La ciencia moderna de la nutrición considera a las verduras y frutas como productos vitales, ya que son la principal fuente de muchas vitaminas, sales minerales, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas y carbohidratos de fácil digestión.

Muchas sustancias que se encuentran en las frutas y verduras pueden no tener valor nutricional, pero aportan propiedades importantes como la resistencia a enfermedades, la germinación temprana y la maduración rápida. La composición química de las frutas y hortalizas depende de muchos factores: condiciones de cultivo, prácticas agrícolas, condiciones climáticas, zonas de cultivo, etc.

Agua y materia seca. En cuanto al contenido de agua, los diferentes tipos de frutas y verduras difieren notablemente: desde el 75 % en las patatas hasta el 97 % en los pepinos, especialmente los que dan frutos secos, hasta el 7-8 %.

La capacidad de mantener cierta forma con un alto contenido de agua se debe a la presencia de proteínas y pectinas que pueden contener una gran cantidad de agua.

La mayor parte del agua de las frutas y verduras se encuentra en estado libre y solo una pequeña parte se encuentra en estado ligado. Por esta razón, es fácil secar frutas y verduras hasta un 10-12 % de humedad. La eliminación adicional de cada porcentaje es difícil y se puede lograr utilizando métodos especiales de secado.

Las frutas y verduras evaporan agua tanto en la planta madre como después de la cosecha. Sin embargo, en la planta madre, la pérdida de humedad es compensada por el sistema de raíces y después de la cosecha no es compensada. Por lo tanto, la evaporación de la humedad durante el almacenamiento puede tener el efecto más adverso sobre el curso normal de los procesos metabólicos.

La evaporación de la humedad provoca el debilitamiento de la turgencia de las células, el marchitamiento de los tejidos, el aumento del consumo de nutrientes y es la razón principal de la disminución de su masa durante el almacenamiento.

El almacenamiento exitoso requiere una protección eficaz de las frutas y verduras contra el marchitamiento, por lo que es necesario mantener una humedad relativa alta de -85-95 % en las instalaciones de almacenamiento. Muchos productos químicos se disuelven en agua: carbohidratos, algunos minerales, vitaminas, ácidos, taninos. Constituyen sólidos solubles y se determinan mediante un refractómetro.

Con un contenido de humedad promedio en varias frutas y verduras de 75 a 95% de agua, la proporción de sólidos cae de 5 a 25%, la mayoría de ellos son carbohidratos. El contenido de materia seca depende de la variedad, las condiciones climáticas (hay más en veranos cálidos que en lluviosos), el grado de madurez (menos en verdes que en maduros). El contenido de materia seca se tiene en cuenta durante el procesamiento de frutas y verduras, a partir de ellos se calcula el rendimiento del producto terminado, el consumo de azúcar, etc.

Las sustancias nitrogenadas incluyen proteínas y compuestos nitrogenados no proteicos: amidas, aminoácidos y otros compuestos. La cantidad total en frutas y bayas es pequeña y oscila entre 0,2 y 1,5 %. Hay más sustancias nitrogenadas en las verduras, en promedio 1-2%, y en guisantes verdes, 6,6%, coles de Bruselas, 5,3%, coliflor, 2,5%; menos fruta. La excepción son las nueces: 15-22%, aceitunas: 7%, moras: 2%.

La mayoría de los compuestos nitrogenados son proteínas, la parte más pequeña son compuestos nitrogenados no proteicos. La proteína de patata más estudiada es la tuberina. La proporción de aminoácidos que contiene se acerca a la clara de huevo, lo que nos permite considerarlo completo. Las proteínas de legumbres vegetales, espinacas, lechuga, repollo se consideran completas.

De las amidas, las frutas y verduras contienen asparagina y glutamina. Una parte insignificante corresponde a ácidos nucleicos, glucósidos, vitaminas B, enzimas y otros compuestos.

Los ácidos nucleicos y las proteínas complejas - nucleoproteínas - son de gran importancia biológica.

Los ácidos nucleicos son compuestos macromoleculares que se aislaron por primera vez del núcleo de las células.

Están representados por dos tipos de compuestos: ADN - ácido desoxirribonucleico (desoxirribosa), ARN - ácido ribonucleico (ribosa).

Las moléculas de ADN son portadoras de la herencia y se ubican en los núcleos, el ARN se encuentra tanto en el núcleo como en el citoplasma.

Importantes transformaciones con ácidos nucleicos ocurren durante el almacenamiento de frutas y verduras. La germinación de los brotes de patata va acompañada de un aumento del contenido de ácidos nucleicos.

Ciertas transformaciones ocurren con los ácidos nucleicos durante la formación de embriones de semillas de frutas y la maduración del pericarpio asociado con esto.

Las enzimas también se clasifican como proteínas especiales. Desempeñan un papel importante en el almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras.

Entonces, bajo la acción de las enzimas oxidativas de la polifenol oxidasa, los polifenoles pueden oxidarse en las frutas almacenadas con la formación de sustancias de color oscuro (oscurecimiento de los tejidos).

Los carbohidratos son la principal fuente de energía de las frutas y verduras. Su contenido por peso fresco es bajo, por lo tanto, el contenido calórico de las verduras no supera las 25-40 kcal por 100 g, las frutas, 50-70 kcal.

Sin embargo, el cuerpo absorbe bien los carbohidratos comunes como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, lo que determina la importancia de las frutas y las bayas en la nutrición.

De los carbohidratos en frutas y verduras, se encuentran azúcares, almidón, fibra (celulosa), semifibra (hemicelulosa), pectina.

Sáhara. De los monosacáridos que se encuentran en frutas y verduras, pectosas (arabinosa y xilosa), hexosas - (glucosa, fructosa). La glucosa (azúcar de uva) se encuentra en uvas, cerezas, cerezas, frambuesas, grosellas (en combinación con fructosa), la fructosa predomina en las frutas de pepita. De los disacáridos, las frutas y verduras contienen sacarosa, predomina en albaricoques, melocotones y ciruelas.

Las frutas y bayas tienen un contenido bastante alto de azúcares: del 19 al 30% en uvas, del 3,2 al 12,8% en frutas.

Todos los azúcares son solubles en agua, de sabor dulce, fermentados por levaduras y bacterias del ácido láctico, con fuerte

y el calentamiento prolongado se carameliza, forma melanoidinas con aminoácidos y proteínas, razón por la cual las frutas y verduras se oscurecen durante el almacenamiento.

Los azúcares son de gran importancia en el metabolismo de frutas y verduras. Se gastan en la respiración, aportan energía y una gran cantidad de productos intermedios que se utilizan en la maduración poscosecha de los frutos, determinan la resistencia a los microorganismos.

Cerca de azúcares y alcoholes de azúcar: sorbitol - en fresno de montaña, albaricoques, ciruelas, manzanas; manitol - en piñas, zanahorias, peras, champiñones. Cuando se oxidan, se forman azúcares.

El almidón es la principal sustancia de almacenamiento en los tubérculos de patata. Se encuentra en legumbres, cereales, frutas pomáceas verdes, plátanos.

Así, en los guisantes verdes, el contenido de almidón determina el momento temprano de la cosecha para obtener un producto de alta calidad.

La fibra (celulosa) y la semicelulosa (hemicelulosa) constituyen la mayor parte de las paredes celulares. Su contenido varía considerablemente en rábano picante, eneldo, rosa silvestre, nueces, frambuesas, grosellas, espino amarillo, del 2,5 al 5%, menos, en pepinos, calabacines, calabazas, lechuga, cerezas, manzanas, ciruelas, del 0,5 al 8%.

La inulina está contenida en el ajo, del 15 al 20%, la alcachofa de Jerusalén, del 13 al 20%, reemplazando el almidón en ellos. La hidrólisis de la inulina produce fructosa.

Las sustancias pécticas se encuentran en frutas y verduras en forma de protopectina (principalmente en frutas y verduras verdes), pectina y ácidos de pectina.

Hay menos sustancias de pectina en las verduras: en zanahorias, calabaza, alrededor del 1%, repollo, melón, hasta el 0,4%, papas, hasta el 0,2%.

La característica principal de las sustancias de pectina (pectina) es la formación de gelatina en presencia de azúcar y ácido. Esto se tiene en cuenta en la elaboración de jaleas, confituras, frutas confitadas, mermeladas, etc., cuando se obtiene un producto de consistencia gelatinosa. La pectina vegetal gelifica menos.

Ciertos cambios en las sustancias de pectina se observan durante la maduración de la fruta.

La protopectina, a medida que madura, pasa a pectina soluble de la savia celular, como resultado, la consistencia de la fruta cambia.

Durante el almacenamiento, también se produce la descomposición de las sustancias de pectina. Esto se asocia con la aparición de varios tipos de oscurecimiento de la piel y pulpa de la fruta.

En la actualidad, se ha establecido el importante papel de las sustancias pectínicas como factor terapéutico y profiláctico. Las sustancias de pectina, que forman fácilmente soluciones coloidales, tienen propiedades envolventes. Por ello, contribuyen a la localización y cicatrización de las lesiones ulcerativas del estómago y del tracto intestinal.

De gran importancia es la propiedad de las sustancias de pectina para precipitar iones metálicos divalentes (neutralizan y eliminan las sales de plomo, zinc, etc. del cuerpo).

Se ha establecido el efecto protector de las sustancias de pectina en caso de daño radiactivo.

Los ácidos orgánicos son importantes en el metabolismo de frutas y verduras. En relación con los azúcares, determinan en gran medida el sabor de las frutas y verduras.

Los ácidos orgánicos tienen un fuerte efecto sobre la secreción de jugos digestivos en el cuerpo humano. Por tanto, contribuyen a una mejor asimilación de los componentes de los alimentos en los que el contenido de ácido es bajo (pescado, carne, harina, cereales, etc.).

Los más comunes son los ácidos málico, cítrico y tartárico, menos comunes son el oxálico, salicílico, benzoico, succínico, pirúvico, clorogénico, acético, etc.

El ácido málico prevalece en las frutas de pepita y de hueso (en manzanas - hasta 1,5%, fresno de montaña - 1,5-3%), ácido tartárico - en uvas Hasta 1,7%, ácido cítrico - en limones 6-8% y otros cítricos, oxálico - en acedera, ruibarbo, tomates, benzoico - en arándanos, arándanos rojos.

Se encuentran más ácidos en frutas y bayas, menos en vegetales. Los ácidos se encuentran en vegetales como tomates, acedera, ruibarbo.

El sabor de las frutas y verduras se expresa por la relación azúcar-ácido. Esta es la relación entre el contenido de azúcar y el contenido de ácido, expresada como porcentaje.

Los glucósidos son compuestos de azúcares con alcoholes (aglicona) y otras sustancias: fenólicas, sulfurosas, nitrogenadas. En las plantas, los glucósidos están ampliamente distribuidos y, a menudo, determinan su sabor y aroma específicos, así como su resistencia a la microflora fitopatógena. Los más comunes son: amigdalina, prunazina, vaccinina, solanina, sinirgina, gluconasturcina, apinina, gluconapirina.

La amígdala se encuentra en las semillas de frutas con hueso y frutas de pepita, en algunas especies puede alcanzar varios porcentajes: en albaricoques - 0.37%, en cerezas - 1.3-2.4%.

La aglicona amigdalina contiene ácido cianhídrico y aldehído benzoico. Bajo la acción de enzimas o durante la hidrólisis ácida, la amigdalina se descompone en glucosa, aldehído benzoico y ácido cianhídrico (el veneno más fuerte). Tinturas venenosas conocidas de cerezas con huesos.

Prunazine está disponible en cereza de pájaro.

La vaccinina se encuentra en arándanos rojos y arándanos, se compone de glucosa y ácido benzoico, que tiene propiedades antibióticas, provoca una alta resistencia a los microorganismos.

La solanina se encuentra en la berenjena, los tomates verdes y la corteza de patata. La resistencia del tubérculo a los microorganismos está asociada a la solanina. Enverdecimiento de los tubérculos (exposición a la luz)

conduce a un aumento significativo de solanina en la corteza, por lo que la patata se conserva bien. Sin embargo, este método sólo es aplicable a las patatas de siembra, no es deseable un aumento de la solanina en las patatas de consumo. El contenido normal de solanina no supera el 0,002-0,01%, con un aumento del 0,02% y superior, la presencia de solanina afecta significativamente el sabor (aparece amargor) y, en un nivel más alto, puede causar intoxicación.

Sinirgin se encuentra en el rábano picante. Su aglicona contiene azufre. Bajo la acción de las enzimas, el aceite esencial de sabor ardiente se separa.

La gluconasturcina se encuentra en los nabos, la apinina en el perejil; gliconapina - en rutabaga.

Sustancias colorantes. Las sustancias colorantes se dividen en tres grupos: pigmentos de flavona, clorofilas. carotenoides

Pigmentos flavonoides: los glucósidos fenólicos solubles en agua se distribuyen ampliamente en hojas, tallos, raíces, frutos, participan en el proceso de fotosíntesis, respiración, crecimiento de las plantas, algunos tienen propiedades bactericidas.

El grupo de pigmentos flavonoides incluye antocianinas, flavonas, flavonoles.

Las antocianinas son solubles en agua y se encuentran en la savia celular de frutas y verduras. Su color puede variar de rojo a azul y morado. El contenido en frutas y verduras oscila entre 0,02 y 2,35%.

Las siguientes antocianinas son más comunes en frutas y verduras: cianidina de frambuesa (que se encuentra en cerezas, ciruelas, moras, grosellas negras), pelargonidina roja (en frambuesas, arándanos rojos), delfinidina rosa-lila (en arándanos), malvidina (en remolacha de mesa) .

El color de las antocianinas puede cambiar cuando cambia el pH del medio. En frutas y verduras, cuando están maduras, las antocianinas se acumulan y sirven como señal de su grado de madurez.

Flavonas y flavonoles: las sustancias colorantes amarillas solubles en agua de frutas y verduras se encuentran en caquis, albaricoques, tomates amarillos, espino amarillo, cebollas. El flavonol más común es la quercetina, que imparte un color dorado a las escamas de cebolla secas.

La clorofila colorea las frutas y verduras de color verde. La clorofila se encuentra en los cloroplastos de las hojas. la mayor

Cuando las frutas y verduras maduran, las clorofilas en la mayoría de los casos se destruyen o se transfieren a los cromoplastos, lo que cambia el color de la fruta. Cuando se calienta, cuando se cocina, cuando se conserva, el color cambia a marrón oscuro.

Los carotenoides son pigmentos amarillos y anaranjados insolubles en agua, pero liposolubles. Se dividen en dos grupos: carotenos y xantofilas.

Los carotenos dan a las frutas y verduras un color naranja, a excepción del licopeno (que tiene un color rojo). El caroteno es una provitamina A, a partir de la cual se forma la vitamina A en el cuerpo humano.

El p-caroteno más común. Se debe al color naranja de las zanahorias, los melocotones y los albaricoques.

Las xantofilas dan a las frutas y verduras su color amarillo. Este grupo incluye: kripoksantina - un pigmento de la cáscara de mandarina, capsantina - un pigmento de pimienta, rubiksantina - un pigmento de rosa mosqueta.

Durante el procesamiento, la destrucción de los carotenoides se produce como resultado de la oxidación con oxígeno, disolución en grasas. Durante el almacenamiento, la cantidad de carotenoides en la mayoría de las frutas y verduras disminuye.

Los taninos pertenecen al grupo de los polifenoles poliméricos, tienen un alto peso molecular, son solubles en agua, precipitan las proteínas, tienen propiedades astringentes y confieren un sabor agrio característico.

Los taninos se dividen en hidrolizables (taninos) y condensados ​​(catequinas). Los taninos se encuentran en endrino (hasta 1,7%), caqui, cornejo, membrillo, grosella negra (0,4%).

Los taninos determinan muchas características tecnológicas de frutas y verduras.

Con sales de hierro, dan un color negro-azul o negro-verde. Por lo tanto, no debe permitirse el contacto de la pulpa y jugo de frutas con hierro, estaño, zinc, cobre y otros metales. Los taninos se oxidan fácilmente con la participación de

enzimas, formando flabofenos, que tienen un color oscuro. Esta es la razón del oscurecimiento de las frutas cortadas en el aire.

Los taninos son importantes en la producción de jugos: son capaces de precipitar proteínas y otras sustancias de naturaleza coloidal y así clarificarlo.

Los aceites esenciales son una mezcla de sustancias de diferente naturaleza: hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes aromáticos, terpenos, fenoles y otros compuestos y determinan el aroma de frutas y verduras.

Los aceites esenciales se acumulan en el citoplasma y en los espacios intercelulares. Son productos metabólicos secundarios.

La composición de los aceites esenciales de frutas y verduras individuales no es la misma. Por lo tanto, los aceites esenciales de manzana consisten en alcoholes, sustancias que contienen carbonilo y ésteres, las cáscaras de cítricos incluyen limoneno, citral, octilo, nonilo y otros aldehídos, hojas de perejil - apnol, cebolla - disulfuro de aplilpropilo, adelhídos - acético y aceitoso, cetonas - butanona , propanona.

Los aceites esenciales de ajo y cebolla tienen un efecto fitoncida. Esta sustancia es la alicina, que le da al ajo su característico olor acre.

Los aceites esenciales se concentran principalmente en la piel, hay pocos de ellos en la pulpa. Están contenidos en centésimas y milésimas de porcentaje, a excepción de las verduras picantes, las cáscaras de cítricos. Su composición alcanza del 1,2% al 2,5%.

La máxima acumulación de aceites esenciales se produce durante la maduración. Su acumulación está influenciada por las condiciones climáticas: en un clima claro y soleado se forman más que en un clima nublado y lluvioso. Los aceites esenciales se volatilizan durante el almacenamiento y procesamiento y tienen propiedades antibióticas.

Grasas y cera. El contenido de grasa de las frutas y verduras es bajo. Hay significativamente más de ellos en las semillas (hasta 23-60%). Las nueces (hasta un 70 %), las aceitunas (hasta un 55 %), las bayas de espino amarillo (hasta un 8 %) se distinguen por un alto contenido de grasa.

Los ácidos grasos como el oleico y el linoleico predominan en la composición de las grasas en frutas y verduras. También se encuentran linolénico, palmítico y esteárico.

La epidermis de la piel de las frutas y las hojas está cubierta de cera, sustancias similares a la grasa que representan ésteres de alcoholes polihídricos y ácidos grasos.

La cera realiza parcialmente una función protectora, protegiéndola de la evaporación de la humedad, la introducción de microorganismos.

Sin embargo, la barrera protectora de cera en muchas frutas y verduras está poco desarrollada y no puede realizar una función protectora de manera efectiva.

Durante el almacenamiento, se aplican emulsiones de cera y aceite a la superficie de frutas y verduras. La cera es insoluble en agua, a temperaturas ordinarias es poco soluble incluso en solventes orgánicos, pero cuando se calienta se disuelve en álcalis, que se usan para secar ciruelas y uvas.

vitaminas Las frutas y verduras son las fuentes más importantes de vitaminas: C, E, K, caroteno, PP, grupo B, etc.

La vitamina C es más abundante en frutas y verduras y se encuentra en tres formas:

♦ ácido ascórbico - reducido;

♦ dehidroascórbico - oxidado;

♦ ascorbinógeno - una forma unida de ácido ascórbico con proteínas, ácidos nucleicos.

♦ alto - 100-2500 mg% (grosella negra - 100-400, nueces - 100-1000, rosal silvestre - 100-2500, rábano picante -150-200, perejil (verduras) - 100-190);

♦ con un promedio - 30-90 mg% - verduras de repollo, cebollas - plumas verdes, fresas, frutas cítricas;

♦ con bajo - hasta 25 mg% - frutas pomáceas, frutas con hueso, plátanos, zanahorias, remolachas, etc.

La vitamina C se distribuye de manera desigual en los tejidos, se encuentra más en la cáscara y los tejidos adyacentes, en el tallo de la col. Por lo tanto, se recomienda triturar bien el tocón y usarlo para chucrut.

En el proceso de almacenamiento y procesamiento (secado, enlatado), el contenido de vitamina C disminuye. Relativamente bien, la vitamina C se conserva durante la fermentación, la congelación rápida.

La vitamina B1 (tiamina) se encuentra en guisantes, espinacas, coliflor, vitamina B 2 (riboflavina) - en fresas, peras,

vegetales verdes, coliflor, vitamina B3 (ácido pantoténico) - en vegetales picantes, vitamina B 5 (ácido nicotínico) - en una cantidad significativa en papas, vitamina B 9 (ácido fólico - en fresas, frambuesas, cerezas, zanahorias, repollo, vitamina B12 - en vegetales verdes, bayas, vitamina E - en vegetales verdes, espino amarillo, fresno de montaña, vitamina K - en partes verdes de plantas, en manzanas, uvas.

La actividad de la vitamina P la poseen muchas sustancias de naturaleza fenólica (antocianinas, flavonoles, carotenoides, taninos). Grosella negra (1000-2140 mg%), fresno negro (1000-3000 mg%), arándanos rojos (320-800 mg%) tienen un alto contenido de sustancias P-activas.

Las frutas y verduras también contienen sustancias similares a las vitaminas: vitamina U, inositol, ácido tartarónico.

La vitamina U es un factor antiulceroso; las hojas de col blanca, los brotes de espárragos son los más ricos en ella.

El inositol normaliza el metabolismo de las grasas y el colesterol, se usa para mejorar las funciones del tracto gastrointestinal. Las fuentes de inositol son los guisantes, naranjas, manzanas, melones, papas.

El ácido tartarónico previene los depósitos de grasa. Se encuentra principalmente en frutas y verduras frescas.

Minerales. El contenido de minerales en frutas y verduras es pequeño y oscila entre 0,25 y 3,0 %. Los minerales se encuentran en una forma fácilmente digerible, tienen una reacción alcalina, contienen una serie de oligoelementos que rara vez se encuentran en otros productos: yodo, bromo, boro, zinc, cobalto, cobre, plomo, etc.

De todos los elementos de ceniza, el potasio ocupa la mayor gravedad específica, luego el calcio, el fósforo, el sodio, el magnesio, el manganeso, el aluminio, el hierro vienen con una disminución gradual, el manganeso, el aluminio, el azufre y el silicio están contenidos en cantidades más pequeñas.

Los más ricos en calcio, fósforo y hierro son las bayas, las zanahorias, las cebollas verdes y la lechuga. Las verduras de col, las zanahorias son ricas en sales de calcio, hay muchas sales de hierro en las manzanas, las fresas, las frambuesas, los caquis, la feijoa, las manzanas contienen grandes cantidades de yodo, el cobre sobre todo en las cerezas, el membrillo, las moras, los champiñones secos son ricos en fósforo, vegetales verdes, la remolacha es rica en magnesio, grosella negra.

Fitoncidios. Por naturaleza química, los fitoncidas son una combinación de varios compuestos: aceites esenciales, ácidos, glucósidos, aldehídos, cetonas, hidrocarburos etílicos. Los fitoncidios más activos se encuentran en la cebolla, el ajo y el rábano picante.

Los fitoncidas, que inhiben o matan microorganismos o incluso insectos (plagas), aumentan la resistencia de las plantas frente a enfermedades bacterianas y fúngicas. Sin embargo, muchos microorganismos en proceso de evolución se han adaptado a vivir en un ambiente fitoncida, por lo que pueden superar la barrera fitoncida e infectar plantas, incluidas frutas y verduras ricas en fitoncidas.

Las propiedades fitocidas de algunas plantas se utilizan para mejorar la vida útil de frutas y verduras. Se obtuvieron resultados positivos con el uso de fitoncidas de rábano picante en el almacenamiento de zanahorias, fitoncidas de rábano picante y rábano negro para prevenir la pudrición del cuello de las cebollas.

Así, las frutas y verduras son una fuente importante de carbohidratos de fácil digestión, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, sabores y aromas. Desempeñan un papel importante en la nutrición humana.

Los compuestos biológicamente activos que forman parte de las frutas y verduras frescas determinan la eficacia de su uso para la prevención y tratamiento de enfermedades del sistema cardiovascular, enfermedades de la sangre, sistema nervioso, trastornos metabólicos, etc. Las frutas y verduras frescas mejoran la digestión, provocando una ingesta abundante en los intestinos jugo pancreático y bilis.

Composición química de verduras y frutas frescas.

En la nutrición humana, las verduras y las frutas ocupan un lugar sumamente importante, ya que son la fuente principal y, a menudo, indispensable de diversas vitaminas, sales minerales, carbohidratos de fácil digestión, ácidos orgánicos, fitoncidas y otras sustancias.

La composición de vegetales y frutas depende de su tipo, variedad, madurez, tiempo de cosecha, métodos de almacenamiento y otros factores. La composición química también es una característica de identificación importante en el examen.

Agua es el principal componente de las verduras y frutas frescas: su contenido oscila entre el 70 y el 95% (excepto los frutos secos - 5–8 %). Le da al tejido de la planta jugosidad, elasticidad (turgencia), las sustancias orgánicas y minerales se disuelven en él. El agua es un medio y un participante activo en varios procesos enzimáticos que ocurren en los tejidos de frutas y vegetales. Una parte significativa del agua está en estado libre, está contenida principalmente en la savia celular y se elimina fácilmente durante la deshidratación de frutas y verduras frescas. Parte del agua (alrededor del 20%) se encuentra en un estado ligado y es difícil de evaporar.

Debido a su alto contenido de agua, las verduras y frutas brindan un ambiente favorable para el desarrollo de microorganismos, por lo que a menudo se clasifican como productos perecederos. Durante el almacenamiento, las frutas y verduras pierden algo de agua por evaporación. Con la pérdida de agua por encima de los límites permisibles (principalmente 5-7%), las frutas y verduras frescas se marchitan, pierden su frescura y su calidad disminuye drásticamente.

Minerales se encuentran en verduras y frutas en forma de sales altamente digeribles de ácidos orgánicos y minerales (fosfórico, sulfúrico, tartárico, etc.), y también pueden ser parte integral de algunos compuestos de alto peso molecular: vitaminas, proteínas, pigmentos, etc. .

carbohidratos son sustancias cuyo contenido y variabilidad determinan el sabor, la textura y la calidad de conservación de las frutas y hortalizas. Entre la materia seca de las verduras y frutas, los hidratos de carbono representan hasta el 90%.

Ácidos orgánicos afectan el grado de dulzura y el sabor de las frutas y verduras. Las frutas suelen tener más ácidos que las verduras (a excepción de la acedera, el ruibarbo y los tomates). En promedio, las verduras contienen alrededor del 0,1% de ellos.Los ácidos más comunes de las verduras y frutas son málico, cítrico y tartárico. Menos comunes y en pequeñas cantidades son oxálicos, benzoicos, salicílicos, ámbar, etc.

sustancias nitrogenadas en la composición de frutas y verduras se presentan principalmente en forma de proteínas, así como aminoácidos, enzimas, ácidos nucleicos, etc.

En general, las verduras son más ricas en proteínas que las frutas. La cantidad de proteínas en verduras y frutas es pequeña, pero se absorben bien. La mayoría (hasta un 7 %) se encuentra en las aceitunas, en las legumbres (4–5 %), las nueces, las espinacas y las verduras de repollo, y el ajo es relativamente rico en proteínas.

vitaminas Las frutas y verduras son fuentes de vitaminas C, P, B 1, B 2, PP, K, E, ácidos pantoténico (B 3) y fólico (B 9), así como provitamina A (β-caroteno). El contenido de vitaminas depende del tipo de frutas y verduras, condiciones de crecimiento y almacenamiento, madurez y otros factores.

colorantes (pigmentos) se encuentran en plástidos de células (en cloroplastos, cromoplastos, etc.), son muy diversas y suelen acompañarse entre sí. Se dividen en los siguientes grupos: clorofilas, carotenoides, pigmentos de flavona y antocianinas.

lípidos. El contenido de grasa en la pulpa de las verduras y la mayoría de las frutas no supera el 1%. Las grasas son de naturaleza insaturada, predominan los ácidos oleico, linoleico y linolénico. Una gran cantidad de grasa contiene frutos secos (60 - 69%), pulpa de aceitunas (hasta un 50%) y espino amarillo (hasta un 8,0%).

Las frutas, bayas y verduras juegan un papel importante en la nutrición humana. Por el contenido de hidratos de carbono que contienen, principalmente azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, taninos, etc., son valiosos productos alimenticios. Todas las frutas y verduras, según su estructura, se dividen en varios grupos, que difieren significativamente en propiedades nutricionales y estabilidad de almacenamiento.

Las verduras se dividen en frutas (semillas) y vegetativas, frutas, en pepita, hueso y bayas. Las frutas y los vegetales de frutas son los frutos suculentos de las plantas. La parte principal de ellos es la pulpa del fruto, que contiene, en mayor o menor medida, jugo celular. Por lo tanto, las frutas, especialmente las maduras, pierden rápidamente su estabilidad y son estropeadas por una gran variedad de microorganismos.

Otro grupo, las verduras vegetativas: frondosas, bulbosas, repollo, son los brotes de una planta o sus hojas desarrolladas en diversos grados (espinacas, acedera, cebolla, ajo, repollo). Los cultivos de raíces y tubérculos son raíces modificadas y tallos subterráneos de plantas vegetales (zanahorias, remolachas, papas) que han crecido y se han llenado con nutrientes de reserva.

Las hortalizas relacionadas con tubérculos y tubérculos son órganos vegetales cuyo ciclo de desarrollo no se completa, ya que en el futuro deben dar plantas fructíferas (formar semillas), por lo que su resistencia natural (inmunidad natural) a los microorganismos es muy superior a la de los frutos. .

La composición química de frutas y verduras es bastante compleja. Entonces, las verduras y frutas contienen mucha agua, del 65 al 95%, según el grado de madurez y la variedad. El agua constituye la mayor parte de la savia celular, en ella se disuelven sustancias secas: compuestos orgánicos y minerales.

El contenido de sólidos en frutas y verduras oscila entre el 10 y el 20 %. Las excepciones son algunas variedades de uva que pueden acumular mucha azúcar y pasas. El contenido de sólidos en el jugo de estas variedades de uva puede llegar al 30% o más. Las verduras contienen una cantidad relativamente grande de materia seca: zanahorias (promedio 14%), guisantes verdes (hasta 20%), maíz (25% y más).

El componente más importante de la savia celular es el azúcar (mono y disacáridos: glucosa, fructosa, sacarosa). Las frutas acumulan del 8 al 12% de azúcar, solo las uvas, como se mencionó, pueden acumular mucho más: un promedio de 16-18%, y algunas variedades (por ejemplo, Moscatel) hasta 25-30%. Las verduras contienen mucho menos azúcar, un promedio del 4%. Los tubérculos (zanahorias, remolachas) tienen un mayor contenido de azúcar.

Una parte significativa de la materia seca en frutas y verduras es almidón. En el momento de la madurez completa, el almidón desaparece en las bayas y las frutas, y en muchas verduras, por el contrario, se acumula. Entonces, las papas son ricas en almidón (12-15%), guisantes y otras legumbres, así como maíz dulce. Tanto el azúcar como el almidón son los materiales energéticos de los alimentos consumidos durante la respiración y juegan un papel extremadamente importante en la vida humana. De los otros carbohidratos que se encuentran en las frutas y verduras, cabe destacar la celulosa, las pentosas, los pentosanos, las sustancias pectínicas, que forman parte de las membranas celulares.

Los ácidos orgánicos también son un componente muy importante del jugo de frutas, cuyo contenido varía mucho según la variedad y el grado de madurez de la fruta. En las manzanas silvestres, el contenido de ácido málico alcanza el 2%, mientras que en algunas variedades dulces (cultivadas), su contenido no supera el 0,05%. Los más comunes son los ácidos málico y cítrico. El ácido tartárico se encuentra en grandes cantidades solo en las uvas, y en otras frutas y bayas suele estar ausente o contenido en pequeñas cantidades.

Muchas frutas y verduras acumulan sustancias aromáticas (aceites esenciales) que determinan su aroma y, aparentemente, afectan el sabor. Las verduras picantes son muy ricas en sustancias aromáticas: perejil, apio, eneldo, así como verduras de cebolla: cebollas, ajo y, finalmente, cítricos: limones, naranjas, etc. El contenido de sustancias aromáticas en las verduras oscila entre 0,05 y 0,5%. : Así, por ejemplo, contienen un 0,05 % en las cebollas, alrededor de un 0,01 % en el ajo y entre un 1,8 y un 2,5 % de aceite esencial en la piel de las mandarinas.

Si tenemos en cuenta que las frutas y verduras contienen diversas enzimas y vitaminas que contribuyen al normal curso de los procesos vitales y digestivos, entonces su valor nutricional aumentará aún más. Si los productos animales son proveedores de proteínas, entonces las frutas y verduras son proveedores de vitaminas, sustancias vitales extremadamente importantes para los humanos. La falta de vitaminas en los alimentos de animales y humanos provoca un trastorno metabólico en el cuerpo, y su ausencia total conduce a diversas enfermedades graves (avitaminosis). Muchas vitaminas se combinan con proteínas para formar enzimas digestivas. Las cebollas, por ejemplo, contienen una enzima proteolítica capaz de descomponer las proteínas en peptonas. El repollo y algunos tubérculos contienen una enzima similar a la tripsina. Casi todas las verduras contienen amilasa, almidón sacarificante, rico en oxidasa, catalasa. También se encuentra una cantidad suficiente de oxidasa y catalasa en las frutas.

También son de gran importancia los colorantes que dan a las frutas y verduras un color particular. Hay evidencia de que las frutas de colores brillantes son más resistentes a la acción de los microorganismos.

Los jugos de varias plantas superiores también contienen algunas fracciones volátiles: fitoncidas, que tienen un efecto bactericida. En algunas plantas, la presencia de fitoncidios se asocia con la presencia de un olor y sabor muy pronunciados (cebollas, ajo), en otras plantas esto no se observa (tomates, zanahorias).

Además de compuestos orgánicos, los tejidos vegetales también contienen minerales. Elementos minerales o cenizas, las frutas contienen de 0,2 a 1,8%. Los minerales tienen una gran importancia fisiológica y son componentes esenciales de los alimentos. Así, el hierro forma parte de la hemoglobina sanguínea, el calcio forma parte de los huesos, el fósforo es necesario para el normal funcionamiento de los tejidos nerviosos, etc. Por su composición química, las frutas y verduras son un excelente sustrato nutritivo para muchos microorganismos.

Las verduras frescas, las frutas y los productos de su procesamiento ocupan un lugar importante en la nutrición humana. Por lo tanto, en nuestro país, se presta mucha atención al desarrollo de la horticultura y la horticultura. El uso de métodos progresivos de cultivo de vegetales, frutas y bayas ayuda a aumentar su productividad, aumenta la producción de cultivos raros y altamente nutritivos. En el futuro, se mejorará la organización de la producción, adquisición, almacenamiento, procesamiento y venta de frutas y verduras y papas. Se incrementará la construcción de frigoríficos, instalaciones de almacenamiento, plantas de procesamiento y talleres. La industria de los invernaderos se expandirá, especialmente con el uso de residuos térmicos de empresas industriales y aguas termales.

Todo ello permitirá mejorar la provisión de la población de hortalizas y frutas frescas y procesadas durante todo el año.

Las frutas y verduras frescas juegan un papel importante en la nutrición humana, ya que tienen un gran valor nutricional, sabor y aroma agradables, mejoran el apetito y la digestibilidad de los alimentos, tienen un efecto beneficioso sobre el metabolismo y mantienen el equilibrio ácido-base en el cuerpo. Algunas verduras y frutas tienen propiedades medicinales.

Según el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, se recomienda a los adultos consumir diariamente unos 300 g de patatas, 325... 400 g de verduras y 240 g de frutas.

Las propiedades útiles de las verduras y frutas se deben a su composición química.

Agua las verduras y frutas frescas contienen del 70 al 95%. Se encuentra en ellos en estado libre (4/5 del total) y en estado atado. La pérdida de agua conduce al marchitamiento de vegetales y frutas.

carbohidratos- este es el componente más importante de las verduras y frutas, que está representado por azúcares, almidón, fibra, inulina. La cantidad de azúcares en las verduras es de hasta el 9,5%, en las frutas, hasta el 20% y están representados por sacarosa (en remolachas, melocotones), fructosa (en sandías, manzanas) y glucosa (en uvas). El almidón se encuentra principalmente en las verduras: patatas (18%), guisantes (6%) y maíz dulce (10%). El almidón también se encuentra en las frutas verdes y, cuando madura, se hidroliza a azúcares por la acción de las enzimas. La fibra en verduras y frutas es de hasta un 4%. Cuando algunas verduras (pepinos, rábanos, guisantes) se vuelven demasiado maduras, su cantidad aumenta, lo que le da a las verduras un sabor áspero, como resultado, su valor nutricional disminuye. La inulina en una cantidad significativa (hasta un 20%) se encuentra en la alcachofa de Jerusalén.

a las pectinas incluyen: protopectina, que determina la rigidez de vegetales y frutas; la pectina, que forma gelatina cuando las frutas se calientan con agua y azúcar; ácidos pécticos y pécticos.

minerales verduras y frutas contienen 0,25 ... 2%. Se encuentran en una forma fácilmente digerible y son muy diversas: potasio, calcio, fósforo, sodio, magnesio, hierro, manganeso, azufre, cloro, yodo, cobalto, etc. Debido a la presencia de potasio, magnesio y sodio, las verduras y frutas crear una reacción alcalina en el cuerpo, que es necesaria para equilibrar la reacción ácida formada por minerales (P, S, C1) de carne, pescado, cereales, pan.

Las verduras y frutas son la principal fuente vitaminas: C (repollo blanco, verduras, pimientos dulces, grosellas negras) y P (uvas, repollo rojo), caroteno (zanahorias, tomates, albaricoques), K (verduras para ensalada) y grupo B (repollo, legumbres, fresas).

Ácidos orgánicos en combinación con azúcares dan a las verduras y frutas un sabor agradable. Hay más de ellos en las frutas que en las verduras. Entre las verduras, el ruibarbo, la acedera, los tomates se distinguen por un alto contenido de ácidos y cítricos (limón), málicos (manzanas), tartáricos (uvas), benzoicos (arándanos rojos y arándanos rojos), que tienen propiedades antisépticas y aseguran una buena conservación de las bayas. , están ampliamente representados en frutas.ácidos salicílicos (frambuesa).

Aceites esenciales dan a las verduras y frutas un agradable y peculiar aroma. Los aceites esenciales se encuentran principalmente en la piel y las semillas. Son especialmente abundantes en las verduras picantes (eneldo, perejil, estragón) y en los cítricos (limones, naranjas), así como en las fresas y las manzanas.

taninos dar a las frutas un sabor astringente. Hay especialmente muchos de ellos en fresno de montaña, membrillo, caqui, peras y manzanas. Hay más de ellos en frutos inmaduros que en maduros. Oxidadas por la acción de las enzimas, estas sustancias provocan el oscurecimiento de la fruta al ser cortada y prensada. Por lo tanto, las frutas cortadas (manzanas, peras), para evitar el pardeamiento, deben someterse inmediatamente a un tratamiento térmico o mantenerse en agua acidificada.

glucósidos dar a las verduras y frutas un sabor fuerte y amargo. Hay muchos de ellos en papas germinadas, tomates verdes (solanina), rábano picante (sinigrina), nabos, rábanos, semillas de manzana, huesos de albaricoque, cerezas (amigdalina), ciruelas. En grandes cantidades, los glucósidos irritan la membrana mucosa de los órganos digestivos y pueden provocar intoxicaciones. Durante la hidrólisis, los glucósidos forman sustancias que determinan el olor y el sabor específicos de las verduras y frutas.

colorantes pintar verduras y frutas en una variedad de colores.

La clorofila (compuesto organomagnésico con proteínas) tiñe de verde las verduras y frutas. Se destruye durante la maduración de las frutas (naranjas, limones, tomates) y durante el tratamiento térmico.

Los carotenoides dan a las verduras (zanahorias, tomates, nabos), frutas (cítricos, albaricoques) y bayas sus colores amarillo, naranja y rojo anaranjado. Los carotenoides incluyen caroteno y licopeno. Estos colorantes se disuelven en las grasas, volviéndolas amarillas. En el cuerpo humano, se convierten en vitamina A en presencia de grasas.

Las antocianinas y las betacianinas colorean las frutas y verduras de color rojo, púrpura y azul. Forman parte de la pulpa de remolacha, arándanos, arándanos rojos, pieles de ciruela. Las antocianinas y las betacianinas son inestables durante el tratamiento térmico, pero se conservan bien en un ambiente ácido, lo que debe tenerse en cuenta al hervir y guisar remolachas.

sustancias nitrogenadas en forma de proteínas y aminoácidos se encuentran en verduras y frutas en pequeñas cantidades, la mayoría de ellos en las coles de Bruselas (4,8%) y los guisantes verdes (5%).

Zhirov las frutas y verduras contienen hasta un 1%, en las nueces, hasta un 62%, en la pulpa de las aceitunas, un 23,7%.

fitoncidios se encuentra en el ajo, la cebolla, el rábano picante, los pimientos rojos, los limones, las naranjas y otras verduras y frutas. Tienen propiedades bactericidas que tienen un efecto perjudicial sobre los microorganismos y juegan un papel importante en la inmunidad de las plantas. Las propiedades de estas sustancias contenidas en vegetales y frutas se han utilizado durante mucho tiempo en la medicina popular para tratar muchas enfermedades.

VEGETALES FRESCOS

1. GRUPO DE VERDURAS FRESCAS

Las verduras se dividen en dos grupos: vegetativas y frutales, según la parte de la planta que se utilice como alimento.

En el grupo vegetativo, los órganos vegetativos se utilizan para la alimentación, es decir, hojas, tallos, raíces, tubérculos, etc. Este grupo incluye tubérculos, cultivos de raíces, coles, cebollas, lechugas, espinacas, postres y verduras picantes.

En el grupo de frutas de las verduras, las frutas y las semillas se utilizan para la alimentación, estas incluyen: calabaza, tomate, legumbres, verduras de grano.

Dependiendo de la forma, estructura, tamaño, sabor, aroma, color y otras características, las hortalizas de cada grupo se dividen en variedades económicas y botánicas.

TUMBOS

tubérculos- este es un extremo engrosado del tallo subterráneo. Los tubérculos incluyen papas, alcachofa de Jerusalén (pera molida), batata (batata).

Papa. En términos de importancia económica nacional, las papas ocupan un lugar importante entre los alimentos vegetales. Tiene un papel importante en la nutrición de la población de nuestro país (segundo lugar después del pan), sirve como materia prima para la obtención de almidón y para el engorde del ganado.

La patria de la patata es América del Sur, donde se conocía a principios de nuestra era y se encuentra en la naturaleza hasta el día de hoy. En Europa, este tubérculo apareció a mediados del siglo XVI. después de la circunnavegación del mundo de Magallanes.

Las papas fueron traídas a Rusia por Pedro I a fines del siglo XVII. desde Holanda. Recién en el siglo XVIII. Se apreciaron los tubérculos.

Actualmente se han lanzado al mercado más de 90 variedades de patata, de las cuales el 80% son de selección nacional.

El tubérculo de patata está recubierto en la parte superior con una piel que consiste en una sustancia de corcho. Los ojos (brotes) se encuentran en la superficie de la piel. La pulpa del tubérculo consta de varias capas (cortical, anillo de vasos, núcleo), cuyas células están llenas de granos de almidón (Fig. 2.1). Un tubérculo de patata contiene en promedio un 22% de materia seca, de la cual la principal es almidón (15%). Además, hay sustancias nitrogenadas (2%), azúcares (1,3%), minerales (1%), como sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro; fibra (1,4%), ácidos orgánicos (0,2%), hasta 20 mg% de vitamina C (20 mg de vitamina por 100 g de patata) y una pequeña cantidad de vitaminas B, B 2, B 6, E, K, PP y U. El valor energético de 100 g de patatas es de 77 kcal.

El valor nutricional de las papas es alto debido al alto contenido de almidón. Durante el almacenamiento de los tubérculos, el almidón se hidroliza parcialmente a azúcares bajo la acción de las enzimas. El azúcar resultante es consumido por los tubérculos para la respiración. A una temperatura de 0 "C, la patata adquiere un sabor dulce, ya que el proceso de respiración se ralentiza y el azúcar se acumula en los tubérculos (hasta un 2,5%). Las propiedades originales de estas patatas se restauran si se conservan durante dos o tres días a temperatura ambiente.

Las sustancias proteicas de las papas son completas y, en términos de composición de aminoácidos, se acercan a las proteínas de un huevo de gallina.

Un corte de patata fresca se oscurece como resultado de la oxidación del aminoácido tirosina por la enzima tirosinasa. Para evitar este proceso, las papas peladas se almacenan en agua (2...3 horas) o se someten a escaldado o sulfitado (tratamiento con bisulfito de sodio).

Las papas son una fuente importante de vitamina C debido a su frecuente consumo en la dieta. Debido a la presencia de potasio, las papas se usan ampliamente en nutrición clínica como diurético en enfermedades del corazón y los riñones.

El glucósido solanina contenido en los tubérculos, especialmente en los verdes y germinados, se elimina parcialmente cuando se pelan las patatas, y cuando se hierve se convierte en una decocción. En este sentido, en la primavera, las papas germinadas no deben hervirse con su piel y no deben usarse decocciones de papas peladas.

Según el propósito, las variedades de papa se dividen en mesa, técnica, forrajera, universal.

variedades de mesa contienen 12 ... 18% de almidón, tienen tubérculos medianos o grandes con una piel delgada, con un número pequeño de ojos redondos poco profundos, lo que facilita su limpieza en un pelador de papas y reduce el porcentaje de desperdicio. La pulpa de la patata debe ser blanca, de buen gusto, bien hervida blanda, pero que no se desmorone. Los tubérculos deben conservarse bien.

Grados técnicos las papas contienen mucho almidón (25%).

Variedades forrajeras caracterizado por alto rendimiento y alto contenido de almidón y proteína, utilizado para la alimentación del ganado.

Variedades universales las papas tienen las propiedades de las variedades técnicas y de mesa.

Las patatas de mesa y variedades universales se suministran a la restauración pública.

Las papas frescas de consumo, dependiendo del período de cosecha y envío, se dividen en temprano(hasta el 1 de septiembre) y tarde(desde el 1 de septiembre). Las variedades tempranas ("Bielorrusia temprana", "Priekulsky temprana", etc.) se utilizan principalmente para cocinar papas hervidas y ensaladas. Las variedades tardías (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky, etc.) están bien conservadas, se usan para hacer sopas, puré de papas, para freír y ensaladas.

Dependiendo del valor nutricional, se distinguen variedades de papas tardías de alto valor (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), que tienen buena calidad de conservación y excelente sabor, se utilizan para una variedad de platos.

Por calidad, las papas tempranas se dividen en dos clases: 1 y 2, y las papas tardías se dividen en tres clases: extra, 1 y 2 (GOST R 51808-01).

Los tubérculos de papa deben estar enteros, secos, limpios, sanos, marchitos y sin brotes, para una clase extra: uniformes en forma y color. Los tubérculos de variedades tardías deben ser maduros, con una piel densa. El olor y el sabor de las patatas son característicos de la variedad botánica. El tamaño de los tubérculos de acuerdo con el diámetro transversal para formas alargadas y ovaladas redondas se establece en consecuencia, no menos de: para papas tempranas de la primera clase 35 ... 40 mm, para la segunda clase 25 ... 30 mm; para patatas tardías extra y 1ª clase 40...50 mm, para 2ª clase 30...45 mm.

Las papas de la clase extra deben lavarse, y las clases 1 y 2, lavadas o peladas del suelo de forma seca.

Se permite: para patatas tempranas y tardías de 2ª clase, la desviación del tamaño es inferior a la establecida en un 10%; papas con daños mecánicos, tubérculos que se vuelven verdes en la parte V 4, afectados por costra en la superficie del tubérculo V 4 y plagas agrícolas en la primera clase temprana y la clase extra tardía en un 2%, en la segunda clase temprana y la primera clase tardía en un 5 % ; en la segunda clase tardía por Yu%; la presencia de tierra adherida a los tubérculos, hasta un 1%.

No se permiten: papas que hayan verdeado en más de "/4 de la superficie del tubérculo, perezosas, aplastadas, dañadas por roedores, afectadas por podredumbre, tizón tardío, congeladas, cocidas al vapor, con presencia de impurezas orgánicas y minerales (paja , tapas, piedras), con un olor extraño.

Alcachofa de Jerusalén (pera molida). Este es un cultivo perenne que crece en las regiones del sur y la zona media del país (Fig. 2.2). Los tubérculos de varias formas y colores (amarillo-blanco, rosa, rojo, morado) contienen inulina (20%) y azúcar (3,2%). La alcachofa de Jerusalén se utiliza para la alimentación del ganado, para la producción de alcohol e inulina, y también se come hervida, cruda para ensaladas.

Batatas (batatas). Lo cultivan en el sur. Contiene almidón (7,3%), azúcar (6%), sustancias nitrogenadas (2%). Tubérculos de diferentes formas y colores, no tienen ojos. La pulpa es dulce, similar en sabor a las papas. Las batatas se utilizan para cocinar primeros y segundos platos, así como para obtener almidón, melaza (Fig. 2.3).

Enfermedades de los tubérculos. Enfermedad Fusarium (podredumbre seca) causada por un hongo que infecta la superficie y la pulpa del tubérculo

en forma de manchas marrones. Phytophthora- una enfermedad fúngica de las patatas que afecta al tubérculo de la vid en forma de manchas marrones deprimidas. podredumbre húmeda causada por bacterias mientras la patata se descompone, convirtiéndose en una masa viscosa de olor desagradable. sarna común Afecta a las papas en forma de llagas de varios tamaños. podredumbre anular causada por bacterias que infectan los tubérculos a lo largo de los haces vasculares en forma de anillos negros.

Envasado y almacenamiento de tubérculos. Las patatas en la restauración pública no se envasan, se envasan en recipientes rígidos (cajas) y recipientes blandos (bolsas, coolies, redes) con un peso de 30 ... 50 kg. En los establecimientos de restauración, las papas se almacenan en almacenes bien ventilados sin luz natural durante 5 ... 10 días a una temperatura de 3 "C y una humedad relativa de 85 ... 90%.

RAÍCES

Raíces- hortalizas, cuya raíz pivotante engrosada es comestible. Estos incluyen zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, nabos, raíces blancas (perejil, apio, chirivías), rábano picante, katran. Cada cultivo de raíces consta de una cabeza, un cuello y una raíz.

Desde arriba, las raíces están recubiertas de tejido de corcho (piel), debajo del cual se encuentra la pulpa (tejido parenquimatoso), rica en nutrientes. En el centro de los cultivos de raíces hay una parte menos nutritiva: el núcleo, que está muy desarrollado en las zanahorias y apenas se nota en otras verduras. En la remolacha, los anillos blancos y claros ubicados dentro de la pulpa tienen un valor nutricional reducido.

Los tubérculos tienen un gran valor nutricional debido al contenido de azúcar (en zanahorias y remolachas hasta 6 ... 9%), minerales (0,7 ... 1,0%), vitaminas, sustancias aromáticas (apio, perejil), glucósidos (rábano , rábano, nabo). También contienen sustancias nitrogenadas (1,2 ... 2,5%) y fibra (0,5 ... 2%).

Zanahoria. Este es uno de los tubérculos más antiguos consumidos por los antiguos griegos y romanos. En la Edad Media, las zanahorias se consideraban un manjar vegetal, y desde el siglo XVII. comenzó a cultivarse en toda Europa.

En Rusia, las zanahorias se cultivan desde tiempos inmemoriales. En el siglo XVI. las zanahorias eran muy populares, cultivadas en huertas, su jugo I considerado útil.

Las zanahorias son realmente útiles. Contiene mucho azúcar en forma de glucosa (6,7%), minerales en forma de sales de hierro, fósforo, potasio, oligoelementos. Las zanahorias contienen especialmente mucho caroteno (hasta 9 mg%), que en el cuerpo humano se convierte en vitamina A. El caroteno se absorbe mejor si las zanahorias se cocinan con grasa (chuletas de zanahoria con crema agria, zanahorias guisadas en salsa de leche) .

Debido a su sabor y valor nutritivo, las zanahorias se utilizan ampliamente en la cocina, en la nutrición infantil y médica para la función intestinal debilitada, enfermedades cardíacas, vasos sanguíneos, hígado y riñones. Mejora la condición de la piel, la visión. Aumenta la hemoglobina en la sangre, ayuda a reducir el colesterol en el cuerpo. En la cocina, las zanahorias se valoran con carne tierna, jugosa, de colores brillantes y con un corazón pequeño.

Las características distintivas de las variedades económicas y botánicas de zanahorias son el período de maduración, la forma, el tamaño de los tubérculos, su estructura, color, sabor y vida útil.

Por longitud, las zanahorias se dividen en corto- 3... 5 cm (cártel), semilargo- 8... 20 cm, largo- 20 ... 45 cm (Fig. 2.4). Las variedades cortas incluyen "Paris Carotel", una variedad de maduración temprana con un núcleo pequeño, pulpa jugosa, dulce, de color rojo anaranjado; utilícelo para ensaladas crudas y para guarniciones. Las variedades semilargas incluyen: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; se utiliza para ensaladas, guarniciones, chuletas de zanahoria, guisos. Las variedades largas incluyen: "Valeria": maduración tardía, con un núcleo grande y pulpa áspera, bien almacenada; utilizado en forma dorada para aderezar sopas, salsas. En el verano, las zanahorias verdes con puntas se pueden suministrar a los establecimientos públicos de restauración.

Remolacha. Las remolachas se conocían en la antigua Persia 2 mil años antes de Cristo. En la Edad Media, la remolacha ya era un cultivo bastante común.

En Rus, este cultivo de raíz, que fue traído de Bizancio, comenzó a cultivarse en el siglo X. En los siglos XVI-XVII. Se prepararon varios platos a partir de remolacha, incluido el borscht, y sus verduras se agregaron a la okroshka. En el siglo XVIII. la remolacha ha llamado la atención como materia prima para la producción de azúcar.

Las remolachas contienen una cantidad significativa de azúcar (9%) en forma de sacarosa, minerales en forma de sales de fósforo, potasio, magnesio, hierro y cobalto, vitaminas En g, B 2 , C, PP y ácido fólico. La remolacha tiene propiedades medicinales: afecta el funcionamiento de los intestinos, previene la aterosclerosis y regula el metabolismo. Tiene una pulpa roja y jugosa con varios tonos de color dependiendo de la cantidad de betanina.

Las mejores propiedades culinarias son las remolachas de color oscuro con una pequeña cantidad de anillos claros, de tamaño mediano, de forma plana y redonda ("Gribovskaya flat", "Bordeaux 237", "Egyptian flat", "Incomparable", "Winner", " Podzimnyaya”, “Resistente al frío 19”). Las puntas de las remolachas tiernas también se utilizan como alimento. Las remolachas se utilizan para hacer vinagretas, ensaladas, borscht y para guisar.

Una variedad de remolacha es acelga- hoja de remolacha, dando una gran roseta de hojas durante todo el verano, que se utilizan para ensaladas y sopas.

Rábano. El rábano se usaba en la dieta de los pueblos del Antiguo Egipto, como lo demuestran las inscripciones en la pirámide de Keops, y también se usaba en China, en la Antigua Grecia. Los médicos han utilizado durante mucho tiempo el jugo de rábano para tratar la tos y normalizar la función intestinal.

El rábano se trajo a Rusia desde Asia y se usó ampliamente en los platos tradicionales rusos: kvas con rábano, rábano con mantequilla, se agregó al pan.

rábano es un tubérculo con un sabor amargo y fuerte y un olor específico debido a los aceites esenciales y los glucósidos. Contiene azúcar (6,4%), vitamina C y muchas sales de potasio. El rábano se distingue por el tiempo de maduración (verano, invierno), el color de la raíz (blanco, negro, gris, verde) y la forma (largo, semilargo, redondo). Variedades económicas y botánicas de rábano: "Mayskaya white", "Winter round black", etc.

Una variedad de rábano es daikon- rábano verde, cuya patria es Japón, y este tipo de rábano llega a Rusia principalmente desde Uzbekistán. La pulpa de Daikon es jugosa, más dulce y tierna que el rábano, contiene muchas sales minerales, K, P, Ca, Fe, contiene vitaminas Bj, B 2 , C, PP y carece de glucósidos. Daikon se usa de la misma manera que el rábano.

En la cocina, el rábano se usa crudo para ensaladas. En nutrición clínica, se utiliza como estimulante de la secreción de jugos gástricos, para mejorar el apetito y potenciar la actividad intestinal. Además, el rábano ayuda a eliminar el exceso de colesterol del organismo por su alto contenido en fibra.

Rábano. El rábano, cuyo progenitor es el rábano, apareció en Europa en la Edad Media. Este es el cultivo más rápido. Se cultiva en campo abierto y cerrado durante 20...25 días. Los rábanos son de gran importancia como producto aromatizante. Además, contiene una importante cantidad de vitamina C (11…44 mg%), minerales, especialmente potasio y hierro, así como glucósidos y aceites esenciales, que le confieren un sabor y olor peculiar. Las variedades de rábano se distinguen por su forma (redonda, ovalada, alargada), color (blanco, rosa, rojo) y tiempo de maduración (temprano, medio, tardío). Las mejores variedades son "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle", etc. En la cocina, los rábanos se usan crudos para ensaladas.

Nabo. Se sabe que en la antigüedad, los nabos se comían tanto en Europa como en Asia. En Rusia, los nabos se han cultivado durante mucho tiempo (se menciona en muchos cuentos populares rusos), se los comían crudos y hervidos. Este tubérculo tiene un sabor específico debido al contenido de glucósidos, azúcares (6%), vitaminas B 1g B 2, C, PP, minerales.

Según el color de la pulpa, los nabos son amarillos y blancos. Se considera que el mejor nabo es redondo y plano con pulpa amarilla jugosa y dulce sin variedades amargas: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Los nabos se utilizan para sopas de verduras y guisos de verduras; en nutrición clínica, se recomienda para mejorar la motilidad intestinal.

Sueco. Rutabaga se conoce desde la misma época que los nabos, pero en Rusia comenzó a comerse solo en el siglo XX.

Al igual que los nabos, los colinabos se cultivan en las regiones del norte del país. Es rico en azúcares (hasta un 7 %), aceites esenciales (0,4 %), vitaminas C (30 mg %), B ( y B 2 , sales de hierro. El colinabo tiene un sabor y un olor peculiares. La forma de los tubérculos es redondo o aplanado, pulpa de color - amarillo o blanco. Las mejores variedades de colinabo: "Krasnoselskaya", "Aceite", "Sueco". En la cocina, el colinabo se usa para guisos y ensaladas. En nutrición clínica, como los nabos, se usa para mejorar la motilidad intestinal.

Raíces blancas. Estos incluyen perejil, apio, chirivías (Fig. 2.5).

La información sobre el perejil nos llegó del antiguo Egipto. El jugo de perejil se consideraba curativo y los curanderos en Rusia también lo usaban. Como cultivo vegetal, el perejil comenzó a cultivarse en Rusia solo en el siglo XIX.

El apio se menciona en la Odisea de Homero. Desde la antigüedad, se ha utilizado con fines medicinales y como alimento, desde los siglos XV y XVI. El apio llegó a Rusia en los siglos XVII y XVIII, donde se utilizó como alimento como raíz aromática.

Estos tubérculos, debido al contenido de aceites esenciales, tienen un fuerte aroma y un sabor agradable. Contienen gran cantidad de vitaminas C (hasta 150 mg% en hojas de perejil), B[ y B 2 , P, caroteno.

El perejil es raíz, con una raíz bien desarrollada, y hoja, que no tiene una raíz grande. Las mejores variedades de perejil de raíz: "Azúcar", "Gribovskaya", "Cosecha"; hoja - "Ordinario", "ucraniano".

El apio puede ser raíz, pecíolo con pecíolos engrosados ​​y hoja. Variedades comunes: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

La chirivía es un cultivo de raíz de formas redondas, planas y cónicas. Variedades conocidas: "Estudiante", "Redondo Temprano".

El perejil y el apio se pueden suministrar como hierbas frescas recortadas con una longitud de hoja de al menos 8 cm para el perejil y 12 cm para el apio.

Todas las raíces blancas se utilizan para condimentar sopas y salsas, a las que se añaden doradas. El perejil y el apio se usan crudos para ensaladas y como guarnición de platos preparados. En enfermedades renales y gota, no se recomiendan las raíces blancas, ya que contienen bases púricas.

Rábano picante. Es una planta perenne cuyos rizomas se utilizan como alimento. El rábano picante se considera una verdura rusa nativa, cuyo nombre proviene de la antigua palabra rusa "rollo": olor. Al igual que el rábano, el rábano picante tiene un sabor amargo y picante, de ahí el proverbio ruso "el rábano picante no es más dulce". Manuscritos del siglo XVI. se dice que el rábano picante como condimento obligado se servía con jaleas y lechón asado.

El rábano picante contiene una gran cantidad de vitamina C (55 mg%), proteínas (2,5%). El sabor y el olor intensos y ardientes del rábano picante se deben al aceite de mostaza alílico, que se forma durante la hidrólisis del glucósido de sinigrina. El rizoma de rábano picante de uno y dos años se usa como alimento.

Katran. La planta produce raíces carnosas y cilíndricas que saben a rábano picante. Contiene minerales, azúcares, sustancias aromáticas, vitaminas B 2, C, PP (Fig. 2.6). Se utiliza en alimentos crudos en salsas, ensaladas y para encurtir pepinos.

Requisitos para la calidad de los tubérculos. Los cultivos de raíces deben estar enteros, frescos, limpios, no marchitos, no contaminados, no agrietados, libres de enfermedades y daños por plagas agrícolas. Deben ser de la misma variedad botánica, de forma no fea, con pecíolos remanentes de no más de dos centímetros de largo, pulpa jugosa y densa, con sabor y olor característicos de la variedad botánica.

mesa de zanahoria según la calidad (GOST R 51782 - 01) se dividen en tres clases: extra, 1st, 2nd. El diámetro transversal más grande de las zanahorias antes del 1 de septiembre es de 2 ... 4 cm, después del 1 de septiembre: en la clase extra 2 ... 4,5 cm, en la primera clase 2 ... 6 cm, en la segunda clase 2 ... 0,7 cm

Se permiten desviaciones de diámetro (de la masa total de zanahorias) para la clase adicional - 5%, para las clases 1 y 2 - 10%. La longitud de las zanahorias de la clase extra y la primera clase es de 10 cm, la segunda clase no está estandarizada. Grietas naturales curadas, defectos leves en forma y color, partes verdosas o lilas de cabezas de zanahoria hasta 1 ... 2 cm en clase 1, hasta 2 ... 3 cm en 2 ° grado. Zanahorias permitidas con daños y cortes en las clases 1 y 2 hasta el 5% (de la masa total de zanahorias).

Las zanahorias de la clase extra vienen lavadas, y las clases 1 y 2, lavadas o peladas del suelo de forma seca.

Raíz de remolacha en términos de calidad (GOST R 51811-01) también se dividen en tres clases: extra, 1ra, 2da clase. Un cultivo de raíz con una superficie lisa, forma regular en las clases 1 y 2, se permiten grietas naturales poco profundas curadas, daños en la superficie con una profundidad de 0,3 cm.La pulpa de remolacha es jugosa, de color rojo oscuro en diferentes tonos. En la 1.ª y 2.ª clase, se permiten raíces con anillos estrechos y claros para la variedad botánica "Egyptian flat" y "Kuban borsch", para otras variedades botánicas con anillos estrechos y claros hasta un 10 % en peso.

El tamaño según el diámetro transversal más grande de remolachas de clases extra y 1ra - 5 ... 10 cm, 2da clase - 5 ... 14 cm Se permite una desviación en el tamaño (de la masa total de remolachas) en la 1ra y 2ª clases hasta el 10%. Los cultivos de raíces con daño mecánico a una profundidad de más de 0,3 cm están permitidos en la primera, en la segunda clase hasta el 5% (de la masa total de remolacha). La remolacha de clase extra viene lavada, y las clases 1 y 2, lavadas o limpiadas del suelo de forma seca.

en el nabo el diámetro mayor es de 3 ... 6 cm, en rábano- más de 4 cm rábano- 1,5 cm o más.

Perejil Y apio con verduras debe ser sin tallo, con hojas verdes limpias de 8 ... 12 cm de largo, con un diámetro de raíz de al menos 1 cm (para perejil).

Permitido para todos los cultivos de raíces (excepto la clase extra) 1% de la tierra adherida.

No se permiten cultivos de raíces podridos, marchitos, al vapor, congelados, con olores extraños.

Enfermedades de los tubérculos. Los cultivos de raíces se ven afectados con mayor frecuencia por el blanco, gris Pudrición negra y central causada por hongos. Blanco Y podredumbre gris forman una capa blanca o gris y la pulpa se convierte en una masa mucosa. podredumbre negra aparece como manchas negras deprimidas en la superficie del cultivo de raíces. pudrición del núcleo primero afecta la cabeza y luego el núcleo del cultivo de la raíz, formando huecos y manchas negras en el tejido.

Embalaje y almacenamiento de tubérculos. Para el embalaje de tubérculos, se utilizan contenedores, cajas, cestas, bolsas y redes con una capacidad de hasta 50 kg. Los tubérculos jóvenes con verduras se colocan en cestas o jaulas con una capacidad de hasta 20 kg; apilarlos sin apretar, en filas. Los tubérculos se almacenan en establecimientos de restauración pública en el mismo contenedor o contenedores a una temperatura de 3 ° C durante 3 ... 5 días a una humedad relativa de 85 ... 90%.

VERDURAS DE COL

Este grupo de verduras (color incl., Fig. I) incluye blanco, rojo, Saboya, Bruselas, coliflor, brócoli, Beijing, colinabo.

El lugar de nacimiento del repollo es Europa, y la mayoría de sus especies provienen del Mediterráneo. En la antigua Roma, se conocían el repollo, el colinabo, la coliflor y el espárrago (brócoli).

El valor nutritivo de las verduras de col se caracteriza por el contenido de azúcar (hasta un 7,4 % en colinabo) en forma de glucosa y fructosa, proteína (4,8 % en Bruselas y Saboya), ácidos orgánicos, minerales (0,7 ... 1,3 % ) en forma de sales de calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, etc. El calcio y el fósforo de la col se presentan en una proporción favorable para su absorción por el organismo humano. Hay muchas vitaminas B t, B 6, C, K, PP y ácido fólico en las verduras de repollo, lo que previene el desarrollo de anemia, así como colina y vitamina U, que tiene un efecto beneficioso sobre la membrana mucosa de la órganos digestivos y se utiliza como remedio para las úlceras de estómago. El repollo contiene sustancias orgánicas que contienen azufre, que determinan su sabor y olor a sulfuro de hidrógeno durante el tratamiento térmico y la fermentación.

Repollo blanco. Este es el cultivo de hortalizas más antiguo que se cultiva en Rusia desde el siglo X. y actualmente es la más común de todas las verduras de col.

Desde la antigüedad, los pasteles con repollo se horneaban en Rus', y el repollo picado y encurtido se acompañaba de "kapustniks": fiestas alegres, bailes circulares, canciones cómicas y bailes en honor al repollo. Las provincias de Ryazan, Tambov y Tula fueron especialmente famosas por las "parodias".

Una cabeza de repollo consta de hojas y un tallo, que ingresa a la cabeza de repollo a diferentes profundidades y constituye del 4 al 9% de su masa. El tallo es rico en fibra y es un desperdicio. Las hojas de col, fuertemente rizadas y adyacentes entre sí, forman una cabeza (col. incl., fig. I, 1). Cuanto más denso es el rizo de las hojas en la cabeza, más jugosas y blancas son. En las axilas de las hojas del tallo hay brotes que germinan durante el almacenamiento del repollo, provocando que la cabeza se agriete.

El repollo se divide en variedades económicas y botánicas según la forma (redonda, cónica, ovalada), la densidad de la cabeza (suelta, medianamente densa, densa) y el tiempo de maduración (temprana, maduración media, medianamente tardía, maduración tardía). El repollo blanco con una cabeza densa de repollo, hojas blancas y jugosas y un muñón corto tiene las mejores propiedades culinarias.

Variedades maduras tempranas los repollos ("Number One Gribovsky 147", "Number One", "Polyarny K-206", "Dymerskaya", "Stakhanovka 1513") tienen cabezas de repollo que pesan de 0,6 a 3 kg, densidad media, buen sabor. Úselos frescos, no son aptos para el almacenamiento.

cabezas de col variedades de media temporada("Slava 1305", "Valvatievskaya") tienen una masa de 2 a 4 kg, denso, de buen gusto. Se usan frescos.

Variedades medio-tardías las coles ("Braunschweigskaya 423", "Gift 2500") tienen cabezas de col que pesan de 2 a 4 kg, densas, de buen gusto, almacenadas hasta febrero-marzo, se usan frescas y para encurtir.

Variedades de maduración tardía las coles ("Moscú tarde 15", "Belorusskaya 455", "Zimovka 1474", "Amager611") tienen cabezas de col grandes y densas que pesan de 2,5 a 6,5 ​​kg, buen gusto. Se utilizan para el decapado y el almacenamiento en fresco a largo plazo.

En la cocina, el repollo blanco se usa crudo para ensaladas y para cocinar borscht, sopa de repollo, rollos de repollo y otros platos, estofados. Este es un excelente producto para decapado y decapado. En nutrición clínica, se utiliza para mejorar la función intestinal. Ayuda a prevenir la aterosclerosis. El jugo de repollo fresco tiene propiedades antiulcerosas.

Repollo rojo. Este es un repollo con hojas de color rojo oscuro o rojo púrpura que contiene tintes de antocianina (color inc., fig. I, 2). Las cabezas de repollo rojo pesan menos (1,5 ... 3 kg) que el repollo blanco, pero tienen una mayor resistencia a las heladas y se conservan bien frescas hasta abril. Variedades comunes: "Cabeza de piedra", "Mikhnevskaya", "Gako", etc.

En la cocina, este repollo se usa fresco para ensaladas, guarniciones y para encurtir. Cuando se agrega vinagre, el color del repollo se vuelve rojo. Este repollo no es adecuado para el decapado y el tratamiento térmico.

Col de Saboya. No está ampliamente distribuido, tiene hojas arrugadas (onduladas) de color verde claro y un buen sabor delicado (color inc., fig. I, 3). El arrugamiento de las hojas se debe a que la pulpa de la hoja crece más rápido que las venas de la hoja. La col de Saboya es rica en sustancias nitrogenadas, cuyo contenido alcanza el 2,8%. Variedades conocidas de este repollo: "Vienés temprano", "Aniversario", "Vertyu", etc.

En la cocina, la col de Saboya se usa principalmente fresca para ensaladas, así como para sopas, guarniciones y pasteles picados. No es adecuado para el decapado.

Coles de Bruselas. A diferencia de otras verduras de repollo, este repollo tiene varias cabezas. Tiene un tallo alto (80...100 cm), sobre el que se desarrollan pequeños cogollos del tamaño de una nuez (hasta 90 piezas), que son la parte comestible de la planta (color incl., fig. 1, 4). De todas las coles, las coles de Bruselas son las más ricas en proteínas (4,8 %), sales minerales (1,3 %) y vitamina C (120 mg %). El sabor es delicado, el cuerpo absorbe bien el repollo. Variedades económicas y botánicas conocidas: "Hércules", "Vitamina". En la cocina, las coles de Bruselas se utilizan coles hervidas enteras como plato independiente y guarnición.

Coliflor. Su parte comestible es la inflorescencia no soplada: la cabeza (color incluido, fig. I, 5). El lugar de nacimiento de la coliflor es la isla de Chipre, donde fue descubierta por los romanos. La coliflor fue traída a Rusia en el siglo XVII. y se utilizaba únicamente en la dieta de la nobleza.

La coliflor contiene muchas proteínas de alta calidad y fácil digestión (2,5 %), vitamina C (70 mg %) y poca fibra, tiene un sabor delicado y una buena digestibilidad, lo que la convierte en un valioso producto dietético. Las mejores variedades: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

En la cocina, se valora la coliflor con densas cabezas blancas. Las cabezas grises y verdosas tienen un sabor amargo grueso. La coliflor se usa para hacer sopas, guarniciones, fritos y encurtidos.

Brócoli. Este repollo es una forma de transición a la coliflor y tiene otro nombre: espárragos. La parte comestible del brócoli es la cabeza, un manojo denso de capullos de flores en tallos tiernos (incl. color, fig. I, 6). El brócoli de maduración temprana tiene una cabeza verde, mientras que el brócoli de maduración tardía tiene una cabeza morada. El brócoli se diferencia de otros tipos de col en su alto contenido de nutrientes (2 veces más que en la coliflor), mejor sabor y alta digestibilidad. En la cocina, se utiliza para preparar sopas, guarniciones y como plato independiente en formas hervidas y fritas.

Col china. Este repollo forma solo rosetas de hojas aptas para el consumo 3 semanas después de la germinación (color inc., fig. I, 7). En Rusia, se cultiva en el Lejano Oriente. Ampliamente cultivado en China, Japón, Corea. La col de Pekín es rica en vitaminas B v B 2 , C, PP y caroteno. Se usa fresco, para cocinar sopa de repollo verde, rollos de repollo y para conservas.

Colinabo. La parte comestible del colinabo es un tallo tierno, joven, no endurecido, de forma redonda u ovalada, de color verde pálido o azul violeta (color inc., fig. I, 8). El colirrábano es apreciado por su importante contenido de proteínas, azúcares y vitamina C, contiene mucho fósforo y hierro. Sabe a tocones de col blanca. Debido a su valor nutricional, buena capacidad de almacenamiento y transportabilidad, el colinabo se utiliza en la dieta de la población de las regiones del norte. Variedades económicas y botánicas: "blanco vienés", "azul vienés", "Goliat". En la cocina, el colinabo se usa para ensaladas frescas y se usa en formas hervidas y guisadas.

Requisitos para la calidad de las verduras de col.repollo blanco por calidad (GOST R 51809-01) se dividen en dos clases: 1ra y 2da. Las cabezas de col deben ser frescas, limpias, enteras, completamente formadas, de diversos grados de densidad, no agrietadas, no brotadas, de la misma variedad botánica, despojadas de hojas bien ajustadas, con un tocón de hasta 3 cm, con sabor y olor. característico de esta variedad botánica.

La masa de una cabeza de repollo blanco temprano debe ser de 0,4 ... 0,6 kg; en la 1ª clase de media estación, media tardía y tardía al menos 1 kg; en la 2ª clase al menos 0,6 ... 0,8 kg; en repollo rojo- 0,5 ... 0,6 kg, las cabezas de repollo deben ser frescas, limpias y saludables.

Se permite hasta un 5% de cabezas con contaminación seca, con daño mecánico a una profundidad de tres hojas. Hasta el 1 de febrero, se permiten cabezas de repollo con hojas cortadas durante la limpieza en un área de no más de 1 / 8 la superficie de la cabeza, después del 1 de febrero, en "/ 4 partes, con la masa de la cabeza pelada para repollo blanco al menos 0,6 kg, para repollo rojo - 0,5 kg.

No se permiten cabezas agrietadas, brotadas, podridas, congeladas, con olor extraño, afectadas por necrosis puntiforme.

cabezas coliflor debe ser entero, denso, blanco, limpio, con una superficie tuberculada, sin hojas internas germinadas, sin olor extraño, sin daños mecánicos, con dos filas de hojas cortadas que cubren (2 ... 3 cm por encima de la cabeza), con un tocón no más de 2 cm, con un tamaño de cabeza del diámetro más grande para una variedad seleccionada de al menos 11 cm, para una variedad ordinaria de al menos 8 cm Hasta el 10% de las cabezas de coliflor son menos densas, con hojas internas ligeramente germinadas y daños mecánicos, así como hasta el 5% de las cabezas con un diámetro de 6... 8 cm.

repollo de col rizada debe tener cabezas de repollo frescas, enteras, sin daños ni signos de enfermedad. Las cabezas de repollo deben pesar al menos 0,4 kg con un diámetro de muñón de no más de 3 cm.

coles de Bruselas debe tener yemas intactas, frescas, sanas, con un diámetro transversal en la parte media del tallo de al menos 1,5 cm.

Colinabo en calidad debe tener un tallo fresco, entero, limpio con una piel densa de color verde claro (en variedades tempranas) o azul violeta (en variedades tardías), con pulpa blanca jugosa.

Enfermedades de las verduras de col. Las enfermedades más características son la podredumbre gris y blanca, la bacteriosis vascular y el manchado.

Gris Y podredumbre blanca causada por hongos las hojas afectadas se vuelven mucilaginosas y se cubren de una flor gris o blanca. bacteriosis vascular afecta los pecíolos de las hojas de col en forma de manchas negras, y la hoja se vuelve amarilla y se seca. punteo es una enfermedad fisiológica y se manifiesta en forma de pequeños puntos de color gris o negro.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de col. Las variedades tardías de col blanca se transportan sin contenedores a granel, en bolsas o redes. Las variedades tempranas de repollo blanco, así como el repollo rojo, la col rizada y el colinabo se envasan en coolies, cestas y cajas de 40 ... 50 kg.

La coliflor y las coles de Bruselas se colocan en cajas-jaulas de 20 kg.

En los establecimientos de restauración pública, las verduras de col se almacenan en almacenes en estantes sin contenedores, apilados en filas en tres o cuatro niveles en un patrón de tablero de ajedrez, con tocones hacia arriba, a una temperatura de 3 ° C y una humedad relativa de 85 ... 90 % de 3 a 5 días.

VERDURAS CON CEBOLLA

vegetales de cebolla(color incl., fig. II) - plantas herbáceas perennes. De estos, los más comunes son las cebollas, las cebollas verdes, los puerros, los chalotes, las cebollas perennes (batún, multicapa, cebollino, baba) y el ajo.

Las verduras de cebolla tienen una historia antigua de cultivo. En Rusia, las cebollas aparecieron hace mucho tiempo y eran un condimento indispensable para muchos platos de carne, rellenos para pasteles y gachas de trigo sarraceno. En Rus, las cebollas se consideraban un remedio universal para muchas enfermedades, de ahí el dicho: "Cebollas de siete dolencias".

Asia Central se considera el lugar de nacimiento de las cebollas. El ajo se menciona en manuscritos del siglo XIII.

Las verduras de cebolla contienen azúcares, proteínas, minerales, vitaminas.

La presencia de aceites esenciales y glucósidos en estos vegetales les confiere una acidez y un sabor y aroma específicos, lo que tiene un efecto beneficioso sobre el apetito y favorece una mejor absorción de los alimentos.

Cebolla. Este es el tipo más común de verdura de cebolla (col. inc. fig. II, 1). El bulbo consta de un fondo (tallo acortado), de donde bajan las raíces y suben las hojas en forma de escamas carnosas. En el exterior, el bulbo está cubierto con varias escamas de colores secos, una camisa que protege las escamas carnosas para que no se sequen y sean dañadas por microorganismos. La parte superior del bulbo se llama cuello (Fig. 2.7). Las cebollas contienen hasta 6 mg% de aceite esencial, azúcar (hasta 9%), vitaminas Bj, B 2, B 6, C, PP y ácido fólico, minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro), sustancias nitrogenadas (hasta 1,7%).

Las cebollas se distinguen por su forma (plana, redonda, plana-redonda, ovalada) y el color de las escamas secas (blanco, amarillo pajizo, morado, marrón). La pulpa de la cebolla es blanca con un tinte verdoso o morado. Según el gusto, las variedades de cebollas generalmente se dividen en picantes, semi-aguda y dulce.

Variedades de cebolla picante("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se cultivan en Rusia, Bielorrusia, Estonia, Letonia. Contienen más materia seca que otras variedades, tienen un sabor y olor fuertes y fuertes, escamas exteriores amarillas, bulbos de 50 ... 150 g Estas variedades están bien conservadas.

Variedades semi-afiladas de cebollas.("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se cultivan en áreas del centro de Rusia y en el sur. Tienen un sabor y olor ligeramente picantes, bulbos de hasta 60 ... 300 g, las escamas exteriores son de color púrpura, marrón o amarillo, contienen menos materia seca que las variedades afiladas.

Variedades dulces de cebolla("Spanish 313", "Yalta local") se cultivan en el sur de Rusia, Ucrania y Kazajstán. Las cebollas son muy tiernas, jugosas, pero menos fragantes que las variedades picantes y semi-afiladas, las escamas exteriores son de color amarillo claro y morado, los bulbos pesan 50 ... 300 g.

En la cocina, las cebollas de todas las variedades se utilizan para condimentar sopas, salsas y segundos platos.

Las variedades dulces y semi-afiladas se pueden usar frescas para ensaladas, como guarnición para la carne, y las variedades picantes se pueden usar para encurtir.

cebolla verde. Esta cebolla se obtiene de cebollas pequeñas (sevka) o semillas cultivadas en campo abierto, invernaderos, invernaderos. La cebolla verde (pluma de cebolla) contiene hasta 30 mg% de vitamina C y 2 mg% de caroteno. A la venta, las cebollas verdes vienen con un bulbo brotado con una longitud de pluma de al menos 20 cm (incl. color, fig. II, 2). Esta cebolla es muy utilizada fresca en la cocina.

Puerro. Se cultiva en el sur del país. Esta cebolla es larga (hasta 70 cm), hojas anchas y planas, que forman un tallo blanco en la parte inferior, de 10...15 cm de largo y 4...5 cm de diámetro (color incl., fig. II , 3). En una cebolla joven, un tallo engrosado y hojas se usan como alimento, en un adulto, solo un tallo. El puerro tiene un sabor ligeramente picante, se usa para ensaladas y como condimento para varios platos.

Chalote. Este es un tipo de cebolla. Forma en el nido de 10 a 30 bulbos con un peso total de hasta 0,5 kg (color incluido, Fig. II, 4), sabor especiado y semi-agudo, con un contenido de sólidos de 18 ... 20%. Se cultiva en Ucrania, el Cáucaso del Norte, en Georgia con el nombre local de "urraca". Los chalotes se usan frescos y para el crecimiento de plumas verdes.

arcos perennes. Se cultivan para obtener una pluma verde durante 3...5 años. Estos incluyen cebollas batun, cebollas de varios niveles, cebolletas y cebollas de limo. Todos ellos se utilizan frescos para ensaladas y como condimento.

Arco-batun- planta perenne con una gran masa de verdor, sin formación de bulbo (col. inc., fig. II, 5). El sabor de esta cebolla es peor que la verde, pero es muy productiva. Contiene hasta 3 mg% de caroteno, sales de magnesio, potasio, hierro.

Arco escalonado en poco tiempo da una gran cantidad de hojas verdes de buen sabor y con un alto contenido en vitamina C (hasta 40 mg%). En las flechas del arco, aparecen de dos a siete bombillas de aire y flechas del segundo nivel, que también llevan bombillas de aire, pero de menor tamaño (color incluido, fig. II, 6). Los bulbos de aire se utilizan para la propagación.

cebollín(cebolla Skoroda) tiene hojas tubulares en forma de punzón, formando arbustos fuertemente ramificados de hasta 30 cm de altura (incl. flor, fig. II, 7). Las hojas son tiernas, jugosas, contienen hasta 100 mg% de vitamina C, hasta 4,5 mg% de caroteno, 4,3% de azúcar. Esta cebolla se utiliza con fines medicinales como agente antiescorbútico, así como para prevenir la aterosclerosis.

Arco de limo tiene hojas planas y jugosas con un agradable sabor ligeramente picante y olor a ajo (col. inc., fig. II, 8). Las hojas contienen hasta un 50 mg% de vitamina C, un 3% de azúcar y mucho hierro procedente de minerales. Es útil para la anemia.

Ajo. Un bulbo de ajo complejo consta de brotes-dientes individuales en la cantidad de 1 ... 50 piezas, cubiertos con una cáscara delgada, y todo el bulbo está cubierto con una camisa de hojas secas (color incluido, Fig. II, 9 ). El color de las escamas es blanco, rosa, morado con matices. El ajo se divide en sin vástago (sin disparar) Y tirador, formando un pedúnculo floral en el centro del bulbo. A diferencia de las cebollas, el ajo contiene más sólidos (30 %), tiene un sabor y un olor más intensos. Los fitoncidas del ajo tienen altas propiedades bactericidas. El ajo se usa ampliamente en la cocina, especialmente en la cocina caucásica, para aderezar sopas, platos de carne, así como para encurtir pepinos y en la producción de salchichas.

Requisitos para la calidad de las verduras de cebolla.. La calidad de la cebolla (GOST R 51783-01) se divide en 1ra y 2da clase, la calidad del ajo se divide en selectivo Y común. Deben tener bulbos maduros, sanos, secos, limpios, enteros, uniformes en forma y color, con escamas superiores bien secas, cuello seco de no más de 5 cm de largo y flechas cortadas de hasta 2 cm en punta de ajo, con un sabor y olor característicos de grado botánico. El diámetro del arco de la primera clase es de 4 cm, de la segunda clase - 3 cm; ajo - al menos 4 y 2,5 cm, respectivamente.

Se permite el 10% de los bulbos con una longitud de cuello de más de 5 cm en las cebollas de clase 2; 5% de bulbos de menor diámetro, desnudos, con contaminación seca, dañados mecánicamente. El contenido de bulbos germinados con una longitud de pluma de hasta 2 cm, en el período primavera-verano, no más del 10%.

En el ajo común se permite el 10% de cabezas más pequeñas y cabezas con 1 a 5 dientes que se hayan caído. Las cebollas verdes y el batun deben tener hojas verdes frescas con una longitud de al menos 20 ... 25 cm, y puerros: un tallo con un diámetro de al menos 1,5 cm y una longitud de hojas cortadas de no más de 20 cm. % de adherencia a las raíces de la tierra.

No se permiten verduras de cebolla al vapor, podridas, congeladas, dañadas por enfermedades, con olor y sabor extraños.

Enfermedades de la cebolla y el ajo.. Muy a menudo, las verduras de cebolla se ven afectadas. podredumbre del cuello en forma de moho gris esponjoso, moho negro en forma de una capa polvorienta, podredumbre por fusarium, y enfermedades bacterianas convirtiendo la pulpa del bulbo en una masa viscosa.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de cebolla. Las cebollas y los ajos se envasan en coolies y sacos de malla de 30 kg, y los cebollines, puerros y cebollas se envasan en hileras de jaulas o cestas. En las empresas de restauración pública, las cebollas y los ajos se almacenan durante 5 días a una temperatura de 3 °C y una humedad relativa del 70 %, y las cebollas verdes y perennes durante 3 días a una humedad relativa del 90 %.

VERDURAS DE ENSALADA DE ESPINACAS

A verduras de ensalada de espinacas incluyen la lechuga, las espinacas y la acedera, cuya parte comestible son las hojas. Estas verduras son precoces, jugosas, tiernas, ricas en sustancias nitrogenadas (3%), minerales (2%), especialmente hierro, fósforo, yodo, calcio, vitaminas C, P, K y del grupo B, caroteno.

Ensalada. La palabra "ensalada" es de origen italiano y significa un plato elaborado a base de vegetales de hoja verde sazonado con aceite vegetal, vinagre y sal. En el siglo XVIII. cocinar ensaladas se consideraba el pináculo del arte culinario en muchos países europeos, incluida Rusia. Los maestros franceses de las ensaladas fueron especialmente famosos. En la naturaleza, la lechuga se distribuye en todos los continentes. Se ha cultivado desde la antigüedad en el Antiguo Egipto, Roma, Grecia, China.

Las empresas públicas de restauración reciben lechugas de hoja, lechugas arrepolladas y lechugas romanas.

ensalada de hojas es la más precoz, forma una roseta de hojas largas (10 ... 15 cm) de color verde pálido con una superficie aceitosa y un sabor delicado, una variedad botánica - "Invernadero de Moscú".

lechuga de cabeza forma una cabeza suelta de repollo que pesa de 50 a 200 g a partir de delicadas hojas de color verde pálido.

Lechuga romana es una cabeza de repollo suelta y fuertemente alargada que pesa 200 ... 300 g, que consta de hojas ásperas de color verde oscuro, no muy jugosas. Todos los tipos de lechuga se consumen frescas como plato independiente, como guarnición de carnes y pescados, para decorar platos.

Espinaca. Esta es una planta herbácea anual, que consta de hojas verdes, carnosas y suculentas, recogidas en roseta. En la naturaleza, se encuentra en Transcaucasia, Asia Central. La espinaca fue traída a Europa desde los países árabes, ya en el siglo XVIII. apareció en Rusia.

La espinaca contiene 2,9% de proteína valiosa, mucho hierro, por lo que se recomienda para la anemia. En la cocina, la espinaca se usa para hacer sopas, purés, salsas, fresca para ensaladas. La industria conservera produce puré de espinacas.

Alazán. Es una planta perenne que crece silvestre y cultivada. Se ha utilizado como alimento desde el siglo XVII, y en Rusia mucho más tarde. Las hojas jóvenes, tiernas, jugosas y verdes de la acedera se utilizan como alimento, que tiene un sabor agrio debido al alto contenido de ácido oxálico. La acedera es rica en vitamina C (43 mg%) y caroteno (2,5%). El ácido oxálico y su sal de oxalato de calcio son perjudiciales para el organismo, especialmente en los ancianos, para quienes padecen gota y enfermedades renales. En la cocina, la acedera se usa para cocinar sopa de repollo verde, así como para enlatar en forma de puré de papas.

Requisitos para la calidad de las hortalizas de lechuga-espinaca. La lechuga, la espinaca y la acedera deben tener hojas frescas, limpias, no ásperas, de colores vivos y sin tallos florales. La longitud de las hojas, no menos de: para acedera - 5 cm, para espinacas - 6, para lechuga - 8 cm Se permite que la acedera tenga el 5% de la masa de hojas secas, contaminadas y amarillentas y el 1% de mezclas de malezas, para lechuga - hasta 2% que han caído de rosetas de hojas y 1% de tierra adherida a las raíces.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de lechuga-espinacas. Estas verduras se entregan a empresas públicas de catering en cajas y cestas con una capacidad de no más de 10 kg, apiladas verticalmente en una fila y acedera, a granel. Guárdelos a una temperatura de 4 "C y una humedad relativa de 90 ... 95% durante 1 ... 2 días, ya que estos vegetales se marchitan rápidamente debido al alto contenido de agua (95%).

VERDURAS DE POSTRE

Este grupo de verduras (incl. color, fig. III) incluye ruibarbo, espárragos, alcachofas, que tienen un sabor delicado y específico. Los platos de estas verduras se suelen servir como postre (para el tercer plato), por lo que se les llama postre.

Ruibarbo. Planta perenne en forma de bardana. Los pecíolos de hojas jóvenes y carnosas de ruibarbo vegetal (a veces ruibarbo officinalis) recolectados a principios de la primavera se utilizan como alimento (color incluido, fig. III, 1). El ruibarbo de otoño es más grueso y contiene mucho ácido oxálico. El ruibarbo también contiene ácido málico, que le da un agradable sabor agrio, pectina, vitaminas B 2, C, P, PP, caroteno. Gracias a estas sustancias ya la aparición a principios de la primavera, el ruibarbo se utiliza para hacer jaleas, compotas, mermeladas, conservas, sopas dulces, salsas, cuando no hay otras verduras, así como frutas y bayas.

Espárragos. Esta es una planta perenne. Los brotes jóvenes de color blanco-rosado que aún no han emergido del suelo se usan como alimento (color inc., Fig. III, 2). Tienen un sabor y olor dulzón y delicado debido al contenido de azúcares (2,3%), proteínas (1,9%), minerales (0,9%) en forma de sodio, potasio, fósforo y hierro.

Los brotes que aparecen sobre el suelo no son aptos para la alimentación, ya que se vuelven verdes y se vuelven amargos por la luz del sol. Coseche los espárragos a principios de la primavera. En la cocina, se usa en forma hervida como plato independiente, como guarnición y para sopas.

alcachofas. Flores perennes que se cosechan antes de la plena floración. Las partes comestibles de tal flor son el receptáculo carnoso y la base de las escamas carnosas-pétalos (color incl., fig. III, 3). Las alcachofas contienen azúcares (hasta un 12%), minerales, proteínas (2,2%), por lo que tienen altas propiedades nutritivas y son valoradas como producto dietético. Use alcachofas para el postre en forma hervida.

Las hortalizas de postre deberán entregarse en los establecimientos de restauración frescas, limpias, no ásperas, envasadas en cajas de 10 kg. Los espárragos vienen en manojos de 10...20 brotes cada uno. El ruibarbo se presenta en racimos de pecíolos de 1...3 kg, cuya longitud es de 20...70 cm Las verduras de postre se almacenan en las mismas condiciones que las verduras de ensalada de espinacas.

VERDURAS CON ESPECIAS

Para verduras picantes(ver color incluido, fig. III) incluyen eneldo, estragón, mejorana, albahaca, cilantro, ajedrea, albahaca, hinojo, etc. Todos ellos tienen un aroma y sabor peculiar debido al contenido de aceites esenciales - desde 500 mg% en estragón a 2.500 mg% en eneldo. Además, contienen mucha vitamina C (100...150 mg%) y minerales.

Eneldo. Se utiliza en forma de verduras jóvenes como condimento para ensaladas, sopas, varios segundos platos. El eneldo en la etapa de floración y maduro se usa para salar y encurtir vegetales.

Estragón. Es una planta perenne con olor a anís (FL incl. fig. III, 4). Sus hojas y tallos tiernos se utilizan para ensaladas, para salazones, encurtidos de verduras y como condimento para platos de carne y pescado.

Mejorana. Una planta perenne que se encuentra en la naturaleza en el Cáucaso, Crimea, Siberia y se cultiva en los Estados bálticos, Crimea. Se utiliza para aromatizar té, vinagre, para encurtir pepinos, tomates y para preparar varios platos nacionales.

cilantro (cilantro). Una planta anual, cuyas hojas se utilizan como condimento para platos de verduras y carnes, tiene un olor agradable.

Sabroso. Una planta anual, que se encuentra en la naturaleza en el Cáucaso, en Crimea, tiene un olor fuerte y agradable (color inc., fig. III, 5). Se utiliza como condimento para ensaladas, carnes, pescados, champiñones, así como para encurtir y encurtir pepinos.

Albahaca. Planta herbácea que crece en el sur. Tiene un agradable aroma a pimienta, menta o limón (col. inc. fig. III, 6). Se utiliza como condimento para platos de carne, verduras y pescado.

Hinojo. Una planta muy extendida en Italia, Francia, Alemania, Holanda, en la parte inferior de la cual hay una formación redonda blanca en forma de cabeza de repollo con tallos gruesos y redondos con hojas pinnadas complejas y flores recogidas en un paraguas. El sabor del hinojo es dulzón con olor a anís (color inc., fig. III, 7).

La planta contiene hasta 9,7 % azúcar, 2,4 % proteínas, mucha vitamina C - 90 mg%, E - 6 mg%, aceites esenciales, minerales (K, Ca, P, Fe).

Use hinojo como condimento para ensaladas, platos de carne. Una cabeza de repollo cortada en dos partes se puede rellenar con verduras, carne y arroz.

Las verduras picantes deben venir frescas, limpias, con hojas verdes tiernas. Permitido 2% de la masa de tallos con hojas amarillentas, marchitas, arrugadas, contaminadas.

Las verduras picantes se entregan a los establecimientos de restauración en cajas o cestas con una capacidad no superior a 10 kg. Estas verduras se almacenan durante no más de 1 ... 2 días a la misma temperatura y humedad relativa que las verduras para ensalada y espinacas.

VERDURAS DE CALABAZA

El grupo de verduras de calabaza incluye pepinos, calabacines, calabazas, calabazas, sandías y melones. La necesidad humana anual de estos vegetales es de 30 kg.

pepinos. Este es un cultivo vegetal común que, en términos de área sembrada, ocupa el segundo lugar en Rusia después del repollo.

La India es considerada el lugar de nacimiento de los pepinos, donde se comieron 3 mil años antes de Cristo. Los antiguos egipcios y romanos los conocían, como lo demuestran las imágenes de los monumentos. En la época de Homero en Grecia existía la ciudad de Sikyon, es decir, la ciudad de los pepinos. Los pepinos fueron traídos a Rusia desde Bizancio.

Los pepinos se cultivan en campo abierto, invernaderos e invernaderos. En términos de contenido de nutrientes, los pepinos no son valiosos. Se utilizan principalmente como producto aromatizante. Debido al contenido de minerales (potasio - 141 mg%, calcio, magnesio, fósforo y hierro), azúcares (2,5%), vitaminas (B 1g B 2, C y PP), los pepinos juegan un papel positivo en el metabolismo y tienen un efecto beneficioso sobre el proceso de digestión. Los pepinos son comestibles cuando no están maduros, con carne tierna y firme y piel verde.

Los pepinos se distinguen por el tiempo de maduración. temprano(45 días), medio(50 días) tarde(más de 50 días).

Las variedades económicas y botánicas de pepinos más comunes son: "Muromsky": la variedad de maduración más temprana con frutos pequeños, que se usa fresca y para encurtir; "Nezhinsky" - una variedad tardía, la mejor variedad para encurtir, frutas de tamaño mediano; "Éxito", "Cascada", "Mig": variedades para encurtidos y ensaladas; "Nerosimy" - una variedad de mitad de temporada, a menudo usada fresca; "Klinsky": cultivado en invernaderos, en forma de huso, de color verde claro, consumido solo fresco; "Híbrido de invernadero de Moscú": tiene una longitud de hasta 40 cm, en forma de dedo, de color verde oscuro con pulpa densa, cultivado en invernaderos, usado fresco.

En la cocina se valoran los pepinos verdes, de pulpa densa, semillas pequeñas y acuosas, sin amargor. Se utilizan frescos para ensaladas, como guarnición de diversos platos, así como salados y marinados. En nutrición clínica, los pepinos se utilizan para normalizar la función intestinal y se recomiendan a las personas obesas como vegetales bajos en calorías (15 kcal por 100 g), ayudan a eliminar los cálculos de la vesícula biliar y son un buen diurético.

calabazas. Estas son plantas anuales con frutos grandes y carnosos que crecen en las latitudes sur y media de nuestro país.

La patria de la calabaza comestible es América, y la calabaza de botella se usaba en la nutrición de los pueblos de Europa y Asia, donde, además, se fabricaban varios recipientes con ella. La calabaza se conoce en Rusia desde el siglo XVI.

Según su propósito, las calabazas se dividen en comedores, forraje Y técnico, y en tiempo de maduración - en temprano, medio, tarde. Las calabazas de mesa son ricas en azúcares (4%), pectina, minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro); contienen mucho caroteno (hasta 1,5 mg%), contienen vitaminas B 1g B 2, C y PP. Las calabazas de mesa tienen frutos de diferentes tamaños y formas (esféricos, cilíndricos, ovoides). La corteza de las calabazas es lisa, malla o acanalada de color blanco, gris, amarillo o naranja. "Mozolevskaya", "Vitamina", "Miel blanca" son las variedades más comunes.

La pulpa es blanca, amarilla, ligeramente verde o naranja.

En la cocina, las calabazas con pulpa suave, jugosa y de color naranja dulce se valoran y se utilizan para hacer cereales, sopas de verduras, para guisar y freír. En nutrición clínica, debido a la pequeña cantidad de fibra y contenido de potasio (170 mg%), la calabaza se recomienda para enfermedades del tracto gastrointestinal, corazón y vasos sanguíneos.

Calabacín. Pertenecen a las calabazas de arbusto. Este es un cultivo resistente al frío que da frutos comercializables 40 ... 45 días después de la siembra. 7 ... Los ovarios de 10 días se utilizan como alimento: frutos inmaduros de forma alargada, de color verde pálido, con pulpa blanca densa y crujiente y semillas gruesas. El calabacín contiene azúcares (4,9%), minerales (0,4%) en forma de potasio, calcio, fósforo, hierro, además de vitaminas Bj, B 2 , C y PP. Variedades comunes: "Gribovsky", "Griego", "Odessa", etc.

En la cocina, el calabacín se usa para freír, rellenar, guisar y sopas de verduras. En nutrición clínica, se recomiendan para enfermedades gastrointestinales, enfermedades cardíacas y obesidad.

Desde la antigüedad, las verduras se han utilizado no solo como alimento, sino también como remedio medicinal y dietético. Al mismo tiempo, los alimentos vegetales ocupan uno de los primeros lugares en la dieta de la mayoría, y para algunos es el principal.

Si elige la variedad correcta de plantas, puede proporcionar a su cuerpo no solo carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, sino también proteínas que contienen los aminoácidos necesarios. Es cierto que es muy difícil equilibrar su dieta con verduras, frutas, nueces y frijoles.

Con las verduras, el cuerpo humano recibe una cantidad bastante grande de vitaminas, minerales, carbohidratos, ácidos orgánicos, nitrogenados y taninos.

Verduras estimular el apetito: al comer verduras con carne, requesón, pescado y otros alimentos proteicos, la separación del jugo gástrico se duplica. Al mismo tiempo, la proteína se absorbe mucho mejor. Qué vitaminas hay en los vegetales, lo consideraremos más a fondo.

La composición química de las verduras.

Dependiendo del tipo, variedad y madurez, la composición química de los vegetales es muy diversa: las vitaminas en los vegetales pueden prevenir el beriberi. Lo único común entre todas las especies es un alto contenido de agua, del 70 al 95%. Es el agua la que da jugosidad y elasticidad a los tejidos.

Minerales presente en los vegetales en forma de sales de ácidos orgánicos y minerales. El lugar dominante lo ocupan el potasio, el hierro, el cobre, el calcio, el sodio y el fósforo.

hierro rico en: lechuga, perejil, frijoles, guisantes, tomates.

Cobre se puede encontrar en el repollo, papas, berenjenas, guisantes, espinacas, perejil, calabacín, colinabo, zanahorias. El cobre es muy importante para la anemia y para las mujeres embarazadas, ya que forma parte permanente de la sangre.

Calcio y sus sales se encuentran en cantidades suficientes en perejil, cebollas verdes, puerros, lechugas, calabacines, nabos, coles, zanahorias. Este elemento es necesario para los complejos procesos de coagulación de la sangre, manteniendo un equilibrio entre la excitación y la inhibición en el sistema nervioso central.

El 90% de las sustancias contenidas en los vegetales son carbohidratos, almidón, azúcares, fibra y pectina.

Sáhara representada por glucosa, fructosa y sacarosa. Por ejemplo, la fructosa predomina en las sandías, la glucosa predomina en las zanahorias y los melones, y la sacarosa predomina en la remolacha azucarera.

Celulosa es el material principal de las células vegetales. La mayor cantidad de fibra se encuentra en el eneldo (hasta un 3,5 %) y el rábano picante (hasta un 2,8 %). Fibra, hinchazón en los intestinos, absorbe amoníaco, pigmentos biliares. La falta de fibra en el cuerpo puede provocar diversas enfermedades del tracto gastrointestinal, aterosclerosis y diabetes.

sustancias de pectina en cantidades suficientes se encuentran en calabazas, calabacines, zanahorias, remolachas, frijoles y rábanos. Los compuestos de pectina absorben el exceso de colesterol, sustancias venenosas y tóxicas en los intestinos, eliminándolos de nuestro cuerpo.

ácidos las verduras están representadas por oxálico, manzana, limón: les dan a las verduras un sabor agrio característico. El ruibarbo, la acedera, los tomates tienen un alto contenido de ácido. En combinación con las pectinas, los ácidos suprimen los procesos de putrefacción en los intestinos y, en combinación con la fibra, ayudan a que los intestinos se vacíen.

sustancias nitrogenadas se encuentran en forma de aminoácidos, proteínas y otros compuestos. Especialmente una gran cantidad de sustancias nitrogenadas en legumbres, repollo, espinacas, papas y varias ensaladas.

Se le da un sabor astringente (astringente) a las verduras. taninos(pero hay pocos de ellos, solo 0.1 - 0.2%).

Dar color a las verduras colorantes. Así, las antocianinas dan a las verduras los colores azul y rojo, los carotenoides son los colores naranja y amarillo, y la clorofila da color verde a las verduras.

Más vegetales pueden presumir de contener una sustancia especial: ácido tartrónico, que es un excelente remedio para la obesidad: inhibe el proceso de conversión de carbohidratos en grasas en nuestro cuerpo.

Aceites esenciales dar a las verduras un olor específico diferente. Los aceites esenciales en pequeñas cantidades estimulan el apetito, aumentan la secreción de las glándulas digestivas. Pero en grandes cantidades pueden ser dañinos: irritan las paredes del estómago, los riñones y los intestinos.

Algunas verduras tienen propiedades antibacterianas fitoncidios. Estas sustancias se encuentran en el ajo, la cebolla, el rábano picante, el rábano, las verduras picantes. No es de extrañar que estas plantas se llamen curanderos naturales.

Las verduras son una rica fuente vitaminas C (col, patatas, pepinos, tomates), P (col blanca), A (zanahorias, calabaza, verduras de hoja), B1 (col, patatas, zanahorias, espinacas), B2 (espinacas). Las vitaminas en los vegetales son más fáciles de digerir que sus contrapartes en forma de dosificación.

Las verduras hay que incluirlas en nuestra dieta diaria, pero también hay que tener en cuenta sus propiedades a la hora de elaborar dietas terapéuticas y normas nutricionales.