Queso suluguni casero. ¿Qué es la pepsina en el requesón y por qué se necesita en el queso casero?

En la producción de productos lácteos duros y blandos, la pepsina se utiliza para el queso. Esta sustancia para acelerar la fermentación de la leche se presenta en varios tipos. Se extrae de animales y se produce químicamente. Puede ser de origen vegetal y está disponible para la venta gratuita.

Tipos de aditivos

Antes de la aparición de la versión química, la enzima para el queso se utilizaba en forma de un trozo seco de estómago de animales domésticos, normalmente de ternero. De esta forma se obtiene el producto natural. Sin embargo, al hacer la misma receta, varias personas obtienen sabores del producto completamente diferentes. Puedes preparar un agradable producto lácteo con una versión artificial del aditivo.

Por origen, es una enzima natural extraída del interior de los animales domésticos. Es de naturaleza vegetal y tiene un bajo costo al ser fácilmente extraído. Los productos lácteos caseros se pueden preparar con varios tipos de aditivos. La pepsina para queso se produce en las siguientes formas:

• Opción de venta de la sustancia en farmacias.
• Acidin es un medicamento para el tratamiento de la gastritis y la dispepsia.
• Parte del estómago de los animales domésticos: ternera, cordero, pollo.
• El producto químico es quimosina.
• Producción de suplementos a partir de plantas.

Los aditivos para el queso varían en costo, tiempo de disolución y ligeras diferencias en el sabor. Para los primeros experimentos caseros, es adecuada la opción más económica comprada a los farmacéuticos. Sin una enzima no se puede obtener un producto sólido real, en el mejor de los casos será posible preparar queso feta.

Versión medicinal del suplemento.

Para encontrar una enzima para el queso, tendrás que ir a más de una farmacia; la mayoría de los tipos están disponibles con receta médica. En comparación con otros tipos, la pepsina en forma de fármaco tiene confirmación oficial de seguridad. Éstas incluyen:

• La "acidina-pepsina" está disponible en forma de tabletas, tendrás que triturarla antes de usarla en un plato. Hay análogos: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. El ingrediente activo es el ácido clorhídrico. Es esto lo que forma microcoágulos específicos cuando se añade a la leche.
• Pepsinum viene en forma de polvo y es mucho más fácil de diluir en leche. La composición incluye azúcar en polvo, la mezcla en sí tiene un tinte amarillento.

En la producción se utiliza a menudo un aditivo artificial; no existe confirmación oficial de que el producto sea inofensivo. Pero para ahorrar dinero y tiempo en su producción, la concentración en productos terminados está fuera de serie. Si no es posible encontrar un medicamento a la venta, utilice otras opciones que se venden en las tiendas de comestibles.

Remedio natural

Esta pepsina para queso tiene una vida útil corta, pero no hay duda de su origen. Es importante que al agregar a productos lácteos no se exceda la dosis indicada en la receta. Cantidades excesivas de enzima le dan al producto un sabor amargo desagradable.

A la hora de comprar conviene comprobar las fechas de caducidad y prestar atención a las condiciones de almacenamiento. El producto natural se deteriora inmediatamente durante el transporte durante la temporada de calor.

La pepsina para queso también es producida por fabricantes extranjeros de Japón. Se puede pedir por correo, fabricado por Meito Sangyo. El aditivo es de origen vegetal y tiene una vida útil decente. Se obtiene un plato exitoso con una condición: el polvo debe agregarse a la leche caliente.

Receta nº1 para cocinar en casa

Para preparar el producto utilizamos:

• Molde para dar forma redonda clásica con capacidad de más de 10 litros.
• Presione con cualquier material disponible.
• Leche en cantidad de diez litros: cabra, vaca. Para el verdadero sabor encontramos lo casero. Del volumen extraído obtuvimos un kilogramo de producto.
• Pepsina natural para queso.

La enzima se disuelve en agua en una proporción de 1:10. Para agregar a la leche, use 100 gramos del aditivo, viértalos en la leche caliente y revuelva durante más de 3 minutos. La mezcla resultante adquirirá un aspecto cuajado y comenzará a endurecerse al cabo de media hora.

En este punto, el queso grande se corta en trozos pequeños con un cuchillo largo. A continuación, mantén la mezcla a fuego lento durante 2 horas, revolviendo. La temperatura de calentamiento no debe superar los 40 grados. Cuando la mezcla chirría entre tus dientes y se convierte en gelatina, escurre el líquido.

El producto resultante se coloca en una gasa y se deja escurrir el líquido restante. El queso casero con pepsina se mantiene suspendido hasta que esté maduro. Se obtiene una forma sólida colocándolo bajo una prensa. Vida útil: no más de 7 días en un lugar frío.

Receta número 2

Una opción para preparar el producto sin utilizar fuego es el queso con pepsina. La receta es similar: la leche calentada se mezcla con el aditivo a una temperatura que no supera los 40 grados. La mezcla resultante se deja tapada durante 7 horas.

Después de la formación de una apariencia gelatinosa y el endurecimiento de la masa de queso, se drena el líquido. No es un desperdicio de cocina y es excelente para agregarlo a los panqueques. La forma restante se coloca para escurrir en una gasa. Se recomienda cortar en trozos antes de secar. Para endurecer, colóquelo bajo una prensa. Posteriormente necesitarás secarlo nuevamente en un lugar frío durante unos 5 días. Para evitar que se seque, envuélvelo en papel.

· Disuelva la cantidad de pepsina necesaria para una determinada cantidad de leche en una taza de agua fría a razón 1g (un sobre) por cada 100 litros de leche . Mientras revuelve, agréguelo a la leche tibia a una temperatura de 35 C. Si necesita usar de 8 a 10 litros de leche, tome 1/10 de una bolsa.
Si haces queso constantemente y poco a poco: entonces debes diluir una bolsa en 200 ml de agua previamente hervida y enfriada y guardarla en el refrigerador en un frasco con tapa bien cerrada, midiendo periódicamente la cantidad requerida. (la solución se conserva durante 2-3 semanas en el frigorífico).

· Queso suizo sobre masa madre

Mezcle la masa madre con la leche fresca colada, cubra con una manta tibia, déjela debajo durante 2 días, ponga la leche condensada en cestas forradas con lino y deje escurrir el suero durante 1 día. Envuelva la masa en bolsas de lona, ​​colóquelas bajo presión durante 1 día, frote la masa por un colador (si la masa aún está líquida, manténgala bajo presión y diluya la masa espesa con una masa que no haya estado bajo la prensa). ),

formar pequeños extremos truncados en moldes de hojalata, espolvorear con sal y dejar salar durante dos días. Colocar sobre rejillas cubiertas con paja limpia, dejar reposar, volteando, durante 2-3 semanas, y cuando el queso esté cubierto de una pelusa azulada, trasladarlo a la despensa para que madure y conservar en ella hasta que aparezca una costra amarillenta debajo de la pelusa.

• Queso Chechil

Vierta la leche desnatada pasteurizada, enfriada a una temperatura de 30-33 ° C, en un recipiente bien lavado, agregue la pepsina y luego, evitando enfriar la leche, manténgala tapada hasta que se forme un coágulo. Determine si la cuajada está lista con una cucharadita sumergida oblicuamente en la cuajada, y si se rompe al levantar la cuchara sin dejar escamas, entonces está lista. Coloque el coágulo resultante sobre varias capas de gasa (o tela fina) y deje que se escurra el suero. Luego, con un cuchillo sin filo, corta la cuajada en cubos pequeños, colócala nuevamente sobre la lona, ​​dale forma de bolsa y deja escurrir nuevamente el suero durante 8-10 minutos. La masa se debe volver a cortar, envolver en una bolsa y mantener bajo presión (1 kg) durante 10-15 minutos. Después de eso, corte nuevamente la masa, vuelva a colocarla debajo de la prensa con una carga más pesada y espere el mismo tiempo. Cortar la capa de 7 cm de espesor formada en el proceso en cubos de base cuadrada de 10-12 cm de largo, enfriar vertiendo agua fría y colocar las barras en una solución fuerte de sal de mesa (20% de sal). Espolvoree con sal los cubos que flotan en la solución, déjelos por 12 horas, espolvoréelos nuevamente con sal y sumérjalos en salmuera.

De la leche de cabra se obtiene un queso con un sabor específico, apreciado por los amantes.

Para fermentar la leche se utilizan iniciadores especiales o ácido cítrico con acidina pepsina (se trata de comprimidos farmacéuticos con enzimas aptas para la fermentación). Por alguna razón, las masas de queso se venden en bolsas diseñadas para 100 litros de leche. Si crees que el bolso tiene un tamaño decente, entonces no lo es. La bolsa pesa sólo 1 g, no me quedó más remedio que estimar la cantidad a simple vista: corté el paquete y literalmente exprimí algunos granos de masa madre.

Para hacer queso casero es necesario controlar la temperatura de la leche (ya sea de cabra o de vaca), por lo que necesitas un termómetro culinario o una multicocina con funciones de yogur o una multicocina de 30-40 grados. También necesitarás un colador y una gasa. Para hacer queso de leche de cabra en casa, prepara los ingredientes según la lista.

Anteriormente, usaba ácido cítrico y pepsina para fermentar la leche para hacer queso, por ejemplo, en una receta de mozzarella. y me alegré de poder probar finalmente la masa madre especial. La masa madre se puede pedir en tiendas online. Para calcular de esta manera la cantidad de masa madre que debía medir para 1 litro de leche de cabra, simplemente exprimí algunos granos a través de un pequeño corte en la bolsa. Creo que podría haber sido incluso más pequeño que en mi foto.

1. Disolver los granos de masa madre en un poco de agua.
2. Luego vierta el agua con el iniciador en la leche calentada a 35 grados. Remueve y deja reposar un rato, la leche poco a poco se irá cuajando y se formarán copos.
3. La masa resultante se debe filtrar a través de una gasa doblada en varias capas.
4. Una vez escurrido el suero, coloque la mezcla de queso debajo. Prensa improvisada.
5. Es necesario sacar la masa de queso de la prensa 2-3 veces, desmenuzarla en trozos y luego volver a colocarla bajo presión.
6. Cuando la masa de queso ya esté muy densa, colóquela durante aproximadamente una hora (y algunos la revolverán durante la noche) en una solución de sal (aproximadamente 0,5 litros de agua y sal, de 2 cucharadas).
7. Para ello, primero corta el queso en rodajas o en cubos.
8. Después de salar de esta sencilla forma, el queso ya está casi listo para servir.
9. Pero puedes hacer algunas cosas más: volver a amasarlo, volver a ponerlo a presión y luego servirlo, o dejarlo madurar en el frigorífico otros cinco días.
10. La foto muestra queso de cabra casero que se ha dejado en el frigorífico durante cuatro días después de su elaboración.
11. Sirva queso de cabra ya preparado como aperitivo, como parte de sándwiches o ensaladas, y también puede ser relleno para khachapuri y otras tartas o panes planos similares.

Ecología del consumo. Queso de estructura densa, con capas y una superficie brillante como el suluguni o la mozzarella. Rendimiento: de 4 litros de leche unos 600 g de queso.

Receta de queso preparado en un solo paso bajo el corte..

El queso tiene una estructura densa, en capas, con una superficie brillante como el suluguni o la mozzarella.

Rendimiento: de 4 litros de leche unos 600 g de queso.

Necesitaría:

Leche de vaca, natural, sin separar, con un contenido de grasa de al menos 3,2%, leche de la tarde, comprada en el pueblo donde los autores compran constantemente leche para queso y requesón) - 4 litros.

Tabletas de acidina-pepsina 0,5 mg – 12 uds. (El cuajo de una quesería es definitivamente mejor; en su defecto, los autores utilizan acidina-pepsina farmacéutica).

Batir para batir.

Un colador de metal, preferiblemente con patas.

Cucharón.

Espátula de madera.

Sal.

Preparación:

Muela (fanáticamente hasta convertirla en polvo) tabletas de acidina-pepsina (0,5 mg) en un mortero de piedra a razón de 2 tabletas por 1 litro de leche. Los autores tomaron 3 comprimidos por 1 litro de leche.

Vierta 125 ml de agua hervida apenas tibia (¡apenas tibia!) directamente en el mortero y muela las tabletas hasta convertirlas en polvo. Revuelva vigorosamente. (La pepsina es poco soluble en agua).

Vierta 4 litros de leche en una cacerola esmaltada. Calentar la leche hasta que esté apenas tibia (¡hasta 32°C no más!).

A continuación, tomando un vaso de pepsina diluida en la mano izquierda, viértalo lentamente en la cacerola con leche, mientras revuelve vigorosamente la leche con un batidor que tiene en la mano derecha. Después de verter el líquido en la leche, es necesario revolver vigorosamente la leche con un batidor durante un tiempo. Deje la sartén a temperatura ambiente durante 10-15 minutos.

Coloque la sartén sobre la encimera y preferiblemente sobre un divisor, especialmente si la sartén no tiene paredes gruesas. Lentamente, removiendo con una espátula de madera en una sola dirección (y no frenéticamente en diferentes direcciones como se hace con los remos mientras se rema), calentar la leche para que el suero se separe. Calentar sin que hierva - ¡¡¡límite de temperatura de 80°C a 90°C!!! Mejor hasta 80C.

Se formará un trozo de queso en la sartén a medida que se caliente. Cuando el agua está caliente y se forma la bola de queso, que normalmente se pega a una espátula de madera mientras se revuelve, se debe apartar la sartén de la superficie de cocción (estufa) y retirar la bola de queso a un colador o bol.

Mientras la bola de queso aún esté caliente, es necesario sacarla lo más posible, enrollarla (por ejemplo, en un rollo), apretarla con las manos hasta darle forma de bola y colocarla en un molde (bol, sartén u otra forma de vidrio o esmalte). Después de esto, presiona el queso con algún tipo de peso, ¡no muy pesado! . Vierta el suero separado varias veces. Deja reposar el queso durante dos horas. Después de esto, finalmente escurre el suero y rellena el queso con salmuera.

La salmuera es agua hervida con sal. Sal al gusto, pero los autores utilizan al menos 3 cucharadas por cada 0,5 litros de agua hirviendo. cucharadas colmadas de sal. El queso queda bastante salado. Se puede verter salmuera fría o bastante caliente, porque el queso tiene una estructura suave y densa (el queso descrito anteriormente al verter salmuera caliente, por ejemplo, no se puede verter...).

Si en el momento en que el trozo de queso aún está caliente lo sacas un poco (¡sin fanatismo!), divides el trozo en trozos del tamaño de una nuez o varios más, forma bolitas directamente en tus manos y solo luego colócalas en salmuera, obtendrás un queso parecido a la mozzarella.

Calorías: No especificado
Hora de cocinar: No indicado

Puedes hacer queso con leche en casa. No necesitas moldes caros, termómetros de cocina, entrantes escasos ni talento culinario. Sólo necesitas una cosa: el deseo. Y el resultado es un gran producto con cuyo sabor puedes experimentar. Al elegir el ingrediente principal, la leche, guíese por la cuestión de la frescura y la seguridad. La leche debe ser casera, completamente natural y sin aditivos. Si hay alguna duda, la leche se puede hervir y enfriar, quitando la espuma. También quiero decirte cómo cocinar.
Pero el queso con pepsina más delicioso en casa elaborado con leche proviene de la leche cruda. Puede comprar cualquier cuajo: versión de res, cerdo, pollo o vegetales. La enzima vegetal más accesible y económica, Meito. Aquí se vende en farmacias veterinarias. Para la masa madre, puede utilizar crema agria viva, kéfir, leche horneada fermentada o yogur. Para el queso necesitas sal de roca gruesa.



Necesitará:

- leche - 4 litros,
- enzima Meito - 0,04 gramos,
- crema agria - 70 gramos,
- sal - 1-2 cucharadas.

Receta con fotos paso a paso:

Un paquete de meito está diseñado para 100 litros de leche. Vierta el contenido del paquete sobre una superficie seca y divídalo en aproximadamente 10 partes. Divida la porción resultante nuevamente por la mitad. Una sobredosis de meito no es peligrosa, pero una cantidad insuficiente puede provocar un resultado final negativo.




Revuelva la enzima en una pequeña cantidad de agua hervida tibia.




Calentar la leche a una temperatura de 37 grados. Si no tienes un termómetro de cocina, deja caer un poco de leche en tu muñeca. No se debe sentir el líquido.




Agregue la crema agria (la crema agria debe estar a temperatura ambiente). Remover. Agregue enzima.






Mezclar bien.




Tapar la cacerola y dejar tibia durante dos horas. Durante este tiempo es recomendable no mover la sartén.
La leche cuajada forma un coágulo de leche. La densidad de este coágulo es como la del yogur casero.
Cortar la gelatina de leche resultante en cubos de 2x2 cm con un cuchillo largo.




Lugar para recalentar. Esta vez la temperatura debe ser de 42 a 45 grados. Comenzará a aparecer un suero verdoso. Me pongo un guante y remuevo el contenido directamente con la mano, quitando con cuidado los cubos inferiores. Puedes revolver con una cuchara. Los cubos se han hundido, lo que significa que es hora de apagarlo. Deja la mezcla por un rato. En este momento preparamos el molde.




Forra un colador con 2 capas de gasa. Vierta el contenido en partes. Sal ligeramente la capa. El suero se puede utilizar para hacer masa.
Cubrir el queso con una gasa y colocar el queso bajo la prensa durante 4 horas.
Frote con sal (puede agregar hierbas aromáticas secas).






Dejar a temperatura ambiente durante 2-3 horas, envolver en una toalla limpia y colocar en el frigorífico para que madure. También intenta hacer este.




El queso se puede consumir inmediatamente. Pero si quieres conseguir una costra amarilla como en los quesos duros, tendrás que tener paciencia durante 3 semanas. Dale la vuelta al queso periódicamente y mantén la toalla seca.




Los aperitivos de tomate y aceitunas combinan bien con el queso tierno. Para las bebidas, elija champán rosado o vino tinto seco. Este queso se puede asar a la parrilla, agregar a ensaladas o usarse como aderezo para pizzas y pasteles. Este queso queda muy sabroso con miel ligera y mermelada de naranja.