Tecnología y métodos de preparación de bebidas de café. Características de la producción de café, sus tipos y tipos de bebidas de café.
28.10.2017 28.10.2017
¿SOBRE QUÉ ES EL ARTÍCULO?
tipos de cafe
Las variedades de café se pueden dividir en varias clasificaciones:
- variedad de grano
- Grado de tueste
- lugar de cultivo
tipo de grano de café
De la docena de variedades de esta planta en producción industrial, 2 principales se utilizan para obtener un buen café negro: Arábica (~ 70%) y Robusta (~ 30%). Constituyen el 98% de todos los productos.
Arábica tiene un rico matiz de sabores, aroma suave, delicado y pronunciado. Se utiliza tanto al 100% como en mezclas. Requiere mucha atención cuando crece. Vulnerable a enfermedades, cambio climático.
Robusta: tiene un sabor simple, fuerte, amargo tiene un aroma débil. Usado solo en mezcla. No es fastidioso en el cuidado, resistente al cambio climático, a las enfermedades.
Grado de tueste
El café tostado afecta en gran medida su sabor. El tostado adecuado determina qué tan bueno será un café. Intuitivamente, se puede dividir en 3 grados principales: fácil, medio, alto. Pero debe comprender que cada grado tiene diferencias, incluso unos segundos de tostado de una forma u otra afectan el sabor y el aroma.
Ligero: este grado es adecuado solo para granos de alta calidad. Conserva el sabor suave natural de los buenos cereales, con una alta acidez.
Medio es el nivel de tueste más común. Sabor equilibrado, menos ácido.
Alto: con este tostado, los granos adquieren un sabor más fuerte. También puede agregar amargura.
lugar de cultivo
Dado que el café es una planta bastante exigente, crece solo en el ecuador y los trópicos. Hay algunas diferencias en el sabor según el lugar de crecimiento, los rasgos característicos son inherentes a diferentes zonas.
América del Sur: sabor equilibrado, casi sin amargor.
África: en la mayoría de los casos tiene matices ácidos y cítricos.
Asia: baja acidez, tono terroso, sabor amargo.
Las mayores exportaciones de café provienen de los siguientes países:
- Brasil - 30%
- Vietnam - 17%
- Colombia - 12%
- Etiopía - 6%
- Indonesia - 5%
- India - 4%
Tipos de bebidas de cafe
¿Qué es el espresso?
La base de todas las bebidas de café es una bebida llamada espresso. El espresso se hace forzando agua caliente (alrededor de 90°C) a través de un filtro lleno de café molido. Es por eso que se le llama “espresso”, que en italiano significa “exprimido”.
Todas las bebidas de café se basan en espresso y al agregar leche, crema, helado, chocolate, whisky o incluso jugo de limón, obtenemos varias deliciosas bebidas de café.
de que esta hecho el cafe
El café se elabora a partir de las semillas o granos del cafeto. Los granos de café contienen más de 100 sustancias químicas, incluidas moléculas aromáticas, proteínas, almidones, aceites y fenoles amargos (compuestos ácidos), cada uno de los cuales se distingue por su propio sabor característico y único del café. El cafeto, un miembro de las familias de hojas perennes, tiene hojas cerosas y puntiagudas y flores parecidas al jazmín.
En realidad, más como un arbusto, el cafeto puede crecer hasta 9 metros en su estado silvestre, pero en cultivo generalmente se poda de 1,5 a 3,5 metros. Una vez plantado, un árbol típico no producirá granos de café hasta que haya florecido, un proceso que suele durar unos cinco años.
Después de la caída de los pétalos blancos, aparecen frutos rojos, cada uno con dos granos de café verde. Para la producción industrial de granos se requiere una gran cantidad de árboles: en un año se pueden cosechar granos para 400-500 gramos de café de un pequeño arbusto. Dado que las bayas de café maduran de manera desigual, la cosecha requiere una selección cuidadosa de solo bayas rojas maduras: incluidas las verdes inmaduras y las negras demasiado maduras, afectarán el sabor del café.
Los cafetos crecen mejor en climas templados sin heladas ni temperaturas altas. Las plantaciones de altura ubicadas entre los 900 y 1800 metros sobre el nivel del mar producen frijoles con baja humedad y gran olor. Debido a las influencias positivas del suelo volcánico y la altitud, los frijoles más finos a menudo se cultivan en áreas montañosas. Hoy, Brasil produce alrededor de la mitad del café del mundo. Una cuarta parte se produce en otros países latinoamericanos y África representa alrededor de una sexta parte del suministro mundial.
Actualmente, existen alrededor de 25 tipos de cafetos, lo cual está determinado por factores ambientales como el suelo, el clima y la altitud. Las dos especies principales son coffea robusta (Robusta) y coffea arabica (Arabica). La variedad Robusta produce granos menos costosos, principalmente porque puede cultivarse en condiciones menos ideales que la variedad Arábica. Cuando se sirven, los cafés elaborados con granos de Arábica tienen un tinte rojizo intenso, mientras que los Robustas tienen un aspecto marrón oscuro o negro.
El café elaborado a partir de dos componentes principales es significativamente diferente. Los granos de Robusta generalmente se cultivan en grandes plantaciones donde las bayas maduran y se cosechan de una sola vez, lo que aumenta el porcentaje de granos poco maduros y demasiado maduros. El grano de arábica, por otro lado, incluye la mayor parte del café premium, que generalmente se vende como un grano entero, para que los clientes puedan moler su propio café. En cafeterías o preparado en casa, el café elaborado con estos granos tiene un sabor más sutil y menos ácido.
Producción
Secado y pelado de frutas.
Para empezar, se cosechan los granos de café, proceso que todavía se realiza a mano. Luego, la fruta se seca y se descascarilla utilizando uno de dos métodos.
El método seco es un proceso más antiguo, más primitivo y laborioso. Los frutos se exponen al sol y durante el día se rastrillan varias veces y se vuelven a esparcir. Cuando se secan hasta el punto en que contienen solo un 12 por ciento de agua, los adoquines se arrugan. En esta etapa, se procesan manualmente o por máquina.
Cuando se usa el método húmedo, la cáscara se quita antes del secado. Las frutas se procesan primero en una máquina despulpadora, que elimina la mayor parte del material que rodea los granos, pero parte de esta capa adhesiva permanece después del despulpado. Este residuo se elimina agregando enzimas en tanques donde sus enzimas naturales digieren la sustancia pegajosa durante un período de 18 a 36 horas.
Después de sacarlos del tanque de fermentación, los granos se lavan, se secan con aire caliente y se colocan en grandes agitadores mecánicos llamados descascarilladores. Huller pulirá los frijoles hasta lograr un acabado limpio y brillante.
Limpieza y clasificación de frijoles
Luego, los frijoles se colocan en una cinta transportadora que los lleva a través de los trabajadores que quitan los palos y otros desechos. Luego se clasifican de acuerdo con el tamaño, la ubicación y la altura de la plantación donde se cultivaron.
Una vez que se completan estos procesos, los trabajadores seleccionan y empaquetan ciertos tipos y variedades de granos para cumplir con los pedidos de varios tostadores que completarán la preparación del grano. Cuando los frijoles (generalmente robusta) se cosechan en condiciones indeseables, como países cálidos y húmedos o áreas costeras, deben enviarse lo más rápido posible, ya que estas condiciones climáticas favorecen a los insectos y hongos que pueden dañar seriamente el envío.
Cuando llegan los granos de café para tostarlos, se limpian y clasifican nuevamente mediante dispositivos mecánicos para eliminar las hojas, la corteza y otros desechos restantes. Si los granos no se van a desgrasar, están listos para tostarse.
descafeinado
Si el café se puede desgrasar, entonces esto se hace de dos maneras. El primero usando un solvente, el segundo se llama agua.
En el primer proceso, los granos de café se tratan con un solvente (generalmente cloruro de metileno) que filtra la cafeína. Si se utiliza este método de desengrasado, los granos deben lavarse a fondo para eliminar los restos de disolvente antes de tostarlos.
El método del agua consiste en cocer al vapor los granos para llevar la cafeína a la superficie y luego raspar esa capa rica en cafeína.
Incendio
Los granos se tuestan en enormes tostadores comerciales de acuerdo con procedimientos y especificaciones que varían entre productores (las tiendas especializadas generalmente compran los granos directamente a los productores y los tuestan en el lugar). El proceso más común consiste en colocar el frijol en un gran cilindro de metal y soplar aire caliente en él. Un método más antiguo llamado escalonamiento requiere colocar los frijoles en un cilindro de metal que luego se gira sobre un calentador eléctrico, de gas o de carbón.
Independientemente del método utilizado, el tostado eleva gradualmente la temperatura de los granos a 220-230 grados centígrados. Esto provoca la liberación de vapor, monóxido de carbono, dióxido de carbono y otros volátiles, lo que reduce el peso de los granos entre un 14 y un 23 por ciento. La presión de estos gases internos que escapan hace que los granos se hinchen y aumenten su volumen entre un 30 y un 100 por ciento. El tostado también oscurece el color de los granos, les da una textura quebradiza y provoca reacciones químicas que infunden al café su aroma familiar (que aún no ha poseído).
Después del tostado, se coloca en un recipiente de enfriamiento, en el que se mezclan mientras sopla aire frío sobre ellos. Si el café preparado es de alta calidad, los granos enfriados ahora se enviarán a través de un clasificador electrónico equipado para detectar y eliminar los granos que salen del proceso de tostado, ya sea demasiado claros o demasiado oscuros.
Si el café se prepara previamente, el fabricante lo vuelve a llenar inmediatamente después de tostarlo. Se han desarrollado tipos de molienda especiales para cada uno de los diferentes tipos de cafeteras, ya que cada uno es el mejor para café con una finura específica.
café instantáneo
Si el café va a ser instantáneo, entonces se elabora con agua en grandes percoladores. El extracto se purifica del café hervido y se rocía en un cilindro grande. A medida que cae a través de este cilindro, ingresa a la corriente de aire caliente, que lo convierte en polvo seco.
Paquete
Los granos de café enteros son menos vulnerables a la pérdida de aroma y sabor que otros tipos de café y, por lo general, se envasan en bolsas de aluminio.
El café premolido debe cerrarse herméticamente, ya que conserva menos sus cualidades básicas. Por lo general, se envasa en una película de plástico impermeable, papel de aluminio o latas.
El café instantáneo absorbe fácilmente la humedad, por lo que se envasa al vacío en latas o frascos de vidrio antes de enviarlo a las tiendas minoristas.
videos de hacer cafe
Cómo cocinar en turco
Para preparar un delicioso café negro en un turco en una estufa y no solo, debe seguir algunas reglas y matices, y luego disfrutará plenamente de esta noble bebida. Echemos un vistazo a los pasos necesarios para hacer café en casa.
- Caliente un cezve vacío un poco a fuego lento.
- Vierta café molido en el fondo y caliente un poco.
- Vierta agua hasta el cuello estrecho.
- Cocine a fuego medio o ligeramente más bajo hasta que esté espumoso.
- Verter en tazas
Estos son los puntos principales de la cocina en cezve (también conocido como turco). Pero para que el café sea sabroso y aromático, debe conocer los siguientes matices:
- Una pizca de sal en el fondo del pavo antes de prepararlo hará que el sabor sea más suave y no debe temer que el café esté salado. También en esta etapa, puedes agregar un poco de azúcar, canela o anís.
- Una buena proporción de café molido es 1 cucharadita por cada 100 ml de agua.
- Si el café es en grano, es mejor moler antes de prepararlo, ya que el café molido pierde rápidamente su sabor y aroma.
- El agua debe ser purificada o embotellada.
- No deje que hierva, ya que la espuma se destruirá, y esta es quizás la parte más sabrosa de la bebida.
- Para que el café se asiente más rápido en el fondo después de la preparación, no puede golpear el borde de la mesa con fuerza.
- Una taza precalentada retendrá el aroma por más tiempo.
Características de los productos, materias primas y productos semiacabados. Las principales materias primas para la producción de café son principalmente dos especies que han recibido la mayor distribución: Arábica (C. Arábica) y Robusta (Canephora). Son granos de tamaño medio, heterogéneos en tamaño y color, algo alargados y ligeramente hinchados, planos y redondeados. Su color puede variar de amarillo claro con un tinte verdoso a verde azulado con un tinte gris.
Además del café, se utilizan los siguientes tipos de materias primas para preparar bebidas de café: achicoria seca, cebada alimenticia y forrajera, centeno alimenticio, avena alimenticia y forrajera, soja, bellotas y castañas secas de roble, maní, haya y piñones, rosa caderas, vainillina, canela, manzanas, peras secas, etc.
Los productos de café se dividen en cuatro grupos principales: café tostado natural, café instantáneo natural, bebidas de café insoluble, bebidas de café instantáneo.
El café tostado es un producto obtenido del tostado de los granos de café. Tal tueste antes de usar el café en la comida se justifica, ya que el aroma se expresa más plenamente en el café recién tostado. El aroma del café se debe a un complejo de aceites esenciales y otros compuestos volátiles que se forman durante el tostado.
El café instantáneo es un producto obtenido de los granos de café mediante el tostado, triturado, extracción con agua y secado del extracto resultante.
Características de producción y consumo del producto terminado. El café tostado natural e instantáneo se produce según un esquema tecnológico continuo en línea. Una de las operaciones tecnológicas más importantes en la producción de café natural tostado es el tostado, cuyo modo determina los indicadores de calidad del producto terminado, que son el resultado de cambios bioquímicos, físicos y coloides-químicos.
Operaciones tecnológicas importantes en la producción de café natural instantáneo son la extracción y el secado del extracto, cuyo modo depende de los indicadores de calidad del producto terminado.
Etapas del proceso tecnológico. La producción de café natural tostado consta de las siguientes operaciones principales:
Recepción y separación de materias primas;
Asado;
Molienda (en la fabricación de café molido);
Tamizar el producto semiacabado frito;
mezcla de componentes;
Embalaje.
La producción de café instantáneo natural consta de las siguientes operaciones principales:
Recepción y separación de materias primas;
Asado;
granulación de café tostado;
Extracción;
Secado del extracto;
Embalaje y etiquetado.
Características de los complejos de equipos. Las etapas iniciales del proceso tecnológico de producción de productos de café se llevan a cabo con la ayuda de equipos de almacenamiento, transporte y preparación para la producción de café.
Las tolvas se utilizan para almacenar café crudo. En las pequeñas empresas, se utilizan cargadores, elevadores de cangilones, transportadores de cadena y de tornillo para transportar los granos de café. En las grandes empresas, se utilizan sistemas de transporte neumático de cereales.
La preparación de las materias primas se realiza mediante tamices, separadores, trampas magnéticas y equipos auxiliares.
El complejo principal de la línea consta de freidoras, tazones de evaporación, granuladores y tamizadores.
El conjunto final de equipos de línea incluye estaciones de mezcla y dosificación para dosificar y mezclar componentes de prescripción, máquinas llenadoras y equipos para expediciones y almacenes para productos terminados.
El café tostado se produce de acuerdo con el esquema tecnológico que se muestra en la fig.
Arroz. Diagrama máquina-hardware de la línea de producción de café tostado
Cada tipo de café crudo se vierte por separado de bolsas a una tolva, alimentado por un elevador de cangilones a balanzas automáticas, pesado y bombeado por un transportador neumático de baja presión a un separador vibratorio 1, que separa las impurezas por aspiración, tamizado y paso a través de imanes . Las impurezas ligeras (polvo) son tomadas por un ventilador y depositadas en barriles desmontables de ciclones. El separador 1 está equipado con tamices de metal estampado con orificios de los siguientes tamaños (en mm): trampa con celdas ovaladas 9x16 o 13 x 16, clasificación (paso pasante con celdas rómbicas) 10 x 17, tamiz de alambre con celdas cuadradas 2x6 o 1,5 x 20
El café crudo del separador ingresa al sistema de transporte neumático de alta presión y es transportado por una corriente de aire purificado a través del distribuidor a una tolva 2 de cuatro o seis secciones. La carga de las secciones de la tolva está fijada por un sensor.
Antes de separar el siguiente tipo de café, el tipo anterior debe estar completamente cargado en la sección correspondiente. Al final del separador se retiran los residuos de los receptores y se limpian los imanes.
Los granos de café limpios se tuestan en los 3 tambores tostadores y se enfrían en los 4 tazones de enfriamiento.
El tueste de cada tipo de café, así como de la achicoria, se realiza por separado. Los modos de tostar café y achicoria se dan en la tabla.
Mesa. Modos de tueste para café y achicoria
El tostado del café es un proceso pirogenético, como resultado del cual se destruyen algunas sustancias, otras se vuelven a crear. Se producen cambios químicos significativos en los granos de café. Los granos aumentan de volumen, su masa disminuye como resultado de la evaporación de la humedad y la descomposición de azúcares, fibra y otras sustancias orgánicas de los granos debido a la alta temperatura de tostado. El azúcar, caramelizado, forma caramelene, una sustancia que le da a los granos de café un color marrón. El grado de tostado determina la acumulación cuantitativa de caramelene y, en consecuencia, la intensidad del color de los granos.
La celulosa como resultado de la alta temperatura se somete a destilación seca con la formación de acético y otros ácidos orgánicos y acetona.
Los pentosanos también se descomponen, su contenido en el café alcanza 6...7%. Al descomponerse, forman furfural y alcohol furfural.
La grasa del café, que consiste principalmente en ácido oleico, que está contenido en granos de 10 ... 13%, cambia poco durante el tostado; su cantidad disminuye algo debido a la descomposición parcial con la formación de acroleína.
Las sustancias proteicas del café, que contienen 9 ... 11%, bajo la influencia de altas temperaturas de tostado también sufren cambios, formando amoníaco, aminas, pirrol, etc. Todas las sustancias liberadas de compuestos orgánicos complejos de granos de café, bajo la influencia de altas temperatura, se interponen en la reacción, formando nuevos compuestos, que determinan el aroma del valioso café. Este complejo de compuestos se conoce colectivamente como cafeol.
La fritura uniforme de las materias primas es un factor importante para obtener un producto con buen sabor, color y aroma. Los modos de tostado están regulados y el grado óptimo de producto semiacabado tostado se establece cuando el café tostado alcanza un pH de 4,0...5,6, la achicoria - 4,6...4,8.
Poco antes del final del tueste, el café se humedece al 4%, para lo cual se rocía agua dentro del tambor con un dispositivo especial. La cantidad de agua para humedecer el café es 8 ... 10% de la masa de las materias primas cargadas.
La humidificación del café después de la torrefacción directamente en el tambor de torrefacción, que también se realiza automáticamente según un programa determinado, tiene como objetivo aumentar el contenido de humedad del producto para un enfriamiento más rápido, evitando la combustión de la fracción fina y reduciendo la fracción pulverulenta durante molienda posterior.
Los granos de café enfriados se recogen en la tolva 5 en secciones, según la variedad y el tipo.
Los granos de café en su totalidad se envasan en bolsas o latas en máquinas 6. Para hacer café molido, los granos tostados se muelen en un granulador 7 según tipos de café o en forma de mezclas dosificadas según recetas.
El granulador 7 consta de cinco rodillos, tres de los cuales trituran previamente el café y dos llevan las partículas del producto al tamaño requerido.
La achicoria seca que entra en producción se inspecciona y se tuesta en 8 tostadores, se enfría en los tambores de enfriamiento de las mismas máquinas, luego se inspecciona en una cinta transportadora de 9, se muele en una máquina de 10 rodillos y se tamiza en un tamiz 11. Los productos de molienda de café y achicoria se se mezcla en una proporción de 4:1 en la batidora 12. La mezcla se envasa en la máquina 13. Si el café se produce sin achicoria, se envía inmediatamente a la envasadora 13 después del granulador. El café envasado en paquetes o latas se envasa en cajas en la máquina 14.
El diagrama máquina-hardware de la línea de producción de café instantáneo se muestra en la fig.
Arroz. Diagrama máquina-hardware de la línea de producción de café instantáneo
El dispositivo y principio de funcionamiento de la línea. Cada lote de café en grano crudo se pesa en básculas automáticas en porciones de 20 kg y un transportador neumático de baja presión 1 se alimenta a un separador vibratorio 2, que separa las impurezas por aspiración, tamizado y paso por imanes, mientras que el café se procesa por separado por tipo y grado. Luego, los granos son enviados por un transportador neumático de alta presión 3 a través de un descargador ciclónico 4 a un silo 5 de cuatro y seis secciones para almacenar varios tipos y variedades de café. Desde allí, los granos de café ingresan a las 6 balanzas, que pueden pesar el café proveniente de diferentes secciones de la tolva, y luego al tambor de tostado 7.
La duración del tueste de una ración de café (240...300 kg) es de 13...18 minutos a una temperatura de 180...215 °C en un aparato Probat. El café tostado se humedece directamente en el tambor tostador, elevando la humedad hasta un 5...7% para evitar la formación de pequeñas partículas durante la molienda. Para ello, al final del tueste, se introducen 20 litros de agua en el tambor durante 50 segundos y se cierra la salida con gases de combustión. Esto reduce la desodorización del café y reduce la pérdida de aromas. La acidez del café tostado debe ser de 5,2 ... 5,4 pH, y el contenido de sustancias extractivas para café de grado I debe ser de al menos 25%, para café de grado II - 27,5%. Luego el café tostado se enfría en la cubeta de enfriamiento 8 ya través del despedregador 9 y escamas 10 por el transportador neumático de alta presión 11 se envía con descarga en el ciclón-precipitador 12 al silo 13 destinado a almacenar café tostado. Desde aquí, los granos tostados ingresan al granulador 14, donde son triturados, convirtiéndose en sémola.
El tamaño de los gránulos de los granos triturados es importante. Se sabe que la velocidad del proceso de extracción es inversamente proporcional al tamaño de las partículas, disminuye con su aumento, por lo que es ventajoso tener partículas lo más pequeñas posible del producto a extraer. Pero una disminución significativa en el tamaño de partícula conduce a un deterioro en las condiciones de humectabilidad y filtración del extracto. El tamaño de partícula óptimo de los granos triturados depende del tipo de equipo de extracción. Cuando se trabaja en las baterías de extracción de la empresa Niro Atomizer, el tamaño de los gránulos es de 1 ... 2 mm.
Los granos (café granulado) son cargados por un elevador de cangilones 15 a la tolva 16, y de allí por un transportador vibratorio 17 a través de una báscula móvil 18 a los extractores de la batería de extracción 19, donde para obtener un extracto se extrae el café. tratada con agua caliente, previamente ablandada en la instalación 20, que consta de un tanque ionizador y un saturador. Para la purificación, el agua se trata con sal de mesa. La dureza del agua después del tratamiento con sal no debe ser superior a 0,35 mg-eq/l. La unidad de extracción 19 es una unidad que consta de seis extractores con filtros tubulares extraíbles que tienen orificios de un diámetro de 1,0 ... 1,5 mm, seis intercambiadores de calor intermedios con serpentines, en los que pasa el extracto, calentado desde el exterior por vapor, uno de agua calentador para calentar el agua que ingresa a las baterías. Un ciclo completo de extracción dura 7...8 horas, durante este tiempo pasan 3500...4000 litros de agua por cada extractor. Los extractores están cargados con 165 kg de café granulado. La proporción de café y agua en el extractor es, por tanto, de 1:20...1:25, que es la óptima. La temperatura y la presión de extracción se muestran en la tabla. 4.3.
Mesa. Modo de extracción de café instantáneo
| Índice | Número de extractores operativos |
|||||
| Primer extractor: | ||||||
| temperatura, °C | ||||||
| presión, MPa | ||||||
| Segundo extractor: | ||||||
| temperatura, °C | ||||||
| presión, MPa | ||||||
| Tercer extractor: | ||||||
| temperatura, °C | ||||||
| presión, MPa | ||||||
| Cuarto extractor: | ||||||
| temperatura, °C | ||||||
| presión, MPa | ||||||
| Quinto extractor: | ||||||
| temperatura, °C | ||||||
| presión, MPa | ||||||
| Sexto extractor: | ||||||
| temperatura, °C | ||||||
| presión, MPa | ||||||
El extracto de la batería se toma con un contenido de 27...28% de materia seca. El extracto resultante se bombea a través del filtro de placas 21 y el enfriador 22 a un tanque mezclador 23, donde se mezcla con café instantáneo en polvo, lo que lleva el contenido de sólidos en el producto al 30 %. Desde el tanque, el extracto de café es bombeado por la bomba 24 a la báscula de recolección 25, y de allí por la bomba 26 al tanque de almacenamiento 27.
A continuación, el extracto se filtra a través de un filtro 28 y una bomba de alimentación de alta presión 29 a través del receptor 30 se alimenta a la torre de secado 31. El extracto de café se seca en un secador por pulverización con boquilla pulverizadora del producto. El extracto, que se rocía en forma de pequeñas gotas, se encuentra con una corriente de aire caliente impulsada hacia arriba por un ventilador y se seca instantáneamente. La temperatura del aire a la entrada de la torre de secado es de 230 ... .280 °C, a la salida de la torre de secado - no más de 105 ... 115 °C.
El extracto de café seco resultante de la torre de secado se descarga en el tamiz vibratorio 32 y de este a través del enfriador vibratorio 33 al contenedor 34. Los contenedores se pesan en la balanza 35. g en latas. La máquina 38 se usa para enrollar los fondos de las latas.
Hay muchos mitos en torno al café instantáneo, y la pregunta principal, cuya respuesta solo conocen los fabricantes, sigue abierta: ¿de qué está hecho realmente el café instantáneo? ¿Qué tan natural es y cómo se obtiene el polvo o gránulos? ¿Cómo se produce exactamente el café instantáneo y cuáles son sus diferencias entre los diferentes fabricantes? Entendemos junto con el fundador de la empresa. "Importadores de Café KLD" Andrei Elson y un ex empleado de la empresa Mospishchekombinat, que todavía trabaja en la industria del café, pero pidió no revelar su nombre.
ex empleado de la empresa "Mospishchekombinat"
El proceso de elaboración del café instantáneo se divide en varias etapas. Primero, los granos verdes se limpian y clasifican. Luego se fríen y se muelen no muy finamente. Luego la mezcla se carga en baterías de extracción (más o menos lo mismo que una cafetera), donde se lleva a cabo el proceso de extracción, es decir, colar: alta presión, un chorro de agua caliente por donde pasan las partículas de café molido. No hay nada sobrenatural en el proceso de extracción, también ocurre, por ejemplo, en un turco, solo en nuestro caso, a escala industrial. El extracto resultante se recoge en tanques, donde se elimina el exceso de humedad (por analogía con cómo, por ejemplo, se hace leche condensada a partir de leche común). Además, el extracto concentrado se procesa utilizando una de dos tecnologías: "secado por aspersión" o "secado por congelación". Durante el "secado por aspersión", el extracto se rocía con aire caliente, que "agarra" las gotas de café, después de lo cual se convierten en polvo. Esta es una tecnología antigua, ahora rara vez se usa. La mayoría de los fabricantes utilizan la tecnología de "liofilización" - congelación: el extracto se introduce en sublimadores, se rocía y se congela.
He estado comerciando con granos de café verde durante más de 20 años. Nuestra empresa trabaja con grandes empresas, como Product Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Equity, así como con pequeños tostadores que trabajan en el segmento premium en casi todas las regiones de Rusia. Hacen café molido tostado e instantáneo a partir de nuestros granos.
La mayoría del café instantáneo está hecho de Robusta, rara vez se usa Arábica. Pero no porque el Robusta sea barato o malo, sino porque tiene más contenido de cafeína y alta extractividad, lo que asegura la solubilidad del producto, factores esenciales para la producción. El contenido de cafeína de Robusta tiene un promedio de 2,2%, mientras que el café Arábica tiene un promedio de 0,6%. La producción de café instantáneo se construye de tal manera que durante el proceso el café pierde cierta cantidad de cafeína y extracto. Si es arábica, no quedará prácticamente nada.
Brevemente, el proceso se ve así: el café se tuesta, se muele, se prepara, se evapora la humedad y se muele. Lo hacen rápidamente: tardan unos 15 minutos en asarse y todo lo demás tarda unas dos horas.
Existen dos tecnologías de producción: “spray dry” y “freeze dry”. En el primer proceso, se evapora la humedad del café, se pulveriza el extracto y se convierte en polvo. En el "liofilizado" las mismas etapas, solo que al final el extracto se congela y se sirve en un chorro lento al tambor, cuya temperatura es de unos 60 grados bajo cero: las partículas de café se adhieren al tambor mientras gira, el la humedad se congela y la mezcla ya no se desmorona como polvo, sino como gránulos.
Si el café instantáneo solo prueba de la cinta, prácticamente no tendrá olor. El sabor se ve afectado. añadiendo aceites de café, que se obtienen en el proceso entre el tostado y la elaboración de la cerveza
Hay tres tipos de café instantáneo: en polvo (“spray dry”), polvo comprimido (también “spray dry”; por ejemplo, Nescafé Classic) y granulado (“liofilizado”). Durante la producción no se le agrega nada al café (azúcar, saborizantes, etc.), solo se hace durante el empaque.
Existe un parámetro como el contenido de glucosa. Si, además de los granos, se utilizan cascarillas de café en la producción de café instantáneo (la pulpa del grano de café contiene azúcar), aumenta el contenido de glucosa.
Cada empresa, ya sea Jacobs o Nestlé, tiene sus propios estándares. Es posible que el consumidor no sienta una gran diferencia, pero generalmente la hay: después de todo, las empresas usan diferentes materias primas, diferentes tuestes. Por ejemplo, si toma tres tipos de café Black Card, Brasil, Ecuador y Colombia, comprenderá la diferencia de sabor: Ecuador compra mucho Robusta vietnamita e indonesio; Los productores brasileños hacen café de conylon, Robusta brasileño, tiene un sabor completamente diferente, más agrio; No hay Robusta en Colombia, solo Arábica.
Si simplemente prueba el café instantáneo de una cinta, prácticamente no tendrá olor. El aroma está influenciado por la adición de aceites de café, que se obtienen en el proceso entre el tostado y la preparación. Esta es una tecnología para recolectar aroma, licuarlo y devolverlo al café instantáneo, pero ahí no hay química. Hay muy poco aceite esencial, pero da aroma; también se agrega al café instantáneo ya en el momento del envasado.
Recientemente ha aparecido la tecnología de añadir micropartículas molidas al café instantáneo. Por ejemplo, dentro de los gránulos de café instantáneo se intercalan micropartículas de café molido tostado. Por lo tanto, los aromáticos y el sabor no se modifican al agregar aceite, sino al café molido.
Ilustración: katya baklushina
El cultivo se puede cosechar de 2 formas: manual (para variedades de alto valor) y mecanizada (para café de baja calidad).
Procesamiento primario de granos
Se divide en 2 tipos:
Procesamiento en seco de granos.
Este tipo de procesamiento se considera el más antiguo. El procesamiento en seco consiste en el hecho de que los frutos se esparcen en una fina capa sobre el suelo, brillantemente iluminados por el sol. Dado que las frutas tienen una humedad bastante alta, es muy importante darles la vuelta constantemente para que no se humedezcan y, como resultado, no se enmohezcan. Con el mismo propósito, se cubren por la noche. Después de 2 semanas, la pulpa que cubre los granos se seca y se vuelve marrón, y las semillas del interior cuelgan libremente. Este método se considera el más suave para los granos de café. En algunos países productores de café, los frutos no se cosechan, sino que se esperan a que se sequen en los árboles, cuando ellos mismos caen sobre una tela especialmente extendida debajo de los árboles. Luego, las semillas caídas se tamizan y se limpian.
Procesamiento húmedo (húmedo) de granos
La esencia de este método es que los granos de café no se secan, sino que se pasan a través de una máquina que se asemeja a un molino. La máquina limpia de tal manera que se elimina toda la pulpa gruesa y el grano queda solo en una fina cáscara. Se cree que este tipo de procesamiento es una continuación de la cosecha, cuando las materias primas se recolectan a mano, lo que lleva a una uniformidad práctica de los granos.
Después de que se ha quitado la pulpa de la fruta con la ayuda de máquinas, las semillas se envían para el lavado, que se lleva a cabo en canales especialmente construidos para este fin. No están hechos en forma de líneas rectas, sino ligeramente torcidos. Esto le permite lavar mejor los granos y encontrar entre ellos los enfermos que comienzan a emerger. Este método de selección de granos se considera la etapa inicial de clasificación. Después de lavar el grano, se envía a la fermentación. Esto se hace para eliminar las partículas insolubles de pulpa que quedan después del lavado. Para que el grano pase normalmente esta etapa, se le da vuelta constantemente, sustituyendo la mayor parte de la superficie del grano bajo el sol. Como regla general, esta etapa dura hasta 24 horas. Después de eso, el grano se envía para su nuevo lavado. Este método se ha generalizado hace relativamente poco tiempo, por lo que el café así producido se considera de muy alta calidad. Pero esta es una tecnología de producción muy costosa, ya que se requiere una gran cantidad de agua de buena calidad. Y muchos países productores de café no tienen esa opción. Por lo tanto, algunos fabricantes usan agua varias veces para ahorrar dinero.
Por supuesto, esto reduce significativamente el costo del trabajo, pero al mismo tiempo empeora la calidad del producto terminado. Con el uso repetido de agua, el nivel de su acidez aumenta significativamente, lo que le da al producto terminado un sabor y olor muy desagradable. Otra desventaja del método húmedo es el riesgo de dejar al menos algunos granos en piscinas especiales diseñadas para la fermentación del café. En este caso, se fermentarán varias veces, lo que estropeará todo el lote de café terminado. Y esto no aparecerá inmediatamente, sino solo durante el proceso de tostado, cuando estos granos comienzan a emitir un olor desagradable, extendiéndolo a los granos de todo el lote.
limpieza de granos
En esta etapa del procesamiento, los granos de café se soplan. Para ello se utilizan máquinas que eliminan polvo, tierra, piedras y otras impurezas. Después del soplado, los granos se envían a una limpieza magnética para eliminar todas las migas de metal que podrían haber entrado en los granos de café de las máquinas de metal como resultado de tratamientos anteriores. Después de la limpieza magnética, los granos se limpian de cáscaras y luego se pulen.
Selección granulométrica
Es una clasificación de las semillas según su tamaño utilizando un tamiz especial. Primero se seleccionan semillas grandes, que se clasifican como élite, de las que se obtiene un café de la más alta calidad. La esencia de esta selección es también la necesidad de identificar granos enfermos o de baja calidad que degradan la calidad de todo el lote de productos. Esta etapa se puede realizar de forma manual y mecánica.
asado de frijoles
Tipo térmico de tostado de granos en 2 subespecies: contacto y convección.
Método de contacto térmico
Con el método de contacto, el grano se tuesta por exposición directa al calor resultante del contacto de las semillas con la superficie caliente de la máquina en la que se realiza el tostado. Al mismo tiempo, el grano se revuelve constantemente para que no se cocine demasiado. Este subtipo de tueste es considerado el peor, ya que el café se tuesta en exceso con bastante frecuencia, el color de los granos es heterogéneo, lo que empeora la calidad del producto terminado.
Método térmico convectivo
Con el método convectivo se utiliza aire calentado, que ingresa a la cámara donde se lleva a cabo el proceso de tostado. En este caso, el grano también se somete a una mezcla constante. La calidad del producto como resultado de este método de tostado es mucho mayor, ya que el grano se tuesta de manera más uniforme; los granos tienen un color uniforme uniforme; todo esto mejora la apariencia del producto terminado.
vía dieléctrica
Se lleva a cabo con la ayuda de energía de microondas, que penetra en la profundidad del grano de café y lo tuesta.
Una característica importante de este método es que el grano de café no entra en contacto con ninguna superficie caliente, y esto mejora significativamente su calidad.
método de radiación
Hoy en día, este es uno de los métodos de procesamiento más nuevos y avanzados que no ha ganado una popularidad significativa debido al costo bastante alto del equipo y también, muy probablemente, debido a los prejuicios asociados con la radiación.
Primero, los granos de café son translúcidos con rayos gamma y luego se tuestan de acuerdo con el tratamiento térmico estándar.
Enfriamiento
Ocurre en máquinas especiales que le permiten enfriar el café a una temperatura de 40-45 ° C.
Para una mayor calidad del producto, se debe pasar por instalaciones magnéticas especiales, que permiten detectar impurezas metálicas.
Posteriormente, los granos se colocan en máquinas que seleccionan las piedras presentes en la masa.
La vida activa moderna simplemente no se puede imaginar sin el café, porque su aroma vigorizante contribuye a despertar temprano, tonifica un descanso en el trabajo y facilita las reuniones amistosas. Esta bebida más popular del mundo, cuando se consume a diario, activa el pensamiento creativo, te prepara para un buen día.
El café es un objeto clave del comercio internacional. El volumen de su producción mundial se sitúa en segunda posición tras la facturación del petróleo. El ámbito geográfico del cultivo de granos de café es amplio, aunque está limitado climáticamente a los 10° norte y 10° sur de latitud.
Hay muchos productores de café. ¿Cómo elegir el mejor?
Dado que esta cultura crece en diferentes partes del mundo, la variedad de lugares de su cultivo se refleja en las diferencias en las cualidades aromáticas y gustativas de la bebida terminada. Naturalmente, es bastante difícil determinar el mejor fabricante, porque la lista es de unos 50 artículos. Sin embargo, los países líderes en la producción de esta bebida son generalmente reconocidos, han tomado posiciones en el mercado del café durante mucho tiempo y con firmeza.
Los trópicos, divididos geográficamente en cuatro regiones, son los líderes en la producción de café. Entre los países sudamericanos, Brasil domina el ranking de los mayores proveedores. Satisface la demanda mundial de Arábica en un tercio. En la lista de otros líderes en la producción de café: Vietnam, Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador.
Centroamérica y el Caribe se benefician económicamente del cultivo del café, su producción es estimulada por la expansión del área de plantaciones. El famoso café Blue Mountain de Jamaica es el más caro del mercado mundial, lo que es un argumento adicional para un estado con un bajo nivel económico. En los países africanos se cultiva principalmente la variedad de café Robusta.
La producción de café asiático puede desarrollarse mediante una importante modernización. India es el principal exportador, las entregas alcanzan el 40% del total.
Un análisis varietal del mercado mostró que países tan líderes en la producción de esta bebida como Brasil, Venezuela, Guatemala, India, Indonesia, Kenia y Colombia cultivan principalmente la variedad Arábica, que representa el 75-80%, la variedad Robusta representa el restante 20-25%.
Producción tecnológica
La tecnología para la producción de café a partir de granos naturales consta de varias etapas:
Secado en seco de granos de café enteros;
. procesamiento húmedo;
. tratamiento térmico (tostación);
. la molienda como etapa final de la producción.
La producción de este cultivo en el mundo incluye las dos variedades más valiosas: "Arabica" y "Robusta" en una proporción de 7:3. Este último tiene un sabor menos refinado, pero tiene un mayor contenido de cafeína. Su uso en Espresso promueve la formación de la crema deseada y hace que la bebida sea más asequible en el rango de precio. Además, las variedades difieren entre sí en la tecnología de procesamiento: "Arabica" se presta a la humedad y "Robusta" a la sequedad.
El procesamiento en seco de los granos de café implica secarlos al sol durante 5 semanas. El siguiente paso en el proceso tecnológico de la producción de café es el almacenamiento de los granos de café en sacos con posterior pelado para separar los granos de café verde.
Características de la producción de diferentes tipos de café.
La producción de café en polvo por el método de beneficio húmedo consta de los siguientes pasos:
Purificación de impurezas extrañas;
. separar la cascarilla del café de los granos;
. Lavado;
. fermentación: los granos verdes se someten a una purificación residual durante la acción de las enzimas;
. el secado.
El proceso de procesamiento húmedo no debe durar más de 24 horas desde el momento en que se recolectan los granos de café. El tostado y la molienda posteriores se llevan a cabo en equipos técnicos especiales con estricta observancia de los regímenes tecnológicos.
La producción de café instantáneo se realiza de las siguientes formas:
Polvo;
. soluble aglomerado;
. soluble sublimado.
El método para fabricar una bebida en polvo es de bajo costo. Los granos crudos se limpian y luego se tuestan y trituran en pequeñas partículas de unos 2 mm de tamaño. Además, bajo la presión de una corriente de agua caliente, se extraen sustancias alimenticias solubles: las materias primas de café finamente molidas se procesan durante aproximadamente 4 horas con agua caliente a una presión de 15 atmósferas. La solución enfriada pasa por la etapa de filtración, eliminación de varios tipos de impurezas y secado. El final del proceso es el enfriamiento del polvo.
El café granulado (una bebida instantánea aglomerada) consiste en partículas de café que se han unido en grumos bajo la influencia del vapor. La producción de este tipo es prácticamente la misma que la anterior. La diferencia surge en la última etapa: el procesamiento de gránulos con vapor.
El café instantáneo liofilizado pertenece al último método de fabricación. Es el más caro, pero la tecnología le permite conservar las cualidades originales de los granos de café naturales en la bebida. Durante la sublimación, el volumen de materias primas no disminuye, sus propiedades biológicas permanecen sin cambios.
Ahora la producción de este cultivo en Rusia está creciendo constantemente. La estabilidad de la demanda de productos de café se explica por el importante apego de la población a la bebida. Incluso con un rápido aumento en el costo, solo una pequeña proporción de compradores podrá rechazarlo. Al mismo tiempo, crece la demanda principalmente de bebidas de la categoría cara. Un análisis del aumento anual promedio en la producción en Rusia de la categoría natural de estos productos mostró 8% y soluble - 5%.
Recientemente, la producción de té y café en Rusia está cobrando impulso. Las principales preferencias de los consumidores de la clase económica se han desplazado hacia la elección de variedades naturales de élite, lo que indica un aumento en su nivel de bienestar.