El mosto hace mucha espuma. Fermentación violenta y cuidado. Demasiado alcohol

En la elaboración de vino se deben observar estrictamente las condiciones tecnológicas. De lo contrario, el vino de frutas puede adquirir una cualidad indeseable o algún otro defecto. Es posible que una bebida de este tipo no sea adecuada para el consumo.

Los defectos que aparecen en el vino y perjudican enormemente su calidad se denominan enfermedades del vino. Las enfermedades de algunos vinos son causadas por bacterias acéticas y moho del vino, microorganismos aeróbicos. Estos microorganismos no son peligrosos para la salud humana, pero si aparecen y se multiplican en el vino, pueden hacer que la bebida no sea apta para el consumo.

El mejor entorno para el desarrollo de moho y bacterias acéticas es una temperatura superior a 15 °C y una concentración inferior al 15%. Cabe señalar que las bacterias se desarrollan con abundante acceso al aire fresco. Al embotellar vino, el recipiente debe llenarse lo mejor posible, porque es en los recipientes que no están completamente llenos donde se desarrolla moho en forma de una película doblada de color grisáceo y destruye los ácidos del vino en agua y dióxido de carbono.

Se puede prevenir la aparición de enfermedades, y evaporar las que ya han aparecido utilizando las recetas que te damos a continuación.

Las enfermedades más comunes son el tizón del vino, el vinagre y el ácido láctico.

La floración del vino (micodema) aparece en la superficie del vino en forma de una película que debe eliminarse inmediatamente, de lo contrario el vino se volverá acuoso.

La acidez acética es la derrota del vino por bacterias acéticas. Como resultado, el vino adquiere olor a vinagre y, cuando hay una gran acumulación de bacterias, se convierte en vinagre. El vino que contiene tales bacterias no se puede corregir, por lo que es mejor procesarlo inmediatamente en vinagre.

En las etapas iniciales, la bebida se puede corregir mediante pasteurización. Las botellas se colocan en una cacerola sobre soportes de madera y se llenan de agua. Los frascos se mantienen a una temperatura de 60 a 65 °C durante 20 minutos.

La acidez del ácido láctico (enfermedad anaeróbica) se propaga principalmente en las regiones del sur. Los vinos secos y dulces son susceptibles a esta enfermedad. Como resultado, el vino pierde transparencia y brillo. El aroma desaparece y se desarrolla un desagradable olor a chucrut.

El almacenamiento y la pasteurización adecuados le permiten prevenir enfermedades y deshacerse de muchas molestias no deseadas.

Cómo evitar las enfermedades del vino

Para prevenir enfermedades no deseadas del vino, se deben seguir estrictamente las siguientes condiciones:

1. Mantener limpios los platos, recipientes y diversos equipos utilizados en el proceso de elaboración del vino.

2. Al elaborar vino, mantenga la limpieza en todas las etapas.

3. Al preparar mosto, tome tal cantidad de líquido o cualquier otro mosto que la acidez corresponda estrictamente a la norma.

4. No licuar demasiado el mosto.

5. El azúcar y el agua deben ser de alta calidad y puros.

6. Los procesos de fermentación en todas las etapas se llevan a cabo de acuerdo con los requisitos.

7. Consumir vino después del período de envejecimiento requerido.

Determinación de la calidad del vino. ¿Cómo sabemos si el vino que tenemos delante es de buena calidad o está dañado y si hay agua en la bebida?

primera manera

Coloque 1/2 o 2/3 de vino en la botella. Cerrar y agitar. Si la espuma desaparece rápidamente, es la confirmación de que tenemos un vino bueno y de gran calidad. Si la espuma permanece mucho tiempo en la superficie, hemos estropeado el vino.

Segunda forma

Agita ligeramente la botella y vierte el vino en una copa. En una bebida de calidad, la espuma se acumula en el centro del vaso. En el vino en mal estado, la espuma se deposita en los bordes. La calidad del vino se puede determinar por su olor olfateando la manga que cierra la barrica.

Tercera vía

No podemos determinar por su apariencia si un vino contiene agua, es decir, si está diluido con agua. Pero esto es fácil de determinar haciendo lo siguiente. Coloque una pequeña cantidad de bayas de enebro (10 a 15 unidades) en una copa de vino y observe: si las bayas quedan en la superficie, significa que estamos ante un vino de alta calidad.

Las bayas en la parte inferior le advertirán que el vino está diluido con agua y que no es deseable beber esa bebida.

Preservar el vino de calidad del deterioro

Para proteger el vino de una posible infección por cualquier enfermedad, utilice el siguiente método: debe tomar entre 150 y 200 g de ceniza (álamo temblón, haya o tilo, todo depende de qué árboles son más comunes en su territorio). Cubra la manga del barril con una toalla de lino gruesa y vierta en ella ceniza tamizada.

Haga 3 o 4 orificios contra el casquillo. Coloque césped sobre las cenizas, que después de unos días se reemplaza por uno nuevo. Puede utilizar este método de forma segura, ya que no se estropeará ni el sabor ni el olor del vino.

Cómo arreglar el vino estropeado

Si el vino aún se echa a perder, no te desesperes. Las recetas siguientes le ayudarán a afrontar las enfermedades del vino y a devolverle la calidad y el sabor originales.

Receta número 1
Haga una manga con ramitas de sauce, es decir, ate la cantidad requerida para que el barril quede bien cerrado. Coloca un puñado de nueces viejas con las cáscaras en el horno y ástalas hasta que se doren. Coloca una pequeña cantidad de virutas de sauce sobre las nueces calientes tan pronto como las saques del horno. Coloca las nueces con virutas en un barril y cúbrelas con una manga hecha de ramitas de sauce. Insistir durante tres días. El vino mejorará la calidad.

Receta número 2
Saque las ortigas de raíz y enjuáguelas bien con agua corriente. Limpiar las raíces con un cuchillo, quitando la suciedad y las raíces pequeñas. Coser una bolsa con doble capa de gasa y colocar la hierba (que debe secarse ligeramente después del lavado). Ata la bolsa y métela en el vino. Dejar por varios días. Si el sabor no mejora, repetir esta operación 2-3 veces. La hierba devolverá la frescura a la bebida y aliviará las enfermedades.

Receta número 3
Del barril que contiene el vino estropeado, verter 1/4 del mismo en un bol esmaltado y colocar a fuego lento. Después de hervir durante 30 a 40 minutos, vierta en un recipiente con vino estropeado. Revuelva ligeramente y selle bien. Este proceso mejorará el vino en mal estado.

Receta número 4
El vino se cuela varias veces para filtrar la mayor cantidad de levadura posible. La bebida se coloca en un recipiente limpio y se vierte en él levadura pura.

Derretir 200 g de cera amarilla a fuego lento, mezclar con 400 g de vodka puro. Coloque una toalla limpia en la mezcla resultante y empápela bien. Encender y dejar quemar en la manga del cañón, sellar bien el cañón. Déjalo durante varios días, después de lo cual podrás usarlo.

vino turbio

Hay varias razones por las que el vino se vuelve turbio. Una de las razones es el bajo contenido de alcohol de la bebida, es decir, su concentración es inferior al 15%. Puede aparecer turbidez como resultado de una transfusión tardía, especialmente después de una fermentación vigorosa; la masa espesa que se deposita en el fondo, pudriéndose, también estropeará la bebida. El vino se volverá rancio y amargo.

La turbidez del vino suele ser consecuencia de una fermentación incompleta. Esta fermentación, a menudo violenta, se produce a bajas temperaturas, por lo que el vino no tiene tiempo de fermentar. De aquí viene la turbidez. Para evitar esto, es necesario cumplir estrictamente con el régimen de temperatura prescrito.

El vino se clarifica con gelatina o cola de pescado. Si no ha fermentado, se debe dejar fermentar y solo entonces clarificar.

Puede aparecer vino turbio en barricas que fueron fuertemente fumigadas con azufre durante el procesamiento. La fermentación en estos casos transcurre lentamente y va acompañada de una fuerte turbidez, que es más débil cuanto mayor es el contenido de alcohol del vino y viceversa.

Para solucionarlo, es necesario agregar azúcar, lo que acelerará el proceso de fermentación. Para un cubo de mosto, tome de 1 a 2 kg de azúcar.

Receta número 1
Coloca 100 g de salvia y 100 g de lúpulo en una bolsa. Atar bien y colocar en una barrica de vino turbio. Después de tres días, retira la bolsa. Si los posos no se han asentado, repita el procedimiento.

Receta número 2
Con unas tijeras de podar, corte una pequeña cantidad de ramitas de haya o nogal. Colóquelo en un recipiente preparado y llénelo con agua. Coloque a fuego lento y cocine durante 1 a 1,5 horas. Durante este tiempo, se digerirán sustancias innecesarias. Escurrir el agua, atar las ramas y secarlas. Colocar los racimos secos en un barril y dejar reposar un rato. Cuando el barro se asiente, retira las ramas.

Receta número 3
Ate las hojas de frambuesa a una cuerda y colóquelas en un barril. Una vez que la turbidez se haya asentado en el vino, retire las hojas.

Si el vino no se aclara de una vez, ensarte hojas frescas y colóquelas nuevamente en el barril.

Flor del vino

La floración del vino suele formarse en una botella y un barril que no están completamente llenos de vino y hay un espacio de aire bastante grande. Debido a la aparición de moho en el vino, se producen procesos químicos como resultado de los cuales el vino se descompone en agua y dióxido de carbono. Para evitar que la bebida se destruya por completo, se retira la película que se ha formado en la superficie. Si examina esta película bajo un microscopio, parecerá una enorme acumulación de levadura transparente. Y antes de comenzar a quitar la película, debes destruir completamente esta levadura.

Para hacer esto, tome un encendedor y coloque una olla de azufre, que se enciende y se baja a un recipiente. El agujero debe estar cerrado. Si una mecha se quema, toma una segunda, una tercera. Hay que quemarlos hasta que se quemen. Tan pronto como se apaga la mecha (por lo tanto, no hay oxígeno), el recipiente se cierra herméticamente con una manga. La levadura transparente morirá porque no puede vivir ni reproducirse en ausencia de oxígeno.

El siguiente paso es retirar la película de la superficie del vino. Se coloca una manguera de goma en el barril debajo de la película formada y el vino se vierte en otro recipiente. El film con una pequeña cantidad de líquido será el último en derramarse, por lo que se recomienda escurrirlo por separado. Si entra una pequeña cantidad de película en el recipiente, retírela con un paño limpio empapado en una solución de agua caliente y refresco. Lave bien los barriles después del moldeo.

Prevenir el vino del moho

Nuestras recetas le ayudarán a mantener el vino fresco y mejorar el sabor del vino mohoso. Elige la receta que, desde tu punto de vista, te resulte más accesible. Para comprobar si una determinada composición o proceso dañará el vino, conviene intentar utilizar una pequeña cantidad de vino. Solo después de asegurarte de que la receta se ha elegido correctamente podrás utilizarla en grandes cantidades de bebida.

Receta número 1
Para proteger el vino fresco del moho, triture finamente una pequeña cantidad de bórax y agréguelo al vino.

Receta número 2
Esta receta también evita que el vino se enmohezca. Calienta un poco de sal en una sartén y agrégala a la bebida. Cierra bien el cañón. Infundir durante 7 a 8 días, después de lo cual colar el vino y colocarlo en la bodega.

Receta número 3
Para mejorar el sabor del vino mohoso, vierta 5 litros de un barril. Coloque vino aromático de alta calidad en un recipiente esmaltado y prenda fuego. Hervir, hervir durante 5-7 minutos y luego verter agua hirviendo en un barril de vino estropeado. Selle bien y déjelo durante 15 a 17 días. Después de lo cual se puede consumir la bebida.

Receta número 4
Picar una pequeña cantidad de corteza de pino que contenga resina y añadir vino. Corta virutas de corteza de abedul. Bájalos dos días después de la corteza del pino. Mezclar todo y dejar actuar de 7 a 8 días. Este método ayudará a aclarar y refrescar el vino.

Receta número 5
Tomar una manzana por cubo de vino, quitarle la cápsula de semillas, pelarla y cortarla en trozos. Ensarta las rodajas en un hilo y ata un peso al final del hilo para que algunos trozos de manzana queden en la parte inferior. No utilice hierro bajo ninguna circunstancia; si está en el vino, se oxidará y estropeará el sabor de la bebida.

Receta número 6
Poner un puñado de sal en una sartén y sofreír bien. Colocar en el barril y cerrar bien con una manga. La sal no dañará la bebida; Sólo pasado un rato, colar el vino y volver a verterlo en la barrica.

Receta número 7
Las hojas de laurel se utilizan para mejorar el sabor. Vierta una pequeña cantidad de vino en una cacerola esmaltada y hierva. Agregue un poco de hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 7 a 10 minutos. Vierta el líquido resultante en el vino mohoso.

Receta número 8
Amasar la masa y hacer con ella un rodillo fino (5-6 cm de diámetro) y largo (30-40 cm). Colocar en el horno y hornear hasta que esté medio cocido. Luego saca los clavos y ponlos en la masa. Colocar nuevamente en el horno y hornear hasta que esté cocido. Coloca la camilla resultante en un barril. Su presencia en el recipiente eliminará el desagradable olor del vino y destruirá el sabor a moho.

Agriación acética del vino

Si el vino es suficientemente ácido, esta deficiencia ya no podrá corregirse. Por lo tanto, este vino se utiliza mejor para producir vinagre.

Formación de moco en el vino.

La formación de moco en el vino se produce por diversos motivos. En primer lugar, esto se debe al bajo contenido de nutrientes debido a la fuerte dilución del jugo con agua, al amargor y también en el caso del embotellado de vino sin terminar.

El proceso de formación de moco se puede prevenir cumpliendo todas las condiciones necesarias para el rápido y correcto progreso de la fermentación. El vino se agita para disolver la mucosidad. La mucosidad se elimina vertiendo el vino en otro recipiente.

Vino con sabor a levadura

El vino adquiere un sabor a levadura si no se vierte después de una fermentación vigorosa en un lugar cálido. La levadura de la mezcla comienza a pudrirse y esto le da al vino un desagradable sabor pútrido.

La deficiencia se puede eliminar vertiendo el vino en un recipiente limpio y fumigado con azufre.

Cómo arreglar el vino rancio

Hay varias formas de hacer esto.

primera manera
Remueve el vino en la barrica con un palo, luego añade 400 g de alcohol o un buen vodka, remueve nuevamente y cierra bien. Déjelo reposar durante 10 a 12 días, después de lo cual el vino recuperará la calidad perdida.

Segunda forma
Coloque la clara de huevo en el recipiente preparado y mezcle bien la mezcla. Luego vierte la mezcla de huevo en el barril y mezcla bien. En tres días el vino estará listo. Colar a través de una doble capa de gasa.

Cómo preparar el vino agrio

Batir ligeramente 4 claras de huevo y sumergirlas en 2 tazas de guisantes cocidos en gelatina, añadir 1 botella de leche y 1,2 litros de agua. Disolver la sal en pequeña cantidad y luego mezclar con la masa total. Vierta la masa resultante en el barril y déjela reposar.

Ennegrecimiento del vino

El mosto se volverá negro si entra en contacto con el hierro, aunque sea por poco tiempo. Por tanto, durante la elaboración del vino en todas las etapas de producción, está estrictamente prohibido el uso de objetos de hierro. Todos los vinos blancos y poco ácidos suelen ennegrecerse: manzana, pera, etc. Además del color oscuro, los vinos adquieren un sabor desagradable cuando el hierro entra en contacto con el líquido.

El sabor mejora ligeramente vertiendo y agitando constantemente la mezcla. Si un vino contiene una pequeña cantidad de ácido, agregue uno más ácido. Dicha bebida se volverá más ligera y se formará un sedimento en el fondo, que se elimina al verterlo.

Receta número 1
En verano, recoja flores de rosas y séquelas al sol. Coloque los pétalos secos en una bolsa preparada, átelos bien y colóquelos en vino. Después de dos semanas, retira la bolsa.

Receta número 2
Para mejorar el color del vino, tomar 1 vaso de leche y 1 vaso de granos de trigo. Muele el trigo para que se desprenda la piel exterior, o mejor aún, coloca los granos en un molinillo de café. Vierta leche en la masa resultante y revuelva bien. Vierta la mezcla en el barril y cierre bien. Infundir durante 14 a 16 días. El vino ennegrecido recuperará su color perdido.

Receta número 3
Coser una bolsa y colocar allí 200 g de flores de saúco. Ate bien la bolsa y colóquela en un recipiente que contenga dos cubos de vino ennegrecido y en mal estado.

Esta cantidad de flores de saúco es suficiente para que el vino sea apto para beber en 6 a 7 días.

Eliminar los olores desagradables del vino

Puede surgir un olor indeseable para el vino si se interrumpe el proceso de cocción. Coloque un manojo grande de perejil en la bolsa y átela bien. Sumergir en vino, cerrar bien y dejar actuar durante 10-12 días, después de lo cual desechar la bolsa. Si el olor persiste, hazlo de nuevo.

En contacto con

Una vez que la fermentación secundaria haya terminado por completo, lo que, nuevamente, se puede ver por el líquido que regresa al bloqueador o al guante de goma retraído, cuele el vino usando una manguera de sifón en un recipiente limpio de vidrio o plástico (este proceso se llama "decantar"). ”), donde envejecerá aún más. Espere una semana después del final de la fermentación para que se forme un sedimento grueso: de esta manera matará dos pájaros de un tiro; al mismo tiempo, retirará el vino del sedimento y lo transferirá para su posterior almacenamiento y envejecimiento. Al servir vino con una manguera de sifón, coloque el extremo de la manguera en el cuello de la botella receptora de modo que quede ligeramente girado hacia un lado para que el vino fluya por la pared y no forme espuma debajo del chorro. Cuando el vino hace espuma, el aire se acumula en las burbujas de espuma y, aunque un poco de aire es útil durante la fermentación inicial, ahora solo estropeará el vino y lo oxidará. Intente minimizar la entrada de aire al vino al servirlo. ¡Esto es especialmente importante para los vinos blancos!

Después de la transferencia, en lugar de sellar la botella con una tapa fuerte, suelo instalar un bloqueador de aire. Si el vino se somete a una fermentación natural del ácido láctico (LAF), o se produce formación y liberación de gas por algún otro motivo, el gas escapará completamente sin obstáculos a través del bloqueador de aire. No olvide llenar los bloqueadores con una solución de pirosulfito nueva. Luego envío los cilindros a la bodega y me olvido de ellos durante un par de meses, hasta que llega el momento del próximo traslado antes del almacenamiento prolongado o del embotellado.
En principio, se puede embotellar vino después de dos o tres meses, pero no recomiendo hacerlo a menos que haya razones de peso: el vino es demasiado ligero, no se puede almacenar, sabe listo (se adapta perfectamente a sus necesidades) o lo necesita con urgencia. por otras razones. 😉 En esta etapa, el vino blanco sólo tendrá seis meses. Puede que sepa bastante bien, pero mejorará aún más con el tiempo. El vino tinto ligero o el vino joven que se bebe joven, como el Beaujolais, se pueden embotellar ahora, pero incluso ese vino se beneficiará de un envejecimiento de al menos seis meses a un año después.

Ahora el vino quizás esté algo turbio, no muy turbio, pero todavía no del todo claro. Por cierto, nada despierta más sospechas en el vino casero que la suspensión o la turbidez. Lo más probable es que la turbiedad sea causada por partículas de levadura gastada, y si el vino se embotella ahora, la descomposición gradual de las células muertas en el vino inevitablemente le agregará sabores y olores desagradables. Por lo general, todas las nubes y suspensiones se asientan por sí solas, excepto en los casos de nubes coloidales persistentes, o se pueden eliminar haciendo las cosas que normalmente preceden al embotellado del vino: clarificación y/o filtración, de las que hablaré más adelante.

Aquí horario de desbordamiento que te aconsejo que sigas:

Primero: dentro de un mes después del final de la segunda fermentación.
Esto suele ocurrir en noviembre.
Segundo: dos o tres meses después del primero. El momento estándar para esto es a partir de finales de diciembre y durante todo enero.
Tercero: en tres meses. El período estándar es de mediados de marzo a abril.

¿Cuánto tiempo se debe envejecer el vino?

¿Cuánto tiempo se debe envejecer el vino antes de embotellarlo? En última instancia, esto dependerá de usted, pero aquí hay algunas pautas generales que lo ayudarán a tomar una decisión saludable:

Vinos tintos aterciopelados y densos: Yo diría que hay que envejecer al menos un año, incluso dos, antes de embotellar. Comerlos cuando son jóvenes y sin condimentar es como comer masa para panecillos antes de hornearlos. Para los que no han comido productos horneados, o como dice uno de mis buenos amigos, “nunca he comido nada más dulce que una zanahoria”, 🙂 y la masa puede parecer incluso demasiado atractiva, pero una persona más experimentada sabe muy bien que La masa no se puede comparar con un hojaldre bien horneado.

Durante el almacenamiento, el vino se "calmará". Los aromas se volverán más sutiles y refinados. Los sabores ácidos y amargos desaparecerán: los taninos madurarán y se transformarán. Los olores y sabores extraños del vino joven sin envejecer se suavizarán durante el envejecimiento. La turbidez típica de los vinos jóvenes desaparecerá por completo y podrá prescindir del procedimiento de clarificación. Este punto: cuando se envejece en grandes recipientes y en grandes cantidades, el vino se vuelve más suave y refinado que si se envejeciera en botellas individuales. Por diversos motivos, el vino envejece más rápidamente en envases pequeños que en una botella de 20 litros. Después del tercer trasiego (decantación), este vino puede permanecer en la bodega durante años.

Vinos tintos claros: un año es suficiente, pero en general puedes limitarte a seis meses. Estos vinos son mejores frescos y deben beberse entre uno y dos años de crianza.

Vinos blancos aromáticos y con mucho cuerpo: En primer lugar, me refiero, por supuesto, a Chardonnay, Bianca y otras, cuyas uvas obtuvieron una puntuación de 22...23 Brie o más. El periodo mínimo de crianza es de seis meses a un año después del tercer vertido.

Vinos blancos ligeros con aromas frutales: Es suficiente una crianza de tres a seis meses tras la tercera decantación.

Condiciones de almacenamiento y conservación.

El principal requisito es que la habitación donde se almacena el vino esté fresca. La temperatura ideal es 13…14 0 C, adecuada de 10 a 16 ° C. En una habitación cálida con una temperatura del aire de unos 25°C, el vino envejecerá dos veces más rápido que a una temperatura de 13°C, si es lo suficientemente estable como para no estropearse en absoluto. La sala de almacenamiento de vino debe estar a oscuras. Cuando se expone a la luz, especialmente a la luz solar, el vino pierde calidad muy rápidamente. Esto debería recordarle que al salir del sótano o del sótano, debe apagar las luces. Las botellas de vino están hechas de vidrio oscuro para proteger el vino de la luz. Intenta crear las mismas condiciones para el vino en tu bodega. Y por último, busca un lugar para almacenar vino donde no haya vibraciones que hagan que el vino tiemble (espero que tu bodega no esté debajo de una vía de tranvía? :)), y donde no haya fluctuaciones frecuentes de temperatura. No exageraré ni te convenceré de que ni siquiera puedes levantar la voz en una habitación donde hay vino, pero sigue siendo preferible un lugar tranquilo, ajeno al alboroto y al ruido. El vino es un material muy delicado. Se ha hablado mucho de la “enfermedad del movimiento” inherente al vino. Es poco probable que agitar en un tren, coche o avión beneficie al vino. Si tienes que transportar vino de un lugar a otro, debes dejarlo en la bodega durante un mes o al menos un par de semanas antes de abrir la botella. A menudo sucede que el vino que trajiste cuando ibas a visitar a amigos lejanos no les sorprende, no es en absoluto el mismo que cuando lo serviste en tu bodega. Esto se debe precisamente al mal del movimiento.
El lugar ideal para el almacenamiento es un armario o sótano, protegido de cambios bruscos de temperatura. Como mínimo, el lugar debe ser oscuro y fresco.

Crioestabilización o estabilización en frío.

La elaboración de vino en zonas donde las temperaturas invernales son bajas tiene sus ventajas, especialmente cuando se trata de crioestabilización, el proceso de envejecimiento breve del vino a bajas temperaturas. Los cilindros nuevos y recién llenos se bajan al sótano. Esto ocurre entre finales de octubre y diciembre, dependiendo de cuánto tiempo haya durado la segunda fermentación. En un sótano estándar, la temperatura en este momento es sólo de diez a quince grados centígrados, pero en enero puede bajar a cinco o cero grados, o menos, y permanecer en este nivel hasta finales de febrero. Esta época fría tiene un efecto muy beneficioso para el vino. Las partículas sólidas dispersas en el vino se sedimentan, lo que hace que el vino sea más transparente durante estos dos o tres meses, además, el vino se estabiliza con la exposición al frío. La crioestabilización ayuda a eliminar el bitartrato, una sustancia cremosa o cremosa del vino, y los componentes cristalinos se depositan en el fondo, formando una costra dura encima de la capa de sedimento. Esto ilumina significativamente el vino y facilita el tercer trasiego, que deberá realizarse en marzo-abril, o tres o cuatro meses después del segundo trasiego.
El sedimento que está presente en el vino antes de la primera o segunda decantación se suelta, sube fácilmente desde el fondo y cae al tubo del sifón. Durante el tercer vertido, después de la crioestabilización, el sedimento ya está bastante compactado y no cuelga por toda la botella. Sin embargo, todavía no se recomienda agitar el frasco. 🙂
A menos que tenga un sótano donde, dependiendo del clima exterior, la temperatura puede bajar naturalmente a cero grados y permanecer en este nivel durante dos meses, le sugiero que derroche en un refrigerador usado que se ajuste perfectamente al cilindro, si lo quita. los estantes de él. Dos o tres semanas en el frigorífico a unos cero grados centígrados serán suficientes para que se caiga el crémor tártaro. Si has elaborado una gran cantidad de vino que es demasiado grande para un frigorífico de este tipo, y si no hay ningún rincón en tu casa donde haga suficiente frío, puedes pedir a los propietarios de un frigorífico industrial que te dejen guardar las botellas allí durante Un rato. Si no tiene tales conocidos o no quiere involucrarse en esto, será mejor que abandone por completo la idea de la crioestabilización. El bitartrato de potasio en forma disuelta no daña el vino, no es necesario destruirlo por las buenas o por las malas.

Y, sin duda, el vino se vuelve más suave y menos ácido: el exceso de ácido cae junto con el sarro (el bitartrato de potasio es su sal). Si después de esto aumenta la acidez del vino, se puede utilizar, por ejemplo, bicarbonato de potasio (calinato). Para reducir la acidez total en 1 g/l, es necesario añadir 67 g/100 l de calinato.

Se pueden sacar botellas de vino al aire libre en invierno, pero no lo recomendaría: hay que evitar fuertes fluctuaciones de temperatura. El vino debe pasar un par de semanas al frío, y sólo Dios sabe qué pasará con el tiempo durante este tiempo. A menos que se trate de una habitación sin calefacción, como un granero o una terraza, la temperatura se puede controlar al menos de alguna manera. No recomiendo enfriar el vino por debajo de -4 0 C. Pueden caer cristales de hielo y, una vez que se derritan, el vino sabrá como si estuviera diluido con agua. Y si sucede que se enfría a esta temperatura o inferior, ¡bajo ningún concepto abras el tapón de la(s) botella(s) en la que se encuentra hasta que se caliente nuevamente a 0 0 C! Si haces esto, el vino se convertirá instantáneamente en una pasta helada.

Hay muchos de mis compañeros que experimentan con la congelación de vino, pero yo no lo hago y, por tanto, no puedo recomendárselo. Si quieres, pruébalo bajo tu propia responsabilidad. Entre el primer y el segundo traslado, guardo el vino durante un par de meses de invierno en una bodega con poca calefacción, donde mantengo la temperatura a +5...6 0 C. Como regla general, esto es suficiente para que baje el sarro. y clarificar significativamente el vino.

Si el vino que no ha sido crioestabilizado se embotella y luego se coloca en frío, casi congelado, los cristales se depositarán directamente en la botella. Esto no es un defecto del vino y no afecta en absoluto al sabor. Pero la crioestabilización tiene sus ventajas en cualquier caso: ayuda a eliminar las partículas cristalinas del vino, lo que, en general, no es malo a efectos estéticos. Y repito, la crioestabilización reduce la acidez y suaviza el sabor del vino.

Bueno, antes de servir, vierte el tuyo en botellas. Es a la vez conveniente y estéticamente agradable. Puedes crear y hacer tu propia etiqueta, o una etiqueta de regalo para el cumpleaños de un amigo, puedes elegir botellas elegantes, en general, ¡experimenta! 🙂 El entorno del consumo de vino no es menos importante que la calidad del vino en sí.

Bueno, eso es todo lo mínimo suficiente para conseguir un vino casero decente. Más adelante hablaré de clarificación, filtración y roble (utilizando virutas de roble). Pero ni siquiera sé si esto se considerará elaboración de vino casera o será necesario pasar sin problemas a la sección de elaboración de vino de autor o a la elaboración de vino de garaje. He escuchado repetidamente críticas de que incluso las operaciones que describo aquí son, para un "simple enólogo casero", matemáticas superiores. ¿Qué opinas? 🙂

Fermentación violenta y cuidado.

Durante una fermentación vigorosa, la levadura convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Al mismo tiempo, se distinguen dos períodos en la fermentación vigorosa: 1) la fermentación rápida propiamente dicha y 2) la fermentación principal.

Durante la fermentación vigorosa, que suele durar de 3 a 7 días, el mosto forma una fuerte espuma, las burbujas de dióxido de carbono se liberan tan rápidamente que pasan a través de la pila de fermentación en un flujo continuo y es casi imposible contarlas (en 1 minuto, por ejemplo). Por ejemplo, de 150 a 200 burbujas pasan gas), se escucha un silbido o ruido del gas que se escapa en el mosto, el mosto se agita mucho, se hincha y la espuma llena todo el espacio libre que queda en el recipiente encima del mosto. Esta primera fermentación también se denomina a veces fermentación superior, ya que la levadura en este momento trabaja principalmente en las partes superiores del mosto.

Luego, el mosto se calma, la liberación de burbujas de gas disminuye y la espuma comienza a depositarse en el fondo del recipiente; esto significa que ha terminado la fermentación rápida y ha comenzado la fermentación principal, también llamada inferior, que continúa hasta que las levaduras convierten todo el azúcar en alcohol o producen tanto alcohol que su vida se ve obligada a terminar. Durante esta fermentación principal, el mosto ya no forma mucha espuma, las burbujas de gas se liberan cada día menos y finalmente llega al punto en 1 minuto. Sólo se libera 1 burbuja de gas. En ese momento, se ha acumulado un sedimento bastante voluminoso en el fondo del recipiente, compuesto principalmente por levadura, y el vino joven, aunque todavía algo turbio, es mucho más transparente que el mosto antes. Entonces se cree que la fermentación vigorosa (y más importante) ha terminado y puede comenzar el primer vertido del vino.

Durante una fermentación vigorosa, el cuidado del mosto en fermentación consiste en lo siguiente:

Se realiza una agitación del sedimento de levadura para una mejor descomposición de todo el azúcar aportado al mosto. El hecho es que aunque el vino en fermentación está turbio debido a la levadura que flota en él, que se eleva y se aleja del fondo del recipiente por las burbujas de gas liberadas, no todas las levaduras se encuentran en ese estado flotante. La mayoría de ellos descansan en el fondo del plato, apilados en miles de capas una encima de otra.

A menudo, sólo la mejor distribución de la levadura en el vino en fermentación puede aumentar significativamente su eficiencia. Para ello, de vez en cuando durante la fermentación principal, y especialmente en la segunda mitad de la misma, se agita varias veces el sedimento de levadura, agitándolo con un palo limpio o soplando un chorro de aire a través del sedimento desde una especie de fuelle. .

Controlar la temperatura de la habitación y del mosto en fermentación es muy importante para el correcto progreso de la fermentación. La temperatura ambiente más favorable para una fermentación vigorosa es de 18 a 20 °C, sin cambios ni fluctuaciones bruscas. Y esto hay que tenerlo en cuenta si se quiere hacer un buen vino. Del mismo modo, es importante que la temperatura del mosto no supere los 25°C, lo que, sin embargo, puede ocurrir fácilmente durante una fermentación vigorosa. El hecho es que cuando el azúcar se convierte en alcohol, la levadura libera parte del calor. Debido a esto, el mosto se calienta y cuanto más vigorosa se desarrolla la fermentación vigorosa, más intensamente se calienta. Mientras tanto, a temperaturas superiores a 25°, las levaduras comienzan a sufrir y su actividad vital se ralentiza, por lo que el enólogo debe tener cuidado de que el mosto en fermentación no se caliente demasiado.

Si se observa un calentamiento excesivo del mosto, se debe enfriar envolviendo los platos con mosto en fermentación en un lienzo húmedo. El mismo enfriamiento del mosto se puede realizar ventilándolo en una corriente de aire o en un clima frío. El progreso de la fermentación se comprueba al final de la fermentación principal o si la fermentación se ha detenido por algún motivo. En estos casos conviene probar el vino joven para saber cuánto dulzor queda en él y si el cese de la fermentación será prematuro. Si la fermentación se ha detenido y el dulzor del vino aún es significativo, esto podría deberse a un endulzamiento inadecuado del mosto, a una temperatura ambiente o del mosto inadecuada, a una capacidad de fermentación insuficiente de la levadura o a un uso inadecuado. Todo esto se puede ayudar aireando el vino.

Si, una vez finalizada la fermentación, el dulzor está ausente o se siente poco y solo aparece una agradable acidez del vino, entonces el enólogo puede estar satisfecho, porque ya se ha logrado lo más importante: una parte importante del El azúcar ha sido fermentado, lo que garantiza tanto la fuerza como la durabilidad del vino joven.

Cuando la fermentación principal ha alcanzado su límite máximo, la levadura ha perdido el azúcar o la capacidad adicional de asimilarlo y fermentarlo, una capa de sedimento de levadura se ha depositado en el fondo del recipiente y el vino joven se ha vuelto casi transparente, entonces Empezar a servir el vino por primera vez.

Del libro El libro del sake. autor Alshevsky Alexander Sergeevich

Cuidados En esta etapa se requieren pocos cuidados, sólo se necesita fertilizante. Como fertilizante se puede utilizar estiércol, compuestos solubles que contienen nitrógeno, nitrato de sodio, sulfato de amonio o humus, populares en todo momento. Para hacer que las plantas crezcan más

Del libro Moonshine y otras bebidas alcohólicas caseras. autor Irina Baydakova

MOLIDO Y FERMENTACIÓN DEL MOLIDO PRINCIPAL Se añaden malta de arroz, arroz al vapor y agua al iniciador de levadura obtenido mediante los métodos anteriores. Toda esta mezcla se llama macerado principal y el proceso de mezclar sus componentes se llama macerado. En el atasco principal,

Del libro Tinturas y licores. autor Dubrovin Iván

FERMENTACIÓN La levadura está formada por células alargadas con una sección transversal de aproximadamente 0,006 mm. En forma de células microscópicas, las levaduras están omnipresentes en el aire. Su presencia es condición necesaria para la fermentación del mosto. Si te saltas el mosto

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FERMENTACIÓN La fermentación es una etapa muy importante en la elaboración de alcohol ilegal. La calidad del producto resultante a veces depende de cómo se produce la fermentación, que es una reacción química bastante compleja. Para que la reacción de fermentación se desarrolle con éxito, es necesario un estricto

Del libro Legumbres. Plantamos, cultivamos, cosechamos, sanamos autor Zvonarev Nikolái Mijáilovich

Del libro Enlatado, ahumado, vinificación. autor Nesterova Alla Viktorovna

Del libro Conservas caseras. Salazón. De fumar. Enciclopedia completa autor Babkova Olga Viktorovna

Cuidados Las plántulas deben protegerse de los pájaros, por ejemplo cubriéndolas con redes o cordeles. Se afloja la tierra alrededor de las plantas, especialmente en el período inicial de crecimiento, y se amontonan las plantas. Esto también es importante para combatir el gorgojo del guisante, que se come los bordes de las hojas. Seco

Del libro Nosotros mismos elaboramos cerveza espumosa, kvas y preparamos kombucha. autor Galimov Denis Rashidovich

Cuidados Los brotes aparecen al cabo de 5-7 días y son muy sensibles a las heladas. Cuando existe amenaza de clima frío, las plántulas se cubren con spunbond u otro material de cobertura. Las plantas maduras pueden soportar heladas ligeras de corta duración. Temperatura óptima para el crecimiento y

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Fermentación del mosto Desde el día en que se añade la levadura, pasan de 2 a 3 días, cuando el mosto dulce comienza a fermentar vigorosamente, y después de 25 a 30 días finaliza la fermentación. Comienza la etapa de clarificación del vino joven, que dura entre 10 y 20 días, mientras las levaduras y sedimentos caen al fondo. cuando el vino

Del libro Cerveza casera. autor Kashin Serguéi Pavlovich

Fermentación del mosto Desde el día en que se añade la levadura, pasan de 2 a 3 días, cuando el mosto dulce comienza a fermentar vigorosamente, y después de 25 a 30 días finaliza la fermentación. Comienza la etapa de clarificación del vino joven, que dura entre 10 y 20 días, mientras las levaduras y sedimentos caen al fondo.

Del libro Elaboración de vino en casa. autor Pankrátova A. B.

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Fermentación del mosto La habitación donde se instalen los recipientes con mosto debe estar bien ventilada. Además, debe mantener una temperatura constante, al menos 12 ° C. Para que durante el proceso de fermentación solo se desarrollen microorganismos beneficiosos en el mosto, desde el principio

Del libro Enlatado para gente perezosa. Preparaciones sabrosas y fiables rápidamente. autor Kizima Galina Alexandrovna

Fermentación y fermentación El envejecimiento, o el proceso de postfermentación de la cerveza, contribuye a la formación final de las cualidades de la cerveza para el consumidor. Para ello, la bebida verde se vierte en recipientes metálicos cerrados al vacío, cuya capa interior está recubierta con un barniz alimentario especial.B

Del libro del autor.

Fermentación silenciosa y cuidado. El vino vertido aún no es completamente transparente. También contiene algo de levadura y cantidades insignificantes de azúcar que no se descomponen durante la fermentación vigorosa. Además, por el contacto con el aire durante el vertido, el vino comienza a caer hasta

Del libro del autor.

Del libro del autor.

Fermentación El mosto se vierte en botellas, llenándolas hasta tres cuartos de su volumen, se tapan las botellas con un hisopo de algodón y luego se colocan en una habitación cálida (con una temperatura de al menos 22 a 24 grados). el mosto el cuarto, luego el séptimo y nuevamente el décimo día

La fermentación estancada o estancada es un problema real en la elaboración del vino al que se enfrentan incluso los enólogos más experimentados. Casi siempre hay una solución. Entonces, en este artículo descubriremos por qué el vino casero dejó de fermentar, por qué es posible que no fermente bien y también qué hacer al respecto.

Si un enólogo experimentado que elabora vino constantemente y durante muchos años te dice que nunca ha tenido problemas con la fermentación, lo más probable es que te esté mintiendo o no te esté diciendo algo. Hay una serie de reglas básicas que deben tenerse en cuenta a la hora de preparar cualquier vino para la fermentación. Siguiéndolos, la probabilidad de problemas con la fermentación se reduce al mínimo, pero siempre existen circunstancias de fuerza mayor. Y si un enólogo experimentado conoce bien las reglas básicas y siempre las sigue, entonces no tiene poder contra la fuerza mayor.

Para comprender mejor el proceso de fermentación y que tú y yo no tengamos malentendidos, primero lee artículos con recetas y vinos, donde se describen con gran detalle todos los procesos de elaboración del vino.

Los enólogos experimentados no son invitados frecuentes en nuestro sitio. Hace décadas que existen libros inteligentes, sitios especializados y comunidades para ellos. No cogemos estrellas del cielo: somos aficionados y escribimos exclusivamente para aficionados. Por ello, este artículo comenzará con un análisis de las reglas básicas para una buena fermentación, posibles problemas y formas de solucionarlos. En otro artículo consideraremos razones más extravagantes para la fermentación "atascada", que ocurren muy raramente y están asociadas principalmente con enfermedades del vino.

Revise esta lista y lea cada elemento detenidamente. Estas son las razones más básicas de la fermentación "atascada". Se describirán algunos problemas y formas de resolverlos no solo para la levadura silvestre, con la que suelen trabajar los enólogos novatos, sino también para los cultivos de levadura pura (en lo sucesivo, PYC).

La fermentación aún no ha comenzado.

No se debe esperar que la fermentación activa, con espuma y baile, comience 10 minutos después de extraer el jugo o agregar CHKD. Esto suele tardar desde 3 horas si se utilizan algunas cepas de ChKD (en la mayoría de los casos con levadura cultivada el vino empieza a fermentar inmediatamente) o hasta 2-3 días si se trata de levadura salvaje. La levadura, una vez en un entorno favorable para la vida, primero comienza a multiplicarse y solo después comienza a absorber el azúcar. Esto puede llevar mucho tiempo si algo les impide hacerlo. Por tanto, el inicio de la fermentación depende en gran medida de la temperatura ambiente, las materias primas utilizadas y el contenido de azúcar y ácido.

¿Qué hacer?

Esperar 3-4 horas si se introdujo CKD o hasta 3-4 días si la fermentación se realiza con levaduras salvajes. Si la fermentación no comienza, entonces algo anda mal con la levadura o el mosto, lo que significa que primero es necesario analizar el jugo (averiguar su contenido de azúcar y acidez) y agregar levadura fresca o iniciador de levadura de pasas, frambuesas, etc. Lea más el artículo.

Muy poco oxígeno durante la fermentación primaria.

Como se mencionó anteriormente, los primeros días la levadura gasta toda su energía en la reproducción y solo después de que su cantidad ha alcanzado una cierta masa, comienza a pensar en la comida. En esta etapa, las células de levadura utilizan oxígeno para su replicación. Si instala un sello de agua en el tanque de fermentación durante el período de fermentación del vino o inmediatamente después de agregar ChKD al mosto, la levadura no recibirá suficiente oxígeno y su reproducción se retrasará considerablemente. Este tipo de vino fermenta lentamente y existe un alto riesgo de contaminación del mosto.

¿Qué hacer?

En los primeros días, no instale un sello de agua en el tanque de fermentación. Es mejor cubrir el cuello del recipiente con una gasa o un paño. También será útil "airear" el vino antes de colocarlo bajo un sello de agua para la fermentación. Para ello, el mosto, limpio de pulpa, se puede verter varias veces de un recipiente a otro, preferiblemente desde una gran altura, para que quede saturado de oxígeno.

Diferencia de temperatura entre el mosto y el iniciador.

Antes de agregar ChKD al mosto, es necesario prepararlos (popularmente “fermentarlos”). Para ello, mezcle un vaso de agua o mosto, una cucharada de azúcar y, a veces, jugo de naranja para la alimentación. A este medio artificial se le añade levadura y se espera de 15 a 40 minutos hasta que se active. Después de esto, el iniciador se vierte en el mosto principal. Pero si la temperatura del iniciador difiere de la temperatura del mosto en al menos 5-7 o C, la levadura experimenta un choque de temperatura y, por regla general, muere. Las diferencias de temperatura también pueden hacer que la fermentación tarde mucho en comenzar.

¿Qué hacer?

Comprueba que la temperatura del mosto y de la levadura iniciadora sean las mismas. Para ello, basta con mantenerlos en el mismo lugar durante 15-30 minutos.

Levadura añadida poco después de los sulfitos.

Antes de añadir CHKD, es aconsejable tratar todos los vinos con sulfitos (bisulfito de sodio, pastillas de Campden o, más simplemente, azufre, SO2). Los sulfitos esterilizan el mosto y destruyen todos los microorganismos de terceros. El azufre comienza a disiparse en el aire en forma de gas y poco a poco sale del jugo. Esto demora entre 18 y 24 horas. Después de esto, puedes agregar CHKD de manera segura y comenzar a elaborar vino desde cero.

¿Qué hacer?

Después de usar azufre para esterilizar el jugo, espere las 24 horas requeridas y solo entonces agregue la levadura. En este momento, no es necesario cerrar el recipiente con el vino, ya que el azufre debe salir por completo del jugo. Es mejor utilizar una gasa o un paño limpio.

La levadura necesita nutrientes

Además del azúcar, la levadura, para su actividad vital y su replicación, necesita alimentos nitrogenados, aminoácidos y vitaminas. El jugo de uva, por regla general, contiene todas estas sustancias en cantidades suficientes. Pero esto definitivamente no se puede decir del jugo de frutas y bayas. Si es posible, siempre agregue primero la levadura de la licorería. También puedes arreglártelas con algunos productos de la farmacia.

¿Qué hacer?

Durante la fermentación primaria, agregue al mosto levadura de la licorería que contenga nitrógeno (fosfato diamónico), vitaminas, minerales, ácidos grasos, etc. Siga atentamente las instrucciones del paquete. En las últimas etapas de la fermentación, cuando el vino deja de fermentar repentinamente, es mejor no agregar tales complejos, ya que pueden convertirse en un alimento beneficioso para las bacterias no deseadas. Es mejor arreglárselas con una fuente pura de fosfato diamónico (normalmente 1 g/l). También puede agregar clorhidrato de tiamina (25 ml por 3,5 a 4 litros de vino, mezclar bien); se puede encontrar en las farmacias.

El vino dejó de fermentar en las últimas etapas (después de una semana)

El sello de agua no está sellado

Sin un sello de agua, como dicen, no se puede elaborar vino. Es necesario para la eliminación fluida del dióxido de carbono del tanque de fermentación y para evitar que entre oxígeno. El dióxido de carbono liberado durante la fermentación debe eliminarse, ya que su alta concentración afecta negativamente la actividad vital de la levadura y también puede crear una presión importante dentro de un recipiente cerrado. El acceso constante al oxígeno puede provocar el desarrollo de microorganismos patógenos que convertirán su bebida en vinagre o, peor aún, provocarán enfermedades del vino.

Un buen sello de agua de fábrica es garantía de una fermentación estable.

Un sello de agua herméticamente cerrado es indicador y garantía de una fermentación adecuada. Las burbujas de aire que produce indican que la fermentación se desarrolla con normalidad. Lo mismo sucede con un guante de goma (una alternativa indeseable al sello de agua): si está inflado, entonces todo está en orden. Si el sello se rompe, el guante no se inflará y el sello de agua no liberará burbujas, y usted decidirá que algo anda mal con el proceso de fermentación. Además, un sello de agua con fugas en las últimas etapas de la fermentación permitirá la entrada de oxígeno, lo que provocará problemas más graves.

¿Qué hacer?

Compruebe el sello de agua para detectar fugas. Si es necesario sellar las juntas con silicona, plastilina o cualquier otro sellador. Retire el sello de agua sólo cuando sea necesario. No instalar sello de agua durante los primeros días de fermentación (leer párrafos anteriores).

El régimen de temperatura no se mantiene.

La levadura requiere una temperatura constante dentro de un cierto rango para funcionar. Si la temperatura ambiente desciende por debajo de los 10 o C, la levadura entra en animación suspendida y la fermentación se ralentiza o se detiene por completo. Si la temperatura supera los 30 o C, la levadura salvaje morirá (algunos tipos de ERC pueden soportar temperaturas más altas). La temperatura óptima de fermentación para cualquier vino, uva o fruta, es de 18-24 o C.

Los cambios de temperatura son un problema muy común. Si en poco tiempo la temperatura del mosto cambia de 5 a 7 o C, la mayor parte de la levadura morirá. Diferencias aún mayores pueden destruir toda la colonia. Los cambios de temperatura son especialmente peligrosos en las últimas etapas de la fermentación, cuando la concentración de alcohol ya causa molestias a las células de levadura.

¿Qué hacer?

Proporcionar al vino una temperatura constante en el rango de 18-24 o C. Si el proceso de fermentación se ha ralentizado significativamente, entonces es aconsejable mantener la temperatura alrededor de 21 o C. Si la temperatura supera los 30 o C y la levadura ha muerto, reiniciar la fermentación.

Demasiada azúcar

Ésta es la pesadilla de un enólogo novato y es uno de los problemas más comunes en la actualidad. Sí, la levadura convierte el azúcar en alcohol. Sí, el azúcar es su principal fuente de alimento. Pero tan pronto como su concentración supera un cierto máximo, la levadura reduce su actividad. El azúcar en este caso desempeña el papel de conservante. Cuando el contenido de azúcar del mosto alcanza el 20% (según el hidrómetro 1080-1090 g/dm3), la fermentación prácticamente se detiene. Por la misma razón, el vino suele dejar de fermentar después de añadirle azúcar. El contenido óptimo de azúcar para una fermentación normal del vino es del 10 al 15%.

Compre un hidrómetro y mida siempre el contenido de azúcar del mosto; esto le evitará el error más común de los enólogos novatos.

¿Qué hacer?

Si el contenido de azúcar del mosto supera el 20%, es necesario diluirlo con agua limpia (puedes empezar con el 15% del volumen total del mosto). Lo mismo se debe hacer con el mosto demasiado denso. Si es necesario, reiniciar la fermentación. Si estás preparando vino de postre o licor, añade siempre azúcar en porciones, los días 2, 4, 7, 10 de fermentación a partes iguales, disolviéndola en una pequeña cantidad de vino en fermentación.

La acidez del mosto es demasiado alta o baja.

El jugo de uva, por regla general, contiene la cantidad óptima de ácidos y nutrientes necesarios para el funcionamiento normal de los cultivos de levadura. No se puede decir lo mismo de otras frutas y bayas, cuyo jugo debe prepararse antes de la fermentación. Lo más difícil para un enólogo novato es hacer frente a la acidez del mosto. Se cree que la acidez óptima del mosto de uva debe oscilar entre 3,5 y 5,5 pH, idealmente alrededor de 4 pH. Si la acidez del mosto es inferior a 3,5 pH, la fermentación se inhibe en gran medida o puede detenerse por completo. Si este indicador está por encima de 4 pH, existe riesgo de enfermedad del vino debido a otros microorganismos.

¿Qué hacer?

Consigue un medidor de pH. Si la acidez está por debajo del nivel requerido (pH>4), añadir el zumo de 1-2 limones por cada 3-4 litros de vino o utilizar ácido tartárico del almacén. Es mejor acidificar los vinos de manzana con ácido málico. La sidra de pera, cuya receta se describe en el artículo, no se puede acidificar con ácido cítrico. En el caso contrario, cuando la acidez es superior al nivel requerido (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Demasiado alcohol

Debe entenderse que el alcohol también es un conservante. Con un aumento de su concentración en el mosto, la actividad de la levadura disminuye notablemente. Cuando la concentración del mosto alcanza el 12-14%, la levadura silvestre entra en animación suspendida o muere y se deposita en el fondo del recipiente en forma de un sedimento denso. Determinar el contenido de alcohol del vino después de una fermentación rápida es bastante problemático si no se tiene un hidrómetro y no se midió primero el azúcar. Sin embargo, al probarla se nota entre un 12 y un 14% de alcohol en la bebida. Antes de añadir azúcar, calcula siempre cuánto alcohol producirá. Al menos según la media: 1 g de azúcar = 0,5-0,6 ml de alcohol absoluto.

¿Qué hacer?

Se pasa a la siguiente etapa: clarificar el vino, envejecerlo y embotellarlo. Si desea seguir experimentando y aumentar la fuerza del vino, agregue ChKD resistente al alcohol.

La fermentación ha terminado.

Si el vino casero no está fermentando, es posible que simplemente esté listo. En promedio, una fermentación vigorosa con levadura silvestre tarda de 20 a 30 días; con CCD, la fermentación puede ocurrir mucho más rápido dependiendo de la cepa de levadura. Sin embargo, el aumento de la temperatura ambiente durante la fermentación, así como una cantidad suficiente de nutrientes para la levadura, pueden acelerar significativamente el proceso. En condiciones ideales, la fermentación se puede completar en 2 semanas y CHKD puede procesar todo el azúcar en 5 a 7 días.

¿Qué hacer?

Continúe con la siguiente etapa: escurrir el vino del sedimento, dejarlo fermentar tranquilamente en una habitación fresca y luego embotellarlo. Pero antes de eso debes asegurarte de que la fermentación realmente haya terminado. Pruebe su vino y si es ácido y amargo, no siente el azúcar, entonces esto es una señal segura del final de la fermentación. Un hidrómetro también ayudará. Si el peso específico del vino es de 998-1010 g/dm3, el vino está listo para clarificar y embotellar.

Se han desarrollado microorganismos patógenos en el mosto.

Las enfermedades del vino son un tema complejo que requiere un material completo y separado. El mosto puede enmohecerse y activarse fermentaciones acéticas u otras fermentaciones no deseadas. En tales casos, es difícil hacer algo y a menudo el vino simplemente se vierte. Utilice siempre equipo esterilizado y lávese las manos antes de manipular materiales de vino. Si se detectaron signos de la enfermedad en la primera etapa, el mosto se puede esterilizar calentándolo o luego agregar ChKD o iniciador de levadura.

Un cuadro típico de una enfermedad en el vino casero.

Reiniciar la fermentación

Si todas las recomendaciones descritas anteriormente no ayudaron, entonces la levadura murió o inicialmente estaba muerta y la fermentación a priori no pudo comenzar. En tales casos, solo será útil reiniciar la fermentación con iniciador de levadura o CHKD. Y como al principio algo salió mal con la levadura silvestre, es mejor ir a una tienda de vinos y comprar levadura cultivada. Será más confiable de esta manera.

En la mayoría de los casos, cuando el vino deja de fermentar repentinamente y no había requisitos previos para ello, basta con introducir la llamada levadura asesina, que se replica rápidamente, desplaza a otras cepas, pero aún así produce un buen vino. Estas levaduras definitivamente incluyen Red Star Premier Cuvee, champán Red Star y Lalvin EC-1118. Además, la levadura Lalvin K1-V1116 (Montpellier) ha demostrado ser excelente para reiniciar la fermentación.

Antes de lanzar la levadura, aún es necesario corregir el mosto si se nota alguno de los problemas descritos anteriormente. Por ejemplo, si el mosto es demasiado dulce, dilúyalo con agua; si no es lo suficientemente ácido, agregue ácido.

Antes de añadir levadura para reiniciar la fermentación hay que prepararla. Para que todo salga bien, es mejor trabajar según este algoritmo:

1. Prepare un iniciador de levadura de ChKD (recomendaciones de cepas anteriores)

• esterilizar un frasco de medio litro
• añadirle 250 ml de agua limpia a una temperatura de 27 o C
• agregue 1 cucharadita de azúcar
• 5-10 ml de zumo de limón o naranja
• una pizca de nutrientes de levadura*
• 1 cucharadita colmada de levadura
• sellar el cuello del frasco con un tapón de algodón
• dejar el frasco en un lugar cálido

* en lugar de nutrientes, puede agregar 0,5 cucharadita de clorhidrato de tiamina, que actúa como antidepresivo para la levadura.

1. Espere 6 horas hasta que la levadura esté fuerte y lista para agregarla al mosto.
2. Vierte la levadura en un recipiente grande y añade 250 del vino que ha dejado de fermentar.
3. Espera otras 6 horas y añade 500 ml de vino.
4. Cada 6 horas duplica la cantidad de vino agregada hasta que todo el mosto esté en el recipiente.

Este método de reiniciar la fermentación muestra buenos resultados en casi el 100% de los casos, porque la levadura se va acostumbrando poco a poco al mosto y se adapta fácilmente a él. Si la fermentación no ha comenzado después de 3 a 6 horas, entonces se está produciendo uno de los problemas descritos anteriormente. ¡Lee el artículo otra vez!

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La elaboración del vino es una rama muy delicada de la producción de bebidas de baja concentración, pero incluso en este caso no existen reglas ni tecnologías claras.

Muchas exclusivas aparecieron debido a desviaciones de las reglas, por lo que es imposible decir exactamente cuánto tiempo se debe fermentar el vino casero para obtener la bebida perfecta. Pero al mismo tiempo, hay algunas características que se deben tener en cuenta a la hora de preparar la bebida, y de ellas hablaremos.

Características de la fermentación del vino casero.

El principio de la elaboración del vino es siempre la selección de materias primas de calidad. Se procesa cuidadosamente: se clasifica, se tritura (triturado o molido) y luego se coloca en un lugar oscuro para la fermentación.

El proceso de fermentación en sí se produce debido a la presencia de hongos de levadura en el mosto, que pueden ser naturales, es decir, formado a partir de productos naturales, o especialmente poblado con la ayuda de levaduras de vino especiales, que ahora se pueden encontrar libremente a la venta.

Es difícil decir con certeza cuánto tiempo dura la fermentación del vino. Esto dependerá de muchos factores: las condiciones de temperatura, la cantidad de azúcar en el mosto y, por supuesto, la calidad de la levadura. Normalmente la fermentación dura de 30 a 90 días.

Etapas de fermentación (fermentación)

Convencionalmente, el proceso en sí se puede dividir en varias etapas:

• primario;
• Tormentoso;
• tranquilo.

La primera etapa se caracteriza por la adaptación de las levaduras al entorno en el que se encuentran. Ahora mismo están empezando a multiplicarse de forma muy activa.

La segunda etapa se caracteriza por el fin de la proliferación de hongos. Se esparcen por todo el material del vino, comenzando a provocar el proceso de liberación de alcohol. Con el tiempo, este período puede durar de diez a cien días.

Cabe señalar que la duración dependerá de la concentración planificada de la bebida, ya que cuanto más se prolonga la fermentación, más alcohol habrá en el vino terminado. En los primeros días, el material del vino silbará y formará mucha espuma (esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir un recipiente), ya que se produce una intensa liberación de dióxido de carbono.

La cantidad de burbujas comenzará a disminuir después de un tiempo y luego se depositarán por completo en el fondo del recipiente. Debido a esto, el proceso avanza hacia las capas inferiores del material del vino. La duración de la fermentación dependerá de cuánto tiempo los hongos hayan convertido el azúcar en alcohol.

El vino suele adquirir un color más claro al final.

Reglas para apoyar el proceso de fermentación.

• Agitación regular del sedimento.. De lo contrario, es muy difícil que los hongos se reproduzcan. Puedes agitarlo con un palo de madera (necesariamente limpio) o simplemente agitando el recipiente.
• Ventilación de materiales vinícolas.. Esto puede "estimular" la fermentación lenta. Basta con abrir el recipiente con el mosto durante tres o cuatro horas o verterlo en otro recipiente. Pero tal acción debería ocurrir sólo cuando la fermentación ha entrado en la fase inferior.
• Añadiendo azúcar. De esta forma se puede aumentar la fuerza del vino y, en consecuencia, el período de fermentación. Se agrega azúcar al mosto en pequeñas porciones y se revuelve con un palo de madera.
• Mantener una temperatura óptima. Una temperatura más baja o, por el contrario, demasiado alta contribuirá al deterioro del mosto. En el primer caso dejará de fermentar, y en el segundo fermentará muy rápidamente perdiendo calidad y fuerza.

La última etapa (fermentación tranquila) se caracteriza por una pequeña cantidad de hongos activos y la ausencia de azúcar, ya que casi todo se transforma en alcohol. Es durante esta fase cuando se forma el sabor del vino. Puede durar de 50 a 350 días.

Cuando la bebida esté realmente lista, se debe verter en un recipiente limpio y colocar en un lugar oscuro. La temperatura de almacenamiento debe ser de entre 10 y 15 grados.

Como puede ver, es difícil responder exactamente a la pregunta de cuánto tiempo fermenta el vino casero, ya que el proceso depende de muchos factores externos, que pueden variar entre enólogos ubicados en diferentes regiones.

El vino ha dejado de fermentar: que hacer

A veces sucede que, incluso si se siguen todas las reglas, el material del vino no fermenta o la fermentación se detiene por completo muy pronto. ¿Qué hacer en este caso? ¿Existen métodos que ayuden a salvar el mosto?

Corto período de fermentación de las materias vinícolas.

Esto es realmente cierto. Si acaba de colocar el mosto para la fermentación, no debe esperar burbujas instantáneas. Deben pasar al menos tres o cuatro días antes de que el guante se infle.

Por supuesto, todo esto dependerá de las condiciones en las que se encuentre el material del vino. Por ejemplo, la fermentación se verá afectada por la temperatura ambiente, la cantidad de azúcar en el mosto y el tipo de levadura utilizada.

Por lo tanto, antes de ajustar el mosto de alguna manera, espere unos días, tal vez el vino simplemente aún no esté fermentando.

Mal sellado

Otro problema que muchos enólogos novatos no tienen en cuenta inicialmente es la falta de sellado en el recipiente donde se produce la fermentación. Debido a esto, no habrá burbujas en el sello de agua y el guante no se levantará.

Sin embargo, el proceso de fermentación en sí se producirá, pero no será visible, ya que el dióxido de carbono encontrará otras formas de escapar. Esto también es peligroso porque una gran cantidad de oxígeno, que puede entrar en el recipiente con el mosto, puede estropear el material del vino y convertirlo en vinagre agrio. Será imposible arreglar esto.

Puedes abrir el vino sólo una o dos veces al día como máximo, durante unos quince minutos, o mejor aún menos, sólo para añadir azúcar o quitar el exceso de espuma. Y después de todas las manipulaciones, asegúrese de comprobar la estanqueidad entre el sello de agua (guante) y el tanque de fermentación. Y si el material de su vino no fermenta, verifique también la estanqueidad.

Temperatura de fermentación

La fermentación depende en gran medida de la temperatura ambiente a la que se encuentra el mosto. La levadura de vino funciona a temperaturas de 10 a 30 grados por encima de cero. Si hay más de treinta en el termómetro, la levadura muere, y si es menos de diez, entra en estado latente.

En cualquier caso, el mosto deja de fermentar. La temperatura recomendada por los expertos es de 15 a 25 grados. Es aconsejable evitar cambios, ya que el mosto reacciona muy mal. Si el lugar donde colocaste el recipiente hace demasiado calor durante el día y frío durante la noche, muévelo a condiciones de temperatura más estables.

Si el material del vino ha reposado aunque sea por poco tiempo a una temperatura de más de treinta grados, asegúrese de agregarle iniciador de vino o levadura especial, pero no alcohol.

Contenido de azúcar: más o menos de lo normal

El tiempo de fermentación del vino casero y el curso normal de la fermentación están muy influenciados por el contenido de azúcar del material del vino. El porcentaje más óptimo es del 10 al 20%. Una cantidad mayor o menor afecta negativamente a la fermentación.

Si no hay suficiente azúcar, la fermentación puede detenerse debido a la falta de trabajo de la levadura, y si hay demasiada azúcar, la levadura simplemente dejará de funcionar, ya que el azúcar se convierte en un conservante. Puedes comprobar la cantidad óptima con un hidrómetro o simplemente por el gusto.

Cabe señalar que la fermentación también puede verse afectada por la densidad del mosto. Esto puede suceder si se basa en materias primas de frutas y bayas mal filtradas. Es posible que el mosto espeso no fermente. Este problema se puede solucionar añadiendo jugo o agua (aproximadamente el 15% del volumen total).

Levadura inadecuada

Si está utilizando cepas de levadura silvestres, debe saber de antemano que este es el tipo de levadura más inestable que puede dejar de funcionar incluso sin motivo aparente.

Si esto sucede, entonces es necesario agregar uno de los siguientes productos al material del vino:

• masa madre casera;
• bayas de uva, sin lavar y trituradas (5-6 piezas son suficientes para 10 litros);
• las uvas se pueden sustituir por pasas (20-30 g por 5 litros);
• Levadura de vino especial.

La aparición del moho.

Si se ha formado moho en el material del vino en reposo, será muy difícil salvarlo. En las etapas iniciales, aún puedes quitar la capa de moho y verter el mosto en un recipiente limpio.

Sin embargo, es necesario controlar la limpieza de los recipientes desde el principio y utilizar únicamente recipientes esterilizados para la fermentación.

Fin del proceso de fermentación.

Este es el final armonioso del trabajo de la levadura, cuando todo el azúcar se convierte en alcohol. En términos de tiempo, el vino casero tarda entre 14 y 35 días. Si desea obtener un vino más fuerte, debe agregarle alcohol fuerte, ya que generalmente esta bebida no es muy fuerte.

Condiciones de temperatura durante la fermentación.

Ahora deberíamos considerar cuántos días tarda el vino en fermentar a una determinada temperatura ambiente.

• El vino fermentará durante veinte días a una temperatura de 10 a 14 grados.
• Fermentará durante diez días si la temperatura exterior es de 15 a 18 grados.
• Siete días de fermentación a una temperatura de 20 grados.

Cabe señalar que para los vinos blancos la temperatura óptima puede considerarse de 14 a 18 grados, y para los vinos rosados ​​y tintos, de 18 a 22 grados.

Para no perder el tiempo de fermentación del vino casero o no derramar el mosto preparado, debe seguir las siguientes reglas:

• todas las materias primas deben estar bien clasificadas, sin muestras podridas;
• Es recomendable esterilizar los envases antes de su uso y secarlos bien;
• se deben elegir frutas maduras y dulces (con la rara excepción de frutas que no sean azucaradas por naturaleza);
• No se recomienda almacenar vino terminado y mosto en fermentación cerca de productos con olores fuertes, así como ácidos, evite el contacto con animales y pájaros, ya que puede deteriorarse tanto en el sabor como en el olfato.

Ahora conoces el período de fermentación del vino casero en diferentes condiciones de temperatura ambiental, así como cómo el proceso de fermentación se ve afectado por las condiciones de colocación del material del vino. ¡Sigue todas las recomendaciones indicadas en el artículo y tu vino siempre será el más delicioso!