Esquema tecnológico para la elaboración del postre. Postres de frutas y bayas.

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3. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: nata montada, sambuco (manzana, chabacano). Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos. Proceso tecnológico de preparación y lanzamiento. requerimientos de calidad. Modos de almacenamiento e implementaciones. Defectos, causas, medidas preventivas.

1. Tecnología para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate. Método organoléptico para determinar el grado de preparación y calidad de los postres fríos.

cocinar postre frio

En verano, cuando la abundancia de frutas y bayas está en todas partes, la mayoría de nosotros preferimos comer frutas y bayas en su forma natural. Y solo ocasionalmente recordamos que existe un plato de este tipo: una ensalada de frutas o bayas. Por supuesto, no debe mezclar todas las frutas y bayas que tenga a mano en un plato, pero es muy posible combinar miel y manzana, peras y queso, fresas en un solo plato.

Ensaladas de frutas. Se pelan naranjas y kiwis, se pelan peras y manzanas y se eliminan los nidos de semillas; las piñas se lavan, se corta la cáscara y se quita el núcleo fibroso; las uvas sin pepitas se lavan. Las frutas preparadas (excepto las uvas) se cortan en cubos o rodajas, se colocan en jarrones o copas de vino, es posible en canastas de naranja y se vierten con salsa de una mezcla de crema agria o crema, jarabe de frambuesa, jugo de naranja. Se puede añadir licor o coñac a la salsa.

Ensalada de uvas con fresas. Lave las uvas, separe las bayas de las ramas, corte cada uva por la mitad y retire las semillas. Lava las fresas con cuidado, sécalas y córtalas en mitades o cuartos dependiendo del tamaño. Combine los productos preparados, agregue menta, vierta sobre miel y mezcle suavemente. Coloque la ensalada terminada en una ensaladera y colóquela en el refrigerador durante 30 minutos.

Ensalada de frutas al vino dulce. Derretir el azúcar con 125 ml de agua a fuego medio. Lleve el almíbar a ebullición y hierva durante 2 minutos. Vierta en un tazón grande y enfríe. Pele la papaya, córtela por la mitad y saque las semillas. Cortar cada mitad en rodajas transversales y poner en almíbar.

Para cortar un mango, córtalos por la mitad, clava un cuchillo en el hueso y sácalo, corta cada mitad con una red, sin llegar a la cáscara. Ahora, si pasas un cuchillo entre la cáscara y la pulpa, obtienes muchos cubos. Póngalos en almíbar. Pelar las mandarinas y cortarlas por la mitad. Cortar las mitades transversalmente y, junto con las uvas, poner en almíbar con el resto de la fruta. Vierta el vino y revuelva suavemente la ensalada. Exprima un poco de jugo de limón, cubra el tazón con una envoltura de plástico y refrigere por 3 horas. Antes de servir, corte los extremos de la fruta de la pasión y vierta las semillas en la ensalada.

Ensalada de bayas. Cortar las manzanas o el membrillo en rodajas finas, espolvorear con azúcar y dejar que se derrita. Coloque rodajas de manzanas, fresas, frambuesas en una ensaladera de vidrio y espolvoree con un poco de azúcar. Servir inmediatamente. Si lo desea, la crema se puede servir con la ensalada en un recipiente aparte.

Ensalada de arándanos. Clasifique los arándanos, enjuague, espolvoree con coñac, espolvoree con azúcar en polvo. Mezcle la masa, vierta la crema y mezcle nuevamente. En lugar de coñac, puedes usar jugo de limón.

Método organoléptico para determinar el grado de preparación y calidad de los postres fríos.

Las ensaladas deben ser frescas, sin envejecimiento; no se permite la presencia de frutos o bayas amarillentas, podridas.

Los productos deben cortarse de manera ordenada, uniforme y hermosa. Cortado, mezclado y sazonado justo antes de servir

La fruta debe cortarse cuidadosamente, en la forma de corte adecuada. Consistencia elástica, sabor, olor, color - correspondiente a los productos utilizados.

Ensaladas y sin condimentar y frutas o bayas para ellos a una temperatura de + 4 ... 8 "C se pueden almacenar hasta por 12 horas. Los productos preparados para decorar ensaladas se pueden almacenar por no más de 1 hora.

Los empleados de la empresa llevan a cabo la evaluación de la calidad y la preparación de los productos de catering. Los empleados que participan en la evaluación no deben tener restricciones por motivos médicos (enfermedades crónicas y alergias), tener habilidades para evaluar productos y conocer los criterios de calidad.

Para el análisis organoléptico se utilizan vajillas, cubiertos y utensilios de cocina. Cada participante en la evaluación debe contar con productos neutralizantes que restablezcan la sensibilidad del gusto y el olfato: pan de trigo blanco o galletas secas sin levadura, café molido, agua potable sin gas (pH - neutro, insípido e inodoro, preferiblemente con una dureza conocida) y / u otros productos.

El método de evaluación organoléptica está destinado al control de calidad objetivo de los productos de restauración pública producidos en masa y consiste en una evaluación de clasificación directa de la calidad de las muestras de productos en general y/o de algunas características organolépticas clave de las muestras de productos. Para cada característica evaluada se establecen especificaciones sensoriales.

El análisis organoléptico de los productos de catering producidos en masa incluye una evaluación de la apariencia, la textura (consistencia), el olor y el sabor utilizando una escala de puntos: 5 puntos: excelente calidad, 4 puntos: buena calidad, 3 puntos: calidad satisfactoria y 2 puntos: insatisfactorio calidad.

2. Alimentos dulces congelados. Característica. Rango. Cocinando. Diseño y lanzamiento de platos: helado con almíbar. Parfait. helados: frutas variadas, helados "Sorpresa", etc. Requisitos de calidad. defectos Causas de ocurrencia, medidas preventivas. Modos de almacenamiento e implementaciones

Los establecimientos públicos de restauración venden helados industriales (plombir y crema), y el helado suave se prepara en el lugar inmediatamente antes de las vacaciones.

El helado suave está hecho de mezclas secas. Es un producto de consistencia cremosa con una estructura delicada, bajo esponjamiento (40...60%) y una temperatura de -5 a -7 °C. El helado soft no se somete a endurecimiento a bajas temperaturas y se libera al consumidor inmediatamente después de salir del congelador. Según la mezcla utilizada se elaboran helados soft de los siguientes tipos: cremoso, cremoso-chocolate, cremoso-café, cremoso-proteico, leche con alto contenido graso, leche, etc.

Venden helados (tanto blandos como industriales) con varias salsas dulces (chocolate, nuez, chocolate-nuez, grosella negra, fresa, frambuesa, cereza, albaricoque), frutas y bayas frescas, enlatadas, congeladas, mermelada, nata montada, galletas ( rico, azúcar), coñac, licor.

El helado se lanza en tazones, copas de vino o jarrones especiales; se puede servir con jugos naturales de frutas o bayas o con bebidas carbonatadas sin alcohol en vasos con pajita.

Helado "Sorpresa". Se prepara para banquetes, cenas de Año Nuevo. Se colocan rebanadas de galleta en un plato de metal, sobre ellas manzanas o peras enlatadas cortadas en rodajas finas, luego bolas de helado. La parte superior y los lados del helado se cubren rápidamente con una capa de frutas enlatadas, galletas y se baten con proteínas de azúcar, liberándolas de una manga pastelera. El plato preparado se cuece rápidamente (1 ... 2 minutos) en un horno a alta temperatura (no inferior a 260 ° C) para que las claras de huevo se doren inmediatamente. Espolvorea el plato con azúcar en polvo cuando estés de vacaciones. Al servir, puede verter coñac o alcohol alrededor del helado y encenderlo.

Parfait es un tipo especial de helado. En los establecimientos de restauración pública, se prepara a partir de nata espesa (al menos un 35 % de materia grasa) batida con azúcar, mezcla de huevo y leche, aromas y productos aromatizantes: vainillina (parfait de vainilla), nueces picadas tostadas (parfait de nueces), puré de fresa (parfait fresa). La tecnología para preparar parfait es similar a la preparación de cremas cremosas de bayas, con algunas excepciones: para la mezcla de huevo y leche, se utilizan principalmente yemas, el agente gelificante no se inyecta, la masa preparada se presenta en formas corrugadas especiales, herméticamente cerrado con tapas y congelado en gabinetes de baja temperatura, cámaras a -18 °С durante 1,5...2 horas.

Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente (50...60 °C) durante unos segundos y el parfait se coloca en floreros. Al momento de servir, puede poner fruta enlatada sobre el parfait. A veces se colocan galletas pequeñas cerca o alrededor del parfait.

Helado con melocotones. Se coloca helado sobre un trozo de galleta, se coloca sobre él la mitad de un melocotón o albaricoque enlatado, se vierte con salsa dulce y se espolvorea con almendras picadas.

Helado con almíbar. Freír los granos de almendra triturados, revolviendo, en una sartén seca, retirar del fuego, poner en un recipiente pequeño de barro, verter el brandy, mezclar y dejar reposar bajo una tapa cerrada durante 30 minutos. Montar la nata con el azúcar de vainilla, añadir las almendras fritas con el coñac y mezclar. Vierta la masa resultante en moldes y coloque en el congelador del refrigerador hasta que esté completamente congelado. Transfiera el helado terminado a platillos enfriados y vierta sobre el jarabe de plátano. Para preparar el almíbar, pela el plátano y rállalo en un rallador de plástico grande. Transfiera la masa resultante a un plato de vidrio, agregue azúcar granulada, vierta agua fría, mezcle bien y deje reposar a temperatura ambiente durante 3-4 horas. Si es necesario, el jarabe de plátano se puede almacenar en un frasco de vidrio bien cerrado en el estante inferior del refrigerador.

Frutas variadas. Las frutas y bayas congeladas sin azúcar no se descongelan por completo, después de 10 ... 15 minutos se lavan, se colocan en jarrones o tazones, se vierten con jarabe tibio y se dejan reposar durante 25 ... 30 minutos.

Cuando se usan bayas congeladas con azúcar, los frascos se colocan durante 10 ... 15 minutos en agua tibia, luego de lo cual se abren. El almíbar de las bayas se mezcla con agua fría hervida y vino de uva hervido. Esta mezcla se vierte sobre las bayas colocadas en tazones.

requerimientos de calidad. defectos Causas de ocurrencia, medidas preventivas. Modos de almacenamiento e implementaciones

La temperatura de servicio del helado debe ser - 4 ... 6 "C. Los defectos más comunes: el sabor y el olor se expresan débilmente (aroma débil de vainillina; sabor y olor a bayas, frutas, vino en jarabes, etc. no son suficientemente pronunciados); defectos de consistencia insignificantes;

Los helados deben cumplir con los requisitos de la STB 1467-2004 y estar elaborados de acuerdo con recetas e instrucciones tecnológicas acordadas y aprobadas en la forma prescrita, en cumplimiento de las normas y estándares sanitarios para las empresas elaboradoras de helados.

Según indicadores organolépticos, el helado debe cumplir con los siguientes requisitos

Sabor y olor - Moderadamente dulce, limpio, típico de este tipo de helado, sin sabor ni olor extraño

Estructura - Homogénea, sin grumos perceptibles de grasa, estabilizante y de relleno. Cuando se utilizan ingredientes aromatizantes en su conjunto, en forma de piezas, con la presencia de sus inclusiones. En los helados con recubrimiento alimentario, la estructura del glaseado (conchas y otros) es homogénea, sin partículas perceptibles de azúcar, productos de cacao y lácteos secos. Cuando se agregan ingredientes aromatizantes al recubrimiento de alimentos, con la presencia de sus inclusiones.

Consistencia - Suave, cremosa - para helado suave.

Denso o moderadamente denso - para helado endurecido.

Se permite una consistencia de nieve para helados endurecidos con una fracción de masa de grasa no superior al 5% y una fracción de masa de sólidos no superior al 30%, así como para frutas y bayas (vegetales), helados aromáticos y hechos sin congelar. .

No se permite la consistencia escamosa y arenosa.

Color - Uniforme, típico de este tipo de helado, cuando se usa un tinte - correspondiente al color del tinte. Se permite la coloración desigual y la presencia de inclusiones, partículas de ingredientes aromatizantes en helados que utilizan frutas, bayas, verduras, nueces, frijoles, semillas y / o productos de su procesamiento. Para helados en un recubrimiento alimentario, el color característico de este tipo de recubrimiento alimentario.

Frutas variadas. Los frutos deben mantener su forma. El almíbar debe ser ligeramente ácido, con aroma a vino, transparente y espeso con azúcar.

Defectos principales: superficie de la fruta oscurecida (las frutas peladas se almacenaron al aire, no en agua acidificada), frutas deformadas (sobrecocidas), duras (poco cocidas); el jarabe tiene un sabor insuficientemente concentrado (la receta está rota) o un tono turbio (las cáscaras de la fruta con la que se cocinó el jarabe estaban demasiado cocidas).

3. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: nata montada, sambuco (manzana, chabacano). Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos. Proceso tecnológico de preparación y lanzamiento. requerimientos de calidad. Modos de almacenamiento y aplicación Defectos, causas, medidas preventivas

Sambuca. Sambuc es un tipo de mousse. En su preparación, el puré de frutas de manzanas (apple sambuk), albaricoques (apricot sambuk) o ciruelas (plum sambuk) se mezcla con azúcar y claras de huevo y se bate mientras se enfría hasta que duplica su volumen y forma una espuma exuberante homogénea. La gelatina preparada se disuelve, se enfría a 40...50 °C y se vierte en la masa batida en un chorro fino con agitación rápida y continua, se vierte en moldes de gelificación y se enfría. Liberado con salsas dulces o jarabes de frutas y bayas.

Manzana Sambuc

Lave las manzanas, retire el corazón, córtelas por la mitad y hornee hasta que estén tiernas en un horno precalentado, después de agregar un poco de agua a la bandeja para hornear. Las manzanas listas se enfrían y se frotan a través de un colador.

Las proteínas se separan de las yemas, se baten con azúcar. La masa de proteína y azúcar resultante se mezcla con puré de manzana y se bate con un batidor (o batidora) hasta que se forme una espuma blanca y esponjosa. En este caso, el volumen debería aumentar 3 veces.

La gelatina empapada en agua se hierve en un baño de agua, se filtra y se vierte en una corriente delgada en la masa batida, revolviendo continuamente. La masa preparada de esta manera se coloca en moldes, se pone en el refrigerador para que se enfríe y luego se sirve sobre la mesa en jarrones.

albaricoque sambuc

Retire los huesos de los albaricoques, agregue 3 cucharadas. cucharadas de agua, cocine hasta que estén suaves y limpie. Remoje los albaricoques secos en el doble de agua durante una hora y cocine hasta que estén tiernos. Limpie los albaricoques hervidos o los albaricoques secos y luego cocine como se indica en la receta Apple Sambuk.

Crema batida

No solo se utilizan para hacer cremas, sino que también se lanzan como plato de postre independiente. Para hacer esto, se agregan a la crema azúcar en polvo, varios rellenos y sabores. La nata fría (35 % de grasa) se bate hasta obtener una espuma estable y esponjosa y se añade polvo refinado con agitación. Cuando dejes la nata montada ponla en un bol. Se sirven con mermelada, naranjas, mandarinas, chocolate o almendras tostadas.

Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos.

La calidad de los productos de restauración pública en términos de indicadores organolépticos se determina para el lote inmediatamente después de su fabricación, antes de la venta.El número de porciones probadas del producto debe corresponder al número de empleados involucrados en su evaluación.

Al evaluar organolépticamente una amplia gama de muestras de productos, se debe tener en cuenta que primero se prueban los platos (productos) con características organolépticas suaves (por ejemplo, sopas de cereales), luego se evalúan los productos con propiedades más intensas y se evalúan los platos dulces. último. La evaluación de cada muestra se realiza por orden de presentación sin volver a las muestras previamente ensayadas. En la evaluación organoléptica, la temperatura de los productos de restauración pública debe corresponder a la temperatura del plato (producto) durante su venta. La temperatura de la muestra del producto y del enjuague bucal debe, si es posible, ser la misma. Después de evaluar cada muestra, los empleados deben eliminar el regusto restante enjuagándose la boca con agua y/o utilizando otros agentes neutralizantes. Los resultados de la evaluación de cada producto muestra se documentan en la forma establecida por la empresa.

Procedimiento de evaluación

La calificación de la calidad del producto del servicio de alimentos se puede realizar tanto en general (nivel general de calidad), como por características (por ejemplo, apariencia, olor o sabor) y/o características clave individuales (por ejemplo, color, corte o sabor).

El número y conjunto de características organolépticas para cada tipo de producto está determinado por la dirección de la empresa, dependiendo de los objetivos de control de calidad Para ciertos grupos de platos, el número de indicadores estimados puede reducirse (sopas claras) o aumentarse ( productos de confitería y panadería). Por ejemplo:

Para platos culinarios, productos de confitería y panadería, se pueden evaluar las siguientes características: apariencia, textura (consistencia), olor y sabor;

Para productos semielaborados: en apariencia, textura (consistencia) y olor.

Al evaluar la apariencia, se presta atención a sus propiedades específicas, como el color (tono básico y sus matices, intensidad y uniformidad), forma y su conservación en el plato terminado (producto), estado de la superficie, vista en sección (rotura), corrección del diseño del plato y etc.

La evaluación de la textura (consistencia) se lleva a cabo:

Visualmente (por ejemplo, la viscosidad del líquido cuando se vierte, la densidad de la salsa cuando se agita con una cuchara);

Visual y táctilmente: tocando el producto (producto) con un cubierto (cuchillo, tenedor) y / o una aguja de chef, así como aplicando esfuerzos: presionando, presionando, perforando, cortando (pescado, productos cárnicos, gelatina), untando (paté, caviar, carne picada, nata);

Táctil en la boca y durante la masticación.

La evaluación del olor se realiza de la siguiente manera: respire profundamente, contenga la respiración durante 2-3 segundos y exhale. En el curso del análisis, se establece el olor típico para un plato (producto, producto semiacabado) de este tipo, se evalúa la calidad de las características de olor individuales, si se proporcionan, y también se determina la presencia de olores extraños. Para evaluar platos (productos) con una textura densa (consistencia), por ejemplo, de carne o pescado, se utiliza una "prueba de aguja" o "prueba de cuchillo", para lo cual se inserta una aguja de madera (cuchillo caliente) profundamente en el espesor del producto o el centro del plato, y después de extractos evaluar rápidamente el olor. La evaluación del sabor se lleva a cabo de la siguiente manera: la porción de prueba del producto se coloca en la cavidad bucal, se mastica bien y se establece el sabor típico de un plato (producto) de este tipo, se analiza la calidad de las características individuales del sabor, si se proporciona , y se determina la presencia de sabores extraños.

Temperatura y condiciones sanitarias para la preparación y servicio de postres fríos

Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios y los productos semielaborados utilizados para la preparación de postres fríos deben cumplir con los requisitos de los documentos normativos y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, seguridad y certificado de calidad, etc). No se permiten signos de deterioro: decoloración, signos de acidez, olores y sabores extraños. Violación de la receta La salida debe corresponder exactamente a la norma establecida.

Sambuca. La consistencia es elástica, la masa es homogénea, más pesada que la de la mousse, finamente porosa, el sabor es dulce, con una ligera acidez, el olor a manzanas o albaricoques.

La nata debe estar bien montada, tener una consistencia elástica.

Los defectos son el exceso débil, la presencia de grumos, sabor y olor suaves.

Los platos dulces fríos se almacenan hasta 24 horas, para su almacenamiento se deben utilizar platos no oxidantes. Las frutas y bayas frescas para la preparación de postres complejos se almacenan lavadas y secas, colocadas en una capa baja en el refrigerador, a una temperatura de 0 a 6 "C y una humedad relativa de 75 ... 80% durante no más de 48 horas.

4. Proceso tecnológico de elaboración y dispensación de postres calientes nacionales: soufflé, hojaldre de peras en salsa de caramelo, raviolis de frutas, etc. Opciones de diseño y técnicas de decoración para postres calientes complejos. Modo de almacenamiento e implementación

Estos platos, especialmente los cereales y las harinas, son muy nutritivos y se utilizan no solo como postre, sino que también se incluyen en los menús de cenas y desayunos.

Soufflé. Para preparar un soufflé se muelen yemas de huevo con azúcar, se añade harina, vainillina (para el soufflé de vainilla), chocolate machacado o cacao en polvo (para el soufflé de chocolate), almendras trituradas y tostadas (para el soufflé de nuez), se diluye con leche caliente y, revolviendo continuamente, cocine al vapor la mezcla hasta que espese. La mezcla caliente se combina con proteínas batidas y se esparce en una sartén en porciones, engrasada con aceite. Decorar con la misma masa por encima, soltándola de una manga pastelera. Cueza al horno a una temperatura de 180 ... 220 "C durante 12 ... 15 minutos. Se espolvorea un soufflé horneado y bien dorado con azúcar en polvo y se sirve inmediatamente hasta que se caiga. Se ofrece leche fría o crema. por separado.

Soufflé de manzana, bayas. El puré de frutas o bayas se hierve con azúcar hasta que espese, se mezcla en caliente con proteínas batidas y se hornea de la misma manera que el soufflé de vainilla.

Peras en hojaldre en salsa de caramelo. Pelar las peras. Disolver el azúcar en agua hirviendo, hervir las peras y dejar enfriar sin sacarlas del almíbar. Extienda la masa de hojaldre, corte cuatro pasteles en forma de pera. Pinche ligeramente los pasteles con un tenedor, luego ponga una cucharada de crema en cada uno de ellos. Cortar las peras enfriadas por la mitad y quitar el corazón. Cortar en rodajas y extender en abanico sobre las tortas encima de la nata. Hornee durante 20 minutos en un horno a temperatura media.

Para la salsa, calentar el azúcar hasta que se dore. Agregue la crema y caliente por otros 2-3 minutos. Enfriarse. Sirva los hojaldres de pera con salsa.

Raviolis de frutas. Cortar las frutas en cubos, picar las galletas. Mezclar los ingredientes preparados. Mezclar la harina con la sal y la mantequilla hasta que se desmorone. Después de agregar los huevos, el agua y el licor, preparar una masa suave. Enrolle la masa en una cuerda y córtela en trozos. Estirar cada trozo de masa en una torta delgada. Poner un poco de mermelada y relleno de frutas en cada bizcocho. Sella los bordes para formar raviolis. Freír los ravioles hasta que estén dorados. Sirva los ravioles de frutas terminados espolvoreados con azúcar en polvo.

Ravioli con manzanas y plátanos. Mezcle la harina con una pizca de sal y mantequilla, muela la mezcla en migas. Combine las migas de harina con las yemas de huevo y, vertiendo 1 cucharada. (o, si es necesario, un poco más) agua tibia, amase la masa elástica. Enrolle la masa en una bola, envuélvala en film transparente y refrigere por 1 hora.

Para el relleno, corte las manzanas en cubos, los plátanos en círculos. Después de combinar las frutas preparadas, rocíe la mezcla con jugo de limón recién exprimido. Agregue pasas, azúcar, canela al relleno y mezcle bien.

Dividir la masa en 2 partes iguales y enrollar en capas finas. Coloque el relleno en una capa con una cucharadita a intervalos de 5-6 cm Lubrique la masa alrededor del relleno con proteína ligeramente batida. Cubra con una segunda capa encima y presione la masa alrededor del relleno. Cortar en raviolis individuales. Hervir los raviolis en agua hirviendo con sal durante 5-7 minutos hasta que estén tiernos.

Espolvorea los raviolis terminados con canela, rocía con salsa de fresa y sirve.

Opciones de diseño y técnicas de decoración para postres calientes complejos

Antes de servir el postre, se retiran de la mesa todos los utensilios usados, las especias, los platos de empanadas con pan o el pan en una canasta, y se barren las migajas del mantel.

Para la preparación y liberación de la producción de platos dulces calientes, se utilizan un plato de metal ovalado, un cordero redondo, una sartén en porciones. La mayoría de los platos fríos se sirven en cuencos de cristal o en pequeños platos de postre. Para servir platos dulces calientes, se utiliza una mesa individual. La mayoría de los platos dulces fríos se dividen por adelantado en platos individuales (platos de postre o cuencos). Se sirve del lado derecho con la mano derecha. El tazón se coloca en un plato para pastel con una servilleta de papel tallada, sobre la cual se coloca una cuchara de postre con el mango hacia la derecha. Se coloca un cuenco o plato de postre en la mesa frente al invitado.

Los platos dulces se sirven fríos y calientes. La temperatura de servicio de los platos dulces calientes es de 75 °C.

La papilla de Guryev (sémola con fruta enlatada) se cocina y se sirve en una sartén en porciones de cuproníquel, se coloca en un plato de refrigerio con una servilleta de papel, se come sin mover, con una cuchara de postre. Por separado, la salsa de albaricoque caliente se sirve en una salsera de cuproníquel, colocada a la izquierda en un plato para pastel con una servilleta de papel y una cucharadita.

Budín de galletas, horneado en un molde, liberado en un pequeño plato de postre. La salsa picante de albaricoque se sirve aparte, la mesa se sirve con cuchillo y tenedor de postre.

Budín de galletas. Las tiras de bizcocho empapadas en licor se colocan en una sartén en porciones o en forma redonda, se cubren con frutas glaseadas finamente picadas, se vierten con crema, luego se colocan tiras de galletas empapadas en ron, frutas, crema, se decoran con proteínas batidas y se hornean. Servir en la mesa en forma de sartén, sobre un plato de postre pequeño. Poner a la derecha del invitado con una espátula de postre. La mesa se sirve con un pequeño plato de postre y un aparato de postre (cuchillo y tenedor).

Se hornea un pastel aireado (soufflé) y se sirve en una sartén en porciones o en un cordero redondo. Los platos de postre profundos y poco profundos se colocan sobre la mesa y se coloca una cuchara de postre. La leche en una jarra de leche o la crema en una jarra de crema se coloca sobre la mesa en el lado derecho en un molde para pastel con una servilleta de papel. Al servir un soufflé, el mesero primero vierte leche o crema en un plato de postre hondo. Luego recorta cuidadosamente los bordes del suflé con una espátula y, acercándose al invitado por el lado izquierdo, sosteniendo el carnero a través del freno de mano en su mano izquierda, rápidamente cambia el suflé con una espátula a un plato con leche o crema.

Soufflé con especias. Los moldes de soufflé se rellenan con una masa de migas de galleta y pan de jengibre, yemas, especias (canela, clavo, frutas confitadas de limón y naranja), proteínas batidas, horneadas para una pareja. Se sirve en la misma forma de material refractario, que se coloca sobre un pequeño plato de postre, colocado frente al comensal. Comer con una cuchara de postre.

Las manzanas fritas en masa (círculos de manzana fritos) se sirven en un plato redondo de cuproníquel con una servilleta de papel tallado. Espolvorear con azúcar en polvo antes de servir. Lo ponen a la derecha del visitante, lo colocan con una cuchara y un tenedor. La salsa picante de albaricoque se sirve por separado en una salsera de metal, colocada a la izquierda. Un pequeño plato de postre y un tenedor y cuchillo de postre se colocan sobre la mesa con anticipación.

Modo de almacenamiento e implementación

Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios y los productos semielaborados utilizados para la preparación de postres calientes deben cumplir con los requisitos de los documentos normativos y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, seguridad y certificado de calidad, etc).

Debe haber una corteza dorada crujiente en la superficie; el relleno es espeso, no sale, está bien calentado.

Los postres calientes se almacenan en un horno o en un calentador de alimentos a una temperatura de 55 ... 60 ° C durante no más de 2 horas.

5. Escriba los productos para 100 porciones de crema de chocolate de acuerdo con la primera columna de la Colección de recetas, si el rendimiento de una porción es de 150 g.

1) Receta nº 683. Crema de chocolate Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública SPb.: PROFIKS, 2007

Ejemplo de cálculo: crema:

500*150/1000= Se necesitan 75 g de nata para 1 ración de crema de chocolate. Rendimiento de la porción 150 g

Receta de crema de chocolate. Rendimiento de la porción 150 g

Nombre de productos	Peso bruto, g	Peso neto, gramos	Peso neto por 100 porciones, kg
Nata 35% grasa
Azúcar granulada
Leche pasteurizada
huevos de gallina

polvo de cacao
agua hervida

Ejemplo de cálculo: crema:

por 100 p.- X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d Se necesitan 7,5 kg de crema para 100 porciones de crema de chocolate. Rendimiento de la porción 150 g

Bibliografía

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3. Recopilación de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública. Sp: "PROFIJO". 2006

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Cocina molecular. Análisis de la variedad de platos fríos y bocadillos que se venden en los restaurantes de Moscú. Características de la preparación de platos fríos de cocina molecular. Estudio experimental de productos culinarios. Cálculo del valor nutricional de platos preparados.

tesis, agregada el 05/12/2014

Procesos térmicos en la cocina. Caracterización y elaboración de platos fríos y snacks. Segundos platos de verduras, setas y carnes, métodos de tratamiento térmico durante la cocción. Platos dulces y productos de masa. Preparación de bebidas calientes. Comida para bebé.

resumen, añadido el 02/06/2009

La historia de la aparición y mejora de los postres hasta el presente. Características de los ingredientes en términos de consistencia, componentes, sabor, tamaño de la porción. Los postres más caros del mundo. Los beneficios y daños de los dulces. Decoración y decoración de postres, flameados.

cocinar postre frio

Método organoléptico para determinar el grado de preparación y calidad de los postres fríos.

Las ensaladas deben ser frescas, sin envejecimiento; no se permite la presencia de frutos o bayas amarillentas, podridas.

Los productos deben cortarse de manera ordenada, uniforme y hermosa. Cortado, mezclado y sazonado justo antes de servir

La fruta debe cortarse cuidadosamente, en la forma de corte adecuada. Consistencia elástica, sabor, olor, color - correspondiente a los productos utilizados.

Una delicia sorprendentemente tierna, sabrosa y natural bajo el hermoso nombre de sorbete te complacerá desde la primera cuchara. Un plato dulce frío de frutas, bayas y jarabe de azúcar se clasifica como un tipo de helado. Puede preparar una delicia tan deliciosa en casa utilizando una cantidad mínima de ingredientes. Hay muchas variaciones de platos de una variedad de productos. Elija la opción que le guste a usted y a su familia, deleite a sus seres queridos con un postre increíblemente sabroso y saludable.

Sorbete de helado: ¿qué es?

Cuando quiera comer algo tierno, ligero, dulce, pero seguro para la figura, prepare sorbete (sorbete). Este postre es un producto congelado con un pronunciado sabor afrutado. Se prepara en solo tres pasos: congelar, batir, mezclar. La receta de un plato en particular determina el procedimiento. La composición de los ingredientes también cambia, pero la base es siempre jugo de frutas (puré de papas) y jarabe de azúcar. La consistencia del plato es similar a paletas blandas.

La historia de la aparición del postre de hielo.

La geografía del plato no se ha determinado completamente. Algunas fuentes indican que el sorbete llegó a nuestra cocina desde Italia, pero si profundizas, resulta que el lugar de nacimiento del postre se encuentra en China. El plato llegó a Europa en el siglo XIII junto con Marco Polo. Según otras fuentes, los europeos obtuvieron el secreto de la receta de Turquía, de donde procedía de Egipto. Las leyendas dicen que la propia Catalina de Medici trajo la receta del sorbete de Italia a Francia. Es difícil determinar la geografía de distribución del plato, porque con cada "movimiento" cambió su sabor, textura y apariencia.

Inicialmente, el manjar era una bebida picante a base de bayas o frutas. Traducido del árabe, sorbete significa "bebida". Extendiéndose por todo el mundo, el postre ha cambiado. Los franceses comenzaron a congelar la base y servirla como helado de colores. En Oriente, el manjar chino tomó una forma diferente, conocida como sorbete. Es una masa cremosa con nueces, vainilla, galletas trituradas.

¿En qué se diferencia del sorbete?

Los conceptos de sorbete y sorbete suelen confundirse, llamando a estas palabras el mismo postre. Las raíces de las delicias provienen de un plato, que ha cambiado, ha tomado una forma ligeramente diferente. El sorbete pertenece a la cocina europea, y el sorbete pertenece a la oriental. Se acostumbra agregar componentes lácteos a la segunda opción, que le dan un sabor cremoso al postre terminado. Use leche, crema, suero de leche, yogur. No solo cambia el sabor de la golosina, sino también su consistencia, que se asemeja a un dulce de azúcar suave y cremoso que envuelve nueces u otros componentes.

Contenido calórico y valor nutricional

Quienes controlen su salud y el estado de la figura deben prestar atención al postre en cuestión. El sorbete es un dulce sin gluten que no te depositará kilos de más en los costados, sino que también beneficiará al organismo. Si está a dieta, preste atención a las recetas que no contengan azúcar, chocolate y nueces, sino solo bayas y frutas. El postre bajo en calorías contiene una generosa porción de vitaminas, micro y macro elementos. El sorbete energizará, enriquecerá el cuerpo con glucosa, satisfará el hambre. No hay grasas, pocas proteínas y muchos carbohidratos.

Cómo hacer sorbete en casa

Sorbe no requiere conocimientos especiales y habilidades culinarias. Necesitará una cantidad mínima de ingredientes, una licuadora (si necesita picar bayas o frutas) y buen humor. La tecnología de preparación del producto sigue siendo la misma para cada receta. Los componentes de frutas y bayas se hacen puré o se les exprime el jugo. La masa resultante debe mezclarse con azúcar (miel) y el resto de los ingredientes. La mezcla se coloca en el congelador hasta que solidifica. Es importante mezclar el sorbete futuro para obtener la consistencia deseada del producto terminado.

ingredientes del plato

El sorbete casero contiene solo ingredientes naturales: frutas, bayas, jugos de ellos. El postre se prepara sobre la base de un producto o se combinan varias bayas y frutas. Las versiones alcohólicas del sorbete usan vino, champaña, calvados, brandy u otros tipos de bebidas en lugar de jugo. A veces se encuentra una mermelada espesa en la composición. Para el sabor impecable del producto terminado, la alta calidad de los ingredientes es importante. Incluso el agua es mejor usar agua mineral con un sabor neutro. El azúcar en la composición se puede reemplazar con azúcar en polvo, miel u otro edulcorante, por ejemplo, la stevia es adecuada.

Tecnología de cocción

Hay muchas recetas para hacer un delicioso sorbete. Aunque la composición de la golosina es muy diferente, la tecnología de cocción en cada caso permanece sin cambios. Para lograr una textura exuberante, delicada y ligera, que recuerda a un helado granulado, proceda de la siguiente manera:

hervir el jarabe de azúcar, enfriarlo;
hacer puré de bayas o frutas preparadas;
agregar componentes adicionales;
combine el puré de frutas y el almíbar;
enviar el postre al congelador;
remover la masa cada 30 minutos para evitar la formación de cristales grandes.

conservantes y estabilizantes

No será posible hacer un sorbete de la textura y forma correctas sin estabilizantes y conservantes. No es necesario recurrir al uso de sustancias artificiales y nocivas, los ingredientes naturales son adecuados para el postre. Varios componentes pueden desempeñar el papel de conservantes y estabilizadores en la golosina:

Azúcar. El azúcar granulado habitual ayuda a mantener el postre aireado y suave. Si el azúcar de los ingredientes de frutas no es suficiente, el sorbete se congelará y se convertirá en hielo. A menudo, la receta requiere la adición de jarabe de azúcar para proporcionar la estructura deseada. Con una cantidad excesiva de azúcar, la masa no se congelará.
Clara de huevo. Cuando hay mucho líquido en la masa, debe estabilizarse. Esto se puede hacer con la ayuda de un componente natural: clara de huevo batida de un huevo de gallina. Este producto no permitirá que el plato se delamine y le da volumen, esplendor a la masa.
Pectina. Si las frutas y bayas a partir de las cuales se prepara el sorbete contienen mucha pectina natural, la estructura del manjar conservará la forma deseada. Las frutas con una alta concentración de pectina incluyen: manzanas, plátanos, cerezas, grosellas y otras. Cuando el puré se prepara a partir de productos pobres en pectina, este elemento se añade por separado.
Alcohol. Al preparar un postre para adultos, a menudo se agregan bebidas alcohólicas: vinos espumosos, licores, coñac, brandy y otros. Tal componente hace que el postre sea más suave y aromático.

receta de sorbete

Puede complacerse a sí mismo y a su familia con un sorbete delicioso y saludable en cualquier momento. Hay muchas opciones para cocinar a partir de cítricos, bayas, frutas. A menudo, la golosina es solo una mezcla congelada de puré de frutas y jarabe de azúcar, pero hay opciones más complejas que incluyen otros ingredientes: bebidas alcohólicas, huevos, productos lácteos.

Los restaurantes de los países europeos le ofrecerán recetas originales de sorbetes elaborados con productos extremadamente inusuales, como un cóctel de mar o pétalos de flores. Antes de probar versiones exóticas del producto, prepare opciones de postres clásicos. La tecnología de cocción no requiere conocimientos y habilidades especiales. Siga las instrucciones paso a paso, siga las dosis para obtener una golosina sabrosa y saludable.

postre de limon

Tiempo: 5-6 horas.
Contenido calórico del plato: 105 kcal / 100 g.
Propósito: postre.
Cocina: Francesa.
Dificultad: fácil.

Los limones amarillos, jugosos y fragantes son una base excelente para hacer sorbete. La delicia agria a menudo se sirve entre platos principales para refrescar las papilas gustativas. Si el sabor de la golosina de limón es demasiado agrio para su gusto, reemplace la mitad del jugo de esta fruta con una lima menos pronunciada. Otros cítricos (naranja, pomelo) también son adecuados, pero en este caso no se ocultará un aroma de limón brillante bajo el olor de frutas más pronunciadas.

Ingredientes:

limones - 3 piezas;
té verde - 0,5 l;
azúcar - 300 g;
menta - al gusto.

Metodo de cocinar:

Exprima el jugo de los limones, agregue azúcar y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Diluir la masa con té verde frío.
Ponga en el congelador, revuelva la masa cada 30 minutos, espere a que se solidifique.
Dividir en tazones, decorar con ramitas de menta.

Fresa

Tiempo: 5-6 horas.
Raciones: 2 personas.
Contenido calórico del plato: 106 kcal / 100 g.
Propósito: postre.
Cocina: Francesa.
Dificultad: fácil.

Refinado, delicado, fragante y un postre tan veraniego resultará de las fresas. Puedes utilizar tanto frutas frescas como congeladas. Un placer refrescante es una fuente de vitaminas, energía y buen humor. Si la golosina está destinada a niños, no use alcohol. Este elemento le da un aroma especial y un sabor pronunciado, pero incluso sin él, la delicadeza no dejará de ser sorprendente. Puedes variar la cantidad de azúcar en la receta como desees.

Ingredientes:

fresas - 1 cucharada;
agua - 0.5 cucharadas;
ginebra -1 cucharadita;
azúcar - 0,5 cucharadas;
lima - ½ ud.

Metodo de cocinar:

Clasifique las fresas, retire los tallos.
Muela las bayas en una licuadora, primero vierta un vaso de agua en ellas.
Pase la masa de bayas a través de un tamiz, eliminando las semillas.
Exprime el jugo de media lima en una licuadora.
Mezclar con la masa de azúcar, ginebra.
Metemos el sorbete en el congelador, removiendo de vez en cuando con un intervalo de 30 minutos.

banana

Tiempo: 5-6 horas.
Raciones: 8-10 personas.
Contenido calórico del plato: 91 kcal / 100 g.
Propósito: postre.
Cocina: Francesa.
Dificultad: fácil.

Puede obtener un verdadero placer de un delicioso postre en cualquier época del año. La siguiente receta está basada en plátano y limón. La pulpa dulce con acidez atraerá tanto al niño como al adulto. Es una alternativa dietética y segura al helado comercial, que contiene conservantes artificiales, aceite de palma y otros aditivos nocivos. Deléitate a ti y a tus seres queridos con un delicioso y saludable manjar originario de Francia.

Ingredientes:

plátanos - 1 kg;
limones - 400 g;
naranjas - 200 g;
azúcar - 150 g;
jugo (uva, piña, manzana, sandía, cereza) - 200 ml.

Metodo de cocinar:

Retire la cáscara de limones y naranjas, retire las semillas.
Moler los cítricos en una licuadora.
Pele los plátanos, córtelos en trozos, póngalos en un tazón de licuadora.
Rompa la masa de fruta nuevamente.
Introduzca el jugo seleccionado, revuelva.
Agregue azúcar, mezcle bien.
Vierta la masa en un molde, enfríelo en el congelador a baja temperatura.
Después de 5-6 horas, el plato está listo.

con champaña

Tiempo: 5-6 horas.
Raciones: 8-10 personas.
Contenido calórico del plato: 103 kcal / 100 g.
Propósito: postre.
Cocina: Francesa.
Dificultad: fácil.

La preparación del sorbete no requiere conocimientos y habilidades específicos, pero su preparación requiere una cantidad significativa de tiempo. Para obtener la estructura deseada del producto terminado, es importante remover la golosina periódicamente (una vez cada 30-60 minutos). Solo bajo esta condición obtendrá una masa tierna y no un bloque de hielo. Las bebidas alcohólicas, como el champán, también ayudan a dar la textura deseada a la masa. Con esta bebida se prepara frambuesa, melón, melocotón o cualquier otro sorbete. También usan mezclas originales de frutas y bayas, por ejemplo, como en la siguiente receta.

Ingredientes:

champán - 500 ml;
azúcar - 200 g;
agua - 200 ml;
mandarinas - 5 piezas;
frambuesas - 100 g;
fresas - 100 g.

Metodo de cocinar:

Lleve el agua a ebullición, agregue azúcar, cocine hasta que la arena se disuelva. Enfriar el jarabe.
Exprima el jugo de las mandarinas, mezcle los líquidos.
Coloque la masa acuosa en el congelador durante 5-6 horas. Revuelva cada 30 minutos.
Formar bolitas de sorbete, disponerlas en cuencos, decorar con frambuesas y fresas.

de melón

Tiempo: 5-6 horas.
Contenido calórico del plato: 54 kcal / 100 g.
Propósito: postre.
Cocina: Francesa.
Dificultad: fácil.

De un melón maduro y fragante, sale un sorbete inusualmente sabroso. Un sabor sutil pero notable en la siguiente receta lo da el limoncello, el famoso licor italiano. Agradable textura delicada, aroma insuperable, sabor exquisito en el complejo te dará un verdadero placer. Preparar un postre helado es simple, la cantidad de ingredientes es mínima y obtendrá mucho placer al usar dicho producto.

Ingredientes:

pulpa de melón - 700 g;
limón - ½ pieza;
limoncello - 50 ml;
azúcar - 3 cucharadas. l.;
agua - 2 cucharadas

Metodo de cocinar:

Exprima el jugo de medio limón, mezcle con agua, azúcar granulada.
Ponga el recipiente con el líquido a fuego lento, hierva hasta que el azúcar se disuelva por completo. El jarabe debe estar bien frío.
Melón sin cáscara, corte las semillas en trozos, póngalos en una licuadora.
Agregue el jarabe, el licor al tazón, mezcle.
Coloque la masa en un recipiente para congelar, póngala en el congelador. Revuelva después de 1-2 horas.
Dejar en el congelador hasta que esté completamente congelado.

con naranja

Tiempo: 5-6 horas.
Raciones: 8-10 personas.
Contenido calórico del plato: 58 kcal / 100 g.
Propósito: postre.
Cocina: Francesa.
Dificultad: fácil.

Para la preparación del sorbete sin alcohol se utilizan naranjas de diferentes variedades. Las características de sabor del plato terminado dependen directamente de las características de sabor del componente principal. Si lo desea, se agregan especias a los componentes principales: canela, clavo, nuez moscada. Para una porción original, use cáscara de naranja. Para hacer esto, corte la fruta por la mitad y retire con cuidado la pulpa con una cuchara. Disponer el postre mezclado antes de la última helada en las copas resultantes.

Ingredientes:

naranjas - 1 kg;
azúcar - 100 g;
agua - 1 cucharada

Metodo de cocinar:

Pelar las naranjas, pelar, cortar en rodajas.
Coloque los trozos de naranja en una licuadora para hacer puré.
Agregue agua y azúcar, revuelva hasta que la masa se vuelva homogénea.
Ponga la masa en el congelador, revuelva ocasionalmente.

baya

Tiempo: 5-6 horas.
Raciones: 6-8 personas.
Contenido calórico del plato: 94 kcal / 100 g.
Propósito: postre.
Cocina: Francesa.
Dificultad: fácil.

Un manjar que anteriormente solo estaba disponible para reyes y emperadores, puede cocinar en su cocina con los productos más simples. Para el sorbete de bayas, use arándanos, fresas, cerezas, arándanos rojos, fresas y cualquier otra fruta disponible en su área. Puede usar la mezcla de sorbete de bayas para hacer que la golosina sea más sabrosa y sabrosa.

Ingredientes:

frambuesas, moras, arándanos - 800 g;
azúcar - 6 cucharadas l.;
yogur sin grasa - ½ cucharada;
jugo de limón - 1 cucharada. yo

Metodo de cocinar:

Mezcle en una licuadora una mezcla de bayas, azúcar, jugo de limón.
Introduce el yogur y vuelve a mezclar los ingredientes.
Ponga la masa en el congelador hasta que se endurezca, no olvide revolver.

Hasta el plato más sencillo resultará más apetitoso si se sirve y decora adecuadamente. Un manjar tan exquisito como el sorbete requiere un enfoque especial en esta etapa de preparación. De acuerdo con las reglas, las golosinas se sirven en tazones o vasos anchos. Hay muchas opciones para una hermosa porción del plato:

Usando una cuchara especial, se forman bolas de sorbete. Se riegan con una gota de almíbar, se decoran con arándanos rojos, arándanos, rodajas de frutas, ramitas de menta, albahaca o se espolvorean con migas de nuez.
Las bolas multicolores en un tazón se ven originales e inusuales. Prepara una versión de limón, fresa, naranja. Ponga una bola a la vez en un plato adecuado, decore con cobertura.
Como "platos" para sorbete, se utilizan mitades de lima, naranja sin pulpa.
Para la decoración, use rodajas de frutas que se encuentran debajo del plato, bayas, menta, copos de coco, chocolate rallado, elementos de caramelo u otra decoración.

Video

ensaladas de frutas

Se pelan naranjas y kiwis, se pelan peras y manzanas y se eliminan los nidos de semillas; las piñas se lavan, se corta la cáscara y se quita el núcleo fibroso; las uvas sin pepitas se lavan. Las frutas preparadas (excepto las uvas) se cortan en cubos o rodajas, se colocan en jarrones o copas de vino, es posible en canastas de naranja y se vierten con salsa de una mezcla de crema agria o crema, jarabe de frambuesa, jugo de naranja. Se puede añadir licor o coñac a la salsa.

sorbete de manzana

Hacer jarabe de azúcar y agua. El puré de manzana preparado se combina con el jarabe preparado y se enfría en el congelador durante 2 horas. Hervir el azúcar y el agua restantes, combinar con clara de huevo, batir, agregar al puré y congelar, revolviendo periódicamente la mezcla resultante. Sorbete servido en vaso

pastel de vainilla

Derrita la mantequilla, agregue los huevos y bata durante 3-5 minutos. Agrega el azúcar y el azúcar de vainilla, bate hasta obtener una masa esponjosa y homogénea. Agregar poco a poco la harina con el polvo de hornear, primero amasar con batidora, y terminar de amasar con una espátula cuando la masa se vuelva “elástica. Se bate el resto de las claras y se agrega el azúcar. Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con harina. Pasar la masa a un molde, hornee hasta que esté medio cocido, vierta las claras encima y hornee nuevamente, no se debe lograr una capa uniforme, ya que el resultado será una costra, que idealmente se agrietará y creará el efecto de “hojuelas”.Hornear a 140- 150 grados durante 30-40 minutos.

Tiramisu




Queso mascarpone

Savoyardi

El café se prepara en agua caliente. Enfriar y verter en un recipiente aparte. Agregue el vino y revuelva. Dejar de lado. Las yemas y el azúcar se baten bien para que el azúcar se disuelva. El queso se introduce gradualmente en esta masa y se amasa (se obtiene una crema). Parte de las galletas se sumerge durante un par de segundos en la mezcla de café y vino y se esparcen en el fondo de la bandeja para hornear. Las galletas deben encajar cómodamente entre sí y formar una forma rectangular. Extienda la crema encima y distribuya uniformemente.

Las galletas restantes se sumergen en la mezcla de café y vino y se untan sobre la crema para que también encajen perfectamente entre sí. Extender el resto de la nata por encima y cubrir el postre con film transparente. el tiramisú se enfría. Antes de servir, espolvorea el tiramisú a través de un colador con cacao en polvo. Para cortar, sumerja el cuchillo en agua caliente.

Tarta de queso

Las galletas se trituran en pequeñas migas. Agregue la mantequilla ablandada y mezcle bien hasta que quede suave. La masa resultante se coloca en un molde de unos 2,5 cm de alto y se coloca en el frigorífico. El requesón se prepara de la siguiente manera: el requesón se frota a través de un tamiz, el azúcar, los huevos y la vainilla se baten en un recipiente separado y se mezclan con el requesón. Allí también se agrega crema agria con gelatina disuelta. Coloque la masa de cuajada en la forma con la masa de las migas y alise sobre toda la forma. El pastel de queso listo se retira para enfriarlo en el refrigerador. Servido en un plato de postre.

Manjar blanco de leche

Prepara leche de almendras. Para hacer esto, las almendras se vierten con agua caliente, se hierven durante 3-4 minutos, se vuelven a colocar en un tamiz, se pelan, se muelen en un mortero y se agrega gradualmente agua hervida fría.

La leche se filtra y la pulpa se somete nuevamente al mismo tratamiento. La leche de almendras se combina con leche caliente, azúcar y, revolviendo constantemente, se lleva a ebullición.

La gelatina preparada se introduce en la mezcla terminada, se agita, se filtra, se vierte en moldes y se enfría. Antes de usar, la gelatina se vierte con ocho veces la cantidad de agua hervida enfriada y se deja hinchar durante 1-1,5 horas. Cuando se hincha, la gelatina aumenta en volumen y masa de 6 a 8 veces.

Al preparar gelatina de vainillina, se agrega azúcar, vainillina y luego gelatina preparada a la leche caliente y, revolviendo constantemente, hierva.

tecnología materia prima calidad postre

soufflé de vainilla

Las claras de huevo se enfrían y se baten hasta obtener una espuma espesa, las yemas se muelen con azúcar, harina, vainillina (para soufflé de vainilla), chocolate machacado o cacao en polvo (para soufflé de chocolate), almendras trituradas y tostadas (para soufflé de nuez), se agregan , diluido con leche caliente y, revolviendo constantemente, hervir la mezcla hasta que espese. La mezcla caliente se vierte en las claras de huevo batidas en un chorro fino con agitación rápida. Luego, la mezcla preparada se extiende sobre una fuente en porciones, se engrasa con aceite y se hornea en un horno durante 12-15 minutos.

El soufflé se suelta caliente esa hora después de horneado en la misma sartén, se espolvorea con polvo refinado, se sirve leche hervida o nata en una jarra de leche.

mousse de limon

Retirar la ralladura del limón, exprimir el jugo, escaldar la ralladura, desechar, verter agua fría por encima, poner el resto del limón exprimido, llevar a ebullición y hervir durante 5-7 minutos. Cuele el caldo, agregue azúcar, gelatina empapada, hierva, retire del fuego y agregue jugo de limón. Deje que la gelatina se enfríe a temperatura ambiente y bata hasta que quede esponjosa. Mousse se considera listo si después de que el surco dibujado en su superficie no flota. El enfriamiento de la masa durante el batido acelera la formación de espuma. La mousse se vierte rápidamente en moldes y se pone en frío.

Prepare jarabe de bayas o jarabe con vino. Coloque la mousse congelada en tazones o platos antes de irse. Y vierta el jarabe alrededor.

Crema de crema agria de vainilla

La crema agria enfriada se bate hasta que se forme una masa espesa y esponjosa y, con agitación continua, se vierte la mezcla de huevo y leche con gelatina. La crema se vierte rápidamente en moldes para porciones y se enfría. En vacaciones, el molde se sumerge en agua caliente durante unos segundos, se agita, la crema se pone en un jarrón y se vierte con salsa de albaricoque.

Parfait de vainilla

La crema batida se combina con la mezcla de huevo y leche, el azúcar y luego se agrega la vainillina. Para preparar la mezcla de huevo y leche, los huevos se muelen con azúcar, se agrega leche hervida caliente en un pequeño chorro y se calienta a 70-80C. La masa preparada se presenta en una forma especial y se congela. Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y el parfait se coloca en un florero o tazón. Decorar con gofres, galletas, bizcocho seco

Objetivo del trabajo: Repita y consolide los conocimientos teóricos sobre el tema "postres fríos".Desarrolle habilidades para preparar ensaladas, observar operaciones tecnológicas, reglas de servicio.

4 sartenes de 2 litros. para la preparación de la salsa de chocolate, 4 cubetas de 1 l. para hacer chocolate derretido. Tres cuchillos de chef, medianos y pequeños, espátula, tablas de cortar. Ensaladeras en porciones.

Ejercicio 1: Al prepararse para el trabajo de laboratorio, es necesario escribir la tecnología de cocción de las recomendaciones metodológicas para el trabajo de laboratorio.

1. Ensalada de uvas y manzanas;

2. Ensalada de frutas con chocolate;

3. Ensalada de frutas con salsa de chocolate;

4. Ensalada de grosellas y zanahorias.

Tarea 2:

ENSALADA DE UVA Y MANZANA

Las manzanas rojas sin pelar se cortan en rodajas y se mezclan con uvas, se agrega un poco de mayonesa. Extienda un portaobjetos sobre hojas de lechuga, vierta sobre el resto de mayonesa y espolvoree con queso rallado.

Requerimientos de calidad:

Ensalada de frutas con chocolate

Pela los plátanos y los kiwis y córtalos en rodajas. Pele las naranjas de las membranas y divídalas en rodajas. Cortar las ciruelas y las manzanas en rodajas. Las frutas se apilan en capas o se mezclan, se sazonan con crema agria o yogur. Espolvorear con chocolate rallado. Decora con las frutas incluidas en la ensalada.

Requerimientos de calidad:

Apariencia: colocado en una diapositiva; sabor - frutas incluidas en la ensalada; la consistencia es jugosa, las manzanas son crujientes.

Ensalada de frutas con salsa de chocolate

Vierta agua en una cacerola pequeña y póngala al fuego. Poner mantequilla, azúcar y, revolviendo, llevar a ebullición. Reducir el fuego y agregar el chocolate partido en trocitos. Calentar ligeramente, luego retirar del fuego y remover bien para que el chocolate se disuelva por completo. Las frutas se pelan, se cortan en cubos, se mezclan, se colocan en tazones y se vierten con salsa de chocolate enfriada. Puede colocar la fruta en capas, vertiendo salsa de chocolate sobre cada capa. Puedes decorar la ensalada con nueces picadas o crema batida.

Requerimientos de calidad:

Apariencia: colocado en una diapositiva; sabor - frutas incluidas en la ensalada; consistencia - jugosa, manzanas - crujientes

Ensalada de grosellas y zanahorias

Las zanahorias se cortan en tiras finas, se agregan y se mezclan bayas de grosella, crema agria o mayonesa.

Requerimientos de calidad:

Apariencia: colocado en una diapositiva; sabor - zanahoria; la consistencia es jugosa.

Laboratorio #2

TEMA: PREPARACIÓN DE POSTRES FRÍOS COMPLEJOS: MUSSAS, CREMAS, SOFFLETS, PARFATS.

Objetivo del trabajo: Repita y consolide los conocimientos teóricos sobre el tema "postres fríos".Desarrolle habilidades en la preparación de postres, observe los modos de tratamiento térmico, las reglas de servicio.

Herramientas, inventario y utensilios: 2 macetas de 2 litros. para la preparación de mousse, 4 moldes de 1 litro. para la preparación de la mezcla de huevo y leche, recipiente de confitería para batir mousse, huevos, crema 1 grande y 8 pequeños. Tres cuchillos de chef, mediano y pequeño, dos cucharas de verter, un colador, 3 batidores, 3 espátulas de madera, una licuadora, una batidora. Envases de porciones.

Ejercicio 1: Al prepararse para el trabajo de laboratorio, es necesario escribir la receta y la tecnología de cocción de la Colección de recetas para platos en la columna II y de las recomendaciones metodológicas para el trabajo de laboratorio.

5. Mousse de limón (receta No. 900);

6. Crema de vainilla de crema agria (receta No. 908);

Tarea 2: En el curso del trabajo de laboratorio, es necesario: preparar un plato teniendo en cuenta los requisitos de calidad; realizar corretaje.

Mousse de limón (receta No. 900)

Prepare jarabe de bayas o jarabe con vino. Coloque la mousse congelada en tazones o platos antes de irse. Y vierta el jarabe alrededor.

Requerimientos de calidad:

Sabor: dulce, con sabor y olor a limón; color - amarillento; consistencia: finamente porosa, tierna, ligeramente elástica; la misa es espléndida.

Crema de vainilla de crema agria (receta No. 908)

Preparar la mezcla de huevo y leche. Los huevos se frotan con azúcar, se agrega leche hervida caliente en una pequeña corriente y se calienta a 70-80C. Después de eso, con agitación, se introduce la gelatina hervida preparada. La crema agria enfriada se bate hasta que se forme una masa espesa y esponjosa y, con agitación continua, se vierte la mezcla de huevo y leche con gelatina. La crema se vierte rápidamente en moldes para porciones y se enfría. En vacaciones, el molde se sumerge en agua caliente durante unos segundos, se agita, la crema se pone en un jarrón y se vierte con salsa de albaricoque.

Requerimientos de calidad:

Sabor: dulce, con un toque de crema agria; olor - vainillina; El color blanco; textura - tierna, ligeramente elástica; la masa es porosa.

Soufflé

Combine parte de azúcar granulada y gelatina. Separar las yemas de las claras. Ponga las claras en el refrigerador por un tiempo. Batir las yemas con una batidora hasta que quede suave, verter la leche en ellas y continuar batiendo. Después de eso, la gelatina mezclada con azúcar granulada se agrega a la mezcla terminada, se vierte en una cacerola y se enciende un fuego pequeño. Mantener en el fuego hasta que espese, revolviendo constantemente. Derretir el chocolate al baño maría. Después de que la mezcla se espese, se vierte chocolate derretido, se agrega canela molida y todo se vuelve a batir bien y se deja reposar por un tiempo. Mientras tanto, bata las claras, agregándoles gradualmente el azúcar granulada restante. Las proteínas batidas y la crema se agregan a la mezcla de yemas, leche y chocolate, se mezclan bien.

El suflé se vierte en tazones y se pone en el refrigerador durante varias horas para que se solidifique.

Requerimientos de calidad:

El gusto es dulce; olor - canela; color - marrón claro; textura - tierna, ligeramente elástica; la masa es porosa.

Parfait de vainilla (helado)

Requerimientos de calidad:

Sabor: dulce, con un toque de vainillina; olor - vainillina; El color blanco; la textura es suave.

Laboratorio #3

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