El proceso tecnológico de preparación de salsa de leche de varias consistencias y sus derivados. Surtido, uso. Modo de almacenamiento, requisitos de calidad. Preparación de crema agria y salsas de leche.

SALSAS LÁCTEOS

Las salsas lácteas pertenecen al grupo de salsas picantes preparadas con harina, doradas hasta un color crema claro en mantequilla.

Se pone a hervir leche entera o diluida con agua. En un plato de fondo grueso se prepara un salteado de grasa blanca. La harina se saltea con especial cuidado para que casi no cambie de color. El salteado en caliente se diluye gradualmente con leche caliente con calentamiento y agitación continuos, se hierve durante 7-10 minutos, se agrega sal y azúcar. La salsa se agita, se filtra, se lleva a ebullición y se pellizca con trozos de mantequilla para que no se forme una película en la superficie durante el almacenamiento.

Dependiendo del uso, las salsas de leche se preparan en varios espesores.

Hay tres tipos de salsas de leche:

1. líquido, utilizado para regar verduras, cereales y otros platos;

2. densidad media: para hornear (las yemas de huevo crudas se agregan a la salsa) platos de verduras, carne, pescado, así como para condimentar verduras guisadas y hervidas;

3. grueso: para rellenar chuletas de aves y caza, productos de carne picada, para agregar como base aglutinante a chuletas de zanahoria, pasteles de queso y otros platos.

Prepara salsas derivadas de los lácteos.

Salsa de leche con cebolla. Picar finamente la cebolla y saltear en mantequilla, removiendo para que no se fríe. Luego añade

al caldo de carne, cubra con una tapa y cocine a fuego lento la cebolla hasta que se ablande. Se prepara salsa de leche y se le ponen cebollas, se mezclan, se hierven durante 5-10 minutos, se le agrega sal y pimiento rojo. Colar la salsa, frotar la cebolla, llevar a ebullición y sazonar con mantequilla. La salsa terminada tiene un sabor delicado con un ligero sabor y olor a cebolla. Se sirve con chuletas naturales, carne de cordero frita.

Leche 675, mantequilla 40, harina de trigo 40, cebolla 238, mantequilla 20.

Salsa dulce de leche. Se prepara una salsa de leche líquida, se le agrega azúcar, vainillina, se hierve durante 3-5 minutos. La salsa de leche dulce se sirve con pasteles de queso, pudines, cereales y guisos de requesón.

Leche 750, mantequilla 40, harina de trigo 40, agua 250, azúcar 100, vainillina 0,05.

SALSA AGRIA

Las salsas de crema agria son salsa natural y blanca. La salsa de crema agria natural se prepara sobre un salteado blanco y crema agria, que es una base líquida. Sin embargo, la salsa de crema agria se prepara con mayor frecuencia sobre un salteado blanco y una base líquida, que consiste en un 50% de crema agria y un 50% de caldo de carne o pescado.

Salsa de crema agria. Se prepara un pasador blanco seco o graso y se diluye con caldo caliente. La crema agria se lleva a ebullición, se combina con la salsa blanca resultante, se intercambia, se sazona con sal (pimienta para algunos platos) y se hierve durante 3-5 minutos. La salsa se filtra, se lleva a ebullición y se pellizca con mantequilla. Se sirve con platos de carne, pescado, verduras, requesón, se utiliza para preparar salsas derivadas.

Crema agria 500, harina de trigo 50, caldo o caldo 500.

Salsa de crema agria (natural). La passerovka de grasa blanca se combina con crema agria hirviendo mientras se agita, se agrega sal y se hierve durante 5-7 minutos. La salsa lista se filtra, se lleva a ebullición.

Salsa de crema agria con tomate. La salsa de crema agria se prepara y se combina con puré de tomate hervido hasta la mitad del volumen, se revuelve, se agrega sal, pimienta molida y se lleva a ebullición. Use la salsa para cocinar platos de verduras rellenas, albóndigas.

Salsa de crema agria 1000, puré de tomate 100.

Salsa de crema agria con cebolla. Las cebollas se cortan en tiras finas y se saltean hasta que se ablanden, pero para que las cebollas no tengan costras fritas. Se prepara salsa de crema agria, se colocan cebollas preparadas, se hierven durante 7-10 minutos, se agrega sal, "Ketchup" y se hierve, revolviendo constantemente. La salsa se sirve con chuletas, languet, stroganoff de ternera, albóndigas, hígado y otros platos de carne.

Esta salsa también se puede preparar con la adición de tomate dorado y usarse con albóndigas, rollos de repollo y otros platos.

Salsa de crema agria con rábano picante. La raíz de rábano picante se ralla finamente y se saltea en mantequilla, se revuelve, se agregan vinagre al 9%, hojas de laurel, granos de pimienta y se hierve durante no más de 5 minutos para darle sabor al rábano picante. Prepara la salsa de crema agria. El rábano picante preparado se introduce en él, después de haber quitado previamente la hoja de laurel y los granos de pimienta, sal y hervir. La salsa de crema agria con rábano picante se sirve con carne de res hervida, lengua, jamón, rollo, que se usa para hornear platos de carne.

salsas de champiñones

salsas de pescado

salsas de carne

Se preparan salsas de carne rojas y blancas. Primero, se preparan las llamadas salsas principales y, a partir de ellas, al agregar varios productos, se preparan variedades separadas (salsas derivadas).

Salsa roja básica y sus derivados

La harina passerovka roja se diluye con caldo marrón. Como ya se señaló, el salteado graso se puede diluir con caldo caliente, el salteado seco con caldo enfriado a 50 ° C. Para esto, se vierte harina dorada en la caldera, se vierte parte del caldo, se revuelve bien hasta obtener una masa homogénea y se filtra. . El resto del caldo se vierte en la harina diluida para dorar, las raíces doradas con puré de tomate, se agrega sal y se hierve durante 45 minutos a una hora (Fig. III.7).

Antes del final de la cocción, agregue azúcar, pimienta molida, laurel. La salsa se filtra, se frota con verduras hervidas y se lleva a ebullición. La salsa roja principal se usa para preparar salsas derivadas o, sazonada con mantequilla o margarina, se sirve con masa de chuleta, jamón, salchichas, salchichas, etc. Para mejorar el sabor, puede agregar salsa sureña, humo, cubitos de caldo a las salsas rojas. Las siguientes salsas derivadas se pueden preparar a partir de la salsa roja principal.

Salsa roja con vino (salsa Madeira). Se añade vino preparado (madeira, nuez moscada, oporto) a la salsa roja principal preparada, se lleva a ebullición y se sazona con margarina o mantequilla. La salsa se sirve con carnes fritas, aves y platos de caza.

Salsa cebolla (myronton). Las cebollas finamente picadas se saltean en aceite, se agregan granos de pimienta, se agregan hojas de laurel y se vierte vinagre. Luego se evapora casi a sequedad. La grasa extrae las sustancias aromáticas de la cebolla, y el vinagre extrae la pimienta y el laurel. La cebolla preparada se coloca en la salsa roja principal, se sazona con sal y azúcar al gusto y se lleva a ebullición. La salsa terminada se sazona con mantequilla o margarina. Se sirve con albóndigas, chuletas, cerdo frito y hervido y otros platos de carne. Además, la salsa se usa para hornear platos de carne.

Arroz. 111.7. esquema de cocina

Salsa roja con cebollas y pepinos (picante). Se añaden pepinillos finamente picados, salsa sureña a la salsa de cebolla, se hierven y se sazonan con mantequilla o margarina. Los pepinillos se pueden reemplazar con pepinillos. Para ello, se limpian de piel y semillas, se pican finamente, se cuecen con agua o caldo y se añaden a la salsa. La salsa se sirve con filetes, langets, albóndigas, chuletas.

Salsa de cebolla con mostaza (robert). La mostaza lista se agrega a la salsa de cebolla. La salsa no debe hervirse, ya que las proteínas de la mostaza se coagulan y desaparece su olor específico. La salsa se sirve con platos de carne de cerdo, salchichas fritas y salchichas.

Salsa roja con cebolla y champiñones (caza). Las cebollas finamente picadas se saltean en mantequilla o margarina, se agregan champiñones hervidos cortados en tiras pequeñas y se saltean juntos durante otros 3-5 minutos. Luego, las cebollas y los champiñones se ponen en una salsa roja, se agregan los granos de pimienta, la hoja de laurel y se hierven durante 10-15 minutos. Al final de la cocción, se agrega a la salsa vino blanco seco preparado, estragón picado y perejil. Puedes hacer la salsa sin vino. La salsa se sirve con caza frita, chuletas fritas naturales y otros platos de carne frita.

Salsa rojo con raíces (para guiso). Zanahorias, nabos o nabos, raíces blancas y cebollas se cortan en rodajas o cubos, se saltean, se combinan con salsa roja, se agregan guisantes de pimienta de Jamaica y se hierven durante 10-15 minutos. Al final de la cocción ponga guisantes verdes, vainas de frijol picadas. La salsa se puede preparar sin vino.

Salsa roja con verduras para albóndigas (griego). Las zanahorias, las cebollas, las raíces blancas, los pimientos dulces frescos se cortan en tiras finas, se saltean, se agregan a la salsa roja, se agregan los guisantes de pimienta de Jamaica y se hierven durante 10-15 minutos. Al final de la cocción, se introduce vino preparado (como Moscatel, Oporto, Madeira). Se lleva la salsa a ebullición y se le añade el vino preparado. La salsa se puede preparar sin vino.

Salsa roja con estragón. Los tallos de estragón se cortan en trozos, se ponen en la salsa roja principal, se agrega el humo y se hierven durante 25-30 minutos. Filtrar. Las hojas de estragón se vierten con vino blanco seco, se hierven y se añaden a la salsa colada. Se sirve con carne frita, ternera al natural, cerdo, chuletas de cordero, pollos y gallinas fritos y platos de huevo.

La salsa es agridulce. Las pasas y las ciruelas pasas se clasifican, se lavan. Las ciruelas pasas se hierven en una pequeña cantidad de agua y se deshuesan. Las nueces se pelan y se pelan y se cortan en trozos. Las ciruelas pasas preparadas, las pasas, las nueces se ponen en una decocción de ciruelas pasas, se agregan guisantes dulces y se cuecen durante 7-10 minutos, luego se combinan con salsa roja, se hierven, se agrega vino preparado o vinagre. Se sirve con platos de carne y aves hervidas y guisadas.

Salsa blanca básica y sus derivados

La principal diferencia entre las salsas blanca y roja es que casi todas son menos picantes y de sabor más delicado. Las salsas blancas son menos suculentas que las salsas rojas. Para potenciar la secreción de jugos digestivos, se añade ácido cítrico a estas salsas.

Para preparar la salsa blanca principal, el salteado de grasa blanca se diluye con caldo blanco, se agrega perejil finamente picado, ligeramente salteado, las cebollas se hierven durante 25-30 minutos. Luego, la salsa se sazona con ácido cítrico o jugo de limón, sal, se filtra, se frotan las verduras y se vuelve a hervir. Se sirve con platos de carne hervida y aves estofadas o se utiliza para preparar salsas derivadas. En este caso, la salsa principal no necesita ser condimentada al gusto (Fig. III.8).

Salsa al vapor. Esta salsa se prepara de la misma forma que la salsa blanca principal, pero antes de terminar la cocción se le agrega vino blanco, sal, pimienta molida y luego de detener el hervor se le agrega jugo de limón. Para mejorar el sabor y aumentar el contenido de sustancias extractivas durante la cocción, puede agregar una decocción de champiñones o champiñones guisados. Esta salsa se llama salsa al vapor porque para prepararla se suele utilizar el caldo que queda después de guisar pollos, gallinas, etc. La salsa se sirve con pollos cocidos y estofados, pollos, ternera, chuletas de ternera al vapor, caza.

Arroz. III.8. Esquema de preparación de la salsa blanca principal.

Salsa blanca con huevo (suprem). Las yemas de huevo crudas se combinan con trozos de mantequilla o margarina, se añade un poco de nata o caldo y, removiendo continuamente, se hierve al baño maría hasta que espese a una temperatura de 60-70 °C. La mezcla resultante (lezón de huevo y mantequilla) se combina con una salsa base blanca a la misma temperatura, se agrega nuez moscada rallada, sal, ácido cítrico. Se sirve con platos hervidos y estofados de ternera, aves y caza.

Salsa blanca con verduras. Los tubérculos (zanahorias, perejil o apio) y las cebollas se cortan en cubos pequeños o tiras y se saltean durante 3-5 minutos. Luego vierta un poco de caldo y, cerrando los platos con una tapa, déjelos cocinar hasta que estén listos. Paletillas verdes hervidas por separado de frijoles, nabos o colinabos. Los nabos y los nabos deben hervirse con agua hirviendo antes de cocinarlos para eliminar un olor y amargor específicos. Las verduras preparadas se vierten con salsa básica blanca, se dejan hervir, se agrega ácido cítrico, sal, se sazonan con mantequilla o margarina. Se sirve con platos de cordero hervido, ternera, conejo, aves y chuletas de carne al vapor.

Salsa de tomate. Esta salsa se diferencia de otras blancas en un sabor más picante. Para prepararlo, saltee las zanahorias y las cebollas picadas, agregue el puré de tomate, las raíces blancas y continúe calentando durante otros 15-20 minutos. Luego se combinan las verduras salteadas con la salsa blanca principal y se hierven durante 30 minutos. Antes de terminar la cocción poner sal, pimienta molida y ácido cítrico. También se puede añadir vino blanco seco (en este caso se reduce la cantidad de ácido cítrico). La salsa terminada se filtra, mientras se limpian las verduras hervidas, y luego se vuelve a hervir. Se sirve con platos de carne frita, vísceras (sesos) y verduras. La salsa de tomate tiene varias variedades: con champiñones, con champiñones y verduras, etc.

El caldo de pescado se utiliza para preparar salsas blancas y sus derivados. Su sabor es más delicado que la carne. Se sirven con platos de pescado hervido y estofado.

Salsas pescado blanco básico, vapor y tomate. Se preparan de la misma forma que la carne del mismo nombre, pero utilizando caldo de pescado.

Salsa de vino blanco. Se prepara de la misma manera que la clara de carne con huevo.

Salsa blanca con salmuera. La salmuera de pepino hervida y filtrada se agrega a la salsa principal blanca, se hierve durante 5-10 minutos. La sal, el ácido cítrico se ponen en la salsa terminada, se agrega vino preparado y se sazona con mantequilla o margarina.

Salsa de tomate con verduras (burdeos). Las zanahorias, el perejil y las cebollas se cortan en cubos pequeños y se saltean. Luego se combinan con salsa de tomate, se agregan granos de pimienta negra, se hierven durante 10-15 minutos. Al final de la cocción, se agregan hojas de laurel, se vierte vino preparado, se vierte ácido cítrico y se sazona con margarina o mantequilla. La salsa se puede preparar sin vino. La salsa se sirve con platos de pescado hervido, estofado, frito y masa de chuletas de pescado.

salsa rusa. Esta salsa se sirve con pescado escalfado al estilo ruso. Se añade vino blanco seco, guarnición rusa a la salsa de tomate, se lleva a ebullición y se sazona con margarina o mantequilla. La guarnición rusa incluye: pepinos en escabeche, pelados, picados y escalfados; zanahorias y raíces blancas, cortadas en rodajas o palitos y escalfadas; cabezas pequeñas de plántulas de cebolla enteras o cebollas, cortadas en rodajas, salteadas; alcaparras y aceitunas sin hueso; champiñones escalfados en aceite; cartílago de esturión hervido.

Salsa marinera. Champiñones escalfados o hongos porcini hervidos, pequeñas cabezas de plántulas (chalotes) salteadas en aceite, puré de anchoas, vino blanco seco se agregan a la salsa de tomate y se dejan hervir.

Salsa de cigalas. Se introducen trozos de aceite de cáncer en la salsa base blanca. Para preparar el aceite de cáncer, las conchas de cangrejo de río hervidas se secan ligeramente y se trituran con mantequilla. La masa resultante se calienta, agitando, a una temperatura de 100 -105°C. Al mismo tiempo, las sustancias colorantes del grupo de los carotenoides se disuelven en la grasa y le dan un hermoso color. El aceite se vierte en agua caliente y se lleva a ebullición. Luego, bajando el fuego, se deja reposar durante 25-30 minutos sin que hierva y se enfría. El aceite de cáncer que se ha endurecido en la superficie se elimina y se limpia la parte inferior.

Los hongos contienen una cantidad significativa de sustancias extractivas, saborizantes y aromáticas. Por lo tanto, son muy utilizados para la elaboración de salsas. En la cocina europea, los champiñones frescos y enlatados y otros hongos cultivados artificialmente se utilizan principalmente como aditivos aromatizantes y aromatizantes para diversas salsas. En la cocina rusa, a base de caldo de champiñones, se preparan muchas salsas de champiñones, a las que se agregan champiñones hervidos, finamente picados o picados en tiras. Estas salsas se sirven con cereales, verduras, así como algunas carnes y otros platos. Sobre todo, estas salsas son adecuadas para empanadas de patata, chuletas, panecillos, zrazy, guisos, etc.

Salsa principal de champiñones. La passerovka de grasa blanca se diluye con caldo de champiñones, se hierve durante 45-60 minutos, se sala y se filtra. Los champiñones y las cebollas hervidos se cortan en tiras o se pican finamente. Las cebollas se saltean, se combinan con champiñones y se fríen durante 5 minutos, luego se agregan a la salsa colada y se hierven durante 10-15 minutos. La salsa terminada se sazona con margarina o mantequilla.

Salsa champiñón con tomate. El puré de tomate se saltea con grasa y se combina con salsa de champiñones.

Salsa champiñón agridulce. Pasas seleccionadas y lavadas, ciruelas pasas (deshuesadas), granos de pimienta negra se agregan a la salsa de champiñones con tomate y se hierven durante 10-15 minutos, se agregan hojas de laurel al final de la cocción.

Las salsas de leche tienen un sabor suave y contienen proteínas, carbohidratos y grasas en una forma fácilmente digerible. Se preparan con leche entera o leche diluida con caldo, caldo de verduras, agua. Dependiendo del uso, las salsas de leche se preparan en varios espesores:

líquido - para servir con platos (50 g de harina por 1 litro de salsa);

densidad media: para hornear (las yemas de huevo crudas se agregan a la salsa) platos de verduras, carne y pescado, así como para aderezar verduras escalfadas y hervidas (100-po g de harina por 1 kg de salsa);

espeso: para rellenar chuletas de aves y caza, productos de carne picada, para agregar como base aglutinante a chuletas de zanahoria, pasteles de queso y otros platos (130 g de harina por 1 litro de salsa);

Salsa lácteo (bechamel). El salteado de harina de grasa blanca se diluye con leche caliente, se hierve durante 7-10 minutos, se sala, se filtra y se lleva a ebullición. Se sirve con platos de verduras (col hervida, judías, maíz, espárragos, etc.) y cereales (chuletas y albóndigas, arroz, mijo, etc.).

Capítulo 2. Salsas

Salsa dulce de leche.A Se le agrega salsa de leche líquida con azúcar y vainillina disuelta en agua caliente. Se sirve con tartas de queso, pudines, cereales y cazuelas de requesón.

Salsa de leche con cebolla (subise). Picar finamente la cebolla, saltear en mantequilla, revolviendo para que no se fríe. Luego agregue el caldo de carne y cocine a fuego lento hasta que esté suave. La cebolla preparada se introduce en la salsa de leche, se hierve durante 7-10 minutos, se agrega sal, pimienta roja molida, se filtra y se frota la cebolla. Luego se lleva la salsa a ebullición, se sazona con margarina o mantequilla. La salsa se sirve con cordero frito, chuletas y chuletas de cordero al natural.

líquido - para servir con platos;

densidad media: para hornear (las yemas de huevo crudas se agregan a la salsa) platos de verduras, carne y pescado, así como para condimentar verduras guisadas y hervidas;

grueso: para rellenar chuletas de aves y caza, productos de carne picada, para agregar como base aglutinante a chuletas de zanahoria, pasteles de queso y otros platos;

Salsa dulce de leche.A Se le agrega salsa de leche líquida con azúcar y vainillina disuelta en agua caliente. Se sirve con tartas de queso, pudines, cereales y cazuelas de requesón.

Las salsas lácteas deben saber a leche. No utilice leche quemada para su preparación.

Salsa líquida láctea: caliente a una temperatura de 65-7 (GS no más de 1-1.5 horas, ya que durante el almacenamiento a largo plazo se oscurece debido a la caramelización del azúcar de la leche. La salsa de leche espesa debe almacenarse refrigerada a una temperatura de 5 " C por no más de un día Las salsas lácteas de densidad media no están sujetas a almacenamiento, se preparan inmediatamente antes de usar.

Proceso tecnológico de salsas de mantequilla de huevo de varias consistencias. Surtido, uso. Requisitos de calidad, modo de almacenamiento y aplicación. Procesos involucrados en la elaboración de la salsa holandesa.

La mantequilla, que es el componente principal de este grupo de salsas, no contiene ácidos orgánicos, extractivos y otras sustancias que estimulan el apetito. Por lo tanto, para dar sabor y estimular la actividad de las glándulas digestivas, se agrega ácido cítrico a las salsas de aceite de huevo en una cantidad de 1-2 g por 1 kg de salsa o jugo de limón. Estas salsas enriquecen bien la composición de platos bajos en grasas | productos: coliflor y col blanca, pescado magro (perca, bacalao, etc.), carne de ave baja en grasa (filetes de pollo, pollos, etc.). Hay dos tipos de salsas de huevo y mantequilla: no emulsionadas (polaca, galleta) y emulsionadas (basadas en holandés).

Salsa polaca. Se agregan huevos duros picados, sal, perejil picado o eneldo, jugo de limón o ácido cítrico diluido a la mantequilla derretida. La salsa se sirve con pescado hervido, coliflor, repollo blanco.

Salsa Polaco ("económico"). Para reducir el costo y reducir el valor energético, la salsa polaca se prepara a base de blanco. Se agregan mantequilla, huevos picados, perejil, ácido cítrico a la salsa blanca terminada.

Salsa seca. Las galletas de pan blanco se muelen, se tamizan y se fríen con agitación hasta que estén doradas. La mantequilla se derrite y se calienta hasta que se vuelve transparente y se forma un precipitado de color marrón claro. El aceite se drena del sedimento, se agregan galletas fritas, sal, ácido cítrico. Servido con verduras hervidas: coles de Bruselas, col blanca, coliflor, brócoli, espárragos, alcachofas.

Salsa Holandés. Las yemas de los huevos crudos se combinan con agua hervida fría, se revuelven en un recipiente con un fondo grueso, se introduce en trozos 1/3 de la mantequilla puesta según la receta, se hierve en un baño de agua (a una temperatura de 75-80 °C), removiendo y batiendo ligeramente hasta obtener una masa homogénea, ligeramente espesa. Después de eso, se detiene el calentamiento y, sin dejar de remover, se vierte en un chorro fino la mantequilla derretida restante. La salsa terminada se sazona con sal, ácido cítrico o jugo de limón y se filtra. Resulta una emulsión homogénea espesa del tipo "aceite en agua", donde el emulsionante son las yemas de huevo. Por lo tanto, a pesar del alto contenido de aceite, la salsa no se siente grasosa y tiene un sabor delicado. Para reducir el costo de la salsa, reducir su valor energético y aumentar la estabilidad de la emulsión, a veces se le agrega salsa blanca. La salsa holandesa se sirve con espárragos cocidos, coliflor y pescados bajos en grasa (pescado blanco, esterlet, lucioperca, etc.). Además de la salsa holandesa principal, se preparan varias de sus variedades.

Salsa Holandesa con mostaza (mutar). La mostaza preparada se agrega a la salsa holandesa (alrededor de 50 g por 1 kg de salsa). Servido con esturión frito.

Salsa Holandesa con Vinagre (Bearnaise). Los pimientos triturados en trozos grandes, las hojas de laurel se vierten con vinagre (9%) y se hierven. Luego se filtra el vinagre y se sazona con salsa holandesa (en lugar de ácido cítrico). Servido con carne frita (langets, filetes), riñones.

Salsa Holandesa con nata (muselina). La crema batida se agrega a la salsa terminada antes de servir. Servido con pescado hervido y guisado, platos de verduras de postre.

Salsa holandés con alcaparras. Las alcaparras calientes sin salmuera se introducen en la salsa terminada. Se sirve con platos de pescado hervido, estofado y frito.

Las salsas de mantequilla de huevo y la salsa de galleta tienen un sabor ligeramente agrio y un aroma a mantequilla.

Las salsas polaca y de galleta se pueden almacenar hasta por 2 horas.

La salsa holandesa debe tener una consistencia suave, sin granos ni escamas de proteína cuajada. No debe haber grasa en la superficie de la salsa.

En las salsas para pulir y para galletas, el aceite debe ser transparente. Los huevos para la salsa polaca se cortan en trozos grandes.

Las salsas llevan mucho tiempo asentadas en nuestras cocinas, y ahora no hace falta ir a un restaurante para degustar un plato gourmet polifacético. Un mismo plato servido con diferentes salsas tiene un sabor radicalmente diferente, por eso apreciamos estos “condimentos líquidos”.

Las salsas suelen tener un efecto positivo en el proceso de digestión, estimulan el apetito y aumentan la digestibilidad de los alimentos. Deleitan nuestros ojos y mejoran el sabor de los alimentos. Sin embargo, las salsas deben complementar el plato, ¡no enmascarar su mal sabor!

La palabra "salsa" en sí proviene del francés y significa la salsa habitual que le da jugosidad al plato. Al mismo tiempo, no solo puede regar los platos, sino también cocinarlos (guisar u hornear) directamente en él.

Si la salsa se sirve con un plato, es mejor verterla no en el plato terminado, sino por separado, en una salsera. Luego cada uno puede elegir la opción de cenar con o sin él, y por supuesto, regular sus cantidades.

Se sirven salsas para platos fríos y calientes, dulces y salados, para el plato principal, guarniciones y postres.

De todo lo dicho queda claro que la humanidad ha creado muchas salsas. Hoy hablaremos de cómo no perderse en este mundo de las “salsas”, o mejor dicho, de qué tipos de salsas son y cómo se clasifican.

Cómo se hacen las salsas

Cualquier salsa consta de una parte líquida y una parte adicional (aditivos, especias, especias). Si los componentes en la parte adicional son al menos, entonces la salsa se llama principal.

Se consideran derivadas aquellas salsas que se elaboren utilizando la base como base.

Una parte adicional de cualquier salsa puede espesar o no, es decir, contienen o no contienen harina (almidón). Las salsas sin espesantes se llaman nobles.

Los tipos de salsas son:

, que se diferencian de otras salsas solo en que los productos se sumergen en ellas. Se sirven con papas fritas, pasteles, papas fritas, mariscos, etc.
salsa (salsas)

¿Cuáles son las salsas principales?

En Francia (y en toda Europa) estos son:

(). Su base es leche y harina blanca. Es ideal para lasaña, pollo, juliana, empanadas de carne y guisos de carne.
(salsa blanca). Su base es un caldo ligero elaborado a base de pollo, ternera o pescado y harina dorada tostada.
(). Su base es un caldo de carne fuerte y harina tostada fuerte.
. Su base es una emulsión de mantequilla dulce y yema de pollo, creada al baño maría.
salsa de tomate. Su base es puré de tomates cocidos. Ideal con cerdo y pasta.
mayonesa. Su base es aceite vegetal, yema de pollo y mostaza.

En Asia es:

salsa de pescado

Clasificación de las salsas

Todas las salsas se pueden dividir condicionalmente de acuerdo con los siguientes indicadores: por temperatura, parte líquida, propósito, consistencia, color, complejidad de la composición, tecnología de cocción, sabor, contenido calórico.

Por temperatura, las salsas son:

caliente - 75-80 ° C (se sirven solo con platos calientes)
frío - 10-14 ° C (se sirven con platos fríos y calientes)

Para la parte líquida:

Por consistencia:

líquido (como la crema agria líquida): se vierten sobre platos preparados de cereales, verduras, etc., y también se guisan en ellos
medio (como la crema agria espesa): los platos de verduras se sazonan con ellos y se hornean verduras, carne y pescado en ellos
gruesos (como las gachas de maná): se agregan a algunos platos (chuletas de zanahoria, pasteles de queso, etc., para unir) y se usan para rellenar chuletas de aves, carne, etc.

Con cita:

para platos de verduras
para platos de cereales
a las ensaladas
para postres y dulces

La mayoría de las salsas son de color rojo y blanco. Otros, para resaltar el sabor del plato, enfatizan su belleza.
Para degustar las salsas son:

tierno. Estas son salsas de crema blanca y agria que se sirven con pollo, cerdo y pescado guisados.
postre dulce). Se basan en azúcar, jugos, decocciones de bayas y frutas, leche o vino.Una parte adicional puede ser chocolate, cacao, vainillina, miel. La densidad de estas salsas viene dada por la introducción de harina o almidón. Se sirven con dulces o postres, con menos frecuencia con platos de carne y aves.
. Se basan en productos con un sabor mega picante: chile, rábano picante, etc. Se sirven con platos de carne, aves o pescado, a veces se utilizan para marinar alimentos.
agrio y agridulce. En la mayoría de los casos, se trata de salsas asiáticas o salsas que incluyen miel.

De acuerdo con la complejidad de la composición, las salsas pueden ser simples y complejas; todo depende de la cantidad de componentes utilizados.
Según la tecnología de cocción, las salsas se pueden preparar con tratamiento térmico total o parcial (hervido, estofado, maduración al baño maría), o sin él.
Por calorías las salsas son hipercalóricas y dietéticas. Por lo general, se ofrecen salsas más ligeras para los alimentos grasos y más salsas altas en calorías para las bajas en grasas.

Dio la casualidad de que la misma salsa puede diferir de varias maneras. Por ejemplo, hay diferentes tipos de mayonesa:

Alto en calorías (primera categoría): con un contenido de grasa del 55% o más, agua en él - 35%, aditivos químicos - como mínimo. Los mejores de ellos contienen 80% de todas las grasas del aceite de oliva.
Calorías medias (segunda categoría): con un contenido de grasa del 40-50%, agua: 35-50%.
Bajo en calorías (3ra categoría) - con un contenido de grasa de hasta el 40%, agua - más del 55%.

Además, estas mayonesas se dividen en snack (que contienen especias) e infantiles/(que contienen edulcorantes y se asemejan a la crema).

La consistencia de la mayonesa puede ser similar a la crema agria espesa o líquida, crema o pasta.

Al mismo tiempo, en un producto extranjero, la mayonesa se clasifica de manera diferente, según la presencia de espesantes.

Si está preparando una salsa con caldo de pescado, sírvala solo con platos de pescado.
Harina, antes de agregar a la salsa, asegúrese de freír (con o sin grasa).
En lugar de vinagre para la acidez de la salsa, use jugo de limón, puré de frutas agrias (manzanas, ciruelas, ciruelas).
Agregue mantequilla solo a la salsa tibia (¡no caliente!).
Los componentes aromáticos (ajo, verduras, etc.) se agregan a la salsa 10 minutos antes de la preparación.
Trate de preparar siempre salsa fresca.
Mantenga las salsas cubiertas, solo en el refrigerador en un recipiente limpio de vidrio o acero inoxidable.

Pan comido:

Intenta hacer tus propias salsas. Es simple. Ajusta el número de componentes a tu gusto.

PD Todas las recetas anteriores están diseñadas para principiantes y se simplifican tanto como sea posible. Si desea hacer salsas profesionales, créelas según una receta completa y precisa.

Salsas frías:

Mayonesa: aceite vegetal, huevo, mostaza, vinagre, sal, pimienta negra molida
"César": mayonesa, ajo machacado, queso parmesano rallado
" ": mayonesa, ajo machacado, alcaparras, hierbas picadas
" ": mayonesa, nata montada, queso azul rallado
Aderezo francés: aceite vegetal, yema de huevo triturada, vinagre, mostaza
Aderezo italiano: aceite de oliva, vinagre, hierbas picadas
Teriyaki: salsa de soja, miel/azúcar, vinagre de arroz (vino blanco), especias
"": puré espeso de tomate, azúcar, especias, sal

Salsas picantes:

"Bechamel": harina frita, leche, sal, nuez moscada
Salsa holandesa: mantequilla derretida, vino blanco, yemas de huevo

La clasificación de las salsas se presenta más claramente en la tabla:

Las salsas sin harina se preparan a base de mantequilla o aceite vegetal, vinagre, decocciones de frutas y bayas.

Salsas de mantequilla de huevo

Salsa polaca. Huevos duros, enfriar, pelar, picar finamente. Perejil o eneldo finamente picado. La mantequilla se derrite, se combina con huevos preparados y hierbas, se agrega jugo de limón o ácido cítrico diluido, se agrega sal. La salsa se remueve y se calienta a una temperatura que no exceda los 70°C. Servido con platos de pescado hervido, coliflor y col blanca.

Mantequilla 700, huevos 8 piezas, perejil (verduras) o eneldo (verduras) 27, ácido cítrico 2.

Salsa polaca con salsa blanca. Todos los productos se preparan de la misma manera que para la salsa polaca y se introducen en la misma secuencia en la salsa base blanca preparada. Para platos de pescado, se cocina en caldo de pescado. De hecho, esta salsa es más barata que la polaca. Úselo para los mismos platos que la salsa polaca.

Mantequilla 325, huevos 6 piezas, perejil (verduras) o eneldo (verduras) 27, ácido cítrico 2, caldo de pescado 450, mantequilla 25, harina de trigo 25.

Salsa seca. Las galletas de pan blanco se muelen, se tamizan y se fríen con agitación hasta que estén doradas. La mantequilla se derrite y continúa calentándose hasta que el agua contenida en la mantequilla se evapora y se forma un precipitado parduzco. Después de eso, el aceite se filtra y se le agregan galletas fritas, sal y ácido cítrico o jugo de limón. La salsa de bizcocho tostado se sirve con verduras hervidas: coles de Bruselas, repollo blanco, coliflor, espárragos, alcachofas.

Salsa holandesa. Las yemas de los huevos crudos se combinan con agua hervida fría, se revuelven en un recipiente de fondo grueso, se introducen trozos de mantequilla (1/3 parte), se hierven al baño maría (a una temperatura no superior a 80°C), revolviendo y batiendo ligeramente hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente espesa. Habiendo dejado de calentar, la mantequilla derretida restante se introduce en la salsa y, después de la conexión completa con las yemas, passerovka de grasa blanca, se diluye con caldo o decocción, sal, ácido cítrico o jugo de limón. La salsa lista se filtra.

La salsa holandesa se puede hacer sin saltear blanca, pero esta salsa es inestable. Para que las yemas no se enrosquen y la estructura de la emulsión de la salsa no se derrumbe, su temperatura durante la ebullición debe ser de hasta 70-75 ° C. La adición de salteado blanco hace que la salsa sea más estable. La salsa holandesa se prepara inmediatamente antes de servir para platos de pescado hervido, verduras (espárragos, coliflor y coles de Bruselas).

mezclas de aceite

Las mezclas de mantequilla son mantequilla blanda mezclada con aditivos triturados en forma de queso, mostaza, arenque, espadín, hierbas, moldeadas y enfriadas. Para la venta, las mezclas de aceite se cortan en trozos pequeños de 10 a 15 g cada uno y se les agrega jugo de limón para mejorar el sabor. Las mezclas de aceite se utilizan como condimento para platos calientes de carne, pescado y verduras, para decorar platos fríos, para hacer sándwiches y en nutrición dietética. Las piezas de la mezcla de aceite pueden tener una variedad de formas: un círculo, un rectángulo, un rombo, un cuadrado, una bola, una nuez o una flor. La mezcla de mantequilla debe estar bien fría y conservar su forma.

Aceite verde. La mantequilla ablandada se combina con perejil finamente picado, ácido cítrico, se mezcla, se moldea en un pan largo o una salchicha delgada, se enfría y se corta. Acompañado de chuletón, entrecote, pescado frito, sirve para hacer bocadillos y otros platos.

Aceite de arenque. Los filetes de arenque se remojan, se pasan a través de una picadora de carne con una rejilla fina, se frotan a través de un tamiz, se combinan con mantequilla blanda y se baten bien. Guarde el aceite terminado en el refrigerador. Se utiliza para hacer sándwiches, como aperitivo frío, para rellenar huevos.

Aceite de mostaza. La mantequilla se ablanda y se combina con mostaza de mesa preparada. Se utiliza para hacer sándwiches.

Mantequilla de queso. Se prepara batiendo mantequilla con queso verde rallado o foxfort. Se utiliza para hacer sándwiches. En nutrición dietética, la mantequilla de queso se prepara a partir de quesos suaves y se sirve como aperitivo frío.

Aceite de rosa. La mantequilla se combina con puré de tomate y se bate. Se utiliza para sándwiches.

Pasta de yema. Las yemas de los huevos cocidos se separan de las claras, se frotan y se combinan con mantequilla blanda y sal. Se puede agregar crema batida a la pasta. Se utiliza para bocadillos, decoración de platos de banquete y huevos rellenos.

Pasta de queso. Agregue la crema agria al puré de queso y mezcle bien. Puedes agregar pimienta roja molida. Se utiliza para hacer sándwiches.

¿Te gustó el artículo? Compártelo

Imprimir artículo