Características de los productos básicos de los productos no alimentarios. Características de los productos básicos de las materias primas: definición, características y ejemplos.

2.1 Características de los productos básicos de las materias primas

El valor nutritivo de las frutas y hortalizas frescas se debe a la presencia de hidratos de carbono, ácidos organolépticos, taninos, sustancias nitrogenadas y minerales, así como vitaminas. Las frutas y verduras mejoran el apetito, aumentan la digestibilidad de otros alimentos. Algunas frutas y verduras tienen valor medicinal (frambuesas, arándanos, grosellas, uvas, arándanos, granadas, zanahorias, etc.). Ya que contienen taninos, colorantes y pectinas, vitaminas, fitoncidas y otros compuestos que cumplen una función fisiológica en el organismo humano. Muchas frutas contienen antibióticos y sustancias protectoras contra la radiación que son capaces de unir y eliminar elementos radiactivos del cuerpo. La fracción de masa de sustancias en frutas y verduras depende de su variedad, grado de madurez, condiciones de cultivo y otros factores.

Zanahoria. Se utiliza fresco, para secar, encurtir, marinar, obtener jugo, puré, polvos. Es una materia prima para la producción de alimentos enlatados para alimentos dietéticos y para bebés.

De las verduras de cebolla, las cebollas son el tipo más común. Crece en todas las regiones del país, excepto en las regiones del norte. En cebollas, fracción de masa en porcentaje: Azúcares 2,5-14; sustancias nitrogenadas - 1.0-2.5; fibra 0.5-0.8. Además, existen aceites esenciales -12-60 mg%, vitaminas C hasta 15 mg%, B1, B2 y fitoncidas. Las cebollas se utilizan como condimentos para primeros platos, ensaladas, adobos, encurtidos y también secas.

Puerro. A diferencia de las cebollas verdes, es rico en vitamina C (hasta 60 mg%) y caroteno (4,8 mg%). La pierna contiene (en%): sustancias nitrogenadas - hasta 3,4, azúcar - hasta 0,4 y minerales - hasta 1,5, y hojas - 2, 3, 0,7 y 0,8, respectivamente. El tallo tiene más materia seca que las hojas. Durante la venta, las hojas deben protegerse de la luz solar y las patas deben humedecerse con agua. El puerro cosechado a finales de otoño a 0º y 90% de humedad se conserva hasta tres meses.

Cuadro No. 1 Composición química de raíces y tubérculos

Nombre	Fracción de masa, %
	agua	azúcares	fibra	sustancias nitrogenadas	ceniza	vitamina a
Zanahoria	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Perejil	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Repollo blanco.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Harina. El producto en polvo obtenido al moler el grano se llama harina. Las principales variedades de harina que se utilizan para hornear están hechas de granos de trigo y centeno. Valor nutricional y energético de la harina de trigo (en gramos): agua - 14,0; proteínas -10,3; grasas - 1.1; carbohidratos - 70.6; almidón - 67.7; fibra 0,1; ceniza 0,5; humedad-14,5%. Minerales (en mg): sodio 10; potasio 122; calcio 18; magnesio - 16; fósforo 86; hierro 1.2. Vitaminas del grupo B1-0.17, B2-0.04. caroteno, PP-1,2 Valor energético 334 kcal. GOST R52189-2003

El perejil se divide en dos subespecies: raíz y hoja. Las raíces de perejil contienen un promedio de 15 % de materia seca, de los cuales 10,7 % de carbohidratos, 0,8 % de fibra, 1,8 % de proteína, 0,8 % de minerales. Las hojas tienen aproximadamente la misma cantidad de materia seca, pero 2 veces más proteínas y fibra, y minerales, por el contrario, 2 veces menos. Las hojas de perejil son ricas en vitamina C y caroteno, también contienen vitamina B1, B2, K. El aroma del perejil depende del aceite esencial, que se encuentra más en las semillas 2,7% y menos en las raíces 0,05 y hojas 0,02%. Ver la composición química en la Tabla No. 1.

Los pepinos se comen frescos y procesados. Una gran cantidad de pepinos se salan y se conservan en vinagre con otras verduras. Los pepinos son de gran importancia como producto saborizante, así como fuente de minerales. Pero su contenido calórico es insignificante. Esto se debe al alto contenido de agua - 95% y al bajo contenido de nutrientes. Azúcar en pepinos - 1 - 2%, fibra - 0,9, sustancias nitrogenadas - 0,6, ácidos - 0,2, minerales - 0,5%.

La lechuga es interesante porque se cultiva en dos semanas sobre arena o fieltro húmedo. Las hojas de lechuga son anchas y rizadas, decoran los platos. Las hojas de lechuga son una buena fuente de vitaminas: C - 37 mg %, caroteno - 3,7 mg %, B2 - 0,25 mg %, B1 - 0,08 mg %, PP - 0,72 mg %. Las hojas de lechuga son ricas en minerales, la mayoría de los cuales contienen hierro necesario para el cuerpo humano, así como calcio, fósforo y sodio. La ensalada contiene: agua - 95,4%, sustancias nitrogenadas -1,4%, grasa - 0,2%, azúcar - 0,1%, otras sustancias extractivas libres de nitrógeno - 1,6%, fibra - 0,5%, sustancias minerales - 0,8%.

El azúcar es extremadamente importante en la nutrición. Es sacarosa casi químicamente pura, que el cuerpo absorbe muy fácil y completamente. La arena de azúcar, debe tener cristales homogéneos, secos, sueltos, no pequeños, blancos, con un brillo característico, limpios, sin impurezas ni grumos de azúcar pegajoso; el sabor debe ser dulce, sin sabores ni olores extraños. El azúcar debe ser completamente soluble en agua y dar una solución clara. "El contenido de humedad del azúcar granulada no debe exceder el 0,15%.

El almidón se obtiene de la patata y el maíz. Se valora como fuente de hidratos de carbono. En términos de calidad, el sabor y el olor del almidón deben estar libres de humedad, acidez u otros sabores y olores extraños. Al masticar almidón en los dientes, no debe haber un crujido, el contenido de humedad de la fécula de patata no supera el 20% y el almidón de maíz, no más del 13%, 65-70% a una temperatura no superior a 150. Durante almacenamiento, si no se sigue el régimen, puede secarse o humedecerse. Composición química: proteínas - 0,6 g, grasas - 0,1 g, carbohidratos - 83,9 g, contenido calórico 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Los huevos de gallina son un valioso producto nutritivo. Su valor está determinado no tanto por su contenido calórico (157 kilocalorías por cada 100 gramos de la parte comestible de los huevos), sino por su composición química excepcionalmente favorable.

Los huevos son ricos en vitaminas. En primer lugar, se deben nombrar las vitaminas A y B (se encuentran solo en la yema). Un huevo entero contiene 0,35 mg% de vitamina A (a modo de comparación, señalamos que la vitamina A está en torno al 0,4 mg% en la mantequilla) y 4,7 mg% de vitamina D (3,5 veces más que en la mantequilla). Además, los huevos contienen 0,4 mg% de riboflavina, 1,3 mg% de ácido pantoténico, 0,03 mg% de biotina, 0,52 µg% de vitamina B2.

Las sustancias minerales de los huevos están representadas por un contenido relativamente alto de fósforo (215 mg %), azufre (176 mg %), hierro (2,5 mg %), zinc (1 mg %). La digestibilidad de las sustancias minerales de los huevos por el cuerpo humano es la más alta en comparación con la mayoría de los otros productos alimenticios. El tratamiento térmico prácticamente no afecta el contenido de proteínas, grasas, minerales, vitaminas.

Y, sin embargo, no debes dejarte llevar por los huevos, aunque son extremadamente útiles. Primero, no todas las personas se benefician al consumir grandes cantidades de colesterol; segundo, algunas personas son alérgicas a las claras de huevo. Y los huevos crudos, por las razones anteriores, generalmente deben consumirse con cierta precaución. Además, pueden estar contaminados con salmonella y otros microorganismos no deseados. Se recomienda en promedio no consumir más de 1 huevo por día.

La sal de mesa es cloruro de sodio cristalino con una ligera mezcla de sales de magnesio, calcio y hierro. GOST R 51574-2000 grado uno.

La nata es la parte grasa separada de la leche, se obtienen en separadores. Según el contenido de grasa, se dividen en 10, 20 y 35%. Deben ser frescos, tener un sabor dulce, sin sabores extraños, textura uniforme, color blanco con un tinte amarillento.

La crema agria se fermenta con cultivos puros de bacterias ácido lácticas y se mantiene hasta su maduración a una temperatura de 5° durante dos días, se obtiene la crema agria; contiene hasta un 30% de grasa.

La crema agria debe tener un sabor y olor puros, con un regusto pronunciado y un aroma a pasteurización, sin sabores ni olores extraños (a excepción de la leche agria), una textura uniforme, sin granos de grasa y proteína, color de blanco a ligeramente amarillo. Valor nutricional: grasa - 20,0 g, proteínas - 2,5 g, carbohidratos - 3,4 g. Contenido calórico - 204.0 kcal. El número de microorganismos del ácido láctico 1X107CFU/g. Almacenar a (4+/-2)0C.

La mantequilla es un concentrado de grasas lácteas. Según la variedad contiene del 72,5 al 82,5% de lípidos. El contenido de proteínas oscila entre 0,6 y 2,5 %. El aceite contiene una cantidad significativa de vitaminas liposolubles, incluyendo vitamina A (0,4-0,6 mg%), p-caroteno (0,2-0,4 mg%), vitamina D (1,3-1,5 mcg%), vitamina E (2,1-2,4 mg%). La vitamina A y el p-caroteno dan a la mantequilla el color amarillo característico de las mantequillas obtenidas a partir de leche de verano. La leche de invierno contiene menos de estas vitaminas, por lo que el color de la mantequilla es casi blanco.

La margarina es casi indistinguible de la mantequilla. Contiene hasta un 82% de grasa y no más de un 17% de agua.

La margarina se obtiene emulsionando grasas comestibles fundidas con la adición de leche, nata y otros productos y sustancias.

En cuanto a la calidad, la margarina a una temperatura de 150ºC debe tener una consistencia plástica densa, uniforme; la superficie cortada es brillante y seca; color - uniforme en toda la masa; sabor y olor: limpio, con un aroma bastante pronunciado, sin sabores ni olores extraños.

Las grasas para cocinar incluyen grasa hidro, o manteca de cerdo comestible, y grasas combinadas (mezclas de manteca de cerdo comestible con aceite comestible vegetal o con carne de res y manteca de cerdo, otras grasas). Por calidad, las grasas deben tener un color de blanco a amarillo claro, sabor y olor: característico del nombre de la grasa, las grasas derretidas deben ser transparentes. El contenido de grasa en los aceites de cocina no es inferior al 99 %, el contenido de humedad no supera el 0,5 %. Las condiciones de almacenamiento de las grasas para cocinar son las mismas que para la mantequilla. Composición química: grasa - 72,5 g, incluyendo vegetales 50,2 g, grasa de leche - 21,8 g, proteína - 0,8 g, carbohidratos - 1,3 g, valor energético 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Durante el almacenamiento, todas las grasas comestibles pueden estar sujetas a ranciedad, salazón y otros tipos de deterioro. Para evitar esto, las grasas deben almacenarse a una temperatura de 0-6 ° a una humedad relativa del 80-85%.

El repollo contiene una gran cantidad de vitamina C, fibra, azúcar - 5,5%, sustancias nitrogenadas - 1,8 a 5,8% (aproximadamente la mitad de las sustancias nitrogenadas son proteínas). Las proteínas del repollo contienen aminoácidos: arginina, histidina, lisina, tirosina, triptófano, cistina, etc. El repollo también contiene una pequeña cantidad de azufre, lo que explica el proceso de aparición de un olor desagradable durante la cocción, el encurtido o el secado, la liberación de sulfuro de hidrógeno y mercaptano, que se forman como resultado de la descomposición del azufre. -que contienen proteínas. El repollo es rico en minerales en %: calcio 48, fósforo 31, potasio 18,5, magnesio 16, hierro 1,1. El calcio en el repollo está en buenas condiciones con otros minerales, lo cual es importante para la nutrición.

El rábano rojo rosado con punta blanca tiene frutos de forma redonda u ovalada, de tamaño mediano y grande, de color rojo rosado y rojo oscuro con una punta blanca en 1/3 de la superficie de la raíz.

La composición química del rábano es la siguiente (en%): agua - 93,3, sustancias nitrogenadas - 1,2, azúcares - 2-3,5, fibra - 0,8, pentosanos - 0,6, minerales - 0,7; vitaminas (en mg%): C -20-35, B1-0.03, B2 -0.02, PP - 0.03. Por lo tanto, los rábanos son una buena fuente de vitamina C y minerales, especialmente potasio y hierro. Debido al contenido de aceite esencial, el rábano es un producto de sabor. Sin embargo, contiene mucho menos aceite esencial que el rábano, que es muy superior al rábano en términos de nitidez del gusto y el olfato. El aceite esencial de rábano contiene azufre ligado orgánicamente (0,011-0,023%).

La carne contiene proteínas, grasas, carbohidratos, agua, minerales y otras sustancias. El contenido de estas sustancias depende de la especie, raza, sexo, edad, gordura del animal.

La proteína en la carne contiene 11.4 - 20.4%. La mayor parte de las proteínas de la carne son proteínas completas. Estos incluyen miosina, actina, miógeno, mioalbúmina, mioglobina, globulina. La grasa en la carne contiene de 1,2 a 49,3%. El contenido de grasa depende del tipo y la gordura de los animales. En grasa de carne de res: de 7,0 a 12%, ternera de 0,9 a 12%, minerales en carne de 0,8 a 1,3%. De los macronutrientes de la carne, están presentes el sodio, el potasio, el cloro, el imán, el calcio, el hierro y otros. De los macronutrientes - yodo, cobre, cobalto, manganeso, flúor, plomo y otros. Vitaminas: están representadas por un grupo de vitaminas solubles en agua: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP y vitaminas liposolubles: A, D. E, contenidas en la grasa animal.

La alimentación escolar debe encontrar un lugar digno en la implementación de proyectos nacionales prioritarios en el campo de la salud y la educación. CAPÍTULO 3. MEJORA DEL SISTEMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN IRKUTSK 3.1 Tendencias actuales en el desarrollo del sistema de alimentación escolar en Irkutsk Basado en nuestro análisis y tendencias en el estado actual del sistema de alimentación escolar en Irkutsk...

Etc. La colocación de locales y equipos industriales en estos locales debe garantizar la secuencia (flujo) de los procesos tecnológicos de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas, sanitarias y epidemiológicas. En los establecimientos de restauración, la unidad de estilo del interior de la sala, los muebles y la mesa o ...

Además, hay momentos en los que el servicio del camarero puede estropear los esfuerzos del chef que ha preparado una obra maestra culinaria. 3. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO EN LAS EMPRESAS PÚBLICAS DE HOSTELERÍA 3.1 Organización de la atención al público Orden del servicio. El término "orden de servicio" significa la secuencia de acciones, comenzando con la llegada de los invitados al restaurante y terminando con su salida. ...

Y con la ayuda de separadores de carne rotativos y vibratorios. El rendimiento de la parte comestible de los mejillones crudos es del 20-32 % de la masa del molusco, y para la ostra del Mar Negro del 10-15 %. 3.3 Uso de aderezos y salsas para ensaladas de mariscos 3.3.1 Salsas y aderezos básicos Los aderezos incluyen aceite vegetal, vinagre, pimienta molida, sal; puede agregar mostaza preparada a los aderezos y ...

La ciencia de los productos básicos es una disciplina científica que estudia las propiedades de consumo de los bienes. La evaluación de productos básicos permite al tecnólogo hacer una dieta, elegir una forma racional de procesar y cocinar alimentos, conservar nutrientes valiosos, comprender la esencia de los cambios que ocurren durante el procesamiento culinario de las materias primas y el almacenamiento de alimentos.

Margarina- producto graso de emulsión. Se produce a partir de grasas vegetales. La fracción de masa de la grasa total no es inferior al 39%. Se permite agregar grasas animales, productos lácteos, saborizantes y aditivos aromáticos. Tiene una consistencia plástica, densa, blanda o líquida, el valor biológico está determinado por el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, fosfátidos, vitaminas.

Huevos - contienen todos los nutrientes necesarios para la vida humana. Los huevos de gallina contienen 74 % de agua, 12,6 % de proteínas, 11,5 % de grasas, 0,6 - 0,7 % de carbohidratos, 1 % de minerales, vitaminas A, E, B 1, B 2, B 6, RR. Valor energético 100 gr. huevos de gallina es de 157 kcal o 657 kJ.

Azúcar- consiste en sacarosa pura, es un valioso producto alimenticio y materia prima para la industria de la confitería. Valor energético 100 gr. 375 kcal, o 1569 kJ. Una persona necesita 100 gramos por día. Sáhara. El cuerpo absorbe fácilmente el azúcar, restaura la fuerza, tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, pero su exceso es dañino.

Harina - es un producto en polvo obtenido de la molienda de cereales. Es trigo, centeno, maíz. La harina contiene agua 14 - 15%, proteínas 10,3 - 12,9%, grasas 0,9 - 1,9%, vitaminas B 1, B 2, PP. Valor energético 100 gr. harina 323 - 329 kcal o 1352 - 1377 kJ.

manzanas - cultivado principalmente en las partes sur y media de nuestro país. Las manzanas contienen azúcar (de 8 a 15%), predomina la fructosa; ácidos orgánicos (de 0,2 a 1,7%), predomina el ácido málico; minerales (0,5%), potasio, sodio, glándulas de calcio, magnesio; proteínas (0,4%); sustancias de pectina (1,5%); taninos; fibra; vitamina C, grupo B, PP y cuadros. Las manzanas se usan frescas, se preparan compotas, mermeladas, mermeladas, mermeladas, vinos; seco.

Ciruelas - cultivado en las regiones del sur y Rusia central. Los más comunes son el ciruelo de jardín (hogar), el ciruelo de cereza, el endrino, el ciruelo de espina. Se cultivan varios grupos de ciruelas de jardín: ciruelas húngaras, renklod y de huevo.

Pasa- uvas pasas con pepitas. Luz de pasas obtenido a partir de variedades de uva claras mediante secado aire-solar o mecanizado con pretratamiento alcalino, y para lograr un color dorado - con sulfitación adicional. Color pasas- de variedades de uva coloreadas obtenidas por secado aire-solar o mecanizado sin pretratamiento.

Limón-- los frutos de limón contienen (en%): ácidos (principalmente cítricos) 3,5-8,1, azúcar 1,9-3, vitamina C 45-140 mg por 100 g, así como vitaminas P y B, sustancias pectínicas, sales de hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio. Se utilizan frescos, para la producción de jugo, ácido cítrico, etc. La cáscara de la fruta contiene aceite esencial de limón, lo que provoca un olor específico.

Bicarbonato de sodio- sal ácida de ácido carbónico y sodio. Es un polvo cristalino blanco. Se utiliza en la industria alimentaria, en la cocina. Actúa como un polvo de hornear en sí mismo, a una temperatura de 60 grados (bicarbonato de sodio) comienza a descomponerse en carbonato de sodio, dióxido de carbono y agua.

Azúcar en polvo- arena, molido a un estado polvoriento. Se utiliza principalmente en la preparación de productos de confitería.

Miel de abeja - Es una masa semilíquida transparente espesa, que cristaliza y endurece gradualmente con el tiempo. La capacidad de cristalización de la miel es su propiedad natural, que no afecta su calidad.

nueces- frutos que consisten en una cáscara leñosa y un núcleo comestible.

El valor nutricional de las nueces se debe a la presencia de una gran cantidad de grasas y proteínas en ellas. Las grasas, cuyo contenido alcanza el 63%, son fácilmente digeribles y consisten en ácidos grasos insaturados. Contenido de proteína 18…25%. Además, los frutos secos contienen hasta un 3,7 % de minerales (potasio, magnesio, cobalto, hierro, manganeso, etc.), una pequeña cantidad de vitaminas C y del grupo B hasta un 3,5 % de fibra. El valor energético de 100 g de frutos secos es de una media de 650 kcal.

Jarabe- es un producto de la hidrólisis incompleta de un ingrediente culinario tan familiar como el almidón, que se encuentra, por ejemplo, en la remolacha, a partir de la cual se produce el azúcar (la misma historia con la caña de azúcar). Jarabe, que es un subproducto del procesamiento en el producto final, eso es lo que es la melaza. Y otros tipos se producen específicamente para su uso en tecnologías de la industria alimentaria (a partir de granos de maíz y malta de cebada). La melaza, tan viscosa y muy pegajosa, contiene glucosa, maltosa y dextrina en diversas proporciones. Algunas especies son extremadamente nutritivas. No es de extrañar que se les llame "miel líquida", ya que incluso en apariencia se parecen a este producto natural.

Almidón- un polisacárido de amilosa y amilopectina, cuyo monómero es alfa-glucosa. El almidón, sintetizado por diferentes plantas en los cloroplastos, bajo la acción de la luz durante la fotosíntesis, difiere algo en la estructura de los granos, el grado de polimerización de las moléculas, la estructura de las cadenas poliméricas y las propiedades fisicoquímicas.

Té - obtenido de brotes apicales jóvenes (fleche) de un arbusto o árbol perenne de hoja perenne (ver Fig.) Creciendo en áreas con un clima tropical y subtropical. El té es una de las bebidas más populares del mundo. Apaga la sed, alivia la fatiga muscular y nerviosa, mejora la circulación sanguínea y la respiración.

La composición del té terminado incluye varios compuestos que determinan su aroma, color y propiedades tónicas: taninos o tanino de té, cafeína (0,36-4,2%), sustancias proteicas, aceites esenciales, cenizas, sustancias pectínicas, vitaminas (P, C, B 1 PP, ácido pantoténico), enzimas, ácidos (oxálico, cítrico, málico, etc.).

Coñac- una bebida alcohólica fuerte, cuyo componente principal es el aguardiente de coñac (producto de la destilación de vinos naturales secos) con un aroma característico, con un aroma complejo con matices de vainilla o de frutas de flores, un sabor suave y armonioso, obtenido por fraccionamiento destilación de materiales de vino de coñac especiales envejecidos durante al menos 3 años (hasta 20 y más) en barricas de roble o tanques esmaltados, equipados con duelas de roble sumergidas en ellos.

Vanilina(vainilla) - cristales incoloros en forma de aguja con olor a vainilla. Vainillina fórmula C 8 H 8 O 3

Gelatina- un producto en forma de placas transparentes, granos o polvo de color incoloro o amarillo claro. Por su naturaleza, esta es una proteína animal inferior: colágeno (87,2 g por 100 g de gelatina).

La gelatina se obtiene a partir de huesos, piel, recortes, películas, es decir, de productos de colágeno. Se hierve un extracto de la materia prima, que se seca después del procesamiento.

La gelatina comestible se hincha en agua fría y absorbe de 10 a 15 veces la cantidad de agua. Se disuelve fácilmente en agua caliente. Cuando se enfría la solución que contiene 1% de gelatina, se forma una gelatina. La capacidad de gelificación de la gelatina cuando se calienta a una temperatura superior a 60 grados con la adición de ácidos alimentarios disminuye. La temperatura de fusión de la gelatina formada es de 27 ... 32 grados. En términos de calidad, la gelatina comestible debe estar en forma de gránulos o granos, o placas o polvo, de color amarillo claro a amarillo, sabor insípido, inodoro. La duración de la disolución es de 25 minutos, la fracción de masa de humedad es del 16%, el olor extraño, el sabor y las impurezas son inaceptables.

La gelatina se presenta envasada en paquetes en forma de placas de 0,5 kg, en forma de polvo de 50 g, envasadas en cajas de 20 kg.

La gelatina comestible se usa para preparar platos en gelatina, gelatinas de frutas y bayas, mousses, cremas.

Especias- productos de origen vegetal, que tienen un fuerte aroma especiado y, a menudo, un sabor fuerte y ardiente. Mejoran el sabor de los alimentos y favorecen su absorción, ya que son catalizadores de muchos procesos enzimáticos y activan el metabolismo en general. Las especias juegan un papel importante en la eliminación de toxinas del cuerpo y aumentan las funciones protectoras del cuerpo. Esto último se explica por el hecho de que exhiben propiedades bactericidas y antioxidantes. Esto también explica su efecto conservante cuando se añade a los productos alimenticios. Algunas especias y sus componentes presentan propiedades medicinales y se utilizan para preparar diversos medicamentos.

El principio aromatizante y aromático de las especias son sustancias que pertenecen principalmente a tres grupos de compuestos químicos: aceites esenciales, glucósidos y alcaloides.

Se conocen más de 150 tipos diferentes de especias, pero no muchas de ellas se han utilizado desde la antigüedad.

La ciencia de los productos básicos es una disciplina científica que estudia las propiedades de consumo de los bienes; su clasificación y codificación; Estandarización; factores que determinan la calidad de los bienes, control y evaluación de la misma; patrones de formación del surtido de productos y su estructura; condiciones para mantener la calidad de los bienes durante su transporte, consumo y operación.

La ciencia de los productos básicos tiene como objetivo establecer la correspondencia de los indicadores de las propiedades del consumidor y la gama de productos producidos con los requisitos de los consumidores en aras de la satisfacción más completa de sus necesidades y la implementación de la retroalimentación entre el consumidor y la producción en términos de mejorar la calidad. y actualización de la gama de productos.

Para determinar los indicadores de calidad de los bienes en la ciencia de los productos básicos, se utilizan métodos instrumentales, organolépticos, de cálculo y otros. Al estudiar la naturaleza de los bienes, su estructura, las propiedades de los procesos que ocurren en ellos, la ciencia de los productos básicos utiliza los logros de muchas ciencias: física, química, biología, etc. Al estudiar los procesos de formación de una variedad de bienes, la ciencia de los productos básicos tiene en cuenta dar cuenta de los patrones de desarrollo de la producción y distribución social.

Objetos de la actividad de investigación de mercancías.

Los objetos de la comercialización y de las actividades comerciales son los bienes. Las diferencias entre estos tipos de actividades radican en la amplitud del alcance del objeto. Las actividades de investigación de productos básicos como parte integral de las actividades comerciales están dirigidas únicamente a los bienes y servicios comerciales relacionados (almacenamiento, preparación para la venta, control de calidad, etc.). Al mismo tiempo, no solo los bienes de consumo, sino también los bienes industriales (materias primas, productos semielaborados, componentes, equipos, etc.) pueden actuar como objetos.

Las actividades comerciales se caracterizan por una mayor amplitud de cobertura de objetos, que incluyen no solo bienes, sino también servicios (básicos y auxiliares), valores, productos intelectuales, así como trabajos en la organización de la distribución de bienes.

Los bienes como objeto de las actividades de investigación de productos básicos tienen cuatro características fundamentales: variedad, calidad, cantidad y costo.

Las tres primeras características, que pueden denominarse mercancías, satisfacen las necesidades reales de una persona (fisiológicas, sociales, psicológicas, etc.), determinando el valor de uso de los bienes. Gracias a estas características, el producto adquiere utilidad para determinados segmentos de consumidores y se convierte en una mercancía.

Características de la mercancía.

Determinar el grado de satisfacción de las necesidades es adecuado para evaluar el valor de uso de los bienes y es imposible sin tener en cuenta las condiciones del mercado, que pueden identificarse con la ayuda de la investigación de mercados de segmentos de mercado de grupos de surtido específicos de bienes. Así, el valor de uso de los bienes actúa como medida de su utilidad y se manifiesta a través de las características fundamentales de la mercancía.

Surtido de características de los bienes: un conjunto de propiedades distintivas de las especies y características de los bienes que determinan su propósito funcional y/o social. Tal característica incluye un grupo, subgrupo, tipo, variedad, nombre, marca y establece las diferencias fundamentales entre un tipo o nombre de producto de otro.

Características cualitativas de los bienes: un conjunto de propiedades de consumo intraespecíficas que tienen la capacidad de satisfacer una variedad de necesidades. Esta característica de los bienes está estrechamente relacionada con el surtido, ya que ambos tienen una propiedad de consumo común: el propósito. La característica cualitativa se diferencia de la de surtido por una mayor plenitud de propiedades de consumo, entre las cuales ocupa un lugar importante la seguridad y el respeto al medio ambiente.

Características cuantitativas de los bienes: un conjunto de ciertas propiedades intraespecíficas, expresadas en términos de cantidades físicas y unidades de medida. Estas características satisfacen las necesidades de bienes de ciertos tamaños y, a menudo, son menos importantes que el surtido y la calidad a la hora de crear las preferencias del consumidor. La única excepción son las características dimensionales utilizadas en la evaluación de la calidad.

Todas las características de mercancía de una mercancía están directamente relacionadas con el valor, pero la naturaleza de estas relaciones no es la misma. La relación proporcional directa más pronunciada entre las características cuantitativas y de costo. Esto se debe al hecho de que el precio como medida de valor se establece con mayor frecuencia por unidad de medida de los bienes.

Sujetos de la actividad de investigación de productos básicos.

Los temas de las actividades de investigación de productos básicos se dividen en dos grupos. El primer grupo incluye a los comerciantes - especialistas que realizan esta actividad en virtud de sus funciones oficiales. Esta categoría de especialistas representa el 25-30% de todos los gerentes y especialistas en el comercio. El segundo grupo está representado por entidades cuyas necesidades se satisfacen mediante actividades de investigación de productos básicos. Incluye a los consumidores de bienes, por lo que este grupo supera en número al primero.

Métodos de comercialización.

En la ciencia de los productos básicos, se utilizan dos grupos de métodos: métodos de conocimiento científico y métodos de actividades prácticas de investigación de productos básicos.

Los métodos del conocimiento científico tienen como objetivo estudiar el objeto principal de la ciencia de los productos básicos: el producto, sus características y los cambios en el proceso de circulación de los productos básicos. Este grupo incluye métodos empíricos, o experimentales, y analíticos del conocimiento científico.

Los métodos empíricos o experimentales son métodos de conocimiento basados ​​en la experiencia o las observaciones. Estos métodos son ampliamente utilizados en la comercialización. Gracias a ellos se hicieron posibles los estudios de la naturaleza química, física y biológica de los bienes.

Según los medios técnicos de medición utilizados y los principios de las ciencias naturales, los métodos experimentales se dividen en medición: física, fisicoquímica, química, biológica; organoléptico.

Método de medición: un método para determinar los valores de los indicadores de calidad del producto, realizado sobre la base de instrumentos técnicos de medición.

Método organoléptico: un método para determinar los valores de los indicadores de calidad utilizando los sentidos. En la evaluación científica y práctica de la calidad de los bienes, este método, que tiene una base fisiológica y psicológica, ha recibido la más amplia distribución.

Los métodos analíticos son métodos de conocimiento científico basados ​​en la descomposición mental o real del todo en sus partes componentes. El estudio de objetos tan complejos y numerosos como los bienes es imposible sin el uso de métodos analíticos. Así, la consideración de un producto como un conjunto de características individuales (surtido, calidad y cantidad) se basa en métodos analíticos. Se dividen en dos subgrupos: métodos de gestión del conocimiento científico y métodos de sistematización.

Los métodos de gestión del conocimiento científico incluyen métodos de análisis, diagnóstico, previsión, programación y planificación.

Métodos de sistematización: métodos para ordenar objetos homogéneos e interconectados de acuerdo con características comunes al organizarlos en un cierto orden. Los métodos fundamentales de sistematización son la identificación, la clasificación, la generalización (agrupación) y la codificación.

Valor de consumo de los productos.

El valor para el consumidor de los productos depende no solo de los indicadores de calidad operativa, sino también de una serie de otros valores para el consumidor que caracterizan directa o indirectamente a los productos.

Todos los valores de consumo pueden clasificarse condicionalmente en varias categorías que difieren entre sí en factores de acción temporales: valores básicos, permanentes, temporales, acompañantes, introducidos, universales.

Los valores básicos son valores de consumo integrados en los productos en la etapa de diseño y se caracterizan por indicadores de desempeño de calidad, que incluyen indicadores de propósito (funcional), confiabilidad (confiabilidad, durabilidad, mantenibilidad, persistencia). Estética técnica (integridad de la composición, perfección de la presentación), ambiental (física, química, microbiológica). Ergonómico (cumplimiento de los requisitos ergonómicos en el área de trabajo), ley de patentes (limpieza de patentes, protección de patentes), seguridad y transportabilidad.

Estos indicadores caracterizan los productos a lo largo de todo su ciclo de vida. Se pueden mejorar, cambiar, pero no cambia su nomenclatura inicial. Estos indicadores determinan la calidad básica del consumidor, que es la base para la comparación con los productos de la competencia.

Una característica cuantitativa de una o más propiedades del producto que conforman su calidad se denomina indicador de la calidad del producto.

La alta calidad de los productos está predeterminada por varios factores, los principales de los cuales son:

• - factores de carácter técnico (constructivos, tecnológicos, metrológicos, etc.);
• - factores económicos (financieros, regulatorios, materiales, etc.);
• - factores de carácter social (organizativos, jurídicos, de personal, etc.).

La totalidad de los indicadores de calidad del producto se pueden clasificar según los siguientes criterios:

• - por el número de propiedades caracterizadas (indicadores simples, complejos e integrales);
• - en relación con diversas propiedades del producto (indicadores de fiabilidad, fabricabilidad, ergonomía, etc.);
• - por la etapa de determinación (diseño, producción e indicadores operativos);
• - según el método de determinación (indicadores calculados, estadísticos, experimentales, expertos);
• - por la naturaleza del uso para evaluar el nivel de calidad (indicadores básicos y relativos);
• - según el método de expresión (indicadores dimensionales e indicadores expresados ​​en unidades de medida adimensionales, por ejemplo, puntos, porcentajes).

Un indicador de calidad del producto que caracteriza una de sus propiedades se denomina indicador único de calidad del producto (por ejemplo, potencia, contenido calórico del combustible, etc.).

El indicador relativo de calidad del producto es la relación entre el valor del indicador de calidad del producto y el valor correspondiente (es decir, tomado como inicial), expresado en números adimensionales o porcentajes.

• - el valor de un único indicador de la calidad de los productos evaluados;
• - el valor de un único indicador básico de calidad.

Entre los indicadores de calidad, están aquellos que no se pueden expresar con valores numéricos (matices, olor, timbre, etc.). Se determinan utilizando los órganos de los sentidos (organolépticos) y se denominan características sensoriales.

Introducción. una

1. Parte tecnológica. cuatro

1.1 Menú diario.. 4

1. 2 Características de los productos básicos de las materias primas. ocho

materias primas utilizadas. once

1.4 Hojas de trabajo .. 14

1.5 Cálculo de fichas de platos y productos. 21

1.6 Tecnología de preparación de platos y productos. 25

1.7 Procesos que forman la calidad del producto terminado. 27

1.8 Reglas para registro, liberación, almacenamiento y venta. 29

productos 29

1.9 Control de calidad. 31

1.10 Requisitos sanitarios para la organización del lugar de trabajo. 33

1.10.1 Requisitos sanitarios de los equipos .. 35

1.10.1.2 Requerimientos de inventario.. 37

1.10.1.2.3.4 Requisitos para utensilios y recipientes de cocina. 38

1.11 Normas para el funcionamiento de los equipos y seguridad. 39

Literatura………………………………………………………………………………..43

Introducción

Cocinar es el arte de cocinar. Posee una rica historia centenaria, reflejo de la rama más antigua de la actividad humana, su cultura material, que reunió la experiencia y la destreza en los métodos culinarios de diferentes pueblos que han llegado hasta nuestros días.

La cocina estudia los procesos tecnológicos de preparación de productos culinarios de alta calidad.

La salud de las personas depende en gran medida de una nutrición correcta, científicamente fundamentada y bien organizada. Los alimentos no solo deben satisfacer cuantitativamente, sino también cualitativamente, las necesidades y capacidades fisiológicas.

El tema de mi trabajo de calificación refleja la industria alimentaria. El volumen y la naturaleza de los servicios prestados por la restauración pública están determinados por el tipo de empresa, su capacidad, ubicación, condiciones específicas de trabajo y la variedad de platos elaborados.

En la actualidad es de gran importancia el desarrollo de la producción de bienes de consumo y del sector servicios para el período 1986-2002. La restauración pública se define como una de las condiciones para resolver con éxito los problemas económicos relacionados con la mejora de la salud de las personas, el aumento de la productividad laboral y la reducción de la tiempo.

Las empresas públicas de restauración se clasifican según los contingentes de servicio, la naturaleza de la producción de la gama de productos, el volumen y los tipos de servicios prestados a los consumidores.

La cantina es el tipo más común de establecimientos de restauración. Está diseñado para preparar y vender una variedad de desayunos, almuerzos y cenas los días de la semana, así como para enviarlos a casa. Según la ubicación y el contingente de consumidores atendidos, los comedores se dividen en públicos (que atienden a la población del microdistrito de la ciudad) y en empresas manufactureras, obras de construcción e instituciones educativas. En los comedores de las empresas manufactureras se organizan desayunos, almuerzos y cenas complejos. Los platos se dispensan mediante el método de autoservicio desde líneas transportadoras para recoger y entregar almuerzos, a través de un estante de almacenamiento, desde una línea de mostradores de autoservicio.

Los comedores en las empresas manufactureras se ubican teniendo en cuenta la máxima aproximación al lugar de trabajo del contingente atendido.

El grueso de los trabajadores, empleados, estudiantes empleados en el primer turno, que se llama el máximo. Para 100 trabajadores, empleados, estudiantes ocupados en la jornada máxima, se establece la norma de plazas en el PEP. Para comedores en empresas industriales, es igual a 250 lugares por 1000 empleados. Las empresas industriales generalmente trabajan en dos turnos.

El número de trabajadores en el SPE depende directamente del volumen del comercio, la producción, las formas de servicio y el grado de mecanización de los procesos de producción.

Cuanto mayor sea la facturación y la producción de producción propia, mayor será el número de empleados. Cuando atienden a trabajadores, empleados, estudiantes y otros contingentes similares de consumidores, parten de las exigencias de una alimentación racional.

El objetivo principal de la implementación de NOT es garantizar el uso más racional del tiempo de trabajo con una alta calidad de los resultados finales del trabajo (productos, servicios) y el uso económico de todo tipo de recursos. En las condiciones modernas, tal organización del trabajo se considera científica, que se basa en los logros de la ciencia y las mejores prácticas, introducidas sistemáticamente en la producción, lo que permite la mejor manera de combinar equipos y personas en un solo proceso de producción.

parte tecnológica

Menú diario

Un menú es una lista de tentempiés, platos, bebidas con indicación de precio y rendimiento, dispuestos en un orden determinado y disponibles en los establecimientos de restauración durante todo el tiempo de trabajo. A la hora de elaborar el menú, es necesario ofrecer una variedad de tentempiés, platos y productos culinarios tanto en cuanto al tipo de materias primas (pescado, carne, caza, aves, verduras), como en cuanto a la elaboración culinaria (cocidos, escalfados, fritas, guisadas, al horno), así como la correcta combinación de guarnición con el producto principal.

Para la satisfacción más completa de la demanda, al desarrollar un menú, se deben tener en cuenta las características profesionales, de edad y nacionales del contingente de consumidores que lo sirven. En la elaboración de la carta se tienen en cuenta los productos y la estacionalidad de algunos platos. Entonces, en el período otoño-verano, es necesario ofrecer una amplia selección de platos de verduras, hierbas y frutas frescas. Durante los meses de invierno, las frutas y verduras enlatadas y congeladas se utilizan en la preparación de platos. En invierno aumenta la demanda de alimentos con mayor contenido calórico.

Al desarrollar menús para establecimientos de restauración de varios tipos, es necesario seguir las reglas para la disposición de bocadillos y platos, teniendo en cuenta la secuencia de su servicio.

Según el contingente de consumidores, el tipo de empresa y las formas de servicio aceptadas, el menú se divide en los siguientes tipos: con platos de libre elección; almuerzos fijos (desayunos, cenas); dieta diaria, alimentos dietéticos para bebés; tipos especiales de servicio, banquete.

Menú de almuerzo para llevar.

(desayunos, cenas), para trabajadores, estudiantes, escolares y demás contingentes de personas comiendo, teniendo en cuenta el equilibrio de la dieta y los métodos individuales para la proporción óptima de proteínas, grasas, carbohidratos, aminoácidos esenciales, minerales, ácidos grasos esenciales , vitaminas. Al compilar un menú completo, junto con las normas de nutrición racional, tienen en cuenta el costo de la dieta, la variedad y la selección correcta de los productos incluidos en el plato, además de asegurar la combinación aromática y de sabor de los platos. El menú de menús es para 7 - 10 días, lo que permite diversificar la oferta de platos según los días de la semana

Menú:

Gerente de comedor _______________________

Calculadora ________________________

Director de producción ________________________

Características de los productos básicos de las materias primas.

Para garantizar el trabajo rítmico de la unidad de catering, es necesario suministrarle materias primas y productos semielaborados de manera oportuna e ininterrumpida.

Los productos directos y las materias primas provienen regularmente de depósitos mayoristas, empresas de la industria alimentaria de granjas colectivas y granjas estatales en una cantidad mínima para garantizar el funcionamiento ininterrumpido de la unidad de restauración y la alta calidad de los platos. Mejora la oferta de producción centralizada de productos semielaborados, ultracongelados y productos de alto grado de preparación.

Los productos alimenticios se transportan en condiciones que garantizan su seguridad y protegen contra la contaminación. Los vehículos de transporte de alimentos no deben utilizarse para transportar otras mercancías y deben mantenerse limpios. Los envases en los que se traigan los productos desde la base deben estar rotulados y utilizados únicamente para el fin previsto. La transferencia de un pedido a las empresas se lleva a cabo de diferentes maneras. Algunos a una hora determinada (la víspera del día de la entrega) transfieren el pedido a la base o empresa de compras por teléfono o por escrito, otros a través del transitario (conductor) que entrega la mercancía. De acuerdo con el pedido, los proveedores preparan, embalan, sellan las mercancías, redactan los documentos adjuntos y emiten facturas. A veces, las solicitudes para la entrega circular de productos se envían por adelantado, entre 7 y 15 días antes.

Hay ciertas reglas para el transporte de productos. Las canales de carne refrigerada se transportan en forma suspendida, helados, a granel.

Los productos semielaborados se entregan en cajas o bandejas cerradas de aluminio, acero inoxidable o madera barnizada. Las bandejas tienen tamaños estándar y pueden contener una cierta cantidad de productos.

Con una entrega centralizada de productos semielaborados de fábricas: compras, plantas procesadoras de carne, el conductor los entrega contra recibo al almacenista o al gerente de producción, quien verifica la cantidad de hojas y la presencia de sellos en el contenedor.

Es necesario prestar especial atención a la calidad de los productos recibidos, así como verificar su cumplimiento con los estándares y especificaciones, para esto el almacenista debe conocer los GOST y TU y los términos del contrato. Una enfermera supervisa la recepción de la mercancía.

Está prohibido aceptar: carne sin un documento de acompañamiento sobre examen veterinario y sin marca. La calidad de los productos en las despensas se determina organolépticamente con una herramienta especial (pinzas, espátulas, ovoscopios, lupas). Si existe duda sobre la buena calidad de los productos, se envían al laboratorio sanitario y de alimentos para su análisis. Los plazos de control de productos perecederos son de un día, no perecederos: 10 días.

En los establecimientos públicos de restauración que funcionan con materias primas, la carne se suministra refrigerada. Carne de res - medias canales y cuartos; carne de cordero, cabra y ternera - canales; cerdo - canales y medias canales. Muchas empresas públicas de restauración reciben productos cárnicos semiacabados: de tamaño grande, en porciones, de tamaño pequeño y picados.

Al aceptar la carne, en primer lugar, se comprueba la presencia del estigma de gordura y el control veterinario y sanitario, y se determina la calidad de la carne por medios organolépticos. Por gordura, la carne de res, cordero, cabra son de I y II categorías, la ternera de I categorías, la carne de cerdo, recortada, grasa.

La carne enfriada benignamente tiene una costra seca en la superficie de la carcasa, el color es de rosa pálido a rojo (cuando se presiona con un dedo, el hoyuelo se nivela rápidamente). La carne congelada en la superficie y los cortes tiene un color rojo rosado con un tinte grisáceo debido a los cristales de hielo, la consistencia es sólida (hace un sonido cuando se golpea); No tiene olor, pero al descongelarse aparece olor a carne y humedad. Puede verificar la calidad de la carne congelada con una hoja de cuchillo caliente o mediante una cocción de prueba. La carne recibida por las empresas se somete a un procesamiento culinario mecánico.

Fibras dietéticas, Ácidos orgánicos, mono y disacáridos, almidón, cenizas, vitaminas (PP, Betacaroteno, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).

Ensalada- la lechuga de hoja es la más precoz, forma una roseta de hojas largas (10-15 cm) de color verde pálido con una superficie aceitosa y un sabor delicado. Estas verduras son precoces, jugosas, tiernas, ricas en sustancias nitrogenadas (3%), minerales (2%), especialmente hierro, fósforo, yodo, calcio, vitaminas C, P, K y del grupo B, caroteno. Todos los tipos de lechuga se consumen frescas como plato independiente.

Azúcar consiste en sacarosa pura, es un valioso producto alimenticio y materia prima para la industria de la confitería. Valor energético 100 gr. Sáhara. 375 kcal, o 1569 kJ. Una persona necesita 100 gramos por día. Sáhara. El cuerpo absorbe fácilmente el azúcar, restaura la fuerza, tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, pero su exceso es dañino. La industria azucarera produce azúcar granulada y azúcar refinada. Se obtiene de la remolacha azucarera.

Gallina, huevo- contiene todos los nutrientes necesarios para la vida humana. Los huevos de gallina contienen 74 % de agua, 12,6 % de proteínas, 11,5 % de grasas, 0,6 - 0,7 % de carbohidratos, 1 % de minerales, vitaminas A, E, B1, B2, B6, PP. Valor energético 100 gr. Los huevos de gallina son 157 kcal o 657 kJ.

Sal- De origen natural casi siempre tiene impurezas de otras sales minerales, que pueden darle tonalidades de diferentes colores (generalmente grises). Se produce en diferentes formas: refinada y sin refinar (sal de roca), molienda gruesa y fina, sal de mesa pura y yodada, sal marina, etc. Consiste en cloruro de sodio e impurezas menores de otras sales minerales.

Manteca- un producto alimenticio elaborado separando o batiendo la nata obtenida de la leche de vaca (con menos frecuencia de la leche de oveja, cabra, búfala, yak y cebú). Tiene un alto contenido en grasa láctea (50-82,5%). Contiene grasas, proteínas, carbohidratos, cenizas, humedad.

Harina de trigo- es un producto en polvo obtenido de la molienda de cereales. Es trigo, centeno, maíz. La harina contiene agua 14 - 15%, proteínas 10,3 - 12,9%, grasas 0,9 - 1,9%, vitaminas B 1, B 2, PP. Valor energético 100 gr. harina 323 - 329 kcal o 1352 - 1377 kJ. Cuanto mayor sea el grado de harina o más carbohidratos en ella, pero menos proteínas, grasas.

polvo refinado- azúcar glas - azúcar granulada, molida hasta obtener un estado de polvo. Se utiliza principalmente en la preparación de productos de confitería. El azúcar en polvo a menudo se espolvorea sobre los productos horneados.

Aceite vegetal - productos extraídos de materias vegetales y constituidos por triglicéridos de ácidos grasos y sus sustancias acompañantes (fosfolípidos, ácidos grasos libres, ceras, esteroles, colorantes, etc.). contiene grasas, agua, vitaminas liposolubles (provitamina A, vitamina E).

Pimienta negro la especia más versátil para muchos platos. Contiene aceite esencial y alcaloide de piperina.

Azúcar en polvo de vainilla hecho colocando vainas de vainilla y azúcar en polvo en el mismo recipiente. demasiado rapido. Los frutos de vainilla contienen glucósido glucovainillina, aceite esencial (0,5-0,8%), mucosas y taninos. Durante la fermentación, la glucovainillina se divide en vainillina y glucosa. El principal elemento aromático de la vainilla es el vainillina-4-hidroxi-3-metoxilbenzaldehído. Su contenido está en el rango de 0.75-2.9% (hasta 12.5%).

Fresa. Las fresas contienen muchas sustancias biológicamente activas. Estos son azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas. C y B, sustancias P-activas, así como un complejo de microelementos en una forma fácilmente digerible (calcio, fósforo, yodo, potasio, hierro, etc.), pectinas. calorías de fresa - 41 kcal. Valor nutricional de las fresas: proteínas - 0,8 g, grasas - 0,4 g, carbohidratos - 7,5 g

Mascarpone(ital. Mascarpone) es un queso crema italiano. Proviene de la región de Lombardía. En la elaboración del mascarpone se calienta al baño maría a 75-90°C una nata con un contenido graso del 25% y se añade con agitación ácido tartárico (método tradicional), zumo de limón o vinagre de vino blanco para iniciar el proceso de coagulación. (coagulación) de la proteína de la leche. Después de calentar durante un breve tiempo para completar la coagulación, el producto se enfría y se somete a autocompresión en bolsas de lino colgadas en un lugar fresco para eliminar el suero. Debido a la no utilización de cultivos de ácido láctico (masa madre) y enzimas para la coagulación, se le puede aplicar el nombre de "queso" con un alto grado de convencionalismo.

Limón. En la cocina, se utilizan todas las partes de la fruta del limón: pulpa, jugo y ralladura. La propiedad del ácido cítrico para ablandar el colágeno se usa ampliamente en platos de carne, y el fuerte olor fresco hace que el limón sea un buen complemento para pescados y mariscos. El jugo de limón puede ayudar a prevenir el oscurecimiento de manzanas, aguacates y plátanos. Los limones se pueden agregar a ensaladas, salsas, sándwiches, arroz para darle un toque de sabor. Los limones son muy utilizados en repostería. La ralladura se agrega a pasteles, tortas, cremas, la soda se apaga con jugo de limón, las rodajas de limón se sirven con té, café o se usan para decorar pasteles. A base de jugo de limón se preparan cócteles, limonadas, helados y otros postres refrescantes. Algunos tipos de queso se cuajan con jugo de limón. La ralladura de limón da sabor a las bebidas alcohólicas, y las rodajas de limón se sirven con coñac y vodka.

Azúcar de vainilla es azúcar mezclada con vainillina, un agente saborizante sintético. Se vende en una bolsa de papel sellada herméticamente. Este es el aditivo aromático más común y más utilizado en la masa.

menta- una de las especias más comunes en la cocina de los pueblos de todo el mundo. Las hojas de menta secas o frescas se han utilizado en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias y de cocina casera. Es especialmente ampliamente utilizado en la cocina oriental, y no solo como una excelente especia adecuada para una variedad de productos. Las hojas de menta fresca se utilizan a menudo en la cocina para decorar platos, incluidos los dulces. En las artes culinarias, la menta también se utiliza como colorante alimentario. Dado que las hojas de menta fresca se marchitan muy rápido, deben conservarse en un lugar fresco, preferiblemente en el refrigerador. Como resultado del tratamiento térmico, la menta pierde su frescura, por lo que debe agregarse a los platos calientes inmediatamente antes de servir.

Azúcar en polvo- azúcar granulada, molida hasta obtener un estado de polvo. Se utiliza principalmente en la preparación de productos de confitería, por ejemplo, glaseado de azúcar. El azúcar en polvo a menudo se espolvorea sobre los productos horneados. El azúcar en polvo listo para usar está disponible para la venta, también es fácil hacerlo usted mismo a partir de azúcar granulada moliéndola en un molinillo de café o a mano en un mortero.

galletas de bizcochos- esta no es solo una variedad de uva, sino también una deliciosa galleta de galleta, que recibió un nombre inusual debido a su forma oblonga (como canutillos). La receta de los dedos de las mujeres es bastante simple y no lleva mucho tiempo prepararla, al igual que comprar productos caros. Además de ser un postre de té por sí solo, la receta de bizcochos puede servir como base para postres italianos como el tiramisú o la tarta helada.

Champiñones contienen proteínas, carbohidratos (fibra y azúcar), minerales (hierro, potasio, zinc, fósforo) y vitaminas: E, D, B. Los hongos tienen actividad antibacteriana y antitumoral. El uso de champiñones reduce el riesgo de aterosclerosis y reduce el nivel de colesterol en la sangre. El ácido pantoténico contenido en el champiñón ayuda a aliviar la fatiga.

Eneldo- Planta anual especiada, resistente al frío, exigente con la humedad y la luz. Las hojas de eneldo contienen aceites esenciales, pectinas, flavonoides, caroteno, clorofila, mucha vitamina C, B1, B2, B5, B9, PP, sales de potasio, fósforo, hierro, ácido clorogénico. Las semillas de eneldo contienen aceite esencial, fibra, flavonoides, aceite graso, azúcares, caroteno, sustancias nitrogenadas.

queso parmesano- Queso duro italiano con una estructura escamosa y bastante quebradiza. El queso contiene muchas proteínas y ácidos grasos esenciales, pero al mismo tiempo, este queso casi no contiene colesterol, por lo que se usa a menudo en diversas dietas. El parmesano es rico en vitamina A, grupos B y D y E, minerales (calcio, fósforo, sodio, selenio), lo que lo convierte en un producto indispensable en la dieta de niños, ancianos y personas con gran esfuerzo físico. 100 g de queso parmesano contienen de media unas 392 kcal.

Aceite de oliva- aceite vegetal obtenido de los frutos de la aceituna europea (lat. Olea europea). Según la composición de ácidos grasos, es una mezcla de triglicéridos de ácidos grasos con un contenido muy alto de ésteres de ácido oleico. Tiene un color de amarillo parduzco a amarillo verdoso y un ligero sabor amargo. Punto de fusión +7 +10 °C, según el origen del aceite. Uno de los productos nacionales de Grecia, Italia y España. Desde la antigüedad, este aceite ha sido parte integral de la dieta mediterránea. Desde la antigüedad se ha utilizado para iluminar templos y mezquitas, así como en la administración de ritos cristianos y judíos (ver fir). En Rusia, hasta finales del siglo XIX, el aceite de oliva virgen extra se llamaba provenzal, más bajo - de madera.

Vinagre balsámico. El vinagre balsámico tradicional tiene un color muy oscuro, un aroma afrutado dulce y una consistencia espesa. También existe una versión simplificada (y más económica) del vinagre balsámico, elaborado con vinagre de vino tinto. Este vinagre balsámico tiene un color más claro y difiere en las características de sabor. El vinagre balsámico se usa en los restaurantes más famosos del mundo en la preparación de ensaladas, adobos, postres y sopas. Unas pocas gotas de este condimento realzan el sabor del queso, la ensalada de fresas, una tortilla común y corriente e incluso un helado.

Salsa de soja es un producto de la fermentación (fermentación) de la soja bajo la influencia de hongos del género Aspergillus. Es un líquido muy oscuro con un olor acre característico. La salsa de soja contiene muchos minerales, vitaminas y aminoácidos. Debido a la presencia de derivados del ácido glutámico, tiene la capacidad de enfatizar brillantemente el sabor de los platos. calorias de la salsa de soja - 50,66 kcal. Valor nutricional de la salsa de soja: proteínas - 6 g, grasas - 0 g, carbohidratos - 6,66 g.

cilantro- Planta anual especiada-aromática de la familia de las umbelíferas. Para cocinar se usan hierbas frescas y secas (llamadas cilantro) y semillas secas, enteras o molidas (llamadas cilantro). Las hojas jóvenes tienen un sabor amargo, un aroma muy picante. Las semillas secas tienen un sutil aroma a anís y cítricos.

Pimienta negra(lat. Piper negro) es una planta trepadora perenne, una especie del género Pepper ( Gaitero) de la familia Pimienta ( piperáceas). La planta se cultiva por su fruto, del que se obtienen especias como la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta verde y la pimienta rosa mediante diversos procesos (los frutos de otras plantas que no están emparentadas con la pimienta negra también se conocen con el nombre de pimienta verde y pimienta rosa). Estas especias se usan tanto en forma molida como en forma de guisantes. La pimienta contiene resina (1-2%), aceite graso (6-12%), mucho almidón. La sustancia picante de la pimienta es el alcaloide piperina (5-9 %), y el olor se debe a la presencia de aceite esencial (0,9-2,5 %). La composición del aceite esencial incluye dipenteno, felandreno y sesquiterpeno cariofileno.

Carne de res- un excelente proveedor de proteína de alto grado y hierro, que contribuye a la saturación de oxígeno de las células del cuerpo. Vale la pena prestar especial atención a esta carne para los hombres que visitan el gimnasio o trabajan físicamente. La grasa en esta carne es incluso menor que en el pollo. La carne de res contiene proteínas de bajo valor como la elastina y el colágeno. Y como saben, el colágeno es el principal material de construcción de los ligamentos interarticulares. La carne de res también contiene una amplia gama de nutrientes, incluidos minerales valiosos, incluido el zinc, que nuestro cuerpo necesita para mantener la inmunidad. calorías de la carne de res - 218,4 kcal. Valor nutricional de la carne de res: proteínas - 18,6 g, grasas - 16 g, carbohidratos - alrededor de g.

Wasabi es un condimento utilizado en la cocina japonesa. Se le conoce como "rábano picante japonés". Wasabi es la raíz seca y triturada de la planta de col del mismo nombre, que tiene un olor muy fuerte. calorías de wasabi - 10 kcal. Valor nutricional de wasabi: proteínas - 10 g, grasas - 0 g, carbohidratos - 15 g.