 años de experiencia laboral como químico experto en el Instituto Federal Presupuestario de Salud "Centro de Higiene y Epidemiología".

Hay otra excelente manera de hornear pan casero saludable sin la adición de levadura industrial, pero aún con levadura: haga su propia levadura con frutas, miel y agua. En un par de días puede obtener levadura natural real, que tendrá todo lo que necesita y, al mismo tiempo, nada más para hornear un excelente pan con sus propias manos.

¿Cómo hacerlos?
Cualquier fruta, hierba, verdura, todo vivo y limpio, arrancado del jardín o comprado en el mercado a las abuelas, un poco de miel o azúcar y agua limpia. El proceso posterior es aún más simple: no lavamos la fruta para no eliminar la levadura salvaje que vive en las cáscaras de la fruta, por la misma razón no la limpiamos, sino que simplemente la cortamos en trozos pequeños.

Tomará alrededor de un puñado de esas frutas, además, puede agregar un poco de pasas para la levadura rampante. Ponemos las frutas preparadas en un frasco (tengo el medio litro habitual), vertemos agua a temperatura ambiente, agregamos una cucharada de miel o azúcar, revolvemos, cerramos el frasco con una tapa y lo escondemos en un lugar tranquilo durante 2-3 días. El banco debería empezar a fermentar.

Después del tiempo especificado, agite el frasco, abra la tapa para liberar el gas y vuelva a esconderse durante uno o dos días. Comprobamos: si, al abrir el frasco, se escucha un silbido, como el de una botella de limonada, entonces la levadura está lista. Te aconsejo que los uses durante 4-5 días.

En la foto de la izquierda, levadura después de 3 días, se ven burbujas de aire dentro del frasco. En la foto de la derecha del banco en el quinto día, no se ven burbujas, pero silba, si escuchas, y está listo para funcionar.

De hecho, tenemos agua de levadura y cuál es la concentración de levadura en ella, honestamente no puedo decirlo, simplemente no tengo idea. Hice esta levadura, y recuerdo que la concentración de levadura no es constante y cambia: cuanto más tiempo horneas con esta levadura, más fuerte es. Si al comienzo de la crianza, la levadura salvaje levantó la masa lentamente (mi primer pan toma unas cinco horas), luego en el segundo o tercer horneado se comportaron mucho más activamente, tanto que tuve que reducir la cantidad de agua de levadura. utilizado en la receta. Creo que esto se debe a dos puntos importantes: la preparación del agua de levadura y la madurez de la masa. Me parece que durante mi primer experimento, puse la primera masa demasiado temprano, tuve que esperar un par de días para que la levadura de la fruta "madurara". Cuando los usé, burbujearon y silbaron, valió la pena esperar un poco.

¿Cómo usarlos?
En lugar de levadura regular, solo la "dosis" debe ajustarse periódicamente porque su actividad puede cambiar con el tiempo. El agua de levadura debe mezclarse con harina, cubrirse y dejarse durante 12-15 horas hasta que madure. La masa debe madurar, ser burbujeante y porosa, y no es una masa madre que necesita ser alimentada con harina, es una masa que necesita ser utilizada sin dejar residuos, amasando la masa sobre ella.

Cuando tomé levadura de frutas por primera vez, resistí la masa de campana a campana, sin mirar particularmente su estado real, por lo que mi primer pan de levadura casero salió muy largo y de mala gana, incluso los 50 ml adicionales no ayudaron. agua de levadura añadida a la masa en lugar de parte del agua habitual. Esta vez fue diferente. Aquí hay una comparación, el primer intento y el segundo intento:

primer intento

segundo intento

El tiempo de fermentación, la temperatura, la cantidad de harina y el volumen de levadura son iguales, en ambas versiones es levadura de manzana con pasas, y la diferencia es obvia. Y también hay una gran diferencia en cómo surgió el pan, esta vez, después de una hora, se notaron signos de fermentación, la masa creció notablemente visualmente.

¿Cómo alimentarlos, dónde guardarlos?
A pesar de que el agua de levadura no es un iniciador, también necesita ser alimentada, porque también está viva. Cada vez que vierte un poco de levadura de un frasco de pan, debe agregarle un poco de miel o azúcar, reponer las pérdidas de agua y suministrar un nuevo lote de fruta (la fruta vieja se puede recolectar parcialmente y desechar). Es mejor guardar un frasco de levadura en el refrigerador, donde definitivamente no le pasará nada, no fermentará ni se enmohecerá. Para volver a hornear pan con levadura de frutas, simplemente saque un frasco, agregue miel o azúcar, un par de rodajas de manzana u otra fruta y espere a que burbujee la limonada.

¿Cómo afectan la masa y el pan?
Esta levadura de frutas tiene un efecto maravilloso sobre la masa, se vuelve sedosa, muy elástica y agradable. Además, le dan su color y sabor al pan. Esto es especialmente notable con la levadura de bayas oscuras. Hice con cereza de pájaro, la levadura resultó ser granate y la masa era lila. ¡Magia de verdad! El pan terminado también tenía este hermoso tono.

Y la levadura de frutas también afecta la porosidad del pan, más precisamente, el patrón en sí. ¿Ha notado que la levadura y el pan de masa fermentada tienen un “patrón” diferente de miga y poros? Entonces, para el pan con levadura de frutas, también es diferente. El pan se puede aflojar y hornear perfectamente y tener patrones inusuales en el corte, que no se parecen ni al pan de masa fermentada ni al de levadura. Esto se ve claramente solo en el ejemplo del pan de cereza de pájaro.

Creo que esto se debe a que esta agua de levadura afecta el gluten de la masa, más precisamente, lo debilita. Si amasa la masa con mucha agua de levadura, tendrá una textura un poco extraña, a la vez sedosa y flexible, pero al mismo tiempo pegajosa, no tan fuerte y elástica como, por ejemplo, la masa madre de ácido láctico. Podría estar equivocado, pero creo que esto se debe a la presencia de alcohol en la levadura, y se sabe que el alcohol descompone el gluten. Pero en pequeñas dosis, da un efecto interesante, afectando apenas la estructura de la miga.

El sabor del pan
No diré que la levadura de fruta afecta en gran medida el sabor del pan terminado, pero el hecho de que este es un pan inusual se nota de inmediato. Se desprende de notas sutiles en sabor y aroma, afrutado, fino, fresco, dulzón, créanme, el pan común no huele así. ¡Hice una prueba hoy y es increíble!

¿De qué se puede hacer la levadura de frutas?
Ya mencioné que se pueden obtener de cualquier cosa, incluso de las verduras. He probado la cereza de ave, el limón y la manzana con pasas, y es difícil decir cuál me gusta más.

Cereal integral con levadura de manzana

otro para manzanos

con ajo caramelizado y aceitunas con levadura de limón.

Ya he puesto levadura de menta de los tallos de hierbabuena que sobraron del pesto de menta, quiero probar a hornear con ella.

¿Para qué tipo de pan es adecuada la levadura de frutas?
Puede hornear cualquier pan de trigo con pequeñas adiciones de cualquier otra harina, pero me parece que el pan de centeno no se puede hornear. Para el pan de centeno, las bacterias del ácido láctico son importantes, que deben estar presentes en grandes cantidades en la masa, pero la levadura de frutas no puede proporcionarlas. Para el pan de centeno hay una masa madre de centeno favorita :)

Por cierto, mientras es verano, puedes secar todo tipo de frutas y bayas, a partir de las cuales puedes hacer levadura pura de frutas.

Si tienes alguna duda sobre la levadura de frutas, puedes preguntarla aquí o en nuestros grupos

No es de extrañar por qué el pan de levadura, por decirlo suavemente, no es muy útil... ¿Qué se usa para hacer levadura según GOST?

Levadura. Levadura se refiere a "levadura de panadería prensada" GOST 171-81 (más detalles). Daré solo una breve lista de los componentes químicos que componen la levadura.

Para la producción de levadura se utilizan las siguientes materias primas principales y auxiliares:

• sulfato de amonio técnico obtenido en la producción de dióxido de azufre;


• sulfato de amonio purificado según GOST 10873;


• agua amoniacal grado técnico B (para la industria) según GOST 9;


• ácido térmico ortofosfórico según GOST 10678;


• ácido sulfúrico técnico según GOST 2184 (mejorado) o ácido de batería según GOST 667


• carbonato de potasio técnico (potasa) de acuerdo con GOST 10690 de primer grado;


• cloruro de potasio técnico según NTD;


• polvo de magnesita cáustica según GOST 1216;


• ácido sulfúrico técnico según GOST 2184 (grados A y B mejorados por contacto) o ácido de batería según GOST 667;


• microfertilizante para la agricultura en las regiones del sur de la URSS;


• antiespumantes;


• desinfectantes:


• cloruro de cal según GOST 1692;


• cal de construcción según GOST 9179;


• cal blanqueadora (resistente al calor);


• sosa cáustica técnica según GOST 2263;


• carbonato de sodio (técnico) según GOST 5100; formalina técnica según GOST 1625;


• ácido bórico según GOST 9656;


• furatsilina;


• furazolidona;


• ácido sulfónico NP-3;


• catapina (bactericida);


• detergente líquido "Progreso";


• ácido clorhídrico técnico según NTD;


• ácido clorhídrico a partir de cloruro de hidrógeno rectificado grado B según NTD, etc.

¡¡De los casi cincuenta componentes de los alimentos que no dañan la salud, solo se pueden consumir unos 10!!

Como se puede ver en el documento oficial del estado, para la producción de levadura se utilizan 36 tipos de materias primas básicas y 20 tipos de materias primas auxiliares, la gran mayoría de las cuales no pueden llamarse alimentos. Con la ayuda de microfertilizantes para la agricultura en las regiones del sur de la URSS y otros productos químicos (consulte el libro de texto de Semikhatova et al. "Producción de levadura de panadería", M .: Ed. Pishch. Prom., 1987), la levadura se satura con metales pesados ​​(cobre, zinc, molibdeno, cobalto, magnesio, etc.) y otros elementos químicos no siempre útiles para nuestra carne (fósforo, potasio, nitrógeno, etc.). Su papel en el proceso de fermentación de la levadura no se describe en ningún libro de referencia.

Esta mezcla química para hacer levadura se ha utilizado desde la era soviética, cuando era necesario alimentar a todos rápidamente (aparentemente, durante una hambruna). Entonces no se acostumbraba a pensar en una alimentación sana, sobre todo en la de otra persona. Ahora los científicos han llegado a la conclusión de que el pan de levadura es la causa del cáncer. Pero hasta ahora, la tecnología para la producción de pan de levadura no ha cambiado. Y aquí todo está claro, si quieres vivir, deja de comer pan de levadura.

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Y UN POCO MAS:

Levadura termófila: toda la verdad sobre los peligros de la levadura

En Rusia, el pan siempre ha sido tratado con respeto y amor, rindiendo homenaje a las valiosas propiedades nutritivas de este producto. Sin embargo, el pan moderno se elabora de manera muy diferente a su ancestro lejano hecho por el hombre, y los componentes utilizados en la producción moderna del pan a menudo son muy dañinos para el cuerpo. Y esto es en lugar de ser útil.

Uno de los principales componentes necesarios para hornear pan es la levadura. El producto termofílico utilizado actualmente apareció hace relativamente poco tiempo: fue creado por biólogos alemanes durante la Segunda Guerra Mundial. Los científicos modernos que estudian este tema encontraron fuentes de Alemania durante el Tercer Reich en la Biblioteca Lenin, donde se afirmaba directamente que esta levadura se cultivaba en huesos humanos, y si los rusos no morían en la guerra, entonces morirían a causa de la levadura. El material fue tan impactante que se cerró el acceso a él y se clasificaron los documentos.

Retrocedamos un poco y recordemos cómo nuestros antepasados ​​horneaban el pan. El pan campesino simple se fermentaba con harina de centeno, avena, trigo, cebada y paja. En algunos pueblos antiguos, las recetas para hornear pan sin levadura se han conservado hasta el día de hoy. Las masas madre envejecidas de manera especial resultaron beneficiosas para las personas, enriqueciendo su organismo con ácidos, vitaminas, minerales de origen natural. Además, los cultivos iniciadores contenían fibra, enzimas vivas, sustancias pectínicas y bioestimulantes naturales.

El proceso mismo de hornear pan era de naturaleza ritual, todos sus secretos eran cuidadosamente guardados por las amas de casa y transmitidos a la siguiente generación. Cada familia, comunidad o pueblo tenía sus propios trucos y recetas para elaborar el más delicioso pan, que se horneaba semanalmente sobre masa madre de centeno y avena. El producto resultó más tosco y saludable, ya que se utilizó harina de centeno sin refinar, que conserva las propiedades beneficiosas de los cereales naturales. El pan del horno ruso era increíblemente sabroso y fragante, no se ponía rancio después de una semana, como los productos modernos, pero podía almacenarse durante meses.

Por desgracia, el pan moderno se hornea de manera diferente. Las masas madre naturales han sido reemplazadas por levaduras saccharomycetes creadas artificialmente, cuya tecnología de producción causa un ligero impacto. Para propagar la levadura de panadería, se utiliza un medio nutritivo líquido, que se obtiene de la siguiente manera: la melaza se diluye con agua, se desinfecta con lejía, se aclara, se agrega ácido sulfúrico para la acidificación, etc. ¿Formas apetitosas de preparar un componente alimenticio? ¿Por qué usar malta de levadura natural y lúpulo? Es más rápido y más fácil químicar una sustancia artificial y peligrosa.

Daño de la levadura termófila: seamos realistas

Los científicos de muchos países están muy preocupados por los efectos nocivos de la levadura termófila en el cuerpo humano. Echemos un vistazo a qué son estas levaduras y por qué perjudican nuestra salud.

La levadura termófila, también llamada Saccharomyces, no se reproduce de forma natural y es una sustancia sintetizada artificialmente. Usados ​​en la panificación, la elaboración de cerveza y la producción de alcohol, los Saccharomycetes son muy resistentes y no se destruyen ni por las altas temperaturas ni durante la digestión de un producto del tracto gastrointestinal humano. A su vez, las células de levadura producen sustancias tóxicas que, debido a su pequeño tamaño y peso molecular, se esparcen por todo el cuerpo, envenenándolo y matándolo.

La proteína de levadura, con su toxicidad, corroe las membranas de las células plasmáticas, haciéndolas vulnerables a los microorganismos patógenos. El proceso destructivo comienza en el tracto digestivo y luego se extiende más. La tasa de propagación de la levadura en el cuerpo es enorme, su actividad permite que un número cada vez mayor de microorganismos dañinos penetren en el sistema y luchen contra la microflora interna beneficiosa. El mal funcionamiento de los microorganismos internos útiles conduce a la interrupción del funcionamiento normal de todo el tracto gastrointestinal, así como a una reducción en la producción de aminoácidos y vitaminas B. El estómago y el páncreas, el hígado, la vesícula biliar y los intestinos: todos los órganos sufren la intervención. de levadura artificial.

Sabemos que la superficie interna del estómago humano está protegida de los ácidos por una membrana mucosa especial. Este caparazón protege de manera confiable el órgano digestivo en la vida cotidiana. Si una persona comienza a abusar de los productos de levadura (así como de los alimentos que forman ácido), la carga en la membrana protectora aumenta y es posible que no pueda hacer frente a un poderoso efecto agresivo. Como resultado, una persona comienza a sufrir dolores de estómago, acidez estomacal e incluso puede desarrollar una úlcera.

Otra "sorpresa" desagradable de la levadura termófila será la arena que se forma en la vesícula biliar, el hígado y el páncreas. Los coágulos de esta arena se convierten en piedras que perjudican el funcionamiento de los órganos digestivos y son peligrosas para la salud humana. Los procesos de putrefacción se intensifican en los intestinos, se produce estreñimiento y pueden formarse tumores. La flora extraña patógena se activa y lesiona el borde alcalino. Las masas tóxicas se excretan más lentamente del cuerpo, es posible formar bolsas de gas en los intestinos y estancamiento de cálculos fecales en ellos, que luego crecen en las capas intestinales. Disminuyen las funciones protectoras y digestivas del tracto gastrointestinal, disminuye la síntesis de vitaminas y microelementos, así como su absorción.

El calcio es especialmente malo. Este microelemento ya no es muy bien absorbido por el cuerpo, y una disminución en su ingesta, en general, es catastrófica para los órganos y procesos internos. Los datos analíticos mostraron que en los últimos años el nivel de calcio en los niños ha disminuido a 2,5-3 unidades en la sangre, mientras que la norma anterior era de 9-12.

A través de las paredes del intestino, los microorganismos dañinos ingresan al torrente sanguíneo y se propagan por todo el cuerpo. Los procesos metabólicos en las células se alteran, la composición de la sangre cambia, se espesa y ralentiza su movimiento a través de los vasos. Más a menudo, se forman coágulos de sangre, el sistema linfático se desgasta y el sistema nervioso se degrada y se agota.

El uso de levadura puede causar acidosis, un desequilibrio en el entorno ácido-base del cuerpo. Los síntomas de esta grave enfermedad son: cansancio físico y mental, amargura en la boca y saburra grisácea en la lengua, ojeras y náuseas, dolores musculares y gastritis. El organismo realiza increíbles esfuerzos para recuperar el equilibrio perdido y gasta activamente sus reservas alcalinas: hierro, calcio, magnesio, sodio, etc. Todos estos elementos se eliminan de los huesos, lo que provoca su fragilidad y posterior osteoporosis.

Si todas las razones anteriores no lograron convencer a los escépticos, hay una más: los trastornos anatómicos. La naturaleza concibió el trabajo armonioso e interconectado de todos los órganos en un sistema llamado “cuerpo humano”. El corazón y los pulmones, el hígado, el estómago y otros órganos deben recibir impulsos estimulantes del movimiento del principal músculo respiratorio: el diafragma. Despegando hacia el 4º, 5º espacio intercostal, masajea los órganos internos, cargándolos con la energía necesaria. La fermentación de la levadura infla los intestinos y no permite que el diafragma se mueva en toda su amplitud, obligándolo a deformarse y tomar una posición inusual. En esta posición, el corazón se ve obligado a permanecer en posición horizontal, la parte inferior de los pulmones se comprime, los órganos digestivos se ven atrapados por los intestinos hinchados. Incluso la vesícula biliar a menudo se ve obligada a abandonar su lugar habitual.

En un estado normal, el diafragma, como una bomba, crea presión en la región del pecho, extrayendo sangre desde arriba y desde abajo. La restricción de su movimiento no permite que el proceso se lleve a cabo en su totalidad y provoca el estancamiento de la sangre en las extremidades, la cabeza, la pelvis y otros órganos. Tal estancamiento está plagado de venas varicosas, la aparición de coágulos de sangre y úlceras, así como una disminución general de la inmunidad.

El científico francés Etienne Wolf realizó un experimento demostrativo. Tomó un tumor maligno y lo dividió en dos partes: una se colocó en un extracto de levadura en fermentación, la otra se privó de su conexión con tejido vivo y se colocó en solución salina normal. El tumor en la solución de levadura aumentó de dos a tres veces en una semana, el tumor que quedó sin el extracto de levadura murió. La conclusión fue inequívoca: la masa madre de levadura contribuyó a estimular el crecimiento de un tumor canceroso.

Y finalmente, unas palabras sobre la harina, que es la base de los productos de panadería modernos. La harina refinada carece de todos los ingredientes naturales que se encuentran en el grano. Todas las vitaminas, minerales y elementos útiles se eliminan junto con la cáscara y el germen. Fueron reemplazados por sustancias artificiales, aditivos alimentarios, potenciadores de sabor y olor que no conllevan ningún beneficio.

Además, la harina refinada estéril ayuda a formar moco, que se deposita en el estómago y obstruye el cuerpo.

Las levaduras son organismos vivos que han sido cultivados por humanos durante mucho tiempo y que se utilizan para hacer alimentos y bebidas. Si pregunta de qué está hecha la levadura, será imposible responder con una palabra. El hecho es que existieron en la tierra incluso antes del nacimiento de la civilización humana.

Microorganismos únicos

La levadura es un microorganismo vivo que puede alimentarse y reproducirse. Son muy sensibles a los cambios de temperatura y composición de los alimentos.

Los hongos de levadura existen en la naturaleza en todas partes. Se alimentan de materias primas biológicas, y en el proceso de metabolismo, es decir, de fermentación, producen nuevos compuestos químicos. La cantidad de estos microorganismos en la naturaleza es tan grande que si la comparamos con la cantidad de granos de arena en los mares y en la tierra, entonces habrá muchas veces más esporas de levadura. No hace falta decir que también hay muchas variedades de hongos de levadura. Algunos son buenos para nuestra salud, mientras que otros son dañinos. Todas las levaduras vivas emiten intensamente dióxido de carbono y fracciones de alcohol.

Especies de micetos utilizadas en la producción de masa de pan

En la industria alimentaria, y en nuestro caso en la panificadora, solo se utilizan algunas especies, concretamente aquellas que, al ingerir un sustrato nutritivo, emiten una gran cantidad de dióxido de carbono. Es gracias a las burbujas de este gas que el pan se vuelve poroso. Su calidad está determinada incluso por cómo se comporta el pan, si lo aprietas hasta que los lados opuestos se encuentran y lo sueltas. Si se endereza a su estado original, significa que el pan es de alta calidad.

También hay muchas levaduras de esta clase. En la industria panadera moderna, los hongos de la familia Saccharomyces se usan con mayor frecuencia para hacer pan suave.

Levadura de panadería y masa madre

De qué está hecha la levadura de pan, todo panadero lo sabe. Lo mejor es empezar hablando de la levadura de pan con una historia sobre la masa madre. Se menciona en libros antiguos que datan de varios milenios. La masa madre y la levadura de panadería son lo mismo. La masa madre de pan es un producto que siempre se ha tratado con especial cuidado. Todas las acciones con ella estuvieron rodeadas de muchos signos y rituales. Los productos a partir de los cuales se elaboró ​​el iniciador inicial se eligieron con mucho cuidado. El más exitoso se mantuvo y cultivó, pasando de generación en generación.

El pan de calidad es garantía de buena salud

El hecho es que existen diferentes tipos de hongos en diferentes condiciones. E incluso si la masa de levadura criada en la misma materia prima resulta muy sabrosa, esto no significa que esta masa madre se comportará de manera similar la próxima vez que se use. Siempre existe la posibilidad de que el cultivo de hongos original haya sido reemplazado por uno nuevo. No es visible a simple vista, pero la próxima tanda de pan puede ser insípida e incluso poco saludable. No es casualidad que en la antigüedad una de las formas de destruir una tribu enemiga u otra comunidad fuera así. El explorador penetró en el campamento del enemigo y echó a perder la levadura, ya que se creía que el pan y el agua eran el alimento más importante para el hombre. La salud y la vida dependen de la calidad de estos dos productos. ¿Qué hace la levadura con el producto? Cambian su apariencia, textura, composición y propiedades. Para comprender el mecanismo de su trabajo, es necesario comprender cómo y de qué se hace la levadura de panadería.

Arrancador de lúpulo

Tome un vaso de conos de lúpulo, vierta dos vasos de agua y prende fuego. Cocine hasta que el volumen de líquido se reduzca a la mitad. Enfriar a 37-40 grados y colar. En el caldo de lúpulo, poner una o dos cucharadas de azúcar y medio vaso de harina. Cubrir con gasa. Esto es necesario para que la levadura reciba oxígeno, de lo contrario morirán. Coloque el recipiente en un lugar seco y cálido, lejos de la luz solar directa y corrientes de aire. En dos días, harás crecer un cultivo de levadura de panadería, la misma masa madre que, tomando poco a poco, se puede reutilizar en la elaboración del pan. Por lo general, 1 kg de harina requiere de 50 a 100 g de masa madre.

Inusualmente delicioso es el pan de masa fermentada hecho de malta de cebada con miel y lúpulo. La malta es harina molida de granos germinados y secos. Su composición microbiológica es fundamentalmente diferente de la composición de la harina de grano pulido.

El secreto de una cerveza deliciosa es la malta, el lúpulo y la levadura.

El lúpulo y la malta de cebada son de lo que está hecha la levadura de cerveza. El proceso de elaboración es extremadamente simple. El grano de cebada entero se remoja para que germine. El grano de centeno también es de lo que está hecha la levadura de cerveza. Sin embargo, debido a su sabor específico, la cebada se usa con más frecuencia. Crecer es imprescindible. A la levadura no le gusta el grano sin germinar, contiene mucho almidón y poca azúcar. Cuando se activa el embrión, es decir, la germinación, el aminoácido presente en él, la amilasa, se activa en el grano. Amilasa e hidroliza el almidón en azúcar digerible para los hongos. El grano germinado, llamado malta, se deja reposar durante un tiempo para asegurar la fermentación más completa, luego se muele, se mezcla con agua y se hierve con la adición de conos de lúpulo. Resulta que el mosto es un excelente alimento para la levadura de cerveza.

Para la cerveza se utilizan dos tipos de levadura. Algunos fermentan la bebida en la superficie y viven a una temperatura de + 14-25 grados centígrados. Esta llamada levadura superior forma una cabeza de espuma en la superficie del mosto. Al final del proceso, la masa fermentada por montar la levadura se hunde hasta el fondo. Allí, otra colonia comienza a trabajar: la levadura de base. Trabajan en condiciones más frías, a temperaturas de +6 a +10 grados.

El difícil arte del panadero

Antiguamente, antes de la llegada de los hornos y frigoríficos eléctricos, el proceso de elaboración del pan y conservación de la masa madre era casi un sacramento. La masa madre no se daba a crédito, y cuando se hacía el pan (este proceso duraba por lo menos dos días), procuraban no hacer ruido, no dar portazos y persianas. Vigilábamos la masa para tener tiempo de amasarla a tiempo y no dejar que se agriase. El incumplimiento de las condiciones prescritas conlleva el desarrollo de otro cultivo de levadura, ya que diferentes levaduras necesitan diferentes temperaturas, densidades y composición del sustrato nutritivo. La levadura beneficiosa puede ser reemplazada por las dañinas. Se creía que el pan de una mala persona siempre es insípido. Trataron de comprar pan solo de cierto maestro.

Levadura - una fuente de vitaminas necesarias para la salud.

La levadura fermenta la base del pan de tal manera que también cambia su composición química. El buen pan se compone únicamente de harina, agua y masa madre, en la que hay una pequeña cantidad de azúcar para el agradable sabor del pan, consecuencia de la fermentación de la harina por la levadura. La levadura enriquece el pan con vitaminas B y vitamina D. Cuando se hornea en un horno ruso, se conservan la mayoría de los nutrientes. No está claro si esto se sabía en los viejos tiempos, pero la temperatura del horno tenía tres características: antes, después y durante la cocción. El calor suave y uniforme durante la preparación de los panes estaba por debajo del punto de ebullición del agua. Con calor muy alto el producto se quema por fuera y no cuece por dentro.

La levadura seca moderna, a diferencia de la masa madre, es muy conveniente, ya que es menos caprichosa y más estable. Incluso un ama de casa sin experiencia puede hornear un excelente pan con ellos. Al respecto, surge una pregunta lógica: “¿De qué está hecha la levadura seca?”

Azúcar, agua, aire y una temperatura de 30 a 50 grados: el entorno óptimo para Saccharomycetes

Dado que las levaduras son organismos vivos, en general no se fabrican, sino que se cultivan a partir de hongos de levadura ordinarios que se utilizan en la fabricación de pan: saccharomycetes, es decir, bacterias que se alimentan de cosas dulces: azúcar, sacarosa, fructosa, etc. En fábricas para se usa la alimentación de la levadura de panadería, la masa de remolacha desechada - la melaza. La remolacha azucarera es de lo que se hace la levadura cruda en las empresas nacionales.

Melaza

Los hongos de levadura crecen muy rápidamente en este producto. La melaza, también llamada melaza, es un líquido espeso y viscoso de color muy oscuro. En una tonelada de sustrato crecen hasta 750 kg de levadura. La melaza de remolacha o caña de azúcar es de lo que está hecha la levadura de panadería, tanto prensada como instantánea. En la actualidad, con altos volúmenes de producción y alta demanda de levaduras preparadas, estas son las bases más comunes para el cultivo de Saccharomycetes. Sin embargo, estos hongos pueden crecer bien en otro rico en azúcares naturales. Si usa un sustrato con almidón, papas o granos, entonces debe fermentarse.

Seguridad de un Producto de Levantamiento de Masa Moderno

Por lo tanto, es obvio: de qué está hecha la levadura de panadería en las industrias modernas no representa ningún daño para la salud. Con el almacenamiento adecuado y el uso de la levadura seca de acción rápida moderna, no puede temer que se desarrollen cultivos nuevos y poco saludables en ellos, porque solo aquellas levaduras que están bien estudiadas para la resistencia a diversas transformaciones se utilizan en la producción de alimentos. Además, son significativamente más seguros que los iniciadores de masa fermentada caseros "húmedos". En la levadura seca, los procesos metabólicos se encuentran en un estado estático. El metabolismo comienza solo con la adición de azúcar y líquido: agua o leche.

Una vez que haya descubierto de qué está hecha la levadura para hornear pan, debe decidir a cuál dar preferencia: crudo prensado o seco instantáneo (instantáneo).

Presionado

La masa de levadura que crece sobre la melaza se separa, es decir, se filtra. Se añade agua a la levadura y se separa de nuevo. Como resultado de varios procedimientos, la masa de levadura adquiere un color grisáceo y una consistencia viscosa. El dispositivo de vacío elimina el exceso de humedad. Este proceso se llama sublimación. La sustancia gris, plástica y similar a la arcilla resultante se enfría, se divide en porciones, se forma en briquetas, se envasa y se vende. Dicho producto debe almacenarse en un refrigerador a una temperatura de menos 2 grados centígrados y una humedad ambiental de aproximadamente 72-75%. Vida útil - 12 días. En las ventas minoristas, tal levadura en nuestro tiempo no siempre se puede encontrar. En este caso, quiero saber de qué están hechos si son un bien tan escaso. Después de todo, muy a menudo tendemos a pensar que los productos que adornaban los estantes de las tiendas hace 20 años eran mucho mejores que los actuales. Es posible que esto sea cierto, pero no en relación con la levadura.

Resulta que el punto no es de qué está hecha la levadura para hornear comprimida, sino el hecho de que son extremadamente inconvenientes de usar. Es extremadamente difícil soportar la humedad y la temperatura requeridas en el frío seco de un refrigerador doméstico moderno. Un período de 12 días también limita al ama de casa. Por lo general, la cocción con masa de levadura se realiza los fines de semana. Un paquete completo de levadura prensada es demasiado para una sola vez. Para una familia de 4, incluso con invitados, medio paquete es más que suficiente, y es imposible mantener tal levadura activa hasta el próximo fin de semana.

Seco

Han ocupado durante mucho tiempo y con firmeza un lugar en nuestras cocinas. Debo decir que, a pesar de las modernas tecnologías electrónicas que utilizan los fabricantes de este producto, la levadura seca se conocía incluso en tiempos precristianos, cuando la levadura se secaba para preservarla durante el transporte a larga distancia. De qué está hecha la levadura seca no es diferente de de qué está hecha la levadura prensada. Esta es la misma melaza dulce y, de hecho, los propios Saccharomycetes.

El proceso de su fabricación es más largo, porque la masa de levadura cultivada y parcialmente deshidratada debe secarse y convertirse en gránulos. Hay tres tipos de levadura seca. Se trata de levadura activa seca, instantánea activa seca e instantánea activa seca. La melaza de azúcar y los Saccharomycetes son de lo que está hecha la levadura rápida. Solo la tecnología de deshidratación difiere. Si para la levadura seca ordinaria se usa el secado a baja temperatura de acuerdo con la tecnología de la estufa rusa, los instantáneos se secan al vacío mediante el método de sublimación. Con el primer método de secado se obtiene un producto con una actividad vital bastante débil. A pesar de que la vida de dicha levadura es de 12 meses, apenas llegan a su fin, perdiendo tanto la capacidad de fermentar muffins que se les puede recomendar comprar solo al comienzo de la fecha de vencimiento indicada en el paquete. Por lo tanto, al leer la inscripción adjunta en el paquete, estudie cuidadosamente no solo la información sobre la levadura de panadería, la composición del producto, su contenido calórico, el nombre del fabricante, sino también la fecha de fabricación de la levadura y su validez.

Emulsionantes y antioxidantes

Si está en contra de la adición de emulsionantes y antioxidantes al producto, use levadura prensada o masa madre. Sin embargo, no olvide que también pueden contener microflora y elementos químicos nocivos para la salud. Los emulsionantes se agregan a la masa de levadura cruda antes del secado. Toda la masa espesa se vierte sobre un palé en una cámara de vacío. Allí se crea una vibración, se separa el sustrato seco en pequeñas fracciones, que luego se envasan en un Emulsionante y se le agrega un antioxidante a la levadura para evitar el crecimiento no deseado de hongos y evitar que se peguen antes de encontrar uso en la masa. No es necesario pensar que estos aditivos están incluidos en la composición para dañar nuestra salud. Tal opinión es profundamente errónea y huele mucho a diletantismo y "competencia de patio" en materia de química molecular. A veces incluso se puede escuchar esto: “Todo el mundo sabe perfectamente de qué está hecha la levadura. ¡La composición de una buena levadura es solo Saccharomyces y nada más!” Sin embargo, incluso la levadura prensada se vierte con aceite vegetal para que no comiencen a multiplicarse activamente antes de que entren en la solución dulce. Preguntando de qué está hecha la levadura seca (la composición está descrita en el envase), puedes ver que el producto contiene levadura natural, emulgente E 491, antioxidante E 320, almidón o rehidratante. Aquellos casos en los que la levadura seca contiene solo levadura y nada más solo indican que el fabricante no proporcionó información completa sobre la composición de su producto, y en absoluto sobre la ausencia de impurezas estabilizantes y desinfectantes. Las personas con sentido del humor dicen que el miedo a la comida puede matar mucho más rápido que la comida misma. Esto también se aplica a los suplementos nutricionales.

Es un placer hacer pan con masa amasada con levadura instantánea instantánea. La levadura instantánea "Saf-moment" ha demostrado su eficacia. Sabiendo de qué está hecha la levadura Saf-moment, y esto está indicado en la etiqueta, tienes mucha más confianza en el fabricante que si no hubiera escrito que se introdujo un rehidratante en la masa de levadura para controlar el nivel de humedad. Esta levadura no se puede diluir en dulce de leche o jarabe de azúcar. Levantarán perfectamente la masa si los vierte directamente en la harina o los amasa en la masa terminada.

Oda a las Saccharomyces y al Vacío

Qué preferir: levadura o masa madre, cada uno decide por sí mismo. Sin embargo, de qué está hecha la levadura, lo descubrimos. Es muy difícil, o más bien imposible, cultivar no Saccharomycetes, sino cualquier hongo que sea peligroso para la salud en la melaza de azúcar. El alcohol y el dióxido de carbono emitidos por estos pequeños trabajadores destruyen la microflora patógena, y la sublimación al vacío y el envasado sellado garantizan la ausencia de impurezas antihigiénicas. La masa madre es buena, pero ¿es posible hacerla igual de estéril?