Tecnología de producción de cuajada. Negocio lácteo: organización de una mini-fábrica para la producción de requesón

En la producción de requesón, se utiliza materia prima, a saber, leche de vaca de al menos grado 2 y con una acidez de no más del 22%. También se utiliza el producto de la transformación, es decir, la leche desnatada, que se obtiene separando la leche. También usan un producto especial: masa madre para requesón en estreptococos de leche agria pura cultural, cloruro de calcio o cloruro de calcio 2-agua. El agua potable se utiliza como producto auxiliar. La línea para la producción de requesón genera un proceso tecnológico utilizando el método de leche fermentada.

Producción de cuajada

Según el método por el cual se forma el coágulo durante el ciclo industrial, se distinguen los siguientes métodos para hacer cuajada:

El requesón no es un producto graso.

cuajo-ácido;
ácido.

El primer método produce un producto reducido en grasa y requesón bajo en grasa. Durante este método, la coagulación ácida de las proteínas se produce por la fermentación de la leche por bacterias. La característica principal del producto terminado hecho por este método es una textura muy delicada debido a la estructura espacial no muy fuerte de los coágulos.

El método del cuajo forma un coágulo por la influencia directa del cuajo y el ácido láctico. Este método produce requesón de contenido graso medio y alto.

Elaboración de requesón de forma tradicional

La materia prima es leche fresca, desnatada y de alta calidad, que se envía a pasteurización (temperatura 80-81 °C) en las líneas de producción de cuajada. Este régimen de temperatura tiene un impacto directo en las características de los coágulos, que determinan la velocidad y la calidad de la salida del producto terminado. Si la temperatura es baja, la pasteurización del coágulo no será lo suficientemente densa, porque casi todas las proteínas irán al suero, lo que significa que el rendimiento de la cuajada en sí disminuirá significativamente. Por lo tanto, al ajustar el modo de pasteurización, el procesamiento de coágulos y la selección de opciones para el iniciador de cuajo, el resultado será un coágulo con las propiedades de retención de agua necesarias.

La característica principal de la producción de requesón por un método separado es la adición de crema pasteurizada. Debido a esto, el contenido de grasa del producto terminado aumenta varias veces.

La línea tecnológica para la producción de requesón produce el producto en varias etapas:

Preparación de materia prima

Preparación de leche para la producción de cuajada.

La leche se rectifica en depuradoras-separadoras de leche y se calienta a una temperatura de 38 °C.

También se permite filtrar con gasa, que debe ser de al menos 4 capas. Durante la producción de requesón semigraso o graso, la leche se pasteuriza a una temperatura de 81 ° C en máquinas de refrigeración y pasteurización tubulares (placas).

Enfriamiento de leche

A continuación, la leche se enfría a una temperatura inicial de aproximadamente 32 °C. Para obtener cuajada de leche fermentada, se necesita un ácido, que se forma por un método bioquímico, es decir, a través de la influencia del nivel de microorganismos.

Levadura

El iniciador se prepara sobre un cultivo puro de estreptococos mesofílicos, termofílicos o del ácido láctico. Antes de su adición directa, la capa superficial debe eliminarse lentamente con una cuchara limpia y completamente desinfectada.

Además, se añade un iniciador, que tiene la forma de una consistencia homogénea, que no supera el 6% en volumen total. Si es necesario acelerar la fermentación, se agrega un fermento combinado a la leche: 3% a base de estreptococos mesófilos y 3% a base de estreptococos termófilos. En promedio, la duración de la fermentación de la leche es de 11 horas. Con fermentación acelerada, la duración no es más de 7 horas.

Cabe señalar que sobre la base del proceso de pasteurización y esterilización, la cantidad de calcio en la leche se reducirá considerablemente, hasta en un 55%. Esto conduce a una regresión de la capacidad de coagulación del cuajo.

Por lo tanto, con la expectativa de restablecer el equilibrio salino, se agrega cloruro de calcio a la preparación de leche fermentada, a saber, 40-45%, es decir, 400-450 gramos por 1 tonelada de leche fermentada.

Introducción de cuajo y obtención de un coágulo

Después de eso, es necesario agregar cuajo, por ejemplo, alimentos, carne de res, cerdo, pepsina. Revuelva bien la leche durante 10-20 minutos. Después de eso, dejándolo solo hasta que se formen coágulos densos, verifique si hay un descanso, cuya norma es una superficie lisa con un borde liso.

Se debe prestar la atención principal al suero: debe ser glaseado con un tinte verdoso. Los coágulos se cortan en cubos, con unas dimensiones aproximadas: 25x25x25 cm.

Auto-prensado

A continuación, se dejan solos durante 60 minutos. Esto es necesario para escurrir el baño (para separar el suero) y aumentar el grado de acidez. El cubo terminado se coloca en una bolsa de calicó, mientras se llena justo por encima de la mitad. Atar y colocar en el baño es necesario para autoprensar. Este proceso se puede realizar en el carro prensa de la línea de producción de cuajada. Y también en la máquina UPT, diseñada para enfriar y prensar requesón.

Los productos casi terminados están sujetos a autoprensado de 2 a 5 horas. A la salida de la cuajada debe haber una fracción de masa de humedad, prevista por la documentación reglamentaria. A continuación, se puede pasar a la etapa de envasado, etiquetado y refrigeración de los productos terminados.

Envasado de requesón

Línea de envasado de cuajada

El producto se transporta a lo largo de la línea de producción de cuajada en una cinta transportadora. A continuación, la cuajada se introduce en la máquina de llenado.

El envasado del producto se realiza en briquetas que, con la ayuda del vacío, prolongan la vida útil de la cuajada terminada, además son respetuosas con el medio ambiente.

Equipo

Como líneas principales para la producción de requesón, se compran equipos de un fabricante ruso con la posibilidad de producir 105 kg por hora.

La línea tecnológica para la producción de requesón consta de las siguientes máquinas:

Cuajada (bañera).
Prensa (carro).
Enfriador de cuajada.
Baño de pasteurización.
Bomba, tubería y otros elementos adicionales.

La línea para la producción de requesón, cuyo precio es de 1.215.000 rublos, prevé la producción de diferentes tipos de requesón, en particular, cuajada glaseada. Además de la configuración básica, existe la necesidad de comprar equipos adicionales, a saber:

máquina de embalaje - 860.000 rublos;
cámara frigorífica con monobloque - 140.000 rublos.

El fabricante realiza los trabajos de instalación, puesta en marcha y ajuste de forma gratuita. Por lo tanto, el costo de la compra de equipos industriales será de 2.215.000 rublos. Si esta cantidad no está disponible, para equipar el taller de requesón, es necesario obtener un préstamo de una de las instituciones financieras o interesar a los inversores.

La productividad de la línea tecnológica para la producción de requesón es de 55 kg por hora. Si la jornada laboral es estándar (8 horas), la producción mensual del producto terminado será de 9.680 kg por mes. (Horas*kg*días laborables = 8*55*22).

Con estos volúmenes planificados, es necesario tener materia prima por un monto de 720,275 rublos:

leche: 55 000 litros * 13 rublos - 715 000 rublos;

masa madre de cuajo para requesón: 55 piezas de 65 rublos cada una = 3575 rublos;

cloruro de calcio: 1.700 rublos.

Mediante el uso de una línea de producción moderna, se puede lograr un alto nivel de automatización del proceso industrial. Esto significa una reducción significativa en el nivel de intensidad laboral. Es posible reducir el costo inicial del producto, esto tiene un efecto positivo en el resultado financiero del taller. Solo se necesitan 3 personas para operar la línea:

dos trabajadores - 14.000 rublos cada uno;
un tecnólogo - 18,000 rublos.

Es necesario crear unidades de personal auxiliar cuyas responsabilidades laborales sean determinar la muestra del material suministrado y el producto terminado fabricado:

asistente de laboratorio - 17,000 rublos.

Los deberes del asistente de laboratorio deben incluir el control del cumplimiento de las normas sanitarias y epidémicas del período de producción.

La producción de requesón a base de la fermentación de leche con bacterias del ácido láctico en un recipiente la realiza la línea para la producción de requesón Ya9 opt. Produce requesón con un contenido de grasa del 10 y 6%, así como requesón bajo en grasa. La línea de producción de requesón Ya9-OPT incluye:

Capacidad de maduración Ya1-OSV.
Unidades de bombeo P8-ONB para suministro de coágulos.
Aparato para el tratamiento térmico de racimos.
Instalaciones de calderas.
Deshidratador de coágulos.
Enfriador de productos.
Sistema de control y gestión.

La capacidad de fermentación Ya1-OSV en la línea tecnológica para la producción de requesón está destinada a la recepción de leche, fermentación y obtención de coágulos. El contenedor consta de las siguientes partes:

cuadro;
mezclador;
Unidad de manejo;
dispositivo de lavado

El grupo de bombeo P8-ONB está destinado al suministro de cuajada. La línea incluye:

capacidad de almacenamiento;
aparatos de tratamiento térmico de coágulos;
intercambiador de calor de paso único con canal de sección plana;
planta de calderas (diseñada para calentar agua hasta 65-97 ° C).

El deshidratador de coágulos de cuajada para separar el suero de ellos está representado por un tambor cónico que se estrecha hacia la salida. Comienza a girar con la ayuda de un motor eléctrico, que está conectado a una caja de cambios. A medida que gira el tambor, la tasa de deshidratación es coordinada por los mecanismos de elevación, que giran mediante un impulsor de ángulo de inclinación del tambor separado.

Línea de producción de requesón esponjoso

El refrigerador para requesón preparado con una temperatura de 9 ° C consta de dos tambores de presión de tipo tornillo. El tambor está alojado en una carcasa de dos cilindros conectados y una tolva continua, que está montada en un marco. El transporte de materiales a lo largo de la instalación de la línea ocurre a través del sistema de tuberías, a través de válvulas y bombas.

El sistema de seguimiento y control incluye un escudo con cuya ayuda se realizan la observación, fijación y ajuste automatizado de las características tecnológicas de la línea.

El proceso industrial de elaboración de productos en línea para la elaboración de requesón Ya9 al por mayor se establece a partir del llenado del envase con leche pasteurizada homogeneizada enfriada a la temperatura de fermentación. En este recipiente tiene lugar el proceso de fermentación y fermentación de la leche y su posterior mezcla con cultivos iniciadores y coágulos. La cuajada terminada después del amasado se bombea mediante bombas de tornillo a la unidad de tratamiento térmico de la cuajada. En él, los racimos se calientan, se mantienen y luego se enfrían. Los racimos se calientan con agua caliente, que circula en la camisa de la sección de la sección derecha del intercambiador de calor y entra desde la caldera. Los coágulos transfieren la temperatura de calentamiento y se envían a la sección izquierda, donde se enfrían con agua fría. El agua se suministra en la sección de la camisa de la sección derecha del intercambiador de calor.

Los coágulos de cuajada después de que el intercambiador de calor ingresan al deshidratador, donde pasan a través del lavsan (tela filtrante), se separan en coágulos y suero. El suero se recoge en las bandejas del deshidratador y se descarga para reserva mediante bombas autoaspirantes. Posteriormente, la cuajada que sale del deshidratador pasa por la bandeja y entra en las tolvas de los enfriadores bicilíndricos. En ellos, la cuajada es captada por las partes cónicas de un tambor giratorio. Además, se introduce en el espacio entre el tambor y los cilindros. El producto se mueve a lo largo del cilindro por medio de un tornillo de la parte cilíndrica del tambor. La cuajada se empuja a través de un pasaje en la tapa removible del tambor. A continuación, pasa al embalaje. El sistema de control en esta línea de producción de requesón le permite controlar el curso de los procesos tecnológicos con las principales características:

Leche;
coágulo;
producto terminado;
agua caliente y helada;
par;
aire comprimido.

El proceso industrial de elaboración de un producto lácteo fermentado está controlado por indicadores organolépticos, físico-mecánicos, bioquímicos y microbiológicos. El control microbiológico es la conducción y análisis de la leche, que se destina a la fermentación. Así como productos semielaborados y productos terminados. En la fabricación de productos lácteos fermentados, el microorganismo de la leche pasteurizada y la masa madre desempeñan el papel principal. Desarrollan características organolépticas, físico-mecánicas, bioquímicas de productos terminados. El control de calidad en la fabricación de un producto de leche fermentada se lleva a cabo sobre la base del GOST actual.

La leche utilizada para la producción de cultivos iniciadores debe cumplir los requisitos de la primera clase para la prueba de reductasa. Se determina 10-12 veces al mes.

La productividad de la pasteurización de leche para masa madre en presencia del grupo bacteriano de Escherichia coli (CGB) se comprueba 2 veces en 20 días inoculando 15 cm3 de leche pasteurizada en 45–55 cm3 en el medio (según Kessler). Este índice se comprueba cuando se encuentra un bacilo de ácido láctico extraño en el iniciador después de la siembra o microcopia.

El principal signo de la calidad de los cultivos iniciadores es la duración de la fermentación, la acidez (actividad);

la existencia de microflora extraña;
la calidad de los coágulos;
gusto;
oler.

Estos índices se revisan todos los días. Para controlar la actividad de los cultivos iniciadores, se llevan a cabo fermentaciones de prueba de la leche en laboratorios. La pureza de los cultivos iniciadores y la consistencia entre los cultivos que contiene también se comprueban todos los días mediante microcopia directa. La presencia de BGKP se determina mediante cultivos en el medio según Kessler. Este análisis se realiza todos los días de cada recipiente de masa madre. Al inocular 4 cm3 de iniciador, BGKP no debe estar presente.

Video: Producción de requesón - tecnología.

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TECNOLOGÍA DE CASA DE CASA

El método tradicional de tecnología de producción de requesón.

El proceso tecnológico para la producción de requesón de forma tradicional incluye las siguientes operaciones tecnológicas realizadas sucesivamente: preparación de la leche, obtención de materias primas de la composición requerida, pasteurización, enfriamiento a la temperatura de fermentación, fermentación, fermentación, trituración de coágulos, separación del suero. , enfriamiento de cuajada, envasado.

El esquema de la línea tecnológica para la elaboración de requesón de forma tradicional se muestra en la Figura 12.

Arroz. 12. Esquema de la línea tecnológica para la producción de requesón de forma tradicional:
1 - recipiente para leche; 2 tanques de equilibrio; 3- bomba; separador-purificador;
5 - unidad de pasteurización y enfriamiento lamelar; baño de 6 cuajadas; 7- carro de prensa; 8 - refrigerador para requesón; 9 - máquina para envasar requesón; 10 - arranque

Cuando se produce requesón con diferentes fracciones de masa de grasa, la leche se normaliza por grasa, teniendo en cuenta la fracción de masa de proteína en la leche entera, y la leche desnatada se usa para producir requesón bajo en grasa.

Las materias primas destinadas a la producción de requesón se limpian previamente.

La pasteurización de las materias primas preparadas se realiza a una temperatura de 78...80 °C con un tiempo de mantenimiento de 20...30 s. La leche pasteurizada se enfría a la temperatura de fermentación, que alcanza los 28...30 °C en la estación cálida y los 30...32 °C en la estación fría, y se envía a la fermentación.

Si se usa la coagulación ácida-cuajo de las proteínas de la leche, entonces durante la fermentación, se agregan fermentos, cloruro de calcio y cuajo a la leche, si la coagulación ácida, entonces solo fermenta.

Para la fermentación, se utiliza levadura en cultivos puros de lactococos mesófilos. La duración de la fermentación es de 6 ... 8 horas Con el método acelerado de fermentación, se introduce en la leche un fermento preparado en cultivos de lactococos mesófilos y en cultivos de estreptococos lácticos termófilos. Temperatura de fermentación con método acelerado

35...38 °С, tiempo de maduración 4...4,5 horas.

El cloruro de calcio, necesario para restablecer el equilibrio de sal alterado durante la pasteurización de la leche, se agrega en forma de una solución al 40% a razón de 400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche. Después de eso, se agrega cuajo, pepsina o una preparación enzimática a la leche a razón de 1 g de enzima por 1 tonelada de leche. Después de agregar el iniciador, el cloruro de calcio y el cuajo, la leche se mezcla y se deja sola hasta que se completa la fermentación.

El final de la fermentación se juzga por la acidez del coágulo. Para requesón con una fracción de masa de grasa de 18 y 9%, la acidez debe ser de 58 ... 60 °T, para bajo en grasa 66 ... 70 °T.

Para acelerar la liberación del suero, el coágulo terminado se corta con cuchillos de alambre especiales en cubos de aproximadamente 2 cm de tamaño a lo largo del borde. El coágulo cortado se deja solo durante 40 ...

En la producción de requesón bajo en grasa, se utiliza la coagulación ácida de las proteínas de la leche. El coágulo obtenido de esta manera tiene una fuerza menor que el coágulo obtenido por coagulación con ácido de cuajo y se deshidrata peor. Para mejorar y acelerar la liberación de suero, el coágulo resultante se calienta a

36...38 °С con tiempo de mantenimiento 15...20 min.

El suero liberado se elimina y el coágulo se vierte en bolsas de calicó o lavsan de 1 ... 9 kg y se envía para una mayor separación del suero para autoprensado y prensado.

Después del prensado, la cuajada se enfría inmediatamente a 3...8 °C, por lo que la fermentación láctica se detiene con un aumento de la acidez excesiva. El requesón enfriado se envasa en forma de briquetas en pergamino, cajas y vasos hechos de materiales poliméricos, etc.

La elaboración de requesón de forma tradicional utilizando bolsas para prensar es un proceso laborioso y largo. Actualmente, con el fin de reducir los costos de mano de obra y las pérdidas de materia prima, aumentar la productividad y los estándares de producción, se han mecanizado y mecanizado las operaciones individuales y se han creado líneas automatizadas.

La cuajada TI-4000 tiene un baño de prensa perforado, lo que permite mecanizar las operaciones de separación del suero y prensado de coágulos.

El proceso tecnológico para la elaboración de requesón de 9% y 18% de contenido graso, campesino y bajo en grasa, utilizando cuajo ácido y coagulación ácida de proteínas en requesón TI-4000 desde la aceptación hasta el prensado del coágulo consta del mismo operaciones como con el método tradicional. El coágulo se prensa en la cuajada después de eliminar una parte del suero liberado mediante un baño de prensa perforado, sobre el que se estira una tela filtrante. La cuba de prensa se baja hidráulicamente hasta que entra en contacto con el espejo de cuajada a una velocidad de 200 mm/min. Al presionar el coágulo, éste desciende a una velocidad de 2...4 mm/min. El suero se extrae periódicamente del baño de prensa mediante una bomba autocebante o de vacío. El requesón se prensa hasta que se alcanza la fracción de masa estándar de humedad. La duración del prensado es de 4 a 6 horas, dependiendo del tipo de cuajada. Después del prensado, se levanta el baño de prensa y la cuajada terminada se descarga en carros y se enfría.

Línea tecnológica con baño-insertos perforados que permite mecanizar los procesos de autoprensado y enfriado del requesón. El inserto de baño se coloca directamente en el baño de cuajada antes de la fermentación. Después de la formación de un coágulo, se calienta a una temperatura de 50 ... 55 ° C y se mantiene durante 25 ... 30 minutos. Una vez que se completa el calentamiento, el coágulo se enfría y parte del suero liberado se elimina. Para un drenaje más libre del suero, el inserto de baño se eleva por encima del baño con la ayuda de un dispositivo de elevación y se deja en esta posición durante 20...40 minutos. Después del autoprensado, la cuajada se enfría con suero de leche pasteurizado y se enfría a 5 °C. El inserto de baño se sumerge en el suero y se mantiene en él durante

20...30 min. La cuajada se enfría a una temperatura de 13±5°C, el baño de malla se eleva y la cuajada se autoprensa durante 20...30 minutos, luego se alimenta para el envasado.

La línea mecanizada Ya9-OPT se utiliza para producir requesón semigraso, campesino y bajo en grasa.

El proceso tecnológico para la producción de requesón en la línea Y9-OPT (Fig. 13) consta de las siguientes operaciones: aceptación de la leche, limpieza, normalización, homogeneización, pasteurización, enfriamiento a la temperatura de fermentación, fermentación (coagulación ácida de proteínas) , procesamiento de coágulos, enfriamiento y envasado de requesón.

La fermentación y fermentación de la leche se realiza en recipientes hasta que se forma un coágulo con un pH de 4,5...4,7. La duración de la fermentación no debe exceder las 10 horas.

El coágulo terminado se agita durante 2...5 minutos y se alimenta con una bomba de tornillo en un calentador de flujo directo, en el que se calienta a una temperatura de 48...54 ° C cuando se hace requesón semigraso, hasta hasta 46...52 ...50 °С - requesón magro. El calentamiento se lleva a cabo durante 2...2,5 minutos con agua caliente (70...90°C) circulando en la camisa del calentador. Desde el calentador, el coágulo ingresa al soporte, donde permanece durante 1 ... 1,5 minutos, luego se envía al enfriador. En el enfriador, el coágulo se enfría a 30...40 °C en la producción de requesón semigraso y requesón campesino, a 25...35 °C - en la producción de requesón bajo en grasa.

Para la deshidratación del coágulo de cuajada, se utiliza un deshidratador giratorio de dos cilindros, cubierto con una tela filtrante de lavsan. El contenido de humedad de la cuajada se controla cambiando el ángulo del tambor deshidratador o la temperatura de calentamiento y enfriamiento.
La cuajada resultante se enfría a 8 ... 12 ° C en un enfriador de dos cilindros o de tornillo y se alimenta para el envasado.

En este articulo:

El requesón ha ocupado firmemente un lugar de honor en la dieta de todas las personas, su demanda se debe a la presencia de una gran cantidad de propiedades útiles. Este plan de negocios analiza la organización de la producción de requesón medio en grasa utilizando el ejemplo de una mini fábrica. La estricta observancia de los estándares tecnológicos en el proceso de producción contribuye a la fabricación de productos sabrosos y de alta calidad.

Por lo tanto, en el caso del uso racional de los fondos, la adquisición de equipos confiables y la selección de personal calificado, el negocio tiene todas las posibilidades de desarrollarse de manera efectiva y generar ganancias mensuales para su propietario.

Organización del negocio de la cuajada.

Después de elegir la forma de actividad económica (LLC o empresa unipersonal), es necesario obtener el permiso para realizar negocios de la autoridad ejecutiva.

Donde Código OKVED será como sigue: 15.51.14 - elaboración de productos de requesón y requesón.

Luego, los documentos pertinentes deben ser emitidos por la estación sanitaria y epidemiológica y la inspección de incendios.

Es necesario ubicar las instalaciones productivas en edificio propio o alquilado, el cual debe cumplir con los siguientes requisitos:

disponibilidad de agua corriente, electricidad y alcantarillado;
el área del taller principal debe ser de al menos 30 metros cuadrados;
revestir las paredes con azulejos de más de 2 metros de altura;
pisos impermeables, antideslizantes y resistentes a los ácidos;
colores claros de las paredes de los cuartos domésticos, auxiliares y de almacenamiento;
ventilación, disponibilidad de medios de protección contra roedores y cucarachas;
oportunidad de equipar su propio laboratorio.

Licencia

Es necesario obtener una licencia que da derecho a realizar actividades productivas.

Para hacer esto, se debe presentar un determinado paquete de documentos a la autoridad de licencias (Gospishcheprom), que consiste en una solicitud del formulario establecido, copias de los documentos constitutivos y un recibo de pago del impuesto estatal. Después de examinar el futuro taller de producción, se emite un permiso en forma de acto, cuya validez es de al menos 5 años.

Certificación

Después del lanzamiento de la minifábrica y la producción del primer lote de requesón, será necesario certificar los productos sin falta.

El documento confirmará la calidad adecuada y la seguridad de los productos. También es necesario estar preparado para visitas sistemáticas de representantes de la estación sanitaria y epidemiológica, quienes muy a menudo examinan muestras de lavados bacteriológicos de equipos y paredes. Por lo tanto, deben estar disponibles los certificados del estado de las vacas de las que se suministra la leche.

Estándares

El requesón debe cumplir con los estándares establecidos, a saber:

GOST R 52096-2003 - requesón;
GOST R 52096-2003 - fecha de vencimiento del requesón.

Es recomendable realizar un adecuado control de calidad de las materias primas suministradas en nuestro propio laboratorio de producción, que dispone de modernos dispositivos de control.

El costo de mantenimiento se verá recompensado con creces en un futuro cercano, ya que las materias primas de alta calidad facilitan el proceso tecnológico y garantizan altas propiedades de consumo del producto terminado. En este sentido, el desarrollo y aprobación de especificaciones propias será especialmente eficaz para la elaboración de productos que serán demandados por los consumidores.

Características de la tecnología de producción de requesón.

Métodos para la producción de requesón.

Según el método de formación de un coágulo durante el ciclo de producción, se distinguen los siguientes métodos para la producción de requesón: ácido y cuajo.

El primer método se usa para producir requesón bajo en grasa y un producto bajo en grasa, durante el cual se produce la coagulación ácida de las proteínas a través de la fermentación de la leche por bacterias. Una característica distintiva del producto terminado, que se hace de esta manera, es una textura delicada, ya que la estructura espacial de los coágulos no es muy fuerte.

Con el método de cuajo-ácido, el coágulo se forma debido a la influencia directa del cuajo, así como del ácido láctico. De esta forma se obtiene requesón de alto y medio contenido graso.

Considere la producción de requesón de la manera tradicional.

materia prima- leche fresca y desnatada benigna, que se envía para pasteurización (temperatura 79-80°C). Tal régimen de temperatura tiene un impacto directo en las propiedades del coágulo, del cual depende la calidad y el rendimiento del producto terminado. A modo de comparación, a una temperatura de pasteurización baja, el coágulo resultará no ser lo suficientemente denso, porque casi todas las proteínas van al suero y el rendimiento del requesón se reduce significativamente. Por lo tanto, al ajustar los modos de pasteurización, el procesamiento de coágulos y la selección de variantes de cultivos iniciadores de cuajo, es posible obtener coágulos con las características necesarias de retención de humedad.

Una característica distintiva de la producción de requesón por separado es la adición de crema pasteurizada, por lo que el contenido de grasa del producto terminado aumenta varias veces.

El proceso tecnológico de producción de requesón consta de las siguientes etapas:

Preparación de materia prima

La leche se somete a purificación en separadores-limpiadores de leche (Fig. 5) y se calienta a una temperatura de 37°C. También se permite la filtración a través de gasas (al menos 3 capas). En el proceso de elaboración de requesón graso o semigraso, la leche se somete a pasteurización a una temperatura de 80 °C en unidades de pasteurización y enfriamiento de placas (tubulares).

Enfriamiento de leche

Luego la leche debe ser enfriada a la temperatura de fermentación (alrededor de 30°C). Para obtener cuajada de leche fermentada, se requiere un ácido, que se forma por un método bioquímico, es decir, debido a la influencia de un cultivo de microorganismos.

Levadura

Dicho iniciador se prepara en cultivos puros de estreptococos mesófilos, termófilos o lácticos. Antes de agregarlo directamente, la capa superficial debe eliminarse cuidadosamente con un balde limpio y desinfectado a fondo.

Después de eso, se agrega el iniciador, que tiene apariencia de una consistencia homogénea (no más del 5% del volumen total). Si existe la necesidad de una fermentación acelerada, se agrega un fermento combinado a la leche: 2,5% a base de estreptococos mesófilos y 2,5% a partir de estreptococos termófilos. La duración promedio de la fermentación de la leche es de 10 horas, y con fermentación acelerada, no más de 6 horas.

Es importante señalar que como resultado de los procesos de pasteurización y esterilización, la cantidad de calcio en la leche disminuye inevitablemente (hasta un 50%), lo que a su vez conduce a un deterioro en la capacidad de cuajar.

Así, para restablecer el equilibrio salino, se añade cloruro de calcio a la leche preparada para la fermentación (35-40%, es decir, 350-400 gramos por 1000 kg de leche fermentada), es decir, 400 g por 1000 kg de leche fermentada.

Introducción de cuajo y obtención de un coágulo

Después de esto, se puede agregar cuajo (por ejemplo, pepsina de carne de res o cerdo). Dentro de 15-25 minutos, es necesario mezclar bien la leche, luego dejarla sola hasta que se forme un coágulo denso, que debe verificarse en busca de roturas (la norma es un borde liso con una superficie lisa).

También se debe prestar especial atención a suero: debe ser transparente con un tinte verdoso.

El coágulo se corta en cubos, cuyas dimensiones aproximadas son 20x20x20 cm.

Auto-prensado

Después se dejan durante 1 hora para que se separe el suero (escurrido del baño) y aumente el nivel de acidez. Los cubos mismos se colocan en bolsas de calicó y llenan un poco más de la mitad. Atar y acostarse en el baño se lleva a cabo con el objetivo auto-presionando.

Un proceso similar también se puede llevar a cabo en carro de prensa o en instalación UPT para prensar y enfriar la cuajada.

El producto prácticamente terminado se somete a autoprensado de 1 a 4 horas. En última instancia, el requesón debe tener una fracción de masa de humedad, que está prevista en la documentación reglamentaria. Después de eso, puede pasar a la etapa de envasado, etiquetado y enfriamiento del producto terminado.

Envasado de requesón

El requesón se transporta en una cinta transportadora y se alimenta a las máquinas llenadoras.

El envasado de los productos se realizará en briquetas que, gracias al vacío, prolongan la vida útil del requesón listo para el consumo y son respetuosas con el medio ambiente.

Plan de negocios para la producción de requesón.

Como línea principal para la producción de requesón, consideramos el equipo de un fabricante nacional con capacidad para producir 100 kg. en hora Esquemáticamente, la línea se muestra en la siguiente figura:

En el taller de producción, se ve así:

La línea tecnológica que hemos elegido consta de las siguientes unidades:

baño de requesón;
carro de prensa;
enfriador de cuajada;
baño de pasteurización;
tubería, bomba y otros elementos auxiliares.

El costo de la línea de producción es de 1.216.000 rublos, mientras que prevé la producción de varios tipos de productos, en particular, cuajada glaseada. Además de la configuración básica, es necesario comprar:

máquina de llenado - 865,000 rublos (Fig. 11);
cámara de refrigeración con monobloque (Polair) - 135,000 rublos (Fig. 12).

El fabricante realizará los trabajos de instalación y puesta en marcha de forma gratuita. Por lo tanto, el costo de comprar equipos de producción será de 2.216.000 rublos. En ausencia de esta cantidad para equipar el taller de producción de requesón, puede pedir prestado recursos crediticios de una institución financiera o atraer inversores.

La productividad de la línea tecnológica es de 50 kg. en hora Con una jornada laboral de 8 horas, la producción mensual de productos terminados será de 8.800 kg. por mes. (8 horas x 50 kg. x 22 días hábiles).

Para tales volúmenes planificados, es necesario comprar materias primas por un monto de 654,675 rublos:

leche - 50 000 litros x 13 rublos - 650 000 rublos;
masa madre de cuajo para requesón - 50 piezas de 60 rublos cada una = 3,000 rublos;
cloruro de calcio - 1.675 rublos.

Gracias al uso de una línea de producción moderna, es realista lograr un alto grado de automatización del proceso tecnológico y, por lo tanto, reducir significativamente el nivel de intensidad de mano de obra. Por lo tanto, es posible reducir el costo de producción, lo que a su vez tendrá un efecto positivo en los resultados financieros de la miniplanta. Entonces, 3 personas serán suficientes para dar servicio al equipo:

2 trabajadores: 12 000 rublos cada uno;
1 tecnólogo - 16,000 rublos.

Es deseable crear una unidad de personal adicional, cuyas responsabilidades laborales serán determinar la calidad de las materias primas suministradas y el producto terminado fabricado: asistente de laboratorio: 15,000 rublos.

Sus responsabilidades inmediatas también pueden incluir monitorear el cumplimiento de las condiciones sanitarias e higiénicas del ciclo de producción.

La nómina mensual total será de 55.000 rublos.

La estimación de las inversiones de capital mensuales constará de las siguientes partidas de gasto:

preparación de los locales (reparaciones cosméticas) - 80,000 rublos;
alquiler mensual - 30,000 rublos;
registro SPD - 28,000 rublos;
compra de materias primas -654,675 rublos;
costo de empaque - 35,000 rublos;
costos de transporte de carga - 15,000 rublos;
facturas de servicios públicos - 10,000 rublos;
costos laborales - 55,000 rublos;
publicidad - 5.000 rublos.

El costo total de producción es de 912 675 rublos por mes y 10 952 100 rublos por año.

Ingreso anual: producción mensual x 12x precio de venta al público de 1 kg. requesón = 8.800 x 160 rublos. x 12 meses = 16 896 000 rublos.

Ganancia bruta anual (ingresos - costo) \u003d 16,896,000 - 10,952,100 \u003d 5,943,900 rublos.

Beneficio antes de impuestos, teniendo en cuenta la inversión inicial en equipos = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 rublos.

El monto de la ganancia después de impuestos (15%) es de 3.168.715 rublos por año (ganancia neta).

Determinemos la relación de rentabilidad de la producción (ganancia neta / ganancia bruta): 53,3%.

Por lo tanto, en presencia de la cantidad de inversión anterior, la organización de la producción de requesón será un negocio bastante rentable con una ganancia mensual de 254,059 rublos.

Ventas de productos terminados

Establecer la producción de requesón será especialmente efectivo si tiene su propia base de materia prima. Al mismo tiempo, al principio, puede encontrar contratistas confiables: agricultores que suministrarán leche fresca todos los días. El riesgo comercial y la competencia en el mercado del requesón pueden generar situaciones no estándar en las actividades de la minifábrica, por lo que es necesario tomar decisiones de gestión a corto plazo, a saber:

envasado de requesón en envases de colores de 300, 500 u 800 gramos;
establecer un precio de venta al público más aceptable en comparación con productos similares (en la etapa de reconocimiento del producto);
cooperación con cadenas minoristas, entregas a pequeñas tiendas, creación de una tienda de marca;
publicidad (medios, vallas publicitarias, stands al aire libre);
promociones periódicas.

En el caso de una actividad rentable, es posible aumentar gradualmente el volumen de producción de productos terminados y ampliar su gama (para producir cuajada glaseada, requesón granulado con mermelada, etc.).

En la elaboración del requesón se utilizan tanto materias primas primarias (leche de vaca no inferior a la segunda y acidez no superior al 21%) como elaborados (leche desnatada obtenida por separación de la leche), así como productos especiales (masa madre para requesón sobre estreptococos de ácido láctico cultivados puros, cloruro de calcio o cloruro de calcio 2-acuoso). El agua potable se utiliza como producto auxiliar. El proceso tecnológico se lleva a cabo por el método de la leche fermentada.

La tecnología de producción del requesón pasa por las siguientes etapas:

1. Recepción de materias primas y evaluación de su calidad.

2. Calentamiento y separación de la leche.

Esta etapa se lleva a cabo en una unidad de pasteurización-enfriamiento de placas, donde se calienta la leche a una temperatura de 37-40°C, y luego se envía la desnatadora a la separadora. Todo esto sucede de acuerdo con las reglas de separación.

3. Elaboración de una mezcla de leche normalizada.

Cuando se produce requesón con MJ 18,9% y 5%, se normaliza la leche para establecer la relación correcta entre MJ y proteína en la mezcla normalizada, lo que proporciona un producto estándar en cuanto a MJ y humedad.

4. Pasteurización y enfriamiento de leche normalizada o descremada.

Las materias primas lácteas destinadas a la producción de requesón se limpian en purificadores de leche o se filtran a través de tres capas de gasa u otra tela filtrante. La leche purificada se calienta a 37 ± 2 "C y se separa en descremadoras. En la elaboración de leches grasas, semigrasas y campesinas, se normaliza la grasa, teniendo en cuenta la fracción de masa de proteína en la leche entera, con el fin de obtener una producto terminado con un determinado contenido de grasa y humedad.La leche descremada o normalizada se pasteuriza a una temperatura de 78 ± 2 °C con un tiempo de retención de 15-20 s en unidades o recipientes de pasteurización-enfriamiento de placas o tubulares.Después de la pasteurización, la leche se enfría a la temperatura de fermentación. Si la leche después de la pasteurización no se usa inmediatamente para el procesamiento, entonces se enfría a 6±2°C y se almacena por no más de 6 horas. Después del almacenamiento, la leche se calienta nuevamente a la temperatura de fermentación.

El iniciador se prepara sobre cultivos puros de estreptococos mesofílicos del ácido láctico. Para la fermentación acelerada, se utiliza un iniciador preparado en cultivos puros de estreptococos mesófilos y termófilos. La temperatura de la leche durante la fermentación es de 30 ± 2 "C en el frío y 2 ± 2 ° C en la estación cálida, con el método acelerado - 32 ± 2 "C, cuando se usa el iniciador Darnitskaya - 26 ± 2 y el iniciador Kaunas -- 24±2°C. Antes de agregar a la leche, la capa superficial del cultivo iniciador se retira cuidadosamente con un cucharón limpio y desinfectado y se retira. Luego, el iniciador se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea con un verticilo limpio (cuando se cocina en tinas de iniciador) o un agitador y se vierte en la leche preparada en una cantidad del 1 al 5% de la masa total. Con fermentación acelerada, se añade a la leche el 2,5% del fermento preparado sobre cultivos de estreptococos mesófilos y el 2,5% del fermento sobre cultivos de estreptococos termófilos. La duración de la fermentación de la leche es de 10 horas, y con el método acelerado: 6 horas.

Hay dos formas de producir requesón: tradicional (regular) y por separado. El método separado de producción de requesón permite acelerar el proceso de separación del suero y reducir significativamente las pérdidas. La esencia del método separado radica en el hecho de que la leche destinada a la producción de requesón se separa previamente. El requesón bajo en grasa se produce a partir de la leche desnatada obtenida, a la que luego se agrega la cantidad requerida de crema, aumentando el contenido de grasa del requesón al 9 o 18%.

Según el método de formación de coágulos, se distinguen dos métodos de producción de cuajada: ácido y cuajo-ácido. El primero se basa únicamente en la coagulación ácida de las proteínas mediante la fermentación de la leche con bacterias del ácido láctico, seguida del calentamiento del coágulo para eliminar el exceso de suero. De esta manera, se produce requesón bajo en grasa y bajo en grasa.

Con el método de coagulación de la leche con cuajo y ácido, se forma un coágulo por la acción combinada del cuajo y el ácido láctico. El método de cuajo-ácido se utiliza para producir requesón graso y semigraso, lo que reduce el desperdicio de grasa en suero.

La producción de requesón de forma tradicional incluye las siguientes etapas:

Aceptación de la leche;

Normalización de la leche a la composición requerida;

Limpieza y pasteurización de la leche;

Enfriamiento de la leche a la temperatura de fermentación;

Introducción de masa madre y cuajo en la leche;

fermentación de la leche;

corte de coágulos;

Separación de suero;

Enfriamiento de cuajada;

Embalaje;

Envasado y almacenamiento de productos terminados.

La leche normalizada y purificada se envía a pasteurización a 78-80°C con un tiempo de espera de 20-30 s. La temperatura de pasteurización afecta las propiedades fisicoquímicas del coágulo, lo que, a su vez, afecta la calidad y el rendimiento del producto terminado. Al regular los modos de pasteurización y el procesamiento de coágulos, al seleccionar cepas de cultivos iniciadores, es posible obtener coágulos con las propiedades reológicas y de retención de agua deseadas.

La leche pasteurizada se enfría en la sección de recuperación de la unidad de refrigeración de pasteurización de placa 5 a la temperatura de fermentación (en la estación cálida hasta 28-30°C, en la estación fría - hasta 30-32°C) y se envía a especial 6 baños para fermentación. La masa madre para la producción de requesón se prepara con cultivos puros de estreptococos mesofílicos del ácido láctico y se agrega a la leche en una cantidad del 1 al 5%. La duración de la fermentación después de la fermentación es de 6-8 horas.

Con el método de fermentación acelerada, se añade a la leche un 2,5% del fermento preparado en un iniciador sobre cultivos de estreptococo mesófilo y un 2,5% de estreptococo ácido láctico termófilo. La temperatura de fermentación con el método acelerado sube en la estación cálida hasta 35°C, en la estación fría - hasta 38°C. La duración de la fermentación de la leche con el método acelerado es de 4,0 a 4,5 horas, es decir, se reduce en 2,0-3,5 horas, mientras que la liberación de suero del coágulo se produce de forma más intensa.

Para mejorar la calidad del requesón, es deseable utilizar un método sin trasplante para preparar un cultivo iniciador en leche esterilizada, lo que permite reducir la dosis de aplicación iniciadora a 0.8-1.0% con su pureza garantizada.

Con el método de cuajo-ácido para producir requesón, después de agregar el iniciador, se agrega una solución de cloruro de calcio al 40% (a razón de 400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche), se prepara hervida y se enfría a 40- Agua a 45°C. El cloruro de calcio restaura la capacidad de la leche pasteurizada para formar un coágulo denso que se separa bien bajo la acción del cuajo. Inmediatamente después, se agrega cuajo o pepsina a la leche en forma de una solución al 1% a razón de 1 g por 1 tonelada de leche. El cuajo se disuelve en agua hervida y enfriada a 35°C. Se prepara una solución de pepsina para aumentar su actividad en suero clarificado ácido 5-8 horas antes de su uso. Para acelerar la rotación de los baños de cuajada 6, la leche se fermenta a una acidez de 32-35°T en tanques, y luego se bombea a los baños de cuajada y se agregan cloruro de calcio y enzimas.

El final de la fermentación y la preparación del coágulo están determinados por su acidez (para el requesón graso y semigraso debe ser 58-60 ° T, para bajo en grasa - 66-70 ° T) y visualmente: el coágulo debe ser denso, dar bordes uniformes en la ruptura con la liberación de un suero verdoso transparente. La fermentación con el método ácido dura de 6 a 8 horas, con cuajo: de 4 a 6 horas, con el uso de un iniciador formador de ácido activo, de 3 a 4 horas.

Para acelerar la liberación de suero, el coágulo terminado se corta con cuchillos de alambre especiales en cubos con un tamaño de cara de 2 cm En el método ácido, el coágulo cortado se calienta a 36-38 ° C para intensificar la liberación de suero y se incuba durante 15-20 minutos, después de lo cual se retira. Con cuajo, el coágulo cortado sin calentar se deja solo durante 40-60 minutos para una liberación intensiva de suero.

Para una mayor separación del suero, el coágulo se somete a autoprensado y prensado. Para ello, se vierte en sacos de calicó o lavsan de 7-9 kg (70% de la capacidad del saco), se amarran y se colocan en varias filas en un carro prensa 7. Bajo la influencia de su propia masa, el suero se libera del coágulo. El autoprensado se realiza en el taller a una temperatura no superior a 16°C y dura al menos 1 hora El final del autoprensado está determinado visualmente por la superficie del coágulo, que pierde su brillo y se vuelve mate. Luego, la cuajada se presiona bajo presión hasta que esté tierna. En el proceso de prensado, las bolsas con requesón se agitan varias veces y se desplazan. Para evitar un aumento de la acidez, el prensado debe realizarse en habitaciones con una temperatura del aire de 3-6 ° C, y una vez que se completa, envíe inmediatamente la cuajada para que se enfríe a una temperatura no superior a 8 ° C utilizando enfriadores. de varios diseños. El producto terminado se envasa en máquinas en contenedores pequeños y grandes. El requesón se envasa en cajas de cartón con revestimientos de pergamino, película de polietileno. En paquetes pequeños, el requesón se envasa en forma de barras que pesan 0,25; 0,5 y 1 kg, envueltos en pergamino o celofán, así como en cajas de cartón, bolsas, vasos de diversos materiales poliméricos. El requesón se almacena hasta la venta no más de 36 horas a una temperatura de la cámara no superior a 8 ° C y una humedad del 80-85%.

Las cuajadas con baño de prensado se utilizan para producir todo tipo de cuajada, al tiempo que se elimina el laborioso proceso de prensado de la cuajada en sacos. El requesón consta de dos bañeras de doble pared con una capacidad de 2000 litros con una grúa para drenar el suero y una trampilla para descargar el requesón. Los baños de presión con paredes perforadas se fijan sobre los baños, sobre los cuales se estira la tela filtrante. La cuba de prensado se puede subir o bajar hidráulicamente casi hasta el fondo de la cuba de fermentación. El requesón listo se envía para empaquetar y luego a la cámara de refrigeración para enfriamiento adicional.

Para reservar el requesón en los períodos de primavera y verano del año, se congela. La calidad del requesón descongelado depende del método de congelación, que puede ser lento o rápido. El requesón se congela en forma de paquete - en bloques de 7-10 kg y briquetas de 0,5 kg a una temperatura de -25 a -30 ° C en congeladores continuos con aislamiento térmico a una temperatura en el centro del bloque de -18 ° C y -25 ° C en durante 1,5-3,0 horas Los bloques congelados se colocan en cajas de cartón y se almacenan a las mismas temperaturas durante 8 y 12 meses, respectivamente. La descongelación del requesón se lleva a cabo a una temperatura que no exceda los 20 ° C durante 12 horas.

Tabla 4 - Mapa tecnológico de la producción de requesón en baños VK-2.5 (en el ejemplo de la producción de requesón por el método de cuajo ácido en OAO Moloko Buryatii)

	Nombre de la operación tecnológica	Parámetros y modos de operación	Nombre del equipo tecnológico, marca

	Recepción y preparación de materias primas: Peso Enfriamiento Reserva	No más de 12 horas en t= 4?С ¿No más de 6 horas en t=6?С	Balanzas SMI-500 filtro de gasa, etc. Enfriador de depósito. OL-25 Depósito R2-OMG 6.3
	Calefacción Separación Reserva Normalización Pasteurización Refrigeración en la estación fría. Refrigeración en estación cálida Reserva Calefacción	(78±2)?С con una velocidad de obturación de 15-20 seg. (28±2)?С o hasta t=(4±2)?С (4±2)?С no más de 6 horas	Pasteurizador Plast.OPU10 Separador de nata 5OS2N Depósito R2-OMG 6.3 Depósito R2-OMG 6.3 Pasteurizador Plast.OPU10 Tanque Ya1-OSV-10 Baño para requesón VK-2.5
fermentación Aplicación de cloruro de calcio	1-3% de cultivos iniciadores en la leche 3-5% iniciador en leche esterilizada 400 g por 1000 kg de leche	Baño para requesón VK-2.5 Baño para requesón VK-2.5
Aplicación de enzimas mezclando	1 g por 1000 kg de leche
	Fermentación hasta la formación de un coágulo de ácido. para requesón bajo en grasa duración
	corte de coágulos Exposición del coágulo Calentamiento del coágulo a t: m.d.l 2-7% bajo en grasa	Cubos 222cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20m	Cuchillas de alambre Baño para requesón VK-2.5
	drenaje de suero Refrigeración de grupos	Baño para requesón VK-2.5
	Drenaje de un coágulo en una hoz	No menos del 10%	Carro de prensa
	Auto-prensado
	Prensado al contenido de humedad requerido en la cuajada, %: bajo en grasa	No más del 73% No más del 76% No más del 80%
	Enfriamiento de cuajada		Enfriador D5-OT5
Envasado de requesón	Llenadora М6-АР2Т
	Posenfriamiento		cámara de refrigeración

El proceso tecnológico debe cumplir con estos parámetros a lo largo de todo el proceso de producción, se debe realizar un control.

Rothky. De esta forma se produce requesón bajo en grasa y bajo en grasa, ya que al calentar el coágulo se producen pérdidas importantes de grasa en el suero. Además, este método asegura la producción de requesón bajo en grasa con una textura más delicada. La estructura espacial de los coágulos de la coagulación ácida de las proteínas es menos fuerte, está formada por enlaces débiles entre pequeñas partículas de caseína y el suero se libera peor. Por lo tanto, para intensificar la separación del suero, se requiere calentar el coágulo.

Con el método cuajo-ácido de llanto de coagulación de la leche, el efluente se forma por la acción combinada del cuajo y el ácido láctico. Bajo la acción del cuajo, la caseína en la primera etapa se convierte en paracaseína, en la segunda, se forma un coágulo a partir de la paracaseína. La caseína, cuando se convierte en paracaseína, cambia el punto isoeléctrico de pH 4,6 a 5,2. Por lo tanto, la formación de un coágulo bajo la acción del cuajo ocurre más rápido, con una acidez más baja que durante la precipitación de proteínas con ácido láctico, el coágulo resultante tiene una acidez más baja, el proceso tecnológico se acelera de 2 a 4 horas. Durante la coagulación con ácido de cuajo, los puentes de calcio formados entre las partículas grandes proporcionan una alta resistencia al coágulo. Dichos coágulos son mejores para separar el suero que los ácidos, ya que la compactación de la estructura espacial de la proteína ocurre más rápido en ellos. Por lo tanto, no se requiere el calentamiento del coágulo para intensificar la separación del suero.

El método de cuajo-ácido se utiliza para producir requesón graso y semigraso, lo que reduce el desperdicio de grasa en suero. Con la coagulación ácida, las sales de calcio entran en el suero y con el ácido de cuajo permanecen en el coágulo. Esto debe tenerse en cuenta al producir requesón para niños que necesitan calcio para la formación de los huesos.

Como materia prima se utiliza leche fresca benigna, entera y desnatada, con una acidez no superior a 20 °T. En cuanto a la grasa, la leche se normaliza teniendo en cuenta el contenido de proteína que contiene (según el título de proteína), lo que da resultados más precisos.

La leche normalizada y purificada se envía a pasteurización a 78-80°C con un tiempo de espera de 20-30 s. La temperatura de pasteurización afecta las propiedades fisicoquímicas del coágulo, lo que, a su vez, afecta la calidad y el rendimiento del producto terminado. Por lo tanto, a bajas temperaturas de pasteurización, el coágulo no es lo suficientemente denso, ya que las proteínas del suero pasan casi por completo al suero y el rendimiento del requesón disminuye. Con un aumento en la temperatura de pasteurización, aumenta la desnaturalización de las proteínas del suero, que están involucradas en la formación de un coágulo, aumentando su fuerza y

Aumento de la capacidad de retención de humedad. Esto reduce la intensidad de la separación del suero y aumenta el rendimiento del producto. Al regular los modos de pasteurización y el procesamiento de coágulos, al seleccionar cepas de cultivos iniciadores, es posible obtener coágulos con las propiedades reológicas y de retención de agua deseadas.

G. N. Mokhno propuso aumentar la temperatura de pasteurización de la mezcla para el requesón a 90 ° C para precipitar completamente las proteínas del suero y aumentar el rendimiento del requesón en un 20-25%; al mismo tiempo, no hay dificultades para separar el suero del coágulo.

La leche pasteurizada se enfría a la temperatura de fermentación (en la estación cálida hasta 28-30, en frío - hasta 30-32 ° C) y se envía a baños especiales para la producción de requesón. El iniciador para la producción de requesón se elabora sobre cultivos puros de estreptococos lácticos mesófilos y se añade a la leche en una cantidad del 1 al 5%. Algunos expertos recomiendan agregar Str. acetoínico. La duración de la fermentación después de la fermentación es de 6-8 horas.

Con el método de fermentación acelerada, se añade a la leche el 2,5% del fermento preparado sobre cultivos de estreptococo mesófilo y el 2,5% de estreptococo láctico termófilo. La temperatura de fermentación con el método acelerado sube hasta los 35 °C en la estación cálida, y hasta los 38 °C en la estación fría. La duración de la fermentación de la leche se reduce de 2 a 3,5 horas, mientras que la liberación de suero de la cuajada es más intensa.

Con el método de cuajo-ácido para producir requesón, después de agregar el iniciador, se agrega una solución de cloruro de calcio al 40% (a razón de 400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche), se prepara hervida y se enfría a 40- Agua a 45°C. El cloruro de calcio restaura la capacidad de la leche pasteurizada para formar un coágulo denso que se separa bien bajo la acción del cuajo. Inmediatamente después, se agrega cuajo o pepsina a la leche en forma de una solución al 1% a razón de 1 g por 1 tonelada de leche. El cuajo se disuelve en hervido y se enfría a 35 ° C en -, de. Se prepara una solución de pepsina para aumentar su actividad en suero clarificado ácido 5-8 horas antes de su uso. Para acelerar la rotación de los baños de cuajada, la leche se fermenta a una acidez de 32-35 ° T en tanques, y después El material se bombea a baños de cuajada y se agregan cloruro de calcio y enzima.

La preparación del coágulo está determinada por su acidez (para requesón graso y semigraso debe ser 58-60, para bajo en grasa - 75-80 ° T) y visualmente el coágulo debe ser denso, dar bordes uniformes en la ruptura con la liberación de suero verdoso transparente. La fermentación con el método ácido dura de 6 a 8 horas, con cuajo, de 4 a 6 horas, con el uso de masa madre activa formadora de ácido, de 3 a 4 horas.

El producto terminado se envasa en máquinas automáticas en contenedores pequeños y grandes. El requesón se envasa en tinas de madera limpias y cocidas al vapor o en matraces limpios de aluminio, acero, de boca ancha estañados o en cajas de cartón con revestimiento de pergamino y película de polietileno. En paquetes pequeños, el requesón se envasa en forma de barras que pesan 0,25; 0,5 y 1 kg, envueltos en pergamino o celofán, así como en cajas de cartón, bolsas, vasos de diversos materiales poliméricos, embalados en cajas con un peso neto no superior a 20 kg.

El requesón se almacena hasta la venta durante no más de 36 horas a una temperatura de la cámara no superior a 8 ° C y una humedad del 80-85%. Si se excede la vida útil debido a procesos enzimáticos incesantes, los defectos comienzan a desarrollarse en la cuajada.

Las cuajadas con baño de prensado se utilizan para producir todo tipo de cuajada, al tiempo que se elimina el laborioso proceso de prensado de la cuajada en sacos.

El requesón consta de dos bañeras de doble pared con una capacidad de 2000 litros con una grúa para drenar el suero y una trampilla para descargar el requesón. Los baños de presión con paredes perforadas se fijan sobre los baños, sobre los cuales se estira la tela filtrante. La cuba de prensado se puede subir o bajar hidráulicamente casi hasta el fondo de la cuba de fermentación.

La leche preparada adecuadamente ingresa a los baños.

Aquí, se le agrega masa madre, soluciones de cloruro de calcio y cuajo y, al igual que en la forma habitual de producir requesón, se dejan fermentar. La escorrentía lista para llorar se corta con cuchillas incluidas en el juego de cuajadoras y se incuba durante 30-40 minutos. Durante este tiempo* se libera una cantidad importante de suero, que se retira del baño con un muestreador (cilindro perforado cubierto con una tela filtrante). En su parte inferior hay un tubo que se desliza en el tubo de la bañera. El suero separado a través de la tela filtrante y la superficie perforada ingresa al muestreador y sale del baño a través de la boquilla. Esta eliminación previa del suero aumenta la eficiencia del prensado de la cuajada.

Para el prensado, el baño perforado se baja rápidamente hasta que entra en contacto con la superficie del coágulo. La velocidad de inmersión del baño de prensado en el coágulo se fija en función de su calidad y del tipo de cuajada producida. El suero separado pasa a través de la tela filtrante y la superficie perforada y se recoge dentro del baño de prensado, desde donde se bombea cada 15-20 minutos.

El movimiento descendente del baño de prensado es detenido por el interruptor de límite inferior, cuando queda un espacio entre las superficies de los baños, lleno de cuajada prensada. Esta distancia se establece durante los trabajos experimentales del requesón. Dependiendo del tipo de requesón producido, la duración del prensado es de 3 a 4 horas para el requesón graso, de 2 a 3 horas para el semigraso, de 1 a 1,5 horas para el bajo en grasa. Con el método de fermentación acelerada, la duración del prensado del requesón graso y semigraso se reduce de 1 a 1,5 horas.

Al final del prensado, la tina perforada se levanta y la cuajada se descarga a través de la trampilla en los carros. El carro con requesón se levanta y se voltea sobre la tolva enfriadora, desde donde el requesón enfriado se alimenta al empaque.

La línea mecanizada Ya9-OPT-5 con una capacidad de leche de 5.000 l/h es la más avanzada y se utiliza para la producción de requesón semigraso, “Campesino” y bajo en grasa. El coágulo terminado se mezcla durante 2 a 5 minutos y se alimenta mediante una bomba de tornillo a un calentador de paso directo con una camisa. Aquí, el coágulo se calienta rápidamente (4,5-7 minutos) a una temperatura de 42-54 °C (según el tipo de requesón) suministrando agua caliente (70-90 °C) a la camisa. El coágulo calentado se enfría a 8-12°C en un enfriador de agua (25-40°C) y se envía a un deshidratador de dos cilindros cubierto con una tela filtrante. El contenido de humedad en la cuajada terminada se regula cambiando el ángulo de inclinación del tambor deshidratador o cambiando la temperatura de calentamiento y enfriamiento de la cuajada.

El requesón listo se envía para empaquetar y luego a la cámara de refrigeración para enfriamiento adicional.

Para reservar el requesón en los períodos de primavera y verano del año, se congela. La calidad del requesón descongelado depende del método de congelación. El requesón con congelación lenta adquiere una textura granulosa y desmenuzable debido a la congelación de la humedad en forma de grandes cristales de hielo. Con la congelación rápida, la humedad se congela simultáneamente en forma de pequeños cristales en toda la masa de la cuajada, que no destruyen su estructura, y después de la descongelación, se restaura la consistencia y la estructura originales que la caracterizan. Incluso hay una eliminación después de la descongelación de una consistencia granular indeseable debido a la destrucción de los granos de requesón por pequeños cristales de hielo. La cuajada se congela en forma envasada - en bloques de 7-10 kg y en briquetas de 0,5 kg a una temperatura de -25 a -30 °C en congeladores continuos con aislamiento térmico a una temperatura en el centro del bloque de -18 y - 25 °C durante 1,5-3 horas Los bloques congelados se colocan en cajas de cartón y se almacenan a las mismas temperaturas durante 8 y 12 meses, respectivamente. La descongelación del requesón se lleva a cabo a una temperatura que no exceda los 20 ° C durante 12 horas.

PRODUCCIÓN DE REQUESÓN EN UN MÉTODO SEPARADO

Con este método de producción (Fig. 8), la leche destinada a la producción de requesón se calienta en un aparato de placa a 40-45 ° C y se separa para obtener crema con una fracción de masa de grasa de al menos 50-55%. crema pasteurizada-

Suero Dulce

Zakiasna Tiorog

Arroz. 8. Esquema de la línea de producción de requesón de forma separada:

/ y 7 - contenedores; 2 - iasos para leche; 3 - pasteurizador lamelar; 4 - separador de crema separadora; 5 bombas para crema; 6 - enfriador de pasteurizador de placa para crema; 8- bomba dosificadora; 9-arranque; 10 - aparato capacitivo para la maduración; // -bomba de membrana; intercambiador de calor de 12 placas; 13 - separador-requesón - separador; 14 - receptor; 15 - bomba para requesón; 16 - refrigerador para requesón; 17 - batidora

Yut en una unidad de pasteurización-enfriamiento de placa a 90°C, enfriado a 2-4°C y enviado para almacenamiento temporal.

La leche desnatada se pasteuriza a 78-80°C con un tiempo de mantenimiento de 20 segundos, se enfría a 30-34°C y se envía a un tanque de fermentación equipado con un mezclador especial. El iniciador, el cloruro de calcio y la enzima también se alimentan aquí, la mezcla se mezcla bien y se deja fermentar hasta que la acidez del coágulo sea de 90-100 ° T, ya que al separar un coágulo con una acidez más baja, las boquillas del separador pueden obstruirse. .

El coágulo resultante se mezcla completamente y se bombea a un intercambiador de calor de placas, donde primero se calienta a 60-62 ° C y luego se enfría a 28-32 ° C, por lo que se separa mejor en la parte de proteína y suero. Desde el intercambiador de calor, el coágulo se alimenta bajo presión al separador de requesón, donde se separa en suero y requesón.

En la producción de requesón graso, la deshidratación por separación se lleva a cabo a una fracción de masa de humedad en el coágulo de 75-76%, y en la producción de requesón semigraso, a una fracción de masa de humedad de 78-79 % La masa de cuajada resultante se enfría en un enfriador de placas a 8°C, se muele en un rodillo hasta

Obteniendo una consistencia homogénea. El requesón enfriado se envía a una máquina amasadora, donde una bomba dosificadora alimenta la crema enfriada pasteurizada, todo se mezcla completamente. El requesón terminado se envasa en máquinas automáticas y se envía a la cámara de almacenamiento.

De acuerdo con la tecnología descrita, se obtienen requesón graso, audaz, "campesino", dietético suave, fruta dietética suave y bayas.

El requesón dietético blando se produce fermentando leche desnatada pasteurizada (85-90 °C) con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico, eliminando parte del suero por separación y añadiendo nata al requesón bajo en grasa. Para ello, se añade levadura, cloruro cálcico y una solución de cuajo (1-1,2 g/t) a leche desnatada pasteurizada y enfriada a 28-34 ºC con agitación. La mezcla se fermenta hasta que la acidez del coágulo sea de 90-110°T (pH 4,3-4,5) o hasta 85-90°T (fermentación por el método acelerado). El coágulo terminado se mezcla completamente con un agitador (5-10 min) y con la ayuda de una bomba se envía a un intercambiador de calor de placas, donde primero se calienta a 60-62 °C para una mejor separación del suero y luego se enfría. a 28-32 °C. Además, el coágulo se tritura con la ayuda de un filtro de malla y entra en el separador de requesón, el fabricante para obtener requesón bajo en grasa.

El requesón resultante se bombea primero a un enfriador tubular, donde se enfría a 8 °C y se alimenta a un mezclador - dispensador para mezclar con pasteurizado (85-90 °C con un tiempo de espera de 15-20 s) y enfriado ( hasta 10-17 ° C) crema con fracción de masa de grasa 50-55%

El requesón dietético blando debe contener una fracción de masa de grasa de al menos 11%, humedad 73%: su acidez no debe exceder los 210 °T. El requesón debe tener un sabor puro a leche agria, una textura delicada y uniforme, ligeramente untable, blanca con un tinte cremoso, IIO uniforme en toda la masa.

El requesón dietético suave de frutas y bayas se produce con jarabes, que se mezclan completamente en un recipiente separado con crema de antemano y se introducen en el mezclador - dosificador para mezclar con requesón. También producen frutas dietéticas blandas bajas en grasa y requesón de bayas.

El producto terminado se empaca en la máquina en cajas, vasos o bolsas de materiales poliméricos, que luego se colocan en cajas y se envían al refrigerador para su almacenamiento a una temperatura de 2 °C.

El plazo de realización del producto no es superior a 36 horas desde el momento de la producción a una temperatura no superior a 8 °C"

El queso casero es elaborado con grasa (4% de grasa) y bajo en grasa. Es una masa de queso de granos individuales de color blanco (graso) con un tinte ligeramente amarillento. El sabor del producto es delicado, ligeramente salado, el olor es a leche agria. La fracción de masa de grasa en el queso casero es 4.3 y 20%, sin grasa - 0.4, la sal no es más de 1, la humedad no es más de 78.3 y 79%, respectivamente; la acidez del producto no es superior a 150 °T. Para su elaboración se utiliza leche desnatada con una acidez no superior a 19 °T y nata con una fracción de masa de grasa del 30% y una acidez no superior a 17 °T.

La nata se prepasteuriza a 95-97 °C con una exposición de 30 minutos (para dar un sabor a pasteurización), se homogeneiza a una temperatura de 26-30 °C y una presión de 12,5-13 MPa, tras lo cual se enfriado a 4-8 °C. La leche desnatada se pasteuriza a 75°C durante 18-20 segundos, se enfría a 30-32°C y se fermenta en un baño. El motor de arranque contiene Str. lactis, str. diacetilactis, str. cremoris en una proporción de 2:1; : 2. Si el iniciador se introduce en una cantidad de 5-8%, la fermentación continúa durante 6-8 horas, si en una cantidad de 1-3%, entonces 12-16 horas a una temperatura de 21-23 ° C. Además de la masa madre, el cloruro de calcio se agrega a la leche en forma de solución (400 g de sal anhidra por 1 tonelada de leche) y una solución de cuajo al 1% (1 g por 1 tonelada de leche).

La preparación del coágulo está determinada por la acidez del suero, que debe ser de 45-57°T (pH 4,7-4,9), y la fuerza del coágulo. El coágulo terminado se corta con cuchillos de alambre en cubos con un tamaño de costilla de 12,5 a 14,5 mm y se deja solo durante 20 a 30 minutos. En el proceso de envejecimiento, aumenta la acidez, el suero se separa mejor y el coágulo se espesa (se seca). Después de esto, para reducir la acidez del suero a 36-40 ° T, se agrega agua al baño (a 46 ° C) para que el nivel en el baño suba 50 mm, se calienta el coágulo introduciendo agua caliente en la chaqueta de baño. El calentamiento se lleva a cabo de modo que en un principio la temperatura del coágulo suba a razón de 1 °C durante 10 minutos, luego hasta que la temperatura suba a 48-55 °C - 1 °C durante 2 minutos. La acidez del coágulo durante el calentamiento no debe aumentar más de 3°T (es decir, hasta 39-43°T).Al alcanzar una temperatura de 48-55°T, el grano de cuajada se amasa durante 30-60 minutos para compactarlo. eso. La preparación del grano se determina mediante una prueba de compresión: con una ligera compresión en la mano, debe conservar su forma y no amasarse.

Cuando el grano de cuajada está listo, se retira el suero-1 del baño y se vierte agua a una temperatura de 16-17 ° C, en la que se lava el grano y se enfría durante 15-20 minutos. Luego se lava con agua fría (2-4°C). "El volumen de agua debe ser igual al volumen del suero eliminado. Luego, el agua se drena y el grano se desplaza a las paredes del baño para que se forme un conducto en el medio para drenar el suero. Se agregan rellenos al grano seco (fracción de masa de humedad no más del 80%) y se mezcla bien Sal previamente disuelta en 8-10 veces la cantidad de crema Preparado El queso casero se envasa en recipientes pequeños - cajas para 500 g, vasos de cartón con revestimiento de polímero y vasos de polímero para 200, 250 y 500 g, así como en matraces de boca ancha y cajas de cartón con revestimiento de papel y revestimiento de polímero, diseñados para 20 kg.

Plazos de aplicación del Queso Casero: a temperatura ambiente no más de 24 horas, a 8-10 °C no más de 5 días, ya 2-4 °C no más de 7 días.

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