Leche de consumo UHT. Todos sabemos desde la infancia que los lácteos son fuente de calcio, tan necesario para el crecimiento y desarrollo del organismo del niño.

La noticia de RIPI, el Instituto Ruso de Pruebas de Consumo, está relacionada con la leche. Los expertos realizaron pruebas de leche UHT. ¿Qué es esta leche y en qué se diferencia de la pasteurizada?

Tanto la pasteurización como la UHT ayudan a conservar la leche durante más tiempo en nuestros frigoríficos. Es cierto que en la segunda opción, la vida útil es mucho más larga y cuando se usa un empaque aséptico, la leche ni siquiera requiere un lugar frío.

Con la ayuda de la pasteurización, la leche se libera de la mayoría de los microorganismos patógenos cuando se procesa térmicamente de 63 a 100 grados durante varios minutos.

La ultrapasteurización es un proceso más complicado, pero también da más resultados en términos de eliminación de bacterias patógenas que la pasteurización. La leche se calienta a 135-150 grados durante 1-2 segundos y luego se enfría bruscamente a 4-5 grados. Todo esto sucede en 4 segundos.

¿Queda algo útil en la leche UHT? Indudablemente. Incluso es justo decir que la ultrapasteurización tiene la menor cantidad de cambios en comparación con otros métodos de procesamiento (pasteurización, esterilización). En la época soviética, la leche se pasteurizaba a 78 grados, y esta era la mejor opción para preservar los beneficios de la leche, pero dicha leche no se almacenaba por mucho tiempo.

Qué cambia en la leche durante la ultrapasteurización:

1. Las enzimas se destruyen
2. 10% de reducción de vitaminas
3. Las ardillas cambian un poco

Lo que sigue siendo útil después de la ultrapasteurización:

1. Calcio y otros oligoelementos importantes
2. La mayoría de las vitaminas (aunque la leche no es el alimento que esperamos para enriquecer el cuerpo con vitaminas)
3. Proteínas y grasas de la leche: cambian ligeramente su estructura, manteniendo el valor nutricional y la digestibilidad.

Si observa la ultrapasteurización con sobriedad, mediante este proceso, los fabricantes protegen a los consumidores de microorganismos que pueden provocar enfermedades graves.

Actualmente, toda la leche en los jardines de infancia es UHT.

Entonces, pasemos a lo más importante: los resultados de la prueba de leche UHT. Para las pruebas, se seleccionaron muestras de 11 marcas de leche de acuerdo con GOST 31450-2013 “Beber leche. Especificaciones". Las compras se realizaron en Kazan, Krasnoyarsk, Voronezh, Omsk y Ulan-Ude.

Lo que los investigadores estaban buscando:

• Correspondencia de contenido de grasa, volumen indicado en el paquete.
• La presencia de grasas vegetales.
• La exactitud de la información indicada en el embalaje.

Según los resultados de las pruebas: ninguna de las muestras de leche fue falsificada, no se encontraron grasas no lácteas. Con el volumen, todos los fabricantes también están en orden completo, y en algunas muestras incluso es un poco caro. Pero se subestimó el porcentaje de grasa en algunos representantes. Los nombres de dicha leche se pueden encontrar en el sitio web de RIPI. Los expertos también notaron deficiencias en el contenido de la información sobre el empaque de algunos productores de leche.

¿Qué conclusiones se pueden sacar de esto? Los rumores aterradores sobre la calidad de la leche son exagerados. Sin embargo, la vigilancia siempre salva al laico que se preocupa por la salud de su familia. Coger la leche al azar por el brillo del envase no es la mejor solución. Es más útil preguntar sobre la reputación del fabricante y los resultados de las pruebas de control similares a las realizadas por RIPI.

La leche tiene demanda en todo el mundo. Sin embargo, como la mayoría de los alimentos perecederos, casi nunca se vende fresco. Antes de ingresar a la tienda, la leche se somete a un pretratamiento obligatorio en la fábrica. Pero si todos se han acostumbrado durante mucho tiempo a la versión pasteurizada, entonces la inscripción en el paquete "ultra-pasteurizado" hace pensar a algunos consumidores. Dado que este punto puede afectar la utilidad del producto, vale la pena comprender la terminología más a fondo.

¿Lo que es?

La leche UHT, también conocida por muchos como leche esterilizada, es leche potable que ha sido tratada a altas temperaturas para eliminar cualquier microorganismo vivo. Tal producto es adecuado no solo para el consumo en su forma pura. Con su adición, también puedes cocinar cualquier plato, pasteles. Incluso está permitido darles de beber a los bebés.

La ultrapasteurización consiste en que la leche fresca entera se calienta lo más rápido posible a una temperatura de unos 140 grados con la ayuda de un aparato especial, que debe soportar durante unos 15-20 segundos. Después de eso, el producto se enfría a la misma velocidad máxima hasta una temperatura a la que podría almacenarse en un refrigerador. Tales operaciones significan que todos los componentes vivos de la leche, que eran bastante numerosos en el original, mueren. Todo lo que queda es el sabor y los oligoelementos útiles que, por supuesto, no desaparecen en ninguna parte.

Al mismo tiempo, algunos microorganismos que murieron como resultado del calentamiento podrían beneficiar a una persona, pero su muerte se justifica a su manera, ya que dicha leche puede almacenarse en forma sellada hasta por seis meses.

En un país grande con muchas regiones remotas, la ultrapasteurización es la única forma de llevar leche a áreas escasamente pobladas.

Beneficio y daño

Quizás cualquier otro tipo de leche o productos lácteos fermentados sea un poco más saludable que la versión UHT. Sin embargo, afecta la ausencia de bacterias del ácido láctico, que juegan un papel importante en la mejora de la digestión, y algunos otros componentes. Sin embargo, la utilidad de dicha leche tampoco debe subestimarse, porque la mayoría de los oligoelementos útiles no se descomponen al calentarse a 140 grados.

Además, gracias a dicho procesamiento, es posible transmitirlos al consumidor, guardándolos por un período más largo.

Como regla general, en la variedad ultrapasteurizada, el porcentaje de contenido de grasa es ligeramente menor que en la leche fresca, por lo que esta opción es preferible para los bebés. Finalmente, el calentamiento significativo es un digno sustituto de la adición de conservantes. Por lo tanto, al elegir la leche UHT, al menos comprende claramente por qué no se estropea y puede estar seguro de que no contiene aditivos innecesarios.

En cuanto al daño, el uso de leche UHT es casi imposible de causar. Tal producto no es perecedero, por lo que incluso se minimiza la probabilidad de envenenamiento con una bebida en mal estado. Por tanto, podemos decir que el único peligro sigue siendo la intolerancia individual a la lactosa, provocada por la falta de enzimas en el organismo adulto para digerir esta sustancia. Hay naciones enteras (por ejemplo, los chinos o muchos pueblos del norte), en los que tal problema es masivo, pero entre nuestros conciudadanos el porcentaje de personas con intolerancia a la lactosa es relativamente pequeño.

¿En qué se diferencia del pasteurizado?

Para muchos consumidores, "ultrapasteurizada" es solo un nombre bonito para la leche pasteurizada que debería atraer al consumidor. De hecho, la diferencia es obvia. En primer lugar, radica en el proceso de producción. Todas las amas de casa probablemente saben que la leche del pueblo debe calentarse antes de beberla (llevarla a un estado cercano a la ebullición, pero aún no hervir). Esta solución le permite destruir la mayoría de los microorganismos dañinos, conservando todos o casi todos los beneficios de la bebida. En realidad, esto es pasteurización, solo en casa.

En la planta se produce leche pasteurizada a una temperatura de 60 a 98 grados. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de calentamiento (en promedio, de 14 minutos a una hora). Como se mencionó anteriormente, el proceso de ultrapasteurización es muy similar en principio, e incluso se conserva el patrón inverso, solo que los números difieren mucho en la dirección de aumentar la temperatura y reducir el tiempo de procesamiento.

Como resultado, la diferencia afecta la composición, los beneficios y la vida útil del producto. La leche pasteurizada es más saludable, pero, como todos los demás productos de origen natural con un procesamiento mínimo, se almacena durante unos días en el mejor de los casos. La ultrapasteurización le permite extender la vida útil de un paquete de leche hasta seis meses, entregándola incluso a las regiones más remotas. Sin embargo, el beneficio como resultado es algo menor, porque los microorganismos beneficiosos también mueren durante el procesamiento.

Como ya se mencionó, la leche pasteurizada contiene vitaminas y minerales, así como bacterias beneficiosas del ácido láctico, mientras que la versión UHT no contiene este último componente.

Características de almacenamiento y uso.

GOST no presenta requisitos claramente descritos para la leche ultrapasteurizada, por lo que puede diferir ligeramente para cada fabricante. Se sabe que un producto de este tipo se puede almacenar durante varios meses, pero incluso el primer lugar en la calificación de vida útil entre los productos lácteos no significa que el producto esté enlatado en el sentido completo. Al igual que un paquete regular de leche pasteurizada, la leche ultrapasteurizada se almacena estrictamente en el refrigerador. Sin embargo, incluso estas condiciones de almacenamiento sugieren una aceleración significativa del proceso de fermentación si se abre el paquete, aunque debido a la mayor temperatura de procesamiento, la leche de un paquete abierto se puede beber durante unos cuatro días. Por supuesto, estas cifras son aproximadas, por lo que vale la pena centrarse principalmente en la fecha de vencimiento indicada en el empaque de un producto en particular.

Por otra parte, vale la pena señalar que no tiene sentido hervir la leche ultrapasteurizada antes de beberla. Ya se ha calentado industrialmente a una temperatura por encima del punto de ebullición, y el reprocesamiento puede simplemente "terminar" con las sustancias beneficiosas restantes.

Conoce más sobre la leche UHT en el siguiente video.

Al comprar leche en una tienda, naturalmente esperamos recibir un producto de alta calidad, seguro y saludable. Para tomar la decisión correcta, debe comprender las características de los diversos métodos de tratamiento térmico a los que se somete la leche en las lecherías.

Como regla general, la pregunta de por qué se necesita el tratamiento térmico en principio no surge de una persona competente. Todos entendemos que la leche cruda es un excelente caldo de cultivo para diversas bacterias y microorganismos. Por eso nuestras madres y abuelas siempre lo hervían antes de usarlo. Eso es simplemente hervir mata no solo bacterias, sino también muchas sustancias útiles. Por lo tanto, hoy en día se utilizan otros métodos más modernos.

Métodos de tratamiento térmico de la leche: comprensión de las diferencias

La más progresiva y económica es la ultrapasteurización. También se denomina superpasteurización, procesamiento a temperatura ultra alta (UHT), y en la versión en inglés: procesamiento a ultra alta temperatura. Intentemos descubrir cuáles son las ventajas de esta tecnología y en qué se diferencia la leche UHT de sus "hermanos".

Algunos datos y estadísticas.

El Instituto de Tecnología de Alimentos de EE. UU. reconoció la ultrapasteurización como "el logro más importante de la industria alimentaria del siglo XX". En los países de la UE, según las encuestas de opinión, siete de cada diez personas optan por la leche UHT. Esto también se evidencia en los datos económicos. Por ejemplo, en Bélgica, la cuota de mercado de dicha leche es del 96,7%, en España, del 95,7%, en Francia, del 95,5%.

En los países de la antigua Unión Soviética, la leche ultrapasteurizada no es un producto nuevo, pero tampoco es tan popular. Esto se debe principalmente a los prejuicios generalizados sobre la leche almacenada a largo plazo y al desconocimiento de las principales ventajas de esta tecnología "avanzada". La mayoría tiende a preferir la familiar y comprensible leche pasteurizada.

Pasteurización

Por supuesto, en la historia del tratamiento térmico de la leche, la pasteurización fue una vez un gran avance. Fue inventado por el microbiólogo francés Louis Pasteur a mediados del siglo XIX y desde entonces la tecnología no ha cambiado mucho.

La leche se calienta a 75 - 85°C y se mantiene a esta temperatura de 10 a 40 segundos a varios minutos. Esto mata las bacterias peligrosas que causan enfermedades. E. coli también muere, pero sus esporas, sin embargo, como las de otras bacterias, permanecen ilesas. El hecho es que las esporas tienen un caparazón más duradero y son resistentes a altas temperaturas (incluso una temperatura de 90 ° C no es terrible para ellas). La vida útil de dicha leche es de varios días, después de lo cual las disputas comienzan a desarrollarse activamente y se vuelve inseguro beber dicha leche. Guarde la leche pasteurizada solo en el refrigerador, y es recomendable hervirla antes de beberla. Desafortunadamente, como se mencionó anteriormente, hervir en casa destruye los nutrientes que contiene la leche: vitaminas, proteínas de la leche, incluida la caseína, una proteína única que no se encuentra en otros productos, y la albúmina, que juega un papel importante en el sistema circulatorio. Entonces, los beneficios de la leche hervida son muy cuestionables.

UHT

Resuelve este problema la ultrapasteurización. Esta tecnología le permite purificar la leche de todas las bacterias no deseadas y peligrosas y sus esporas, al tiempo que conserva los oligoelementos y las vitaminas, que hacen de la leche un producto saludable y valioso.

El secreto es este: durante un período de tiempo muy corto (4 segundos), la leche se expone a una temperatura ultra alta de 135-140 °C y luego se enfría muy rápidamente a 4-5 °C. Una temperatura tan alta resultó ser fatal para las bacterias y las esporas, pero las sustancias útiles en tan poco tiempo no tienen tiempo para cambiar la estructura y colapsar.

Estudios realizados por instituciones y organizaciones sanitarias internacionales en EE. UU., la Unión Europea y Nueva Zelanda han llegado a la misma conclusión: la leche UHT conserva todos los beneficios nutricionales de la leche de consumo sin el riesgo de contraer enfermedades que pueden ser causadas por microorganismos presentes en la leche cruda. Leche.

Un poco más sobre los entresijos de la ultrapasteurización: materias primas y envases

Es importante que no se pueda utilizar cualquier leche como materia prima para la ultrapasteurización, sino solo extra o premium. El hecho es que, bajo la influencia de temperaturas ultra altas, las materias primas de calidad insuficiente se enrollarán en las tuberías del esterilizador y arruinarán equipos costosos. Naturalmente, esto no está incluido en los planes de ninguna empresa. Por lo tanto, la leche se compra solo a proveedores certificados y se somete a pruebas obligatorias en el laboratorio para verificar el cumplimiento de todas las normas y estándares.

Para excluir la posibilidad de que las bacterias ingresen a la leche ya en la fábrica, se vierte inmediatamente en bolsas de cartón asépticas Tetra Pak. Tal paquete es un sistema complejo de 6 capas, que proporciona estanqueidad y máxima protección contra la luz y el oxígeno. Además, una de las capas, la lámina, crea un "efecto refrigerador", evitando que la leche se caliente.

La leche ultrapasteurizada (purificada de microorganismos, esporas y enzimas que causan la fermentación) en un paquete de este tipo se puede almacenar de manera segura a temperatura ambiente (20-25 ° C) durante varios meses. Esto significa que puede llevar el paquete con usted al trabajo, llevar a sus hijos a la escuela, de paseo o de excursión. Pero debe recordarse que si abrió el paquete y no bebió todo de una vez, debe almacenar el producto en el refrigerador.

Artículo de comida único. Tiene una composición equilibrada, que contiene proteínas y vitaminas, grasas e hidratos de carbono, elementos minerales. Su sabor es familiar para todos desde la infancia. De la variedad de productos que se venden en las tiendas, la leche pasteurizada se considera la más útil. ¿Cómo es, conserva su composición después del procesamiento, puede ser perjudicial para la salud? Las respuestas a estas preguntas están en este artículo.

Qué leche pasteurizada?

Este es un producto tratado térmicamente. Aumenta la vida útil. En el proceso de pasteurización industrial, la leche se calienta a 60 grados durante 1 hora oa 80 grados durante media hora. Bajo la influencia de esta temperatura, se destruyen todas las bacterias y microbios patógenos que siempre están presentes en la leche entera. Durante la pasteurización, hasta el 90 o incluso el 99 % de los microorganismos mueren (los datos sobre este tema varían). Con la ayuda de bombas, la leche se limpia de impurezas y luego se bombea a un separador, donde se separa la crema. Luego, el producto se enfría y se coloca en un recipiente especial, se empaqueta y se envía al refrigerador.

La vida útil del producto eventualmente aumenta a una semana si se almacena en un paquete cerrado en el refrigerador. Entonces la leche se agria, se forma yogur. A temperatura ambiente, el producto se puede almacenar solo por unas pocas horas.

Cuál es la diferencia leche UHT?

Recientemente, en los estantes de las tiendas puede encontrar no solo leche pasteurizada, sino también ultrapasteurizada. Se produce utilizando una tecnología similar, pero se calienta a una temperatura más alta de 135 grados en solo 2-3 segundos. Los estudios realizados confirman que un tiempo de procesamiento tan corto es suficiente para la purificación de alta calidad de la leche de bacterias dañinas. Luego se enfría inmediatamente a +4 grados.

UHT extiende la vida útil del producto a 6 semanas o más, incluso cuando se almacena a temperatura ambiente. Después de abrir el paquete, permanece fresco durante 3-4 días, luego se vuelve agrio, como todas las demás leches.

Video: Lo que se esconde bajo los símbolos de la leche. Leche esterilizada, pasteurizada.

Propiedades útiles y composición.

La leche pasteurizada es inferior a la leche entera en sus características. Aún así, se puede llamar un producto útil. De todos los métodos modernos de procesamiento de leche, la pasteurización se considera la mejor, ya que le permite eliminar todas las impurezas, destruir microbios dañinos y esporas de hongos. Por lo tanto, dicho producto no necesita ebullición adicional antes de su uso.

El contenido calórico de la leche pasteurizada es bajo. 100 gramos de un producto con 2,5% de grasa contienen 54 kcal y un producto con 3,5% de grasa contiene 60 kcal. Al beber 1 vaso, una persona recibe:

proteína láctea;

• casi el 50% de la ingesta diaria de calcio;
• otros minerales: cobre, yodo, estroncio;
• vitaminas D, grupo B.

El producto pasteurizado es perfecto para las personas que no soportan el sabor del vapor. No contiene conservantes, es seguro para la salud y apto para alimentación infantil. La temperatura a la que se realiza la pasteurización permite conservar la mayor parte de las vitaminas y minerales.

La leche pasteurizada con proteínas se considera especialmente útil: se obtiene mezclando leche entera y descremada en polvo. Contiene 1% de grasa y 4,3-4,5% de proteína.

También existe la leche desnatada pasteurizada, en la que el contenido de grasa es sólo centésimas de uno por ciento. Tal producto es útil para personas con intolerancia a las grasas animales.

La esterilización ocurre a una temperatura mucho más alta, hasta 150 grados. Así, la materia prima se procesa en media hora.

Hay 3 diferencias principales entre los dos tipos de producto:

1. La leche pasteurizada retiene las bacterias beneficiosas del ácido láctico, mientras que la leche esterilizada no retiene en absoluto la microflora beneficiosa.
2. La leche pasteurizada en una caja herméticamente cerrada se almacena durante aproximadamente una semana (ultrapasteurizada - 2 meses o más). Esterilizado no pierde sus cualidades en el plazo de un año desde su fabricación, si no se abre el embalaje original durante todo este tiempo.
3. La leche esterilizada tiene menos valor nutricional que la leche pasteurizada.

En términos de practicidad, gana la leche esterilizada. Se mantiene mucho más tiempo. En términos de composición, un producto pasteurizado es aún más útil.

Comparación de pasteurización y ultrapasteurización

Después de la pasteurización, aún sobreviven algunas bacterias, que son particularmente resistentes al calor. La ultrapasteurización destruye todos los microorganismos dañinos, pero quedan sustancias beneficiosas: el procesamiento se lleva a cabo a una temperatura más alta, pero solo de 2 a 4 segundos. En tales condiciones, el azúcar de la leche (lactosa) no se destruye, se conservan las propiedades originales del calcio y otras sales minerales, vitaminas y enzimas.

Los expertos del Instituto de Tecnología de Alimentos de EE. UU. califican la ultrapasteurización como uno de los mayores logros del siglo XX. Los resultados de muchos estudios muestran que dicho procesamiento a corto plazo le permite guardar bacterias y vitaminas mucho más valiosas. Muchas de estas sustancias beneficiosas no resisten el calentamiento prolongado durante el proceso de pasteurización y se destruyen.

¿Cómo hacer que la leche se mantenga fresca y saludable por más tiempo?

Si es necesario prolongar la vida útil de la leche pasteurizada, puede congelarla. En el congelador, el producto conservará sus cualidades útiles. Solo congelar debe ser solo 1 vez, y luego debes hervir. Vale la pena hervir leche pasteurizada aunque vayan a dar de comer a un niño pequeño.

Puedes pasteurizar leche de granja en casa. Esto ayudará a prolongar la vida útil, ya que dicho producto se agria muy rápidamente. Necesitará una cacerola grande, botellas o frascos esterilizados con tapas herméticas y un embudo. El procedimiento es el siguiente:

Vierta la leche en una cacerola.

Hervir.

Enfriarse.

Verter en frascos.

Cerrar herméticamente y poner en el frigorífico.

La leche pasteurizada, preparada en casa, puede permanecer en frío con la tapa bien cerrada durante aproximadamente una semana. Todo este tiempo permanecerá fresco, todas las bacterias beneficiosas, vitaminas y oligoelementos se conservarán en él.

posible daño

El daño potencial del producto se debe principalmente al hecho de que se pueden agregar productos químicos para prolongar la vida útil.

Como resultado de la pasteurización, mueren hasta el 90% de las formas vegetativas de bacterias que viven en la leche. El problema es que solo se destruyen aquellos microorganismos que se encuentran en estado activo. Sus esporas siguen siendo viables (aunque no resisten la ultrapasteurización). Después de ingresar al cuerpo humano, cuando aparezcan condiciones más o menos favorables, comenzarán a multiplicarse rápidamente. Por lo tanto, la leche pasteurizada debe almacenarse correctamente, a una temperatura fresca y no más del período indicado en el paquete. De lo contrario, el uso del producto puede amenazar con envenenamiento y otras reacciones negativas del cuerpo.

Se puede concluir que la leche pasteurizada no se neutraliza por completo. Es más correcto llamarlo un producto con una vida útil prolongada. Si se observan las condiciones de almacenamiento y la leche en sí es de alta calidad, entonces no conlleva más riesgos para la salud que la leche fresca.

Amenazas ocultas para los niños

La leche pasteurizada es ideal para la alimentación de bebés. No contiene conservantes nocivos que provoquen reacciones alérgicas, incluida la diátesis.

También hay una advertencia para los padres. Se recomienda cocinar cereales con leche pasteurizada para un niño solo de 6 a 7 años. Después de 1 año, el bebé puede beberlo, pero no antes.

La leche pasteurizada para un niño se hierve mejor. Durante el tratamiento térmico en la fábrica, algunos microorganismos cubiertos con una película estable no se destruyen. Para los adultos, son seguros, pero el cuerpo de los niños es más sensible.

¿Cómo elegir leche saludable en la tienda?

Hay muchos tipos de leche pasteurizada. Por lo tanto, en la tienda, primero debe mirar la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento. Si ha caducado o finaliza pronto, es mejor rechazar la compra.

Las bolsas de plástico no son adecuadas para el almacenamiento a largo plazo del producto. Tampoco son lo suficientemente fuertes. El plástico transfiere sabores y olores extraños a la leche. Las botellas de vidrio no tienen ese inconveniente, pero es mejor elegir productos en bolsas de cartón. Son excelentes para el almacenamiento a largo plazo.

También debes estudiar la composición. Si allí se indica leche entera, se trata de un producto natural que ha sufrido un tratamiento térmico. La leche entera se puede diluir con reconstituida, hecha de polvo seco. No es necesariamente de mala calidad, simplemente hay menos sustancias útiles en dicho producto.

Hay una manera fácil de comprobar la calidad de la leche. Tienes que poner una gota en un vaso de agua. Si se hunde hasta el fondo, la leche es entera, si se unta, se diluye.

La buena leche pasteurizada no tiene sedimentos, pero esto solo se puede comprobar en casa después de abrir el paquete.

Los antibióticos se encuentran a menudo en la leche importada. Si no se agria durante mucho tiempo, estas sustancias están presentes en el producto, así como los estabilizadores de acidez. Claramente no vale la pena comprarlo, no traerá beneficios para la salud.

Seguro que cada uno de vosotros, mirando los estantes con productos lácteos en las tiendas, os habéis preguntado:

- ¿Qué es lo que se pone en la leche que aguanta 6 meses a temperatura ambiente y no se echa a perder?

- ¿Qué significan las inscripciones "restaurado", "normalizado", "pasteurizado", "ultrapasteurizado"?

- ¿Cuáles son los beneficios / daños de dicha leche?

Hoy lo descubriremos. En primer lugar, detengámonos en el hecho de que la leche puede ser entero y restaurado.

Leche entera obtenido directamente de la vaca.

leche reconstituida obtenido a partir de leche en polvo, añadiéndole agua en las proporciones requeridas, devolviéndola así a la leche normal. En términos de sabor, esa leche es algo inferior a la leche entera: en polvo, después de todo. Sin embargo, el método de producción de leche por reducción es ampliamente utilizado en lugares donde la entrega de leche entera es difícil y la producción lechera no está desarrollada.

Ahora hagamos una breve excursión a la industria láctea, donde el procesamiento de las materias primas se divide en etapas. De manera simplista, se pueden distinguir las siguientes etapas de la producción de leche entera:

• purificación de impurezas;
• normalización;
• homogeneización;
• pasteurización, esterilización o ultrapasteurización;
• paquete.

normalizado

Con la purificación de las impurezas, todo se aclara. Echemos un vistazo a la normalización. En los estantes de las tiendas se encuentra leche con diferente contenido de grasa: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6%, etc. Entonces, el proceso de llevar la leche a un cierto porcentaje de contenido de grasa se llama normalización, y la leche resultante - normalizado. En la práctica, es más necesario reducir el contenido de grasa de la leche que aumentarlo. Para hacer esto, en instalaciones especiales-normalizadores, se agrega la cantidad requerida de leche descremada (para reducir el contenido de grasa) o crema (para aumentar el contenido de grasa) a una cierta cantidad de leche entera. A menudo, para mejorar la capacidad de fabricación del proceso de producción, el paso de normalización se combina con el paso de purificación. Entonces, la leche normalizada no es más que leche reducida a un cierto contenido de grasa.

Homogeneizado

Homogénesis necesario para la leche con un contenido de grasa del 3,5 % al 6 %, para evitar la separación de la leche en grasa en la parte superior y leche en la parte inferior. Durante la homogeneización, la leche se mezcla de una manera especial: se bombea a una temperatura de unos 60 ° C y una presión de 12,5 - 15 MPa, obteniendo así una masa homogénea finamente dispersa.

Pasteurizados, UHT y Esterilizados

Pasteurización- el proceso de calentamiento único de la leche a 60 °C durante 60 minutos oa una temperatura de 70 - 80 °C durante 30 minutos. Dependiendo de la organización del proceso tecnológico, cada empresa tiene su propio esquema y modo de pasteurización. A veces, la leche se puede envejecer durante varios segundos, minutos. La vida útil de la leche pasteurizada en envase normal es de 36 horas a partir de la fecha de fabricación a una temperatura que no exceda los 8°C.

UHT- el proceso de tratamiento térmico de la leche con el fin de destruir los microorganismos patógenos y prolongar su vida útil. Durante la UHT, la leche se calienta a una temperatura de 135 a 150 °C y se enfría inmediatamente a 4 a 5 °C. La vida útil de dicha leche en envases regulares es de 6 semanas.

Esterilización- liberación completa de la leche de todo tipo de microorganismos ubicados en superficies, equipos, en el propio producto alimenticio. Dicha leche puede resistir largos períodos de almacenamiento y transporte incluso sin refrigeración. La leche se esteriliza a una temperatura de 115 - 145 °C, en una o dos tomas, durante unos segundos por toma. En la leche esterilizada, se cae el 36-45% de la parte finamente dispersa de la caseína. Las vitaminas se destruyen: A (hasta un 35%), B (hasta un 25%), B2 (hasta un 5%), B6 ​​(hasta un 25%). La vitamina C se destruye hasta en un 60%. La vida útil de la leche esterilizada en envase ordinario es de hasta 2 meses a partir de la fecha de fabricación a una temperatura de 1 a 20 °C.

Empaquetado y distribución

Los envases modernos le permiten aumentar aún más la vida útil de la leche. Por ejemplo, la leche UHT en envase aséptico Tetra Pak se almacena durante 6 meses a una temperatura de 1 a 25 °C.

La leche lista se somete a un estricto control microbiológico en la empresa, luego de lo cual se envía a los estantes de las tiendas.

Como puede ver, no se agregan sustancias nocivas a la leche durante su producción, y las inscripciones en las cajas indican por qué método se llevó el producto al contenido de grasa requerido y por qué método se destruyó la microflora patógena y peligrosa para la salud humana. eso. Otra cosa es que se reduce la cantidad de vitaminas durante el procesamiento de producción y el almacenamiento a largo plazo, pero esta es una historia completamente diferente.

Sabroso ustedes leche normalizada y pasteurizada, amigos =)