Elaboración de mapas tecnológicos de platos. ¿Cómo se elabora el centro comercial y el centro comercial? Cálculo de la fracción másica de sólidos

En el menú presentado, hay especialidades, una de las cuales es "Asado con champiñones en ollas" Director del café "" TARJETA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA 2014 No. 1. Figura 1 - "Asado con champiñones en ollas" para el plato "Asado con champiñones en macetas", producido por el restaurante "Cantina No. 1" y su sucursal, mientras se observan todos los requisitos necesarios para su preparación. Lista de materias primas Para preparar el segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas", utilice las siguientes materias primas: Carne GOST R 54315-2011 Patatas GOST R 51808-2001 Cebolla GOST R 51783-2001 Mantequilla GOST R 37-91 Materias primas utilizado para cocinar el segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas", debe cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, tener certificados y certificados de calidad.

Cómo hacer un mapa tecnológico para un plato

NUEVO Colegio: Catering Programa informático para catering y contabilidad de alimentos en instituciones de educación vocacional primaria y secundaria. haga un pedido versión imprimible de 1100 recetas (tablas tecnológicas), composición química y valor nutricional de platos, productos culinarios, productos semielaborados. En esta sección encontrará una nueva guía (recetario), que contiene diagramas de flujo (recetas) para cocinar más de 1100 platos.
Se han publicado las normas para la colocación de productos, productos semielaborados (platos anidados) brutos y netos por 100 gramos de la masa del plato terminado. Se da el valor nutricional y la composición química de cada plato, incluyendo el contenido de proteínas (proteínas, polipéptidos), grasas (triglicéridos, lípidos), carbohidratos (sacáridos), calorías (kcal), contenido de vitaminas: B1 (tiamina), B2 ( riboflavina), C (ácido ascórbico), minerales: Ca (calcio), Fe (hierro).

Cómo hacer un mapa tecnológico de un plato

Para garantizar un nivel suficiente de competencia de los empleados involucrados en los departamentos, se proporciona un ejemplo de compilación de un mapa de procesos de una empresa. Así, su primera función es la enseñanza.

La segunda tarea es regular un cierto procedimiento donde es posible utilizar varias opciones para el trabajo. A menudo, los desarrolladores eligen los métodos más racionales.

La tercera tarea es asegurar la participación más rápida posible en el nuevo proceso y la mejora de las habilidades de los profesionales que ya trabajan. Una instrucción bien escrita y planificada les ayudará con esto.
De ello se deduce que el mapa tecnológico debe elaborarse de tal manera que el empleado menos calificado de la empresa pueda entenderlo intuitivamente, y los especialistas competentes puedan encontrar los consejos necesarios por sí mismos en el trabajo.

Mapa tecnológico del plato. ¿como calcular?

Incluya también aquí minuciosa y minuciosamente todo lo que ocurre en el texto. No olvide los nombres de las empresas con las que trabaja que se mencionan en el documento.

Quizás utilice los servicios de vehículos alquilados, luego asegúrese de indicar quién se incluye en la definición de transportista. Si sus rutas tienen nombres separados, asegúrese de descifrarlos.

Atención

Tenga cuidado con las abreviaturas. También deben incluirse en esta sección. 5. Disposiciones generales y texto principal del mapa tecnológico.

Esta es la sección más larga del documento. Incluye una descripción de la organización del proceso, características tecnológicas, rutas. Esto también puede incluir requisitos para la calidad del trabajo y métodos para evaluar esta calidad.

Describe todos los materiales y recursos que necesitas para organizar el proceso.

¿Cómo hacer tarjetas tecnológicas?

Las cebollas se pican y saltean, se agregan champiñones hervidos picados y se continúa friendo durante 3-5 minutos. La harina salteada en grasa se diluye con caldo de champiñones caliente hasta obtener una consistencia homogénea, se hierve durante 20-25 minutos, se agrega sal y se filtra, luego se colocan cebollas salteadas con champiñones y se hierven durante 10-15 minutos.
Al final de la cocción, se introduce la crema agria y se lleva a ebullición. Registro, presentación, venta y almacenamiento. El segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas" se sirve en una olla, espolvoreado con hierbas picadas.

La temperatura de servicio del plato debe ser de 65 C. La fecha de caducidad del “Asado con champiñones en ollas” es inmediatamente después de la preparación. Indicadores de calidad y seguridad. Indicadores organolépticos del plato: Apariencia: la papa tiene la forma correcta, el relleno ocupa todo el espacio de la parte interna de la papa, la corteza es moderadamente marrón, uniforme.

La consistencia es suave.

Mapa técnico y tecnológico del plato

La recopilación de recetas (normas tecnológicas) es necesaria para desarrollar el documento "Mapa técnico-tecnológico". Sin embargo, no todos entienden en qué se diferencia el TTK del Mapa Tecnológico y cómo debe verse. En este artículo intentaremos dar una respuesta detallada a esta pregunta. Entonces, los requisitos para el diseño del TTK y la información que contiene se detallan en GOST 31987-2012.
No describiremos en detalle el contenido de GOST, nos limitaremos a una descripción de las características principales:

• Indicadores organolépticos
• Indicadores físico-químicos (fracciones másicas)
• Indicadores microbiológicos para el grupo de alimentos respectivo

A continuación presentamos la metodología para desarrollar el TTC, y describimos en detalle el cálculo de todos los indicadores necesarios.

1100 recetas

En caso de que los productos elaborados sean objeto de almacenamiento a largo plazo, reflejar las condiciones y periodo de almacenamiento en el mapa tecnológico. 6 Al compilar un mapa, cumpla con los requisitos de la Norma Nacional de la Federación Rusa GOST R 50763-2007 "Servicios de catering". Venta de productos de restauración pública a la población. Condiciones técnicas generales". Regula el contenido y diseño del mapa tecnológico de los productos de restauración. 7 Firmar el mapa tecnológico por el chef o jefe de producción, aprobarlo por el responsable de la empresa de restauración. Preste atención El sitio contiene una colección de las mejores recetas y mapas tecnológicos de platos: recetas para hornear pan, mapas tecnológicos de platos de pescado, un catálogo de recetas de ensaladas, etc. Consejos útiles Organización de catering / Menú listo (descargar).

Ejemplo de diagrama de flujo de un plato

A la vinagreta se pueden añadir de 50 a 100 gramos de guisantes verdes por la correspondiente reducción de pepinillos o chucrut. CUADRO TECNOLÓGICO № 2 Figura 3 — Borscht siberiano Tabla 6 — Mapa tecnológico Nombre de los productos Por número estimado de raciones 1 ración 4 raciones 100 raciones Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 remolachas 48 39 192 156 4800 3900 Follo fresco 24 1996 96 76 2400 1900 PATRAS 13.5 52 38 38 1300 950 frijoles 9 36 36 36 900 900 zanahorias 12 9 48 36 1200 900 Oficina de cebolla 11.5 9 46 36 1150 900 tomate tomate tomatón Puré de tomate 7 7 28 28 700 700 Aceite de cocina 4 4 16 16 400 400 Ajo 1 1 4 4 100 100 Azúcar 2 2 8 8 200 200 Vinagre 3 % 1,5 1,5 6 6 150 150 Agua 193 193 772 772 19 3000 Tecnología de cocción 1 El repollo rallado se coloca en caldo o agua hirviendo y se hierve durante 10-15 minutos.

Un mapa tecnológico de muestra de un plato Ucrania

El contenido de proteína en 100 gramos del ingrediente 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 gramos. El peso neto del ingrediente ‘Fat mesh (Pryatine)’ según la receta = 42 gramos, por lo tanto, la cantidad de proteína en el ingrediente = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramos (Artículo 7 en el volumen 1). Este ingrediente ESTÁ EXPUESTO al tratamiento térmico, por lo tanto, la pérdida de proteína durante el tratamiento térmico se determina de acuerdo con los datos de referencia = 10% (Art. 10 en v. 1). Por lo tanto, la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramos. (Artículo 14 en v.1) 1.2.

Información

El ingrediente ‘Fat mesh (Pryatine)’ NO TIENE PÉRDIDA TECNOLÓGICA después del tratamiento térmico (Art. 13 en v. 1), por lo que la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramos. 1.3. El ingrediente 'Fat net (Pryatine)' SE CONSIDERA en la salida del plato (Artículo 17 en v.1), por lo que el contenido de proteína SE CONSIDERA en el contenido total de proteína del plato.

1.4.

Ejemplo de elaboración de un mapa tecnológico de un plato

Los ejemplos de un mapa tecnológico están presentes en cualquier producción, ya sea una fábrica de aviones o un punto de restauración. Este documento estandarizado es obligatorio en la empresa, pero la forma y apariencia difieren de una industria a otra. Qué es Los ejemplos de una ruta incluyen la información requerida para los trabajadores que realizan una operación en particular. Puede tomar la forma de un procedimiento o instrucción, presentarse en forma de texto, tablas, gráficos, recetas, un plan de acción, etc. Qué debe ser De cualquier forma que se hayan realizado los ejemplos del diagrama de flujo, debe responder a las siguientes preguntas: 1. Qué realizar (qué operaciones o procedimientos). 2. Cómo realizar (los pasos específicos se describen en un cierto orden y secuencia). 3. Con qué frecuencia deben realizarse (regularidad, periodicidad). cuatro

Receta Receta para el plato "Asado con champiñones en ollas". Tabla 3 - Mapa tecnológico Nombre de las materias primas Peso bruto (g) Peso neto (g) Res 162 119 Papa 253 190 Cebolla 30 25 Puré de tomate 12 12 Sal 12 12 Pimienta 10 10 Rendimiento 325 Proceso tecnológico Preparación de materias primas para la elaboración de el segundo plato caliente “Asado con champiñones en ollas”, elaborado de acuerdo con la Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública (2010).

La carne se corta en cubos, se espolvorea con sal y pimienta, se fríe. Papas cortadas en cubos, fritas. La cebolla se corta en medio aros y se saltea. La carne se coloca en una olla, se le ponen papas, cebollas, se vierte con crema agria y salsa de champiñones y se guisa. Para la salsa, los champiñones secos preparados se remojan y se hierven. El caldo se filtra, los champiñones se lavan, se cortan en tiras.

Una muestra de cómo completar un mapa tecnológico de un plato.

Trabajé durante mucho tiempo en el área donde se desarrollan y aplican, y por lo tanto puedo hablarles de ellos. E incluso tengo una segunda educación en la especialidad de tecnólogo de negocios de restaurantes.

Trabajan con ellos en la cocina de un restaurante o cafetería, y en cualquier comedor. Se desarrolla una tarjeta tecnológica para cualquier primer, segundo plato o aperitivo, ensalada, e incluso para bebidas y cualquier cóctel se desarrolla dicha tarjeta.

Aquí hay un ejemplo de cómo se ve esta tarjeta en el primer curso. La tarjeta debe ser aprobada por el jefe, se calcula de acuerdo con la colección de recetas, es decir, la ficha del producto. Se escribe el nombre del plato, de qué número de colección se tomó, y se hace un marcapáginas para 100 raciones y una. Y se muestra la salida de la porción. Las tarjetas existen para que se respete el marcador de productos, y también para que puedas llevar un control del consumo de productos en la cocina.

En los restaurantes, la pregunta de un visitante sobre los ingredientes de un plato desconocido provoca desconcierto o la respuesta de que se trata de un gran secreto. El cliente quiere saber exactamente lo que comió; este es un requisito completamente normal. Para dar una respuesta, puedes mirar el mapa tecnológico.

¿Por qué hacer un mapa tecnológico?

En el trabajo de las empresas de catering centradas en un nivel diferente de prestación de dicho servicio, un requisito obligatorio es la presencia de un documento como un mapa tecnológico de un plato. Sin ella, la empresa no puede trabajar. ¿Por qué existe el mapa? Esta es una pregunta para personas al azar en el negocio de los restaurantes, porque los diagramas de flujo de cocina tienen toda la información que comienza con la compra de productos y termina con la que pone el pedido del cliente en la mesa debidamente servida. La compilación competente de este documento permite a los chefs encontrar una salida a cualquier situación en la cocina sin las instrucciones del chef. Para los propietarios de restaurantes, los platos cumplen la función de controlar el consumo de productos, el costo de cada plato, el costo de las materias primas, recibir ingresos diarios y calcular la rentabilidad de la empresa y muchas otras funciones. Este es un documento básico que te permite conocer la rentabilidad de un restaurante.

Tecnología de cocción: ¿qué es?

La tecnología de cocción incluye todos los conceptos de productos, desde su calidad, hasta la composición química y el valor para el consumidor, sobre los métodos de procesamiento de materias primas y productos semiacabados, sobre los métodos correctos de almacenamiento de productos, espacios en blanco y productos terminados. También contiene requisitos para equipos, inventario en la cocina con instrucciones paso a paso para todas las acciones del cocinero. En general, el trabajo en los establecimientos de restauración es el de los mapas tecnológicos de los platos. Gracias a estas tablas y descripciones anodinas, es posible alimentar al cliente de manera correcta, hermosa, sabrosa, saludable y puntual con la comida ordenada en la cantidad que se indica en el menú. Luego, obtenga un cierto costo por dicho servicio, lo que garantizará ganancias para un restaurante o cafetería, y una persona al azar satisfecha con la combinación de la calidad de los alimentos y su precio se convierte en un cliente habitual.

¿Qué información hay en este documento?

La información que traen los mapas tecnológicos de la cocina incluye ciertamente los métodos por los cuales los alimentos crudos se limpian, lavan, cortan y someten a cualquier tratamiento térmico. También hay productos brutos, su grado y calidad, reglas para almacenar materias primas y alimentos preparados. Esta información debe corresponder a colecciones especiales de recetas, a las que se hace referencia en el mapa. Cada diagrama de flujo de un plato explica cómo preparar las materias primas, en qué momento y en qué momento se procesa el producto, qué pérdidas de peso se producen durante el tratamiento térmico adecuado, comenzando desde la etapa de preparación y terminando con la estufa. Estos datos permitirán al chef utilizar la cantidad necesaria de producto para cocinar platos en porciones. Además de un mapa paso a paso de los platos, contienen datos sobre la posible sustitución de productos, que también están regulados por colecciones especiales y permiten realizar ajustes sin perder el sabor y el valor nutricional. Hasta el registro y la presentación: todo está prescrito en este documento.

¿Cómo hacer un mapa correctamente?

Para que el mapa tecnológico del plato se elabore correctamente y cumpla con su carga funcional, se deben ingresar los siguientes datos.

¿Qué se puede aprender de este documento?

Los mapas tecnológicos para platos facilitan el trabajo de los chefs de cualquier categoría. No es ningún secreto que muchos establecimientos de tipo restaurante se comprometen a formar chefs desde cero, remitiendo a un menú específico y a un chef experimentado. La pregunta de tal capacitación es si un profesional de la cocina podrá decirle a un principiante todo lo que se necesita y si estará dispuesto a hacerlo. Para un cocinero novato, es mucho más útil leer información verificada recopilada en un solo documento. También es útil para los trabajadores experimentados leer un mapa de este tipo, porque hay productos culinarios en el menú que se piden una vez al año y se pueden olvidar algunas sutilezas de la tecnología. Sin embargo, la función más importante de las tarjetas es la adquisición de una cantidad estrictamente necesaria de productos y su correcto consumo. Y también: el plato más delicioso, pero olvidado por el camarero o cocinado incorrectamente, puede privar permanentemente a cualquier cocina de su reputación.

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¿Cómo se redactan TC y TTC?

Los principales documentos sobre la base de los cuales se preparan los platos son tecnológicos (TK) y mapas técnicos y tecnológicos (TTK). Son documentos obligatorios para cualquier establecimiento de restauración, y deben elaborarse para toda la carta de platos. Cuando se desarrollan procedimientos HACCP, también son necesarios, porque se utilizan en la descripción de la producción.

Consideremos sus diferencias.

Para cada plato se desarrolla un mapa tecnológico, a partir de una colección de recetas para la restauración pública.

El TC debe contener la siguiente información:

— lista (composición) de productos (ingredientes);

- masa de ingredientes utilizados;

- masa del producto terminado;

- peso de una porción;

- descripción del proceso tecnológico de fabricación de productos;

- descripción del diseño del plato (apariencia);

- descripción de la porción del plato (producto);

- condiciones de almacenaje;

- tiempos de almacenamiento.

La receta indica las tasas de consumo de productos brutos y netos para una o más raciones, o para uno o más kg, la producción (peso neto) de productos semielaborados y la producción de productos de restauración pública (productos culinarios semielaborados, platos , productos culinarios, de panadería y pastelería).

Como fuente de la receta, se permite utilizar las Colecciones de recetas para establecimientos públicos de restauración u otras fuentes que operen en el territorio del estado que adoptó la norma.

Mapa técnico y tecnológico (TTK)- se desarrolla solo para nuevos productos no tradicionales, fabricados por primera vez en una empresa de restauración pública. Que no está en las colecciones de recetas.

La TTK establece requisitos para la calidad de materias primas y productos alimenticios, formulaciones de productos, requisitos para el proceso de fabricación, diseño, venta y almacenamiento, indicadores de calidad y seguridad, así como el valor nutricional de los productos de restauración.

El mapa técnico y tecnológico contiene los siguientes apartados:

- área de aplicación;

- requisitos de materias primas;

- receta (incluida la tasa de consumo de materias primas y productos alimenticios brutos y netos, peso (rendimiento) del producto semielaborado y/o producción del producto terminado (plato);

- proceso tecnológico;

— requisitos para el registro, presentación, venta y almacenamiento de productos de restauración;

- indicadores de calidad y seguridad de los productos de catering;

— datos informativos sobre el valor nutritivo de los productos de consumo público

nutrición.

Fuentes:

1. GOST 31985-2013. Estándar interestatal. Servicios de banquetería. Términos y definiciones
2. GOST 31987-2012 Servicios de catering. Documentos tecnológicos para productos de restauración pública. Requisitos generales de diseño, construcción y contenido

Buena suerte y prosperidad para su empresa.

Para utilizar la receta para preparar un plato en el mapa tecnológico, es necesario realizar cálculos utilizando las siguientes fórmulas:

Dado:

x- peso del plato terminado según las proporciones de la receta del mapa tecnológico

y - peso de materias primas para el plato terminado según las proporciones de la receta del mapa tecnológico

peso z de una porción del plato (según su necesidad)

a- El peso de un ingrediente de la materia prima para la elaboración del plato

Tarea: Es necesario preparar 100 porciones de un plato de acuerdo con la tarjeta tecnológica.

1. Averigüe el peso total de las materias primas para la preparación de un número determinado de porciones

2. Averigüe el peso de cada ingrediente individual para preparar un número determinado de porciones

Por ejemplo, el número especificado de porciones es 100

1. 100/(X/Z)= Número de repeticiones de esta receta para hacer 100 porciones

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d peso de un ingrediente para la producción de 100 porciones.

Ejemplos

Berenjenas en costra de nueces

Conjunto de materia prima			Salida de productos terminados
	Bruto	Red
berenjena		675/500
Mayonesa
nueces
Ajo
Aceite vegetal
Verduras

Tecnología de cocina.

Picar las nueces, picar el ajo. Berenjena cortada en círculos. La mayonesa se combina con nueces y ajo, se mezcla bien. Las berenjenas se sumergen en la mezcla resultante y se fríen en aceite vegetal.

ensalada de granada

Conjunto de materia prima	Consumo de productos por 100 raciones		Salida de productos terminados
	Bruto	Red
Carne de res (pechuga, crumble, …..)
Masa de carne hervida
Cebolla
Aceite vegetal
Masa de cebollas pasivadas
Mayonesa
manzanas
Remolachas hervidas
nueces
Granada

Rendimiento de una porción de productos semielaborados ___________________

Rendimiento de una porción del producto terminado en gramos_____1000___

Tecnología de cocina.

La carne hervida se corta en tiras. Las cebollas se cortan en medio aros, se saltean hasta que estén tiernas en aceite vegetal. Manzanas sin nido de semillas, peladas, cortadas en tiras. Las remolachas hervidas se pelan, se frotan en un rallador. Las granadas se eliminan. Las nueces se tuestan y trituran. Los componentes preparados se colocan en la siguiente secuencia: carne, cebolla, mayonesa, manzanas, nueces, remolacha, mayonesa.

Ensalada Élite

Conjunto de materia prima	Consumo de productos por 100 raciones		Salida de productos terminados
	Bruto	Red
Judías verdes
piñones
camarones
Pimienta dulce
Aceite vegetal
Verduras
o palitos de cangrejo

Rendimiento de una porción de productos semielaborados ___________________

La producción de una porción del producto terminado en gramos _____ 1000_

Tecnología de cocina.

Los frijoles se hierven y se pican. Los camarones se hierven, los pimientos dulces se pelan y se cortan en tiras. Los componentes preparados se combinan, sazonados con aceite vegetal. Decorar con hierbas y piñones.